เชื้อรายีสต์มีโครงสร้างแบบใด? แม่พิมพ์และยีสต์ โครงสร้างของเชื้อรารา

เทคโนโลยีชีวภาพเป็นคำที่แปลกใหม่ แต่ผู้คนเรียนรู้ที่จะใช้จุลินทรีย์เพื่อความต้องการทางเศรษฐกิจเมื่อหลายพันปีก่อน แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึงยีสต์ ซึ่งหากไม่มีการผลิตไวน์ การต้มเบียร์ หรือการอบขนมปังก็จะเป็นไปไม่ได้ แล้วยีสต์คืออะไร? พวกเขาถูก "เลี้ยง" อย่างไร? ผลิตทางอุตสาหกรรมได้อย่างไร? ขนมปังยีสต์เป็นอันตรายจริงหรือ? ลองคิดดูสิ

ยีสต์มีให้เลือกสามประเภท: แบบกดแบบดั้งเดิม (ในภาพ), ของเหลวแขวนลอย ( นมยีสต์) และแห้ง จากมุมมอง คุณสมบัติของผู้บริโภคในทางปฏิบัติแล้วไม่มีความแตกต่างกัน แต่ร้านเบเกอรี่ของรัสเซียชอบยีสต์เหลวและยีสต์อัดในขณะที่ยีสต์แห้งจะสะดวกกว่าในชีวิตประจำวัน

หยิบลูกพลัมหรือองุ่นที่ยังไม่ได้ล้างไว้ในมือ คุณเห็นการเคลือบสีขาวหรือไม่? ฟันหวานขนาดเล็กจำนวนมากอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ ในช่วงหนึ่งของชีวิต พวกมันสามารถทำให้เกิดการหมักได้ โดยพวกมันกินน้ำตาลและปล่อยแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา แม้ว่าเราจะซื้อยีสต์ที่ผลิตขึ้นเป็นพิเศษสำหรับความต้องการเบเกอรี่ แต่โดยทั่วไปแล้ว จุลินทรีย์เหล่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นเลย พันธุ์หายาก- มีอยู่มากมายรอบตัวเรา

ชีวิตที่ไม่รู้จัก

หากไม่ธรรมดา การพบกันระหว่างมนุษย์กับยีสต์ก็อาจจะไม่เกิดขึ้น และใครจะรู้ว่าสิ่งนี้จะส่งผลต่อการพัฒนาอารยธรรมของมนุษย์อย่างไร และต้องขอบคุณความจริงที่ว่ายีสต์ยังคงอยู่ พืชธัญพืชและบนกรวยฮอป เบียร์ก็กลายเป็นหนึ่งในเบียร์ที่เก่าแก่ที่สุด ผลิตภัณฑ์อาหาร— เห็นได้ชัดว่ามันถูกปรุงเมื่อ 10,000 ปีก่อน ต่อมาในสหัสวรรษที่ 2 ก่อนคริสต์ศักราช ปรากฏขึ้น แป้งยีสต์. เมแทบอลิซึมของยีสต์ทั้งสองผลิตภัณฑ์มีประโยชน์มากสำหรับมนุษยชาติ: แอลกอฮอล์กลายเป็นหนึ่งในยาที่เก่าแก่และเป็นที่นิยมมากที่สุดในโลกและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้เบียร์อิ่มตัวด้วยฟองและทำให้แป้งหลุดออกอย่างสมบูรณ์ทำให้มีความฟูและเพิ่มปริมาตร

อย่างที่หลายๆ คนคงทราบกันดีว่ายีสต์ก็คือเห็ด แต่เห็ดนั้นไม่ธรรมดา ต่างจากแมลงวันอะครีลิคและรัสซูลา ตรงที่พวกมันไม่ได้สร้างร่างกายที่เป็นพืชโดยเฉพาะ - ไมซีเลียม - และมีอยู่ในรูปแบบเซลล์เดียว ยีสต์มีประมาณ 1,500 สายพันธุ์ และพวกมันอยู่ในสองกลุ่มใหญ่ - แอสโคไมซีตและเบซิดิโอไมซีต

กระบวนการสืบพันธุ์เซลล์ยีสต์ประกอบด้วยห้องปฏิบัติการหลายแห่งและ ขั้นตอนอุตสาหกรรม. หลอดขนาด 10 มล. ที่บรรจุเซลล์ยีสต์จำนวนเล็กน้อยล้อมรอบด้วยสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อ จะให้ยีสต์ได้หลายสิบตันในท้ายที่สุด

ตามมาตรฐานทางประวัติศาสตร์ ผู้คนใช้ยีสต์มาเป็นเวลาหลายพันปี จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ แทบไม่ได้สงสัยด้วยซ้ำว่าจริงๆ แล้วพวกเขากำลังจัดการกับอะไรอยู่ Anthony van Leeuwenhoek สามารถมองเห็นยีสต์ผ่านกล้องจุลทรรศน์ได้ในปี 1680 แต่เขาไม่เคยรู้เลยว่ากำลังดูสิ่งมีชีวิตอยู่ มีเพียงหลุยส์ ปาสเตอร์เท่านั้นที่สามารถพิสูจน์ความเชื่อมโยงระหว่างการหมักแอลกอฮอล์และกิจกรรมสำคัญของเชื้อราขนาดเล็กในปี 1857

อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดนี้ไม่ได้ขัดขวางไม่ให้มีการปรับปรุงการเพาะเลี้ยงยีสต์ในช่วงหลายพันปีโดยการรักษายีสต์เริ่มต้นที่ประสบความสำเร็จไว้ การคัดเลือกโดยธรรมชาติทำให้เกิดการคัดเลือกโดยตรง (หลังจากการค้นพบของปาสเตอร์) และในปัจจุบัน ห้องทดลองของสถาบันวิทยาศาสตร์และบริษัทอาหารกำลังทำงานเพื่อปรับปรุงสายพันธุ์ยีสต์

เห็ดในขวด

หากมีผู้สนใจเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์และการกลั่นเบียร์ที่บ้าน การอบขนมปังโดยใช้ยีสต์จะเกิดขึ้นเป็นครั้งคราวในเกือบทุกบ้าน ยีสต์ของคนทำขนมปังจึงมีความสำคัญที่สุดสำหรับเราทุกคน สินค้าที่น่าสนใจ. “PM” พูดคุยกับ Vitaly Vysotsky ผู้อำนวยการโรงงานยีสต์ Voronezh ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่ม Lesaffre เกี่ยวกับวิธีการพัฒนาและผลิตยีสต์ของคนทำขนมปัง รวมถึงตำนานบางส่วนที่เกี่ยวข้องด้วย

“การคัดเลือกและการวิจัยสายพันธุ์ยีสต์ดำเนินการโดยแผนกวิทยาศาสตร์พิเศษของกลุ่ม Lesaffre” Vitaly Vysotsky กล่าว — พืชบางชนิดสามารถทำงานได้ดีด้วย เช่น แป้งเนย, อื่น ๆ - กับแป้งประเภทอื่น สายพันธุ์เซลล์ยีสต์สืบพันธุ์ใน รูปแบบบริสุทธิ์. นี่คือความรู้ของบริษัท และตัวอย่างจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำในธนาคารจัดเก็บพิเศษในเมือง Marc-en-Barols จากสถานที่จัดเก็บนี้องค์กรของกลุ่มจะได้รับหลอดทดลองที่มีสื่อที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว (นั่นคือบริสุทธิ์จากจุลินทรีย์อื่น ๆ ) และเซลล์ยีสต์เพียงไม่กี่กรัมของสายพันธุ์ที่ระบุอย่างแม่นยำ การผลิตยีสต์เกี่ยวข้องกับการขยายพันธุ์หลายขั้นตอนจากเซลล์ยีสต์จำนวนเล็กน้อยในหลอดทดลองเพื่อผลิตยีสต์ในปริมาณเชิงพาณิชย์ (หลายร้อยตัน)”

การสืบพันธุ์แบบบังคับ

ประชากรเชื้อราต้องผ่านการสืบพันธุ์หลายขั้นตอน สองรายการแรกดำเนินการในสภาพห้องปฏิบัติการที่ปลอดเชื้อ ขั้นแรก 10 มล. เปลี่ยนเป็น 500 มล. จากนั้นจาก 500 มล. - เซลล์ยีสต์ขนาดกลาง 10 ลิตร

10ลิตรนี้ถึงสถานที่ผลิตแล้ว ระยะเริ่มแรกประกอบด้วยการผลิตวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ - ที่เรียกว่ายีสต์แม่ซึ่งมีจำนวนหลายร้อยกิโลกรัมอยู่แล้ว นอกจากนี้ ในช่วงรุ่นแรกและเชิงพาณิชย์ มวลยีสต์จะเพิ่มขึ้นเป็นหลายสิบตัน

สิ่งที่น่าสนใจคือกระบวนการผลิตยีสต์อยู่ในระยะต่อต้านซึ่งสัมพันธ์กับการใช้งานจริง “ยีสต์มีทั้งรูปแบบชีวิตแบบแอโรบิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจน” Vitaly Vysotsky อธิบาย — ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน (เช่น ในแป้งหรือของเหลว) สิ่งมีชีวิตของเซลล์ยีสต์มุ่งเน้นไปที่การอยู่รอดมากกว่าการสืบพันธุ์ ในระยะนี้เซลล์จะปล่อยแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาจำนวนมาก จึงเป็นวิธีการแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งมีประโยชน์สำหรับเราอย่างแท้จริง อย่างไรก็ตาม เมื่อผลิตยีสต์ เซลล์จะต้องเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว และด้วยเหตุนี้เซลล์จึงไม่เพียงต้องการสารอาหารเท่านั้น แต่ยังต้องการออกซิเจนด้วย”

ยีสต์ โดยเฉพาะเชื้อราจากตระกูล Saccharomycetes ซึ่งใช้ในการอบ ประการแรก ผลพลอยได้จะปรากฏบนเซลล์แม่ จากนั้นจะมีการแบ่งนิวเคลียสแบบไมโทติส การก่อตัวของผนังเซลล์ และการแยกเซลล์ออกจากกัน เซลล์แม่จะเหลือรอยแผลเป็นจากการแตกหน่อซึ่งทำให้สามารถระบุอายุได้ โดยปกติแล้ว เซลล์แม่สามารถมีตาได้ 20-30 ตา

กระบวนการผลิตคือการสร้างและควบคุมสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ เงื่อนไขเหล่านี้คือการมีสารอาหารเพียงพอและการเข้าถึงออกซิเจน แหล่งโภชนาการหลักของยีสต์คือน้ำตาลที่ย่อยง่ายนั่นคือกลูโคสมอลโตสซูโครสกาแลคโตส คุณต้องมีแร่ธาตุและวิตามินเพื่อให้เซลล์มีทุกสิ่งที่จำเป็นในการสร้างไต

ดังนั้นในการผลิตยีสต์จึงจำเป็นต้องเตรียมสารอาหาร ใส่ยีสต์ลงไป และเมื่อยีสต์ดูดซับสารจากสารอาหาร ให้เติมอาหารและเป่าออกซิเจนในอากาศให้ทั่วทั้งมวล เมื่อมวลเต็มภาชนะทั้งหมด กระบวนการจะต้องหยุดลงและต้องทำการแยก - แยกเซลล์ยีสต์ออกจากตัวกลาง หลังจากนี้สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือกระบวนการสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ผลิตภัณฑ์สุดท้ายแบบดั้งเดิมในรัสเซียและในโลกโดยทั่วไปคือยีสต์อัด ตามกฎแล้วสิ่งเหล่านี้คือ briquettes ที่ประกอบด้วยเซลล์ยีสต์บริสุทธิ์จากสภาพแวดล้อมที่พวกมันเติบโตและผ่านการล้างและกรองแบบพิเศษในตัวกรองสูญญากาศ ยีสต์อัดก้อนประกอบด้วยเซลล์ยีสต์ 32% และน้ำ 68%

ยีสต์มีให้เลือกสามประเภท: แบบกดแบบดั้งเดิม (ในภาพ) สารแขวนลอยของเหลว (นมยีสต์) และแบบแห้ง จากมุมมองของคุณสมบัติของผู้บริโภคแทบไม่มีความแตกต่างกัน แต่ร้านเบเกอรี่ของรัสเซียชอบยีสต์เหลวและยีสต์อัดในขณะที่ยีสต์แห้งจะสะดวกกว่าในชีวิตประจำวัน

ในการผลิตยีสต์แห้งแบบเม็ดแห้งเทคโนโลยีการขยายพันธุ์จะคล้ายกันอย่างไรก็ตามมีการใช้สายพันธุ์อื่น ๆ ซึ่งมีความทนทานต่อขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตมากกว่า - การอบแห้ง การทำให้แห้ง (การขาดน้ำ) ส่งผลร้ายแรงต่อเซลล์ และไม่ใช่ทุกวัฒนธรรมที่สามารถทนต่อเซลล์ได้ ผลิตภัณฑ์จะผ่านขั้นตอนของยีสต์อัด ซึ่งจากนั้นจะถูกบีบผ่านเครื่องอัดรีดด้วยเส้น “วุ้นเส้น” บาง ๆ หลังจากนั้นก็สับละเอียดแล้วส่งไปยังเครื่องอบแห้ง ยีสต์จะถูกทำให้ขาดน้ำด้วยความช่วยเหลือของลมอุ่น เสร็จสิ้นกระบวนการและผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับบรรจุภัณฑ์

ตำนานที่ปราศจากยีสต์

ความเฉพาะเจาะจงของเขตข้อมูลสมัยใหม่คือสิ่งที่เรียกว่าเรื่องสยองขวัญมักใช้เป็นเครื่องมือในการดึงดูดความสนใจของสาธารณชน การคำนวณขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าความกลัวเป็นอารมณ์ที่จะบังคับให้บุคคลเน้นข่าวนี้หรือข่าวนั้นในกระแสข้อมูลที่ไม่มีที่สิ้นสุดและอิ่มตัว การเปิดเผยเกี่ยวกับอันตรายของอาหารบางชนิดได้รับความนิยมเป็นพิเศษ ผู้คนกลัวผักและผลไม้ดัดแปลงพันธุกรรม สารกันบูด และ สารปรุงแต่งรส. ซีรีส์นี้ยังรวมถึงยีสต์ขนมปังธรรมดาซึ่งคาดว่าจะสร้างความเสียหายต่อจุลินทรีย์ในลำไส้โดยการเข้าไปในร่างกายของเราพร้อมกับขนมอบ

ตำนานประการหนึ่งเกี่ยวข้องกับสิ่งที่เรียกว่ายีสต์เทอร์โมฟิลิก ซึ่งพวกเขากล่าวว่าสามารถอยู่รอดได้ในอุณหภูมิที่อบแล้วจึงเข้าสู่ของเรา ระบบทางเดินอาหารมีชีวิตอยู่. เป็นทางเลือกประเภทต่างๆ อาหารเรียกน้ำย่อยแบบไม่มียีสต์. ตามปกติแล้ว ที่มาของ “สมมติฐาน” ประเภทนี้ไม่ใช่นักชีววิทยาและคนทำงานฝ่ายผลิต แต่เป็นผู้ที่ชื่นชอบบางคน” รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ» อาชีพที่แตกต่างกัน

ผู้เชี่ยวชาญของกลุ่ม Lesaffre ถือว่าข้อโต้แย้งเหล่านี้ไม่เป็นมืออาชีพและไร้สาระ ประการแรก ไม่มี “ยีสต์ทนความร้อน” ที่สามารถรอดจากการอบได้ในธรรมชาติ เมื่อสิ้นสุดการอบ อุณหภูมิตรงกลางเศษขนมปังจะอยู่ที่ +96−98°C ที่อุณหภูมิ +50° การยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของเซลล์ยีสต์จะเริ่มขึ้น และที่อุณหภูมิ +55° โปรตีนที่พบในเซลล์เหล่านี้จะถูกทำลายและเซลล์ยีสต์จะตาย

ประการที่สอง เป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงการป้อนยีสต์สดเข้าสู่ร่างกาย ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว ยีสต์ไม่ได้ขายเฉพาะในร้านค้าเท่านั้น แต่ยังอาศัยอยู่รอบตัวเราด้วย เราจะกินเห็ดด้วยกล้องจุลทรรศน์พร้อมกับผลไม้และอาหารจากพืชอื่น ๆ อย่างแน่นอน ตัวอย่างเช่นมีทางเลือก "พื้นบ้าน" แทนยีสต์ที่ซื้อจากร้านในรูปแบบ น้ำธรรมดาผสมกับลูกเกด อันที่จริงแล้ว ทางเลือกนี้เป็นเพียงจินตนาการ เนื่องจาก ยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้าถูกแทนที่ด้วยยีสต์ชนิดเดียวกัน มีเพียงยีสต์สายพันธุ์อื่นเท่านั้นที่อาศัยอยู่บนผิวองุ่นแห้ง อย่างไรก็ตาม หากคุณเพียงผสมแป้งกับน้ำ ให้เปลี่ยนแป้งแล้ววางไว้ในที่อุ่น ๆ หลังจากนั้นไม่นานการหมักยีสต์ก็จะยังคงเริ่มต้นขึ้น เนื่องจากแป้งมีจุลินทรีย์จำนวนมากรวมถึงเซลล์ของยีสต์ด้วย อีกประการหนึ่งคือสายพันธุ์ทางวัฒนธรรมที่ผ่านการคัดเลือกตามเป้าหมายจะให้ผลลัพธ์ที่คาดเดาได้ แต่ยีสต์ประเภทอื่นที่นำมาจากสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรวมกับจุลินทรีย์อื่น ๆ สามารถทำให้แป้งมีรสชาติและคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ได้

ประการที่สาม หากเราไม่พูดถึงหัวเชื้อที่เป็นสารเคมีล้วนๆ สารเริ่มต้นที่ปราศจากยีสต์ทางชีวภาพที่เสนอนั้นไม่ได้เป็นเช่นนั้น 100% แท้จริงแล้วในการอบ เช่น ในการผลิต ขนมปังข้าวไรย์มีการใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นที่มีแบคทีเรียกรดแลคติคมานานแล้ว แต่ในความเป็นจริงแล้ว พวกมันเป็นเพียงการพึ่งพาอาศัยกันของแบคทีเรียและเซลล์ยีสต์เดียวกัน แบคทีเรียกรดแลคติคโดยตัวมันเองไม่สามารถสร้างก๊าซได้เพียงพอที่จะทำให้แป้งอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์อย่างรวดเร็ว

แห้งหรือเปียก?

คำถามสุดท้ายที่เราถามผู้อำนวยการโรงงานยีสต์ Voronezh เป็นคำถามที่คนทำขนมปังที่บ้านทุกคนอาจถามตัวเองมากกว่าหนึ่งครั้ง อะไรคือความแตกต่างระหว่างยีสต์กด (เปียก) และยีสต์แห้งซึ่งไม่ได้ผลิตเป็นก้อน แต่ผลิตเป็นเม็ดเล็ก?

“ จากมุมมองของคุณสมบัติของผู้บริโภคไม่มีความแตกต่างและเราผลิตยีสต์ในทุกรูปแบบ” Vitaly Vysotsky กล่าว - แต่มีความแตกต่างทางเทคโนโลยี สำหรับร้านเบเกอรี่เก่า ๆ ควรใช้ยีสต์อัดมากกว่าเนื่องจากเทคโนโลยีสำหรับงานของพวกเขาได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะ ข้อเสียเปรียบหลักของยีสต์อัดคือต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ - ในช่วงตั้งแต่ 0 ถึง +4°C ที่อุณหภูมิสูงขึ้น เซลล์จะเข้าสู่ระยะแอคทีฟและกระบวนการสำคัญจะเริ่มต้นขึ้น ซึ่งส่งผลให้อุณหภูมิของก้อนอิฐเพิ่มขึ้นอีก ยีสต์แห้งมีอายุการเก็บรักษานานกว่าและไม่จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขใด ๆ - เก็บไว้อย่างสมบูรณ์แบบ อุณหภูมิห้อง. นอกจากนี้ก็มักจะบรรจุเป็นแพ็คเกจเล็กๆ ซึ่งสะดวกกว่ามากเมื่ออยู่บ้าน”

ซึ่งสูญเสียโครงสร้างไมซีเลียมไปเนื่องจากแหล่งที่อยู่อาศัยของพวกมันกลายเป็นสารตั้งต้นที่มีความคงตัวของของเหลวหรือกึ่งของเหลว ปริมาณมากสารอินทรีย์ กลุ่มของเชื้อรายีสต์ประกอบด้วย 1,500 สปีชีส์ที่อยู่ในคลาส Basidiomycetes และ Ascomycetes

โดยธรรมชาติแล้ว ยีสต์แพร่หลายและอาศัยอยู่บนพื้นผิวที่มีน้ำตาลสูง กินน้ำหวานจากดอกไม้ น้ำผลไม้จากพืช ไฟโตแมสที่ตายแล้ว เป็นต้น ยีสต์สามารถอาศัยอยู่ในดิน น้ำ และในลำไส้ของสัตว์ได้

ยีสต์เป็นเชื้อราที่มีชีวิตอยู่ตลอดวงจรชีวิตหรือเกือบทั้งหมดในรูปของเซลล์เดี่ยวๆ ขนาดของเซลล์ยีสต์มีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 3 ถึง 7 ไมครอน แต่มีบางชนิดที่เซลล์มีขนาดถึง 40 ไมครอน เซลล์ยีสต์มีลักษณะไม่เคลื่อนที่และมีรูปร่างเป็นวงรี แม้ว่ายีสต์จะไม่ก่อให้เกิดไมซีเลียม แต่ก็แสดงอาการและคุณสมบัติทั้งหมดของเห็ด ยีสต์เป็นยูคาริโอตออร์กาโนโทรฟิคที่มีสารอาหารประเภทการดูดซึม เชื้อราเหล่านี้ใช้สารอินทรีย์เพื่อให้ได้คาร์บอนและพลังงานที่จำเป็นต่อชีวิต สำหรับการหายใจยีสต์ต้องการออกซิเจน แต่ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน เชื้อรายีสต์แบบไม่ใช้ออกซิเจนหลายประเภทจะได้รับพลังงานเนื่องจากการหมักด้วยการก่อตัวของแอลกอฮอล์ การหมักยีสต์จะหยุดหรือหยุดพร้อมกันหากออกซิเจนเริ่มไหลไปยังสารตั้งต้นของการหมัก เนื่องจากการหายใจเป็นกระบวนการที่มีประสิทธิภาพมากกว่าในการรับพลังงาน แต่ถ้าเข้า. สารอาหารปานกลางเนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลสูงมากถึงแม้จะมีออกซิเจน กระบวนการหายใจและการหมักจึงเกิดขึ้นพร้อมกัน ถึงสภาวะทางโภชนาการ เห็ดยีสต์มีความต้องการมาก ในสภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจน ยีสต์จะเผาผลาญเฉพาะกลูโคสเท่านั้น ในขณะที่ในสภาพแวดล้อมแบบแอโรบิก ยีสต์ยังสามารถใช้ไฮโดรคาร์บอน ไขมัน สารประกอบอะโรมาติก กรดอินทรีย์ และแอลกอฮอล์เป็นแหล่งพลังงานได้

ยีสต์เติบโตและขยายตัวอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงลักษณะเฉพาะในสิ่งแวดล้อม ด้วยเหตุนี้ ต้องขอบคุณกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ ยีสต์จึงแพร่หลายไปทั่วโลก เชื่อกันว่ายีสต์เป็นพืชที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์ปลูกฝัง การขยายพันธุ์ของยีสต์ทำได้โดยการแตกหน่อ (การแบ่ง) การสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศก็เป็นไปได้เช่นกัน ในกรณีนี้ไซโกตที่ได้จะถูกเปลี่ยนเป็น "ถุง" ซึ่งมีสปอร์ 4-8 ตัว ในสถานะเซลล์เดียว ยีสต์สามารถสืบพันธุ์ได้ ดังนั้นสปอร์หรือไซโกตจึงสามารถแตกหน่อได้ การแบ่งยีสต์ออกเป็นกลุ่ม (คลาส Ascomycetes หรือ Basidiomycetes) ขึ้นอยู่กับวิธีการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ มียีสต์หลายชนิดที่ไม่สามารถสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศได้ นักวิทยาศาสตร์รวมพวกมันไว้ในกลุ่มเห็ดที่ไม่สมบูรณ์ (Fungi Imperfecti หรือ Deuteromycetes)

ตั้งแต่สมัยโบราณ มนุษย์ใช้ยีสต์บางชนิดในการผลิตไวน์ เบียร์ ขนมปัง kvass การผลิตภาคอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ ฯลฯ ยีสต์บางชนิดถูกนำมาใช้ในเทคโนโลยีชีวภาพเนื่องจากคุณสมบัติทางสรีรวิทยาที่สำคัญ เราได้รับในการผลิตสมัยใหม่โดยใช้ยีสต์ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร,เอนไซม์,ไซลิทอล,ทำให้น้ำบริสุทธิ์จากการปนเปื้อนของน้ำมัน แต่ก็มีเช่นกัน คุณสมบัติเชิงลบยีสต์. ยีสต์บางชนิดสามารถก่อให้เกิดโรคในมนุษย์ได้เนื่องจากยีสต์เหล่านี้เป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือฉวยโอกาส โรคดังกล่าว ได้แก่ เชื้อราแคนดิดา โรคคริปโตคอกโคซิส และโรค pityriasis

เชื้อราเป็นสิ่งมีชีวิตเฮเทอโรโทรฟิคโบราณที่ครอบครองสถานที่พิเศษในระบบธรรมชาติของสิ่งมีชีวิตทั่วไป อาจมีขนาดเล็กด้วยกล้องจุลทรรศน์หรือสูงถึงหลายเมตร พวกมันเกาะอยู่บนพืช สัตว์ มนุษย์ หรืออินทรียวัตถุที่ตายแล้ว บนรากของต้นไม้และหญ้า บทบาทของพวกเขาใน biocenoses นั้นยอดเยี่ยมและหลากหลาย ในห่วงโซ่อาหาร พวกมันเป็นตัวย่อยสลาย ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่กินซากอินทรีย์ที่ตายแล้ว และนำซากเหล่านี้ไปทำให้เป็นแร่เป็นสารประกอบอินทรีย์ธรรมดา

ในธรรมชาติ เห็ดมีบทบาทเชิงบวก กล่าวคือ เป็นอาหารและยาสำหรับสัตว์ สร้างรากของเชื้อราช่วยให้พืชดูดซับน้ำ เนื่องจากเป็นส่วนประกอบของไลเคน เชื้อราจึงเป็นที่อยู่อาศัยของสาหร่าย

เชื้อราเป็นสิ่งมีชีวิตชั้นล่างที่ปราศจากคลอโรฟิลล์ ซึ่งรวมตัวกันประมาณ 100,000 สายพันธุ์ ตั้งแต่สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กจิ๋วไปจนถึงสิ่งมีชีวิตขนาดยักษ์ เช่น เชื้อราเชื้อจุดไฟ เสื้อกันฝนขนาดยักษ์ และอื่นๆ อีกมากมาย

ในระบบของโลกออร์แกนิก เห็ดมีตำแหน่งพิเศษซึ่งเป็นตัวแทนของอาณาจักรที่แยกจากกันพร้อมกับอาณาจักรของสัตว์และพืช พวกเขาขาดคลอโรฟิลล์ดังนั้นจึงต้องการอินทรียวัตถุสำเร็จรูปเพื่อเป็นโภชนาการ (พวกมันอยู่ในสิ่งมีชีวิตเฮเทอโรโทรฟิค) ในแง่ของการปรากฏตัวของยูเรียในการเผาผลาญไคตินในเยื่อหุ้มเซลล์และผลิตภัณฑ์สำรอง - ไกลโคเจนไม่ใช่แป้ง - พวกมันอยู่ใกล้กับสัตว์ ในทางกลับกัน ในแง่ของโภชนาการ (โดยการดูดซึม ไม่ใช่การกินอาหาร) และการเติบโตอย่างไม่จำกัด พวกมันมีลักษณะคล้ายกับพืช

เห็ดยังมีลักษณะเฉพาะสำหรับพวกมันด้วย: ในเห็ดเกือบทั้งหมดร่างกายของพืชคือไมซีเลียมหรือไมซีเลียมซึ่งประกอบด้วยเส้นใย - เส้นใย

เหล่านี้เป็นหลอดบางคล้ายเกลียวที่เต็มไปด้วยไซโตพลาสซึม ด้ายที่ประกอบเป็นเห็ดสามารถพันให้แน่นหรือหลวม แตกแขนง หลอมรวมเข้าด้วยกัน ก่อตัวเป็นฟิล์มเหมือนสักหลาดหรือเป็นเส้นที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า

ในเชื้อราที่สูงขึ้นเส้นใยจะถูกแบ่งออกเป็นเซลล์

เซลล์เชื้อราสามารถมีนิวเคลียสได้ตั้งแต่หนึ่งถึงหลายนิวเคลียส นอกจากนิวเคลียสแล้ว เซลล์ยังมีองค์ประกอบโครงสร้างอื่นๆ อีก (ไมโตคอนเดรีย ไลโซโซม เอนโดพลาสมิกเรติคูลัม ฯลฯ)

โครงสร้าง

ร่างกายของเชื้อราส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นจากการก่อตัวเป็นเส้นใยบาง ๆ - เส้นใย การรวมกันของพวกมันก่อให้เกิดไมซีเลียม (หรือไมซีเลียม)

โดยการแตกแขนง ไมซีเลียมจะสร้างพื้นผิวขนาดใหญ่ซึ่งช่วยให้ดูดซับน้ำและได้ สารอาหาร. ตามอัตภาพเห็ดจะถูกแบ่งออกเป็นต่ำและสูง ยู เชื้อราที่ต่ำกว่าเส้นใยไม่มีพาร์ติชันตามขวาง และไมซีเลียมเป็นเซลล์ที่มีการแตกแขนงสูงเซลล์หนึ่ง ในเชื้อราที่สูงขึ้นเส้นใยจะถูกแบ่งออกเป็นเซลล์

เซลล์ของเชื้อราส่วนใหญ่ถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกแข็ง ส่วนซูสปอร์และร่างกายของเชื้อราโปรโตซัวบางชนิดไม่มี พลาสซึมของเชื้อราประกอบด้วยโปรตีนและเอนไซม์ที่มีโครงสร้าง กรดอะมิโน คาร์โบไฮเดรต และไขมันที่ไม่เกี่ยวข้องกับออร์แกเนลล์ของเซลล์ ออร์แกเนลล์: ไมโตคอนเดรีย, ไลโซโซม, แวคิวโอลที่มีสารกักเก็บ - โวลูติน, ไขมัน, ไกลโคเจน, ไขมัน ไม่มีแป้ง เซลล์เชื้อรามีนิวเคลียสตั้งแต่หนึ่งนิวเคลียสขึ้นไป

การสืบพันธุ์

ในเชื้อรามีความโดดเด่นในด้านพืชการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศและการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ

พืชผัก

การสืบพันธุ์ดำเนินการโดยส่วนต่าง ๆ ของไมซีเลียมการก่อตัวพิเศษ - oidia (เกิดขึ้นจากการสลายตัวของเส้นใยออกเป็นเซลล์สั้น ๆ ที่แยกจากกันซึ่งแต่ละเซลล์ก่อให้เกิดสิ่งมีชีวิตใหม่) chlamydospores (ก่อตัวในลักษณะเดียวกันโดยประมาณ แต่ มีเปลือกสีเข้มหนากว่า ทนต่อสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยได้ดี) โดยการแตกหน่อของไมซีเลียมหรือแต่ละเซลล์

สำหรับการขยายพันธุ์พืชแบบไม่อาศัยเพศ อุปกรณ์พิเศษไม่จำเป็น แต่มีทายาทไม่มากนัก แต่มีเพียงไม่กี่คน

ด้วยการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ เซลล์ของเส้นใยไม่ต่างจากเพื่อนบ้าน จะเติบโตเป็นสิ่งมีชีวิตทั้งหมด บางครั้งสัตว์หรือการเคลื่อนไหวด้านสิ่งแวดล้อมก็ฉีกเส้นใยออกจากกัน

มันเกิดขึ้นว่าเมื่อมีสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยเกิดขึ้น เส้นใยเองก็แตกตัวออกเป็นเซลล์แต่ละเซลล์ ซึ่งแต่ละเซลล์สามารถเติบโตเป็นเห็ดทั้งหมดได้

บางครั้งการเจริญเติบโตก็ก่อตัวขึ้นบนเส้นด้าย ซึ่งเติบโต ร่วงหล่น และก่อให้เกิดสิ่งมีชีวิตใหม่

บ่อยครั้งที่เซลล์บางเซลล์มีเยื่อหุ้มหนาขึ้น พวกเขาสามารถทนต่อการอบแห้งและคงอยู่ได้นานถึงสิบปีหรือมากกว่านั้น และงอกได้ในสภาวะที่เอื้ออำนวย

ในระหว่างการขยายพันธุ์พืช DNA ของลูกหลานไม่แตกต่างจาก DNA ของพ่อแม่ การสืบพันธุ์ประเภทนี้ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ แต่จำนวนลูกหลานมีน้อย

กะเทย

ในระหว่างการสืบพันธุ์สปอร์แบบไม่อาศัยเพศ เส้นใยของเชื้อราจะสร้างเซลล์พิเศษที่สร้างสปอร์ เซลล์เหล่านี้ดูเหมือนกิ่งไม้ที่ไม่สามารถเติบโตและแยกสปอร์ออกจากตัวมันเองได้ หรือเหมือนฟองอากาศขนาดใหญ่ที่สปอร์ก่อตัวขึ้น การก่อตัวดังกล่าวเรียกว่า sporangia

ในการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ DNA ของลูกหลานก็ไม่ต่างจาก DNA ของพ่อแม่ สารที่ใช้ในการก่อตัวของสปอร์แต่ละตัวน้อยกว่าในลูกหลานเพียงตัวเดียวในระหว่างการขยายพันธุ์พืช โดยไม่อาศัยเพศ บุคคลหนึ่งสร้างสปอร์นับล้าน ดังนั้นเชื้อราจึงมีโอกาสออกจากลูกหลานได้มากขึ้น

ทางเพศ

ในระหว่างการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศจะมีลักษณะการผสมผสานใหม่ปรากฏขึ้น ในการสืบพันธุ์ประเภทนี้ DNA ของลูกหลานนั้นถูกสร้างขึ้นจาก DNA ของทั้งพ่อและแม่ ในเชื้อรา การรวม DNA เกิดขึ้นในรูปแบบต่างๆ

วิธีต่างๆ ในการรับรองการรวม DNA ในระหว่างการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศของเชื้อรา:

เมื่อถึงจุดหนึ่ง นิวเคลียสและสาย DNA ของพ่อแม่จะรวมกัน แลกเปลี่ยนชิ้นส่วน DNA และแยกออกจากกัน DNA ของผู้สืบทอดมีส่วนที่ได้รับจากทั้งพ่อและแม่ ดังนั้นผู้สืบทอดจึงมีความคล้ายคลึงกับผู้ปกครองฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งและในบางด้านก็เหมือนกับอีกฝ่ายหนึ่ง การผสมผสานคุณสมบัติใหม่สามารถลดหรือเพิ่มความมีชีวิตของลูกหลานได้

การสืบพันธุ์ประกอบด้วยการผสมระหว่างเซลล์สืบพันธุ์เพศชายและเพศหญิง ส่งผลให้เกิดไซโกต เชื้อรามีความแตกต่างระหว่าง iso-, hetero- และ oogamy ผลิตภัณฑ์ทางเพศของเชื้อราส่วนล่าง (oospore) จะงอกเป็น sporangium ซึ่งสปอร์พัฒนาขึ้น ใน ascomycetes (เชื้อราที่กระเป๋าหน้าท้อง) ซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการทางเพศ ถุง (asci) จะเกิดขึ้น - โครงสร้างเซลล์เดียวมักจะมีแอสโคสปอร์ 8 ตัว ถุงที่เกิดขึ้นโดยตรงจากไซโกต (ในแอสโคไมซีตตอนล่าง) หรือบนเส้นใยแอสโคจีนัสที่พัฒนาจากไซโกต ในถุงจะเกิดการหลอมรวมของนิวเคลียสไซโกต จากนั้นจึงเกิดการแบ่งไมโอติกของนิวเคลียสซ้ำและการก่อตัวของแอสโคสปอร์เดี่ยว Bursa มีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการแพร่กระจายของแอสโคสปอร์

เชื้อราพื้นฐานมีลักษณะเป็นกระบวนการทางเพศ - somatogamy ประกอบด้วยการหลอมรวมของไมซีเลียมพืชสองเซลล์ ผลิตภัณฑ์สืบพันธุ์คือเบซิเดียมซึ่งมีเบสิดิโอสปอร์ 4 ตัวเกิดขึ้น Basidiospores เป็นสปอร์เดี่ยวซึ่งก่อให้เกิดไมซีเลียมเดี่ยวซึ่งมีอายุสั้น โดยการหลอมรวมของไมซีเลียมเดี่ยวจะเกิดไมซีเลียมไดคาริโอตซึ่งมีการสร้างบาซิเดียที่มีเบสิดิโอสปอร์

ในเชื้อราที่ไม่สมบูรณ์ และในบางกรณี กระบวนการทางเพศจะถูกแทนที่ด้วยโรคเฮเทอโรคาริโอซิส (ความหลากหลายทางเพศ) และกระบวนการพาราเซ็กชวล Heterokaryosis ประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลงของนิวเคลียสที่ต่างกันทางพันธุกรรมจากส่วนหนึ่งของไมซีเลียมไปยังอีกส่วนหนึ่งผ่านการก่อตัวของอะนาสโตโมสหรือฟิวชั่นของเส้นใย ในกรณีนี้จะไม่เกิดปฏิกิริยานิวเคลียร์ฟิวชัน การหลอมรวมของนิวเคลียสหลังจากเปลี่ยนไปยังเซลล์อื่นเรียกว่ากระบวนการพาราเซ็กชวล

เส้นใยของเชื้อราเติบโตโดยการแบ่งตามขวาง (เส้นใยไม่แบ่งตามเซลล์) พลาสซึมของเซลล์เชื้อราที่อยู่ใกล้เคียงก่อตัวเป็นก้อนเดียว - มีรูในพาร์ติชันระหว่างเซลล์

โภชนาการ

เห็ดส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นเส้นยาวที่ดูดซับสารอาหารไปทั่วพื้นผิว เชื้อราดูดซับสารที่จำเป็นจากสิ่งมีชีวิตและสิ่งมีชีวิตที่ตายแล้ว จากความชื้นในดินและน้ำจากแหล่งกักเก็บตามธรรมชาติ

เชื้อราปล่อยสารที่แตกโมเลกุลอินทรีย์ออกเป็นชิ้น ๆ เพื่อให้เชื้อราสามารถดูดซับได้

แต่ภายใต้เงื่อนไขบางประการ การที่ร่างกายเป็นเหมือนเส้นด้าย (เช่น เห็ด) จะเป็นประโยชน์มากกว่าการเป็นก้อน (ซีสต์) เหมือนแบคทีเรีย มาตรวจสอบว่าสิ่งนี้เป็นจริงหรือไม่

มาดูแบคทีเรียและเชื้อราที่กำลังเติบโตกันดีกว่า สารละลายน้ำตาลเข้มข้นจะแสดงเป็นสีน้ำตาล สารละลายอ่อนจะแสดงเป็นสีน้ำตาลอ่อน และน้ำปราศจากน้ำตาลจะแสดงเป็นสีขาว

เราสามารถสรุปได้ว่า: สิ่งมีชีวิตที่เป็นเส้นใยที่กำลังเติบโตอาจจบลงในที่ที่มีอาหารมากมาย ยิ่งด้ายยาวเท่าไร ปริมาณสารที่เซลล์อิ่มตัวสามารถใช้กับการเจริญเติบโตของเชื้อราก็จะมากขึ้นเท่านั้น เส้นใยทั้งหมดทำหน้าที่เป็นส่วนหนึ่งของทั้งหมด และส่วนของเชื้อราซึ่งครั้งหนึ่งอยู่ในบริเวณที่มีอาหารมากก็จะเลี้ยงเชื้อราทั้งหมด

แม่พิมพ์

แม่พิมพ์เกาะอยู่บนซากพืชที่ชื้นซึ่งมักเป็นสัตว์น้อย เชื้อราที่พบมากที่สุดชนิดหนึ่งคือ mucor หรือ capitate mould ไมซีเลียมของเชื้อรานี้ในรูปแบบของเส้นใยสีขาวที่ดีที่สุดสามารถพบได้ในขนมปังเก่า Mucor hyphae ไม่ได้แยกจากกันด้วยผนังกั้น เส้นใยแต่ละอันเป็นเซลล์ที่มีกิ่งก้านสูงและมีนิวเคลียสหลายตัว เซลล์บางกิ่งจะแทรกซึมเข้าไปในสารตั้งต้นและดูดซับสารอาหาร ในขณะที่บางกิ่งจะลอยขึ้นด้านบน ที่ด้านบนของหลังจะมีการสร้างหัวกลมสีดำ - sporangia ซึ่งสร้างสปอร์ สปอร์สุกจะแพร่กระจายไปตามกระแสลมหรือด้วยความช่วยเหลือของแมลง เมื่ออยู่ในสภาพที่เอื้ออำนวย สปอร์จะเติบโตเป็นไมซีเลียม (ไมซีเลียม) ใหม่

ตัวแทนที่สองของเชื้อราราคือเพนิซิลเลียมหรือราสีน้ำเงิน ไมซีเลียม เพนิซิลเลียมประกอบด้วยเส้นใยที่แบ่งตามพาร์ติชันตามขวางออกเป็นเซลล์ เส้นใยบางอันลอยขึ้นด้านบนและมีกิ่งก้านที่มีลักษณะคล้ายพู่กันเกิดขึ้นที่ปลาย ที่ปลายกิ่งก้านเหล่านี้สปอร์จะถูกสร้างขึ้นด้วยความช่วยเหลือของเพนิซิลเลียมที่จะแพร่พันธุ์

เห็ดยีสต์

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ มีรูปร่างเป็นรูปไข่หรือยาว ขนาด 8-10 ไมครอน ไมซีเลียมที่แท้จริงไม่ได้เกิดขึ้น เซลล์มีนิวเคลียส ไมโตคอนเดรีย สารหลายชนิด (อินทรีย์และอนินทรีย์) สะสมอยู่ในแวคิวโอล และกระบวนการรีดอกซ์เกิดขึ้นในเซลล์เหล่านั้น ยีสต์สะสมโวลูตินในเซลล์ การขยายพันธุ์พืชโดยการแตกหน่อหรือแยกหน่อ การสร้างสปอร์เกิดขึ้นหลังจากการสืบพันธุ์ซ้ำโดยการแตกหน่อหรือการแบ่งตัว มันเกิดขึ้นได้ง่ายกว่าเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วจากสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์ไปเป็นสารอาหารที่ไม่มีนัยสำคัญเมื่อมีการให้ออกซิเจน จำนวนสปอร์ในเซลล์ถูกจับคู่ (ปกติ 4-8) ในยีสต์กระบวนการทางเพศก็เป็นที่รู้จักเช่นกัน

ยีสต์หรือยีสต์พบได้บนพื้นผิวผลไม้และบนเศษซากพืชที่มีคาร์โบไฮเดรต ยีสต์แตกต่างจากเชื้อราอื่นๆ ตรงที่ไม่มีไมซีเลียมและประกอบด้วยเซลล์เดี่ยว ส่วนใหญ่เป็นรูปไข่ ในสภาพแวดล้อมที่มีน้ำตาล ยีสต์ทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ ซึ่งส่งผลให้เกิดการปล่อยเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + พลังงาน

กระบวนการนี้เป็นกระบวนการของเอนไซม์และเกิดขึ้นจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ที่ซับซ้อน พลังงานที่ปล่อยออกมาจะถูกนำไปใช้โดยเซลล์ยีสต์สำหรับกระบวนการที่สำคัญ

ยีสต์แพร่พันธุ์โดยการแตกหน่อ (บางชนิดแบ่งตามการแบ่ง) เมื่อเกิดการแตกหน่อ จะมีการนูนคล้ายไตเกิดขึ้นบนเซลล์

นิวเคลียสของเซลล์แม่แบ่งตัว และนิวเคลียสของลูกสาวคนหนึ่งจะนูนขึ้นมา ส่วนป่องจะเติบโตอย่างรวดเร็ว กลายเป็นเซลล์อิสระและแยกออกจากเซลล์แม่ เมื่อแตกหน่อเร็วมาก เซลล์จะไม่มีเวลาแยกจากกัน และผลที่ได้คือโซ่สั้นและเปราะบาง

เห็ดอย่างน้อย 4/4 ชนิดเป็น saprophytes วิธีการรับประทานอาหารแบบ saprophytic นั้นสัมพันธ์กับอาหารเป็นหลัก ต้นกำเนิดของพืช(ปฏิกิริยาที่เป็นกรดของสิ่งแวดล้อมและองค์ประกอบของสารอินทรีย์จากพืชมีประโยชน์ต่อชีวิตมากกว่า)

เชื้อรา Symbiont มีความเกี่ยวข้องกับพืชชั้นสูง ไบรโอไฟต์ สาหร่าย และมักพบในสัตว์น้อยกว่า ตัวอย่างคือไลเคนและไมคอร์ไรซา ไมคอร์ไรซาคือการอยู่ร่วมกันของเชื้อรากับรากของพืชชั้นสูง เชื้อราช่วยให้พืชดูดซับสารฮิวมัสที่เข้าถึงยาก ส่งเสริมการดูดซึมธาตุอาหารแร่ธาตุ ช่วยในกระบวนการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตด้วยเอนไซม์ กระตุ้นเอนไซม์ของพืชชั้นสูง และจับไนโตรเจนอิสระ จากพืชที่สูงกว่า เชื้อราจะได้รับสารประกอบที่ปราศจากไนโตรเจน ออกซิเจน และสารคัดหลั่งของราก ซึ่งส่งเสริมการงอกของสปอร์ ไมคอร์ไรซาพบได้ทั่วไปในพืชชั้นสูง ไม่พบเฉพาะในต้นเสจด์ พืชตระกูลกะหล่ำ และพืชน้ำเท่านั้น

กลุ่มนิเวศวิทยาของเชื้อรา

เห็ดดิน

เชื้อราในดินเกี่ยวข้องกับการทำให้เป็นแร่ของอินทรียวัตถุ การก่อตัวของฮิวมัส ฯลฯ กลุ่มนี้รวมถึงเชื้อราที่เข้าสู่ดินเฉพาะในช่วงระยะเวลาหนึ่งของชีวิตและเชื้อราของไรโซสเฟียร์ของพืชที่อาศัยอยู่ในเขตระบบรากของพวกเขา

เชื้อราในดินเฉพาะทาง:

• โคโพรฟิล- เห็ดที่อาศัยอยู่บนดินที่อุดมไปด้วยฮิวมัส (กองมูลสัตว์, สถานที่ที่มูลสัตว์สะสม)
• เคราติโนฟิล- เชื้อราที่อาศัยอยู่ตามเส้นผม เขา กีบ
• ไซโลไฟต์- เชื้อราที่ย่อยสลายไม้ในหมู่พวกเขามีผู้ทำลายไม้ที่มีชีวิตและไม้ที่ตายแล้ว

เห็ดบ้าน

เห็ดบ้านเป็นตัวทำลายชิ้นส่วนไม้ของอาคาร

เห็ดน้ำ

ซึ่งรวมถึงกลุ่มเชื้อราไมคอร์ไรซาซิมเบียนต์

เชื้อราที่เติบโตบนวัสดุอุตสาหกรรม (โลหะ กระดาษ และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเชื้อรา)

หมวกเห็ด

เห็ดแคปจะอาศัยอยู่บนดินป่าที่อุดมไปด้วยฮิวมัสและได้รับน้ำ เกลือแร่ และสารอินทรีย์บางชนิดจากมัน พวกเขาได้รับอินทรียวัตถุ (คาร์โบไฮเดรต) บางส่วนจากต้นไม้

ไมซีเลียมเป็นส่วนสำคัญของเห็ดทุกชนิด พวกเขาพัฒนามัน ร่างกายติดผล. หมวกและก้านประกอบด้วยเส้นใยไมซีเลียมที่อยู่ติดกันอย่างแน่นหนา ในก้านด้ายทั้งหมดจะเหมือนกันและในหมวกจะมีสองชั้น - ชั้นบนปกคลุมด้วยผิวหนังมีสีด้วยเม็ดสีที่แตกต่างกันและชั้นล่าง

ในเห็ดบางชนิดชั้นล่างสุดประกอบด้วยหลอดหลายหลอด เห็ดชนิดนี้เรียกว่าท่อ ส่วนชั้นล่างสุดของฝาครอบประกอบด้วยแผ่นที่จัดเรียงตามแนวรัศมี เห็ดชนิดนี้เรียกว่าลาเมลลาร์ สปอร์ก่อตัวบนจานและบนผนังของท่อด้วยความช่วยเหลือในการแพร่พันธุ์ของเชื้อรา

เส้นใยของไมซีเลียมพันรากของต้นไม้ เจาะเข้าไปและแพร่กระจายระหว่างเซลล์ การอยู่ร่วมกันที่เป็นประโยชน์ต่อพืชทั้งสองเกิดขึ้นระหว่างไมซีเลียมกับรากพืช เชื้อราให้น้ำและเกลือแร่แก่พืช โดยการแทนที่ขนรากบนราก ต้นไม้จะให้คาร์โบไฮเดรตบางส่วนไป มีเพียงการเชื่อมต่ออย่างใกล้ชิดของไมซีเลียมกับต้นไม้บางชนิดเท่านั้นที่สามารถสร้างเนื้อผลในเห็ดหมวกได้

ข้อพิพาทด้านการศึกษา

เซลล์พิเศษที่เรียกว่าสปอร์ก่อตัวขึ้นในหลอดหรือบนแผ่นของฝา สปอร์ขนาดเล็กและสว่างที่สุกจะทะลักออกมาและถูกลมพัดพาไป พวกมันแพร่กระจายโดยแมลงและทาก เช่นเดียวกับกระรอกและกระต่ายที่กินเห็ด สปอร์ไม่ถูกย่อย อวัยวะย่อยอาหารสัตว์เหล่านี้ถูกโยนออกไปพร้อมกับมูลของมัน

ในดินที่ชื้นและอุดมด้วยฮิวมัส สปอร์ของเชื้อราจะงอกและมีเส้นใยไมซีเลียมพัฒนาจากพวกมัน ไมซีเลียมที่เกิดจากสปอร์เดี่ยวสามารถสร้างผลใหม่ได้เฉพาะในบางกรณีเท่านั้น ในเชื้อราสปีชีส์ส่วนใหญ่ เนื้อที่ติดผลจะพัฒนาบนไมซีเลียมที่เกิดจากเซลล์หลอมรวมของเส้นใยที่มาจากสปอร์ต่างๆ ดังนั้นเซลล์ของไมซีเลียมจึงมีนิวเคลียร์ ไมซีเลียมเติบโตช้าและหลังจากสะสมสารอาหารเท่านั้นจึงจะก่อให้เกิดผล

เชื้อราเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์ saprophytes เกิดขึ้นบนดินฮิวมัส เศษพืชที่ตายแล้ว และบางส่วนเกิดบนปุ๋ยคอก ร่างกายประกอบด้วยเส้นใยที่ก่อตัวเป็นไมซีเลียมที่อยู่ใต้ดิน ในระหว่างการพัฒนา วัตถุที่มีลักษณะคล้ายร่มจะเติบโตบนไมซีเลียม ตอและหมวกประกอบด้วยเส้นใยไมซีเลียมที่หนาแน่น

ในเห็ดบางชนิดที่ด้านล่างของหมวกแผ่นเปลือกโลกจะแยกออกจากกึ่งกลางไปจนถึงขอบซึ่ง basidia พัฒนาขึ้นและสปอร์ในนั้นคือเยื่อพรหมจารี เห็ดชนิดนี้เรียกว่าลาเมลลาร์ เชื้อราบางชนิดมีม่าน (ฟิล์มของเส้นใยที่มีบุตรยาก) ที่ช่วยปกป้องเยื่อพรหมจารี เมื่อผลสุก เปลือกจะแตกและคงอยู่เป็นขอบตามขอบฝาหรือวงแหวนบนก้าน

ในเห็ดบางชนิด hymenophore มีรูปร่างเป็นท่อ เหล่านี้เป็นเห็ดท่อ ผลของมันมีลักษณะเป็นเนื้อ เน่าเร็ว ถูกทำลายได้ง่ายจากตัวอ่อนของแมลง และถูกทากกิน เห็ดหมวกสืบพันธุ์โดยสปอร์และส่วนของไมซีเลียม (ไมซีเลียม)

องค์ประกอบทางเคมีของเห็ด

ใน เห็ดสดน้ำคิดเป็น 84-94% ของมวลทั้งหมด

โปรตีนจากเห็ดถูกดูดซึมเพียง 54-85% ซึ่งแย่กว่าโปรตีนจากผลิตภัณฑ์จากพืชชนิดอื่น การดูดซึมถูกขัดขวางเนื่องจากความสามารถในการละลายโปรตีนต่ำ ไขมันและคาร์โบไฮเดรตถูกดูดซึมได้ดีมาก องค์ประกอบทางเคมีขึ้นอยู่กับอายุของเห็ด สภาพ ชนิด สภาพการเจริญเติบโต ฯลฯ

บทบาทของเห็ดในธรรมชาติ

เห็ดหลายชนิดเติบโตไปพร้อมกับรากของต้นไม้และหญ้า ความร่วมมือของพวกเขาเป็นประโยชน์ร่วมกัน พืชให้น้ำตาลและโปรตีนแก่เชื้อรา และเชื้อราทำลายซากพืชที่ตายแล้วในดินและดูดซับน้ำที่มีแร่ธาตุที่ละลายอยู่ในนั้นไปทั่วพื้นผิวของเส้นใย รากที่ผสมกับเชื้อราเรียกว่าไมคอร์ไรซา ต้นไม้และหญ้าส่วนใหญ่ก่อตัวเป็นไมคอร์ไรซา

เชื้อรามีบทบาทเป็นผู้ทำลายในระบบนิเวศ พวกมันทำลายไม้และใบไม้ที่ตายแล้ว รากพืช และซากสัตว์ พวกมันเปลี่ยนซากศพทั้งหมดให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และเกลือแร่ ซึ่งเป็นสิ่งที่พืชสามารถดูดซับได้ เมื่อพวกมันกินเห็ดก็จะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นและกลายเป็นอาหารของสัตว์และเห็ดอื่นๆ

การนำทาง:

คำพูดที่รู้จักกันดีว่า "เติบโตอย่างก้าวกระโดด" เป็นสิ่งที่สมเหตุสมผลโดยคุณสมบัติ ของผลิตภัณฑ์นี้. แป้งขึ้น - พนักงานต้อนรับชื่นชมยินดี

เราคุ้นเคยกับขนมอบที่โปร่งสบายและไม่ถามตัวเองอีกต่อไป: ยีสต์เป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่?

เรามาดูกันดีกว่าว่าหนึ่งในนั้น ส่วนผสมที่น่าสนใจที่สุด- ยีสต์.

วันนี้คุณจะได้เรียนรู้ทั้งหมดเกี่ยวกับพวกเขา ประวัติศาสตร์ไม่ว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ มีประโยชน์อย่างไร เพาะพันธุ์ เก็บรักษา และอื่นๆ อีกมากมาย

ประวัติอาหารและคุณค่า

ยีสต์ถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารมาระยะหนึ่งแล้ว สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อหลายศตวรรษก่อนในอียิปต์โบราณอันห่างไกล ชาวอียิปต์เรียนรู้ที่จะต้มเบียร์เป็นครั้งแรกและต่อมาก็อบขนมปังยีสต์ สำหรับโลกสมัยใหม่ คุณสมบัติของยีสต์ถูกค้นพบโดยนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส ปาสเตอร์ (พ.ศ. 2400) 24 ปีต่อมา การเพาะเลี้ยงยีสต์ครั้งแรกได้รับการพัฒนาในเดนมาร์ก

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 ยีสต์ "พันธุ์" เริ่มถูกนำมาใช้ในการย่อยอาหาร จนถึงปัจจุบันมีการปลูกจุลินทรีย์เหล่านี้มากกว่า 1.5 พันสายพันธุ์ แต่สำหรับอาหารของเราเราใช้เพียง 4 อย่างเท่านั้น:

• ไวน์ (คราบจุลินทรีย์บนพวงองุ่น);
• ผลิตภัณฑ์นม ( ผลิตภัณฑ์นมด้วยแป้งเปรี้ยวธรรมชาติ);
• เบเกอรี่ (ขนมอบ);
• บ้านเบียร์ ("เบียร์สด")

ปริมาณแคลอรี่ของยีสต์แห้ง– 75 กิโลแคลอรี/100 ก.

แคลอรี่ของยีสต์สด– 119 กิโลแคลอรี/100 ก.

ส่วนใหญ่คุณต้องจัดการกับ ยีสต์ของคนทำขนมปังซึ่งทั่วโลกใช้เป็นหัวเชื้อ

ยีสต์คืออะไร?

ก่อนที่จะเจาะลึกว่ามียีสต์ประเภทใดและความแตกต่างที่สำคัญคืออะไร เรามาทำความเข้าใจกันก่อนว่ายีสต์เหล่านี้คืออะไร

หากใครไม่รู้ ยีสต์ก็คือสิ่งมีชีวิตที่เป็นเชื้อราเซลล์เดียว เซลล์ของพวกมันมีลักษณะเป็นรูปไข่และมองเห็นได้ภายใต้กล้องจุลทรรศน์เท่านั้น ยีสต์ 1 กรัมมีเซลล์ 20 พันล้านเซลล์ ฉันจะเขียนเป็นตัวเลข - 20 000 000 000 เพื่อให้คุณสามารถชื่นชมได้อย่างเต็มที่

ตามหลักวิทยาศาสตร์แล้ว ยีสต์ที่เราใช้ในการอบขนมเรียกว่ายีสต์ Saccharomyces Cerevisiae, ซึ่งแปลแบบหลวมๆ แปลว่า “เห็ดกินน้ำตาล”

พูดง่าย ๆ ก็คือยีสต์ "กิน" น้ำตาลและแปลงเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งมีขนาดเพิ่มขึ้นและบวมจากด้านใน นอกจากแก๊สแล้ว พวกเขายังผลิตเอทิลแอลกอฮอล์ซึ่งทำให้ขนมอบมีกลิ่นและรสชาติของยีสต์ที่มีลักษณะเฉพาะและด้วยเหตุนี้เราจึงมีโอกาสดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นไวน์คอนยัคบรั่นดีวิสกี้และอื่น ๆ อีกมากมาย แต่นี่คือ หัวข้อสำหรับการสนทนาอื่น

คุณอาจสังเกตเห็นว่า ไม่ใช่ทุกสูตรแป้งที่มีน้ำตาลในกรณีนี้ ยีสต์กินอะไรเป็นอาหาร และทำไมแป้งถึงโต?

ประเด็นก็คือน้ำตาลหรือน้ำตาลไม่ใช่แค่เม็ดที่มีลักษณะคล้ายคริสตัลที่คุณเติมลงในชา มีหลายพันธุ์: ซูโครส, ฟรุกโตส, กลูโคส, มอลโตส สั้นๆ แล้ว. ซูโครส- นี่คือน้ำตาลทรายที่เราคุ้นเคย สกัดจากหัวบีทหรืออ้อย ฟรุกโตสและกลูโคสพบในน้ำผึ้ง กากน้ำตาล ผลไม้ และ มอลโตส- นี่คือน้ำตาลที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และธัญพืชอื่น ๆ ที่แตกหน่อและที่สำคัญที่สุดสำหรับเรา - ใน ข้าวสาลีซึ่งได้แป้งมา

เป็นเพราะแป้งมีมอลโตสทำให้ยีสต์มีของกินได้โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล แต่การเติมน้ำตาลจะช่วยเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น

สิ่งที่น่าสนใจ: การหมักเป็นกระบวนการทางธรรมชาติมีสิ่งที่เรียกว่าในธรรมชาติ ยีสต์ป่าซึ่งพบอยู่บนเปลือกของผลเบอร์รี่หลายชนิด ต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้องุ่นสุกที่เต็มไปด้วยน้ำตาลสามารถเปลี่ยนเป็นไวน์ได้โดยไม่ต้องใส่ยีสต์เพิ่มเติม

อันตรายและผลประโยชน์

หัวข้อที่มีประโยชน์และ คุณสมบัติที่เป็นอันตรายเห็ด "บ้าน" เป็นที่ถกเถียงกัน แม้แต่นักชีววิทยาก็ไม่สามารถสรุปได้โดยทั่วไป ในขณะที่การถกเถียงระหว่าง “นักธรรมชาติบำบัด” และนักอุตสาหกรรมยังคงดำเนินต่อไป แต่ขนมที่ใช้ยีสต์ก็กลับพบเห็นมากขึ้นเรื่อยๆ โต๊ะรับประทานอาหารจากญี่ปุ่นสู่อเมริกา จะเลือกฝ่ายไหนเป็นเรื่องส่วนตัว

ประโยชน์ของยีสต์

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ใด ๆ จะขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ยีสต์ประกอบด้วย:

• แร่ธาตุ (โพแทสเซียม, แมงกานีส, โซเดียม, ทองแดง, แคลเซียม, ไอโอดีน, เหล็ก, ฟอสฟอรัส, สังกะสี, แมกนีเซียม, โมลิบดีนัม);
• วิตามิน (กลุ่ม B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
• เซลลูโลส;
• กลูโคซิเดส;
• โปรตีน;
• เปปติเดส;
• กรดอะมิโนที่เป็นประโยชน์ (10%)

ยีสต์แต่ละประเภทมีองค์ประกอบเฉพาะของตัวเอง ดังนั้นจึงทำหน้าที่แตกต่างกัน ทุกประเภทจัดเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนในอาหาร (ปริมาณโปรตีน 66%) โปรตีนจากยีสต์ไม่ได้ด้อยกว่าโปรตีนที่พบในเนื้อสัตว์หรือปลาแต่อย่างใด พวกเขาจะแนะนำ รวมไว้ในอาหารมังสวิรัติเพื่อชดเชยการขาดโปรตีน

ยีสต์นมพวกเขายังเป็นโปรไบโอติกซึ่งสนับสนุนจุลินทรีย์ในลำไส้ปกติ กรดอะมิโนเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญและการทำงานของอวัยวะสำคัญ ยีสต์ยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ช่วยแก้อาการท้องผูกและปัญหาทางเดินอาหารอื่นๆ มีประโยชน์สำหรับโรคโลหิตจาง และควบคุมความดันโลหิต

ความเสียหายของยีสต์

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ: ในเอกสารสมัยนาซีเยอรมนี มีการค้นพบข้อความที่ว่า "หากรัสเซียไม่ถูกทำลายด้วยสงคราม ยีสต์ก็จะทำเช่นนั้น" แน่นอนว่าพวกเราหลายคนรู้สึกไม่สบายตัวหลังจากรับประทานผลิตภัณฑ์จากยีสต์ มีหลายปัจจัยสำหรับสิ่งนี้:

1. การตายของจุลินทรีย์ "พื้นเมือง" เมื่ออยู่ในทางเดินอาหาร จุลินทรีย์ยีสต์จะเริ่มเพิ่มจำนวนอย่างแข็งขัน กระบวนการนี้ส่งผลเสียต่อพืชปกติ ส่งผลให้ระบบทางเดินอาหาร ตับ และถุงน้ำดีเกิดการหยุดชะงัก
2. ฟังก์ชั่นการฟื้นฟูลดลง ธรรมชาติได้วางไว้แล้ว ร่างกายมนุษย์กลไกการรักษาตนเองที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น หากเอาตับบางส่วนออก ก็จะกลับมามีสุขภาพแข็งแรงภายในหนึ่งเดือน แต่โดยมีเงื่อนไขว่ากระบวนการหมักที่เกิดจากยีสต์จะไม่เกิดขึ้นในร่างกาย

ข้อกังวลนี้ ยีสต์สด. ในระหว่างกระบวนการอบ จุลินทรีย์จะถูกฆ่าเนื่องจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ดังนั้นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยจึงปลอดภัยในแง่นี้

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

สำหรับ ดำเนินการตามปกติลำไส้การมียีสต์เป็นสิ่งจำเป็น ดังนั้นแพทย์แนะนำให้บริโภคยีสต์มากถึง 7 กรัมต่อวัน สิ่งนี้จะจัดเตรียมความต้องการรายวัน นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในเงื่อนไขต่อไปนี้:

• จิตใจและร่างกายมากเกินไป
• ความเครียด;
• โรคผิวหนัง, สิว;
• โรคโลหิตจาง;
• ภาวะทุพโภชนาการ;
• การขาดวิตามิน
• ความผิดปกติของการเผาผลาญ
• แผลไหม้;
• โรคประสาท;
• ภูมิคุ้มกันลดลง
• ความเหนื่อยล้าเรื้อรัง
• โรคของระบบทางเดินอาหาร
• พื้นหลังกัมมันตภาพรังสีเพิ่มขึ้น

องค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของยีสต์ช่วยกระตุ้นกระบวนการย่อยอาหาร เพิ่มความอยากอาหาร และทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ จุลินทรีย์ส่งผลต่อการดูดซึมในลำไส้ ยีสต์ช่วยเพิ่มการดูดซึมสารอาหารหลายชนิด

แต่อย่าลืมอีกครั้งว่า ยีสต์ธรรมชาติ/ยีสต์สดในแป้งจะตายระหว่างการอบเนื่องจากพวกเขาไม่มั่นคงต่อหน้า อุณหภูมิสูง. ดังนั้นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงไม่ถือเป็นแหล่งที่มาของยีสต์สดซึ่งหมายความว่าพวกเขา ไม่มีให้เลย ผลประโยชน์ บนร่างกาย

ข้อห้ามในการบริโภคยีสต์

อาการสั่นยังคงเป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะที่ทุกคนสามารถใช้ได้ ข้อห้ามรวมถึงการวินิจฉัยบางอย่าง:

• การแพ้ผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์
• ลดการทำงานของไต
• โรคของระบบต่อมไร้ท่อ
• แบคทีเรียผิดปกติ;
• นักร้องหญิงอาชีพ;
• โรคเกาต์

การใช้ผลิตภัณฑ์ยีสต์ในทางที่ผิดก็เป็นอันตรายต่อร่างกายที่แข็งแรงเช่นกัน จุลินทรีย์จากเชื้อราที่มากเกินไปทำให้การดูดซึมแคลเซียมและวิตามินอื่นๆ บางชนิดลดลง ผู้หญิงที่มีแนวโน้มเป็นนักร้องหญิงอาชีพควรควบคุมอาหาร

และครั้งที่สาม: แค่นั้นแหละ ข้อมูลข้างต้นใช้กับการใช้ยีสต์สด(เบียร์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์/ไม่กรอง ผลิตภัณฑ์นมหมักโฮมเมด ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คุณไม่ต้องกังวล

ประเภทของยีสต์ขนมปัง

ยีสต์เหลว

จนถึงปี ค.ศ. 1825 ยีสต์ถูกขายในรูปของเหลว ในขณะนี้ยีสต์ในรูปของเหลวส่วนใหญ่จะใช้ในการผลิตทางอุตสาหกรรมและร้านเบเกอรี่แท้ๆ ซึ่งเป็นที่เคารพประเพณี ยีสต์ดังกล่าวแทบไม่เคยพบขายเลย

ยีสต์กด (สด)

ยีสต์ชนิดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดพบได้ทุกที่ตั้งแต่ตลาดไปจนถึงซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่

สีอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อนขึ้นอยู่กับผู้ผลิต ปกติจะขายเป็นอิฐก้อนเล็กหนัก 100 กรัม

ความสดของผลิตภัณฑ์สามารถกำหนดได้จากสีและโครงสร้างที่สม่ำเสมอ เมื่อแยกออกแล้ว ยีสต์ไม่ควรกระจาย - แค่สลายไป

ยีสต์ประเภทนี้มีราคาถูกที่สุดและเข้าถึงได้มากที่สุด ก่อนที่จะเติมยีสต์ลงในแป้งต้องคืนสภาพในน้ำโดยต้องทำอย่างไร - อ่านด้านล่าง

เมื่อซื้อควรคำนึงถึงวันที่ผลิตเนื่องจากยีสต์ชนิดนี้มีอายุได้ไม่นาน

ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่

ยีสต์แห้งถือว่าทันสมัยกว่า จำหน่ายในรูปแบบของเม็ดทรงกลมชวนให้นึกถึงลูกปัดบรรจุในถุง

ไม่แพงกว่าของสดมากนัก แต่ไม่ต้องการพื้นที่และสภาพการจัดเก็บมากนัก เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิต ก่อนที่จะเพิ่มลงในแป้ง พวกเขาจะต้อง "ฟื้น" โดยการละลายในน้ำ

ยีสต์ทันที (ความเร็วสูง)

ปกติขายบรรจุขนาด 7-11 กรัม ข้อแตกต่างที่สำคัญจากของแห้งคือสามารถเติมลงในแป้งได้ทันทีในรูปแบบแห้ง

วิธีการจัดเก็บ?

ยีสต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชีวิตจึงจำเป็นต้องมี เงื่อนไขพิเศษพื้นที่จัดเก็บ. การปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้จะกำหนดว่าแป้งจะขึ้นเร็วแค่ไหนและจะขึ้นหรือไม่

ยีสต์กดสด

ยีสต์ที่ซื้อมาควร เก็บที่อุณหภูมิจาก 0 ถึง 4 องศา ที่อุณหภูมิห้อง ยีสต์ที่ถูกบีบอัดจะคงคุณสมบัติไว้ไม่เกินหนึ่งวัน ในตู้เย็นที่มีบรรจุภัณฑ์ปิด - สูงสุด 4 สัปดาห์พร้อมบรรจุภัณฑ์แบบเปิด - สูงสุด 2 สัปดาห์.

ยีสต์ที่กดแล้วสามารถเก็บรักษาไว้ได้โดยการบี้และผสมกับแป้ง จากนั้นปล่อยให้แห้งโดยวางลงบนกระดาษหนา หลังจากการอบแห้ง ใส่ยีสต์ลงไป เหยือกแก้วใต้ฝาครอบ เก็บภาชนะไว้ในที่มืด ก่อนใช้งานครั้งต่อไปต้องแน่ใจว่าได้ตรวจสอบความเหมาะสมแล้ว

อีกวิธีหนึ่งคือการใส่ยีสต์ลงในภาชนะแก้วแล้วเทลงไป น้ำมันพืชและปิดให้สนิท เก็บใส่ตู้เย็น.

ยีสต์แห้ง

ยีสต์แห้งแบบปิดทั้งห่อสามารถเก็บไว้ได้ 1.5 ปี สิ่งสำคัญคือสถานที่แห้งและเย็นโดยไม่มีแสงแดด หลังจากเปิดแพ็คเกจแล้วคุณสมบัติของยีสต์เสื่อมลง

ระยะเวลาสูงสุดในการใช้ถุงเปิดที่มีจุลินทรีย์คือ 2 สัปดาห์ แต่แม่บ้านบางคนก็จัดการยืดเวลาออกไปหลายเดือน

ยีสต์แห้งทันที

ไม่ต้องการสภาพการเก็บรักษา สามารถอยู่ได้นานถึงหนึ่งปีในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทและเหมาะสำหรับการอบ ควรใส่บรรจุภัณฑ์ที่เปิดแล้วไว้ในตู้เย็นจะดีกว่า

ยีสต์ผงสำเร็จรูปนั้นสะดวกเพราะบรรจุในซองขนาด 7-11 กรัม และบ่อยครั้งที่สูตรหนึ่งต้องใช้เต็มซอง

สามารถแช่แข็งยีสต์ได้หรือไม่และทำอย่างไร?

แม่บ้านหลายๆคน เชื่อผิดๆ, อะไร ตู้แช่แข็งจะ "ฆ่า" ยีสต์ ตรงกันข้ามจะช่วยรักษาไว้ให้นานขึ้น นี้ วิธีที่ดีที่สุดการจัดเก็บจุลินทรีย์ที่มีชีวิต

สำหรับผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูป อัลกอริธึมของการดำเนินการจะเป็นดังนี้:

1. นำ briquette ออกจากกระดาษ
2. ตัดเป็นชิ้นที่สามารถจัดการได้ โดยแต่ละชิ้นห่อด้วยกระดาษฟอยล์
3. วางชิ้นส่วนทั้งหมดลงในถุง มัดให้แน่น แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง

มีชีวิตอยู่เช่นนี้ ยีสต์สามารถอยู่ได้หกเดือนและยังเหมาะสำหรับการอบอีกด้วย คุณเพียงแค่ต้องละลายน้ำแข็งในตู้เย็นก่อน แน่นอนว่ายีสต์ดังกล่าวต้องใช้เวลาอีกเล็กน้อยในการขึ้นฟู เพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นสามารถ "ป้อน" ด้วยน้ำตาลที่ละลายเข้าไปได้ น้ำอุ่น.

ยีสต์แห้งแบบแอคทีฟหรือทันทีสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ สิ่งนี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก

แต่อย่าใช้วิธีนี้มากเกินไปเพื่อยืดอายุของยีสต์ ไม่จำเป็นต้องสำรองไว้จำนวนมากเพื่อใช้ในอนาคตเพื่อประหยัดเงิน ยีสต์เก่าจะทำให้ขนมอบหนักและเป็นยาง

วิธีการผสมพันธุ์ยีสต์

เรารู้แล้วว่ายีสต์มีสามประเภท:

1. กดแล้ว (สด)
2. แห้ง (ใช้งานอยู่)
3. แห้งเร็วออกฤทธิ์

แต่ละคนหย่าร้างในแบบของตัวเอง

ยีสต์กดสด

เทคโนโลยีการเตรียมยีสต์สดนั้นเรียบง่าย:

1. สลายผลิตภัณฑ์ลงในชามเซรามิกหรือแก้ว เติมนมอุ่นหรือน้ำ 1/2 ถ้วยตวง ไม่มีเกลือหรือน้ำตาล ยีสต์ควรจะละลายจนหมด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของของเหลวไม่เกิน 40 องศา ไม่เช่นนั้นจุลินทรีย์จะตาย
2. ทิ้งผลิตภัณฑ์ที่เจือจางไว้เป็นเวลา 20 นาทีในที่อบอุ่น
3. สามารถปรุงอาหารได้ แป้งเนย. ขอแนะนำให้รักษาสัดส่วนต่อไปนี้: ยีสต์สด 25 กรัมต่อแป้ง 500 กรัม

หากยีสต์สดมีการระบายอากาศสามารถฟื้นฟูได้โดยการละลายในน้ำอุ่นด้วย ½ ช้อนชา น้ำตาลทราย. หากผ่านไปสักระยะหนึ่งคุณสมบัติก็กลับมา คุณสามารถอบขนมได้อย่างปลอดภัย

ยีสต์ที่ใช้งานแห้ง

ตามกฎแล้วผู้ผลิตจะรวมคำแนะนำในการผสมพันธุ์ไว้ด้วย ไม่มีอะไรซับซ้อนเกี่ยวกับเรื่องนี้:

1. เทลงในชาม ปริมาณที่ต้องการของเหลวอุ่น (ไม่เกิน 40 องศา) - นมหรือน้ำ สัดส่วนระบุไว้ในสูตร กระบวนการนี้ไม่ควรกลายเป็นการต้มเบียร์ คุณต้อง "ปลุก" ยีสต์และไม่ทำลายมัน
2. เติมน้ำตาลทรายเล็กๆ สองสามช้อนลงในของเหลว คนให้เข้ากันจนละลายหมด
3. โรยยีสต์แห้งไว้ด้านบน และเมื่อเม็ดพองตัวแล้วให้คนให้เข้ากัน คุณควรจะได้มวลที่มีลักษณะคล้ายแป้ง
4. หากห้องครัวมีอากาศอุ่น คุณก็สามารถคลุมจานด้วยถุงได้ หากรู้สึกเย็นให้ห่อโครงสร้างด้วยผ้าหนาๆ
5. หากคุณทำทุกอย่างถูกต้อง หลังจากผ่านไป 10 นาที ยีสต์จะเริ่มเปล่งประกาย คุณสามารถนวดแป้งได้

หากยีสต์ “ไม่ตื่น”หมายความว่าพบผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำหรือมีการละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหาร ถึงอย่างไร, สินค้านี้ไม่เหมาะสำหรับการอบ.

ยีสต์แห้งทันที

ยีสต์สำเร็จรูปเรียกว่ารวดเร็วหรือทันที คุณสมบัติของพวกเขาพิสูจน์ชื่อ

ยีสต์ดังกล่าว ไม่จำเป็นต้องผสมพันธุ์ซึ่งช่วยประหยัดเวลาได้มาก

แห้ง ยีสต์ทันทีคุณต้องเพิ่มลงในแป้งทันทีเมื่อนวดแป้งและไม่ต้องรอการเปิดใช้งาน

ความสามารถในการเปลี่ยนกันได้

ยีสต์ขนมปังทั้งหมดคือ ใช้แทนกันได้อย่างสมบูรณ์. หากในสูตรกำหนดให้ต้องใช้ยีสต์สด คุณสามารถแทนที่ด้วยยีสต์แห้งหรือยีสต์สำเร็จรูปได้อย่างง่ายดาย สิ่งนี้จะไม่ส่งผลเสียต่อแป้ง แต่อย่างใด แต่ระยะเวลาการหมักอาจมีการเปลี่ยนแปลง

นอกจากนี้เมื่อเปลี่ยนยีสต์ประเภทหนึ่งเป็นอีกประเภทหนึ่งคุณต้องคำนวณปริมาณใหม่ด้วย

อัตราส่วนของยีสต์แห้งต่อสด

ยีสต์แห้ง 1 กรัม ~ ยีสต์สด 3 กรัม

อัตราส่วนของยีสต์สำเร็จรูปต่อความสด

ยีสต์ทันที 1 กรัม ~ สด 6 กรัม

อัตราส่วนของยีสต์สำเร็จรูปต่อยีสต์แห้ง

ยีสต์ด่วน 1 กรัม ~ แห้ง 3 กรัม