Ser rosyjski: właściwości i zastosowanie, skład i wartość odżywcza. Wartość odżywcza i energetyczna sera

Naukowcy udowodnili, że niektóre zapachy powodują apetyt. Należą do nich bogaty, przyjemny i wieloaspektowy aromat sera. Możesz nadać pikantny odcień za pomocą samego sera lub jego zamiennika - aromatu. Kto może odrzucić chrupiące chipsy lub krakersy z serem cheddar? A w cukiernictwie i pieczywo kremowy smak jest po prostu niezastąpiony! Ale zgodnie z technologią nie zawsze jest możliwe i konieczne stosowanie naturalnych surowców, ponieważ można sobie poradzić z wygodnym substytutem: aromat „Serowy” pozwoli dodać zapach ser topiony lub pachnący parmezan do dowolnego produktu.

Łatwo to kupić: złóż zamówienie online w supermarkecie dla cukiernika a dostaniesz najlepsze Suplementy odżywcze dla Twojej produkcji lub użytek domowy. Nie ma znaczenia, czy jesteś w Moskwie czy Nowosybirsku, nasza strona internetowa zapewnia dostawę do dowolnego miejsca w Rosji. Osobno warto wspomnieć o cenie: jeśli chcesz tanio kupić aromat „Ser”, nasza oferta przypadnie Ci do gustu! Dostarczamy produkty od profesjonalnych producentów w cenie, która nie ma sobie równych u konkurencji.

• Gdzie stosowane są aromaty spożywcze Ser

Suplementy diety są dziś wszechobecne. A "Ser" pod tym względem nie jest wyjątkiem. Ponieważ może być wytwarzany zarówno w postaci proszku, jak i płynu, znacznie rozszerza to zakres jego zastosowania.

• Serowy aromat jest często posypywany frytkami lub innymi przekąskami i jest zawarty w wielu przepisach na ciasteczka i inne wypieki. Można z niej również tworzyć sosy, musy czy suflety o wyrazistym smaku serów.
• Płynną esencję dodaje się również do samych serów, aby obniżyć koszty i uprościć technologię ich produkcji: wlewa się ją do mleka w wymaganej objętości. Wynik to pyszny ser z bogatym aromatem.
• W domu przydatne są również aromaty spożywcze „Ser”: można je dodawać do przepisów na sałatki lub sosy do nich, dodawać do wyrobów cukierniczych i niesłodzonych wypieków.
• Aromat serowy warto kupić dla osób na diecie: dzięki niemu urozmaicisz smak przaśnych płatków zbożowych czy pieczywa.

Istnieje wiele możliwości wykorzystania tego atrakcyjnego zapachu, ale aby uzyskać naprawdę wysokiej jakości produkt, skontaktuj się z VTC Moskwa - mamy szeroki wybór smaków z odcieniami różne odmiany ser odpowiedni do każdego przepisu.

Producenci serów na całym świecie opracowali tysiące odmian, z których każda ma swój własny niepowtarzalny smak, konsystencja i wartość odżywcza.

Jednak w istocie ser jest złożonym produktem składającym się z kilku elementów proste składniki. Pomimo wysokiej zawartości tłuszczu i kalorii, ser jest bogaty w wiele składniki odżywcze, takich jak wapń, białko, fosfor, witamina A, co czyni go doskonałym elementem zbilansowanej diety.

wapń w serze

Ser jest bogaty w wapń, ważną dla zdrowia substancję, której brakuje w diecie większości ludzi. Według statystyk 9 ​​na 10 kobiet i 6 na 10 mężczyzn spożywa mniej niż zalecana dzienna porcja wapnia, a spożycie tej ilości jest niezbędne dla zdrowych kości i zębów, pracy serca i innych narządów. Dlatego włączenie sera do diety może stać się w dobry sposób spożywać wystarczającą ilość wapnia.

sód w serze

Sól jest ważnym elementem w procesie produkcji sera, kontroluje wilgotność, konsystencję, smak i trwałość produktu końcowego. Ponad 8% sodu w USA pochodzi z sera.

Sól odgrywa ważną rolę w spożyciu sodu, więc nie można jej całkowicie wyeliminować. Ale jeśli chcesz, wybierz bardziej miękkie, mniej dojrzałe sery, takie jak szwajcarski, ricotta, parmezan i Monterey Jack. Te odmiany zawierają mniej soli.

Białka w serze

Ser zawiera stosunkowo dużą ilość białka, które jest niezbędne do wzrostu komórek, szczególnie do wzrostu mięśni, a także do naprawy tkanek i prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego. Bardziej „białkowe” sery to sery wytwarzane z mleka o niskiej zawartości tłuszczu lub odtłuszczonego. Zawierają też mniej tłuszczu, a co za tym idzie kalorii.

Tłuszcze w serze

Przy obliczaniu wartości odżywczej sera należy pamiętać, że zawiera on dość wysoką zawartość tłuszczu. Chociaż liczby te są różne różne rodzaje sery, większość nadal zawiera.

Tłuszcze nasycone są obecne w diecie od wielu lat – znajdują się w pełnym mleku, jajach, mięsie, serach, masło uważany za jeden z głównych powodów choroba układu krążenia. Jednak ostatnie badania wykazały, że tłuszcze nasycone minimalnie zwiększają ryzyko chorób serca, a powiedzenie „tłuszcze nasycone są złe” powoli traci na popularności, rehabilitując konsumpcję sera.

Kalorie z sera

Chociaż obawy dotyczące tłuszczów nasyconych powoli zanikają, kalorie są nadal ważnym czynnikiem. Istnieją niewielkie różnice między zawartością kalorii w różnych rodzajach sera, ale średnio 30 gramów sera zawiera 100 kalorii. Dlatego pomimo tego, że ser jest bogaty w białka i pierwiastki śladowe, jego spożycie powinno być ograniczone. Aby uniknąć nadmiaru kalorii, można dodawać do potraw twarde sery, po uprzednim ich utarciu lub dodać w niewielkich ilościach do smaku.

Wytyczne dietetyczne opracowane przez dietetyków w 2010 roku mówią, że dorośli i dzieci powyżej dziewiątego roku życia powinni spożywać co najmniej trzy porcje niskotłuszczowych lub beztłuszczowych produktów mlecznych. Około 30 gramów twardego sera, pół szklanki tartego lub 60 gramów sera topionego. Mimo tych wszystkich wyliczeń, jak sos do nachosów czy krakersów, traci wszystkie swoje użyteczne właściwości.

Wniosek jest taki, że w umiarkowanych ilościach ser jest kompletnym elementem zdrowej diety.

1.3 Skład chemiczny i wartość odżywcza sery

Na podstawie ustalone normy konsumpcja i liczba ludności obliczana jest na łączną produkcję produktów mleczarskich i ich asortyment. Wraz ze wzrostem liczby ludności kraju rośnie zapotrzebowanie na mleko i produkty mleczne.

Produkcja sera usuwa dużo wody z mleka, więc ser jest skoncentrowanym produktem spożywczym.

Znajomość składu chemicznego produktów żywnościowych umożliwia ocenę ich wartości biologicznej i odżywczej.

Wartość odżywcza ser jest określony wysoka zawartość zawiera składniki żywności niezbędne dla człowieka - białka, tłuszcz mleczny, a także sole mineralne i witaminy. 100 g sera pełnotłustego zawiera 28-30 g białka, 32-33 g tłuszczu, około 1 g wapnia, 0,8 g fosforu i do 2 g różnych soli. Ponadto białko sera w swoim składzie aminokwasowym jest jednym z najcenniejszych rodzajów białka. Zawiera wszystkie najważniejsze aminokwasy w niemal takich samych proporcjach, w jakich występują w organizmie zwierząt, w tym te niedoborowe - tryptofan, lizynę i metioninę.

Tłuszcz mleczny występuje w serze głównie w postaci drobnych kuleczek, co przyczynia się do jego szybkiego wchłaniania przez organizm. Ponadto wśród produktów rozkładu znajdują się substancje ekstrakcyjne, które oddziałują na gruczoły wydzielające soki trawienne. Ser jest więc produktem bardzo wartościowym pod względem strawności; białka sera są trawione w 98,5%; tłuszcze - o 96%; węglowodany - o 97%.

Wapń i fosfor, które są zawarte w serze i mają ogromne znaczenie dla budowy tkanki kostnej i metabolizmu, są dobrze wchłaniane przez organizm człowieka.

Witaminy A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C przechodzą do sera z mleka.

Pod względem kaloryczności sery zajmują jedno z pierwszych miejsc wśród produktów spożywczych: 3580 - 3890 kcal na 1 kg.

1.4 Czynniki kształtujące jakość i surowce. Proces produkcji

Stosowanie różnych schematów technologicznych produkcji umożliwia uzyskanie serów o różnym składzie chemicznym i właściwościach organoleptycznych.

Proces produkcji serów podpuszczkowych naturalnych składa się z następujących głównych operacji:

Odbiór i sortowanie mleka,

Przygotowanie mleka do zsiadania

zsiadłe mleko,

przetwarzanie skrzepów,

dojrzewanie sera,

Wykańczanie sera.

Główne operacje wpływające na jakość sera

Jakość sera zależy od jakości mleka, jego składu chemicznego, metod obróbka cieplna.

Mleko wprowadzane do serowarni musi spełniać wymagania GOST.

W zależności od parametrów fizykochemicznych i mikrobiologicznych mleko dzieli się na dwie klasy.

Akceptacja mleka

Odbiór mleka rozpoczyna się od sprawdzenia stanu pojemników (zbiorników, kolb), sprawdzenia czystości uszczelki, obecności i integralności plomb.

Przed otwarciem kolb pokrywki są czyszczone, myte lub wycierane. Podczas otwierania kolb, włazów do kąpieli, zbiorników określa się zapach mleka, obecność lub brak obcych zapachów. Następnie określa się temperaturę mleka.

Temperatura produktu mierzona jest w otwartych, kontrolowanych opakowaniach, na głębokości 10-20 cm.

Szklane termometry muszą być oprawione. Temperatura mleka w momencie odbioru w fabryce nie powinna przekraczać 10 ° C.

Pobieranie próbek mleka

Próbkę pobiera się z jednorodnej partii mleka. Przez partię jednorodną rozumie się mleko z jednej komory zbiornika, jednego zbiornika do przechowywania mleka i kolby.

Próbka średnia to część produktu pobrana z kontrolowanych jednostek opakowaniowych partii w jednym naczyniu.

Próbka średnia to pewna część próbki średniej, przeznaczona do analizy laboratoryjnej.

Za jednostkę opakowaniową uważa się kolbę, przedział cysterny.

Pobieranie próbek odbywa się w obecności osób odpowiedzialnych za jakość kontrolowanych produktów, za wyjątkiem przypadków dostawy mleka koleją i drogą wodną, ​​po uprzednim sprawdzeniu stanu pojemnika i jednorodności partii.

Podczas mieszania partii produkty są sortowane na jednorodne partie.

Kontrolowane jednostki opakowaniowe są liczone losowo.

Wskaźniki organoleptyczne mleka są oceniane oddzielnie dla każdej kontrolowanej jednostki opakowaniowej.

W przypadku wykrycia chemikaliów, substancji obcych w mleku, wszystkie jednostki opakowaniowe tej partii są otwierane i sprawdzane.

Przed pobraniem próbek z pojemników do przechowywania mleka i autocystern, mleko jest mechanicznie mieszane przez 3-4 minuty, unikając silnego pienienia, przelewania się i uzyskania pełnej jednorodności.

Przed pobraniem próbek mleko z kolb miesza się z wirówką, poruszając nią w górę iw dół 8-10 razy. Okółek musi mieć trzonek o takiej długości, aby przy zanurzeniu okółka do dna część trzonka pozostawała niedociążona.

Z mleka dostarczanego w cysternach drogowych próbki pobiera się kuflem o pojemności 0,5-0,25 l lub metalową rurką z każdej sekcji zbiornika z osobna do czystego i wypłukanego badanym mlekiem naczynia.

Z mleka dostarczonego w kolbach do kontroli pobiera się 5% kolb z ich ogólnej liczby.

Pobieranie próbek odbywa się za pomocą metalowej rurki, zanurzając ją na dnie kolby z taką prędkością, aby mleko wpływało do rurki w tym samym czasie, w którym jest zanurzane. Próbki mleka są przenoszone z każdego monitorowanego miejsca do czystego i opłukanego naczynia z mlekiem testowym, skąd po wymieszaniu wyodrębnia się średnio próbkę o objętości 500 ml.

Aby uniknąć przedwczesnego wylania się z rurki porcji wybranej porcji mleka, rurkę z mlekiem należy trzymać pionowo.

Po zmieszaniu próbkę średnią mleka przeznaczoną do określenia parametrów fizykochemicznych i organoleptycznych doprowadza się do temperatury 20 ± 2°C.

Ocenę wskaźników chemicznych przeprowadza się na podstawie badania laboratoryjnego średniej próbki z każdej jednorodnej partii.

Oznaczanie kwasowości mleka w próbce średniej

Kwasowość mleka wyraża się w stopniach Turnera. Kwasowość miareczkowa mleka określa się na podstawie liczby mililitrów 0,1 n roztworu żrącej zasady potrzebnej do zneutralizowania 100 ml mleka rozcieńczonego 2-krotnie wodą; jako wskaźnik stosuje się fenoloftaleinę.

Kwasowość świeżo wyciśniętego mleka waha się w granicach 16-18°T. Jest to spowodowane obecnością w mleku kwaśnych soli i białek, które mają właściwości kwaśne.

Kwasowość mleka może się zmniejszyć w przypadku niektórych chorób zwierząt, gdy mleko jest rozcieńczane wodą, i wzrosnąć, jeśli zwierzęta gospodarskie wypasane są na pastwiskach z kwaśnymi trawami.

Podczas przechowywania mleka zwiększa się jego kwasowość z powodu rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które fermentują laktozę do kwasu mlekowego.

Oznaczanie gęstości mleka areometrem - laktodensymetrem

Gęstość ( gęstość nasypowa) to masa mleka w temperaturze 20°C na jednostkę objętości.

Gęstość względna mleka to stosunek masy mleka w temperaturze +20°C do masy wody w tej samej objętości w temperaturze +4°C.

Gęstość mleka jest jednym ze wskaźników charakteryzujących jego naturalność. Gęstość naturalnie pełnego mleka mieści się w zakresie 1,027-1,033 lub, jak to się zwykle wyraża, w zakresie 27-33 stopni laktodensymetru. Wartość gęstości zmienia się w zależności od zmiany części składowych mleka: wraz ze wzrostem ich zawartości (z wyjątkiem tłuszczu) gęstość wzrasta.

Przy określaniu objętości mleka w dużym pojemniku masę netto produktu dzieli się przez rzeczywistą gęstość.

Oznaczanie grupy czystości mleka

Określenie grupy czystości mleka ma ogromne znaczenie w ocenie jakości mleka. Drobnoustroje dostają się do mleka wraz z cząstkami mechanicznymi. Wskazuje na to duża ilość zanieczyszczeń mechanicznych w mleku niehigieniczne warunki odbierania, przechowywania lub transportu mleka. Aby to zrobić, przepuszcza się 250 ml specjalne urządzenie, wyjmij kawałek waty z filtra na kartkę papieru, wysusz go i na podstawie liczby cząstek zatrzymanych na wacie, używając wzorca, określ grupę czystości mleka.

Oznaczanie całkowitego skażenia bakteryjnego mleka testem reduktazy z redazuryną

Szybkość odzyskiwania resazuryny lub błękitu metylenowego w mleku zależy od aktywności biochemicznej mikroorganizmów, Różne rodzaje które mają różną moc redukującą. Eksperymentalnie ustalono zależność między czasem trwania przebarwienia błękitu metylenowego lub resazuryny a przybliżoną zawartością mikroorganizmów w mleku. Dlatego test reduktazowy jest pośrednim wskaźnikiem skażenia bakteryjnego mleka.

Oprócz ogólnych wymagań dotyczących jakości mleka jako surowca, samo mleko musi posiadać biologiczną zdolność do tworzenia gęstego skrzepu pod działaniem podpuszczki.

Serowa przydatność mleka

Określa się ją przeprowadzając dodatkowe próbki: fermentacja i podpuszczka - fermentacja.

Test fermentacji przeprowadza się poprzez trzymanie mleka w sterylnych probówkach w termostacie w temperaturze 37-38°C w ciągu dnia. Mleko odpowiednie do produkcji sera tworzy gęsty, równy skrzep. Pęcherzyki gazu znalezione w skrzepie wskazują na obecność bakterii gazotwórczych w mleku. Pęknięty skrzep wskazuje na obecność bakterii peptonizujących. Mleko z obcą mikroflorą nie nadaje się do produkcji sera.

Test fermentacji podpuszczkowej dodatkowo charakteryzuje mleko poprzez jego zdolność do koagulacji. Powinien tworzyć gęsty, cienki, regularny pręcik w probówce. Obecność gazu, pęknięty skrzep - niedopuszczalne.

Mleko z wadami organoleptycznymi nie nadaje się lub całkowicie nie nadaje się do przetwórstwa na sery.

Mleko po pierwszych dniach wycielenia zwierząt (siara) jest nieodpowiednie, zawiera dużą ilość albumin, co niekorzystnie wpływa na dojrzewanie serów.

Staroświeckiego mleka nie należy używać do produkcji sera. ma gorzko-słony smak i niska kwasowość, spowalniając krzepnięcie podpuszczki.

Mleko zwietrzałe i ze szkodliwą mikroflorą (gnilną, z E. coli, masłową, gazotwórczą) nie nadaje się do serowarstwa, ponieważ jego obecność może powodować szereg defektów: mikroorganizmy gnilne - rozpad białek; coli, masłowe i gazotwórcze – pęcznienie serów.

Spośród mikroflory mleka w produkcji serów wykorzystuje się paciorkowce mlekowe i bakterie. Przy braku naturalnej mikroflory mleko wzbogacane jest wprowadzeniem kultur starterowych kwasu mlekowego (czystych kultur).

Dojrzałość mleka

O dojrzałości mleka, które charakteryzuje się kwasowością, decyduje ilość mikroflory. Dla serów szwajcarskich i radzieckich kwasowość dojrzałego mleka wynosi 18-20°T, dla serów holenderskich i jarosławskich - 17-19°T, dla serów typu cheddar - 20-22°T, dla solanki - 20-21°T , do serów miękkich - 22-25°T.

Przy wytwarzaniu sera z niepasteryzowanego mleka utrzymuje się go w celu zmniejszenia wymaganego stopnia dojrzałości po schłodzeniu do 10 ° C przez 12 godzin w specjalnych kąpielach.

Dojrzewaniu poddaje się 15% całkowitej ilości przetworzonego mleka.

W mleku gromadzi się kwas mlekowy, który określa niezbędną gęstość skrzepu, gdy jest koagulowany przez enzym.

Ser z niedojrzałego mleka o niskiej zawartości mikroflory kwasu mlekowego dojrzewa wolniej, ma łagodny smak i konsystencję.

Jednak podczas dojrzewania mleko może zostać wzbogacone niepożądaną mikroflorą, dlatego wskazane jest zastąpienie naturalnego dojrzewania mleka wprowadzeniem do niego kultur starterowych bakterii z kultur kwasu mlekowego.

Ilość wprowadzonego zakwasu zależy od stopnia dojrzałości użytego mleka oraz rodzaju produkowanego sera.

Więc przy robieniu twarde sery Dodaje się 0,2 do 0,5% startera, 1,0% startera dodaje się do mętnego mleka, a 3,0-5,0% startera dodaje się do miękkich serów.

Normalizacja mleka

Celem normalizacji jest przygotowanie mleka zgodnie z rodzajem produkowanego sera, tak aby skład chemiczny spełnił wymagania normy.

Przygotować mieszankę mleka pełnego i odtłuszczonego (według zawartości suchej masy), następnie sprawdzić zawartość tłuszczu w mieszance. Jeśli ilość tłuszczu jest niewystarczająca, dodaj do mieszanki mleko lub śmietanę, a tym samym doprowadź zawartość tłuszczu do normy.

Pasteryzacja mleka

Pasteryzacja mleka niszczy niektóre nieszkodliwe mikroorganizmy, które zakłócają rozwój mikroflory kulturowej, a także gazotwórcze formy bakterii, które mogą powodować pęcznienie serów.

W serowarstwie stosuje się pasteryzację błyskawiczną w temperaturze 72-75°C, zapewniając dobra jakość ser i opłacalne.

Nałożyć i długotrwale pasteryzować w temperaturze 65°C przez 20 minut. W tym przypadku naturalne właściwości mleka ulegają minimalnym zmianom. Długotrwała pasteryzacja prowadzona jest w kąpielach.

Barwienie mleczne

Jego celem jest nadanie serowi przyjemnego zewnętrznego odcienia. Do barwienia stosuje się farby otrzymane z nasion annato, znamiona kwiatów szafranu. Farbę wstrzykuje się w ilości nie większej niż 10 ml na 100 litrów mleka.

Dodawanie chemikaliów do mleka

Aby skorygować powolne mleko podpuszczkowe, dodaje się do niego chlorek wapnia w ilości 10-15 g na 100 kg mleka.

W serze, mleku niepasteryzowanym i zaszczepionym oraz mleku o wątpliwej pasteryzacji dodaje się azotan potasu w ilości 20-30 g na 100 kg mleka. Saletra jest redukowana do azotynów, które działają antyseptycznie i hamują mikroflorę gazotwórczą, która powoduje pęcznienie serów. Bakterie fermentują laktozę do laktozy kwas octowy, wodór i dwutlenek węgla.

Wodór jest słabo rozpuszczalny w wodzie i tworzy małe ubytki w skrzepie, co w konsekwencji prowadzi do pęcznienia sera.

Saletra zredukowana do azotynu uwalnia tlen, który wiąże wodór i go eliminuje. działanie szkodliwe.

Przygotowanie podpuszczki

Do koagulacji mleka można użyć podpuszczki - chymozyny, która jest ekstrahowana z trawieńca - czwartego przedziału żołądka przeżuwaczy. Wydzielana jest przez komórki gruczołowe trawieńca cieląt mlecznych i jagniąt, tj. karmione wyłącznie mlekiem.

Trawiec jest uwalniany z resztek jedzenia, wyciągany z szerokiego końca za pomocą sznurka, nadmuchiwany powietrzem i mocno wiązany z drugiego końca. Rozwiesić i wysuszyć w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze 14-15°C. Po wyschnięciu przechowuje się go przez 3-4 miesiące. Następnie są odcinane od końców, uwalniane z wnętrza włókien mięśniowych tępym nożem i łatwo nacinane.

Zakwas przygotowuje się przez zaparzanie trawieńca w 10% wodnym roztworze przegotowanej soli. Możesz nalegać na surowicę. Gotowy zakwas filtrowane i wprowadzane do produkcji. Sole soli białek i enzymów z roztworu.

Aktywność podpuszczkową wyraża się jako liczbę części mleka skoagulowaną przez jedną część enzymu w temperaturze 35°C przez 40 minut.

Aktywny jest enzym, którego 1 część koaguluje 100 000 części mleka - 1:100 000.

Podpuszczka w produkcji sera pełni 2 funkcje: koagulację białka świeże mleko i enzymatyczny rozkład białek podczas dojrzewania sera.

Koagulacja podpuszczki zachodzi w lekko kwaśnym środowisku przy pH=6,6, co prowadzi do tego, że w skrzepie pozostają sole wapnia.

Przygotowanie starterów bakteryjnych

Do produkcji serów wszystkich rodzajów potrzebne są bakterie kwasu mlekowego, które fermentują mleczny cukier i azotany mleka, tworząc kwas mlekowy i inne produkty. Kwas mlekowy nadaje serowi kwaśny smak.

W kształtowaniu właściwości organoleptycznych serów o wysokiej temperaturze drugiego ogrzewania biorą również udział bakterie kwasu propionowego, fermentując część mleczanów z wytworzeniem kwasu propionowego.

Zakwas przygotowuje się z mleka pełnego lub odtłuszczonego, które sterylizuje się w temperaturze 121±1°C przez 15-20 minut lub pasteryzuje w temperaturze 95±1°C przez 1 godzinę. W celu przygotowania wtórnych i przemysłowych kultur starterowych mleko pasteryzuje się w temperaturze 95±1°C przez 30-45 minut. Po pasteryzacji mleko schładza się do temperatury fermentacji i wprowadza do niego kultury mleczarskie w postaci startera lub preparatu bakteryjnego w postaci suchej lub płynnej.

Zsiadłe mleko

Koagulacja mleka z podpuszczką odbywa się w 2-ściennych prostokątnych wannach metalowych z płaskim dnem, zaworem spustowym serwatki i mieszadłami mechanicznymi.

Proces krzepnięcia trwa 15-30 minut.

Kiedy mleko jest koagulowane przez podpuszczkę, kazeina koaguluje i przechodzi do parakazeiny, tworząc gęsty skrzep zwany kalierem.

Określenie gotowości skrzepu

Gotowość kale ocenia się na podstawie jej gęstości, która zależy od czasu trwania krzepnięcia, ilości enzymu, temperatury, składu mleka, jego kwasowości i zawartości w nim soli wapnia.

Gęstość zależy od charakteru pęknięcia. Zagięcie uzyskane przez naciskanie palcami wypukłego skrzepu powinno być gładkie, z równymi krawędziami.

Aby określić gęstość kalusów, istnieje urządzenie, które pokazuje liczbowe wyrażenie gęstości.

Przetwarzanie twarogu: krojenie, mieszanie i wiązanie twarogu

Przetwarzanie twarogu jest głównym procesem w produkcji sera, od którego zależą wszystkie dalsze zmiany zachodzące podczas dojrzewania. W wyniku przetwarzania skrzepu ziarna sera.

Skrzep kroi się na kawałki: najpierw masę serową kroi się na ruszcie z pionowo, następnie poziomo ułożonymi sznurkami, następnie - w poprzek wanny - nożem lub rusztem z pionowym układem sznurków.

W ten sposób masa jest cięta na osobne kostki. Następnie następuje ustawienie ziarna. w zależności od rodzaju sera duże kawałki skrzep jest kruszony na małe kawałki o różnych rozmiarach. Każdy kawałek nazywa się ziarnem. Im mniejsze ziarno, tym bardziej serwatka będzie się wyróżniać, a masa serowa będzie bardziej sucha.

Rozwiniętą masę serową dokładnie ugniatamy łopatą do sera, a następnie łamaczem do sera. Wydzielona surowica jest usuwana.

Podczas przetwarzania skrzep dzieli się na dwie fazy:

1 - gęsty, który obejmuje białko mleka i tłuszcz;

2 - płynna - serwatka zawierająca większość cukru mlecznego, sole mleczne, niewielką ilość białka i trochę tłuszczu.

W celu lepszego oddzielenia serwatki rozdrobniona masa serowa jest ponownie podgrzewana o 2-8°C powyżej temperatury krzepnięcia. masa serowa. Wybór temperatury zależy od zawartości tłuszczu w produkowanym serze: dla serów chudych temperatura wzrasta o 1-2°C, dla serów tłustych o 6-8°C. Para grzewcza jest wprowadzana do płaszcza parowego lub po odsączeniu części serwatki jest podgrzewana, a następnie ponownie wlewana do kąpieli. Ogrzewanie trwa 15-20 minut, przy ciągłym ugniataniu masy.

Istnieją dwie temperatury grzania: niska - 38-42°C i wysoka - 50-56°C.

W produkcji serów miękkich nie przeprowadza się drugiego ogrzewania. Im wyższa temperatura drugiego ogrzewania, tym bardziej ziarno będzie się odwadniać, a ser będzie mniej wilgotny.

O stopniu gotowości ziarna surowego decyduje elastyczność i lepkość ziarna w dotyku – ściskanego w dłoni lub ściskanego zębami.

Gotowe ziarno musi być elastyczne i po ściśnięciu nabrać pierwotnego kształtu.

Formowanie sera

Celem formowania jest połączenie ziaren w monolit, nadanie serowi określonego kształtu i odizolowanie nadmiaru serwatki. Kształt wpływa na proces dojrzewania i kurczenie się podczas przechowywania.

Normy państwowe przewidują określoną formę dla każdego rodzaju sera.

Formy wykonane są z twardego drewna niskoporowatego, stali nierdzewnej, tworzywa sztucznego.

Są kuliste, prostokątne w postaci prętów, niskich i wysokich walców, ściętych stożków itp.

Formy są również perforowane i bez dna - aby serwatka mogła jak najszybciej odpłynąć, aż ser ostygnie. Forma jest również wstępnie umyta gorąca woda ponieważ różnica temperatur powoduje gwałtowne wychłodzenie powierzchni masy, w efekcie mogą pojawić się pęknięcia w skórce, co prowadzi do zakażenia sera pleśnią. Istnieją 2 metody formowania:

a) ze zbiornika - gdy masa serowa jest formowana w kąpieli, w której wykonano wszystkie operacje; masę serową wyciska się w tej samej kąpieli, zbierając całą masę za pomocą skrobaczki, a następnie specjalną deską z otworami do jednego końca wanny. Tablica jest zamocowana w pewnej odległości od przeciwległej ściany. Zacznij prasować za pomocą żelaznych ram kratowych. Następnie warstwa jest cięta na kawałki równej wielkości. Następnie masa serowa jest formowana.

b) luzem - gdy rozsypane ziarna wlewa się do form, które po odsączeniu serwatki są w nich zagęszczane.

Oznakowanie podstawowe

Podczas formowania serów znakuje się je poprzez wciśnięcie w ciasto serowe niebiesko-czarnych numerów kazeinowych, odcisków metalowych numerów.

Tłoczenie sera

W zależności od sposobu tłoczenia sery dzielimy na samoprasujące i prasowane. W serach samoprasujących tłoczenie odbywa się pod ciężarem własnej masy. Masę serową umieszcza się w torebce, a następnie w formie; drenaż surowicy.

W drugim przypadku stosuje się ciśnienie zewnętrzne: obciążenie naciska na ser i wypiera serwatkę; Najczęściej spotykane są pionowe prasy pneumatyczne.

Po sprasowaniu ser nabiera określonego kształtu.

Koniec uwalniania serwatki wskazuje na zakończenie procesu tłoczenia.

Powstałe napływy są odcinane od sera.

Ambasador Sera

Celem solenia jest nadanie serowi znanego, słonego smaku.

Solenie wpływa na strukturę, konsystencję i jakość produktu. Sól spowalnia rozwój bakterii wytwarzających gaz.

Solenie sera odbywa się inaczej:

1) ambasador skrzepów w kąpieli;

2) solenie masy serowej podczas formowania;

3) peklowanie serów formowanych (sól sucha, fusy solone i solanki).

Podczas solenia suchą solą i fusami solnymi wielokrotnie przetwarzają powierzchnię sera. Sól na powierzchni rozpuszcza się, przenika w głąb sera.

Podczas przetwarzania solanką najpierw przygotowuje się roztwór soli; uformowany ser przenosi się do solanki.

Najlepszym sposobem jest solenie krążącą solanką o stężeniu 18-20% w temperaturze 8-12°C.

Solenie odbywa się od jednego dnia do kilku tygodni ( ser szwajcarski).

Tylko jedna warstwa świeżych serów powinna swobodnie unosić się w solance, aby uniknąć wypaczenia.

Dojrzewanie sera

Dojrzewanie sera jest złożonym procesem, podczas którego części składowe sera zmieniają swoje właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne.

Mikroflora odgrywa główną rolę w dojrzewaniu serów. Składowe ulegają przemianie pod wpływem egzoenzymów bakteryjnych oraz w pewnym stopniu pod wpływem endoenzymów uwalnianych po śmierci komórki. Charakter, wielkość mikroflory oraz nasilenie procesów mikrobiologicznych podczas przetwarzania masy serowej w serowarni wpływają na procesy mikrobiologiczne zachodzące w serze podczas jego dojrzewania. Tak więc cukier mleczny, laktoza, jest fermentowany z tworzeniem kwasu mlekowego w wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego.

Kwas mlekowy w procesie dojrzewania sera odszczepia wapń od parakazeiny, tworząc z nią mleczan wapnia oraz polimleczany z grupami aminowymi kazeiny. Inne kwasy, wchodząc w związki z produktami rozpadu białek, zmniejszają kwasowość sera.

Podczas fermentacji cukru mlecznego powstają również kwasy bursztynowy, mrówkowy, alkohol, aceton i gazy, które wpływają na smak i aromat sera.

Kwas mlekowy rozkłada się podczas dojrzewania sera, tworząc również substancje aromatyczne i smakowe.

Pielęgnacja sera

Pielęgnacja sera w okresie dojrzewania polega na stworzeniu w piwnicy określonego reżimu temperatury i wilgotności, obracaniu, mieleniu, okresowym myciu i utrzymywaniu niezbędnych warunków higienicznych.

W pierwszym okresie (okres solenia) większość serów wymaga temperatury 8-12°C i wilgotności względnej 92-95%.

Trzeci okres dojrzewania to temperatura 10-12°C (dla serów miękkich i serów Cheddar - 6-8°C) i wilgotność względna 87-90%.

Dojrzewanie serów odbywa się na stojakach, w pojemnikach, w stosach na ruchomych platformach, na półkach - przenośnych regałach wiszących. Obracanie serów na początku dojrzewania odbywa się raz lub dwa razy w tygodniu, aby zapobiec deformacji główek. Regały obrotowe służą do obracania serów. Solidny sery podpuszczkowe okresowo prane w pralkach surowych, a następnie suszone na wieszakach.

Woskowanie serów

Po nałożeniu na sery odpowiednio gęstej, suchej i gładkiej skórki poddaje się je woskowaniu w celu zminimalizowania, usunięcia wilgoci i rozwoju procesów mikrobiologicznych na skórce.

Stop parafiny musi być nieszkodliwy dla zdrowia, bezwonny i pozbawiony smaku, nie może być kruchy, lepki.

Etykietowanie sera

Na każdym serze umieszczany jest znak produkcyjny, który ma swój własny kształt dla każdej grupy serów i ich zawartości tłuszczu.

Marka jest nakładana nieszkodliwą farbą. Znak produkcyjny wskazuje zawartość tłuszczu w suchej masie, numer zakładu, skróconą nazwę regionu, regionu, republiki, w której znajduje się zakład.

Pakowanie serów w folie

Produkcja serów w foliach polimerowych rośnie z roku na rok. Folie polimerowe są wykorzystywane do produkcji serów becrusted.

Opakowania na ser

Dla każdego rodzaju sera norma przewiduje określony pojemnik i jego oznaczenie. Sery pakowane są w skrzynie z desek, beczki drewniane i inne pojemniki dopuszczone do pakowania serów zgodnie z obowiązującymi normami państwowymi. Sery tego samego rodzaju, odmiany i produkcji umieszczane są w każdym opakowaniu jednostkowym.

Niektóre sery zawija się w papier, celofan lub folię przed zapakowaniem w pojemniki, w których umieszcza się puszki lub filmy.

Sery marynowane pakowane są w beczki i zalewane solanką.

Sery topione są pakowane folia aluminiowa, kubki styropianowe, pudła, rurki aluminiowe oraz ułożone w pudła z tektury falistej.

Przechowywanie sera

W magazynach serów należy utrzymywać temperaturę nie niższą niż -5°C i wilgotność względną 85-90%.

Optymalne warunki przechowywanie większości serów odbywa się w temperaturze 0±2°C i wilgotności względnej 80-85%.

Sery typu holenderskiego przechowywane są w kartonach. Sery drobne - w pojemnikach, sery marynowane - w beczkach.

Transport sera

Sery są transportowane koleją, drogą wodną i drogową. Przewóz serów koleją odbywa się w wagonach izotermicznych o temperaturze wewnątrz wagonu nie niższej niż 2°С i nie wyższej niż 8°С. W wagonach sery typu szwajcarskiego i radzieckiego układane są na stojakach, pozostałe sery układane są w skrzyniach w stosach w odległości 15-20 cm od ścian czołowych.

Gdy ser jest transportowany drogą wodną, ​​pudła są wiązane drutem lub taśmą stalową.

1.5 Wymagania jakościowe dla serów

1.Wymagania techniczne

1. Sery muszą być produkowane zgodnie z wymaganiami niniejszej normy według instrukcji technicznych, zgodnie z przepisy sanitarne zatwierdzony w przewidziany sposób.

2. Do produkcji serów należy stosować następujące surowce i materiały podstawowe:

zebrane mleko krowie spełniające wymagania dla mleka do produkcji sera;

otrzymywane ze śmietanki i odtłuszczonego mleka krowie mleko, który spełnia wymagania dla mleka do produkcji sera;

startery bakteryjne i preparaty bakteryjne, preparaty biologiczne i hydrolizowane startery bakteryjne wg dokumentacji normatywnej i technicznej;

preparaty enzymów krzepnięcia mleka zatwierdzone do użytku przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej;

sól spożywcza według GOST 13830 - 84, nie niższa niż pierwsza klasa, mielona, ​​nie jodowana, do solenia w ziarnie nie niższa niż klasa Extra;

azotan potasu - zgodnie z GOST 4217 - 77;

techniczny azotan potasu - zgodnie z GOST 19790 - 74, klasy A, B, C najwyższej kategorii jakości;

azotan sodu - zgodnie z GOST 4168 - 79;

techniczny chlorek wapnia - zgodnie z GOST 450 - 77, nie niższy niż pierwsza klasa;

chlorek wapnia;

chlorek wapnia 2-woda zgodnie z GOST 4161 - 77;

kompozycje do powlekania powierzchni serów, folie polimerowe zatwierdzone do użytku przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej do tych celów.

2. Sery muszą być wyprodukowane do sprzedaży w wieku, dni, nie mniej niż:

Estoński - 30

Kostroma - 45

płyta holenderska, Jarosław

Uglicz, łotewski - 60

runda holenderska, step - 75

Sowiecki - 90

Ałtaj - 120

Szwajcarski - 180

Dopuszcza się produkcję na sprzedaż serów holenderskich okrągłych, holenderskich kwadratowych, w wieku co najmniej 45 dni, wyprodukowanych z zastosowaniem zwiększonej dawki zakwasu i posiadających łączną ocenę organoleptycznych wskaźników jakości co najmniej 91 punktów. Wiek sera określa się na podstawie daty produkcji.

Środowiskowe właściwości produktu, ale mimo to jest to całość wszystkich właściwości konsumenckich produkt kosmetyczny definiuje to korzystny efekt. 1.5 Czynniki kształtujące i utrzymujące jakość kosmetyków do pielęgnacji ciała Czynniki kształtujące jakość produktów kosmetycznych obejmują planowanie i formułowanie produktu kosmetycznego; surowce stosowane w...

Jewgienij Szmarow

Czas czytania: 12 minut

A

Ten produkt mleczny jest jednym z najzdrowszych, najsmaczniejszych i uwielbianych przez wszystkich. Uzyskuje się go w procesie zsiadania mleka i przetwarzania powstałego skrzepu.

Ser może być wytwarzany z mleka krowiego, koziego lub owczego. Na świecie istnieje około dwóch tysięcy rodzajów tego produktu.

Zastanów się, co to jest dobry ser i czy może zaszkodzić naszemu organizmowi.

Odmiany i rodzaje serów – które są smaczniejsze i zdrowsze?

Istnieje wiele klasyfikacji sera. Najczęściej opiera się na sposobie i technologii produkcji sera.

Zastanów się, jakie sery istnieją na świecie, które z nich są najsmaczniejsze i najzdrowsze:

• młoda lub świeża
  Ten rodzaj sera ma konsystencję twarogu i wilgoć. Są przygotowywane przy minimalnej obróbce i tłoczeniu. Te sery są powszechne we Włoszech i nie są przechowywane przez długi czas następujące typy: ser, ricotta, buko, mascarpone, paneer. Mają przyjemny, twaróg i lekko słony smak.
• Miękki
  Te sery są miękkie w środku, ale twarde na zewnątrz. Zaliczane są do elitarnych i powstają poprzez dodanie grzybów pleśniowych do mleka. Sery są delikatne, z lekko pikantnym posmakiem, są to: Brie, Camembert, Munster, Limburg.
• Kwaśne mleko
  Wytwarza się je ze zsiadłego mleka, dodając do niego kwasy i podgrzewając je. Te odmiany mają niską zawartość tłuszczu, więc są dietetyczne. Często dodaje się do nich przyprawy lub zarodniki. grzyby pleśniowe. W Rosji prawie nigdy ich nie znaleziono.
• Konserwowy
  Ich przygotowanie opiera się na mleku owczym lub kozim. Nie mają skórki, mają warstwową konsystencję. Przyjemne w smaku, choć słone, należą do nich: mozzarella, suluguni, lori i ser Adyghe.
• Zgrzewane lub prasowane
  Mogą dodawać grzyby, orzechy, kwaśną śmietanę, masło i inne składniki niemleczne - tłuszcze i fosforany. Dlatego sery takie jak Drużba czy Hochland mogą być niezdrowe, chociaż tak jest przyjemny smak. Oraz taki sery przetworzone jak Parmezan, Beaufort, Comte, Gouda, Maasdam, Edam, bez dodatków. Są zdrowe i mają słodki smak.
• Solidny
  Ta odmiana jest bardzo popularna w Rosji. Ma niską zawartość wilgoci i wysoką twardość. Takie sery są zarówno słodkie, jak i słone.Najsłynniejsze to: ałtajski, rosyjski, holenderski, jarosławski, kostromski i inne. Oczywiście są przydatne i wykonane bez dodatku zanieczyszczeń.

Skład, kaloryczność i wartość odżywcza serów miękkich, topionych, twardych, z pleśnią itp.

Twarde sery

Rozważ zawartość kalorii w kilku odmianach twardego sera:

• 100 g twardego sera zawiera 355,6 kcal.
• W tej samej ilości sera „rosyjskiego” - 363 kcal.
• W „Poshekhonsky” - 350 kcal.
• W „szwajcarskim” - 396 kcal.
• W „Jarosławskim” - 350 kcal.
• W „holenderskim” - 350 kcal.
• W „Ałtaju” - 355,6 kcal.

100 g sera twardego zawiera:

• 26 g białek.
• 26,5 g tłuszczu.
• 3,5 g węglowodanów.

A także dużo witamin:

• A - 0,4 mg.
• C - 2,8 mg.
• E - 0,3 mg.
• PP - 0,2 mg.
• witaminy z grupy B: tiamina (B1) – 0,03 mg, ryboflawina (B2) – 0,3 mg, pirydoksyna (B6) – 0,1 mg, kwas foliowy (B9) – 19 mcg, B12 – 1,4 mcg.

W twardych serach jest również wiele przydatnych substancji:

• Makroelementy: wapń – 1005 mg, sód – 860 mg, fosfor – 540 mg, potas – 100 mg, magnez – 50 mg.
• Pierwiastki śladowe: cynk – 4 mg, żelazo – 0,9 mg, miedź – 70 mcg, mangan – 0,1 mg.

Miękkie sery

kalorie w odmiany miękkie mniej sera:

• 100 g miękkiego sera zawiera - 332 kcal.
• W tej samej ilości "Camembert" - 300 kcal.
• W "Bree" - 291 kcal.
• W „Tilsiter” - 340 kcal.

Skład miękkich serów znacząco różni się od ciał stałych. Nie zawierają węglowodanów, a jedynie:

• 20 g białek.
• 28g tłuszczu.

I do witamin twardych serów dodano do:

• Witamina B5 - 1,2 mg.
• Biotyna (H) - 4,2 mcg.

Dotyczący przydatne elementy, to ich liczba jest nieco inna:

• Makroelementy: sód – 1900 mg, wapń – 740 mg, fosfor – 410 mg, siarka – 200 mg, potas – 180 mg, magnez – 50 mg.
• Pierwiastki śladowe: cynk – 3,5 mg, żelazo – 1 mg, miedź – 60 mcg.

Odmiany sera topionego


Rozważ wartość odżywczą i energetyczną serów topionych.

Ich zawartość kalorii znacznie poniżej powyższych odmian:

• 100 g sera topionego zawiera 300 kcal.
• Ser „Przyjaźń” - 303 kcal.
• W „Prezydencie” - 242 kcal.
• W "Almetcie" - 266 kcal.
• W "Hochlandzie" - 193 kcal.
• W „Maasdamie” - 350 kcal.

Skład serów topionych różni się od serów miękkich tym, że zawiera witaminę D i beta-karoten. Są również bogate w sód i wapń.

Odmiany sera marynowanego

A pod względem wartości odżywczej i energetycznej sery marynowane są bliższe serom twardym.

Kaloryczne marynowane sery:

• W 100 g marynowanego sera - 355,6 kcal.
• W "Mozzarelli" - 240 kcal.
• W „Suluguni” - 290 kcal.
• W „Serze Adyghe” - 240 kcal.

W zalewie serowej- podobnie jak w stanie stałym - duża ilość witamin i składników odżywczych.

Korzyści z sera - dla kogo ten produkt jest przydatny?

Oczywiście bogaty skład wyjaśnia zalety wszystkich serów. Witaminy, minerały, tłuszcze i białka są niezbędne zarówno dla dzieci, jak i dorosłych. Korzyści z sera są bezcenne. Są łatwo wchłaniane przez organizm.

Wymieniamy zalety jedzenia różnych rodzajów serów

• Twarde i marynowane sery zmniejszają ryzyko próchnicy i korzystnie wpływają na strukturę kości. Uspokajają również układ nerwowy, poprawiają sen i łagodzą stres. A te sery normalizują ciśnienie krwi.
• Sery miękkie i topione poprawiają apetyt i wzrok. Ponadto normalizują metabolizm i sprzyjają szybkiemu wzrostowi (bardzo przydatne dla dzieci).
• Twarogi uzupełniają wymaganą ilość białka zwierzęcego.
• Serki formowane korzystnie wpływają na pracę jelit oraz stymulują namnażanie się pożytecznych bakterii.

Szkodliwość sera i przeciwwskazania

Ser jest przeciwwskazany

• Kobietom w ciąży nie wolno spożywać wszystkich odmian niebieskiego sera, ponieważ zawierają one bakterie, które mogą powodować listeriozę. Jest to poważna choroba zakaźna, która może prowadzić do poronienia lub choroby płodu. Wybierając ser, należy zwrócić uwagę na adnotację wskazaną na opakowaniu.
• Otyli ludzie. Ser jest przeciwwskazany ze względu na wysoką kaloryczność.
• Alergicy. Sery topione zawierające dodatki chemiczne i spożywcze mogą powodować alergie.
• Sery nie są również zalecane dla pacjentów z nadciśnieniem i chorobami układu krążenia.
• Osoby z wysoką kwasowością lub zapaleniem błony śluzowej żołądka, a także zapaleniem jelita grubego i innymi chorobami żołądka.
  Dzidziusie.

Ser w diecie dzieci, matek karmiących, kobiet w ciąży, diabetyków i alergików – SF odpowiada na wszystkie pytania

W jakim wieku można podawać dziecku ser?

• Sery są przeciwwskazane dla dziecka do roku.
• Od 1-2 lat różne dania można wprowadzić 3-5 gram sera, najlepiej niskotłuszczowego twardego. Na przykład „rosyjski”, „Poshekhonsky”, „Maasdam”.
• Ze stopionego i miękkiego lepiej odmówić.

Jakie sery i ile mogą jeść diabetycy?

• Oczywiście ser jest dobry dla diabetyków.
• Lekarze dopuszczają stosowanie serów zawierających tylko 3% cukru mlecznego. Na przykład ser Adyghe.
• Ponadto można jeść sery przeznaczone do długoterminowe przechowywanie. Należą do nich: „rosyjski”, „Camembert”, „Roquefort” i inne twarde odmiany.
• Dzienna porcja do spożycia to 10 g tłuszczu lub 35 g sera twardego.
• Ser topiony jest również dozwolony dla diabetyków, ale nie do codziennego spożycia. Zawiera 2% laktozy i niezbędne białko.

Czy dzieci lub dorośli mogą być uczuleni na ser?

• Alergie mogą być spowodowane przez składniki, z których składa się ten produkt. Na przykład suplementy białkowe lub odżywcze.
• Ser topiony jest szczególnie niebezpieczny.

Ile sera może zjeść kobieta w ciąży?

• Maksymalna ilość sera, którą kobieta w ciąży może zjeść dziennie, wynosi 150 g.
• Dozwolone: ​​sery twarde, miękkie i topione, które nie zawierają szkodliwych dodatków do żywności.
• Zakazane: ser pleśniowy, niepasteryzowany, a także stworzony na bazie kozy lub owcy. Z ich powodu bakterie Listeria mogą rozwinąć się w organizmie, co może spowodować poronienie lub choroby nowotworowe u nienarodzonego dziecka.

Ser i dania z niego w diecie matki karmiącej

• W pierwszych miesiącach karmienia piersią warto ograniczyć spożycie sera. Może powodować kolkę brzuszną u dziecka.
• Od 4-5 miesięcy matka może bezpiecznie jeść ser, ponieważ ma on również zalety: poprawia strukturę mleka, nasyca organizm substancjami odżywczymi i witaminami, poprawia apetyt i pracę jelit.
• Należy pamiętać, że sery topione, kozie, owcze i spleśniałe są przeciwwskazane dla matek z GV.

Sery w diecie – dobór, przygotowanie i zasady przechowywania serów

Ser można jeść niezależnie od wszystkiego i jako składnik wielu potraw. Najpopularniejsze i najprostsze danie - ser z makaronem. Nadaje się zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci. Ser można dodawać także do kotletów, zup czy makaronów.


Najsmaczniejsze i popularne potrawy z sera:

• Makaron Z Serem
• Zupa serowa
• serowe ciastka
• Chaczapuri
• Bułeczki z serem
• Kotlety Z Serem
• Zapiekanka z serem
• Pizza z serem
• Ciasto „Trzy sery”
• Ciasto z serem i szpinakiem
• Miski serowe do sałatek
• Pasztet serowy
• Sałatka Serowa Z Orzechami

Jak wybrać odpowiedni ser przy zakupie?

Przy wyborze sera Zwróć uwagę na:

• Kolor. dobry ser będzie miał jeden odcień, bez plam i białych nalotów na powierzchni.
• Integralność formy. Na skórce sera nie powinno być pęknięć ani innych uszkodzeń, mogą się w nich rozwijać grzyby spleśniałe i bakterie.
• Elastyczność główki lub kawałka sera. Prawidłowo ugotowana głowa przepchnie się trochę i wróci do swojego pierwotnego kształtu.
• Zapach. Ser nie powinien pachnieć amoniakiem, nawet ten z pleśnią ma zapach kwaśnego twarogu i penicyliny.

Jak samemu zrobić domowy ser?

Oto prosty przepis na domowy ser:

1. Wymieszaj 800 g kwaśnej śmietany i 200 ml mleka.
2. Podgrzej mieszaninę do 70-75 stopni i nie gotuj.
3. Dodaj 2 łyżeczki soku z cytryny.
4. Gdy tylko śmietana zacznie się zwijać, wyłącz ogrzewanie i pozostaw na kuchence na 5 minut.
5. Przecedź powstałą mieszaninę przez gazę lub cienką ściereczkę.
6. Po 40-50 minutach wyciśnij masę. Twój ser Mascarpone jest gotowy!

przepis na smażony ser

Mówią, smażony ser- egzotyczne i bardzo smaczne danie. Do smażenia nadają się odmiany twarde i półtwarde.

Aby prawidłowo usmażyć ser, potrzebujesz:

1. Pokrój go na grube kawałki.
2. Obtoczyć w jajku i bułka tarta wymieszać z mąką.
3. Rozgrzej patelnię i smaż kawałki po 2 minuty z każdej strony.

Uwaga - aby ser się nie rozlewał, czynność maczania w cieście można powtórzyć kilka razy.

Jak przechowywać ser w domu i jak długo?

Spójrzmy na żywotność różne warunki dla popularnych odmian:

• Twarde sery należy przechowywać w lodówce w temperaturze od -4 do +8 stopni. Okres trwałości przy wilgotności 90% - 4 miesiące.
• Miękkie sery należy również przechowywać w lodówce w temperaturze od 0 do +8 stopni. Trzymają się tylko kilka dni.
• Kwaśne mleko sery są również przechowywane przez krótki czas - maksymalnie 2 tygodnie. Powinny być przechowywane w lodówce w temperaturze od 0 do +6 stopni.
• Sery marynowane należy przechowywać w roztworze soli fizjologicznej w temperaturze +5 stopni. W tych warunkach ser można przechowywać od 1 do 2 miesięcy.
• Sery przetworzone poddawane są obróbce cieplnej, dzięki czemu są przechowywane najdłużej. Jeśli zaobserwujesz temperaturę - od -4 do +4 stopni, ich trwałość wyniesie - 2 miesiące.

Ogromne zalety sera zauważyli nawet nasi dalecy przodkowie, którzy ledwo nauczywszy się hodować krowy i kozy, szybko opanowali naukę wytwarzania sera i dalej go ulepszali.

Z czego robi się ser?

Ser wytwarzany jest z mleka krowiego, koziego, owczego, różnymi technologiami, z dodatkiem specjalnej pleśni i innych składników. Do tej pory istnieje szeroki wybór odmian tego produktu.

Aby zrobić 1 kg naturalny ser, potrzebujesz około 10 - 11 litrów naturalnego mleka krowiego, zakwasu, składników krzepnących pochodzenia zwierzęcego, chlorku wapnia i soli. Ale to nie wszystko: po wytworzeniu musi leżeć przez kolejne 30 - 60 dni, aż do pełnego ugotowania, w zależności od odmiany. Można stwierdzić, że ser jakościowy nigdy nie będzie tanio.

Ser nie zaszkodzi podczas odchudzania, jeśli nie jest nadużywany i wiesz, które odmiany towarzyszą temu procesowi. Skład serów zawiera zestaw ważnych dla organizmu aminokwasów: metioninę, lizynę i tryptofan. W diecie sportowca ser nie jest ostatnim miejscem.

Do odchudzania odpowiednie są twarde sery, których zawartość tłuszczu wynosi od 9 do 17%, jednak twarde sery są również wysokokaloryczne i bogate w tłuszcz, należy zwrócić uwagę na ten moment przy wyborze produktu. Możliwe jest użycie sera o zawartości tłuszczu 18-25%, ale w bardzo małej ilości. W miękkich serach jest za dużo tłuszczu, lepiej nie używać takich serów.

Przydatne właściwości sera:

Stosowanie sera normalizuje procesy metaboliczne w organizmie, przywraca trawienie. Ser jest bogaty w fosfor i wapń mleczny, doskonale wzmacnia szkliwo i zęby tkanka kostna Może być stosowany przez osoby z nietolerancją laktozy.

Ser jest wskazany do stosowania przez osoby ze słabym układem kostnym lub chorymi na gruźlicę, ponieważ ma bogatą konsystencję skład mineralny. Przydatny dla kobiet w okresie ciąży i laktacji, jest integralną częścią jedzenie dla dzieci, pozytywnie wpływa na organizm osób starszych. Należy wybierać niskotłuszczowe, twarde sery, gdyż sery topione czy sery pleśniowe są niepożądane w diecie dzieci.

Białko, które jest częścią sera, jest wchłaniane lepiej niż mleko. Pod względem zawartości aminokwasów białko sera jest podobne do białka w organizmie człowieka, więc zwiększa się użyteczność jedzenia sera. Regularne stosowanie ser może poprawić stan skóry, włosów, paznokci, regulować sen i łagodzić stres. Wysoka zawartość witaminy A w serze ma pozytywny wpływ na wzrok.

Różne rodzaje sera są różne smakowitość oraz użyteczne właściwości. Na przykład sery takie jak Camembert czy Brie mają pozytywny wpływ dla funkcji jelit. Zawierają pleśń, która w swoim składzie jest zbliżona do penicyliny, przyczynia się do normalizacji jelit.

Witaminy i minerały:

Weźmy na przykład niskokaloryczny ser cheddar.

Według badań 100 gramów sera Cheddar zawiera:

Kalorie w Ser Cheddar: 173 kalorie na 100 gram

• Indeks glikemiczny (IG) sera Cheddar = 0
• Białka - 24,35 g
• Tłuszcze - 7 g
• Węglowodany - 1,91 g
• Woda - 63,1 gr
• Popiół - 3,64 g

Witaminy:

• Witamina A (Retinol) - 0,06 mg
• Witamina B1 (Tiamina) - 0,012 mg
• Witamina B2 (ryboflawina) - 0,221 mg
• Witamina B4 (cholina) – 15,4 mg
• Witamina B5 (Kwas pantotenowy) - 0,183 mg
• Witamina B6 (Pirydoksyna) - 0,045 mg
• Witamina B9 (kwas foliowy) 11 mcg
• Witamina B12 (Kobalamina) – 0,49 mcg
• Witamina D (Kalcyferol) - 0,1 mcg
• Witamina E (Alfa-tokoferol, TE) - 0,06 mg
• Witamina K (filochinon) - 0,6 mcg
• Witamina PP, NE - 0,051 mg

Makroelementy:

• Potas - 66 mg
• Wapń - 415 mg
• Magnez - 16 mg
• Sód - 612 mg
• Fosfor - 484 mg

Pierwiastki śladowe:

• Żelazo - 0,42 mg
• Mangan - 0,006 mg
• Miedź – 21 mcg
• Selen - 14,5 mcg
• Fluor - 34,9 mcg
• Cynk - 1,82mg

Odmiany zdrowych serów:

tofu

Ten ser o zawartości tłuszczu rzędu 1,5 - 4%, jest prawie świetny wybór tracić na wadze. Jest produkowany z mleko sojowe, jest uważany za twaróg.

Zaletą sera tofu jest to, że zawiera wysokiej jakości białko (8g). Znaczna ilość wapnia sprawia, że ​​jest to doskonały produkt dla osób starszych, pomaga zapobiegać osteoporozie.

Zawartość kalorii w Tofu jest dość niska i wynosi 85 kalorii na 100 gramów.

ricotta

Do przygotowania takiego sera używa się serwatki, która pozostaje po wyprodukowaniu bardziej tłustych rodzajów.

Ricotta z serwatki mleka krowiego zawiera 8% tłuszczu, a z owczego już 23%. Bądź ostrożny przy wyborze! Zawartość kalorii w ricotta z mleka krowiego wynosi 174 kalorii na 100 gramów. Powoduje szybkie uczucie sytości. Zawiera w swoim składzie metioninę - aminokwas zawierający siarkę.

Feta

Miękki ser feta, wyprodukowany z naturalnego kozie mleko lub owce. W wyniku przygotowania z mleka koziego końcowa zawartość tłuszczu zostaje obniżona do 10 - 15%. Wybierając ten ser, zwróć uwagę, z jakiego mleka jest ten ser, ponieważ jeśli jest z mleka owczego, zawartość tłuszczu w nim będzie wyższa.

Ser feta kalorii: 264 kalorii na 100 gramów.

Ser Adygejski

Z wyglądu ten ser jest bardziej podobny do twarogu, ale smakuje jak napój jogurtowy. W procesie przygotowania taki ser poddawany jest procesowi pasteryzacji w bardzo wysokich temperaturach.

Ser Adyghe zawiera tłuszcze i białka mleka, które są wchłaniane przez organizm w 98%. 80 gramów sera Adyghe zawiera Dzienna dieta białko dla ludzkiego organizmu. niskokaloryczne pozwala polecić go osobom cierpiącym na nadciśnienie czy choroby przewodu pokarmowego.

Zawartość kalorii w serze Adyghe wynosi 264 kalorii na 100 gramów. Ten ser zyskał uznanie sportowców.

Gaudette

Ser ten jest półtwardy, zawiera 7% tłuszczu. Łatwostrawne i bogate w wapń.

Doskonałe znalezisko do odchudzania, ponieważ jego zawartość kalorii wynosi 199 kalorii na 100 gramów. Używając takiego produktu, nie możesz tak bardzo martwić się o tłuszcze. Jednak nawet w tej wersji trzeba liczyć kalorie i znać miarę.

Szkodliwość sera dla organizmu:

Ser jest bogaty w wapń, ale ze względu na dużą ilość tłuszczu jest słabo wchłaniany. W takim przypadku należy wybrać sery o niskiej zawartości tłuszczu 9–17%, nasycą one organizm wapniem w wystarczających ilościach, a ich zawartość tłuszczu będzie bardziej odpowiednia do utraty wagi.

Niskotłuszczowe miękkie sery zawierają dużo soli. Podczas procesu produkcji dojrzewają w specjalnej solance. Spożywać z umiarem, ale raczej namoczyć przed użyciem czysta woda. Takie sery są przeciwwskazane dla osób cierpiących na nadciśnienie i kobiet w późnych stadiach ciąży.

Ser zawiera przydatny aminokwas „tryptofan”, który ma korzystny wpływ na zdrowie, ale jeśli ser jest nadużywany, ten aminokwas może powodować wzrost ciśnienia, bóle głowy i bezsenność.

Nadużywanie sera prowokuje rozwój miażdżycy. Niektóre sery zawierają bakterie, które mogą wywołać rozwój choroby, takiej jak listerioza.

Jak wybrać zdrowy ser?

Wybierając ser, koniecznie zapoznaj się z jego składem. Jeśli na etykiecie jest napisane „ produkt serowy”, to nie musisz brać takiego sera, ponieważ zawiera on nie więcej niż 20% naturalnego mleka, a wszystko inne to palma, rzepak lub Olej kokosowy lub inne substytuty tłuszczu mlecznego.

Bogaty żółty kolor sera wskazuje, że zawiera on sztuczne barwniki. Spożywając tak niskiej jakości produkty, organizm narażony jest na choroby. układu sercowo-naczyniowego, miażdżyca, otyłość.

Z kalorycznością produktów mlecznych można zapoznać się w Tabeli zawartości kalorii produktów mlecznych.

Szukaj sera w oryginalnym opakowaniu, gdzie jest podany jego dokładny skład, termin przydatności do spożycia, okres przydatności do spożycia, dojrzewanie, jest informacja o producencie. Nie można już dokładnie określić jakości kawałków sera, które są oddzielane od głównej główki.

Ser topiony to mieszanka kilku rodzajów sera z wodą i emulgatorami, które poddaje się procesowi ogrzewania.

Możesz określić jakość dobrego dojrzałego sera na podstawie jego wygląd. on ma:

• Kolor, gęstość i smak, jeśli jest dojrzały, zmieniają się ze skórki na środek
• Powierzchnia gładka, matowa
• Kolor sera nie jest nasycony żółty i nie biały (z wyjątkiem koziego)
• Skórka powinna być wolna od białych plam i pęknięć.

Nie zapomnij na chwilę, że jesteś w stanie utraty wagi. Zwróć uwagę na zawartość tłuszczu w produkcie, którego używasz. Przypomnę, że warto wybierać sery o zawartości tłuszczu 9 - 17% i znać miarę, używając nawet tak niskotłuszczowego produktu.