Cómo salar el pescado en casa en invierno. Taranka: los secretos de cocinar pescado curado en seco en casa

En el mundo moderno es difícil encontrar a nuestro compatriota que no amaría en tiempo libre bebe una taza de bebida espumosa, comiendo vobla salada. Este pez ya se ha convertido en una especie de tesoro nacional. Cómo salar vobla, lo entenderemos en este artículo. Las manipulaciones simples y asequibles lo ayudarán a obtener un resultado insuperable.

¿Cómo salar vobla?

Confía en mí, no tienes que ser un chef para cocinar. pescado delicioso. Y no necesita trasladar este asunto a su esposa (hija, madre, abuela). ¿Atrapó? Así que por favor, ¡termina el trabajo! Entonces le será más agradable saborear los frutos de su trabajo. ¡Y te ayudaremos con nuestros consejos para que el pescado quede genial al final!

La mayoría de la gente prefiere la cucaracha seca. Es delicioso tanto frito como hervido. Pero aún así, la mayor parte va al embajador. El pescado seco se puede almacenar durante un tiempo decente. Sí, y ella tiene un sabor, tú mismo sabes muy bien qué maravilloso.

¿Cómo salar cucarachas en casa? ¡Todo es sencillo! Muchas maneras. Definiremos los puntos principales. Y allí, cada pescador decidirá por sí mismo lo que le queda más cerca.

Etapa preparatoria

Lava bien el pescado. Si la cucaracha es muy grande (lo que es raro hoy en día), es mejor destriparla. Vuelve a poner el caviar. Básicamente, salan una pequeña vobla. Así que lávalo bien.

Prepare un recipiente para salar. No utilice bajo ninguna circunstancia sartenes metalicas. Tome un cubo esmaltado o algún recipiente de plástico profundo. Encuentra una tapa que sea más pequeña en diámetro que la olla misma. Prepare la carga, que luego colocará en la tapa. Cualquier cosa puede ser utilizada como carga. Toma un par de ladrillos. O verter agua en jarra de tres litros y ponlo en la tapa. Tenga en cuenta que el objeto no se disuelve en la salmuera. Y el pescado se puede estropear.

¿Cómo salar la vobla para que el sabor agrade?

Un ingrediente muy importante es la sal. Parecería, ¿cuál es la diferencia, qué tipo de sal? Compré el primero que encontré en la tienda, y eso es todo.... No. No es necesario utilizar yodados. Inadecuado y sal con molienda fina, que exteriormente se asemeja azúcar en polvo. Compra un grind regular. Seguro que lo encuentras en cualquier supermercado.

Selección de pescado

¿Cómo salar cucarachas en casa en primavera, verano y otoño? El proceso es el mismo. Es deseable que sea fresco, recién pescado. Si es cucaracha congelada, está bien. Lo principal es tener tiempo para descongelar. Está muy bien si salamos el pescado del mismo tamaño. ¡Entonces, al mismo tiempo, estará bien salado y luego se verá genial en la cuerda durante el proceso de secado!

proceso de salazón

Enjuague bien el recipiente, limpie la sartén o el balde con un paño seco. Nos quedamos dormidos en el fondo de la sal. No sientas pena por ella, el fondo debe estar oculto. Coloca una fila de peces. Si la vobla es de diferentes tamaños, entonces ponemos la mayoría especímenes grandes. Es deseable que los peces se presionen entre sí lo más fuerte posible. ¿Recuerdas la expresión: "Como arenques en un barril?". Aquí, usted debe ser el mismo.

Cada fila de pescado se espolvorea con sal. Se coloca una tapa encima. En la tapa hay una carga. Asegúrese de poner una olla de pescado en un lugar fresco. Donde las moscas y otros insectos no pueden llegar.

Alguien sala el pescado durante dos días, alguien los cuatro. Si el pez es pequeño, 2-3 días es suficiente. Asegúrese de enjuagar la vobla de sal y moco innecesarios. Algunos pescadores aseguran: si la vobla se sala durante un día, entonces debe enjuagarla durante una hora. Si dos días - dos horas. Etcétera. Pero creemos que media hora, una hora para mantenerlo en agua fría es suficiente.

No cuelgues la cucaracha al sol. Un área fresca y bien ventilada es excelente. Es mejor pasar el pez por los ojos o por la cola. Pero todavía no recomendamos a través de la cola: muchos restos innecesarios en la cabeza de la cucaracha. Cuando cuelgas un pez pasándolo por los ojos, el líquido restante simplemente sale por la cola. Si has colgado el pescado en el balcón o en el sótano, cúbrelo con una gasa. Entonces, incluso si las moscas se posan en una cucaracha, no habrá gusanos ni siquiera cerca. Si la cucaracha es grande, lo cual, como ya hemos señalado, es muy raro en el mundo moderno, inserte una cerilla entre las costillas (si el pescado está eviscerado).

En principio, unos días, y la vobla está lista. "¿Cómo salar la cucaracha?" - esta pregunta, tal vez, no tiene respuesta. Pero luego vea por sí mismo quién ama qué tipo de pescado. Algunas las prefieren secas, como en la famosa caricatura del lobo y la liebre. Alguien come ligeramente seco. Algunas personas incluso cuelgan la vobla de forma puramente simbólica: durante medio día y luego la comen como un arenque. Así que todo depende de tus deseos. Pero no hay duda de que el pescado debe resultarte muy sabroso.

Ingredientes necesarios para la salazón.

• pez;
• sal;
• cacerola o balde (que no sea de metal);
• carga;
• cuarto frio.

¿Difícil? Probablemente incluso haga el trabajo. Niño pequeño. ¡Así que es hora de ponerse manos a la obra! Y no necesitas la ayuda de nadie. Cómo salar correctamente la vobla, puede determinarlo usted mismo. Definitivamente tendrás éxito. Trate de cocinar el pescado tan pronto como sea capturado. producto fresco Nada se compara con congelado. Apéguese a las tecnologías estándar, y definitivamente todo saldrá bien para usted. ¡Buen provecho!

Cómo salar las cucarachas para secarlas o cómo secarlas es esencialmente el mismo proceso, solo que los nombres son diferentes. El método de secado anterior es adecuado no solo para cucarachas, sino que también se puede usar para otros peces: dorada, dorada, rudd, pez sable, áspid, perca, lucio pequeño, bleak, ruff y algunos otros peces.

Acordemos de inmediato que estamos hablando de secar pescado que pesa hasta unos 500 g. Aunque sequé cucarachas que pesaban 900 g de esta manera. Se salaba normalmente, no se deterioró, pero la cucaracha siempre se sala bien, y por ejemplo, una perca de 900g se puede salar mal de esta manera y luego deteriorarse. En general, el peso óptimo de pescado para este método de secado no supera los 500 g. Por supuesto, esto se refiere al peso de un pez).

Aunque el tema es sobre la cucaracha, todavía escribiré algunas palabras sobre la gorguera... una gran gorguera seca atrapada en invierno es muy sabrosa. No sé a qué sabe en el verano, no los atrapé en el verano y, naturalmente, no los sequé. Hay mucha grasa en una gorguera grande, cuando sacas caviar de una gorguera seca, la grasa gotea.

Ahora una descripción del proceso de curado. Consta de tres pasos principales:

• salazón,
• remojo,
• el secado.

Salazón. Los pescados pequeños (250 g-500 g) se pueden salar sin eviscerarlo. Eviscerado o no: depende de la época del año en que se capturó el pescado. EN Hora de verano es mejor destripar la cucaracha, ya que en verano se alimenta de verduras, que se descomponen durante el secado y dan un sabor amargo.

Se recomienda no lavar el pescado, solo limpiarlo con una toalla seca. Pero, a pesar de la recomendación, yo personalmente lavo a fondo el pescado con agua corriente, me gusta cuando todo está limpio. Por cierto, si le pones sal a una gorguera, definitivamente es mejor no lavarla, tiene mucha mucosidad del agua. La sal se usa solo para moler grueso, ¡esto es importante!

Vierta un poco de sal en el fondo de un recipiente de esmalte. Recuerde, para la salazón se deben utilizar únicamente recipientes esmaltados o de acero inoxidable. Además, el pescado se coloca en filas densas: de la cabeza a la cola, de la espalda al vientre. Dispusieron una fila de pescado, abundantemente salado, es decir. tanta sal se añadió para cubrir todo el pescado. Luego colocamos la segunda fila en la primera fila, nuevamente la salamos abundantemente, y así sucesivamente. Primero, se coloca una cucaracha grande, luego una pequeña, es decir. El más grande estará en la fila inferior y el más pequeño en la parte superior.

Luego, debe colocar un plato sobre el pescado y cargarlo, por ejemplo, una jarra de agua o un trozo de ladrillo. Es necesario que el pescado se sala bajo la presión de la carga. Luego poner en el refrigerador. La sal penetra lentamente en la carne del pescado, y cuando el pescado aún no ha tenido tiempo de salarse, el frío lo protege del deterioro.

Remojo. Después de la salazón, la cucaracha se lava con agua corriente fría y luego se sumerge durante 1-2 horas también en agua fría. En general, se cree que el pescado debe remojarse durante tantas horas como días ha estado salado. Resulta que si una cucaracha que no pesa más de 500 g se sala durante dos días, entonces debe remojarse durante dos horas.

La media dorada de remojo se considera cuando pescado salado comienza a flotar. Pero todos tienen diferentes preferencias de salinidad, a alguien le gusta más sal, por lo que no es necesario esperar hasta que aparezca. En general gusto.

El secado. Tan pronto como termina el proceso de remojo del pescado, se drena el agua y se seca la cucaracha en un periódico durante aproximadamente media hora. Además, generalmente a través de los ojos, la cucaracha está atada a una cuerda fuerte. Siempre cuelgo la cucaracha boca abajo. No he probado a secarme con la cabeza gacha, no puedo decir cuál será el más adecuado para ella. opción deliciosa).

Si el pescado se seca en invierno, es mejor colgarlo en la cocina arriba estufa de gas. En verano, las larvas de mosca pueden estropear el pescado, por lo tanto, antes de colgarlo, se recomienda sumergirlo en una solución de tres por ciento de vinagre. Y también se puede lubricar el pescado. aceite de girasol. Y mejor cucaracha pasar el rato por la noche, no hay moscas por la noche. Durante la noche, los peces tendrán tiempo de secarse y las moscas no serán peligrosas.

Temperatura óptima para secar pescado - 18-20 ° C. El secado dura de 1 a 4 semanas, dependiendo del tamaño del pescado. Después del secado al aire pescado seco debe madurar durante 3-4 semanas. Guárdelo en un lugar fresco y ventilado en una bolsa de tela.

Pero, dado que estamos hablando de cucarachas de no más de 500 g, se puede omitir el proceso de maduración y, después del secado al aire, comenzar a comerlas de inmediato. Yo mismo comí cucarachas que pesaban 200 g - 300 g (por supuesto, después del secado, comenzó a pesar menos) después de 8 días de secado al aire ... normal y bastante adecuado para la comida.

En mi opinión, la cucaracha seca más deliciosa se obtiene de la cucaracha, que se pesca en primavera, cuando todavía está con caviar.

Y así es como se describe la cucaracha embajadora en el libro Demezer A. A. (ed.) Canning and processing of farming products at home, M., Selkhozizdat, 1963

Pero todavía hay muchos pescados de tamaño pequeño o mediano, como el espadín, el espadín, la anchoa, el bleak, la vobla, la cucaracha, el besugo, el lucio, el ide, la perca de río, el carnero y otros, que, por supuesto, se pueden conservar en salazón.

El pescado salado, si se procesa hábilmente, se puede almacenar durante un tiempo relativamente largo.

Se practican ampliamente tres métodos principales de salado: seco, húmedo (salmuera) y mixto. Con salazón en seco, el pescado se rocía con sal seca o se enrolla en él; con salazón húmeda, el pescado se mantiene en salmuera; tal embajador se llama mixto cuando el pescado se sala simultáneamente con sal seca y salmuera.

La esencia de la salazón como método de conservación es que se seque sal en contacto con el pescado, absorbe parte de la humedad de la superficie del pescado y se disuelve en él, formando una salmuera. Este último penetra en la carne del pescado y satura los jugos de la carne con sal. Al mismo tiempo, parte de la humedad del pescado se libera en la salmuera que rodea al pescado, aumentando gradualmente su cantidad. Junto con el agua, algunas sustancias orgánicas, en particular proteínas solubles, pasan a la salmuera del pescado. La salmuera, enriquecida con proteínas solubles, minerales y, en ocasiones, grasas, ya se denomina salmuera. Saturados de sal, los jugos de la carne de pescado adquieren tal concentración que la actividad vital de la microflora putrefacta se ve muy obstaculizada.

Los pescados pequeños se salan con sal seca en su conjunto, sin cortar ni eviscerar. Primero, el pescado se lava bien para eliminar la mucosidad y la suciedad, y se deja escurrir la humedad. Después de eso, los pescados pequeños como el espadín, el espadín, la anchoa, el sombrío, el olor y otros se vierten sobre una mesa limpia o una tabla lisa, se espolvorean con sal encima y se mezclan bien con las manos o una espátula de madera. Luego se vierte en una limpieza fuerte barril de madera o un barril y se nivelan y compactan. Cada porción de la mezcla (pescado y sal) en el barril se cubre adicionalmente con sal, y se vierte sal de hasta 1-2 centímetros de espesor encima. Se coloca un círculo de madera encima de todo y se coloca una carga sobre él. Se coloca un barril de pescado en un lugar fresco.

El 15-18 por ciento de la sal (en peso de pescado) de molienda media se gasta en la salazón del pescado. Los pescados pequeños no deben salarse con sal especialmente fina, ya que dicha sal, como dicen, puede "quemar" el pescado, es decir, formar una costra en él, a través de la cual será difícil que la salmuera penetre en la carne del pescado. Después de 2 o 3 días, el pescado en el barril estará salado, pero puede usarlo como alimento solo después de unos 10 o 14 días. En este momento, la carne de pescado adquirirá cierta "madurez", se volverá más tierna.

Los pescados de tamaño mediano: cucarachas, cucarachas, tencas, carneros, arenques del Báltico se salan enteros o después de eviscerarlos o cortarlos. El pescado se eviscera cuando su abdomen está lleno de comida no digerida. Pescado más grande - bacalao pequeño, perca de río, el besugo y otros en casa se evisceran mejor. Para hacer esto, el pescado se corta con un cuchillo afilado desde el costado del abdomen o desde la parte posterior. Al eviscerar el pescado del costado del abdomen, se hace una incisión desde el cuello (hueso de la cintura escapular) hasta el ano (Fig. 1). A través de la incisión, se extraen todas las entrañas del pescado, y con ellas el caviar o la leche. A continuación, el pescado se lava a fondo. agua fría y dejar un rato para que se deje el vaso de agua.

Durante mucho tiempo ha sido valorado por su sabor y en los viejos tiempos fue a grandes cantidades no solo al mercado interno, sino también al exterior. utilizada en hervido y en grandes cantidades pasa al embajador para su posterior secado. Vobla seca capaz de almacenarse manteniendo su cualidades gustativas largo tiempo. Durante el movimiento masivo de peces, como sucede anualmente (temporada de primavera) en Astrakhan, existe la necesidad y el deseo de salvar las capturas capturadas. Una parte del pescado simplemente se congela para su uso posterior en los alimentos, más a menudo para freír, el resto de la cucaracha de primavera se sala.

Recientemente, al buscar información en Internet, encontré muchas recetas artísticas e inusuales 8) para secar cucarachas. Uno tenía la impresión de que fueron escritos por personas que nunca habían estado involucradas ni en la salazón ni en el secado. No ser un tecnólogo en el campo. Industria de alimentos, y solo compartiendo mi experiencia, decidí hacer un breve artículo sobre la salazón y el secado de cucarachas.Haré una reserva de inmediato, todo lo que se describe en este artículo es puramente experiencia personal y la experiencia de personas cercanas a mí que anualmente se dedican a esta ocupación tradicional para Astrakhan Todo lo que quieras usar y repetir lo haces bajo tu propio riesgo y riesgo. En este artículo, intentaré resaltar los puntos principales ilustrando sus fotos. En general, en Astracán salan y secan. peces diferentes, no solo cucaracha Solo considerando el volumen de producción, la mayoría de las veces se seca. Si os fijáis en la foto de este artículo y pincháis sobre ella, veréis que suelen secar también sable, carnero (brema), sopa, lucioperca, lucio e incluso perca... Podéis ver personalmente toda la magnificencia y surtido en el mercado de pescado de Astrakhan llamado "Selensky Isad", donde vobla seca y otros, históricamente vendidos por pieza, y no por peso, como en otras ciudades.

Hay dos formas principales de salar vobla:

• método seco (tradicional para Astrakhan)
• embajador en salmuera

Breve información: la salmuera se concentra salmuera se usa para salar. Empíricamente, la concentración de la solución debe ser tal que una papa abandonada flote.Las proporciones son diferentes, no discutiré sobre esto, así como entraré en detalles, especialmente porque este método de salazón se usa con mucha menos frecuencia. En mi opinión, es más problemático.

Detengámonos con más detalle en el método seco de salar vobla. Entonces, ¿cómo salar la vobla? Lo que necesitaremos:

Tecnología de salazón Vobla

Después de lavarlo de sal y moco, todo el vobla se pone en un recipiente vacío y preparándose para las etapas finales de ensartar el vobla en apareamientos separados y colgarlos para que se sequen.

7. Algunas palabras sobre ensartar cucarachas. En astracán se acostumbra decir “chalit vobla”, es decir, hacer tizas. Las tizas son paquetes con vobla. Para chalok, puede usar cuerdas de nylon, alambre, etc., en general, quién tiene qué a mano. Vobla, dependiendo del tamaño, se ensarta a través del ojo en varias piezas, generalmente 5-6 piezas, si pez pequeño puede ser más (nunca he visto más de 10), si es grande, en consecuencia menos. Si un carroñero se seca en 2-3 piezas, pero los peces del tamaño de un trofeo se secan uno por uno ... gran pez(lucio, lucioperca, etc.) a menudo se ensartan en la mandíbula inferior. Un relleno demasiado denso de los calzos provocará un secado deficiente y desigual, hasta el deterioro.

En Astrakhan, la sal utilizada para la salazón no se tira, la salmuera resultante se drena, y la sal simplemente se seca al sol y se retira hasta la próxima temporada, donde todo el proceso se repite de nuevo.

8. Después de preparar el chalok, se cuelgan en la percha. Para secar en Astrakhan a escala industrial, las piscifactorías utilizan cobertizos cubiertos especiales donde se seca el pescado en perchas. En casa, cualquier otra habitación ventilada es adecuada. Idealmente, seque en balcones y logias equipados con mosquiteros. A veces hacen cajas especiales cubiertas con gasa dentro de las cuales se seca la cucaracha. Aún más a menudo lo secan al aire libre, a la sombra. En Astrakhan, una cucaracha atrapada al comienzo de su curso a menudo tiene tiempo de secarse antes un número grande moscas que "se sientan" en los peces y ponen sus larvas, inutilizando la cucaracha seca 😥 Una habitación sin ventilación no es adecuada para secar pescado, no lo olvide. Después de que la vobla se marchita, se elimina. En condiciones de Astracán, el proceso es bastante rápido.Para que la cucaracha no se seque, aunque, como dicen, no hay camaradas por el sabor y el color, se recomienda guardarla en el refrigerador. No se recomienda empacar durante el transporte y envío en bolsas de plástico selladas para que el pescado no se asfixie. Si la cucaracha aún no se ha secado hasta el final, debe transportarse y luego ya se puede secar en su región, sujeto a las reglas básicas.

Al final del artículo, quiero aclarar: al salar, no usamos ningún otro conservante excepto la sal, no agregamos azúcar, pimienta, etc. El artículo utiliza fotos y videos personales. Un agradecimiento especial a mi cuñado Vladimir Antonov 💡 por su participación directa en la implementación del proyecto de secado de cucarachas.