ประเภทของยีสต์จากเชื้อรา เห็ดรา. ยีสต์
1. สัณฐานวิทยาถูกกำหนดโดยประเภทของการขยายพันธุ์พืช:
1.1 การแตกหน่อ เซลล์กลม วงรี หรือวงรีปรากฏขึ้น ด้วยการแตกหน่อหลายครั้ง เมื่อเซลล์ถูกวางลงในส่วนต่างๆ ของเซลล์ รูปร่างของดาวฤกษ์สามารถก่อตัวขึ้นได้ อันเป็นผลมาจากการแตกหน่อโดยไม่แยกไตออกจากร่างกายของแม่และการแตกหน่ออย่างต่อเนื่อง ไมซีเลียมเท็จ (สกุล Candida) จึงปรากฏขึ้น
1.2 กองหน่อ. ไตจะอยู่ที่โคนเซลล์ อันเป็นผลมาจากการที่ไตทั้งสองข้างจะมีรูปร่างคล้ายลูกแพร์ (ไตข้างหนึ่ง) หรือฟูซิฟอร์ม (ไตทั้งสองข้าง)
1.3 กอง. การแบ่งตัวแบบปกตินั้นหายาก ในกระบวนการนี้ 1 เซลล์แม่ให้ 2
2. การสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ มันดำเนินการด้วยความช่วยเหลือของเซลล์และสปอร์พิเศษ - ballistospores, endospores ballistospore เกิดขึ้นจากการเติบโตแบบพิเศษ - สเตอริมาหลังจากนั้นก็โยนทิ้งไปในระยะไกล เอนโดสปอร์ถูกวางในเซลล์แม่ (2-10 ใน 1 เซลล์)
3. การสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ สามารถทำได้ในระยะเดี่ยวและซ้ำ ยีสต์ส่วนใหญ่เป็นแบบซ้ำ สำหรับทุกคนมีประเภทของการพัฒนา
วัฏจักรการพัฒนาของยีสต์เดี่ยว
เซลล์เดี่ยวสองเซลล์ผสานเข้าด้วยกัน ผ่านขั้นตอนของพลาสโมกามีและคาริโอแกมี ส่งผลให้เกิดไซโกตไซโกต มันแบ่ง mitotically อดอาหาร - ด้วยความช่วยเหลือของแผนกลด เป็นผลให้จำนวน n ของ ascospores ที่มีชุดโครโมโซมเดี่ยวเกิดขึ้นภายในเซลล์แม่ พวกมันงอกและก่อให้เกิดเซลล์พืชเดี่ยว
วัฏจักรการพัฒนาของยีสต์ดิพลอยด์
เซลล์ไดพลอยด์จากพืชได้รับการรีดิวซ์ (ไมโอซิส) เป็นผลให้ ascospores ที่มีชุดโครโมโซมเดี่ยวเกิดขึ้นภายใต้เมมเบรนของมารดา Ascus ระเบิด Ascospores เดี่ยวออกมาและรวมเข้าด้วยกัน พวกเขาผ่านขั้นตอนของ plasmogamy และ karyogamy ส่งผลให้เกิดไซโกตซ้ำ มันขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อและฟื้นฟูประชากรของยีสต์ซ้ำ 
การจำแนกยีสต์ตาม Kudryavtsev (1952)
1. คลาส Ascomycetes (Ascomycetes)
1 ตระกูล - Saccharomycetecae (17 จำพวก) สกุล Saccharomyces:
- S.cerevisiae (การผลิตแอลกอฮอล์ การแปรรูปแป้ง การผลิตขนมปัง);
- S. Carlsbergensis (ในโรงเบียร์);
- S.vini (ในการทำไวน์);
- S.minor (สำหรับขนมปังสีเข้ม);
2 วงศ์ Shizoaccharomycetecae (2 สกุล) สกุล Shizoaccharomyces:
- Schizoes pombe (ในการผลิตเบียร์);
- ช. Mosquensis (ในการผลิตไวน์);
3 วงศ์ Saccharomycodaceae (4 สกุล)
2. Class Fungi imperfecti.
1 ครอบครัว Cryptococcaceae:
- 1 อนุวงศ์ Cryptococcaideae;
*1 สกุล Cryptococcus;
* Torulopsis 2 สกุล (kefir, การผลิตไวน์);
* 3 สกุล Candida (BVK, สาเหตุของ mycoses);
* 4 สกุล Pitorosporum (บนผิวหนังมนุษย์);
* 5 สกุล Brettonomyces (ศัตรูพืชในการผลิตไวน์);
- 2 อนุวงศ์ Trichospoiceae (10 สกุล):
* 1 สกุล Trichosporon;
- อนุวงศ์ที่ 3 โรโดโทรูลอยด์:
* 1 สกุล Rhodotorula
เห็ดรา
(ไมโครไมซีต)
เหล่านี้เป็นเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ใย พวกมันก่อตัวเป็นขนปุยบนพื้นผิวจากไมซีเลียมของพวกมัน พวกเขาต้องการความชื้นอุณหภูมิและการมีอยู่ของพื้นผิวที่แน่นอน ไมซีเลียมซึมซับซับสเตรตได้ลึก
ในแง่ที่เป็นระบบเชื้อรารานั้นต่างกันและเป็นของเชื้อราทั้งสูงและต่ำ (ascomycetes, fungi imperfecti, ล่าง - zygomycetes) Zygomycetes - ร. มูคอร์, อาร์. ไรโซปัส
ลักษณะเฉพาะ Mucor - บน PS หนาแน่นทำให้เกิดการเคลือบสักหลาด ร่างกายแสดงด้วยเส้นใยเซลโลไซต์ Hyphae เกิดจากไมซีเลียม - sporangiophores กับ sporangia ซึ่งสร้างสปอร์ Rhizopus - แตกต่างจาก Mucor ตรงที่ sporangiophores ก่อตัวบนไมซีเลียมเป็นกระจุก 
ความหมายพื้นบ้านของเห็ดและยีสต์
ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านเทคโนโลยีชีวภาพ (b / t) ในการผลิตแอลกอฮอล์ เบียร์ ไวน์ ฯลฯ ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ยีสต์ r. Saccharomyces - ใช้ในรูปแบบของยีสต์สดแห้งซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินบีและสารกระตุ้นภูมิคุ้มกัน R. Candida - โปรตีนวิตามินเข้มข้นในการเลี้ยงสัตว์ นอกจากนี้พวกเขายังได้รับยาที่มีคุณค่า - วิตามิน D2, ไขมัน, กรดนิวคลีอิก เอ็นไซม์และโคเอ็นไซม์ รวมทั้งกรดอินทรีย์ เห็ดราเป็นผู้ผลิตกรดอินทรีย์ ( กรดมะนาว) ยาปฏิชีวนะ เป็นต้น ในบรรดาเชื้อรามีศัตรูพืชที่ทำให้เกิดโรคในมนุษย์และสัตว์
เห็ดเป็นสิ่งมีชีวิต heterotrophic โบราณที่ครอบครองสถานที่พิเศษในระบบทั่วไปของธรรมชาติที่มีชีวิต พวกเขาสามารถมีขนาดเล็กจุลทรรศน์และถึงหลายเมตร พวกมันอาศัยอยู่บนพืช สัตว์ มนุษย์ หรือซากอินทรีย์ที่ตายแล้ว บนรากของต้นไม้และหญ้า บทบาทของพวกเขาใน biocenoses นั้นยอดเยี่ยมและหลากหลาย ในห่วงโซ่อาหาร พวกมันเป็นสารย่อยสลาย - สิ่งมีชีวิตที่กินซากอินทรีย์ที่ตกค้าง ทำให้สารตกค้างเหล่านี้ถูกทำให้เป็นแร่กลายเป็นสารประกอบอินทรีย์อย่างง่าย
เห็ดมีบทบาทเชิงบวกในธรรมชาติ: เป็นอาหารและยาสำหรับสัตว์ สร้างรากของเชื้อราช่วยให้พืชดูดซับน้ำ ในฐานะที่เป็นส่วนประกอบของไลเคน เชื้อราเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของสาหร่าย
เห็ดเป็นสิ่งมีชีวิตชั้นล่างที่ปราศจากคลอโรฟิลล์ รวมกันประมาณ 100,000 สปีชีส์ ตั้งแต่สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กด้วยกล้องจุลทรรศน์ไปจนถึงยักษ์ เช่น เชื้อราเชื้อจุดไฟ ลูกพัฟบอลยักษ์ และอื่นๆ บางชนิด
ในระบบของโลกอินทรีย์ เชื้อราครอบครองตำแหน่งพิเศษ เป็นตัวแทนของอาณาจักรที่แยกจากกัน พร้อมกับอาณาจักรของสัตว์และพืช พวกมันไม่มีคลอโรฟิลล์และต้องการอินทรียวัตถุสำเร็จรูปเพื่อโภชนาการ โดยการปรากฏตัวของยูเรียในการเผาผลาญในเยื่อหุ้มเซลล์ - ไคตินซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์สำรอง - ไกลโคเจนและไม่ใช่แป้ง - พวกมันเข้าใกล้สัตว์ ในทางกลับกัน ในลักษณะที่พวกมันกิน (โดยการดูดซับ ไม่กลืนอาหาร) โดยการเติบโตอย่างไม่จำกัด พวกมันดูเหมือนพืช
เห็ดยังมีคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ: ในเห็ดเกือบทั้งหมด ร่างกายของพืชคือไมซีเลียมหรือไมซีเลียมที่ประกอบด้วยเส้นใย - hyphae
เหล่านี้มีความบางเหมือนเส้นด้ายหลอดที่เต็มไปด้วยไซโตพลาสซึม ด้ายที่ประกอบเป็นเห็ดสามารถพันกันแน่นหรือหลวม แตกแขนง เติบโตไปด้วยกัน สร้างฟิล์มเช่นสักหลาดหรือมัดที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
ในเชื้อราที่สูงกว่านั้น hyphae จะถูกแบ่งออกเป็นเซลล์
เซลล์เชื้อราสามารถมีได้ตั้งแต่หนึ่งถึงหลายนิวเคลียส นอกจากนิวเคลียสแล้ว ยังมีองค์ประกอบโครงสร้างอื่นๆ ในเซลล์ (ไมโทคอนเดรีย ไลโซโซม เอนโดพลาสมิกเรติคูลัม ฯลฯ)
โครงสร้าง
ร่างกายของเชื้อราส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นจากเส้นใยบาง ๆ - hyphae การรวมกันของพวกมันก่อให้เกิดไมซีเลียม (หรือไมซีเลียม)
โดยการแตกแขนง ไมซีเลียมจะก่อตัวเป็นพื้นผิวขนาดใหญ่ ซึ่งช่วยให้ดูดซึมน้ำและ สารอาหาร. ตามอัตภาพ เห็ดจะถูกแบ่งออกเป็นที่ต่ำและสูงกว่า ที่ เห็ดล่าง hyphae ไม่มีพาร์ติชั่นตามขวางและไมซีเลียมเป็นเซลล์ที่มีกิ่งก้านสูงเพียงเซลล์เดียว ในเชื้อราที่สูงกว่านั้น hyphae จะถูกแบ่งออกเป็นเซลล์
เซลล์ของเชื้อราส่วนใหญ่ปกคลุมด้วยเปลือกแข็ง Zoospores และตัวพืชของเชื้อราโปรโตซัวบางชนิดไม่มี ไซโตพลาสซึมของเชื้อราประกอบด้วยโปรตีนและเอ็นไซม์ที่มีโครงสร้าง กรดอะมิโน คาร์โบไฮเดรต และไขมันที่ไม่เกี่ยวข้องกับออร์แกเนลล์ของเซลล์ Organelles: mitochondria, lysosomes, vacuoles ที่มีสารสำรอง - volutin, lipids, ไกลโคเจน, ไขมัน ไม่มีแป้ง เซลล์เชื้อรามีนิวเคลียสหนึ่งตัวหรือมากกว่า
การสืบพันธุ์
เชื้อรามีการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศและการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ
พืชพรรณ
การสืบพันธุ์จะดำเนินการโดยส่วนต่าง ๆ ของไมซีเลียม, การก่อตัวพิเศษ - oidia (เกิดขึ้นจากการสลายของ hyphae เป็นเซลล์สั้น ๆ ที่แยกจากกันซึ่งแต่ละส่วนทำให้เกิดสิ่งมีชีวิตใหม่), chlamydospores (พวกมันเกิดขึ้นในลักษณะเดียวกันมาก แต่มีเปลือกหนาสีเข้ม ทนต่อสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยได้ดี) โดยการแตกหน่อของไมซีเลียมหรือเซลล์แต่ละเซลล์
สำหรับการขยายพันธุ์พืชแบบไม่อาศัยเพศ อุปกรณ์พิเศษไม่จำเป็น แต่มีลูกหลานไม่มาก แต่มีน้อย
ด้วยการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ เซลล์เส้นใยไม่ต่างจากเซลล์ข้างเคียง เติบโตเป็น สิ่งมีชีวิตทั้งหมด. บางครั้งสัตว์หรือการเคลื่อนไหวด้านสิ่งแวดล้อมก็ฉีกเส้นใยออกจากกัน
มันเกิดขึ้นเมื่อเกิดสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย ด้ายจะแยกออกเป็นเซลล์แยกกัน ซึ่งแต่ละเซลล์สามารถเติบโตเป็นเห็ดทั้งตัวได้
บางครั้งการเจริญเติบโตจะเกิดขึ้นบนเส้นด้ายซึ่งเติบโต หลุดร่วง และก่อให้เกิดสิ่งมีชีวิตใหม่
บ่อยครั้งที่บางเซลล์สร้างเปลือกหนาขึ้น พวกมันสามารถทนต่อการผึ่งให้แห้งและคงอยู่ได้นานถึงสิบปีหรือมากกว่า และงอกภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย
ในการสืบพันธุ์แบบอาศัยพืช DNA ของลูกหลานไม่แตกต่างจาก DNA ของพ่อแม่ ด้วยการทำสำเนาดังกล่าวไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ แต่จำนวนลูกหลานมีน้อย
กะเทย
ในระหว่างการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ เส้นใยของเชื้อราจะสร้างเซลล์พิเศษที่สร้างสปอร์ เซลล์เหล่านี้ดูเหมือนกิ่งก้านที่ไม่สามารถเติบโตและแยกสปอร์ออกจากตัวเองได้ หรือเหมือนฟองอากาศขนาดใหญ่ที่สปอร์ก่อตัวขึ้น การก่อตัวดังกล่าวเรียกว่า sporangia
ในการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ DNA ของลูกหลานไม่แตกต่างจาก DNA ของพ่อแม่ มีการใช้สารน้อยลงในการสร้างสปอร์แต่ละตัวมากกว่าลูกหลานหนึ่งตัวในระหว่างการขยายพันธุ์พืช โดยไม่อาศัยเพศ บุคคลหนึ่งผลิตสปอร์นับล้าน ดังนั้นเชื้อราจึงมีแนวโน้มที่จะปล่อยลูกหลานออกไป
ทางเพศ
ในระหว่างการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ ตัวละครใหม่จะปรากฏขึ้น ในการสืบพันธุ์นี้ DNA ของลูกหลานถูกสร้างขึ้นจาก DNA ของพ่อแม่ทั้งสอง เชื้อรารวม DNA ในรูปแบบต่างๆ
วิธีต่างๆ เพื่อให้แน่ใจว่ามีการรวม DNA ระหว่างการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศของเชื้อรา:
เมื่อถึงจุดหนึ่ง นิวเคลียสจะหลอมรวม และจากนั้นสายดีเอ็นเอของพ่อแม่ จะแลกเปลี่ยนชิ้นส่วนของดีเอ็นเอและแยกจากกัน ใน DNA ของลูกหลานเป็นพื้นที่ที่ได้รับจากพ่อแม่ทั้งสอง ดังนั้นทายาทจึงค่อนข้างคล้ายกับผู้ปกครองคนหนึ่งและในอีกด้านหนึ่ง การผสมผสานคุณลักษณะใหม่สามารถลดและเพิ่มความสามารถในการดำรงชีวิตของลูกหลานได้
การสืบพันธุ์ประกอบด้วยการรวมตัวของ gametes ตัวผู้และตัวเมียทำให้เกิดไซโกต ในเชื้อรา iso-, hetero- และ oogamy มีความโดดเด่น ผลิตภัณฑ์สืบพันธุ์ของเชื้อราที่ต่ำกว่า (oospore) จะงอกเป็นสปอร์ที่สปอร์พัฒนา ใน ascomycetes (marsupials) อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเพศถุง (asci) จะเกิดขึ้น - โครงสร้างเซลล์เดียวซึ่งมักจะมี 8 ascospores ถุงที่เกิดขึ้นโดยตรงจากไซโกต (ในแอสโคไมซีตที่ต่ำกว่า) หรือบนเส้นใยแอสโคจีนัสที่พัฒนาจากไซโกต ในถุงนั้น นิวเคลียสของไซโกตผสาน จากนั้นจึงเกิดการแบ่งนิวเคลียสแบบมีโอติกและการก่อตัวของแอสปาสปอร์เดี่ยว กระเป๋ามีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการกระจายแอสคอสปอร์
สำหรับ basidiomycetes กระบวนการทางเพศเป็นลักษณะเฉพาะ - somatogamy ประกอบด้วยการรวมตัวของไมซีเลียมพืชสองเซลล์ ผลิตภัณฑ์ทางเพศคือเบสเดียมซึ่งมี 4 เบสซิดิโอสปอร์ Basidiospores เป็น haploid ทำให้เกิดเส้นใยเดี่ยวซึ่งมีอายุสั้น จากการหลอมรวมของเส้นใยเดี่ยว ไดคาริโอตไมซีเลียมจะก่อตัวขึ้น ซึ่งจะมีการสร้างเบสเดียกับเบสซิดิโอสปอร์
ในเชื้อราที่ไม่สมบูรณ์ และในบางกรณี ในบางกรณี กระบวนการทางเพศจะถูกแทนที่ด้วยโรค heterocariosis (ความหลากหลาย) และกระบวนการรักร่วมเพศ Heterokaryosis ประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลงของนิวเคลียสที่ต่างกันทางพันธุกรรมจากส่วนหนึ่งของไมซีเลียมไปยังอีกส่วนหนึ่งโดยการก่อตัวของ anastomoses หรือการหลอมรวมของ hyphae ในกรณีนี้จะไม่เกิดการหลอมรวมของนิวเคลียส การรวมตัวของนิวเคลียสหลังจากเปลี่ยนไปเป็นอีกเซลล์หนึ่งเรียกว่ากระบวนการรักร่วมเพศ
เส้นใยของเชื้อราเติบโตตามขวาง (เส้นใยไม่แบ่งตามเซลล์) ไซโตพลาสซึมของเซลล์ข้างเคียงของเชื้อรานั้นเป็นทั้งตัว - มีรูในพาร์ติชั่นระหว่างเซลล์
อาหาร
เห็ดส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นเส้นใยยาวที่ดูดซับสารอาหารจากพื้นผิวทั้งหมด เห็ดดูดซับสารที่จำเป็นจากสิ่งมีชีวิตและสิ่งมีชีวิตที่ตายแล้ว จากความชื้นในดินและน้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ
เห็ดจะหลั่งสารที่ทำลายโมเลกุลของสารอินทรีย์ออกเป็นส่วนๆ ที่เชื้อราสามารถดูดซึมได้
แต่ภายใต้สภาวะบางอย่าง จะเป็นการมีประโยชน์มากกว่าสำหรับร่างกายที่จะเป็นเส้นด้าย (เหมือนเห็ด) และไม่เป็นก้อน (ถุงน้ำ) เหมือนแบคทีเรีย ลองตรวจสอบว่าเป็นเช่นนี้หรือไม่
มาดูแบคทีเรียและเส้นใยที่กำลังเติบโตของเชื้อรากัน สารละลายน้ำตาลเข้มข้นจะแสดงเป็นสีน้ำตาล ส่วนสีอ่อนจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน และน้ำที่ไม่มีน้ำตาลจะแสดงเป็นสีขาว
สรุปได้ว่าสิ่งมีชีวิตที่เป็นเส้นใยซึ่งเติบโตสามารถไปอยู่ในที่ที่อุดมด้วยอาหารได้ ยิ่งด้ายยาวเท่าไร ปริมาณของสารที่เซลล์อิ่มตัวสามารถใช้กับการเจริญเติบโตของเชื้อราก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น hyphae ทั้งหมดมีลักษณะเหมือนส่วนหนึ่งของทั้งหมด และส่วนของเชื้อรา เมื่ออยู่ในที่ที่อุดมด้วยอาหาร ให้อาหารเชื้อราทั้งหมด
เห็ดรา
เชื้อราราเกาะบนซากพืชที่ชุบน้ำหมาด ๆ ไม่ค่อยมีสัตว์ เชื้อราที่พบมากที่สุดชนิดหนึ่งคือเมือกหรือรา capitate ไมซีเลียมของเชื้อราชนิดนี้ในรูปของเส้นใยสีขาวที่บางที่สุดสามารถพบได้บนขนมปังเก่า เยื่อเมือกของเยื่อเมือกไม่ได้แยกจากกันโดยเซปตา ไฮฟาแต่ละเซลล์เป็นเซลล์ที่มีกิ่งก้านสูงหนึ่งเซลล์ซึ่งมีนิวเคลียสหลายอัน กิ่งก้านของเซลล์บางกิ่งเจาะเข้าสู่สารตั้งต้นและดูดซับสารอาหาร ส่วนกิ่งอื่นๆ จะงอกขึ้น ที่ด้านบนของส่วนหลังจะมีการสร้างหัวกลมสีดำ - sporangia ซึ่งสร้างสปอร์ สปอร์ที่โตเต็มที่จะแพร่กระจายไปตามกระแสลมหรือด้วยความช่วยเหลือของแมลง เมื่ออยู่ในสภาพที่เอื้ออำนวย สปอร์จะงอกเป็นไมซีเลียมใหม่ (ไมซีเลียม)
ตัวแทนที่สองของราราคือเพนิซิลเลียมหรือราสีเทา Mycelium penicilla ประกอบด้วย hyphae แยกจากกันโดยพาร์ทิชันตามขวางเป็นเซลล์ เส้นใยบางตัวลุกขึ้นและแตกแขนงคล้ายแปรงก่อตัวขึ้นที่ปลาย ในตอนท้ายของกิ่งก้านเหล่านี้สปอร์จะเกิดขึ้นด้วยความช่วยเหลือที่เพนนิซิเลียมทวีคูณ
เห็ดยีสต์
ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ มีรูปร่างเป็นวงรีหรือยาว ขนาด 8-10 ไมครอน พวกมันไม่ก่อตัวเป็นไมซีเลียมที่แท้จริง เซลล์มีนิวเคลียส, ไมโตคอนเดรีย, สารจำนวนมาก (อินทรีย์และอนินทรีย์) สะสมในแวคิวโอล, กระบวนการรีดอกซ์เกิดขึ้นในพวกมัน ยีสต์สะสมโวลูตินในเซลล์ การขยายพันธุ์พืชโดยการแตกหน่อหรือหาร การสร้างสปอร์เกิดขึ้นหลังจากการสืบพันธุ์ซ้ำโดยการแตกหน่อหรือการแบ่งตัว ทำได้ง่ายขึ้นด้วยการเปลี่ยนจากสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์ไปเป็นอาหารมื้อเล็ก ๆ ด้วยการจัดหาออกซิเจน ในเซลล์ จำนวนสปอร์จะถูกจับคู่ (โดยปกติคือ 4-8) ในยีสต์ กระบวนการทางเพศยังเป็นที่รู้จัก
เชื้อราจากยีสต์หรือยีสต์พบได้บนพื้นผิวของผลไม้ บนเศษพืชที่มีคาร์โบไฮเดรต ยีสต์แตกต่างจากเชื้อราชนิดอื่นตรงที่ไม่มีไมซีเลียมและเป็นเซลล์เดียว โดยส่วนใหญ่แล้วจะเป็นเซลล์รูปไข่ ในสภาพแวดล้อมที่มีน้ำตาล ยีสต์ทำให้เกิดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ อันเป็นผลมาจากการที่ เอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์:
C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + พลังงาน
กระบวนการนี้เป็นเอนไซม์โดยมีส่วนร่วมของเอนไซม์ที่ซับซ้อน พลังงานที่ปล่อยออกมานั้นถูกใช้โดยเซลล์ยีสต์สำหรับกระบวนการชีวิต
ยีสต์ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อ (บางชนิดโดยการแยกตัว) เมื่อแตกหน่อจะโป่งคล้ายไตบนเซลล์
นิวเคลียสของเซลล์แม่จะแบ่งตัว และนิวเคลียสของลูกสาวตัวหนึ่งจะมีลักษณะนูน กระพุ้งเติบโตอย่างรวดเร็ว กลายเป็นเซลล์อิสระและแยกออกจากแม่ ด้วยการแตกหน่ออย่างรวดเร็วเซลล์จึงไม่มีเวลาแยกจากกันและเป็นผลให้ได้รับสายโซ่สั้นที่เปราะบาง
อย่างน้อย ¾ ของเชื้อราทั้งหมดเป็นซาโพรไฟต์ วิธีการรับประทาน saprophytic นั้นเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ต้นกำเนิดพืช(ปฏิกิริยากรดของสิ่งแวดล้อมและองค์ประกอบของสารอินทรีย์ที่มาจากพืชนั้นเอื้ออำนวยต่อชีวิตของพวกเขามากกว่า)
เชื้อรา Symbiont ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับพืชที่สูงกว่า, ไบรโอไฟต์, สาหร่าย, บ่อยครั้งกับสัตว์ ตัวอย่างจะเป็นไลเคน mycorrhiza Mycorrhiza คือการอยู่ร่วมกันของเชื้อราที่มีรากของพืชที่สูงกว่า เชื้อราช่วยให้พืชสามารถดูดซึมสารฮิวมัสที่เข้าถึงยาก ส่งเสริมการดูดซึมธาตุอาหารจากแร่ธาตุ ช่วยเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตด้วยเอนไซม์ กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ในพืชชั้นสูง และจับไนโตรเจนอิสระ จากพืชที่สูงกว่า เห็นได้ชัดว่าเชื้อราได้รับสารประกอบที่ปราศจากไนโตรเจน ออกซิเจน และสารคัดหลั่งของรากที่ส่งเสริมการงอกของสปอร์ ไมคอร์ไรซาพบได้ทั่วไปในพืชชั้นสูง ไม่พบเฉพาะในพืชกก พืชตระกูลกะหล่ำ และพืชน้ำ
กลุ่มนิเวศวิทยาของเชื้อรา
เห็ดดิน
เชื้อราในดินเกี่ยวข้องกับการทำให้เป็นแร่ของอินทรียวัตถุ การก่อตัวของฮิวมัส ฯลฯ ในกลุ่มนี้เชื้อรามีความโดดเด่นที่เข้าสู่ดินในช่วงระยะเวลาหนึ่งของชีวิตและเชื้อราของไรโซสเฟียร์ของพืชที่อาศัยอยู่ในเขตของระบบราก
เชื้อราในดินเฉพาะทาง:
- โคโพรฟิลล์- เห็ดที่อาศัยอยู่บนดินที่อุดมไปด้วยฮิวมัส (กองมูลสัตว์ที่สะสมมูลสัตว์)
- เคราตินฟิล- เห็ดที่อาศัยอยู่ตามขน เขา กีบ
- ไซโลไฟต์- เห็ดที่ย่อยสลายไม้ในหมู่พวกเขามีผู้ทำลายไม้ที่มีชีวิตและไม้ตาย
เห็ดบ้าน
เห็ดบ้าน - ผู้ทำลายชิ้นส่วนไม้ของอาคาร
เห็ดน้ำ
เหล่านี้รวมถึงกลุ่มของเชื้อรา mycorrhizal symbiont
เห็ดที่พัฒนาบนวัสดุอุตสาหกรรม (บนโลหะ กระดาษ และผลิตภัณฑ์จากพวกมัน)
เห็ดหูหนู
เห็ดหมวกตั้งอยู่บนดินป่าที่อุดมด้วยฮิวมัสและรับน้ำจากมัน เกลือแร่และอินทรียวัตถุบางอย่าง ส่วนหนึ่งของอินทรียวัตถุ (คาร์โบไฮเดรต) ที่พวกเขาได้รับจากต้นไม้
เห็ดเป็นส่วนหลักของเห็ดทุกชนิด มันพัฒนา ร่างกายผลไม้. ฝาและก้านประกอบด้วยเส้นใยไมซีเลียมที่อยู่ติดกันอย่างแน่นหนา ด้ายทั้งหมดเหมือนกันในก้านดอกและในหมวกจะมีสองชั้น - อันบนปกคลุมด้วยสีผิวที่มีเม็ดสีต่างกันและชั้นล่าง
ในเห็ดบางชนิด ชั้นล่างประกอบด้วยท่อหลายหลอด เห็ดดังกล่าวเรียกว่าท่อ ในส่วนอื่นๆ ชั้นล่างของฝาครอบประกอบด้วยแผ่นที่จัดเรียงในแนวรัศมี เห็ดดังกล่าวเรียกว่า lamellar บนแผ่นเปลือกโลกและบนผนังของ tubules สปอร์จะเกิดขึ้นด้วยความช่วยเหลือของเชื้อราที่ทวีคูณ
เส้นใยของไมซีเลียมถักเปียรากของต้นไม้ เจาะเข้าไปในพวกมันและแพร่กระจายระหว่างเซลล์ ระหว่างไมซีเลียมและรากของพืช เกิดการอยู่ร่วมกันที่เป็นประโยชน์สำหรับพืชทั้งสองชนิด เชื้อราให้น้ำและเกลือแร่แก่พืช แทนที่ขนรากบนรากต้นไม้จะให้คาร์โบไฮเดรตบางส่วน มีเพียงการเชื่อมต่ออย่างใกล้ชิดของไมซีเลียมกับต้นไม้บางชนิดเท่านั้นจึงเป็นไปได้สำหรับการก่อตัวของผลไม้ในเห็ดหมวก
การก่อตัวของสปอร์
ในหลอดหรือบนแผ่นเปลือกโลกจะมีการสร้างเซลล์พิเศษขึ้น - สปอร์ สปอร์ขนาดเล็กและบางเบาที่สุกแล้วจะทะลักออกมา พวกมันถูกลมพัดพาไป พวกมันถูกแมลงและทากเป็นพาหะ เช่นเดียวกับกระรอกและกระต่ายที่กินเห็ด สปอร์ไม่ถูกย่อย อวัยวะย่อยอาหารสัตว์เหล่านี้และถูกโยนทิ้งไปพร้อมกับมูล
ในดินที่ชื้นและอุดมด้วยฮิวมัส สปอร์ของเชื้อราจะงอก ซึ่งเส้นใยไมซีเลียมจะพัฒนา ไมซีเลียมที่เกิดจากสปอร์เดี่ยวสามารถสร้างร่างกายที่ออกผลใหม่ได้ในบางกรณีเท่านั้น ในเห็ดราส่วนใหญ่ ร่างกายที่ออกผลจะพัฒนาบนไมซีเลียมที่เกิดจากเซลล์ที่ผสานกันของเส้นใยที่มีต้นกำเนิดจากสปอร์ที่แตกต่างกัน ดังนั้นเซลล์ของไมซีเลียมจึงเป็นแบบสองนิวเคลียร์ ตัวเก็บเห็ดเติบโตอย่างช้า ๆ เพียงมีสารอาหารสะสมสะสมเท่านั้นจึงสร้างร่างกายที่ออกผล
เชื้อราเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นซาโพรไฟต์ เติบโตบนดินฮิวมัส เศษซากพืช บางชนิดเป็นปุ๋ยคอก ร่างกายของพืชประกอบด้วยเส้นใยที่ก่อตัวเป็นไมซีเลียมที่อยู่ใต้ดิน ในกระบวนการพัฒนา ร่างกายที่ออกผลเหมือนร่มจะเติบโตบนไมซีเลียม ตอและหมวกประกอบด้วยเส้นใยไมซีเลียมหนาแน่น
ในเห็ดบางชนิดที่ด้านล่างของฝาครอบจานจะแยกออกจากจุดศูนย์กลางไปยังขอบตามแนวรัศมีซึ่ง basidia พัฒนาและในนั้นสปอร์เป็น hymenophore เห็ดดังกล่าวเรียกว่า lamellar เชื้อราบางชนิดมีม่าน (ฟิล์มของเส้นใยที่มีบุตรยาก) ที่ปกป้องเยื่อพรหมจารี เมื่อร่างกายที่ติดผลสุก ม่านจะแตกและยังคงอยู่ในรูปแบบของขอบตามขอบของหมวกหรือแหวนที่ขา
ในเชื้อราบางชนิด hymenophore มีรูปร่างเหมือนท่อ เหล่านี้เป็นเห็ดท่อ ผลของมันมีลักษณะเป็นเนื้อ เน่าเร็ว เสียหายได้ง่ายจากตัวอ่อนของแมลง กินโดยทาก เห็ดหมวกขยายพันธุ์โดยสปอร์และส่วนต่างๆ ของไมซีเลียม (ไมซีเลียม)
องค์ประกอบทางเคมีของเห็ด
ที่ เห็ดสดน้ำคิดเป็น 84-94% ของมวลรวม
โปรตีนจากเห็ดถูกย่อยเพียง 54-85% - แย่กว่าโปรตีนอื่นๆ ผลิตภัณฑ์สมุนไพร. การดูดซึมถูกขัดขวางโดยความสามารถในการละลายของโปรตีนที่ไม่ดี ไขมันและคาร์โบไฮเดรตถูกย่อยได้เป็นอย่างดี องค์ประกอบทางเคมีขึ้นอยู่กับอายุของเชื้อรา สภาพของเชื้อรา สายพันธุ์ สภาพการเจริญเติบโต ฯลฯ
บทบาทของเห็ดในธรรมชาติ
เห็ดจำนวนมากเติบโตพร้อมกับรากของต้นไม้และหญ้า ความร่วมมือของพวกเขาเป็นประโยชน์ร่วมกัน พืชให้น้ำตาลและโปรตีนแก่เชื้อรา และเชื้อราจะทำลายซากพืชที่ยังหลงเหลืออยู่ในดินและดูดซับน้ำด้วยแร่ธาตุที่ละลายอยู่ในนั้นกับพื้นผิวทั้งหมดของเส้นใย รากที่ผสมกับเชื้อราเรียกว่าไมคอไรซา ต้นไม้และหญ้าส่วนใหญ่ก่อตัวเป็นไมคอร์ไรซา
เชื้อรามีบทบาทเป็นผู้ทำลายในระบบนิเวศ พวกมันทำลายไม้และใบไม้ที่ตายแล้ว รากพืชและซากสัตว์ พวกเขาเปลี่ยนซากศพทั้งหมดให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และเกลือแร่ - เป็นสิ่งที่พืชสามารถดูดซับได้ เมื่อได้รับอาหาร เห็ดจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นและเป็นอาหารของสัตว์และเชื้อราอื่นๆ
หัวข้อที่ 2 องค์กรเซลล์เดียว การเปลี่ยนแปลงสู่ความมั่งคั่ง
§16. เห็ดเซลล์เดียว - ยีสต์
อธิบายโครงสร้างและหน้าที่ของผนังเซลล์ในเซลล์พืช เทคโนโลยีชีวภาพคืออะไร?
สิ่งมีชีวิตชนิดใดที่เรียกว่าเชื้อรา? คุณรู้อยู่แล้วว่าเห็ดรวมกันเป็นกลุ่มที่แยกจากกัน ต่อมาเราจะมาดูลักษณะของโครงสร้าง กระบวนการชีวิต และความหลากหลายของสิ่งมีชีวิตเหล่านี้อย่างละเอียดยิ่งขึ้น ตอนนี้แค่จำไว้ว่าเชื้อราซึ่งแตกต่างจากพืชไม่สามารถสังเคราะห์ด้วยแสงได้ พวกเขาสามารถบริโภคสารละลายของสารอินทรีย์เท่านั้น เซลล์เชื้อรามีเยื่อหุ้มเซลล์หนาแน่นคล้ายกับเซลล์พืช ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตพิเศษ - ไคติน
เป็นที่น่าสนใจที่จะรู้ว่าคาร์โบไฮเดรตไคตินเป็นส่วนหนึ่งของจำนวนเต็มของแมลง
พิจารณารูปที่ 65 ก. เห็ดส่วนใหญ่มีลำตัวเป็นเส้นเดี่ยว การรวมกันของพวกมันเรียกว่าไมซีเลียม
ข้าว. 65. A. แผนผังโครงสร้างของเชื้อราเห็ด: ให้ความสนใจกับหัวข้อของเชื้อรา (1) ที่อยู่ในดิน
จะ. โครงสร้างเซลล์ยีสต์:
1 - เยื่อหุ้มเซลล์;
2 - ไซโตพลาสซึม; 3 - แวคิวโอล
น้ำนม 3 เซลล์; 4 - คอร์
ในบรรดาเชื้อรานั้นมีทั้งเซลล์หลายเซลล์และเซลล์เดียว ในบทเรียนนี้ เราจะทำความคุ้นเคยกับตัวแทนเซลล์เดียวของเชื้อรา - ยีสต์ ไม่เหมือนกับเห็ดส่วนใหญ่ พวกมันไม่ได้สร้างเส้นใยของเชื้อรา เซลล์ยีสต์มีลักษณะเป็นทรงกลมหรือรูปไข่ (รูปที่ 65, B)
ยีสต์สามารถอาศัยอยู่ในแหล่งน้ำ แต่บนบกมีประโยชน์ต่อสถานที่ที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต นี่อาจเป็นผิวของผลและใบ น้ำหวานของดอกไม้ และอื่นๆ ในทำนองเดียวกัน ตัวแทนของยีสต์ไม่กี่คนเกิดขึ้นในดิน ยีสต์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือน้ำตาลหรือยีสต์ขนมปัง
ข้าว. 66. กระบวนการแตกหน่อในยีสต์:
1 - เซลล์แม่; 2 - การก่อตัวของไต (a); 3 - สายโซ่ของเซลล์
ยีสต์น้ำตาลทำซ้ำโดยสิ่งที่เรียกว่าตูม (รูปที่ 66) ในเวลาเดียวกัน ลูกตูมที่เล็กกว่าก็ถูกแยกออกจากเซลล์แม่ ในตัวแทนของยีสต์อื่น ๆ การสืบพันธุ์ทำได้โดยการแบ่งเซลล์ออกเป็นสองส่วน
ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย (อุณหภูมิสูง เพียงพอน้ำตาล ออกซิเจน) ยีสต์ขนมปังสามารถเด้งได้เร็วมากจนเกิดเป็นลูกโซ่ของเซลล์ เซลล์ในห่วงโซ่ดังกล่าวไม่แน่นมาก จึงสามารถแยกออกจากกันได้ง่ายดาย เซลล์แม่แต่ละเซลล์สามารถให้กำเนิดได้ 20-30 ตา
ยีสต์มีความสำคัญอย่างไรในธรรมชาติและชีวิตมนุษย์? มนุษย์ใช้ยีสต์ทำขนมปังมาตั้งแต่สมัยโบราณ การวิจัยทางโบราณคดีแสดงให้เห็นว่าในอียิปต์โบราณมีการใช้ยีสต์น้ำตาลในการอบขนมปังเมื่อกว่า 4,500 ปีก่อน
แป้งที่ใช้ยีสต์จะเปราะบางและน่ารับประทาน ความอร่อย. โดยที่? ในช่วงชีวิตของยีสต์ คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมา ฟองของแก๊สนี้จะยกแป้งขึ้นและทำให้แป้งหลวมและนุ่ม
เป็นที่น่าสนใจที่จะรู้ว่ายีสต์ของผู้ผลิตเบียร์นั้นอุดมไปด้วยวิตามิน ดังที่คุณทราบ วิตามินมีความจำเป็นต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายตามปกติ การเตรียมการจากยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์แห้งสามารถซื้อได้ที่ร้านขายยา การเตรียมวิตามินจากยีสต์แบบเดียวกันนั้นใช้สำหรับสัตว์เลี้ยงเช่นกัน
ยีสต์บางชนิดที่ใช้ทำ วัตถุเจือปนอาหารอุดมไปด้วยโปรตีน สารเติมแต่งยีสต์ใช้ในการผลิตอาหารสัตว์ นี่คือสิ่งที่เรียกว่ายีสต์อาหารสัตว์ ยีสต์บางชนิดใช้ทำความสะอาดอ่างเก็บน้ำที่มีน้ำมันปนเปื้อน
เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะทราบว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้มีการใช้ยีสต์บางชนิดในการผลิตเชื้อเพลิงชีวภาพราคาไม่แพงที่ทันสมัย ทำจากวัสดุจากพืช - ฟางหรือของเสียจากอุตสาหกรรมงานไม้
ในร่างกายของเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในลำไส้ ยีสต์ในสกุล Candida มักจะมีชีวิตอยู่และไม่ทำร้ายมัน แต่ในกรณีของการแพร่พันธุ์จำนวนมากก็ทำให้เกิดโรคในคนที่อ่อนแอได้ ระบบภูมิคุ้มกัน. ตัวอย่างเช่น สำหรับการใช้ยาปฏิชีวนะเป็นเวลานาน โรคนี้เรียกว่าเชื้อรา ซึ่งส่งผลต่อเล็บ เยื่อเมือกของปาก และอวัยวะอื่นๆ ยาที่มีประสิทธิภาพเพื่อป้องกันการแพร่พันธุ์ของเชื้อราในสกุล Candida ในลำไส้คือ ใช้งานปกติโยเกิร์ตและอื่นๆ ผลิตภัณฑ์กรดแลคติกซึ่งมีแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายของเรา
ความรู้ทั่วไป
ยีสต์เป็นเชื้อราที่มีเซลล์เดียว เซลล์ของพวกมันเป็นรูปวงรีหรือทรงกลม พวกมันไม่ก่อตัวเป็นเส้นใยของเชื้อรา
ยีสต์ชอบสื่อที่มี เนื้อหาสูงน้ำตาล: ผิวผลและใบ น้ำหวานดอกไม้ และอื่นๆ
ยีสต์ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อ
ยีสต์น้ำตาลใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบ
ขยายคำศัพท์ทางชีววิทยาของคุณ: ไมซีเลียม ยีสต์ การแตกหน่อ
ทดสอบความรู้ของคุณ
เลือกคำตอบที่ถูกต้อง
1. ยีสต์น้ำตาลทำซ้ำ: ก) โดยการหารครึ่ง; b) การแตกหน่อ; ค) การโต้เถียง
2. ในกรง ยีสต์น้ำตาลเยื่อหุ้มเซลล์: ก) ปัจจุบัน; B: ไม่.
ตอบคำถาม
1. บุคคลใช้ยีสต์ในภาคเศรษฐกิจใด
2. ยีสต์สามารถก่อให้เกิดอันตรายอะไรกับคนได้?
คิด. ทำไม แป้งยีสต์ฉันควรเก็บไว้ในที่อบอุ่นหรือไม่?
ยีสต์เป็นเชื้อราที่มีเซลล์ขนาดจิ๋ว (ประมาณ 5 ไมครอน) และตา ก่อตัวเป็นอาณานิคม ยีสต์มักจะไม่ก่อให้เกิดไมซีเลียม รูปร่างของเซลล์ยีสต์มีลักษณะเป็นทรงกลม
ในธรรมชาติ ยีสต์อาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลไม้ ดอกไม้ พวกมันอยู่ในชั้นผิวของดิน ทางเดินอาหารของแมลงบางชนิด เป็นต้น
ยีสต์ไม่ใช่กลุ่มอนุกรมวิธานของเชื้อรากลุ่มเดียว ยีสต์ประกอบด้วยตัวแทนแต่ละรายของเชื้อราสองส่วน - ascomycetes และ basidiomycetes ยีสต์ถือได้ว่าเป็นรูปแบบชีวิตพิเศษที่เกิดขึ้นในเชื้อราประเภทต่างๆ มียีสต์ทั้งหมดมากกว่า 1,000 ชนิด
ยีสต์ถือเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีเซลล์เดียวทุติยภูมิ ซึ่งหมายความว่าบรรพบุรุษของพวกเขาเป็นเชื้อราหลายเซลล์ซึ่งต่อมากลายเป็นเซลล์เดียว ปัจจุบันมีรูปแบบ "เฉพาะกาล" ที่แปลกประหลาด ดังนั้นเชื้อราบางช่วงในบางช่วงของวงจรชีวิตจึงมีสัญญาณของยีสต์ และบางตัวก็ก่อตัวเป็นไมซีเลียมหลายเซลล์
การแตกหน่อโดยพื้นฐานแล้วเป็นการสืบพันธุ์ของยีสต์ กล่าวคือ การก่อตัวของสปอร์ ส่วนที่นูนขึ้นบนเซลล์ต้นกำเนิด ซึ่งจะค่อยๆ เติบโต กลายเป็นเซลล์ที่โตเต็มวัย และสามารถแยกออกจากเซลล์ต้นกำเนิดได้ เมื่อเซลล์แตกหน่อ ยีสต์จะดูเหมือนสายโซ่ที่แตกแขนง
นอกจากการสืบพันธุ์แบบอาศัยพืชแล้ว ยีสต์ยังมีกระบวนการทางเพศ เมื่อเซลล์ยีสต์สองเซลล์รวมกัน จะเกิดเซลล์ดิพลอยด์ ซึ่งต่อมาแบ่งตัว ทำให้เกิดสปอร์เดี่ยว
ยีสต์-ascomycetes แตกต่างจากยีสต์-basidiomycetes ในวงจรชีวิต สารสังเคราะห์ ลักษณะของการแตกหน่อ ฯลฯ
โภชนาการของเซลล์ยีสต์ส่วนใหญ่ดำเนินการโดยการหมักคาร์โบไฮเดรตที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ (น้ำตาล) น้ำตาลถูกหมักโดยยีสต์เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในกรณีนี้ พลังงานจะถูกส่งไปยังกระบวนการสำคัญของยีสต์
การหมักคือการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งก็คือการได้รับพลังงานโดยไม่มีออกซิเจน อย่างไรก็ตาม ยีสต์ยังสามารถหายใจเอาออกซิเจนเข้าไปได้ ดังนั้น แอนแอโรบิกของพวกมันจึงเป็นแบบปัญญา (ทางเลือก) เมื่อยีสต์หายใจเอาออกซิเจนเข้าไป จะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาแต่จะไม่หมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม หากมีน้ำตาลมาก ยีสต์จะหมักแม้ในที่ที่มีออกซิเจน
มนุษย์ใช้กระบวนการหมักยีสต์ ในการอบ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากยีสต์จะทำให้แป้งมีรูพรุนมากขึ้น การก่อตัวของแอลกอฮอล์โดยยีสต์ใช้ในการผลิตไวน์และการผลิตเบียร์ นอกจากนี้ในระหว่างการเผาผลาญยีสต์จะสร้างสารอื่น ๆ ( น้ำมันต่างๆแอลกอฮอล์ เป็นต้น) ซึ่งให้ผลสำเร็จ ผลิตภัณฑ์อาหารรสชาติพิเศษ
มนุษย์ได้เรียนรู้การใช้ยีสต์มาตั้งแต่สมัยโบราณ มีการใช้ในอียิปต์โบราณ อย่างไรก็ตาม ความจริงที่ว่าเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์เหล่านี้ทำให้การทดสอบหรือการก่อตัวของแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น ผู้คนจึงไม่ทราบ ยีสต์พบครั้งแรกโดย A. Leeuwenhoek (ในปี ค.ศ. 1680) จากนั้น Charles Cagnard de La Tour (1838) อธิบายเกี่ยวกับยีสต์ อย่างไรก็ตาม ในปี พ.ศ. 2500 แอล. ปาสเตอร์ได้พิสูจน์การหมักใน อาหารดิบให้สิ่งมีชีวิต และนี่ไม่ใช่แค่ปฏิกิริยาเคมีเท่านั้น
ยีสต์บางชนิดทำให้เกิดโรคได้
Theodor Schwan (1810-1882) ตั้งชื่อเซลล์ยีสต์ Zuckerpilz, Sugar Mushrooms และชื่อนี้พัฒนาต่อไปเป็น Saccharomyces ซึ่งเป็นสกุลของยีสต์ทั้งหมด
ยีสต์อยู่ในอาณาจักรของเชื้อรา แบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ: basidomycetes, ยีสต์สร้างหน่อ ที่ตั้งชื่อเพราะแยกออกเป็นตา; และ ascomycetes ที่มีรูปร่างเป็นแท่งและหารด้วยการยืดปลายด้านใดด้านหนึ่ง
ยีสต์ส่วนใหญ่ใช้การแบ่งประเภทที่แตกหน่อ แม้ว่าการเจริญเติบโตอย่างง่ายบนอาหารเลี้ยงเชื้อของเซลล์ของสปีชีส์ saccharomyces cerevisiae ก็เหมือนกับยีสต์ชนิดอื่น ๆ ส่วนใหญ่ ให้กำเนิดตาจำนวนจำกัด ประมาณ 20 ตา อย่างไรก็ตาม เซลล์เพียงครึ่งเดียวเท่านั้นที่แบ่งการเพาะเลี้ยง และมีเพียงไม่กี่ตัวที่ผลิตได้ถึง 20 ตา . พิษ การกลายพันธุ์ อุณหภูมิ และปัจจัยอื่นๆ ส่งผลต่อความมีชีวิตของยีสต์ ในช่วงท้ายของการหมัก ยีสต์จำนวนมากจับตัวเป็นก้อน ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่เรียกว่าการตกตะกอน กระบวนการตกตะกอนยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ แต่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเกิดจากไอออนที่มีวาเลนต์คู่ เช่น แมกนีเซียม แคลเซียม และแมงกานีส
ชีววิทยา
ยีสต์ - สิ่งมีชีวิตที่เกิดจากเซลล์เดียว แต่ละเซลล์รูปทรงกลมหรือรูปไข่เป็นเห็ดที่มีขนาดไม่เกิน 6-8 ในพันของมิลลิเมตร
ยีสต์ก็เหมือนกับสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ที่มีออกซิเจน (แอโรไบโอซิส) อยู่ได้ แต่พวกเขามีความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่ขาดออกซิเจน (anaerobiosis)
เพื่อให้พลังงานแก่ตัวเอง พวกเขาสามารถใช้สารตั้งต้นคาร์โบไฮเดรตที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล:
- กลูโคสเป็นอาหารที่นิยมมากที่สุดสำหรับ Saccharomyces cerevisiae
- ซูโครส - เปลี่ยนเป็นกลูโคสและฟรุกโตสทันทีโดยเอนไซม์ยีสต์
- มอลโตสเป็นสารตั้งต้นภายในหลักของการหมักขนมปังฝรั่งเศส
- น้ำตาลอื่นๆอีกมากมาย
ในงานทางวิทยาศาสตร์ที่น่าสนใจของเขา Vern J. Elliot แสดงให้เห็นว่ายีสต์ใช้อย่างไร ประเภทต่างๆน้ำตาล หากคุณดูที่กราฟ คุณจะเห็นอัตราการเติบโตของยีสต์เมื่อเวลาผ่านไปเมื่อเลี้ยงด้วยน้ำตาลต่างๆ
เนื่องจากมีการศึกษายีสต์ 250 ชนิดในการทดลอง ประเภทต่างๆยีสต์แสดงผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน โดยซูโครสนำไปสู่การเติบโตที่เร็วที่สุด สามารถสันนิษฐานได้ว่ายีสต์ของคุณจะให้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน
มันหมายความว่าอะไร? ถ้าคุณใช้ยีสต์น้อยลงและมากขึ้น น้ำตาลอ้อย(ซูโครส) คุณจะได้รับการปล่อย CO 2 ในระยะยาว ในทางกลับกัน ปริมาณและระยะเวลาของการปล่อย CO 2 ขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์มากกว่าชนิดของน้ำตาล มียีสต์กลายพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจง นอกจากนี้ อายุขัยของการเพาะเชื้อยีสต์ก่อนที่จะตายเนื่องจากพิษยังขึ้นกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่ผลิตมากกว่าชนิดของน้ำตาล ความเป็นกรดมีบทบาทสำคัญน้อยกว่าที่คิดกันทั่วไป โดยทั่วไป เป็นการเหมาะสมที่สุดที่จะใช้ซูโครส แม้ว่าจะไม่จำเป็นก็ตาม
ยีสต์เริ่มต้นการเผาผลาญสองประเภทขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม: แอโรบิกและไม่ใช้ออกซิเจน
รัฐแอโรบิก
ในที่ที่มีออกซิเจน ยีสต์จะผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และออกซิเจนจากน้ำตาลและออกซิเจน จำนวนมากพลังงาน. กระบวนการเผาผลาญนี้เรียกว่าการหายใจ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การเกิดออกซิเดชันของกลูโคสจะเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ (รอบ Krebs):
กลูโคส + ออกซิเจน -> คาร์บอนไดออกไซด์ + น้ำ + พลังงาน
พลังงานทั้งหมดที่มีอยู่ในกลูโคสจะถูกปล่อยออกมา พลังงานนี้จำเป็นสำหรับยีสต์ที่จะมีชีวิตอยู่ พวกมันยังสามารถสังเคราะห์อินทรียวัตถุเพื่อการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ได้อีกด้วย หากพบสารอาหารที่จำเป็นในสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะไนโตรเจน
สภาวะไร้อากาศ
หากไม่มีออกซิเจน ยีสต์ยังสามารถใช้น้ำตาลเป็นพลังงานในปริมาณที่จำเป็นต่อชีวิต กระบวนการเผาผลาญนี้เรียกว่าการหมัก (glycolysis) น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ กลูโคสไม่ได้ออกซิไดซ์อย่างสมบูรณ์:
กลูโคส -> คาร์บอนไดออกไซด์ + แอลกอฮอล์ + พลังงาน
หรือ
C 6 H 12 O 6 + Saccharomyces cerevisiae \u003d 2C 2 H 5 OH + 2CO 2!
แอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงนี้ยังคงมีพลังงานอยู่เป็นจำนวนมาก นี่เป็นเพียงเศษเสี้ยวของพลังงานที่มีอยู่ในโมเลกุลกลูโคส ซึ่งเป็นพลังงานหนึ่งในยี่สิบที่ผลิตโดยการหายใจ กระบวนการนี้ให้พลังงานขั้นต่ำสำหรับชีวิต แต่ไม่อนุญาตให้มีการแบ่งตัวอย่างรวดเร็ว
คำอธิบายของยีสต์ประเภท
ยีสต์ขนมปัง
ยีสต์ของเบเกอร์นั้นหาได้ง่ายที่สุด คุณสามารถซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ใกล้ที่สุด แห้งแล้ว ยีสต์ที่ใช้งาน. ส่วนใหญ่จะขายเป็นถุงเล็กๆ
ยีสต์กด
เรียกอีกอย่างว่าขนม ยีสต์อัดประกอบด้วยวัตถุแห้งประมาณ 30% และเนื้อหาเปียก 70% พวกเขาเน่าเสียเร็วมากและควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง
ยีสต์อัดมีอายุการใช้งานประมาณสองสัปดาห์นับจากการผลิตและแกะกล่องหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 23°C ที่อุณหภูมิ 0-5 องศาเซลเซียส ยีสต์ที่ถูกบีบอัดจะสูญเสียความสามารถในการผลิตก๊าซประมาณ 10% ทุกๆ 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 7°C พวกเขาสูญเสียกิจกรรม 4% ต่อสัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 35 ° C กิจกรรมครึ่งหนึ่งจะหายไปใน 3-4 วัน สามารถเก็บไว้ได้สองเดือนที่อุณหภูมิ -1 °C จากนั้นจะได้การผลิต CO 2 จากยีสต์ที่เก็บไว้เป็นเวลาสองเดือน
สำหรับยีสต์อัด ให้ใช้น้ำอุ่น
ยีสต์แห้งที่ใช้งาน
ยีสต์แห้งที่ใช้งานเป็นของแข็งประมาณ 92% และส่วนผสม 8% เก็บไว้ในที่แห้งและเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส อายุการใช้งานของยีสต์แห้งที่ใช้งานที่อุณหภูมิห้องประมาณ 2 ปีนับจากวันที่ผลิต ยีสต์เปิดควรเก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็นซึ่งจะยังคงใช้งานได้ประมาณ 4 เดือน
ยีสต์แห้งที่ใช้งานควรละลายในน้ำอุ่นสี่ปริมาตร 10 นาทีหลังจากละลายจะต้องผสมให้เข้ากัน น้ำไม่ควรร้อน ไม่ร้อนเกิน 35 องศาเซลเซียส
ยีสต์แห้งแบบแอคทีฟทันที
ยีสต์ที่ออกฤทธิ์ทันทีประกอบด้วยของแข็ง 96% และส่วนผสม 4% ฉันขอแนะนำให้เก็บไว้ในที่แห้งและเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส
อายุการใช้งานของยีสต์ทันทีที่อุณหภูมิห้องประมาณ 2 ปีนับจากวันที่ผลิต ยีสต์ที่เปิดแล้วสามารถเก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็นโดยที่ยีสต์จะคงฤทธิ์ได้นานถึง 4 เดือน ในการละลายยีสต์นี้ ต้องใส่ห้าปริมาตร น้ำอุ่น, รอ 10 นาทีแล้วคนให้เข้ากัน
ไม่สำคัญว่าคุณจะเก็บยีสต์ไว้ในตู้เย็นด้วยวิธีใด แต่ถ้าคุณแช่แข็งยีสต์ คุณจะยืดอายุของยีสต์ได้ ข้อโต้แย้งเดียวที่ต่อต้านการแช่แข็งคือความผันผวนของอุณหภูมิในตู้เย็นเมื่อเปิดและปิดประตูและรอบการละลายน้ำแข็ง ความผันผวนของอุณหภูมิทำลายเซลล์ยีสต์
หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว ต้องปล่อยให้ยีสต์มีเวลาอุ่นเครื่องถึง อุณหภูมิห้องก่อนนำไปละลายในน้ำอุ่น มิฉะนั้น อุณหภูมิช็อกสามารถทำลายเซลล์ยีสต์ได้
เบียร์ยีสต์
นี่คือยีสต์ชนิดหนึ่งที่ใช้ในการผลิตเบียร์ มียีสต์หลายชนิดที่ใช้ในการเตรียมเบียร์ประเภทต่างๆ ที่มีรสชาติต่างกันมาก ลักษณะรสชาติ. นี่ไม่ใช่ "... น้ำภูเขาบริสุทธิ์ ... " หรือ "... มือโปรดของปรมาจารย์เบียร์ ... " นี่คือสิ่งที่ยีสต์ทำ ใช้ยีสต์ชนิดต่างๆ get รสชาติที่แตกต่างเบียร์. Saccharomyces cerevisiae และ Saccharomyces uvarum เป็นเบียร์สีเข้มและสีอ่อนตามลำดับ
วัฒนธรรมยีสต์ขั้นต้นผลิตเบียร์ได้ทั่วโลก เบียร์ยีสต์เป็นสายพันธุ์พิเศษของ S. cerevisiae ที่ปรับให้เข้ากับปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นได้ดีกว่า วัฒนธรรมที่มีชีวิตเหล่านี้ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของเหลวและไม่ต้องการกระบวนการละลายเช่นยีสต์แห้ง
ยีสต์ไวน์หรือแชมเปญ
พวกเขาสามารถหมักในช่วงอุณหภูมิที่สูงขึ้นและทนต่อ ระดับสูงแอลกอฮอล์ในสารละลายซึ่งเป็นพิษต่อยีสต์ส่วนใหญ่
ยีสต์นี้ตกตะกอนอยู่ที่ก้น ไม่เหมือนขนมปังและยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ ซึ่งสะสมอยู่ใกล้พื้นผิวเป็นก้อนเหนียว ยีสต์แชมเปญมักจะไม่เกิดฟองบนพื้นผิว นั่นคือเมื่อใช้ในเครื่องกำเนิดยีสต์ในตู้ปลา มีปัญหาน้อยกว่ามากที่ยีสต์จะเข้าไปในหลอด
สิ่งที่ต้องพิจารณา
ลักษณะของยีสต์นั้นสามารถทนต่อการทำให้แห้ง บด อัดได้ กฎพื้นฐานในการทำงานกับการหมักคือความสะอาด ยีสต์อาจไม่อยู่ร่วมกับแบคทีเรียอื่นๆ และควรรักษาความสะอาดและปลอดเชื้อให้ได้มากที่สุด
ความเป็นหมัน
ล้างเครื่องกำเนิดยีสต์อย่างทั่วถึง น้ำร้อน,ห้ามใช้สบู่ ปิดขวดอะไหล่ให้แน่น ต้มน้ำที่ต้องการใช้ฆ่าเชื้อที่ฝา ลวกขวดสองลิตรของคุณด้วยกรวย ในขณะที่น้ำร้อนให้เติมน้ำตาลและปิดฝาให้สนิท เขย่ามัน. จนน้ำตาลละลาย นี่จะเป็นการฆ่าเชื้อขวด น้ำ และน้ำตาล ห้ามเปิดขวดจนกว่าน้ำจะเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง และคุณพร้อมที่จะเติมยีสต์
การกระตุ้นยีสต์แห้ง
หากคุณวางแผนที่จะใช้ยีสต์แห้ง คุณต้องเปิดใช้งานการเพาะเลี้ยงก่อน ตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ยีสต์ต้องการสภาพแวดล้อมแบบแอโรบิกเพื่อเริ่มต้น หลังจากนั้นก็เปลี่ยนมาใช้สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน หลายคนข้ามขั้นตอนนี้และเทส่วนผสมลงในขวดโดยตรง ยีสต์จำนวนมากตายเนื่องจากไม่มีเวลาทำช่วงชีวิตแบบแอโรบิกให้เสร็จสิ้นก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นยีสต์แบบไม่ใช้ออกซิเจนและเนื่องจากการทำลายผนังเซลล์