Ako uhasiť citrónovú sódu. Soda hasená vriacou vodou, ktorá dáva telu

domáce pečenie vždy chutnejšie a zdravšie ako akékoľvek kupované žemle a chlieb. Domáce koláče a sušienky obsahujú prírodné produkty bez umelých aróm a prášku do pečiva. Každý dobrá hostiteľka vie, ako uhasiť sódu octom, ako to urobila jej matka a stará mama. Starostlivo ukáže svojej dospelej dcére, ako uhasiť sódu bikarbónu, a prejde najlepšie recepty test. Ale ako oprávnený je zvyk používať hasená sóda na pečenie? Prečo nenahradiť jedlú sódu hotovým práškom do pečiva? O týchto otázkach sa búrlivo diskutuje a stále nenašli jednoznačnú odpoveď.

Niektorí pekári tvrdia, že tradícia hasenia jedlej sódy je už dávno zastaraná a naznačuje kulinársku negramotnosť, hovoria, že moderný prášok do pečiva je v tejto úlohe oveľa lepší. Iní pokračujú v príprave a aplikácii domáceho prášku do pečiva hasenej sódy pomocou octu, citrónovej šťavy a iných kyslých potravín. Kto z nich má pravdu, ešte nie je definitívne rozhodnuté. Preto každý kuchár môže podľa vlastného uváženia uhasiť sódu bikarbónu alebo nie. Aby ste však urobili svoj vlastný verdikt, musíte pochopiť chemické procesy, ktoré ovplyvňujú uvoľňovanie cesta a účinok sódy pri pečení.

Prírodné cesto z prášku do pečiva: teória a prax. Hasená sóda bikarbóna
Všetky druhy cesta potrebujú zložku, ktorá poskytne nádheru a kysnutie počas pečenia, inak hotové výrobky stať sa príliš hrubým a ťažkým. Veľa rokov prášok na pečenie pôsobil ako univerzálny prášok do pečiva, či už išlo o cesto na palacinky, koláče alebo koláče. A nie náhodne, ale hasené octom. Keď sa výrobky v obchodoch stali cenovo dostupnejšie, najbohatšie ženy v domácnosti opustili silný ocot a začali hasiť sódu citrónovou šťavou a najpokročilejšie - kyselinou citrónovou. Bez toho, aby mali podozrenie, že presne opakujú zloženie hotového prášku do pečiva vyrobeného v továrni: sóda a kyselina. Je pravda, že priemyselný prášok do pečiva obsahuje aj plnivo (škrob alebo múku), bez ktorého sa ľahko zaobídete, ak uvaríte trochu prášku do pečiva a ihneď ho použijete bez toho, aby ste ho nechali na budúce použitie.

Tak sme zistili, že hasená sóda úplne nahrádza prášok do pečiva. Zostáva zistiť, prečo uhasiť sódu kyselinou a je to skutočne potrebné?
Potreba uhasiť sódu v ceste je opodstatnená, ak je cesto úplne nevýrazné. Do takéhoto cesta môžete pokojne vložiť hotový prášok do pečiva, ktorý úplne zareaguje. Ale ak je cesto pripravené na základe kefíru, jogurtu, kyslej smotany, tvarohu, ovocných štiav atď. kyslé potraviny, potom sa do nej často vkladá prášok do pečiva a / alebo sóda súčasne, pretože kyselina stačí na úplnú reakciu.

prášok do pečiva z cesta zo sódy bikarbóny. Ako a ako uhasiť sódu?
Krátka lekcia vyššie domáce chemikálie nám poskytol dva cenné závery. Po prvé, nemá zmysel hasiť sódu bikarbónu mimo cesta. Po druhé, sóda uvoľňuje cesto aj bez ochladzovania, len pri zahrievaní. Dodatočná kyselina v zložení cesta zvyšuje a urýchľuje kysnutie. Na základe týchto skutočností sa dostávame k správnemu uhaseniu sódy bikarbóny takto:

1. Zmes uvedená v recept množstvo sódy so zvyškom suchých prísad. Je vhodné zmiešať sódu so soľou, múkou, škrobom atď. Miešajte do hladka.
   
2. Môže byť použitý ako kyselina tradičný ocot, ako aj citrónovú šťavu alebo kyselinu citrónovú. Celkovo medzi nimi nie je žiadny rozdiel, preto si vyberte ktorýkoľvek z týchto dostupných komponentov.
   
3. Kyslú prísadu pridáme do tekutej časti cesta: zmiešame s vajcom, mliekom, sirupom alebo medom. Urobte to v samostatnej nádobe a až potom spojte suché a tekuté zložky cesta.
   
4. Po spojení suchej a tekutej časti cesto ihneď vymiesime a čo najskôr vložíme do rúry. Reakcia medzi zásadou a kyselinou začne okamžite po kontakte, a preto máte tak málo času.
   
5. Keď sa cesto pečie, reakcia oxidu uhličitého sa zrýchli a uvidíte, ako cesto v rúre kynie. Ak ste urobili všetko presne podľa pokynov, bubliny plynu sa zvýšia a uvoľnia cesto.
   

Pomery sódy a kyseliny sú individuálne, preto sú v testovacích receptúrach uvedené samostatne. V priemere si zamerajte na 5-6 kvapiek octu resp citrónová šťava za každú lyžičku sódy bikarbóny.

Prečo hasiť sódu bikarbónu?
Podľa tejto logiky sa môžete úplne obísť bez kyseliny a / alebo uhasiť sódu na cesto obyčajnou vriacou vodou, pretože plyn sa uvoľňuje aj pri zahrievaní. Niektoré pochybnosti však zostávajú. Ak je hasenie sódy zbytočné, už by sa od neho dávno upustilo! V skutočnosti musíte sódu bikarbónu uhasiť nie kvôli uvoľneniu, ale z úplne iného dôvodu:

• Sóda má charakteristickú, dobre známu dochuť, ktorá sa nazýva sóda. Táto chuť je trochu ako mydlo a je jasne cítiť pri pečení, ktorého zloženie zahŕňa sódu.
  
• Ak sóda bikarbóna nezhasne, hotové výrobky budú mať túto mydlovú príchuť. Môžete ho zabiť silnými príchuťami, ale je oveľa jednoduchšie ho neutralizovať kyselinou.
  
• Hasená sóda stráca nepríjemnú pachuť, preto sa do nej kyselina pridáva ani nie tak kvôli kysnutiu, ale kvôli chuti.
  

Ukazuje sa, že sóda v ceste reaguje na krásu pečenia a kyselina - kvôli absencii nepríjemnej chuti. Chuť sódy zostane stále, ak kyslá prísada nestačí na úplnú reakciu. Preto dokonca kysnuté cesto na palacinky alebo palacinky je doplnená malým množstvom kyseliny, ktorá uhasí sódu. S týmto vedomím pripravíte cesto zmysluplným spôsobom a nie podľa štandardných vzorov. Potom je jasné, že citrónová šťava je žiadanejšia ako ocot, pretože jej chuť je jednoducho príjemnejšia.

Odteraz môžete použiť hotový prášok do pečiva alebo si ho pripraviť zakaždým sami. Len nezabudnite, že pre dobré kysnutie musí neutralizačná reakcia prebehnúť priamo v ceste, a nie v lyžičke sódy. Želáme ti šťastné pečenie, vysoké koláče a jemné muffiny, bez príchute sódy a s sypkou, vzdušnou striedkou.

Sóda je široko používaná vo varení a cukrovinkách. Zvyčajne sa používa pri pečení chleba, koláčov, koláčov, šišiek a pod. Na obaloch potravín je označený medzinárodným indexom E-500 (uhličitan sodný) alebo E-500i (hydrogénuhličitan sodný). Index E-500ii naznačuje, že v tomto potravinársky výrobok bol použitý hydrogénuhličitan sodný.

Používajú gazdinky vo svojich kuchyniach sódu bikarbónu? Samozrejme áno. Ale napodiv, veľa začínajúcich kuchárov nechápe, prečo je potrebné pri pečení uhasiť sódu octom?

Búranie mýtov

Mnoho ľudí považuje všetky doplnky s indexom E za nebezpečné pre zdravie. Vôbec to tak však nie je. Označenia s písmenom E znamenajú rôzne výživové doplnky, vrátane tých najobyčajnejších. Ako napríklad v prípade sódy. Striktne dávkovaná sóda nepoškodí zdravie a v niektorých výrobkoch z cesta je to jednoducho nevyhnutné.

Zhasnúť či nezhasnúť?

Sóda bikarbóna pôsobí ako kypriaci prostriedok. Ale sám o sebe nie je schopný uvoľniť cesto. Preto sa hasí octom.

Vzdušná textúra pečiva je daná plynmi, ktoré sa uvoľňujú pri reakcii hydrogénuhličitanu sodného s kyselinou, zvyčajne kyselinou octovou.

V opačnom prípade rýchla sóda nebude mať žiadny účinok. Takže určite musíte uhasiť sódu.

Ako uhasiť sódu?

Mnohé gazdinky zo zvyku hasia sódu v lyžičke, kam posielajú trochu octu. A keď hydrogenuhličitan sodný prudko reagoval, výsledná zmes sa spojila s cestom. Táto metóda je zásadne nesprávna, pretože cesto s takýmto „práškom do pečiva“ už nebude veľkolepé: cenné plyny jednoducho zmiznú vopred.

Preto by sa tieto dve zložky mali vkladať do cesta oddelene:

• sóda bikarbóna zmiešaná s múkou
• ocot sa naleje do tekutých zložiek cesta (voda, mlieko, vajcia atď.)

Pri miesení sa molekuly sódy „stretnú“ s molekulami octová kyselina v ceste a emitujú oxid uhličitý, ktorý „pracuje“, uvoľňuje jeho štruktúru.

Cesto zmiešané s haseným octom treba miesiť a použiť veľmi rýchlo, aby plyny nestihli uniknúť.

Čo môže nahradiť ocot?

Ak namiesto octu použijete citrónovú šťavu, efekt bude rovnaký. Ale okrem získania svieži muffin, dodáte cesta aj chuť a citrónovú príchuť.

Pri použití kefíru, zrazeného mlieka, srvátky a iných fermentovaných mliečnych prísad na miesenie cesta možno ocot vynechať: tieto produkty obsahujú dostatok kyseliny na to, aby reagovali so sódou.

Koľko uhasiť sódu: postupujte podľa receptu

1. Sóda by sa mala pridávať prísne podľa receptúry. Ak znížite jeho množstvo, nezískate veľkolepé cesto.
2. Viac ako je potrebné množstvo sódy pokazí pečenie: bude horká alebo bude vydávať nepríjemnú pachuť, charakteristickú pre hydrogénuhličitan sodný. Nadbytok sódy v pečení navyše škodí gastrointestinálny trakt a pečeň.

Iný prášok do pečiva

V predaji nájdete hotový prášok do pečiva. Tieto práškové zmesi sú kombináciou jedlej sódy, kryštalickej kyseliny a škrobu v určitých pomeroch.

Kvôli prítomnosti kyseliny v prášku do pečiva ich netreba hasiť octom. Stačí zmiešať prášok s múkou a vymiesiť cesto.

Podľa objemu prášok do pečiva zvyčajne vyžaduje dvakrát toľko ako sóda bikarbóna.

Správne pripravená, teda uhasená sóda, je skvelou ingredienciou, ak chcete pripraviť nadýchanú, vzdušnú a lahodnú pochúťku na pečenie. Áno, je to sóda (ako variácia - prášok do pečiva), ktorá dodáva cestu počas pečenia pórovitú, ľahkú, drobivú štruktúru; Umožňuje cesto vykysnúť a udržať si nadýchaný tvar. Preto je dôležité vedieť, ako uhasiť sódu, ako ju uhasiť, aké proporcie dodržiavať a kedy pridať do cesta. Porozprávame sa o tom.

Sódu správne uhaste

Soda sa rozkladá, keď sa k nej pridá oxidačné činidlo. Pri tomto rozklade vzniká voda, oxid uhličitý a soľ.

Ako uhasiť sódu

Zvyčajne sa sóda uhasí octom (9%). obyčajný ocot nahradiť víno alebo jablko, môžete nahradiť obvyklú citrónovú šťavu.

Ako uhasiť sódu octom

Postup je jednoduchý. Je lepšie to urobiť cez test. Nalejte na polievkovú lyžicu (môžete použiť čajovú lyžičku, ale na jedálenskom stole to lepšie uvidíte) potrebné množstvo sódy (to, čo je uvedené v recepte, zvyčajne čajovú lyžičku bez šmýkačky). A na sódu nakvapkajte ocot. Ak sa bojíte, že to preženiete, nalejte si do pohára alebo polievkovej lyžice trochu octu. Sóda začne peniť (uvoľňuje sa rovnaký oxid uhličitý). Akonáhle sa všetka sóda napení, ihneď ju vložte do cesta a premiešajte.

Prečo vyháňať sódu

Zdalo by sa, prečo všetky tieto manipulácie vôbec, hodil som sódu do cesta a dobre. Je to proces uvoľňovania oxidu uhličitého, ktorý je rozhodujúci pre dosiahnutie pórovitosti a nádhery pečenia. Samozrejme, ak cesto už obsahuje oxidačné činidlo (kefír, citrónová šťava, tvaroh alebo kyslá smotana), potom je možné sódu zmiešať s múkou a pridať do cesta. Sóda vstúpi do chemickej reakcie s kyslými zložkami priamo v ceste.

Mnoho kuchárov verí, že hasenie sódy v lyžičke je zbytočné cvičenie, pretože všetok oxid uhličitý sa vyparí a v ceste zostane iba „popol“, ktorý pečeniu nedodá požadovanú nádheru. Preto sa odporúča použiť metódu hasenia sódy, kde sa zmieša s múkou a odošle sa do tekutých prísad, medzi ktorými je rovnaké oxidačné činidlo (kefír, kyslá smotana atď.). V tomto prípade bude cesto určite svieže a vzdušné.

Ak sa rozhodnete vydržať klasickým spôsobom hasiacu sódu (v lyžici), potom cesto dostatočne rýchlo vymiesiť, oxid uhličitý by nemal uniknúť skôr, ako začnete piecť.

Alternatíva k sóde

Dnes sa dá sóda nahradiť práškom do pečiva (práškom do pečiva). Jednoduchosť jeho použitia spočíva v tom, že nie je potrebné nič hasiť ani riediť. Ako súčasť prášok do pečiva(prášok do pečiva): sóda, kyselina citrónová a múka (alebo škrob, príp práškového cukru). Pomer je špeciálne vypočítaný tak, aby sóda reagovala. Výsledok je rovnaký.

V mnohých receptoch na pečenie je dovolené stretnúť sa s frázou: "Do cesta dajte sódu bikarbónu uhasenú octom." Sóda bikarbóna sa pridáva do pečiva ako kypriaci prostriedok. Samotná sóda má však na cesto dosť slabý vplyv. A dokonca naopak, môže mu dodať šedo-žltú farbu a nepríjemnú pachuť. Faktom je, že v sóde ako takej nie je dostatok oxidu uhličitého na zvýšenie cesta. Ale hasením sódy octom ju premieňame na uhličitan sodný, vodu a oxid uhličitý. Práve tento oxid uhličitý prispieva k kypreniu a kysnutiu cesta. A na správne uhasenie sódy octom stačí postupovať podľa jednoduchých tipov.

Budete potrebovať

• lyžička sódy
• 4-6 kvapiek 9% octu

Inštrukcia

1. Nalejte potrebné množstvo sódy do lyžice. Zvyčajne je presný pomer uvedený v recepte - od 0,5 čajovej lyžičky do 1 polievkovej lyžice.

2. Nakvapkajte trochu 9% octu do lyžice. Na čajovú lyžičku stačí 4-6 kvapiek. Neodporúča sa používať neriedený ocot.

3. Lyžica spustí šialenú chemickú reakciu. Sóda začne prskať a peniť. Pri hasení sódy octom by ste nemali čakať na koniec reakcie, okamžite primiešajte uhasenú sódu do cesta. Reakcia medzi sódou a kyselinou bude pokračovať aj po vymiesení cesta.

Poznámka!
Ak ste zabudli uhasiť sódu a ľahko ste ju naliali do cesta, pridajte do cesta lyžicu kyselina citrónová alebo prášok do pečiva. Ak je v recepte prítomná kyslá smotana alebo kefír, nebojte sa štipľavého zápachu a nepríjemnej pachuti hotový výrobok vôbec nestojí za to.

Užitočné rady
Je dovolené uhasiť sódu citrónovou šťavou tak, že citrón v pohode vytlačíte do lyžice so sódou. Skúsení kuchári sóda sa uhasí v kyslej smotane a dokonca aj v kefíre, ale iba vtedy, ak sú tieto produkty prítomné v recepte cesta. Pridajte správne množstvo sódy do kyslej smotany a počkajte trochu. Občas sa sóda uhasí ostrou vriacou vodou.

Otázka "uhasiť alebo nehasiť sódu octom pri pečení" je rovnako večná ako otázka: "čo bolo skôr - sliepka alebo vajce." Po zahĺbení sa do literatúry, prerušení kopy stránok vrátane zahraničných som však dospel k záveru, že táto problematika je zo sily 70-80 rokov, čítaná takmer tak dlho, ako naša krajina po Októbrovej revolúcii existuje. Možno som zle hľadal, možno nie, ale nedostatok informácií ma priviedol k týmto záverom.

Po prelomení veľkého množstva receptov starej ruskej kuchyne som nenašiel ani jeden, kde by bola spomenutá sóda. Predtým bolo pečivo u nás väčšinou na báze droždia, prípadne bez pridania akýchkoľvek urýchľovačov kysnutia a kyprenia.

Takže sódu bikarbónu vynašiel francúzsky chemik Leblanc na konci 18. storočia. Tento vynález prišiel do Ruska oveľa neskôr, po získaní nového spôsobu jeho výroby. Akonáhle mali ruské ženy v domácnosti taký produkt ako sóda, začali ho aplikovať a používať pri varení pokusom a omylom. Prečo sa rozhodlo uhasiť sódu? Áno, jednoducho preto, že našou tradíciou je jesť všetko „horúce, horúce“. tento prípad- len škodlivé.

Faktom je, že rýchla sóda v horúcom pečení má veľmi nepríjemnú „mydlovú“ chuť. Čo sa „opravilo“ uhasením, a to pridaním vriacej vody alebo fermentovaných mliečnych výrobkov do sódy. Na palacinky tadiaľto a teraz dáva veľmi dobré výsledky. Predstavte si však, čo sa stane s vašou pieskové cesto ak do nej nalejete pohár vriacej vody? Odpoveď je zrejmá. Preto bolo vynájdené nahradiť vriacu vodu resp mliečne výrobky zriedený 9% octom alebo citrónovou šťavou.

Teraz poďme po poriadku:

Prečo potrebujete do pečenia pridávať sódu alebo iný prášok do pečiva?
- jedlá sóda, keď je vystavená vysokej teplote alebo kyslému prostrediu, poskytuje zvýšenú reakciu na uvoľnenie oxidu uhličitého, čo následne vedie k nádhere a pórovitosti.

Je sóda bikarbóna prášok do pečiva?
- Nie. Sóda bikarbóna sama o sebe nie je prášok do pečiva. Na proces uvoľňovania (uvoľňovania oxidu uhličitého) potrebuje sóda dve zložky: kyslé prostredie a teplo. Dôležité upozornenie: nevŕtajme sa v chémii a zvážme len to hľadisko, ktoré je pri varení nevyhnutné, preto nebudeme brať do úvahy férové ​​poznámky, že na uvoľnenie oxidu uhličitého vďaka sóde stačí len jedna zo zložiek.

Prečo sa ocot používa na hasenie sódy?
Z negramotnosti, alebo z lenivosti, alebo zo zvyku. Prášok do pečiva sa v ZSSR nepredával, preto písali o hasení sódy octom a stále píšu a nebudem to prispôsobovať ani prášku do pečiva, aby som nezmiatol a neodstrašil svoje návštevy. Takmer hlavnú úlohu zohrala kulinárska negramotnosť - sóda potrebuje kyselinu a namiesto toho, aby sa do kompozície vložilo niečo kyslé - med, kyslá smotana atď. - nalial sa ocot a nalial sa. "A čo s tým má med spoločné, je kyslý?" - pýtaš sa. Vysvetľujem: nezamieňajte sladké s reakciou pH: „Med má kyslú reakciu pH = 3,26-4,36“, čo je to, čo potrebujeme.

Mimochodom, mnohé potraviny spôsobujú kyslú reakciu, napríklad vajcia, ale zvyčajne to nestačí.

Musím uhasiť sódu?
-Nie. Ako v tomto prípade správne miesiť cesto? V ideálnom prípade je potrebné zmiešať sódu so suchými prísadami na pečenie a kyselinu (vo forme kyslej smotany, kefíru, medu, citrónovej šťavy atď.) zmiešať s tekutými. Potom rýchlo vymiesime cesto, pričom obe zmesi spojíme a potom upečieme.

Ak sa vďaka tomu budete cítiť pokojnejšie, môžete to uhasiť. Ale prínos „uhasenia“ bude minimálny. Faktom je, že nesprávne „hasíme“ - nalejeme sódu do čajovej lyžičky a nakvapkáme do nej ocot alebo citrónovú šťavu. Prečo je to nesprávne? Všetka potrebná reakcia na uvoľnenie oxidu uhličitého ide v tomto prípade do prázdna, do vzduchu, namiesto toho, aby sa dostala do cesta. Preto, ak sa predsa len rozhodnete použiť hydratovanú sódu, nečakajte, kým nezmiznú všetky bublinky, ktoré sa objavia pri hasení, ihneď nalejte do cesta. A prebytok, ktorý nemal čas reagovať s octom a dať vám tú dlho očakávanú nádheru a pórovitosť.

Prečo, ak neuhasíte sódu octom, zostáva nepríjemná chuť?
Po prvé, vychladnuté pečenie - pachuť môže byť buď minimálna alebo úplne chýba.
Po druhé, je to všetko o presnom dávkovaní. Ešte som nevidela hostesku, ktorá by s elektronickými váhami na gram vážila každý výrobok, ktorý ide do pečenia. Áno, a samotné recepty VŠETKY hrešia „približnosťou“, sú vyrobené od oka. Predstavte si napr Veľké jablkočo má na mysli ukrajinská hosteska, alebo obyvateľ Sverdlovska. Ich koncept veľkých bude veľmi odlišný. Čo takto moderné recepty, potom je množstvo sódy v nich neuveriteľne veľké (všetko je vypočítané na základe toho, že chcú sódu ešte vyplatiť)