दूध पीने में वसा के द्रव्यमान अंश का निर्धारण। कच्चे दूध की गुणवत्ता के संकेतक। गुणवत्ता की आवश्यकताएं

ताज़ा प्राकृतिक दूध, स्वस्थ पशुओं से प्राप्त, कुछ भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की विशेषता है, जो कि दुद्ध निकालना अवधि की शुरुआत और अंत में तेजी से भिन्न हो सकते हैं, पशु रोगों के प्रभाव में, कुछ प्रकार के फ़ीड, जब दूध को बिना संग्रहित किया जाता है और जब यह होता है मिथ्या। इसलिए, दूध के भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के अनुसार, तैयार कच्चे माल की स्वाभाविकता और गुणवत्ता का आकलन करना संभव है, अर्थात औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए इसकी उपयुक्तता।

दूध के सभी घटक इसके भौतिक और रासायनिक गुणों को अलग-अलग तरीके से प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, से द्रव्यमान अनुपातप्रोटीन के प्रोटीन, फैलाव और जलयोजन गुण, दूध की चिपचिपाहट और सतह तनाव काफी हद तक निर्भर करते हैं, लेकिन विद्युत चालकता और आसमाटिक दबाव के मूल्य लगभग निर्भर नहीं करते हैं। दूध के लगभग सभी घटक इसके घनत्व और अम्लता को प्रभावित करते हैं, दूध के खनिज इसकी अम्लता, विद्युत चालकता, आसमाटिक दबाव और हिमांक बिंदु को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं, लेकिन चिपचिपाहट आदि को प्रभावित नहीं करते हैं।

अम्लता - टिट्रेटेबल (कुल) और सक्रिय।

कुल (टिट्रेटेबल) अम्लता - टर्नर डिग्री में व्यक्त की जाती है और एक तटस्थ प्रतिक्रिया तक फेनोल्फथेलिन संकेतक की उपस्थिति में 100 मिलीलीटर दूध के साथ 0.1 एन क्षार समाधान का निर्धारण करके निर्धारित किया जाता है। GOST 13264-88 "गाय का दूध" खरीद आवश्यकताओं के अनुसार कटे हुए दूध की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए अम्लता एक मानदंड है।

ताजे दूध वाले दूध की अम्लता 16-18oT होती है।यह अम्ल लवण - डिहाइड्रोफॉस्फेट और डिहाइड्रोसाइट्रेट (लगभग 9-13oT), प्रोटीन - कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन (4-6oT), कार्बन डाइऑक्साइड, एसिड (लैक्टिक, साइट्रिक, एस्कॉर्बिक, मुक्त वसायुक्त और दूध के अन्य घटक (1-) के कारण होता है। 3oT)।

भंडारण कच्चा दूधटिट्रेटेबल अम्लता बढ़ जाती हैइसमें सूक्ष्मजीव विकसित होते हैं, जो किण्वित होते हैं दूध चीनीलैक्टिक एसिड के गठन के साथ। अम्लता में वृद्धि दूध के गुणों में अवांछनीय परिवर्तन का कारण बनती है, उदाहरण के लिए, गर्मी के लिए प्रोटीन के प्रतिरोध में कमी। इसलिए, 21oT की अम्लता वाले दूध को ऑफ-ग्रेड के रूप में स्वीकार किया जाता है, और 22oT से ऊपर की अम्लता वाले दूध को डेयरियों को वितरण के अधीन नहीं किया जाता है।

दूध की अम्लता जानवरों की नस्ल, फ़ीड राशन, आयु, शारीरिक स्थिति आदि पर निर्भर करती है। अम्लता विशेष रूप से दुद्ध निकालना अवधि के दौरान और पशु रोगों में दृढ़ता से बदलती है।

ब्याने के बाद पहले दिनों में अम्लता किसके कारण बढ़ जाती है? महान सामग्रीप्रोटीन, लवण, 40-60 दिनों के बाद यह शारीरिक मानक तक पहुँच जाता है। और दुद्ध निकालना समाप्त होने से पहले गायों में कम अम्लता होती है।

शारीरिक मानदंड से दूध की प्राकृतिक अम्लता का विचलन प्रभावित करता है तकनीकी गुणदूध। हाँ, दूध कम अम्लताचीज़ में संसाधित करना अव्यावहारिक है, क्योंकि यह धीरे-धीरे रेनेट द्वारा जमा होता है, और परिणामी थक्का खराब संसाधित होता है।

पीएच ( सक्रिय अम्लता) हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता है। इसे पीएच द्वारा निरूपित हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता के ऋणात्मक लघुगणक के रूप में व्यक्त किया जाता है। H2 आयनों की सांद्रता जितनी अधिक होगी, pH मान उतना ही कम होगा। सामान्य के लिए ताजा दूधपीएच 6.47-6.67 है। ऐसी अम्लता दूध के कोलाइडल सिस्टम की स्थिरता और बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल है। अम्लता की बढ़ी हुई गतिविधि के साथ, सूक्ष्मजीव का विकास धीमा हो जाता है, और पीएच में उल्लेखनीय कमी के साथ, यह बंद हो जाता है।

टाइट्रिमेट्रिक विधि द्वारा दूध की अम्लता का निर्धारण

दूध की अम्लता का निर्धारण GOST 3624-92 "दूध और डेयरी उत्पादों" के अनुसार किया गया था। अम्लता का निर्धारण करने के लिए टाइट्रिमेट्रिक तरीके।

अम्लता दूध की ताजगी निर्धारित करती है। दूध की अम्लता को टर्नर डिग्री में व्यक्त किया जाता है। ताजे दूध की अम्लता प्रोटीन, फॉस्फेट और साइट्रेट लवण की उपस्थिति के कारण होती है, इसमें थोड़ी मात्रा में घुलित कार्बन डाइऑक्साइड और कार्बनिक अम्ल होते हैं। दूध के भंडारण के दौरान, दूध की चीनी को किण्वित करने वाले सूक्ष्मजीवों के विकास के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है और दूध की अम्लता बढ़ जाती है।

विधि क्रम। 100 मिली शंक्वाकार फ्लास्क में 10 मिली अच्छी तरह से मिश्रित दूध पिपेट करें, 20 मिली आसुत जल और 2-3 बूंद फेनोल्फथेलिन मिलाएं। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और 0.1 N ब्यूरेट के साथ टाइट्रेट किया जाता है। लगातार झटकों के साथ क्षार समाधान। सबसे पहले, लगभग 1 मिलीलीटर क्षार तुरंत डाला जाता है, और फिर एक बेहोश गुलाबी रंग दिखाई देने तक बूंद-बूंद करके गिराया जाता है, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

अनुमापन को उसी गति से किया जाना चाहिए, क्योंकि धीमी अनुमापन की तुलना में तेज़ अनुमापन परिणाम कम आंका जाता है।

दूध की अम्लता एक्सटर्नर डिग्री में सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

जहां वि - राशि 0.1 एन। 10 मिली दूध, मिली;

10 - 100 मिली दूध में रूपांतरण के लिए गुणांक।

समांतर निर्धारणों के बीच विसंगति 2.6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होनी चाहिए।

दूध पीने में वसा के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

निर्धारण GOST 5867-90 "दूध और डेयरी उत्पादों के अनुसार किया गया था। वसा का निर्धारण करने के तरीके विधि का सार: वसा को एक सतत परत के रूप में पृथक किया जाता है, जिसकी मात्रा में मापा जाता है विशेष उपकरण- ब्यूट्रोमीटर। दूध में वसा वसा ग्लोब्यूल्स के रूप में होता है, जो लिपोप्रोटीन खोल से घिरा होता है, जो उनके संलयन को रोकता है और दूध में वसा पायस की उच्च स्थिरता को निर्धारित करता है। इसलिए, वसा को छोड़ने के लिए, केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड की क्रिया से प्रोटीन खोल नष्ट हो जाता है, जो दूध के कैसिइन-कैल्शियम कॉम्प्लेक्स को सल्फ्यूरिक एसिड के साथ कैसिइन के दोहरे घुलनशील यौगिक में परिवर्तित करता है:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

कैसिइनकैल्शियम कॉम्प्लेक्स कैसिइन

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

वसा के तेजी से रिलीज के लिए, एसिड के अलावा, आइसोमाइल अल्कोहल पेश किया जाता है, जो वसा ग्लोब्यूल्स के सतही तनाव को कम करता है और उनके संलयन को बढ़ावा देता है।

विधि क्रम। एक साफ सूखे ब्यूट्रोमीटर में, गर्दन को गीला न करने की कोशिश करते हुए, 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड को एक स्वचालित पिपेट के साथ मापा जाता है और सावधानी से ताकि तरल मिश्रण न हो, एक विंदुक के साथ 10.77 मिलीलीटर दूध डालें, पिपेट की नोक रखें ब्यूट्रोमीटर गर्दन की दीवार के खिलाफ एक कोण पर। इस मामले में, पिपेट में दूध का स्तर मेनिस्कस के निचले बिंदु पर सेट होता है। दूध को पिपेट से धीरे-धीरे बाहर निकलना चाहिए। पिपेट को खाली करने के बाद, इसे ब्यूट्रोमीटर की गर्दन से 3 एस के बाद पहले नहीं ले जाएं। पिपेट टिप को सल्फ्यूरिक एसिड को नहीं छूना चाहिए।

पिपेट से दूध की बची हुई बूंद को बाहर निकालने की अनुमति नहीं है। फिर 1 मिलीलीटर आइसोमाइल अल्कोहल को एक स्वचालित पिपेट के साथ ब्यूटिरोमीटर में मापा जाता है। ब्यूटायरोमीटर भरते समय ब्यूटायरोमीटर की गर्दन सूखी और साफ रहनी चाहिए। ब्यूटायोमीटर की गर्दन पर एसिड लगने की स्थिति में इसे बेअसर करने के लिए रबर स्टॉपर की सतह को चाक से उपचारित किया जाता है और उसके बाद ही ब्यूटायोमीटर को बंद किया जाता है।

कॉर्क को उसकी लंबाई के आधे से थोड़ा अधिक पेचदार गति में गर्दन में डाला जाता है। कॉर्क को उंगली से पकड़ते समय ब्यूट्रोमीटर को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि प्रोटीन पदार्थ पूरी तरह से घुल न जाए, इसे 5 बार पलट दें ताकि इसमें तरल पदार्थ पूरी तरह से मिल जाए। Butyrometers में समान मात्रा नहीं हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप, विभिन्न butyrometers में मापा अभिकर्मकों की समान संख्या के साथ, जारी वसा का स्तंभ एक अलग स्थिति ले सकता है।

विश्लेषण के अंत में जारी वसा की मात्रा को मापने के लिए, सेंट्रीफ्यूगेशन के बाद इसका कॉलम ब्यूटिरोमीटर के स्नातक किए गए हिस्से में होना चाहिए, और सेंट्रीफ्यूगेशन से पहले डिवाइस में ऊपरी तरल स्तर नौ से दस डिवीजनों के भीतर होना चाहिए। पैमाना। यह सीमा स्टॉपर्ड ब्यूट्रोमीटर कैप को नीचे रखकर निर्धारित की जाती है। यदि तरल की ऊपरी सीमा पैमाने के नीचे है, तो सल्फ्यूरिक एसिड को ब्यूटायरोमेटर में जोड़ा जाता है। सल्फ्यूरिक एसिड मिलाने से निर्धारण के परिणाम प्रभावित नहीं होते हैं। द्रव से ब्यूट्रोमीटर की पूर्णता की जांच करने के बाद, इसे स्टॉपर के साथ 5 मिनट के लिए नीचे रखा जाता है पानी का स्नान 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ। इस तापमान पर, दूध की चर्बी पिघली हुई अवस्था में होती है, जो अपकेंद्रित्र के दौरान इसके पृथक्करण की सुविधा प्रदान करती है। स्नान से हटाने के बाद, केंद्र की ओर काम करने वाले हिस्से के साथ ब्यूट्रोमीटर को अपकेंद्रित्र कारतूस में डाला जाता है, उन्हें सममित रूप से एक दूसरे के खिलाफ रखा जाता है। यदि ब्यूट्रोमीटर की संख्या विषम है, तो पानी से भरा ब्यूट्रोमीटर जोड़ा जाता है।

ब्यूट्रोमीटर को कारतूस में डालने के बाद, अपकेंद्रित्र को एक ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और कम से कम 1000 आरपीएम की गति से 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। सेंट्रीफ्यूगेशन के अंत में, प्रत्येक ब्यूट्रोमीटर को कार्ट्रिज से हटा दिया जाता है और रबर स्टॉपर की गति ब्यूट्रोमीटर में वसा के स्तंभ को समायोजित करती है ताकि यह डिवाइस के स्नातक किए गए हिस्से में हो। फिर ब्यूट्रोमीटर को पानी के स्नान में स्टॉपर्स के साथ डुबोया जाता है, जिसमें पानी का स्तर ब्यूटिरोमीटर में वसा के स्तर से थोड़ा अधिक होना चाहिए। 5 मिनट के बाद, butyrometers पानी के स्नान से हटा रहे हैं और वसा जल्दी से गिना जाता है। गिनती करते समय, ब्यूट्रोमीटर को लंबवत रखा जाता है, वसा की सीमा आंखों के स्तर पर होनी चाहिए। प्लग को ऊपर और नीचे ले जाकर, वसा स्तंभ की निचली सीमा को ब्यूटायोमीटर पैमाने के पूरे विभाजन पर सेट किया जाता है और विभाजनों की संख्या को वसा स्तंभ के मेनिस्कस के निचले बिंदु तक गिना जाता है। वसा और अम्ल के बीच का अंतरापृष्ठ स्पष्ट होना चाहिए, और वसा का स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए। धुंधला या गहरे रंग का वसा गलत पहचान का संकेत देता है

9-04-2013, 12:26

दूध देने के बाद ताजा दूध, प्रोटीन, साइट्रेट और फॉस्फेट लवण और कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री के कारण, फेनोल्फथेलिन संकेतक के अनुसार एक अम्लीय प्रतिक्रिया होती है। लिटमस पेपर के अनुसार, दूध अम्लीय और क्षारीय गुण दिखाता है: नीला लिटमस पेपर दूध में लाल हो जाता है, और लाल गहरा हो जाता है। ऐसी प्रतिक्रिया को एम्फ़ोटेरिक कहा जाता है।
रूस में, दूध की अम्लता आमतौर पर टर्नर डिग्री (°T) में व्यक्त की जाती है। टर्नर डिग्री को 0.1 एन के मिलीलीटर की संख्या के रूप में समझा जाता है। कास्टिक सोडा (पोटेशियम) घोल, 100 मिली दूध और 100 ग्राम उत्पाद को बेअसर करने के लिए आवश्यक है, जो स्थापित अनुमापन प्रक्रिया के अधीन है।
अम्लता पानी के साथ पतला दूध (10 मिलीलीटर दूध और 20 मिलीलीटर आसुत जल) के अनुमापन द्वारा निर्धारित किया जाता है। जब दूध को पानी से पतला किया जाता है, तो उसमें मौजूद कैल्शियम लवणों की घुलनशीलता बढ़ जाती है और हाइड्रॉक्सिल समूहों की रिहाई के साथ कुछ फॉस्फेट लवणों का हाइड्रोलिसिस होता है। नतीजतन, पतला दूध को बेअसर करने के लिए थोड़ा कम क्षार का उपयोग किया जाता है। अम्लता का निर्धारण करने की विधि के लिए आसुत जल के साथ दूध का पतला होना एक पूर्वापेक्षा है। यदि यह व्यक्तिगत मामलों में नहीं किया जाता है, तो एक संशोधन किया जाना चाहिए।
ताजा स्टॉक की टिट्रेटेबल अम्लता गाय का दूधआमतौर पर 16-18 ° T होता है: दूध प्रोटीन के कारण 4-5 ° T मोनोसुबस्टिट्यूट फॉस्फेट लवण 10-11 ° और गैसें 1-2 ° T होती हैं। इस प्रकार, दूध की अम्लता इसकी संरचना पर निर्भर करती है। दुद्ध निकालना अवधि के दौरान, दूध की अम्लता बदल जाती है। लैक्टेशन की शुरुआत में, इसके अंत की तुलना में अम्लता अधिक होती है। जी.एस. इनिकोव के अनुसार, दुद्ध निकालना के 10वें महीने में दूध की अम्लता 15-13 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाती है।
ताजे दूध की अम्लता ठंडे दूध की तुलना में औसतन 1.2° T अधिक होती है। यह शीतलन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा में कमी से समझाया गया है।
गायों को खट्टी जड़ी-बूटियाँ, साइलेज और गूदा देने से दूध की अम्लता थोड़ी बढ़ सकती है। यह तथ्य खेत पर दूध के नमूने के नियंत्रण (स्टाल) द्वारा स्थापित किया गया है। दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के गुणन और उनके द्वारा किण्वन से दूध की अम्लता बढ़ जाती है। दूध चीनीलैक्टिक एसिड के गठन के साथ। दूध की टिट्रेटेबल अम्लता इसकी ताजगी के संकेतकों में से एक है।

यह दूध में प्रोटीन, फॉस्फेट लवण, लैक्टिक और साइट्रिक एसिड की उपस्थिति के कारण होता है। सक्रिय (सत्य) और कुल (टिट्रेटेबल) अम्लता हैं।

सक्रिय अम्लता पीएच मान द्वारा व्यक्त की जाती है, जो ताजा दूध वाले पूर्वनिर्मित प्राकृतिक गाय के दूध के लिए 6.73-6.64 के बराबर है। दूध 1 की बफरिंग क्षमता के कारण यह अपेक्षाकृत स्थिर मूल्य है।

सामान्य अम्लता ताजा दूध में गैसों, प्रोटीन पदार्थों और कार्बनिक और अकार्बनिक एसिड के लवण की उपस्थिति के कारण होती है। एक संकेतक की उपस्थिति में क्षार के साथ दूध के अनुमापन द्वारा कुल अम्लता निर्धारित की जाती है। ताजा दुग्ध मिश्रित दूध की टिट्रेटेबल अम्लता 16-18 o T है।

दूध की रासायनिक संरचना और भौतिक गुणों में परिवर्तन

शुष्क पदार्थ और इसके घटकों की सामग्री में उतार-चढ़ाव कई मुख्य कारकों के प्रभाव के कारण होता है: गायों की नस्ल, पशु के शरीर की आयु और स्थिति, दुद्ध निकालना अवधि, फ़ीड का प्रकार, रखने और दूध देने की स्थिति, मौसम।

विभिन्न नस्लों की गायों का दूध रासायनिक संरचना में भिन्न होता है: वसा, प्रोटीन, शर्करा, साथ ही मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री। व्यक्तिगत एंजाइमों की गतिविधि में अंतर हैं। गायों की नस्ल के आधार पर, दूध में केसिनेट-कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स की संरचना में अंतर नोट किया जाता है। विभिन्न नस्लों की गायों का दूध भी अंशों के अनुपात, कैसिइन मिसेल के आकार और खनिजों की सामग्री में भिन्न होता है, जो दूध के रेनेट जमावट की असमान अवधि और रेनेट क्लॉट के घनत्व का कारण बनता है। वसा ग्लोब्यूल्स के आकार और संरचना में भी अंतर हो सकता है।

दुद्ध निकालना अवधि के दौरान, दूध की संरचना भी बदल जाती है। दूसरे से छठे महीने की अवधि में, वसा और बेकन की मात्रा थोड़ी कम हो जाती है, फिर थोड़ी वृद्धि देखी जाती है। लैक्टेशन के अंत में कैल्शियम और फास्फोरस की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है, जबकि राख और लैक्टोज की मात्रा व्यावहारिक रूप से स्थिर रहती है। कोलोस्ट्रम (स्तनपान के पहले 7 दिन) और पुराना दूध (स्तनपान के आखिरी 7 दिन) कच्चे दूध को संसाधित करने वाले उद्यमों में स्वीकृति के अधीन नहीं हैं।

फ़ीड की पूर्णता और पर्याप्तता सीधे गायों की उत्पादकता, रचना और को प्रभावित करती है पोषण का महत्वदूध। दूध की संरचना में मौसमी उतार-चढ़ाव फ़ीड की संरचना और आहार में उतार-चढ़ाव के साथ-साथ दुद्ध निकालना अवधि, स्टॉक और चरागाह सामग्री आदि के संयोजन से निकटता से संबंधित हैं।

दूध की रासायनिक संरचना, फैलाव की डिग्री और इसके घटकों की एकाग्रता दूध के बुनियादी भौतिक गुणों को निर्धारित करती है। उनमें से सबसे महत्वपूर्ण तालिका 4 में दिखाया गया है ( संलग्नक देखें). कच्चे दूध की गुणवत्ता का आकलन करने में दूध की पहली चार विशेषताओं का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, और इसके बाद के प्रसंस्करण में ये सभी संकेतक बहुत महत्वपूर्ण हैं।

जीवाणुनाशक गुण

ताजा दूध (ताजा) दूध में प्रोटीन प्रकृति के जीवाणुनाशक पदार्थ होते हैं। जीवित कोशिकाएं (सूक्ष्मजीव), इस तरह के दूध में प्रवेश करते हैं, न केवल गुणा करते हैं, बल्कि इसमें धीरे-धीरे मर जाते हैं। जिस अवधि के दौरान ताजे दूध के दूध में सूक्ष्मजीव विकसित नहीं होते हैं उसे जीवाणुनाशक कहा जाता है। इस चरण की अवधि घंटों में मापी जाती है और दूध प्राप्त करने के लिए स्वच्छ स्थितियों और इसके भंडारण के तापमान पर निर्भर करती है। ताजे दूध के तापमान में वृद्धि के साथ, जीवाणुनाशक चरण की अवधि तेजी से घट जाती है, और जब 70 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तो दूध के जीवाणुनाशक गुण गायब हो जाते हैं।

दूध में सूक्ष्मजीव

सूक्ष्मजीव सीधे थन या बाहरी वातावरण से दूध में प्रवेश करते हैं: हवा, पानी, परिचारक के हाथों से, सान्या व्यंजन, जानवरों की खाल आदि से। दूध के उत्पादन, प्रसंस्करण, परिवहन और भंडारण के किसी भी स्तर पर सूक्ष्म जीव प्रवेश कर सकते हैं।

रोगाणु मुख्य रूप से बाहरी वातावरण से निपल्स के चैनलों के माध्यम से स्तन ग्रंथि में प्रवेश करते हैं, जहां वे सबसे अधिक जमा होते हैं। आंशिक रूप से, वे जानवर के अन्य अंगों से रक्त में प्रवेश कर सकते हैं। एक बार एक नए वातावरण में, अधिकांश रोगाणु मर जाते हैं, लेकिन कुछ प्रजातियाँ अनुकूलित और विकसित होती हैं। अक्सर, दूध में बैक्टीरिया, यीस्ट और फफूँद पाए जाते हैं। एक स्वस्थ गाय के उबटन से उसमें आने वाले केवल माइक्रोफ्लोरा वाले दूध को सशर्त रूप से सड़न रोकनेवाला कहा जाता है। ऐसे दूध के 1 मिली में कई सौ से लेकर कई हजार सूक्ष्मजीव होते हैं।

जीवाणु

गोलाकार, छड़ के आकार के और सर्पिल (कुण्डलित) जीवाणु होते हैं। उनके लक्षण वर्णन के लिए बैक्टीरिया की सापेक्ष स्थिति भी महत्वपूर्ण है। तो, गोलाकार जीवाणुओं का एक सामान्य नाम है - कोक्सी। हालांकि, उनकी पारस्परिक व्यवस्था के अनुसार, स्टेफिलोकोकी को प्रतिष्ठित किया जाता है (अंगूर के गुच्छों की याद ताजा करती है), डिप्लोकॉसी (जोड़े में संयुक्त), स्ट्रेप्टोकोकी (चेन), टेट्राकोकी, आदि। रॉड के आकार के बैक्टीरिया भी चेन बना सकते हैं। वे बेसिली - रॉड के आकार के बैक्टीरिया में विभाजित होते हैं जो बीजाणु बनाते हैं, और बैक्टीरिया - गैर-बीजाणु बनाने वाली छड़ें।

बीजाणु- कोशिका के अंदर स्थित एक संकुचित भाग और एक झिल्ली से ढका हुआ। सूक्ष्मजीव के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों में बीजाणु बनते हैं। उन्हें बचाया जा सकता है लंबे समय तक. अनुकूल परिस्थितियों में, बीजाणु अंकुरित होते हैं, और बैक्टीरिया अपने सामान्य आकार और गुणों को प्राप्त कर लेते हैं।

कोमा के आकार के जीवाणु कहलाते हैं कंपन, सर्पिल आकार- स्पिरिला.

बैक्टीरिया को आकार द्वारा वर्गीकृत किया जाता है। तो, कोक्सी का आकार आमतौर पर 0.4 से 1.5 माइक्रोन होता है। बेसिली की लंबाई 1 से 10 माइक्रोमीटर तक होती है, हालांकि प्रजातियां लंबी या छोटी हो सकती हैं। कुछ कोक्सी और कई बेसिली अपने विशेष अंगों - फ्लैगेल्ला की मदद से एक तरल सब्सट्रेट में जा सकते हैं। फ्लैगेल्ला कोशिका की सतह पर विभिन्न तरीकों से स्थित हो सकता है: वे पूरे जीवाणु को घेर सकते हैं, इसके एक छोर पर हो सकते हैं, या अलग हो सकते हैं।

बैक्टीरिया के सामान्य अस्तित्व और विकास के लिए, कुछ शर्तें आवश्यक हैं, जिनमें से मुख्य हैं: आवश्यक पोषक तत्वों की उपस्थिति, उपयुक्त तापमान, नमी की उपस्थिति, एक निश्चित आसमाटिक दबाव, उपस्थिति (एरोबिक) या अनुपस्थिति (अवायवीय) ) ऑक्सीजन, माध्यम का एक निश्चित पीएच, प्रत्यक्ष प्रकाश की अनुपस्थिति, विशेष रूप से पराबैंगनी। पर कम तामपानबैक्टीरिया की वृद्धि धीमी हो जाती है या रुक जाती है, लेकिन वे मरते नहीं हैं। उच्च तापमान (70 डिग्री सेल्सियस) कोशिका मृत्यु का कारण बनता है। हालांकि, बैक्टीरिया हैं, तथाकथित थर्मोफिलिक, जो 80 डिग्री सेल्सियस पर 5 मिनट के संपर्क के बाद भी व्यवहार्य रहते हैं। बैक्टीरिया केंद्रित नमक और चीनी के घोल में व्यवहार्य नहीं हैं, अर्थात उच्च आसमाटिक दबाव पर, जो कोशिका के निर्जलीकरण और इसके विकास की समाप्ति की ओर जाता है। इस तथ्य का उपयोग खाद्य संरक्षण (सब्जियों, मछली, डिब्बाबंद संघनित दूध का उत्पादन, खाद आदि) के संरक्षण में किया जाता है।

बैक्टीरिया अत्यधिक अम्लीय या अत्यधिक क्षारीय घोल में नहीं रह सकते हैं। ऐसा वातावरण जो बैक्टीरिया के लिए इष्टतम है, जिसका पीएच तटस्थ वातावरण के करीब है, अर्थात। 6.8-7.4।

दूध में सभी प्रकार के जीवाणु अच्छी तरह से नहीं पनपते हैं। उनमें से कुछ के लिए, दूध एक अनुपयुक्त आवास है। दूध में आमतौर पर लैक्टिक एसिड, कोलीफॉर्म, ब्यूटिरिक, प्रोपियोनिक और पुट्रेक्टिव बैक्टीरिया पाए जाते हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के समूह में बेसिली और कोक्सी शामिल हैं, जो विभिन्न लंबाई की श्रृंखला बना सकते हैं, लेकिन कभी भी बीजाणु नहीं बनाते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ऐच्छिक अवायवीय हैं। उनमें से ज्यादातर 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर मर जाते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टोज का उपयोग कार्बन स्रोत के रूप में करते हैं, इसे लैक्टिक एसिड या एसिटिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, इथेनॉल जैसे अन्य पदार्थों में किण्वित करते हैं। दूध कैसिइन की कीमत पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा जैविक नाइट्रोजन की आवश्यकता को पूरा किया जाता है, इसे एंजाइम की मदद से विभाजित किया जाता है।

तालिका 5 ( सेमी। आवेदन पत्र) दुग्ध प्रसंस्करण प्रक्रियाओं में सबसे महत्वपूर्ण प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और उनके उपयोग को सूचीबद्ध करता है।

कोलीफॉर्म बैक्टीरिया (एशेरिचिया कोलाई के समूह) ऐच्छिक अवायवीय हैं, अस्तित्व और विकास के लिए इष्टतम तापमान 30 - 37 С है। आंतों में, हाथों की सतह पर, मल में, दूषित जल में और वनस्पतियों पर पाया जाता है। कोलीफॉर्म बैक्टीरिया लैक्टोज को लैक्टिक एसिड और अन्य कार्बनिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल में किण्वित करते हैं, दूध प्रोटीन को नष्ट करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक विदेशी गंध आती है। कुछ कोलीफॉर्म बैक्टीरिया गायों में मास्टिटिस का कारण बनते हैं।

कोलीफॉर्म बैक्टीरिया पनीर के उत्पादन में काफी नुकसान पहुंचा सकता है। इन जीवाणुओं के जीवन के दौरान बढ़े हुए गैस गठन के परिणामस्वरूप विदेशी गंधों की उपस्थिति के अलावा, पनीर की बनावट इसके पकने के प्रारंभिक चरण में गड़बड़ा जाती है। बैक्टीरिया का चयापचय 6 से नीचे पीएच पर बंद हो जाता है, जो पनीर के पकने के शुरुआती चरणों में उनकी गतिविधि की व्याख्या करता है, जब लैक्टोज पूरी तरह से नष्ट नहीं होता है। पाश्चुरीकरण के दौरान कोलीफॉर्म बैक्टीरिया मर जाते हैं।

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया अवायवीय बीजाणु बनाने वाले सूक्ष्मजीव हैं, इष्टतम तापमान 37 डिग्री सेल्सियस है। वे दूध में अच्छी तरह से विकसित नहीं होते हैं, लेकिन वे चीज में बहुत अच्छा महसूस करते हैं, जहां अवायवीय स्थिति देखी जाती है। वास्तव में, वे पनीर के "विध्वंसक" हैं। ब्यूटिरिक किण्वन, कार्बन डाइऑक्साइड, हाइड्रोजन और ब्यूटिरिक एसिड की एक बड़ी मात्रा के गठन के साथ, एक "फटे" पनीर बनावट, एक बासी, मीठे स्वाद के गठन की ओर जाता है। पाश्चुरीकरण द्वारा ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया के बीजाणु नष्ट नहीं होते हैं। ब्यूटिरिक किण्वन को रोकने के लिए विशेष तकनीकों का उपयोग किया जाता है: पनीर को ठीक करना, साल्टपीटर (केएनओ 3) जोड़ना, बैक्टोफ्यूगेशन, माइक्रोफिल्ट्रेशन।

प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया बीजाणु नहीं बनाते हैं, इष्टतम विकास तापमान 30 С है। कुछ प्रकार पाश्चुरीकरण का सामना करते हैं। प्रोपियोनिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य उत्पादों के लिए किण्वन लैक्टेट। प्रोपीओनिक एसिड बैक्टीरिया के शुद्ध कल्चर (कुछ लैक्टोबैसिली और लैक्टोकॉसी के संयोजन में) कुछ प्रकार के पनीर (उदाहरण के लिए, एममेंटल) के उत्पादन में उन्हें एक विशिष्ट गंध और पैटर्न देने के लिए उपयोग किया जाता है।

पुट्रेक्टिव बैक्टीरिया में बहुत बड़ी संख्या में प्रजातियां शामिल हैं, दोनों कोसी और बेसिली, एरोबिक और एनारोबिक। वे सान्या के दूध में हाथ, चारा और पानी मिलाते हैं। पुट्रेक्टिव बैक्टीरिया एंजाइम उत्पन्न करते हैं जो प्रोटीन को तोड़ते हैं। वे प्रोटीन को पूरी तरह से अमोनिया में तोड़ सकते हैं। इस प्रकार के अपघटन को सड़न के रूप में जाना जाता है। कई पुट्रेक्टिव बैक्टीरिया भी एंजाइम लाइपेस का उत्पादन करते हैं, i। दूध वसा तोड़ो।

यीस्ट

सूक्ष्मजीव गोल, अंडाकार या छड़ के आकार के होते हैं। वे नवोदित या बीजाणुओं द्वारा प्रजनन करते हैं, कभी-कभी विभाजन द्वारा। खमीर बैक्टीरिया से बड़े परिमाण के एक क्रम के बारे में हैं।

सभी सूक्ष्मजीवों की तरह, खमीर को विकसित होने के लिए पोषक तत्वों और कुछ शर्तों की आवश्यकता होती है। खमीर के लिए सामान्य आवास की अम्लता 3 - 7.5 है, इष्टतम आमतौर पर 4.5 - 5 है। खमीर के लिए इष्टतम तापमान आमतौर पर 20 से 30 डिग्री सेल्सियस होता है। खमीर वायुमंडलीय ऑक्सीजन की उपस्थिति और अनुपस्थिति दोनों में व्यवहार्य है, अर्थात। वैकल्पिक रूप से अवायवीय। ऑक्सीजन की उपस्थिति में, चीनी कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में किण्वित होती है, जबकि ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में, शराब और पानी में।

खमीर के बीच, कुछ खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोगी और हानिकारक का उपयोग किया जाता है, जो दूध और डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

साँचे में ढालना

मोल्ड केवल हवा के संपर्क में आने पर ही बढ़ते हैं। मोल्ड विकास के लिए इष्टतम तापमान 20 - 30 डिग्री सेल्सियस है, माध्यम का पीएच 3 से 8.5 तक भिन्न होता है। कई प्रकार के मोल्ड एक अम्लीय वातावरण पसंद करते हैं। रोक्फोर्ट और कैमेम्बर्ट जैसे चीज के उत्पादन में इस्तेमाल होने वाली एकल प्रजातियों को छोड़कर, सभी मोल्ड डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता को खराब करते हैं।

दोष कच्चा दूध

ताजा दूध वाले कच्चे दूध में एक निश्चित रंग, गंध और स्वाद होता है। उपस्थिति में, यह एक सजातीय तरल है, बिना गांठ, तलछट और गुच्छे के, सफेद से थोड़ा पीला रंग। गंध बहुत फीकी है और वर्णन करना कठिन है। सामान्य दूध का स्वाद मीठा-नमकीन होता है, लैक्टोज और क्लोराइड आयन की सामग्री के कारण कोई बाहरी स्वाद नहीं होता है। दूध का विशिष्ट स्वाद और गंध इसके घटक घटकों के एक जटिल परिसर के कारण होता है: कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, लिपिड, वाष्पशील पदार्थ, खनिज लवणहालांकि, विभिन्न जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के कारण दूध के घटक काफी आसानी से बदल सकते हैं, एक अप्रिय स्वाद और गंध के साथ यौगिक बनाते हैं। अलग-अलग डिग्री के लिए व्यक्त किए गए ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन को दूध दोष (दोष) कहा जाता है। निम्नलिखित कारण उनके गठन में योगदान करते हैं:

दुग्ध सामग्री की मात्रात्मक संरचना में परिवर्तन;

मजबूत स्वाद और सुगंध गुणों के साथ विदेशी पदार्थों का प्रवेश और अवशोषण;

भौतिक और रासायनिक प्रभावों (देशी और जीवाणु एंजाइम, वायु ऑक्सीजन, गर्मी, प्रकाश, धातु, आदि) के प्रभाव में दूध के व्यक्तिगत घटकों में रासायनिक परिवर्तन;

स्पष्ट सुगंधित और स्वाद गुणों के साथ मध्यवर्ती और अंतिम उत्पादों के एक साथ गठन के साथ व्यक्तिगत दूध सामग्री का जैव रासायनिक अपघटन;

गर्मी उपचार मोड का उल्लंघन;

गैर-अनुपालन इष्टतम स्थितिउपयोगी माइक्रोफ्लोरा का विकास, उत्पादों का उत्पादन और परिपक्वता;

भंडारण की स्थिति का उल्लंघन (तापमान, वायु आर्द्रता, पैकेजिंग नियम, आदि)।

दूध के प्राकृतिक रंग में बदलाव का कारण, एक नियम के रूप में, एक निश्चित प्रकार के फ़ीड के उपयोग के साथ-साथ कुछ दवाएं भी हैं। दूध दुहने के बाद विदेशी सूक्ष्मजीवों, यीस्ट और मोल्ड्स के दूध में प्रवेश करने से भी सामान्य दूध (नीला-नीला, भूरा) के रंगों की उपस्थिति हो सकती है।

स्वाद और गंध में समान दोष विभिन्न कारणों से हो सकते हैं। इस प्रकार, लाइपेस एंजाइम की क्रिया के परिणामस्वरूप प्रोटीन के सूक्ष्मजीवविज्ञानी टूटने के दौरान एक कड़वा स्वाद होता है, साथ ही जब जानवरों को बड़ी मात्रा में ल्यूपिन और वीच खिलाया जाता है।

गंध और स्वाद के दोष दूध के स्राव के पहले और बाद में प्रकट होते हैं। कच्चे दूध में इनके होने के संभावित कारणों में निम्नलिखित शामिल हैं:

दुहने से पहले

दुद्ध निकालना के दौरान स्राव के उल्लंघन के परिणामस्वरूप दूध की संरचना में परिवर्तन - हार्मोनल विकार।

स्पष्ट स्वाद और सुगंधित गुणों वाले पदार्थों का गाय द्वारा अवशोषण: हवा के माध्यम से एयरवेज, भोजन के साथ - पाचन तंत्र के माध्यम से।

दुहने के बाद

ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं, हाइड्रोलाइटिक प्रतिक्रियाओं, गर्मी उपचार, सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में दूध सामग्री में रासायनिक परिवर्तन।

पशुधन घर में फ़ीड या हवा के सीधे संपर्क के कारण दूध में स्पष्ट स्वाद और सुगंधित गुणों के साथ विदेशी पदार्थों का प्रवेश, तरल डेयरी उत्पादों की अनुचित पैकेजिंग, डिटर्जेंट और कीटाणुनाशकों की अवशिष्ट मात्रा की उपस्थिति, सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में जैव रासायनिक परिवर्तन .

भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के प्रभाव में गंध और स्वाद में परिवर्तन, साथ ही विदेशी घटकों का आंशिक अवशोषण स्राव के बाद होता है। इसलिए, दूध और डेयरी उत्पादों में उनकी घटना को रोकने के लिए दूध प्राप्त करने, प्रसंस्करण और प्रसंस्करण के तरीकों का निर्णायक महत्व है।

गाय के सुगंधित और स्वादिष्ट पदार्थ दूध में दो तरह से प्रवेश करते हैं: पहला, फेफड़े और रक्त के माध्यम से थन में (उदाहरण के लिए, प्याज या लहसुन की गंध 20-30 मिनट के बाद पता चलती है), और दूसरा, भोजन के माध्यम से। पाचन अंगों या गैस्ट्रिक गैसों को रक्त में, और वहां से दूध में, जहां वे अपरिवर्तित रहते हैं। इन पदार्थों में ईथर, अल्कोहल, कीटोन्स और एल्डिहाइड शामिल हैं। इसके अलावा, पाचन प्रक्रिया के दौरान निष्क्रिय फ़ीड यौगिकों से स्वाद और सुगंध उत्पन्न की जा सकती है। तो, चुकंदर की कुछ किस्मों के बीटाइन को ट्राइमिथाइलमाइन में बदल दिया जाता है, जो दूध को एक मछली जैसा स्वाद देता है।

अवशोषण के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित स्वाद दोषों का सबसे अधिक सामना करना पड़ता है: खराब गुणवत्ता वाले साइलेज और कुछ खरपतवारों के कारण चारा, और गाय या पशुओं की इमारतों की गंध अगर वे अस्वास्थ्यकर स्थिति में हैं।

फ़ीड के कारण होने वाली गंध और स्वाद दोषों की तीव्रता उसके प्रकार और मात्रा पर निर्भर करती है, दूध पिलाने और दूध देने के बीच का अंतराल, फ़ीड में निहित सुगंधित और सुगंधित पदार्थों के बीच का संबंध, साथ ही उत्पादित दूध की संरचना और मात्रा।

कुछ फ़ीड उत्पादों का कच्चे दूध की गंध और स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है यदि वे जानवरों को बड़ी मात्रा में या दूध निकालने से तुरंत पहले दिए जाते हैं। उदाहरण के लिए, हरे चारे के पौधे, हरी राई, हरी जई, ब्रोम, साथ ही बीन वेट, ल्यूपिन और बीन्स का सेवन कड़वा स्वाद में योगदान देता है। पशुओं को केवल रेपसीड, या चुकंदर, या फील्ड सरसों, या ब्रौनकोल खिलाते समय, और यहां तक ​​​​कि फ़ीड में उनकी बढ़ी हुई सामग्री के साथ, दूध एक तीखी गंध प्राप्त करता है और मसालेदार स्वादमूली के स्वाद की याद दिलाता है। विशेष रूप से दूध के स्वाद को प्रभावित करता है जमे हुए गोभी. स्वादिष्ट बनाने वाले यौगिकों में सरसों का तेल शामिल होता है, जो एक बाध्य रूप में फ़ीड में निहित होता है और पाचन के दौरान जारी किया जाता है।

इस तरह की गंध और स्वाद दोष की घटना को रोकने के लिए, इन फ़ीड उत्पादों को जानवरों को घास या चारा के साथ-साथ दूध निकालने के बाद भी खिलाया जाना चाहिए। यदि पशुओं को 2 किलो से अधिक की मात्रा में सांद्रित चारा दिया जाए तो दूध रेपसीड केक, मैश किए हुए जई, सूखे गूदे और बिनौले के केक का स्वाद और गंध प्राप्त कर सकता है। लेकिन सामान्य तौर पर, केंद्रित फ़ीड दूध के संवेदी मापदंडों को प्रभावित नहीं करते हैं।

वे मुख्य रूप से साइलेज के उपयोग से बिगड़ जाते हैं। साथ ही, किण्वन प्रक्रिया के दौरान बनाई गई सिलेज फ़ीड में निहित स्वाद और सुगंधित पदार्थों के बीच अंतर करना आवश्यक है। उदाहरण के लिए, मूल स्वादिष्ट पदार्थों को सुनिश्चित करने के दौरान तोड़ा जा सकता है सरसों का तेलफलियों के बीटाइन और कड़वे पदार्थ। ऐसे घटकों के साथ फ़ीड सुनिश्चित करने के बाद हानिरहित हो जाता है और बड़ी मात्रा में खिलाया जा सकता है।

साइलेज की विशिष्ट गंध एस्टर, अल्कोहल, एल्डिहाइड और कीटोन्स की उपस्थिति के कारण होती है। यह केवल उच्च गुणवत्ता वाले साइलेज पर लागू होता है। ठीक किए गए साइलेज की तुलना में गीले साइलेज के उपयोग से दूध के स्वाद और गंध पर अधिक प्रभाव पड़ता है। फ़ीड का स्वाद और गंध अनुचित किण्वन से उत्पन्न होती है।

कुछ प्रकार के खरपतवार दूध के स्वाद और गंध पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। चरागाहों और चरागाहों का उचित उपयोग और उनकी देखभाल उनकी घटना को रोकता है और इस प्रकार दूध की गंध और स्वाद में दोषों की घटना को रोकता है। फ़ीड और खरपतवार, जिसमें से दूध के स्वाद और गंध को प्रभावित करने वाले यौगिक आसानी से और जल्दी से अलग हो जाते हैं, अधिक दृढ़ता से कार्य करते हैं, लेकिन थोड़े समय के लिए, फ़ीड उत्पादों की तुलना में, जिनसे ऐसे यौगिक केवल पाचन के दौरान बनते हैं।

चूंकि स्वाद और सुगंध बहुत जल्दी दूध में चले जाते हैं, इसलिए दूध पिलाने और दूध देने के बीच का समय अंतराल बहुत महत्वपूर्ण होता है। गंध और स्वाद में दोष कम दूध की पैदावार और उच्च वसा सामग्री पर सबसे अधिक स्पष्ट होते हैं। गाय और कलम की गंध अक्सर सर्दियों के महीनों में दूध में दिखाई देती है और यह इनडोर वायु और गोजातीय रोग - किटोसिस दोनों के कारण हो सकती है। इस बीमारी के साथ, अंतर्जात ऊर्जा चयापचय बाधित होता है और केटोन्स का एक बढ़ा हुआ स्राव होता है।

रासायनिक परिवर्तनों के कारण होने वाले दोष

मुक्त के हाइड्रोलिसिस के कारण वसायुक्त अम्लछोटी श्रृंखलाओं के साथ - ट्राइग्लिसराइड्स से मुक्त तेल, कैप्रोइक और कैप्रिक, दोष "बासीपन" प्रकट होता है। हाइड्रोलाइटिक बासीपन देशी और जीवाणु लाइपेस दोनों के कारण होता है, इसके कारण थोड़ा क्षरण पर्याप्त होता है।

देशी लाइपेस की क्रिया के तहत कच्चे दूध की बासीपन प्रशीतन भंडारण के 24 घंटों के बाद अनायास हो सकती है। यह हार्मोनल विकारों के परिणामस्वरूप उनकी बढ़ी हुई सामग्री के कारण है। बूढ़ी गायों के दूध में भी अनायास बासीपन आ जाता है। देशी लाइपेस (प्लाज्मा और झिल्ली) ताजे दूध वाले दूध में निष्क्रिय होते हैं। हालांकि, दूध प्रसंस्करण के तरीके, जैसे होमोजेनाइजेशन, फोम के गठन के साथ मजबूत आंदोलन, 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करना, ठंडा करने, ठंड, पिघलने आदि के बाद, देशी लाइपेस की सक्रियता में योगदान करते हैं और, जब वसा ग्लोब्यूल्स का खोल टूट जाता है, प्रेरित पेटेंसी के गठन की ओर जाता है। दुग्ध मशीनों का उपयोग करते समय प्राप्त दूध में यह दोष देखा जा सकता है जब दूध को पाइपलाइन में निर्देशित किया जाता है और जब एक मजबूत फोमिंग पंप के साथ पंप किया जाता है। पाश्चुरीकरण के दौरान देशी लाइपेस भी नष्ट हो जाते हैं।

दूध, मलाई और मक्खन पीने का बासी स्वाद सूक्ष्मजीवविज्ञानी संक्रमण का परिणाम हो सकता है। बैक्टीरियल लाइपेस देशी लाइपेस की तरह ही कार्य करते हैं। शुद्ध दुग्ध वसा में मुक्त वसीय अम्लों की सान्द्रता से विकृतगंधिता की मात्रा बढ़ जाती है। बासीपन के गठन को न केवल संवेदी विश्लेषण द्वारा स्थापित किया जा सकता है, बल्कि रासायनिक अनुसंधान विधियों द्वारा भी स्थापित किया जा सकता है।

सख्त चीज का बासी स्वाद एफएफए के कारण भी होता है, मुख्य रूप से ब्यूटिरिक एसिड, जब इष्टतम मात्रा से अधिक जमा हो जाता है। ब्यूटिरिक एसिड और अन्य एफएफए की सांद्रता में वृद्धि के दौरान साइक्रोट्रोफिक बैक्टीरिया द्वारा अलग किए गए गर्मी प्रतिरोधी लाइपेस द्वारा दूध वसा के अत्यधिक हाइड्रोलिसिस के साथ मनाया जाता है। ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाकच्चा दूध। इस प्रकार, बासी और साबुन के स्वाद का निर्माण, उदाहरण के लिए, चेडर पनीर में सामान्य पनीर में उनकी मात्रा की तुलना में एफएफए की सामग्री में 3-10 गुना वृद्धि से सुविधा होती है।

ऑक्सीडेटिव क्षति के कारण होने वाली क्षति

भंडारण की प्रक्रिया में, कम अक्सर दूध और डेयरी उत्पादों के लिपिड प्राप्त करने की प्रक्रिया में, मुख्य रूप से मक्खन और डिब्बाबंद दूध, वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत होते हैं। यह अवांछित स्वादों (कार्डबोर्ड, धातु, तेल, चिकना, गड़बड़) का एक आम कारण है, जिसे सामूहिक रूप से ऑक्सीकृत स्वाद कहा जाता है। इसके अग्रदूत फास्फोलिपिड्स के असंतृप्त फैटी एसिड और दूध वसा के ट्राइग्लिसराइड्स - एराकिडोनिक, लिनोलेनिक, लिनोलिक, ओलिक और उनके आइसोमर्स हैं। फैटी एसिड श्रृंखला प्रतिक्रियाओं के माध्यम से आणविक ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत होते हैं। पहले चरण में, हाइड्रोपरॉक्साइड और पेरोक्साइड बनते हैं, जो वसा के स्वाद को नहीं बदलते हैं। माध्यमिक ऑक्सीकरण उत्पादों - एसिड, एल्डिहाइड, केटोन्स, अल्कोहल और हाइड्रोकार्बन के कारण विभिन्न स्वाद होते हैं।

ऑक्सीकृत स्वाद कार्बोनिल यौगिकों के कारण होता है - कई संतृप्त और असंतृप्त एल्डिहाइड और केटोन्स।

मौजूदा आंकड़ों के अनुसार, तरल डेयरी उत्पादों के ऑक्सीकृत स्वाद के निर्माण के लिए वसा ग्लोब्यूल्स के गोले के फॉस्फोलिपिड्स को आधार माना जाता है।

ऑक्सीजन रहित दूध में, ऑक्सीकृत स्वाद तांबे के अंशों की उपस्थिति और सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने से आता है।

ऑक्सीकरण के लिए दूध की संवेदनशीलता रेडॉक्स क्षमता पर निर्भर करती है। दूध की संरचना में प्रत्येक परिवर्तन के साथ, जो सकारात्मक क्षमता में वृद्धि में योगदान देता है, ऑक्सीकृत स्वाद का जोखिम बढ़ जाता है, साथ ही साथ छोटे घटकों को उत्प्रेरित करने के प्रभाव में भी।

फ़ीड की संरचना ऑक्सीकृत स्वाद की उपस्थिति को भी प्रभावित करती है।

प्रकाश की क्रिया के कारण होने वाले दोष

प्रकाश के प्रभाव में, लिपिड के फोटोऑक्सीडेशन के परिणामस्वरूप, उत्पादों में ऑक्सीडेटिव स्वाद दिखाई देते हैं। इसी समय, उनका जैविक मूल्य घटता है: कैरोटीन, एस्कॉर्बिक एसिड, राइबोफ्लेविन और अन्य विटामिन नष्ट हो जाते हैं।

लिपिड फोटोऑक्सीडेशन का तंत्र वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकरण के तंत्र के समान है, अर्थात। एक श्रृंखला, मुक्त कट्टरपंथी चरित्र है। हालांकि, कम तापमान पर डेयरी उत्पादों के भंडारण के दौरान आणविक ऑक्सीजन द्वारा लिपिड का ऑक्सीकरण आमतौर पर धीमा होता है, जबकि प्रकाश ऑक्सीडेटिव खराब होने का कारण बहुत तेजी से होता है। उत्तरार्द्ध की कार्रवाई के तहत, मुक्त कण बनते हैं जो ऑक्सीकरण श्रृंखलाओं को आरंभ करते हैं।

दूध में, फोटोऑक्सीडेशन के दौरान, प्रोटीन पहले बदलते हैं, फिर दूध वसा और, तदनुसार, सनी और ऑक्सीकृत स्वाद दिखाई देते हैं।

प्रकाश के प्रभाव में, मट्ठा प्रोटीन मेथिओनिन का अमीनो एसिड राइबोफ्लेविन की उपस्थिति में मेथियोनल एल्डिहाइड बनाने के लिए विघटित हो जाता है, जिसमें थोड़ा मीठा, आलू या गोभी का स्वाद होता है।

समरूप दूध के लिए सनी आफ्टरस्टैड विशिष्ट है। समय के साथ, धूप के बाद का स्वाद ऑक्सीकृत हो जाता है, जिसकी उपस्थिति लिपिड के ऑक्सीकरण और तांबे द्वारा उत्प्रेरित होने के कारण होती है।

फोटोऑक्सीडेशन इसकी लवणता की ओर जाता है, जो एक विशिष्ट चिकना स्वाद और स्टीयरिन मोमबत्ती की गंध के उत्पाद में उपस्थिति की विशेषता है। इस मामले में, वसा फीका पड़ जाता है, अधिक ठोस हो जाता है, इसका गलनांक बढ़ जाता है।

गर्मी उपचार के कारण होने वाले दोष

उष्मा उपचार की प्रक्रिया में (पाश्चुरीकरण, निर्जीवाणुकरण, गाढ़ा करना, सुखाना), कार्बोहाइड्रेट, लिपिड और दूध के अमीनो एसिड विशिष्ट स्वाद और गंध के साथ कई यौगिकों के निर्माण के साथ गहरा परिवर्तन करते हैं। भंडारण के दौरान, दूध के घटक भागों में परिवर्तन जारी रह सकते हैं, और अपघटन उत्पाद, एक दूसरे के साथ बातचीत करते समय, नए घटक बनाते हैं जो स्वाद और गंध को खराब करते हैं।

फरफ्यूरल, बेन्जेल्डिहाइड, माल्टोल, एसिटोफेनोन, ओ-एमिनोएसिटोफेनोन और बेंजोथियाज़ोल डेयरी उत्पादों के स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। जब दूध को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है, तो उनमें से ज्यादातर सैकरोमाइन प्रतिक्रियाओं (मेलेनोइडिन गठन के कमजोर पड़ने) के परिणामस्वरूप जमा होते हैं।

खाना पकाने के तुरंत बाद उत्पादों में पाश्चुरीकृत, कैरामेलाइज़्ड और जले हुए स्वाद दिखाई दे सकते हैं।

लंबा एक्सपोजर या गर्मीप्रसंस्करण (130-150 डिग्री सेल्सियस) दूध में पुन: पाश्चुरीकरण के तेज स्वाद का कारण बन सकता है, जो भंडारण के दौरान गायब नहीं होता है। इसके लिए जिम्मेदार हैं डायसेटाइल, लैक्टोन, मिथाइल कीटोन, माल्टोल, वैनिलिन, बेंजाल्डिहाइड और एसिटोफेनोन।

दूध का जला हुआ (जला हुआ) स्वाद हीटिंग उपकरण की सतह पर जले के दिखने के कारण होता है।

जैव रासायनिक मूल के दोष

इस समूह में लाभकारी माइक्रोफ्लोरा के अनुचित विकास के परिणामस्वरूप स्वाद और गंध में दोष शामिल हैं। इष्टतम रहने की स्थिति के उल्लंघन के मामले में, संस्कृतियों का अनुचित चयन या व्यक्तिगत सूक्ष्मजीवों के बीच अनुपात, दूध के कुछ घटकों के जैव रासायनिक परिवर्तन धीमा हो सकते हैं या इसके विपरीत, उनके क्षय उत्पादों की एक बड़ी मात्रा जमा हो सकती है।

तो, पनीर का कड़वा स्वाद उनमें कड़वा पेप्टाइड्स के संचय के कारण हो सकता है। यह ज्ञात है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (Str. Cremoris और अन्य) के कुछ उपभेदों में प्रोटीन के टूटने के दौरान बनने वाले कड़वे पेप्टाइड्स के टूटने के लिए आवश्यक पेप्टिडेस नहीं होते हैं। रानीट. स्ट्र के कुछ उपभेद। लैक्टिस, स्ट्र। डायसेटिलैक्टिस और अन्य लैक्टोज के किण्वन के दौरान बड़ी मात्रा में कार्बोनिल यौगिकों (एसीटैल्डिहाइड, डायसेटाइल, एसीटोन, आदि) और इथेनॉल जमा करते हैं। एसीटैल्डिहाइड और डायसेटाइल के बीच इष्टतम अनुपात के उल्लंघन से दही का स्वाद या किण्वित दूध उत्पादों में डायसेटाइल का खुरदरा स्वाद हो सकता है। वाष्पशील फैटी एसिड (वीएफए) और बैक्टीरियल एस्टरेज़ की उपस्थिति में इथेनॉल की सामग्री में वृद्धि एस्टर के सक्रिय गठन में योगदान कर सकती है - एथिल ब्यूटायरेट और एथिल कैप्रोएट, जिसमें फल के बाद का स्वाद होता है। चीज में उनकी एकाग्रता में वृद्धि ("सामान्य" पनीर की तुलना में 2-10 गुना) की उपस्थिति की ओर जाता है तैयार उत्पादफल स्वाद।

दूध का माल्ट स्वाद Str द्वारा उत्पादित एसीटैल्डिहाइड के कारण होता है। लैक्टिस संस्करण। matigenes.

पनीर में मुक्त फैटी एसिड (ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, आदि) का अत्यधिक संचय न केवल बाहरी माइक्रोफ्लोरा के विकास के साथ हो सकता है, बल्कि उपयोगी उपभेदों के गलत चयन के साथ भी हो सकता है, जो बासी स्वाद के गठन में योगदान देता है। शिक्षा बड़ी मात्राहाइड्रोजन सल्फाइड एक सल्फरस स्वाद आदि का कारण बनता है।

दूध की अम्लता का उपयोग इसकी ताजगी का न्याय करने के लिए किया जाता है। दूध के प्रकार को स्थापित करने के साथ-साथ डेयरी उत्पादों में दूध के पाश्चुरीकरण और प्रसंस्करण की संभावना को निर्धारित करने के लिए अम्लता आवश्यक है। अम्लता को पीएच मीटर (सक्रिय अम्लता) का उपयोग करके निर्धारित किया जा सकता है। दूध की सक्रिय अम्लता 6.5 - 6.7 की सीमा में है। आमतौर पर, टिट्रेटेबल अम्लता पारंपरिक डिग्री या टर्नर डिग्री (ओ टी) में निर्धारित की जाती है।

टर्नर की डिग्री के तहतमिलीलीटर की संख्या 0.1 n है। क्षार समाधान जो 100 मिलीलीटर दूध को बेअसर (टाइट्रेट) करने के लिए चला गया, आसुत जल के साथ दो बार पतला, संकेतक फेनोल्फथेलिन के साथ।

ताजे दूध की टिट्रेटेबल अम्लता 16 - 18 o T की सीमा में होती है और इसे निम्न द्वारा निर्धारित किया जाता है: 1) प्रोटीन की अम्लीय प्रकृति (5-6 o T); 2) फॉस्फेट, साइट्रेट लवण और साइट्रिक एसिड(10-11 टी के बारे में); 3) घुलित कार्बन डाइऑक्साइड (1-2 o T)।

1) अनुमापन विधि. विधि फेनोल्फथेलिन संकेतक की उपस्थिति में एक क्षार समाधान (NaOH, KOH) के साथ उत्पाद में निहित एसिड के बेअसर होने पर आधारित है।

परिभाषा तकनीक. 10 मिलीलीटर दूध को स्नातक पिपेट के साथ फ्लास्क में मापा जाता है, आसुत जल के 20 मिलीलीटर और फेनोल्फथेलिन के 1% अल्कोहल समाधान के 2-3 बूंदों को जोड़ा जाता है। अनुमापन के दौरान गुलाबी रंग को अधिक स्पष्ट रूप से पकड़ने के लिए दृढ़ संकल्प के दौरान पानी जोड़ा जाता है। फिर, फ्लास्क की सामग्री को धीरे-धीरे हिलाते हुए, क्षार (कास्टिक सोडा) का एक डेसीनॉर्मल (0.1 एन) घोल ब्यूरेट से तब तक डाला जाता है जब तक कि नियंत्रण रंग मानक के अनुरूप हल्का गुलाबी रंग 1 मिनट के भीतर गायब नहीं हो जाता। अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा (निचले मेनिस्कस के स्तर पर मापी गई), 10 से गुणा (अर्थात 100 मिली दूध में परिवर्तित), टर्नर डिग्री में दूध की अम्लता को व्यक्त करेगी। समानांतर निर्धारणों के बीच विसंगति 1 ओ टी से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि कोई आसुत जल नहीं है, तो इसके बिना दूध की अम्लता निर्धारित की जा सकती है। इस स्थिति में, पठन परिणामों को 2 o T कम किया जाना चाहिए।

2) दूध की अम्लता को सीमित करना।सीमित अम्लता का निर्धारण करने की विधि दूध की बड़े पैमाने पर स्वीकृति के दौरान वातानुकूलित (19 - 20 o T तक) और वातानुकूलित नहीं (20 o T से अधिक) की अनुमति देती है। विधि फेनोल्फथेलिन संकेतक की उपस्थिति में क्षार (NaOH, KOH) की अधिक मात्रा वाले उत्पाद में निहित एसिड के बेअसर होने पर आधारित है। इस मामले में, परिणामी मिश्रण में क्षार की अधिकता और रंग की तीव्रता दूध की अम्लता के व्युत्क्रमानुपाती होती है।

परिभाषा तकनीक. क्षार का कार्यशील घोल तैयार करने के लिए, 0.1 N की आवश्यक मात्रा (तालिका) को 1-लीटर वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में मापा जाता है। क्षार घोल (NaOH), 1% फेनोल्फथेलिन घोल का 10 मिली और आसुत जल को निशान में मिलाएं।

दूध की अधिकतम अम्लता का निर्धारण

अम्लता की इसी डिग्री को निर्धारित करने के लिए तैयार किए गए कास्टिक सोडा (पोटेशियम) के 10 मिलीलीटर को टेस्ट ट्यूब की एक श्रृंखला में डाला जाता है। परीक्षण दूध के 5 मिलीलीटर घोल के साथ प्रत्येक ट्यूब में डाला जाता है, और ट्यूब की सामग्री को उल्टा करके मिलाया जाता है। यदि ट्यूब की सामग्री फीका पड़ जाती है, तो अम्लता इस समाधान के अनुरूप मूल्य से अधिक होती है।

उपरोक्त NaOH विलयन के स्थान पर दूसरे विलयन का उपयोग किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, परखनली में आसुत जल के 10 मिलीलीटर को मापें, फेनोल्फथेलिन की 2-3 बूंदें और 0.1 एन डालें। निम्न मात्रा में दूध की एक निश्चित अम्लता के अनुरूप Na OH का घोल:

NaOH का 1.1 मिली 22 o T की अम्लता के अनुरूप है

NaOH का 1.0 मिली 20 o T की अम्लता के अनुरूप है

0.95 मिली NaOH 19 o T की अम्लता के अनुरूप है

NaOH का 0.90 मिली 18 o T की अम्लता के अनुरूप है

NaOH का 0.85 मिली 17 o T की अम्लता के अनुरूप है

NaOH का 0.80 मिली 16 o T की अम्लता के अनुरूप है

बड़े कारखानों में, दूध की सीमित अम्लता को स्थापित करने की विधि का उपयोग इसे प्रवाह में स्वचालित रूप से ताजा और खट्टा करने के लिए किया जाता है।

3) क्वथनांक परीक्षण।इस परीक्षण का उपयोग वास्तव में ताजे दूध को मिश्रित दूध से अलग करने के लिए किया जाता है, जिसमें उच्च अम्लता वाले दूध को जोड़ा गया है। दूध की ताजगी एक परखनली में एक छोटे से हिस्से को उबालकर निर्धारित की जाती है। आमतौर पर दूध को उबालने पर जम जाता है यदि इसकी अम्लता 25 o T से अधिक है। लेकिन 27 o T और 18 o T की अम्लता वाले दूध का मिश्रण उबलने पर भी फट जाएगा, हालाँकि ऐसे मिश्रण की टिट्रेटेबल अम्लता 22 से अधिक नहीं हो सकती है। ओ टी। इस विधि की सादगी के कारण, दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय यह वांछनीय है। डेयरियों को दिया।

4) अम्ल क्वथनांक परीक्षण. इसका उपयोग अम्लता और दूध प्रोटीन की स्थिति दोनों का न्याय करने के लिए किया जाता है।

परिभाषा तकनीक।सामान्य ताजा दूध के 10 मिलीलीटर में, आप 0.1 एन के 0.8 - 1 मिलीलीटर तक जोड़ सकते हैं। सल्फ्यूरिक एसिड घोल, मिश्रण को उबलते पानी में 3 मिनट के लिए रखें, और यह फटेगा नहीं। यदि कम अम्ल मिलाने पर दूध जम जाता है, तो उसमें प्रोटीन मुख्य रूप से माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में बदल गया है।

5) दूध की ताजगी का निर्धारण।दूध की ताजगी डिग्री में व्यक्त की जाती है, जिसे अम्लता की डिग्री और दूध के जमाव की संख्या के योग के रूप में समझा जाता है। संक्षिप्त संख्या- मिलीलीटर की संख्या 0.1 एन। 100 मिलीलीटर दूध को जमाने के लिए सल्फ्यूरिक एसिड के घोल की जरूरत होती है।

ताजगी की डिग्रीसामान्य दूध 60 से कम नहीं होना चाहिए। यदि दूध बदल गया है, मुख्य रूप से पुट्रेक्टिव बैक्टीरिया के प्रभाव में, तो दूध को जमने के लिए कम एसिड की आवश्यकता होगी। ऐसे दूध में ताजगी का स्तर सामान्य से कम होगा।

उदाहरण।अम्लता का निर्धारण करते समय, 0.1 N का 1.8 मिली। NaOH समाधान, यानी अम्लता 18 o T. 3.0 मिली 0.1 n है। सल्फ्यूरिक एसिड समाधान, इसलिए जमावट संख्या 30 है।

ताजगी की डिग्री 18 + 30 = 48, जिसका अर्थ है कि दूध खराब गुणवत्ता का है, क्योंकि कम टिट्रेटेबल अम्लता के साथ, कैसिइन को अवक्षेपित करने के लिए अपेक्षाकृत कम एसिड की आवश्यकता होती है।