Receta de foie gras de hígado de res. Secretos para hacer un delicioso foie gras. Videotutorial de cómo cocinar foie gras
No importa cuántos nombres en el mundo culinario se hayan inventado. Por ejemplo, no todo el mundo sabe qué es el “foie gras”, pero la mayoría asocia este plato con algo extranjero, caro y refinado. ¿Es realmente así? ¿Es posible cocinar en casa un enigmático foie grass sin recurrir a la ayuda de un chef? ¿Cuáles son las variedades del plato? La frase foiegras en ruso se convirtió rápidamente en una sola palabra y perdió parcialmente su significado, ya que en la traducción del idioma francés, de donde proviene, significa "hígado graso". Inicialmente, la frase estaba relacionada con el hígado de ganso o pato. Las aves fueron intencionalmente bien alimentadas antes de ser sacrificadas y descuartizadas, convirtiendo sus hígados en un abundante refrigerio frío.
Bob se apresura a señalar que "cualquier mal manejo de los patos, un manejo brusco, por ejemplo, resultará en hematomas, lo que reducirá su precio", explica. "Así que tenemos un fuerte incentivo para ser amables con las aves". Bob insiste en que funciona y que los comederos más experimentados pueden aumentar el número de pétalos A del 55 % habitual a más del 70 %. “Usamos y vendemos todas las partes del pato, excepto la cabeza y las patas”, explica Bob. Las pechugas, conocidas como matre, se retiran y empaquetan individualmente para que solo puedan venderse a chefs y carniceros gourmet.
Pero fuera de Francia, la receta tradicional se modificó rápidamente y el foie gras se convirtió en un plato basado en el hígado de cualquier ave, hasta pollo, pavo, etc. cocina clásica foie gras sugiere servirlo como auto-plato o utilizar como componente de otros platos calientes. De bebidas alcohólicas El foie gras suele ir acompañado de champán u otro vino de postre.
Algunos se curan y se secan en prosciutto de pato, o se ahúman hasta obtener un sabor dulce parecido al jamón. El exceso de grasa se desecha y se vende a restaurantes. Piernas cocinadas en estilo tradicional Mermelada francesa, y las alitas se ahuman y se cocinan lentamente.
Toda la sala de procesamiento se rocía y desinfecta diariamente. La sala está absolutamente impecable, las encimeras y las cintas transportadoras son de acero inoxidable reluciente. Hasta aquí todo bien. Las verdaderas preguntas se responderán dentro de las paredes de estas largas cajas de aluminio corrugado.
La dificultad para respirar, la secreción de las fosas nasales, los ojos infectados o nublados son signos de enfermedad o estrés. Los picos o patas sangrantes y las plumas faltantes indican un manejo brusco o peleas entre ellos. Se reunían en grupos, arrastrando los pies en silencio unos contra otros, deambulando libremente por el suelo pavimentado con aserrín, a veces estirando las alas hasta dejar un parche.
En la patria histórica, el foie gras tiene varias variedades. Su versión completa no puede tener más de 2 partes de diferentes copias del hígado, mientras que se le agregan especias, licor y vinos de mesa, vodka con uvas. El foie gras clásico combina varios hígados diferentes, para que el corte del producto muestre su textura marmórea.
Claro, es un olor, un gran aroma con un toque de amoníaco, pero como cualquiera que haya trabajado en una granja de ganado le dirá, todas las granjas huelen, al igual que antes de la introducción de la plomería moderna, todas las ciudades olían. Por cierto, todos los pájaros aquí son machos. A las hembras mulares no les crecen hígados, ni a los machos, y por tanto no son tan rentables. Al igual que otras granjas de foie del país, La Belle envía sus patos hembras a Trinidad a las pocas semanas de nacer, donde se crían para obtener carne.
Cuando se le preguntó acerca de las condiciones de luz y aire, Herman explicó que los animales se mantienen, dice. Los soltarían si pudieran, pero las poblaciones pájaros salvajes puede introducir fácilmente bacterias mortales en los rebaños domésticos, dice. Los pájaros parecían mostrar un leve disgusto por nosotros, reuniéndose y dándonos un gran rodeo mientras caminábamos por el establo. Chichi rápidamente vio un pájaro muerto, sobre el cual preguntamos.
Para el gravy de foie en bloque, todas las piezas de hígado se emulsionan, por lo que la consistencia se vuelve más uniforme tanto externamente como al tacto. Además, un plato puede tener solo un 50% de foie gras o más para mantener este nombre, y puede diluirse con grasa de ganso. Por cierto, las asociaciones de este plato con los segmentos privilegiados de la población no son casuales. En términos de costo, el hígado de ganso, especialmente aumentado en volumen debido al engorde forzado de las aves de corral, es mucho más caro que el pollo y similares.
Todos los signos apuntan a animales completamente sanos. Sus picos estaban limpios, sus ojos eran brillantes, no tenían problemas de vocalización y sus plumas estaban en su mayor parte completamente intactas. Parecían cojear con arrogancia positiva mientras se reunían alrededor de las estaciones de goteo y alimentación de agua. Los hechos hasta ahora son: durante al menos las primeras 12 semanas de su vida, estos patos se sientan en un entorno bastante llamativo y espacioso. El siguiente cobertizo es donde los patos pasan sus últimos 25 días, donde se realiza la sonda.
Tipos de cocción del foie gras
Antes de entrar, nos dijeron que esta era la única parte del recorrido en la que no se nos permitiría tomar fotos o videos. Ah, pensé, una señal segura de que lo que estamos a punto de ver nos ahorrará nuestras cenas. Pero Bob explica: No es que tengan nada que ocultar con el procedimiento en sí, es que recientemente comenzaron a usar una nueva tecnología hecha a la medida que no quieren que dos granjas competidoras tengan en sus manos. Lo veremos en acción en un momento.
Por separado, se debe prestar atención a la tecnología de preparación de varios tipos de foie gras. El más común y asequible para el consumidor es el enlatado, obtenido mediante la elaboración del producto. alta temperatura(100 grados) en un recipiente cerrado. Esto le permite mantener el hígado en una forma adecuada para el consumo o la cocción adicional durante mucho tiempo. Sin embargo, deberá guardarse en un lugar fresco: por ejemplo, una despensa.
Entramos en otro granero largo lleno de punta a punta con corrales de 5 pies y 7 pies, cada uno con aproximadamente 10 patos. Una vez más, los patos tendían a amontonarse, dejando vacío más de la mitad del espacio de su asa. De vez en cuando, el grupo saldría bastante. Como en los otros galpones, estos patos parecían estar sanos, aunque mucho más grandes.
Caminamos por una serie de filas hasta llegar al lugar donde el trabajador estaba a punto de comenzar a alimentarse. Mientras observábamos, la trabajadora, una mujer pequeña, se subió a la manija y se sentó sobre la caja volcada. Uno a la vez, tiró del pato hacia ella y lo sostuvo entre sus piernas, arqueando el cuello hacia arriba. Apretó suavemente la base del pato, luego metió el tubo de plástico flexible en la garganta del pato.
El foie gras medio cocido tiene una textura cremosa, por lo que no pierde sus propiedades y sabor agradable sólo cuando se almacena en un lugar frío. Para obtener dicho producto, el hígado se esteriliza y se envasa en un recipiente de vidrio o cerámica. Y el más tradicional es el foie gras, que solo se puede comprar en el mercado. Dicho producto no se almacena, pero para la mayoría de los platos, la receta requiere foie gras crudo, que no ha sido conservado ni esterilizado, como ingrediente principal.
La máquina gira, se forma un pequeño bulto donde se deposita la comida y el pato se va, sacudiendo la cabeza, pero aparentemente no afectado. Es una tecnología que no querían que filmáramos. Según Bob, cuando el alimentador palpa el esófago del pato, si hay algo de comida, se salta esa comida. Entonces, cuando los patos son técnicamente alimentados a la fuerza, hay un nivel de control anatómico incorporado para que los patos no puedan ingerir más comida de la que físicamente pueden. Es más respeto que la mayoría de las redes. comida rápida para sus clientes.
¿Cómo cocinar el foie gras según la receta tradicional?
La receta clásica para elaborar foie gras de hígado de oca incluye, además del componente principal, solo 3 ingredientes: vino blanco, pimienta y sal. Si lo desea, se pueden complementar con sus especias favoritas. Para 1 kg de hígado hay 50 ml de blanco Mesa de vino y una pizca de cualquier condimento.
Muchas granjas requieren el mismo comedero para trabajar con los mismos patos durante todo el proceso de cultivo para reducir el estrés del animal. Para un trabajador, esto significa tres turnos largos por día por día, todos los días, durante 25 días. Hace unos años, descubrieron que este no era el trabajador al que estaban acostumbrados los patos, sino solo su vista y su olfato. Descubrieron que al tener dos trabajadores diferentes usando la misma ropa, los patos respondieron al segundo como si todavía fueran los primeros.
Terminamos el día comiendo nuestro foie, charlando con Herman y Bob sobre sus negocios. Hemos visto el proceso de principio a fin y, según todas las apariencias, los patos parecen vivir perfectamente cómodamente, al menos tan bien como cualquier animal de granja. por supuesto, mucho vidas mejores que los millones de vacas y cerdos y miles de millones de pollos que se crían cada año para nuestro consumo. Pero la pregunta que tenía era, ¿por qué no se sienten más incómodos? ¿Por qué no una pelea de patos con su gran hígado o con un tubo en la garganta?
La preparación del hígado de oca se realiza mediante su lavado y remojo en agua fría por un día. Por eso, la preparación del foie gras suele comenzar por la noche. Después de 8-10 horas, se debe cortar en suficientes piezas grandes, que se frotan con pimienta y sal, así como con cualquier otro condimento y se colocan en un cuenco lleno de vino blanco. El hígado se marinará en alcohol durante otras 2-3 horas.
En primer lugar, la clave para entender esto es hacer un esfuerzo muy consciente para no antropomorfizar a los animales. Como aves acuáticas, son claramente no humanas y su fisiología difiere de la nuestra en varias formas clave. Veamos el foie gras de pato, ¿de acuerdo?
En este país, el foie gras se produce exclusivamente a partir de patos Mulara. Muscovy es una especie increíblemente resistente. Aunque son nativos de las regiones tropicales Sudamerica, sin embargo, pueden adaptarse a climas templados e incluso vivir cómodamente en ausencia de un nivel cero. Por lo tanto, no migran. Esto es importante porque significa que, a diferencia de las especies migratorias, nunca tienen que salir a engordar en exceso para poder llevarlas durante largos períodos sin comida.
El siguiente paso tiene varias variaciones. Si se quiere obtener un foie gras tradicional, entonces se rellenan apretadamente con un ligero prensado los trozos que se sacan del adobo, y se debe dejar un pequeño espacio vacío hasta el cuello de la olla, donde se producirá el intercambio de aire. Si se planea un bloque de foie gras, el hígado en escabeche se pasa dos veces por una picadora de carne, y luego la masa resultante también se retira a un recipiente de cerámica.
Son una especie agresiva y los machos se atacan entre sí con sus patas y garras afiladas. A pesar de esto, son apreciados por su carne magra y bien condimentada. Su naturaleza robusta y su tolerancia a muchos climas hacen que sea bastante fácil trabajar con ellos.
Los patos de Pekín, por otro lado, se criaron originalmente en China a partir de ánades reales salvajes y, por lo tanto, tienen muchas de las características de esta especie migratoria. Son pájaros relativamente pequeños que son bastante sociables. Les encanta pasar el rato en grupos y, naturalmente, se pararán juntos en círculos muy reducidos, tengan o no espacio para moverse. Años de reproducción han acortado sus alas y aumentado el tamaño de los senos. Debido a su estatura regordeta, no pueden saltar mucho más alto que una rata rata promedio y, por lo tanto, ya no son migratorias, pero sus órganos internos y su metabolismo basal siguen siendo aves acuáticas migratorias.
En un horno precalentado a 100 grados, coloca una taza de agua para crear un efecto de vapor, coloca un recipiente con foie gras en la rejilla inferior y cocina el plato durante 30-40 minutos. La grasa que secreta el hígado debe escurrirse en una taza aparte: luego se verterá sobre el foie gras listo cuando se enfríe a la temperatura requerida. Además, esta impregnación es una conservación natural para el foie gras, lo que permite conservarlo hasta 7 días en el frigorífico.
Cuando cruzas un macho de Muscovy con una hembra de Beijing, obtienes un moulard, un híbrido que combina los rasgos de comportamiento más deseables de las dos especies. Primero, es más grande y más robusto que Moscovia o Pekín, en gran parte porque la mula es más grande y más fuerte que el caballo o el burro del que se crió. Al igual que Pekins, no vuelan y son relativamente sociables, lo que hace que la vida en grupo y la contención sean bastante fáciles para los granjeros y no estresantes y seguras para los patos. Sin embargo, sus más característica importante- y lo importante es que, como los moscovitas, no tienen deseos de migrar, pero, como los beijings, conservan toda la anatomía interna necesaria para el marchitamiento que exige la migración.
Foie gras navideño con hígado de oca y trufa: receta
En la mesa navideña en Francia, el foie gras es un elemento indispensable que corona toda la composición. Pero se prepara de manera diferente que en receta tradicional: aquí se sirve foie gras, diluido con grasa de pato o de ganso, manteca e incluso filete de cerdo. Sin embargo, el hígado de ganso en sí debería retener alrededor del 55%.
Esta es la verdadera clave para la producción segura y ética de foie gras. Verás, la migración depende de comer. Rápido consumo y metabolismo en grandes cantidades alimentos para almacenar suficiente energía para volar al sur durante el invierno. Entonces, mientras que durante los cálidos meses de verano un pato puede contentarse con incubar alrededor de malezas, escarabajos y el minuto ocasional cuando el clima comienza a enfriarse, comienza a alimentarse en serio, reclutándose con más frecuencia y con más presas. A diferencia de los humanos, donde el exceso de grasa se acumula principalmente en grandes depósitos debajo de la piel, en las aves migratorias, este exceso de grasa se acumula tanto debajo de la piel como en el hígado.
Compuesto:
- Hígado de ganso - 800 g
- Leche
- Champiñones blancos - 1-2 piezas
- Hígado de pato - 300 g
- Coñac - 120ml
- Filete de cerdo- 300g
- Especias - al gusto
Cocinando:
- El hígado debe empaparse en leche durante 4-5 horas, después de lo cual debe retirarse de las películas y otros desechos, incluidos conductos biliares. Si lo desea, se corta toda la grasa.
- Luego se preparan hongos porcini, que en receta original reemplazado por trufas. Para el volumen indicado de hígado de ganso, hay 1-2 champiñones que deben cortarse y colocarse en el hígado.
- En la siguiente etapa, el hígado se marina en coñac, y en este momento debe comenzar a preparar los componentes restantes. El filete de cerdo se muele en una picadora de carne, habiendo perdido previamente películas y huesos, también se envía allí el hígado de pato.
- La carne picada debe pasar dos veces por una picadora de carne, después de lo cual se combina con sal, pimienta, nuez moscada y un adobo de foie gras.
- Ahora tenemos que encontrar forma redonda, que se puede colocar en el horno, y disponer su fondo y paredes con una mezcla de carne picada con especias y adobo. Se debe dejar 0,25 de su volumen total para el posterior “cierre” del plato.
- El hígado marinado se coloca en la "olla" resultante de carne picada y se cubre con los restos de carne picada, como resultado de lo cual se sella en ella. Para que al hornear el plato no quede seco, se le colocan 50 g de grasa de pato.
- Coloque el recipiente de foie gras en la rejilla inferior del horno y, debajo, un recipiente con agua para crear baño de agua. En tales condiciones, el foie gras navideño se cocinará durante 50 minutos a una temperatura de 150 grados.
- La receta tradicional supone su posterior maduración dentro de los 2 días, pero es mucho más importante servir el plato frío, cortado en platos de 1-1,5 cm de espesor.
Receta de foie gras de hígado de pollo: características culinarias
Por supuesto, la producción de foie gras requiere alimentar al pato mucho más de lo que consumiría naturalmente, pero esto es cierto para todos los animales de granja. Vacas, cerdos, pollos, todos obtienen mucho más del rico alimento que les damos de lo que obtendrán si se dejan en sus dispositivos. Mientras el animal no muestre signos de estrés o incomodidad, y por supuesto no hay patos que vimos hoy, ¿cuál es el daño en unos cuantos kilos de más?
¿Qué pasa con la nutrición? ¿El pato realmente siente molestias cuando el tubo se desliza por la garganta? A Tony Bourdain le gusta recordarnos que vemos las peores cosas que se hacen contra las personas al final de la noche de pay-per-view. Y tiene razón: los humanos tienen un reflejo nauseoso. Pero patos? No de esta manera.
El hígado de pollo, incluso con el engorde adecuado, que no se produce en Rusia, no se puede comparar con el ganso en su contenido de grasa. Por ello, en todas las recetas de foie gras donde aparece hígado de pollo, si es necesario, se añade mantequilla a la lista de ingredientes, lo que permite aumentar el contenido graso del producto y comida lista. Y sin ella, el foie gras se vuelve más ligero y por tanto atractivo para quienes siguen la figura o simplemente están acostumbrados a apegarse a alimentos saludables y bajos en grasas.
Propiedades útiles del producto.
Observe atentamente mientras se traga un pez puntiagudo de varias veces el ancho de su cuello. Y esa, amigos, es la razón por la que los patos no pelean cuando el tubo de alimentación deposita comida en sus gargantas. Su cuerpo está construido para exactamente el mismo tipo de estrés en la naturaleza.
Las personas mastican la comida en la boca hasta que se rompe en pedazos lo suficientemente pequeños para tragar. Por otro lado, los patos no tienen dientes en la boca y no digieren. En cambio, tragan la comida entera y la almacenan en el fondo del esófago en una bolsa elástica conocida como buche. Eventualmente, la comida sólida llega al estómago y a un órgano llamado molleja. Durante el día, el pato traga pequeñas piedras y guijarros que se almacenan en el estómago. Cuando ingresa la comida, el órgano muscular usa los guijarros, como lo hacen: mueven los dientes y trituran la comida para que el pato pueda digerirla.
La receta clásica consiste en remojar 1 kg de hígado de pollo en agua fría durante 4 horas, luego de lo cual el producto se enjuaga nuevamente con agua corriente y se coloca en un recipiente libre. El hígado se debe verter con 500 g de vino tinto seco, agregue 1 cucharada a esta marinada. azúcar y una pizca de sal. Si lo desea, puede arrojar 2-3 guisantes de pimiento rojo allí. Impregnar con una mezcla similar. higado de pollo requerido dentro de las 12-18 horas, por lo que es recomendable realizar dicho procedimiento por la noche.
Después de marinar el hígado, es necesario preparar champiñones porcini en una cantidad de 200 g, se limpian y lavan, y luego se colocan en una picadora de carne, donde también se envía el hígado cortado en trozos. Debe moler los productos 2-3 veces hasta que se conviertan en una masa uniforme. Luego se les introducen 50 g de mantequilla, previamente ablandada, y se dispone toda la mezcla en un molde de cerámica.
La fua cruda se prensa, el recipiente se tapa con una tapa o se cubre con papel de aluminio y se envía a un horno precalentado a 190 grados. Como en el caso de los tradicionales. receta francesa, el foie de pollo se cuece al baño maría, por lo que también se mete en el horno un cuenco con agua. Tiempo total de cocción - 45 min.
manjar europeo
La cocina francesa es muy popular en todo el mundo. Muchos chefs famosos comenzaron sus carreras en este país europeo. A menudo, los platos franceses se pueden encontrar en el menú de restaurantes famosos. Entre ellos seguro que encuentras un manjar como el foie gras. Este plato es bastante caro, pero su sabor insuperable lo vale. Pero, ¿qué es el foie gras? Averigüémoslo juntos.
solo los hechos
Foie gras - hígado de ganso que se cocina de una manera inusual. Los platos que incluyen este producto son tan tiernos y sabrosos que todos los gourmets del mundo adoran este manjar. El nombre proviene del foie gras francés - "hígado graso". Hoy, para obtener el hígado para el plato, en lugar de gansos, se engordan patos especiales y sus híbridos, llamados mulards. El 75% de este manjar proviene de Francia. 
Muchos países han abandonado este plato, porque qué es el foie gras y cómo se obtiene, creo que no se debe contar. Además, el ave de la que se toma este manjar debe estar sobrealimentada (algunos ejemplares alcanzan un peso de unos 35 kg). Creemos que no están de acuerdo voluntariamente con esto, por lo que son alimentados a la fuerza. Algunos países consideran esto un acto inhumano. Estos incluyen Alemania, Polonia, Italia. Probablemente, no debas profundizar en la cuestión de cómo se engorda exactamente el ave, ya que muchos simplemente quieren probar el foie gras.
Cómo preparar
Descubramos con más detalle qué es el foie gras, cómo se prepara. Hígado de ganso frito con cebolla manteca, y luego molerlo en un paté. Para ser honesto, no a todos les gustará el plato. Un sabor y olor específico para el gusto de unos pocos. Sugerimos considerar una receta que incluya Salsa de frambuesas y una manzana Quizás esto nos permita entender la pregunta: "¿Qué es el foie gras?" Ingredientes requeridos para el plato:
Hígado de ganso - 100 g;
Manzana - 1 pieza;
Frambuesas - 100 g;
Mantequilla - 20 g;
Azúcar y azúcar glass, un poco de miel, una pizca de sal y pimienta. 
Considere el proceso de cocción
Salsa de frambuesas cocina francés incluido en muchos platos. El significado de la salsa es conseguir jugo de frambuesa, en el que no habrá pulpa ni semillas. ¿Cómo lograr esto? Solo pon las bayas baño de vapor y espere a que las frambuesas suelten jugo (simplemente no es necesario limpiar las bayas). Es necesario pelar una manzana de tamaño mediano y quitarle el corazón. Lo rociamos azúcar en polvo y azúcar de caña, poner miel dentro. Introduce la manzana en el horno precalentado a 180 C durante 15 minutos. Disolvemos azúcar de caña y miel en una sartén, como resultado obtenemos caramelo. Lo vertimos sobre una manzana y durante otros 5 minutos, en el horno. Ponemos el hígado de oca sobre una servilleta para quitar el exceso de grasa, hacemos pequeños cortes, salpimentamos por ambos lados. Cogemos una sartén seca y la calentamos al fuego, luego sofreímos el hígado durante 2 minutos y lo ponemos sobre una servilleta para quitarle la grasa. Ahora necesitas preparar el plato para servir. Como decoración utilizamos arándanos, tostadas de pan negro y una rodaja de manzana, previamente deshidratada. Colocamos la manzana en el centro del plato y vertemos por encima la salsa de frambuesa. Le ponemos picatostes y encima, hígado de ganso. Para completar el plato, poner arándanos, manzana seca y otra vez - salsa de frambuesa. Creo que ahora más o menos entiendes lo que es el foie gras.