produkcja czekolady- trudny proces technologiczny. W końcu molekuły substancji tworzących masło kakaowe po utwardzeniu można upakować na sześć różnych sposobów!

Ale tylko wtedy, gdy są zapakowane w określony sposób, powstaje wystarczająco mocna struktura krystaliczna, a olej topi się w temperaturze około 34 ° C.

Aby otrzymać masło kakaowe o pożądanej modyfikacji, cukiernicy postępują w następujący sposób: roztopioną czekoladę powoli schładza się do momentu krystalizacji, a następnie ponownie lekko podgrzewa, doprowadzając do temperatury tylko nieznacznie poniżej 34°C.

Dla stabilizacji powstałej masy dodaje się do czekolady emulgator - zwykle ten lecytyna(substancja z klasy fosfolipidów - estry glicerolu utworzone przez kwasy karboksylowe i kwas fosforowy).

Lecytyny pozyskiwany głównie ze słonecznika, soi i oleje rzepakowe; Stosowane są głównie jako emulgatory. Ich dobre właściwości emulgujące są konsekwencją połączenia grup lipofilowych i hydrofilowych w cząsteczkach.

Ustalono, że wprowadzeniu lecytyny do diety człowieka na długi czas nie towarzyszą żadne niekorzystne skutki.

Z reguły kakao wchodzi w skład czekolady, co nadaje jej ciemny kolor, podczas gdy biała czekolada go nie zawiera. Wśród składników czekolady mlecznej - mleko w proszku lub krem.

W produkcji tanich odmian czekolady surowe reżim temperaturowy krystalizacji masła kakaowego i twardnieje w postaci mieszaniny różnych modyfikacji. Aby taka czekolada się nie kruszyła, dodaj duża ilość emulgator.

Czasami zamiast masła kakaowego w przemyśle cukierniczym stosuje się tańsze produkty stałe. oleje roślinne- kokosowy lub palmowy. Ale w tym przypadku powstałego produktu nie można już uważać za czekoladę!

Rozważ proces produkcji czekolady zgodnie ze schematem 1.3.1 ( Załącznik 1).

1.
Zanim otrzymasz masę czekoladową, musisz przejść przez proces przetwarzania ziarna kakaowego. A wszystko zaczyna się od ich upieczenia.

W fabryce ziarna kakaowe są wstępnie czyszczone, sortowane i prażone, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci i uzyskać wymagany dla czekolady zapach i smak, a same ziarna uzyskują jednolity ciemnobrązowy kolor.

Prażenie- to bardzo ważny etap w produkcji czekolady, od którego w dużej mierze zależy jakość przyszłej czekolady, jej zapach i smak.

2.
Po uprażeniu ziarna kakaowe są schładzane, a następnie wysyłane do wieczna maszyna, który je uszlachetnia, oddziela od niego łuskę (tzw skorupa kakaowa) i rozgniecione na śrutę kakaową.

Prażone i obrane śruty kakaowe są starannie kruszone. Im lepiej zmielone zostaną ziarna kakaowca, tym bogatszy i subtelniejszy będzie smak czekolady. Wielkość cząstek kakao, które przeszły przez urządzenie do mielenia, nie może przekraczać 75 mikronów.

3.
likier kakaowy zawiera 54% bardzo cennej substancji - masła kakaowego, które jest głównym składnikiem do produkcji prawdziwej czekolady.

Aby uzyskać masło kakaowe, miazga kakaowa jest podgrzewana do określonej temperatury (95-105 ° C), a następnie prasowana w stanie nagrzanym.

W ten sposób masło kakaowe jest oddzielane od stałej pozostałości, która jest następnie wykorzystywana do produkcji proszku kakaowego. Ale w różnych tanich substytutach masło kakaowe jest prawie nieobecne. Stąd pojawiają się 200-gramowe tabliczki czekolady w cenie 100 gramów.

Miazgę kakaową, cukier i część masła kakaowego miesza się w określonych proporcjach. Po wymieszaniu masa przechodzi do mielenia. Im wyższy stopień zmielenia, tym łagodniejszy smak.

Przekształcanie rozdrobnionych ziaren kakaowych w czekoladę poprzez mieszanie różnych składników to zręczna i tajemna dziedzina produkcji czekolady.

Aby zrobić czekoladę w masie kakaowej, należy dodać masło kakaowe, cukier, wanilię. Składniki te miesza się i ugniata do uzyskania gładkiej, jednorodnej masy.

4.
To jeden z najważniejszych etapów produkcji czekolady. Po wymieszaniu i zmieleniu masa czekoladowa poddawana jest intensywnemu ugniataniu w wysokich temperaturach.

Jest to bardzo długi proces, w wyniku którego z masy czekoladowej odparowuje nadmiar wilgoci, eliminowane są niekompatybilne smaki i aromaty, obecne jeszcze grudki, wypierane są lotne kwasy i nadmierna goryczka, a miazga kakaowa zaokrągla się.
Konsystencja czekolady staje się bardziej jednorodna, a smak rozpływający się.

Ruszenie to kluczowy etap w produkcji czekolady, którego celem jest kontrola produkcji wymaganej ilości i jakości zarodków krystalicznych masła kakaowego, czyli tak, aby masło kakaowe przeszło w najbardziej stabilną postać, nadając czekoladzie twardość , błyszczącą powierzchnię i stabilność połysku przez długi czas.

Dla tego gorąca czekolada najpierw schłodzone do 28°C, a następnie ponownie ogrzane do 32°C. Jeśli technologia zostanie naruszona przynajmniej na jednym z etapów hartowania, wpłynie to natychmiast wygląd i struktury czekolady.

Po temperowaniu czekoladę przelewa się do nagrzanych foremek. Na tym samym etapie, jeśli przepis tego wymaga, do czekolady dodaje się różne dodatki (np. orzechy).

Następnie czekolada trafia do lodówek. Tutaj czekolada zastyga, a jej powierzchnia nabiera pięknego połysku. Następnie formy z zamrożoną czekoladą są odwracane do góry dnem - i wytrząsane na przenośnik.

Federalna Agencja Edukacji

„Uralski Państwowy Uniwersytet Techniczny - UPI”

Wydział Ekonomii i Zarządzania

Specjalność Rachunkowość, analiza i audyt

abstrakcyjny

wg dyscypliny: Podstawy technologii procesów produkcyjnych

na temat: Technologia produkcji czekolady

Jekaterynburg

Wstęp

1. Historia czekolady

2. Charakterystyka surowców

3. Technologia proszku kakaowego

4. Rodzaje kakao

5. Zbiór i obróbka kakao

6. Produkcja czekolady

7. Wyposażenie

8. Opis form do odlewania wyrobów czekoladowych

9. Rodzaje czekolady i ich zastosowania

10. Gorzka czekolada przedłuża życie

Wniosek

Bibliografia

Wstęp

W zależności od użytych surowców i technologii produkcji wyroby cukiernicze dzielą się na dwie duże grupy: cukier i mąkę. Do produkty cukrowe obejmują czekoladę, słodycze, karmel, toffi, drażetki, marmoladę, ptasie mleczko, chałwę, słodycze orientalne i kakao w proszku, do mąki - ciastka, herbatniki, krakersy, gofry, pierniki, babeczki, bułki, ciasta, ciastka.

Wyroby cukiernicze mają wysoką wartość energetyczna, lekkostrawne, mają przyjemny smak, delikatny aromat, atrakcyjny wygląd.

Asortyment produkowany w naszym kraju Cukiernia różnorodny, ciągle zmieniający się i ma około 5000 pozycji.

Wartość odżywcza wyrobów cukierniczych wynika z kompleksu niezbędne dla organizmu substancje ludzkie (węglowodany, białka, tłuszcze, minerały, witaminy itp.).

Głównymi kierunkami rozwoju nowych rodzajów wyrobów cukierniczych jest doskonalenie asortymentu wyrobów dla dzieci i młodzieży dietetyczne jedzenie, wzrost ilości białka, spadek zawartości węglowodanów, a zwłaszcza cukrów. Ze względu na to, że białko jest nie tylko kompletnym, ale i niedoborowym składnikiem produktów spożywczych, na obecnym etapie poszukiwane są nowe rodzaje surowców zawierających białko, które z powodzeniem mogą być stosowane w produkcji wyrobów cukierniczych (mleko i produkty mleczne, soja, gluten kukurydziany), półtłusta masa z nasion słonecznika, mąka pszenżyta, kama itp.). Do promocji wartość biologiczna produkty wykorzystują również tak cenne surowce, jak owoce i warzywa. W celu zachowania białka, witamin, enzymów i innych substancji biologicznie czynnych poszukuje się również nowych procesów technologicznych do produkcji wyrobów cukierniczych.

1. Historia czekolady

Z pojawieniem się czekolady wiąże się wiele opowieści i legend. Teraz nikt nie podejmuje się podać dokładnego miejsca i czasu jego pojawienia się. Powszechnie przyjmuje się, że Indianie Majowie, mieszkający na wybrzeżu Zatoki Meksykańskiej, jako pierwsi dotknęli tajemnicy smaku czekolady, mając nawet specjalnego boga kontrolującego kakao. Ziarna kakaowe uważano wówczas za walutę rosnącą na drzewach. Ziarna boskiego owocu nazywano „kakaksolata”; przypisywano im wszelkiego rodzaju korzystne, a czasem mistyczne właściwości. Dzieje się tak częściowo dlatego, że starożytni Meksykanie odkryli pobudzające właściwości czekolady.

Owoce drzewa czekoladowego mają bardzo gorzki smak i minęło dużo czasu, zanim ludzie doskonale opanowali sekret robienia czekolady. Święty napój mogła pić tylko elita, najczęściej znajdująca się na szczycie drabiny społecznej. Wodzowie i przywódcy plemion pili napój „chocolatl” ze złotych misek („choco” – gorzki, „atl” – woda dodawana do kakao). Przywódca Azteków Montezuma tak bardzo kochał napój czekoladowy który wypijał 50 szklanek dziennie.

Po raz pierwszy Europejczycy zetknęli się ze świętym napojem w XVI wieku, kiedy to wielki podróżnik Krzysztof Kolumb otrzymał w prezencie od Inków miskę czekolady. Ale odmówił przyjęcia prezentu, nie mogąc go docenić. Ale kolegę Kolumba, Hernando Cortesa, można słusznie uznać za głównego promotora czekolady, ponieważ to on jako pierwszy przygotował napój według przepisu Inków. Muszę powiedzieć, że początkowo napój czekoladowy wydał się Hiszpanom zbyt gorzki i dodali do niego cukier trzcinowy.

W Hiszpanii moda na „czekoladę” pojawiła się bardzo szybko, pito ją o każdej porze dnia. To prawda, że ​​​​reszta krajów europejskich poznała tajemnicę napoju Inków dopiero po około pół wieku. Do tego czasu Hiszpanie zazdrośnie trzymali recepturę wspaniały napój przez prawie wiek. Kiedy w 1587 roku brytyjski statek przejął hiszpański statek załadowany ziarnami kakaowca, ładunek został zniszczony jako bezużyteczny. Ale w XVII wieku czekolada stała się popularna na wszystkich królewskich dworach Europy, rozpoczynając swój triumfalny pochód z Francji za sprawą żony króla Ludwika XIII, Anny Austriaczki, z urodzenia Hiszpanki. Europejczycy, którzy docenili smak czekolady, dostarczyli jej kolejną legendę, według której drzewo dające tak wspaniałe owoce niewątpliwie rosło w Ogrodzie Eden.

W XVIII wieku czekoladzie przypisywano zdolność leczenia gorączki, kataru żołądka, a nawet przedłużania życia. Jednak w tamtych czasach cena czekolady była tak bajeczna, że ​​nie wszystkie klasy mogły sobie na nią pozwolić.

W XIX wieku znacznie wzrosła liczba plantacji kakao na całym świecie. Cena fasoli znacznie spadła, a czekolada stała się popularnym i niedrogim napojem.

Do XIX wieku czekoladę spożywano wyłącznie w postaci płynnej. Pierwsze płytki, które pojawiły się w latach 70. XIX wieku za sprawą angielskiej firmy Fry and Sons, od razu zostały docenione. A w 1876 roku Daniel Peter wynalazł nowy rodzaj czekolady - czekoladę mleczną. mleko w proszku, wymagany składnik tej odmiany dostarczyła mu firma Henri Nestlé.

Na początku XX wieku zaczęto produkować czekoladę mleczną pod marką Nestlé według receptur Petera i Kohlera, dwóch najbardziej znanych specjalistów w tej dziedzinie. W 1929 roku ich fabryki połączyły się z Nestlé, podobnie jak fabryka Kaye, co zadecydowało o dalszym rozwoju firmy. To czekolada stała się główną działalnością domu Nestle. Obecnie Nestlé kontynuuje tradycję doskonałej jakości szwajcarskiej czekolady na pięciu kontynentach.

2. Charakterystyka surowców

Głównym surowcem do produkcji czekolady i proszku kakaowego są ziarna kakaowca - nasiona kakaowca rosnącego w regionach tropikalnych. Globus. Ze względu na pochodzenie ziarna kakaowe dzielą się na trzy grupy: amerykańską, afrykańską i azjatycką. Nazwa gatunków handlowych odpowiada nazwie regionu ich produkcji, kraju lub portu eksportu (Ghana, Bahia, Kamerun, Trinidat).

Pod względem jakości ziarna kakaowe dzielą się na dwie grupy: szlachetną (odmianową), o delikatnym smaku i przyjemnym delikatnym aromacie o wielu odcieniach (Java, Trinidad) oraz konsumencką (zwykłą), o gorzkim, cierpkim, kwaśnym smaku i mocnym aromacie (Baya, Akra).

Ziarno kakaowe składa się z twardego rdzenia utworzonego przez dwa liścienie, zarodek (kiełek), twardą skorupę (łuska kakaowa). Głównymi składnikami ziarna kakaowego są tłuszcz, alkaloidy teobrominy i kofeiny, białka, węglowodany, garbniki i minerały, kwasy organiczne i substancje aromatyczne.

Ogromne znaczenie w kształtowaniu właściwości czekolady ma tłuszcz (masło kakaowe), zawarty w rdzeniu w ilości 51 - 56% suchej masy. W temperaturze 25°C masło kakaowe jest twarde i kruche, a w 32°C, tj. w temperaturze niższej od temperatury ludzkiego ciała jest płynny, dzięki czemu rozpływa się w ustach bez pozostałości. Dzięki tym właściwościom masła kakaowego, czekolada, będąc produktem twardym i kruchym, łatwo topi się podczas spożycia.

Teobromina stanowi 0,3-1,5% suchej masy ziarna kakaowego i 0,5-1% suchej masy łupiny kakaowej. Teobromina i kofeina pobudzają serce system nerwowy osoba. Jednak stymulujący wpływ teobrominy na czynność serca objawia się w postaci słabszej i łagodniejszej niż kofeina. Ponadto teobromina i kofeina wraz z garbnikami przyczyniają się do gorzkiego smaku ziaren kakaowych.

Węglowodany z ziarna kakaowego reprezentowane są przez skrobię (5-9%), sacharozę (0,5-1,6%), glukozę i fruktozę, błonnik (2,5% w rdzeniu, 16,5% w łupinie kakaowej) i pentozany (w rdzeniu - 1,5% , w łupinie kakaowej - 6%). Zawartość białka w rdzeniu ziarna kakaowego wynosi 10,3-12,5%, w łupinie kakaowej – 13,5%.

3. Technologia proszku kakaowego

Surowcem do otrzymywania proszku kakaowego jest makuch kakaowy, który pozostaje po wytłoczeniu miazgi kakaowej. Ciasto kakaowe, które po sprasowaniu ma postać krążków, jest najpierw kruszone na kawałki o wielkości około 25 mm, schładzane do temperatury 35-40°C, a następnie podawane do mielenia. Następnie cząstki są przenoszone strumieniem powietrza do chłodnicy, a następnie do separatora powietrza, w którym następuje separacja dużych cząstek i kierowanie ich do ponownego mielenia. Frakcja zawierająca cząstki drobne kierowana jest do pakowania.

Wyroby czekoladowe charakteryzują się doskonałymi właściwościami smakowymi, wysoką kalorycznością (540–560 kcal, czyli 2260–2330 kJ w 100 g). Czekolada dzięki obecności teobrominy i kofeiny szybko łagodzi zmęczenie i zwiększa wydolność.

W procesie obróbki technologicznej z ziarna kakaowego otrzymuje się trzy główne półprodukty: miazgę kakaową, masło kakaowe i makuch. Do produkcji czekolady używa się masy kakaowej i masła kakaowego, a proszek kakaowy otrzymuje się z makuchu kakaowego.

Istnieją trzy rodzaje czekolady mlecznej: ciemna, mleczna i biała. Ciemna czekolada o słodko-gorzkim smaku zawiera miazgę kakaową, cukier i masło kakaowe. Czekolada mleczna składa się z miazgi kakaowej, cukru, suchej masy całe mleko, masło kakaowe i różne dodatki, głównie waniliowe i różne smaki. Biała czekolada to doskonała zawartość mleka i cukru.

Bibliografia

1. Anfimowa NA Gotowanie. / NA. Anfimowa, L.L. Tatarskaja, T.I. Zacharow.

2. Anfimowa NA Kulinarny „Cukiernik”. / NA. Anfimowa, L.L. Tatar. M.: ProfObrIzdat, 2002.

3. Żywnościowy. Moskwa: Oświecenie, 1985.

4. Zbiór receptur wyrobów mącznych i cukierniczych. M.: Ekonomia, 1986.

5. Tokariew L.T. Produkcja wyrobów cukierniczych. / LT Tokariew. M.: przemysł spożywczy, 1987

6. www.svitoch.lviv.ua

Nowoczesne sklepy obfitują w czekoladę na każdy gust. Gorzki, porowaty, mleczny, a nawet biały. Od ekonomii - płytki do elity! Różnorodność dodatków i dodatków stwarza trudny wybór – chce się spróbować wszystkiego naraz! Owoce i marmolady, likiery, praliny, fondant czekoladowy z orzechami, rodzynki, owoce kandyzowane, gofry, koniak, mleko, wanilia! I jeszcze 1000 i 1 smak niesamowitych smakołyków!
Trochę historii
Współczesne słowo „czekolada” pochodzi od „chocolatl” i jest dosłownie tłumaczone jako „gorzka woda”. Ponieważ Aztekowie i Majowie, którzy jako pierwsi rozpoznali ten produkt, używali go w postaci płynnej. Prażyli ziarna kakaowe, mielili je i dodawali do powstałej pasty wiele przypraw, w tym pieprz. Być może ze względu na obecność pieprzu Krzysztof Kolumb, który jako pierwszy Europejczyk spróbował czekolady, nie mógł od razu docenić tego napoju. Przywiózł te ziarna do Hiszpanii. Ale regularny transport fasoli z Meksyku do Hiszpanii w 1528 roku został po raz pierwszy zorganizowany przez Hernando Cortesa.
Przez długi czas był to napój księży, przywódców, a po uznaniu w Europie napój królów i elit dworskich. Już w Europie napój zaczęto spożywać na gorąco.
Osiągnięcie stanu stałego stało się możliwe dopiero po wynalezieniu prasy hydraulicznej. Z jego pomocą powstaje masło kakaowe – jeden z głównych składników współczesnej czekolady. Czekolada w batonach została po raz pierwszy wprowadzona na rynek w 1847 roku.
Od ziarna kakaowego po tabliczkę czekolady
Na etap przygotowawczy ziarna są czyszczone, sortowane i prażone. Temperatura pieczenia waha się od +125 do +150 C. Czas pieczenia - od 5 do 35 minut. Bardzo ważny etap produkcji. W końcu, jeśli rozgotujesz fasolę, czekolada będzie miała nieprzyjemny smak. spalony smak. Po więcej czekolady wysoka ocena stosować niższe temperatury pieczenia.
Następnie ziarna pozostawia się do ostygnięcia do 25-35 C, kruszy i sortuje według wielkości (frakcje). Małe ziarna trafiają do produkcji lukier czekoladowy i nadzień oraz duże do produkcji samej czekolady. Następnie są już rozdrabniane do postaci tartego kakao w specjalnych młynkach.
Masło kakaowe otrzymywane jest przez tłoczenie miazgi kakaowej za pomocą pras hydraulicznych. Z ciasta pozostałego po sprasowaniu wytwarza się proszek kakaowy.
Następnie robią masę czekoladową - mieszają starte kakao, masło kakaowe, cukier puder i różne dodatki zapewniane przez technologię. Dzieje się tak w temperaturze + 40-45 ° C. Dalsze walcowanie - szlifowanie wałkami, które są mocno dociśnięte do siebie. Rolki obracają się w przeciwnych kierunkach.
Następnie masa jest wstrzykiwana olej palmowy do upłynniania i aromatyzowania. Powstała masa przechodzi do kolejnego etapu - ciągłego mieszania przy stałym oddziaływaniu z powietrzem. Proces ten w technologii produkcji czekolady nazywany jest konszowaniem. Proces ten został opracowany i wdrożony przez Rudolfa Lindta, szwajcarskiego producenta czekolady. Dzięki temu procesowi z masy znikają resztki garbników, nadmiar wilgoci odchodzi. Poprawia się smak – staje się bogatszy i bardziej wyrafinowany, masa staje się bardziej jednorodna. Do robienia czekolady elitarne odmiany ten proces może potrwać do pięciu dni. Zwykle jeden lub dwa dni.
Powstała masa jest poddawana innemu specyficznemu efektowi - odpuszczaniu (chłodzeniu na specjalnym sprzęcie). Jeśli olej, który jest częścią masy czekoladowej, nie zostanie odpowiednio schłodzony, produkt końcowy - czekolada - będzie się kruszyć, pokrywać białym nalotem, a smak będzie dość szorstki. Następnie masę wlewa się do przygotowanych form, które po stwardnieniu układa się na przenośniku.
Ostatnim krokiem jest pakowanie. Zwykle jest to w pełni zautomatyzowany proces. Płytki są pakowane jako pierwsze folia aluminiowa. W końcu czekolada jest bardzo kapryśna - nie znosi ani ciepła, ani zimna. A folia jest potrzebna do dłuższego zachowania smaku i ochrony czekolady przed wpływami zewnętrznymi. Czekolada jest następnie zawijana w artystyczne papierowe etykiety.
produkcja czekolady to długi i skomplikowany technicznie proces. Ale to jest bardzo biznes przynoszący zyski. Nie będąc jednak produktem niezbędnym, cieszy się bardzo dużym zainteresowaniem wśród kupujących. W końcu naprawdę chcesz wiedzieć, jaki smak kryje się za piękną etykietą i chrupiącą folią!

°Produkcja czekolady jest dość złożonym procesem, który wymaga duża liczba czas i wysiłek. Jednak efekt końcowy jest tego wart, ponieważ nie bez powodu produkty czekoladowe nazywane są jednymi z najsmaczniejszych i zdrowe desery. Głównym surowcem do tego przysmaku jest masło kakaowe i miazga kakaowa. Również smaczne kafelki mogą zawierać cukier, aromaty, różne dodatki (orzechy, rodzynki, orzeszki ziemne), mleko lub śmietankę w proszku.

Głównym składnikiem są ziarna kakaowca. Pozyskuje się je z owoców bardzo pięknego drzewa kakaowego. Drzewa te pochodzą z Afryki. Na drzewie pojawia się około 30 strąków, z których każdy zawiera do 40 ziaren. Surowe mają cierpki i gorzki smak. Nieprzyjemny smak owoców świetna ilość zawarte w nich garbniki.

Schemat technologiczny produkcji

Schemat technologiczny produkcji czekolady obejmuje następujące kroki:

1. Wstępna obróbka ziarna kakaowego - do zmiękczania cierpki smak owoce i wzmacniają przyjemny aromat kakao zebrane owoce poddawane są fermentacji. Następnie trafiają do fabryk, gdzie poddawane są:
   • Czyszczenie i sortowanie - ziarna trafiają do specjalnych maszyn sortujących i czyszczących, gdzie są sortowane według wielkości.
   • Prażeniu – poddawane są już posortowane i obrane owoce obróbka cieplna. Ten krok pomaga poprawić walory smakowe produkt, pozbyć się nadmiaru wilgoci i zniszczyć mikroflorę. Ziarna są podgrzewane do temperatury 150°C.
   • Kruszenie - po schłodzeniu ziarna do temperatury 25°C trafia ono do kruszarki i przesiewacza. Maszyna kruszy ziarna na kaszę. Należy zaznaczyć, że proces wytwarzania wyrobów czekoladowych najwyższej jakości wiąże się z wykorzystaniem wyłącznie dużych ziaren (6-8 mm).
2. Przygotowanie miazgi kakaowej - ten składnik czekolady powstaje poprzez jeszcze mniejsze zmielenie ziarna kakaowego. Podczas procesu mielenia uzyskuje się cząstki stałe, których wielkość nie przekracza 30 mikronów.
3. Przygotowanie masła kakaowego - gotowa miazga kakaowa jest tłoczona na prasach hydraulicznych. Ostatecznie z surowca powstaje 47% przetwarzanej ilości oleju i nie więcej niż 17% makuchu kakaowego.
4. Przygotowanie mas czekoladowych – linia przepływowo-zmechanizowana, sposób wytwarzania mas czekoladowych. Zanim jednak zabiorą się do pracy, czekoladnicy opracowują na papierze receptury przyszłych mas czekoladowych. Ilość miazgi kakaowej i cukru w ​​produkcie będzie zależała od receptury. Cukru może być mało, w tym przypadku mówimy o gorzkiej czekoladzie, może być dużo - bardzo dużo. słodki deser. Oprócz gorzkiej i bardzo słodkiej, czekolada może być słodka, półsłodka i półgorzka.
5. Ponadto, jeśli to konieczne, do konsystencji czekolady można dodać następujące składniki: orzechy lub rodzynki, mleko, drobno zmieloną kawę. Podczas robienia ciemnej czekolady nie dodaje się mleka. Na tym etapie ważny punkt jest dawka masła kakaowego. Powinno wystarczyć, aby całkowita ilość tłuszczu w produkcie nie przekraczała 28%. Wszystkie składniki w maszynie są dokładnie mieszane w temperaturze 45°C.
6. Następnie mieszanina wchodzi do specjalnego sprzętu, który jest odpowiedzialny za zmielenie jej do 25 mikronów. Po tym następuje bardzo długi proces konszowania, podczas którego do masy czekoladowej dodaje się środki aromatyzujące oraz fosfatydowy koncentrat rozrzedzający w celu zmniejszenia lepkości słodyczy.
7. Odpuszczanie – ten proces technologiczny realizowany jest na automatycznych hartownicach o działaniu ciągłym. Celem temperowania jest kontrolowanie produkcji pożądanej jakości i ilości zarodków kryształów masła kakaowego. Dzięki temu czekolada staje się twarda i ma błyszczącą powierzchnię. Jeśli produkt został źle zahartowany, na jego powierzchni można łatwo dostrzec igiełkowate kryształki masła kakaowego.

formowanie czekolady

Technologia produkcji czekolady obejmuje proces jej formowania. Po całkowitym przygotowaniu konsystencji czekolady ostrożnie wlewa się ją do wcześniej przygotowanych foremek. Proces ten jest bardzo skomplikowany ze względu na fakt, że po schłodzeniu oba metale krystalizują. Dlatego jakość produktu końcowego w dużym stopniu zależy od trybu chłodzenia. Jeśli masło kakaowe krystalizuje się w niewłaściwy sposób, może to znacznie wpłynąć na smak Twojego ulubionego deseru.

Aby czekolada była najwyższej jakości, gotową słodką konsystencję w temperaturze 45°C szybko schładza się do 33°C i przechowuje w tej formie przez co najmniej pół godziny. Przez cały ten czas produkt jest dokładnie wymieszany.

Formy do masy czekoladowej wykonane są ze stali stopowej i wysokogatunkowej. Bardzo ważne jest, aby powierzchnia formy była dobrze wyszlifowana, ponieważ ma ona kontakt z czekoladą. Atrakcyjny połysk płytki zależy bezpośrednio od tego wskaźnika.

Po zalaniu formy z czekoladą są przetwarzane na przenośniku wibracyjnym, który równomiernie rozprowadza masę i usuwa z niej pęcherzyki powietrza.

Pakowanie i pakowanie

Produkcja czekolady kończy się na jej zawijaniu i konfekcjonowaniu. Dziś w większości nowoczesnych fabryk procesy te wykonywane są mechanicznie na liniach przepływowych. Płytki pyszności opakowane są w folię aluminiową i piękną etykietę.

Pakowanie i pakowanie produktów czekoladowych powinno być obowiązkowe, ponieważ pomaga chronić słodycz przed czynnikami zewnętrznymi, które mogą im zaszkodzić. Dodatkowo opakowanie uatrakcyjnia wygląd produktu.

Należy zauważyć, że czekolada jest uważana za dość wrażliwy produkt. On też "boi się" upałów niskie temperatury, wysoka wilgotność i silne zapachy. Dlatego miłośnicy tego deseru muszą poznać podstawowe zasady jego przechowywania.

Rodzaje wyrobów czekoladowych

Obecnie produkuje się wiele rodzajów czekolady. W zależności od rodzaju słodyczy proces jej wytwarzania może obejmować dodatkowe etapy. W tworzeniu ulubieńca wszystkich mleczny deser należy dodać do konsystencji czekolady mleko w proszku. Ważna zasada- każda tabliczka takiej czekolady powinna zawierać co najmniej 20% tego składnika.

Bardziej złożonym procesem jest tworzenie napowietrzonej czekolady.

W tym przypadku przed hartowaniem płynna konsystencja przechodzi proces spieniania w przeznaczonej do tego celu turbinie. Równolegle ta mieszanina jest nasycona azotem i dwutlenkiem węgla. Substancje te są następnie uwalniane, dzięki czemu w czekoladzie tworzą się bąbelki, które są pustkami. Mogą mieć różne rozmiary i kształty.

Bardzo zabawnym procesem jest również tworzenie. Takie słodycze są glazurowane na dwa sposoby:

1. Słodycze wlewa się cienkim strumieniem czekolady. Proces ten odbywa się dzięki specjalnym maszynom.
2. Cukierki maczane są w masie czekoladowej. Tę pracę wykonują ludzie, więc takie słodycze są droższe.

Najwyższej jakości wyroby czekoladowe to te, które pokryte są bardzo cienką warstwą czekolady. Rzeczywiście, w takich słodyczach główna wartość jest pyszny farsz. Może być też inaczej. Takie nadzienie jak krówki jest bardzo popularne. Jest przygotowywany przez ubijanie syropu cukrowego i substancji aromatycznych. W produkcji krówki mlecznej w słodka masa dodaje się mleko. Jeśli potrzebujesz creme brulee, gotową mieszankę należy gotować przez długi czas.

Sekcja 2.2. Struktura produkcyjna przedsiębiorstwa

Celem tej sekcji jest uzasadnienie liczby pracowników, biorąc pod uwagę przyjętą technologię, organizację produkcji i skalę działalności.

Rozważ technologię produkcji czekolady (Rysunek 2.2.).

Przedsiębiorstwa, w których proces przekształcania ziarna kakaowego w czekoladę przebiega od początku do końca, można policzyć na palcach. Są to bardzo duże przedsiębiorstwa, na przykład członkowie holdingu United Confectioners.

Technologia produkcji czekolady

Ryc.2.2. Technologia produkcji czekolady

Schemat technologiczny wytwarzania czekolady

Ryc.2.3. Schemat technologiczny wytwarzania czekolady

Przedsiębiorstwo to jest małym przedsiębiorstwem, w związku z czym będzie kupować wyroby kakaowe od dostawców surowców dla przemysłu cukierniczego, w szczególności:

wiórki kakaowe

Smaki

Dostawcy śruty kakaowej, aromatów, orzechów:

Dom handlowy „Arcade”

107553 Moskwa, ul. Amurskaja, 1, budynek 13

Chocolandia spółka z ograniczoną odpowiedzialnością

119571 Moskwa, ul. 26 komisarzy Baku, 11, budynek 1

Dlatego proces technologiczny rozpocznie się od zmielenia śruty kakaowej.

Proces technologiczny

1. Mielenie śruty kakaowej

Prażone i obrane śruty kakaowe są dokładnie rozgniatane, a tkanka komórkowa jest niszczona, co ułatwia ekstrakcję masła kakaowego z komórek. Im drobniejsze ziarna kakaowe zostaną zmiażdżone na tym etapie, tym pełniejszy i delikatniejszy będzie smak czekolady. Wielkość miazgi kakaowej, która przeszła przez urządzenie do mielenia, nie powinna przekraczać 75 mikronów - takie kakao nazywane jest miazgą kakaową. Miazga kakaowa w stanie podgrzanym (powyżej 35°C) jest zawiesiną składającą się z dwóch faz: płynnej – masła kakaowego i stałej – drobnych cząstek tkanki komórkowej ziaren kakaowych.

Proces mielenia śruty kakaowej prowadzony jest w maszynach różnego typu, w celu uzyskania kakao tartego o dużym rozdrobnieniu.
W procesie mielenia śruty kakaowej, w wyniku intensywnego tarcia, produkt nagrzewa się i zamienia w łatwo pływającą masę, którą łatwo transportuje się pompami. Po zmieleniu zawartość wilgoci w miazdze kakaowej wynosi 2-2,5%, ilość fazy stałej wynosi 90-95%.

Ryc.2.4. wiórki kakaowe

2. Naciśnięcie

Masa kakaowa zawiera 54% masła kakaowego - bardzo cennej substancji niezbędnej do produkcji prawdziwej czekolady. Miazga kakaowa jest zbierana w specjalnej aparaturze i podgrzewana do temperatury 85-90°C i przechowywana z ciągłym mieszaniem, aby zapobiec rozdzieleniu fazy ciekłej i stałej. Z masy kakaowej wytwarza się masę czekoladową oraz masło kakaowe, które jest drugim głównym składnikiem produkcji czekolady.

Proces prasowania odbywa się w temperaturze około 100°C i ciśnieniu do 4,5-5,5 MPa. Cykl prasowania wynosi 15-40 minut, w zależności od ilości tłuszczu w cieście, z którego uzyskuje się proszek kakaowy. Masło kakaowe po wytłoczeniu jest przechowywane w temperaturze 50-60°C. Otrzymany po sprasowaniu gorący placek kakaowy podawany jest przenośnikiem do rozdrabniania do młynka do ciasta. Ciasto jest następnie schładzane i podawane do pośrednich pojemników do przechowywania.

Ryc.2.5. likier kakaowy

3. Mieszanie i mielenie

Miazgę kakaową, cukier i część masła kakaowego miesza się w określonych proporcjach. Po wymieszaniu masa przechodzi do mielenia. Ten etap jest bardzo ważny w produkcji czekolady: im wyższy stopień zmielenia, tym delikatniejszy smak. Całkowita zawartość naturalnych wyrobów kakaowych w takiej mieszance w dużej mierze determinuje nie tylko jakość, ale także koszt czekolady. Dotyczy to zwłaszcza zawartości masła kakaowego – produktu zarówno wartościowego, jak i drogiego.

Głównym wymaganiem procesu mieszania jest dokładne i równomierne wymieszanie wszystkich składników składowych w celu uzyskania jednorodnej plastycznej masy o konsystencji pasty.
Przed wymieszaniem składniki dozuje się zgodnie z recepturą. Najpierw do miksera trafia masa kakaowa cukier puder i innych dodatków, a wreszcie masło kakaowe ładuje się w takiej proporcji, aby całkowita zawartość tłuszczu w masie czekoladowej wynosiła 26-30%. Następnie masa czekoladowa jest kruszona. Podczas mielenia masa czekoladowa nabiera pastowatego wyglądu. Podczas przesuwania się po rolkach cząstki stałe są kruszone, ich całkowita powierzchnia gwałtownie wzrasta, a masa staje się sproszkowana. Masło kakaowe, które jest rozprowadzane na znacznie zwiększonej powierzchni całkowitej masy, przybiera postać cienkiej błony, co prowadzi do wysychania masy.
Rozdrobnioną masę czekoladową podczas podgrzewania i dokładnego mieszania rozcieńcza się masłem kakaowym w celu przejścia ze stanu sproszkowanego w płynny.

4. Konszowanie

To jeden z najważniejszych etapów produkcji czekolady. Po wymieszaniu i zmieleniu masa czekoladowa poddawana jest konszowaniu - intensywnemu ugniataniu w wysokich temperaturach. Jego zadaniem jest usunięcie wszelkiej zalegającej wilgoci, wyeliminowanie niezgodnych smaków i aromatów, wciąż obecnych grudek, a także wyparcie lotnych kwasów i nadmiernej goryczy. Konszowanie zapewnia optymalne zachowanie smaku w produkcie końcowym, a także dobrą jednorodność mieszanki, co jest niezwykle ważne dla wyglądu czekolady. Konszowanie to bardzo długi proces (od 24 do 72 godzin). Jednocześnie konsystencja czekolady staje się bardziej jednorodna, a smak delikatniejszy, „rozpływający się”. Po przetworzeniu masy czekoladowej dodaje się do niej pozostałe składniki przewidziane recepturą: masło kakaowe i lecytynę - w celu rozrzedzenia masy i optymalizacji jej formowania; naturalny aromat (wanilina) - aby nadać czekoladzie bardziej subtelny, wyrafinowany smak.

Ryc.2.6. Konszująca masa czekoladowa

5. Hartowanie

Temperowanie to kluczowy etap w produkcji czekolady. Gorącą masę czekoladową po konszowaniu należy schłodzić, jednak ze względu na zawartość w niej masła kakaowego musi to odbywać się w kilku etapach. Faktem jest, że masło kakaowe jest tłuszczem polimorficznym. Po schłodzeniu krystalizuje i krzepnie, ale w zależności od warunków chłodzenia może przybierać różne formy. Hartowanie jest konieczne, aby masło kakaowe przeszło w najbardziej stabilną formę. W tym celu gorącą czekoladę najpierw schładza się do 28°C, a następnie ponownie podgrzewa do 32°C. Jeśli technologia zostanie naruszona przynajmniej na jednym z etapów temperowania, natychmiast wpłynie to na wygląd i strukturę czekolady. Przykładowo na jego powierzchni może pojawić się charakterystyczny biały nalot. Takie „siwe włosy” są wynikiem niewłaściwego temperowania. Co więcej, „siwe włosy” nie pojawiają się od razu, ale po pewnym czasie. Ponadto, jeśli czekolada nie zostanie odpowiednio schłodzona, może stać się szorstka i krucha. Jednocześnie jego właściwości smakowe zostanie zachowany, ale stan rynkowy zostanie beznadziejnie uszkodzony.

Ryc.2.7. Powierzchnia normalnej temperowanej czekolady

Ryc.2.8. Powierzchnia słabo temperowanej czekolady

Rysunek 2.7. powierzchnia czekolady o normalnym temperowaniu praktycznie nie ma znaczących wypukłości i różnic wysokości. Rysunek 2.8. na powierzchni źle temperowanej czekolady wyraźnie widoczne są wystające igiełkowate kryształki masła kakaowego, które samorzutnie utworzyły się podczas przechowywania czekolady.

6. Kształtowanie

Po temperowaniu czekoladę przelewa się do nagrzanych foremek. Na tym samym etapie, jeśli przepis tego wymaga, do czekolady dodaje się różne dodatki (np. orzechy). Następnie czekolada trafia do lodówek. Tutaj czekolada zastyga, a jej powierzchnia nabiera pięknego połysku. Następnie formy z zamrożoną czekoladą są odwracane do góry dnem - i wytrząsane na przenośnik.

Dzięki temu gotowa czekolada ma twardą, kruchą, specyficzną strukturę, charakterystyczną w aromacie i smaku tylko dla czekolady.
7. Pakowanie i etykietowanie

Ostatnim etapem produkcji czekolady jest jej pakowanie i etykietowanie. Z lodówki tabliczki czekolady podawane są systemem przenośników do opakowania. Tutaj specjalne maszyny zawijają tabliczki czekolady w etykiety.

8. Warunki przechowywania

Czekoladę należy przewozić i przechowywać w temperaturze 18±3°C i wilgotności względnej poniżej 75%. Podczas przechowywania czekolada jest szczególnie wrażliwa na ciepło. Dlatego utrzymanie wymaganej temperatury przechowywania jest bezwzględnie konieczne. W przypadku nieprzestrzegania tych warunków czekolada może „szarznąć” i utracić swoją prezentację.

Sprzęt

W projektowanym przedsiębiorstwie zostanie zainstalowany nowoczesny sprzęt - linia produkcyjna ChocoEasy.

Wydajność 150-300 kg dziennie.

Czas trwania procesu wynosi 8 godzin.

Ryc. 2.9. Sprzęt «ChocoEasy»

Moduł ChocoEasy składa się z następujących części:

Moduł do przygotowania i pośredniego przechowywania cukru i materiałów sypkich.

Moduł do topienia i pośredniego przechowywania masy kakaowej i masła kakaowego.

Koncha do konszowania na sucho i mokro.

Młynek perełkowy do drobnego mielenia masy czekoladowej.

Kompletna jednostka sterująca wyposażeniem.