Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi. Meyve ve sebzelerin depolanması sırasında meydana gelen biyokimyasal süreçler

Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi, çeşidine, türüne, olgunluk derecesine, hasat zamanına ve diğer faktörlere bağlıdır.

Sebzeler suda çözünen ve çözünmeyen organik ve mineral maddeler içerir.

Suda çözünen maddeler arasında şekerler, organik asitler, pektin, çoğu vitamin, bazı azotlu maddeler, glikozitler, bazı mineraller ve diğerleri yer alır ve bunlar esas olarak meyve ve sebzelerin hücre özsuyunda bulunur.

Suda çözünmeyen maddeler arasında lif, protopektin, hemiselüloz, nişasta ve bazı azotlu ve mineral maddeler bulunur.

su.

Meyve ve sebzelerde bulunan önemli miktarda su, bunların daha iyi emilmesine katkıda bulunur. Ancak nedeniyle harika içerik Meyve ve sebzelerde nem, zararlı mikroorganizmaların kolaylıkla gelişerek hızlı bozulmalara neden olur. Nemin buharlaşmasının artması solmaya neden olur, bu nedenle meyve ve sebzeler çabuk bozulan gıdalar olarak sınıflandırılır.

Karbonhidratlar.

Karbonhidratlar, meyve ve sebzelerin toplam kuru madde içeriğinin yaklaşık %90'ını oluşturur.

Meyve ve sebzelerdeki karbonhidratlardan şeker, nişasta, inülin, lif ve pektine özellikle dikkat edilir.

Sahra esas olarak glikoz, fruktoz ve sükroz ile temsil edilir ve esas olarak meyve ve sebzelerin besin değerini belirler. Sebzeler arasında şeker açısından en zengin olanlar kavun, karpuz ve kaynamış sudur.

Nişasta patateste, fındık çekirdeğinde ve olgunlaşmamış baklagillerde önemli miktarlarda bulunur. Muz ve hurmalarda bol miktarda bulunur.

İnülin Nişastaya benzer bileşimde armut ve hindibada bulunur.

Nişasta ve inülin suda çözünmeyen depolama maddeleridir, dolayısıyla bunları içeren meyve ve sebzelerin raf ömrü daha iyidir. Ancak nişasta ve inülinin higroskopisiteyi artırdığını belirtmek gerekir. Kurutulmuş patatesleri ve diğer nişastalı meyve ve sebzeleri saklarken bu durum dikkate alınmalıdır.

Selüloz Meyve ve sebzelerin hücre duvarlarının büyük kısmını oluşturur. İnsan vücudu tarafından neredeyse emilmez, ancak yiyecekleri gevşetir ve bağırsak hareketliliğinin artmasına neden olarak daha iyi sindirimi sağlar.

Pektin maddeleri. Pektin, sulu bir çözeltide asit ve şeker varlığında jöle oluşturma özelliğine sahiptir. Pektinin bu özelliği jöle, marmelat, marshmallow ve marshmallow üretiminde kullanılır. Bazı elma, ayva, siyah kuş üzümü ve kayısı çeşitlerinin pektini yüksek jöle benzeri özelliğe sahiptir.

Organik asitler.

Meyve ve sebzeler serbest halde veya tuz halinde çeşitli organik asitler içerir.

Meyve ve sebzelerde en yaygın bulunan asitler malik, tartarik, sitrik ve oksalik asitlerdir. Daha az yaygın olanı benzoik, salisilik, formik vb.'dir. Meyvelerde sebzelere göre çok daha fazla organik asit vardır.

Tanenler.

Meyve ve sebzelerde sadece rezerv madde değil, aynı zamanda çeşitli mikroorganizmalara karşı koruyucu maddedirler. Meyvelerin tadının oluşumuna katılırlar ancak önemli içerikleri meyvelere verir. buruk tat.

Özellikle hurma gibi olgunlaşmamış meyvelerde çok fazla tanen bulunur. Meyve ve sebzeler olgunlaştıkça içlerindeki tanen miktarı keskin bir şekilde azalır.

Boyalar.

Renklendirici maddelerden meyve ve sebzeler başlıca klorofil, karoten, ksantofil ve farklı şekiller antosiyaninler.

Klorofil bitkilere yeşil renk verir. Olgunlaşmanın başlangıcında hemen hemen tüm meyveler yeşil renktedir, ancak olgunlaştıkça klorofil kaybolur. Klorofilin ayrışması ve farklı bir renk oluşması gibi bu özellikler, meyve ve sebzelerin hasat zamanının belirlenmesinde kullanılır.

Antosiyaninler Meyve ve sebzeleri kırmızıdan koyu maviye kadar çeşitli renklerde boyuyorlar. Pulpanın hücre özsuyunun bir çözeltisinde veya deride bulunurlar.

Karoten(provitamin A) meyve ve sebzelere turuncu-sarı rengini verir. Bu pigment havuç, balkabağı ve kayısıda önemli miktarlarda bulunur. Karotene yakın izomeri likopen Kırmızı bir renge sahip olan karoten ile birlikte domatese turuncu-kırmızı bir renk verir.

Ksantofil elma, armut, kayısı, şeftali vb. meyvelerde sarı renk oluşumunu teşvik eder.

Glukozitler.

Kimyasal olarak şekerin alkol, aldehitler, fenoller veya asitlerle birleşimidir.

Meyve ve sebzelerde bulunan tüm glikozitler acı bir tada sahiptir.

Azotlu maddeler.

Meyve ve sebzelerin bileşimi, proteinler ve protein olmayan azot bileşikleri (amino asitler, amonyak bileşikleri vb.) formunda azotlu maddeler içerir. Fındık ve olgunlaşmamış baklagiller bunlar açısından en zengin olanlardır.

Yağlar.

Uçucu yağlar.

Sebze ve meyvelerin kokusu, kimyasalların karışımı olan uçucu yağların varlığına bağlıdır. Uçucu yağların maksimum birikimi meyveler olgunlaştığında meydana gelir. Meyve ve sebzeleri saklarken ve işlerken uçucu yağlar kaybolur.

Mineraller.

Bunlar esas olarak insan vücudu tarafından iyi emilen ve büyümesine, gelişmesine katkıda bulunan ve çeşitli hastalıklara karşı direnci artıran organik asitlerin tuzlarıdır.

Vitaminler.

Meyve ve sebzelerde en yaygın bulunan vitamin C vitaminidir. C vitamininin yanı sıra A vitamini (havuç, kayısı, balkabağı vb.), B vitaminleri (özellikle yeşilliklerde, domateste) ve K vitamini (yeşil sebzelerde ve lahanada) ). Tüm bu vitaminler, meyve ve sebzelerin depolanması sırasında C vitaminine göre daha kolay sindirilebilir, ancak ısıya maruz kaldıklarında büyük ölçüde bozunurlar.

Taze sebzeler.

Bitkinin hangi kısmının yenildiğine bağlı olarak taze sebzeler bitkisel ve meyveye ayrılır. Büyüme ürünleri gıda olarak kullanılan sebzeler (yapraklar, gövdeler, kökler ve bunların modifikasyonları) bitkisel olarak sınıflandırılır. Döllenme ürünü olan meyveleri gıda olarak kullanılan sebzelere meyve sebzeleri denir.

Bitkisel sebzeler. Bitkinin kullanılan kısmına göre bu sebze grubu aşağıdaki alt gruplara ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates, Kudüs enginar);

kök sebzeler (havuç, pancar, turp, turp, şalgam, şalgam, şalgam, maydanoz, yaban havucu, kereviz);

soğan (soğan, pırasa, taze soğan, sarımsak vb.);

Brassicas (beyaz lahana, kırmızı lahana, karnabahar, Savoy, Brüksel lahanası, alabaşlar);

salata-ıspanak (marul, ıspanak, yaban turpu vb.);

tatlı (kuşkonmaz, enginar, ravent);

baharatlı (dereotu, tuzlu, tarhun, yaban turpu vb.)

Meyve sebzeler. Bu sebze grubu aşağıdaki alt gruplardan oluşur:

kabak (salatalık, kabak, kabak, karpuz, kavun, kabak);

domates (domates, patlıcan, biber);

baklagiller (bezelye, fasulye, fasulye);

tahıllar (tatlı mısır).

Taze meyveler.

Çiçeğin hangi kısımlarının oluşumunda yer aldığına (yumurtalık veya meyve) bağlı olarak meyveler, ticari özellikleri farklı olan gruplara ayrılır.

Yumuşak çekirdekli meyveler, sert çekirdekli meyveler, meyveler, fındık meyveleri, subtropikal ve tropikal meyveler vardır.

Yumuşak çekirdekli meyveler Etli meyvenin içinde tohum içeren beş gözlü bir oda bulunması bakımından farklılık gösterirler. Bunlara elma, armut, ayva, üvez ve muşmula dahildir.

Taş meyveler kabuk, meyve posası ve içinde çekirdek bulunan tohumlardan oluşur. Bu grup kayısı, şeftali, erik, kiraz, tatlı kiraz ve kızılcıkları içerir.

Meyveler gerçek, sahte ve karmaşık olarak ayrılmıştır. Bunlara üzüm, kuş üzümü, bektaşi üzümü, kızılcık, yaban mersini, yaban mersini ve yaban mersini dahildir. Bu alt grubun meyvelerinde tohumlar doğrudan posaya batırılır. Sahte meyveler arasında çilek ve çilek bulunur. Aşırı büyümüş bir meyve sapından oluşan etli, sulu bir meyveye sahiptirler. Karmaşık meyveler arasında ahududu, böğürtlen, sert çekirdekli meyveler ve cloudberry bulunur. Bir meyve sapı üzerinde kaynaşmış küçük meyveciklerden oluşurlar.

Subtropikal ve tropik meyvelere limon, mandalina, portakal, nar, hurma, incir, muz, ananas vb. içerir. Listelenen meyveler çeşitli botanik ailelere aittir, ancak ticari uygulamalarda genellikle büyüme bölgelerine göre ayrı bir gruba ayrılırlar.

Somun taşıyan kuru odunsu bir kabuk içine alınmış bir çekirdekten oluşur. Bunlar arasında fındık, fındık, ceviz, badem, antep fıstığı ve yer fıstığı bulunur.

Depolama sırasında meyve ve sebzelerin doğal kaybı.

Depolama ve taşıma sırasında meyve ve sebzeler nemi buharlaştırır ve solunum yoluyla organik madde tüketerek kütle kaybına neden olur. Bu tür kayıplar doğal kabul edilir ve bunların önemli bir kısmı nemin buharlaşmasından (%65-90) ve organik maddelerin solunum için tüketiminden (%10-35) kaynaklanmaktadır. Meyve ve sebzelerin her türlü depolama ve taşıma koşullarında bu kayıplar kaçınılmazdır.

Doğal kayıp normları, kapların hasar görmesinden kaynaklanan kayıpların yanı sıra meyve ve sebzelerin hazırlanması, işlenmesi ve depolanması sırasında ortaya çıkan kusurları ve atıkları içermez.

Doğal kayıp miktarları standarttır; meyve ve sebze türlerine, saklama yöntemlerine ve dönemlerine, yılın zamanına ve taşıma mesafesine göre farklılık gösterir.

Meyve ve sebzelerin doğal kaybı, mali açıdan sorumlu kişilerden gerçek büyüklüklerine göre düşülür, ancak daha yüksek yerleşik standartlar Bunlar sınırlayıcıdır ve yalnızca malların gerçek mevcudiyeti kontrol edilirken, eşleştirme tablosu tarafından onaylanan muhasebe verilerinde bir eksiklik olması durumunda uygulanır.

MEYVE VE SEBZE İŞLEME ÜRÜNLERİ.

Sebze ve meyvelerin kullanımının yanı sıra taze Bu ürünlerin önemli bir kısmı konserve olup, bu sadece onları bozulmaya karşı korumakla kalmaz, aynı zamanda yeni besin ve tat özelliklerine sahip ürünler elde edilmesini de sağlar.

En yaygın konserveleme yöntemleri şunlardır: fermantasyon, tuzlama, ıslatma, dekapaj, kurutma, dondurma, kapalı kaplarda yüksek sıcaklıklarda konserveleme.

Turşulama, turşulama ve ıslatma, meyve ve sebzelerin işlenmesinde aynı yöntemin farklı isimleridir. Bu yöntem, laktik asit oluşumuyla sonuçlanan şekerlerin laktik asit fermantasyonuna dayanmaktadır. Ürün bozulmasına neden olabilecek zararlı mikroorganizmaların aktivitesini engeller. İsimlerdeki farklılık, geçmişte lahana ve pancarın tuzsuz fermente edilmesi (kıtlığı nedeniyle) ve bu işleme turşu adı verilmesi, diğer tüm sebzelerin ise tuz ilavesi ile fermente edilmesiyle açıklanmaktadır. Yeterince asitli ve taze olan meyvelerin ve meyvelerin işlenmesine çürütme denir.

Kurutulmuş sebze ve meyveler.

Kurutma- Yüksek sıcaklığın etkisi altında taze meyve ve sebzelerdeki nemin uzaklaştırılmasıdır. Sebzeler, içindeki nem içeriği% 12-14'e, meyvelerde ise% 15-20'ye çıkarılırsa konserve olarak kabul edilir. Kurutulmuş meyve ve sebzelerin taze olanlara göre önemli avantajlarından biri de nakliye maliyetlerinin yüksek olmasıdır. Ancak kurutma sırasında meyve ve sebzelerin bileşiminde önemli değişiklikler, vitamin kaybı, organoleptik özelliklerde bozulma meydana gelebileceği unutulmamalıdır.

Kurutma amacıyla her türlü meyve ve sebze kullanılabilmekle birlikte, esas olarak kurutulmuş elma, armut, kayısı, erik, üzüm, patates, havuç, soğan, lahana vb. üretilmektedir.

Kuru kayısılar şu isimler altında satılmaktadır: kayısı, kaisa, kuru kayısı

Kayısı bütün kayısıdır, çekirdeği ile kurutulur.

Kaisa, kurumadan önce sapın yakınındaki bir kesikten çekirdeğin sıkıldığı kayısılardır.

Kuru kayısı, meyve boyunca kesilerek veya ikiye bölünerek çekirdeksiz olarak kurutulan kayısılardır.

Çekirdekli kuru üzümlere çekirdeksiz kuru üzüm - çekirdeksiz kuru üzüm denir.

Kurutulmuş meyve ve sebzelerin saklanması.

Kurutulmuş meyve ve sebzeler higroskopiktir ve nemli bir odada saklandığında nemlenir, küflenir ve bozulur. Bu nedenle sıcaklığın 20 o C'yi aşmadığı ve bağıl nemin %70'i aşmadığı kuru bir odada saklanmalıdır.

Ayrıca, kurutulmuş meyveler ve sebzelerin, ürünün nemi yüksek olduğunda hızla çoğalan çeşitli zararlıların (güveler, böcekler, akarlar) zararlarından korunması gerekir. Bireysel numunelerde haşere hasarı tespit edilirse ürün 95 o C sıcaklıkta 12-20 dakika kurutulmalıdır.

Konserve sebze ve meyveler hava geçirmez kaplarda.

Hermetik olarak kapatılmış bir kapta konserveleme, çevredeki havadan izole edilen işlenmiş hammaddelerin, 85-120 o C sıcaklıkta ısıl işleme (9) tabi tutulması, bunun sonucunda mikroorganizmaların yok edilmesi ve enzimlerin yok edilmesi anlamına gelir. Bu tür ürünler uzun süre kalitesi değişmeden saklanabilir.

Konserve meyve ve sebzelerin tamamı sebze, meyve ve karışık olarak ayrılır. Ayrı bir konserve bebek ve diyet yiyecekleri grubu ayırt edilir.

Konserve sebzeler. Üretim yöntemine göre doğal, atıştırmalık, öğle yemeği, konsantre domates ürünleri, sebze suları, içecekler ve marinatlar.

Doğal konserve yiyecekler- bunlar beyazlatılmış ve kavanozlara yerleştirilmiş, tuz çözeltisi veya domates suyuyla doldurulmuş, kapatılmış ve sterilize edilmiş sebzelerdir. Sebzeler en az %55-65 oranında oluşturmalıdır. Doğal konserve gıdalar arasında yeşil fasulye, yeşil bezelye, karnabahar, havuç, pancar. Kaliteye göre doğal konserve yiyecekler birinci sınıf ve 1. sınıfa ayrılır.

Konserve atıştırmalıklar- %6-15 oranında bitkisel yağ, çeşitli miktarlarda baharatlı otlar, havuç, soğan ve baharatlar içeren, üzerine dökülmüş, yemeye hazır atıştırmalık yiyeceklerdir. domates sosu. Biber, domates, kabak, patlıcandan yapılırlar: kızartılmış patlıcan, kabak ve kabaktan elde edilen sebze havyarı; daireler halinde kesilmiş, kızartılmış ve domates sosuyla kaplanmış sebzeler (patlıcan, kabak, biber); doldurulmuş sebzeler; sebze salataları ve salata sosları - doğranmış sebzelerin karışımları (lahana, domates, biber vb.).

Doldurulmuş ve dilimlenmiş konserveler en yüksek ve 1.sınıflarda üretilmektedir. Sebze havyarı ve salatalar ticari kalitelere ayrılmamıştır.

Konserve öğle yemeği taze, salamura veya tuzlanmış sebzelerden et ilaveli veya etsiz, yağ, salça, tuz, şeker ve baharat ilavesiyle konserve hazır yemeklerdir. Konserve öğle yemekleri birinci ve ikinci yemeklere ayrılır. İlk yemekler pancar çorbası, lahana çorbası, turşu çorbası, çorbalar, ikinci yemekler ise sebze veya sebze ve mantar solyanka, sebzeli et, lahana ruloları vb.

İLE konsantre domates ürünleri katmak domates püresi, salça, domates sosları, kuru domates tozu.

Domates püresi ve salça, belirli bir konsantrasyona kadar kaynatılan püre haline getirilmiş domateslerden hazırlanır. Domates salçası tuz ilaveli veya tuz ilavesiz olarak üretilir. Kaliteye göre domates püresi ve salça birinci sınıf ve birinci sınıfa ayrılır.

Domates sosları domateslerden veya konsantre domates ürünlerinden yapılır. Soslara şeker, baharat ve sirke eklenir ve yemeklerde baharat olarak kullanılır.

Sebze suları doğal ve şekerli; domates, havuç ve pancarın yanı sıra harmanlanmıştır.

Konserve meyve. Bunlara kompostolar, meyve ve meyve püreleri, ezmeler, soslar, meyve suları, meyve ve meyve marinatları dahildir.

Kompostolarşeker şurubu içinde bir veya daha fazla meyve ve meyve türünden elde edilen ve ısıyla sterilizasyona tabi tutulan konserve yiyeceklerdir. İsimleri, yapıldıkları ana hammadde türünün (kiraz, şeftali, kayısı) isimlerine karşılık gelir. Ek olarak, çeşitli meyve ve meyvelerin bir karışımından ve ayrıca diyet kompostolarından (şeker yerine sorbitol ve ksilitol şurubu eklenir) Karışık komposto üretirler.

Kaliteye göre kompostolar birinci sınıf, 1. ve sofralık sınıflara ayrılır. Organoleptik özelliklere göre farklılık gösterirler - dış görünüş, meyve kıvamı, şurup kalitesi.

Meyve ve meyve püresi kuru maddeler içeren püre haline getirilmiş bir kütledir. Püre ayrıca reçel, sos ve şekerleme yapımında yarı mamul olarak da kullanılır.

Macunlar meyveli pürenin şekersiz kaynatılmasıyla elde edilir.

Konserve bebek mamasışu çeşitlerde üretilmektedir: sebze, meyve, meyve ve sebze, et ve sebze. Mükemmel olmalılar tat nitelikleri, gerekli kalori içeriği. vitamin ve mineralleri içerir.

Konserve hastaların terapötik beslenmesine yöneliktir. Konserve gıda ürünlerinin bileşimi, bu tüketici kategorisi için hangi kimyasalların arzu edildiği ve hangilerinin kontrendike olduğu dikkate alınarak geliştirilir.

Konserve sebze ve meyvelerin depolanması. Konserve meyve ve sebzeler cam kavanozlarda veya alüminyum tüplerde paketlenir. Sterilizasyondan sonra konserveler su ile soğutulur, kurutulur, etiketlenir ve kutulara yerleştirilir.

İşaretleme. Kavanozun kapağına tek sıra halinde üç ila altı karakter damgalanır. Başlangıçta tesisin kime ait olduğunu gösteren bir endeks bulunmaktadır (Balıkçılık Endüstrisi Bakanlığı'nın K endeksi); daha sonra üreticinin numarası; üretim yılı, cari yılın son rakamıyla gösterilir. Örneğin TsS546, 54 numaralı konserve fabrikasının Tsentrosoyuz'a ait olduğu, konservenin 1986 yılında üretildiği anlamına gelir.

Kutuların altına beş ila yedi karakter damgalanmıştır: birincisi vardiya numarası, ikinci ikisi üretim tarihi (9. günden önce önüne 0 koyarlar), dördüncüsü (harf) üretim ayıdır (A - Ocak, B - Şubat vb. 3 harfi hariç), işaretin sonraki üç hanesi konservelerin çeşit numarasıdır. Örneğin, 25 Temmuz'da ikinci vardiyada üretilen konserve "Mısır" 225Zh007 işaretini taşıyacak.

Mağaza 0-20 o C sıcaklıkta konserve meyve ve sebzeler. 0 o C'nin altındaki sıcaklıklarda konserve yiyecekler donar, bu da ürünlerin organoleptik özelliklerinin kaybına yol açar. Konserve meyve ve sebzeleri saklarken çeşitli sebepler sıklıkla meydana gelir aşağıdaki türler kusurlar: bombalama, ekşime, içeriğin kararması, meyve ve sebzelerin yumuşaması, lekeler, metal kutuların ve kapakların paslanması.

Hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler.

Son yıllarda taze, çabuk fermente edilen meyve ve sebzelerin üretimi keskin bir şekilde arttı. Meyve ve sebzeler hızlı dondurucularda -25 ila 50 o C arasındaki sıcaklıklarda dondurulur.

Hızlı bir şekilde düşük negatif sıcaklığa dondurulduğunda, üründeki biyokimyasal süreçler ve mikroorganizmaların gelişimi neredeyse tamamen durur. Ürünün kalitesi donma hızına bağlıdır. Hızlı dondurma sırasında, hücreler arası boşluklarda ve hücrelerde, doku yapısında önemli bir deformasyona neden olmayan küçük buz kristalleri oluşur. Dondurulduğunda meyve ve sebzelerin hemen hemen tüm aromatik özellikleri ve vitaminleri değişmeden korunur.

Her tür ve çeşit meyve ve sebze dondurulmaya uygun değildir. Yeşil bezelye, sebze biberi, havuç, pancar, domates, ıspanak, genç mantar, çilek, ahududu, kiraz, erik, kayısı, elma ve armutun dondurulmasıyla yüksek kaliteli ürünler elde edilir.

Dondurmadan önce sebzeler soyulur, yıkanır, kesilir ve beyazlatılır. Bazı sebze türlerine ek olarak dondurulurlar sebze karışımları birinci ve ikinci dersleri hazırlamak için.

Meyveler bütün olarak dondurulabilir veya şekerli veya şekersiz parçalar halinde kesilebilir.

Hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler karton kutularda ve polietilen torbalarda paketlenir. Dondurulmuş ürünleri saklayın–18 o C sıcaklıkta ve %90-95 bağıl nem oranında.

Sebze ve meyvelerin önemi büyüktür ulusal beslenme. Yenilebilirler ve tatlandırıcı ürünler. Ayrıca meyveler ve birçok sebze de tıbbi madde olarak görev yapabilir.

Patates, sebze ve meyvelerin besin değeri, karbonhidrat (nişasta, şeker), protein ve diğer azotlu maddeler, mineral veya kül maddeleri ve vitaminlerin içeriğine göre belirlenir. Vücuttaki karbonhidratlar ve proteinler hayati enerji kaynağı olarak görev yapar. Protein aynı zamanda vücut dokusunun inşası ve onarımı için de gereklidir. Doğru kan dolaşımı, hücre içi basıncın düzenlenmesi, iskeletin, çeşitli organların ve sinir dokusunun oluşturulması için minerallere ihtiyaç vardır.

Meyve ve sebzeler, çeşitli meyve asitleri, tanenler veya büzücü maddeler (meyvelerde) ve meyvelerin ve birçok sebzenin kokusunun bağlı olduğu esansiyel veya aromatik maddeleri (dereotu, maydanoz, kereviz, yabani havuç, tarhun, yaban turpu) içerdikleri için tatlandırıcı maddeler olarak kullanılır. soğan, sarımsak vb.

Meyve ve sebzelerin aromatik maddeleri ve meyve asitleri, tanenleri ve renklendirici maddeleri iştahı açar, sindirimi iyileştirir, et ve ekmekli gıdaların sindirilebilirliğini arttırır. Taze meyve ve sebzelerde bulunan enzimler de sindirimin iyileştirilmesine yardımcı olur.

Pek çok meyve ve sebze, vitamin açısından zengin oldukları ve mineraller içerdikleri için tıbbi ürün olarak kullanılır; bunlardan bazıları - demir, fosfor, iyot, potasyum, kalsiyum vb. - vücudun metabolizmasında büyük rol oynar.

Soğan, sarımsak, turp, yaban turpu, bulaşıcı bakterileri öldüren fitokitler içerir.

Bir takım hastalıkların tedavisinde üzüm, limon, portakal, elma, armut, erik, çilek, ahududu, yaban mersini, kızılcık, kuşburnu, siyah kuş üzümü, pancar, havuç, turp, sarımsak, soğan, ıspanak, domates vb. . kullanılmış.

Meyve ve sebzeler yaygın olarak kullanılmaktadır terapötik beslenme sinir sistemi bozuklukları, kan dolaşımı, metabolik bozukluklar, kalp hastalığı, karaciğer hastalığı, gut ve vitamin eksikliklerinden muzdarip hastalar.

Vitamin eksikliği vücutta bir vitaminin eksikliğinden kaynaklanan bir hastalıktır.

Bir kişinin vitamin ihtiyacı önemsizdir - günde birkaç miligram (gramın binde biri), ancak buna rağmen vitaminlerin sağlık ve yaşamdaki rolü çok büyüktür.

Yaklaşık 20 vitamin bilinmektedir. Bazıları henüz yeterince araştırılmamıştır. Vitaminler, kimyasal yapıları daha önce kesin olarak belirlenmediğinden harflerle gösterilmiştir. Şu anda çoğu vitamin sadece izole edilmekle kalmıyor. saf formu bitkilerden veya hayvan organlarından (karaciğer), vitamin bakımından zengin, aynı zamanda yapay ve kimyasal olarak elde edilen.

Vücudun metabolizmasında zengin olan enzimler taze meyveler ve sebzeler.

Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

Meyve ve sebzeler, çoğu suda çözünebilen çeşitli maddeler içerir. Meyve ve sebzelerde bulunan şekerler, bazı proteinler, mineraller ve vitaminler ile tüm meyve asitleri, tanenler, siyah kuş üzümü, kiraz vb. renklendirici maddeler hücre suyunda çözünmüş durumdadır. Diğer maddeler - nişasta, lif, proteinlerin çoğu, bazı mineral tuzları, bazı vitaminler, yağlar, domates, kayısı, havuç vb. aromatik ve renklendirici maddeler suda çözünmez. Meyve ve sebzelerin hücrelerinde çözünmemiş halde bulunurlar.

su. Sebzeler ve meyveler çok fazla su içerir - %75'ten (patates ve mumsu olgunluğa sahip yeşil bezelyede) %95'e (salatalık, domates, marul vb.) kadar. Bu su, zayıf çözeltiler halinde çeşitli besin maddeleri içerir. Sonuç olarak, taze meyve ve sebzeler, çıplak gözle görülmeyen küçük hayvan yaratıkları olan küfler, mayalar ve bakteriler gibi mikroorganizmalardan nispeten kolay etkilenir. Taze meyve ve sebzeler, büyük miktarda su içeriği ve mikroorganizmaların hızlı hasarı nedeniyle çabuk bozulabilen ve taşınması zor ürünlerdir.

Sahra. Meyve ve sebzelerde pancar şekeri veya sakkaroz, meyve şekeri (fruktoz) ve üzüm şekeri (glikoz) bulunur. Meyve şekeri çok daha tatlıdır pancar şekeri ve bu sonuncusu daha tatlı üzüm şekeri veya glikoz. Üzüm ve meyve şekerleri insan vücudu tarafından kolayca emilir ve onları enerji kaynağı olarak (termal, mekanik - çalışma sırasında) ve vücutta yağ rezervlerinin oluşumu için kullanır.

Yumuşak çekirdekli meyvelerde fruktoz şekerlerden, kayısı ve şeftalilerde - sakarozdan baskındır. Meyveler neredeyse hiç sükroz içermez; (neredeyse eşit miktarda) glikoz ve fruktoz içerirler. Karpuzlarda fruktoz şekerlerden, pancar, havuç ve kavunlarda ise sakkarozdan baskındır.

Nişasta patateslerde büyük miktarlarda bulunur (%14 ila %22 ve daha fazlası). Tatlı patates, olgunlaşmış yeşil bezelye ve tatlı mısır, fasulye ve fasulyede çok fazla nişasta bulunur. Diğer sebze ve meyvelerde az miktarda nişasta bulunur; örneğin havuçta yaklaşık %1 oranında bulunur. Olgunlaşmamış meyvelerde içeriği% 1,5'e ulaşır.

Selüloz patateste ve tüm sebze ve meyvelerde türüne, çeşidine ve yetiştirilme yerine bağlı olarak %0,5 ile %3 arasında değişen miktarlarda bulunur. Meyve ve sebzeler ne kadar iri olursa, o kadar fazla lif içerirler. Hücre duvarları esas olarak lif ve diğer suda çözünmeyen maddelerden oluşur. Lif insan vücudu tarafından emilmez ancak tokluk hissi verir ve sindirimi destekler (bağırsak hareketliliğini artırır).

Meyve veya organik asitler(elma, limon ve şarap) meyvelerde bulunur. çeşitli miktarlar- armutlarda %0,10'dan kuş üzümünde %3,5'e kadar. Limonlar en fazla asit içerir - %8'e kadar. Sebzelerde meyve asitleri - sitrik ve malik - yalnızca domateslerde büyük miktarlarda bulunur (% 0,22 ila 1,39).

Kuzukulağı, ravent ve ıspanak oksalik asit içerir. İsveç kirazı ve kızılcık, bakteriler üzerinde zararlı etkisi olan benzoik asit içerir. Bu nedenle bu meyveler taze olarak iyi korunur.

Ahududu ve çilek ihmal edilebilir miktarlarda salisilik asit (malik asitle birlikte) içerir. Salisilik asit terleticidir. Bu nedenle ahududu tedavi amaçlı kullanılır. soğuk algınlığı. Meyve ve sebzeler için asitler yedek maddedir ve solunum sırasında kullanılabilir.

Mineral tuzlar veya kül maddeleri meyve ve sebzelerde küçük miktarlarda bulunur -% 0,3 ila 1,8 arasında.

Sincaplar ve bunlara yakın diğer azotlu maddeler meyve ve sebzelerde az miktarda bulunur. Ama protein açısından zenginler bezelye, fasulye ve fasulye, yani baklagiller. Lahana, özellikle karnabahar, ıspanak ve marul bol miktarda protein ve azotlu madde içerir (%1,43-3,28). Proteinler gıdanın en önemli bileşenidir.

Vitaminler. Patates, sebze ve meyveler kişinin C vitamini ihtiyacını karşıladığı ürünlerdir. Et, ekmek, tahıllar ve balık bu vitamini içermez. Yiyeceklerde C vitamini yoksa kişi iskorbüt hastalığına yakalanır. C vitamini açısından zengin: kuşburnu, olgunlaşmamış yeşil ceviz, siyah kuş üzümü, çilek vb. ve sebzelerden - tatlı biber, lahana, yaban turpu, ıspanak, marul, kuzukulağı, maydanoz vb. Salatalık, pancar, soğan, sarımsakta az miktarda C vitamini bulunur.

Yiyeceklerde A vitamini veya karoten yokluğunda, kişi gece körlüğü geliştirir (göz hastalığı - kseroftalmi); Gençlerde büyüme engelleniyor. Bu vitaminin eksikliği ile vücudun hastalıklara karşı direnci azalır. Meyve ve sebzeler A vitamini içermez ancak vücutta bu vitamin karotenden oluşur. Havuç, deniz topalak, sarı etli şeftali, kayısı, şalgam ve tüm yeşillikler karoten bakımından zengindir. Karoten yapı olarak klorofile yakındır ve bu nedenle her zaman onunla birlikte bulunur.

Meyve ve sebzeler, vücudun çeşitli bozukluklarını ve hastalıklarını da önleyen B 1, B 2, PP, K vb. vitaminleri içerir.

Bir yetişkinin günlük C vitamini ihtiyacı ortalama 50 mg, A vitamini - 1 mg'dır. A vitamini karoten (günde 2 mg) ile değiştirilebilir.

tanenler meyvelere ver ekşi tadı. Meyvelerdeki içerikleri %0,02 (armutta) ila %1,31 (yaban mersinde) arasında değişmektedir. Tanen içeriğinin yüksek olması nedeniyle yaban mersini mide hastalıklarının tedavisinde kullanılmaktadır.

Boyalar Meyve ve sebzelerin rengini belirler. Renkli elma ve armutlarda, kayısı ve şeftalilerde, üvez meyvelerinde, havuçlarda, pancarlarda, domateslerde vb. çok küçük miktarlarda bulunurlar. Yeşil renk sebze ve meyveler, kırmızı ve sarı klorofil varlığına bağlıdır - karoten (havuç, kayısı, deniz topalak vb.'nin renklendirici maddesi), likopen (domates ve kuşburnunun renklendirici maddesi), ksantofil (renklendirici) renkli elma kabuğu maddesi) ve antosiyaninler (pancar, kiraz, erik, kuş üzümü, kırmızı bektaşi üzümü vb. maddelerin renklendirici maddesi).

Esansiyel veya aromatik maddeler meyve ve birçok sebzede az miktarda bulunur ( baharatlı kök sebzeler, dereotu vb.). Meyvenin kabuğu özellikle aromatik maddeler açısından zengindir.

Sebze ve meyveler ayrıca başka maddeler de içerir: enzimler, fitokitler vb. enzimler Sebzeler ve meyveler de dahil olmak üzere canlı organizmaların hücrelerinde solunum, büyüme ve gelişme gibi yaşam süreçleri gerçekleşir. Fitositler- bakteriler üzerinde zararlı etkisi olan özel maddeler. Bu maddeler, örneğin sebze ve meyvelerin hasar görmesi durumunda hücrelerinden salınır. Sonuç olarak sebze ve meyvelerdeki fitositler koruyucu rol oynamaktadır. Soğan, sarımsak, havuç, hardal, turp, yaban turpu, kuş kirazı, üvez, siyah frenk üzümü ve portakalın fitositleri çok aktiftir.

Sarımsak veya soğanı 5 dakika çiğnerseniz ağız boşluğundaki tüm mikroplar ölür.

Karbonhidratlar

Çoğu sebzenin karbonhidrat içeriği% 5'i geçmez, ancak bazılarında, örneğin patateslerde, karbonhidrat miktarı% 20'ye, yeşil bezelye -% 13'e ulaşır. Sebzelerdeki karbonhidratlar esas olarak nişasta ve daha az oranda şekerlerle temsil edilir; şekerlerin baskın olduğu pancar ve havuç hariç. Meyveler sebzelerden daha fazla karbonhidrat içerir ve içerikleri ortalama %10'dur.

Sahra

Meyveler en bol şekeri (glikoz, fruktoz ve sakkaroz) içerir.

Meyve ve sebze şekerlerinin bir özelliği, aralarında fruktozun geniş oranda temsil edilmesidir.

Ürünler	% olarak şeker içeriği
	glikoz	fruktoz	sakaroz
Elmalar	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Armutlar	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Ayva	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Kayısı	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Şeftaliler	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Erik	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Kirazlar	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
Kiraz	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
Kırmızı kuşüzümü	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Siyah frenk üzümü	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Altın çilek	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Ahududu	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Üzüm	7,2	7,2	0
Muz	4,7	8,6	13,7
Ananas	1,0	0,6	8,6
Trabzon hurması	6,6	9,2	0

Sebzelerde şeker de üç tipte (glikoz, fruktoz ve sukroz) sunulmaktadır. En fazla miktarda şeker şunlarda bulunur:

• havuç (%6,5)
• pancar (%8)
• karpuz (%7,5)
• kavunlar (%8,5)

Diğer sebzeler az miktarda şeker içerir. Sükroz havuç, pancar ve kavunlarda baskındır; Karpuz olağanüstü bir fruktoz kaynağıdır.

Selüloz

Lif, sebze ve meyvelerde yaygın olarak temsil edilir ve bileşimlerinin %1-2'sine ulaşır. Meyveler özellikle lif bakımından yüksektir (%3-5).

Lif, bildiğiniz gibi sindirim sisteminin sindirimi zor olan bir maddedir. Sebzeler ve meyveler ağırlıklı olarak parçalanan ve tamamen emilen yumuşak liflerin (patates, lahana, elma, şeftali) kaynağıdır.

Modern bilimsel fikirlerin ışığında, sebze ve meyvelerden elde edilen lif, kolesterolün vücuttan atılmasını destekleyen bir madde olarak kabul edilir ve aynı zamanda faydalı bağırsak mikroflorasının hayati aktivitesi üzerinde normalleştirici bir etkiye sahiptir.

giriiş

2. Taze meyve ve sebzelerin sınıflandırılması. Bireysel türlerin özellikleri

3. Taze meyve ve sebzelerin taşınması ve teslim alınması

4. Taze meyve ve sebzelerin depolanması sırasında meydana gelen işlemler

5. Güvenliği etkileyen faktörler Gıda Ürünleri

Çözüm

Kaynakça

giriiş

Bu çalışmada taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimini ve besin değerini, sınıflandırılmasını ve türlerin özelliklerini inceledim. Taze meyve ve sebzelerin depolanması sırasında meydana gelen işlemler. Gıda güvenliğini etkileyen faktörler.

Birçok meyve ve sebzenin bileşimini ve bunların içindeki hayati önem taşıyan maddelerin varlığını inceledim. insan vücudu gibi vitaminler:

• C vitamini
• A vitamini
• B vitamini
• B1 Vitamini
• B2 Vitamini
• D vitamini
• E vitamini.

Organik asitlerin, minerallerin, karbonhidratların, proteinlerin ve yağların önemli rolünden bahsetti.

1. Kimyasal bileşim ve besin değeri taze meyve ve sebzeler

Tüm meyve ve sebzelerde bulunur çok sayıda su (yaklaşık %75 - %85). Bunun istisnası, ortalama olarak yalnızca %10 - %15 oranında su içeren fındıklardır. Meyve ve sebzelerde nem hem serbest hem de bağlı halde bulunur.

Bağlı nem daha az oranda uzaklaştırılır ve kurutma işlemi sırasında kısmen tutulur.

Serbest nem, paslandırıcı bakteri ve mikroplar için iyi bir üreme alanıdır, bu nedenle büyük miktarda serbest nem içeren meyve ve sebzeler uzun süre saklanamaz ve işlenmesi gerekir. Meyve ve sebzeler karbonhidratların ana tedarikçileridir. Bunlar esas olarak monosakkaritler (glikoz, sakaroz), disakkaritler (sakkaroz), polisakkaritlerdir (lif, pektin maddeleri).

Pektin maddeleri ve lif, özellikleri bakımından balast maddeleri olarak sınıflandırılır.

Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi karbonhidratların yanı sıra tatlı bir tada sahip olan polihidrik alkolleri (sorbitol ve mannitol) içerir. Büyük miktarlarda üvez, erik ve daha az oranda elmalarda bulunurlar.

Meyve ve sebzelerin emilmesi aynı zamanda azotlu maddeleri de içerir - proteinler, amino asitler, enzimler, nükleik asitler, azot içeren glikozitler. En büyük protein miktarı zeytinden (%7), baklagillerden (%5), patatesten (%2-3) ve sert kabuklu yemişlerden gelir. Çoğu meyve ve sebze %1'den az protein içerir.

Meyve ve sebzeler enzimlerin ana tedarikçileridir.

1. Taze meyve ve sebzelerin sınıflandırılması. Bireysel türlerin özellikleri

Meyveleri sınıflandırırken iki ana özellik kullanılır: yapı işareti ve menşe işareti.

Yapılarına göre ayırt edilirler:

• Yumuşak çekirdekli meyveler (elma, üvez, armut, ayva); hepsinin derisi var, meyvenin içinde tohumların bulunduğu beş gözlü bir odacık var;
• Sert çekirdekli meyveler - yapıları, kabuğun, meyve özü ve tohum içeren bir sert çekirdekli meyvenin varlığı ile karakterize edilir; sert çekirdekli meyveler arasında erik, kiraz, kayısı, şeftali vb. bulunur;
• Meyveler - bu grup 3 gruba ayrılır: gerçek meyveler, sahte ve karmaşık olanlar. Gerçek meyveler için: kuş üzümü, üzüm, bektaşi üzümü, kızılcık, böğürtlen, yaban mersini, yaban mersini. Gerçek meyvelerde tohumlar doğrudan posanın içine batırılır. Çilek ve çilekler sahte meyveler olarak kabul edilir. Tohumları ciltte bulunur. Bileşik meyveler, bir meyve sapı üzerinde birbirine kaynaşmış birçok küçük meyveden oluşur. Bu grup ahududu, böğürtlen, sert çekirdekli meyveler ve bulut meyvelerini içerir;
• Gerçek fındık (fındık) ve sert çekirdekli meyveler (ceviz, badem) olarak ayrılan fındık meyveleri. Bütün fındıklar odunsu bir kabuk içine alınmış bir çekirdekten oluşur. Sert çekirdekli yemişlerin yüzeyinde, olgunlaştıkça yavaş yavaş kararan ve ölen yeşil hamur bulunur.

Kökenlerine göre meyveler subtropikal (aralarında bir grup narenciye vardır) ve tropikal olarak ayrılır. Birçok subtropikal ve tropikal meyvenin ihtiyacı vardır. Yüksek sıcaklık depolama ve ne zaman soğuk havaüşütüp donuyorlar. Örneğin muzlar +11 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta saklanabilir. Ananaslar - +8 dereceden düşük değil.

Taze sebzeler 2 gruba ayrılır: bitkisel ve generatif veya meyve ve sebze. Yaprakları, sapları, kökleri ve bunların modifikasyonları yenen sebzeler bitkisel sebzeler olarak sınıflandırılır. Meyveleri yemek için kullanılan sebzelere ise üretken denir.

Bitkisel sebzeler arasında, yemek için kullanılan kısma bağlı olarak bunlar ayırt edilir:

• yumrulu (patates, bata, Kudüs enginar);
• kök sebzeler (pancar, turp, havuç, turp, şalgam, maydanoz, şalgam, kereviz, yaban havucu);
• yapraklı sebzeler (beyaz lahana, alabaşlar, karnabahar, Brüksel lahanası, Savoy);
• soğan sebzeleri (soğan, soğan, taze soğan, sarımsak);
• salata-ıspanak (ıspanak, marul, kuzukulağı);
• baharatlı sebzeler (tarhun, fesleğen, kişniş, dereotu, kereviz);
• tatlı (enginar, kuşkonmaz, ravent).

Üretken sebzeler aşağıdaki alt gruplara ayrılır:

• domates (domates, patlıcan, biber);
• kabak (salatalık, kabak, kabak, kavun, karpuz, kabak);
• baklagiller (bezelye, fasulye, fasulye);
• tahıl sebzeleri (tatlı mısır).

1. Taze meyve ve sebzelerin taşınması ve teslim alınması

Taze meyve ve sebzelerin taşınması sırasında özellikleri nedeniyle özel gerekliliklere uyulması gerekmektedir. Özellikle yaş meyve ve sebzelerin ambalajsız taşınmasına izin verilmiyor. Toplu alım döneminde bazı meyve ve sebzeler (patates, lahana, pancar) toplu olarak taşınmaktadır. Karpuzları ambalajsız taşırken üzerinin samanla kapatılması gerekir.

Taze meyve ve sebzeleri kabul ederken kaliteleri mevcut talimatlara uygun olarak genel ve özel göstergelere göre değerlendirilir. Genel göstergeler görünüm ve boyutu içerir. Boyuttaki sapmalara yalnızca normal sınırlar dahilinde izin verilir.

Spesifik göstergeler şunları içerir:

• Tüketici, hacimsel ve fizyolojik olarak ayrılan olgunluk derecesi. Salatalıklar yalnızca tüketici olgunluğunda satılır; fizyolojik olgunluğa izin verilmez. Bazı meyveler için (geç çeşitlerin elmaları), hacimsel fizyolojik olgunluk derecesi aynıdır;
• Tat ve koku;
• Salkımın yoğunluğu, kırık salkımların varlığı, ufalanmış meyvelerin sayısı;
• Nem (yalnızca fındıklar için belirlenmiştir);
• Tutarlılık (muz ve portakal için).

Meyve ve sebzelerin kabulü sırasında sıralama yapılır ve aşağıdaki kalite kategorileri ayırt edilir:

• Standart meyve ve sebzeler - mevcut standartların gereksinimlerini karşılar; buna aynı zamanda kabul edilebilir sapmalar dahilindeki kusurlu meyve ve sebzeler de dahildir;
• Kusurlu, izin verilen standartlarla sınırlı, ancak belirlenmiş standartların üzerinde standart dışı meyve ve sebzeler;
• Standartların izin vermediği kusurlu atıklar.

1. Taze meyve ve sebzelerin saklanmasına uygun prosesler

Depolama sırasında meyve ve sebzelerde nemin buharlaşması, solunum, olgunlaşma, cildin iyileşmesi ve kalınlaşması, karmaşık organik maddelerin hidrolitik ayrışması gibi çeşitli fiziksel ve biyolojik işlemler meydana gelir.

Solunum en önemli biyokimyasal süreçtir ve metabolik süreçler için enerji kaynağı olarak hizmet eder. Solunuma meyve ve sebzelerin kütlesinin kaybı, enerji, ısı ve nem salınımı eşlik eder. Solunum işlemi sırasında ürünü çevreleyen ortamın gaz bileşiminde bir değişiklik meydana gelir, taze meyve ve sebzelerde hem miktar hem de kalite açısından önemli kayıplar meydana gelir.

Solunum sürecinin yoğunluğu, meyve ve sebzelerin türüne, fizyolojik durumlarına (olgunluk derecesi, tazelik, hasar varlığı, nem içeriği) ve saklama koşullarına (ortamın sıcaklığı, ışığı ve gaz bileşimi) bağlıdır.

Solunum oksijenli (aerobik) veya oksijensiz (anaerobik) olabilir.

Hidrolitik süreçler: Hidroliz, enzimlerin etkisi altında ve her zaman suyun varlığında gerçekleşir.

1. Gıda güvenliğini etkileyen faktörler

meyve sebze besin değeri

Sıcaklık en önemli şeylerden biridir önemli koşullar Gıda depolama. Sıcaklık tüm süreçlerin yoğunluğunu etkiler. Sıcaklık arttıkça suyun buharlaşması artar, enzim aktivitesi artar, kimyasal reaksiyonlar hızlanır ve zararlıların gelişmesi için koşullar yaratılır.

için en uygun sıcaklıklar farklı ürünler onların. Aralıkları -18 ila +25 derece arasındadır. Çoğu ürün için dondurma, zararlı kimyasal işlemlerin oluşumunu neredeyse tamamen ortadan kaldırır, ancak bazıları için optimum sıcaklığın 0 ila +4 derece arasında olduğu ve dalgalanmalarının son derece istenmeyen olduğu durumlar da vardır.

Hava nemi. Bu faktör sıcaklıkla yakından ilgilidir. Bağıl nem seçimi ürüne bağlıdır. Kuru gıdalar düşük nem (%65-70) gerektirir ve yüksek nemli gıdalar için %85-90 nem tavsiye edilir.

Gaz ortamı. Gaz ortamındaki oksijen içeriğinin artması ve ürünle teması, yağların (personel) oksidasyonuna ve şarapların renginin değişmesine neden olur. Ortamın gaz bileşimi değiştirilebilir. Oksijen gazlı ortamdan çıkarılmalıdır. Ortamın gaz bileşimine inert gazların dahil edilmesi ise birçok ürünün depolanmasına olumlu etki yapmaktadır.

Taze meyve ve sebzeleri saklarken çoğu zaman kontrollü bir gaz ortamı kullanılır. İçindeki oksijen oranı azalır ve karbondioksit oranı artar. Bu, olgunlaşma ve aşırı olgunlaşma süreçlerinde gecikmeye, mikrobiyolojik hastalıkların aktivitesinde azalmaya ve ürünlerin kıvamının daha iyi korunmasına yol açar.

Kontrollü gaz ortamına ek olarak modifiye edilmiş gaz ortamı da kullanılır. Seçici bir ortama sahip polimer filmlerin kullanımını içerir.

Işık. Hemen hemen tüm gıda ürünleri ışığın bulunmamasını gerektirir. Örneğin, patatesleri ışıkta saklarken, yumruların yüzeyinde zehirli yeşil bir madde - konserve sığır eti - oluşur. Işık, vitaminleri yok eder ve özellikle doğal boyalar kullanıldığında renkli ürünlerin özelliklerini olumsuz etkiler.

Bitkisel ürünleri depolarken havalandırma çok önemlidir. Doğal, yapay ve cebri havalandırma vardır. İkincisi, modern sebze depolarında kullanılır ve yiyeceklerin daha iyi korunmasını sağlar.

Sıhhi rejim. Dezenfeksiyon ve haşere ve kemirgen kontrolüne yönelik önlemleri içerir.

Ambalaj malzemelerinin kalitesi.

6. Meyve ve sebzelerin besin değeri

Bitkisel meyvelerin besin değeri ve organoleptik (tat ve aroma) özellikleri, onları oluşturan kimyasal maddeler tarafından belirlenmektedir.

Ürün bileşimi bitki kökeni proteinleri, yağları, karbonhidratları, vitaminleri, organik asitleri, mineralleri ve eser elementleri içerir.

Tüm hammaddelerin baskın bileşeni sudur. Meyveleri %75-90, sebzeler ise %65-96 oranında içerir.

Sincaplar. Protein maddeleri insan beslenmesinde büyük rol oynar. Proteinlerin ana kaynakları et ve balıktır. Sebze ve meyveler nispeten düşük protein içeriğine sahiptir. Ancak protein beslenmesinin özel önemi nedeniyle bitkisel ürünlerönemli bir ek protein kaynağı olarak kullanılmalıdır.

Yağlar beslenmede önemlidir. Meyve ve sebzelerin dokularındaki yağ içeriği çok düşüktür; tohumlarda önemli miktarlarda bulunurlar. Bitkisel yağlar, biyolojik değeri daha yüksek olan ve vücut tarafından hayvansal yağlardan daha iyi emilen esansiyel linoleik ve linolenik asitleri içerir.

Karbonhidratlar enerji kaynağıdır ve insan vücudu için yedek besin görevi görür. Bitki materyalleri arasında özellikle meyveler karbonhidrat açısından zengindir. Esas olarak çeşitli şekerler (sakkaroz, glikoz, fruktoz) ve nişasta formunda karbonhidratlar içerirler. Normal bir diyet sırasında, karbonhidratların büyük kısmı vücuda nişasta şeklinde ve sadece küçük bir kısmı şeker şeklinde girer. Vücuttaki nişasta, kan tarafından emilen ve vücut dokularını besleyen glikoza dönüşür.

Vitaminler insan vücudunun normal çalışması için gerekli maddelerdir. Vücudun performansını ve bulaşıcı hastalıklara karşı direncini arttırır, büyüme ve gelişmesine olumlu etki yapar.

C vitamini, iskorbüt önleyici bir maddedir ve vücudun düzgün büyümesi ve gelişmesi için gereklidir.

C vitamininin ana kaynağı sebzeler, meyveler, meyveler, kuşburnu, siyah kuş üzümü, limon, portakal vb.

A vitamini vücudun normal büyümesini sağlayan en önemli ve bol miktarda bulunan vitaminlerden biridir. İnsan vücudunda bu vitaminin bulunmaması, çeşitli enfeksiyonlara karşı bağışıklığını azaltır.

A vitamini serbest formda sadece karaciğer yağında bulunur. deniz balığı ve balinalar. Bitkisel hammaddeler A vitamini içermez, ancak insan vücudunda ayrıştığında A vitamininin oluştuğu provitamin A - karoten içerir Kayısı, siyah kuş üzümü, kırmızı tatlı biber, erik, havuç, ıspanak, kırmızı domates ve yeşil bezelye karoten açısından zengin.

B1 vitamini hemen hemen tüm taze meyve ve sebzelerde, fırıncılık ve bira mayasında bulunur. Bu vitaminin vücutta yokluğu veya eksikliği sinir sisteminde bozulmaya neden olur.

B2 Vitamini havuçta bulunur - 100g başına 0,005 - 0,01 mg, lahana, soğan, ıspanak, domateste 100g başına 0,05 mg'a kadar.

D vitamini çocuklar için son derece önemlidir, çünkü besinlerdeki yetersiz düzeydeki D vitamini raşitizme yol açar. Bu vitamin sadece hayvansal ürünlerde bulunur.

D vitamininin en zengin kaynakları balık yağı, hayvan ve kuş karaciğeridir. D vitamini süt, tereyağı ve yumurta sarısında bulunur.

E vitamini doğada yaygın olarak bulunur; sadece hayvansal ürünlerde değil aynı zamanda birçok bitkisel gıdada da bulunur. Tahılların mikropları ve bitkilerin yeşil yaprakları E vitamini açısından en zengindir.

Organik asitler. Tüm meyve ve sebzeler bir çeşit organik asit içerir.

Organik asitler metabolizmada önemli rol oynar. İnsan vücudunda bazı istenmeyen birikintileri çözerler.

Et ve balık laktik asit içerir. Meyve ve sebzelerde en yaygın asitler malik, sitrik, tartarik ve diğer asitlerdir.

Malik asit, yumuşak çekirdekli meyvelerin yanı sıra kızılcık, kayısı, şeftali, domates ve meyvelerde de baskındır. İÇİNDE turunçgiller ve kızılcıklar bol miktarda sitrik asit içerir. Tartarik asit üzümlerde bulunur. Kuzukulağı ve ravent oksalik asit açısından zengindir.

Mineraller. Ana mineraller kalsiyum, sodyum, potasyum, demir tuzlarının yanı sıra kükürt, fosfor ve klordur. Mineral tuzlar canlı bir organizmanın her hücresinde bulunur. Onlarsız, tıpkı susuz olduğu gibi, hayat da imkansızdır.

Başta marul, lahana, çilek, elma, patates, bezelye, balık, et, yumurta demir tuzlarından zengindir; potasyum tuzları - turp, ıspanak, havuç, lahana, portakal, limon, mandalina. Ürünlerin doğru ve rasyonel kullanımı ve konserveleme sırasında önerilen işleme rejimlerinin uygulanması, içerdikleri besin maddelerinin ve vitaminlerin neredeyse tamamen korunmasını mümkün kılar.

Çözüm

Yukarıdaki materyali dikkatlice inceledikten sonra aşağıdaki sonuçları çıkarabilirim.

Bazı meyve ve sebzeler çok fazla nem içerdiğinden uzun süre saklanamazlar. nem, paslandırıcı bakteri ve mikroplar için iyi bir üreme alanıdır.

Meyve sınıflandırmasının iki ana özelliği vardır:

• Yapıya göre
• Kökeni itibariyle.

Depolama sırasında meyve ve sebzelerde nemin buharlaşması, solunum, olgunlaşma, iyileşme, kabuk kalınlaşması gibi çeşitli fizyolojik ve biyolojik süreçler meydana gelir.

Meyve ve sebzelerin güvenliği sıcaklık, havanın nemi, gazlı ortam, ışık, havalandırma, sıhhi koşullar ve ambalaj malzemelerinin kalitesi gibi faktörlerden etkilenir.

Kaynakça

1. Emtia araştırması Gıda Ürünleri Burova Marina - M.: ÖNCEKİ Yayınevi, 2000. - 144 s.
2. Evde konserveİYİ OYUN. Tokarev. - D66 St. Petersburg: Polygon Publishing House LLC, 2004. - 220 s.: hasta.

Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi. Taze meyve ve sebzelerin besin değeri, karbonhidratların, organik asitlerin, tanenlerin, azotlu ve mineral maddelerin ve vitaminlerin varlığına göre belirlenir. Meyve ve sebzeler iştahı artırır ve diğer yiyeceklerin sindirilebilirliğini artırır. Bazı meyve ve sebzelerin (ahududu, siyah kuş üzümü, üzüm, yaban mersini, çilek, nar, havuç vb.) tıbbi değeri vardır; çünkü bunlar, tanenler, renklendirici ve pektin maddeleri, vitaminler, fitokitler ve belirli bir fizyolojik rol oynayan diğer bileşikler içerir. vücut insanı. Birçok meyve, radyoaktif elementleri vücuttan bağlayabilen ve uzaklaştırabilen antibiyotikler ve radyasyondan koruyucu maddeler (antiradiantlar) içerir. Meyve ve sebzelerdeki bireysel maddelerin içeriği, bunların çeşidine, olgunluk derecesine, yetiştirme koşullarına ve diğer faktörlere bağlıdır.

Su. Taze meyveler %72-90 oranında su içerir, kuruyemişler - 6-15, taze sebzeler-%65-95. Su içeriğinin yüksek olması nedeniyle taze meyve ve sebzeler depolamada kararsız hale gelir ve su kaybı kalitenin düşmesine, kayıplara neden olur. sunum(soluyor). Salatalık, domates, marul, lahana vb. ürünlerde çok fazla su bulunur, bu nedenle birçok sebze ve meyve çabuk bozulan gıdalardır.

Mineraller. Meyve ve sebzelerdeki mineral içeriği %0,2 ile %2 arasında değişmektedir. Meyve ve sebzelerde bulunan makro elementler arasında şunlar bulunur: sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silikon, demir; mikro ve ultra mikro elementler şunları içerir: kurşun, stronsiyum, baryum, galyum, molibden, titanyum, nikel, bakır, çinko, krom, kobalt, iyot, gümüş, arsenik.

Karbonhidratlar. Meyve ve sebzelerde şeker (glikoz, fruktoz, sukroz), nişasta, lif vb. bulunur. Meyvelerdeki şeker yüzdesi %2 ila %23, sebzelerde %0,1 ila %16,0 arasında değişir. Nişasta, meyve ve sebzelerin büyüme dönemlerinde (patates, yeşil bezelye, tatlı mısır) birikmektedir. Sebzeler (patates, bezelye, fasulye) olgunlaştıkça, içindeki nişastanın kütle oranı artar ve meyvelerde (elma, armut, erik) azalır.

Meyve ve sebzelerde lif -% 0,3-4. Hücre duvarlarının büyük kısmını oluşturur. Bazı sebzeler (salatalık, turp, bezelye) fazla olgunlaştığında lif miktarı artar, besin değeri ve sindirilebilirliği azalır.

Organik asitler. Meyveler% 0,2 ila 7,0, sebzeler ise% 0,1 ila 1,5 arasında asit içerir. En yaygın meyve asitleri malik, sitrik ve tartariktir. Oksalik, benzoik, salisilik ve formik asitler daha küçük miktarlarda bulunur.

Tanenler meyveye buruk bir tat verir. Özellikle ayva, hurma, üvez, armut ve elmada bunlardan çok var. Enzimlerin etkisi altında oksitlenen bu maddeler, meyvelerin kesildiğinde ve preslendiğinde kararmasına ve kalitesinin düşmesine neden olur.

Renklendirici maddeler (pigmentler) meyve ve sebzelere belli bir renk verir. Antosiyaninler meyve ve sebzelere kırmızıdan koyu maviye kadar çeşitli renkler verir. Meyvelerde tam olgunluk döneminde birikirler, dolayısıyla meyvenin rengi onun derecesinin göstergelerinden biridir. Karotenoidler meyve ve sebzeleri turuncu-kırmızı veya sarı. Karotenoidler arasında karoten, likopen ve ksantofil bulunur. Klorofil meyvelere verir ve yeşil rengini bırakır. Meyveler (limon, mandalina, muz, biber, domates vb.) olgunlaştığında klorofil yok olur ve diğer renklendirici maddelerin oluşması nedeniyle olgun meyvelerin renk özelliği ortaya çıkar.

Uçucu yağlar (aromatik maddeler). Meyve ve sebzelere karakteristik aromasını verirler. Özellikle pek çok aromatik madde bulunmaktadır. baharatlı sebzeler(dereotu, maydanoz, tarhun) ve meyvelerden turunçgillere (limon, portakal).

Glikozitler (glikozitler) sebze ve meyvelere keskin, acı bir tat ve özel bir aroma verir, bazıları zehirlidir. Glikozitler arasında solanin (patates, patlıcan, olgunlaşmamış domates), amigdalin (acı badem, sert çekirdekli meyveler, elma tohumlarında), kapsaisin (biberde), sinegrin (yaban turpu içinde) vb. bulunur.

Vitaminler. Meyve ve sebzeler insan vücudu için C vitamininin (askorbik asit) ana kaynaklarıdır. Ayrıca karoten (provitamin A), B vitaminleri, PP (nikotinik asit), P vitamini vb. içerirler.

Azotlu maddeler sebze ve meyvelerde az miktarda bulunur; Çoğu baklagillerde (%6,5'e kadar), lahanada (%4,8'e kadar) bulunur.

Yağlar. Çoğu meyve ve sebze çok az miktarda yağ içerir (%0,1-0,5). Fındık çekirdeğinde (%45-65), zeytinin etinde (%40-55) ve kayısı çekirdeğinde (%20-50) bol miktarda bulunur.

Fitokitler bakteri yok edici özelliklere sahiptir, mikroflora üzerinde zararlı etkiye sahiptir, toksik madde salgılar. uçucu maddeler. En aktif fitokitler soğan, sarımsak ve yaban turpudur.

Bilet(37)

Yumrular

Patates insan beslenmesinde büyük öneme sahiptir ve haklı olarak ikinci ekmek olarak kabul edilir ve Sibirya'da şaka yollu olarak "Sibirya meyvesi" olarak adlandırılır. Gıdalarda yaygın olarak kullanılır bir çok yoldan– ondan 100'ün üzerinde yemek hazırlayabilirsiniz çeşitli yemekler. elde etmek için hammadde görevi görür. çeşitli ürünler– cips, patates ezmesi, pul, patates püresi, hızlı dondurulmuş yarı mamul ürünlerin yanı sıra nişasta ve alkol üretimi için. Patates yem bitkisi olarak da önemlidir.

Yumru yapısı. Bir patates yumrusunda bir üst ve bir taban ayırt edilir, yani. yeraltı gövdesine bağlanma yeri. Genç yumrular ince bir epidermis tabakasıyla kaplıdır. Olgunlaşma sürecinde mantar maddesinin biriktiği epidermiste hücreler oluşur, kabalaşır ve yoğun bir cilt - periderme dönüşür. Kabuğun kalınlığı ve yoğunluğu, bütünlüğü ve mantar tabakasının durumu, patateslerin kalitesini ve depolamaya uygunluğunu etkiler.

Gözler ve mercimek cildin yüzeyinde bulunur. Gözler bir grup tomurcuktan oluşur ve derinin kalınlığında farklı derinliklerde bulunur. Mercimek çok sayıda küçük deliktir ve hava değişimi için bir aparat görevi görür.

Yumruğun çekirdeği (hamuru) nişasta bakımından zengin dış kısma ve daha az nişasta içeren daha sulu iç kısma ayrılır.

Kimyasal bileşimah Patates yumrularının üretimi, yumru köklerin çeşidine, yetiştirme koşullarına, olgunluğuna, depolama şart ve koşullarına vb. bağlıdır.

Ortalama olarak patatesler (% olarak) şunları içerir: su – 75,0; nişasta 18.2; proteinler – 2,0; şekerler - 1,5; lif – 1,0; yağ – 0,1; mineraller - 1,1; pektin maddeleri – 0,6.

Patatesin kuru maddesinin önemli bir kısmı karbonhidrattır ve büyük bir kısmı nişastadır (çoğu sofra çeşidinde miktarı %15-18'dir).

Nişasta yumruda eşit olmayan bir şekilde dağılır: dış katmanlarda daha fazla ve merkezde daha az. Farklı nişasta içeriğine sahip patateslerin farklı özellikleri vardır. teknolojik özellikler Bu onların mutfakta kullanımını belirler. Ufalanan beyaz veya krem ​​renkli hamurlu (yani büyük miktarda nişasta içeren) yumruların püre, patates ürünleri ve püre çorbaları yapmak için kullanılması tavsiye edilir. Yoğun veya sulu etli yumrular - çorbalar, haşlanmış ve kızartılmış patatesler için.

Patateslerdeki azotlu maddelerin çoğu protein - tüberindir ve bu tamdır.

Patateslerdeki C vitamini miktarı ortalama% 10 - 18 mg, 4 - 5 aylık depolamadan sonra -% 15 mg'dır ve kabukta çekirdeğe göre daha fazla bulunur. Gördüğümüz gibi patateste nispeten az miktarda C vitamini var, ancak patatesin beslenmemizdeki yeri göz önüne alındığında yılın büyük bir bölümünde vücudun askorbik asit ihtiyacını tam olarak bu sebze sayesinde karşıladığımızı söyleyebiliriz. Patates başka vitaminler içerir: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Patateslerde çok az organik asit bulunur. Bu asitler arasında malik, sitrik, oksalik, ayrıca klorojenik, kafeik ve kinik bulunur. İkincisi, hasar gördüklerinde veya hastalıklardan etkilendiklerinde yumrularda baskındır.

Ekonomik ve botanik patates çeşitleri. Olgunlaşma dönemine göre patates çeşitleri ayırt edilir: erken (olgunlaşma süreleri 80 güne kadar), orta erken (80 - 90 gün), orta olgunlaşma (90 ila 100 gün), orta geç (en fazla) 120 gün) ve geç olgunlaşma (120 ila 140 gün veya daha fazla).

Patates çeşitleri amaçlarına göre sofralık, teknik, yemlik ve evrensel olmak üzere ikiye ayrılır.

İçin masa çeşitleri Hızlı pişirme ile karakterize edilen, iyi tat, sığ gözler, kesme sırasında ve pişirme sonrasında hamurun doğal renginin korunması. Patates soyma makinelerinde yumruların temizlenmesi işlemini kolaylaştırmak ve israfı azaltmak için en iyi patates çeşitleri yuvarlak veya yuvarlak-düz şekle sahip ve orta büyüklükte olanlardır.

Patateslerin tadı ve mutfak değerleri çeşitli faktörlerden etkilenir: kimyasal bileşim (daha önce söylediğimiz gibi nişasta miktarı), nişasta tanelerinin boyutu, kabuğun ve posanın yapısı vb.

Teknik çeşitler nişasta ve alkol üretiminde kullanılır. Yüksek nişasta içeriği ile karakterize edilirler ve nişasta üretimi için daha büyük nişasta tanelerine sahip çeşitler tercih edilir.

Yem çeşitleri yüksek kuru madde içeriğine sahip olmalıdır.

Evrensel çeşitler Sofralık gıda olarak ve teknik işlemlerde kullanılmalarına olanak sağlayan özelliklere sahiptirler.

Nişasta içeriğine bağlı olarak patates çeşitleri düşük içerik nişasta tanelerinin boyutuna göre nişasta (%12 - 15), orta (%16 - 20) ve yüksek (%20'den fazla) - kaba taneli ve ince taneli.

Tarıma uygun en önemli bölgesel ekonomik ve botanik patates çeşitleri Uzun süreli depolama Bunlar: Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets vb.

Yumruların boyutu en büyük çaplarına göre belirlenir ve şekil, genişliğin (en büyük enine çap) uzunluğa (en büyük çap) oranı - şekil indeksi ile belirlenir. Uzun yumrular için bu oran 1:1,5 veya daha fazladır. Genişlik-uzunluk oranı daha küçük olan yumrular yuvarlak oval olarak kabul edilir. Bu özelliğe dayanarak, aşağıdaki yumru kökleri de ayırt edilir: soğan, yuvarlak, oval, uzun oval, uzun vb.

Yumruların ana renk türleri: beyaz - çeşitli sarılık belirtileriyle (Lorch, Ogonyok); kırmızı - açık pembeden yoğun kırmızıya kadar tonlarla (Woltmann, Berlichingen); mor-mavi - parlak maviden açık maviye (Geç yanıklığa dayanıklı, Dökme demir).

Yumrular ayrıca cildin dış özelliklerinde (pürüzsüz, pul pul, gözenekli), göz sayısında ve oluşum derinliğinde (az, çok, derin, yüzeysel) farklılık gösterir.

Yumrular et rengine göre farklılık gösterir (beyaz, pembe benekli beyaz, beyaz-sarı, sarı, pembe, mavi-mor).

Kalite gereksinimleri. Taze yiyecek patatesleri.

Patateslerin kalitesi, görünüm, boyut ve kabul edilebilir sapmalara sahip yumru köklerin varlığına göre belirlenir. Yumrulara yapışan toprağın varlığı %1'den fazla olmamalıdır.

Yumruların bütün, kuru, filizlenmemiş, kirlenmemiş ve hastalıklardan arındırılmış olması gerekir.

Bir patates partisinde, yüzeyin ¼'ünden fazla yeşillenmiş, solmuş, cari yılın patates partisinde hafif kırışıklı, ezilmiş, kemirgenler tarafından zarar görmüş, ıslak, kuru, halkalı ve düğmeli yumruların bulunmasına izin verilmez. çürüme, geç yanıklık (bu hastalığın yaygın olduğu bölgelerde% 2'ye kadar izin verilir), donmuş, buharda pişirilmiş ve "boğulma" belirtileri olan yumruların yanı sıra sulama için atık su ve pestisit kullanımından kaynaklanan yabancı kokulara sahip yumrular. Bu tür patatesler yem amaçlı ve atık olarak kullanılmaktadır.

Standardın gerekliliklerini karşılamayan ancak satış ve işlemeye uygun patatesler izin verilen miktarlar, standart dışı olarak kabul edilir.

Satışa ve işlemeye uygun olmayan patatesler atık olarak sınıflandırılır (ezilmiş yumrular, boyutu 20 mm'den küçük, donmuş, kemirgenlerden zarar görmüş, hastalıklardan etkilenmiş).

Bazı yabancı ülkelerde, standartlara göre patatesler kaliteye göre birkaç ticari çeşide ayrılır: ABD'de - dört çeşide (seçim, No. 1, ticari, No. 2), Polonya'da - iki çeşide. Standartlar, botanik çeşitlerin özelliklerini dikkate alır, mekanik hasarın doğasını daha net bir şekilde tanımlar, hasar toleransını daha kesin bir şekilde tanımlar, vb.

yerelması(toprak armut) çok yıllık bir bitkinin küçük yumrularıdır, dış koşullara çok iddiasızdır ve kuzey bölgeleri hariç Rusya'nın tüm bölgelerinde yetişir. Kızartılarak, fırında pişirilerek ve haşlanarak yenilir, ayrıca fruktoz ve alkol üretiminde de kullanılır; yem bitkisi olarak da önemlidir.

Tatlı patates – tatlı patates(ortak Güney Amerika, Japonya, Çin, Hindistan). Görünüm, bileşim ve saklama koşulları bakımından patateslere yakındır. %20'ye kadar nişasta ve %3-4 şeker içerir.

Bilet(38)

Kökler

Kök sebze türleri

İnsan uygarlığı tarihi boyunca birçok kök sebze türü insanlar tarafından aktif olarak tüketilmiştir. Ayrıca kök sebzelerin faydalı özelliklerinden de yararlanılmaktadır. kocakarı ilacı. ilaç ve kozmetik üretiminde olduğu gibi. Kural olarak kök sebzeler, vitamin ve mineral bileşimlerinin yanı sıra besin değerleri ile de ünlüdür.

Ayırt edici özellikler kök bitkileri, büyüme için gerekli elementlerin yanı sıra vitaminler ve diğer bileşiklerin yoğunlaştığı bitkinin bu kısmının kimyasal bileşimi ile belirlenir. Modern gıda endüstrisindeki uzmanlar, sofralık sebzeler konseptiyle çalışmaktadır. Buna karşılık, sofralık kök sebzeler, mutfak amacıyla kullanılmak üzere yetiştirilen tarımsal mahsullerin etli yeraltı bileşenleri olarak anlaşılmaktadır.

Kök sebzeler, yemek pişirmenin yanı sıra, önemli miktarda vitamin içeren, son derece besleyici evcil hayvan yemi olarak da kullanılır. Tüm kök sebze türleri, havuç, yabani havuç veya maydanoz gibi Apiaceae ve ayrıca scorzonera ve Brassicas gibi Asteraceae gibi bitki familyalarına aittir. şalgam, rutabaga veya turp.

Kök sebzelerin bileşimi

Kök sebzelerin kimyasal bileşimi ve ürünlerin diğer temel biyolojik ve tüketici özellikleri öncelikle bitkinin türüne bağlıdır. Bununla birlikte, tüm kök sebze türlerinin, hem bitki hem de insan vücudu için gerçekten hayati önem taşıyan önemli miktarda bileşikle zenginleştirilmiş, benzersiz ve doğal olarak dengeli bir vitamin ve mineral bileşimine sahip olabileceğini özellikle vurgulamakta fayda var.

Kök sebzelerin bileşimi besinlerin yanı sıra C, A, E, PP vitaminlerini içerir. Ayrıca kök sebzelerde esansiyel amino asitler, mineraller, doğal şeker içeren ve pektin bileşikleri bulunur. Kök sebzelerin düzenli tüketimi kişinin sağlığını önemli ölçüde iyileştirebilir.

Kökler

Kök sebzeler, yenilebilir kısmı aşırı büyümüş etli kök olan sebzeleri içerir. Bazı türler yeşillikleri yiyecek olarak da kullanır. Kökün yapısına bağlı olarak üç tür kök sebze vardır: havuç, pancar ve turp.

Havuç tipi kök sebzeler, silindirik, konik, uzun konik, iğ şeklinde olabilen ve ucu küt veya keskin olabilen, uzun kök şekline sahip sebzelerdir. Bu tür kök bitkileri açıkça belirlenmiş bir kabuğa (floem) ve bir çekirdeğe (ksilem) sahiptir. Aralarında mantar kambiyumu bulunur. Kök mahsulün üst kısmı doğal periderm ile kaplıdır. Kompozisyon ve miktara göre besinler kabuğu özden daha değerlidir. Bu tür kök sebzeler arasında havuç, maydanoz, kereviz ve yaban havucu bulunur.

Pancar türü kök sebzeler yuvarlak, yuvarlak-yassı, oval veya uzunlamasına köklü sebzelerdir. Sofralık pancar ve şeker pancarı ile temsil edilir. Gibi sebze mahsulü Sadece sofralık pancar kullanılır. Kök sebzenin eti, ksilem (açık halkalar) ve floem (koyu halkalar) dokularının değişmesinden kaynaklanan, daha açık toga halkalarına sahip koyu kırmızı bir ete sahiptir. Ksilem oranı ne kadar küçük olursa pancarın besin değeri de o kadar yüksek olur.

Turp türü kök sebzeler, yuvarlak, şalgam şeklinde, uzun-konik kök sebzelere sahip sebzelerdir. İç yapılarının bir özelliği, ikincil ksilem, floem ve parankim dokusunun radyal düzenlenmesidir. Kambiyum tabakası peridermin hemen altında bulunur. Bu tür kök sebzeler arasında turp, turp, rutabaga ve şalgam bulunur.

Tüm türlerdeki kök sebzeler ortak morfolojik özelliklerle karakterize edilir: üst kısımda yaprak sapları ve tabanda tomurcuklar bulunan bir kafa, bir kök gövdesi (yenilebilir ana kısım) ve bir kök ucu (ana kısım) ve pancar tipi kök sebzelerin yan kökleri vardır. Diğer kök sebzelerde, hasat sırasında ince yan kökler kolaylıkla yırtılır ve kural olarak yoktur. Kökün uçları kök mahsulün en savunmasız kısmıdır, bu nedenle depolama sırasında kolayca sıkışıp kalır ve mikroorganizmalardan (beyaz veya kök çürüklüğü) etkilenir. Hasattan sonra ucun kesilmesi kök mahsullerin raf ömrünü uzatır. Kök sebzelerin üst kısmı, ete yapışan ve onu olumsuz dış etkenlerden koruyan doğal bir periderm (deri) ile kaplanır.

Tüm kök sebzelerin özelliği, hücrelerin suberinizasyonu yoluyla mekanik hasarı iyileştirme yetenekleri ve ayrıca kolay sindirilebilirlikleridir. En kolay solabilen kök sebzeler havuç ve turptur; en az duyarlı olanlar ise pancar, turp, şalgam ve şalgamdır.

Bilet(39)

Domates sebzeleri

Domates sebzeleri arasında domates, tatlı ve acı biber ve patlıcan bulunur. Yaklaşık 20 alıyorlar % dönümlük sebzeler, konserve endüstrisinde, ev yemeklerinde ve ayrıca taze olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Domates işleme ürünleri - salça, sos, püre - birçok sebze türünün ayrılmaz bir parçasıdır ve konserve balık. Domates suyu- en popüler içeceklerden biri. Tatlı biber, birçok konserve sebzede bulunan değerli bir hammaddedir. Acı biber sebzeleri turşulamak ve fermente etmek için kullanılır.

Domates sebzeleri sıcağı seven bitkilerdir. Ukrayna'nın güney bölgelerinde, Moldova'da, Aşağı Volga bölgesinde, Kuzey Kafkasya'da, Rostov bölgesinde yetişiyorlar. Sebzelerin büyük kısmı kolektif ve devlet çiftlikleri tarafından üretiliyor.

Domates esas olarak fidelerle yetiştirilir. Olgunlaşma dönemine göre çeşitler erken (büyüme mevsimi 110-115 gün), orta olgunlaşma (120-130 gün) ve geç olgunlaşma (135-150 gün) olarak ayrılır. Domates meyvesi sulu, çok tohumlu bir meyvedir. Deri, pulpa ve tohum odalarından oluşur (2'den 6-8'e kadar).Deri ve pulpanın renklenmesi renklendirici maddelerden kaynaklanmaktadır. Likopen, kırmızı etli meyvelerde, karoten ve ksantofilli meyvelerde - sarı renkli meyvelerde baskındır. Meyvenin şekli çeşide ait bir özelliktir. Meyveleri yassı yuvarlak, yuvarlak, erik şeklinde ve koniktir. Meyve ağırlığı küçük meyveli çeşitlerde 20-60 g, büyük meyveli çeşitlerde ise 100-300 g veya daha fazla arasında değişmektedir.

Meyveler aşağıdaki olgunluk aşamalarına sahiptir: yeşil (büyümeyi tamamlamamış), süt beyazı, kahverengi, pembe ve kırmızı (olgun). Orta olgunluktaki meyveler (süt beyazı, kahverengi, pembe) hasat sonrası olgunlaşabilir.

Domatesin kimyasal bileşimi (% olarak): su - 93-94; kuru madde - 6-7 (şekerler dahil - 3-4); azotlu maddeler - yaklaşık 1; lif 0,6-0,7; organik asitler - 0,5. C vitamini içeriği %20-40 mg'dır. Meyvelerde şeker birikimi kuru meyve ile kolaylaştırılır. sıcak hava. Yağmurlu ve serin yaz koşullarında meyveler daha az kuru madde ve şeker içerir, ancak daha fazla organik asit içerir.

Aşağıdaki çeşitler ticari domates üretim bölgelerine ayrılmıştır: erken- Beyaz dolgu. Kievskiy 139, Konservny Kievskiy, Moldavskiy erken, Talalikhin, Sabah, Svitanok; sezon ortası- Volgogradsky, Donetsk, Custom 280, Yeni Transdinyester, Meşale. Makineli hasada uygun çeşitler şunlardır: Fakel, Novinku Pridnestrovie, Kubansky standardı, Nistra, Novinku Kuban.