Správne plávanie. Uzbecký pilaf: recepty a tajomstvá varenia. Ako variť pilaf doma

Napriek tomu, že pilaf je považovaný za panázijské jedlo, podľa historikov sa objavil a zdokonaľoval niekoľko storočí v údolí Fergana (moderný Uzbekistan) - jednom z najstarších centier poľnohospodárstva v Ázii. Pilaf nebol špeciálne vynájdený, javil sa ako optimálne jedlo z tých produktov, na ktoré je oblasť bohatá. A údolie Ferghana z dávnych čias bolo bohaté na stáda oviec, okopanín a ryže. Jediný možný pokrm s nedostatkom paliva do ohňa je kotlík. Dá sa povedať, že pilaf sa objavil v dôsledku miestnej technológie zberu mäsa: kočovníci vyprážali mäso, kým sa voda úplne neodparila a uložila do tuku. Z takéhoto polotovaru až terénne podmienky bolo ťažké uvariť niečo iné ako pilaf.

Postupne jednoduchý recept pastieri získali nové prvky. V iných regiónoch boli pôvodné komponenty nahradené dostupnými: jahňacie - hovädzie, bravčové a dokonca aj kuracie mäso; ryža dev-zira - dlhozrnná Indická ryža a žltá mrkva je červená. Všetky existujúce recepty majú, samozrejme, právo na existenciu, obohacujú jedlo o možnosti, robia ho všestranným, jednoduchým na prípravu a skutočne obľúbeným. Pilaf je veľmi stabilné jedlo, aby ste ho uvarili bez chuti pri dodržaní základnej technológie, stále musíte vyskúšať. Existovať prispôsobené recepty pilaf, kde sa namiesto ryže používa tvrdé cestoviny. Pre moderných mestských obyvateľov je takmer nemožné uvariť ten správny pilaf podľa „referenčného“ receptu. Musíte sa uspokojiť so zjednodušenými receptami, ktoré tiež dávajú dobrý výsledok, ale nemajú nič spoločné so skutočným pilafom. analógia - talianska pizza. Taliani by boli prekvapení, keby vyskúšali „tvarohové koláče“ predávané v ruských reštauráciách s kúskami klobásy, poliate majonézou alebo kečupom.

Zvážte všetky prvky toho, ako uvariť skutočný správny pilaf. Vyžaduje špeciálnu ryžu - dev-zira. Táto odroda pravdepodobne ho priniesli osadníci z Číny a odpradávna sa pestoval v údolí Fergana. najlepšie miesto Na jeho pestovanie sa stále zvažuje Uzgen. Teraz sa klíma v údolí Fergana výrazne zmenila, rieky schudobneli a nedostatok vody poškodil produkciu klasickej „plávajúcej“ ryže. Dev-zira je náročná na pestovanie: počas leta treba klíčky neustále riediť a trikrát presádzať na nové miesto a po ručnom zbere ryže koncom októbra olúpať šupiny a získať neleštené zrná, ktoré sú zabalené vo vetraných plátenných vreciach a skladované až do jari. Na začiatku jari dev-zira sa suší prehadzovaním a suší sa na slnku, v noci sa prikrýva slamou. Minimálne rok sa venuje takémuto spracovaniu ryže a niekoľko rokov špeciálnym odrodám. Na zimu sa ryža dáva do vriec, na jar sa v procedúre pokračuje. Zrno sa stáva tvrdým, silným, s bohatou jantárovou farbou. Na jeseň sa takto stuhnutá ryža znesie, čiže sa odtrhnú vrchné šupiny. Po olúpaní sa zrná ryže uchovávajú v ryžovom prášku, ktorý zostal po procese spracovania, až kým sa nespotrebujú - dev-zira si tak lepšie zachová svoje chuťové a aromatické vlastnosti. Teraz sa dev-zira pestuje v južnej Indii a na Srí Lanke, na juhu Francúzska, v Thajsku, Austrálii a niektorých krajinách. Juhovýchodná Ázia. V každom prípade, pre pilaf je dokonca indická dev-zira oveľa lepšia ako dlhozrnná biela ryža.

Skutočná ryža na pilaf je teraz čoraz ťažšie nájsť. Uzbecká ryža dev-zira sa prakticky nevyváža a krajiny vyvážajúce ryžu svoju ryžu označujú ako Red Raw Rice. Zmätok v zápise komplikuje úlohu - existuje aj červená kvasnicová ryža. Ide o takzvanú čínsku červenú ryžu, ktorej červenkastý odtieň sa získava pomocou plesne tvorenej hubou Monascus purpureus, ktorá dodáva nevarenej ryži fialovú farbu.

Druhou zložkou pilafu je zira alebo kmín, kmín, kammun, rímsky alebo indický kmín, azhgon, zra, zar, zatr. Bez zira pilaf jednoducho nebude fungovať. Toto korenie má veľmi silnú, horkú, orieškovú vôňu, ktorá sa zintenzívňuje trením a zahrievaním. Zira je hlavným aromatickým prvkom pilafu, jeho dušou. Toto je jediné korenie používané v klasickom pilafe.

Tretím prvkom je jahňacie mäso. Prečo jahňacie? Zrejme z rovnakého dôvodu, z ktorého sa vyrába pravý chlieb Borodino ražná múka. Jahňacie mäso má oproti iným mäsám množstvo výhod, nehovoriac o úplnom zvláštna chuť. Nakoniec to boli jahňatá, ktoré sa pásli najmä na horských svahoch Uzbekistanu a v údolí Fergana. Jahňacie mäso je najbežnejším mäsom vo všetkých krajinách s veľmi horúcim podnebím. Toto mäso obsahuje veľa tuku a vydrží teplo oveľa dlhšie. Pripravené mäso sa môže skladovať až jeden rok a v horúcom počasí niekoľko mesiacov. Na pilaf sa odoberá jahňacie mäso so stredným obsahom tuku, zvyčajne s kosťou. Do mäsa sa pridá desatina tuku z chvosta.

V neposlednom rade dôležitý prvok- náradie a náčinie. Ideálnym jedlom na pilaf je hrubostenný kotol. Môcť používajte akýkoľvek dostatočne hlboký riad, najlepšie s hrubými stenami a vždy s hrubým dnom a tesne priliehajúcim vekom. Ako hlavný nástroj kuchára - štrbinová lyžica. Ak je riad nepriľnavý povlak, skimmer vyrobený z dreva alebo tvrdého plastu.

Varenie klasického pilafu.

Výrobky pre pilaf sa vyberajú na základe nasledujúce proporcie: 1 kg mäsa (kde tretina je kosť), 1 kg ryže, 100 g tuku (tučný chvost, rebrá, stehienka - to je jedno), 1 kg mrkvy, 3 cibule, 2 hlavy cesnaku , 1-2 strúčiky feferónka, 150 ml zeleninový olej(rafinovaný), 1,5 lyžičky zira, soľ, 1 liter vody.

Umyté mäso pred varením oddelíme od kostí a nakrájame v malých kúskoch(ako pri guláši). Bravčovú masť nakrájame na kocky s 1 cm okrajom.Zeleninu nakrájame a dáme na jeden veľký tanier, aby bolo vidieť pomery. Mrkvu na pilaf nakrájajte na tenké prúžky s povrchom 2-3 mm a dĺžkou 30-40 mm. Posypeme cukrom, aby pustil šťavu. Cibuľa nakrájaná na tenké krúžky. Cesnak umyte, odstráňte korene, odstráňte šupku. Dôležité! Horúca paprika musí byť celá, bez rezov alebo poškodenia, inak bude pilaf dosť ťažké jesť. Správny pilaf by nemal byť pikantný.
Ryžu prepláchnite v niekoľkých vodách, nechajte uschnúť.

Začneme variť pilaf. Panvicu dobre rozohrejte a nalejte do nej olej. Olej by mal riad dobre zapáliť a byť dostatočne horúci. Ukazovateľom pripravenosti oleja je hodený kruh cibule – cibuľa zhnedne za pár sekúnd. Jemne vložte tuk do rozohriateho oleja pomocou dierovanej lyžice.

Dôležité! Všetky operácie varenia sa robia pomaly, opatrne. Kúsky by mali byť rovnomerné, pohyby by mali byť presné, nemalo by dochádzať k „vhadzovaniu“. Všetky prísady sa spúšťajú do nádoby na varenie pomocou štrbinovej lyžice.

Hneď ako tuk získa zlatý odtieň, zachyťte ho štrbinovou lyžicou a preneste do samostatnej misky. Kosti vložíme do rozpáleného oleja. Pre rovnomerné spracovanie ich premiešajte. V tejto chvíli pridajte štipku rasce. Sledujte farbu vývaru a zvyšky mäsa na kostiach. Mäso by malo zhnednúť a vývar by mal zhnednúť. Ďalej sa na oleji opraží cibuľa. Tu treba miešať trochu intenzívnejšie. Cibuľa by mala zozlatnúť. Potom nakrájané mäso vložte do riadu a smažte ho nie dlhšie ako 10 minút. Pridajte mrkvu a premiešajte všetky ingrediencie. Počas vyprážania miešajte 7-10 minút. Keď mrkva zmäkne, nalejeme do varnej nádoby studená voda. Výsledný vývar, Uzbeci nazývajú zirvak, je dôležitým štádiom pilafu. Správne pripravený zirvak je polovica úspechu. Dôležité je nepreháňať to s vodou, je lepšie podlievať ako prepĺňať. V extrémnych prípadoch možno v ďalšom kroku pridať vodu. Vrstva vody by mala byť 2-2,5 cm (alebo čokoľvek iné). povedzte „dva prsty“), aby ste zakryli pripravenú pečienku. Počkáme, kým sa zirvak uvarí a do vriaceho vývaru vložíme celé strúčiky cesnaku a struky papriky. Všetko osoľte. Znížte teplotu, aby sa vývar varil rovnomerne a jemne. Nechajte pôsobiť približne 30 minút.

Počas týchto 30 minút je užitočné starostlivo triediť ryžu od kamienkov a ďalších inklúzií. Kamene sa mimochodom nachádzajú aj v hrubej soli. Venujte tomu dostatočnú pozornosť.

Po 30 minútach varu opatrne vyberte papriku a cesnak. Vývar ochutíme soľou a podľa potreby dosolíme, aby bol len trochu presolený. Ryžu opatrne preložíme do vriaceho vývaru. Nemiešajte ingrediencie! Ryžu zarovnajte dierovanou lyžicou a zostaňte na sporáku, kým ryža nasiakne vývarom. V tejto fáze, keď sa ryža „nasýti“ vodou, oheň pod riadom sa musí znížiť. Zbierajte ryžu od okrajov smerom k stredu a vytvorte rovnomerný, nie voľný kôp. Keď sa všetka tekutina vstrebe, povrch ryže zarovnáme a zasypeme roztlačeným rascom. Odoberte vzorku nie z povrchu, ale z hĺbky 2 cm. Ryža by mala byť pevná, ale nie tvrdá vo vnútri. Ak je to stále tvrdé, pridajte pohár horúca voda a znova zopakujte operáciu s vyrovnaním a kopcom. Nechajte vodu hlboko vsiaknuť. Keď je všetko pripravené, urobte do kôpky jamku a tam zahrabte cesnak a korenie. Nad nimi urobte rovnakú úhľadnú kôpku a zatvorte tesne priliehajúcim vekom. Zabaľte uterákom a nechajte na najmenšom ohni ďalších 5-10 minút, potom vypnite oheň a nechajte pilaf dozrieť ďalšiu pol hodinu.

Po uplynutí uvedeného času otvorte veko, odstráňte korenie a cesnak a dôkladne premiešajte celý obsah. Nasaďte si pilaf veľké jedlo, pričom kosti, cesnak a korenie dáme navrch. Všetko je pripravené, môžete začať jesť.

Pilaf sa samozrejme neobmedzuje len na klasický recept, variácie tohto jedla nájdete aj u susedov (Tadžikistan, Turkménsko, Kirgizsko, Kazachstan). Ak sa pozriete na mapu, je to jasné - všetky tieto krajiny majú hlavné osídlené oblasti blízko hraníc svojich susedov a tvoria husto obývanú oblasť, ktorú tvoria rieky a údolia. Všetky recepty susedov sú tiež založené na červenej ryži dev-zira a jahňacine. Technológie varenia sú vo všetkých prípadoch podobné, no samozrejme existujú špecifické rozdiely. V Turkménsku existuje verzia pilafu s paprikou namiesto mäsa, v tadžickom pilafe je viac tuku a do zira sa pridáva čučoriedka. V kazašskom pilafe sa k obvyklým prvkom pridávajú reďkovka, sušené marhule, hrozienka, sušené jablká.

Vynára sa prirodzená otázka - odkiaľ pochádzajú vrecúška so sadou ochucovadiel „na pilaf“ a prečo sa pilaf pripravený v mnohých kaviarňach líši od opísaného? Má to viacero dôvodov. Určitý podiel mal sovietsky deficit s jeho absenciou na trhoch a v obchodoch tradičné výrobky. Ľudská nevedomosť niečo pridala a ešte viac – ľudská lenivosť. Zároveň som chcel vždy variť pilaf a niektoré komponenty boli nahradené tými, ktoré boli k dispozícii. Ryža dev-zira bola nahradená dlhozrnnou alebo rovnomernou okrúhla ryža a pridala sa kurkuma, aby sa získal špecifický zlatý odtieň. Horúca červená a čierna paprika v klasickom pilafe bude prekážkou, hoci existuje odroda bucharského pilafu - bakhsh, kde sa pridáva čierne korenie, petržlen, kôpor, koriander a zelená Cibuľa. Kde sa vzal klinček, kôpor, bobkový list, majoránka, koriander, sezam, horčica a iné – to je už ťažko pochopiteľné. Nie je vôbec jasné, prečo sa glutaman sodný pridáva do takýchto korenín. Vo voňavom a božsky lahodnom jedle nie je absolútne potrebný zvýrazňovač chuti.

Alexej Borodin

Pilaf od nepamäti je jedným z najviac obľúbené jedlá národy východu. Zmienky o ňom nájdeme v ľudových povestiach aj v starých kronikách. Podávalo sa ako čestné jedlo pri veľkých sviatkoch, svadbách a spomienkach.

V 16. storočí francúzskych kuchárov sa pokúsil uvariť pilaf podľa opisu cestujúcich, ktorí sa vrátili z arabských krajín. Pokusy sa však skončili neúspešne, pretože namiesto drobivého pilafu sa získala obyčajná ryžová kaša s mäsom. Európski kulinárski špecialisti dostali až v 19. storočí presný recept toto jedlo a naučili sa, ako chutne variť pilaf. V každej krajine sa príprava pilafu líši svojimi vlastnosťami a nuansami a v priebehu storočí vznikli stovky a tisíce receptov na tento chutný a zdravé jedlo. Je zaujímavé, že každý kuchár vyrobí svoj vlastný jedinečný pilaf, aj keď sa za základ berie rovnaký recept, existujú však všeobecné pravidlá prípravky, ktoré je žiaduce dodržať, ak chcete jedlo priblížiť k originálu.

Výber produktov a náčinia pre pilaf

Ázijskí kuchári sú si istí, že najlepší pilaf sa dá variť iba na ňom zahájiť paľbu V liatinový kotol a určite z jahňacieho mäsa s tučným tukom z chvosta. Zároveň musí variť muž. To však neznamená, že nie je možné doma uvariť skutočný uzbecký pilaf, chutný, voňavý, mastný a drobivý. Moderné recepty sú také rozmanité a všestranné, že každá hosteska môže ukázať bezhraničnú fantáziu a vytvoriť jedinečný kuchárske majstrovské dielo. Poďme sa rozprávať o tom, čo potrebujeme pre skutočný pilaf.

Mäso. Klasický pilaf sa pripravuje iba s jahňacím mäsom - odporúča sa odobrať hruď, rebrá, pliecko alebo mäso z jahňacieho chrbta. Avšak vo východnej a strednej Ázii hovädzie, bravčové a hydina. Najchutnejší a najvoňavejší pilaf sa získava z čerstvé mäso s mastnými vrstvami, ktorý nebol vystavený mrazu a uchovávaný v chladničke niekoľko dní. Mäso v pilafe by malo byť šťavnaté, takže je lepšie ho nakrájať na veľké kusy - na kúsky nie menšie ako vlašský orech.

Ryža. Ak prísne dodržiavate rady, ako variť drobivý pilaf, vtedy je lepšie používať výhradne dlhozrnné odrody s nízky obsahškrob. Toto je tadžická a uzbecká ryža na pilaf - devzira, opar, alanga, kenja, ako aj mexická, arabská a talianska ryža na paellu. Ryža tvrdé odrody vyniká dlhými priehľadnými zrnami a nezvyčajnou hustotou - pri dlhšej tepelnej úprave nevrie do mäkka, dobre saje vodu a aj po vychladnutí zostáva drobivá. Indické, thajské a vietnamské odrody ryže (jazmín a basmati) nie sú na pilaf príliš vhodné, pretože sú príliš mäkké a môžu sa pri varení zlepiť. Ak nie je iná možnosť, dobre ich opláchnite studená voda a namočte na dve až tri hodiny, pričom vodu pravidelne vymieňajte, aby ste odstránili prebytočný škrob. Niektoré recepty používajú namiesto ryže pšenicu, perličkový jačmeň, hrášok, kukuricu alebo zmes rôznych obilnín.

Olej. Podľa tradície sa pravý uzbecký pilaf varí na živočíšnom tuku (ghí, baraní tuk) alebo rastlinných olejoch. V tomto prípade je lepšie použiť rafinované oleje bez zápachu, aby sa „neprerušila“ vôňa misky. Často sa tuk z chvosta zmieša s rastlinným olejom, aby sa zvýšila stráviteľnosť a zjemnil špecifický zápach.

Korenie. Ochutenie pilafu je kreatívny proces, v ktorom môžete ukázať svoju fantáziu a inšpiráciu. Existuje však základné zloženie korenín, bez ktorých sa jedlo nebude považovať za skutočný pilaf - sú to rasca (zira), čučoriedka a štipľavé papriky.

Rasca dodáva pilafu vynikajúcu orientálnu chuť, sušené čučoriedky naplnia jedlo orieškovými tónmi mierna horkosť, a feferónky v strukoch alebo mletej forme robí pilaf pikantným a pikantným. Ako ďalšie korenie možno použiť tymian, koriander, slnečnicový chmeľ, cesnak a šafran, vďaka čomu ryža získa sýtu zlatistú farbu.

Zelenina a sušené ovocie. V Indii a na Kaukaze sa pilaf pripravuje bez mrkvy a v Strednej Ázii je táto zelenina dôležitou zložkou jedla a odporúča sa ju nakrájať na veľké kúsky - na kocky, slamky, kocky alebo taniere. Cibuľa sa zvyčajne nakrája na krúžky a pridá sa cesnak celú hlavu, predtým zbavené šupky. V niektorých receptoch na varenie pilafu nájdete sušené ovocie, pretože sušené slivky, hrozienka, figy, marhule a sušené marhule odrážajú chuť jedla a dodávajú mu príjemnú kyslosť. Je lepšie ich položiť po vyprážaní mäsa a zeleniny - spolu s pridaním vody.

Riad. Ako uvariť správny pilaf v „nesprávnych“ jedlách? Bohužiaľ to nie je možné. Podľa tradície sa pilaf varí v liatinovom alebo hliníkovom kotlíku s hrubým dnom. Zapnuté moderná kuchyňa kotlík možno nahradiť káčatkom alebo husou. V takomto jedle sa ryža rovnomerne zahrieva a slabne na miernom ohni, takže sa nespáli a drobí sa. Neodporúča sa používať tenkostenný smaltovaný riad, francúzske grily a panvice wok, pretože kvôli nedostatku rovnomerného ohrevu sa pilaf v nich spáli a stane sa viskóznym.

Zirvak. Zirvak je zmes mäsa a zeleniny vyprážaná na oleji v kombinácii so sušeným ovocím, korením a vývarom. Na východe sa príprava zirvaku považuje za skutočné umenie a posvätný akt, pretože chuť, vôňa a chuť závisia od jeho kvality. vzhľad pilaf. Orientálni kuchári hovoria: ak urobíte dobrý zirvak, potom viete, ako variť pilaf, a recepty krok za krokom s fotografiami uverejnenými na našej webovej stránke jasne demonštrujú všetky fázy prípravy.

Do kotla postupne pridajte mäso, cibuľu a mrkvu, opečte ich do zlatohneda a desať minút predtým, ako budú hotové, pridajte sušené ovocie a korenie. Potom naplňte obsah kotla vriacou vodou tak, aby voda pokrývala vrstvu mäsa a zeleniny o dva centimetre, a všetko dusíme na miernom ohni 40-90 minút. Desať minút pred pripravenosťou osoľte zirvak (odporúča sa mierne presoliť), pridajte hlavu cesnaku a ryžu do kotla bez toho, aby ste ho zmiešali s mäsom. Pridajte viac vriacej vody, aby voda pokrývala povrch dvoma prstami, a varte pilaf, kým sa voda neodparí, v prípade potreby ju nalejte do kotla. Je žiaduce, aby sa uvarený pilaf trochu viac povaril a ochutnať jedlo ihneď alebo ho nechať uvariť je vecou vkusu a osobných preferencií.

Pilaf sa zvyčajne podáva so šalátmi z čerstvá zelenina, ktoré mu dodávajú sviežosť a prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu tučného mäsa. Avšak klasické občerstvenie pilaf je sprevádzaný šalátom achik-chuchuk, ktorý obsahuje paradajky nakrájané na tenké plátky, cibuľové krúžky, pikantné alebo Paprika, bazalka a bylinky ochutené nie olejom, ale hroznom resp jablčného octu. Založené na klasický recept pilaf, môžete ho upraviť a vytvoriť jedinečný špecialita domu, ktoré ozdobia nielen slávnostný stôl, ale stane sa súčasťou denná strava tvoja rodina.

Mnohé ženy v domácnosti sa obmedzujú na varenie len niekoľkých desiatok známe jedlá. Často nemajú dostatok času, energie alebo chuti experimentovať. Ale v skutočnosti mnohí slávne jedlá Je celkom možné si to uvariť sami, stačí postupovať podľa pokynov. To platí aj pre pilaf, ktorý k nám prišiel z Ázie. Poďme sa porozprávať o tom, ako uvariť lahodný pilaf doma.

skutočný plov

Na varenie lahodný pilaf v Uzbeku je potrebné zásobiť sa pol kilogramom mäsa (jahňacie, bravčové alebo kuracie), pol kilogramom mrkvy a tretinovým pohárom rastlinného oleja. Použite tiež jeden pohár ryže, šesť strúčikov cesnaku, soľ a korenie (suneli chmeľ, čučoriedka atď.) a vodu.

Mrkvu nakrájajte na dlhé pásiky. Nakrájajte cibuľu na pol krúžky. Mäso nakrájajte na stredné kúsky, najlepšie je, aby bolo mastné.
Pripravte Zirvak - základ pre pilaf. Do panvice nalejte tretinu pohára rastlinného oleja, dobre ho zohrejte, pridajte tam mäso, mrkvu a cibuľu. Varte Zirvak pol hodiny na najsilnejšom ohni. Polovicu času nechajte mäso odkryté a občas premiešajte.

Najlepšie je variť pilaf v hustom stave liatinová panvica alebo v hrubom liatinovom kotli. Veko by malo tesne priliehať.
V polovici varenia Zirvak osolíme a posypeme korením. Zmes odparte pod vekom. Mali by ste dostať mierne slaný, bohato mrkvovo-cibuľový vývar.

Po odparení Zirvaku doň pridajte ryžu. Posypte priamo na vrch a nemiešajte. Obsah panvice (alebo pilafu) nalejte studenou vodou tak, aby trochu pokrýval ryžu. Nádobu zakryte vekom a zapálte oheň s minimálnym výkonom. Varte asi hodinu bez miešania a otvárania.
Približne päť až desať minút pred pripravenosťou prilepte strúčiky cesnaku (ošúpané alebo priamo v šupke). Hotový pilaf zabaľte do prikrývky, aby bola čo najviac nasýtená arómou a chuťou.

Mesto Pilaf

Na prípravu takéhoto jedla musíte zásobiť štyristo gramov mäsa, pár stredných mrkvy, tri stredné cibule a samozrejme korenie. Takže na trhu si môžete kúpiť špeciálnu zmes na pilaf, ktorú pripravil Uzbek. Použite aj stopäťdesiat gramov slnečnicového oleja, šesť strúčikov cesnaku a tristo gramov ryže.

Opláchnite ryžu. Zmiešajte dve odmerky ryže s tromi odmerkami vody. Varte s tesne uzavretým vekom, kým sa voda nevyvarí.

Mäso nakrájajte na kúsky a opečte do zlatista v dobre zohriatej vode s rastlinným olejom. Do panvice pridajte mrkvu s cibuľou, koreniny a päť až šesť strúčikov neošúpaného cesnaku. Osolíme, premiešame a pod pokrievkou dusíme pätnásť až dvadsať minút.

Na samostatnom horáku zohrejte veľký hrniec s hrubou stenou. Spojte v nej zeleninu, mäso a ryžu, jemne premiešajte a päť minút dusíme.

Ako variť pilaf v kotlíku doma?

Na prípravu takéhoto jedla je potrebné pripraviť päťdesiat až sto gramov cíceru (ázijského hrášku), jeden kilogram mrkvy, jeden kilogram ryže, jeden kilogram mäsa a jednu hlávku cesnaku. Použite aj pár cibule a trochu rastlinného oleja.

Cícer uvaríme do mäkka. Mrkvu nakrájajte na pásiky a cibuľu na pol krúžky. Nakrájajte mäso veľké kusy.

Zahrejte hrniec s rastlinným olejom. Orestujeme v ňom cibuľku pekne dozlatista. Do nádoby pridáme mäso, osolíme, opečieme a podusíme. Uvarený cícer dáme do nádoby, pridáme mrkvu a neošúpaný cesnak (z cesnaku odstránime len vrchnú špinavú škrupinu). Zlejeme a okoreníme ( najlepšia voľba sa stane zmesou pre pilaf).

Zmes zalejeme v kotlíku vodou tak, aby bola o dva centimetre vyššia ako ryža. Varte na dosť silnom ohni, ale neprikrývajte pokrievkou. Keď sa hladina vody rovná úrovni ryže, znížte oheň na minimum a prikryte kotol pokrievkou. Varte, kým sa neuvarí, ryžu nemiešajte a neotvárajte veko.

Lahodný, rýchly a jednoduchý pilaf doma

Na prípravu takéhoto jedla musíte pripraviť štyristo gramov ryže, štyristo gramov bravčového mäsa, jednu strednú cibuľu, jednu veľkú mrkvu, pol pohára rastlinného oleja. Používajte aj korenie (na pilaf) a vriacu vodu.

Ryžu dobre prepláchneme a osušíme. Mäso nakrájajte na malé kúsky, podľa potreby marinujte.
Zahrejte sa slnečnicový olej v liatinovej panvici s vysokými stenami alebo v kotlíku. Opečte v ňom mäso. Cibuľu nakrájame na kocky, mrkvu na pásiky. K mäsu pridáme cibuľu a mrkvu a opečieme do mäkka.
Do panvice nasypeme suchú ryžu a za občasného miešania opražíme na prudkom ohni. Ryža by mala byť priesvitná.
Obsah panvice zalejte vriacou vodou z kanvice tak, aby bola o centimeter vyššia ako ryža. Pridajte korenie, soľ, podľa potreby vložte strúčiky cesnaku. Hrniec prikryte pokrievkou a znížte teplotu na minimum.
Keď sa všetka voda v nádobe vyvarí, pilaf možno považovať za pripravený.

Domáci plov- Toto vynikajúce jedlo ktorý poteší všetky domácnosti. A nie je vôbec ťažké ho variť doma, stačí dodržiavať vyššie uvedené odporúčania.

uzbecký pilaf- to nie je len názov, ale skutočná potravinová národná značka - ako napríklad provensálska kapusta, sibírske knedle, gurianske lobio a pod. Vôňa korenia, jedinečná textúra pilafu, kde je ryža drobivá a jemne lepkavá, lahodná chuť - to všetko je o uzbeckom pilafe. Aj keď, aby som bol presný, existuje veľa druhov tohto jedla. Pripravuje sa vlastným spôsobom v Taškente a Buchare, Samarkande a Andižane. Existuje však niekoľko spoločných nápadov, ktoré spájajú všetky druhy uzbeckého pilafu. Povieme vám, ako uvariť skutočný uzbecký pilaf pri zachovaní všetkých tradičných vlastností varenia.

Okrem toho, že sa v rôznych oblastiach varí inak, existujú aj tradície varenia pilafu rôzne komponenty. V tom istom Uzbekistane nájdete svadobný pilaf a pilaf s dolmou, so sušeným ovocím a ďalšími prísadami. Rusi sú však zvyknutí na klasický uzbecký pilaf, ktorý sa vyrába z ryže, mäsa s mrkvou a cibuľou. O ňom a bude sa o ňom diskutovať.

V uzbeckom pilafe môže byť mäso rôzne, až po kuracie mäso, ale klasický recept naznačuje jahňacie alebo hovädzie mäso.

A tu sú rozdiely, ktoré sú charakteristické pre tento pilaf:

• mrkva sa neberie oranžová, ale žltá;
• mäso so zeleninou sa dusí v omáčke zvanej zirvak a potom sa spojí s ryžou a všetko sa varí;
• používa sa rastlinný olej, ale zvyčajne sa miska obohacuje zmesou rôzne oleje. Môže to byť slnečnica, sezam alebo orech;
• jahňací pilaf sa pripravuje s použitím tuku z chvosta v kombinácii s rastlinným olejom;
• proporcie sa prísne dodržiavajú - mrkva a mäso sa odoberajú v rovnakých množstvách, približne rovnaké množstvo by mala byť ryža.

Dôležité! Výber ryže - dôležitý bod. Pre tradičný pilaf by ste nemali šetriť čas a nájsť skutočnú ryžu, ktorú Uzbekovia používajú na varenie pilafu - to je ryža Devzira, dlhozrnná a priehľadná. Nepremení sa na kašu a nebude suchá, takáto ryža je dokonale dusená a výrazne sa zväčšuje.

Pravý uzbecký pilaf v kotlíku s jahňacinou

Na varenie sa používa kotol - môže byť v ohni aj na bežnom sporáku. Hrubé liatinové steny kotla udržujú teplo po dlhú dobu a rýchle a rovnomerné zahrievanie všetkých stien riadu zaisťuje, že jedlo bude najchutnejšie a voňavé. Perfektná možnosť- medený pouličný kotol na otvorenom ohni, ale ak taký nie je, postačí ťažká liatinová kotlíková panvica. Nádoba musí mať určite dobre padnúce veko, aby pilaf chradol v uzavretej forme čo najdlhšie.

Budete potrebovať:

• kilogram ryže;
• kilogram mrkvy;
• 4 veľké cibule;
• 2 litre vody;
• rastlinný olej 300 g;
• soľ, korenie, zira a iné korenie podľa chuti, hlava cesnaku.

A takto vyzerá varenie pilafu krok za krokom:

1. Ryžu vložte pod tečúcu vodu na umývanie. Je veľmi dôležité preplachovať ryžu, kým nie je tekutina číra, aby nezostala žiadna stopa ryžová múka, potom bude drobivá a zároveň stredne lepkavá.
2. Medzitým si nakrájame jahňacie mäso na kocky, mrkvu na stredne veľké pásiky hrubé asi 1 cm, cibuľu nakrájame na pol krúžky, pričom vyberieme tri hlavy.
3. Zahrejte kotol a je v ňom olej. Uzbecký pilaf je vždy dosť tučný, kuchári nalejú do päťlitrového kotla dve poháre rastlinného oleja a pridajú k nim tuk z chvosta. Ak nie je žiadny tuk a nie ste zástancom nadmerne tučných jedál, môžete sa obmedziť na menej oleja. IN tento recept Odoberie sa 300 g. Ak chcete skontrolovať, či je olej dobre zahriaty, pridajte trochu suchej soli. Začína praskať - pripravené.
4. Umytú a osušenú zvyšnú cibuľu ponoríme do rozpáleného oleja – opražíme ju priamo v šupke do čiernej. Potom ho vyberte a zlikvidujte. Zmyslom tohto vyprážania je, aby bol olej silne nasiaknutý vyprážaná chuť Luke.
5. Do oleja pridajte nakrájanú cibuľu a opečte do tmavo zlatohneda. Bude to trvať asi sedem minút, potom pridajte kúsky mäsa k cibuli a rýchlo ich opečte, kým nie sú rovnomerne hnedé.
6. Pridajte mrkvu, pokračujte v smažení ďalšie tri minúty bez miešania. Potom všetko premiešame a za stáleho miešania smažíme ďalších 10 minút.
7. Zalejeme trochou vriacej vody, korením, soľou (asi dve polievkové lyžice soli bez šmýkačky) a pridáme korenie. Uzbecké korenie sú zira (1 lyžička), čučoriedka (2 lyžičky), štipka kurkumy alebo šafranu kvôli farbe.
8. Akonáhle je mäso takmer hotové (treba ho priviesť do mäkka), vložte ryžu a zarovnajte ju dierovanou lyžicou. Vložte neolúpanú hlavu cesnaku. Ak stredne veľké hlavy, potom sú možné dve. Pridajte zvyšok vriacej vody, priveďte do varu a nechajte na miernom ohni, kým ryža neabsorbuje všetku vodu.
9. Keď je ryža takmer hotová, nazbierajte ju do kotlíka na kopci, na niekoľkých miestach prepichnite štrbinovou lyžicou, aby z nej vyšla para, a potom prikryte pokrievkou a nechajte siahnuť na najmenšom ohnisku alebo zabalenú v teplá deka. Môžete dať riad pod vankúš. ale najlepšia možnosť- tento uzbecký pilaf v kotlíku stojí priamo v peci, keď je kotol zabudovaný do pece. Vtedy si jeho horúce steny zachovajú všetko potrebné teplo.
10. Pred podávaním obsah kotlíka premiešame, rozložíme na taniere a posypeme nadrobno nasekaným koriandrom.

Dôležité! Klasická porcia pilafu na východe je so šalátom z tenko nakrájaných paradajok a cibule. Zelenina sa spravidla nedochucuje ničím iným ako soľou a čerstvo mletým čiernym korením.

Uzbecký pilaf s hovädzím mäsom

Samozrejme, najlepší pilaf je jahňacie. Má špeciálnu orientálna vôňa A jemná chuť. Ako správni moslimovia sa však aj Uzbeci vyhýbajú bravčovému mäsu, no rešpektujú hovädzie. Uzbecký pilaf s hovädzím mäsom môže byť vyrobený s jahňacia chuť ak pridáte trochu tuku z chvosta.

Uzbecká verzia s hovädzím mäsom sa pripravuje z nasledujúcich produktov:

• mäso - 0,8 kg vrátane malého kúska na kosti;
• ryža - 0,6 kg;
• pol kilogramu cibule;
• mrkva - 0,6 kg;
• rastlinný olej a tuk z chvosta - spolu 250 g;
• korenie - soľ, korenie, rasca;
• cesnak.

V kotlíku sa roztopia nadrobno nakrájané kúsky chvostovej masti, škvarky sa pozbierajú a vyhodia. Vložte mäso s kosťou, vyprážané, kým nezhnedne. Ďalej sa pridá olej, zahreje sa a potom ide všetko ako v predchádzajúci recept. Tento pilaf je mierne odlišný v proporciách, nazýva sa tiež Ferganský pilaf.

Uzbecký pilaf s bravčovým mäsom

Bravčový pilaf je skôr ruským derivátom slávneho uzbeckého. Jedlo však nie je horšie ako klasická verzia.

Na varenie budete potrebovať 700 g bravčového mäsa, cibule a ryže, 300 g mrkvy a 200 g rastlinného oleja. Na oleji opražíme dužinu nakrájanú na kúsky, pridáme nakrájanú mrkvu a cibuľu, dobre opražíme a potom podusíme s trochou vody. Do hotového zirvaku vložte dlhozrnnú ryžu, vopred umytú. Soľ korenie. Pridajte bobkový list (voliteľné) a korenie, ktoré máte radi. Ryžu zalejeme dvoma prstami vriacou vodou a varíme pod pokrievkou.

Ako variť s kuracím mäsom?

Môžete tiež urobiť uzbecký pilaf s kuracím mäsom - to je najrýchlejšie a najbezpečnejšie jedlo. V rovnakom množstve berieme ryžu, mrkvu a kuracie prsia 3 až 500 g.Stačí 300g cibule.Korenie sa odoberá podľa chuti,ale väčšinou je to paprika,kmín,môžete si vziať hotové korenie pre pilaf.

V kotlíku na rozpálenom oleji (v spodnej časti asi 1 cm) sa najskôr opraží nakrájaná cibuľa do zlatista, potom sa pridá kuracie mäso nakrájané na malé kúsky. Ak nie je prsník vhodné mäso zo sady na čakhokhbili alebo akékoľvek iné kuracie mäso. Vyprážané kuracie mäso posypeme strúhaným hrubé strúhadlo mrkvu a dusíme ďalších 15 minút, potom vložíme umytú ryžu, soľ, korenie, pridáme korenie a celú hlavu cesnaku. Ryžu zalejeme dvoma prstami vriacej vody a dusíme do mäkka. Je dobré zabaliť pilaf a nechať ďalších štyridsať minút.

V pomalom hrnci

Pilaf v pomalom hrnci sa pripravuje presne rovnakým spôsobom ako v bežnej panvici. Najprv sa mäso vypráža v režime vyprážania (2 polievkové lyžice oleja sa zahrejú a pridajte 250 g kúsky mäsa). Všetko smažte bez pokrievky 25 minút, aby sa mäso nedusilo, ale vyprážalo. Asi po desiatich minútach na rovnakom programe opečte cibuľu a potom pridajte mrkvu. Po vyprážaní pridáme korenie na pilaf podľa chuti, premiešame, navrch dáme ryžu a zalejeme vriacou vodou. Program "Pilaf" varte jedlo, kým nebude varené. Po uplynutí doby varenia zapichnite do pilafu niekoľko olúpaných strúčikov cesnaku a urobte do pilafu niekoľko otvorov. Zatvorte veko a nechajte stáť na ohni ďalších 20 minút.

Neobvyklá variácia - uzbecký sladký pilaf

Vegetariánske a sladké jedlo - plov so sušeným ovocím alebo s tekvicou. Všetko sa robí rovnakým spôsobom ako pri varení. obyčajný pilaf, nepripravuje sa len zirvak, ale na rozpálenom oleji sa smažia sušené marhule, hrozienka, sušené ovocie. Mrkva a jablko môžu byť tiež vložené do pilafu, nakrájané na prúžky. Všetko, čo sa prevarí, premiešame a zaspíme s umytou ryžou. Do ryže vypichneme jamky a zalejeme vriacou vodou, varíme, kým nie je ryža hotová.

Zloženie produktov:

• 1 mrkva na pohár ryže;
• 100 g hrozienok;
• 100 g ovocnej zmesi;
• 1 jablko;
• hrsť sušených marhúľ;
• pár polievkových lyžíc masla;
• štipka soli.

Akýkoľvek pilaf sa však pripravuje z dvoch zložiek: je to mäso, ryba alebo iný dresing (v Stredoázijská verzia"zirvak" alebo v iránskom jazyku "gara") a ryža, alebo oveľa menej často iné obilniny - pšenica, hrach, kukurica, fazuľa mungo. V skutočnosti pilaf trochu pripomína mäso ryžová kaša, prvé ruské výkladové slovníky to tak definovali. Hlavným rozdielom medzi pilafom a kašou je však to, že zrno na pilaf sa nevarí, ale dusí. Varenie pilaf- skutočné umenie. Je veľmi dôležité vybrať si správne správna ryža pre pilaf - nemal by vrieť do mäkka, zrná by sa mali od seba ľahko oddeliť. Existujú dve hlavné možnosti ako variť plov, alebo dve hlavné technológie na varenie pilafu - uzbecká a azerbajdžanská.

Pilaf, recept na varenie ktorý zabezpečuje spoločnú prípravu zirvaku a obilnín, sa nazýva stredoázijský alebo uzbecký. Jedinou výnimkou je samarkandský pilaf, ktorý sa pripravuje podľa azerbajdžanskej technológie. Rôzne recepty na pilaf vznikajú v dôsledku výberu a kombinácie zirvaku, obilnín, zeleniny, korenín, postupnosti záložiek a trvania spracovania produktov, ktoré sú uvedené v recepte pilaf. Ako viete, v Ázii sa zvyčajne varí jahňací pilaf. Ryža na varenie pilafu podľa stredoázijskej technológie by mala byť špeciálna - je to červená uzgenská ryža alebo "devzira". Za povinnú zeleninu sa považuje len žltá mrkva. Z korenia spravidla používajú rascu, červenú papriku, čučoriedky, cesnak, ako aj sušené marhule, dule a hrozienka. Pre uzbecký pilaf Predkalcinácia oleja je veľmi dôležitá. Tradične sa používa zmes rastlinného (častejšie bavlneného, ​​menej často slnečnicového, sezamového) oleja a živočíšneho tuku (jahňacie, kozie). Uzbecký pilaf sa varí výlučne vo veľkom hrubostennom liatinovom, hliníkovom alebo medenom kotli, na otvorenom ohni a na ulici, pretože aj veľmi dobrý digestor sa len ťažko dokáže vyrovnať s následkami kalcinácie oleja.

V azerbajdžanskej (iránskej alebo tureckej) verzii pilafu sa dresing, „gara“ a obilniny pripravujú oddelene a kombinujú sa iba na spoločné jedlo alebo aj na tanieri. Gara môže byť mäso, ryby, vajcia, zelenina. Takmer všetky recepty na azerbajdžanský pilaf používajú ovocie - čerešňovú slivku, granátové jablko, marhuľu atď. Napríklad, kurací pilaf Perzský sa pripravuje výhradne s šťava z granátového jablka. Ryža na pilaf sa vždy varí s maslom - maslom alebo ghee. Na rozdiel od uzbeckého pilafu, azerbajdžanský plov podávané nie horúce, ale mierne teplé, ale ešte nezmrazené maslom.

Tu by sme si mali pripomenúť turecké príslovie „Koľko moslimských miest je na svete, toľko pilafových receptov na svete“ a urobiť výhradu, že v r. rozdielne krajiny nájdete veľa variácií, ktoré kombinujú oba spôsoby varenia pilaf. Zároveň je dnes najbežnejším variantom pilaf stále uzbecký pilaf. Spojenie v kotlíkovej ryži a mäsová časť so zeleninou a korením, varené bravčový pilaf(čo je v moslimských krajinách v podstate nemožné), pilaf s kuracím mäsom, hovädzí pilaf- produkty, ktoré nie sú populárne v Strednej Ázii. Má originálnu chuť sladký pilaf Indický spôsob so sušeným ovocím. Vo všeobecnosti si vyberte recept na pilaf, uvarte ho úžasné jedlo a nech sa páči! Ako variť pilaf. Naša rada Ryža na pilaf. Nepoužívajte indické alebo thajské odrody ryže - basmati alebo jazmín. Sú príliš mäkké, rýchlo uvaria do mäkka a zmenia sa na kašu. Ak nemôžete nájsť devzira alebo obarenie, vezmite si taliansku ryžu paella. Olej na plávanie. Používajte iba rafinovaný olej, vonný olej prehluší vôňu pilafu. Korenie na pilaf. Povinné sú len rasca, feferónka a čučoriedka. Všetko ostatné je na vás.