गैर-अल्कोहल बियर की तैयारी. गैर अल्कोहलिक बियर क्या है? गैर-अल्कोहलिक बियर के फायदे और नुकसान

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पाठ्यक्रम परियोजना

गैर-अल्कोहलिक बियर प्रौद्योगिकी

टिप्पणी

व्याख्यात्मक नोट में 40 पृष्ठ हैं, जिनमें 4 स्रोत, 2 परिशिष्ट शामिल हैं। ग्राफ़िक भाग A1 प्रारूप की 4 शीटों पर बनाया गया है।

यह परियोजना उत्पादन तकनीक पर चर्चा करती है गैर अल्कोहलिक बियर. शीतल पेय का दैनिक उत्पादन 1000 दाल है।

सार……………………………………………………………………2

परिचय……………………………………………………………………..4

1 उत्पाद विशेषताएँ………………………………………………………….5

2 फोर्टिफाइड पेय पदार्थों के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चा माल9

3 मौलिक रूप से - उत्पादन का तकनीकी प्रवाह आरेख………………15

4 उत्पाद गणना……………………………………………………23

5 उपकरण का चयन और गणना……………………………………………………28

6 मशीन विवरण - हार्डवेयर सर्किटउत्पादन………….36

निष्कर्ष……………………………………………………………………38

प्रयुक्त स्रोतों की सूची…………………………………….39

परिशिष्ट ए विशिष्टता………………………………………………40

परिशिष्ट बी परिसर का स्पष्टीकरण…………………………………….42

परिचय

आज रूस में ऐसी स्थिति है कि बीयर बाजार के मुख्य हिस्से पर दिग्गज उत्पादकों का कब्जा है। साथ ही, देश में छोटे व्यवसायों के विकास के लिए अनुकूल माहौल विकसित हुआ है। अधिक से अधिक अधिक लोगअपनी खुद की छोटी शराब की भट्टी व्यवस्थित करना चाहते हैं।

रूसी बीयर बाजार को एक विस्तृत श्रृंखला द्वारा दर्शाया गया है, जिनमें से अधिकांश में पांच मुख्य ब्रांड शामिल हैं: हल्का, गहरा, लाल, सफेद और मजबूत। घरेलू बियर बाज़ार के लगभग 90% हिस्से पर हल्की किस्मों का कब्ज़ा है, जो बिक्री का बड़ा हिस्सा है, और शेष 10% अन्य किस्मों द्वारा साझा किया जाता है, मुख्य रूप से गहरे रंग की।

हाल के वर्षों में कुल बियर बाज़ार में लगातार वृद्धि देखी गई है। 2004 में, खपत में 12% की वृद्धि हुई और यह 830 मिलियन डेसीलीटर हो गई। रूसी तेजी से झागदार पेय पसंद कर रहे हैं, प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष लगभग 51 लीटर पी रहे हैं। 1995 के बाद से यह आंकड़ा तीन गुना से भी अधिक हो गया है और 2010 तक 80 लीटर तक पहुंच गया है। इसमें कोई संदेह नहीं है कि पारंपरिक यूरोपीय बियर के साथ बाजार की संतृप्ति के साथ, उपभोक्ता अपना ध्यान अद्वितीय, "टुकड़ा" किस्मों पर लगाएंगे। आइए यह भी ध्यान दें कि, सर्वेक्षण के परिणामों के अनुसार, खरीदार हमेशा अपने द्वारा उत्पादित स्थानीय बियर को सर्वोत्तम मानते हैं।

चूंकि हर साल माइक्रोब्रुअरीज की संख्या बढ़ती है, इसलिए उनके बीच प्रतिस्पर्धा भी उसी हिसाब से बढ़ती है। बाज़ार में बने रहने के लिए उत्पादन लागत को कम करना आवश्यक है, साथ ही बीयर की नई अनूठी किस्मों के साथ उपभोक्ताओं को आकर्षित करना भी आवश्यक है।

पाठ्यक्रम परियोजना का उद्देश्य विकास करना है तकनीकी योजनागैर-अल्कोहल बियर का उत्पादन।

पाठ्यक्रम परियोजना के उद्देश्य:

बीयर उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना विकसित करना;

उत्पाद, कच्चे माल और सामग्री का वर्णन करें;

तकनीकी योजना और उत्पादन नियंत्रण का संक्षिप्त विवरण दें।

उत्पादन की उत्पाद गणना करना।

मुख्य उपकरणों का चयन और विवरण बनाएं;

इस विषय पर पेटेंट खोज का संचालन करें।

1 उत्पाद विशेषताएँ

1.1 रासायनिक संरचनाऔर संरचना

बियर बनाने के लिए चार प्रकार के कच्चे माल की आवश्यकता होती है: जौ, हॉप्स, पानी और खमीर। इन कच्चे माल की गुणवत्ता का निर्मित उत्पादों की गुणवत्ता पर भारी प्रभाव पड़ता है। कच्चे माल के गुणों, तैयारी विधि और अंतिम उत्पाद पर उनके प्रभाव का ज्ञान कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण का आधार है। कच्चे माल के गुणों के ज्ञान के लिए धन्यवाद, तकनीकी प्रक्रिया को सचेत रूप से नियंत्रित करना संभव है।

बियर बनाने का मुख्य कच्चा माल जौ है। इसका उपयोग इस तथ्य पर आधारित है कि इसमें बहुत अधिक स्टार्च होता है और थ्रेसिंग और माल्ट में प्रसंस्करण के बाद भी, जौ में अनाज के छिलके (भूसी) होते हैं, जो बाद की उत्पादन प्रक्रिया में आवश्यक फ़िल्टर परत बनाने में सक्षम होते हैं। बीयर बनाने के लिए उपयोग करने से पहले, जौ को माल्ट में संसाधित किया जाना चाहिए।

अनमाल्टेड अनाज का भी अक्सर उपयोग किया जाता है - मक्का, चावल, ज्वार, जौ, गेहूं।

हॉप्स बीयर को कड़वा स्वाद देते हैं और इसकी सुगंध को प्रभावित करते हैं। बीयर की गुणवत्ता काफी हद तक हॉप्स की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

प्रतिशत के संदर्भ में, सभी प्रकार के कच्चे माल में सबसे बड़ी मात्रा पानी की है, जो बीयर तैयार करने की कई प्रक्रियाओं में भाग लेकर इसके चरित्र और गुणवत्ता को प्रभावित करता है। इसके अलावा, कई माल्टिंग और ब्रूइंग प्रक्रियाओं में पानी सीधे तौर पर शामिल होता है।

बियर की तैयारी के दौरान अल्कोहलिक किण्वन खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण होता है, जो इसलिए आवश्यक है। साथ ही, खमीर किण्वन उप-उत्पादों के माध्यम से बीयर की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

1.2 जौ

जौ में बीयर बनाने के लिए आवश्यक स्टार्च होता है, जिसे बाद में ब्रूहाउस में किण्वित अर्क में बदल दिया जाता है। उचित खेती के माध्यम से जौ की उपयुक्त किस्में प्राप्त करना आवश्यक है जो अर्क से भरपूर माल्ट पैदा करती हैं।

जौ के कई समूह और बड़ी संख्या में इसकी किस्में हैं, जिनका माल्ट और बीयर की तैयारी पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है।

शीतकालीन जौ हैं, जो आमतौर पर सितंबर के मध्य में बोए जाते हैं, और वसंत जौ, मार्च-अप्रैल में बोए जाते हैं। सभी माल्टिंग जौ को दो समूहों में बांटा गया है। प्रत्येक समूह की अपनी-अपनी किस्में होती हैं, जिन्हें बालियों की धुरी पर दानों के स्थान के अनुसार दो या अधिक पंक्तियों में विभाजित किया जा सकता है।

बहु-पंक्ति जौ में अक्ष के प्रत्येक चरण पर तीन फूल होते हैं, जो निषेचन के बाद एक दाना बनाते हैं।

दो-पंक्ति वाली जौ में अक्ष के प्रत्येक चरण पर केवल एक दाना बनता है, क्योंकि इसमें केवल एक ही फलदार फूल होता है।

जौ के समूह (वसंत, शीतकालीन दो-पंक्ति बहु-पंक्ति) कई संकेतकों में एक दूसरे से भिन्न होते हैं जो हमारे लिए विशेष रुचि रखते हैं, अर्थात्:

शीतकालीन जौ की उपज औसतन 60 सेंटीमीटर प्रति हेक्टेयर है, और इस प्रकार यह वसंत जौ की तुलना में काफी अधिक है (औसतन 40 सेंटीमीटर प्रति हेक्टेयर), जो कि वसंत जौ के कम बढ़ते मौसम के कारण है। इस कारण से, कई देशों में वसंत जौ की तुलना में शीतकालीन जौ अधिक उगाया जाता है।

इस प्रकार, माल्टिंग जौ के निम्नलिखित समूहों का उपयोग किया जाता है:

दो-पंक्ति वसंत;

दो-पंक्ति शीतकालीन फसलें;

छह-पंक्ति वाली शीतकालीन फसलें;

छह-पंक्ति वसंत.

उपरोक्त समूहों को बड़ी संख्या में किस्मों में विभाजित किया गया है, जो कई गुणों द्वारा स्पष्ट रूप से भिन्न हैं। जिन देशों ने यूरोपीय ब्रूइंग कन्वेंशन पर हस्ताक्षर किए हैं, उनमें लगभग 300 वसंत, 100 दो-पंक्ति और 100 छह-पंक्ति शीतकालीन किस्मों के उपयोग की अनुमति है। ये ही संकेत देता है अनेक प्रकारजौ।

अच्छा, एकसमान माल्ट प्राप्त करने के लिए, किसी दिए गए बैच के सभी अनाज एक ही किस्म के होने चाहिए। इसके लिए यथासंभव बड़े क्षेत्र में शुद्ध श्रेणी की जौ की खेती की आवश्यकता होती है। शुद्ध किस्मों की खेती के लाभों का पूर्ण उपयोग करने का यही एकमात्र तरीका है।

नई किस्में विकसित करते समय निम्नलिखित संकेतकों पर बहुत ध्यान दें:

रोगों और कीटों का प्रतिरोध;

आवास का विरोध;

पोषक तत्वों के प्रति उच्च संवेदनशीलता;

अनाज का अच्छा आकार और व्यवस्था; उच्च जल अवशोषण क्षमता और कम जल संवेदनशीलता;

माल्टिंग के समय अंकुरित होने की उच्च क्षमता;

उच्च घुलनशीलता;

माल्टिंग के दौरान उच्च अर्क उपज।

जौ के अलग-अलग हिस्सों की संरचना और गुण। जौ में नमी की मात्रा औसतन 14-15% होती है और सूखने पर 12% से लेकर बहुत गीली कटाई पर 20% से अधिक हो सकती है। गीली जौ को खराब तरीके से संग्रहित किया जाता है और उसका अंकुरण कम होता है, इसलिए बेहतर संरक्षण के लिए उसे सुखाने की आवश्यकता होती है, जौ में नमी की मात्रा 15% से कम होनी चाहिए। शेष अनाज को शुष्क पदार्थ (डीएम) कहा जाता है और इसमें आमतौर पर निम्नलिखित रासायनिक संरचना होती है (तालिका 1.1)।

तालिका 1.1 - जौ की रासायनिक संरचना

1.3 हॉप्स

हॉप्स उर्टिकेसी समूह और कैनाबिस परिवार का एक बारहमासी द्विअर्थी चढ़ाई वाला पौधा है। मादा पौधों के पुष्पक्रम का उपयोग शराब बनाने में किया जाता है; उनमें कड़वे रेजिन और होते हैं ईथर के तेल, बियर को कड़वाहट और सुगंधित गुण देता है।

हॉप्स विशेष खेती वाले क्षेत्रों में उगाए जाते हैं जहां इसके लिए उपयुक्त परिस्थितियाँ होती हैं। हॉप्स की कटाई के बाद इसके मूल्य को कम होने से बचाने के लिए इसे सुखाकर संसाधित किया जाता है।

मुख्य देश जहां हॉप्स उगाए जाते हैं वे जर्मनी और संयुक्त राज्य अमेरिका हैं, इसके बाद चेक गणराज्य और हाल ही में चीन हैं।

हॉप की कटाई इसकी तकनीकी परिपक्वता के दौरान की जाती है, आमतौर पर अगस्त के अंत में, और इसे 14 दिनों के भीतर पूरा किया जाना चाहिए। हॉप्स की कटाई में तने को उस तार से मुक्त करना शामिल है जो इसे सहारा देता है और छोटे डंठल वाले हॉप शंकु (मादा पुष्पक्रम) को अलग करता है। वर्तमान में, हॉप कटाई विशेष रूप से हॉप कटाई मशीनों द्वारा की जाती है।

ताज़ी कटाई वाले हॉप्स की आर्द्रता 75-80% होती है, इसलिए उन्हें इस रूप में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और उन्हें तुरंत सुखाया जाना चाहिए। सुखाने का काम बेल्ट ड्रायर पर किया जाता है, और छोटे उद्यमों में - बैचों में झंझरी पर किया जाता है। ग्रेट्स पर, हॉप्स को अधिकतम 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सौम्य मोड में 10-12% नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है।

फिर हॉप्स को पैक किया जाता है, यानी भंडारण के लिए गांठों या बड़े प्रकार की पैकेजिंग में दबाया जाता है। इस रूप में, हॉप्स को गुणवत्ता की हानि के बिना लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

हॉप घटकों की संरचना और गुण (तालिका 1.2)।

हॉप्स की संरचना उससे उत्पादित बीयर की गुणवत्ता निर्धारित करती है।

तालिका 1.2 - हॉप्स की रासायनिक संरचना

बाकी सेलूलोज़ और अन्य पदार्थ हैं जो बीयर उत्पादन के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण नहीं हैं।

कड़वे पदार्थ हॉप्स के सबसे मूल्यवान और विशिष्ट घटक हैं। वे बियर को कड़वा स्वाद देते हैं, उसकी स्थिरता में सुधार करते हैं और (अपने एंटीसेप्टिक गुणों के कारण) बियर की जैविक स्थिरता को बढ़ाते हैं।

1.4 पानी

बीयर उत्पादन में, वजन के हिसाब से कच्चे माल का सबसे बड़ा घटक पानी है, और पानी का केवल एक हिस्सा सीधे बीयर में जाता है; दूसरा हिस्सा धोने, कुल्ला करने आदि पर खर्च किया जाता है। शराब बनाने में पानी प्राप्त करना और तैयार करना विशेष महत्व रखता है, क्योंकि पानी की गुणवत्ता उत्पादित बीयर की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है।

बीयर उत्पादन के लिए पानी की खपत प्रति 1 एचएल वाणिज्यिक बीयर में 3 से 10 एचएल पानी तक होती है, यानी औसतन 5-6 ग्राम लीटर पानी / एचएल बीयर।

पानी की आवश्यकताएँ. उपयुक्त उपकरणों का उपयोग करके विभिन्न स्रोतों से प्राप्त पानी हमेशा गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। इन सभी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, कम से कम, कुछ संकेतकों के लिए इसकी जांच की जानी चाहिए।

सबसे पहले, शराब बनाने के लिए पानी में वर्तमान पेयजल मानकों के अनुसार पीने के पानी के गुण होने चाहिए, यानी पीने के पानी के लिए सभी ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रासायनिक आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। इसके अलावा, इसे शराब बनाने वाले उद्योग के लिए विशिष्ट कई तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करना होगा, जिसके अनुपालन से बीयर उत्पादन प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

पीने के पानी के लिए आवश्यकताएँ. पानी रंगहीन, पारदर्शी और गंधहीन होना चाहिए।

पानी के सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणों पर भी उच्च मांग रखी जाती है। जो भी पानी जमीन के संपर्क में आता है वह प्रदूषित हो जाता है। बैक्टीरिया की संख्या संदूषण की डिग्री के आधार पर भिन्न होती है। जैसे-जैसे कोई भूमिगत परतों में प्रवेश करता है, निस्पंदन लगातार बढ़ती सीमा तक होता है और, सामान्य तौर पर, सुधार होता है। जैविक गुणपानी। चूंकि पेयजल जीवन को बनाए रखने का सबसे महत्वपूर्ण साधन है, इसलिए इसकी शुद्धता पर सबसे अधिक ध्यान दिया जाना चाहिए।

पानी में लगभग हमेशा कम से कम कुछ सूक्ष्मजीव होते हैं, जो श्रम-गहन अनुसंधान के बिना, यह तय नहीं किया जा सकता है कि वे कितने रोगजनक या हानिरहित हैं।

रोग पैदा करने वाले (रोगजनक) जीव केवल मनुष्यों या जानवरों से ही आ सकते हैं - रोगज़नक़ों के वाहक। मनुष्यों और जानवरों की बड़ी आंत में बड़ी संख्या में हानिरहित, आसानी से पहचाने जाने योग्य बैक्टीरिया - ई. कोलाई होते हैं, जो पानी में रोगजनक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति की संभावना के संकेतक के रूप में काम करते हैं।

लवण हमेशा पानी में घुले रहते हैं, और चूँकि तनुकरण की मात्रा बहुत अधिक होती है, वे लवण के रूप में पानी में समाहित नहीं होते हैं, बल्कि लगभग पूरी तरह से आयनों में विघटित हो जाते हैं। इसलिए, विघटित आयनों के बारे में बात करना अधिक सही है।

अक्सर पानी की गुणवत्ता में सुधार की आवश्यकता होती है। इस मामले में, आपको यह तय करना चाहिए कि वास्तव में किसमें सुधार या परिवर्तन की आवश्यकता है - लक्ष्य जल उपचार की विधि निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, भाप बॉयलरों के लिए भोजन के रूप में पानी का उपयोग करते समय, यह बिल्कुल भी महत्वपूर्ण नहीं है कि पानी में सूक्ष्मजीव हैं या नहीं, जबकि इसके विपरीत, इसमें घुले लवण की मात्रा निर्णायक महत्व रखती है। धोने के पानी के साथ, विपरीत सच है।

इस संबंध में, निम्नलिखित जल उपचार विधियाँ प्रतिष्ठित हैं:

निलंबित ठोस पदार्थों को हटाने के लिए;

पानी में घुले पदार्थों को निकालने के लिए;

बीयर उत्पादन के दौरान पानी की अवशिष्ट क्षारीयता को कम करने के लिए;

सूक्ष्मजीवों को हटाने के लिए;

पानी में घुली गैसों को हटाने के लिए.

1.5 ख़मीर

यीस्ट एकल-कोशिका वाले सूक्ष्मजीव हैं जो अपनी ऊर्जा प्राप्त कर सकते हैं: और ऑक्सीजन की उपस्थिति में (एरोबिक रूप से)।

श्वसन और ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में (अवायवीय रूप से) किण्वन के माध्यम से।

बीयर उत्पादन के दौरान, वॉर्ट में मौजूद शर्करा को खमीर द्वारा अल्कोहल में किण्वित किया जाता है। चूँकि यीस्ट न केवल अल्कोहलिक किण्वन करता है, बल्कि अपने चयापचय के माध्यम से बीयर के स्वाद और चरित्र पर भी बहुत प्रभाव डालता है, इसलिए यीस्ट के घटकों, उनके चयापचय और प्रजनन का ज्ञान बहुत महत्वपूर्ण है। विभिन्न प्रकारऔर संवर्धित यीस्ट की नस्लों में कई विशिष्ट विशेषताएं होती हैं।

यीस्ट का उपयोग शराब बनाने में एक गाढ़े द्रव्यमान के रूप में किया जाता है जिसमें अरबों यीस्ट कोशिकाएं होती हैं जो एक दूसरे से स्वतंत्र रूप से मौजूद होती हैं। ये कोशिकाएँ अंडाकार से गोल आकार की, 8 से 10 µm लंबी और 5 से 7 µm चौड़ी होती हैं।

एक यीस्ट कोशिका में लगभग 75% पानी होता है। शुष्क पदार्थ की संरचना कुछ सीमाओं के भीतर बदलती रहती है (तालिका 1.3)।

तालिका 1.3 - खमीर की रासायनिक संरचना

शराब बनाने वाले खमीर के लक्षण. मुख्य रूप से सांस्कृतिक खमीर के रूप में शराब बनाने में उपयोग की जाने वाली खमीर प्रजातियों में से, कई उपभेदों को प्रतिष्ठित किया जाता है। शराब बनाने के अभ्यास में, इन उपभेदों को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जाता है - शीर्ष-किण्वन और निचला-किण्वन खमीर। उनके बीच रूपात्मक, शारीरिक और तकनीकी अंतर हैं।

शीर्ष और नीचे-किण्वन खमीर उपभेदों का नाम किण्वन के दौरान उनके व्यवहार के विशिष्ट पैटर्न से आता है। शीर्ष खमीर आमतौर पर किण्वन प्रक्रिया के दौरान सतह पर आ जाता है, जबकि निचला खमीर किण्वन के अंत में नीचे की ओर डूब जाता है।

शीर्ष खमीर भी किण्वन के अंत में नीचे की ओर डूब जाता है, लेकिन निचले खमीर की तुलना में बहुत बाद में। जब तक मुख्य किण्वन के अंत में खमीर एकत्र किया जाता है, तब तक यह शीर्ष पर रहता है और बढ़ता रहता है (यदि खुले टैंकों का उपयोग किया जाता है)।

जमीनी स्तर के खमीर की एक और महत्वपूर्ण विशेषता फ्लोक्यूलेशन की विशिष्टता है, और इस आधार पर जमीनी स्तर के शराब बनाने वाले के खमीर को धूलयुक्त और फ्लोकुलेटेड में विभाजित किया गया है। चूर्णित खमीर में, कोशिकाएँ किण्वन वार्ट में बारीक रूप से वितरित होती हैं और किण्वन के अंत में धीरे-धीरे नीचे तक डूब जाती हैं, परतदार खमीर की कोशिकाएँ कुछ समय के बाद बड़े गुच्छों में एकत्रित हो जाती हैं और फिर जल्दी से व्यवस्थित हो जाती हैं। यीस्ट की गुच्छे बनाने की क्षमता आनुवंशिक रूप से निर्धारित होती है और विरासत में मिलती है। शीर्ष खमीर गुच्छे नहीं बनाता है।

यीस्ट उपभेदों की फ्लॉक्स बनाने की क्षमता अत्यधिक व्यावहारिक महत्व की है। फ्लेक्ड यीस्ट धूल भरे और सवारी वाले यीस्ट की तुलना में बेहतर स्पष्ट बियर का उत्पादन करता है, लेकिन क्षीणन की कम डिग्री के साथ, जबकि पाउडरयुक्त यीस्ट एक ऐसी बियर का उत्पादन करता है जो उतनी स्पष्ट नहीं है, लेकिन क्षीणन की उच्च डिग्री के साथ।

उपयोग किए गए किण्वन तापमान में ऊपर और नीचे के यीस्ट भी भिन्न होते हैं। पौधा 4 से 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमीनी स्तर के खमीर के साथ किण्वित होता है, और शीर्ष खमीर उपभेदों के साथ वे 14 से 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर काम करते हैं। किण्वन तापमान शराब बनाने वाले द्वारा निर्धारित किया जाता है।

1.6 बियर का अल्कोहलीकरण

विदेशों में - संयुक्त राज्य अमेरिका, जर्मनी, चेक गणराज्य, स्लोवाकिया, बुल्गारिया और अन्य देशों में, थोड़ी मात्रा में अल्कोहल युक्त बीयर तेजी से आम होती जा रही है। इस प्रकार की बियर प्राप्त की जा सकती है; विभिन्न तरीकों से: तकनीकी प्रक्रिया का संचालन करें ताकि बड़ी मात्रा में अल्कोहल जमा न हो (कृत्रिम रूप से विभिन्न चरणों में किण्वन को रोकना, किण्वन के लिए विशेष सूक्ष्मजीवों का उपयोग करना, सूखे पदार्थों के कम द्रव्यमान अंश के साथ पौधा का उपयोग करना); बीयर से अल्कोहल निकालें (वैक्यूम डिस्टिलेशन, रिवर्स ऑस्मोसिस, डायलिसिस, वाष्पीकरण, आदि द्वारा); तैयार बियर को पतला करें चाशनी, पौधा या पानी; एक विशेष पाउडर को पानी में घोलकर बीयर का उत्पादन किया जाता है।

आमतौर पर इसे कम-अल्कोहल बियर कहा जाता है जिसमें 1.5% तक अल्कोहल (कुछ देशों में 1.5 - 2.5%) और गैर-अल्कोहल - 0.05% तक होता है। हमारे देश में, कम-अल्कोहल बियर का उत्पादन किया जाता है, उदाहरण के लिए, स्टोलोवो, प्रारंभिक पौधा में शुष्क पदार्थों का एक बड़ा अंश 8%, अल्कोहल 1.5% होता है।

ऐसी बीयर की रिहाई ने आबादी की कुछ श्रेणियों के लिए इसका उपभोग करना संभव बना दिया, जिनके लिए बड़े पैमाने पर उत्पादित बीयर की किस्मों का सेवन वर्जित है।

पौधा तैयार करने के लिए तकनीकी तरीकों का उपयोग किया जा सकता है कम सामग्रीकिण्वित कार्बोहाइड्रेट, जिसके लिए, मैशिंग के दौरान, माल्ट का हिस्सा कारमेल माल्ट से बदल दिया जाता है, जिसमें कम एंजाइमेटिक गतिविधि होती है। ऐसे पौधा के किण्वन के परिणामस्वरूप, 0.5% से अधिक अल्कोहल जमा नहीं होता है।

झिल्ली पृथक्करण विधियों में, बीयर को कपास सेलूलोज़ या सेलूलोज़ एसीटेट की एक बहुत पतली झिल्ली के माध्यम से पंप किया जाता है और अल्कोहल हटा दिया जाता है। विभिन्न झिल्ली विधियाँ विभिन्न भौतिक प्रभावों का उपयोग करती हैं।

ऑस्मोसिस एक प्रसिद्ध भौतिक घटना है। जीवित प्रकृति में, यीस्ट कोशिकाओं सहित, सभी प्रक्रियाओं को ऑस्मोटिक रूप से नियंत्रित किया जाता है।

प्राकृतिक आसमाटिक दबाव के विपरीत, पानी और अल्कोहल झिल्ली से होकर गुजरते हैं। इसके विपरीत, सभी बड़े अणु - स्वाद और सुगंधित पदार्थों के अणु - बीयर में रहते हैं। चूंकि पानी लगातार बहता रहता है, इसलिए लगातार नया पानी डालना जरूरी है, जिसे डीमिनरलाइज और डीयरेट किया जाना चाहिए। पानी मिलाने से अल्कोहल की मात्रा हमेशा कम हो जाती है। चूंकि पंप के माध्यम से अतिरिक्त दबाव के निर्माण से तरल के तापमान में वृद्धि होती है, इसलिए इंस्टॉलेशन में शीतलन होना चाहिए ताकि बीयर का तापमान 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो।

इस विधि में, झिल्ली प्रवाह की दिशा के स्पर्शरेखा पर स्थित होती है। परिणामी स्पर्शरेखा बलों के कारण झिल्ली की सतह लगातार धुलती रहती है। इस प्रकार के निस्पंदन को स्पर्शरेखीय प्रवाह निस्पंदन कहा जाता है।

झिल्ली के माध्यम से निकलने वाले पानी-अल्कोहल मिश्रण को पर्मेट कहा जाता है। इसमें अल्कोहल की मात्रा 1.5-1.8% तक पहुँच जाती है। कम अल्कोहल सामग्री इसकी सांद्रता को उचित नहीं ठहराती है, इसलिए उदाहरण के लिए, शराब बनाने वाले के अनाज को लीच करने के लिए पर्मेट का उपयोग किया जाता है।

डायलिसिस. डायलिसिस में बहुत पतली दीवारों वाले खोखले रेशों के रूप में झिल्लियों का उपयोग किया जाता है। खोखले रेशों का व्यास एक मिलीमीटर (50-200 माइक्रोन) के अंश के बराबर होता है और इनमें सूक्ष्म छिद्र होते हैं। एक मॉड्यूल में ऐसी हजारों पतली झिल्लियाँ एक बंडल में एक दूसरे से जुड़ी होती हैं और दोनों तरफ से सील होती हैं। बीयर उनके माध्यम से समान रूप से प्रवाहित होती है, जबकि डायलीसेट (या पानी) खोखले रेशों के चारों ओर पीछे की ओर बहता है। बड़े पैमाने पर स्थानांतरण झिल्लियों के सूक्ष्म छिद्रों (दीवार की मोटाई 10 से 25 माइक्रोन तक) के माध्यम से होता है।

डायलिसिस के दौरान, झिल्ली के दोनों किनारों पर सभी विलेय एक दूसरे के संबंध में संतुलन स्थिति तक पहुंचने का प्रयास करते हैं। इसका मतलब यह है कि बीयर से अल्कोहल डायलीसेट में तब तक जाएगा जब तक कि दोनों तरफ समान अल्कोहल सांद्रता प्राप्त न हो जाए। यदि इथेनॉल को डायलीसेट से हटा दिया जाता है, तो अल्कोहल झिल्ली के एक तरफ से दूसरी तरफ अनिश्चित काल तक फैल जाएगा, जिससे संतुलन बहाल करने का प्रयास किया जाएगा। जब प्रक्रिया प्रतिधारा में की जाती है, तो बीयर से अल्कोहल बहुत जल्दी गायब हो जाता है।

रिवर्स ऑस्मोसिस की तुलना में, इस विधि में काफी अधिक लागत की आवश्यकता होती है, लेकिन बीयर को अधिक कोमल प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है, क्योंकि अल्कोहल को कम तापमान पर हटाया जाता है। डायलिसिस के दौरान बीयर को केवल 1 से 6 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। सिस्टम में बियर को कम अतिरिक्त दबाव में आपूर्ति की जाती है - लगभग 0.5 बार, जो, हालांकि, बड़े पैमाने पर स्थानांतरण के लिए पर्याप्त है।

शराब निकालने की थर्मल विधियाँ। थर्मल तरीकों का उपयोग करते समय, बीयर को गर्म करके अल्कोहल को हटा दिया जाता है। 1 बार के दबाव पर, पानी का क्वथनांक 100 डिग्री सेल्सियस होता है, और अल्कोहल का क्वथनांक 78.3 डिग्री सेल्सियस होता है। बेशक, पानी का वाष्पीकरण धीरे-धीरे 100 डिग्री सेल्सियस पर नहीं, बल्कि पहले से ही कम तापमान पर शुरू होता है, लेकिन शराब भी 73 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर वाष्पित होने लगती है, इसलिए पानी और इथेनॉल का पृथक्करण इस तरह से किया जा सकता है। हालाँकि, वायुमंडलीय दबाव पर वाष्पीकरण से बीयर का स्वाद ख़राब हो जाता है, क्योंकि इस मामले में तापमान अभी भी अधिक है।

यह ज्ञात है कि वाष्पीकरण तापमान (= क्वथनांक) दबाव पर निर्भर करता है; यदि हम दबाव कम करते हैं, तो अल्कोहल बहुत कम तापमान पर वाष्पित हो सकता है। इसलिए, अल्कोहल को हटाने के लिए सभी थर्मल तरीकों को 0.04 से 0.2 बार के पूर्ण दबाव पर एक दुर्लभ स्थान में, वैक्यूम के तहत, सौम्य तरीके से किया जाता है, जिसके कारण 30 डिग्री सेल्सियस और 55 डिग्री सेल्सियस के बीच वाष्पीकरण तापमान प्राप्त होता है।

थर्मल अल्कोहल हटाने के सभी तरीकों में गर्मी हस्तांतरण के लिए विभिन्न डिज़ाइन सुविधाओं के साथ वैक्यूम आसवन उपकरण का उपयोग किया जाता है। वैक्यूम आसवन के लिए निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है:

तरल के नीचे की ओर प्रवाह वाले बाष्पीकरणकर्ता;

मल्टी-स्टेज आसवन कॉलम;

तीन-चरण प्लेट बाष्पीकरणकर्ता;

केन्द्रापसारक बाष्पीकरणकर्ता।

शराब निर्माण का दमन. गैर-अल्कोहलिक बीयर बनाने का एक अन्य विकल्प यह है कि अल्कोहलिक किण्वन बिल्कुल न किया जाए या जब अल्कोहल की मात्रा अभी भी कम हो तो इसे बाधित कर दिया जाए।

समस्या यह है कि बीयर के स्वाद के अनुरूप वॉर्ट का स्वाद नहीं बदलता है। पौधा और बीयर का मिश्रण एक मीठे कागजी स्वाद के साथ बनता है।

किण्वन को बाधित करने पर आधारित विधियों में शामिल हैं:

विशेष खमीर के साथ किण्वन;

कम तापमान पर यीस्ट को वॉर्ट से संपर्क करने की विधि;

0.5% से कम अल्कोहल सांद्रता पर किण्वन में रुकावट;

स्थिर खमीर का अनुप्रयोग.

किण्वन के लिए नियमित खमीर के बजाय खमीर की एक किस्म का उपयोग करना सबसे सरल संभावना है। सैक्रोमाइकोड्स लुडविगी, जो फ्रुक्टोज और ग्लूकोज को किण्वित कर सकता है, लेकिन माल्टोज़ को तोड़ने और उपभोग करने में असमर्थ है। अल्कोहल की सांद्रता 0.5% वॉल्यूम से ऊपर नहीं बढ़ती है। इस बियर में बहुत अधिक शर्करा होती है और इसका स्वाद मीठा होता है।

0.5% वॉल्यूम की अल्कोहल सांद्रता पर किण्वन में रुकावट। ऐसी बीयर को अक्सर कम हॉप दर पर 9-11% के प्रारंभिक अर्क के साथ बनाया जाता है और 0.5% वॉल्यूम की अल्कोहल सामग्री के लिए किण्वित किया जाता है। (किण्वन की स्पष्ट डिग्री लगभग 10% है)। निम्नलिखित का उपयोग करके किण्वन की समग्र निम्न डिग्री प्राप्त की जा सकती है:

मैश को रुक-रुक कर गर्म करने के साथ मैश करने की विधि;

स्वाद बढ़ाने वाले घटक के रूप में मैश में खर्च किया हुआ अनाज मिलाना।

2. उत्पादन में प्रयुक्त कच्चा माल

2.1 जौ माल्ट

ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में जौ माल्ट (GOST 29294 - 92) को क्रमशः तालिका 2.1 और 2.2 में दी गई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2.1 - माल्ट की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

तालिका 2.2 - माल्ट के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

2.2 हॉप्स

ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में हॉप्स (GOST 21947 - 76) को तालिका 2.3 में दी गई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2.3 - हॉप संकेतक

3 बुनियादी तकनीकी योजना का विवरण

बीयर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य कार्य शामिल हैं: माल्ट प्राप्त करना, भंडारण करना, सफाई करना और कुचलना, बीयर वोर्ट तैयार करना, शुद्ध खमीर संस्कृति तैयार करना, बीयर वोर्ट को किण्वित करना, बीयर को बोतलों, बैरल और थर्मल टैंक ट्रकों में स्पष्ट करना और बोतलबंद करना।

बियर पौधा की तैयारी. ताजा तैयार सूखा माल्ट, अंकुरों से साफ, प्राप्त करने वाले हॉपर 1 में डाला जाता है, जहां से इसे लिफ्ट 2 द्वारा स्केल 4 पर उठाया जाता है, बरमा 5 द्वारा वजन किया जाता है और साइलो 6 में वितरित किया जाता है, जहां इसे कम से कम 4 - 5 सप्ताह तक रखा जाता है . साथ ही माल्ट में नमी की मात्रा 3-4% से बढ़कर 5-6% हो जाती है। साइलो से बचे हुए माल्ट को आगे की प्रक्रिया के लिए वायवीय कन्वेयर द्वारा भेजा जाता है। वैक्यूम पंप 7 की कार्रवाई के तहत, अनलोडर 8 और पाइपलाइनों में एक वैक्यूम बनाया जाता है। वायुमंडलीय हवा को फ़नल 3 के माध्यम से चूसा जाता है, माल्ट को अपने साथ ले जाया जाता है, और इसे अनलोडर 8 में ले जाया जाता है। अनलोडर से, स्लुइस गेट के माध्यम से, माल्ट पॉलिशिंग मशीन 9 में प्रवेश करता है, जहां इसे धूल और अन्य अशुद्धियों से साफ किया जाता है और एलिवेटर 2 को एक चुंबकीय विभाजक 10 के माध्यम से स्वचालित स्केल 4 में डाला जाता है। अनाज के घटकों को निकालने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, वजन के बाद माल्ट को रोलर क्रशर 11 में कुचल दिया जाता है और हॉपर 12 में जमा किया जाता है।

कुचले हुए माल्ट को मैश उपकरण 13.1 में लगभग 54 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है। पूरी तरह मिलाने (मैश करने) के बाद, मैश का हिस्सा (पानी के साथ माल्ट का मिश्रण) पंप 14 द्वारा दूसरे मैश उपकरण 136 में पंप किया जाता है, जहां इसे 68-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। इस मोड में, पवित्रीकरण होता है - घुलनशील शर्करा और डेक्सट्रिन के निर्माण के साथ स्टार्च का एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस जो आयोडीन से सना हुआ नहीं होता है। अधिकांश अघुलनशील पदार्थ एंजाइमों की क्रिया के तहत घुलनशील हो जाते हैं। फिर मैश को उबाल में लाया जाता है और एक छोटे उबाल के बाद (माल्ट - अनाज के बड़े कणों को उबालने के लिए), मैश (पहली बार उबालने) को पंप 14 द्वारा उपकरण 13.1 में वापस कर दिया जाता है। उपकरण 13.1 में शेष मैश के साथ मैश के उबले हुए हिस्से को मिलाते समय, पूरे द्रव्यमान का तापमान लगभग 70 डिग्री सेल्सियस पर सेट किया जाता है, जो इसके पवित्रीकरण के लिए आवश्यक है।

पवित्रीकरण के अंत में, मैश के हिस्से को फिर से पंप 14 द्वारा बॉयलर 136 (दूसरा काढ़ा) में डाला जाता है ताकि उबाल आने तक गर्म किया जा सके और अनाज को उबाला जा सके। दूसरे काढ़े को उपकरण 13.1 में लौटा दिया जाता है, जहां मैश के दोनों हिस्सों को मिलाने के बाद तापमान 75 - 78 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। इसके बाद, उपकरण 13ए से पूरे द्रव्यमान को पंप 14 द्वारा निस्पंदन उपकरण 24 में से एक में पंप किया जाता है, जहां पौधा अनाज से अलग हो जाता है।

वॉर्ट माल्ट को मैश करके प्राप्त अर्क का एक जलीय घोल है।

निस्पंदन चक्र की शुरुआत में प्राप्त बादल वाला पौधा पंप 21 द्वारा निस्पंदन उपकरण 24 में वापस लौटा दिया जाता है। पारदर्शी पौधा (पहला पौधा), निस्पंदन बैटरी से या दबाव नियामक 22 के माध्यम से गुजरते हुए, एक पौधा में प्रवाहित होता है- खाना पकाने के उपकरण 19.

धुले हुए माल्ट अनाज (मैश को छानने और गर्म पानी से धोने के बाद बची हुई जमीन) को निस्पंदन उपकरण से पंप 29 द्वारा पशुओं के चारे के रूप में बिक्री के लिए एक बंकर में पंप किया जाता है। धोने योग्य पानी, जिसमें थोड़ी मात्रा में निकालने वाले पदार्थ होते हैं, संग्रह 23 में प्रवाहित होता है, जहां से इसे अगले मैश को तैयार करने के लिए पंप 14 द्वारा उपकरण 13.1 में पंप किया जाता है।

वॉर्ट ब्रूअर 19 में, वॉर्ट को हॉप्स के साथ उबाला जाता है। उबलते समय, हॉप्स के कड़वे और सुगंधित पदार्थ पौधा में चले जाते हैं, एक निश्चित मात्रा में पानी वाष्पित हो जाता है, प्रोटीन का आंशिक विकृतीकरण होता है और पौधा का बंध्याकरण होता है। हॉट वॉर्ट को हॉप सेपरेटर 16 में डाला जाता है, जहां उबली हुई हॉप पंखुड़ियां रखी जाती हैं, और वॉर्ट को पंप 15 द्वारा हॉट वॉर्ट कलेक्टर 17 में पंप किया जाता है।

हॉट वॉर्ट तैयार करने की यह विधि एकमात्र नहीं है, बल्कि यह सबसे व्यापक है।

संग्रह 17 से, गर्म पौधा एक केन्द्रापसारक विभाजक 18 में प्रवाहित होता है, जिसमें इसे निलंबित प्रोटीन कणों से साफ किया जाता है। विभाजक के बाद, पौधा को प्लेट हीट एक्सचेंजर 20 (जहां इसे 5-6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है) के माध्यम से संग्रह 25 में पारित किया जाता है, जहां से इसे किण्वकों में पंप किया जाता है। निष्कर्षणों की एक मानक सांद्रता के साथ स्पष्ट और ठंडा किया गया पौधा "प्रारंभिक पौधा" कहलाता है।

बियर वोर्ट का किण्वन और बियर की पैकेजिंग। किण्वन की शुद्धता सुनिश्चित करने के लिए, बीज खमीर को समय-समय पर बाँझ परिस्थितियों में एकल कोशिका से प्राप्त शुद्ध संस्कृति खमीर से बदल दिया जाता है। शुद्ध कल्चर यीस्ट को फैलाने के लिए, कटे हुए पौधे को, स्पष्टीकरण के बाद, उपकरण 26 में विभाजक 18 में निष्फल किया जाता है और किण्वन उपकरण 27 और 28 में पंप किया जाता है, जिसमें शुद्ध यीस्ट कल्चर (प्रयोगशाला से) डाला जाता है। आगे यीस्ट का प्रसार उपकरण 30 में होता है।

ठंडा (प्रारंभिक) पौधा बंद किण्वन उपकरण 31 और 32 में डाला जाता है, और उपकरण 30 से खमीर किण्वन के लिए यहां जोड़ा जाता है। मुख्य किण्वन के अंत में, जो 6 - 8 दिनों तक चलता है, युवा बियर को किण्वन के बाद के लिए पंप 33 द्वारा उपकरण 34 और 35 में पंप किया जाता है।

किण्वन तंत्र के निचले भाग में बचा हुआ खमीर, वैक्यूम पंप 36 द्वारा बनाए गए वैक्यूम के माध्यम से, पुन: उपयोग के लिए संग्रह 37 या बिक्री के लिए संग्रह 38 में भेजा जाता है। संग्रह 38 से, खमीर को संपीड़ित कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव से फिल्टर प्रेस 39 में स्थानांतरित किया जाता है।

बीयर के अवशेषों से खमीर को धोना और उन्हें ठंडा करना टैंक 40 में ठंडा किए गए पानी से किया जाता है।

युवा बीयर का पोस्ट-किण्वन 15-90 दिनों के लिए किण्वन के बाद के उपकरणों में होता है, जो तैयार की जा रही बीयर के प्रकार और अपनाई गई तकनीक पर निर्भर करता है। किण्वन के बाद के अंत में, कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव में बीयर डिवाइस 34 और 35 से मिक्सर 41 में प्रवाहित होती है, फिर पंप 42 को विभाजक 43 में पंप किया जाता है।

विभाजक में, बीयर को निलंबित खमीर, अन्य सूक्ष्मजीवों और छोटे कणों से मुक्त किया जाता है। तैयार पेय को पूर्ण पारदर्शिता और चमक देने के लिए अलग करने के बाद इसे फिल्टर प्रेस 44 में फ़िल्टर किया जाता है।

क्लेरिफाइड बियर को प्लेट हीट एक्सचेंजर 45 में ब्राइन के साथ ठंडा किया जाता है, एक झिल्ली इकाई 46 से गुजरता है, जहां इसे एथिल अल्कोहल से मुक्त किया जाता है, कार्बोनाइज़र 47 में कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संतृप्त किया जाता है और संग्रह 48 में छोड़ दिया जाता है।

CO2 दबाव के तहत संग्रह 48 से फ़िल्टर की गई बीयर को बोतलबंद विभाग को आपूर्ति की जाती है।

उन्हें बीयर से भरने से पहले, धातु या तारयुक्त लकड़ी के बैरल, साथ ही पीपों को एक सिरिंज के साथ अंदर से धोया जाता है, फिर एक अर्ध-स्वचालित मशीन का उपयोग करके बाहर धोया जाता है, फिर से अंदर धोया जाता है, और फिर एक आइसोबैरिक उपकरण का उपयोग करके बीयर से भरा जाता है, मैन्युअल रूप से सील किया जाता है और अभियान पर भेजा गया।

3.1 जल निस्पंदन

निलंबित कणों को हटाने के लिए, पानी को रेत और कोयला-रेत फिल्टर का उपयोग करके फ़िल्टर किया जाता है। सिरेमिक फिल्टर और फिल्टर प्रेस का उपयोग मुख्य रूप से जैविक उपचार के लिए किया जाता है।

रेत फिल्टर एक स्टील का बेलनाकार बर्तन होता है, जिसके अंदर 1 मिमी व्यास वाले छेद वाली एक ग्रिड होती है। जाली पर महीन बजरी की एक परत (5-7 सेमी), मोटे रेत की एक परत (5-10 सेमी) और महीन रेत की एक परत (लगभग 40 सेमी) बिछाई जाती है। मिट्टी हटाने के लिए सबसे पहले रेत को अच्छी तरह से धोया जाता है।

वितरण हेड के माध्यम से फिल्टर को पानी की आपूर्ति की जाती है, यह ऊपर से नीचे और रेत की एक परत के माध्यम से गुजरता है, पाइप के माध्यम से फ़िल्टर और डिस्चार्ज किया जाता है। जब फिल्टर पानी से भर जाता है तो हवा निकालने के लिए नोजल से एक एयर वेंट जुड़ा होता है। निरंतर दबाव में पानी के प्रवाह को सुनिश्चित करने के लिए, जल संग्रह टैंक से फिल्टर को पानी की आपूर्ति की जाती है।

कोयला-रेत फिल्टर का उपयोग अप्रिय गंध, उच्च क्लोरीन सामग्री और रंग वाले पानी को शुद्ध करने के लिए किया जाता है। फ़िल्टर सामग्री चार परतों (सेमी में) में प्रस्तुत की जाती है: बजरी 10, रेत 35-40, सक्रिय कार्बन 15, बजरी 10। परतों को संक्षारण प्रतिरोधी जाल द्वारा एक दूसरे से अलग किया जाता है।

जल शुद्धिकरण के लिए कार्बन कॉलम का उपयोग इसी उद्देश्य से किया जाता है।

3.2 आयन एक्सचेंज विधि का उपयोग करके पानी को नरम करना

इस विधि में, पानी को नरम करने के लिए अत्यधिक प्रभावी सिंथेटिक आयन एक्सचेंज रेजिन का उपयोग किया जाता है, जो अत्यधिक बहुलक, पानी में अघुलनशील कार्बनिक पदार्थ होते हैं - 0.5-2 मिमी आकार के पॉलिमर राल कणिकाएं, जिनमें घोल से घुले पदार्थों के आयनों को अवशोषित करने की क्षमता होती है। और अपने आयनों की समतुल्य मात्रा को विलयन में छोड़ देते हैं। इनमें एक त्रि-आयामी स्थानिक नेटवर्क (मैट्रिक्स) होता है जिसमें आयनोजेनिक समूह होते हैं। पानी में, आयन एक्सचेंजर्स के सक्रिय समूह मैट्रिक्स और मोबाइल काउंटरों से जुड़े स्थिर आयनों में अलग हो जाते हैं।

काउंटरियन श्रृंखला के संकेत के आधार पर, आयन एक्सचेंजर्स को कटियन एक्सचेंजर्स, आयन एक्सचेंजर्स और एम्फोलाइट्स में विभाजित किया जाता है। धनायन विनिमयकर्ताओं में, आदान-प्रदान करने वाला आयन एक धनायन है, ऋणायन विनिमयकर्ताओं में - एक आयन, एम्फोलाइट्स में - दोनों चार्ज संकेतों के आयन।

कटियन एक्सचेंजर्स का उपयोग मुख्य रूप से पानी को नरम करने और अन्य कटियन एक्सचेंजर्स को हटाने के लिए किया जाता है, जो कम मात्रा में होते हैं, और आयन एक्सचेंजर्स पानी से एसिड और अम्लीय अवशेषों को हटाते हैं। पानी को नरम करने के लिए, H- और Na-cation एक्सचेंजर्स का उपयोग किया जाता है, जिसमें कठोरता वाले लवणों के कैल्शियम और मैग्नीशियम धनायनों के लिए सोडियम और हाइड्रोजन धनायनों का आदान-प्रदान किया जाता है। H- धनायनीकरण के दौरान निम्नलिखित प्रतिक्रियाएँ होती हैं:

2H + Ca(HCO 3) 2 = 2 Ca + 2CO 2 + 2H 2 O;

2H + CaCl 2 = 2 Ca + 2HCl;

2H + CaSO 4 = 2 Ca + H 2 SO 4;

मैग्नीशियम लवण के साथ अभिक्रियाएँ समान रूप से आगे बढ़ती हैं। एच-धनायनीकरण के परिणामस्वरूप, कार्बोनेट कठोरता वाले लवण नष्ट हो जाते हैं। इस मामले में, मुक्त कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाता है, और गैर-कार्बोनेट कठोरता वाले लवण के बजाय, आयनों के अनुरूप एसिड बनते हैं और नरम पानी की अम्लता बढ़ जाती है।

Na को नरम करने पर - धनायन, बाइकार्बोनेट, सल्फेट्स और सोडियम क्लोराइड पानी में जमा हो जाएंगे। सोडियम बाइकार्बोनेट के बनने से पानी की क्षारीयता बढ़ जाती है।

खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले आयन एक्सचेंजर्स की गुणवत्ता, विषाक्तता की कमी के अलावा, रासायनिक और थर्मल प्रतिरोध और यांत्रिक शक्ति से निर्धारित होती है। उच्च विनिमय क्षमता, अवशोषण संतुलन की तीव्र स्थापना, और काफी पूर्ण पुनर्जनन की क्षमता।

कटियन एक्सचेंज फिल्टर एक बेलनाकार बर्तन है जिसमें निचले और ऊपरी गोलाकार तल होते हैं। बर्तन को उसकी ऊंचाई का 2/3 भाग कटियन एक्सचेंजर से भरा जाता है। नरम पानी को निकालने के लिए नीचे कंक्रीट पैड पर एक जल निकासी उपकरण रखा गया है। कटियन एक्सचेंज राल के छोटे कणों के कैरीओवर से बचने के लिए, 1-2 मिमी के दाने के आकार के साथ क्वार्ट्ज रेत (0.5-0.7 मीटर) की एक परत जल निकासी उपकरण पर डाली जाती है। नरम करने के लिए पानी को उपकरण के माध्यम से ऊपर से फिल्टर में आपूर्ति की जाती है। पानी में धनायन एक्सचेंजर परत से गुजरते समय, एक नरम प्रतिक्रिया विनिमय होता है। कमी के बाद, Na - धनायन एक्सचेंजर को सोडियम क्लोराइड के 5-10% समाधान के साथ पुनर्जीवित किया जाता है, और H - धनायन एक्सचेंजर को 1-5% सल्फ्यूरिक या 5-6% हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ पुनर्जीवित किया जाता है।

गैर-अल्कोहलिक उत्पादन में, समानांतर और अनुक्रमिक Na - धनायन विनिमय और H - धनायन विनिमय मृदुकरण का उपयोग किया जाता है।

3.3 जल कीटाणुशोधन

आज, पानी कीटाणुशोधन के सबसे आम तरीकों में से एक माना जाता है। मुख्य अनुप्रयोग यूवी कीटाणुशोधन पानीरोगजनक जीवों से जल शुद्धिकरण का प्रारंभिक चरण माना जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, इसका उपयोग क्लोरीन और हाइपोक्लोराइट के साथ पानी कीटाणुशोधन के संयोजन में किया जा सकता है, और पानी को पराबैंगनी प्रकाश से उपचारित करने के बाद क्लोरीनीकरण किया जाना चाहिए।

यह अपने अभिकर्मक-मुक्त आधार, साथ ही जल सॉफ़्नर फिल्टर, अभिकर्मक-मुक्त जल सॉफ़्नर और कैबिनेट जल सॉफ़्नर के कारण इतना व्यापक हो गया है। यह न केवल उप-उत्पादों और अभिकर्मकों को पानी में जाने से रोकता है, बल्कि उपचारित पानी के भौतिक और रासायनिक गुणों को किसी भी तरह से प्रभावित नहीं करता है।

पराबैंगनी 10 से 400 एनएम तक तरंग दैर्ध्य के साथ विद्युत चुम्बकीय विकिरण है। पराबैंगनी तरंगें दृश्यता और एक्स-रे की सीमा पर स्थित होती हैं, और पराबैंगनी विकिरण स्वयं तीन प्रकारों में विभाजित होता है:
निकट, मध्य, दूर.

के लिए यूवी जल कीटाणुशोधनजीवाणुनाशक विकिरण का उपयोग किया जाता है, यानी 200 से 400 एनएम की तरंग दैर्ध्य के साथ मध्यम पराबैंगनी। एक तरंग का उपयोग करते समय अधिकतम दक्षता प्राप्त की जाती है जिसकी लंबाई काफी संकीर्ण सीमा के भीतर होती है - 250 से 270 एनएम तक। यूवी कीटाणुशोधन फिल्टर, एक नियम के रूप में, लगभग 260 एनएम की लंबाई वाली तरंगों का उपयोग करते हैं, इसलिए उन्हें कॉटेज के लिए जल शोधन फिल्टर के रूप में प्रभावी ढंग से उपयोग किया जाता है।

के लिए यूवी जल कीटाणुशोधनआज, बल्कि संकीर्ण सीमा की तरंगों का उपयोग किया जाता है - 250 से 270 एनएम तक। इस ढांचे के भीतर, पराबैंगनी विकिरण के जीवाणुनाशक प्रभाव अपना अधिकतम महत्व प्राप्त कर लेते हैं। अधिकांश फ़िल्टर पराबैंगनी जल कीटाणुशोधननिम्न पारा दबाव लैंप का उपयोग करता है जो 260 एनएम की लंबाई के साथ विकिरण उत्पन्न करता है, यानी इष्टतम तरंग दैर्ध्य। इस तरंग दैर्ध्य पर संचालन करते समय, पानी नरम हो जाता है।
पराबैंगनी जल कीटाणुशोधनकोशिका की दीवारों में प्रवेश करने, उसके सूचना केंद्र - न्यूक्लिक एसिड डीएनए और आरएनए तक पहुंचने के लिए यूवी विकिरण की क्षमता की मदद से होता है। एक जीवित कोशिका का डीएनए सभी जानकारी संग्रहीत करता है जो विकास और सामान्य कामकाज की प्रक्रिया को नियंत्रित करता है कोश। पराबैंगनी जल कीटाणुशोधनइसमें न्यूक्लिक एसिड द्वारा विकिरण किरणों का अवशोषण शामिल है। विकिरण को अवशोषित करते समय, डीएनए और आरएनए विभाजित होने की अपनी क्षमता खो देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कोशिका की पुनरुत्पादन की क्षमता खो जाती है, क्योंकि कोशिका प्रजनन न्यूक्लिक एसिड के पृथक्करण में निहित होता है।

रोगजनक सूक्ष्मजीव मानव शरीर को केवल तभी नुकसान पहुंचा सकते हैं जब वे शरीर में गुणा करते हैं; जब पानी को पराबैंगनी प्रकाश से कीटाणुरहित किया जाता है, तो यह क्षमता खो जाती है और परिणामस्वरूप, सूक्ष्मजीवों का कोई भी नकारात्मक प्रभाव समाप्त हो जाता है।

फिल्टर यूवी जल कीटाणुशोधन.

फिल्टर पराबैंगनी जल कीटाणुशोधनइनका डिज़ाइन काफी सरल होता है और इनमें धातु की ट्यूबें होती हैं जिनमें पराबैंगनी लैंप रखे जाते हैं। आवश्यक फ़िल्टर तत्व यूवी जल कीटाणुशोधनक्वार्ट्ज केस हैं जिनमें लैंप स्थित होते हैं।

ऐसे फिल्टर के संचालन का सिद्धांत काफी सरल है: पानी फिल्टर हाउसिंग से होकर गुजरता है यूवी जल कीटाणुशोधन, क्वार्ट्ज केस को धोता है और पराबैंगनी विकिरण की आवश्यक खुराक प्राप्त करता है। जैसा कि फ़िल्टर डिज़ाइन से स्पष्ट हो जाता है, पानी को लैंप बॉडी में प्रवेश करने से रोकने के लिए क्वार्ट्ज केस एक आवश्यक उपाय है।

पराबैंगनी जल कीटाणुशोधन फिल्टर का मुख्य तत्व एक दीपक है - पराबैंगनी विकिरण का एक स्रोत। लैंप बॉडी में एक विशेष धातु की वाष्पीकरण प्रक्रिया के दौरान पराबैंगनी विकिरण उत्पन्न होता है। लैंप के लिए सबसे आम सामग्री पारा है, जिसका उपयोग किया जाता है यूवी जल कीटाणुशोधन. बेशक, रोगजनकों को नष्ट करने के लिए, लैंप द्वारा उत्सर्जित तरंगों की लंबाई को नियंत्रित करना आवश्यक है। तरंग दैर्ध्य का निर्धारण करने वाला मुख्य कारक वह दबाव है जिसके तहत पारा वाष्प दीपक में मौजूद होता है।

पराबैंगनी विकिरण लैंप तीन प्रकार के होते हैं: उच्च, मध्यम और निम्न दबाव वाले लैंप। के लिए पराबैंगनी जल कीटाणुशोधनकेवल लैंप प्रकारों के लिए उपयोग किया जा सकता है: मध्यम और निम्न दबाव लैंप। कम दबाव वाले लैंप आज ​​सबसे व्यापक हैं, क्योंकि वे लगभग 260 एनएम की लंबाई के साथ विकिरण उत्पन्न करते हैं, जो सूक्ष्मजीवों को पूरी तरह से बेअसर करने के लिए पर्याप्त है, और, इसके अलावा, लंबे समय तक सेवा जीवन रखते हैं और ऑपरेशन के दौरान कम ऊर्जा की खपत करते हैं।

प्रभावशीलता की स्थितियाँ यूवी जल कीटाणुशोधन.

किसी भी अन्य विधि की तरह, पराबैंगनी जल कीटाणुशोधनइसकी कई सीमाएँ हैं जो पराबैंगनी जल कीटाणुशोधन फ़िल्टर के पूर्ण संचालन को महत्वपूर्ण रूप से जटिल बना सकती हैं।

सफाई की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाला पहला और सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक यूवी विकिरण की आवश्यक खुराक है। पानी कीटाणुशोधन के लिए आवश्यक पराबैंगनी विकिरण की खुराक की गणना विकिरण की तीव्रता और उसकी अवधि के आधार पर की जाती है। मूलतः, यूवी विकिरण की खुराक तीव्रता और अवधि का उत्पाद है। प्रभावशीलता के लिए आवश्यक खुराक पराबैंगनी जल कीटाणुशोधनएक्सपोज़र की गणना पानी में सूक्ष्मजीवों की प्रकृति को ध्यान में रखकर की जाती है। रोगजनक जीवों के प्रकार और प्रकार के आधार पर, विकिरण के प्रति उनका प्रतिरोध बदल जाता है, जिससे एक सरल निष्कर्ष निकलता है: प्रतिरोध जितना अधिक होगा, जोखिम का समय उतना ही लंबा होना चाहिए। बेशक, प्रभावी यूवी कीटाणुशोधन के लिए विकिरण की तीव्रता को बढ़ाना ही पर्याप्त होगा, हालांकि, जीवों के बढ़ते प्रतिरोध के साथ, एक निश्चित लंबाई और तीव्रता की तरंगों का उत्सर्जन करने वाले पराबैंगनी लैंप की एकरूपता को ध्यान में रखते हुए, पानी में बिताया गया समय प्रतिक्रिया कक्ष बढ़ जाता है। आवश्यक खुराक की गणना करते समय पानी में बैक्टीरिया और रोगाणुओं की संख्या भी उतनी ही महत्वपूर्ण है।

फिल्टर के सफल कामकाज के लिए भी इसका बहुत महत्व है यूवी जल कीटाणुशोधनइसके अपने गुण हैं, विशेष रूप से इसमें मौजूद अशुद्धियों की संरचना और मात्रा। पानी में लोहे, मोटे प्रदूषकों और रंग की मात्रा, यदि इससे अधिक हो तो, के लिए कुछ मानक हैं पराबैंगनी जल कीटाणुशोधनयदि बेकार नहीं तो अप्रभावी हो जाता है। मोटे अशुद्धियाँ और लोहे के कण पानी में कुछ बैक्टीरिया और रोगाणुओं के लिए ढाल के रूप में कार्य करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप बैक्टीरिया को विकिरण की आवश्यक खुराक नहीं मिलती है और इस प्रकार, गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यूवी जल कीटाणुशोधन, इसलिए सबसे पहले आपको पानी को डीफ़्रीज़ करना होगा।

पराबैंगनी कीटाणुशोधन को जल शोधन के सबसे स्वच्छ तरीकों में से एक माना जाता है, क्योंकि पराबैंगनी मूलतः शुद्ध, प्राकृतिक विकिरण है, जिसका मानव शरीर पर कोई नकारात्मक प्रभाव तभी हो सकता है जब इसका सीधे मानव शरीर पर दीर्घकालिक प्रभाव पड़ता है। यूवी कीटाणुशोधन किसी भी तरह से पानी के भौतिक और रासायनिक गुणों को प्रभावित नहीं करता है, जो अप्रत्यक्ष प्रभावों की संभावना को भी बाहर करता है।

3.4 संतृप्ति

यह प्रक्रिया पानी के साथ प्रतिक्रिया करते समय संतृप्त जलीय घोल बनाने की कार्बन डाइऑक्साइड की क्षमता पर आधारित है। किसी गैस का द्रव में घुलना गैस अवशोषण कहलाता है। कार्बन अवशोषण समीकरण के अनुसार होता है

सीओ 2 + एच 2 ओ = एच 2 सीओ 3

गैस का एक भाग तरल चरण से गैसीय चरण में फैल जाता है, अर्थात। विशोषण प्रक्रिया होती है। कुछ समय बाद, घोल में मौजूद गैस और घोल के ऊपर मौजूद गैस के बीच संतुलन स्थापित हो जाता है। संतुलन पर, प्रति इकाई समय में उतनी ही गैस घुलती है जितनी गैस घोल से निकलती है। दो चरणों - तरल और गैसीय - के बीच गैस का मात्रात्मक निर्धारण दबाव और तापमान पर निर्भर करता है। 0.4-0.5 एमपीए से अधिक दबाव पर, पानी में कार्बन डाइऑक्साइड की घुलनशीलता हेनरी के नियम का पालन करती है, जिसके अनुसार घुली हुई गैस की सांद्रता घोल के ऊपर इस गैस के आंशिक दबाव के समानुपाती होती है।

यदि आंशिक दबाव 0.5 एमपीए से ऊपर है, तो कार्बन डाइऑक्साइड की घुलनशीलता हेनरी के नियम द्वारा स्थापित घुलनशीलता से थोड़ी कम है।

पानी को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करने के लिए संतृप्ति इकाइयों (संतृप्ति) का उपयोग किया जाता है।

शीतल पेय के उत्पादन में, पानी को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करने के लिए निम्नलिखित विधियों का उपयोग किया जाता है: कार्बन डाइऑक्साइड के साथ पानी का मिश्रण; सबसे छोटे कणों पर पानी का छिड़काव करना, इसे कार्बन डाइऑक्साइड के साथ प्रतिधारा में मिलाना, और फिर सिरेमिक नोजल में पानी की पतली फिल्मों की सिंचाई की प्रक्रिया में कार्बन डाइऑक्साइड के साथ अतिरिक्त संतृप्ति; पानी को कार्बन डाइऑक्साइड के साथ मिलाना, साथ ही इसे बूंदों या पतली फिल्मों में छिड़कना और इसे कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करना।

पानी या पेय को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करने के तरीकों के आधार पर संतृप्ति संयंत्रों को मिश्रण, छिड़काव और संयुक्त में विभाजित किया जाता है।

3.5 कार्बोनेटेड शीतल पेय की बोतल

कार्बोनेटेड पेय दो योजनाओं के अनुसार बोतलबंद किए जाते हैं:

खुराक देना → बोतलों को कार्बोनेटेड पानी से भरना → बोतलों पर ढक्कन लगाना → बोतलों की सामग्री को मिलाना → पेय को अस्वीकार करना → लेबल चिपकाना;

पानी का विरलन → विरीकृत जल का मिश्रण → कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संतृप्ति → तैयार पेय के साथ बोतलें भरना → बोतलों पर ढक्कन लगाना → पेय को अस्वीकार करना → लेबल चिपकाना (तुल्यकालिक-मिश्रण विधि)।

फिर पेय की बोतलों को कॉर्क गैस्केट के साथ क्राउन स्टॉपर या पॉलिमर सामग्री से बने गैसकेट के साथ क्राउन स्टॉपर से सील कर दिया जाता है। एक सजातीय मिश्रण प्राप्त करने के लिए, कैपिंग के तुरंत बाद, बोतलों की सामग्री को अच्छी तरह मिलाया जाता है। यह ऑपरेशन एक स्वचालित मिक्सर द्वारा किया जाता है। इसके बाद, पेय की बोतलों को हल्की स्क्रीन पर देखकर खारिज कर दिया जाता है। साथ ही, विदेशी समावेशन, मैलापन और ओपेलेसेंस की अनुपस्थिति, साथ ही भरने की पूर्णता, बोतलों की आंतरिक और बाहरी सतहों की सफाई की निगरानी की जाती है। फिर लेबल को बोतल के शंक्वाकार या बेलनाकार भाग पर लगाया जाता है। बोतलबंद करने की तारीख लेबल पर इंगित की गई है। पेय की बोतलों को बक्सों में रखा जाता है और तैयार उत्पाद गोदाम में भेजा जाता है। शीतल पेय के उत्पादन में बड़ी और मध्यम क्षमता के कारखानों में, एक तुल्यकालिक मिश्रण विधि का उपयोग किया जाता है, जिसमें कुछ प्रतिष्ठानों में पूर्व-विघटित पानी और सिरप को कुछ अनुपात में मिलाया जाता है, और फिर मिश्रण को दूसरों में कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त किया जाता है; , पानी को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त किया जाता है, और फिर सिरप के साथ मिलाया जाता है।

तुल्यकालिक मिश्रण विधि के साथ, कार्बन डाइऑक्साइड के साथ पेय की संतृप्ति का एक उच्च स्तर प्राप्त किया जाता है, उनके भौतिक और रासायनिक मापदंडों की स्थिरता हासिल की जाती है, और एक सिरप डिस्पेंसर और एक मिश्रण मशीन का उपयोग समाप्त हो जाता है।

3.6 कार्बोनेटेड शीतल पेय का भंडारण

तैयार शीतल पेय को तैयार उत्पादों के गोदाम में संग्रहित किया जाता है, जिसमें उद्यम के उत्पादन के कम से कम दो दिन होने चाहिए। गोदाम परिसर सूखा एवं हवादार होना चाहिए। घरेलू पेय पदार्थों का भंडारण करते समय कमरे का तापमान 0-12 डिग्री सेल्सियस के बीच बनाए रखा जाता है और पेप्सी-कोला और फैंटा पेय के लिए 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं रखा जाता है।

कार्बोनेटेड पेय बक्सों में ले जाया जाता है। साथ ही, उन्हें गर्मियों में गर्मी से और सर्दियों में ठंडक से बचाना चाहिए।

4 उत्पाद गणना

4.1 घाटे को ध्यान में रखते हुए, प्रति 100 दाल पेय में कच्चे माल की खपत की गणना

प्रति 100 दाल तैयार पेय में कच्चे माल की खपत की गणना कच्चे माल में सूखे पदार्थों की सामग्री, तैयार पेय में कच्चे माल की सामग्री, सुक्रोज के उलटा होने के कारण सूखे पदार्थों में वृद्धि को ध्यान में रखकर की जाती है। शुष्क पदार्थों की वास्तविक हानि (% में): शीतल कार्बोनेटेड पेय 4, 35; वाणिज्यिक सिरप 2.8.

ठंडी विधि से मिश्रित चाशनी तैयार करना। स्वीटनर की खपत की गणना (शुष्क पदार्थ के संदर्भ में किलो में) सूत्र के अनुसार की जाती है

पी - शुष्क पदार्थ की वास्तविक हानि, % (पी = 3.35)।

स्वीटनर की खपत (किलो प्रति 100 दाल प्रति पेय में) सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है

जहां W स्वीटनर की नमी की मात्रा है, %।

उपभोग साइट्रिक एसिडपेय की 100 दाल के उत्पादन के लिए सुक्रोज को उलटने के लिए उपयोग किए जाने वाले एसिड की मात्रा और मिश्रित सिरप में जोड़े गए एसिड की मात्रा शामिल होती है।

सुक्रोज उलटा के लिए साइट्रिक एसिड की खपत (किलो में)

जहां k 100 किलोग्राम चीनी (k = 0.75 किलोग्राम) के उलटा के लिए साइट्रिक एसिड की खपत है।

शुष्क पदार्थ के संदर्भ में साइट्रिक एसिड की खपत (किलो में)।

घाटे को ध्यान में रखते हुए साइट्रिक एसिड की गणना पी

उलटा, किलो के लिए साइट्रिक एसिड की खपत कहां है।

मिश्रित सिरप में मिलाए गए वाणिज्यिक साइट्रिक एसिड की खपत, नुकसान को छोड़कर (किलो में)

नुस्खा के अनुसार वाणिज्यिक साइट्रिक एसिड की खपत कहां है, किग्रा।

मिश्रित सिरप में मिलाए गए साइट्रिक एसिड की खपत, नुकसान को छोड़कर (किलो में)

मिश्रित सिरप में जोड़े गए साइट्रिक एसिड की खपत, नुकसान को ध्यान में रखते हुए (100 दाल पेय के उत्पादन के लिए शुष्क पदार्थ के संदर्भ में किलोग्राम में)

मिश्रित सिरप में जोड़े गए 100 दाल पेय के उत्पादन के लिए साइट्रिक एसिड की खपत कहां है, नुकसान को ध्यान में रखते हुए, किग्रा।

हानियों को ध्यान में रखते हुए एसिड की कुल खपत होगी: शुष्क पदार्थ के संदर्भ में

थोक में

तैयार पेय की 100 दाल तैयार करने के लिए जलसेक की खपत, नुकसान को ध्यान में रखते हुए (लीटर में)

नुस्खा के अनुसार तैयार पेय की 100 दाल तैयार करने के लिए जलसेक की खपत दर कहां है, एल।

5 उपकरण का चयन और गणना

गणना 100 किलोग्राम अनाज उत्पादों के लिए की जाती है, इसके बाद प्रति 1 दाल और वार्षिक उत्पादन (1000 दाल) के लिए प्राप्त आंकड़ों की पुनर्गणना की जाती है। गणना अनाज उत्पादों की अर्क सामग्री और नमी की मात्रा और अर्क के उत्पादन नुकसान को ध्यान में रखती है।

तालिका 4.1 - कच्चे माल की संरचना

प्रयुक्त कच्चे माल की निकासी:

ई लाइट माल्ट = 66.15%

ई डार्क माल्ट = 64.26%

ई कारमेल माल्ट = 57.30%

ई भुना हुआ माल्ट = 57.30%

कच्चे माल की भारित औसत निकासी:

ई = 66.15 0.5 + 64.26 0.4 + 57.30 0.1 + 57.03 0.01= 65.079%

1 दाल बियर तैयार करने के लिए आवश्यक कच्चे माल की मात्रा:

1000 दाल बियर तैयार करने के लिए आवश्यक कच्चे माल की मात्रा:

2.45 1000000 = 2450000 किग्रा

मैशिंग के लिए पानी की खपत निर्धारित करने के लिए, पहले वोर्ट की सांद्रता बियर के प्रकार के आधार पर निर्धारित की जानी चाहिए। अनाज उत्पादों को मैश करने के लिए पानी की मात्रा की गणना निम्न सूत्र का उपयोग करके की जाती है:

जहां बी 100 किलोग्राम अनाज उत्पादों को मसलने में खर्च होने वाले पानी की मात्रा है, डीएम 3;

ई - अनाज उत्पादों का अर्क, वजन के अनुसार%;

एन अनाज में निकालने वाले पदार्थों का नुकसान है, कच्चे माल के वजन से%;

सी प्रारंभिक पौधा की सांद्रता है, वजन के हिसाब से %;

1.05 एक गुणांक है जो काढ़े को उबालते समय पानी के हिस्से के वाष्पीकरण को ध्यान में रखता है।

सी 1 - पहले पौधे की सांद्रता, वजन के अनुसार %;

सी 1 = सी + 0.2 सी = 13 + 0.2 13 = 15.6

बी = = 366.04 डीएम³

गरम पौधा

गर्म पौधा एमजीएस का द्रव्यमान:

जहां ई प्रारंभिक पौधा में सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंश है, नुस्खा के अनुसार, 11% के बराबर।

20 ºС पर पौधा मात्रा Vс:

जहां संदर्भ डेटा के अनुसार 20 ºС पर d पौधा का सापेक्ष घनत्व है, जो 1.0496 किग्रा/डीएम3 के बराबर है;

10 - एल से दाल में रूपांतरण कारक।

गर्म पौधा मात्रा वीजीएस:

जहां k वॉल्यूमेट्रिक विस्तार का गुणांक है जब पौधा 100ºС तक गर्म होता है और संदर्भ डेटा के अनुसार 1.04 के बराबर होता है।

इस गुणांक को ध्यान में रखते हुए:

ठंडा पौधा

शीत पौधा मात्रा Vхс:

जहां पोह स्पष्टीकरण और शीतलन चरण में हॉप अनाज में पौधा का नुकसान है, %।

युवा बियर

किण्वन के दौरान ठंडी बियर की मात्रा Vmp:

जहां पीबीआर - किण्वन के दौरान हानि, %।

फ़िल्टर्ड बियर

फ़िल्टर बियर की मात्रा Vfp:

जहां पीडीएफ - किण्वन और निस्पंदन के बाद हानि,%।

बियर ख़त्म

तैयार बियर की मात्रा Vgot:

जहां पेशेवरों - बोतलबंद करते समय नुकसान 2.5% है।

तरल चरण में कुल दृश्यमान हानियाँ

तरल चरण Pvid में कुल दृश्यमान हानियाँ:

कुल दृश्य हानि:

हॉप की खपत की गणना करते समय, हम प्रति 1 दाल हॉट वोर्ट में हॉप कड़वे पदार्थों के मानदंडों से आगे बढ़ते हैं, जो इस प्रकार की बीयर के लिए 0.57-0.7 ग्राम/दाल हैं।

दानेदार हॉप्स की खपत एन:

जहां Gx हॉप कड़वे पदार्थों की दर है, आइए इसे हॉट वोर्ट के 0.57 ग्राम/दाल के बराबर लें;

डब्ल्यूएक्स - हॉप नमी सामग्री, 12% के बराबर ली गई;

पीएक्स - तकनीकी प्रक्रिया के दौरान हॉप्स के कड़वे पदार्थों का नुकसान, हम 11.41% के बराबर लेंगे।

26.7 ग्राम/दाल

दानेदार हॉप्स की खपत Ngh:

उपरोक्त गणनाओं को ध्यान में रखते हुए, हम उत्पादन की प्रति इकाई कच्चे माल की लागत की एक सारांश तालिका तैयार करेंगे

तालिका 4.2 - कच्चे माल की लागत की मात्रा की गणना

6 मशीन और हार्डवेयर आरेख का विवरण

किण्वन उपकरण बीयर और अन्य उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है जिनके लिए किण्वन प्रक्रिया की आवश्यकता होती है (चित्र 5.1)। किण्वन उपकरण एक गोलाकार ढक्कन वाला एक बेलनाकार बर्तन 1 है, जो किण्वन पौधा और क्वास को ठंडा करने के लिए जैकेट से सुसज्जित है: 2 बेलनाकार पर और 4 शरीर के शंक्वाकार भागों पर।

चावल। 5.1 - किण्वक

किण्वन तंत्र के निचले हिस्से में एक खमीर विभाजक और एक क्षैतिज स्टिरर लगा होता है। उपकरण में कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने और धुलाई समाधान की आपूर्ति के लिए एक पाइपलाइन 3 और एक संयुक्त स्टार्टर शुरू करने के लिए एक कक्ष 5 है।

डिवाइस रिंग सपोर्ट 6 पर स्थापित हैं।

कंटेनरों को ऊर्ध्वाधर और क्षैतिज दोनों संस्करणों में बनाया जा सकता है, कूलिंग जैकेट से सुसज्जित किया जा सकता है, आधुनिक इन्सुलेट सामग्री के साथ थर्मल रूप से इन्सुलेट किया जा सकता है, और स्टेनलेस स्टील से बना बाहरी सुरक्षात्मक और सजावटी आवरण हो सकता है। वे आयातित या घरेलू स्वचालन, वैक्यूम सुरक्षा और पाइपलाइन फिटिंग और वॉशिंग हेड से सुसज्जित हैं।

किण्वन तंत्र का संचालन सिद्धांत. तैयार पतला क्वास वोर्ट सांद्रण, जिसका तापमान 26-30 डिग्री सेल्सियस है, को गैस वाल्व 3 खुले के साथ तैयार किण्वन उपकरण में पंप किया जाता है।

किण्वन में तेजी लाने के लिए, कायाकल्प किया गया बेकर्स यीस्टया एक संयुक्त खमीर और लैक्टिक एसिड स्टार्टर को पतला क्वास वोर्ट सांद्रण के एक बड़े हिस्से में जोड़ा जाता है, वह भी 26-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। झाग को रोकने और संचालन को सरल बनाने के लिए, किण्वन उपकरण को नीचे से क्वास वोर्ट से भर दिया जाता है।

व्यस्त समय को कम करने और उपकरण के टर्नओवर को बढ़ाने के लिए, पौधा को अलग-अलग संग्रहों में तैयार करने की सिफारिश की जाती है, जहां इसे अच्छी तरह से मिलाया जाता है और आवश्यक घनत्व में लाया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, क्वास वोर्ट के तापमान को नियंत्रित करना आवश्यक है, इसे बढ़ने से रोकना। किण्वन 30 मिनट के लिए एक केन्द्रापसारक पंप (हर 2 घंटे) के साथ आवधिक सरगर्मी के साथ किया जाता है।

प्री-मैटर ट्यून. प्री-मैश ट्यून के संचालन के उपकरण और सिद्धांत।

वात से एक प्री-मैश टैंक जुड़ा होता है, जिसके माध्यम से कुचला हुआ माल्ट और पानी बहता है। सुखद और ठंडा पानीथर्मामीटर और अक्सर फ्लो मीटर से सुसज्जित मिक्सर में मिलाया जाता है। आधुनिक ब्रूहाउस में, मैश पानी का तापमान स्वचालित रूप से समायोजित किया जाता है। मैश ट्यून में एक थर्मामीटर और एक थर्मोग्राफ होना चाहिए।

चावल। 5.2 - मैश ट्यून (मैश डिवाइस)

1 - माल्ट आपूर्ति; 2 - सफाई छेद कवर; 3 - जल आपूर्ति; 4 - वाल्व वाल्व आउटलेट

मैश डिवाइस, या प्री-मैश, बंकर से मैश ट्यून तक कुचले हुए माल्ट की आपूर्ति के लिए लाइन पर स्थापित किया गया है। प्री-मास्टर्स विभिन्न डिज़ाइनों में आते हैं। एक नियम के रूप में, प्रीमाश में पानी का छिड़काव किया जाता है और कुचले हुए माल्ट को गीला कर दिया जाता है ताकि बारीक अंश, मुख्य रूप से पाउडर, फैल न जाए।

कुछ डिज़ाइनों में, बहता पानी माल्ट के चारों ओर एक बेलनाकार पर्दा बनाता है, जो केंद्र में पड़ता है। प्री-मैश इकाई को माल्ट और पानी की आपूर्ति का त्वरित समायोजन प्रदान करना चाहिए ताकि मैशिंग प्रक्रिया अनावश्यक रूप से लंबी न हो। प्रीमैश के अंदरूनी हिस्से को साफ करना आसान होना चाहिए और इसमें कोई गीला माल्ट अवशेष जमा नहीं होना चाहिए। सबसे सरल प्रीमैश का डिज़ाइन चित्र 5.2 में दिखाया गया है।

मैश टुन। मैश मशीनों को कुचले हुए माल्ट और अनमाल्टेड सामग्री को पानी के साथ मिलाने (मैश करने), मैश द्रव्यमान का नामकरण, उबालने और पवित्रीकरण करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

स्टीम जैकेट के साथ एक विशिष्ट मैश उपकरण (चित्र 5.3) एक डबल गोलाकार तल वाला एक बेलनाकार बर्तन है, जिसके केंद्र में मैश निकालने के लिए एक छेद होता है।

चावल। 5.3 - मैश उपकरण

1 - बॉयलर; 2 - प्रोपेलर मिक्सर; 3 - नाली पाइप; 4 - मैश या काढ़े को निकालने के लिए छेद; 5 - माल्ट के लिए ऊर्ध्वाधर पाइप; बी - मिक्सर; 7 - वितरण वाल्व; 8 - बायलर में काढ़े लौटाने के लिए पाइप; 9 - निरीक्षण हैच; 10 - प्री-मैश

बॉयलर के निचले भाग में, बॉटम ड्राइव वाला एक प्रोपेलर मिक्सर एक ऊर्ध्वाधर शाफ्ट पर लगा होता है। ऊपरी गोलाकार आवरण बॉयलर बॉडी से जुड़ा होता है और हीटिंग और उबलने के दौरान निकलने वाले वाष्प को हटाने के लिए एक निकास पाइप के साथ समाप्त होता है।

फ़िल्टर - वैट। फिल्टर टैंक एक सपाट छिद्रित तल वाला एक कंटेनर है (चित्र 5.4)।

चावल। 5.4 - फ़िल्टर टैंक

निस्पंदन प्रक्रिया की शुरुआत में, आवरण जल्दी से बर्तन के नीचे बैठ जाता है और कुछ मिनटों के बाद एक अतिरिक्त प्राकृतिक फिल्टर बनाता है। इस समय, पौधा पुन: परिचालित होता है और, इस तरह के फिल्टर के बनने के बाद, अनाज के गोले के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

एक फिल्टर टैंक में निस्पंदन उत्कृष्ट गुणवत्ता का पौधा पैदा करता है, यानी कम लिपिड सामग्री के साथ साफ पौधा, लेकिन इस तरह के निस्पंदन में काफी लंबा समय लगता है, और बाद में खर्च किए गए अनाज को हटाने से कुछ कठिनाइयां पैदा होती हैं।

निस्पंदन टैंक स्टील सिलेंडर हैं जिन्हें इस प्रकार डिज़ाइन किया गया है

ताकि वे कब विकृत न हो जाएं बड़ा व्यास. वैट को क्षैतिज रूप से स्थापित किया जाना चाहिए और उसका तल समतल होना चाहिए। कुंड के बेलनाकार भाग की ऊंचाई 1.5 से 2 मीटर होती है और यह नीचे से एक वर्ग से जुड़ा होता है, इसका ऊपरी किनारा भी एक वर्ग से सुसज्जित होता है; वात का बेलनाकार भाग अच्छी तरह से इंसुलेटेड होना चाहिए और क्षति से बचने के लिए इंसुलेशन को धातु के आवरण द्वारा संरक्षित किया जाना चाहिए। वात का अच्छा इन्सुलेशन आवश्यक है ताकि निस्पंदन के दौरान इसकी सामग्री ठंडी न हो। वात का आकार मैश के द्रव्यमान पर निर्भर करता है।

फ़िल्टर सतह के 1 मी 2 के लिए 150 - 200 किलोग्राम बैकफिल होता है।

कुचले हुए माल्ट की यांत्रिक संरचना के आधार पर, खर्च किए गए अनाज की परत की ऊंचाई 30 से 45 सेमी होती है, ऊंची परत के साथ, निस्पंदन अधिक धीरे-धीरे होता है और खर्च किए गए अनाज को निकालना अधिक कठिन होता है। इसके विपरीत, बहुत नीची अनाज की परत आसानी से टूट जाती है और निस्पंदन अपूर्ण होता है।

वात के निचले भाग में कई छेद होते हैं जो आउटलेट पाइपों तक ले जाते हैं।

आमतौर पर फिल्टर सतह के प्रति 1.5 एम2 पर एक आउटलेट पाइप होता है।

छिद्रों को इस प्रकार स्थापित किया जाना चाहिए कि प्रत्येक छिद्र का निस्पंदन क्षेत्र लगभग समान हो। अनाज उतारने के लिए कुंड की तली में एक छेद भी होता है।

वॉर्ट केतली (चित्र 5.5) का उपयोग हॉप्स के साथ वॉर्ट को उबालने के लिए किया जाता है और यह एक गोलाकार डबल तल वाला एक बेलनाकार उपकरण है, जो स्टीम जैकेट बनाता है।

चावल। 5.5 - वोर्ट केतली

1 - शरीर; 2 - पौधा रिलीज वाल्व; 3 - उत्तेजक; 4 - निकास पाइप; 5 - स्टिरर ड्राइव; बी - भाप वाल्व; 7 - फ्लशिंग पाइप; 8 - कुंडलाकार नाली; 9 - रिंग स्टीम लाइन; 10 - इन्सुलेशन; 11 - स्टीम जैकेट; 12 - घनीभूत पाइप।

वॉर्ट केतली के अंदर मैश को हिलाने के लिए एक स्टिरर होता है।

ढक्कन के केंद्र में घनीभूत जल निकासी के लिए कुंडलाकार खांचे के साथ एक निकास पाइप है। वोर्ट बॉयलर की बाहरी दीवारें और तली हैं

थर्मल इन्सुलेशन। पौधा केतली में पौधा इतनी तीव्रता से उबलना और वाष्पित होना चाहिए कि कुल मात्रा का 8-12% 1 घंटे में वाष्पित हो जाए।

इस प्रयोजन के लिए, वोर्ट बॉयलरों में एक बड़ी हीटिंग और वाष्पीकरण सतह होती है और अक्सर विशेष ट्यूबलर हीटर से सुसज्जित होते हैं।

7. अपशिष्ट प्रसंस्करण एवं निपटान हेतु गतिविधियाँ

बीयर के उत्पादन के दौरान, अपशिष्ट और द्वितीयक उत्पाद उत्पन्न होते हैं जिन्हें हटाया जाना चाहिए या पुनर्नवीनीकरण किया जाना चाहिए। सबसे पहले, इनमें शामिल हैं:

दूषित अपशिष्ट जल;

बीयर और हॉप अनाज;

हॉट वॉर्ट सस्पेंशन का तलछट (प्रोटीन कीचड़);

अवशिष्ट शराब बनानेवाला का खमीर;

डायटोमेसियस पृथ्वी कीचड़;

बचे हुए लेबल;

टूटा हुआ शीशा;

ब्रूहाउस से द्वितीयक भाप और गंध;

भाप बॉयलर संयंत्र से दहन उत्पाद;

कुछ क्षेत्रों में शोर उत्पन्न होना;

प्रसंस्कृत कच्चे माल से धूल;

बची हुई पैकेजिंग सामग्री और भी बहुत कुछ।

एक समाधान यह हो सकता है कि अपशिष्ट जल को एकत्र किया जाए, उसके प्रदूषण को समतल किया जाए और, यदि आवश्यक हो, तो उसे निष्क्रिय किया जाए। ऐसा करने के लिए, अपशिष्ट जल की दैनिक या साप्ताहिक मात्रा को वातित मिश्रण और वितरण बेसिन में एकत्र किया जाता है।

इस समाधान के लाभ यह हैं कि:

अम्लीय और क्षारीय अपशिष्ट जल परस्पर निष्प्रभावी हो जाते हैं और इस प्रकार बढ़े हुए pH मान को समाप्त कर देते हैं;

तापमान बराबर हो जाता है और उनकी अस्वीकार्य अधिकता की अनुमति नहीं होती है;

बहुत गहरे रंग के अपशिष्टों का रंग काफी फीका पड़ जाता है;

औद्योगिक कचरे की मात्रा को रात में या सप्ताह के अंत में छोड़ कर नियंत्रित किया जा सकता है;

अपशिष्ट जल के प्रदूषण को कम करके, अतिरिक्त प्रदूषण के लिए जुर्माने से बचा जा सकता है।

इस संबंध में, मिश्रण और वितरण बेसिन में अपशिष्ट जल उपचार का विशेष महत्व है।

न केवल अपशिष्ट जल, बल्कि अन्य शराब बनाने वाले कचरे का भी निपटान किया जाना चाहिए।

प्रति 100 किलोग्राम ग्रिस्ट में 70-80% नमी की मात्रा के साथ लगभग 110-130 किलोग्राम खर्च किया हुआ अनाज होता है, या (गोल संख्या में) 20 किलोग्राम/एचटी वाणिज्यिक बियर होता है।

खर्च किए गए अनाज का एक हिस्सा पशुओं को खिलाने के लिए उपयोग किया जाता है। कुछ क्षेत्रों में यह संभव है, क्योंकि खर्च किया हुआ अनाज एक मूल्यवान चारा है, लेकिन ऐसे क्षेत्र भी हैं जहां कृषिविकसित नहीं है या उसे अनाज की जरूरत महसूस नहीं होती।

खर्च किए गए अनाज को सुखाना, जिससे उसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, केवल तभी समझ में आता है जब आप खर्च किए गए अनाज को 4-5 गुना अधिक महंगे में बेच सकते हैं, लेकिन यह केवल इसे बेचने के कार्य को जटिल बनाता है।

वर्तमान में प्राकृतिक कोन हॉप्स का उपयोग लगभग कभी नहीं किया जाता है, और हॉप सेपरेटर वाली शराब की भठ्ठी मिलने की संभावना नहीं है (प्रक्रिया की उच्च श्रम तीव्रता और हॉप हानियों के कारण)। यदि कोन हॉप्स का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें कुचल दिया जाता है और निलंबन में डाल दिया जाता है।

डिब्बे और फ़ॉइल बैग जिनमें हॉप अर्क या छर्रों की आपूर्ति की जाती है, अपशिष्ट में समाप्त हो जाते हैं; कभी-कभी वे आंशिक रूप से आपूर्तिकर्ताओं को लौटा दिए जाते हैं।

खमीर को सुखाकर पशु आहार में भी मिलाया जाता है। यीस्ट का उपयोग फार्मास्युटिकल उद्योग में विटामिन की खुराक के उत्पादन के लिए भी किया जाता है।

इस प्रकार, शराब बनाने के उत्पादन से निकलने वाले कचरे के पुनर्चक्रण की समस्या को केवल आंशिक रूप से हल किया गया है और निश्चित रूप से, उनके पुन: उपयोग और अधिक कुशल निपटान पर अतिरिक्त शोध की आवश्यकता है।

निष्कर्ष

प्रगति पर है पाठ्यक्रम कार्यगैर-अल्कोहल बियर के उत्पादन की तकनीक का अध्ययन किया गया।

साहित्यिक विश्लेषण से पता चला है कि इस झागदार पेय के उत्पादन के लिए बड़ी संख्या में विभिन्न तकनीकी तरीके हैं। बीयर की श्रेणी, उसका ग्रेड और गुणवत्ता काफी हद तक कच्चे माल की स्थिति, मुख्य रूप से जौ और उससे तैयार माल्ट, हॉप्स, खमीर और पानी से निर्धारित होती है।

कार्य के दौरान, कच्चे माल को पकाने के मूल गुणों और उनके लिए नियामक दस्तावेज़ीकरण आवश्यकताओं का अध्ययन किया गया; गैर-अल्कोहल बियर के उत्पादन की तकनीक और इसकी तैयारी के तरीकों का अध्ययन किया गया है।

बीयर उत्पादन के लिए एक हार्डवेयर और तकनीकी योजना तैयार की गई है, मानक बुनियादी उपकरण का चयन किया गया है और इसके संचालन के सिद्धांत का अध्ययन किया गया है।

पाठ्यक्रम परियोजना उत्पादन में सबसे महत्वपूर्ण नुकसान का संकेत देते हुए सामग्री संतुलन की गणना प्रदान करती है।

यह परियोजना औद्योगिक कचरे के निपटान और पुन: उपयोग के लिए उपाय प्रदान करती है।

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

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गहरा, हल्का, झागदार... बीयर का वर्णन करने के लिए अन्य कौन से सुंदर विशेषणों का उपयोग किया जाता है जिसे वयस्क और किशोर दोनों ही निर्विवाद आनंद के साथ पीते हैं। मैं पहले ही इस तथ्य के बारे में लिख चुका हूं कि नशे की एक निश्चित अवस्था को प्राप्त करने के लिए इसे आसानी से पिया जाता है, आपको इसे बहुत अधिक मात्रा में पीने की आवश्यकता होती है और बीयर पीने के खतरों के बारे में भी।

तो, गैर अल्कोहलिक बियर क्या है?

जो मौजूद है वह ज्ञात है, लेकिन कई प्रश्न हैं। क्या कोई व्यक्ति गैर-अल्कोहल बियर पीने के बाद नशे में आ जाता है, गैर-अल्कोहलिक बियर कैसे चुनें, इसमें कितनी कैलोरी होती है और क्या इसके सेवन से लोगों का वजन बढ़ता है, इसमें क्या होता है, एक और दूसरे के बीच अंतर, कैसे इसमें कितनी मात्रा में अल्कोहल होता है, वगैरह-वगैरह?

आइए उनमें से कुछ का उत्तर देने का प्रयास करें और बियर के बारे में कुछ शब्द कहें।

इस तथ्य के बावजूद कि ऐसी बीयर का नाम "गैर-अल्कोहल" के रूप में चिह्नित है, इसमें 1% तक अल्कोहल होता है और इस अल्कोहल से छुटकारा पाना असंभव है। गैर-अल्कोहल बियर (गैर-अल्कोहलिक) बनाते समय, नियमित बियर में मौजूद अल्कोहल को अल्कोहल उबालने, किण्वन को रोकने, आसवन और अन्य तकनीकी प्रक्रियाओं का उपयोग करके हटा दिया जाता है।

लेकिन यहां यह बात ध्यान देने योग्य है कि बीयर का स्वाद अल्कोहल से काफी प्रभावित होता है और गैर-अल्कोहलिक बीयर में इसके अभाव में इसका स्वाद सामान्य बीयर से भिन्न होता है, न कि पहले वाली बीयर के पक्ष में। हालाँकि, उत्पादन तकनीक में कठिनाइयों के कारण अल्कोहल के बिना बीयर की कीमत नियमित बीयर की तुलना में बहुत अधिक है। यह एक ऐसा विरोधाभास है.

गैर-अल्कोहलिक बीयर का उत्पादन बीसवीं सदी के 70 के दशक में उन लोगों के लिए किया जाने लगा, जो कुछ कारणों से, मादक पेय नहीं पी सकते थे: स्वास्थ्य कारणों से, गाड़ी चलाते समय, गर्भवती महिलाओं, इत्यादि। यदि आप ऐसी बीयर पीते हैं तो नशे की स्थिति पैदा ही नहीं होगी, हालांकि यह बहस का विषय है। यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितना पीते हैं और इतनी कम मात्रा में भी शराब पर शरीर की प्रतिक्रिया क्या होती है। हालाँकि, आप इसे बहुत अधिक मात्रा में नहीं पी सकते! इस ड्रिंक की पहली बोतल के बाद झाग आपके पूरे पेट में भर जाएगा और बाकी समय आप डकार से परेशान रहेंगे।

लेकिन, यदि किसी बिंदु पर "बीयर" नाम की उपस्थिति आपके लिए महत्वपूर्ण है, तो, जैसा कि वे कहते हैं, "कोई टिप्पणी नहीं।"

सबसे दिलचस्प बात यह है कि यह बियर सामान्य बियर में निहित सभी नकारात्मक पहलुओं को बरकरार रखती है। इस पेय में कोबाल्ट (एक नियमित पेय की तरह) होता है, जिसका उपयोग फोम स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है, जिसका हृदय, पेट और अन्नप्रणाली पर विषाक्त प्रभाव पड़ता है।

सभी नुकसान जो हम अगली बार देखेंगे, यहां सिर्फ एक उदाहरण है: नियमित उपयोग के साथ, पुरुषों में महिला हार्मोन का उत्पादन शुरू हो जाता है, जिससे परिवर्तन होते हैं उपस्थिति. हाँ, आप इसे जीवन में स्वयं देखते हैं। बड़े पेट वाले किसी भी आदमी से पूछें: "आप कितनी बीयर पीते हैं, कॉमरेड?" उत्तर स्पष्ट होगा. हालाँकि, गैर-अल्कोहल बियर में बहुत अधिक कैलोरी नहीं होती है।

स्वयं निर्णय करें: इसके 100 ग्राम में 30 कैलोरी होती है, जबकि सामान्य में 500 होती है। आपके लिए यही अंतर है। लेकिन बीयर के साथ आप कुछ खाना चाहते हैं: चिप्स, पटाखे, अन्य सभी प्रकार की बकवास। हालाँकि, मैं नियमित और गैर-अल्कोहल पेय दोनों को त्यागने की सलाह दूंगा। क्यों? इसे पीने का क्या मतलब है? बेहतर - क्वास! सामान्य तौर पर, वे कहते हैं: वोदका के बिना बीयर बेकार पैसा है!

और मैं इससे असहमत नहीं हो सकता...

आजकल वे वैसी बीयर नहीं बनाते हैं जैसी वे 15-20 साल पहले बनाते थे, इसकी उत्पादन तकनीक का पालन नहीं किया जाता है (और मैं जानता हूं और देखा है कि बीयर पहले कैसे बनाई जाती थी, हालांकि तब भी उन्होंने प्रौद्योगिकी का उल्लंघन किया था) समय की खातिर, मात्रा बढ़ाना और उत्पादों की लागत कम करना।

अब वे जो उत्पादन करते हैं उसे बीयर कहना असंभव है। बस पानी, अल्कोहल (यह स्पष्ट नहीं है कि कौन सा या किससे) और रसायन शास्त्र! और बियर है प्राकृतिक उत्पाद, जिसे एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, और इसके उत्पादन में लगभग एक महीने का समय लगता है! दुकानों में जो बेचा जाता है वह एक सामान्य जहर है जो केवल शरीर को नुकसान पहुंचाएगा।

गैर-अल्कोहल बीयर की कई बोतलें पीने के बाद, निश्चित रूप से एक स्थिति उत्पन्न होगी जब आप असली अल्कोहलिक बीयर पीना चाहेंगे, और इससे उन लोगों के लिए गंभीर परिणाम हो सकते हैं जिन्होंने एक शांत जीवन शैली जीना शुरू कर दिया है और जिन्हें शराब की लत है।

असली बियर लोगों को पागल कर देती थी, लेकिन अब वे पागल हो जाते हैं।

संक्षेप में दोस्तों. आपने शुरू करने का निर्णय लिया संयमित जीवन? गैर-अल्कोहलिक और नियमित बियर दोनों के बारे में भूल जाइए। आप इसकी आवश्यकता क्यों है? एक "पूर्व" शराबी के रूप में, यह मेरा आपसे विदाई शब्द है, जिसके लिए कोई भी बीयर, या सामान्य रूप से कोई भी शराब बिल्कुल वर्जित है।

आपको अच्छा संयम!

गैर-अल्कोहल बियर, वही, जिसका उल्लेख किसी कारण से तुरंत रबर महिला के दिमाग में आता है। क्या आपने देखा है कि हाल ही में इसका कितना हिस्सा सामने आया है? विज्ञापन, यह समझ में आता है। शासकों ने निर्णय लिया कि यदि बीयर की एक बोतल टेलीविजन स्क्रीन पर दिखाई देगी, तो राष्ट्र तुरंत नशे, व्यभिचार और पतन की ओर गिर जाएगा। बीयर का विज्ञापन प्रतिबंधित है. इसीलिए निर्माताओं ने "सही" चीज़ को बढ़ावा देने के लिए, गैर-अल्कोहल उत्पादों का विज्ञापन करना शुरू कर दिया। लेकिन यह पता चला कि गैर-अल्कोहलिक बीयर अभी भी लोकप्रिय है और लगभग सभी रूसी ब्रांडों ने अपने स्वयं के गैर-अल्कोहल समकक्ष का अधिग्रहण कर लिया है। और यह सिर्फ विज्ञापन के बारे में नहीं है. बीयर बाज़ार में सामान्य गिरावट के साथ, गैर-अल्कोहल खंड की बिक्री में वृद्धि सैकड़ों प्रतिशत नहीं तो दसियों तक पहुँच गई।

निःसंदेह, इसका संबंध निम्न आधार से है (इससे पहले, व्यावहारिक रूप से कोई भी गैर-अल्कोहल उत्पाद उत्पादित नहीं किया गया था) और उसी विज्ञापन के साथ। हालाँकि, अगर फुलाने योग्य महिला के बारे में रूढ़िवादिता कायम रहती, तो इस बीयर को कौन खरीदता और पीता? और यह काफी अच्छी मात्रा में बिकता है।

हालाँकि, गैर-अल्कोहलिक बियर के प्रति पूर्वाग्रह अभी भी प्रबल हैं और यह इस तथ्य के कारण है कि लोग इसे अल्कोहलिक बियर के ersatz विकल्प के रूप में देखते हैं। यह सही नहीं है! हम उसी क्वास को सामान्य के अधिक "समृद्ध" और "प्रभावी" संस्करण के साथ बीयर या मजबूत बीयर के प्रतिस्थापन के रूप में नहीं देखते हैं। हालाँकि, ऐसे (और काफी कुछ) लोग हैं जो बिल्कुल इसी तरह सोचते हैं। लेकिन आप और मैं ऐसे नहीं हैं और हम शैलियों में अंतर देखते हैं, और गैर-अल्कोहल बियर एक अलग शैली है जिसे एक अलग मानक द्वारा मापने की आवश्यकता है।

व्यक्तिगत रूप से, मैं इसे बिल्कुल एक अलग शैली, एक अलग पेय के रूप में मानता हूं, और मैं अपने रिसेप्टर्स, अपने शरीर को धोखा देने की कोशिश करने के लिए नहीं, बल्कि स्वाद के कारण "गैर-अल्कोहलिक" खरीदता और पीता हूं। हाँ, कल्पना कीजिए, मुझे गैर-अल्कोहलिक बियर का स्वाद पसंद है! एक संशोधन के साथ - हर कोई नहीं. लेकिन मुझे कोई भी नियमित बियर पसंद नहीं है। मैं दिन के बीच में (और शायद शाम को) अपनी प्यास बुझाने के लिए गैर-अल्कोहल पीता हूं, इसलिए नहीं कि कोई मुझे शराब पीने से मना करता है, बल्कि इसलिए कि फिलहाल मैं यह नहीं चाहता। हम न केवल बीयर पीते हैं, बल्कि चाय, केफिर, नींबू पानी और सिर्फ पानी भी पीते हैं। क्या यह बियर प्रतिस्थापन है? नहीं। इसके गैर-अल्कोहल संस्करण के साथ भी, आपको इसे केवल एक अलग पेय के रूप में मानना ​​होगा न कि प्रतिस्थापन के रूप में। इसके अलावा, अब कई किस्में हैं और चुनने के लिए बहुत कुछ है।

अक्सर यह प्रश्न पूछा जाता है कि गैर-अल्कोहलिक बियर का उत्पादन और निर्माण कैसे किया जाता है? कई तरीके हैं.

पहली विधि, सबसे "नस्लीय रूप से सही", सही डायलिसिस है।

तैयार, अल्कोहलिक बियर को एक विशेष डायलिसिस इकाई (जैसे रक्त शुद्धिकरण के लिए) के माध्यम से "फ़िल्टर" किया जाता है, जो अल्कोहल को अलग करता है। साथ ही, बियर का स्वाद यथासंभव संरक्षित रखा जाता है, हालाँकि शराब के ख़त्म होते ही यह बदल जाता है। बीयर में अल्कोहल भी स्वाद देता है और जब इसे हटा दिया जाता है, तो वॉर्ट और माल्ट टोन निश्चित रूप से उज्ज्वल और अधिक ध्यान देने योग्य हो जाते हैं, जो कि ज्यादातर लोगों को गैर-अल्कोहल बीयर में पसंद नहीं है।

यह तरीका बहुत अच्छा है, लेकिन बहुत महंगा है, क्योंकि... इस प्रकार के उपकरण सस्ते नहीं हैं. और चूँकि, हाल तक, गैर-अल्कोहल बियर के उत्पादन की मात्रा बहुत, बहुत कम थी, बहुत कम लोग इस पर पैसा खर्च करना चाहते थे। बाल्टिका और क्लिन संयंत्र में डायलिसिस इकाइयाँ हैं। यह डायलिसिस द्वारा है कि बाल्टिका नंबर 0 का उत्पादन किया जाता है, हाल तक, रूसी निर्मित गैर-अल्कोहल बीयर बेहतर थी।

विधि संख्या दो, सबसे आम, बाधित किण्वन है।

वर्तमान में, गैर-अल्कोहलिक बियर के उत्पादन की सबसे आम विधि तथाकथित बाधित किण्वन है। पौधे को केवल किण्वन शुरू करने की अनुमति दी जाती है और तापमान कम करके किण्वन तुरंत बाधित हो जाता है, और फिर बीयर को अतिरिक्त रूप से कार्बोनेटिंग, पास्चुरीकृत और फ़िल्टर किया जाता है। यह स्पष्ट है कि परिणामी बियर मीठी है और इसमें पौधे की तीव्र गंध आती है। सिद्धांत रूप में, आप बिल्कुल भी किण्वन शुरू नहीं कर सकते हैं, लेकिन बिना किण्वित पौधे को कार्बोनेट कर सकते हैं, जो मुझे लगता है कि कुछ लोग स्वाद को देखते हुए करते हैं।

हालाँकि, इस विधि से भी आप एक अच्छा परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। मैशिंग के साथ प्रयोग करके, आप पौधे को कम मीठा बना सकते हैं, और उबालने के लिए अच्छी मात्रा में हॉप्स बना सकते हैं और, सबसे महत्वपूर्ण बात, ठंडा हॉपिंग के लिए, इस मिठास को काफी हद तक छिपा सकते हैं जो हमें पसंद नहीं है, और बस बियर को स्वाद दें और सुगंध. ठीक इसी तरह से "झिगुली बार्नो नॉन-अल्कोहलिक" और चेक "बकालर नीलको" बनाए जाते हैं। गैर-अल्कोहलिक ज़िगुली वर्तमान में इस शैली में मेरी पसंदीदा है। यह बिल्कुल वैसा ही है जैसा मैंने ऊपर कहा - बिल्कुल स्वादिष्ट। इसमें "प्राकृतिक" ज़िगुली की तुलना में बहुत अधिक हॉप्स हैं। जाहिर है, मैं अपनी प्राथमिकताओं में अकेला नहीं हूं। निकटतम पायटेरोचका में, इस बियर के डिब्बे जल्दी और अक्सर खत्म हो जाते हैं, इस वजह से मैं इसे वहां नहीं खरीद सकता।

विधि संख्या तीन, दुर्लभ - वाष्पीकरण।

जैसा कि नाम से पता चलता है, अल्कोहल को वाष्पीकरण द्वारा हटा दिया जाता है। इसका मतलब यह नहीं है कि तैयार बीयर को उबाला जाए। कम दबाव पर, यहां तक ​​कि क्वथनांक पर भी नहीं, तैयार बीयर से अल्कोहल सबसे तेजी से वाष्पित हो जाता है। मुझे यह भी नहीं पता कि अब इसका उपयोग कौन कर रहा है? सामान्य तौर पर, मैं इस पद्धति के बारे में ज्यादा नहीं जानता, मैंने बस सुना है कि उन्होंने पिछली शताब्दी के 70-80 के दशक में यूरोप में ऐसा किया था। आप समझते हैं कि इस विधि से न केवल बीयर से अल्कोहल निकल जाता है, बल्कि उसके स्वाद को भी काफी नुकसान होता है। इसके अलावा, आपको संभवतः कुछ अतिरिक्त उपकरणों की भी आवश्यकता होगी। आख़िरकार, ऐसा नहीं है कि कुकर को ऐसा करना चाहिए?!

क्या गैर अल्कोहलिक बियर हानिकारक है? इससे शरीर को क्या लाभ और हानि होती है? ये प्रश्न अक्सर सुगंधित नशीले पेय के प्रशंसकों के होठों से ऐसे क्षणों में निकलते हैं जब किसी कारण (औषधीय आहार, गर्भावस्था, ड्राइविंग) से उन्हें मादक अमृत छोड़ना पड़ता है।

वास्तव में, यहां तक ​​कि सबसे विशिष्ट गैर-अल्कोहलिक बियर में भी अल्कोहल होता है। सच है, छोटी खुराक में - केवल 0.5-1.5% एथिल अल्कोहल, और यह की तुलना में 10 गुना कम है नियमित पेय, और क्वास की तुलना में 2 गुना कम।

गैर-अल्कोहल बियर के लाभ और हानि के संबंध में विवाद आज तक कम नहीं हुए हैं। कई शराब प्रेमियों का दावा है कि यह बिल्कुल हानिरहित है और कुछ हद तक शरीर के लिए फायदेमंद भी है, जबकि डॉक्टर इसे अल्कोहल युक्त एनालॉग के समान ही हानिकारक उत्पाद कहते हैं। आज हम दोनों पक्षों की राय पर विचार करेंगे और यह जानने की कोशिश करेंगे कि गैर-अल्कोहल बीयर के फायदे और नुकसान क्या हैं।

लेकिन पहले, आइए इसके उत्पादन की प्रौद्योगिकियों से परिचित हों।

अल्कोहल मुक्त बीयर कैसे बनाई जाती है

शीतल पेय दो प्रकार से प्राप्त किया जाता है:

1. किण्वन प्रक्रियाओं को दबाकर इसमें एथिल अल्कोहल का प्रतिशत कम करके।
2. वाष्पीकरण या दोहरे निस्पंदन के माध्यम से अल्कोहल को समाप्त करके।

बीयर उत्पादन के क्षेत्र में, बाद वाली विधि अधिक आम है, क्योंकि इसका उपयोग पेय की संरचना और स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। इसे डीलकोहोलाइजेशन विधि कहा जाता है। के अनुसार बीयर बनाई जाती है पारंपरिक प्रौद्योगिकी, और फिर उसमें से "डिग्रियाँ" हटा दी जाती हैं। पेय को या तो गर्म किया जाता है, जिससे एथिल अल्कोहल धीरे-धीरे वाष्पित हो जाता है, या इसे डबल फ़िल्टर किया जाता है।

पहले मामले में, जौ के पौधे को विशेष खमीर से उपचारित किया जाता है, जो किण्वन के लिए जिम्मेदार एंजाइमों की गतिविधि को कम कर देता है। यह माल्ट चीनी को अल्कोहल में बदलने से रोकता है। इस विधि से किण्वन प्रक्रियाएं कम तापमान की स्थिति से बाधित होती हैं, जो पेय के स्वाद को प्रभावित नहीं कर सकती हैं - यह मीठे माल्ट नोट्स के प्रभुत्व में अपने अल्कोहल युक्त एनालॉग से थोड़ा अलग है।

हालाँकि, सामान्य तौर पर, कोई फर्क नहीं पड़ता कि गैर-अल्कोहल बीयर का उत्पादन कैसे किया जाता है, यह पारंपरिक बीयर से बहुत अलग नहीं है - वही स्वाद और सुगंध, फोम का वही घना सिर। बात बस इतनी है कि इसमें पर्याप्त डिग्रियाँ नहीं हैं - 5% से अधिक नहीं।

गैर-अल्कोहल बियर के नुकसान, या इसे पीने से रोकने के 5 कारण

1. डॉक्टरों के अनुसार, गैर-अल्कोहलिक बीयर का नुकसान यह है कि यह अक्सर शराब की लत का कारण बन जाती है। तथ्य यह है कि लोग नशे की भावना के बिना और गंभीरता से विश्वास किए बिना इस तरह के पेय को असीमित मात्रा में पी सकते हैं कि यह बिल्कुल हानिरहित है और शराब की लत को उत्तेजित नहीं कर सकता है।
2. बीयर, जिसमें अल्कोहल नहीं होता है, एक पारंपरिक पेय की तरह ही एक आदमी के हार्मोनल स्तर को प्रभावित करता है। और, जैसा कि आप जानते हैं, "ताजा, ठंडा मग" के उत्साही प्रशंसक शरीर में पुरुष हार्मोन टेस्टोस्टेरोन की कमी से पीड़ित हैं, जिसे महिला हार्मोन एस्ट्रोजन द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। इसके परिणामस्वरूप, "बीयर बेली" बढ़ती है, स्तन ग्रंथियां बड़ी हो जाती हैं, श्रोणि फैल जाती है और शक्ति कम हो जाती है।
3. जहां तक ​​महिला शरीर पर गैर-अल्कोहल बियर के प्रभाव की बात है तो इसके विपरीत इसमें पुरुष हार्मोन हावी होने लगते हैं। पेय के नियमित सेवन से चेहरे और शरीर पर अनचाहे बाल उगते हैं, आवाज गहरी होती है, अधिक वज़न. मैश के दुरुपयोग से बांझपन भी हो सकता है।
4. पेय में झाग बढ़ाने के लिए, कई निर्माता इसमें रासायनिक तत्व कोबाल्ट मिलाते हैं, जो हृदय प्रणाली, जठरांत्र संबंधी मार्ग, गुर्दे और यकृत के कामकाज पर हानिकारक प्रभाव डालता है।
5. पेय में एथिल अल्कोहल की कम मात्रा किसी भी तरह से गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए इसे पीने का कारण नहीं है। बीयर में डिग्री की कमी के बावजूद, इसमें पर्याप्त मात्रा में अन्य पदार्थ शामिल हैं हानिकारक पदार्थ(कोबाल्ट, हॉप्स, माल्ट, यीस्ट), जो छोटे बच्चे के शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है।

लाभ, या गैर-अल्कोहल बियर के 6 फायदे

गैर-अल्कोहल बियर के नुकसान की पुष्टि की गई है, लेकिन मानव शरीर के लिए पेय के लाभ भी सिद्ध हुए हैं:

1. जापानी दिग्गजों के अनुसार चिकित्सा विज्ञान, यह पेय कैंसर कोशिकाओं की वृद्धि और विकास को रोकता है, कैंसर की घटना को रोकता है। इस कथन की पुष्टि पशुओं पर किये गये अनेक प्रयोगों एवं प्रयोगों से होती है।
2. बीयर शरीर को उपयोगी पदार्थों की आपूर्ति करती है। जैसे, थोड़ा बहुत माल्टइसमें बी विटामिन शामिल हैं, जो उनके लिए जाने जाते हैं उपयोगी क्रियामस्तिष्क पर, हार्मोनल स्तर, हेमटोपोइएटिक प्रक्रियाएं, आदि।
3. छोटी खुराक में पेय पीने से रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम हो जाता है।
4. गैर-अल्कोहलिक बियर में पारंपरिक बियर की तुलना में कम कैलोरी होती है।
5. वाहन चलाने वाले लोगों के साथ-साथ उन लोगों को भी इस पेय का सेवन (संयम में) करने की अनुमति है जिनके लिए अल्कोहलिक कॉकटेल वर्जित हैं।
6. जिस बीयर में अल्कोहल नहीं होता, वह हैंगओवर या अन्य अप्रिय सिंड्रोम का कारण नहीं बनता है।

तस्वीरें

यास्या वोगेलहार्ट

SUN InBev उत्पादन परिसर मास्को के पास क्लिन में स्थित है। क्लिंस्की, बड, सिबिरस्काया कोरोना, होएगार्डन, स्टेला आर्टोइस और अन्य की बोतलें असेंबली लाइन से आती हैं। प्रारंभ में, क्लिन शराब की भठ्ठी यहाँ स्थित थी, जो लगभग 40 साल पहले खुली थी। 1999 में, SUN InBev कंपनी ने इसे खरीदा और दो साल बाद सोवियत उपकरणों को बेल्जियम और जर्मन उपकरणों से बदल दिया। गाँव यह देखने के लिए शराब की भठ्ठी में गया कि गैर-अल्कोहल बीयर "सिबिरस्काया कोरोना" कैसे बनाई जाती है।

बियर किससे बनती है?

कारखाने में वे कहते हैं कि बीयर के लिए चार मुख्य सामग्रियां हैं - पानी, माल्ट, खमीर और हॉप्स। इनके बिना झागदार पेय पाना असंभव है। संयंत्र में पानी 5 से 180 मीटर तक की गहराई वाले पांच आर्टीशियन कुओं से निकाला जाता है। लेकिन अक्सर केवल तीन का ही उपयोग किया जाता है, बाकी बैकअप होते हैं। निकालने के बाद पानी को फ़िल्टर किया जाता है ताकि पेय सुरक्षित रहे और उसी ब्रांड की बीयर का स्वाद भी एक जैसा हो।

अगला घटक हॉप्स है। उत्पादन के लिए, इसका उपयोग या तो हॉप छर्रों के रूप में या हॉप अर्क के रूप में किया जाता है। वे इसे विदेशों में खरीदते हैं क्योंकि, कर्मचारियों के अनुसार, रूस में आवश्यक गुणवत्ता की कोई उम्मीद नहीं है।

कंपनी का कहना है कि कणिकाओं का उत्पादन करने के लिए, शंकुओं को बस कुचल दिया जाता है, आवश्यक पदार्थ, जो मुख्य रूप से पराग में पाए जाते हैं, निकाले जाते हैं, संसाधित किए जाते हैं और फिर संपीड़ित किए जाते हैं। हॉप्स बीयर को विशिष्ट स्वाद देते हैं और दो मुख्य प्रकारों में आते हैं - सुगंधित और कड़वा - इसलिए कभी-कभी बीयर की कड़वाहट के स्तर और सुगंध को बदलने के लिए बीयर में कई अलग-अलग प्रकार के हॉप्स मिलाए जाते हैं।

माल्ट बीयर में तीसरा घटक है, यह अंकुरित और विशेष रूप से संसाधित अनाज से प्राप्त किया जाता है। आमतौर पर के लिए औद्योगिक उत्पादनबीयर में जौ माल्ट का उपयोग किया जाता है, कम अक्सर गेहूं माल्ट का। हॉप्स के विपरीत, संयंत्र इसे रूस से खरीदता है। पहले, लगभग हर कंपनी के उत्पादन का अपना माल्ट हाउस होता था, अब देश में केवल दो ही हैं - सरांस्क और ओम्स्क में। माल्ट कैसे बनता है? सबसे पहले, अनाज को गीला किया जाता है ताकि वह अंकुरित होने लगे। जब पहली शूटिंग शुरू होती है (आमतौर पर यह कुछ दिनों के बाद होता है), तो प्रक्रिया को रोक दिया जाना चाहिए - इस उद्देश्य के लिए अनाज को कक्षों में सुखाया जाता है। जिस तापमान पर यह सब होता है वह भविष्य की बियर के स्वाद को प्रभावित करता है। पर उच्च तापमानअनाज न केवल नमी खो देते हैं, बल्कि भुनने भी लगते हैं। सुखाने का तापमान जितना अधिक होगा, माल्ट उतना ही गहरा हो जाएगा (इसे कारमेल भी कहा जाता है), और इससे बनी बीयर का रंग भी गहरा हो जाता है। यह इस स्तर पर है कि माल्ट अपनी किस्म की सुगंध और स्वाद प्राप्त करता है, जिसे वह बाद में बीयर में स्थानांतरित कर देता है। सूखे अंकुर हटा दिए जाते हैं - माल्ट तैयार है।

भविष्य की बीयर को कार्बोहाइड्रेट (शर्करा) से संतृप्त करने और, खमीर की भागीदारी के साथ, किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए माल्ट की आवश्यकता होती है। बियर बनाने के लिए खमीर एक अन्य आवश्यक घटक है। किण्वन शराब बनाने वाले के खमीर की चयापचय विशेषताओं पर आधारित होता है और इसमें यह तथ्य शामिल होता है कि खमीर तरल में घुले कार्बोहाइड्रेट (शर्करा) को खाता है और उन्हें एथिल अल्कोहल में संसाधित करता है - इसलिए बीयर में अल्कोहल होता है। वहीं, यीस्ट, अल्कोहल के अलावा, कार्बन डाइऑक्साइड भी पैदा करता है, जो तैयार बीयर में पाया जाता है। यह एक प्राकृतिक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है, जो बीयर को लंबे समय तक संरक्षित रखने की अनुमति देता है यदि इसमें हवा प्रवेश नहीं करती है। प्लांट में वे कहते हैं कि किसी भी किस्म में, यहां तक ​​कि सबसे मजबूत किस्मों में भी अलग से अल्कोहल नहीं मिलाया जाता है - यहां अल्कोहल भंडारण की सुविधा भी नहीं है। और शराब के साथ काम करने के लिए आपको एक अलग लाइसेंस की आवश्यकता होती है, जो शराब बनाने वालों के पास भी नहीं है।

और किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए, आपको खमीर - चीनी के लिए एक पोषक माध्यम प्रदान करने की आवश्यकता है। अनाज स्टार्च से बने होते हैं, एक जटिल कार्बोहाइड्रेट। लेकिन खमीर स्टार्च पर निर्भर नहीं हो सकता, केवल साधारण शर्करा पर निर्भर करता है। जौ से माल्ट के अंकुरण और उत्पादन के दौरान अनाज के अंदर जटिल कार्बोहाइड्रेट एक सरल रूप में बदल जाते हैं - शर्करा, जो खमीर द्वारा उपभोग के लिए उपलब्ध हो जाते हैं। बीयर की ताकत "भोजन" (माल्ट और अन्य अनाज) की मात्रा और किण्वन के समय पर निर्भर करती है। यह जितना अधिक होगा, पेय में उतनी ही अधिक अल्कोहल होगी।

विशेष योजक भी स्वाद को प्रभावित करते हैं। इनका उपयोग अनाज (चावल, मक्का, गेहूं), मसाले (धनिया) और फल (संतरे के छिलके) के रूप में किया जा सकता है। गैर-अल्कोहल "सिबिरस्काया कोरोना" में ऐसे योजक नहीं होते हैं।

पौधा तैयार करना

नियमित और गैर-अल्कोहलिक बियर तैयार करने की प्रक्रियाएँ समान हैं। वे केवल एक चरण में भिन्न होते हैं - डीअल्कोहलाइज़ेशन, यानी, तैयार पेय से एथिल अल्कोहल को निकालना।

यह सब ब्रूहाउस से शुरू होता है। यहां पौधा तैयार किया जाता है - अभी बीयर नहीं, बल्कि खमीर के लिए वही पोषक माध्यम। यह दो चरणों में होता है, जिसमें से पहले चरण को मैशिंग कहा जाता है। सीधे शब्दों में कहें तो, यह कुचले हुए माल्ट को पानी के साथ मिला रहा है ताकि अंकुरित अनाज में मौजूद शर्करा निकल जाए और तरल के साथ मिल जाए। प्रक्रिया लगभग तीन घंटे तक चलती है, जिसके बाद तरल घोल के रूप में पौधा अगले चरण में आगे बढ़ता है - एक झिल्ली मैश फिल्टर के माध्यम से बड़े अनाज के अवशेषों से निस्पंदन। पौधा संस्थापन के माध्यम से संचालित होता है और अनाज उत्पादों को दबाकर हटा दिया जाता है। नतीजतन, तरल झिल्ली वाले पाइपों से होकर गुजरता है, और अनाज उत्पाद (कारखाने में उन्हें बीयर अनाज कहा जाता है) प्लेटों के बीच रहते हैं और फिर हटा दिए जाते हैं। शराब बनाने वाले के अनाज को फेंका नहीं जाता, बल्कि किसानों को पशुधन चारे के रूप में बेच दिया जाता है।

फिर पौधा केतली में चला जाता है, जहां इसे एक से दो घंटे तक उबाला जाता है। यदि आवश्यक हो तो हॉप्स (शुरुआत में कड़वा, अंत में सुगंधित) और अन्य स्वाद बढ़ाने वाले योजक जोड़ने के लिए इस चरण की आवश्यकता होती है। गर्म पानी में ये अपनी अधिकतम सुगंध छोड़ते हैं। बॉयलर का शीर्ष बंद है और अतिरिक्त रूप से एक विशेष आवरण से ढका हुआ है। यह सरल विधि गर्मी के नुकसान को कम करती है और बिजली की बचत करती है। फिर पौधा को एक विशेष बॉयलर - एक व्हर्लपूल में पंप किया जाता है, जहां इसे स्पष्ट किया जाता है। उबलने की प्रक्रिया के दौरान, आटे के अवशेष गुच्छों में एक साथ चिपक जाते हैं और धीरे-धीरे एक विशाल बर्तन के तल में जमा हो जाते हैं। हॉप के अवशेष भी वहीं गिरते हैं। केतली का निचला भाग शंकु के आकार का है, इसलिए जो भी अनावश्यक अवशेष जमा हो गए हैं उन्हें बिना किसी नुकसान के निकाला जा सकता है। पौधा की एक खुराक तैयार करने में लगभग सात घंटे लगते हैं।

किण्वन

इसके बाद, पौधा किण्वन विभाग में पंप किया जाता है, जहां बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक (सीसीटी) स्थापित किए जाते हैं। कंटेनर इतने विशाल हैं कि उन्हें दूर से देखा जा सकता है; आपको संयंत्र के पास जाने की भी आवश्यकता नहीं है। ऐसा एक सीसीटी लगभग दस लाख बोतल बीयर का उत्पादन कर सकता है। टैंकों में पहले किण्वन होता है, और फिर परिपक्वता होती है। संयंत्र द्वारा उत्पादित बीयर के विभिन्न ब्रांडों के लिए, इस प्रक्रिया में सात से दस दिन लगते हैं।

सीसीटी में, एक प्रोपेगेटर सिस्टम के माध्यम से यीस्ट को वॉर्ट में जोड़ा जाता है। साथ ही, विभिन्न ब्रांडों के अपने-अपने प्रकार के खमीर होते हैं, क्योंकि वे सीधे अंतिम उत्पाद के स्वाद को प्रभावित करते हैं। बियर में लगभग डेढ़ हजार फ्लेवर होते हैं। और केवल के कारण विभिन्न योजकऔर सामग्रियां इसे हासिल नहीं कर सकतीं।

शराब बनानेवाला का खमीर दो प्रकार में आता है - निचला किण्वन और शीर्ष किण्वन। तदनुसार, पहले खमीर के साथ, किण्वन 7-13 डिग्री के कम तापमान पर होता है (इस बियर को लेगर कहा जाता है), और दूसरे के साथ, 20-25 डिग्री के कमरे के तापमान पर (यह एले है)। किण्वन का कार्य स्पष्ट है - आपको शराब प्राप्त करने की आवश्यकता है। इस प्रक्रिया के दौरान, इसे जारी किया जाता है बड़ी राशिकार्बन डाईऑक्साइड। इसकी अधिकता को दूर करने के लिए, सभी सीसीपी को एक एकल गैस परिवहन प्रणाली में संयोजित किया गया है। कार्बन डाइऑक्साइड पाइप के माध्यम से कंप्रेसर की दुकान में जाता है, जहां इसे एक रिसीवर द्वारा एकत्र किया जाता है, फिर शुद्ध और तरलीकृत किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया बहुत सक्रिय होती है और इसका प्रवाह ज्वालामुखी विस्फोट जैसा होता है। किण्वन उस समय समाप्त हो जाता है जब तरल में चीनी की मात्रा तेजी से कम हो जाती है, अर्थात, खमीर यथासंभव सारी चीनी खा जाता है और अपनी गतिविधि खो देता है। वे धीरे-धीरे मर जाते हैं और शंकु के आकार के तल पर बैठ जाते हैं। उन्हें नाली में नहीं बहाया जाता, बल्कि वापस खमीर विभाग में भेज दिया जाता है। खमीर का उपयोग कई बार किया जा सकता है, लेकिन, एक नियम के रूप में, पांच से अधिक नहीं।

परिपक्वता और निस्पंदन

किण्वन के बाद प्राप्त उत्पाद को यंग बियर या ग्रीन बियर कहा जाता है। इसे अभी भी परिपक्वता चरण से गुजरना होगा। यंग बियर को शून्य से दो डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, यह कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होता है, इसमें शेष अर्क का धीमी गति से किण्वन होता है, स्पष्टीकरण और स्वाद का निर्माण होता है। परिपक्वता के चरण में, स्वाद स्थिर हो जाता है और बीयर संरक्षित रहती है - यह कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होती है। परिपक्वता के बाद, परिणामी उत्पाद को अनफ़िल्टर्ड बियर कहा जाता है। खमीर और अन्य छोटे अवशेषों की उपस्थिति के कारण इसमें बादल छाए रहते हैं, इसलिए उत्पाद को फिर छानने के लिए और बाद में बोतलबंद करने के लिए भेजा जाता है।

शराब हटाना

बोतलबंद करने से पहले, गैर-अल्कोहलिक बीयर एक और चरण से गुजरती है - डीअल्कोहोलाइजेशन। डीलकोहोलाइज़र में दो कॉलम होते हैं। पहले में, घूर्णन के निर्मित केन्द्रापसारक बल के कारण, इथेनॉल को पहले कम दबाव पर अलग किया जाता है। यहां आवश्यक वाष्पशील पदार्थों को निकालकर एक विशेष टैंक में एकत्र किया जाता है, जिससे बीयर की गंध पैदा होती है। दूसरे कॉलम में, जहां बीयर बहती है, तापमान अधिक होता है - लगभग 70-80 डिग्री। अल्कोहल को हीट एक्सचेंजर द्वारा संघनित किया जाता है, तरल में बदल दिया जाता है, पाइपलाइनों के माध्यम से पानी के साथ मिलाया जाता है और सूखा दिया जाता है। जो बीयर बची है उसमें अल्कोहल नहीं है. यह गर्म है, इसलिए इसे दो डिग्री तक ठंडा किया जाता है और उन एस्टर को वापस कर दिया जाता है जिन्हें पहले चरण में हटा दिया गया था, ताकि गैर-अल्कोहल बियर में अल्कोहल बियर के समान गंध हो।

बॉटलिंग

सभी जोड़तोड़ के बाद, उत्पाद व्यावहारिक रूप से बाँझ है, और आगे के भंडारण के दौरान इसका मुख्य दुश्मन हवा है। इसे बीयर में जाने से रोकने के लिए, परिपक्वता चरण से शुरू करके उत्पाद इसके संपर्क में नहीं आता है। ऐसे उपाय शेल्फ जीवन को छह महीने या एक वर्ष तक बढ़ा देते हैं। इसलिए, बोतलबंद चरण में, जब बीयर पैकेज में प्रवेश करती है, तो उसमें हवा नहीं होनी चाहिए। बोतल में कार्बन डाइऑक्साइड इंजेक्ट करके अंदर हवा की अनुपस्थिति सुनिश्चित की जाती है, जो हवा को विस्थापित कर देती है। कंटेनर में थोड़े समय के लिए दबाव बढ़ जाता है, जिससे अत्यधिक झाग के बिना बीयर डाली जा सकती है। फिर बोतलें एक टनल पाश्चराइज़र में प्रवेश करती हैं, जहां उत्पाद को धीरे-धीरे 70 डिग्री तक गर्म किया जाता है, फिर बीयर को फिर से ठंडा किया जाता है। एक सही ढंग से चयनित पास्चुरीकरण मोड, एक ओर, सुनिश्चित करने की अनुमति देता है दीर्घावधि संग्रहण, और दूसरी ओर, पेय के स्वाद को बनाए रखने के लिए। फिर बोतलों पर लेबल लगाया जाता है, पैक किया जाता है और गोदाम में भेजा जाता है।