पाश्चुरीकृत दूध के लिए अम्लता अब और नहीं होनी चाहिए। दूध की सक्रिय अम्लता (पीएच)।

9-04-2013, 12:26

दूध दुहने के बाद ताजा दूध, प्रोटीन, साइट्रिक और फॉस्फोरिक एसिड लवण और कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री के कारण, संकेतक फिनोलफथेलिन के अनुसार अम्लीय प्रतिक्रिया करता है। लिटमस पेपर का उपयोग करते हुए, दूध अम्लीय और क्षारीय गुण दिखाता है: नीला लिटमस पेपर दूध में लाल हो जाता है, और लाल लिटमस पेपर गहरा हो जाता है। इस प्रतिक्रिया को एम्फोटेरिक कहा जाता है।
रूस में, दूध की अम्लता आमतौर पर डिग्री टर्नर (°T) में व्यक्त की जाती है। टर्नर डिग्री 0.1 एन के मिलीलीटर की संख्या को संदर्भित करती है। स्थापित अनुमापन प्रक्रिया के अधीन, 100 मिलीलीटर दूध और 100 ग्राम उत्पाद को बेअसर करने के लिए कास्टिक सोडा (पोटेशियम) घोल की आवश्यकता होती है।
अम्लता का निर्धारण दूध को पानी से पतला करके (10 मिली दूध और 20 मिली आसुत जल) करके किया जाता है। जब दूध को पानी से पतला किया जाता है, तो इसमें मौजूद कैल्शियम लवणों की घुलनशीलता बढ़ जाती है और कुछ फॉस्फेट लवणों का हाइड्रोलिसिस होता है, जिससे हाइड्रॉक्सिल समूह निकलते हैं। परिणामस्वरूप, पतला दूध को बेअसर करने के लिए थोड़ा कम क्षार का सेवन किया जाता है। अम्लता निर्धारित करने की विधि के लिए दूध को आसुत जल से पतला करना एक शर्त है। यदि व्यक्तिगत मामलों में ऐसा नहीं किया जाता है तो संशोधन किया जाना चाहिए।
ताजे एकत्रित गाय के दूध की अनुमापनीय अम्लता आमतौर पर 16-18°T होती है: दूध प्रोटीन 4-5°T, मोनोप्रतिस्थापित फॉस्फेट लवण 10-11° और गैसें 1-2°T निर्धारित करती हैं। इस प्रकार, दूध की अम्लता इसकी संरचना पर निर्भर करती है। . स्तनपान की अवधि के दौरान, दूध की अम्लता बदल जाती है। स्तनपान की शुरुआत में, अम्लता अंत की तुलना में अधिक होती है। जी.एस. इनिखोव के अनुसार, स्तनपान के 10वें महीने में दूध की अम्लता 15-13° T तक पहुँच जाती है।
ताजे दूध की अम्लता ठंडे दूध की तुलना में औसतन 1.2°T अधिक होती है। इसे ठंडा करने के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा में कमी से समझाया गया है।
गायों को खट्टी घास, सिलेज और गूदा खिलाने से दूध की अम्लता थोड़ी बढ़ सकती है। यह तथ्य फार्म पर दूध के एक नियंत्रण (स्टॉल) नमूने द्वारा स्थापित किया गया है। दूध की अम्लता तब बढ़ जाती है जब उसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बढ़ जाते हैं और उनके द्वारा किण्वित हो जाते हैं दूध चीनीलैक्टिक एसिड के निर्माण के साथ. दूध की अनुमापनीय अम्लता इसकी ताजगी के संकेतकों में से एक है।

दूध की अम्लता टर्नर डिग्री में निर्धारित की जाती है। अम्लता की 1 डिग्री को 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के 1 मिलीलीटर के रूप में लिया जाता है, जिसका उपयोग 100 मिलीलीटर दूध या 100 ग्राम डेयरी उत्पाद में एसिड को बेअसर करने के लिए किया जाता है। .

सामान्य ताजा दूध 16-19 डिग्री की अम्लता है; एकदम ताजा दूध 20-22 डिग्री है, बासी दूध- 23 डिग्री या अधिक. पानी से पतला या सोडा मिलाये गये दूध की अम्लता 16 डिग्री से कम होती है।

प्रगति:

अम्लता निर्धारित करने के लिए, एक फ्लास्क में 10 मिलीलीटर दूध डालें, 20 मिलीलीटर आसुत जल और फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल समाधान की 3-4 बूंदें डालें, अच्छी तरह से मिलाएं और 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान के साथ अनुमापन करें जब तक कि हल्का गुलाबी रंग न हो जाए। 2 मिनट के अंदर गायब हो जाएं.

उपभोग किए गए 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के एमएल की संख्या को 10 से गुणा करने पर (100 एमएल दूध में बदलने के लिए), दूध की अम्लता की डिग्री की संख्या का संकेत मिलेगा।

उदाहरण:मान लीजिए कि 10 मिलीलीटर दूध का अनुमापन करने के लिए 0.1 एन क्षार समाधान के 2 मिलीलीटर का उपयोग किया गया था, तो दूध की अम्लता (2 गुना 10) 20 डिग्री के बराबर है।

दूध में वसा की मात्रा का निर्धारण.

10% सोडा समाधान के 8 मिलीलीटर, परीक्षण दूध के 10 मिलीलीटर और अल्कोहल मिश्रण के 3-3.5 मिलीलीटर जिसमें 1 भाग एमाइल अल्कोहल, 6 भाग गेरबर के ब्यूटिरोमीटर में डाले जाते हैं। एथिल अल्कोहोलऔर फिनोलफथेलिन घोल की कुछ बूँदें। इसके बाद, ब्यूटिरोमीटर को स्टॉपर से बंद कर दें और सामग्री को अच्छी तरह से तब तक हिलाएं जब तक कि शुरू में बनने वाली जिलेटिनस गांठें पूरी तरह से घुल न जाएं और द्रव्यमान एक समान तरल में न बदल जाए। फिर ब्यूटिरोमीटर को प्लग के साथ 4-5 मिनट के लिए नीचे रखें। पानी का स्नान 65-70 0 C पर, जिसके बाद इसे एक अपकेंद्रित्र में स्थानांतरित किया जाता है और 4 मिनट के लिए घुमाया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन के अंत में, स्टॉपर को नीचे पकड़कर ब्यूटिरोमीटर को सावधानीपूर्वक हटा दें ताकि सामग्री मिश्रित न हो, जो सेंट्रीफ्यूजेशन के परिणामस्वरूप 2 परतों में विभाजित हो जाती है: शीर्ष पारदर्शी है, एम्बर रंग है, नीचे लाल है (बेहतर छीलने के लिए, ब्यूटिरोमीटर को फिर से 3-4 मिनट के लिए स्नान में रखा जाता है)। ऊपरी परतवसा है, और इसकी मात्रा की गणना उसी तरह की जाती है जैसे कि मूल तरीकाजरबेरा (ब्यूटाइरोमीटर), ब्यूटिरोमीटर का एक बड़ा विभाजन 1% वसा से मेल खाता है।

टिप्पणी:ब्यूटिरोमीटर को भरने के बाद, यह जांचना आवश्यक है कि इसकी सामग्री, जब स्टॉपर को नीचे की ओर रखा जाता है, तो स्केल के पहले या दूसरे डिवीजन तक पहुंच जाती है। यदि तरल स्तर कम है, जो ब्यूटिरोमीटर की मात्रा में उतार-चढ़ाव का परिणाम हो सकता है, तो आपको सोडा समाधान के साथ लापता मात्रा को जोड़ने की आवश्यकता है।

दूध में सामान्य वसा की मात्रा 3.2-3.6% होती है।

दूध में मिलावट की परिभाषा.

दूध में सोडा का निर्धारण: 96% अल्कोहल में रोसोलिक एसिड के 0.2% घोल की लगभग समान मात्रा को परीक्षण किए जा रहे दूध की परखनली के 1/3 भाग में मिलाया जाता है और हिलाया जाता है। सोडा की उपस्थिति में मिश्रण पलट जाता है गुलाबी रंग. दूध को खट्टा होने से बचाने के लिए उसमें सोडा मिलाया जाता है। स्वच्छता की दृष्टि से, वर्तमान स्वच्छता कानून के अनुसार, दूध में सोडा मिलाने की अनुमति नहीं है।

काम का अंत -

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खाद्य स्वच्छता - स्वच्छता अनुभाग

स्वच्छता सिखाने का मुख्य लक्ष्य चिकित्सा डॉक्टरों की सोच और चिकित्सीय गतिविधियों में एक निवारक दिशा का निर्माण है। भविष्य के डॉक्टरों को कुशलतापूर्वक और व्यापक रूप से बातचीत का मूल्यांकन करना चाहिए। मानव स्वास्थ्य की स्थिति को प्रभावित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण पर्यावरणीय कारकों में से एक पोषण ज्ञान है। .

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कुपोषण से जुड़ी बीमारियाँ
पोषण में गड़बड़ी से पोषण संबंधी रोगों की अभिव्यक्ति के स्पष्ट रूप और शारीरिक और मानसिक विकास के संकेतकों में गिरावट, शरीर की प्रतिरोधक क्षमता में कमी, वृद्धि दोनों हो सकती हैं।

मेनू लेआउट बनाते समय, सबसे पहले, दैनिक राशन की कैलोरी सामग्री स्थापित की जानी चाहिए। यह गणना की गई दैनिक ऊर्जा खपत के अनुसार निर्धारित की जाती है। संकलन

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व्यंजनों का नाम और 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का अनुमानित सेट उत्पादों की संख्या, जी व्यंजनों का नाम और 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का अनुमानित सेट

आटा
व्यंजनों का नाम और 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का अनुमानित सेट उत्पादों की संख्या, जी व्यंजनों का नाम और 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का अनुमानित सेट

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आटे और ब्रेड की स्वच्छता संबंधी जांच
पाठ की अवधि - 2 घंटे पाठ का उद्देश्य: खाद्य उत्पादों पर शोध करने की पद्धति सीखना, आटे और ब्रेड की गुणवत्ता का आकलन करने की पद्धति में महारत हासिल करना।

आटे का पोषण एवं जैविक मूल्य
आटा अनाज पीसने का एक उत्पाद है, जिसे पहले विभिन्न प्रकार की अशुद्धियों (रेत, धूल, भूसी) से साफ किया जाता है। मुख्य उपभोक्ता उत्पाद आटा है, तैयार किया हुआ

आटे की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का निर्धारण
आटे का रंग. आटे का रंग अनाज के प्रकार, पीसने की गुणवत्ता, विभिन्न अशुद्धियों, ताजगी आदि पर निर्भर करता है। रंग निर्धारित करने के लिए, आटे को काले कागज पर एक पतली परत में डाला जाता है और अनाज के साथ तुलना की जाती है।

आटे के रासायनिक संकेतकों का निर्धारण
आम तौर पर, मैश किए हुए आटे की अम्लता इससे अधिक नहीं होनी चाहिए: गेहूं के लिए - 2.5-4.5°; राई के लिए - 5° अम्लता निर्धारित करने के लिए, 5 ग्राम आटा तौलें और एक शंक्वाकार फ्लास्क में डालें,

ग्लूटेन का निर्धारण
वे जो रोटी पकाते हैं उसकी गुणवत्ता गेहूं का आटा, इसमें मौजूद अघुलनशील प्रोटीन पदार्थ - ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है, जो आटे को दृढ़ता और लोच देता है और सुधार करता है

रोटी अनुसंधान
ब्रेड सबसे अधिक केंद्रित खाद्य उत्पादों में से एक है। इसका आधा वजन सघन है पोषक तत्व, प्रोटीन (6-11%) और कार्बोहाइड्रेट (43-54%) से युक्त। ब्रेड में शामिल है

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का निर्धारण
प्रीमियम, पहली और दूसरी श्रेणी के आटे से बनी गेहूं की रोटी को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: उपस्थिति: रोटी में किसी दिए गए के लिए एक विशिष्ट गुणवत्ता स्थापित होनी चाहिए

रोटी की अम्लता का निर्धारण
ब्रेड की अम्लता मुख्यतः लैक्टिक और पर निर्भर करती है एसीटिक अम्लआटा किण्वन के दौरान बनता है। ब्रेड की मध्यम अम्लता इसे देती है सुखद स्वादऔर अधिक परिपूर्णता में योगदान देता है

दूध, मांस, मछली का स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मूल्यांकन
पाठ की अवधि - 2 घंटे पाठ का उद्देश्य: विधियों में महारत हासिल करना स्वच्छता परीक्षणदूध, मांस, मछली. पाठ योजना: 1

पशुओं की बीमारियाँ दूध के माध्यम से मनुष्यों में पहुँचती हैं
दूध के माध्यम से मनुष्यों में फैलने वाली मुख्य बीमारियाँ तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुँह की बीमारी और कोकल संक्रमण हैं। इसके अलावा, दूध के माध्यम से आंतों का संक्रमण भी फैल सकता है।

दूध के अध्ययन के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक तरीके
दूध की उपस्थिति का आकलन एक पारदर्शी कंटेनर में उसकी जांच करके किया जाता है। एकरूपता, तलछट, संदूषक और अशुद्धियों की उपस्थिति नोट की जाती है। रंग. सेंट में निर्धारित.

मांस का ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण
ताजा मांस का रंग लाल होता है; कटी हुई सतह चमकदार, थोड़ी नम है; लोच सामान्य है - दबाने पर छेद जल्दी समतल हो जाता है; ताजा, सुखद, कपड़े की खुशबू आ रही है

प्रोटीन के प्राथमिक टूटने के उत्पादों को निर्धारित करने के लिए कॉपर सल्फेट के साथ शोरबा का रासायनिक अध्ययन
मांस को 2 मिमी के ग्रिड व्यास वाले मांस की चक्की के माध्यम से तीन बार पारित किया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। 20 ग्राम की मात्रा में कीमा बनाया हुआ मांस का एक नमूना लें, इसे एक शंक्वाकार फ्लास्क (150-200 मिली) में रखें, 60 मिली डिस्टिल्ड स्पिरिट डालें

एंड्रीव्स्की का परीक्षण
परीक्षण उत्पाद खराब होने के प्रभाव में जलीय मांस अर्क की चिपचिपाहट में परिवर्तन पर आधारित है; अर्क गाढ़ा हो जाता है और कम अच्छे से फ़िल्टर होता है। प्रयोग के लिए, एक अर्क तैयार करें, जिसके लिए 10 ग्राम बारीक कटा हुआ है

नेस्लर अभिकर्मक के साथ अमोनिया परीक्षण
उपरोक्त विधि के अनुसार निकाले गए मांस के अर्क के 1 मिलीलीटर में, नेस्लर के अभिकर्मक की 1 से 10 बूंदें बूंद-बूंद करके डालें, प्रत्येक बूंद के बाद परखनली को हिलाएं, निरीक्षण करें

मछली की स्वच्छता जांच
मछली की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, मूल रूप से गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस के समान तरीकों का उपयोग किया जाता है। निष्कर्ष के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा अक्सर निर्णायक होती है

रासायनिक अनुसंधान
प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए चुनी गई मछलियों को यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है और तराजू, हड्डियों, सिर और अंतड़ियों से मुक्त किया जाता है। जमी हुई मछली को कमरे के तापमान पर हवा में पहले से पिघलाया जाता है।

हाइड्रोजन सल्फाइड का निर्धारण
यह विधि इस तथ्य पर आधारित है कि जब मछली खराब हो जाती है, तो उत्पादित हाइड्रोजन लेड एसीटेट के घोल से सिक्त कागज पर लेड सल्फाइड का एक गहरा दाग देता है। 40-50 मिलीलीटर की क्षमता वाली बोतल में निर्धारण के लिए

खाद्य उत्पादों का विटामिन मूल्य। विटामिन की कमी की रोकथाम
पाठ की अवधि - 2 घंटे पाठ का उद्देश्य: 1) डिब्बाबंदी के तरीके सीखें खाद्य उत्पाद; 2) स्वच्छता अन्वेषण तकनीक में महारत हासिल करें

कम तापमान का प्रभाव
खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए प्रशीतन और फ्रीजिंग का उपयोग किया जाता है। प्रशीतन से तात्पर्य 0°C, p के करीब तापमान पर उत्पादों के भंडारण से है

उच्च तापमान का प्रभाव
गर्मी(60 डिग्री सेल्सियस और ऊपर) माइक्रोबियल कोशिका के प्रोटोप्लाज्म में प्रोटीन जमाव का कारण बनता है। ये परिवर्तन अपरिवर्तनीय हैं, जिसके परिणामस्वरूप माइक्रोबियल कोशिका अव्यवहार्य हो जाती है। जमाव प्रोटीन

बढ़ा हुआ आसमाटिक दबाव
यह विधि सोडियम क्लोराइड के साथ व्यापक डिब्बाबंदी का आधार है ( नमक). सोडियम क्लोराइड की क्रिया माइक्रोबियल कोशिका के चारों ओर हाइपरटोनिक वातावरण के निर्माण पर आधारित होती है,

चीनी लगाना
उच्च सांद्रता (उत्पाद के प्रकार के आधार पर कम से कम 60-65%) में चीनी के साथ खाद्य उत्पादों को संरक्षित करने से घोल में उच्च आसमाटिक दबाव बनता है। इसके अलावा, केवल साथ ही नहीं

डिब्बाबंद भोजन पर शोध
डिब्बाबंद मांस की अच्छी गुणवत्ता का आकलन करना और डिब्बाबंद मछलीआमतौर पर ऑर्गेनोलेप्टिक अनुसंधान विधियों का उपयोग किया जाता है, लेकिन संदिग्ध मामलों में रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल तरीकों का उपयोग किया जाता है।

कंटेनर उपस्थिति का मूल्यांकन
डिब्बे का निरीक्षण करते समय उन पर ध्यान दें उपस्थितिऔर सीलिंग बिंदुओं तक। कैन की सील के उल्लंघन पर ध्यान दें, नग्न आंखों से दिखाई देना, धब्बे, तली में सूजन (बमबारी), शरीर की विकृति

बमबारी अनुसंधान
यदि डिब्बे का बाहरी निरीक्षण डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए पर्याप्त डेटा प्रदान नहीं करता है, तो उन्हें 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कई दिनों तक थर्मोस्टेट में रखने और दोषों की उपस्थिति का निरीक्षण करने की सिफारिश की जाती है।

डिब्बाबंद भोजन की लेबलिंग को डिकोड करना
डिब्बाबंद भोजन को ढक्कन पर या ढक्कन और तली पर छाप के साथ चिह्नित किया जाता है। छापें इंगित करती हैं: पहली पंक्ति - निर्माण की तारीख (दिन, महीना, वर्ष - 2 अंक प्रत्येक); दूसरी पंक्ति

भोजन पर शोध केंद्रित है
निष्कासन और नमूनाकरण निरीक्षण और कंटेनर की स्थिति से परिचित होने और खाद्य सांद्रण के पूरे बैच की लेबलिंग के बाद किया जाता है, आमतौर पर बक्से या क्राफ्ट बैग में पैक किया जाता है। मात्रा पर निर्भर करता है

सांद्रणों की स्वच्छता संबंधी जांच
सब्जियों, पाइन सुइयों और फलों में विटामिन "सी" का निर्धारण पाइन सुइयों के अर्क में विटामिन "सी" की सामग्री का निर्धारण। 5 ग्राम पाइन सुइयों को टुकड़ों में कुचल लें

खाद्य विषाक्तता, इसकी जाँच, रोकथाम
पाठ की अवधि - 2 घंटे पाठ का उद्देश्य: खाद्य विषाक्तता के मामलों में स्वच्छता और महामारी विज्ञान जांच करने और उपायों को व्यवस्थित करने में सक्षम होना

माइक्रोबियल एटियलजि की खाद्य विषाक्तता
1. खाद्य जनित विषाक्त संक्रमण: इसके कारण: बैक्टीरिया ई. कोली (एंटरोपैथोजेनिक सीरोटाइप) प्रोटीस मिराबिलिस एट वल्गेरिस बीएसी.सेरेस (बीजाणु-असर एरोबेस)

गैर-माइक्रोबियल एटियलजि की खाद्य विषाक्तता
1. जहरीले पौधों और जानवरों के ऊतकों द्वारा जहर: 1) पौधे जो स्वभाव से जहरीले होते हैं: - जंगली पौधे (हेनबेन, धतूरा, हेमलॉक, ब्यूटी)

अज्ञात एटियलजि
कुछ वर्षों में दुनिया के कुछ क्षेत्रों में झील की मछलियों के कारण एलिमेंटरी पैरॉक्सिस्मल टॉक्सिक मायोग्लोबिनुरिया (गैफ़ियन, ज्यूक्स, सार्टलैंड रोग) होता है।

खाद्य विषाक्तता की जांच के लिए पद्धति
कारणों को स्थापित करने और खाद्य विषाक्तता को खत्म करने के लिए आवश्यक उपाय करने के साथ-साथ प्रत्येक मामले में उनकी रोकथाम के लिए उपाय विकसित करने के लिए विषाक्त भोजनदायित्व के अधीन

खाद्य विषाक्तता आपातकालीन सूचना
1. 1. इलाका. 2. प्रस्थान तिथि. 3. भोजन उपभोग का स्थान (कैंटीन की संख्या, खानपान इकाई, उद्यम का नाम, उसकी विभागीय संबद्धता इंगित करें)। 4. संख्या पी

चरण - भोजन विषाक्तता की प्रकृति के निदान और स्पष्टीकरण की पुष्टि
खाद्य विषाक्तता की आपातकालीन सूचना प्राप्त होने पर, डॉक्टर चिकित्सा कर्मचारी और पीड़ितों को प्राथमिक चिकित्सा प्रदान करने वाली संस्था से संपर्क स्थापित करने, पीड़ितों की संख्या स्पष्ट करने के लिए बाध्य है।

स्टेज - खाद्य विषाक्तता का कारण स्थापित करना
स्वच्छता विशेषज्ञ को यह जांचना चाहिए कि प्रयोगशाला परीक्षण के लिए कौन सी सामग्री का चयन किया गया है, और यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो बाँझपन नियमों के अनुपालन में इसके चयन को व्यवस्थित करें। संदेह के अवशेष एकत्रित करना

चरण - विषाक्त पदार्थों के साथ खाद्य उत्पादों के संक्रमण या संदूषण के तरीकों का पता लगाना
इस प्रयोजन के लिए, खाद्य वस्तु की गहन जांच की जाती है। निम्नलिखित को स्पष्ट किया गया है: - परिवहन की स्वच्छता की स्थिति; - ठंड का प्रावधान और गर्म पानी, कान पर दुर्घटनाएँ

खानपान विभाग का स्वच्छता निरीक्षण
उद्यमों की खाद्य इकाइयों का स्वच्छता निरीक्षण करना मुख्य कार्य है खानपान, अस्पतालों, बच्चों के संस्थानों आदि में स्वच्छता की स्थिति में सभी संभावित कमियों का पता लगाना है

खाद्य उत्पादों का परिवहन
खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष, उचित रूप से सुसज्जित परिवहन पर किया जाना चाहिए, साफ रखा जाना चाहिए और अन्य जरूरतों के लिए उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। मांस और मछली का परिवहन किया जाता है

भोजन भंडार
खानपान प्रतिष्ठानों में ब्रेड और सूखे खाद्य पदार्थों, सब्जियों और खराब होने वाले खाद्य पदार्थों के भंडारण के लिए अलग कमरे होने चाहिए। ब्रेड को अलमारियों पर रखा जाता है

खाद्य ब्लॉक के परिसर की संरचना
खाद्य ब्लॉक में, भंडारण सुविधाओं के अलावा, परिसर के निम्नलिखित समूह शामिल होने चाहिए: 1) भोजन कक्ष उपयोगिता कक्षआगंतुकों की सेवा के लिए (अलमारी, वॉशबेसिन के साथ शौचालय)।

खाद्य विभाग के कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता
खाद्य इकाई के सभी कर्मचारियों को काम में प्रवेश करने से पहले एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना होगा और गंभीर बीमारियों के संचरण के लिए परीक्षण करना होगा। आंतों के रोग, कृमि वाहक और तपेदिक। भविष्य में

ग्रामीण क्षेत्रों में अस्थायी भोजन स्टेशन
कृषि श्रमिकों के लिए भोजन केंद्र ईंधन और कीटनाशकों के भंडारण क्षेत्रों से कम से कम 100 मीटर की दूरी पर और शौचालयों और सड़कों से 25 मीटर की दूरी पर एक साफ, ऊंचे स्थान पर आयोजित किए जाते हैं।

टेबलवेयर का मूल्यांकन और अनुसंधान
भोजन तैयार करने और भंडारण के लिए उपयोग किए जाने वाले बर्तनों को निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: - अंदर और बाहर से चिकने हों और उनका आकार ऐसा हो जिससे उन्हें आसानी से धोया और साफ किया जा सके;

प्रगति:

दूध में वसा की मात्रा का निर्धारण.

10% सोडा घोल का 8 मिली, परीक्षण दूध का 10 मिली और अल्कोहल मिश्रण का 3-3.5 मिली जिसमें 1 भाग एमाइल अल्कोहल, 6 भाग एथिल अल्कोहल और फिनोलफथेलिन घोल की कुछ बूंदें गेरबर ब्यूटिरोमीटर में डाली जाती हैं। इसके बाद, ब्यूटिरोमीटर को स्टॉपर से बंद कर दें और सामग्री को अच्छी तरह से तब तक हिलाएं जब तक कि शुरू में बनने वाली जिलेटिनस गांठें पूरी तरह से घुल न जाएं और द्रव्यमान एक समान तरल में न बदल जाए। इसके बाद, ब्यूटिरोमीटर को स्टॉपर के साथ 4-5 मिनट के लिए पानी के स्नान में 65-70 0 C पर रखें, जिसके बाद इसे एक सेंट्रीफ्यूज में स्थानांतरित किया जाता है और 4 मिनट के लिए घुमाया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन के अंत में, स्टॉपर को नीचे पकड़कर ब्यूटिरोमीटर को सावधानीपूर्वक हटा दें ताकि सामग्री मिश्रित न हो; सेंट्रीफ्यूजेशन के परिणामस्वरूप, इसे 2 परतों में विभाजित किया गया है: ऊपरी परत पारदर्शी है, रंग में एम्बर है, निचली परत है लाल (बेहतर छीलने के लिए, ब्यूटिरोमीटर को फिर से 3-4 मिनट के लिए स्नान में रखा जाता है)। शीर्ष परत वसा है, और इसकी मात्रा की गणना उसी तरह की जाती है जैसे मूल गेरबर विधि (ब्यूटाइरोमीटर) में, ब्यूटिरोमीटर का एक बड़ा विभाजन 1% वसा से मेल खाता है।

टिप्पणी:ब्यूटिरोमीटर को भरने के बाद, यह जांचना बेहद महत्वपूर्ण है कि इसकी सामग्री, जब स्टॉपर को नीचे की ओर रखा जाता है, तो स्केल के पहले या दूसरे डिवीजन तक पहुंच जाती है। यदि तरल स्तर कम है, जो ब्यूटिरोमीटर की मात्रा में उतार-चढ़ाव का परिणाम होना चाहिए, तो आपको सोडा समाधान के साथ लापता मात्रा को जोड़ने की आवश्यकता है।

दूध में सामान्य वसा की मात्रा 3.2-3.6% होती है।

दूध में मिलावट की परिभाषा.

दूध में सोडा का निर्धारण: 96% अल्कोहल में रोसोलिक एसिड के 0.2% घोल की लगभग समान मात्रा को परीक्षण किए जा रहे दूध की परखनली के 1/3 भाग में मिलाया जाता है और हिलाया जाता है। सोडा की उपस्थिति में मिश्रण गुलाबी हो जाता है। दूध को खट्टा होने से बचाने के लिए उसमें सोडा मिलाया जाता है। स्वच्छता की दृष्टि से, वर्तमान स्वच्छता कानून के अनुसार, दूध में सोडा मिलाने की अनुमति नहीं है।

दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय, आपको उसके रंग, गंध, स्वाद, स्थिरता और अन्य संकेतकों पर ध्यान देने की आवश्यकता है। स्वस्थ गायों के सामान्य दूध का रंग सफेद या थोड़ा पीला होता है। एक पीलापन अधिक बार देखा जाता है गर्मी का समयजब गायें चरागाह में चरती हैं, तो ऐसा हरी घास में पाए जाने वाले कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) की उपस्थिति के कारण होता है। मलाई निकाला हुआ दूध नीले या नीले रंग का हो जाता है। यह मास्टिटिस (थन की सूजन) या निपल्स को नुकसान के परिणामस्वरूप रक्त के मिश्रण से लाल रंग का होता है।

गंध सुखद और विशिष्ट होनी चाहिए। यह भोजन, औषधीय पदार्थों आदि से भिन्न हो सकता है।

दूध को कभी-कभी लापरवाही से संग्रहित करने पर विदेशी गंध आ जाती है: खलिहान, अमोनिया, सिलेज, मछली, पेट्रोलियम उत्पाद, आदि।

दूध का स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा होता है। यह खाए गए भोजन की संरचना पर भी निर्भर करता है। नमकीन स्वाद बूढ़ी गायों और स्तनदाह से पीड़ित गायों के दूध की विशेषता है। जंग लगे कंटेनर में रखने पर दूध का स्वाद धात्विक हो जाता है। धातु के बर्तन. सामान्य दूध की स्थिरता एक समान होती है, जिसमें बलगम, परत और गैर-कठोरता नहीं होती है। उनकी उपस्थिति जानवर की स्तन ग्रंथि की बीमारी का संकेत देती है। पानी या मलाई रहित दूध से पतला दूध अत्यधिक पतला, पानी जैसा होता है।

दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय, उत्पादकों और संग्रह बिंदुओं पर आबादी से इसे स्वीकार करते समय, विशेष प्रयोगशालाओं में वे मुख्य रूप से दूध की वसा सामग्री, घनत्व और अम्लता का निर्धारण करते हैं।

दूध में वसा की मात्रादूध के नमूने को सल्फ्यूरिक एसिड और आइसोमाइल अल्कोहल (इसके बाद सेंट्रीफ्यूजेशन) के साथ मिलाकर स्थापित किया गया।

दूध का घनत्व- एक मान जो दर्शाता है कि 20°C के तापमान पर इसका द्रव्यमान उसी आयतन में 4°C पर आसुत जल के द्रव्यमान से कितना अधिक है। यह दूध के घटकों के विशिष्ट गुरुत्व द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो निम्नलिखित मूल्यों की विशेषता है: पानी - 1, दूध वसा - 0.92, प्रोटीन - 1.28। सामान्य दूध का घनत्वआमतौर पर 1.027-1.033 के बीच उतार-चढ़ाव होता है, जिसे स्थापित करने के लिए ध्यान में रखा जाता है प्राकृतिक दूध. दूध में पानी मिलाने पर उसका घनत्व कम हो जाता है। इस प्रकार, जिस दूध का घनत्व 1.027 से कम है उसे पानी से पतला माना जाता है। वहीं, अगर दूध का घनत्व 1.033 से ऊपर है तो यह वसा हटाने का संकेत देता है।

दूध की अम्लता.

दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय उसकी अम्लता की भी जांच की जाती है। इसे पारंपरिक डिग्री (टर्नर) और मात्रा में व्यक्त किया जाता है ताजा दूध 16-18°T, लेकिन 20°T से अधिक नहीं। 22°T या इससे अधिक अम्लता वाले दूध को बेचने की अनुमति नहीं है, क्योंकि यह खट्टा होता है, और 15°T से कम अम्लता वाले दूध को पानी से पतला माना जाता है। प्रयोगशालाओं में दूध का घनत्व हाइड्रोमीटर (लैक्टोडेंसीमीटर) का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। 200 मिलीलीटर अच्छी तरह मिश्रित दूध सिलेंडर (तापमान 10-25 डिग्री सेल्सियस) में डाला जाता है, फिर हाइड्रोमीटर को धीरे-धीरे दूध के साथ सिलेंडर में डुबोया जाता है और 1-2 मिनट के बाद स्केल पर रीडिंग की जाती है। हाइड्रोमीटर पैमाने पर वास्तविक घनत्व केवल 20°C के दूध के तापमान पर हो सकता है। यदि यह कम या अधिक है, तो उचित समायोजन किया जाता है।

दूध की अम्लता को आसुत जल के साथ मिलाकर और फिनोलफथेलिन की कुछ बूँदें मिलाकर निर्धारित किया जाता है। इस मिश्रण को 0.1% सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के साथ तब तक अनुमापित किया जाता है जब तक कि पेंट मानक के अनुरूप एक स्थायी हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे। फिर दूध की अम्लता की गणना की जाती है।

दूध की अम्लता अलग - अलग प्रकारजानवर अलग हैं. भेड़ के दूध की सामान्य अम्लता 22-24°T, बकरी के दूध की - 15-18°T और घोड़ी के दूध की - 15-17°T होती है।

दूध की गुणवत्ता का आकलन उसकी शुद्धता और बैक्टीरिया संदूषण की डिग्री से भी किया जाता है।शुद्धता का निर्धारण दूध को एक फिल्टर के माध्यम से पारित करके और एक मानक के साथ तुलना करके किया जाता है, जिससे एक शुद्धता समूह स्थापित होता है। पहले समूह (स्वच्छ फिल्टर) के दूध में कोई अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए, दूसरे समूह में फिल्टर पर हल्की तलछट होनी चाहिए, और तीसरे समूह में यांत्रिक अशुद्धियों की ध्यान देने योग्य तलछट होनी चाहिए। जीवाणु संदूषण का निर्धारण मेथिलीन ब्लू के प्रभाव में दूध के मलिनकिरण की दर से होता है। इसके अलावा, जितनी जल्दी दूध का रंग फीका पड़ जाता है, उसमें उतने ही अधिक बैक्टीरिया होते हैं। इसलिए, यदि दूध 20 मिनट से कम समय में फीका पड़ जाता है, तो माना जाता है कि 1 मिलीलीटर में 20 मिलियन से अधिक बैक्टीरिया होते हैं। ऐसे दूध को बहुत खराब गुणवत्ता वाला माना जाता है और इसे चतुर्थ श्रेणी में रखा जाता है। यदि दूध का रंग बदलने में 5.5 घंटे से अधिक समय लगता है, तो इसका मतलब है कि 1 मिलीलीटर में 0.5 मिलियन से कम बैक्टीरिया होते हैं। यह दूध बहुत अच्छा माना जाता है और इसे प्रथम श्रेणी में रखा गया है। क्रमशः दूसरे और तीसरे वर्ग को गुणवत्ता "संतोषजनक" और "खराब" (1 मिलीलीटर दूध में बैक्टीरिया की संख्या 4 और 20 मिलियन तक) सौंपी जाती है।

गाय का दूधखेतों और आबादी से खरीदारी करते समय, इसका मूल्यांकन GOST की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है। यह ताजा, संपूर्ण, स्वस्थ गायों से प्राप्त, फ़िल्टर किया हुआ, ठंडा, साफ, सजातीय, बिना जमा हुआ, विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त, सफेद या थोड़ा पीला रंग, तलछट और गुच्छे से मुक्त होना चाहिए।

गुणवत्ता पर निर्भर करता है गाय का दूध(GOST के अनुसार) को दो ग्रेडों में विभाजित किया गया है: प्रथम श्रेणी - 16-18 ° T की अम्लता वाला दूध, बैक्टीरिया संदूषण के मामले में कक्षा I और शुद्धता के मामले में समूह 1; द्वितीय श्रेणी - 16-20°T की अम्लता वाला दूध, जीवाणु संदूषण के संदर्भ में द्वितीय श्रेणी और शुद्धता के संदर्भ में द्वितीय श्रेणी।

सभी मामलों में, दूध का घनत्व 1.027 से कम नहीं होना चाहिए, अम्लता 15°T से कम नहीं होनी चाहिए, और वसा की मात्रा दिए गए क्षेत्र या गणराज्य के लिए स्थापित मानकों का पालन करना चाहिए। प्रथम और द्वितीय श्रेणी से नीचे के संकेतक वाले दूध को निम्न श्रेणी का माना जाता है।

गायों के अलावा, आबादी प्राप्त करती है, उपयोग करती है और बेचती है भेड़, बकरी और घोड़ी का दूध.इस उत्पाद श्रेणी के लिए निम्नलिखित आवश्यकताएँ स्थापित की गई हैं। भेड़ का दूधइसमें एक सफेद रंग, गाढ़ा, सजातीय, परत रहित स्थिरता, एक सुखद विशिष्ट स्वाद और गंध है। इसमें वसा की मात्रा 5% से कम नहीं है, घनत्व 1.034-1.038 है, अम्लता 24°T से अधिक नहीं है। बकरी- ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार यह गाय के करीब है। इसकी बिक्री को कमजोर विशिष्ट "बकरी" गंध, कम से कम 4.4% की वसा सामग्री, घनत्व 1.027-1.038, अम्लता 15 डिग्री टी से अधिक नहीं होने की अनुमति है। घोड़ी का दूधमीठा, थोड़ा सा तीखा स्वाद, एक विशिष्ट गंध के साथ, नीले रंग के साथ सफेद। वसा की मात्रा - 1% से कम नहीं, घनत्व - 1.029-1.033, अम्लता - 17°T से अधिक नहीं। जैसा कि हमने देखा, दूध बहुत कोमल होता है, नाशवान उत्पाद, घर पर इसके संरक्षण के लिए कई तरह के उपाय करने की आवश्यकता है।

दूध को आम तौर पर राज्य व्यापार में पाश्चुरीकृत, 0.5 और 1 लीटर की क्षमता वाले बैग या बोतलों में पैक किया जाता है, और पूरे (फ्लास्क) में आपूर्ति की जाती है, जिसे पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

अनुमापन विधि द्वारा दूध की अम्लता का निर्धारण

दूध की अम्लता GOST 3624-92 "दूध और डेयरी उत्पाद" के अनुसार निर्धारित की गई थी। अम्लता निर्धारित करने के लिए अनुमापनीय विधियाँ"।

दूध की ताजगी अम्लता से निर्धारित होती है। दूध की अम्लता को डिग्री टर्नर में व्यक्त किया जाता है। ताजे दूध की अम्लता प्रोटीन, फॉस्फोरिक और साइट्रिक एसिड लवण, थोड़ी मात्रा में घुलित कार्बन डाइऑक्साइड और कार्बनिक एसिड की उपस्थिति के कारण होती है। दूध भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवों के विकास के परिणामस्वरूप किण्वन होता है दूध चीनीलैक्टिक एसिड जमा हो जाता है और दूध की अम्लता बढ़ जाती है।

विधि क्रम. 100 मिलीलीटर शंक्वाकार फ्लास्क में 10 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध पिपेट करें, 20 मिलीलीटर आसुत जल और 2-3 बूंदें फिनोलफथेलिन डालें। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और 0.1 एन के साथ ब्यूरेट से अनुमापन किया जाता है। लगातार हिलाने के साथ क्षार समाधान। सबसे पहले, लगभग 1 मिलीलीटर क्षार तुरंत डाला जाता है, और फिर बूंद-बूंद करके तब तक डाला जाता है जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

अनुमापन उसी गति से किया जाना चाहिए, क्योंकि तेज़ अनुमापन धीमी गति से किए जाने वाले अनुमापन की तुलना में कम परिणाम देता है।

दूध की अम्लता एक्सटर्नर में डिग्री सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहां वी - मात्रा 0.1 एन. सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल का उपयोग अनुमापन के लिए 10 मिलीलीटर दूध, एमएल;

10 प्रति 100 मिलीलीटर दूध में रूपांतरण का गुणांक है।

समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 2.6°T से अधिक नहीं होनी चाहिए।

दूध पीने में वसा के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

निर्धारण GOST 5867-90 "दूध और डेयरी उत्पाद" के अनुसार किया गया था। वसा के निर्धारण की विधियाँ।" विधि का सार: वसा को एक सतत परत के रूप में पृथक किया जाता है, जिसकी मात्रा मापी जाती है विशेष उपकरण- ब्यूटिरोमीटर। दूध में वसा एक लिपोप्रोटीन खोल से घिरे वसा ग्लोब्यूल्स के रूप में होता है, जो उनके संलयन को रोकता है और दूध में वसा इमल्शन की उच्च स्थिरता का कारण बनता है। इसलिए, वसा को मुक्त करने के लिए, केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड की क्रिया से प्रोटीन शेल नष्ट हो जाता है, जो दूध के कैसिइन-कैल्शियम कॉम्प्लेक्स को सल्फ्यूरिक एसिड के साथ दोहरे घुलनशील कैसिइन यौगिक में बदल देता है:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

कैसिइन कैल्शियम कॉम्प्लेक्स कैसिइन

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

तेजी से वसा मुक्ति के लिए, एसिड के अलावा, आइसोमाइल अल्कोहल पेश किया जाता है, जो वसा ग्लोब्यूल्स की सतह के तनाव को कम करता है और उनके संलयन को बढ़ावा देता है।

विधि क्रम. एक साफ, सूखे ब्यूटिरोमीटर में, गर्दन को गीला न करने का ध्यान रखते हुए, एक स्वचालित पिपेट के साथ 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड को मापें और ध्यान से ताकि तरल पदार्थ मिश्रण न करें, एक पिपेट के साथ 10.77 मिलीलीटर दूध डालें, इसकी नोक रखें एक कोण पर ब्यूटिरोमीटर गर्दन की दीवार के खिलाफ पिपेट करें। इस मामले में, पिपेट में दूध का स्तर मेनिस्कस के निम्नतम बिंदु पर सेट किया जाता है। पिपेट से दूध धीरे-धीरे बाहर निकलना चाहिए। पिपेट को खाली करने के बाद, इसे 3 सेकंड से पहले ब्यूटिरोमीटर की गर्दन से हटा दें। पिपेट की नोक सल्फ्यूरिक एसिड को नहीं छूनी चाहिए।

पिपेट से दूध की बची हुई बूंद को फूंककर बाहर निकालने की अनुमति नहीं है। फिर एक स्वचालित पिपेट का उपयोग करके 1 मिलीलीटर आइसोमाइल अल्कोहल को ब्यूटिरोमीटर में मापा जाता है। ब्यूटिरोमीटर भरते समय ब्यूटिरोमीटर की गर्दन सूखी और साफ रहनी चाहिए। यदि एसिड ब्यूटिरोमीटर की गर्दन पर लग जाए तो उसे निष्क्रिय करने के लिए रबर प्लग की सतह को चाक से उपचारित किया जाता है और उसके बाद ही ब्यूटिरोमीटर को बंद किया जाता है।

कॉर्क को उसकी आधी लंबाई से थोड़ी अधिक लंबाई में स्क्रू जैसी गति से गर्दन में डाला जाता है। स्टॉपर को अपनी उंगली से पकड़कर, ब्यूटिरोमीटर को तब तक हिलाएं जब तक कि प्रोटीन पदार्थ पूरी तरह से घुल न जाएं, इसे 5 बार पलट दें ताकि इसमें मौजूद तरल पदार्थ पूरी तरह से मिश्रित हो जाएं। ब्यूटिरोमीटर में असमान आयतन हो सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप, विभिन्न ब्यूटिरोमीटर में मापे गए अभिकर्मकों की समान मात्रा के साथ, जारी वसा का स्तंभ एक अलग स्थिति ले सकता है।

विश्लेषण के अंत में जारी वसा की मात्रा को मापने में सक्षम होने के लिए, सेंट्रीफ्यूजेशन के बाद इसका कॉलम ब्यूटिरोमीटर के स्नातक हिस्से में होना चाहिए, और सेंट्रीफ्यूजेशन से पहले, डिवाइस में तरल का ऊपरी स्तर नौ से 10 के भीतर होना चाहिए। दस स्केल डिवीजन. यह सीमा सीलबंद ब्यूटिरोमीटर को प्लग को नीचे की ओर करके पकड़कर निर्धारित की जाती है। यदि तरल की ऊपरी सीमा पैमाने के निचले भाग पर है, तो सल्फ्यूरिक एसिड को ब्यूटिरोमीटर में जोड़ा जाता है। सल्फ्यूरिक एसिड मिलाने से निर्धारण परिणाम पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। यह जांचने के बाद कि जाइरोमीटर तरल से भरा है, इसे 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी के स्नान में 5 मिनट के लिए स्टॉपर के साथ रखा जाता है। इस तापमान पर, दूध की वसा पिघली हुई अवस्था में होती है, जिससे सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान अलग होना आसान हो जाता है। स्नान से निकाले जाने के बाद, ब्यूटिरोमीटर को केंद्र की ओर काम करने वाले भाग के साथ अपकेंद्रित्र कारतूस में डाला जाता है, उन्हें सममित रूप से एक दूसरे के खिलाफ रखा जाता है। यदि ब्यूटिरोमीटर की संख्या विषम है, तो पानी से भरा ब्यूटिरोमीटर जोड़ें।

ब्यूटिरोमीटर को कारतूसों में डालने के बाद, सेंट्रीफ्यूज को ढक्कन से बंद करें और कम से कम 1000 आरपीएम की रोटेशन गति पर 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज करें। सेंट्रीफ्यूजेशन के अंत में, प्रत्येक ब्यूटिरोमीटर को कार्ट्रिज से हटा दिया जाता है और ब्यूटिरोमीटर में वसा के स्तंभ को रबर स्टॉपर को घुमाकर समायोजित किया जाता है ताकि यह डिवाइस के स्नातक हिस्से में हो। फिर ब्यूटिरोमीटर को उनके प्लग के साथ पानी के स्नान में डुबोया जाता है, जिसमें पानी का स्तर ब्यूटिरोमीटर में वसा के स्तर से थोड़ा अधिक होना चाहिए। 5 मिनट के बाद, ब्यूटिरोमीटर को पानी के स्नान से हटा दिया जाता है और वसा को जल्दी से मापा जाता है। गिनती करते समय, ब्यूटिरोमीटर को लंबवत रखा जाता है, वसा सीमा आंख के स्तर पर होनी चाहिए। प्लग को ऊपर और नीचे घुमाकर, वसा स्तंभ की निचली सीमा को ब्यूटिरोमीटर स्केल के पूरे विभाजन पर सेट किया जाता है और वसा स्तंभ के मेनिस्कस के निचले बिंदु तक विभाजनों की संख्या की गणना की जाती है। वसा और एसिड के बीच का इंटरफ़ेस स्पष्ट होना चाहिए, और वसा स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए। धुंधली या गहरे रंग की चर्बी गलत पहचान का संकेत देती है

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