Šéfkuchár s hviezdičkou Michelin. Prečo ruské reštaurácie nemajú hviezdy Michelin

Michelinské reštaurácie sa dajú spočítať na prstoch. Veď dostať čo i len jednu z troch je veľká česť a veľká práca. Kritici Michelinu sa vkrádajú do podnikov a hodnotia doslova každú maličkosť. Nie je to len kvalita kuchyne, ale aj úroveň služieb, atmosféra, pohodlie a dokonca aj atmosféra, ktorá vládne v samotnej inštitúcii.

Ako vyzerajú michelinské reštaurácie, ktoré sa ešte dokázali dostať na vrchol tak prestížneho hodnotenia - prečítajte si v našom článku.

1. Reštaurácia "Noma" (Dánsko, Kodaň)

Na prvý pohľad je ťažké uveriť, že toto miesto nachádzajúce sa na móle v bývalom sklade je na vrchole rebríčka michelinských reštaurácií. Šéfkuchár Noma René Redzepi vytvára receptúry výhradne z miestnych, škandinávskych produktov, pričom osobitnú pozornosť venuje ich udržateľnosti a vysokej kvalite.

Jedlo je tu ale úplne netradičné. Namiesto obvyklých metód sa používajú špičkové molekulárne technológie. Zaujímavosťou je, že v tejto michelinskej reštaurácii sa môže každý pozrieť na sviatosť varenia – kuchári pracujú za priehľadnou sklenenou stenou.

Táto služba si zaslúži osobitnú pozornosť: ak sa nemôžete rozhodnúť o výbere jedál a vín, urobia to správne množstvo pozornosť a poradiť, čo si objednať, berúc do úvahy vaše preferencie.

Napriek jednoduchosti interiéru je atmosféra v Nome jednoducho úžasná: klasický severský štýl s jeho zdržanlivosťou, dreveným nábytkom a zvieracími kožami ako dekoráciou vytvára skutočne jedinečné a veľmi útulné prostredie.

Je pravda, že na večeru tu musíte myslieť vopred: v najlepšej reštaurácii Michelin sú miesta rezervované na 3 mesiace.

2. El Celler de Can Roca (Španielsko, Girona)

Dlhé roky sa drží v TOP najlepšie reštaurácie s hviezdami Michelin. Majiteľmi tohto nádherného miesta sú traja bratia: šéfkuchár Joan, cukrár Jordi a someliér Josep.

„Príchuť“ El Celler de Can Roca spočíva v tom, že každá maličkosť v dizajne inštitúcie je symbolická. Na území reštaurácie sú tri krásne záhrady, jedáleň má tvar trojuholníka a na každom stole sú tri kamene.

V ponuke inštitúcie sú oboje tradičné recepty Katalánsko a vlastné kreatívne riešenia bratov.

Vďaka nezvyčajné kombinácie ingrediencií, každé jedlo dokáže poskytnúť úplne jedinečný zážitok.

3. Nihonryori RyuGin (Japonsko, Tokio)

Toto zariadenie, ktoré sa nachádza v jednej z najrušnejších a najdrahších oblastí hlavného mesta krajiny vychádzajúceho slnka, rovnako ako všetky michelinské reštaurácie, láka tisíce hostí z celého sveta.

Farebný interiér očarí každého, kto prekročí prah Nihonryori RyuGin.

Skutočnou „perlou“ inštitúcie je zbierka exkluzívnych platní vlastnoručný zobrazujúci drakov.

Šéfkuchár Seiji Yamamoto má neuveriteľný talent spájať to najlepšie z klasických tradícií s bláznivými experimentmi vo svojich jedlách. Chceli by ste napríklad vyskúšať divá kačica grilované s príchuťou slamy“?

4. Le Calandre (Taliansko, Rubano)

Za svoje dômyselné, aj keď výstredné nápady dostal šéfkuchár podniku, Massimiliano Alagmo, česť byť nazývaný „Mozart kulinárstva“.

Pri zostavovaní receptov Alazhmo počúva iba svoju predstavivosť. Preto môžu hostia na jedálnom lístku vidieť exkluzívne položky ako „kapučíno z čiernej sépie“ alebo „šafranové rizoto posypané škoricou“.

Minimalistický interiér a tlmené osvetlenie vám umožní vytvoriť špeciálnu atmosféru, v ktorej vás nič nebude rozptyľovať od vychutnávania si jedla.

5. Steirereck (Rakúsko, Viedeň)

Najvychytenejšia reštaurácia v rakúskej metropole sa nachádza v Mestskom parku na mieste mliečnej farmy. A interiér podniku akoby pripomínal tieto stránky histórie: snehobiele stoly a stoličky, biele steny, biele menu - keď prekročíte prah, máte pocit, že ste vstúpili do sveta bezchybnej čistoty.

Príjemní čašníci vám ponúknu pôsobivé menu s obrovským výberom. mäsové jedlá, šaláty a desiatky druhov syrov.

A v kaviarni Meierei, ktorá patrí k reštaurácii, si môžete objednať tie najúžasnejšie raňajky: napríklad teplú tvarohovú štrúdľu „Viedenský les“ alebo prírodné müsli s čerstvým ovocím.

Michelinove hviezdy a pouličné jedlo

Hoci reštaurácií s michelinskou hviezdou je samy o sebe málo, skutočnou senzáciou bolo udelenie prestížneho ocenenia majiteľom dvoch kioskov. pouličné jedlo v Singapure.

Kto by si pomyslel, že kritici sú najprestížnejšie na svete kulinárske hodnotenie trúfnete si aj ochutnať jedlo zo stánku?

Jeden z tých šťastlivcov, Jang Hoi Myung, opustil školu vo veku 16 rokov kvôli svojmu snu stať sa kuchárom. Vo svojej malej jedálni predáva úžasnú ryžu a kuracie rezance a je otvorený do posledného zákazníka.

To dokazuje, že každý môže získať hviezdy Michelin. Hlavná vec je úprimne milovať kulinárske podnikanie a dať doň celú svoju dušu.

Prečo v Rusku nie sú žiadne reštaurácie Michelin?

Žiaľ, aj napriek rýchlemu rozvoju reštauračného podnikania a veľké množstvo zariadenia hodné pozornosti, reštaurácie Michelin v Rusku sa ešte neobjavili.

V súčasnosti sprievodca pokrýva 24 krajín. Je potrebné pripomenúť, že hodnotenie bolo pôvodne vytvorené pre tých, ktorí cestujú autom - a preto je celkom prirodzené, že medzi nimi sú štáty s dlhodobou a dobre rozvinutou dopravnou infraštruktúrou. Áno, a tento spôsob cestovania u nás nie je veľmi obľúbený.

Teraz sa ruská kuchyňa oživuje, aktívne sa zaujíma o rôzne časti sveta. A preto s najväčšou pravdepodobnosťou v najbližších rokoch budeme v ruských reštauráciách počuť o hviezdach Michelin.

Vo svete haute cuisine veľa sa točí okolo takýchto symbolických, ale pragmaticky dôležitých hviezd – hviezd, ktoré pravidelne udeľuje reštauráciám Michelin Red Guide.

Reštaurátori a kritici reštaurácií často nazývajú hodnotenia tohto sprievodcu ilúziou, „amorfným hodnotením“ a „holou subjektivitou, no už viac ako 110 rokov sprevádzajú podniky s minimálne jednou michelinskou hviezdou neuveriteľný komerčný úspech.

O tento úspech už roky bojuje slávny Gordon Ramsay (jeho reštaurácia v Škótsku má až 3 hviezdičky), hrdina televízneho seriálu "Kuchyňa" - šéfkuchár Barinov sa zo všetkých síl snaží "dostať" prvou váženou hviezdou pre svoje zariadenie a postava Louisa de Funès Sharchel úplne paroduje celý systém hodnotenia vo filme "Wing or Leg".

Michelin je skvelá značka, je ťažké polemizovať.

"Hviezdna výhoda"

Samozrejme, v roku 2000 sa prejavila určitá „dostupnosť Michelinu“. Napriek tomu, že doteraz nie sú známe kritériá pre rozdeľovanie hviezdičiek, objavujú sa v nich „označené“ prevádzky rozdielne krajiny svete sa profesionálne recepty od šéfkuchárov michelinských reštaurácií rozchádzajú kuchárske knihy a internetových stránok a celkový počet ľudí, ktorí sa dotkli takejto vysokej kuchyne, sa začína počítať v miliónoch.

Ale Michelin má svoj vlastný tromf. Jedna a dve hviezdičky sú dobré a vynikajúce reštaurácie, ktoré stoja za návštevu a zmienku, no fanúšikovia najvyššej gastronómie brázdia oceány nie pre ne, ale pre „geniálne“ a „výnimočné“ jedlá, ktoré dokážu len reštaurácie s maximálnym hodnotením tri michelinské hviezdy. ponuka!

Na svete je len 11 štátov, kde sú takéto reštaurácie; a Francúzsko je samozrejme mimo konkurencie - od roku 2013 tam bolo 26 trojhviezdičkových reštaurácií. Takmer rovnako ako vo všetkých ostatných krajinách dohromady.

A takéto inštitúcie sú od seba úplne odlišné. Verí sa, že pre najvyššie hodnotenie musí mať reštaurácia „absorpčnú“ autentickú chuť a nezabudnuteľnú kuchyňu.

Reštaurátori sa už desaťročia potýkajú so záhadou udeľovania troch michelinských hviezd a my sme sa snažili prísť na to, čo je „vo všeobecnosti“ na týchto unikátnych prevádzkach v rôznych krajinách sveta zaujímavé.

Belgicko

V tejto krajine je len jedna reštaurácia s tromi hviezdičkami. Ale čo! Reštaurácia "Hof van Cleve" je skutočným statkom, kde je doslova všetko presýtené vôňami haute európskej kuchyne.

Sprievodca poukazuje na to, že belgický podnik udiera kombináciou jednoduchosti receptov s úžasnou hĺbkou pochopenia štruktúry pokrmu. A, samozrejme, s neuveriteľne jasnou a nezabudnuteľnou prezentáciou.

Francúzsko

Táto krajina je kráľovnou Michelinu. A Paríž je jej hlavným favoritom. V kulinárskom hlavnom meste sveta je 11 trojhviezdičkových reštaurácií, ďalších 14 v provinciách a jedna v Monaku.

Každá inštitúcia je jedinečná až geniálna. A pracujú v nich svetoznámi šéfkuchári – z varenia nerobia len umenie, ale, ako sa často hovorí, začínajú tvoriť už vo fáze vzťahu k produktu.

O takejto kuchyni nemá zmysel hovoriť - treba ju vyskúšať, študovať, analyzovať. To niekedy trvá desaťročia.

Nemecko

V „centre“ Európskej únie „Červený sprievodca“ najčastejšie označuje buď miestne reštaurácie, alebo vysoko prispôsobené zariadenia medzinárodnej kuchyne.

V Nemecku je celkovo šesť najlepšie hodnotených reštaurácií. Napríklad jedlá vo Waldhotel Sonnora sú zvláštne, ale vyborna kombinacia„morské“ jedlo s typickými nemeckými chuťovými tónmi. Jeden z najviac obľúbené jedlá - biela ryba s pikantným feniklom a zeleninou.

Taliansko

Miestne trojhviezdičkové reštaurácie sa nachádzajú v najväčších mestách krajiny - Rím, Miláno, Florencia. A tu sú, ako písali ruskí klasici, skutočné kulinárske chrámy, ktoré nemôžete okamžite rozlíšiť od galérie alebo múzea.

Vo všeobecnosti možno taliansku haute cuisine nazvať experimentálnou – kuchári hľadajú alternatívu k tradičným jedlám. stredomorská kuchyňa. Skúšajú kombinovať plody mora so „severskou“ zeleninou, menia základné receptúry omáčok, vytvárajú úplne nové trendy.

Španielsko

Hlavným mestom španielskeho „Michelinu“ je centrum Baskicka, mesto San Sebastian, skutočná kulinárska „Mekka“. Existujú tri reštaurácie s najvyšším hodnotením (na 190 000 ľudí).

Turisti, reštaurátori a hostitelia kuchárskych šou z celého sveta tam prichádzajú na bláznivé eklektické jedlá. Môžete tu vyskúšať haute cuisine so španielskymi a baskickými akcentmi: jamon a melón, ryby a pikantné omáčky, zeleninová paella, volské steaky a iné.

Švajčiarsko

Vlajkovou loďou švajčiarskeho reštauračného biznisu je reštaurácia Le Pont de Brent. Toto je miesto na občerstvenie - tam vás obslúžia najviac rôzne šaláty, jednohubky, teplé a studené juliennes, ako aj chladené jedlá z morských plodov.

Ďalšia trojhviezdičková reštaurácia - "Hotel de ville" sa nachádza v zámku, vysoko v horách. Toto je skutočné útočisko pre podnikateľov a oligarchov, ktorí si tam objednávajú mäsité jedlá namočené v vzácnom červenom víne a vzácne „zimné“ dezerty.

Veľká Británia

Krajina konzervatívcov sa od tohto titulu výrazne vzdialila v oblasti haute cuisine. Všetky tri britské reštaurácie sú zariadenia neobvyklého formátu pre európsko-americkú kulinársku tradíciu.

Napríklad reštaurácia "Fat Duck" je útulný anglický "dom", kde sa však hlavný dôraz kladie na molekulárnu kuchyňu.

USA

Amerika však nikdy neskrývala túžbu po inováciách. Tri reštaurácie v New Yorku a jedna v Napa Valley sú zariadeniami avantgardnej kuchyne, kde šéfkuchári každý deň hľadajú nové a očarujúce kombinácie známych a nezvyčajných produktov v klasických interiéroch.

Snáď len v michelinských reštauráciách v Spojených štátoch vám naservírujú kraba zelený hrášok, a krevety s fialkami a tekvicovou omáčkou.

Čína

Táto krajina práve začína svoju púť svetom haute kulinárstvo Michelin. A v pevninskej Číne zatiaľ žiadne reštaurácie s tromi hviezdičkami nie sú – nachádzajú sa len v Hong Kongu a Macau.

Tieto zariadenia sú však zaujímavé, pretože predstavujú kuchyňu nezvyčajnú pre Európanov – kantonskú a východoázijskú s „portugalsko-britskými tónmi“.

Hovorí sa, že do roku 2030 bude Čína v počte takýchto zariadení ľahko predbehnúť Španielsko a Nemecko.

Japonsko

Jedinečná kulinárska krajina. Všetkých deväť japonských trojhviezdičkových reštaurácií sa nachádza v hlavnom meste Tokiu.

Špecialisti Michelinu si krajinu vychádzajúceho slnka zamilovali pre originalitu a jednoduchosť jej kuchyne. Okrem toho kritici ocenili aj stáročné tradície varenia, ako aj podávanie hotových jedál.

Prevádzky v Japonsku sa vyznačujú maximálnym vonkajším asketizmom s neskutočným „sémantickým“ obsahom jedál. Obľúbené sú samozrejme najmä morské plody.

Na svete sú „pilierové pamiatky“: Eiffelova veža, Červené námestie, Fujiyama, Tádž Mahal. Keď už raz niečo podobné navštívil, človek si to, čo videl, pamätá na celý život.

Rovnaký príbeh s reštauráciami, ktoré získali tri hviezdičky z Red Michelin Guide. Na toto sa nedá zabudnúť. Okrem toho tu môžete „atrakciu“ nielen vidieť, ale aj vyskúšať.

:: Možno vás budú zaujímať ďalšie kulinárske publikácie.

O hviezdach Michelin sa hovorí už viac ako sto rokov. Vyvolávajú množstvo otázok.

Michelin je výrobcom pneumatík pre autá a čo tu potom reštaurácie? Na čo je to potrebné "Červený sprievodca"? A hlavne, na čo sú michelinské hviezdy?

Objavenie sa hviezdy v reštaurácii je významnou udalosťou porovnateľnou s výstupom gastronomický Olymp.Čo je na týchto legendárnych hviezdach také výnimočné?

Asi pred sto rokmi tu žil André Michelin, ktorý viedol spoločnosť na výrobu pneumatík. Rozhodol sa pomôcť motoristom a v roku 1900 vydal adresár so zoznamom parkovísk, údržbárskych služieb, hotelov a kaviarní. Nájdete ho na čerpacích staniciach. Potom sa pri názvoch inštitúcie objavili prvé hviezdy. Pravda, mysleli tým len to, že ceny sú tam vysoké.

Adresár sa stal populárnym, takže po 30 rokoch sa jeho myšlienka trochu zmenila. Hviezda sa začala prideľovať nielen inštitúcii, ale aj kuchárovi.

K dnešnému dňu bola prijatá trojhviezdičková gradácia. Jedna hviezdička označuje reštauráciu ako dobrú vo svojej kategórii, dve hviezdičky označujú kuchyňu, ktorá stojí za návštevu a tri hviezdičky označujú vynikajúcu prácu šéfkuchára a odporúčajú podnik, ktorý stojí za návštevu.

Nie je presne známe, ako sa udeľujú hviezdy Michelin - je to obchodné tajomstvo.

Raz jeden z inšpektorov - Rami Pascal - odhrnul závoj tajomstva vydaním svojej knihy. Potom ho vyhodili. A z textu publikácie pravdepodobne vyšlo najavo, že hlavným kritériom je kuchyňa. Do úvahy sa berú aj také sekundárne faktory, ako je atmosféra podniku, interiér, obsluha a ceny.

Hovorí sa, že pri vydávaní hviezdy sa vykonáva starostlivý prieskum. Zobrazujú sa recenzie návštevníkov a kritikov. Inšpektor navštevuje prevádzkareň anonymne a bez upozornenia. Prichádza počas špičiek ako stály zákazník a hodnotí prácu personálu, prezentáciu jedla, chuť a porciu. Hodnotí sa aj hudobný aranžmán a vizuálny dizajn. V kuchyni je kľúčová kvalita jedla, suroviny a technika varenia, ako aj menu reštaurácie ako celku.

Hviezdičku môže dostať reštaurácia aj šéfkuchár. Zároveň, ak šéfkuchár zmení prácu, vezme si so sebou pridelené hviezdy, čo z neho robí cenného zamestnanca pre každú reštauráciu.

Pre kuchára je odmena alebo strata hviezdy nanajvýš dôležitá. Príbehy sú známe a smutné prípady. Keď napríklad parížska reštaurácia šéfkuchára Alana Zicka stratila jednu hviezdu, spáchal samovraždu (1966). A Bernarda Loizeaua k rovnakému koncu priviedli len reči o možnej prehre. Pixar bol kritizovaný za cynizmus producentov slávnej karikatúry "Ratatouille", v ktorej postava Auguste Gusteau údajne vystupovala ako takí šéfkuchári.

Dnes sa za ocenenie považuje hviezda alebo vstup do inštitúcie v "Červený sprievodca" priniesť komerčný úspech. Nie všetky reštaurácie sú však s takouto prestížnou známkou jednoznačne spokojné. Neraz sa vyskytli prípady, keď víťazi ocenenie odmietli alebo uzavreli. Majitelia to vysvetľujú tým, že po získaní hviezdy musia zvýšiť cenu jedla a znížiť porcie.

Najviac ocenené reštaurácie sú vo Francúzsku a Tokio je lídrom v počte prevádzok s 3 hviezdičkami.

Prvou „ukrajinskou“ reštauráciou, ktorá získala ocenenie, bola pražská La Veranda. Otvoril ju Jurij Kolesnik a Savely Libkin z Odesy.

Zdroj: bit.ua

V európskych krajinách pri návšteve reštaurácie zistíte, že bola ocenená hviezdičkami Michelin. Čo to je a prečo sa dávajú? Môžete sa o tom dozvedieť prečítaním tohto článku. Akákoľvek ľudská činnosť má svoj vlastný bar, varenie nie je výnimkou. Najžiadanejším ocenením pre každého je hviezda Michelin. Ide o najvyššiu známku kvality, ktorú získavajú podniky s výbornou kuchyňou.

Je známe, že tieto ocenenia rozdáva Michelin Red Guide – jednoducho nazývaný Red Guide. Každý vie, že samotná skutočnosť, že inštitúcia je uvedená v tomto zozname, hovorí o jej úžasnej kuchyni. Sprievodca donedávna zahŕňal iba reštaurácie vo Francúzsku, ktoré sa špecializovali výlučne na teraz, zoznam zahŕňa hodnotné podniky v celej Európe bez ohľadu na ich špecializáciu. Ocenenie Michelin Star môže získať každý, kto si to zaslúži.

Len návod, čo teraz?

Je zvláštne, že do roku 1926 bol „Červený sprievodca“ len sprievodcom po zaujímavých miestach pre cestovateľov, označoval čerpacie stanice, parkoviská, hotely a reštaurácie. Prvé takéto príručky boli úplne zadarmo a boli distribuované na čerpacích staniciach a čerpacích staniciach. Po 20 rokoch sa zmenil ich koncept, do sprievodcu začali pribúdať reštaurácie v závislosti od výšky priemerného šeku, veľmi drahé boli označené hviezdičkou. A až po roku 1926 začala táto hviezda charakterizovať vynikajúcu kvalitu kuchyne označeného podniku. Už začiatkom 30. rokov nadobudol adresár „trojhviezdičkový“ vzhľad a stal sa hlavným pomocníkom pri výbere prevádzok.

Za posledných 70 rokov sa systém nezmenil, zoznam hviezdnych prevádzok v sprievodcovi neustále pribúdal. Dnes má reštaurácie vo Francúzsku, Taliansku, Nemecku, Rakúsku, Holandsku, Švajčiarsku, Španielsku, Anglicku a ďalších 10 krajinách. Niekedy dostane michelinskú hviezdu aj šéfkuchár, reštaurácie o takýchto profesionálov neustále bojujú. Vyskytli sa prípady, keď šéfkuchár po odchode vzal ocenenie so sebou do nového zamestnania, čo inštitúciu pripravilo nielen o dobrého odborníka, ale aj o vyznamenanie.

Ako sa vyberajú reštaurácie?

Výberové kritériá boli vždy prísne dôverné. Vie sa len to, že gurmánski experti spoločnosti inkognito navštevujú inštitúciu, ktorá sa uchádza o ocenenie. Ako bežní návštevníci si objednávajú jedlá a robia audit, hodnotia autorkin prístup k vareniu a podávaniu jedál, dizajn podniku a hudbu. Aj keď hlavným aspektom je kvalita kuchyne a princíp zostavovania jedálneho lístka.

Je známe, že reštaurácie s michelinskými hviezdami v množstve troch kusov v najviac nachádza v Paríži, na druhom mieste je Tokio. Hlavná vec je mať na pamäti, že ak je podnik zahrnutý v hodnotení, nie je pochýb o kvalite kuchyne. Tento výber sa koná každoročne a ak inštitúcia dostane sťažnosti, hviezdy sú ľahko zrušené po malom anonymnom overení gurmánskymi odborníkmi.

Michelin Star reštaurácie

Jedna hviezda hovorí o vysokej kvalite kuchyne a je považovaná za vážne ocenenie. Keď má reštaurácia dve hviezdičky, jej jedlá sa považujú za umelecké dielo. 3 michelinské hviezdy získava len autorská kuchyňa, na ktorej pracujú dediční kuchári – géniovia vo svojom odbore.

Prezentovať do vašej pozornosti malý zoznam Najobľúbenejšie zariadenia ocenené hviezdičkou Michelin sú:

• Tri hviezdičky v reštaurácii Le Louis XV (Louis XV) v Monaku.
• Dve hviezdy: Villa Archchange v Cannes-Le Cannet.
• Jedna hviezda: Antibes-Juan-les-Pins (Francúzsko).

Nové štandardy pre ocenenie Michelin Star

Takéto regálie sa nedajú kúpiť ani prenajať. Dá sa zarobiť len veľkou zručnosťou, tvrdou prácou a šikovnou organizáciou prípadu. Pri porušení noriem kvality je ľahké prísť o ocenenie. Nový zoznam sa tvoria každú jeseň, práve v tomto období je celý gastronomický svet Európy v horúčke. Za celú dobu existencie ratingu sú známi iba dvaja majstri, ktorí štyridsať rokov po sebe potvrdili právo na tri hviezdičky - to je Paul Eberlen. Existujú dokonca prípady, keď si seriózni kulinárski špecialisti vzali život po vyradení ich podnikov z vytúženého zoznamu.

Zmena k lepšiemu

Až donedávna sa verilo, že 3 hviezdy Michelin sa udeľujú iba podnikom s pevne naškrobenými obrusmi, jemným porcelánom, strieborným príborom, krištáľom a gurmánske jedlá. Minulý rok bola revolúcia, teraz je na udeľovaní ocenenia hlavný dobre zorganizovaný biznis. Jednou z dvojhviezdičkových reštaurácií bolo jednoduché bistro Moissonnier, ktorého patrón stále nemôže uveriť tomu, čo sa stalo, a veľmi sa obáva, že ľudia môžu byť pri prvej návšteve jeho podniku sklamaní a neuvidia, čo bolo v iných zariadeniach označených hviezdičkami. Koniec koncov, v bistre nemajú ani obrusy, nehovoriac o vynikajúcich jedlách.

Podľa predstaviteľov spoločnosti boli tieto zmeny urobené zámerne, aby z Michelinu nespravili uzavretú sektu. Ak chcete získať hviezdy, musíte vždy dobre variť a priniesť do tohto procesu niečo individuálne.

Orientačné body pre získanie prvej hviezdičky

Existuje niekoľko podmienok, ktoré musia byť vždy splnené v zariadení, ktoré tvrdí, že je zahrnuté v hodnotení Michelin:

• čerstvosť výrobkov;
• kvalita jedla;
• dodržiavanie času varenia;
• vynikajúca chuť jedál;
• mať svoj vlastný štýl;
• prirodzené chute;
• stála kvalitná práca kuchárov.

Pre ďalšie hviezdy sa musíte neustále zlepšovať a rozvíjať a snažiť sa o dokonalosť.

prípad casus

Sú zariadenia, ktoré po získaní takéhoto vyznamenania dokonca začali trpieť! V Čiernom lese, Ferenbach, je malá reštaurácia "Engel", ktorá bola ocenená hviezdou Michelin. Čo to je, vie každý profesionálny reštaurátor, a nielen preto sa jeho majiteľ spočiatku tomuto oceneniu veľmi potešil. V jeho inštitúcii sa začali objavovať noví návštevníci, no postupom času ubúdalo stálych zákazníkov, čo majiteľa reštaurácie v malom meste začalo veľmi znepokojovať. Svoje rozhodnutie vysvetlili tým, že sú Obyčajní ľudia, nehodné špičkovej reštaurácie.

Majiteľ dokonca kontaktoval centrálu, aby ho dostala späť kvôli vracajúcim sa zákazníkom. Ukázalo sa, že je to možné len v prípade zhoršenia práce inštitúcie, čo je pre profesionálov neprijateľné. Po nástupe do funkcie získal Engel ďalšie ocenenie, ktoré sa udeľuje lacnej, ale dobrej regionálnej kuchyni. To bolo skvelé riešenie, po ktorom sa zákazníci vrátili a všetko do seba zapadlo.

Ruská otázka

Napriek tomu, že európske krajiny neustále bojujú o prevahu v počte reštaurácií s ocenením Michelin, Rusko sa stále nemôže pochváliť touto regáliou. Najčastejším vysvetlením je, že naša reštauračná kultúra je ešte dosť mladá. Dnes nemáme takmer žiadnu tradíciu haute cuisine. Naši ľudia sa stále chodia najesť do reštaurácií, na rozdiel od Európanov. V zahraničí je hlavnou vecou kuchyňa a vína, tu - interiér. V Rusku je zvykom prichádzať do zariadení na komunikáciu, ľudia venujú veľkú pozornosť interiérovým zariadeniam, ktorých návšteva podľa ich názoru ukazuje ich postavenie. Zariadenia a miesta v inštitúcii nie sú atribúty, ktoré dávajú michelinské hviezdy, dôležitá je pre nich kuchyňa, ktorá podľa odborníkov v postsovietskych krajinách stále nemá dostatočný rozvoj, hoci sa všetko môže zmeniť.

Pohľad do budúcnosti

Teraz sa situácia začína meniť správnym smerom. Napríklad v Rusku sa koná kvalifikačné kolo najprestížnejšej kulinárskej súťaže v Lyone Golden Bocue. V najväčších mestách sú otvorené reštaurácie zahraničnej gurmánskej kuchyne so známymi šéfkuchármi z Európy. Jeden z posledných prípadov, ktorý zasiahol Európu, sa stal v luxusnej reštaurácii v Rusku. Spájala sa s pokazenou hľuzovkou s hmotnosťou takmer 1 kilogram, ktorá nečakala na známeho oligarchu Abramoviča, pre ktorého bola špeciálne zakúpená.

Po objasnení úplné informácie o Micheline, určite musíte navštíviť zariadenia ocenené týmto ocenením, aby ste zažili úroveň inštitúcie a ochutnali jedlá varené na najvyššej úrovni najlepší kuchári- skutoční profesionáli vo svojom odbore.

Každý vie, že ak je reštaurácia ocenená slávnymi „michelinskými“ hviezdami, automaticky sa dostáva do rebríčka najprestížnejších na planéte. Ako však prebieha výber a prečo je také ťažké získať známku Red Guide? Redaktori portálu "ZagraNitsa" dôkladne preštudovali tému v rôznych mestách sveta a tiež zistili, prečo v Rusku stále nie je jediná reštaurácia s hviezdou Michelin

Čo je Michelin?

Michelin (Fr. Michelin, Le Guide Rouge), známy aj ako Červený sprievodca, je najznámejším a najvplyvnejším reštauračným sprievodcom na svete. Napríklad Michelin má šesťkrát väčší náklad ako jeho najbližší konkurent vo Francúzsku, Gault Millau. Publikácia bola založená v roku 1900, keď sa Andre Michelin rozhodol pomôcť cestujúcim pri navigácii na čerpacích staniciach, cestné kaviarne a motely. Čoskoro sa sprievodca objavil v každom bistre a po chvíli jeho autori vyvinuli celý systém hodnotenia a prešli na elitnú kuchyňu.

Prvé vydanie sprievodcu, 1900. Foto: www.michelin.com

Čo znamená počet hviezdičiek?

Tri hviezdičky znamená, že výlet do takejto reštaurácie je podobný návšteve Louvru! Kuchyňa, víno, zariadenie, obsluha a účet budú na kozmickej úrovni. Niektoré zariadenia sú prístupné len na objednávku.

Dve hviezdy naznačte, že reštaurácia si zaslúži pozornosť, aj keď ste jej návštevu neplánovali. Kuchyňa a služby sú elegantné a niekedy výnimočné.

jedna hviezda znamená, že ak vás na ceste zaujala reštaurácia, mali by ste do nej zájsť, ale nemusíte si sem robiť špeciálny výlet. Takéto zariadenia zaručujú kuchyňu vysoký stupeň v príjemnom prostredí.

Okrem hviezd udeľuje Červený sprievodca aj ďalšie vyznamenania a ocenenia. Pochvalou od Michelinu sú aj skrížené nože a vidličky (až päť), mince označujúce cenovú hladinu alebo len spomenutie v sprievodcovi. Ale to je skôr pokrok, pretože so skutočnou hviezdou sa nič nevyrovná!

Ako sa získavajú hviezdy Michelin

Hviezdičky sa udeľujú reštauráciám každých 18 mesiacov. Je ťažké ich nielen získať, ale aj ľahko stratiť.

Gurmánski experti rok a pol cestujú inkognito a posudzujú kvalitu prevádzok. Nie však ceny, interiér a služby, nie atmosféru, ale iba kuchyňu. Preto verdikt sprievodcu závisí od šéfkuchára. Až po posúdení odborníci informujú personál o svojej návšteve.

Pozorovaní sú nielen uchádzači o hviezdy, ale aj tí, ktorí už ocenenie majú. Žiadna reštaurácia to nemôže dostať navždy. Ale môže ľahko stratiť znak, len čo jeho kuchyňa prestane byť špeciálna. Kuchár môže pri odchode do dôchodku preniesť michelinskú hviezdu do reštaurácie, kde teraz pracuje. Drsné, ale spravodlivé.

Boris Kritik, gastronomický publicista o tom, prečo v Rusku nie je Michelin:

Odpovedí je veľa a všetky sú správne. Michelin je pre nás slnkom na oblohe, no toto je len jedno z ocenení, aj keď rešpektované. Títo sprievodcovia pokrývajú iba 24 krajín, takže Rusko nie je jediné. Napríklad sprievodca po New Yorku vyšiel až v roku 2000. Nezabudnite, že ide o sprievodcu alebo „cestovnú mapu“, knihu, s ktorou cestujete autom. Cesty ani cestovný ruch v Rusku zatiaľ nedosiahli želanú úroveň. Nobelovu cenu môžete udeliť jednému konkrétnemu ruskému vedcovi alebo spisovateľovi, no s reštauráciami je to iné. Aj kvôli piatim vynikajúcim reštauráciám v Moskve, na štandardy Michelinu, nebudú vydávať sprievodcu, pravidelne sledovať kvalitu svojich služieb, sledovať „pohyb“ šéfkuchárov a zmeny jedálneho lístka. Reštaurácií, ktoré by si to zaslúžili, musí byť desaťkrát toľko, či už na udeľovanie hviezdičiek, alebo len na spomenutie v sprievodcovi – taký „stupeň“ je vo vesmíre Michelin.

V dedine Pyshma vás tiež možno stretnúť, prichýliť, chutne nakŕmiť, ale to nie je to isté. Môžeš písať dobrá kniha„Ruská literatúra 19. storočia“, ale je ťažké napísať inteligentné vydanie „Ruskej literatúry roku 2013“.

Ďalší bod - neexistuje žiadna vzorka. Neexistuje žiadna masa, z ktorej by sa dalo vyberať a ovládať. Áno, jedna reštaurácia sa dostala medzi 23 najlepších, ale prečo? Toto nie je zoznam „najlepších“, ale to, čo často nazývajú členovia predstavenstva, od koho podvádzajú. Ak miniete veľa peňazí na propagáciu dámskych parfumov, muži aj žobráci spoznajú jeho meno a keď vás požiadajú o pomenovanie značky parfumu, pomenujú ich. Ale to nehovorí nič o kvalite. Tu je obrovská chyba, keď teraz uctievame „Králik“ (Moskovský „Biely králik“ sa prvýkrát umiestnil na 23. mieste v Pelegrino TOP-50, predtým, iba v roku 2011, sa po prvýkrát objavila moskovská reštaurácia „Varvara“ od Anatolija Komma medzi Rusmi vstúpil do TOP-50 na 48. mieste – poznámka redakcie).

Ďalej: Michelin je konzervatívny. Všetky reči o dôležitosti značky krištáľu na stole alebo textíliách nie sú len prázdne reči. Áno, kuchyňa a šéfkuchár sú prvoradé. Hviezda je však aj znakom kvality, podobne ako úroveň reštaurácie. A náš trh je v tomto smere ešte len v plienkach. V skutočnosti ubehlo 10-15 rokov, odkedy bola krčma hlavným a hlavným formátom prevádzok. Na pomery Európy je náš trh bábätko, ktoré sa nenaučilo samo chodiť na nočník. Jeho "klobása", nedozrel.

Toto je len niekoľko z tucta dôvodov. Dovolím si však konštatovať, že je dobré, že Michelin ešte nie je v Rusku. Je priskoro súdiť bábätko, aj keď by si jednotlivé reštaurácie mohli nárokovať „zmienku“. No nemôžem sa sťažovať... na všetkých. Prestaňte používať „Michelin chef“. Takí neexistujú. Sú takí, ktorí dostali hviezdy pri práci v konkrétnej reštaurácii. Ak ste mesiac pracovali v závode na výrobu obrábacích strojov pomenovanom po. Lenin, to neznamená, že Leninov rád máš navždy. Áno, je to možné a dokonca dôležité spomenúť, ale len takto: „Pracoval som v reštaurácii, keď získala hviezdy Michelin. Je to česť, ale nič viac

Kde sú reštaurácie s najviac michelinskými hviezdičkami?

Nie je žiadnym tajomstvom, že Francúzsko bolo vždy rajom pre gurmánov. Práve táto krajina drží rekord v počte „hviezdičkových“ reštaurácií: je ich 621. Len v Paríži je takýchto prevádzok viac ako v Luxembursku, Česku, Rakúsku, Dánsku, Fínsku, Grécku, Maďarsku, Nórsku. , Írsko, Poľsko, Portugalsko a Švédsko dohromady! Hlavné mesto Francúzska však prekonalo ... Tokio. Je tu 9 reštaurácií s tromi hviezdičkami, 25 s dvomi a 117 s jednou hviezdičkou.

Mimochodom, v tom istom Hellase je veľa reštaurácií ocenených hviezdičkou Michelin. Hľadajte hviezdne zariadenia Grécka na „Zahraničie. Atény"!

Fotka: