लैक्टोज (दूध चीनी)। उत्पादों में दूध चीनी, घर पर खाना बनाना

लैक्टोज("लैक्ट" का अर्थ है "दूध", "ओस" का अर्थ है कार्बोहाइड्रेट), या दूध चीनी, एक डिसैकराइड है जिसमें गैलेक्टोज और ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो मुख्य रूप से दूध में पाए जाते हैं (वजन से 2 से 8% तक) और, तदनुसार, में।

उद्योग में, लैक्टोज मट्ठा के उचित प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त किया जाता है (इसमें 6.5% तक ठोस पदार्थ होते हैं, जिनमें से 4.8% लैक्टोज होता है)। निर्माण में शुद्ध लैक्टोज का उपयोग किया जाता है खाद्य उत्पाद, भोजन और दवाओं के लिए पूरक आहार के उत्पादन में भराव के रूप में (इसके कारण भौतिक गुण- संपीड़ितता, उदाहरण के लिए), साथ ही लैक्टुलोज के उत्पादन में, जिसका उपयोग दोनों के रूप में किया जाता है औषधीय उत्पादकब्ज के लिए, और खाद्य उत्पादों के संवर्धन के लिए और डिस्बैक्टीरियोसिस की रोकथाम और उपचार के लिए भोजन के पूरक आहार के हिस्से के रूप में।

लैक्टोज की जैविक भूमिका सभी कार्बोहाइड्रेट की तरह ही है। छोटी आंत के लुमेन में, लैक्टेज एंजाइम के प्रभाव में, यह गैलेक्टोज को हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, जो अवशोषित होते हैं। इसके अलावा, लैक्टोज अवशोषण की सुविधा देता है और लाभकारी लैक्टोबैसिली के विकास के लिए एक सब्सट्रेट है, जो सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा का आधार बनता है।

लैक्टेज की कमी (हाइपोलैक्टेसिया) बच्चों में लैक्टोज असहिष्णुता का मुख्य कारण है।

लैक्टोज के उपयोग की मुख्य समस्याएं लैक्टेज एंजाइम की कमी से जुड़ी हैं। जब एंजाइम निष्क्रिय होता है, या आंतों की दीवार द्वारा स्रावित मात्रा अपर्याप्त होती है, तो लैक्टोज हाइड्रोलाइज्ड नहीं होता है और तदनुसार अवशोषित नहीं होता है।

नतीजतन, दो समस्याएं उत्पन्न होती हैं। सबसे पहले, लैक्टोज, सभी कार्बोहाइड्रेट की तरह, आसमाटिक रूप से बहुत सक्रिय है और आंतों के लुमेन में जल प्रतिधारण को बढ़ावा देता है, जिससे दस्त हो सकता है। दूसरे, और अधिक महत्वपूर्ण रूप से, लैक्टोज को छोटी आंत के माइक्रोफ्लोरा द्वारा विभिन्न चयापचयों की रिहाई के साथ अवशोषित किया जाता है, जिससे शरीर में विषाक्तता होती है, सभी एक ही दस्त, पेट फूलना, और इसी तरह। नतीजतन, खाद्य असहिष्णुता विकसित होती है, जिसे बिल्कुल सही नहीं कहा जाता है लैक्टोज से एलर्जी. इसलिए एटोपिक जिल्द की सूजन, और असहिष्णुता के अन्य लक्षण। लेकिन यह किण्वन उत्पादों के लिए एक विशेष रूप से द्वितीयक प्रतिक्रिया है ( फैटी एसिडतेजी से अपघटन, हाइड्रोजन, लैक्टिक एसिड, मीथेन, कार्बोनिक एनहाइड्राइट), चूंकि अपचित लैक्टोज पुट्रेक्टिव माइक्रोफ्लोरा के लिए एक पोषक तत्व सब्सट्रेट बन जाता है।

लैक्टेज की कमी (हाइपोलैक्टसिया), जो दूध असहिष्णुता का कारण बनती है, ज्यादातर वृद्ध लोगों के लिए विशिष्ट है। यह भोजन में दूध की खपत में कमी से जुड़ी शरीर की एक सामान्य प्रतिक्रिया है। हालाँकि, यही समस्या बच्चों में भी देखी जा सकती है। इस मामले में, विशेष रूप से नवजात शिशुओं में, यह आनुवंशिक रूप से निर्धारित होता है। यह दिखाया गया है कि नवजात शिशुओं में लैक्टोज असहिष्णुता वंशानुगत है। इस संबंध में, यह तर्क देना अनुचित है कि किसी भी व्यक्ति के लिए "दूध का नुकसान और दूध चीनीबच्चों और वयस्कों में असहिष्णुता के लक्षणों से सिद्ध होता है। लैक्टोज केवल कुछ में असहिष्णुता का कारण बनता है, और जिनके पास लैक्टेज की कमी नहीं है, उनके लिए लैक्टोज कोई नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

कई बच्चों में, लैक्टोज जन्म से ही अवशोषित हो जाता है, लेकिन लैक्टोज असहिष्णुता एक वर्ष के बाद होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि स्विच करने पर उम्र के साथ लैक्टेज एंजाइम का उत्पादन कम हो जाता है स्तनपानपर वयस्क पोषण, क्योंकि यह इतना विकसित हुआ कि आदिम मानव शावक को दूध नहीं मिला, और इसलिए लैक्टोज, उचित उम्र में मां के स्तन के अलावा किसी भी तरह से नहीं। लैक्टेज का उत्पादन ऊँचा स्तरशैशवावस्था के बाद - यह उन लोगों के बीच एक क्रमिक रूप से युवा अधिग्रहण है, जिन्होंने लंबे समय तक डेयरी फार्मिंग में महारत हासिल की है। उत्परिवर्तन (β-galactosidase जीन) के रूप में यह अधिग्रहण लगभग 7000-9000 साल पहले उत्तरी यूरोप में उत्पन्न हुआ था और संभवतः इस क्षेत्र के लोगों के प्रगतिशील विकास को निर्धारित करने वाले कारकों में से एक था। नवजात शिशुओं और बड़े बच्चों में लैक्टोज असहिष्णुता की घटना नस्लीय और जातीय है और मोंगोलोइड्स और नेग्रोइड्स की तुलना में गोरों में बहुत कम है। थाईलैंड या अंगोला में गाय के दूध की तलाश न करें: यह वहां नहीं बेचा जाता है, सिवाय शायद गोरों के लिए एक विदेशी विदेशी के रूप में, और स्वदेशी आबादी 99% असहिष्णु है यह उत्पादहाइपोलैक्टसिया के कारण

बच्चों और वयस्कों में लैक्टोज असहिष्णुता के इलाज के तरीके के रूप में लैक्टोज-मुक्त आहार

लैक्टेज की कमी का उपचारमहत्वपूर्ण मात्रा में लैक्टोज युक्त उत्पादों के आहार से बहिष्करण या ऐसे भोजन के साथ-साथ भोजन के लिए दवा या आहार पूरक के रूप में लैक्टेज एंजाइम का उपयोग होता है।

क्योंकि दूध में बहुत कुछ होता है उपयोगी पदार्थ(, कैल्शियम और अन्य ट्रेस तत्व), आहार से दूध का पूर्ण बहिष्करण अनुशंसित नहीं है। इसलिए, लैक्टोज-मुक्त दूध और अन्य लैक्टोज-मुक्त उत्पाद, जिनमें लैक्टोज की मात्रा कम होती है, व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। डेयरी उत्पादों में लैक्टोज सामग्री को कम करने का एक तरीका एंजाइम लैक्टेज (?-गैलेक्टोसिडेस) को जोड़ना है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टोज ग्लूकोज और गैलेक्टोज में पहले से ही उत्पाद में विभाजित हो जाता है। वैकल्पिक रूप से, डेयरी भोजन के साथ-साथ लैक्टेज (लैक्टेज, टिलैक्टेज, लैक्टेट) युक्त दवाओं को निगलना संभव है।

उत्पादों में लैक्टोज सामग्री को कम करने का दूसरा तरीका लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग है। किण्वित दूध उत्पादों जैसे कि केफिर, दही, खट्टा क्रीम और विशेष रूप से पनीर में, लैक्टोज की मात्रा कम हो जाती है, क्योंकि दूध को किण्वित करते समय बैक्टीरिया इस कार्बोहाइड्रेट को तोड़ देते हैं, और इसके अलावा, पनीर और पनीर के निर्माण में, एक महत्वपूर्ण हिस्सा मट्ठा निचोड़ने के दौरान लैक्टोज को हटा दिया जाता है। इसलिए, मध्यम हाइपोलैक्टसिया वाले रोगी उपयोग कर सकते हैं दुग्ध उत्पाद, जबकि एक स्पष्ट बीमारी के साथ, इतना मूल्यवान भी आहार उत्पाददही की तरह।

दूध चीनी बचपन से परिचित एक स्वादिष्ट व्यंजन है, जिसकी तैयारी के लिए आपको न्यूनतम मात्रा में भोजन और बहुत कम समय की आवश्यकता होती है। इस अद्भुत मिठाई के लिए दादी माँ का नुस्खा बहुत सरल है, और मिठाई का स्वाद लगभग उतना ही अच्छा है जितना स्टोर खरीदा गया है। हलवाई की दुकान.

दूध चीनी न केवल एक अद्भुत स्वतंत्र मिठाई है, बल्कि बेकिंग के लिए एक अद्भुत सजावट भी है। इसके लिए नुस्खा असामान्य विनम्रतापिछली सदी के 70 और 80 के दशक में विशेष रूप से लोकप्रिय था। आधुनिक युवा, सभी प्रकार के नए-नए मिठाइयों की बहुतायत से खराब हो गए, शायद ही याद कर सकें अद्भुत स्वादयह मधुर व्यवहार।

इस बीच, दूध की चीनी एक बहुत ही सरल, त्वरित और सबसे महत्वपूर्ण बात है, स्टोर से खरीदी गई मिठाइयों की तुलना में कम स्वादिष्ट नहीं है। घर में खाना बनाना स्वादिष्ट दावतआपको केवल तैयारी करने की आवश्यकता है आवश्यक सामग्री, जो आज हर घर में पाया जा सकता है, साथ ही कुछ खाली समय भी आवंटित किया जा सकता है। स्वादिष्ट त्वरित इलाजघर पर पकाया, परिवार को खुश करने के लिए सुनिश्चित करें। इस अनूठी मिठाई के लिए नीचे तीन व्यंजन हैं।

व्यंजन विधि स्वादिष्ट व्यवहारबचपन से सरलतम उत्पादों का उपयोग शामिल है।

सामग्री:

• चीनी - 3 कप;
• दूध - 1 गिलास;
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच;
• किशमिश, मेवे।

खाना पकाने की विधि:

संकेतित अनुपात बाध्यकारी नहीं हैं। यदि वांछित है, तो नुस्खा को आपके विवेक पर बदला जा सकता है या उपयुक्त सामग्री के साथ पूरक किया जा सकता है। मुख्य अनुपात जो देखा जाना चाहिए वह दूध और चीनी का अनुपात 1:3 है।

1. खाना पकाने की दूध की चीनी इस तथ्य से शुरू होती है कि उपरोक्त सभी सामग्री को सॉस पैन या पैन में रखा जाता है नॉन - स्टिक कोटिंग, जिसे बाद में आग लगा दी जाती है। व्यंजन की सामग्री को उबाल लें, फिर आँच को कम कर दें और टेंडर होने तक पकाते रहें। चीनी को जलने से बचाने के लिए मिश्रण को लगातार चलाते रहें।
2. यह निर्धारित करने के लिए कि चीनी तैयार है या नहीं, मिश्रण में एक चम्मच डुबोएं, फिर परिणामी द्रव्यमान की एक बूंद मेज या साफ प्लेट की सतह पर डालें। यदि बूंद का आकार अपरिवर्तित रहता है, तो मिठाई के लिए आधार तैयार है। यदि बूंद सतह पर फैल जाती है, तो मिश्रण को कुछ और समय के लिए आग पर रखना चाहिए।
3. इसके अलावा, नुस्खा में मिठाई के लिए एक फॉर्म तैयार करना शामिल है। इसे सावधानी से तेल से चिकना किया जाना चाहिए ताकि स्वादिष्टता चिपक न जाए। इस उद्देश्य के लिए सिलिकॉन मोल्ड आदर्श हैं। उनमें से मीठी कैंडीज निकालना ज्यादा आसान होगा।
4. परिणामी पदार्थ को तैयार रूपों में डालें और नाजुकता को सख्त होने के लिए छोड़ दें। सभी जोड़तोड़ जल्दी से किए जाने चाहिए, क्योंकि चीनी लगभग तुरंत जम जाती है।

यदि आप नुस्खा को पागल या किशमिश के साथ पतला करने का निर्णय लेते हैं, तो उबाल के दौरान उन्हें जोड़ें। यह बिल्कुल अंत में किया जाना चाहिए ताकि सामग्री पच न जाए और नरम न हो जाए।

मिठाई की रेसिपी

मिठाइयों के लिए मिल्क शुगर को थोड़े अलग तरीके से पकाने की जरूरत है। नुस्खा मानता है कि परिणाम एक चिपचिपा द्रव्यमान होगा जो सतह पर अच्छी तरह फैल जाएगा।

सामग्री:

• चीनी - 2.5 कप;
• मोटी क्रीम - 300 मिली;
• शहद का एक बड़ा चमचा;
• मक्खन - 50 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

1. घर पर फज के लिए बेस बनाने के लिए सबसे पहले एक सॉस पैन में क्रीम डालें, फिर उसमें चीनी डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें।
2. बर्तन को आग पर रखें और सामग्री को फिर से मिलाएं।
3. फिर गर्मी कम करें और द्रव्यमान को उबाल लेकर लाएं।
4. दूध-चीनी के मिश्रण में शहद मिलाएं, और 20 मिनट तक पकाते रहें।
5. उसके बाद, परिणामी मिश्रण को एक अलग कटोरे में डालें, पूर्व-चिकनाई मक्खन. नुस्खा द्रव्यमान को थोड़ी देर के लिए छोड़ने का सुझाव देता है ताकि यह ठीक से ठंडा हो सके।
6. इलाज को छोटी छड़ियों में काटें।

यदि आप केक को सजाने के लिए ट्रीट का उपयोग करना चाहते हैं, तो पूरी शीट को पेस्ट्री के ऊपर रखें और किनारों को थोड़ा गर्म करें ताकि वे मिठाई को कसकर ढक दें। होममेड स्वीट फज के और भी कई उपयोग हैं।

गाढ़ी मिल्क शुगर रेसिपी

नीचे एक और है दिलचस्प नुस्खाएक स्वादिष्ट घर का बना मिठाई तैयार करना।

सामग्री:

• दूध - 100 मिली;
• दानेदार चीनी - 200 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

घर पर गाढ़ा दूध चीनी तैयार करने के लिए, आपको 200 ग्राम चीनी को एक गहरे फ्राइंग पैन में डालना होगा और 100 मिलीलीटर दूध डालना होगा। लकड़ी के चम्मच से लगातार हिलाते हुए द्रव्यमान को मध्यम आँच पर पकाएँ। मिश्रण झाग और बुलबुला होगा, लेकिन इसे लगातार हिलाया जाना चाहिए।

जब इलाज के लिए आधार एक हल्के भूरे रंग का हो जाता है, मात्रा में थोड़ा कम हो जाता है, और एक पतली फिल्म के साथ भी कवर किया जाता है, पैन को आग से हटाया जा सकता है। - फिर दूध के मिश्रण को एक गहरे बर्तन में डालें, थोड़ा ठंडा करें और फिर इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ लें.

खाना पकाने के पिछले तरीकों की तरह, आप उपयोग कर सकते हैं सिलिकॉन मोल्ड्स. ऐसा करने के लिए, मिठाई के लिए तरल आधार तैयार करने के तुरंत बाद, इसे तेल के सांचों में डालना चाहिए और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ देना चाहिए। सब कुछ बहुत जल्दी करना चाहिए।

एक अद्भुत मिठाई का नुस्खा, जो आज सोवियत काल से सीधे हमारी टेबल पर लौटा है, बहुत ही सरल और सरल है। दूध चीनी जटिल, पेचीदा कन्फेक्शनरी का एक बढ़िया विकल्प है जिसे घर पर पकाना हमेशा संभव नहीं होता है। यह सही विकल्पमीठे व्यवहार के लिए जब मेहमान दरवाजे पर और रेफ्रिजरेटर में दिखाई देने वाले हों, को छोड़कर मानक सेटयहां कोई उत्पाद नहीं है।

तैयार मिठाई गरमा गरम परोसें सुगंधित चायया कॉफी। हालाँकि, बच्चे और कई वयस्क "दादी की" चीनी को ऐसे ही कुतरना पसंद करते हैं। बॉन एपेतीत! हमारे अन्य व्यंजनों को भी आजमाएं।

दूध चीनी नुस्खा वीडियो

दूध चीनी (लैक्टोज) पशु मूल का एक अनूठा कार्बोहाइड्रेट है, जो मानव शरीर में ऊर्जा, संरचनात्मक-प्लास्टिक और अन्य महत्वपूर्ण कार्य करता है। शारीरिक कार्य. इसलिए, एक उत्पाद के रूप में लैक्टोज के उपभोक्ता फार्माकोपियल, मेडिकल, माइक्रोबायोलॉजिकल, बायोकेमिकल और हैं खाद्य उद्योग. उद्योग की जरूरतों के अनुसार, उद्योग मानक "दूध चीनी" के अनुसार दूध चीनी के दस प्रकार और ग्रेड का उत्पादन किया जाता है। चिकित्सा प्रयोजनों के लिए, फार्माकोपियल और परिष्कृत दूध चीनी का उत्पादन किया जाता है; खाद्य उत्पादों के लिए - खाद्य दूध चीनी; तकनीकी उद्देश्यों के लिए, साथ ही किण्वन और शोधन - कच्ची चीनी (अंतर्राष्ट्रीय डेयरी फेडरेशन (आईएमएफ) मानक के अनुसार, इसे तकनीकी लैक्टोज कहा जाता है)। दूध चीनी क्रिस्टल एक औद्योगिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद के रूप में उत्पादित होते हैं।

विभिन्न मानकों के दूध चीनी के उत्पादन के लिए सामान्य तकनीकी योजना चित्र 2 में दिखाई गई है। इंस्ट्रूमेंटेशन में दूध चीनी का उत्पादन चित्र 3 में दिखाया गया है।

कच्चे दूध की चीनी का उत्पादन लैक्टोज, पानी और नाइट्रोजन यौगिकों की सामग्री के आधार पर कई प्रकारों में किया जाता है: उन्नत, प्रीमियम और प्रथम श्रेणी। कच्चे दूध की चीनी की औसत संरचना,%: पानी का द्रव्यमान अंश - 2.0-3.0; राख - 1.5-3.0; नाइट्रोजनस यौगिक - 1.0-3.0; लैक्टोज - 95.5 (बेहतर कच्ची चीनी) और 93.1 ( अधिमूल्य) और 90.0% (प्रथम श्रेणी की कच्ची चीनी)।

कच्चे दूध की चीनी के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया इस प्रकार है।

कच्चे माल की गुणवत्ता की स्वीकृति और मूल्यांकन।

10 डिग्री सेल्सियस पर कच्चे माल का मध्यवर्ती आरक्षण। इस मामले में, प्री-पाश्चराइजेशन किया जाता है।

विभाजकों पर दूध वसा और कैसिइन धूल से सफाई, विशेष रूप से, A1-OXC ब्रांड के स्व-निर्वहन विभाजक का उपयोग किया जाता है। मट्ठा से अलग होने के परिणामस्वरूप, कैसिइन धूल को 80-85% नमी वाले प्रोटीन द्रव्यमान और पनीर क्रीम के रूप में अलग किया जाता है। उत्पादन में प्रोटीन द्रव्यमान का उपयोग किया जा सकता है संसाधित चीज़, दही उत्पादऔर अन्य प्रोटीन उत्पाद, और क्रीम - मक्खन के उत्पादन में।

उष्मा उपचारमट्ठा प्रोटीन को अलग करने के लिए शुद्ध मट्ठा किया जाता है। जमावट की थर्मल विधि का उपयोग किया जाता है, जिसमें सीरम को 90-95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। यदि पनीर मट्ठा का उपयोग लैक्टोज उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है, तो इसे 30-35 °T तक अम्लीकृत किया जाता है, और यदि दही या कैसिइन मट्ठा को क्षार के साथ 10-15 °T तक डीऑक्सीडाइज़ किया जाता है।

फिल्ट्रेशन का उपयोग प्रोटीन पदार्थों को अलग करने के लिए किया जा सकता है, लेकिन मुख्य रूप से सेंट्रीफ्यूगेशन का उपयोग किया जाता है। विभाजक Zh5-OTS का उपयोग किया जाता है। परिणाम के साथ मट्ठा प्रोटीन (एल्ब्यूमिन दूध) से मट्ठा और प्रोटीन द्रव्यमान स्पष्ट किया जाता है द्रव्यमान अनुपातशुष्क पदार्थ 6-10%। स्पष्ट मट्ठा प्रक्रिया को और नीचे भेजा जाता है, और एल्ब्यूमिन दूध का उपयोग प्रोटीन डेयरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।

दूध की चीनी के कारमेलाइजेशन को रोकने के लिए 50-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ताओं में शुद्ध और स्पष्ट मट्ठा को 60-65% की ठोस सांद्रता में गाढ़ा किया जाता है। गाढ़ा करने की प्रक्रिया का अंत मट्ठा के घनत्व से निर्धारित होता है, जो 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1300 किग्रा / मी 3 होना चाहिए। गाढ़ा करने की प्रक्रिया के दौरान मजबूत झाग को रोकने के लिए डिफोमर्स का उपयोग किया जाता है।

लैक्टोज का क्रिस्टलीकरण लंबे या त्वरित मोड के साथ क्रिस्टलीकरण-शीतलन इकाइयों में किया जाता है। निरंतर मोड में, प्रारंभिक तापमान 90 डिग्री सेल्सियस है, और प्रक्रिया के अंत में - 10 डिग्री सेल्सियस। लंबी अवधि के क्रिस्टलीकरण की अवधि लगभग 35 घंटे है मट्ठा हर 30 मिनट में हिलाया जाता है।

त्वरित क्रिस्टलीकरण के साथ, प्रक्रिया की अवधि लगभग 15 घंटे है, और शीतलन 70 डिग्री सेल्सियस के प्रारंभिक तापमान से 10 डिग्री सेल्सियस के अंतिम तापमान तक 5.5 डिग्री सेल्सियस प्रति घंटे की शीतलन दर के साथ किया जाता है। गुड़ (इंटरक्रिस्टलाइन तरल) से क्रिस्टल का पृथक्करण सेंट्रीफ्यूगेशन या निस्पंदन द्वारा किया जाता है।

क्रिस्टलीकृत दूध चीनी में नमी की मात्रा 8-12% होनी चाहिए।

स्फटिकों को ड्रम-प्रकार के ड्रायरों में या द्रवीकृत बिस्तर में सुखाया जाता है। ड्रायर के इनलेट पर हीटिंग हवा का तापमान 65-75 डिग्री सेल्सियस के आउटलेट पर 130-140 डिग्री सेल्सियस है। दूध चीनी को वायवीय परिवहन में ठंडा किया जाता है और पैकिंग और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।12 महीनों के लिए पॉलीथीन लाइनर्स के साथ पेपर बैग में संग्रहित किया जाता है।

खाद्य दूध चीनी दूध चीनी की संरचना: लैक्टोज -95.7%; नमी - 1.8%; राख - 1.5%; नाइट्रोजन यौगिक - 0.16%।

खाद्य दूध चीनी की तकनीक की विशेषताएं एक अतिरिक्त ऑपरेशन में शामिल हैं - शोधन, जो लगातार सरगर्मी के साथ 30 मिनट के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है। अशुद्धियों को दूर करने के लिए ब्राइटनिंग सक्रिय कार्बन और सोडियम हाइड्रोसल्फेट का उपयोग किया जाता है।

परिष्कृत दूध चीनी। सामग्री: लैक्टोज - 98.6%, नमी -1.0%, राख - 0.3%। उच्चतम श्रेणी की कच्ची दूध चीनी का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया के अतिरिक्त संचालन: कच्चे माल का विघटन गर्म पानीलगभग 90 डिग्री सेल्सियस का तापमान; हाइलाइटिंग के लिए सफाई और फ़िल्टरिंग सक्रिय कार्बनऔर रंजक, दूध चीनी का सूखा पाउडर पीसना।

मट्ठा के जैविक प्रसंस्करण पर आधारित उत्पाद

मट्ठा के जैविक प्रसंस्करण पर आधारित नवीन उत्पादों में लैक्टोज के जैव-प्रौद्योगिकीय प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पाद शामिल हैं, विशेष रूप से, एंजाइमैटिक और एसिड हाइड्रोलिसिस के ग्लूकोज-गैलेक्टोज सिरप, साथ ही लैक्टुलोज पर आधारित बिफिडोजेनिक उत्पाद।

लैक्टोज मोनोसेकेराइड ग्लूकोज और गैलेक्टोज से बना एक डिसाकार्इडा है। एसिड या एंजाइमी हाइड्रोलिसिस द्वारा लैक्टोज को मोनोसेकेराइड में तोड़ा जा सकता है। एसिड हाइड्रोलिसिस सुनिश्चित करने के लिए, मट्ठा को 100 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और हाइड्रोजन के रूप में एक कटियन एक्सचेंज राल के माध्यम से पारित किया जाता है। हाइड्रोलिसिस की डिग्री पीएच, तापमान और हाइड्रोलिसिस की अवधि द्वारा नियंत्रित होती है। एसिड हाइड्रोलिसिस के दौरान, उत्पाद भूरा हो जाता है। इसलिए, इसे सक्रिय कार्बन के साथ इलाज करने की सिफारिश की जाती है। एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के लिए, एंजाइम पी-गैलेक्टोसिडेस (लैक्टेज) का उपयोग किया जाता है, जिसे सीधे सीरम में पेश किया जा सकता है या एक वाहक पर तय किया जा सकता है जिसके माध्यम से सीरम पारित किया जाता है (स्थिर एंजाइम)। पहले मामले में, एक महंगे एंजाइम का एक बार उपयोग किया जाता है, लेकिन यह उत्पाद में निष्क्रिय होना चाहिए, जिसके लिए इसे गर्मी उपचार या पीएच के अधीन किया जाता है। दूसरे मामले में, एंजाइम के स्थिरीकरण के कारण इसका बार-बार उपयोग संभव है, लेकिन फिर एंजाइम के लिए विशेष वाहक की आवश्यकता होती है, जो प्रदान करेगा आवश्यक शर्तेंएंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस, संचालन में कुशल होगा और स्वच्छता के लिए उपलब्ध होगा।

मट्ठा हाइड्रोलिसिस के बाद पानी का घोलग्लूकोज और गैलेक्टोज गाढ़े हो जाते हैं और ग्लूकोज-गैलेक्टोज सिरप प्राप्त करते हैं, जो लैक्टोज की तुलना में मीठा होता है और लैक्टोज असहिष्णुता या लैक्टेज की कमी के विभिन्न रूपों से पीड़ित लोगों द्वारा इसका सेवन किया जा सकता है।

ग्लूकोज-गैलेक्टोज सिरप एक स्पष्ट, चिपचिपा तरल है पीला रंगकारमेल स्वाद के साथ उपस्थितिताजा कटे हुए शहद की याद दिलाता है। एसिड हाइड्रोलिसिस पर आधारित ग्लूकोज-गैलेक्टोज सिरप के उत्पादन की तकनीक में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं।

पनीर मट्ठा एक अल्ट्राफिल्ट्रेशन यूनिट में प्रोटीन से शुद्ध होता है। प्रोटीन उत्पादों के उत्पादन में प्रोटीन कॉन्संट्रेट (रिटेंटेट) का उपयोग किया जाता है, और परिणामी पनीर मट्ठा फिल्ट्रेट (परमिट) को रिवर्स ऑस्मोसिस यूनिट या वैक्यूम तंत्र में गाढ़ा करने के लिए भेजा जाता है।

एचसी 1 को पीएच 4.6 में गाढ़े छानने के लिए जोड़ा जाता है, 95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और 15-20 मिनट के लिए इस तापमान पर बनाए रखा जाता है। अगला, मिश्रण को अलग करने के लिए भेजा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टोज का शुद्ध समाधान होता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड के एक और हिस्से को जोड़ने के बाद, माध्यम का पीएच 0.5-1.5 इकाइयों में समायोजित किया जाता है, 95-99 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और एसिड हाइड्रोलिसिस 4 घंटे तक किया जाता है। विशिष्ट नमकीन मट्ठा स्वाद देने वाले लवणों को हटाने के लिए, हाइड्रोलाइज़ेट को विखनिजीकरण के लिए भेजा जाता है, जिसे इलेक्ट्रोडायलिसिस या आयन एक्सचेंज का उपयोग करके किया जा सकता है। सिद्धांतवादी हार्डवेयर आरेखविखनिजीकरण के लिए आयन एक्सचेंज प्लांट चित्र 3 में दिखाया गया है।

अलवणीकरण के बाद, हाइड्रोलाइज़ेट को 60% की ठोस सांद्रता पर केंद्रित किया जाता है। संघनित हाइड्रोलाइज़ेट का शोधन 10-15 मिनट के एक्सपोज़र के साथ 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सक्रिय कार्बन के साथ किया जाता है। अगला, सिरप फ़िल्टर और पैक किया जाता है। तैयार उत्पाद का शेल्फ जीवन 30 दिनों से अधिक नहीं होना चाहिए। 20 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर।

लैक्टुलोज पर आधारित उत्पाद

लैक्टुलोज लैक्टोज का व्युत्पन्न है, जो गैलेक्टोज और ग्लूकोज से युक्त एक डि-सैकराइड है। लैक्टुलोज प्रकृति में मुख्य रूप से मानव दूध में पाया जाता है और बिफिडस और लैक्टोबैसिली के लिए एक शक्तिशाली विकास कारक है। लैक्टुलोज के चयापचय के परिणामस्वरूप जठरांत्र पथअमोनिया का बनना कम हो जाता है और रक्त में इसका अवशोषण कम हो जाता है। यह स्थापित किया गया है कि लैक्टुलोज प्रतिरक्षा बढ़ाने में शामिल है। इसलिए, लैक्टुलोज और इसके आधार पर उत्पादों की सिफारिश बच्चों, जीरोडायटेटिक और के लिए की जाती है चिकित्सा पोषण. हाल के वर्षों में, घरेलू उद्योग द्वारा लैक्टुलोज पर आधारित उत्पादों की निम्नलिखित श्रृंखला विकसित और उत्पादित की गई है: लैक्टो-लैक्टुलोज सिरप; भोजन लैक्टुलोज; लैक्टुलोज ध्यान; लैक्टुलोज ध्यान "लक्तुलक" और "लक्तुसन"; कार्बोहाइड्रेट मॉड्यूल "अल्कोसॉफ्ट"; उत्पाद "बिटालकट", साथ ही कई गांठ उत्पाद। इन उत्पादों की सीमा का विस्तार हो रहा है और, डेवलपर्स के अनुसार, वे 21 वीं सदी के उत्पादों से संबंधित हैं।

लैक्टो-लैक्टुलोज सिरप का उपयोग उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है शिशु भोजन, खेत जानवरों के दूध के मानवीकरण के लिए। लैक्टो-लैक्टुलोज सिरप एक तरल है जो गर्म होने पर घुलनशील होता है। रंग - हल्के से - गहरे भूरे रंग के लिए।

यह कच्चे दूध की शक्कर के एक समाधान से परिष्कृत किया जाता है, लैक्टोज के लैक्टुलोज में आंशिक आइसोमेराइजेशन और आइसोमर की एकाग्रता।

लैक्टो-लैक्टुलोज सिरप की तकनीक में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं।

घोल तैयार करना। कच्ची चीनी को 70 ° C के तापमान पर घोल दिया जाता है और 15% लैक्टोज सांद्रता वाला घोल प्राप्त किया जाता है। घोल को परिष्कृत किया जाता है, इसे गिट्टी पदार्थों से साफ किया जाता है। शोधन के लिए, सक्रिय कार्बन का उपयोग किया जाता है, और इस प्रक्रिया को लगातार सरगर्मी के साथ 20-30 मिनट के लिए 70 ° C पर किया जाता है। सक्रिय चारकोल और कलरेंट्स को हटाने के लिए घोल को फ़िल्टर किया जाता है। अगला, आइसोमेराइजेशन किया जाता है, इसमें तीन प्रक्रियाएं शामिल होती हैं।

लैक्टोज का चूने का घोल। लैक्टोज घोल में सोडियम क्षार (NaOH) या कैल्शियम (Ca (OH) 2) का घोल मिलाया जाता है। माध्यम के पीएच को 10 इकाइयों में समायोजित करें।

तापमान नियंत्रण। 15-20 मिनट के लिए 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लैक्टोज और क्षार के घोल को गर्म करके रखें।

तटस्थता। माध्यम के पीएच को तटस्थ अवस्था में लाना: इसके लिए, जोड़ें साइट्रिक एसिडपीएच 6.5-6.8 यूनिट तक।

फिर समाधान को फ़िल्टर किया जाता है, 70 डिग्री सेल्सियस पर एक वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ता में गाढ़ा किया जाता है, ठंडा और क्रिस्टलीकृत कार्बोहाइड्रेट। 2-3 डिग्री सेल्सियस प्रति घंटे की दर से 5-10 डिग्री सेल्सियस तक लगातार सरगर्मी और ठंडा करके क्रिस्टलीकरण किया जाता है। 5-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, सिरप को 1-2 घंटे के लिए रखा जाता है और लैक्टोज-लैक्टोलस सिरप से लैक्टोज क्रिस्टल को अलग करने के लिए सेंट्रीफ्यूगेशन के लिए खिलाया जाता है। सिरप को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है, और लैक्टो-लैक्टुलोज सिरप के उत्पादन में लैक्टोज क्रिस्टल का पुन: उपयोग किया जाता है। सिरप को फ्लास्क में पैक किया जाता है, 3 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। 10-15 डिग्री सेल्सियस पर। तैयार उत्पादइसमें 32% लैक्टुलोज सहित 50% ठोस पदार्थ होते हैं।

खाद्य लैक्टुलोज कम से कम उच्चतम ग्रेड के कच्चे दूध की चीनी से या परिष्कृत और खाद्य लैक्टोज से उत्पन्न होता है और इसमें 35% लैक्टुलोज सहित 50% ठोस पदार्थ होते हैं।

निम्नलिखित के अनुसार 55% की ठोस सांद्रता के साथ लैक्टुलोज ध्यान का उत्पादन किया जाता है तकनीकी योजना: एक लैक्टोज समाधान की तैयारी और निलंबित तलछट से इसकी शुद्धि; लैक्टुलोज में लैक्टोज का आइसोमेराइजेशन, लैक्टुलोज समाधान का इलेक्ट्रोडायलिसिस उपचार; शोधन; आयन-विनिमय रेजिन पर आयन-विनिमय उपचार; छानने का काम; वैक्यूम वाष्पीकरण द्वारा मोटा होना; लैक्टोज क्रिस्टल का क्रिस्टलीकरण और पृथक्करण; मोटा होना; लैक्टोज का द्वितीयक क्रिस्टलीकरण और क्रिस्टल का पृथक्करण; लैक्टुलोज सांद्रता का पाश्चुरीकरण; पैकेजिंग, पैकेजिंग और भंडारण।

बच्चों के पोषण के लिए डेयरी उत्पादों में लैक्टुलोज कॉन्संट्रेट का उपयोग बिफिडोजेनिक एडिटिव के रूप में किया जाता है। प्रारंभिक अवस्था, जीवन के पहले दिनों से, और उपचार और प्रोफिलैक्सिस के लिए उत्पादों में।

तीन प्रकार के फीडस्टॉक के आधार पर 50% की ठोस सांद्रता के साथ लैक्टुलोज ध्यान "लक्तुलक" का उत्पादन किया जाता है। "लक्तुलक -1" कच्चे दूध की चीनी से उत्पन्न होता है, "लक्तुलक -2" - कच्चे दूध की चीनी या परिष्कृत दूध चीनी गुड़ से, "लक्तुलक -3" - परिष्कृत दूध की चीनी से। उत्पाद का उपयोग बच्चों, चिकित्सा, निवारक पोषण और फार्मास्यूटिकल्स के उत्पादन में किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट मॉड्यूल "अल्कोसॉफ्ट" 55% की ठोस सांद्रता के साथ एक सिरप के रूप में निर्मित होता है और इसका उपयोग गैर-अल्कोहल, कम-अल्कोहल और एक योजक के रूप में किया जाता है। मादक पेयउनकी विषाक्तता को आंशिक या पूर्ण रूप से कम करने और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार के लिए।

लैक्टुलोज ध्यान केंद्रित "लैक्टुसन" 55% की ठोस एकाग्रता के साथ एक सिरप के रूप में निर्मित होता है। यह प्रोबायोटिक्स के उत्पादन में बिफीडोबैक्टीरिया के विकास कारक के रूप में और बच्चों और वयस्कों में डिस्बैक्टीरियोसिस के लिए एक चिकित्सीय और रोगनिरोधी एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है।

9-04-2013, 12:26

दूध चीनी की संरचना और गुण। मुख्य के साथ प्रोटीन और वसा के साथ पोषक तत्वकार्बोहाइड्रेट से संबंधित हैं। इनमें शक्कर भी शामिल है। सामान्य सूत्र C6H12O6 (ग्लूकोज, गैलेक्टोज, फ्रुक्टोज, आदि) और डिसैकराइड्स - C12H22O11 (सुक्रोज, लैक्टोज, आदि) के साथ मोनोसैकराइड का बहुत महत्व है। कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन की समान मात्रा वाली शर्करा के गुणों में अंतर अणु में परमाणुओं की अलग-अलग स्थानिक व्यवस्था के कारण होता है।
खाद्य प्रौद्योगिकी में, उनके घटक मोनोसेकेराइड में पानी के अतिरिक्त डिसैक्राइड को विभाजित करने की प्रतिक्रिया का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। जब सुक्रोज टूटता है, तो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज निकलता है, और जब लैक्टोज टूटता है, तो ग्लूकोज और गैलेक्टोज निकलता है।
दूध में कार्बोहाइड्रेट में दूध की शक्कर (लैक्टोज) होती है, इसका सूत्र C12H22O11 है। दूध चीनी की मात्रा में गाय का दूधअपेक्षाकृत छोटे उतार-चढ़ाव के साथ 4.5-5.2%। मट्ठे से दूध की चीनी अलग कर लें।
93 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर समाधान से, दूध चीनी पानी के एक कण C12H22O11 * H2O (मोनोहाइड्रेट) के साथ क्रिस्टलीकृत होता है।
दूध की चीनी सुक्रोज की तुलना में 5-6 गुना कम मीठी होती है ( चुकंदर) और पानी में कम घुलनशील। 100 मिली पानी में 0 डिग्री सेल्सियस - 11.9 ग्राम, 20 डिग्री सेल्सियस - 19.2 ग्राम, 30 डिग्री सेल्सियस - 24.8 ग्राम, 80 डिग्री सेल्सियस - 104.1 ग्राम, 100 डिग्री सेल्सियस - 157.1 ग्राम पर दूध चीनी की घुलनशीलता।
दूध में, दुग्ध शर्करा दो रूपों में होती है: α और β; α-फॉर्म β-फॉर्म की तुलना में कम घुलनशील होता है, और इसके कारण, जैसा कि हम बाद में देखेंगे, संघनित दूध में दूध चीनी के क्रिस्टलीकरण की कुछ विशेषताएं होती हैं। दूध चीनी एक डिसैकराइड है, हाइड्रोलिसिस के दौरान यह पानी के एक कण के साथ टूट जाता है, मोनोसेकेराइड के दो कण बनते हैं - ग्लूकोज और गैलेक्टोज।
100 डिग्री सेल्सियस या उससे थोड़ा अधिक तापमान पर दूध को लंबे समय तक गर्म करने से प्रोटीन के अमीनो एसिड और दूध की शक्कर के बीच मेलेनॉइडिन के निर्माण के साथ प्रतिक्रिया होती है, जिसकी संरचना अभी तक ठीक से निर्धारित नहीं की गई है। इनका रंग भूरा होता है। पर उच्च तापमान(170-180 डिग्री सेल्सियस), दूध चीनी कारमेलाइज़ करती है और एक भूरा रंग दिखाई देता है।
लैक्टिक एसिड किण्वन। दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के साथ लैक्टिक एसिड किण्वन होता है। प्रक्रिया के पहले चरण में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित लैक्टेज एंजाइम की क्रिया के तहत, दूध चीनी को हेक्सोस (ग्लूकोज और गैलेक्टोज) में हाइड्रोलाइज किया जाता है और फिर बाद के परिवर्तनों के परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है। अंतत: दुग्ध शर्करा (लैक्टोज) के एक अणु से लैक्टिक अम्ल के चार अणु बनते हैं।

सुगंध बनाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दूध चीनी और साइट्रिक एसिड को किण्वित करते हैं और लैक्टिक एसिड के अलावा, वाष्पशील एसिड (एसिटिक और प्रोपियोनिक), सुगंधित पदार्थ (डायसेटाइल, एस्टर, आदि) और कार्बन डाइऑक्साइड की बढ़ी हुई मात्रा का उत्पादन करते हैं।
लगभग विशेष रूप से लैक्टिक एसिड किण्वन दही वाले दूध के उत्पादन में होता है, एसिडोफिलस दूधऔर कुछ अन्य डेयरी उत्पाद।
मादक किण्वन। यह विशेष लैक्टिक यीस्ट के कारण होता है। इस मामले में, शुरू में दूध की चीनी मोनोसेकेराइड के दो कणों में विभाजित हो जाती है। फिर, बाद की एंजाइमी प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनते हैं। प्रतिक्रिया को निम्नानुसार दर्शाया जा सकता है।

सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक ऊर्जा की रिहाई के साथ लैक्टिक एसिड और मादक किण्वन होता है।
दूध चीनी का उपयोग। इसका उपयोग खाद्य प्रयोजनों के लिए और चिकित्सा उद्योग में एंटीबायोटिक दवाओं के उत्पादन के लिए किया जाता है। में दूध की शक्कर महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है तकनीकी प्रक्रियाएंदूध प्रसंस्करण।