Michelin Yıldızlı Şef. Neden Rus Restoranlarının Michelin Yıldızı Yok?

Michelin yıldızlı restoranlar parmakla sayılabilir. Ne de olsa üçünden birini bile almak büyük bir onur ve büyük bir iş. Michelin eleştirmenleri kuruluşlara gizlice girer ve kelimenin tam anlamıyla her küçük şeyi değerlendirir. Bu sadece mutfağın kalitesi değil, aynı zamanda hizmet seviyesi, atmosfer, konfor ve hatta kurumun kendisinde hüküm süren atmosferdir.

Hala böylesine prestijli bir derecelendirmenin zirvesinde olmayı başaran Michelin restoranlarının neye benzediğini makalemizde okuyun.

1. Restoran "Noma" (Danimarka, Kopenhag)

İlk bakışta eski bir deponun iskelesinde yer alan bu mekanın Michelin restoranları listesinin başında olduğuna inanmak zor. Noma'nın şefi René Redzepi, sürdürülebilirlik ve yüksek kaliteye özel önem vererek yalnızca yerel, İskandinav ürünlerinden tarifler oluşturuyor.

Ancak buradaki yiyecekler tamamen alışılmadık. Bilinen yöntemler yerine en son moleküler teknolojiler kullanılmaktadır. İlginç bir şekilde, bu Michelin restoranında herkes yemek pişirme kutsallığına bakabilir - şefler şeffaf bir cam duvarın arkasında çalışır.

Servis özel bir ilgiyi hak ediyor: Yemek ve şarap seçimine karar veremiyorsanız, size yardımcı olacaklardır. doğru miktar tercihlerinizi dikkate alarak ne sipariş edeceğinize dikkat edin ve öneride bulunun.

İç mekanın sadeliğine rağmen, Noma'daki atmosfer tek kelimeyle harika: kısıtlama, ahşap mobilyalar ve dekor olarak hayvan derileri ile klasik İskandinav tarzı gerçekten eşsiz ve çok rahat bir ortam yaratıyor.

Doğru, burada yemek yemek için önceden düşünmelisiniz: en iyi Michelin restoranında yerler rezerve edilmiştir. 3 aylık.

2. El Celler de Can Roca (İspanya, Girona)

Uzun yıllardır TOP'da olmuştur. en iyi restoranlar Michelin yıldızlarıyla. Bu harika mekanın sahipleri üç kardeş: şef Joan, pasta şefi Jordi ve sommelier Josep.

El Celler de Can Roca'nın "lezzeti", kurumun tasarımındaki her küçük şeyin sembolik olmasıdır. Restoranın arazisinde üç güzel bahçe var, yemek odası üçgen şeklinde ve her masada üç taş var.

Kurumun menüsünde hem geleneksel tarifler Katalonya ve kardeşlerin kendi yaratıcı çözümleri.

Sayesinde sıradışı kombinasyonlar malzemeler, her yemek tamamen benzersiz bir deneyim yaşatabilir.

3. Nihonryori RyuGin (Japonya, Tokyo)

Yükselen Güneş Ülkesi'nin başkentinin en işlek ve en pahalı bölgelerinden birinde yer alan bu tesis, tüm Michelin restoranları gibi dünyanın her yerinden binlerce misafiri kendine çekiyor.

Renkli iç mekan, Nihonryori RyuGin'in eşiğini geçen herkesi büyülüyor.

Kurumun gerçek "incisi", özel plakaların koleksiyonudur. kendi emeğiyle ejderhaları tasvir ediyor.

Şef Seiji Yamamoto, yemeklerinde klasik geleneklerin en iyilerini çılgın deneylerle birleştirme konusunda inanılmaz bir yeteneğe sahip. Örneğin, denemek ister misiniz? vahşi ördek saman aromalı ızgara"?

4. Le Calandre (İtalya, Rubano)

Tesisin şefi Massimiliano Alagmo, eksantrik de olsa dahiyane fikirleri nedeniyle "Mutfağın Mozartı" olarak anılmaktan onur duydu.

Alazhmo tarifleri derlerken yalnızca hayal gücünü dinler. Bu nedenle yemek yiyenler, menüde "siyah mürekkepbalığı cappuccino" veya "tarçın serpilmiş safranlı risotto" gibi seçkin ürünleri görebilirler.

Minimalist iç mekan ve yumuşak aydınlatma, hiçbir şeyin sizi yemeğinizin tadını çıkarmaktan alıkoymayacağı özel bir atmosfer yaratmanıza olanak tanır.

5. Steirereck (Avusturya, Viyana)

Avusturya başkentindeki en şık restoran, bir süt çiftliğinin bulunduğu Şehir Parkı'nda yer almaktadır. Ve tesisin içi tarihin bu sayfalarını hatırlatıyor gibi görünüyor: kar beyazı masalar ve sandalyeler, beyaz duvarlar, beyaz menü - eşiği geçtiğinizde, kusursuz temizlik dünyasına girdiğiniz hissine kapılıyorsunuz.

Güler yüzlü garsonlar, size çok çeşitli etkileyici bir menü sunacak. et yemekleri, salatalar ve onlarca çeşit peynir.

Ve restorana ait olan kafe Meierei'de en muhteşem kahvaltıları sipariş edebilirsiniz: örneğin, sıcak lorlu meyveli turta "Viyana Ormanı" veya taze meyveli doğal müsli.

Michelin yıldızları ve sokak yemekleri

Michelin yıldızlı restoranların sayısı az olsa da asıl heyecan iki kiosk sahibine prestijli bir ödül verilmesi oldu. sokak yemeği Singapur'da.

Dünyanın en prestijli filmlerini eleştirenlerin olacağı kimin aklına gelirdi? mutfak değerlendirmesi tezgahtaki yemeğin tadına bakmaya bile cesaretin var mı?

Şanslı olanlardan Jang Hoi Myung, şef olma hayali uğruna 16 yaşında okulu bıraktı. Küçük lokantasında harika pirinç ve tavuk erişteleri satıyor ve son müşteriye kadar açık.

Bu, herkesin Michelin yıldızı kazanabileceğini kanıtlıyor. Asıl mesele, mutfak işini içtenlikle sevmek ve tüm ruhunuzu ona koymaktır.

Rusya'da neden Michelin restoranı yok?

Ne yazık ki, restoran işinin hızlı gelişmesine ve büyük miktar dikkate değer kuruluşlar, Rusya'daki Michelin restoranları henüz ortaya çıkmadı.

Şu anda rehber 24 ülkeyi kapsıyor. Derecelendirmenin başlangıçta araba ile seyahat edenler için oluşturulduğunu hatırlamakta fayda var - ve bu nedenle, aralarında uzun süredir devam eden ve iyi gelişmiş bir ulaşım altyapısına sahip eyaletlerin olması oldukça doğaldır. Evet ve bu seyahat yöntemi bizde pek popüler değil.

Artık Rus mutfağı yeniden canlanıyor, dünyanın farklı yerleriyle aktif olarak ilgileniyor. Bu nedenle, büyük olasılıkla, önümüzdeki yıllarda Rus restoranlarında Michelin yıldızlarını duyacağız.

Dünyada gurme mutfağı Michelin Kırmızı Rehberi tarafından restoranlara periyodik olarak verilen yıldızlar gibi sembolik ama pragmatik açıdan önemli yıldızların etrafında pek çok şey dönüyor.

Restoran işletmecileri ve restoran eleştirmenleri genellikle bu kılavuzun derecelendirmelerini bir yanılsama, "amorf değerlendirme" ve "çıplak öznellik" olarak adlandırır, ancak 110 yılı aşkın bir süredir, en az bir Michelin yıldızına sahip kuruluşlara inanılmaz bir ticari başarı eşlik etmiştir.

Bu başarı için, ünlü Gordon Ramsay yıllardır savaşıyor (İskoçya'daki restoranının 3 yıldızı var), "Mutfak" dizisinin kahramanı - şef Barinov tüm gücüyle ilkini "almak" için çalışıyor kuruluşunun gözde yıldızı ve Louis de Funès Sharchel karakteri, "Wing or Leg" filmindeki tüm derecelendirme sisteminin tamamen taklidini yapıyor.

Michelin harika bir marka, tartışması zor.

"Yıldız Avantajı"

Tabii 2000'li yıllarda belli bir “Michelin erişilebilirliği” belirginleşti. Şimdiye kadar yıldızların dağılımına ilişkin kriterlerin bilinmemesine rağmen, "işaretli" kuruluşlar ortaya çıkıyor. Farklı ülkeler dünya, Michelin restoranlarının şeflerinden profesyonel tarifler farklılaşıyor yemek kitapları ve internet siteleri ve bu tür yüksek kaliteli yemeklere dokunan toplam insan sayısı milyonları bulmaya başlar.

Ancak Michelin'in kendi kozu var. Bir ve iki yıldız, ziyaret etmeye ve bahsetmeye değer iyi ve mükemmel restoranlardır, ancak en yüksek gastronomi hayranları onlar için değil, yalnızca maksimum üç Michelin yıldızına sahip restoranların yapabileceği "dahi" ve "olağanüstü" yemekler için okyanusları aşmaktadır. teklif!

Dünyada bu tür restoranların olduğu sadece 11 eyalet var; ve Fransa elbette rekabet dışı - 2013 itibariyle orada 26 üç yıldızlı restoran vardı. Diğer tüm ülkelerdekiyle hemen hemen aynı.

Ve bu tür kurumlar birbirinden tamamen farklıdır. En yüksek puan için bir restoranın "emici" otantik bir tada ve unutulmaz bir mutfağa sahip olması gerektiğine inanılıyor.

Restoran işletmecileri onlarca yıldır üç Michelin yıldızı vermenin gizemiyle mücadele ediyor ve biz de dünyanın farklı ülkelerindeki bu benzersiz kuruluşlar için "genel olarak" neyin ilginç olduğunu anlamaya çalıştık.

Belçika

Bu ülkede üç yıldızlı tek bir restoran var. Ama ne! Restoran "Hof van Cleve", kelimenin tam anlamıyla her şeyin birinci sınıf Avrupa mutfağının aromalarıyla doyurulduğu gerçek bir çiftlik evidir.

Kılavuz, Belçika kuruluşunun, tariflerin sadeliği ile yemeğin yapısına ilişkin inanılmaz bir anlayış derinliği kombinasyonu ile etkilediğine dikkat çekiyor. Ve tabii ki inanılmaz derecede parlak ve akılda kalıcı bir sunumla.

Fransa

Bu ülke Michelin'in kraliçesidir. Ve Paris onun ana favorisi. Dünyanın mutfak başkentinde 11, taşrada 14 ve Monako'da bir tane daha üç yıldızlı restoran var.

Her kurum deha noktasında benzersizdir. Ve içlerinde dünyaca ünlü şefler çalışıyor - yemek pişirmeyi sadece sanata dönüştürmekle kalmıyorlar, aynı zamanda, sıklıkla dedikleri gibi, ürünle ilişki aşamasında bile yaratmaya başlıyorlar.

Böyle bir mutfaktan bahsetmenin bir anlamı yok - denenmeli, incelenmeli, analiz edilmelidir. Bu bazen onlarca yıl alır.

Almanya

Avrupa Birliği'nin "merkezinde", "Kırmızı Kılavuz" genellikle ya yerel restoranları ya da yüksek oranda uyarlanmış uluslararası mutfak kuruluşlarını işaretler.

Almanya'da en çok puan alan toplam altı restoran var. Örneğin, Waldhotel Sonnora'daki yemekler tuhaf ama zarif kombinasyon Tipik Alman tadı tonlarında "deniz" yemeği. En iyilerinden biri popüler yemekler - beyaz balık baharatlı rezene ve sebzelerle.

İtalya

Yerel üç yıldızlı restoranlar, ülkenin en büyük şehirlerinde bulunmaktadır - Roma, Milano, Floransa. Ve işte, Rus klasiklerinin yazdığı gibi, bir galeriden veya müzeden hemen ayırt edemeyeceğiniz gerçek mutfak tapınakları.

Genel olarak, İtalyan haute mutfağı deneysel olarak adlandırılabilir - şefler geleneksel yemeklere bir alternatif arıyor. Akdeniz mutfağı. Deniz ürünlerini "kuzey" sebzeleriyle birleştirmeye, temel sos tariflerini değiştirmeye, tamamen yeni trendler yaratmaya çalışıyorlar.

ispanya

İspanyol "Michelin" in başkenti, gerçek bir mutfak "Mekke" olan San Sebastian şehri olan Bask Ülkesinin merkezidir. En çok puan alan üç restoran var (190.000 kişi başına).

Dünyanın dört bir yanından turistler, restoran işletmecileri ve yemek pişirme şovları, çılgın eklektik yemekler için buraya geliyor. Burada, İspanyol ve Bask aksanlı gurme mutfağı deneyebilirsiniz: jamon ve kavun, balık ve baharatlı soslar, sebzeli paella, öküz bifteği ve daha fazlası.

İsviçre

İsviçre restoran işletmesinin amiral gemisi Le Pont de Brent restoranıdır. Burası bir atıştırma yeri - en çok orada servis edileceksiniz salata çeşitleri, kanepeler, sıcak ve soğuk jülyenler ve soğutulmuş deniz ürünleri yemekleri.

Başka bir üç yıldızlı restoran - "Hotel de ville", dağların tepesinde, şatoda yer almaktadır. Burası, değerli kırmızı şaraba batırılmış et yemekleri ve nadir "kış" tatlıları sipariş eden işadamları ve oligarklar için gerçek bir cennettir.

Büyük Britanya

Muhafazakarlar ülkesi, haute mutfağı alanında bu unvandan önemli ölçüde ayrıldı. Her üç İngiliz restoranı da, Avrupa-Amerikan mutfak geleneği için alışılmadık bir formata sahip kuruluşlardır.

Örneğin, "Fat Duck" restoranı rahat bir İngiliz "evidir", ancak burada ana vurgu moleküler mutfaktır.

Amerika Birleşik Devletleri

Ancak Amerika, yenilik arzusunu hiçbir zaman gizlemedi. New York'ta üç ve Napa Valley'de bir restoran, şeflerin her gün klasik iç mekanlarda tanıdık ve sıra dışı ürünlerin yeni ve büyüleyici kombinasyonlarını aradığı avangart mutfak işletmeleridir.

Belki de sadece Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Michelin yıldızlı restoranlarda yengeçle servis edileceksiniz. yeşil bezelye ve menekşe ve kabak soslu karides.

Çin

Bu ülke dünyadaki yolculuğuna yeni başlıyor üstün mutfak Michelin. Ve anakara Çin'de henüz üç yıldızlı restoran yok - bunlar yalnızca Hong Kong ve Makao'da bulunuyor.

Ancak bu kuruluşlar ilginç çünkü Avrupalılar için alışılmadık mutfağı - Kanton ve Doğu Asya'yı "Portekiz-İngiliz tonları" ile temsil ediyorlar.

Söylentiye göre 2030 yılına kadar Çin, bu tür kuruluşların sayısında İspanya ve Almanya'yı kolayca geçebilecek.

Japonya

Eşsiz mutfak ülkesi. Dokuz Japon üç yıldızlı restoranının tamamı başkent Tokyo'da bulunuyor.

Michelin uzmanları, mutfağının özgünlüğü ve sadeliği nedeniyle Land of the Rising Sun'a aşık oldu. Ayrıca eleştirmenler, asırlık yemek pişirme geleneklerinin yanı sıra hazır yemeklerin sunulmasını da takdir ettiler.

Japonya'daki kuruluşlar, inanılmaz bir "anlamsal" yemek içeriğine sahip maksimum dış çilecilik ile karakterize edilir. Tabii ki, deniz ürünleri özellikle popülerdir.

Dünyada "sütun manzaraları" var: Eyfel Kulesi, Kızıl Meydan, Fujiyama, Tac Mahal. Benzer bir şeyi bir kez ziyaret eden kişi, gördüklerini ömür boyu hatırlar.

Red Michelin Guide'dan üç yıldız alan restoranlar için de aynı hikaye. Bunu unutmak mümkün değil. Ayrıca burada sadece "cazibeyi" görmekle kalmaz, aynı zamanda deneyebilirsiniz.

:: Diğer mutfak yayınlarıyla ilgilenebilirsiniz.

Michelin Yıldızları Hakkında yüz yılı aşkın süredir konuşulmaktadır. Birçok soruya yol açarlar.

Michelin bir araba lastiği üreticisidir, peki ya buradaki restoranlar? ne için gerekli "Kırmızı Kılavuz"? Ve en önemlisi, Michelin yıldızları ne için?

Bir restoranda bir yıldızın ortaya çıkışı, göğe yükselişle karşılaştırılabilecek önemli bir olaydır. gastronomik Olympus. Bu efsanevi yıldızları bu kadar özel yapan ne?

Yaklaşık yüz yıl önce, bir lastik şirketinin başında olan André Michelin yaşıyordu. Sürücülere yardım etmeye karar verdi ve 1900'lerde otoparkları, bakım hizmetlerini, otelleri ve kafeleri listeleyen bir rehber yayınladı. Benzin istasyonlarında bulabilirsiniz. Ardından kurumun isimlerinin yanında ilk yıldızlar belirdi. Doğru, sadece oradaki fiyatların yüksek olduğunu kastediyorlardı.

Dizin popüler oldu, bu yüzden 30 yıl sonra fikri biraz değişti. Yıldız sadece kuruma değil aşçıya da atanmaya başlandı.

Bugüne kadar, üç yıldızlı bir derecelendirme benimsenmiştir. Bir yıldız, restoranı kendi kategorisinde iyi olarak işaretler, iki yıldız mutfağı görülmeye değer olarak işaretler ve üç yıldız, şefin mükemmel işini gösterir ve işletmeyi görülmeye değer olarak önerir.

Michelin yıldızlarının nasıl verildiği tam olarak bilinmiyor - bu bir ticari sır.

Müfettişlerden biri - Rami Pascal - kitabını yayınlayarak sır perdesini kaldırdı. Ondan sonra kovuldu. Ve yayın metninden muhtemelen ana kriterin mutfak olduğu anlaşıldı. Kuruluşun atmosferi, iç mekan, hizmet ve fiyatlar gibi ikincil faktörler de dikkate alınır.

Yıldız verilirken dikkatli araştırma yapıldığı söyleniyor. Ziyaretçilerin ve eleştirmenlerin yorumları izlenir. Müfettiş, kuruluşu isim vermeden ve bildirimde bulunmaksızın ziyaret eder. Yoğun saatlerde müdavimi olarak geliyor ve personelin işini, yemeğin sunumunu, lezzetini ve porsiyonunu değerlendiriyor. Müzik düzenlemesi ve görsel tasarım da değerlendiriliyor. Mutfakta anahtar, yemeğin kalitesi, malzemeleri ve pişirme tekniğinin yanı sıra bir bütün olarak restoran menüsüdür.

Hem restorana hem de şefe yıldız işareti verilebilir. Aynı zamanda şef işini değiştirirse kendisine atanan yıldızları da yanına alır, bu da onu her restoran için değerli bir çalışan yapar.

Bir şef için bir yıldızın ödülü veya kaybı son derece önemlidir. Hikayeler bilinen ve üzücü vakalardır. Örneğin, şef Alan Zick'in Paris restoranı bir yıldız kaybettiğinde intihar etti (1966). Ve Bernard Loizeau, yalnızca olası bir kayıp söylentileriyle aynı sona götürüldü. Pixar, Auguste Gusteau karakterinin bu tür şefler olarak rol aldığı iddia edilen ünlü çizgi film "Ratatouille" yapımcılarının kinizmi nedeniyle eleştirildi.

Günümüzde ödülün bir yıldızla ya da bir kuruma girerek "Kırmızı Kılavuz" ticari başarı getirir. Ancak, tüm restoranlar böylesine prestijli bir markadan kesin olarak memnun değil. Birden çok kez, kazananların ödülü reddettiği veya kapandığı durumlar oldu. Sahipler bunu, bir yıldız aldıktan sonra yemeğin maliyetini artırmaları ve porsiyonları azaltmaları gerektiği gerçeğiyle açıklıyor.

En çok ödül alan restoranlar Fransa'da olup, 3 yıldızlı işletme sayısında lider Tokyo'dur.

Ödülü alan ilk "Ukrayna" restoranı Prag'daki La Veranda oldu. Odessa'dan Yuri Kolesnik ve Savely Libkin tarafından açıldı.

Kaynak: bit.ua

Avrupa ülkelerinde, bir restoranı ziyaret ettiğinizde, onun Michelin yıldızlarıyla ödüllendirildiğini öğrenebilirsiniz. Nedir ve neden verilir? Bu makaleyi okuyarak bunu öğrenebilirsiniz. Herhangi bir insan faaliyetinin bir barı vardır, yemek pişirmek bir istisna değildir. Herkes için en gıpta ile bakılan ödül bir Michelin yıldızıdır. Bu, mükemmel mutfağa sahip kuruluşlara verilen en yüksek kalite işaretidir.

Bu ödüllerin, kısaca Kırmızı Kılavuz olarak adlandırılan Michelin Kırmızı Kılavuz tarafından dağıtıldığı bilinmektedir. Kurumun bu listede yer alması, harika mutfağından söz ettiğini herkes bilir. Yakın zamana kadar, rehber yalnızca Fransa'da özel olarak uzmanlaşmış restoranları içeriyordu, şimdi listede uzmanlıklarına bakılmaksızın Avrupa çapındaki değerli kuruluşlar yer alıyor. Michelin Yıldızı ödülü, hak eden herkes tarafından alınabilir.

Sadece bir rehber, şimdi ne olacak?

Merakla, 1926 yılına kadar "Kırmızı Rehber" gezginler için sadece ilginç yerler için bir rehberdi, benzin istasyonlarını, otoparkları, otelleri ve restoranları gösteriyordu. Bu tür ilk kılavuzlar tamamen ücretsizdi ve benzin istasyonlarında ve benzin istasyonlarında dağıtılıyordu. 20 yıl sonra konsept değişti, ortalama çek miktarına göre restoranlar rehbere eklenmeye başlandı, çok pahalı olanlar yıldızla işaretlendi. Ve ancak 1926'dan sonra, bu yıldız, işaretli kuruluşun mutfağının mükemmel kalitesini karakterize etmeye başladı. Zaten 30'lu yılların başında, rehber "üç yıldızlı" bir görünüm kazandı ve kuruluş seçiminde ana asistan oldu.

Geçen 70 yılda sistem değişmedi, sadece rehberdeki yıldız işletmelerin listesi sürekli arttı. Bugün Fransa, İtalya, Almanya, Avusturya, Hollanda, İsviçre, İspanya, İngiltere ve 10 ülkede daha restoranı var. Bazen bir şefe bir Michelin yıldızı verilir, restoranlar bu tür profesyoneller için sürekli savaşır. Ayrıldıktan sonra şefin ödülü yeni bir işe götürdüğü ve buna göre kurumu sadece iyi bir profesyonelden değil, aynı zamanda bir ayrıcalıktan da mahrum bıraktığı durumlar vardı.

Restoranlar nasıl seçilir?

Seçim kriterleri her zaman en katı gizlilik içinde tutulmuştur. Bilinen tek şey, şirketin gurme uzmanlarının, ödüle aday olan kurumu kılık değiştirmeden ziyaret ettiği. Sıradan ziyaretçiler gibi, yemek ısmarlıyorlar ve yazarın yemek pişirme ve servis etme yaklaşımını, kuruluşun tasarımını ve müziği değerlendirerek bir denetim gerçekleştiriyorlar. Her ne kadar asıl mesele mutfağın kalitesi ve menüyü derleme ilkesi olsa da.

Üç adet Michelin yıldızına sahip restoranların sayısı biliniyor. en Paris'te bulunan, ikinci sırada Tokyo. Önemli olan, kuruluş reytinge dahil edilirse mutfağın kalitesi hakkında hiçbir şüphe olmadığını hatırlamaktır. Bu seçim yıllık olarak yapılır ve kuruma şikayet gelirse, gurme uzmanları tarafından küçük bir anonim doğrulamadan sonra yıldızlar kolayca iptal edilir.

Michelin Yıldızlı Restoranlar

Bir yıldız, mutfağın yüksek kalitesinden bahseder ve ciddi bir ödül olarak kabul edilir. Bir restoranın iki yıldızı olduğunda, yemekleri bir sanat eseri olarak kabul edilir. 3 Michelin yıldızı, yalnızca kendi alanlarında dahi olan kalıtsal şefler tarafından üzerinde çalışılan yazarın mutfağına verilir.

dikkatinize sunun küçük liste En popüler Michelin yıldızlı kuruluşlar şunlardır:

• Monako'daki Le Louis XV (Louis XV) restoranında üç yıldız.
• İki yıldız: Cannes-Le Cannet'teki Villa Archange.
• Bir yıldız: Antibes-Juan-les-Pins (Fransa).

Michelin Yıldızı ödülü için yeni standartlar

Böyle bir kıyafet satın alınamaz veya kiralanamaz. Sadece büyük beceri, sıkı çalışma ve davanın ustaca organize edilmesiyle kazanılabilir. Kalite standartları ihlal edilirse bir ödülü kaybetmek kolaydır. Yeni liste her sonbaharda oluşur, şu anda Avrupa'nın tüm gastronomi dünyası ateş içindedir. Derecelendirmenin tüm varlığı boyunca, kırk yıl üst üste üç yıldız hakkını onaylayan yalnızca iki usta biliniyor - bu Paul Eberlen. Hatta ciddi mutfak uzmanlarının, işletmeleri gıpta ile bakılanlar listesinden çıkarıldıktan sonra kendi canlarına kıydıkları durumlar bile vardır.

Daha iyisi için değiş

Yakın zamana kadar, yalnızca sıkı kolalanmış masa örtüleri, kaliteli porselenler, gümüş eşyalar, kristal ve gurme yemekler. Geçen yıl bir devrim oldu, şimdi bir ödül vermek için asıl mesele iyi organize edilmiş bir iş. İki yıldızlı restoranlardan biri, patronu olanlara hala inanamayan ve insanların kuruluşunu ilk kez ziyaret ettiklerinde ve yıldızlarla işaretlenmiş diğer kuruluşlarda ne olduğunu görmediklerinde hayal kırıklığına uğrayabileceklerinden çok endişelenen basit bistro Moissonnier'di. Ne de olsa bistrolarında masa örtüleri bile yok, enfes yemeklerden bahsetmiyorum bile.

Şirket temsilcilerine göre bu değişiklikler Michelin'i kapalı bir mezhebe çevirmemek için bilerek yapıldı. Yıldız kazanmak için her zaman iyi yemek pişirmeli ve bu sürece bireysel bir şeyler katmalısınız.

İlk yıldızı almak için önemli noktalar

Michelin derecelendirmesine dahil olduğunu iddia eden bir kuruluşta her zaman yerine getirilmesi gereken birkaç koşul vardır:

• ürünlerin tazeliği;
• yemeğin kalitesi;
• pişirme süresine uygunluk;
• yemeklerin mükemmel tadı;
• kendi tarzına sahip olmak;
• doğal tatlar;
• aşçıların sürekli yüksek kaliteli çalışmaları.

Sonraki yıldızlar için, mükemmellik için çabalayarak sürekli iyileştirmeniz ve geliştirmeniz gerekir.

casus davası

Böyle bir ayrım aldıktan sonra acı çekmeye başlayan kuruluşlar bile var! Kara Orman, Ferenbach'ta, Michelin yıldızıyla ödüllendirilmiş küçük bir restoran "Engel" var. Ne olduğunu, her profesyonel restoran işletmecisi bilir ve bu nedenle, sahibi ilk başta bu ödülden çok memnun kaldı. Kurumuna yeni ziyaretçiler gelmeye başladı, ancak zamanla düzenli müşteri sayısı azaldı ve bu da küçük bir kasabadaki restoran sahibini çok endişelendirmeye başladı. olduklarını söyleyerek kararlarını açıkladılar. sıradan insanlar, üst düzey bir restorana layık değil.

Hatta sahibi, müşterileri geri getirmek adına onu geri almak için merkezle temasa geçti. Bunun ancak kurumun çalışmalarında profesyoneller için kabul edilemez bir bozulma olması durumunda mümkün olduğu ortaya çıktı. Pozisyona giren Engel, ucuz ama iyi bölgesel mutfağa verilen başka bir ödüle layık görüldü. Oldu harika bir çözüm, ardından müşteriler geri döndü ve her şey yerine oturdu.

Rus sorusu

Avrupa ülkeleri, Michelin Yıldızı ödüllü restoran sayısında sürekli bir üstünlük mücadelesi içinde olmasına rağmen, Rusya hala bu regalia ile övünemiyor. En yaygın açıklama, restoran kültürümüzün hala oldukça genç olduğudur. Bugün neredeyse hiç haute mutfağı geleneğimiz yok. Bizim insanımız Avrupalıların aksine hala yemek yemek için restoranlara gidiyor. Yurtdışında asıl mesele mutfak ve şaraplar, burada - iç mekan. Rusya'da, iletişim için kurumlara gelmek gelenekseldir, insanlar, ziyaretlerinin durumlarını gösteren iç kurumlara büyük önem verirler. Bir kurumdaki tesisler ve yerler Michelin yıldızlarının verdiği nitelikler değil, mutfak onlar için önemli ve uzmanlara göre Sovyet sonrası ülkelerde her şey değişebilse de hala yeterli gelişme yok.

geleceğe bir bakış

Şimdi durum doğru yönde değişmeye başlıyor. Örneğin, Rusya'da Lyon'daki en prestijli mutfak yarışması olan Golden Bocue'nun eleme turu düzenleniyor. En büyük şehirlerde, Avrupa'nın ünlü şefleri ile yabancı gurme mutfağı restoranları açılıyor. Avrupa'yı vuran son vakalardan biri Rusya'da lüks bir restoranda meydana geldi. Özel olarak satın alındığı ünlü oligark Abramovich'i beklemeyen, neredeyse 1 kilogram ağırlığındaki şımarık bir yer mantarı ile ilişkilendirildi.

Açıklamadan sonra tüm bilgiler Michelin konusunda ise hem kurumun geldiği seviyeyi yaşamak hem de en üst seviyede pişen yemeklerin tadına varmak için bu ödüle layık görülen işletmeleri mutlaka ziyaret etmelisiniz. en iyi şefler- kendi alanlarında gerçek profesyoneller.

Herkes bilir ki, bir restorana ünlü "Michelin" yıldızları verilirse, otomatik olarak gezegendeki en prestijli restoran sıralamasına girer. Ancak seçim nasıl yapılıyor ve Red Guide işareti almak neden bu kadar zor? "ZagraNitsa" portalının editörleri konuyu dünyanın farklı şehirlerinde derinlemesine incelediler ve ayrıca Rusya'da neden hala Michelin yıldızlı tek bir restoran olmadığını da öğrendiler.

Michelin nedir?

Red Guide olarak da bilinen Michelin (Fr. Michelin, Le Guide Rouge), dünyanın en ünlü ve etkili restoran rehberidir. Örneğin Michelin, Fransa'daki en yakın rakibi Gault Millau'dan altı kat daha fazla tiraj elde ediyor. Yayın, 1900 yılında, Andre Michelin gezginlerin benzin istasyonlarında gezinmesine yardımcı olmaya karar verdiğinde kuruldu. yol kenarı kafeleri ve moteller. Kısa süre sonra rehber her bistroda göründü ve bir süre sonra yazarları tam bir derecelendirme sistemi geliştirdi ve seçkin mutfağa geçti.

Rehberin ilk baskısı, 1900. Fotoğraf: www.michelin.com

Yıldız sayısı ne anlama geliyor?

Üç yıldız Bu, böyle bir restorana yapılan bir gezinin Louvre'u ziyaret etmeye benzer olduğu anlamına gelir! Mutfak, şarap, mobilyalar, servis ve fatura kozmik seviyede olacak. Bazı kuruluşlara yalnızca randevu ile erişilebilir.

iki yıldız Bir ziyaret planlamamış olsanız bile restoranın ilgiyi hak ettiğini belirtin. Mutfak ve servis şık ve bazen olağanüstü.

bir yıldız yani yolda bir restoran gözüne çarparsa oraya gitmelisin ama burada özel bir gezi yapmana gerek yok. Bu tür kuruluşlar mutfağı garanti eder yüksek seviye hoş bir ortamda.

Kırmızı Kılavuz, yıldızlara ek olarak başka unvanlar ve ödüller de veriyor. Çapraz bıçak ve çatallar (en fazla beş), fiyat seviyesini gösteren madeni paralar veya sadece kılavuzda bahsedilmiş olması da Michelin'in iltifatlarıdır. Ancak bu daha çok bir ilerleme çünkü hiçbir şey gerçek bir yıldızla kıyaslanamaz!

Michelin Yıldızları Nasıl Kazanılır?

Restoranlara 18 ayda bir yıldız verilmektedir. Sadece elde edilmesi zor değil, aynı zamanda kaybetmesi de kolaydır.

Bir buçuk yıl boyunca gurme uzmanları, işyerlerinin kalitesini değerlendirerek kimliklerini gizleyerek seyahat ediyor. Ama fiyatlar, iç mekan ve hizmet değil, atmosfer değil, sadece mutfak. Bu nedenle kılavuzun kararı şefe bağlıdır. Uzmanlar ancak değerlendirmeden sonra personeli ziyaretleri hakkında bilgilendirir.

Sadece yıldız adayları değil, aynı zamanda zaten bir ödülü olanlar da gözlem altında. Hiçbir restoran onu sonsuza kadar alamaz. Ancak mutfağı özel olmaktan çıkar çıkmaz tabelasını kolayca kaybedebilir. Bir şef emekli olduğunda şu anda çalıştığı restorana bir Michelin yıldızı aktarabilir. Sert ama adil.

Rusya'da neden Michelin olmadığına dair gastronomi köşe yazarı Boris Kritik:

Pek çok cevap var ve hepsi doğru. Bizim için Michelin gökyüzündeki güneştir ama bu saygın da olsa ödüllerden sadece biri. Bu kılavuzlar yalnızca 24 ülkeyi kapsıyor, dolayısıyla Rusya yalnız değil. Örneğin, New York rehberi sadece 2000'li yıllarda çıktı. Bunun bir rehber kitap veya "yol haritası" olduğunu, araba ile seyahat ettiğiniz bir kitap olduğunu unutmayın. Rusya'da ne yollar ne de turizm henüz istenilen düzeye ulaşmış değil. Belirli bir Rus bilim adamına veya yazara Nobel Ödülü atayabilirsiniz, ancak restoranlarda durum farklıdır. Michelin standartlarına göre Moskova'daki beş mükemmel restoran nedeniyle bile bir rehber kitap yayınlamayacaklar, hizmet kalitelerini düzenli olarak izleyecekler, şeflerin "hareketlerini" ve menü değişikliklerini izleyecekler. Yıldızları ödüllendirmek için veya sadece rehberde bahsetmek için on kat daha fazla hak eden restoran olmalı - Michelin evreninde böyle bir "derece" var.

Pyshma köyünde de karşılanabilir, korunabilir, lezzetli beslenebilirsiniz ama bu aynı şey değil. Yazabilirsin iyi kitap"19. yüzyıl Rus edebiyatı", ancak "2013 Rus edebiyatı" nın akıllı bir baskısını yazmak zordur.

Başka bir nokta - örnek yok. Aralarından seçim yapabileceğiniz ve kontrol edebileceğiniz bir kütle yoktur. Evet, bir restoran ilk 23 listesine girdi, ama neden? Bu, "en iyilerin" bir listesi değil, yönetim kurulu üyelerinin sık sık aradıkları, kimden hile yaptıklarıdır. Kadın parfümlerinin tanıtımına çok para harcarsanız hem erkekler hem de dilenciler onun adını hatırlayacak ve parfümün markasını sorduğunuz zaman adını söyleyeceklerdir. Ama kalite hakkında bir şey söylemiyor. İşte şimdi "Tavşan" ı onurlandırmanın büyük bir hatası (Moskova "Beyaz Tavşan" ilk kez "Pelegrino TOP-50" de 23. sırada yer aldı, ondan önce sadece 2011'de Anatoly'nin Moskova restoranı "Varvara" Komm, Ruslar arasında ilk kez TOP-50'ye girdi ve 48. sırada yer aldı - editör notu).

Sonraki: Michelin muhafazakar. Masada veya tekstilde kristal markasının önemine dair tüm konuşmalar boş gevezelik değil. Evet, mutfak ve şef çok önemlidir. Ancak bir yıldız aynı zamanda bir restoranın seviyesi gibi bir kalite göstergesidir. Ve pazarımız bu konuda henüz emekleme aşamasında. Aslında 10-15 yıl geçmiştir meyhane, işletmelerin ana ve ana formatı olmuştur. Avrupa standartlarına göre bizim pazarımız kendi başına lazımlığa gitmeyi öğrenmemiş bir bebek. Onun "sosisi" olgunluğa ulaşmadı.

Bunlar onlarca nedenden sadece birkaçı. Ancak, Michelin'in henüz Rusya'da olmamasının iyi olduğu sonucuna varmaya cüret ediyorum. Bir bebeği yargılamak için henüz çok erken, tek tek restoranlar bir "bahsetme" iddiasında bulunabilse bile. Şey, şikayet etmekten kendimi alamıyorum... herkes hakkında. "Michelin şefi" kullanmayı bırakın. Böyle yok. Belirli bir restoranda çalışırken yıldız alanlar var. Adını taşıyan Takım Tezgahı Fabrikasında bir ay çalıştıysanız. Lenin, bu, sonsuza kadar Lenin Nişanı'na sahip olduğun anlamına gelmez. Evet, bahsetmek mümkün ve hatta önemli ama şöyle: “Michelin yıldızı aldığı bir restoranda çalıştım. Bu bir onur, ama daha fazlası değil

En çok Michelin yıldızlı restoranlar nerede?

Fransa'nın her zaman gurmeler için bir cennet olduğu bir sır değil. "Yıldızlı" restoran sayısı rekorunu bu ülke elinde tutuyor: 621 tane var. Sadece Paris'te Lüksemburg, Çek Cumhuriyeti, Avusturya, Danimarka, Finlandiya, Yunanistan, Macaristan, Norveç'ten daha fazla bu tür kuruluş var. , İrlanda, Polonya, Portekiz ve İsveç birleşti! Ancak, Fransa'nın başkenti Tokyo'yu geride bıraktı. Üç yıldızlı 9, iki yıldızlı 25 ve bir yıldızlı 117 restoran bulunmaktadır.

Bu arada, aynı Hellas'ta birçok Michelin yıldızlı restoran var. “Yurtdışında” Yunanistan'ın yıldız kuruluşlarını arayın. Atina"!

Fotoğraf: