Ako variť skutočný pilaf: tajomstvá a pravidlá varenia

Ahojte všetci!

Dnes zasiahneme do svätyne svätých. Pilaf!

Chcem hneď povedať, že náš pilaf nebude autentický. Faktom je, že uznávaní guruovia orientálneho varenia dôrazne odporúčajú používať uzbecké odrody ryže, ako je Dev Zira. Ale chápete, nájsť to v rozľahlosti našej rozľahlosti nie je vždy uskutočniteľná úloha. Preto sme sa zamerali na množstvo blogov a hľadali recept a ingrediencie, ktoré najlepšie zodpovedajú duchu našich kuchárskych cvičení, a to použiť to, čo je po ruke a čo najjednoduchšie.

Produkty, ktoré potrebujeme:

• Jahňacie, 600 gr.
• Ryža, 400 g.
• Mrkva, 300 gr.
• Cibuľa, 200 gr.
• Rastlinný olej, 100 ml
• koriander
• Červené a čierne korenie
• Cesnak

Ryža, po dlhom hľadaní, čítaní blogov a ukážok sme si vybrali túto (budeme mať taliansko-uzbecké jedlo))):

Ryža sa dôkladne premyje v niekoľkých vodách a nechá sa namočiť v horúcej (asi 60 ° C) vode.

Mäso nakrájame v malých kúskoch, zapnite plyn na plno, položte naň kotlík alebo podobnú nádobu a na dno nalejte trochu oleja.

Kým sa zahrieva, nakrájajte cibuľu a mrkvu:

A v kotli už bol olej horúci a začal dymiť. Vložte mäso s cibuľou a smažte asi 15 minút:

Pridajte mrkvu so všetkými koreninami, soľ, premiešajte a smažte desať minút:

Do kotlíka nalejte vriacu vodu tak, aby voda zakrývala obsah 1-1,5 cm, pridajte hlavu cesnaku, všetko priveďte do varu a znížte oheň na minimum.

Táto úžasná látka sa nazýva "zirvak". Určite ochutnajte – malo by byť trochu presolené. Podľa toho, ak nie, pridajte soľ. Varte na miernom ohni asi 15-20 minút.

Cesnak vyberieme, pridáme ryžu a jemne zarovnáme dierovanou lyžicou bez miešania so zirvakom:

Znovu naberieme vriacu vodu a obsah kotlíka opatrne vylejeme tak, aby voda zakrývala ryžu o 2-2,5 cm.

Priveďte do varu a ako sa tekutina absorbuje, postupne znížte oheň na minimum a varte, kým tekutinu neabsorbuje ryža:

Zároveň by mala byť ryža z 3/4 hotová – dostatočne elastická, ale nie tvrdá. Ak ešte nie je pripravený a voda už odtiekla, môžete pridať trochu vriacej vody, potom len veľmi opatrne (cez štrbinovú lyžicu), aby ste nepoškodili štruktúru pilafu.

Keď ryža dosiahne požadovaný stav, opatrne ju začnite zbierať na hromadu od okrajov do stredu kotla:

Do stredu položte hlavu cesnaku a pevne prikryte. Ako tmel je najlepšie použiť uterák.

Čakáme 25-30 minút na minimálnu teplotu (ešte lepšie je použiť rozdeľovač, ak existuje) a tu je výsledok:

Zmiešajte pilaf a podávajte na miske alebo vo veľkej miske:

Dobrú chuť!

Teraz začneme variť pilaf

1) Na prípravu lahodného pilafu určite potrebujete vhodné jedlá - liatinový kotol. Dáme na oheň a prilejeme rast. oleja. Kým sa olej zahrieva, odoberieme kúsok mäsa (bravčové) a nakrájame veľké kusy, veľkosti vlašského orecha. Ak je olej dostatočne prepichnutý, nakrájané mäso pošleme najskôr do kotla, premiešame drevenou vareškou alebo lyžicou. Mäso dobre opečieme, aby trochu zhnedlo.

2) Kým sa mäso opečie, vyzbrojíme sa nejakým riadom (miska), nasypeme ryžu a opláchneme vodou. Potom nalejte ryžu horúca voda a namočte na 10 minút. Ryža je žiaduce použiť tie odrody, ktoré počas varenia nevaria do mäkka. Väčšinou sú podlhovasté a bielej farby.

3) Prejdime k zelenine. Cibuľu očistíme a náhodne nakrájame. V mojej rodine, hlavne najstarší syn, sa cibuli vždy vyhýba, preto ju pridávam do jedál, ale v malej forme. Z mrkvy ošúpeme nožom šupku, dobre ju umyjeme a nastrúhame na hrubom strúhadle.
4) Hneď ako mäso dosiahne požadovaný stav, vyberieme ho na krátky čas z kotlíka na iný tanier. A na oleji, ktorý ostane v kotlíku, opražím cibuľu a mrkvu 5 minút.
Potom položte mäso na zeleninu.
Všetko to zalejem vriacou vodou, aby bolo mäso úplne zaliate vodou, prikryjem pokrievkou a dusím 15-20 minút, kým nie je mäso hotové.
5) Po chvíli pridajte soľ podľa chuti a pokračujte záverečná fáza. Z ryže scedíme vodu, preložíme do kotla so zeleninou a mäsom.
Na vrch dajte pár strúčikov cesnaku pre chuť a jedinečná aróma, a ukazuje sa, že je to potrebné. Pridávanie bobkový list a nové korenie hrniec. Opäť zalejeme horúcou vodou, aby ryža išla pod vodu o 3 cm.Počkáme, kým sa uvarí, ale ryžu nemiešame, prikryjeme pokrievkou a po 15 minútach bude badať, ako ryža nasaje vodu.

6) Teraz musíte vyskúšať ryžu. Ak je vlhký a voda sa odparila, pridajte vodu. A ak je ryža takmer uvarená a na dne je ešte voda, prikryte kotol pokrievkou a navrchu ho zabaľte uterákom, aby sa vylúhoval.

Po 10-15 minútach ryža absorbuje všetku tekutinu a stane sa drobivou. Nech sa páči, chutné druhé pokrm - voňavý pilaf s mäsom pripravený!

Všetci Dobrú chuť a uvidíme sa znova! Takéto jedlo je možné pripraviť bez mäsa, recept je možný.

Historické korene uzbeckého pilafu a ďalších

Veda na túto otázku nedáva presnú odpoveď. Tam, kde vzniklo pestovanie ryže, sa tam začali pripravovať jedlá z ryže. Mnohí vedci sa správne domnievajú, že v Indii a Číne použitie ryže nedalo podnet na vznik pilafu. Iba národy Strednej Ázie, títo bojovní jedáci mäsa, prvýkrát spojili mäso a ryžu do jedného a jedinečná chuť. V pojednaniach stredovekého Ibn Sina (Avicenna) je pilaf liekom na slabosť a všetky choroby. Jedno je isté, vrchol kreativity rôzne národy je tradičný uzbecký pilaf v kotlíku.

Vždy som chcel variť skutočný uzbecký pilaf. V dvoch alebo troch prípadoch z desiatich sa získalo jedlo podobné pilafu. Väčšina lahodný pilaf Vyskúšal som ho v Zabajkalsku v armáde pred 30 rokmi, pripravovali ho uzbeckí vojaci - na túto chuť nikdy nezabudnem. Ďalších 22 rokov experimentovania neprinieslo uspokojenie. A zrazu sa pred 9 rokmi všetko zmenilo - stretol som Rustama. Starší Uzbek strážil stavebný príves, kam som sa náhodou vybral hľadať jeho šéfov. Varil niečo na malom sporáku – spýtal som sa ho priamo, na lekciu varenia. Súhlasil a ja som išiel zobrať potraviny. Teraz, už 8 rokov, poteším svoju rodinu a priateľov pravým uzbeckým pilafom.

Recept od Rustam

Pilaf začína kotlíkom - hlbokým hrubostenným riadom s polkruhovým dnom, určeným pre plynová pec alebo oheň. Pre elektrický sporák je lepšia hlboká, určite hrubostenná panvica s rovným dnom. Môžete začať variť zirvak - to je predchodca akéhokoľvek pilafu.

Uzbecké zložky pilafu

Produkty sú jednoduché Cibuľa a mrkva, akékoľvek mäso (a môžete aj bez neho) a zeleninový olej ryža, voda, soľ. Samozrejme, každá lokalita má svoje parádičky pre všetky komponenty: cibuľa je vždy modrá, mrkva žltá, sezamový olej, tučné mäso z chvosta. Ale syn jeho ľudu, Rustam, vysvetlil, že, samozrejme, je žiaduce dodržiavať tradície, ale môžete použiť to, čo máte. A vie, ako variť uzbecký pilaf. Svadobný pilaf musel uvariť v 200-litrovom kotli, kde sa naleje 30 litrov oleja, naleje sa vrecko ryže, vrecko cibule, vrecko mrkvy a pol lýtka a miešanie sa vykonáva novou lopatou. . V armáde varil pilaf v hrnčeku vojaka. Hlavné proporcie:

• 1,5 šálky ryže (na 4 porcie);
• jeden veľká mrkva;
• jedna veľká cibuľa;
• 250 g mäsa;
• 0,5 šálky rastlinného oleja;
• 0,5 čajovej lyžičky zira;
• 1 polievková lyžica soli;
• 1 lyžica sušených čučoriedok
• 2 hlavy cesnaku.
• aby som bol presný, mrkva, cibuľa a mäso by mali mať približne rovnakú hmotnosť. O toto by sme sa mali snažiť.

Varenie skutočného pilafu v kotlíku

1. Keď špičky cibule a mrkvy ešte viac stmavnú, zirvak sa naleje vriacou vodou, asi 0,5 litra. Až teraz sa vloží soľ, asi polievková lyžica a položí sa korenie.

   

   Komentujte. Celkovo možno povedať, že chuť Ázie dáva dlhú rascu - zira. Toto je základ. Áno, mnohí hovoria, že to zapácha ako nafta – možno zo zvyku. Ale neúplná čajová lyžička zira musí byť v pilafe. Zvyknúť si na to. Ďalej nasleduje sušená čučoriedka - neúplná polievková lyžica. A to je všetko. Ako všetci? Všetko. Môžete, samozrejme, použiť hotové vrecko s korením, je tam zira aj čučoriedka, ale podľa môjho názoru je tam veľa nadbytočných. Najmä kurkuma. Aj keď jeho chuť a farba má tiež fanúšikov.

   

2. Po pridaní soli a korenia sa zirvak varí najmenej 45-50 minút. Komentujte. Toto sme nikdy neurobili. "Vy, Rusi, sa vždy niekam ponáhľate," povedal Rustam. Ani teraz nemôžem variť zirvak tak dlho. Ale 30 minút sa už naučilo vydržať.

   

3. Ryža v uzbeckom pilafe je lepšie používať pravidelné, nie dlhé. Čínska ryža- celkom vhodné. Jeden a pol až dva poháre ryže, dokonca aj počas vyprážania zirvaku, sa premyjú horúcou vodou a nalejú sa do akejkoľvek nádoby s vriacou vodou. Takže stojí asi hodinu - pomaly sa ochladzuje a napučiava. Mimochodom, kanvica s vriacou vodou by mala byť vždy po ruke.

   

4. Je čas vypustiť vodu z ryže a vložiť ju do kotla. Robíme to opatrne, z malej výšky. Rukou alebo lyžicou vydlabeme všetko z nádoby s ryžou do posledného zrnka.

Pilaf - jedinečné jedlo Uzbecká kuchyňa, ktorý pozostáva z mäsa a ryže a zároveň má veľa tajomstiev. A rôzne prísady a koreniny ho len robia chutnejším.

Nielenže vám povieme, ako variť pilaf, ale tiež sa podelíme o tajomstvá varenia pilaf s kuracím a bravčovým mäsom. Naučíte sa aj malé triky najlepší kuchári na varenie pilafu.

Ako uvariť lahodný pilaf?

Na varenie pilafu budete potrebovať nasledujúce zložky:
- podlhovastá ryža - 2-2,5 šálky
- mäso - 300 - 400 gramov
- stredne veľká mrkva - 3 - 4 ks.,
- cibuľa - 1 ks.
- mletý kmín (orientálne korenie) - 1 lyžička. Nájdete ho v supermarkete alebo orientálnom obchode.
- kurkuma - 2/3 lyžičky
- korenie (červené horúce alebo sladké) - 1/4 lyžičky
- bobule čučoriedky - podľa chuti
- soľ - asi 2 lyžičky

Treba tiež poznamenať, že klasický pilaf je vyrobený z jahňacieho mäsa. Práve ovčie mäso je na východe cenené najviac. Navyše je dokázané, že jahňacie mäso je pre ľudský organizmus najprospešnejšie. Táto možnosť je najvhodnejšia pre tých, ktorí sledujú svoju váhu a zdravie. Tento druh mäsa obsahuje najmenej tuku, preto je jahňacina diétnym produktom.

Opláchnite ryžu studená voda kým nebude voda čistá. Ošúpte a nakrájajte zeleninu, môžete nastrúhať, môžete jemne nakrájať nožom. Mäso (ak varíte mäsový pilaf) tiež opláchnite a nakrájajte na kocky alebo prúžky.

Zahrejte rastlinný olej v nádobe na pilaf (kotol, „káčatko“). Potom vložte mäso nakrájané na kúsky a smažte ho 10 minút. Smažte, kým mäso nezhnedne a olej nie je číry.

Potom znížte mrkvu a cibuľu nakrájanú na malé prúžky. Všetko spolu smažte 10-15 minút. Z času na čas premiešame, aby sa zelenina a mäso nepripálili a neprilepili sa na dno nádoby.

Kotol odstavíme z ohňa a pridáme potrebné korenie a jednu lyžičku soli, všetko dobre premiešame. Vôbec nie je potrebné uvádzať presne tie koreniny, ktoré sú uvedené v recepte. Môžete si vymyslieť svoj vlastný originálna verzia varenie pilaf.

Potom spustite ryžu, vopred umytú, do kotla. Zalejeme vriacou vodou tak, aby voda pokrývala ryžu asi na dva prsty. Prisypte ďalšiu lyžičku soli a ryžu zamiešajte vodou.

Dajte kotol s celým obsahom na strednú teplotu. Zároveň nemusíte zatvárať veko, takže bude pohodlnejšie postupovať. Po zmiznutí vody z povrchu ryže je potrebné znížiť oheň na minimum a variť ďalších 15 minút.

Recept na ferghanský pilaf

Potom musí byť oheň vypnutý a pilaf by sa mal dôkladne premiešať a nechať ho variť 5-10 minút.

Recept na kurací pilaf

Na varenie pilafu kuracie mäso, najprv si treba uvariť zirvak. Je to omáčka pozostávajúca zo všetkých ingrediencií okrem ryže.

Najprv opečieme kuracie mäso. Aby bola chrumkavá, musíte ju vyprážať na vysokej teplote. Ak chcete, aby bol pilaf jemnejší, mali by ste kurča a všetky ostatné ingrediencie uvariť na strednom ohni. Všetky komponenty musia byť vyprážané oddelene a potom vložené vo vrstvách do kotla.

Mrkvu opečieme ako poslednú. Musíte ho variť, kým sa neobjaví svetlooranžový odtieň. AT klasické recepty varenie pilaf znamená, že mrkva by mala byť nakrájaná ručne. Chybu však nenájdeme a mrkvu jednoducho nastrúhame na hrubom strúhadle.

Po vložení zirvaku do kotla položte ryžu na hornú úroveň. Potom tiež zalejeme vriacou vodou. Ďalej - všetko, ako v predchádzajúcom receptúre.

Recept na bravčový pilaf

Varenie pilafu s bravčovým mäsom sa prakticky nelíši od pilafu s kuracím mäsom. Jediným problémom je, že bravčové mäso má často značné množstvo rôznych filmov a tuku. Od toho všetkého treba mäso očistiť. Inak namiesto voňavého pilafu s mäkkým a šťavnaté mäso riskujete, že budete mať podozrenie ryžová kaša s takmer gumovými kúskami bravčového mäsa. Postupnosť je tiež trochu odlišná.

V oleji zohriatom v kotli musíte najskôr vložiť mäso. Mala by sa variť asi 20 minút. Potom mäso posypeme nadrobno nakrájanou cibuľou. Dôkladne premiešame s mäsom a necháme 15 minút dusiť.

V tejto dobe je potrebné dôkladne opláchnuť ryžu a naliať ju studenou vodou. Po 15 minútach vsypeme nakrájanú mrkvu. Necháme podusiť 7 minút. Počas tejto doby mrkva zmäkne a bude ľahšie zmiešať ju s mäsom a cibuľou.

Vodu z ryže scedíme, do kotlíka s mäsom pridáme potrebné korenie a zalejeme vriacou vodou nad 1 centimeter. Všetko spolu dusíme ďalších päť minút.

Potom vložte ryžu do kotla, ale opatrne, aby ste ju nezmiešali s inými vrstvami. Ak je ryža po rozložení nad vodou, pridajte viac vriacej vody, tiež o 1 centimeter. Všetko spolu necháme dusiť, aby ryža úplne vsala všetku vodu.

Potom musíte z ryže urobiť malý kopček a do jeho stredu vložiť neolúpanú hlavu cesnaku. Potom všetko znova zalejte vriacou vodou tak, aby pokrývala vrch ryžového kopca, zatvorte veko. Bez zdvihnutia veka si všimnite 40 minút, počas ktorých sa pilaf privedie do varu.

Tajomstvo najlepších kuchárov na varenie pilafu

Mrkva by mala byť nakrájaná na dlhé prúžky. V ideálnom prípade ho nemôžete trieť na strúhadle. Preto je lepšie ho najskôr narezať šikmo na pláty s hrúbkou 4-5 mm a potom ich priečne nakrájať na tyčinky rovnakej hrúbky.

Cibuľa by mala byť nakrájaná na polovičné krúžky.

Mäso je potrebné nakrájať veľmi nadrobno, veľkosť sa najlepšie určí podľa oka. Ak varíte kurací pilaf, vezmite si stehno alebo stehno. Potom sa pilaf neukáže ako suchý.

Čo sa týka pomeru ingrediencií. Mäso, cibuľa a mrkva by mali byť príbuzné podľa zásady 1:1:1.

Zirvak by mal byť varený na najsilnejšom ohni 20-30 minút.

Redaktori stránky dúfajú, že naše recepty a tipy vám pomôžu pri príprave takého jedla, ako je pilaf.
Prihláste sa na odber nášho kanála v Yandex.Zen