कांच का सामान

परिचय

कांच के सामान की विशेषताएं

कांच उत्पादों का वर्गीकरण और वर्गीकरण

कांच के सामान की गुणवत्ता

लेबलिंग, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण

विक्रेता के कार्यस्थल का संगठन

खजांची के कार्यस्थल का आयोजन

प्रयुक्त पुस्तकें

परिचय

ग्लास एक अनाकार संरचना का एक कठोर, भंगुर पदार्थ है, जो सिलिकेट पिघल के तेजी से ठंडा होने से प्राप्त होता है।

मिस्र और पूर्वी मेसोपोटामिया में पुरातत्वविदों द्वारा पाई गई सबसे पुरानी कांच की वस्तुएं लगभग 3500 ईसा पूर्व की हैं। ईसा पूर्व.

कांच के फूलदानों के सबसे पुराने टुकड़े मेसोपोटामिया में पाए गए थे और ये 1600 के दशक के हैं। ईसा पूर्व. यह उन दिनों पहले से ही कांच उड़ाने के कौशल के अस्तित्व की गवाही देता है।

कांच उत्पादन पर पहला मैनुअल 650 ईस्वी पूर्व का है। ईसा पूर्व. यह मिट्टी की पट्टियों पर लिखा गया था और अश्शूर के राजा अशर्बनिपाल के पुस्तकालय की खुदाई के दौरान पाया गया था।

पतली लंबी धातु ट्यूब का उपयोग करके कांच के उत्पादों को उड़ाने की ज्ञात विधि की खोज 27 ईसा पूर्व के बीच सीरियाई कारीगरों द्वारा बेबीलोन में की गई थी। और 14 ई.पू

कांच की संरचना और गुणों को इस तथ्य से समझाया जाता है कि जब चिपचिपा सिलिकेट पिघल काफी जल्दी ठंडा हो जाता है, तो क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया शुरू होने का समय नहीं होता है।

कांच रेत, सोडा, चाक और अन्य प्राकृतिक सामग्री आदि से बनाया जाता है, जिन्हें कुचला जाता है, आवश्यक अनुपात में मिलाया जाता है, ब्रिकेट किया जाता है और कांच की भट्ठी में पिघलाया जाता है।

कांच के सामान की विशेषताएं

टेबलवेयर के लिए सोडा-चूना-पोटेशियम, सीसा-पोटेशियम और बोरोसिलिकेट ग्लास का उपयोग किया जाता है।

कांच की अनुमानित संरचना "सामान्य कांच सूत्र" आर द्वारा व्यक्त की जाती है 2ओ आरओ 6SiO 2, जो एक ट्राइसिलिकेट है, और आर के तहत 2O, Na के मोनोवैलेंट ऑक्साइड को संदर्भित करता है 2ओह का 2के बारे में; आरओ - सिलिकॉन ऑक्साइड के साथ डाइवलेंट सीएओ, एमजीओ, पीबीओ, आदि, ग्लास की संरचना में अल शामिल है 2के बारे में 3, फ़े 2ओ 3और आदि।

सबसे आम ग्लास रचनाओं में 14-16% मोनोवैलेंट ऑक्साइड होते हैं; डाइवेलेंट - 11-12% और सिलिका - 71-75%।

कांच के रासायनिक और भौतिक गुण होते हैं।

रासायनिक गुणों में कांच का रासायनिक प्रतिरोध शामिल है, यानी विभिन्न वातावरणों और अभिकर्मकों के विनाशकारी प्रभावों का सामना करने की इसकी क्षमता। ग्लास एक रासायनिक प्रतिरोधी सामग्री है।

कांच के भौतिक गुण: चिपचिपाहट, घनत्व, शक्ति, नाजुकता, कठोरता, गर्मी प्रतिरोध, आदि।

एक निश्चित तापमान पर प्रत्येक प्रकार के ग्लास की चिपचिपाहट स्थिर होती है।

विभिन्न ग्लासों का घनत्व 2.2 से 6.0 (Mg/m2) तक होता है ³). सोडा-लाइम ग्लास का घनत्व 2.5 है, और क्रिस्टल का घनत्व लगभग 3.0 या अधिक है।

कांच की तन्य शक्ति कम है - 35 से 90 MN/m तक ², और संपीड़न के दौरान - 500 से 2000 MN/m² तक।

नाजुकता - प्लास्टिक विरूपण के बिना प्रभाव भार के प्रभाव में कांच के ढहने के गुण। ग्लास में नाजुकता बढ़ गई है, ऑक्साइड एमजीओ और अल 2के बारे में 3 इसे कम करें.

कठोरता कांच की अपने अंदर किसी अन्य वस्तु के प्रवेश को रोकने की क्षमता है। खनिज पैमाने के अनुसार कांच की कठोरता 4.5-7.5 होती है।

कांच की तापीय चालकता बहुत कम है और 0.7 से 1.34 W/m डिग्री तक है। कांच के थर्मल विस्तार को रैखिक विस्तार के गुणांक की विशेषता है, जो विभिन्न ग्लासों के लिए 5.8 10 से लेकर होता है -7151·10 तक -7, बड़े पैमाने पर उपयोग के कई गिलासों के लिए यह 100 10-7 के बराबर है .

थर्मल स्थिरता कांच की बिना टूटे अचानक तापमान परिवर्तन को झेलने की क्षमता है।

कांच के मुख्य ऑप्टिकल गुण पारदर्शिता और कांच का अपवर्तनांक हैं। कांच की पारदर्शिता कांच की रासायनिक संरचना और उसमें लौह ऑक्साइड की उपस्थिति पर निर्भर करती है। विभिन्न रचनाओं के चश्मे का अपवर्तनांक 1.475 से 1.96 तक होता है; साधारण ग्लास के लिए यह 1.5 है, क्रिस्टल के लिए - 1.55 और अधिक।

ग्लास उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया को निम्नलिखित मुख्य चरणों में विभाजित किया गया है: ग्लास पिघल की तैयारी, ग्लास पिघल का पिघलना, उत्पादों का उत्पादन, एनीलिंग, प्रसंस्करण और ग्लास उत्पादों की कटाई।

ग्लास मेल्ट की तैयारी में कच्चे माल की तैयारी, एक बैच की तैयारी और ग्लास को पिघलाना शामिल है।

विभिन्न प्रकार के कांच के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को, कुछ परंपरा के साथ, दो समूहों में विभाजित किया जाता है: मुख्य, या कांच बनाने वाला, और सहायक।

कांच बनाने वाली सामग्रियों में सिलिका, बोरिक एनहाइड्राइट, एल्यूमिना, सोडियम सल्फेट, सोडा, पोटाश, चूना पत्थर, डोलोमाइट, लाल सीसा और लिथार्गे, विदेराइट और जिंक ऑक्साइड शामिल हैं।

सहायक सामग्रियों में ब्राइटनर, डीकोलाइज़र, डाई, ओपेसिफायर, ऑक्सीकरण और कम करने वाले एजेंट और खाना पकाने के त्वरक शामिल हैं।

क्लेरिफ़ायर ग्लास को बड़े और छोटे बुलबुले से पिघलाने और उसे एक समान बनाने में मदद करते हैं। स्पष्टीकरण में सोडियम सल्फेट, आर्सेनिक ट्राइऑक्साइड और नाइट्रेट शामिल हैं।

डेकोलेटर का उपयोग कांच से रंगीन रंगों को कम करने या हटाने के लिए किया जाता है। आर्सेनिक ट्राइऑक्साइड, साल्टपीटर, सल्फेट, सोडियम क्लोराइड, एंटीमनी ऑक्साइड आदि का उपयोग ब्लीच के रूप में किया जाता है।

कांच को एक विशिष्ट रंग में रंगने के लिए उसे पिघलाने की प्रक्रिया के दौरान रंगों को मिलाया जाता है। आणविक रंगों (भारी और हल्की धातुओं के ऑक्साइड) और कोलाइडल फैलाव रंगों (सोने, चांदी, तांबे, सेलेनियम, सुरमा के यौगिक) के साथ कांच का धुंधलापन होता है।

साइलेंसर का उपयोग कांच को अपारदर्शी बनाने के लिए किया जाता है। ये फ्लोराइड, फॉस्फोरिक एसिड यौगिक, टिन और एंटीमनी यौगिक हैं। मफलर से कांच को सफेद रंग दिया जाता है।

ऑक्सीकरण और कम करने वाला वातावरण बनाने के लिए रंगीन कांच के पिघलने के दौरान ऑक्सीकरण और कम करने वाले एजेंटों को जोड़ा जाता है। इनमें सोडियम और पोटेशियम नाइट्रेट, आर्सेनिक ट्राइऑक्साइड, कार्बन, टार्टर और टिन डाइक्लोराइड शामिल हैं। पिघलने वाले त्वरक कांच को पिघलाने में तेजी लाने में मदद करते हैं (फ्लोराइड यौगिक, बोरिक एनहाइड्राइड, एल्युमीनियम लवण)।

कांच उत्पादन के लिए आवश्यक सभी कच्चे माल को संसाधित किया जाता है। क्वार्ट्ज रेत को समृद्ध किया जाता है, यानी इसमें लोहे और अन्य अशुद्धियों की मात्रा कम हो जाती है। फिर रेत, सोडा, साल्टपीटर को सुखाया जाता है, डोलोमाइट, चाक, चूना पत्थर को कुचलकर वाइब्रेटर छलनी से छान लिया जाता है। कच्चा माल तैयार करने के बाद, वे चार्ज संकलित करना शुरू करते हैं। चार्ज एक निश्चित अनुपात में कच्चे माल का मिश्रण है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मिश्रण में 25-30% कलेट (समान संरचना का) मिलाया जाता है। शुरुआती सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाया जाता है और कांच पिघलने के लिए कांच की भट्टियों में भेजा जाता है।

घरेलू टेबलवेयर के उत्पादन की मुख्य विधियों में शामिल हैं: ब्लोइंग, प्रेसिंग, प्रेस ब्लोइंग और सेंट्रीफ्यूगल कास्टिंग।

ब्लो मोल्डिंग विधि मैनुअल (जटिल आकार के उत्पादों के लिए) या मशीनीकृत हो सकती है।

पर मैनुअल तरीकावे धातु ब्लोअर ट्यूब का उपयोग करते हैं जिसमें एक विशेष रबर सिलेंडर द्वारा हवा की आपूर्ति की जाती है। ट्यूब के गर्म सिरे को ग्लास पिघल में उतारा जाता है, जो गर्म धातु से चिपक जाता है। कांच की एक निश्चित मात्रा को ट्यूब पर लपेटा जाता है, एक धातु की मेज पर समतल किया जाता है, और फिर एक छोटे बुलबुले "जार" में फुलाया जाता है, जिससे उत्पादों को अंततः धातु के विभाजित सांचे में उड़ा दिया जाता है।

वैक्यूम मशीन का उपयोग करके उड़ाने की यंत्रीकृत विधि का उपयोग चश्मे के लिए किया जाता है।

उत्पाद तैयार करने के लिए फूंक मारने की तुलना में दबाना एक आसान तरीका है। दबाने की प्रक्रिया इस प्रकार है: पिघले हुए कांच की एक निश्चित वजन की बूंद को एक सांचे (मैट्रिक्स) में डाला जाता है, जिसमें एक पंच डाला जाता है, जो कांच के हिलने पर उस पर दबाव डालता है, बाद वाला सांचा और सांचे के बीच की जगह को भर देता है। मुक्का. उत्पादों को मैनुअल, अर्ध-स्वचालित और स्वचालित प्रेस का उपयोग करके दबाया जाता है।

उत्पादों के निर्माण की प्रेस-ब्लो विधि दो चरणों में की जाती है: सबसे पहले, वर्कपीस को दबाया जाता है और उत्पाद के किनारों को छंटनी की जाती है, और फिर वर्कपीस को संपीड़ित हवा के साथ निर्दिष्ट आयामों तक उड़ा दिया जाता है।

इन उत्पादों का उत्पादन स्वचालित मशीनों पर किया जाता है। उत्पाद के निर्माण के बाद इसे एनीलिंग के लिए भेजा जाता है। घरेलू उपयोग के लिए ग्लास उत्पादों की एनीलिंग प्रक्रिया में उन्हें गर्म करना और 530-580 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बनाए रखना शामिल है। इसके बाद उत्पादों को ठंडा किया जाता है कमरे का तापमान.

उत्पादों के प्रसंस्करण में उड़ाए गए उत्पादों से ढक्कनों को अलग करना, उत्पाद के किनारों और तली का प्रसंस्करण शामिल है। उड़ाए गए कांच के बर्तनों के बड़े हिस्से पर सजावट की जाती है, यानी उन्हें काटा जाता है। उत्पादों को या तो उत्पादन प्रक्रिया के दौरान (गर्म अवस्था में) या जब वे तैयार होते हैं (ठंडी अवस्था में) सजाया जाता है।

कांच उत्पादों का वर्गीकरण और वर्गीकरण

घरेलू ग्लास उत्पादों को मुख्य विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है: उद्देश्य, उत्पादन विधि, ग्लास का प्रकार, रंग, आकार, काटने की विधि, पूर्णता, आदि।

उनके इच्छित उद्देश्य के आधार पर, घरेलू ग्लास उत्पादों को पांच समूहों में विभाजित किया गया है: घरेलू टेबलवेयर; कला उत्पाद; घरेलू बर्तन, रसोई के बर्तन; लैंप उत्पाद.

उत्पादन विधि के आधार पर, घरेलू ग्लास उत्पादों को ब्लो, प्रेस्ड, प्रेस ब्लो और सेंट्रीफ्यूजली कास्ट में विभाजित किया जाता है।

कांच के प्रकार के आधार पर, उत्पाद सोडियम-पोटेशियम-चूना (साधारण), पोटेशियम-सीसा (क्रिस्टल) और बोरोसिलिकेट (गर्मी प्रतिरोधी) होते हैं।

रंग में वे रंगीन या रंग के साथ हो सकते हैं।

आकार के अनुसार, उत्पादों को छोटे, मध्यम, बड़े और अतिरिक्त बड़े में विभाजित किया जाता है।

उत्पादों के निर्माण में अग्रणी भूमिका कटिंग द्वारा निभाई जाती है, जो इसकी सजावट के लिए पर्याप्त अवसर प्रदान करती है। कटिंग हमेशा उत्पादों पर लागू नहीं की जाती है, और वांछित प्रभाव केवल आकार और रंग का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

बेशक, काटने के मामले में सबसे बड़ी विविधता फूंके गए बर्तनों में पाई जाती है, और प्रेस-ब्लो बर्तनों पर कटौती कम दिलचस्प होती है। विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान बाद में सजावट लागू की जाती है।

पूर्णता के संदर्भ में, घरेलू ग्लास उत्पाद टुकड़ा या पूर्ण (सेट और सेवाएं) हो सकते हैं।

उत्पादन की विधि और उद्देश्य के आधार पर कांच के बर्तनों की श्रेणी को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: उड़ा हुआ उत्पाद; दबाए गए उत्पाद; प्रेस-ब्लो उत्पाद; क्रिस्टल उत्पाद; गृहस्थी के बर्तन; खाना पकाने का बर्तन.

उड़ा हुआ कांच का सामान बहुत विविध है: इसकी श्रृंखला में सैकड़ों आइटम शामिल हैं। उड़ा हुआ कांच का बर्तन टुकड़ों में या पूरा बनाया जा सकता है। दबाए गए टेबलवेयर की रेंज ब्लो ग्लासवेयर की तुलना में काफी संकीर्ण है। दबाए गए उत्पादों को उनके आकार और सजावट की सादगी से पहचाना जाता है। प्रेस-ब्लो कुकवेयर की एक सीमित सीमा होती है।

घरेलू बर्तनों में भोजन, अचार, जैम, क्वास, पानी आदि तैयार करने और भंडारण के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद (जार, बोतलें, विभिन्न कंटेनरों के बैरल) शामिल हैं।

गर्मी प्रतिरोधी ग्लास (बोरोसिलिकेट) और ग्लास सिरेमिक से बने रसोई के बर्तन खाना पकाने के लिए हैं। इसकी रेंज में शामिल हैं: रोस्टिंग पैन, बर्तन, पैन और बेकिंग डिश।

कांच के सामान की गुणवत्ता

कांच के सामान की गुणवत्ता कई कारकों से प्रभावित होती है: डिजाइन और आयामी विशेषताएं, यांत्रिक शक्ति, थर्मल स्थिरता, स्वच्छ, सौंदर्य गुण, आदि। डिजाइन और आयामी विशेषताओं के संदर्भ में, घरेलू कांच के बर्तनों को अनुमोदित नमूनों के अनुरूप होना चाहिए। समतल क्षैतिज सतह पर उत्पाद झूलने नहीं चाहिए। ग्लास उत्पादों में अच्छी यांत्रिक शक्ति होनी चाहिए। उत्पादों की थर्मल स्थिरता संतोषजनक मानी जाती है यदि परीक्षण किए गए 99% उत्पाद GOST 30407-96 द्वारा प्रदान किए गए परीक्षणों को पास करते हैं।

यह आवश्यक है कि कांच के उत्पाद पारदर्शी हों और उनमें रंगीन टिंट (विशेषकर क्रिस्टल) न हों। रंगीन कांच और रंगीन कांच से बने उत्पाद समान रूप से रंगीन होने चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि उत्पाद की सतह बिना किसी गड़गड़ाहट या खरोंच के साफ, चिकनी हो और एक स्पष्ट रूप से परिभाषित पैटर्न हो। उत्पाद का किनारा कटना नहीं चाहिए, इसके लिए उसे पिघलाया जाता है, पीसा जाता है और पॉलिश किया जाता है।

वर्तमान GOST के अनुसार, ग्लास टेबलवेयर और सजावट का साजो सामानएक किस्म में जारी किया गया।

क्रिस्टल उत्पादों को ग्रेड I और II में विभाजित किया गया है।

किसी उत्पाद का ग्रेड निर्धारित करते समय दोष के प्रकार, उसके आकार, मात्रा और स्थान को ध्यान में रखा जाता है। कांच उत्पादों पर कांच पिघलने, उत्पादन और प्रसंस्करण में दोष हैं। सूचीबद्ध दोष खाना पकाने, उत्पाद को ढालने और उसके प्रसंस्करण की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न होते हैं; वे तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को काफी कम कर देते हैं।

ग्लास पिघलने के दोषों में निम्नलिखित शामिल हैं:

कांच के पिघलने के अपर्याप्त स्पष्टीकरण के कारण गैस का समावेश दिखाई देता है। इनमें दोष शामिल हैं - मिज और बबल। उत्पाद में धुंधले और निचोड़ने योग्य बुलबुले की अनुमति नहीं है।

स्विल, शिलियर पारदर्शी समावेशन हैं जो रासायनिक संरचना या भौतिक गुणों में कांच के थोक से भिन्न होते हैं। रेशे धागे जैसे, बालों वाले, गांठों और धागों के रूप में होते हैं।

क्रिस्टलीय समावेशन में क्रिस्टलीय संरचना (सफेद) कांच के कण होते हैं।

कांच उत्पादों की मोल्डिंग प्रक्रिया के दौरान उत्पादन दोष बनते हैं।

उत्पाद की दीवारों और तली में मोटाई में भिन्नता उत्पाद की उत्पादन प्रक्रिया के दौरान पिघले कांच के असमान वितरण का परिणाम है।

चिप्स और निक्स उत्पाद के अंत के साथ चौराहे पर स्थित एक शंकुधारी संरचना से होने वाली क्षति हैं।

स्क्री - छोटे चिप्स.

फोर्जिंग एक असमानता है जो सतह की बारीक लहर के रूप में प्रकट होती है।

झुर्रियाँ अनियमितताएँ हैं जो सतह पर लहरों के रूप में दिखाई देती हैं।

तह एक जेब के आकार की सतह की अनियमितता है।

उत्पादों पर वक्रता, सिलवटों और झुर्रियों की अनुमति नहीं है।

उत्पादों के प्रसंस्करण और सजावट में दोष किनारों का पिघलना, पैटर्न की विषमता, खामियां और उत्पादों पर स्थानांतरण (अनुमत), टूटना, हीरे के किनारे की अव्यवस्था, दाग, पेंट और फिल्मों का जलना, सूजन, टूटना, उत्पादों पर टपकना हैं। अनुमति नहीं है, क्योंकि वे उत्पादों के सौंदर्य और स्वास्थ्यकर गुणों को तेजी से कम कर देते हैं।

एक उत्पाद में उपस्थिति के संदर्भ में स्वीकार्य दोषों की कुल संख्या छोटे वाले के लिए 2, मध्यम वाले के लिए 3 और बड़े वाले के लिए 4 से अधिक नहीं होनी चाहिए। विशेष रूप से बड़े उत्पादों के लिए, अनुमेय दोषों की कुल संख्या जो ख़राब नहीं होती प्रस्तुति, विनियमित नहीं।

क्रिस्टल उत्पादों के लिए, उपस्थिति के संदर्भ में अनुमेय दोषों की कुल संख्या ग्रेड I से अधिक नहीं होनी चाहिए छोटी वस्तुएं- 2, मध्यम के लिए - 3 और बड़े के लिए - 4, और ग्रेड II के लिए, क्रमशः: 3, 4 और 5।

कांच के सामान की लेबलिंग, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण

उड़ाए गए उत्पादों को एक पेपर लेबल के साथ चिह्नित किया जाता है, जो निर्माता, ट्रेडमार्क, GOST, पैटर्न संख्या, प्रसंस्करण समूह को इंगित करते हुए उत्पाद पर लगाया जाता है।

उत्पादन के दौरान दबाए गए और प्रेस-ब्लो उत्पादों को चिह्नित किया जाता है। अंकन में निर्माता या ट्रेडमार्क का नाम शामिल है।

ग्लास उत्पादों को कार्डबोर्ड या नालीदार कंटेनरों में गुहाओं के साथ या रैपिंग पेपर या श्रिंक फिल्म से बने बैग में पैक किया जाता है।

जब बैग में पैक किया जाता है, तो उड़ाए गए उत्पादों को पहले कागज में लपेटा जाना चाहिए और छीलन या अन्य सामग्रियों के साथ मिलाया जाना चाहिए।

शॉट ग्लास, ग्लास और अन्य छोटे और मध्यम आकार के उत्पादों को जोड़े में कागज में लपेटा जाता है, कागज को उत्पादों की तली के बीच रखा जाता है।

संपूर्ण उत्पाद एक बॉक्स या एक बैग में रखे जाते हैं।

स्मारिका और उपहार वस्तुओं को कागज में लपेटा नहीं जाता है, बल्कि विशेष रूप से कलात्मक रूप से डिजाइन किए गए बक्सों में रखा जाता है।

सुतली से बंधे पेपर बैग पर एक स्टिकर लेबल लिखा होता है:

निर्माता का ट्रेडमार्क या नाम;

प्रोडक्ट का नाम;

पैटर्न संख्या या प्रसंस्करण समूह;

प्रति पैकेजिंग इकाई उत्पादों की संख्या (समूह पैकेजिंग के लिए);

नियंत्रक और पैकर संख्या;

पैकिंग की तारीख;

मानक का पदनाम.

ग्लास उत्पादों को साफ ढकी हुई कारों या कंटेनरों में रेल द्वारा ले जाया जाता है, जिस पर संयंत्र बड़े प्रिंट में शिलालेख लगाता है: "शीर्ष को न झुकाएं!", "सावधान, नाजुक!"।

कारों या कंटेनरों में कांच के उत्पादों को रखते समय, बक्सों और बैगों को बिना किसी अंतराल के, दो पंक्तियों में पैकेजिंग सामग्री के साथ कसकर रखा जाता है।

सुदूर उत्तर और अन्य दूरदराज के क्षेत्रों में भेजे जाने वाले उत्पादों को स्थापित मानकों और विशेष आवश्यकताओं के अनुसार पैक किया जाना चाहिए।

ग्लास उत्पादों को वर्षा के प्रभाव से सुरक्षित रखते हुए, घर के अंदर संग्रहित किया जाता है।

गोदाम में उत्पाद रखते समय, भारी उत्पादों को निचली अलमारियों पर, फर्श से 15-20 सेमी की ऊंचाई पर और हल्के उत्पादों को ऊपरी अलमारियों पर रखने की सिफारिश की जाती है।

विक्रेता के कार्यस्थल का संगठन

विक्रेता का कार्यस्थल बिक्री क्षेत्र का वह हिस्सा है जिस पर विक्रेता के लिए उपकरण, इन्वेंट्री, उपकरण और स्थान स्थित हैं। विक्रेता के कार्यस्थल को व्यवस्थित और सुसज्जित करते समय, कुछ शर्तों का पालन किया जाना चाहिए।

इनमें शामिल हैं: आधुनिक उपकरण और इन्वेंट्री से लैस करना, कार्यस्थल में माल और इन्वेंट्री का सबसे तर्कसंगत स्थान, माल का सही प्रदर्शन और प्रदर्शन, बिक्री के लिए माल की उपलब्धता के बारे में खरीदारों से नवीनतम जानकारी, माल की सुरक्षा सुनिश्चित करना। , विक्रेता के काम में सुविधा पैदा करना, आवश्यक स्वच्छता और स्वच्छ व्यवस्था प्रदान करना।

कार्यस्थलों को मशीनरी, माल, कंटेनरों और कार्गो की आवाजाही के क्षेत्र से बाहर स्थित होना चाहिए और चल रहे कार्यों की निगरानी और प्रबंधन में आसानी प्रदान करनी चाहिए। कार्यस्थलों के स्थान को उपकरण संचालित करते समय श्रमिकों को आने-जाने के लिए खाली स्थान प्रदान करना चाहिए।

प्रत्येक कार्यस्थल को व्यापार और तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित होना चाहिए ताकि माल, कंटेनर और कचरे की आवाजाही के दौरान कोई काउंटर फ्लो न बने। कार्यस्थलों को व्यवस्थित किया जाता है ताकि माल की आवाजाही का मार्ग यथासंभव छोटा हो और श्रमिकों का स्थानांतरण न्यूनतम हो।

कार्यस्थलों के संगठन और स्थिति, साथ ही कार्यस्थलों के बीच की दूरी, श्रमिकों और वाहनों की सुरक्षित आवाजाही, माल और कंटेनरों के साथ सुविधाजनक और सुरक्षित संचालन, साथ ही उत्पादन उपकरणों के रखरखाव, मरम्मत और सफाई को सुनिश्चित करना चाहिए।

कार्यस्थल को सहायक उपकरण, इन्वेंट्री, कंटेनरों के तर्कसंगत प्लेसमेंट के लिए पर्याप्त क्षेत्र प्रदान किया जाना चाहिए और कर्मचारी के लिए सुविधाजनक होना चाहिए।

कार्यस्थल को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर विमानों में मोटर क्षेत्र की पहुंच के भीतर आरामदायक कामकाजी स्थिति में श्रम संचालन किया जा सके और श्रमिक की गतिविधियों में बाधा न आए।

कार्यस्थल पर जहां बैठकर काम किया जाता है वहां आरामदायक कुर्सियां ​​लगानी चाहिए। खड़े होकर काम करने के लिए, निम्नलिखित कार्यस्थल मापदंडों की सिफारिश की जाती है: चौड़ाई - 600 मिमी, लंबाई - 1600 मिमी, काम की सतह की ऊंचाई - 955 मिमी, पैर की जगह कम से कम 150 मिमी गहराई, 150 मिमी ऊंचाई और 530 मिमी चौड़ाई .

सभी आवश्यक उपकरण, बर्तन और उपकरणों को उत्पादन मेज के दराज, दीवार अलमारियाँ और कार्यस्थल के बगल में स्थापित रैक पर संग्रहित किया जाना चाहिए। माल और कंटेनरों से गलियारों और कार्य क्षेत्रों को अव्यवस्थित करने की अनुमति नहीं है।

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परिचय। 3

1. टेलीविजन के विकास का इतिहास. 4

2. टीवी का वर्गीकरण.. 9

3. उपभोक्ता गुण. ग्यारह

3.1 कार्यात्मक गुण। 12

3.2. कार्यक्रमों की संख्या..13

3.3. ऑप्टिकल विशेषताएँ। 14

3.4. रेखापुंज विशेषताएँ. 17

3.5. टेलेटेक्स्ट। 19

4. उत्पाद विशेषताएँ। 20

4.1. मापदंडों के अनुसार उत्पाद का मूल्यांकन.. 21

4.2. उपभोग परिणामों की विशेषताएँ। 22

5. टेलीविजन का निर्माण.. 24

6. मुख्य दिशाएँ.. 25

6.1. हम स्क्रीन का आकार तय करते हैं। 28

6.2. लघु और पोर्टेबल टेलीविजन... 29

6.3. घर के लिए टीवी. तीस

सन्दर्भ...32

परिचय

आज बाजार बहुत ऑफर करता है एक बड़ी संख्या कीविभिन्न मॉडलों के टीवी, जो कीमत, गुणवत्ता (सस्ते चीनी "पोर्टेबल" टीवी (उदाहरण के लिए, एलेक्टा) से लेकर दुनिया के अग्रणी निर्माताओं के हाई-एंड टीवी के मानक मॉडल तक) और उपस्थिति (मानक "ब्लैक बॉक्स" और अल्ट्रा) में मौलिक रूप से भिन्न हैं। - प्राकृतिक लकड़ी या वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति की उपलब्धियों के लिए संश्लेषित सामग्री से बने अंतरिक्ष डिजाइन के आधुनिक टीवी)।

आधुनिक परिस्थितियों में उपभोक्ताओं को उनकी आय में बड़े अंतर की विशेषता होती है और इसलिए, सबसे सस्ते और (आमतौर पर) अविश्वसनीय ब्रांडों के टेलीविजन और सबसे महंगे दोनों की मांग होती है, हालांकि, निश्चित रूप से, वे नहीं हैं अधिकांश लोगों के लिए किफायती। खरीदारों के बीच सबसे लोकप्रिय मध्य-मूल्य श्रेणी के टेलीविज़न हैं, जिनमें इस पाठ्यक्रम परियोजना में चर्चा किए गए मॉडल शामिल हैं।

खरीदे गए टीवी आमतौर पर प्रतिदिन लगभग 5 घंटे उपयोग किए जाते हैं। इस तरह, आप विचाराधीन टीवी मॉडलों के संचालन की अनुमानित वार्षिक लागत की गणना कर सकते हैं। उत्पाद के प्रति अनुकूलनशीलता का स्तर उच्च है, क्योंकि आमतौर पर इसके उपयोग के सिद्धांतों को समझने के लिए निर्देश पुस्तिका को पढ़ना पर्याप्त है। टीवी खरीदना मजबूरी है क्योंकि इसके बिना पूर्ण जीवन की कल्पना करना मुश्किल है।

1. टेलीविजन के विकास का इतिहास.

किसी भी दूरी से देखने में सक्षम होने का एक व्यक्ति का सपना कई लोगों की किंवदंतियों और परियों की कहानियों में परिलक्षित होता है। यह सपना हमारी सदी में साकार हुआ, जब विज्ञान और प्रौद्योगिकी के सामान्य विकास ने किसी भी दूरी पर छवियों को प्रसारित करने का आधार तैयार किया। यूएसएसआर में रेडियो द्वारा टेलीविजन छवियों का पहला प्रसारण 29 अप्रैल और 2 मई, 1931 को किया गया था। उन्हें 30 लाइनों में विघटित छवि के साथ किया गया था। प्रसारण से कुछ दिन पहले, ऑल-यूनियन इलेक्ट्रोटेक्निकल इंस्टीट्यूट "वीईआई" के रेडियो स्टेशन ने निम्नलिखित सूचना दी: 29 अप्रैल को, यूएसएसआर में पहली बार, टेलीविजन (दूर दृष्टि) रेडियो द्वारा प्रसारित किया जाएगा। ऑल-यूनियन इलेक्ट्रोटेक्निकल इंस्टीट्यूट (मॉस्को) के शॉर्टवेव ट्रांसमीटर RVEI-1 के माध्यम से, एक जीवित व्यक्ति की छवियां और तस्वीरें 56.6 मीटर की तरंग दैर्ध्य पर प्रसारित की जाएंगी।

टेलीविज़न को तब एक यांत्रिक प्रणाली का उपयोग करके किया गया था, अर्थात, छवि को तत्वों में स्कैन करना (12.5 फ्रेम प्रति सेकंड पर 1200 तत्व) एक घूर्णन डिस्क का उपयोग करके किया गया था। डिवाइस की सादगी के कारण, निपको डिस्क वाला एक टीवी कई रेडियो शौकीनों के लिए उपलब्ध था। हमारे देश के कई सुदूर इलाकों में टेलीविजन प्रसारण प्राप्त होते थे। हालाँकि, मैकेनिकल टेलीविज़न ने संतोषजनक छवि गुणवत्ता प्रदान नहीं की। यांत्रिक टेलीविजन प्रणाली में विभिन्न सुधारों के कारण घूमने वाले दर्पण स्क्रू आदि का उपयोग करके जटिल डिजाइन तैयार किए गए हैं।

यांत्रिक प्रणालियों को कैथोड-रे टेलीविजन प्रणालियों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया, जिससे इसका वास्तविक विकास संभव हो सका। इलेक्ट्रॉनिक टेलीविज़न के लिए पहला प्रस्ताव रूसी वैज्ञानिक बी.एल. रोज़िंग द्वारा दिया गया था, जिन्हें 25 जुलाई, 1907 को "इलेक्ट्रिक टेलीस्कोपी" के लिए एक रिसीविंग ट्यूब के लिए "विशेषाधिकार संख्या 18076" प्राप्त हुआ था। चित्र प्राप्त करने के लिए डिज़ाइन की गई ट्यूबों को बाद में पिक्चर ट्यूब कहा जाने लगा। ट्रांसमिटिंग कैथोड रे ट्यूब का डिज़ाइन विकसित होने के बाद कैथोड रे टेलीविजन का निर्माण संभव हो गया। 30 के दशक की शुरुआत में, चार्ज संचय के साथ एक ट्रांसमिटिंग टेलीविजन कैथोड रे ट्यूब यूएसएसआर में एस. आई. कटाव द्वारा प्रस्तावित किया गया था। चार्ज स्टोरेज ट्यूब के उपयोग ने इलेक्ट्रॉनिक टेलीविजन के विकास के लिए समृद्ध संभावनाएं खोल दीं। 1936 में, पी.वी. टिमोफीव और पी.वी. शमाकोव को छवि स्थानांतरण के साथ कैथोड रे ट्यूब के लिए लेखक का प्रमाण पत्र जारी किया गया था। यह ट्यूब इलेक्ट्रॉनिक टेलीविजन के विकास में अगला महत्वपूर्ण कदम था।

कैथोड रे ट्यूब, स्कैनिंग डिवाइस सर्किट, ब्रॉडबैंड एम्पलीफायर, टेलीविजन ट्रांसमीटर और रिसीवर को प्रसारित करने और प्राप्त करने के क्षेत्र में अनुसंधान और रेडियो इलेक्ट्रॉनिक्स के क्षेत्र में प्रगति ने इलेक्ट्रॉनिक टेलीविजन सिस्टम में संक्रमण को तैयार किया, जिससे उच्च छवि गुणवत्ता प्राप्त करना संभव हो गया। 1938 में, यूएसएसआर में मॉस्को और लेनिनग्राद में पहला प्रायोगिक टेलीविजन केंद्र परिचालन में लाया गया। मॉस्को में प्रेषित छवि का अपघटन 343 लाइनें था, और लेनिनग्राद में - 25 फ्रेम प्रति सेकंड पर 240 लाइनें। 25 जुलाई 1940 को 441-लाइन अपघटन मानक को मंजूरी दी गई।

टेलीविज़न प्रसारण की पहली सफलताओं ने टेलीविज़न रिसीवर्स के औद्योगिक डिज़ाइन का विकास शुरू करना संभव बना दिया। 1938 में, 14x18 सेमी स्क्रीन आकार के साथ टीके-1 प्रकार के 343-लाइन कंसोल रिसीवर्स का धारावाहिक उत्पादन शुरू हुआ। और यद्यपि महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान टेलीविजन प्रसारण बंद कर दिया गया था, अधिक उन्नत टेलीविजन उपकरण बनाने के क्षेत्र में शोध कार्य किया गया था रोकें नहीं। सोवियत वैज्ञानिकों और आविष्कारकों एस.आई. कटाएव, पी.वी. शमाकोव, पी.वी. टिमोफीव, जी.वी. ब्रूड, एल.ए. कुबेत्स्की ए.ए. चेर्नशेव और अन्य ने टेलीविजन के विकास में एक महान योगदान दिया। 40 के दशक के मध्य में, मॉस्को और लेनिनग्राद केंद्रों द्वारा प्रसारित छवि का अपघटन हुआ। इसे बढ़ाकर 625 लाइनें कर दिया गया, जिससे टेलीविजन प्रसारण की गुणवत्ता में उल्लेखनीय सुधार हुआ।

प्रसारण और प्रसारण टेलीविजन नेटवर्क का तेजी से विकास 50 के दशक के मध्य में शुरू हुआ। यदि 1953 में केवल तीन टेलीविजन केंद्र संचालित हो रहे थे, तो 1960 में पहले से ही 100 उच्च-शक्ति टेलीविजन स्टेशन और 170 कम-शक्ति रिले स्टेशन थे, और 1970 के अंत तक 300 उच्च-शक्ति और लगभग 1000 कम-शक्ति रिले स्टेशन थे। टेलीविजन स्टेशन. महान अक्टूबर समाजवादी क्रांति की 50वीं वर्षगांठ की पूर्व संध्या पर, 4 नवंबर 1967 को, यूएसएसआर संचार मंत्रालय का ऑल-यूनियन रेडियो और टेलीविजन ट्रांसमिटिंग स्टेशन चालू हुआ, जिसका नाम "अक्टूबर की 50वीं वर्षगांठ" के नाम पर रखा गया। यूएसएसआर के मंत्रिपरिषद के एक संकल्प द्वारा।

ओस्टैंकिनो में ऑल-यूनियन रेडियो टेलीविज़न ट्रांसमिटिंग स्टेशन की मुख्य संरचना 540 मीटर की कुल ऊंचाई वाला एक फ्री-स्टैंडिंग टॉवर है। यह पेरिस के प्रसिद्ध एफिल टॉवर की ऊंचाई से 240 मीटर अधिक है। संरचनात्मक रूप से, इसमें एक नींव, 385 मीटर की ऊंचाई वाला एक प्रबलित कंक्रीट हिस्सा और 155 मीटर की ऊंचाई वाले एंटीना के लिए स्टील ट्यूबलर समर्थन शामिल है।

ओस्टैंकिनो में टेलीविजन टावर के चालू होने से यह सुनिश्चित हुआ: एक साथ टेलीविजन कार्यक्रमों की संख्या चार तक बढ़ गई; सभी टेलीविजन कार्यक्रमों के विश्वसनीय स्वागत का दायरा 50 से 120 किमी तक बढ़ाना और 13 मिलियन से अधिक लोगों की आबादी वाले क्षेत्र में सभी कार्यक्रमों का विश्वसनीय स्वागत सुनिश्चित करना; छवि ग्रहण गुणवत्ता में महत्वपूर्ण सुधार; टेलीविजन सिग्नल के विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र की ताकत में तेज वृद्धि, जिससे टेलीविजन कार्यक्रम प्राप्त करते समय विभिन्न प्रकार के हस्तक्षेप के प्रभाव को खत्म करना संभव हो गया; रेडियो रिले, केबल लाइनों और अंतरिक्ष संचार चैनलों के माध्यम से टेलीविजन कार्यक्रमों के इंटरसिटी और अंतर्राष्ट्रीय आदान-प्रदान का और विकास; दस मोबाइल टेलीविजन स्टेशनों और स्थिर प्रसारण बिंदुओं से एक साथ सिग्नल प्राप्त करके बाहरी प्रसारण की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि: आबादी के लिए और मॉस्को क्षेत्र में रेडियो प्रसारण नोड्स के लिए वीएचएफ रेडियो स्टेशनों के माध्यम से रेडियो प्रसारण कार्यक्रमों के प्रसारण को सुनिश्चित करना, साथ ही एन्कोडेड सिग्नल प्रसारित करके रेडियो नोड्स को स्वचालित रूप से चालू और बंद करना।

ओस्टैंकिनो में ऑल-यूनियन रेडियो और टेलीविज़न ट्रांसमिटिंग स्टेशन में शक्तिशाली आधुनिक तकनीकी उपकरण हैं जो टेलीविजन कार्यक्रमों को काले और सफेद और रंगीन में हवा और यूएसएसआर के केबल, रेडियो रिले और अंतरिक्ष नेटवर्क पर प्रसारित करना संभव बनाता है। इसके साथ ही मॉस्को में ऑल-यूनियन रेडियो और टेलीविज़न ट्रांसमिटिंग स्टेशन के संचालन की शुरुआत के साथ, उन्नत टेलीविज़न उपकरणों से सुसज्जित ऑल-यूनियन टेलीविज़न सेंटर ने ओस्टैंकिनो में काम करना शुरू कर दिया। टेलीविजन केंद्र का कुल क्षेत्रफल 155 हजार वर्ग मीटर है। मी. इसमें 21 स्टूडियो शामिल हैं: 1 हजार वर्ग मीटर क्षेत्रफल वाले दो स्टूडियो। मी, 700 वर्ग मीटर के सात स्टूडियो। मी, 150 वर्ग मीटर के पांच स्टूडियो। आदि। सभी टेलीविज़न उपकरण प्रोग्राम बनाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं जो सीधे ट्रांसमीटरों और चुंबकीय टेप पर रिकॉर्डिंग दोनों के लिए जाते हैं।

ओस्टैंकिनो में टेलीविजन केंद्र उन्नत उपकरणों के एक परिसर से सुसज्जित है जो आपको किसी भी कार्यक्रम के प्रसारण को कलात्मक रूप से डिजाइन करने की अनुमति देता है। तकनीकी परिसर रंगीन और काले और सफेद कार्यक्रमों की वीडियो रिकॉर्डिंग, टेलीविजन फीचर फिल्मों का उत्पादन और फिल्म और वीडियो रिकॉर्डिंग पर न्यूज़रील और वृत्तचित्र कार्यक्रमों का उत्पादन प्रदान करता है। टेलीविजन केंद्र रिकॉर्डिंग, संपादन, डबिंग और वीडियो टेप की डुप्लिकेटिंग के लिए तकनीकी साधनों से सुसज्जित है। विनियस और तेलिन में नए ऊंचे-ऊंचे टेलीविजन टावरों का निर्माण कार्य चल रहा है। इनमें से प्रत्येक टावर की अपनी मूल वास्तुकला है।

1925 में, हमारे हमवतन आई.ए. एडमयार ने तीन रंगों के क्रमिक प्रसारण के साथ एक रंगीन टेलीविजन प्रणाली का प्रस्ताव रखा: लाल, नीला और हरा। 1954 में, शबोलोव्का पर मॉस्को टेलीविज़न सेंटर ने रंग घटकों के वैकल्पिक प्रसारण के साथ पहला प्रायोगिक प्रसारण किया। रंगीन छवि और ध्वनि संकेतों को प्रसारित करने के लिए डिज़ाइन किया गया टर्नस्टाइल एंटीना, शुखोव टॉवर के बगल में बने एक धातु टॉवर पर स्थापित किया गया था।

आटा

गेहूं का आटा एक पाउडर जैसा उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

में हलवाई की दुकानउच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के आटे का उपयोग करें। आटा अधिमूल्यबहुत नरम, बारीक पिसा हुआ, इसका रंग हल्का मलाईदार रंग के साथ सफेद है, स्वाद मीठा है। इस आटे का उपयोग पेस्ट्री, केक, वफ़ल, साथ ही कुकीज़ और उत्पादों की सर्वोत्तम किस्मों को तैयार करने के लिए किया जाता है यीस्त डॉ. प्रथम श्रेणी का आटा नरम होता है, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम बारीक पिसा हुआ होता है, इसका रंग थोड़ा पीलापन लिए हुए सफेद होता है। इस आटे से जिंजरब्रेड, कुकीज़ और खमीर आटा उत्पाद बेक किये जाते हैं। द्वितीय श्रेणी का आटा और भी अधिक है खुरदुरा. इसका रंग स्पष्ट रूप से पीले या भूरे रंग के साथ सफेद होता है। इस आटे का उपयोग कम मात्रा में जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के उत्पादन में किया जाता है।

आटे की गुणवत्ता न केवल उसके रंग से, बल्कि नमी, पीसने, गंध, स्वाद, अम्लता, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज और हानिकारक अशुद्धियों की सामग्री से भी पहचानी जाती है। रासायनिक संरचनाआटा गेहूं, आटे के प्रकार और पीसने के तरीके पर निर्भर करता है।

महत्वपूर्ण सूचक तकनीकी गुणआटा - इसकी गैस बनाने की क्षमता। यह सूचक उस आटे के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जिससे खमीर आटा तैयार किया जाता है। गैस बनाने की क्षमता को कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा से मापा जाता है जो 30 डिग्री सेल्सियस पर खमीर और पानी के साथ आटा मिलाने पर एक निश्चित समय में बनता है। आटे की गैस बनाने की क्षमता जितनी अधिक होगी अच्छी गुणवत्ताइससे उत्पाद प्राप्त होते हैं। आटे की गैस बनाने की क्षमता उसमें मौजूद चीनी की मात्रा और आटा गूंथने के दौरान स्टार्च से चीनी बनाने की क्षमता पर निर्भर करती है।

आटा भंडारण. आटा थैलियों में आता है; खोलने से पहले, उन्हें धूल से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू से सीम के साथ खोला जाता है। आटे को थैलियों से छानकर निकाला जाता है। बैग में आटे के अवशेष (अपशिष्ट) का उपयोग आटा उत्पाद बनाने के लिए नहीं किया जा सकता है। आटा छानने से आप बाहरी अशुद्धियाँ दूर कर सकते हैं, आटा ऑक्सीजन से समृद्ध होता है, जो आटे को बेहतर तरीके से फूलने में मदद करता है।

चावल। आटे की 1 प्रतिशत संरचना

चीनी

चीनी लगभग शुद्ध कार्बोहाइड्रेट है - सुक्रोज। सुक्रोज कई पौधों में पाया जाता है, लेकिन सबसे अधिक यह गन्ने और चुकंदर में पाया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए चीनी बड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादों और कच्चे माल में से एक है। चीनी आसानी से और लगभग पूरी तरह से मानव शरीर द्वारा अवशोषित हो जाती है, यह ऊर्जा का स्रोत है और ग्लाइकोजन और वसा के निर्माण के लिए सामग्री है। 100 ग्राम चीनी का ऊर्जा मूल्य 410 किलो कैलोरी है।

चीनी उद्योग उद्यमों द्वारा उत्पादित चीनी के मुख्य प्रकार दानेदार चीनी और परिष्कृत चीनी हैं। दानेदार चीनी में कम से कम 99.75% सुक्रोज होता है शुष्क पदार्थ. साधारण दानेदार चीनी की तुलना में परिष्कृत चीनी में उच्च स्तर की शुद्धि होती है। इसमें सुक्रोज की मात्रा कम से कम 99.9% होनी चाहिए।

परिष्कृत चीनी का उत्पादन निम्नलिखित वर्गीकरण में किया जाता है: दबाया हुआ कुचला हुआ; तत्काल दबाया गया; कास्ट के गुणों के साथ दबाया गया; डाली के गुणों के साथ दबाया कुचला हुआ; क्यूब्स में दबाया गया; छोटी पैकेजिंग (यात्रा) में दबाया गया; छुरा घोंपा गया; परिष्कृत दानेदार चीनी; परिष्कृत पाउडर.

रिफाइंड पाउडर मुख्य रूप से टुकड़ों और गैर-मानक आकार के टुकड़ों का उपयोग करके, रिफाइंड चीनी को बारीक पीसकर बनाया जाता है। पाउडर में कण का आकार 0.1 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए।

चीनी की गुणवत्ता का मूल्यांकन दो मानकों के अनुसार किया जाता है: दानेदार चीनी और परिष्कृत चीनी। दानेदार चीनी का रंग चमक के साथ सफेद होना चाहिए, और परिष्कृत चीनी का रंग नीला होना चाहिए, बिना किसी दाग ​​या बाहरी समावेश के। दानेदार चीनी बिना गांठ के, मुक्त-प्रवाह वाली होनी चाहिए। इसका स्वाद सूखा और अंदर दोनों तरह से मीठा होता है जलीय घोल. पानी में घुलनशीलता पूर्ण है, घोल पारदर्शी होना चाहिए, बिना अवक्षेपण के। मानक आर्द्रता, सुक्रोज का द्रव्यमान अंश, बारीकियां, कम करने वाली शर्करा, ताकत (परिष्कृत चीनी के लिए), पानी में घुलने की अवधि आदि को नियंत्रित करता है।

चीनी के अस्वीकार्य दोष हैं प्रवाह क्षमता में कमी, पीला रंग, बिना प्रक्षालित चीनी के क्रिस्टल की उपस्थिति, विदेशी गंध और स्वाद, विदेशी अशुद्धियाँ।

चीनी को साफ, हवादार, सूखे क्षेत्रों में संग्रहित किया जाना चाहिए। भंडारण के दौरान नमी के कारण चीनी अक्सर खराब हो जाती है। दानेदार चीनी का भंडारण करते समय सापेक्ष वायु आर्द्रता 70% से अधिक नहीं होनी चाहिए, और परिष्कृत चीनी का भंडारण करते समय - 80% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

नकली मक्खन

मार्जरीन एक अत्यधिक बिखरी हुई वसा-जल प्रणाली है, जिसमें उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य वसा, दूध, नमक, चीनी, पायसीकारी और अन्य घटक होते हैं।

इसका उपयोग सीधे भोजन के रूप में, सैंडविच बनाने के साथ-साथ पाक, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों में किया जाता है।

कैलोरी सामग्री के मामले में, मार्जरीन मक्खन से कम नहीं है, और कुछ मामलों में इसके फायदे हैं। इस प्रकार, मार्जरीन में काफी अधिक असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जिन्हें वनस्पति तेल जोड़कर इसमें पेश किया जाता है; मार्जरीन का गलनांक 17-44°C होता है, जो इसके अवशोषण की सुविधा प्रदान करता है; विटामिन की कमी की भरपाई उत्पाद के कृत्रिम सुदृढ़ीकरण द्वारा की जाती है। मार्जरीन में 39 से 82% तक वसा और 17 से 44% तक नमी होती है। इसकी पाचनशक्ति 97.5% तक पहुँच जाती है। 100 ग्राम की कैलोरी सामग्री 640 किलो कैलोरी है।

मार्जरीन के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल चरबी है . इसके अलावा, प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग मार्जरीन के उत्पादन के लिए वसा आधार के रूप में किया जाता है। परिष्कृत तेल, नारियल का तेल, पशु वसा। अतिरिक्त कच्चे माल के रूप में चीनी, नमक, कोको पाउडर, रंग, इमल्सीफायर, स्वाद आदि का उपयोग किया जाता है। स्वाद बढ़ाने के लिए दूध का उपयोग किया जाता है।

मार्जरीन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।सभी ब्रांडों के मार्जरीन का स्वाद और गंध विशिष्ट नाम के आधार पर, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, पेश किए गए खाद्य स्वाद और सुगंधित योजक के स्वाद और गंध के साथ शुद्ध होना चाहिए। 20 ± 2 "C के तापमान पर कठोर मार्जरीन की स्थिरता प्लास्टिक, घनी, सजातीय होती है; खाद्य स्वाद देने वाले योजकों को पेश करते समय, फैलने योग्य अनुमति दी जाती है; नरम मार्जरीन के लिए - 10 + 2 ° C के तापमान पर यह प्लास्टिक, नरम, फ्यूज़िबल, सजातीय; तरल वाले के लिए - स्थिरता सजातीय, तरल है। कटी हुई सतह चमकदार या थोड़ी चमकदार है, तरल वाले को छोड़कर सभी ग्रेड के लिए सूखी दिखती है। रंग हल्के पीले से पीले तक होना चाहिए, पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए।

मार्जरीन को 75-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर भंडारित करें। मार्जरीन का शेल्फ जीवन इसके उत्पादन की तारीख से भंडारण तापमान पर निर्भर करता है। -10 से 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, थोक मार्जरीन को 75 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, 0 से 4 डिग्री सेल्सियस से ऊपर - 60 दिन, 4 से 10 डिग्री सेल्सियस तक - 45 दिन। चर्मपत्र में पैक मार्जरीन को समान तापमान पर क्रमशः 45, 35 और 20 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और पन्नी में 60, 45 और 30 दिनों के लिए पैक किया जाता है।

अंडे और अंडे से बने उत्पाद

पक्षियों के प्रकार के आधार पर अंडों को मुर्गी, बत्तख, हंस, टर्की, बटेर आदि में विभाजित किया जाता है। ज्यादातर मुर्गी के अंडे बेचे जाते हैं। जलपक्षी के अंडे (बतख और हंस)। ताजाउपभोग न करें, क्योंकि उनके खोल में सूक्ष्मजीव (साल्मोनेला समूह) हो सकते हैं जो संक्रामक रोग पैदा कर सकते हैं।

एक अंडे में एक खोल (12%), सफेद (56%) और जर्दी (32%) होती है। खोल अंडे की सामग्री को बाहरी प्रभावों और नमी के वाष्पीकरण से बचाता है। अंडे की सफेदी में एक बाहरी और आंतरिक तरल और मध्य घनी परत होती है, साथ ही अनाज (प्रोटीन का सबसे घना हिस्सा) होता है, जिसके कारण जर्दी स्थित होती है अंडे के केंद्र में. घने प्रोटीन की मात्रा अंडों की ताजगी का सूचक है। जब फेंटा जाता है, तो प्रोटीन एक गाढ़ा, फूला हुआ झाग बनाता है। जर्दी पीतक झिल्ली में घिरी होती है और अंडे के केंद्र में स्थित होती है। यह विषमांगी है, जिसमें बारी-बारी से प्रकाश और अंधेरे की परतें शामिल हैं।

अंडों की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं होती है और यह पक्षी के प्रकार, उम्र, नस्ल, निरोध की स्थिति, अंडे देने का समय, अवधि और भंडारण की स्थिति पर निर्भर करती है। अंडाप्रोटीन होता है - 12.8%, वसा - 11.8; कार्बोहाइड्रेट - 1; खनिज - 0.8%। मुर्गी के अंडे की सफेदी में वसा नहीं होती है, लेकिन जर्दी में 32.6% होती है। अंडे के वसा और प्रोटीन जैविक रूप से पूर्ण होते हैं और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। अंडे में कई मूल्यवान विटामिन - ए, बी, ई, के, पी, साथ ही रंग पदार्थ और एंजाइम होते हैं।

शेल्फ जीवन और गुणवत्ता के आधार पर, चिकन अंडे को आहार में विभाजित किया जाता है (शेल्फ जीवन 7 दिनों से अधिक नहीं होता है, अंडे देने के दिन को छोड़कर); टेबल अंडे (शेल्फ जीवन छँटाई की तारीख से 25 दिनों से अधिक नहीं है) और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत अंडे 90 दिनों से अधिक नहीं हैं। पोल्ट्री फार्मों में, अंडे देने के एक दिन के भीतर ही अंडों की छंटाई की जाती है।

अंडे की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ।अंडों की गुणवत्ता दृष्टिगत रूप से (खोल की स्थिति), वजन और ओवोस्कोपिंग (वायु कक्ष की ऊंचाई, सफेद और जर्दी की स्थिति निर्धारित की जाती है) द्वारा निर्धारित की जाती है। आहार संबंधी अंडों में घनी सफेद, हल्की, पारदर्शी जर्दी होनी चाहिए जो मजबूत हो, बमुश्किल दिखाई दे, केंद्रीय स्थिति में हो और हिलती न हो; वायु कक्ष स्थिर है, 4 मिमी से अधिक ऊंचा नहीं है। टेबल अंडों में, सफ़ेद भाग घना या पर्याप्त घना नहीं, हल्का, पारदर्शी होना चाहिए; जर्दी मजबूत है, अगोचर है, थोड़ा हिल सकती है, केंद्रीय स्थिति से थोड़ा विचलन की अनुमति है; रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत अंडों में, जर्दी हिलती है; वायु कक्ष स्थिर है (कुछ गतिशीलता की अनुमति है), ऊंचाई - 7 मिमी से अधिक नहीं; रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत अंडों के लिए - 9 मिमी से अधिक नहीं। बिक्री के लिए आपूर्ति किए गए अंडों के छिलके साफ और क्षतिग्रस्त होने चाहिए, जिनमें खून, मल या संदूषण का कोई निशान न हो। निर्धारित तरीके से अधिकृत निकायों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित विशेष डिटर्जेंट के साथ दूषित अंडों का इलाज करने की अनुमति है। लंबे समय तक भंडारण के लिए रखे गए अंडों को नहीं धोना चाहिए।

अंडों की सामग्री में कोई बाहरी गंध (सड़ांध, सड़न, बासीपन आदि) नहीं होनी चाहिए।

अंडों को 0° से कम नहीं और 20°C से अधिक तापमान पर 85-88% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है: आहार - 7 दिनों से अधिक नहीं, टेबल अंडे - 8 से 25 दिनों तक, धोए गए - अब और नहीं 12 दिनों से अधिक.

डेरी

दूध

प्राकृतिक गाय का दूध पशु की स्तन ग्रंथि का स्राव है और मलाईदार टिंट के साथ एक सुखद विशिष्टता के साथ एक सजातीय सफेद तरल है मीठा स्वाद. मानव पोषण में दूध का अत्यंत महत्वपूर्ण महत्व इस तथ्य से समझाया गया है कि इसमें जीवन के लिए आवश्यक सभी पदार्थ शामिल हैं: वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, विटामिन, एंजाइम, आदि। ये सभी पदार्थ मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं, क्योंकि ये अवशोषण के लिए सबसे अनुकूल अनुपात में होते हैं। दूध के प्रोटीन (मुख्य रूप से कैसिइन, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) विशेष महत्व के हैं, जो शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। दूध में औसतन 3.5% प्रोटीन होता है।

कार्बोहाइड्रेट में, दूध में 5% तक दूध शर्करा (लैक्टोज) होता है। दूध खनिजों (औसतन 0.7%) का स्रोत है, विशेषकर कैल्शियम और फास्फोरस का। दूध में लगभग सभी ट्रेस तत्व होते हैं - कोबाल्ट, तांबा, जस्ता, ब्रोमीन, आयोडीन, मैंगनीज, फ्लोरीन, सल्फर, आदि। दूध में लगभग 30 विटामिन होते हैं: ए, बी, बी 2, बी 3, बी 9, बी 12, सी, ओ, एच , पीपी आदि। ताजे दूध में विटामिन की सबसे बड़ी मात्रा पाई जाती है। इसके अलावा, इसमें एंजाइम और प्रतिरक्षा निकाय होते हैं, जिसके कारण दूध देने के बाद पहले 3-6 घंटों में इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं। इसमें बैक्टीरिया के विकास को रोका जा सकता है।

दूध में बहुत सारा पानी होता है, इसलिए इसकी कैलोरी सामग्री कम होती है: 600-700 किलो कैलोरी प्रति 1 लीटर।

गाय के मांस के अलावा, वे बकरी, भेड़, हिरण भी खाते हैं। घोड़ी का दूध. ज्यादातर गाय का दूध बेचा जाता है, और इसे पाश्चुरीकृत और निष्फल किया जाता है। पाश्चुरीकरण है उष्मा उपचार 100°C से कम तापमान पर दूध; नसबंदी - 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर दूध का प्रसंस्करण। दोनों प्रकार के ताप उपचार का उद्देश्य माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करना, दूध को स्वच्छता और स्वास्थ्यकर दृष्टि से सुरक्षित बनाना और भंडारण के दौरान स्थिर बनाना है।

वसा के द्रव्यमान अंश (% में) के आधार पर, दूध को मलाई रहित दूध में विभाजित किया जाता है; कम वसा (0.3; 0.5; 1.0); कम वसा (1.2; 1.5; 2.0; 2.5); क्लासिक (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5); वसा (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0); उच्च वसा (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5)।

मलाई दूध का सबसे मोटा भाग है, इसे अलग करके प्राप्त किया जाता है। वे पाश्चुरीकृत और निष्फल क्रीम का उत्पादन करते हैं

दूध और क्रीम की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।दूध और क्रीम की गुणवत्ता का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा किया जाता है।

दूध में एक समान स्थिरता होनी चाहिए और तलछट से मुक्त होना चाहिए। उच्च वसा सामग्री वाला पका हुआ दूध - बिना क्रीम तलछट के। रंग - थोड़े पीले रंग के टिंट के साथ सफेद, पिघले हुए लोगों के लिए - मलाईदार टिंट के साथ, कम वसा वाले लोगों के लिए - नीले रंग के टिंट के साथ। स्वाद और गंध शुद्ध है, बिना किसी विदेशी स्वाद या ताजे दूध के लिए असामान्य गंध के। पके हुए दूध में उच्च पाश्चुरीकरण का एक सुस्पष्ट स्वाद होता है। भौतिक और रासायनिक संकेतकों के बीच, मानक प्रदान करता है:% में वसा सामग्री (प्रकार के आधार पर); अम्लता - 21°T से अधिक नहीं होनी चाहिए, प्रोटीन के लिए - 25°T से अधिक नहीं; घनत्व; शुद्धता की डिग्री; विटामिन सी सामग्री। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों से, मानक बैक्टीरिया की कुल सामग्री और एस्चेरिचिया कोलाई के अनुमापांक को सीमित करता है।

सभी प्रकार की क्रीम में एक समान स्थिरता होनी चाहिए, वसा या प्रोटीन के गुच्छे की गांठ के बिना, रंग - एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद, स्वाद - पास्चुरीकरण के स्वाद और गंध के साथ थोड़ा मीठा।

अम्लता - 17-19°T से अधिक नहीं। स्वाद और गंध में दोष (कड़वा, बासी, चारे का स्वाद, चिकना, खट्टा, आदि), गाढ़ापन (श्लेष्म, चिपचिपा, दही), दूषित पैकेजिंग में, रिसाव के लक्षण वाले दूध और क्रीम को बिक्री की अनुमति नहीं है।

गाय के दूध और क्रीम को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे से अधिक समय तक 8°C से अधिक तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए। निष्फल दूध को 0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है, 0 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4 महीने से अधिक नहीं रखा जाता है।

मक्खन

मक्खन अच्छी पाचनशक्ति और उच्च स्वाद वाला एक केंद्रित वसायुक्त डेयरी उत्पाद है। मक्खन में दूध वसा, पानी, एक निश्चित मात्रा में प्रोटीन और खनिज पदार्थ, दूध चीनी, विटामिन ए, डी, ई, के, समूह बी होता है; टेबल नमक और भराव - चीनी, शहद, कोको, आदि भी मिलाया जा सकता है।

मक्खन में 50 से 98% तक वसा होती है। इसकी पाचनशक्ति 95 - 98%, गलनांक 28 - 35°C है। 100 ग्राम मक्खन की कैलोरी सामग्री 500 - 775 किलो कैलोरी है।

मक्खन का उत्पादन दो तरीकों से किया जाता है: क्रीम को मथकर और उच्च वसा वाली क्रीम को मक्खन की संरचना (थर्मो-मैकेनिकल या वैक्यूम) में परिवर्तित करके।

फीडस्टॉक, विनिर्माण प्रौद्योगिकी और रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है मक्खननिम्नलिखित समूहों में विभाजित हैं:

वनस्पति तेल के साथ दूध वसा के आंशिक प्रतिस्थापन के साथ: आहार, स्लाविक;

दूध-प्रोटीन भराव के साथ: चाय, घर का बना;

स्वाद और अन्य भरावों के साथ: चॉकलेट, फल, शहद, यारोस्लाव, आदि।

मक्खन का एक प्रकार भराव (चॉकलेट, चाक, फल, बेबी) के साथ मक्खन है।

उद्योग आहार मक्खन का भी उत्पादन करता है, जो नियमित मक्खन है, लेकिन गाय के दूध के 25% वसा को वनस्पति तेल से बदल दिया जाता है और इसमें 16% से अधिक नमी नहीं होती है।

तेल की गुणवत्ता की आवश्यकताएँ. तेल का स्वाद और गंध शुद्ध, इस प्रकार की विशेषता, विदेशी स्वाद या गंध के बिना होना चाहिए। फिलर्स वाले तेल में मिलाए गए फिलर्स का स्पष्ट स्वाद और सुगंध होनी चाहिए। मक्खन की स्थिरता घनी, सजातीय होनी चाहिए, कट पर सतह थोड़ी चमकदार और दिखने में सूखी होनी चाहिए, नमी की एकल छोटी बूंदों की उपस्थिति के साथ; फिलर्स के साथ तेल की स्थिरता नरम होनी चाहिए, कट पर नमी की बूंदें दिखाई नहीं देंगी। तेल का रंग सफेद से हल्का पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान होता है। फिलर्स वाला तेल एक समान होना चाहिए, जो फिलर्स के रंग से मेल खाता हो।

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, मानक नमी, वसा, नमक (नमकीन भोजन में) के द्रव्यमान अंश को सामान्य करता है।

गुणवत्ता के आधार पर, मक्खन (अनसाल्टेड, नमकीन, शौकिया) को प्रीमियम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया गया है। अन्य प्रकार के तेल को ग्रेड में विभाजित नहीं किया गया है।

तेल का भंडारण करते समय इसे प्रकाश से बचाना और वायु संचार सुनिश्चित करना आवश्यक है।

पागल

नट्स प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक हैं। इसके अलावा, नट्स अमीनो एसिड और वसा से भरपूर होते हैं। नट्स को कच्चा, भुना हुआ, नमकीन खाया जा सकता है, और पके हुए माल, डेसर्ट, सलाद और सॉस में एक आम सामग्री है। खाना पकाने में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले मेवे काजू, पेकान, अखरोट, चेस्टनट, नारियल, मूंगफली और बादाम हैं।

काजू।काजू का आकार बहुत ही असामान्य होता है। इसमें दो भाग होते हैं: तथाकथित काजू सेब और स्वयं अखरोट। "सेब" से रस प्राप्त होता है, इससे सिरप और मादक पेय तैयार किए जाते हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय हिस्सा अखरोट ही है, जो पूरी दुनिया में जाना जाता है।

काजू प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट, विटामिन ए, बी2, बी1 और आयरन से भरपूर होते हैं और इसमें जिंक, फॉस्फोरस और कैल्शियम भी होता है। खाना पकाने में काजू का उपयोग बेहद व्यापक है: यह एक उत्कृष्ट स्वतंत्र स्नैक और सलाद, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, सॉस और कन्फेक्शनरी में एक अद्भुत घटक है।

एक प्रकार का अखरोट. पेकन का निकटतम रिश्तेदार अखरोट है, और उन दोनों का एक विशिष्ट आकार होता है जो मस्तिष्क के घुमाव जैसा दिखता है। पेकान कई लाभकारी पदार्थों और सूक्ष्म तत्वों से भरपूर हैं, लेकिन विशेष रूप से विटामिन ए, बी और ई, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और जस्ता से भरपूर हैं।

अखरोट।अखरोट की 15 से अधिक किस्में हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय (अपनी सुगंध के कारण) अंग्रेजी अखरोट है। किन व्यंजनों में अखरोट का उपयोग नहीं होता! इन्हें नमकीन बनाया जाता है, ऐसे ही खाया जाता है और कन्फेक्शनरी प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है। नट्स में फास्फोरस, मैग्नीशियम, प्रोटीन, विटामिन ई भरपूर मात्रा में होता है।

शाहबलूत।चेस्टनट बहुत स्टार्चयुक्त होते हैं, और इसी गुण के कारण वे बनते हैं अच्छा आटा, विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए उपयुक्त। यह उन बहुत कम मेवों में से एक है जिन्हें कच्चा नहीं खाना चाहिए क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में टैनिन होता है।

नारियल।नारियल का प्रयोग किया जाता है पाक प्रयोजनबहुत विविध, गूदे और दूध दोनों का उपयोग किया जाता है, दोनों उत्पादों से आप मीठे और नमकीन दोनों व्यंजन तैयार कर सकते हैं। नारियल प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होता है।

मूँगफली.मूंगफली अपने उच्च प्रोटीन और तेल सामग्री के कारण बेहद पौष्टिक होती है और विटामिन बी और ई से भी भरपूर होती है। मूंगफली का मक्खनव्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, और नट्स को स्वयं नमकीन, कच्चा या भुना हुआ खाया जा सकता है; वे कई व्यंजनों में एक आम सामग्री हैं।

बादाम.बादाम दो प्रकार के होते हैं- मीठा और कड़वा। खाना पकाने में इस अखरोट का उपयोग बहुत विविध है। अधिकतर तेल कड़वे से प्राप्त होता है, जबकि मीठे का उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में किया जाता है।

नट्स के भंडारण के लिए मुख्य शर्तें तेज उतार-चढ़ाव के बिना इष्टतम तापमान बनाए रखना और सापेक्ष वायु आर्द्रता 70% के भीतर बनाए रखना है, क्योंकि उच्च आर्द्रता पर गुठली फफूंद से प्रभावित होती है और बासी हो जाती है। नट्स को प्रभावित करने वाले सबसे आम फंगल रोग मार्सोनिया (ब्राउन कर्नेल स्पॉट) और नेमाटोस्पोरा हैं। कृषि कीटों में से, अखरोट कीट विशेष रूप से खतरनाक है, जो गुठली को खा जाता है।

मानक के अनुसार, हेज़लनट्स का शेल्फ जीवन -15 से 20 डिग्री सेल्सियस (तेज उतार-चढ़ाव के बिना) के तापमान और 70% से अधिक की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर एक वर्ष से अधिक नहीं होता है।

अखरोट के लिए भंडारण की स्थिति और अवधि हेज़लनट्स के समान ही हैं।

70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर बादाम का शेल्फ जीवन अलग-अलग होता है: 5 वर्ष - -15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, 2 वर्ष - 10-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

रंगों

प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान खोए हुए प्राकृतिक रंग को बहाल करने, प्राकृतिक रंग और रंगहीन उत्पादों को बढ़ाने और उत्पादों को आकर्षक स्वरूप और रंग विविधता प्रदान करने के लिए खाद्य उत्पादों में रंग मिलाए जाते हैं।

मुख्य समूह खाद्य रंग:

1. मिश्रित रंग;

2. सिंथेटिक व्यक्तिगत रंग;

3. प्राकृतिक रंग.

प्राकृतिक रंगों के विपरीत सिंथेटिक खाद्य रंगों में जैविक गतिविधि नहीं होती है और इनमें स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ नहीं होते हैं।
साथ ही, प्राकृतिक की तुलना में उनके पास महत्वपूर्ण तकनीकी फायदे हैं: वे तकनीकी प्रसंस्करण और भंडारण की स्थितियों के प्रति कम संवेदनशील हैं; प्रतिरोधी गर्मी; चमकीले, काफी स्थिर, आसानी से प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य रंग दें; पानी में अत्यधिक घुलनशील.

रंग महीन पाउडर, कणिकाओं और एल्यूमीनियम वार्निश के रूप में मौजूद होते हैं।

प्राकृतिक रंगों को पौधों और पशु स्रोतों से भौतिक तरीकों से अलग किया जाता है। कभी-कभी तकनीकी सुधार के लिए और उपभोक्ता गुणरंगों को रासायनिक संशोधन के अधीन किया जाता है। प्राकृतिक खाद्य रंगों के लिए कच्चे माल में जामुन, फूल, पत्तियां, जड़ वाली सब्जियां, प्रसंस्करण संयंत्र सामग्री से अपशिष्ट आदि हो सकते हैं।

प्राकृतिक रंगों में शामिल हैं: ल्यूकैरोटीन (बीटा-कैरोटीन), एनाट्टो, एंथोसायनिन, करक्यूमिन, चुकंदर लाल (बीटानिन), कारमाइन, कारमेल रंग ( चीनी का रंग), माल्ट अर्क, चारकोल (वनस्पति चारकोल), कॉपर क्लोरोफिल कॉम्प्लेक्स।

जायके

खाद्य स्वाद एक खाद्य उत्पाद में उसकी सुगंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए जोड़ा जाने वाला एक योजक है और यह एक स्वाद देने वाला पदार्थ या विलायक या शुष्क वाहक (भराव) के साथ या उसके बिना स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों का मिश्रण है।

भोजन के स्वाद की संरचना में रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी विभाग द्वारा अनुमत पारंपरिक खाद्य कच्चे माल और खाद्य योजक शामिल हो सकते हैं। जूस (सांद्रित सहित), जैम, सिरप, वाइन, कॉन्यैक, लिकर और अन्य इसी तरह के उत्पादों, साथ ही मसालों (ताजा, सूखा, यंत्रवत् संसाधित) को स्वाद के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जाता है, क्योंकि इन कच्चे माल का उपयोग खाद्य उत्पाद या एक विशिष्ट खाद्य घटक के रूप में किया जा सकता है और इसलिए, इसे एक योजक नहीं माना जा सकता है।

भोजन के स्वादों के लिए ई कोड निर्दिष्ट नहीं हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि खाद्य स्वाद जटिल बहुघटक मिश्रण हैं, और दुनिया में उत्पादित खाद्य स्वादों की संख्या हजारों में है, जबकि मिश्रण और स्वादों की गिनती नहीं करते हुए, वास्तव में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या केवल 500 है।

खाद्य स्वादों को आमतौर पर प्राकृतिक खाद्य स्वादों, समान खाद्य स्वादों और कृत्रिम खाद्य स्वादों में विभाजित किया जाता है।

प्राकृतिक खाद्य स्वादों में केवल प्राकृतिक स्वाद घटक शामिल हो सकते हैं। प्राकृतिक खाद्य स्वादों की किस्मों में से एक सार है - जलीय-अल्कोहल अर्क या डिस्टिलेट अस्थिर पदार्थपौधों की सामग्री से.

स्वाभाविक रूप से समान स्वादों में कम से कम एक घटक प्राकृतिक के समान होता है और इसमें प्राकृतिक घटक भी हो सकते हैं।

कृत्रिम स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम घटक होता है और इसमें प्राकृतिक और प्राकृतिक-समान घटक भी हो सकते हैं।

स्वाद भौतिक (निष्कर्षण, आसवन, विघटन, मिश्रण) या रासायनिक (संश्लेषण, माइलार्ड प्रतिक्रिया, दहन या पायरोलिसिस के दौरान धुआं उत्पादन) प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं। रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी विभाग की आवश्यकताओं के अनुसार, प्राकृतिक और सिंथेटिक स्वाद देने वाले पदार्थ SanPiN 2.3.2.1293-03 के परिशिष्ट 6 में शामिल हैं "खाद्य स्वाद के उत्पादन के लिए स्वादिष्ट रसायन" स्वाद बढ़ाने में इस्तेमाल किया जा सकता है। इन पदार्थों का सूचकांक SanPiN 2.3.2.1293-03 के परिशिष्ट 7 में दिया गया है।

खाद्य उत्पादों में स्वादों की खुराक आमतौर पर 0.1 से 2.0 किलोग्राम प्रति 1 टन या तैयार उत्पादों की 100 दाल तक होती है।

आटा। गेहूं का आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में प्रीमियम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के आटे का उपयोग किया जाता है। आटा सभी प्रकार के आटे में शामिल होता है जो खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किया जाता है।

प्रीमियम गेहूं का आटा - बहुत नरम, बारीक पिसा हुआ, हल्के मलाईदार रंग के साथ सफेद रंग, मीठा स्वाद।

इस आटे का उपयोग पेस्ट्री, केक, वफ़ल, साथ ही सर्वोत्तम प्रकार की कुकीज़ और विभिन्न प्रकार के खमीर आटा उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है।

प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा नरम होता है, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम बारीक पिसा हुआ होता है, रंग सफेद, लेकिन थोड़ा पीला होता है। इस आटे से जिंजरब्रेड कुकीज़, कुकीज़ और अन्य खमीर आटा उत्पाद बनाए जाते हैं।

गेहूं का आटा, ग्रेड II, प्रीमियम आटे की तुलना में मोटा होता है, इसका रंग सफेद होता है, जिसमें हल्का पीला या भूरा रंग होता है। जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में कम मात्रा में उपयोग किया जाता है।

आटे की गुणवत्ता रंग, नमी, पीसने के आकार, गंध, स्वाद, अम्लता, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक और धातु अशुद्धियों की सामग्री और मात्रा से निर्धारित होती है।

आटे की रासायनिक संरचना इसका निर्धारण करती है पोषण का महत्वऔर बेकिंग गुण. आटे की रासायनिक संरचना उस अनाज की संरचना पर निर्भर करती है जिससे इसे प्राप्त किया जाता है और आटे के प्रकार पर। आटे के उच्च ग्रेड एंडोस्पर्म की केंद्रीय परतों से प्राप्त होते हैं, इसलिए उनमें अधिक स्टार्च और कम प्रोटीन, शर्करा, वसा, खनिज, विटामिन होते हैं, जो इसके परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं।

गेहूं और राई के आटे दोनों में सबसे अधिक कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, मोनो- और डिसैकराइड, पेंटोसैन, सेल्युलोज) और प्रोटीन होते हैं, जिनके गुण आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को निर्धारित करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट। आटे में विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट होते हैं: साधारण शर्करा, या मोनोसैकेराइड्स (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, अरेबिनोज, गैलेक्टोज); डिसैकेराइड्स (सुक्रोज, माल्टोज़, रैफिनोज़); स्टार्च, सेल्युलोज़, हेमिकेल्युलोज़, पेंटोसैन।

स्टार्च (C6H10O5) n आटे का सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट है, जो 0.002 से 0.15 मिमी आकार के अनाज के रूप में मौजूद होता है। विभिन्न प्रकार और ग्रेड के आटे के लिए स्टार्च के दानों का आकार और आकार अलग-अलग होता है। स्टार्च अनाज में एमाइलोज़ होता है, जो स्टार्च अनाज का आंतरिक भाग बनाता है, और एमाइलोपेक्टिन, जो इसका बाहरी भाग बनाता है।

आटे की स्टार्च अवस्था आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। स्टार्च के दानों का आकार और अखंडता आटे की स्थिरता, इसकी जल अवशोषण क्षमता और इसकी चीनी सामग्री को प्रभावित करती है। छोटे और क्षतिग्रस्त स्टार्च के दाने आटे में अधिक नमी को बांधने में सक्षम होते हैं और बड़े और घने अनाज की तुलना में आटा तैयार करने की प्रक्रिया के दौरान एंजाइमों की कार्रवाई के प्रति आसानी से अतिसंवेदनशील होते हैं।

गेहूं शामिल है और रेय का आठाइसमें सरल प्रोटीन (प्रोटीन) शामिल हैं, जिसमें केवल अमीनो एसिड अवशेष और जटिल प्रोटीन (प्रोटीन) शामिल हैं। जटिल प्रोटीन में धातु आयन, रंगद्रव्य शामिल हो सकते हैं, लिपिड, न्यूक्लिक एसिड के साथ कॉम्प्लेक्स बनाते हैं, और फॉस्फोरिक या न्यूक्लिक एसिड अवशेषों, कार्बोहाइड्रेट को सहसंयोजक रूप से बांधते हैं। इन्हें मेटालोप्रोटीन, क्रोमोप्रोटीन, लिपोप्रोटीन, न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोप्रोटीन, ग्लाइकोप्रोटीन कहा जाता है।

रोटी बनाने में आटा प्रोटीन की तकनीकी भूमिका महान है। प्रोटीन अणुओं की संरचना और प्रोटीन के भौतिक रासायनिक गुण आटे के गुणों को निर्धारित करते हैं और रोटी के आकार और गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। प्रोटीन में कई गुण होते हैं जो रोटी बनाने के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण होते हैं।

कच्चे ग्लूटेन में 65-70% नमी और 35-30% शुष्क पदार्थ होते हैं, सूखे ग्लूटेन में 90% प्रोटीन और 10% स्टार्च, वसा, चीनी और अन्य आटे के पदार्थ होते हैं जो सूजन के दौरान प्रोटीन द्वारा अवशोषित होते हैं। कच्चे ग्लूटेन की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है (आटे के वजन के अनुसार 15 - 50%)। आटे में जितना अधिक प्रोटीन होगा और उनकी फूलने की क्षमता जितनी मजबूत होगी, आपको उतना अधिक कच्चा ग्लूटेन मिलेगा। ग्लूटेन की गुणवत्ता रंग, लोच (खींचने के बाद अपने आकार को बहाल करने की ग्लूटेन की क्षमता), विस्तारशीलता (एक निश्चित लंबाई तक फैलने की क्षमता) और लोच (विरूपण का विरोध करने की क्षमता) द्वारा विशेषता है।

ग्लूटेन की मात्रा और उसके गुण आटे की बेकिंग गुणवत्ता और ब्रेड की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं। यह वांछनीय है कि ग्लूटेन लोचदार, मध्यम लोचदार और औसत विस्तारशीलता वाला हो।

आटे के प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पानी में नहीं घुलता है, बल्कि उसमें अच्छी तरह से फूल जाता है। प्रोटीन लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूप से अच्छी तरह से फूल जाते हैं, जबकि अपने वजन से 2-3 गुना अधिक पानी अवशोषित करते हैं।

जिस आटे में कम से कम थोड़ी सी भी बाहरी गंध हो, उसका उपयोग (खराब गुणवत्ता के अन्य लक्षणों के अभाव में) केवल प्रयोगशाला विश्लेषण के बाद मसालों या फलों के भराव वाले उत्पादों की तैयारी के लिए किया जा सकता है, लेकिन ऐसे आटे का उपयोग बिस्किट, शॉर्टब्रेड, पफ के लिए नहीं किया जा सकता है। पेस्ट्री उत्पाद जिनमें नाजुक सुगंध होती है। जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाने के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण की अनुमति से थोड़े कड़वे स्वाद वाले आटे का उपयोग किया जा सकता है, क्योंकि... आटा तैयार करते समय, इस स्वाद को छिपाने के लिए जली हुई चीनी और मसाले मिलाए जाते हैं।

बैगों में आटा जमा करते समय, उन्हें पहले खोला जाता है, बाहरी हिस्से को धूल से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू से सीवन के साथ खोला जाता है।

आटे को सिफ्टर के नीचे रखी थैलियों से बाहर निकाला जाता है। थैलियों में आटे के अवशेषों का उपयोग आटा उत्पाद बनाने के लिए नहीं किया जा सकता, क्योंकि... उनमें धूल और रेशे, घास के बीज और धातु की अशुद्धियाँ होती हैं।

आटे को छानते समय, विदेशी अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं: यह ऑक्सीजन और हवा से समृद्ध होता है, जो आटे के उभार को गहरा करने में योगदान देता है। सर्दियों में, आटे को 12C तक गर्म करने के लिए पहले से ही गर्म कमरे में लाया जाता है।

कॉटेज चीज़। यह उत्पाद विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। पनीर को किण्वित दूध उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उच्च श्रेणी के पनीर में शुद्ध किण्वित दूध का स्वाद और गंध, एक समान नाजुक स्थिरता और मलाईदार टिंट के साथ एक समान सफेद रंग होना चाहिए। प्रथम श्रेणी के पनीर में, कमजोर रूप से व्यक्त फ़ीड और कड़वा स्वाद, असमान रंग, कंटेनर का स्वाद, ढीला, धब्बा या टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता।

ठंडे पनीर को 36 घंटे से अधिक समय तक 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है। जमे हुए पनीर को -8 ... - 41 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, 4 महीने के लिए पैक किया जाता है, और वजन के अनुसार - 7 महीने.

अंडे। एक मुर्गी के अंडे का द्रव्यमान 40-60 ग्राम होता है। खाद्य उत्पाद व्यंजनों की गणना में, 1 अंडे का द्रव्यमान 40 ग्राम माना जाता है। एक अंडे में एक खोल और जर्दी का सफेद भाग होता है। अंडे के वजन में छिलका 11.5%, सफेद - 58.5%, जर्दी - 30% होता है।

खोल में एक छिद्रपूर्ण सतह होती है। इसके छिद्रों के माध्यम से, बैक्टीरिया अंडे में प्रवेश कर सकते हैं और धारणीयता, जलवाष्प, वायु। खोल में कैल्शियम और मैग्नीशियम के कार्बोनेट और फॉस्फेट होते हैं।

अंडे की सफेदी में 86% प्रोटीन, साथ ही कार्बोहाइड्रेट और खनिज होते हैं। इसकी प्रतिक्रिया थोड़ी क्षारीय (pH 7.2 - 7.6) होती है। 58 - 65°C के तापमान पर, अंडे का सफेद भाग जम जाता है। जब इसे फेंटा जाता है तो यह एक स्थिर झाग बनाता है। अंडे की सफेदी वाले कार्बोहाइड्रेट को ग्लूकोज द्वारा दर्शाया जाता है।

जर्दी में 20% वसा और 10% फॉस्फोलिपिड होते हैं, जिनमें से लेसिथिन - 8% होता है। अंडे की वसा में 70% असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जैसे ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक।

उद्यम में अंडे को 1 - 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85 - 88% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए; एक महीने से अधिक समय तक भंडारण की अनुशंसा नहीं की जाती है। हल्का तापमानउम्र बढ़ने की प्रक्रिया में देरी होती है, और उच्च आर्द्रता उनके सूखने को कम करती है।

चीनी। दानेदार चीनी एक थोक खाद्य उत्पाद है जिसमें व्यक्तिगत क्रिस्टल होते हैं। GOST 21-57 के अनुसार, दानेदार चीनी को ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। दिखने में, दानेदार चीनी क्रिस्टल स्पष्ट रूप से परिभाषित किनारों के साथ एक समान संरचना के होने चाहिए। मुक्त-प्रवाहित, गैर-चिपचिपा, बिना प्रक्षालित चीनी की गांठ और बिना विदेशी अशुद्धियों के; चमक के साथ सफेद दानेदार चीनी; स्वाद मीठा है, बिना किसी बाहरी स्वाद के, क्रिस्टल में सूखे रूप में या जलीय घोल में कोई गंध नहीं होती है; पानी में घुलनशीलता पूर्ण है, घोल पारदर्शी है।

दानेदार चीनी की विशेषता निम्नलिखित भौतिक और रासायनिक मापदंडों से होती है। दानेदार चीनी में कम से कम 99.75% शुद्ध सुक्रोज, 0.05% से अधिक अपचायक पदार्थ, 0.03% से अधिक राख, 0.14% से अधिक नमी, 3.0 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक धातु अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए।

मक्खन। मक्खन पशु वसा है. इसकी विशेषता उच्च कैलोरी सामग्री और उच्च पाचनशक्ति है, इसका स्वाद अच्छा है और यह दूध वसा, पानी, एक निश्चित मात्रा में प्रोटीन और खनिजों का एक जटिल मिश्रण है।

उत्पादन विधि, पेश किए गए स्वाद और सुगंधित पदार्थों, कच्चे माल के प्रकार, साथ ही क्रीम प्रसंस्करण के तरीकों के आधार पर, मक्खन को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है: मीठी क्रीम, वोलोग्दा, खट्टा क्रीम। सबसे सर्वोत्तम तेलपाश्चुरीकृत क्रीम से बनाया गया।

वे अनसाल्टेड और नमकीन मक्खन का उत्पादन करते हैं। नमकीन भोजन की संरचना सघन होती है और यह बेहतर संरक्षित होता है। इसमें 1 - 2% टेबल नमक होता है।

गर्मी या यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन तेल को पिघला हुआ, निष्फल, पास्चुरीकृत, पुनर्गठित और पिघला हुआ में विभाजित किया जाता है।

मक्खन में लगभग 83% वसा, 1.1% प्रोटीन, 0.5% लैक्टोज, 0.2% खनिज, 15.2% पानी होता है।

मक्खन के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर।

तापमान:

पिघलना……….28 - 30 डिग्री सेल्सियस

जमना………15 - 25 डिग्री सेल्सियस

साबुनीकरण संख्या………….218-235

आयोडीन संख्या…………..25 - 47

मक्खन को लकड़ी या प्लाईवुड के बक्से में, लकड़ी या प्लाईवुड की मुहर लगी बैरल में पैक किया जाता है। बक्से और बैरल अंदर चर्मपत्र से पंक्तिबद्ध हैं। पैकेज्ड तेल को रेफ्रिजरेटर में 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है।

वेनिला पाउडर (वानीलिन)। उपस्थिति- क्रिस्टलीय दोष, रंग - सफेद से हल्का पीला, गंध - वैनिलिन।

नकली मक्खन। वे परिष्कृत हाइड्रोजनीकृत लार्ड, पशु वसा और वनस्पति तेलों के निर्जल मिश्रण हैं। खाना पकाने और कन्फेक्शनरी वसा को वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित नहीं किया गया है। इन वसाओं का रंग सफेद से हल्का पीला होता है, स्वाद और गंध प्रत्येक प्रकार की विशेषता होती है, 15 डिग्री सेल्सियस पर स्थिरता घनी और प्लास्टिक होती है, वसा की मात्रा 99.7% से कम नहीं होती है, नमी 0.3% से अधिक नहीं होती है .

निम्नलिखित दोषों की अनुमति नहीं है: बासी और बासी स्वाद और गंध, चिकना स्वाद, विदेशी स्वाद और गंध, मार्जरीन में - मैली और पनीर जैसी स्थिरता।

खाद्य वसा को साफ, अंधेरे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिसमें सापेक्ष आर्द्रता 80 - 85% से अधिक न हो।

नींबू का अम्ल. रंगहीन क्रिस्टल या गांठ रहित सफेद पाउडर। स्वाद खट्टा है, बिना किसी विदेशी स्वाद के, कोई गंध नहीं है। स्थिरता ढीली और सूखी है, छूने पर चिपचिपी नहीं है। यांत्रिक अशुद्धियों की अनुमति नहीं है.

खट्टी मलाई। यह उत्पाद विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। खट्टा क्रीम को किण्वित दूध उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है। खट्टी क्रीम में शुद्ध किण्वित दूध का स्वाद होना चाहिए जिसमें एक अलग स्वाद और पास्चुरीकरण की सुगंध, वसा और प्रोटीन के कणों के बिना एक सजातीय, मध्यम मोटी स्थिरता होनी चाहिए। तीव्र अम्लीय, एसिटिक, चारा, कड़वा और अन्य स्वाद और गंध, मट्ठा जारी, चिपचिपा, चिपचिपा स्थिरता, विदेशी समावेशन और फीका पड़ा हुआ खट्टा क्रीम बिक्री के लिए अनुमति नहीं है।

खट्टा क्रीम को 0...1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करना सबसे अच्छा है। दुकानों में इसे 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 72 घंटे से अधिक समय तक और बिना प्रशीतन के 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

वनस्पति तेल। वनस्पति तेलपरिष्कृत और अपरिष्कृत होते हैं। परिष्कृत, कम खुराक वाले तेल वे तेल होते हैं जिनमें यांत्रिक शुद्धिकरण, जलयोजन (प्रोटीन और श्लेष्म पदार्थों की रिहाई), तटस्थता और ब्लीचिंग होती है।

अपरिष्कृत तेल वे हैं जिनका केवल यांत्रिक शोधन हुआ है।

परिष्कृत दुर्गंधयुक्त तेल गंधहीन, पारदर्शी होते हैं और तलछट नहीं छोड़ते हैं।

परिचय। 1

1. तकनीकी भाग. 4

1.1 दैनिक मेनू...4

1. 2 कमोडिटी विशेषताएँकच्चा माल। 8

प्रयुक्त कच्चे माल. ग्यारह

1.4 तकनीकी मानचित्र.. 14

1.5 व्यंजन और उत्पादों के लिए लागत कार्ड। 21

1.6 व्यंजन और उत्पाद तैयार करने की तकनीक। 25

1.7 प्रक्रियाएं जो तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को आकार देती हैं। 27

1.8 पंजीकरण, रिलीज, भंडारण और बिक्री के नियम। 29

उत्पाद. 29

1.9 गुणवत्ता नियंत्रण। 31

1.10 कार्यस्थल के संगठन के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ। 33

1.10.1 उपकरणों के लिए स्वच्छता आवश्यकताएँ.. 35

1.10.1.2 उपकरण आवश्यकताएँ.. 37

1.10.1.2.3.4 रसोई के बर्तनों और कंटेनरों के लिए आवश्यकताएँ। 38

1.11 उपकरण संचालन और सुरक्षा सावधानियों के नियम। 39

साहित्य……………………………………………………………………………….43

परिचय

खाना पकाना भोजन तैयार करने की कला है। इसका एक समृद्ध, सदियों पुराना इतिहास है, जो मानव गतिविधि की सबसे प्राचीन शाखा, इसकी भौतिक संस्कृति को दर्शाता है, जिसने विभिन्न लोगों की खाना पकाने की तकनीकों के अनुभव और कौशल को एक साथ लाया है जो हमारे समय तक जीवित रहे हैं।

खाना पकाने की पढ़ाई तकनीकी प्रक्रियाएंउच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों की तैयारी।

लोगों का स्वास्थ्य काफी हद तक उचित, वैज्ञानिक रूप से आधारित, स्पष्ट रूप से व्यवस्थित पोषण पर निर्भर करता है। भोजन को न केवल मात्रात्मक रूप से, बल्कि गुणात्मक रूप से भी शारीरिक आवश्यकताओं और क्षमताओं को पूरा करना चाहिए।

मेरे योग्यता कार्य का विषय खाद्य उद्योग को दर्शाता है। सार्वजनिक खानपान द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की मात्रा और प्रकृति उद्यम के प्रकार, उसकी क्षमता, स्थान, विशिष्ट कामकाजी परिस्थितियों और उत्पादित व्यंजनों की श्रृंखला से निर्धारित होती है।

वर्तमान में, 1986-2002 के लिए उपभोक्ता वस्तुओं के उत्पादन और सेवा क्षेत्र के विकास का बहुत महत्व है; सार्वजनिक खानपान को लोगों के स्वास्थ्य में सुधार, श्रम उत्पादकता में वृद्धि और समय को कम करने से संबंधित आर्थिक समस्याओं को सफलतापूर्वक हल करने के लिए शर्तों में से एक के रूप में परिभाषित किया गया है। .

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को सेवा आकस्मिकताओं, उत्पादों की श्रृंखला के उत्पादन की प्रकृति, उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की मात्रा और प्रकार के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

कैफेटेरिया खानपान प्रतिष्ठान का सबसे आम प्रकार है। इसे सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना तैयार करने और बेचने के साथ-साथ उन्हें आपके घर तक पहुंचाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्थान और उपभोक्ताओं की आबादी के आधार पर, कैंटीनों को सार्वजनिक (शहर के माइक्रोडिस्ट्रिक्ट की आबादी की सेवा करने वाले) और विनिर्माण उद्यमों, निर्माण स्थलों और शैक्षणिक संस्थानों में विभाजित किया जाता है। उत्पादन उद्यमों की कैंटीनों में, जटिल नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात्रिभोज का आयोजन किया जाता है। दोपहर के भोजन को चुनने और वितरित करने के लिए कन्वेयर लाइनों से, भंडारण रैक के माध्यम से, और स्वयं-सेवा काउंटरों की एक पंक्ति से व्यंजन स्वयं-सेवा विधि का उपयोग करके वितरित किए जाते हैं।

विनिर्माण उद्यमों में कैंटीनें सेवारत दल के कार्यस्थल से अधिकतम निकटता को ध्यान में रखते हुए स्थित की जाती हैं।

अधिकांश कर्मचारी, कार्यालय कर्मचारी और छात्र पहली पाली में कार्यरत होते हैं, जिसे अधिकतम पाली कहा जाता है। अधिकतम शिफ्ट में काम करने वाले 100 कर्मचारियों, कार्यालय कर्मचारियों और छात्रों के लिए, पीओपी में स्थानों के लिए एक मानक स्थापित किया गया है। औद्योगिक उद्यमों में कैंटीन के लिए यह प्रति 1000 श्रमिकों पर 250 स्थानों के बराबर है। औद्योगिक उद्यम आम तौर पर दो पालियों में काम करते हैं।

पीओपी कर्मचारियों की संख्या सीधे व्यापार कारोबार की मात्रा, उत्पाद उत्पादन, सेवा के रूपों और उत्पादन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण की डिग्री पर निर्भर करती है।

स्वयं उत्पादित उत्पादों का टर्नओवर और उत्पादन जितना अधिक होगा, कर्मचारियों की संख्या उतनी ही अधिक होगी। श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों और उपभोक्ताओं के अन्य समान समूहों के लिए भोजन का आयोजन करते समय, वे आवश्यकताओं से आगे बढ़ते हैं तर्कसंगत पोषण.

एनओटी को शुरू करने का मुख्य लक्ष्य कार्य के अंतिम परिणामों (उत्पादों, सेवाओं) की उच्च गुणवत्ता और सभी प्रकार के संसाधनों के किफायती उपयोग के साथ कार्य समय का सबसे तर्कसंगत उपयोग सुनिश्चित करना है। आधुनिक परिस्थितियों में, वैज्ञानिक संगठन को श्रम का ऐसा संगठन माना जाता है, जो विज्ञान की उपलब्धियों और उन्नत अनुभव पर आधारित होता है, जिसे व्यवस्थित रूप से उत्पादन में पेश किया जाता है, और एक ही उत्पादन प्रक्रिया में प्रौद्योगिकी और लोगों के सर्वोत्तम संभव संयोजन की अनुमति देता है।

तकनीकी हिस्सा

दैनिक मेनू

मेनू मूल्य और आउटपुट के संकेत के साथ स्नैक्स, व्यंजन, पेय की एक सूची है, जो एक निश्चित क्रम में स्थित है और पूरे शुरुआती समय के दौरान खानपान प्रतिष्ठानों पर उपलब्ध है। मेनू संकलित करते समय, विभिन्न प्रकार के स्नैक्स, व्यंजन और पाक उत्पादों को सुनिश्चित करना आवश्यक है, दोनों कच्चे माल के प्रकार (मछली, मांस, खेल, पोल्ट्री, सब्जियां) और पाक प्रसंस्करण के तरीकों (उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दोनों) द्वारा। दम किया हुआ, बेक किया हुआ), साथ ही मुख्य उत्पाद के साथ साइड डिश का सही संयोजन।

मांग को पूरी तरह से संतुष्ट करने के लिए, मेनू विकसित करते समय, पेशेवर, आयु, राष्ट्रीय विशेषताएँउपभोक्ताओं की सेवा दल. मेनू संकलित करते समय, उत्पादों और कुछ व्यंजनों की मौसमी प्रकृति को ध्यान में रखा जाता है। इस प्रकार, शरद ऋतु-गर्मी की अवधि में व्यंजनों का विस्तृत चयन पेश करना आवश्यक है ताज़ी सब्जियां, साग और फल। सर्दियों के महीनों के दौरान, डिब्बाबंद और जमे हुए फलों और सब्जियों का उपयोग व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। सर्दियों में अधिक कैलोरी वाले व्यंजनों की मांग बढ़ जाती है।

विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए मेनू विकसित करते समय, उन्हें परोसने के क्रम को ध्यान में रखते हुए, स्नैक्स और व्यंजनों की व्यवस्था के नियमों का पालन करना आवश्यक है।

उपभोक्ताओं की आबादी, उद्यम के प्रकार और सेवा के स्वीकृत रूपों के आधार पर, मेनू को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: व्यंजनों की मुफ्त पसंद के साथ; लंच सेट करें (नाश्ता, रात का खाना); दैनिक राशन, आहार शिशु भोजन; विशेष प्रकार की सेवाएँ, भोज।

दोपहर के भोजन का मेनू निर्धारित करें.

(नाश्ता, रात्रिभोज), श्रमिकों, छात्रों, स्कूली बच्चों और अन्य समूहों के लिए, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज, आवश्यक वसा के इष्टतम अनुपात के अनुसार आहार और व्यक्तिगत भोजन के संतुलन को ध्यान में रखते हुए भोजन तैयार किया जाता है। एसिड, विटामिन. संपूर्ण मेनू संकलित करते समय, तर्कसंगत पोषण के मानदंडों के साथ, वे आहार की लागत, पकवान में शामिल उत्पादों की विविधता और सही चयन के साथ-साथ सुगंधित और के प्रावधान को भी ध्यान में रखते हैं। स्वाद संयोजनव्यंजन। सेट लंच मेनू 7-10 दिनों के लिए है, जो आपको सप्ताह के दिन के अनुसार व्यंजनों की श्रृंखला में विविधता लाने की अनुमति देता है

मेन्यू:

कैंटीन मैनेजर _______________________

कैलकुलेटर ________________________

उत्पादन निदेशक ________________________

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

खानपान विभाग के लयबद्ध संचालन को सुनिश्चित करने के लिए इसे कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की समय पर और निर्बाध तरीके से आपूर्ति करना आवश्यक है।

उत्पादों और कच्चे माल की आपूर्ति नियमित रूप से सीधे थोक केंद्रों और उद्यमों से की जाती है खाद्य उद्योगखानपान इकाई के निर्बाध संचालन और उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजनों को सुनिश्चित करने के लिए सामूहिक और राज्य फार्मों से न्यूनतम मात्रा में। अर्ध-तैयार उत्पादों, जमे हुए भोजन और अत्यधिक तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन से आपूर्ति में सुधार होता है।

खाद्य उत्पादों का परिवहन ऐसी परिस्थितियों में किया जाता है जो उनकी सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं और उन्हें संदूषण से बचाते हैं। खाद्य परिवहन वाहनों का उपयोग अन्य वस्तुओं के परिवहन के लिए नहीं किया जाना चाहिए और उन्हें साफ रखा जाना चाहिए। जिन कंटेनरों में उत्पादों को बेस से लाया जाता है, उन्हें लेबल किया जाना चाहिए और केवल उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए। उद्यमों को ऑर्डर का स्थानांतरण विभिन्न तरीकों से किया जाता है। कुछ, एक निश्चित समय पर (डिलीवरी के दिन की पूर्व संध्या पर), ऑर्डर को आधार या खरीद उद्यम को टेलीफोन या लिखित रूप में स्थानांतरित करते हैं, अन्य - माल पहुंचाने वाले फारवर्डर (ड्राइवर) के माध्यम से। आदेश के अनुसार, आपूर्तिकर्ता माल तैयार करते हैं, पैकेज करते हैं, उसे सील करते हैं, साथ में दस्तावेज़ तैयार करते हैं और चालान जारी करते हैं। कभी-कभी उत्पादों की रिंग डिलीवरी के लिए आवेदन 7-15 दिन पहले ही जमा कर दिए जाते हैं।

उत्पादों के परिवहन के लिए कुछ नियम हैं। ठंडे मांस के शवों को लटकाकर ले जाया जाता है, आइसक्रीम के शवों को थोक में ले जाया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील या वार्निश लकड़ी से बने बंद बक्सों या ट्रे में वितरित किए जाते हैं। ट्रे मानक आकार की होती हैं और उनमें निश्चित संख्या में उत्पाद रखे जा सकते हैं।

कारखानों - खरीद, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों से अर्ध-तैयार उत्पादों की केंद्रीकृत डिलीवरी के दौरान, चालक उन्हें रसीद के विरुद्ध स्टोरकीपर या उत्पादन प्रबंधक को सौंप देता है, जो चादरों की संख्या और कंटेनर पर सील की उपस्थिति की जांच करता है।

प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है, साथ ही मानकों और तकनीकी स्थितियों के अनुपालन की जांच करना आवश्यक है; इसके लिए, स्टोरकीपर को GOSTs और विशिष्टताओं और अनुबंध की शर्तों को जानना चाहिए। एक नर्स सामान की स्वीकृति की निगरानी करती है।

इसे स्वीकार करना निषिद्ध है: पशु चिकित्सा निरीक्षण दस्तावेज़ के बिना और गैर-ब्रांडेड मांस। पेंट्री में उत्पादों की गुणवत्ता एक विशेष उपकरण (चिमटी, स्पैटुला, ओवोस्कोप, आवर्धक चश्मा) का उपयोग करके व्यवस्थित रूप से निर्धारित की जाती है। यदि उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता के बारे में कोई संदेह है, तो उन्हें विश्लेषण के लिए खाद्य स्वच्छता प्रयोगशाला में भेजा जाता है। सत्यापन की समय सीमा नाशवान उत्पादएक दिन, नाशवान - 10 दिन।

कच्चे माल का उपयोग करने वाले खानपान प्रतिष्ठानों में, मांस को ठंडा करके आपूर्ति की जाती है। गोमांस - आधा शव और चौथाई; मेमना, बकरी और वील - शव; सूअर का मांस - शव और आधा शव। कई खानपान प्रतिष्ठान अर्ध-तैयार मांस उत्पाद प्राप्त करते हैं: बड़े-टुकड़े, भाग वाले, छोटे-टुकड़े और कीमा।

मांस स्वीकार करते समय, सबसे पहले, मोटापे के निशान की उपस्थिति और पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण की जाँच की जाती है, और मांस की अच्छी गुणवत्ता को संगठनात्मक रूप से निर्धारित किया जाता है। मोटापे के अनुसार गोमांस, मेमना, बकरी का मांस श्रेणी I और II का है, वील श्रेणी I का है, सूअर का मांस, कटा हुआ, वसायुक्त है।

अच्छी तरह से ठंडा किए गए मांस में शव की सतह पर एक सूखी परत होती है, रंग हल्के गुलाबी से लाल तक होता है (जब उंगली से दबाया जाता है, तो डिंपल जल्दी से समान हो जाता है)। सतह पर जमे मांस और कटे हुए हिस्से में बर्फ के क्रिस्टल के कारण भूरे रंग के साथ गुलाबी-लाल रंग होता है, स्थिरता कठोर होती है (टैप करने पर यह ध्वनि उत्पन्न करता है); इसमें कोई गंध नहीं होती, लेकिन जब यह पिघलता है तो मांस और नमी की गंध आती है। आप गर्म चाकू ब्लेड का उपयोग करके या खाना पकाने का परीक्षण करके जमे हुए मांस की गुणवत्ता की जांच कर सकते हैं। उद्यमों में प्राप्त मांस को यांत्रिक खाना पकाने के अधीन किया जाता है।