Ser Brie z białą pleśnią. Domowy przepis. Cechy i metody jedzenia sera brie

Brie - cudowny Francuz łagodny ser z krowie mleko ze skórką śnieżnobiałej pleśni Penicillium candidum. Ser ten ma bardzo przyjemny kremowo-pikantny smak z lekką nutą amoniaku =) Ser Brie nie dojrzewa zbyt długo (od miesiąca), więc jeśli chcesz spróbować zrobić swój pierwszy ser z białą pleśnią, polecamy zacząć od Brie . Bardzo ważne punkty robiąc Brie w domu, uformuj twaróg o pożądanej konsystencji, a także odpowiednio przygotuj powierzchnię sera do rozwoju białej pleśni. Francuskie Brie tradycyjnie robione z mleka niepasteryzowanego, ale my użyjemy mleka pasteryzowanego, ponieważ jest bezpieczniejsze. Tylko wtedy, gdy masz 125% pewności co do jakości mleka, którego używasz, możesz przygotować Brie z surowego mleka.

Składniki

8 l.

pasteryzowane pełne mleko krowie

nie UHT

1/4 łyżeczki

suchy starter mezofilny

Bezpośredni depozyt

1/16 łyżeczki

pleśń Penicillium candidum

proszek

1/32 łyżeczki

pleśń Geotrichum Candidum

proszek

1/2 łyżeczki

płyn ekstrakt z podpuszczki(cielęcina)

rozpuścić w 50ml temperatura wody 30-35ºС
lub podpuszczka w innej postaci, w dawkowaniu zgodnie z instrukcją na opakowaniu

1 ½ łyżeczki (8 ml)

chlorek wapnia, roztwór 10%

rozpuścić w 50ml wody o temperaturze pokojowej

lub postępuj zgodnie z dawkowaniem wskazanym przez producenta leku na opakowaniu

maksymalna dawka stosowania – 2 g suchego chlorku wapnia na 10 litrów mleka

4 łyżeczki

sól morska

średnio mielony, nie jodowany

Po ugotowaniu otrzymasz: 1 ser o wadze 1,2 kg. lub 4 sery po 300 g każdy.

Sprzęt

10 l.

garnek

emaliowane lub ze stali nierdzewnej

15 l.

garnek

do kąpieli wodnej

termometr do żywności

długi nóż

do krojenia twarogu

cedzidło

drewniane lub plastikowe

1 szt. ∅18 cm lub 4 szt. ∅10cm

pleśń do sera

cylindryczne, z dnem otwartym, perforowane

maty drenażowe

(plastik lub bambus), 2 szt. dla każdej formy

drewniane deski

Po 1 sztuce do każdej maty drenażowej

miska ociekowa z rusztem

rozmiar pasujący do wszystkich kształtów

papier woskowany do przechowywania sera

plastikowy pojemnik z pokrywką na ser dojrzewający

(2 razy większa objętość niż ser), w zależności od liczby główek sera

Wysterylizuj cały sprzęt i przybory i przetrzyj je octem, aby zapobiec przedostaniu się dzikiej pleśni do sera. Nie zaniedbuj kwestii higieny i warunków sanitarnych, w przypadku serów pleśniowych zaniedbanie zakończy się niepowodzeniem w 90% przypadków.

Harmonogram przygotowania sera Brie (od początku do końca przygotowania)

Pierwszy dzień:

2 godziny 20 minut na przygotowanie ziarenek sera
22 godziny na formowanie (odstawić do następnego dnia)

Drugi dzień:

24 godziny na solenie

Trzeci dzień:

Czas schnięcia 24 godziny

Kolejne dni:

10-15 dni na pierwszy etap dojrzewania
20-30 dni na drugi etap dojrzewania

Przepis krok po kroku na zrobienie sera Brie

W łaźni wodnej podgrzej mleko do temperatury 32°C, mieszając je tak, aby temperatura rozłożyła się równomiernie. Podczas podgrzewania wlać rozpuszczony chlorek wapnia, zamieszać.
Gdy mleko osiągnie temperaturę 32°C, wyłącz ogrzewanie i dodaj wszystkie kultury (mezofilne i obie pleśnie). Posypać powierzchnię mleka proszkami roślinnymi, odstawić do wchłonięcia wilgoci na 3 minuty, następnie dokładnie wymieszać w całej objętości mleka.
Przykryj patelnię pokrywką i zawiń w ręcznik, pozostaw na 30 minut.
Wymieszaj mleko, następnie powoli wlewaj rozcieńczony enzym, cały czas mieszając mleko ruchami od góry do dołu, aby jak najlepiej rozprowadzić go w mleku.
Przykryj patelnię pokrywką i pozostaw na 90 minut, aby mleko się zsiadło.
[opcjonalnie] Aby dokładnie określić wymagany czas krzepnięcia i uzyskać skrzep o pożądanej konsystencji i oblicz czas krzepnięcia, korzystając ze wzoru K = F * M (mnożnik = 6, F - czas flokulacji w minutach). Po obliczeniu przykryj patelnię pokrywką i pozostaw skrzep w spokoju na pozostałą liczbę minut.
Podczas koagulacji należy przygotować formy do przemieszczania skrzepu: wysterylizować same formy, maty drenażowe i deski, a następnie ułożyć je na przygotowanej tacy drenażowej w następującej kolejności: deska, mata drenażowa na górze, forma na górze.
Jeśli używasz jednego duży kształt, wówczas nie ma potrzeby przecinania powstałego skrzepu. Wystarczy przenieść je do formy dużą łyżką cedzakową, odcinając od góry małymi warstwami (~1 cm).
Jeśli używamy małych, to pokrójmy je w słupki o boku 1,5-2 cm, następnie łyżką cedzakową pokrój twaróg warstwami poziomo i ułóż w foremki. (Jeśli go nie pokroisz, twaróg może nie zmieścić się całkowicie w małych foremkach. W takim przypadku wystarczy chwilę poczekać, twaróg się w nich osiądzie i będziesz mógł dodać resztę).
Pozostaw twaróg w foremkach. Ser zostanie sprasowany pod własnym ciężarem, aktywnie oddzielając serwatkę (do jej zebrania potrzebna jest dodatkowa taca). Utrzymuj temperaturę pokojową na poziomie 20-23°C, jej naruszenie może spowodować problemy w dalszych etapach przygotowania sera.

Podczas formowania, aby zapewnić równomierne dociśnięcie, należy ser w foremkach obracać od góry do dołu.

Jeśli używasz małe kształty, wówczas pierwszy obrót należy wykonać 10-20 minut po wyłożeniu twarogu w foremkach. Aby odwrócić formę, należy położyć na niej matę drenażową i na niej deskę. Następnie trzymając kształt obiema deskami (dolną i pokrywką) odwracamy go. W ten sposób spód formy staje się pokrywką i odwrotnie. Ser zsunie się z góry na dół i zacznie naciskać w innym kierunku.

Jeśli używasz jednego duży kształt, następnie poczekaj, aż ser opadnie i obniży się do około 4 cm w stosunku do pierwotnej wysokości, następnie luźno owiń formę bambusową matą drenażową w kształcie obręczy (około 2-3 cm pod formą), zawiąż ją liną tak, aby nie rozwiązuje się. Ostrożnie wyjmij dużą formę i lekko zawęź obręcz, aby pasowała do sera. Na wierzch połóż matę drenażową i deskę, następnie ostrożnie i szybko odwróć obręcz, podpierając ją górną i dolną deską.

Ser powinien ostatecznie skurczyć się do około 1/3 swojej pierwotnej wielkości. Proces może potrwać 18–24 godzin (lub nawet dłużej). W tym czasie mniej więcej raz na godzinę obracaj ser w foremkach (oczywiście z wyjątkiem nocy), aby równomiernie się uformował. Stopniowo zauważysz, że ser staje się gęstszy i łatwiej go ugniatać. Należy również zwrócić uwagę na wzrost kwasowości serwatki oddzielającej się od sera: im więcej czasu upłynie od tłoczenia, tym bardziej kwaśna stanie się serwatka.
Kiedy serwatka zacznie się wolniej oddzielać (stanie się to drugiego dnia robienia sera), należy ser posolić. Sól w następujący sposób: wskazaną porcję soli podzielić na 2 części (po 2 stronach sera). Następnie podziel każdą część według liczby kształtów. Na przykład, jeśli masz 4 formy, dzielimy 4 łyżeczki. na pół, a następnie 2 łyżeczki. podzielić przez 4, okazuje się, że 1/2 łyżeczki. Na formularzu. Następnie równomiernie rozprowadź sól na powierzchni sera w formie i pozostaw na 8-12 godzin. Następnie obróć ser na drugą stronę i powtórz czynność z drugą stroną sera (użyj pozostałej połowy soli). Podczas solenia serwatka zacznie się obficie oddzielać, więc jest za wcześnie, aby usunąć przyszłe Brie z pojemnika drenażowego.
Po drugim soleniu pozostaw Brie do wyschnięcia na kolejny dzień, aż na jego powierzchni nie pozostanie ani kropla wilgoci. W tym czasie obróć kilka razy. Niedosuszona skorupa Brie doprowadzi do problemów na etapie powstawania pleśni.
Ser jest teraz gotowy do przeniesienia do komory dojrzewania. Na Brie powinna utworzyć się warstwa białej pleśni. Najlepsze warunki do jego powstania potrzebna jest temperatura 11-13°C i wilgotność 90-95%. Połóż ser na macie bambusowej i obracaj go dwa razy dziennie. Uważaj na tworzenie się kondensatu w komorze: nic nie powinno kapać na ser. Aby zapewnić pożądany poziom wilgotności, możesz użyć plastikowego pojemnika z pokrywką. Na wczesnych etapach dodana kultura Geotrichum Candidum (biały puch zacznie pojawiać się 3-4 dnia) zapobiegnie rozprzestrzenianiu się „dzikiej” pleśni na powierzchni sera i przygotuje go do wzrostu Penicillium Candidum.
W ciągu 10-15 dni od umieszczenia sera w komorze dojrzewania na serze tworzy się skorupa pleśni. Jeśli jest już dobrze uformowana, czas nieco spowolnić jej wzrost. W tym celu ser owiń specjalnym papierem woskowanym do dojrzewania i przenieś do pomieszczenia o temperaturze 4-7°C i wilgotności 90-95% (pojemnik z serem możesz wstawić do zwykłej lodówki) . Ser będzie dojrzewał w niskiej temperaturze, a jego miąższ będzie coraz bardziej miękki, a skórka nie będzie już śnieżnobiała, a pojawią się na nim szarobrązowe paski. Gotowość Brie można określić lekko (!) naciskając na jego skórkę: jeśli ser ustąpi i lekko się pognieci, oznacza to, że jest gotowy. Cały proces dojrzewania trwa zwykle 30-45 dni (ale może być dłużej, wszystko zależy od Twoich preferencji).
Gdy ser dojrzeje, przechowuj go w lodówce w tym samym papierze (papier zapobiegnie wysychaniu sera). Okres trwałości sera po otwarciu wynosi ~2 tygodnie.

Już w średniowieczu był kochany przez długi czas serwowano wyłącznie na stole królewskim, dopóki Wielka Rewolucja Francuska nie zmieniła wszystkiego. Mówimy o Brie: serze z wielowiekową historią. Nikt nie pozostaje na to obojętny: jednych odstrasza zapach amoniaku i wygląd białej pleśni, innych zachwyca delikatny kremowy środek.

Ser Brie – co to jest?

Urodzony pod Paryżem, nazwany tak od miejsca produkcji, znanego od VIII wieku, jest królem wśród serów i ceniony nie mniej niż włoski parmezan, choć trudno je porównywać. Brie to miękki ser z białą pleśnią, wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Z wyglądu „głowa” przypomina placek lub podpłomyk, ma wysokość 5 cm i średnicę od 30 do 60 cm. Właściwy produkt Ma skórkę z aksamitnie wyglądającą białą pleśnią, czasami z czerwonawymi wtrąceniami i zawsze z jasnoszarym odcieniem.

Kilka kluczowych funkcji:

We Francji certyfikacji autentyczności podlegają tylko 2 odmiany: de Meaux i de Melun.
Jeśli ta odmiana produkowane w Ameryce czy Australii, mleko jest koniecznie pasteryzowane, zgodnie ze standardami tych krajów.
Smak zależy od wieku: im młodszy ser, tym mniej ostry. Czas dojrzewania można określić na podstawie grubości ciasta: najcieńsze jest charakterystyczne dla starego i pikantnego Brie.
Nie powinieneś kupować tego sera, jeśli nie planujesz go zużyć w ciągu najbliższych 14 dni.
Zapach amoniaku jest bardzo ostry i natrętny ten produkt nie powinieneś.
Można zjeść skórkę - to też jest przydatny element, niebezpieczny tylko ze względu na wysokie stężenia penicyliny.

Brie i Camembert – jaka jest różnica?

Ci, którzy nie mają doświadczenia z francuskimi serami miękkimi, nie widzą wyraźnej różnicy między ich odmianami. Ludzie szczególnie aktywnie zastanawiają się, czym Brie różni się od Camemberta. Na zdjęciu są bardzo podobne: ten sam kształt koła, ta sama biała pleśń na twardej skórce, utworzona przez bakterię grzyba Penicillinum camamberti. Jednakże:

Camembert jest zawsze cieńszy (3,1 cm) i lżejszy (0,34 kg), a przy tym ma znacznie mniejsze rozmiary – ma jedynie 11,3 cm średnicy.
Czas dojrzewania Camemberta wynosi 3 tygodnie, a Brie musi dojrzewać przez 28 dni lub dłużej.
Główną różnicą w smaku jest zawartość tłuszczu: w Camembert jest ona wyższa – 40% w porównaniu do 25%.
Brie sprzedawane jest w trójkątach, a Camembert nie jest krojony i pakowany w drewniane pudełko.
Camembert pachnie ostrzej, brakuje mu nut orzechowych, a rdzeń jest kremowożółty.

Z czym jedzą?

Przynależność do numeru odmiany klasyczne które służą do tworzenia talerz serów typu mieszanego, Brie nadaje się jako przystawka do wina lub deserów, układana na desce w cienkich plasterkach. Można go jednak stosować również jako składnik dań gorących (głównie pierwszych dań i sosów ze względu na jego roztapialność) lub jako dodatek do kawy. Temperatura serwowania to temperatura pokojowa.

Jeśli chodzi o to, z czym je się ser Brie, istnieje kilka opcji:

z owocami (gruszki, winogrona, figi, jabłka) i miodem jako deser;
z białym winem (najlepiej z winogron Chardonnay);
z pieczonymi ziemniakami.

Zawartość kalorii

Ten produkt ma procentową zawartość tłuszczu i wartość energetyczna różnią się w zależności od wieku, który charakteryzuje niemal każdy elitarny ser. Brie może być lekkie lub normalne pod względem zawartości tłuszczu, które przeważnie wynosi 25%, ale zgodnie z prawem może być wyższe - 45, 50 i 65%. Im wyższy ten wskaźnik, tym delikatniejszy będzie rdzeń. Jeśli weźmiemy pod uwagę zawartość kalorii w Brie, będzie to tylko 291 kcal dla odmiany 25%, a białko będzie zawierało 21 gramów.

Korzyści i szkody

Stosunkowo niskokaloryczna i zawartość tłuszczu, duża liczba minerały, witaminy, białko, brak węglowodanów i bardzo niska zawartość laktozy tworzą Brie dobra opcja stosunkowo produkt dietetyczny. Jakie są zalety i szkody sera Brie? Antybiotyki produkowane przez grzyby penicylinowe są niebezpieczne dla osób z nietolerancją tego pierwiastka, kobiet w ciąży i osób cierpiących na dysbakteriozę. Reszta korzysta tego sera należy zmniejszyć do 50 g dziennie.

Jednakże pozytywne właściwości ma więcej:

Biała pleśń pomaga w funkcjonowaniu jelit.
Aktywne spożywanie tego sera jest naturalną profilaktyką próchnicy.
W zależności od wymaganej proporcji fosforu i cynku tkanka kostna, ta odmiana jest lepsza od pozostałych.
Jeśli nie tolerujesz laktozy, Brie nie jest przeciwwskazany.

Brie w domu

Jeśli nie możesz kupić pożądanego produktu, możesz spróbować opanować jego produkcję. Technologia jest znacznie łatwiejsza niż podczas pracy odmiany durum chociaż szukaj wymagane komponenty może nadal sprawiać pewne trudności. Brie w domu można przygotować z 2-miesięcznym wyprzedzeniem (okres dojrzewania), po czym produkt należy spożyć mniej więcej w tym samym okresie.

Składniki:

mleko krowie niepasteryzowane – 6 l;
podpuszczka – 1/3 łyżeczki;
sól – 1,5 łyżki. l.;
kwas cytrynowy – 1/2 łyżeczki;
zimna woda – 200 ml;
sproszkowana biała pleśń – 1/8 łyżeczki.

Metoda gotowania:

Podgrzej mleko w łaźni wodnej do 31 stopni.
Posyp na wierzch proszkiem pleśniowym. Po złożeniu (odczekaniu 6-7 minut) wymieszaj.
Wlać rozcieńczony kwas cytrynowy i taką samą podpuszczką (zgodnie z instrukcją producenta). Wymieszaj, przykryj.
Po 1,5 godzinie pokroić ostrym nożem na kawałki o boku 2,5 centymetra.
Rozgrzej do 45 stopni w tej samej łaźni wodnej (moc minimalna), poczekaj, aż się uspokoi masa twarogowa. Odcedź serwatkę przez gazę.
Pozwól serowi usiąść Okrągły kształt, przykryty tkaniną, 3 godziny.
Przełożyć do przezroczystego, białego (!) plastikowego pojemnika, stawiając go na stojaku tak, aby oddzielona serwatka mogła spłynąć. Przez następne 4 dni będziesz musiał okresowo obracać ser.
Piątego dnia posyp solą i pozostaw do dojrzewania w ciemności i na zimno przez 14 dni, aż pojawi się pleśń.
Odwróć i poczekaj kolejne 2 tygodnie: pleśń powinna całkowicie przykryć ser.

Przepisy z serem Brie

Wszystkie odmiany tego produktu są poszukiwane przez szefów kuchni przy tworzeniu dań głównych, sosów, przystawek i deserów. Można go nawet smażyć i podawać z dressingiem z kwaśnych jagód. Przepisy z serem Brie obecne są w kuchni niemal każdego europejskiego kraju. Jeśli dopiero zapoznajesz się z tym produktem i nie do końca doceniłeś zapach i smak, zacznij eksperymenty kulinarne z sałatek.

Sałatka

Jak już wspomniano, produkt ten dobrze komponuje się z owocami i orzechami, dlatego jest aktywnie wykorzystywany przez szefów kuchni do sałatek, które dodadzą delikatnej kremowej nuty. Ich skład może być niemal dowolny, jednak nie należy do niego dodawać białka zwierzęcego – lepiej wybierać owoce morza. Jeśli szukasz opcja wakacyjna, spróbuj prostej sałatki z serem Brie, awokado, grejpfrutem i prażonymi orzeszkami piniowymi.

Składniki:

sałata – 110 g;
grejpfrut – 170 g;
awokado – 200 g;
Brie – 100 g;
orzeszki piniowe (jądra) – 70 g;
sól.

Metoda gotowania:

Usuń błony z plasterków grejpfruta i posiekaj w małych kawałkach.
Usuń pestkę z awokado, usuń skórkę i w ten sam sposób pokrój miąższ.
Sałatka liściasta umyć, osuszyć serwetkami. Grubo rozerwać.
Smażyć orzechy (nie dodawać oleju) na złoty kolor.
Połącz te składniki, dodaj sól, wymieszaj i ułóż w kopczyk. Na wierzchu równomiernie rozłóż ser pokrojony w kwadratowe kawałki.

Ciasto

Desery z tym elitarnym produktem zachwycą każdego, kto spróbuje nawet małego kawałka. otwarty ciasto francuskie z Bree na bazie piasku idealne na wakacje lub nawet jako urozmaicenie zwykłego śniadania. Chrupiący spód, miękki środek, słodycz gruszki i kremowy smak ser - przepis na magiczny przysmak przy minimalnym wysiłku stanie się Twoim ulubionym. W razie potrzeby Brie można tutaj zastąpić Camembertem.

Składniki:

masło – 125 g;
mąka – 250 g;
cukier – 70 g;
jajka – 2 szt.;
gruszki – 450 g;
Brie – 120 g;
śmietana – 70 g;
sok z cytryny – 20 ml;
cukier waniliowy – 1 łyżeczka.

Metoda gotowania:

Nie komplikuj ciasto kruche, rozcierając okruszki zimnego masła z cukrem, mąką i żółtka. Ostudzić przed rozciągnięciem do okrągłego kształtu. Wysokość boków powinna wynosić około 4 cm.
Piec w temperaturze 200 stopni przez 10 minut.
Obierz gruszki, pokrój je w cienkie plasterki i umieść je na spodzie ciasta. Posypać sok cytrynowy.
Na wierzchu ułożyć ser pokrojony w szerokie plastry, zalać mieszanką kwaśnej śmietany i ubitych białek cukier waniliowy.
Kontynuuj pieczenie w tej samej temperaturze, aż nadzienie się zarumieni.

Cena

Sankcje żywnościowe poważnie wpłynęły na asortyment produktów spożywczych i ich ceny, więc znalezienie wysokiej jakości Brie (zwłaszcza francuskiego) i nie płacenie za niego połowy pensji stało się trudne. Cena sera Brie za 100 g sztuki zaczyna się od 200 rubli. i zależy od tego, jak długo dojrzewało, przez kogo i gdzie zostało wyprodukowane. Przybliżony przedział cenowy:

Rosyjska marka VitaLat oferuje 0,15 kg 60% Brie za 280 rubli.
Ten sam rosyjski Alti prosi o 250 rubli. już za 0,125 kg. Ser również ma 60%.
Ser o zawartości tłuszczu 60% marki President będzie kosztować 209 rubli. za 100 gr.
Wersja szwajcarska z 50% tłuszczu kosztuje 330 rubli. za 100 g lub 876 rub. za 230 g (mały placek, nie kawałek).
Ser francusko-szwajcarski o zawartości tłuszczu 55% kosztuje 340 rubli. za 100 gr.

Wideo

ser Brie— Ser miękki, występuje w kilku odmianach:

*Brie de Columier: średnica 14-16 cm, wysokość 3 cm, waga 0,45 kg.

*Brie de Montereux (Melen): średnica 22-24 cm, wysokość 3 cm, waga 2,5 kg.

*Brie de Meaux: średnica 36-40 cm, wysokość 5 cm, waga 3 kg.

Również Pate de Brie: 0,25 kg. Odmiany różnią się wygląd i obróbka końcowa. Skorupa sera jest najczęściej gęsta, biaława i błyszcząca, czasami na dojrzałych serach występują czerwono-brązowe obszary śluzu.

Ciasto serowe: Wewnątrz kremowo-białe do złotożółtego.

Struktura: Gęsty, gładki, bez oczek, czasem jednak kruchy.

Smak i aromat: Przeważający smak jest miękki, aromatyczny, kwaśny, ale może być ostrzejszy; w serach dojrzewających jest pikantny.

Mleko: 3,2-4,0% zawartości tłuszczu, można znormalizować do zawartości tłuszczu 3,2-3,5% (przy produkcji większej ilości twardy ser). Kwasowość nie przekracza 0,3%.

Obróbka cieplna: Natychmiastowa lub krótkotrwała wysoka temperatura (72-74°C przez 40 s), następnie schładzanie do 30°C. ( Nie ma potrzeby robienia sera wiejskiego).

Kolor: Czasami mleko barwi się na jasno barwnikiem roślinnym” Orlean„(annato).

Zaczyn: W zależności od kwasowości mleka dodaje się 0,75% zakwasu będącego mieszanką kultur (zakwasu nie dodaje się, jeśli kwasowość mleka jest większa niż 0,25%). Na tym etapie można dodać kulturę Penicillium szczery.

Ekstrakt z podpuszczki: Do utworzenia gęstego skrzepu w ciągu 2-3 godzin wystarczy 0,8 - 1,2 g podpuszczki CHY-MAX Extra Powder na 100 litrów mleka. Temperatura koagulacji wynosi 30-31°C.

Cięcie skrzepu: Koagulanty tnie się na warstwy o wymiarach 3 x 3 cm za pomocą lir lub harf z naciągniętym drutem. Skrzep można usunąć za pomocą miarki z długą rączką i otworami o średnicy 2 mm, aby umożliwić odciek serwatki.

Odlewanie: Dwuczęściowe formy umieszcza się na matach trzcinowych, trzcinowych lub siatkowych, masa serowa wytrząsnąć lub przelać do foremek. Temperatura formowania 20°C.

Drenaż: Po 18-24 godzinach zdejmuje się wierzch formy i układa ser na nowych matach. Odwracanie sera powtarza się dwa lub trzy razy.

Solenie: Po 12 godzinach ser soli się suchą solą, a wokół sera mocuje się jednopasmową obręcz, aby utrwalić jego kształt. Do wstępnego solenia (po obu stronach) użyj grubego sól kuchenna, jeśli powtórzysz po 12 godzinach, drobną sól kuchenną.

Wysuszenie: Ser suszy się przez 6-7 dni w temperaturze 12-14°C.

Składowanie: Ser przechowuje się przez 4 tygodnie. W temperaturze 10-14°C i wilgotności względnej powietrza 80-85% na jego powierzchni rozwija się pleśń P. szczery. Następnie sery przenosi się do przechowywania w niższej temperaturze 8-10°C i pozostawia do dojrzewania przez 4-5 miesięcy. Na niektórych odmianach sera powstają plamy lub powłoki bakteryjne Brevibakterie linie.

Uszczelka: Sery pakuje się w żaroodporny papier lub pergamin i umieszcza w okrągłych pudełkach z tektury lub płyty wiórowej. Niektóre sery przed zapakowaniem do pudełek są krojone na porcje i zawijane w folię lub laminat.

wady: Ze względu na użycie mleka o wysokiej kwasowości lub niska zawartość tłuszcz może tworzyć konsystencję mącznego sera. Podwyższona temperatura przechowywania może powodować upłynnienie ciasto serowe. Wzrost brązowego śluzu może nadawać silny smak i zapach przypominający amoniak.

Brie to wspaniały francuski ser miękki wytwarzany z mleka krowiego ze skórką wykonaną ze śnieżnobiałej pleśni Penicillium candidum. Ser ten ma bardzo przyjemny kremowo-pikantny smak z lekką nutą amoniaku =) Ser Brie nie dojrzewa zbyt długo (od miesiąca), więc jeśli chcesz spróbować zrobić swój pierwszy ser z białą pleśnią, polecamy zacząć od Brie . Najważniejsze punkty podczas robienia Brie w domu to uformowanie twarogu o pożądanej konsystencji, a także odpowiednie przygotowanie powierzchni sera do rozwoju białej pleśni. Francuskie brie tradycyjnie robi się z mleka niepasteryzowanego, ale my użyjemy mleka pasteryzowanego, ponieważ jest bezpieczniejsze. Tylko wtedy, gdy masz 125% pewności co do jakości mleka, którego używasz, możesz przygotować Brie z surowego mleka.

Składniki

8 l.

pasteryzowane pełne mleko krowie

nie UHT

1/4 łyżeczki

suchy starter mezofilny

Bezpośredni depozyt

1/16 łyżeczki

pleśń Penicillium candidum

proszek

1/32 łyżeczki

pleśń Geotrichum Candidum

proszek

1/2 łyżeczki

podpuszczka w płynie (cielęca)

rozpuścić w 50ml temperatura wody 30-35ºС
lub podpuszczka w innej postaci, w dawkowaniu zgodnie z instrukcją na opakowaniu

1 ½ łyżeczki (8 ml)

chlorek wapnia, roztwór 10%

rozpuścić w 50ml wody o temperaturze pokojowej

lub postępuj zgodnie z dawkowaniem wskazanym przez producenta leku na opakowaniu

maksymalna dawka stosowania – 2 g suchego chlorku wapnia na 10 litrów mleka

4 łyżeczki

sól morska

średnio mielony, nie jodowany

Po ugotowaniu otrzymasz: 1 ser o wadze 1,2 kg. lub 4 sery po 300 g każdy.

Sprzęt

10 l.

garnek

emaliowane lub ze stali nierdzewnej

15 l.

garnek

do kąpieli wodnej

termometr do żywności

długi nóż

do krojenia twarogu

cedzidło

drewniane lub plastikowe

1 szt. ∅18 cm lub 4 szt. ∅10cm

pleśń do sera

cylindryczne, z dnem otwartym, perforowane

maty drenażowe

(plastik lub bambus), 2 szt. dla każdej formy

drewniane deski

Po 1 sztuce do każdej maty drenażowej

miska ociekowa z rusztem

rozmiar pasujący do wszystkich kształtów

papier woskowany do przechowywania sera

plastikowy pojemnik z pokrywką na ser dojrzewający

(2 razy większa objętość niż ser), w zależności od liczby główek sera

Harmonogram przygotowania sera Brie (od początku do końca przygotowania)

Pierwszy dzień:

2 godziny 20 minut na przygotowanie ziarenek sera
22 godziny na formowanie (odstawić do następnego dnia)

Drugi dzień:

24 godziny na solenie

Trzeci dzień:

Czas schnięcia 24 godziny

Kolejne dni:

10-15 dni na pierwszy etap dojrzewania
20-30 dni na drugi etap dojrzewania

Przepis krok po kroku na zrobienie sera Brie

W łaźni wodnej podgrzej mleko do temperatury 32°C, mieszając je tak, aby temperatura rozłożyła się równomiernie. Podczas podgrzewania wlać rozpuszczony chlorek wapnia i wymieszać.
Gdy mleko osiągnie temperaturę 32°C, wyłącz ogrzewanie i dodaj wszystkie kultury (mezofilne i obie pleśnie). Posypać powierzchnię mleka proszkami roślinnymi, odstawić do wchłonięcia wilgoci na 3 minuty, następnie dokładnie wymieszać w całej objętości mleka.
Przykryj patelnię pokrywką i zawiń w ręcznik, pozostaw na 30 minut.
Wymieszaj mleko, następnie powoli wlewaj rozcieńczony enzym, cały czas mieszając mleko ruchami od góry do dołu, aby jak najlepiej rozprowadzić go w mleku.
Przykryj patelnię pokrywką i pozostaw na 90 minut, aby mleko się zsiadło.
[opcjonalnie] Aby dokładnie określić wymagany czas krzepnięcia i uzyskać skrzep o pożądanej konsystencji i oblicz czas krzepnięcia, korzystając ze wzoru K = F * M (mnożnik = 6, F - czas flokulacji w minutach). Po obliczeniu przykryj patelnię pokrywką i pozostaw skrzep w spokoju na pozostałą liczbę minut.
Podczas koagulacji należy przygotować formy do przemieszczania skrzepu: wysterylizować same formy, maty drenażowe i deski, a następnie ułożyć je na przygotowanej tacy drenażowej w następującej kolejności: deska, mata drenażowa na górze, forma na górze.
Jeśli użyjesz jednej dużej formy, nie musisz przecinać powstałego skrzepu. Wystarczy przenieść je do formy dużą łyżką cedzakową, odcinając od góry małymi warstwami (~1 cm).
Jeśli używamy małych, to pokrójmy je w słupki o boku 1,5-2 cm, następnie łyżką cedzakową pokrój twaróg warstwami poziomo i ułóż w foremki. (Jeśli go nie pokroisz, twaróg może nie zmieścić się całkowicie w małych foremkach. W takim przypadku wystarczy chwilę poczekać, twaróg się w nich osiądzie i będziesz mógł dodać resztę).
Pozostaw twaróg w foremkach. Ser zostanie sprasowany pod własnym ciężarem, aktywnie oddzielając serwatkę (do jej zebrania potrzebna jest dodatkowa taca). Utrzymuj temperaturę pokojową na poziomie 20-23°C, jej naruszenie może spowodować problemy w dalszych etapach przygotowania sera.

Podczas formowania, aby zapewnić równomierne dociśnięcie, należy ser w foremkach obracać od góry do dołu.

Ser powinien ostatecznie skurczyć się do około 1/3 swojej pierwotnej wielkości. Proces może potrwać 18–24 godzin (lub nawet dłużej). W tym czasie mniej więcej raz na godzinę obracaj ser w foremkach (oczywiście z wyjątkiem nocy), aby równomiernie się uformował. Stopniowo zauważysz, że ser staje się gęstszy i łatwiej go ugniatać. Należy również zwrócić uwagę na wzrost kwasowości serwatki oddzielającej się od sera: im więcej czasu upłynie od tłoczenia, tym bardziej kwaśna stanie się serwatka.
Kiedy serwatka zacznie się wolniej oddzielać (stanie się to drugiego dnia robienia sera), należy ser posolić. Sól w następujący sposób: wskazaną porcję soli podzielić na 2 części (po 2 stronach sera). Następnie podziel każdą część według liczby kształtów. Na przykład, jeśli masz 4 formy, dzielimy 4 łyżeczki. na pół, a następnie 2 łyżeczki. podzielić przez 4, okazuje się, że 1/2 łyżeczki. Na formularzu. Następnie równomiernie rozprowadź sól na powierzchni sera w formie i pozostaw na 8-12 godzin. Następnie obróć ser na drugą stronę i powtórz czynność z drugą stroną sera (użyj pozostałej połowy soli). Podczas solenia serwatka zacznie się obficie oddzielać, więc jest za wcześnie, aby usunąć przyszłe Brie z pojemnika drenażowego.
Po drugim soleniu pozostaw Brie do wyschnięcia na kolejny dzień, aż na jego powierzchni nie pozostanie ani kropla wilgoci. W tym czasie obróć kilka razy. Niedosuszona skorupa Brie doprowadzi do problemów na etapie powstawania pleśni.
Ser jest teraz gotowy do przeniesienia do komory dojrzewania. Na Brie powinna utworzyć się warstwa białej pleśni. Najlepsze warunki do jego powstawania to temperatura 11-13°C i wilgotność 90-95%. Połóż ser na macie bambusowej i obracaj go dwa razy dziennie. Uważaj na tworzenie się kondensatu w komorze: nic nie powinno kapać na ser. Aby zapewnić pożądany poziom wilgotności, możesz użyć plastikowego pojemnika z pokrywką. Na wczesnych etapach dodana kultura Geotrichum Candidum (biały puch zacznie pojawiać się 3-4 dnia) zapobiegnie rozprzestrzenianiu się „dzikiej” pleśni na powierzchni sera i przygotuje go do wzrostu Penicillium Candidum.
W ciągu 10-15 dni od umieszczenia sera w komorze dojrzewania na serze tworzy się skorupa pleśni. Jeśli jest już dobrze uformowana, czas nieco spowolnić jej wzrost. W tym celu ser owiń specjalnym papierem woskowanym do dojrzewania i przenieś do pomieszczenia o temperaturze 4-7°C i wilgotności 90-95% (pojemnik z serem możesz wstawić do zwykłej lodówki) . Ser będzie dojrzewał w niskiej temperaturze, a jego miąższ będzie coraz bardziej miękki, a skórka nie będzie już śnieżnobiała, a pojawią się na nim szarobrązowe paski. Gotowość Brie można określić lekko (!) naciskając na jego skórkę: jeśli ser ustąpi i lekko się pognieci, oznacza to, że jest gotowy. Cały proces dojrzewania trwa zwykle 30-45 dni (ale może być dłużej, wszystko zależy od Twoich preferencji).
Gdy ser dojrzeje, przechowuj go w lodówce w tym samym papierze (papier zapobiegnie wysychaniu sera). Okres trwałości sera po otwarciu wynosi ~2 tygodnie.

Składniki:

Mleko pełne - 8 litrów
Mezofilne kultury kwasu mlekowego - 1/4 łyżeczki
Proszek z białej penicyliny - 1/8 łyżeczki
Chlorek wapnia - 1/4 łyżeczki
Zakwas podpuszczkowy w płynie - 1/4 łyżeczki
Sól konserwowa – 4 łyżeczki

Metoda gotowania:

Podgrzej patelnię z mlekiem i wyjmij ją z pieca, uważaj: mleko nie powinno się gotować. Na wierzchu ułóż kultury kwasu mlekowego i pleśń penicylinową, poczekaj, aż mleko się zważy, a następnie mieszaj mleko tak, aby dodatki znalazły się na dnie. Rozcieńczyć chlorek wapnia w zimna woda i również dodać do mleka, to samo zrobić z zakwasem podpuszczkowym, wymieszać. Mleko przykrywamy ręcznikiem i odstawiamy bez wkładania do lodówki na około półtorej godziny.Ostrożnie pokrój powstałą mieszaninę, podobnie jak twarożek, w drobną kostkę, a następnie odstaw na kilka minut, aby oddzieliła się serwatka. Umieść mieszaninę twarogu w foremkach na przyszły ser. Ser włóż do foremek do zwykłego pojemnika, po dwóch godzinach wyjmij i przewróć, po kolejnych dwóch godzinach wyjmij foremki z serem z pojemnika i posyp jedną stronę masy twarogowej solą, następnie odwróć zagotuj, ponownie dodaj sól i włóż do pojemnika. Zamknij go pokrywką. Pozostawić do dojrzewania przy wilgotności 90%. Codziennie przewracaj, pamiętając o usunięciu nadmiaru serwatki z dna pojemnika. Po tygodniu dojrzewania na powierzchni sera zacznie pojawiać się biała pleśń. Kontynuuj codzienne obracanie sera. Za dwa tygodnie całkowicie pokryje się pleśnią. Teraz zawiń go w papier i ponownie odstaw do dojrzewania. Po tygodniu ser stanie się miękki, a po pięciu tygodniach będzie gotowy do spożycia.

ser Mozzarella

Składniki:

Pełne mleko – 2 litry
Podpuszczka – ¼ łyżeczki
Cytryna – 0,5 sztuki
Woda - 0,5 szklanki
Sól – 2 łyżki

Metoda gotowania:

Mocno podgrzej mleko, ale nie dopuść do wrzenia. Wlać sok z cytryny i rozcieńczony enzym. Gdy tylko serwatka zacznie się oddzielać, wyłącz kuchenkę i pozostaw przyszły ser na około 1 minutę: powinieneś otrzymać pojedynczy naleśnik serowy lepka konsystencja. Następnie odcedź serwatkę i wyciśnij ser. Teraz podgrzej dwa litry wody do pierwszych oznak wrzenia, posol ją i włóż do niej kawałek sera na 3-5 minut. Ser okazuje się ciągliwy, miękki i giętki - zagniataj masę serową, okresowo ją podgrzewając w miarę zmniejszania się plastyczności. Do sera można dodać koperek lub bazylię, żeby nabrał niepowtarzalny aromat. Z sera uformuj małe kulki lub zostaw je w jednej bryle.

Chevre (kozi ser)

Składniki:

Mleko kozie – 1,5 litra
Kefir – 1 litr
Sól – 1 łyżeczka

Metoda gotowania:

Włóż kefir do ognia i zagotuj. Usuń powstałe na powierzchni skrzepy i umieść je na sicie. Odcedź serwatkę i zostaw temperatura pokojowa na dwa dni. Po tym czasie kozie mleko Zagotuj i wlej naszą serwatkę na patelnię. Po około 15 minutach mleko zacznie się zsiadać, tworząc skrzepy. Mieszankę należy odcedzić i osolić. Umieść skrzepy w gazie i powieś, aby ociekły z nadmiaru płynu na 30 minut. Następnie uformuj rękoma kulkę z gazy, przełóż ją na talerz, na wierzch połóż kolejny talerz, a teraz całą konstrukcję dociśnij obciążeniem np. słoikiem z wodą i odstaw na 2-3 godziny. Uwolnioną serwatkę należy odsączyć. Następnie, bez usuwania ładunku, włóż całą konstrukcję do lodówki na 8-10 godzin.

Parmezan

Składniki:

Mleko – 10 litrów
Kultura jogurtowa – ¼ łyżeczki
Podpuszczka - 2,5 ml

Metoda gotowania:

Lekko podgrzej mleko, wylej zakwas na powierzchnię mleka, odstaw na nie więcej niż minutę i dobrze wymieszaj. Pozostawić na 1 godzinę, następnie wymieszać mleko, dodać podpuszczkę – po 15 minutach powinien powstać gęsty twaróg. Teraz mieszaj masę trzepaczką przez 10 minut, aby uzyskać coś w rodzaju ziarenka twarogu. Powstałą masę podgrzać, a następnie lekko ostudzić. Aby sprawdzić ziarnistość mieszanki, weź garść ziaren i wyciśnij je. W dłoni powinna powstać dość gęsta bryła, która się nie kruszy. Teraz włóż kilka warstw gazy do durszlaka i wlej do niego całą masę. Zbierz końce gazy i zawiąż. Podgrzej serwatkę do 60 stopni i zanurz w niej kulkę sera. Następnie przełóż ser bezpośrednio do gazy do formy. Po 10 godzinach można wyjąć ser z formy i przenieść go do pojemnika na żywność, po czym pozostawić na kolejne 35 godzin. Po upływie tego czasu ser należy wyjąć z solanki i pozostawić do wyschnięcia – nie zapomnij o regularnym obracaniu sera, aby równomiernie wysechł. Gdy skórka będzie już sucha, ser należy przenieść do dojrzewalni – Włosi leżakują tradycyjne Parmigiano przez rok.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł