Správná porážka prasete aneb jak získat kvalitní maso.

Při rozmnožování hospodářských zvířat prasat v procesu chovu je rozhodujícím momentem páření. Načasování krytí je velmi důležité, stejně jako kvalitní výběr páru. Níže se zabýváme hlavními přístupy k páření, podmínkami pro chov kanců a prasniček, stravou a otázkou, která je relevantní pro začínající chovatele prasat: kolik dní prase chodí? Další, neméně důležitou otázkou pro začátečníky i zkušené je, proč prase nechodí. Tyto a další podrobnosti budou diskutovány níže.

Budoucí prasnice by měla být vybrána ještě v procesu zrání hospodářských zvířat. Obvykle v pátém měsíci života již stávkují větší a delší prasata. Je také důležité vzít v úvahu temperament prasete - budoucí prasnice musí mít vyrovnaný charakter, bez letargie a nadměrné aktivity. Jak prase chodí, závisí do značné míry na jeho charakteru. Z výběru je nutné vyloučit agresivní jedince, protože jejich mateřské instinkty jsou méně rozvinuté. Budoucí prasnici je nutné chovat v samostatném kotci, zajistit jí individuální stravu a minimálně 2x týdně čistit hnůj. Přečtěte si o rysech fyziologie prasat.

Pokud jde o tělesnou stavbu prasnice, je třeba věnovat zvláštní pozornost délce. Prase musí:

být dobře živený, ale ne překrmený;
mít dostatečně silná záda a maximální částka bradavky (ideálně - alespoň šest nebo sedm párů);
mít silné kosti a vynikající chuť k jídlu;
mají výbornou genetiku.

Pro takovou prasnici není otázka, jak zjistit, kdy prase chodí, těžká. Zdravé prase začne chodit velmi aktivně a nápadně! Podle plemene může prase oprasit 12-16 selat, zatímco příliš tlustá prasata rodí dost těžce, hrozí rozdrcení potomků nemotorností.

Výběr kance pro páření

Otázka, jak zjistit, zda prase chodilo, závisí do značné míry na kanci. S kvalitním, rodokmenovým kancem bude prase chodit hned po „seznámení“. Další otázkou je najít takového kance.

Dobrý kanec pro páření se zpravidla vybírá podle recenzí a doporučení. Ve velkochovech je důležité vyvarovat se příbuzenské plemenitby, aby nedošlo ke znehodnocení genetiky potomstva. Kanec musí mít mimo jiné stejnou velikost jako prase. Samozřejmě by neměl být malý, ale ani příliš těžký. Je nutné kategoricky vyloučit pohlavně přenosné choroby (ano, vyskytují se i u prasat)! Velmi důležité jsou podmínky pro chov kance, které jsou jednou ze záruk silných a zdravých potomků. Jak dlouho prase chodí s tak zdravým kancem, to je otázka, která závisí na temperamentu obou budoucích „rodičů“. Zpravidla budou stačit 2-3 dny - to je optimální doba pro kvalitativní inseminaci prasete kance.

Prase může přijít „na lov“, tedy do stavu periodické sexuální touhy (excitace), střídané s odpočinkem, v různých ročních obdobích, nezáleží na tom, jak dlouho prase chodí. Proces začíná od šesti měsíců věku s frekvencí 16-24 dní a doba aktivity se dělí na předlov, přímo říji (lov) a po honu. Pokud jde o kance, ti zůstávají aktivní v kteroukoli roční dobu. Přečtěte si o krmení prasat suchým krmivem.

Když je čas

Biologicky může být prase připraveno k prvnímu připuštění již od pěti měsíců věku.

Jak zjistit, že prase řádilo? Při prvních příznacích říje může zvíře přestat přijímat potravu, často se řítí kolem ohrady a může křičet ve snaze upoutat pozornost. Při říji prase periodicky instinktivně zamrzá v určité poloze, nehybnost je způsobena reflexně. Sexuální "smyčka" nabobtná a stane se jasně růžovou, vemeno a bradavky se zvětší, hlen se uvolňuje z genitálií.

Prase odpočívá a snaží se udržet stabilní polohu při tlaku na hřbet. To je čas, kdy byste měli kance pustit k páření. Zpravidla dojde k páru za 30-40 minut, ale v malých domácnostech není neobvyklé, že se prasnička nechá s kancem o samotě až několik hodin, během kterých dojde k několika pohlavním stykům.

Kolik dní prase opět chodí, by se mělo posuzovat podle následujících skutečností. O tři týdny později bude výsledek jistě znám - pokud se neobjeví známky sexuální touhy, znamená to, že došlo k těhotenství.

Kolik dní chodí prase? Zkušení chovatelé prasat věří, že po 18 - 20 dnech. Pokud prase zašlo příliš daleko, doporučuje se krytí opakovat. Při opakovaném neúspěchu je prase vyřazeno z chovu.

Znamení a podmínky lovu

Odpočítávání období sexuální touhy v děloze se provádí od prvního dne lovu. Předběžné období (proestrus) pokračuje v závislosti na věku prasete od dvou do tří dnů až do dvou set padesáti hodin.

S věkem se doba sexuálního lovu u dospělých prasnic postupně snižuje.

Chování prasat se znatelně mění – částečná ztráta chuti k jídlu, skákání na jiné královny, zvýšená důvěřivost a pozornost k lidem. Prasata dokonce chrochtají jinak a po „hodnostní“ kmenové hierarchii není ani stopy. Právě na těchto znacích se odvíjí odpověď na otázku, jak zjistit, že prase je na řádění.

Je třeba si uvědomit, že ve výjimečných případech mohou zcela nebo částečně chybět známky zarudnutí a otoku pochvy, stejně jako přirozené zvlhčení vnějších pohlavních orgánů. Za takových okolností je pokrytí dělohy kancem téměř nemožné a je nutné přistoupit k umělé inseminaci. To však výrazně snižuje pravděpodobnost úspěšného oplodnění (až o 25 procent). Předběžné období končí, když královny reflexivně zaujmou polohu, která umožní kanci potopit se. Po kolika dnech prase chodí, pokud nedošlo k oplodnění? Zpravidla za 20-25 dní.

Přímo v době lovu se u prasnice zmenšuje otok vnějších pohlavních orgánů a pohlavní kanál je vydatně zvlhčován.Čas je charakterizován tím, že příušnice zmrznou v nehybné poloze, jakési záškuby uší s lehkým tlakem na křížovou kost. Často dochází k inkontinenci moči, ke zvýšení teploty pochvy (o 0,5-1 stupně Celsia). Toto období může trvat 36-48 hodin a je ideální jak pro přikrytí prasete, tak pro umělé oplodnění. V ojedinělých případech (zejména u mladé královny) může doba lovu trvat i celý týden.

Důležité nuance

Doba bezprostředně po lovu je charakterizována poklesem úzkosti zvířete. Prase již nereaguje na přítomnost kance a také brání ostatním královnám, aby na sebe skočily. Sliznice pohlavních orgánů bledne a zmenšuje se natolik, že je suchá a vrásčitá. Fáze po lovu trvá několik dní a na konci nastává klidné období trvající dva týdny nebo déle.

Avšak i u stejného prasete mohou všechny výše uvedené fáze probíhat v různých časových intervalech a také probíhat různými způsoby. Ve velkých chovech s velkým počtem královen je včasné zjištění začátku lovu zásadní podmínkou efektivní reprodukci stáda, ale stejně důležitá je řada opatření, aby prase nekontrolovaně nechodilo.

Mimochodem, za účelem zjištění účinnosti reakce na kance u královen ve Francii bylo kdysi provedeno několik experimentů:

Blízkost kance (přímý kontakt, pach, hlas, vzhled) - reakce se blíží 100 procentům.
Na různých stranách mříží (hlas, čich, vzhled) způsobil reflex u 97 % prasat.
Kanec za přepážkou (hlas a čich) - až 90 procent.
Téměř 81 procent bylo dáno pobytem v kotci, kam byl před pokusem umístěn kanec (pach).
70 procent zvířat reagovalo na reprodukci hlasu kance.

Moderní tendence

Co dělat, aby prase nechodilo, když to „příroda vyžaduje“? S masovou reprodukcí prasat ve velkých moderních komplexech hospodářských zvířat se široce používá umělá inseminace ve strojích. Tato metoda pomáhá kontrolovat proces lovu.

V centru pozornosti není ani tak odběr spermatu od našich vlastních kanců, ale nákup semenných materiálů od elitních výrobců, včetně zahraničních. Odlet z přírodní procesy se děje kvůli prostému komerčnímu zisku, a ne kvůli banální genetice.

Mezi odborníky existuje mnoho protichůdných názorů na vliv nepáření na kvalitu potomstva (a v důsledku toho i na kvalitu masa), ale přímé poškození nenasvědčuje. Navíc vlastnosti masa a tuku jsou nejvíce náchylné ke změnám v důsledku použití růstových stimulantů v průmyslovém chovu zvířat, než závisí na způsobu reprodukce hospodářských zvířat.

Chovatelé zabývající se chovem a výkrmem prasat by se měli před konečnou fází produkce – porážkou zvířete připravit teoreticky, aby celému procesu porozuměli. Před pozváním zkušené osoby nebo provedením nezávislé porážky znalost fyziologických vlastností prasete a obecné zásady technologie porážky pomůže vyhnout se možným chybám. O tom, zda je možné krájet prase, když jde, a také určovat známky lovu, čtěte níže.

Prase šlo na řádění - jak určit

Každý chovatel prasat nebo majitel domu by měl být schopen samostatně identifikovat příznaky blížícího se lovu u prasete. Zvláště pokud obsah zahrnuje chov, a ne jen pěstování na porážku. Zpravidla se to snadno pozná podle chování samice.

Obecné příznaky říje a lovu:

prudký pokles chuti k jídlu;
neklidné chování, které se projevuje pokusy zničit plot a stěny vepřína, převrácení krmítka;
neustálý pohyb kolem stání, škrábání zadní části těla o jeho stěny;
neustálé chrochtání, pištění;
pokusy skákat na jiná prasata bez ohledu na jejich pohlaví;
vzrušený stav, kdy je kanec blízko (prase může vyskočit, postavit se na přepážku nebo se z ní pokusit uniknout);
mírné zvýšení a otoky pohlavních orgánů, výskyt sekretů sliznice;
otok vemene a bradavek;
časté močení;
periodické reflexní vyblednutí v jedné poloze;
vyklenutí zad a vyblednutí v nehybnosti při tlaku na spodní část zad.

Během zahájení lovu může samice skočit na jiná prasata

Jak ovládat načasování lovu

Samci i samice pohlavně dospívají ve věku 4-6 měsíců. Od tohoto věku začínají mladá prasata chodit. Nástup pohlavní dospělosti se však může lišit od 150 do 250 dnů. Záleží na plemenné vyspělosti, podmínkách chovu a krmení, které mají velký vliv na vývoj a růst mazlíčků. Při výrazném omezení ve stravě živin, zejména bílkovin a vitamínů, nebo nadměrné obezitě samic se nástup říje oddaluje. V přítomnosti kanců a skupinového ustájení dospívají prasničky rychleji. To je doprovázeno změnou hormonálního stavu, nárůstem hmotnosti a velikosti pohlavních orgánů a nástupem cykličnosti.

Prasata jsou polycyklická zvířata. Procesy probíhající v genitáliích jsou spojeny s procesy v těle, zejména se stavem nadledvin a hypofýzy. Periodicky se opakující tvoří cykly. Délka cyklu se měří od začátku jednoho říje do začátku dalšího, což je u dospělých prasnic a prasniček asi tři týdny v rozmezí 18 až 24 dnů.

Sexuální chování a připravenost k páření se u samic obvykle dělí do dvou fází: excitace, která zahrnuje estrus, a inhibice, kdy známky excitace odezní. Přesněji řečeno, cyklus zahrnuje fáze vzrušení (proestrus), lovu (estrus), zklidnění (postestrus) a odpočinku (diestrus).

Sexuální lov je určen vnějšími genitáliemi

Obecně platí, že estrus prasete trvá od 3 do 10 dnů a je rozdělen do období:

Období excitace (proestrus). Je to začátek toku. Právě tehdy začne samice kvičet, odmítat žrát, skákat na jiná prasata a chovat se agresivně. U mladých prasniček trvá toto období 3 až 5 dnů a je doprovázeno znatelným zarudnutím a otokem kličky. U rodících prasnic probíhá první fáze rychleji, během 1-2 dnů. Výrazné otoky vnějších orgánů nemusí být.
Vlastně lov (estrus). V tomto období zvíře při tlaku na hřbet zmrzne a zvedne uši. Prasnice se může obtížně pohybovat. Pokud stisknete ze strany, zvíře se nakloní. Ustupuje otok a zarudnutí vulvální sliznice. Fáze je vrcholem říje a trvá 1-2 dny. Právě v této době probíhá páření u prasat.
Klidné období (postestrus). Fáze je charakterizována poklesem úzkosti. Sliznice pohlavních orgánů se zmenšuje, zbledne. V této fázi je prase asi den. Fáze nastává přibližně 6. den vývoje cyklu.
Doba odpočinku (diestrus). Tato doba trvá přibližně 14-16 dní, poté se cyklus opakuje.

Optimální doba porážky

Selata se porážejí s přihlédnutím k takovým základním faktorům, jako jsou počasí hmotnost zvířat a fyziologický stav. Při konzervaci masa je důležitý faktor počasí, proto porážka nejčastěji začíná s nástupem stáje nízké teploty. V létě si můžete vybrat chladný podmračený den, kdy je málo hmyzu.

Hmotnost dospělé jateční samice je asi 100-110 kg. Někteří chovatelé prasat však začínají porážet selata, která dosáhla hmotnosti 50–60 kg. V tomto věku již prasata vstupují do věku puberty, respektive dochází také k říji. Mnoho začínajících chovatelů prasat si klade otázku, zda je možné stříhat prase, když jde. Je to nežádoucí, protože organoleptické vlastnosti masa se zhoršují v důsledku hormonálního nárůstu zvířete. Měli byste počkat na konec lovu a porážku po 7-10 dnech po něm. Během této doby se z těla vylučují pohlavní hormony, které dávají maso zápach a specifickou chuť. Doporučuje se poznamenat si data předchozího říje, aby bylo možné naplánovat porážku v optimálním čase s ohledem na cyklus prasete. Zákrok navíc může zkomplikovat nechutenství a nevyrovnané chování selete, kdy je těžké ho chytit a napravit.

Porážka prasete se provádí s přihlédnutím k jeho fyziologickému stavu.

Některé chovy prasat využívají stav tepla ve svůj prospěch. Aby se zvýšil růst prasniček ve stavu říje, inseminují. U oplodněných samic se aktivuje životně důležitá aktivita, zrychlí se metabolismus, v důsledku čehož se lépe vstřebávají živin z krmiva a přírůstku hmotnosti. Porážka se provádí 1-2 měsíce po inseminaci.

Obecná technologie porážky

Porážka odrostlých prasat je procedura, sice nepříjemná, ale nezbytná. Nedostatečná příprava a nevhodné chování přináší zvířeti zbytečné utrpení a může vést ke zhoršení kvality masa.

Příprava prasete na porážku

Základní pravidla přípravy:

Krmení samic je zastaveno den před porážkou. Během této doby bude zdarma gastrointestinální trakt. Pokud se při řezání jatečně upraveného těla náhodou poškodí vnitřnosti, sníží se riziko zkažení masa.
Voda se podává bez omezení, ale 3-4 hodiny před začátkem se odebírá, aby bylo prázdno měchýř.
Zvíře byste měli chránit před zbytečným stresem, nekřičet a kopat do něj. Postup by měl provádět zkušená osoba, protože. ve stavu paniky se do krevního oběhu uvolňuje hormon kortizol, který negativně ovlivní kvalitu masa.
Před zahájením procedury by se sele mělo omýt teplou vodou pomocí kartáče nebo koštěte.
Na porážkovou proceduru budete potřebovat kvalitní nože, foukačku nebo plynový hořák na vypálení mršiny, pevná lana na upevnění, nádobí na odběr krve, čisté ubrousky nebo hadry na namáčení krve.
Pokud zvíře váží více než 80 kg, budou potřeba pomocníci.

Jateční nože musí být pevné a s dlouhou čepelí – minimálně 15 cm

Porážka se provádí na betonové plošině nebo dřevěné paletě. Předem by měla být připravena konstrukce s příčkou a hákem pro zavěšení kostry. To bude zapotřebí pro odtok krve a snadné řezání. Pokud není příčka, provádí se řezání v poloze na zádech na nakloněné podlaze, aby mršina neznečistila proudící krev.

Proces porážky

Prase je vylákáno ze stroje nabízením jídla. Zatímco ji rozptyluje jídlo, přes zadní nohy je přehozena smyčka lana. K odhození prasátka na bok jeden pomocník použije lano k sekání a druhý pomocník ho přitlačí k zemi. Při klidném pojídání jídla můžete svázat nejen zadní, ale i přední nohy. V tomto případě je snazší zvíře srazit a podržet. Pro středně velká selata je vhodná třetí metoda. Po svázání zadních nohou přehodí lano přes příčku a pověsí zvíře.

Přímá porážka se provádí úderem do srdce nebo krku. Srdce se nachází v hrudní kosti na levé straně v oblasti 3-6 žeber a přiléhá ke stěně mezi třetím a čtvrtým žebrem. V tomto prostoru je úder aplikován na celou délku čepele. Nůž se nevyjme, dokud křeče neustanou.

Úder do krku otevře jugulární žílu nebo krční tepnu, aplikuje ji z levé nebo pravé strany na základnu krku a projde do hrudníku. Nůž je také zasunut hluboko a provádí několik řezných pohybů.

Porážka ranou do srdce je nejhumánnější

Pokud se porážka provádí v limbu, umístí se pod jatečně upravené tělo nádoba na odtok krve. Při porážce v poloze na zádech počkají, až křeče ustanou, udělají řezy ve šlachách na hleznech a zavěsí mršinu na háky. Další zpracování pokračuje po úplném zastavení krvácení. Při řezání cév krku krev odtéká bez suspenze. Při porážce prasete v poloze na zádech úderem do srdce se krev hromadí hlavně v hrudníku. K jeho odstranění je nutné řez rozšířit a vydlabat vhodnou nádobou.

Zpracování a řezání jatečně upravených těl

Po porážce a vykrvení je jatečně upravené tělo odstraněno z příčky a dále zpracováváno:

Pomocí hořáku, kahanu nebo svazků pálené slámy se opálí štětiny kostry.
Smyjte se horká voda saze, oškrábejte kůži nožem a znovu ji omyjte.
Hlava a kopyta jsou odděleny od kostry.
Lehněte si na záda, odřízněte pobřišnici.
Po otevření hrudníku se vyjme srdce, plíce, jícen a vyřízne se bránice.
řezání břišní dutina, odstraňte žaludek a střeva.
Pečlivě oddělte játra a snažte se neprorazit žlučník.
Odstraňte močový měchýř a ledviny.

Při řezání osušte dutiny čistými hadry nebo ubrousky a odstraňte zbývající krev. Po vyjmutí všech vnitřností je korpus rozřezán na kusy podle klasického schématu řezu.

Díly vepřová kostra a řezné linie

Při chovu selat, od nákupu až po konečný cíl, je důležitý každý detail a vlastnost, aby to skončilo jako chutné kvalitní produkty a zisk.

Schéma řezání jatečně upravených těl prasat

Porážka prasat je nezbytným postupem a vyžaduje dodržování určitých pravidel. Nesprávná porážka vede ke zbytečnému utrpení zvířat, zhoršení barvy a kvality masa.

Začínající chovatelé prasat obvykle nejprve přilákají zkušené specialisty a poté začnou prasata stříhat sami, ale pod dohledem profesionálů.

Nakrájejte vepřové tělo bez kůže

Příprava na porážku

Nejlepší čas pro porážku prasat - podzim, kdy se zvířata dostatečně propracovala. V letní čas let, je lepší porážet prasata brzy ráno, dokud není teplo a hmyz. Ve zbývajících měsících můžete zvíře porazit kdykoli během dne.

Dvanáct hodin před porážkou se prase již nekrmí a tři hodiny předtím, než přestanou dávat vodu. To je nezbytné pro očistu střev a přímo ovlivňuje čistotu výsledného masa.

Prase určené k porážce musí být zdravé. Prase není poraženo ve stavu lovu, optimální čas na porážku je deset až čtrnáct dní po lovu. Během této doby se z krve a masa odstraňují pohlavní hormony, což výrazně zhoršuje chuť masa. Prasnice může být poražena, když porodí a její mléko shoří. Kanec po kastraci může být řezán za měsíc, tato doba stačí k odstranění všech léků z těla. Farmáři ale doporučují počkat dva až čtyři měsíce. V tomto období kanec dobře přibírá na váze.

Jateční nože by měly být velké a nabroušené

Základní pravidlo pro porážku zní: prasata nelze porážet v prasečím chlívku nebo chlévě, kde se chovají zvířata, pro tyto účely použijte oddělené místo vysypané pilinami nebo pískem. Majitelé se musí zásobit teplá voda, film, perlík, velký ostrý nůž, ale i gázu a hadry. Pro spalování kůže se používá plynový hořák, foukačka a sláma.

Při porážce prasat nelze na povrch pracovního stolu použít pozinkované železo, je nutný nerezový kov. Aby krev zabitého zvířete byla úplně skleněná, potřebujete hák a nádoby.

Před porážkou je důležité zvíře nezranit křikem nebo bitím.

Pokud se zvíře bojí opustit stodolu a slyší hlasité rozhovory, hodí pytel přes obličej, položí na pánev, koš. Nevidomé prase se uklidní a couvá, v tu chvíli je vyvedeno ze stáje.

proces porážky prasat

Před porážkou prase je lepší ho omráčit ranou perlíkem do čela, nad obočí. Tím ušetříte zvíře dalšímu utrpení a minimalizujete možnost nehod, protože jde o spokojené silné zvíře, které může člověku v extrémních situacích značně ublížit.

Doma se zvířata porážejí dvěma způsoby, úderem do srdce nebo do krku.

Broušení a čištění jatečně upraveného těla prasete

K zabití prasete ranou do krku jsou potřeba tři lidé, lana a břevno. Dvě lana jsou hozena na břevno. Prase dostane misku s jídlem, a zatímco je rozptýleno, k nohám zvířete jsou přivázány provazy. Pak dva lidé trhnou zvíře k baru. Když se prase uklidní, třetí osoba přeřízne krční tepnu, tato metoda umožňuje odvodnění velký počet krev. Poté pokračujte k odstranění štětin pomocí hořáku nebo brčka.

Pokud se krev používá k vaření, shromažďuje se v pánvích nebo pánvích.

Po zvládnutí prvního způsobu řezání se chovatelé hospodářských zvířat mohou naučit ovládat druhý způsob. Tato metoda bude vyžadovat dvě osoby. Zvíře je umístěno na levém boku a drží se za pravou přední nohu. Nejprve je potřeba najít srdce pulzací mezi 3. a 4. žebrem, poté do tohoto místa bodnout nožem. Je nutné jasně určit umístění srdce, aby nedošlo k úderu do hrudníku.

Větev prasečí hlavy

Majitelé musí vědět, že v omráčeném stavu může zvíře škubnout nohama, proto při nárazu a po něm je třeba prase držet a nůž nevytahovat. Když škubání ustane, otvor se uzavře hadrem, pak se kůže opálí korkem, vyčistí a omyje vodou. Jak krájet prase - prvním nebo druhým způsobem - každý se rozhodne sám za sebe.

Jedna osoba se stará o porážku mladého selátka. V tomto případě není stroj potřeba, sele je poraženo vsedě na stoličce, úderem do krku. Při porážce odrostlého selete se drží za nohy, takže jeden člověk porážku nezvládne. A při porážce dospělých kanců farmáři používají paralyzér, ale to není humánní způsob, jak zabít zvíře. Silný kanec je zabit elektrickým proudem a poté poražen. Profesionálové nedoporučují střílet na zvíře, protože zraněné dospělé prase nebo divoké prase může ublížit sobě, ostatním zvířatům a lidem.

Řezání jatečně upraveného těla prasete s kůží

Po porážce se čistá mršina zavěsí na háček, aby se vypustila krev, tento postup netrvá déle než pět minut. Dalším krokem je, jak porazit prase.

řezání jatečně upravených těl

Existuje několik způsobů porážení prasat:

Angličtina.
Moskva.
německy
Americký.

Vysolení odstraněné kůže

Všechny jsou si v něčem podobné. Řezání jatečně upraveného těla začíná odstraněním kůže. Z jatečně upravených těl mastných plemen prasat se kůže neodstraňuje, ale opéká a seškrabuje. V ostatních případech se kůže odstraní nožem, řez se zahájí z kůže za ušima, poté se řeže v dolní části krku, poblíž hrudní kosti, mezi bradavkami a až k řitnímu otvoru. Kůže se začíná odstraňovat z řitního otvoru, poté z nohou, lopatek, břicha a hrudníku. Poté se ho půl hodiny nedotýkají, tato doba stačí na vychladnutí, poté jej lze očistit od zbytků mastnoty a nečistot. Poté se musí zakonzervovat kůže, na to se na čistý stůl nasypou asi tři kilogramy soli a navrch se položí kůže, aby se do ní vetřela sůl.

Kůže stočená do rolády se týden solí, poté se může používat.

Řezání v angličtině - v limbu

Poražení prasete závisí na tom, jak má být maso použito: prodávat, udit, nasolit, pro domácí spotřebu. Nejprve se odřízne hlava, poté se opatrně odřízne kousek masa z břicha, aby nezasáhl vnitřnosti. Vyjmou se vnitřnosti, opatrně, aby se nepoškodily, vyjmou se játra a žlučník společně a teprve potom se žlučník oddělí. Poté se korpus očistí hadry, rozřeže sekerou na dvě stejné části a nechá se vychladnout.

O několik hodin později se vrátí do procesu. Porážení začíná naříznutím tuku, pak se nařeže krk, přední nohy se nařežou na lopatku a kýtu, oddělí se zadní nohy, hrudník, rameno a záda.

Etapy rozřezávání jatečně upravených těl na díly

Erysipelas onemocnění u zvířat

Prasečí erysipel je poměrně časté a nebezpečné onemocnění. Zdroje infekce jsou maso zabitých nemocných prasat, mrtvoly, hnůj. Infekci přenášejí myši, krysy, mouchy alimentární cestou. Infekční agens se do těla dostávají kontaminovanou vodou, kontaminovaným jídlem a špinavýma rukama. Inkubační doba trvá 14 dní.

U pacientů s erysipelem prasata mění své chování, méně žerou, téměř se nehýbou a stávají se letargickými. Erysipela prasat je doprovázena vysokou teplotou.

Erysipelas u prasete - otoky a skvrny

Sekundárními příznaky onemocnění jsou otoky krku, zad, boků, dále dušnost a zrychlený puls. Nemoc se léčí speciálním sérem a antibiotiky, nejčastěji jde o penicilin. Dávku séra stanoví veterinární lékař individuálně v závislosti na hmotnosti zvířete. Prase je vyléčeno za týden. V tomto období je u nich umocněna žízeň, proto je důležitá stálá dostupnost čerstvé vody.

K prevenci onemocnění veterináři doporučují očkovat selata ve věku dvou měsíců, poté o dvacet dní později a o pět měsíců později.

Po karanténě a době potřebné pro stažení léků z těla jsou prasata poražena, ale maso uzdravených prasat se konzumuje pouze vařené, smažený. Erysipel prasat se může přenést na člověka při porážce a porážce zvířat, proto je třeba při porážce a porážení jatečně upravených těl dodržovat opatrnost a hygienu.

Chov selat není snadný úkol, ale je tu další starost – jak správně prasata porazit. Na tom totiž závisí nejen barva a chuť masa se sádlem, ale také to, jak dlouho bude zvíře trpět. Z tohoto materiálu se dozvíte, jak se prasata porážejí.

Příprava na porážku

Doporučuji porážet prasata na podzim, když zvířata přibývají na váze a je chladné počasí. V létě doporučuji porazit prase brzy ráno, v nepřítomnosti much a horka.

Pokud se chystáte odvézt prase do masokombinátu, zajistěte si od veterináře předem potvrzení o prohlídce před porážkou. Pokud chcete porazit prase pro osobní spotřebu, nemusíte dělat potvrzení.

Začněte připravovat zvíře na porážku zastavením krmení (nejméně 12 hodin před porážkou). Přívod vody by měl být zastaven 3 hodiny před zákrokem. Vepřová střeva se tak mohou vyčistit a kvalita masa se zvýší. A také je jednodušší vylákat hladové prase z chléva.

Nejnepříjemnější z psychologického hlediska je pro nově vyraženého chovatele prasat závěrečná fáze – porážka prasat. Tuto problematiku lze samozřejmě svěřit osobě s příslušnou praxí nebo odvézt prase do specializovaného podniku, lépe známého jako jatka. Aby však ušetřil čas a peníze, bude se s touto záležitostí muset vypořádat sám chovatel prasat. O tom, jak porazit prase, bylo napsáno mnoho, ale samotných teoretických znalostí bude málo. Při porážce prasete je potřeba být vícekrát přítomen a zároveň být co nejvíce zapojen do procesu. První samostatnou porážku je nejlepší provést pod dohledem zkušeného řezbáře, který se dokáže pojistit proti nepředvídaným okolnostem.

Příprava na porážku

Aby bylo možné maso zvířete legálně prodávat, je nutné přizvat veterináře, který před porážkou vyšetří stav prasete a vydá příslušné potvrzení nutné pro následný prodej.

Před porážkou zvířete je nutné se postarat o dostupnost některých nástrojů a zařízení:

Pro porážku prasat se používá dlouhý tuhý nůž s dobře nabroušeným ostřím;
Plynový hořák nebo hořák pro spalování jatečně upraveného těla prasete;
Dřevěná paleta nebo betonová plošina, na které je vhodné provádět řezání;
Silná lana;
Nádoba na odběr krve;
Vyčistěte gázové hadry nebo ubrousky na nasáknutí krve.

Porážka prasat doma zahrnuje určitou přípravu zvířat samotných. 12 hodin před porážkou se prase nekrmí, ale pouze podává čistá voda. Během této doby se vyčistí střeva prasete a kvalita masa bude vyšší. Pro snazší vylákání zvířete z areálu je také nutná dočasná hladovka. Abyste neztráceli energii vytahováním prasete z místnosti, můžete mu jednoduše nabídnout nějaké jídlo a vylákat ho na ulici.

Prasečí hlavu můžete také přikrýt vhodnou nádobou, např velký kastrol nebo pánev, aby omezila její výhled. Začne couvat ve snaze zbavit se tohoto kontejneru. S trochou šikovnosti tak můžete prase vytáhnout na ulici. Nemůžete spěchat, abyste zvíře předem nevyděsili.

Pokud bylo prase drženo ve stísněné a nepohodlné místnosti, bude s největší pravděpodobností docela špinavé. Používáním teplá voda, koště nebo kartáč prase lze prát. V každém případě další zpracování zahrnuje pražení, čištění a mytí jatečně upraveného těla.

Optimální období a čas pro porážku

Mnozí se zajímají o otázku, kdy a za jakých okolností je lepší prase řezat. V létě se porážka přirozeně provádí v časných ranních hodinách, při zachování chládku a bez much. Je potřeba počítat, že celá procedura spolu s kompletním řezáním může trvat 2-3 hodiny, pokud všechny hlavní práce dělá jeden člověk (v závislosti na profesionalitě a kvalitě odvedené práce). Pokud je k dispozici krytá plocha, lze porážku a řezání jatečně upraveného těla provádět i za deštivého počasí.

V zimě není velký rozdíl, kdy prase stříhat.

Důležitým faktorem při výběru okamžiku porážky je jeho fyziologický stav. Pokud je prase ve stavu lovu, musíte si vybrat vhodný okamžik, kdy může být řezáno. K tomu počítejte asi 10 dní (někteří doporučují 14 dní) po skončení posledního lovu a porážky. Dříve se nedoporučovalo, protože pohlavní hormony v krvi a mase výrazně zhoršují kvalitu masných výrobků. Později je to také nemožné - může přijít další sexuální cyklus.

Proces porážky

Existuje několik způsobů, jak krájet prase. Někteří se rozhodnou přeříznout jugulární žílu a krční tepnu. Z hlediska budoucí kvality masa toto Nejlepší způsob- bušící srdce vypumpuje z trupu maximum možné krve. Na druhou stranu je to pro zvíře bolestivější, protože umírá poměrně pomalu.

Často se taková porážka prasat provádí takto:

Před zvíře se umístí miska s jídlem, aby se rozptýlila, a na zadních končetinách se nepostřehnutelně uvážou provazy;
Potom se tato lana přehodí přes břevno a vytáhnou se nahoru, dokud prase nevisí ve vzpřímené poloze ve vhodné výšce;
Nebo můžete prase hodit na bok: když na jedné straně uvážete provazy na dvou nohách a na druhé je prudce přitáhnete k sobě, zvíře spadne. Lana v tomto okamžiku by neměla být uvolněna, prase se pokusí zvednout;
Poté, co se zvíře trochu uklidní, je třeba přeříznout krční tepnu a krční žílu v místě, kde se krk připojuje k hrudníku (po stranách). Není nutné řezat samotné hrdlo;
Níže je nádoba na odběr krve, pokud je určena k dalšímu použití kulinářské účely. Suspenze je samozřejmě vhodná pro malá selata.

Dalším způsobem, jak bodnout prase, je propíchnout srdce nožem. Nevýhodou této metody je vniknutí určitého množství krve do hrudní dutiny.

Prase vyklopíme na bok, jak je popsáno v odstavci 3 předchozí metody;
Bezprostředně po poražení prasete zasadí staker ostrý úder nožem do oblasti srdce - mezi třetím a čtvrtým žebrem. Nůž se nechá v ráně několik minut.

Dospělý kanec nebo samice mohou být značné velikosti, takže je dost pravděpodobné, že se po průniku nože do těla mohou vymanit a s pronikavým pištěním pobíhat v agónii po dvoře. Aby se takovým excesům předešlo, prase se nejprve omráčí kladivem, pažbou těžké sekery popř. speciální zařízení- pistole na omračování nebo zabíjení zvířat. Když prase omdlí, je snazší přerušit tepnu nebo propíchnout srdce, ale pamatujte, že zvíře se v tomto okamžiku může ještě reflexivně pokusit vstát.

Správně porazit nebo porazit prase znamená udělat to co nejrychleji as minimálním strachem zvířete. Pokud se prase před porážkou velmi lekne, získá maso nepříjemnou pachuť.

Prase můžete porazit stejným způsobem jako dospělý. Postup bude samozřejmě usnadněn, protože sele se před porážkou snadněji fixuje.

krvácející

Protože krev v mase kazí jeho kvalitu, dává nepříjemnou chuť a přispívá k jeho rychlému znehodnocení, měli byste se při porážce snažit prase co nejvíce vykrvit. Jak již bylo zmíněno, ideální varianta jedná se totiž o otevření krční tepny ve svislé poloze – z mršiny vyteče téměř všechna krev.

Pokud bylo prase zabito úderem do srdce, určité množství krve se nashromáždí v hrudní dutině, po jejím otevření můžete tuto krev vyjmout malou pohodlnou nádobou a odstranit krevní sraženiny pomocí ubrousků nebo čistých hadrů. .

Odebraná krev se používá při přípravě některých druhů uzenin a jiných pokrmů.

Skrýt zpracování

Když se prase po porážce konečně přestane hýbat, pokračujte primární zpracování inkoust. Pomocí plynového hořáku nebo foukačky spálí kůži a zároveň nožem seškrábou spálené štětiny a horní vrstva kůže. Kůže na břiše je velmi jemná, takže z plamene rychle praská. Dbejte na to, aby se slupka nespálila a nepopraskala, nedržte plamen dlouho na jednom místě.

Místo foukače lze kostru spálit malým množstvím slámy, která se po mírném navlhčení obtočí kolem kostry a zapálí. Po opálení slámou získá sádlo zvláštní aroma. Po spálení a seškrábnutí sazí se kostra umyje teplou vodou.

Pokud je třeba odstranit kůži, tepelné zpracování neprovádějte. Mrtvola se otočí na záda a nařeže za ušima a kolem hlavy. Dále se provede mělký řez podél spodní části krku a provede se do řitního otvoru podél libovolné linie bradavek. V místech pohlavních orgánů a konečníku je kůže odříznuta.

Poté, co se kůže nařeže na všech potřebných místech, může být odstraněna. Proces začíná u zadních nohou a pohybuje se směrem k břichu a hrudníku. Ostrým nožem opatrně, abychom neprořízli kůži, se oddělí od tuku. Za tímto účelem se jednou rukou zvedne a stáhne zpět a druhou se provádějí řezné pohyby nožem.

Odstraněná kůže by měla vychladnout. K tomu se sroluje vnější částí směrem ven do jakési role po dobu 25-30 minut.

Vychladlá slupka se konzervuje solí. K tomu se sůl nasype na čistý povrch a nanese se na něj kůže. Sůl se do něj jemně vtírá shora. Do 10 kg konzervovaného materiálu by se měly vetřít asi 3 kg soli.

Poté je třeba kůži znovu svinout jako poprvé a nechat týden na chladném místě osolit.

řezání jatečně upravených těl

Takže, když jatečně upravené tělo prošlo externím zpracováním, pokračujte do další fáze, která se nazývá „řezání prasete“.

Psychicky náročná práce je upozaděna a před námi je neméně důležitý úkol, kterým je, jak porazit prase nebo sele, aby se správně oddělil tuk od masa, nepoškodily vnitřní orgány a nedošlo k poškození žlučníku a měchýř v jatečně upraveném těle.

Řezání jatečně upraveného těla prasete se obvykle provádí na vhodné platformě v uvedeném pořadí:

Odřízněte hlavu;
Opatrně vystřihněte "zástěru" na pobřišnici;
Uřízněte nebo nasekejte sekerou hrudní kost v jejím středu;
Najdou jícen, zavážou konec a vyjmou ho z mršiny;
Vyjměte srdce, plíce a bránici;
Jemně, aby se nezlomily, vytáhnou střeva (střeva) a žaludek;
Při odřezávání jater musíte nejprve najít žlučník, který nesmí být poškozen, dokud je v mrtvém těle. Po extrakci jater se močový měchýř odřízne a vyhodí;
Odstraňuje vnitřní tuk
Ledviny a močový měchýř jsou odříznuty. Bublinka se také opatrně odstraní, aby se moč nedostala na maso;
Po odstranění všech orgánů se mršina otře suchými, čistými hadry nebo ubrousky. Vnitřek korpusu neumývejte vodou, maso se rychleji zkazí.

Tím, že se sami naučíte porážet prasata a jatečně upravená těla, můžete ušetřit spoustu času a peněz. V procesu výkrmu si na zvířata příliš nezvykejte, nedávejte jim přezdívky, pak bude psychicky obtížné je porazit. Je třeba mít na paměti, že prase se pěstuje proto, aby jednoho dne migrovalo na stůl ve formě řízků, klobás, uzeného masa a dalších lahůdek.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek