Etin kuru ve ıslak yaşlanması. Ev büyüsünün bir parçası olarak etin yıllandırılması

Etin yıllandırılması veya olgunlaşması, etin tüketime hazırlanmasında önemli bir süreçtir. mutfak kullanımı. Bunu cehaletten dolayı ihmal edersek, yenilmezliği ile karakterize edilen sert ve kuru bifteklerle sonuçlanırız.

Peki bundan nasıl kaçınabilirsiniz ve etin yaşlanması hakkında bilmeniz gerekenler nelerdir?

Otoliz ette kendiliğinden oluşan kimyasal süreçlerin hem fiziksel hem de fiziksel değişikliklere yol açtığı, etin yıllandırılması sürecinin bilimsel adıdır. kimyasal özelliklerürün.

Yani değişirler:
- et gücü;
- nem tutma yetenekleri;
- tat, renk, aroma;
- mikrobiyolojik süreçlere karşı direnç.

Etin olgunlaşmasının (veya otolizinin) tüm süreci üç aşamaya ayrılabilir:
- taze et;
- titizlik;
- kesinliğin çözülmesi veya olgunlaşma.
Tüm bu süreçler sorunsuz bir şekilde birbirine akar. Bu aşamaları anlamak bizi et kullanımının en değerli gastronomik anına mümkün olduğunca yaklaştıracaktır.

Aşama 1. Taze et
Taze et, hayvan kesildikten ve karkas kesildikten hemen sonraki eti ifade eder. Kümes hayvanları için 30 dakika, sığır ve domuz eti için 2-4 saattir.

Bu aşamadaki et, yüksek su tutma özelliğine sahip yumuşak bir kıvamla karakterize edilir, ancak bu tür etlerin kokusu ve tadı yeterince ifade edilmez. Normal taze etin pH'ı nötr = 7,2'dir. Etteki pH seviyesini ölçmek için akademi mağazasında bulacağınız özel pH ölçüm cihazlarını kullanabilirsiniz.

Aynı zamanda aşamaların ve süreçlerin de anlaşılmasında fayda var. farklı parçalar karkaslar aynı anda oluşmaz ancak dokuların yoğunluğuna ve yapısına bağlı olarak geçici farklılıklar gösterebilir. Bu süreçlerin seyri aynı zamanda etin depolandığı sıcaklıktan, hayvanların besisinden ve kesim sırasındaki bakımlarından, aktivitelerinden ve stresinden de etkilenir.

Aşama 2. Titizlik
Yaklaşık 3 saat sonra sertleşme süreci başlar ve 0-4C sıcaklıkta 24-48 saat sonra maksimuma ulaşır.

Bu aşamadaki et, sertliğin artması, nem tutma özelliklerinin azalması ve pH seviyesinin 5,5'e (asitliğe doğru) düşmesiyle karakterize edilir, bu da tadı ve aroma özelliklerini kötüleştirerek ekşi bir tat yaratır.

Ancak etin asitliğini azaltmanın avantajları da vardır:
- etin paslandırıcı mikroorganizmaların etkisine karşı direnci artar;
- kolajen şişmesi meydana gelir bağ dokusu;
- etin tadı değişir.

Aşama 3. Kesinliğin çözümü
Tam katılık katılığından sonra, izin verilen katılık katılığı veya etin olgunlaşması süreci başlar. Optimum zaman Etin en iyi gastronomik göstergelere ulaştığı süre 0-4C'de 25-30 gündür.

Ancak 25-30 gün dolmadan et kullanımına izin veren optimal değişiklikler de gözlenir. programın ilerisinde. Böylece sertlik 0-4C'de 5-7 gün sonra en belirgin şekilde azalır ve daha sonraki depolama sırasında azalır, tat özellikleri 10-14 gün sonra optimum seviyeye ulaşmış, sonrasında önemli bir iyileşme gözlenmemiştir.

Bu aşamada etin kasları gevşer, gücü azalır, etin su bağlama kapasitesi artar, tadı ve aroması yoğunlaşır.

Etin olgunlaşma aşamalarında önemlidir.

Tüm bu özelliklerin hayvanlar için geçerli olduğunu anlamak önemlidir. doğru koşullar düzenli bir yemleme ve uygun (stressiz) kesim ile bakım. Normdan saparsanız, kaslarda meydana gelen süreçler hem zaman hem de kimyasal süreç açısından önemli ölçüde farklılık gösterebilir.

Etin yaşlanma türleri. Kuru ve Yaş Yaşlandırma

Yukarıda açıklanan Genel terimler Etin olgunlaşması için. Şimdi bu konunun pratik yönünden ve bu et iyileştirme teknolojisinin nasıl uygulanacağından bahsetmenin zamanı geldi.

Günümüzde eti yaşlandırmak için iki yöntem kullanılmaktadır:
- kuru olgunlaştırma (kuru olgunlaştırma);
- ıslak yaşlandırma.

Kuru yaşlanma

Bu işlem, fermantasyonun bir sonucu olarak nemin buharlaştırılmasını ve bağ dokusunun yok edilmesini amaçlamaktadır. Bu teknolojinin özü, kesimden sonra etin (parçalar veya yarım karkaslar) olgunlaşması için özel soğutma odalarına asılmasıdır. Sığır eti bunun için kullanılır. ödül yağın eşit dağılımı ile.

Odalardaki sıcaklık sabittir ve 1-3C aralığında tutulur, bu sıcaklıkta zararlı bakterilerin gelişme olasılığı en azdır. Odalar iyi havalandırılmalı ve %50-75'lik sabit bir nem seviyesi korunmalıdır. 15-28 gün sonra inanılmaz derecede fermente et alıyoruz. zengin tat ve hassas tutarlılık.

Ancak bu yaşlandırma yöntemiyle etin orijinal ağırlığının% 20-30'una kadar kaybettiğini, ayrıca kuru olgunlaştırmadan sonra, fermantasyona da katkıda bulunan mantarlarla üst kurutulmuş kabuğu kesmeniz gerektiğini düşünmeye değer. etin tadını işleyin ve geliştirin. Bütün bunlar nihai ürünün maliyetini önemli ölçüde artırır.

Bu nedenle bu şekilde hazırlanan etleri mağaza raflarında bulmak zordur, ancak et lokantalarında deneyebilirsiniz.

Evde kuru yaşlanma. Mümkün

1. Yalnızca en kaliteli etler (striploin, antrikot veya bonfile) olgunlaştırma işlemine tabi tutulmalıdır.

2. Striploin veya antrikot kesimi satın alın. Zaten kesilmiş biftekler genellikle yaşlanma sürecine girmez. Ambalajından çıkarın, durulayın ve kağıt havluyla kurulayın.

3. Eti temiz, büyük bir pamuklu havluya sarın ve buzdolabının en düşük sıcaklıktaki rafına yerleştirin. (Ayrıca bir kap da yerleştirebilirsiniz. deniz tuzu Bu sadece aşırı nemi emmekle kalmayacak, aynı zamanda antiseptik görevi de görecektir).

4. Havlunuzu her gün değiştirin, ıslak havluları kuru olanlarla değiştirin. Kullanılmış havlular yıkanıp tekrar kullanılabilir.

5. İstenilen bekleme süresine (15 ila 21 gün arası) ulaştığınızda, et kesiminden biftekleri kendiniz kesin ve kalan parçayı buzdolabında saklamaya devam edin.

6. 21 gün sonra yenmemiş etin tüketilmesi veya dondurulması tavsiye edilir.

Islak yaşlandırma

Islak olgunlaştırmada etler vakumlu poşetlere konur ve vakumlu ambalajlarda kapatılır. En iyi sonuçları elde etmek için haftada birkaç güne kadar ihtiyacınız olacak.Bu yaşlandırma yöntemiyle et nemini korur ve daha az zaman gerektirir. Yaş olgunlaştırılmış et, kuru olgunlaştırılmış etten farklı olarak daha sulu ve yumuşaktır. zengin aroma ve tadı.

Bu teknolojileri uygulamak için gerekli tüm envanter ve ekipmanı bulacaksınız.

Hatta mükemmel pişmiş evde biftek Lezzet zenginliği ve sululuğu açısından et lokantalarından "kuru olgunlaşma" işlemine tabi tutulmuş etlerden daha düşüktür. Peki bu süreç evde tekrarlanabilir mi?

Kuru yaşlandırma teknolojisi

Kuru yaşlandırma teknolojisini kullanma büyük parçalar et, izole edilmiş, iyi havalandırılan bir alanda üç haftadan dört aya kadar saklanır. Bu süre zarfında etteki nemin neredeyse% 30'u buharlaşır. Basitçe kesilen üst katmanlar en fazla kurur ve bir et parçası ağırlığının% 50'sine kadar kaybedebilir. Kendi enzimlerinin ve bakterilerinin etkisiyle et lifleri yumuşar, daha yumuşak hale gelir, tadı zenginleşir ve aroması derinleşir.

Deney

Ancak "kuru olgunlaştırma" yalnızca profesyonellerin elinde midir, yoksa biftek evde "olgunlaştırılabilir" mi?

Bu soruyu cevaplamak için aynı partiden kesilmiş ve önceden dondurulmuş altı biftekle bir deney yapıldı. Etin evde "olgunlaştırılması" için çok sayıda tarifin ardından biftekler normal bir buzdolabında yaşlandırıldı. Tek tek götürüldüler dondurucu, buzları çözüldü, birkaç kat gazlı beze (veya kağıt havluya) sarıldı ve 9, 7, 5, 2 ve 1 gün geçirdikleri buzdolabına gönderildi.

Deneyin başlamasından 9 gün sonra tüm biftekler buzdolabından çıkarıldı ve karşılaştırıldı. Ağırlıktaki fark önemsizdi: En uzun süre kalan biftek ağırlığının %7'sini, bir günlük biftek ise ağırlığının %3'ünü kaybetti. Aynı zamanda nemin buharlaşması nedeniyle "eskimiş" parçalar inceltildi, kabukları yoğunlaştı ve renkleri daha parlak hale geldi.

Hazırlık

Tüm bifteklerin pişirme aşamasına gelmesine izin verilmedi: 9 gün boyunca buzdolabında bekleyen bir parça bozuldu. Kalan 4 bifteğe bir taze biftek eklendi. Bütün et parçaları bir tavada kızartıldı. Yedi, beş, iki, bir günlük kızartma ile taze çözülmüş bifteklerin kızartılması arasındaki fark, taze bifteğin aşırı nem nedeniyle diğerlerinden daha kötü kızarması gerçeğine dayanıyordu. Kızartma sonrası son tartım daha da ilginç bir sonuç verdi: tüm biftekler aynı ağırlığa sahip olmaya başladı, yani daha az eskimiş bifteklerden gelen fazla nem, pişirme işlemi sırasında buharlaştı.

Tatma

Pişmiş bifteklerin tadına bakıldığında, en azından biraz eskitilmiş biftek ile taze biftek arasında da önemli bir fark olmadığı görüldü. Temel fark, 5 günden daha uzun süre "olgunlaştırılan" parçaların daha sert olması ve belirli bir küf tadı kazanması (ancak "kuru olgunlaşmanın" hiçbir özelliği olmayan) ve aynı zamanda tüm kokuları absorbe etmesiydi. buzdolabı. Bu tür özellikler evde "kuru olgunlaşma" lehine konuşmaz.

Sonuç olarak

“Kuru olgunlaştırma” teknolojisini kullanarak kendi buzdolabınızda uygun şekilde olgunlaştırılmış etin etkisini elde etmek imkansızdır. Buzdolabında yeterli havalandırma yok, et, buzdolabının kokusu da dahil olmak üzere tüm yabancı kokuları emer. Ama yine de etin biraz "olgunlaşmasına" izin vermeye değer. Kurutulmuş kabukların gelecekte kesilmesini dikkate alarak daha büyük parçalar kullanmak daha iyidir. Birkaç gün içinde etin bozulmaya vakti olmayacak, ancak fazla nemini kaybedecek ve kızartıldığında mükemmel şekilde kızaracaktır. Ancak uygulamanın gösterdiği gibi bunun için 8-12 saat yeterli olabilir.

The Village, günlük mutfak rutininizi nasıl geliştirebileceğiniz konusunda uzman tavsiyelerinin yer aldığı bir köşe yazısı başlatıyor. Her hafta yiyecekleri nasıl doğru şekilde hazırlayacağınızı veya saklayacağınızı açıklayacak ve mutfakta geçirdiğiniz zamanı daha kolay ve eğlenceli hale getirecek tüyoları paylaşacağız. İlk sayımızda, baharatlı bifteği evde kendiniz hazırlamanın mümkün olup olmadığını ve tam olarak nasıl yapılacağını anlıyoruz.

Popüler inanışın aksine, taze sığır eti- Olumsuz en iyi seçim gurme. Tamamen taze değil, yıllandırılmış olması durumunda fayda sağlayan sığır etidir. Yaşlanma onu daha yumuşak, daha lezzetli, zengin ve aromatik hale getirir. Bunun nedeni, etteki enzimlerin hareket etmeye devam etmesi, yani proteinleri ve yağları daha basit bileşenlere ayırmaları, bu da kas dokusunun yumuşamasına ve yeni aromatik moleküllerin ortaya çıkmasına yol açmasıdır.

Eti oldukça uzun süre bekletebilirsiniz, ancak ilk sonuçlar sadece birkaç gün sonra hissedilir. Çoğu zaman biftek için sığır eti iki ila üç hafta dinlendirilir ve aşırı durumlarda yaşlanma süresi birkaç aya ulaşabilir. Ancak her şey o kadar basit değil: Eti olgunlaştırmak için belirli koşulların yerine getirilmesi gerekiyor.

Biri en önemli koşullar- Depolama sıcaklığı. Etin donmasını istemediğimiz için sıfır santigrat dereceye yakın olmalı ancak daha düşük olmamalıdır.

Etin iki tür yaşlanması vardır: ıslak ve kuru. İlk durumda et, hava erişimi olmayan bir vakumlu torbada, ikincisinde ise üzeri hiçbir şeyle örtülmeden tutulur. Islak olgunlaştırma ürünü fazla değiştirmez ve çok fazla uğraşmak istemiyorsanız uygundur: daha az zaman gerektirir, nem kaybı olmaz ve özel ekipmana gerek yoktur (normal bir buzdolabı hariç). Gerçek yaşlanma kurudur. Bununla birlikte et elbette kuruyacak ve kütlesinin% 25-30'unu kaybedecek, dolayısıyla et tadı daha yoğun hale gelecektir. Ek olarak, kontrollü fermantasyon süreci eti önemli ölçüde yumuşatacak ve ona en belirgin olanı cevizli olan yeni aromalar verecektir.

Kazanan sığır eti oldu tamamen taze değil, eskimiş olması durumunda. Yaşlanma onu daha yumuşak, daha lezzetli, zengin ve aromatik hale getirir

Bir et parçasını bu şekilde uygun şekilde baharatlamak için yalnızca gözlemlemeniz gerekmez. doğru sıcaklık depolama, aynı zamanda% 80-85'lik neme ve yaşlanmanın meydana geldiği odada sürekli hava sirkülasyonuna da dikkat edin. Bütün bunlar, etin kurumaya başlaması için gereklidir, ancak çok yavaş değil (bu durumda yüzeyde küf oluşacaktır) ve çok hızlı olmamalıdır (böylece tamamen kuruyacak ve ahşaba dönüşecektir).

Kuru olgunlaştırmanın ardından etin dış kurutulmuş tabakasının kesilmesi gerekecektir, bu da ek ağırlık kaybı anlamına gelir. Bu nedenle, bel kısmı (New York bifteği, şerit fileto, kısa fileto) veya kaburga kısmı (antrikot) gibi kemik üzerindeki büyük kesilmemiş parçaları yaşlandırmak mantıklıdır - bu durumda değerli et, kemikler ve dış yağlarla kaplıdır. Yaşlanma sürecinde kuruyacak olan.

Dayanmak mümkün mü sığır biftek evde? Tabii ki, ama biraz farklı bir şekilde. Kuru yaşlanma saf formu burada imkansız ama küçük bir hile var. Ev buzdolabı bir saklama odası olarak çalışmadığından (nem kontrolü ve hava sirkülasyonu olmadığından), etin iyice sade suyla serpilmesiyle küf oluşumu ve diğer bakterilerin büyümesi şeklindeki hoş olmayan sonuçlar önlenebilir. sofra tuzu dıştan. Tuz sadece parçanın yüzeyindeki bakterilerin gelişimini engellemekle kalmayacak, aynı zamanda nemin bir kısmını da dışarı çekecek ve bu da biftek kuru yüzeyde olacak ve kızartma işlemi sırasında tam olarak kızaracaktır (ıslak bir yüzey bunu engelleyecektir). Tuz serpilmiş biftekler gazlı bezle kaplı bir tel ızgara üzerine yerleştirilmelidir: bifteğin alt kısmından da hava erişimine ihtiyaç vardır. Kumaşın aşırı nemi hızlı bir şekilde gidermesi için üstüne başka bir gazlı bez tabakasıyla kaplayabilirsiniz.

Bu yaşlandırma yöntemi önceden kesilmiş biftekler için idealdir, ancak bunları çok fazla yaşlandırmamalısınız. ev buzdolabı iki veya üç günden fazla: bu süre yaşlanmanın faydalarını hissetmek için yeterlidir ve bifteğin bozulmaması garanti edilir.

Her şey göründüğü kadar basit değil. Kuru yaşlanma- bu yüksek teknolojili bir işlemdir; nem ve hava konveksiyonunun muhafaza edildiği bir oda gereklidir.

Islak olanla daha kolay: normal bir buzdolabı iş görür, ancak tedarikçinin ihlal etmediğinden emin olmalısınız. sıcaklık rejimi Taşıma sırasında. Sıcaklık sabit değilse ve örneğin sıfırdan altı santigrat dereceye yükseldiyse raf ömrü kısalır. Ancak öncelikle etin tüm kurallara uygun şekilde paketlenip vakumlanması önemlidir. Pazardan soğutulmuş et satın alıp kendiniz vakumlayamazsınız: Kesim sırasında hijyene ve sıcaklığa uyulup uyulmadığını, bıçakların sterilize edilip edilmediğini, pazarda kaç kişinin et parçasının yanından geçtiğini bilemezsiniz. parmaklarıyla dokundu veya hapşırdı. Bu tür etleri vakumla kapatırsanız, vakumda düşük sıcaklıktan veya hava eksikliğinden korkmayan mikroorganizmalar için bir üreme alanı yaratacak ve kirli işlerini yapmalarına izin vereceksiniz.

Kuru olgunlaştırma olarak da bilinen yaşlandırılmış (veya yaşlandırılmış) sığır eti gibi bir şey çoğu kişiye oldukça egzotik geliyor: Kendilerini ciddi şekilde et uzmanları ve et severler olarak görenlerin çoğu bile bunu duymamış. Tam tersine göre eski alışkanlık en iyi etÜlkemizde fiyat etiketleri ve piyasadaki satıcıların faydalı bir şekilde bilgilendirdiği için "eşleştirilmiş" olarak kabul edilir. Genel olarak, bunu ilk kez duyan bir kişi için sığır etinin yaşlanması olgusu şüpheciliğe neden olur: Et iyiyse neden ona işkence etsin? Anatomi gezisine çıkmadan yapamazsınız.

Et ne olacak

Başlangıç ​​olarak, size taze et vaat eden pazar satıcılarının hala oldukça samimiyetsiz olduğunu belirtelim: Taze sığır eti kesimden sonraki 2-4 saat içinde taze kabul edilir, ancak bu durumda ete oksijen erişiminin kesilmesi nedeniyle taze et olarak kabul edilir. kas dokusu rigor mortis meydana gelir, rigor mortis. Zirvesi kesimden sonraki ikinci günde ortaya çıkar ve ardından "otoliz" adı verilen bir sürecin etkisiyle ölüm sertliği yavaş yavaş azalmaya başlar. Etin kendisinde bulunan ve etkisi altında kasların gevşemeye başladığı enzimler tarafından tetiklenir. Bundan sonra sığır eti raflara çarpıyor.

Ancak otoliz süreci burada bitmiyor, enzimler çalışmaya devam ediyor ve sığır etinin daha da yaşlanması (elbette depolama koşullarına bağlı olarak) aşağıdaki sonuçlara yol açıyor:

• Etin orijinal ağırlığının 1 / 3'üne kadar kaybetmesine bağlı olarak nemin buharlaşması.
• Bağ dokusunun tahrip olması etin daha yumuşak ve yumuşak olmasını sağlar.
• Etin yüzeyinde kuruma ve pişirmeden önce kesilmesi gereken bir "kabuk" görünümü.
• Daha uzun yaşlanmayla birlikte enzimlerin etkisi ve yağların oksidasyonu hoş, daha derin bir görünüme yol açar. etli tat ve fındık ve peynir ipuçları içeren aroma.

Yukarıda açıklanan sonuç, karkasların veya yarım karkasların kesimden sonra sıcaklığın 0 derece civarında tutulduğu bir odaya asılmasıyla, sığır etinin kuru olgunlaştırılması - kuru olgunlaştırma olarak adlandırılan sonuçla üretilir. Bu işlem bir ila birkaç hafta sürer ve bunun sonucunda etin ağırlığı büyük ölçüde düştüğünden, mağazalarda eski sığır eti pek bulunmaz ve normal sığır etinden çok daha pahalıya mal olur. Çoğu zaman, bu tür sığır etlerinden yapılan bifteklerin tadı yalnızca restoranlarda ve et lokantalarında tadılabilir, bunların bir kısmı etin kendisi yaşlanır. Bazen bu ete kuru olgunlaştırılmış sığır eti denir.

Ancak başka bir seçenek daha var: sığır eti olgunlaştırılarak evde çoğaltılabilir.

Evde etin yaşlanması

Bunun için et seçimine özel dikkat gösterilmesi gerekiyor. İlk olarak, orijinal sığır etinin kalitesi yüksek olmalı ve yağ katmanları iyi bir şekilde dağılmalıdır: vasat etle uğraşmak istemezsiniz ve sonuç buna değmez. İkincisi, parçanın yeterince büyük olması gerekir çünkü ortaya çıkan kabuğun kesilmesi gerekecektir. Tabii ki, sadece bir biftek üzerinde şansınızı deneyebilirsiniz, ancak bu durumda bekletme süresi bir haftadan fazla olmamalıdır, aksi takdirde aynı kabuk oluşmaya başlayacak ve et kuruyacaktır. İdeal olarak, iletişim kurmak mantıklıdır bir parça halinde kemik üzerinde - örneğin, birkaç kaburga içeren ince bir kenar. Bu tür etlerin genellikle raflarda bulunmadığına bakılırsa, büyük olasılıkla onu bir kasaptan sipariş etmeniz gerekecektir.

İşte başlıyoruz:

1. Uygun bir parça sığır eti satın alın. Fazla yağı kesmeyin ve genellikle etin yüzeyi hakkında çok fazla endişelenmeyin, yine de kesilmesi gerekecektir.

2. Buzdolabında eti koyacağınız yeterli alan belirleyin; ideal olarak tel ızgara üzerine.

3. Nemin etten çıkmasına izin verin. Bu işin hayranları, havayı dolaştırmak ve nemi buharlaştırmak için buzdolabına bir fan takarlar, ancak daha kolay bir yol var - eti düzenli olarak değiştireceğiniz bir bez parçasına sarın. Daha iyi bir etki için, havadaki fazla nemi "çekecek" etin yanına yerleştirebilirsiniz.

4. Etin yüzeyinde nem kalmasını önlemek için eti ters çevirin ve bezi veya gazlı bezi sık sık değiştirin.

5. Bekle! Kaç tane? Sabrınıza ve niyetinize bağlıdır. Ortalama olarak evde 1-3 haftaya odaklanmak mantıklı; bazı meraklılar eti 4-8 hafta dinlendiriyor, ben de 90 gün kadar olgunlaşan bir biftek hazırladım ve yine de yenilebilir ve lezzetli kaldı. Kısa bir süre ile başlamanızı ve sonuç size ilham verirse ilerlemenizi öneririm.

6. Kurutulmuş kabuğu kesin ve et parçasını tek tek biftekler halinde kesin veya bütün parça olarak pişirin.

Ekspres yöntemle etin yıllandırılması

Bu yöntem etin olgunlaşmasını hızlandırmanıza olanak sağlar, ancak elbette tam bir analog değildir. Yöntemin özü, eti sadece buzdolabında dinlenmeye bırakmakla kalmayıp, aynı zamanda önce her tarafını tuzla ovmamızdır. Bu sayede et çok daha hızlı "kilo verecek", bu sayede öncelikle her buzdolabında bulunan yabancı kokuları çok derinlemesine absorbe etmek için zamanı olmayacak, ikincisi ise ekspres yaşlandırılmış yemek pişirebileceksiniz. 7-10 gün içinde biftek. Dezavantajları, enzimlerin düzgün bir şekilde gelişmek için zamanlarının olmayacağıdır, bu nedenle bu tür etler, her şeyin sıklıkla başlatıldığı o fındık ve peynir alt tonları olmadan daha zengin, ancak yine de sıradan bir sığır eti tadına sahip olacaktır.

Ekspres yöntemi kullanarak eti olgunlaştırmak için

1. Ekspres olgunlaştırılacak bir et parçası seçin. Benim durumumda, 772 gram ağırlığında, iyi ebrulu, kalın bir uç (antrikot) vardı. Et, olgunlaştıktan sonra daha az nem tutacağından, yeterli miktar yağ, bifteğin sulu olmasının anahtarıdır.

2. Her tarafını cömertçe tuzla ovalayın ve birkaç kat dokunmamış kumaşla sarın.

3. Eti buzdolabının üst rafındaki rafa yerleştirin.

4. 1-2 gün sonra bıçağı değiştirin.

5. 7-10 gün sonra eti çıkarın ve kurumuş yüzeyini kesin. Bu şekilde tuttuğum kalın kenar, kuruduktan ve kesildikten sonra kendi ağırlığının yaklaşık% 50'sini kaybetti - bifteğin nihai maliyetini tahmin ederken bu hemen akılda tutulmalıdır.

6. Bifteklere büyük bir parça kesin ve bunları bir tavada veya ızgarada pişirin.

Bu şekilde olgunlaştırılan sığır etinin çok fazla nem kaybettiğini ve dolayısıyla çok daha hızlı pişeceğini unutmayın. Etin kurumasını önlemek ve sulu kalmasını sağlamak için kızartma süresini ayarlayın. Aynısı dıştaki kabuk için de geçerlidir - eti "kurutarak" normal bir bifteği kızarttığınızdan çok daha hızlı elde edersiniz.

Islak yaşlandırma

Sonuç olarak, kuru olgunlaştırmanın aksine ıslak yaşlanma hakkında söylemeden geçemeyeceğim. Bazıları bunu çok daha uygun bulacaktır, çünkü ıslak yaşlanma için bir parça et basitçe vakumlu bir torbaya konur ve buzdolabında saklanır. Bu daha az zaman gerektirir - yalnızca birkaç gün ve et pratikte kilo vermez, ancak bu yöntemin dezavantajları avantajlarının devamıdır. Birincisi, havanın yokluğunda yağ oksidasyonu meydana gelmez ve bunun sonucunda, eski biftek severlerin çok değer verdiği aromanın ortaya çıkışı ortaya çıkar. İkincisi, ağırlığı korumak lezzetin daha etli ve zengin olmasını engeller. Sonuç olarak, ıslak olgunlaştırılmış bir bifteğin tadı, etin biraz daha yumuşak hale gelmesi dışında pratik olarak baharatsız bir bifteğin tadından farklı değildir. Genel olarak sığır etinin ıslak yaşlandırılması bir küfür değildir ve kullanımı tamamen haklıdır, ancak bundan mucizevi sonuçlar beklememelisiniz.

Muhtemelen hepsi bu. Size sulu biftekler, ekşi şarap ve sıcak aşk diliyorum!

Fermantasyon ve olgunlaşma gibi terimlerle de adlandırılan etin yaşlanması, sığır eti kesimlerinin nihai özelliklerinin daha ileri hazırlıklar için iyileştirilmesini amaçlayan özel bir hazırlık sürecidir.

Bir boğa mezbahada kesilip karkası kesildikten sonra, öldürülen hayvanda çeşitli kimyasal işlemler başlatılır, yani yapısı ve özellikleri değişir.

Karkas hazırlamanın ilk aşaması, kesim ve kesimden sonra birkaç saat bekletilmesidir. Bu sırada boğanın tüm kasları tamamen gevşer ve yumuşar. Yaşlandıkça, kesimleri zaten satmak üzere süpermarkete gönderebilirsiniz.

Yaşlandırma yöntemleri nelerdir?

Ayrışma süreçlerinin daha da geliştirilmesi, tüm dokuların nihai nekrozuna, renk ve kokuda, su seviyesinde ve asit içeriğinde değişikliklere yol açar. Ancak süreç kesin olarak tanımlanmış bir nemde gerçekleşirse, enzimler tam tersine boğa karkasının özelliklerini iyileştirebilir ve bu, lezzetli bifteklerin tüm sevenlerine fayda sağlar.

Sığır eti biftekleri için birkaç tür olgunlaştırılmış et vardır:

• Kuru
• Islak
• Kombine

Hepsi hakkında daha fazla bilgiyi aşağıda bulabilirsiniz.

Kuru olgunlaştırılmış et

Biftek için sığır eti hazırlamanın bu yöntemiyle, et yaşlandırma odasındaki sıcaklık ve nem seviyelerini sıkı bir şekilde gözlemlemek gerekir. 1 ila 5 santigrat derece sıcaklıkta gerçekleştirilir. Endüstriyel ölçekte eti olgunlaştırmak için ideal koşulların yaratıldığı özel bir buzdolabı kullanılır.

Yaşlanmanın temel amacı, hayvanın kas dokusunu parçalayarak bifteğin lastik gibi değil yumuşak olmasını sağlamaktır. Bu süreçte dana etinin doğal kokusunun daha iyiye doğru değişmesi de çok önemlidir. Bunun sayesinde en iyi restoranlar Gerçek biftek hazırlarken herhangi bir marinat kullanmıyorlar çünkü kesimin tadı kaynatma sırasında zaten oluşmuş durumda.

Bu süreç, boğanın kesilmesinden hemen sonra başlayan biyokimyasal reaksiyonlar nedeniyle meydana gelir. Özel enzimler hayvanın kaslarını hızla yok etmeye başlar ve kesimin yüzeyinde eşsiz bir aroma veren mantar bileşikleri belirir.

Bu mantarlar olgunlaşma süresi sonunda üst tabaka kesilerek uzaklaştırılır.

Bu tür olgunlaşmanın süresi ortalama 14 ila 35 gün arasında değişmektedir. Genellikle ABD ve Avrupa'daki restoranlarda, geleneksel bir biftek sipariş ettiğinizde, bu yöntemle 18 ila 25 gün dinlendirilmiş bir parça yersiniz.

Bazı kültürlerde ve ülkelerde, örneğin Floransa'da, olgunlaşmanın 50, hatta 100 güne kadar sürdüğünü görebilirsiniz. Gerçek şu ki bu ülkelerde biftek tüketim kültürü çok ileri gitmiş durumda. Ve bu yemeğe çok değer veriyorlar ve onu nasıl doğru şekilde hazırlayacaklarını biliyorlar.

Ve bugün bilinen en uzun maruz kalma süresi yaklaşık 400 gündür. Ancak bu tür hammaddeler, aşırı güçlü aroma nedeniyle tüketime tamamen uygun değildir. Daha ziyade çok kullanılır pahalı restoranlar haute cuisine'in bir bileşeni olarak.

Bu yöntemin dezavantajları arasında:

Fermantasyon sırasında önemli miktarda karkas ağırlığı kaybı. Bu, nemin buharlaşması nedeniyle oluşur. Ayrıca doğrudan pişirmeden önce parçalardan üstteki mantar tabakası çıkarılır. Bütün bunlar nihai hammadde fiyatında artışa yol açıyor.

Ayrıca bu olgunlaşma sürecinin sürekli takip ve kontrol edilmesi ihtiyacı nedeniyle ilave personele ihtiyaç duyulmaktadır. Bu bir et lokantası için ekstra bir masraftır.