Apetyczny stek. Dodatki do steków. Stek Ribeye z nutami cytrusowymi

Pomimo twierdzeń niektórych lekarzy, że jedzenie czerwonego mięsa jest szkodliwe dla zdrowia i wzrostu liczby gorliwych wegetarian, wśród mieszkańców miast wciąż jest znacznie więcej osób jedzących mięso. Ale niewiele osób naprawdę rozumie, co jest na jego talerzu: często ludzie nawet nie podejrzewają, skąd pochodzi wołowina, z czego został przygotowany serwowany stek, w jaki sposób był zarżnięty i przechowywany, a także z jakiej części tuszy jest np. , ribeye lub rostbef. Wioska postanowiła zbadać tę kwestię od a do z. Pomógł nam w tym specjalista od mięsa Kirył Martynenko, Partner zarządzający moskiewskiej sieci steków Torro Grill.

Cyryl Martynenko partner zarządzający sieci restauracji steakhouse Grill Torro

Cyryl dołączył do branży restauracyjnej w 1989 roku jako kelner w restauracji „U Józefa”, gdzie później został asystentem kucharza. Następnie pracował jako kucharz w restauracjach „Assol” i „Anna Mons”, jako szef kuchni i kierownik baru-restauracji „U Petra”, kierownik fińskiej restauracji-klubu Maxim's i jako szef kuchni w kompleksie rozrywkowym „Alexander Blok". W 2002 r. Kirill został szefem kuchni firmy Global Foods, a w 2004 r. został szefem kuchni koncepcyjnej grupy restauracyjnej Arpikom (Goodman, Filimonova i Yankel, Kolbasoff). W 2007 r. wraz z partnerem Antonem Lyalinem otworzył swój pierwszy steakhouse Torro Grill, który stał się obecnie siecią sześciu restauracji w Moskwie.

Fabuła

stek(Język angielski) stek, ze staronordyckiego steikja - « smażyć„”) - kawałek mięsa wycięty z tuszy zwierzęcia i ugotowany na ogniu.

Trudno powiedzieć dokładnie, kiedy pojawił się stek, ale można śmiało powiedzieć, że nasi przodkowie zaczęli jeść surowe mięso wiele tysięcy lat temu, aby przetrwać w trudnych warunkach. Zaczęli smażyć mięso na ogniu, gdy zdali sobie sprawę, że łatwiej jest je w ten sposób zjeść. W połowie XV wieku opis steku pojawił się po raz pierwszy w brytyjskich książkach kucharskich. Trzy wieki później technologia gotowania mięsa dalej otwarty ogień zaczął rozprzestrzeniać się w całej Europie kontynentalnej.

Angielskie Herefordy i szkockie Aberdeen Angus zostały sprowadzone do Nowego Świata, na którym tak naprawdę zaczął się rozwijać amerykański przemysł mięsny. Oprócz Stanów Zjednoczonych steki rozpowszechniły się we wszystkich byłych koloniach brytyjskich, a także w Ameryce Łacińskiej, Niemczech, Włoszech i Francji.

Właściwie kultura steków i steków narodziła się pod koniec XIX wieku i wydarzyła się, jak można się domyślić, w Ameryce - w Chicago.

Mięso

Stado bydła dzieli się na dwie nierówne części: mięsną, przeznaczoną do szybkiego uboju oraz mleczną. Pierwszy to z reguły byki, drugi to oczywiście krowy. Ale nawet z babek mięsnych nie każdy nadaje się do steków.

Genealogia

Niezwykle ważnym parametrem jest rasa. Przez cały czas, gdy ludzie zajmowali się hodowlą zwierząt, hodowali i utrwalali rasy, które najlepiej zyskiwały masę mięśniową, mogły odkładać pewną ilość tłuszczu i były bezpretensjonalne w utrzymaniu. Dla przemysłu steków ważne jest również, aby zwierzę było zwarte. Najwięcej ras steków to cała rodzina Angusów ( Aberdeen Angus- rasa wyhodowana w Szkocji i sprowadzona do USA w 1873 r.), Herefords ( Hereford- rasa wyhodowana w hrabstwie Herefordshire w Anglii), a także ich mieszańce. To z nich powstaje zdecydowana większość steków w restauracjach na całym świecie.

Szczególną rolę w produkcji mięsa odgrywa dieta zwierzęcia. Naturalnym pożywieniem krowy jest trawa i siano. Ale z punktu widzenia przemysłu mięsnego jest to nieopłacalne i możliwe tylko w krajach, w których istnieją odpowiednie tereny, a warunki klimatyczne pozwalają zwierzętom gospodarskim jeść trawę przez cały rok, jak np. w Nowej Zelandii.

żołądek krowy w stanie strawić wyjątkowo ubogą paszę: siano i trawę, więc przejście na więcej bogaty pasza, ziarno, musi następować stopniowo, w przeciwnym razie zwierzę zachoruje.

Żywienie zbożem pojawiło się stosunkowo niedawno, w połowie lat 60. w Stanach Zjednoczonych. Producent, podając bydłu standardową, wysoce odżywczą paszę, może kontrolować tempo wzrostu zwierząt. Oprócz konsument chciał otrzymać wołowinę o określonej marmurkowatości (pol. marmurkowatość- małe cząsteczki tłuszczu odkładające się między włóknami mięśniowymi, których stopnia nie da się kontrolować przy pomocy tuczu ziołowego. Z tego powodu konieczne stało się opracowanie systemu żywienia zbożem i certyfikacji mięsa. Karmienie zbożem jest droższe niż karmienie trawą, a sama dieta jest bardziej skomplikowana. Przejście na bogatszą paszę, zboże, powinno następować stopniowo. Ważne jest opracowanie zbilansowanej diety i stopniowe przestawianie zwierzęcia na nową dietę składającą się z mieszanek paszowych, jęczmienia, lucerny, kukurydzy i innych składników.

W USA mięso jest podzielone na osiem kategorii, z których trzy to - główny, wybór oraz Wybierz- nadaje się do gotowania steków. W Australia kategorie są oznaczone numerem seryjnym od 200 zanim 1 100 (najbardziej marmurkowaty) w odstępach co 100 jednostek.

W dzisiejszej Rosji nie ma systemu certyfikacji wołowiny podobnego do zachodniego. Współczesne GOST i TU nie opisują, jaki rodzaj mięsa nadaje się do steków. Podczas gdy inne kraje mają własne kryteria certyfikacji i kategoryzacji mięsa. Najbardziej rygorystyczne standardy obowiązują w krajach o rozwiniętym przemyśle mięsnym: w USA, Australii, Kanadzie i Nowej Zelandii. Rosja musi opracować własne standardy i definicje VKG (wysokiej jakości wołowiny) w ciągu półtora roku po wstąpieniu do Światowej Organizacji Handlu, czyli mniej więcej do 2014 roku. W Rosji wołowina spełniająca normy VKG nie została wyprodukowana i nie jest produkowana.

Główni eksporterzy i ceny mięsa

Kraj produkcji również odgrywa rolę w ustalaniu cen. Łatwo się domyślić, że siła robocza w USA i Australii jest droższa niż w Argentynie, dlatego cena mięsa jest wyższa. Istotne są również warunki klimatyczne i wahania sezonowe. Na przykład w USA mięso zawsze drożeje w okolicach świąt Bożego Narodzenia, a latem tanieje. Finansiści często grają na mięsie – kontrakty futures na wołowinę zawierane są nie rzadziej niż na zboże.

japońska wołowina Wagyu marmurkowatość przewyższa amerykańską główny. Cena jest oczywiście wyższa niż półtora do dwóch razy.

Wołowina sprowadzana jest do Rosji głównie z USA i Australii. Najpopularniejsze rasy to Angus. Czasami na rynku rosyjskim pojawia się supermarmurowa wołowina wykonana przy użyciu japońskich technologii - Wagyu. Ze względu na brak mocy produkcyjnych w Japonii mięso to produkowane jest również w USA i Australii. Mniej pochodzi z Ameryki Łacińskiej i Nowej Zelandii, ponieważ tucz jest trawiasty - nie można zagwarantować marmurkowania, a konsument jest już przyzwyczajony do pewnego poziomu. Cena wołowiny uzależniona jest od złożoności transportu i sezonowości. Jednak Angusy z USA i Australii są porównywalne cenowo. Odmiany japońskie są znacznie - od półtora do dwóch razy - droższe. Wołowina z krów karmionych trawą jest zwykle tańsza, ponieważ wołowina z krów karmionych trawą jest tańsza niż wołowina z krów karmionych zbożem, o ile są odpowiednie tereny do wypasu.

Mięso rosyjskie

Ostatnio coraz więcej rosyjskiego mięsa pojawia się w sprzedaży, twierdząc, że jest stekiem. Jednak stosunek ceny do jakości wciąż szokuje. Biorąc pod uwagę, że w Rosji są miejsca do hodowli bydła, smutne jest, że produkcja mięsa jest wciąż na wczesnym etapie.

Słabo rozwinięty przemysł i infrastruktura nie pozwalają rolnikom na sprawną i opłacalną sprzedaż swoich towarów. Ponieważ działalność restauracyjna jest w stanie wchłonąć nie więcej niż 10% tuszy, reszta mięsa pozostaje w rękach producenta. W krajach o rozwiniętym przemyśle mięsnym wszystko jest poddawane recyklingowi.

cięcie tuszy

Istnieją dokumenty, które regulują proces rozbioru tuszy i szczegółowo opisują, jak prawidłowo kroić tłuszcz i jak powinien wyglądać każdy kawałek. W Stanach Zjednoczonych normy dotyczące cięcia są opisane w podręczniku o nazwie Przewodnik kupującego mięso. Australijczycy mają podobne Przewodnik po australijskiej wołowinie, W Kanadzie - Instrukcja cięcia mięsa.

Tradycja krojenia tusz w naszym kraju wcale nie oznacza takiego produktu jak stek. Dlatego ci, którzy chcą poeksperymentować z mięsem domowym, powinni być przygotowani na to, że restauracja będzie musiała dodatkowo pomieszać z tuszą - zrobić steki z nieuformowanego kawałka.

Przechowywanie i transport

Mięso trafia na rynek w dwóch formach – mrożonej i schłodzonej.

Zamrażać

Mięso poddawane jest szokowemu zamrażaniu: jego temperatura spada z plus 2-4 stopni do około minus 30 w ciągu kilku minut. W ten sposób ściany komórkowe nie mają czasu na zniszczenie przez kryształki lodu. Następnie podczas rozmrażania utrata soczystości jest minimalna. Takie mięso z reguły dociera do Rosji drogą morską: to najtańszy sposób. Prawidłowo zamrożona i rozmrożona wołowina jest bez wątpienia gorsza w smaku od starzonych przykładów, ale jest doskonale zdatna do użytku. Rozmrażanie powinno odbywać się w lodówce w temperaturze plus 4-5 stopni.

Przechowywanie próżniowe

suche starzenie

Zazwyczaj dojrzewanie na sucho ma miejsce, gdy mięso będzie gotowane. W tym przypadku jest dostarczany do restauracji, gdzie wchodzi do specjalnej komory i tam dojrzewa i wije. Taka ekspozycja prowadzi do utraty nawet 25% wilgoci, co oznacza, że ​​kawałek wołowiny jest znacznie droższy niż mrożony czy leżakowany w próżni, ale ma też jaśniejszy smak. W moskiewskich restauracjach mięso sezonowane na sucho jest niezwykle rzadkie. Ale normalne jest przechowywanie mięsa w specjalnej lodówce w oddzielnym miejscu, a następnie dostarczanie zapakowanego próżniowo kawałka do kuchni restauracji. Na rynku rosyjskim dostępne są oferty zagranicznego mięsa sezonowanego na sucho.

stek

Do ugotowania steku nadaje się do 10% całkowitej wagi szkieletu zwierzęcia (waga szkieletu nie obejmuje wagi głowy, wnętrzności i skóry) - stąd wysoka cena steku. Cały tył nadaje się do steków: polędwica (wewnętrzna polędwica), ribeye (pierś) i rostbef (polędwica), łopatka i przód z tyłu to główne cięcia stosowane w branży restauracyjnej. Łopatka i przód tyłka charakteryzują się niską ceną i bardziej wyrazistym smakiem. Jest też membrana – to dwa nacięcia – Spódnica oraz wieszak(gruby otwór). Przepona jest najdelikatniejszym mięśniem zwierzęcia, ponieważ jej zadaniem jest podtrzymywanie wnętrzności, nie jest zaangażowana w ruch. Membrana jest również nazywana „stek rzeźniczy”, ponieważ tradycyjnie rzeźnicy trzymali te kawałki dla siebie jako najdelikatniejsze.

Moskiewskie restauracje przygotowują te steki:

Prażenie

Oczywiście wszystkie te kawałki wymagają różnego stopnia obróbki termicznej, ponieważ ich zawartość tłuszczu jest inna. Eksperci wciąż spierają się o liczbę stopni wypieczenia steku, ale większość uważa, że ​​wciąż jest ich sześć:

Zasada jest prosta: im grubszy kawałek, tym wyższy stopień wypieczenia mu odpowiada. Zaleca się, aby stek Ribeye był doprowadzony do średniej lub średniej wartości, ale lepiej podawać średnio wysmażoną lub nawet rzadką polędwicę. Niski stopień jest szczególnie lubiany przez Francuzów i Hiszpanów, podczas gdy Amerykanie preferują dobrze wysmażone mięso.

Zdjęcia: Ola Eichenbaum
Ilustracje: Aleksander Pokhvalin

1. Weź tylko wołowinę

Na wszelki wypadek przypominamy: tylko wołowina ma prawo nazywać się stekiem. Bez wieprzowiny, jagnięciny, a zwłaszcza kurczaka! To jest podstawowa kwestia.

2. Zdecyduj z góry, który stek chcesz

Jeśli myślisz, że „stek to stek”, to się mylisz. Istnieje kilkanaście rodzajów tego smażone mięso. Zasadniczo można je podzielić na trzy grupy:

• marmurowe steki. Przygotowany z tzw marmurowe mięso Grzbiet i polędwica są miękkie, miękkie i pokryte tłuszczem (cienkie i grube brzegi). Ten rodzaj steku obejmuje popularny ribeye i rostbef.

• chude steki. Przygotowany z sadzonek. Wyróżniają się również delikatnością, ale jednocześnie ze względu na mniejszą ilość tłuszczu są nieco mniej kaloryczne. Należą do nich na przykład filet mignon i chateaubriand.
• Alternatywne steki. Przygotowany z innych części tusza wołowa: łopatki, boki i tak dalej. Te steki są mniej tłuste i delikatne, rzadko mają prawidłowy kształt i mogą zawierać ścięgna. Są bardziej odpowiednie dla miłośników „prawdziwego” mięsa, które można rozerwać zębami ... Ten rodzaj steków obejmuje bok, skert, górne ostrze i tak dalej.

Kiedy już zdecydujesz, jakiego smaku i wartości odżywczych potrzebujesz, wybierz mięso.

3. Nie kupuj tylko wołowiny

Częściowo powtarzamy poprzedni punkt. Zasady są surowe: aby otrzymać dokładnie taki stek, jaki chcesz, musisz wybrać mięso spośród dobrze zdefiniowanych. Stek ze skórki jest zawsze bokiem. Ostrze górne - łopatka. Ribeye i rostbef - grzbiet i schab. Filet mignon jest przygotowywany tylko z najdelikatniejszej polędwicy - i z niczego innego!

4. Bądź mądry

Jeśli nie jesteś ekspertem w doborze i gotowaniu mięsa, lepiej ograniczyć się do klasycznych, najpopularniejszych i najłatwiejszych w przyrządzeniu rodzajów steków – marmurkowych (ribeye) i chudych (filet mignon). Najwyższej jakości części tuszy, z której są przygotowywane, będą dość jadalne, w tym w niedrogim mięsie.

Ale alternatywne steki będą dobrze smakować tylko wtedy, gdy zostaną zrobione z naprawdę dobrego, dojrzałego mięsa wołowego wołowego karmionego zbożem.

5. Sprawdź jakość mięsa przed zakupem

Mięso na stek z antrykotu powinno być miękkie i marmurkowe, czyli z widocznymi smugami tłuszczu.

Jakość mięsa na filet mignon można sprawdzić w następujący sposób. Mocno dociśnij palcem nacięcie: powinno łatwo ustąpić, ale zaraz po zdjęciu palca szybko wróci do poprzedniego kształtu.

Nie będziemy teraz rozmawiać o jakości mięsa na inne rodzaje steków: nieprofesjonalistom trudno jest określić niezbędne cechy, dlatego lepiej skupić się na klasykach.

6. Mięso mrożone jest dozwolone

Ale ważne jest, aby brać go tylko od zaufanych sprzedawców, aby nie natrafić na „drugi produkt świeżości” lub niewłaściwą część tuszy.

Należy pamiętać, że ta opcja będzie wymagała kompetentnego rozmrażania. W żadnym wypadku nie rozmrażaj mięsa w kuchence mikrofalowej ani na słońcu: skok temperatury doprowadzi do utraty cennego soku, a to się pogorszy cechy smakowe przyszły stek.

Około dzień przed planowanym smażeniem włóż wołowinę z zamrażarki do głównej komory lodówki. Dzięki temu mięso stanie się miękkie, ale nie straci soczystości.

Ogólnie rzecz biorąc, w ogóle nie można rozmrażać mięsa.

Jak przygotować mięso do smażenia

5. Dokładnie wysusz mięso

Przed smażeniem osusz mięso ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wilgoci z powierzchni. Jeśli nie pozbędziesz się płynu, stek na patelni ugotuje się, a nie usmaży.

Aby na pewno usunąć wilgoć, możesz posypać surowe mięso mąką kukurydzianą.

I sposób dla perfekcjonistów. Weź jednorazową formę foliową, przekłuj ją w kilku miejscach drewnianymi szpikulcami (aby uzyskać rodzaj kratki wewnątrz formy) i połóż mięso zawinięte w papierową serwetkę na tę kratkę. Pozostaw w lodówce na około 24 godziny. Gwarantuje idealną suchość powierzchni.

Jeśli jednak masz druciany stojak, możesz obejść się bez szaszłyków.

Pozwól mu leżeć w powietrzu przez co najmniej 20-30 minut. W tym czasie mięso będzie zwietrzałe na brzegach i pokryte lekką skórką, która podczas smażenia zatrzyma sok wewnątrz kawałka.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Nie sól ani pieprz!

Jeśli podczas smażenia posolisz stek, soki z mięsa będą wyciekać. W rezultacie otrzymasz twardszy kawałek, niż mógłbyś.

Tutaj zrobimy uwagę: wielu zaniedbuje to zalecenie, ponieważ preferują właśnie taki lekko szorstki rodzaj mięsa. Eksperyment. W takim przypadku możesz polegać na własnych doznaniach smakowych.

Jeśli mówimy o stekach alternatywnych, to powinny być albo marynowane, albo sól, pieprz i tłuszcz Oliwa z oliwek aż gorąco.

Co jeszcze zrobić przed usmażeniem steku

1. Wybierz odpowiednią patelnię

Idealnym wyborem jest patelnia grillowa lub zwykła patelnia z grubym dnem (przydałoby się żeliwo). Grube dno patelni zapewnia, że ​​po podgrzaniu przez długi czas utrzyma temperaturę na jednym poziomie.

Jeśli dno patelni jest cienkie, szybko się ochładza. Oznacza to, że mięso nie jest smażone, ale gotowane we własnym soku.

2. Rozważ swój wybór oleju

Masło dodaje mięsu tłuszczu (miękkości) i smaku. Którą chcesz? Niektórzy zalecają smażenie na oliwie, dodając pod koniec odrobinę śmietany.

Inni doradzają Porady żywieniowe: jak ugotować idealny stek egzotyczne - płynne masło orzechowe: ma łagodny smak, który nada stekowi kruchości i oryginalności.

Jeśli jednak gotujesz stek z antrykotu lub innego marmurkowego steku, dodatkowa zawartość tłuszczu nie jest konieczna. To zależy od Ciebie, ale świadomie podejdź do tego momentu.

Inne ważny punkt- temperatura wrzenia (temperatura dymienia) oleju punkt dymu. Jeśli tłuszcz zacznie się dymić, nada stekowi nieprzyjemny smak. Dlatego warto wybierać oleje roślinne do smażenia, gotujące się w podwyższonej temperaturze.

Na przykład nierafinowany słonecznik i olej lniany nie nadaje się do gotowania steków. Zaczynają palić już w 107°C, podczas gdy temperatura dobrze rozgrzanej patelni wynosi 150°C i więcej. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i nierafinowany olej arachidowy tolerują temperaturę do 160°C. Kremowy, kokosowy, nierafinowany sezam nie pali do 170°C.

Dobrymi opcjami są rafinowany olej słonecznikowy i awokado: zaczynają palić po 200 ° C.

3. Zdobądź igłę termiczną lub naucz się bez niej obyć

Stopień wysmażenia steku zależy od temperatury wewnątrz kawałka mięsa. Najłatwiej zmierzyć go termometrem igłowym.

Typowe stopnie pieczenia wyglądają tak:

• 38 ° C i powyżej - surowy / niebieski (stek z krwią);
• 48°C i powyżej - rzadki (bardzo lekko smażony);
• 52°C i powyżej - średnio wysmażony (lekko podsmażony);
• 58°C i powyżej - średnie (zwykle smażone);
• 63 ° C i więcej - średnio dobrze (dobrze usmażony);
• od 74 ° С - dobrze zrobione (bardzo dobrze usmażone).

Jeśli nie masz pod ręką igły, możesz z grubsza określić poziom pieczenia, naciskając palcem mięso.

Niebieskie i krwiste steki są takie same jak mięsień u podstawy kciuka: naciśnij go palcem wskazującym drugiej ręki i poczuj miękkość.

Jeśli ściśniesz czubki kciuka i palca wskazującego, mięsień napręży się, a podstawa kciuka będzie przypominać stek gotowyśrednio krwisty. Duży i średni - średni. Duży i bezimienny - średnio dobrze.

Cóż, łącząc kciuk i mały palec, poczujesz w przybliżeniu taki sam nacisk, jak po naciśnięciu dobrze wysmażonego steku.

bbaum.ru

1. Wstępnie usmaż stek w piekarniku

Ta technika Jak odwrócić obsmażyć stek pozwoli uzyskać najbardziej równomierne pieczenie bez szarego, rozgotowanego mięsa na brzegach.

Stek wykładamy na blachę do pieczenia i pieczemy w temperaturze 90-95°C przez 30-60 minut – w zależności od tego, jak dobrze wysmażony stek chcesz dostać na wyjściu.

Jeśli chcesz krwisty stek, możesz pominąć odcinek wstępnego pieczenia.

Nawiasem mówiąc, w podobny sposób można przywrócić smak już ugotowanemu, ale schłodzonemu i nieświeżemu stekowi. Wstawiamy do piekarnika w temperaturze 120°C na około 30 minut, a następnie smażymy na patelni z obu stron, aby przywrócić chrupkość.

2. Rozgrzej patelnię

Pozostaw na dużym ogniu przez co najmniej 8-10 minut. Lepiej - więcej. Na przykład szef kuchni Alinea w Chicago poleca 12 nieoczekiwanych (ale całkowicie legalnych) sztuczek do robienia najlepszego steku rozgrzej patelnię żeliwną przez pół godziny!

Następnie dodaj olej, odczekaj jeszcze kilka minut, aż się rozgrzeje i dopiero wtedy ułóż stek.

3. Smaż stek w wysokiej temperaturze

1,5-2 minuty, w zależności od pożądanego koloru skórki, z każdej strony. Podczas smażenia białko - przede wszystkim na powierzchni kawałka mięsa - fałduje się i zamienia w rodzaj filmu, który blokuje uchodzenie płynu. Oznacza to, że smażony na dużym ogniu stek pozostanie w środku soczysty.

Dopiero wtedy zmniejsz ogień, przykryj mięso pokrywką i odstaw na kolejne 1-5 minut – w zależności od pożądanego stopnia wypieczenia. To zalecenie dotyczy steków z tłustego i soczystego marmurkowego mięsa.

Sprawdź gotowość za pomocą igły termicznej lub palca. Krojenie lub przekłuwanie steku nożem nie jest tego warte: z mięsa wypłynie sok.

Jeśli mówimy o chudszych stekach z polędwicy, technologia będzie miała pewne niuanse. Po dokładnym obsmażeniu steku z obu stron na złoty kolor, na patelnię dodaj trochę więcej oleju (np. masła), a także – w razie potrzeby – ulubione przyprawy (ten sam czosnek) i zioła (rozmaryn, lawenda, tymianek , szałwia ...). Zmniejsz ogień do średniego i kontynuuj przyrumienianie mięsa z obu stron, podlewając je sokami, które wypłyną. Dzięki temu stek będzie odpowiednio ugotowany.

4. Doprowadzić do pożądanego stopnia wypieczenia w piekarniku

Na patelni przykrytej pokrywką steki są doskonale ugotowane ze stopniem wypieczenia do średnio wysmażonego. Jeśli chcesz naprawdę dobrze wysmażony stek, natychmiast po zrumienieniu na oleju ze wszystkich stron włóż go do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C.

Czas przebywania mięsa w piekarniku zależy od pożądanego stopnia wypieczenia:

• średnio wysmażony - wystarczą 4 minuty;
• średni - 7 minut;
• średnio dobrze - 10 minut;
• dobrze zrobione - 14 minut.

Jak iz czym podawać stek

1. Odstaw stek na 3-5 minut

W wysokich temperaturach wierzchnie warstwy mięsa kurczą się, utrwalając w środku sok. Jeśli od razu pokroisz stek, sok po prostu wypłynie na talerz. Odczekaj do 5 minut: to wystarczy, aby wierzchnie warstwy mięsa rozszerzyły się i wchłonęły również soki.

2. Podawaj na gorąco!

To jedna z podstawowych zasad serwowania steków. W tym przypadku mięso niezależne danie, proste i zrozumiałe. Aby w pełni odsłonić jego smak, stek musi być gorący.

3. Do tłustych, soczystych steków wybierz minimum przypraw

Na tym samym ribeye wystarczy umieścić gałązkę rozmarynu lub ząbek czosnku: gorące mięso szybko wchłonie aromat. Również walory smakowe steku dobrze podkreślają pietruszka, tymianek, kolendra.

4. Chude steki potrzebują sosu

Polędwica, z której przygotowuje się filet mignon to bardzo delikatne mięso, które dosłownie rozpływa się w ustach. Ale jednocześnie jest raczej bez smaku, dlatego taki stek jest zawsze podawany z sosem.

5. Najlepszy dodatek to warzywa

Świeże lub grillowane. to idealna opcja dodatek do steków pod względem prawidłowego żywienia.

Żaden człowiek nie odmówi dobrze ugotowanego steku wieprzowego. To jest pyszne obfity posiłek, który stanie się godna ozdoba nawet dla świąteczny stół. I możesz go urozmaicić wszelkiego rodzaju marynatami i sosami.

Steki wieprzowe występują w różnych stopniach pieczenia:

1. Mięso pokryte jest tylko na zewnątrz rumianą skórką, a wewnątrz jest prawie całkowicie surowe.
2. Słaby pieczeń z niewielką ilością krwi.
3. Słaba pieczeń bez krwi.
4. Średnio pieczony.
5. Dobrze ugotowany stek.
6. Mocna pieczeń.

Optymalne dla soczysty stek uważane za medium.

W tym przypadku mięso pozostaje miękkie, ale nie ma w nim więcej krwi. W tej opcji kawałki wieprzowiny są najpierw smażone przez 3-4 minuty na dużym ogniu, a następnie kolejne 5-7 minut na średnim ogniu. Możesz je najpierw smażyć przez minutę z każdej strony, a następnie wysłać do piekarnika na 17-20 minut.

Stek wieprzowy na patelni - klasyczny przepis

Składniki: 630 g polędwicy wieprzowej, cebula, 40 g słodkiej gęstej musztardy, 2 duże łyżki oleju rafinowanego, drobna sól, szczypta czerwonego i czarnego mielonego pieprzu.

1. Polędwicę mięsną myje się w zimnej wodzie, suszy, kroi na kawałki. Ich optymalna grubość wynosi od półtora do dwóch centymetrów. Plastry są lekko ubijane, nacierane mieszanką soli i pieprzu. Lepiej jest użyć boku młoteczka bez goździków, aby kawałki wieprzowiny się nie rozerwały.
2. Mięso smaruje się musztardą i pozostawia do marynowania na stole przez około godzinę.
3. Następnie wieprzowinę przenosi się na patelnię z dobrze rozgrzanym olejem. Każdy kawałek należy smażyć z obu stron, aż pojawi się złocistobrązowa apetyczna skórka. Zwykle wystarcza od 3 do 4 minut na każdą stronę plastra.
4. Najcieńsze krążki cebuli układa się na już przygotowanych stekach.
5. Produkty dusi się razem przez kolejne 5 - 6 minut na małym ogniu pod szczelnie zamkniętą pokrywką.

Powstałe steki wieprzowe na patelni są pyszne podawane z konserwami zielony groszek bez płynu jako dodatek.

Jak gotować soczyste mięso w piekarniku?

Składniki: ok. 1 kg karkówki, 3 duże łyżki sosu sojowego (najlepiej Worcester), pieprz czarny świeżo mielony do smaku, sól, oliwa.

1. Mięso jest wcześniej wyjmowane z lodówki. Do czasu przygotowania powinno być temperatura pokojowa.
2. Kawałek wieprzowiny kroi się na grube steki (około 2 cm grubości). Każdy powstały plasterek jest przekłuwany w kilku miejscach widelcem. Nie musisz kroić mięsa.
3. Skrop sosem Worcestershire. Zamiast tego możesz użyć zwykłej soi bez dodatków, a nawet octu balsamicznego.
4. Kawałki mięsa naciera się na wierzch mieszanką soli i pieprzu, po czym pozostawia się do zamarynowania. Świetnie, jeśli możesz dać im „odpoczynek” całą noc. Ale wystarczy 1 godzina.
5. Na naoliwionej blasze do pieczenia steki układa się blisko siebie.
6. Kawałki są wcześniej wysyłane do dobrze nagrzanego piekarnika, bliżej części grzewczej. Najlepszy ze wszystkich - do grilla. Jeśli nie ma takiej funkcji, musisz ustawić temperaturę w piekarniku na 300 stopni.
7. Najpierw steki w piekarniku smażone są z jednej strony, potem z drugiej. Całkowity czas gotowania potrawy z udziałem grilla to 14-16 minut.

Gotowe mięso podawane jest z pikantnymi sosami i dowolnymi dodatkami.

Miękki stek wieprzowy w wolnym naczyniu

Składniki: 2 duże stek wieprzowy(z kością, około 2 cm grubości), 1 duża łyżka oleju rafinowanego, ½ łyżeczki. drobna sól, 3 szczypty świeżo zmielonego czarnego pieprzu, 1 łyżeczka. sok z limonki, 2 szczypty słodkiej papryki. Jak ugotować smaczny i miękki stek w powolnej kuchence, rozważymy bardziej szczegółowo.

1. Kawałki mięsa są dobrze myte pod bieżącą wodą z lodem i wycierane papierowymi ręcznikami.
2. W małej misce miesza się słodką paprykę, sól, świeżo zmielony czarny pieprz, sok z limonki (lub cytryny), olej. Do tej mieszanki możesz dodać dowolne ulubione przyprawy.
3. Powstałą masę naciera się wieprzowiną i pozostawia do marynowania przez 20 minut.
4. Olej wlewa się do miski inteligentnego garnka. Tryb „Pieczenie” jest włączony. Odpowiednia jest również opcja „Smażenie”.
5. Gdy olej dobrze się rozgrzeje, można włożyć do niego steki. Każdy kawałek mięsa smaży się przez 12-14 minut, najpierw z jednej, a potem z drugiej strony.

Otrzymane danie można natychmiast podać na obiad z dowolnym wybranym dodatkiem. Możesz po prostu dodać mięso z dowolnymi marynowanymi warzywami i pikantnym sosem.

Pyszne mięso marynowane w sosie sojowym

Składniki: kilogram miąższu wieprzowego, pół szklanki cukru trzcinowego (brązowego), 2 łyżki. łyżki oliwy z oliwek, 3 - 4 ząbki czosnku, ½ łyżeczki posiekanego świeżego korzenia imbiru.

1. W omawianym daniu najważniejsza jest marynata do steku. Aby go przygotować, miesza się cukier trzcinowy, masło, sos, posiekany imbir i zmiażdżony czosnek. Wszystkie składniki są dobrze wymieszane. W tym celu wygodnie jest użyć trzepaczki.
2. Cały kawałek mięsa wkładamy do torebki i zalewamy marynatą. Projekt jest ciasno zawiązany i wysyłany do lodówki na całą noc.
3. Następnego dnia mięso kroi się na odpowiednie kawałki i smaży z obu stron na dobrze rozgrzanym oleju.

Steki podawane są z pikantnym ketchupem i gotowanymi ziemniakami.

Na patelni grillowej

Składniki: 2 duże steki wieprzowe, olej rafinowany, sól gruba, pieprz czarny świeżo mielony, dowolne pachnące zioła smak.

1. Patelnię należy natychmiast wysłać do rozgrzania na dużym ogniu. Do czasu ułożenia mięsa powinno z niego emanować silne ciepło. Gotowość potraw do pieczenia wieprzowiny można sprawdzić za pomocą kropli wody. Jeśli po uderzeniu w powierzchnię patelni natychmiast się zagotuje, możesz rozpocząć główny etap gotowania steków.
2. Podczas nagrzewania patelni, plastry mięsa należy odbić specjalnym młotkiem (strona bez goździków). W takim przypadku nie musisz być zbyt gorliwy.
3. Top steki naciera się mieszanką soli, przypraw, wybranych aromatycznych ziół.
4. Kawałki mięsa najpierw smaży się na bardzo dużym ogniu przez 3-4 minuty z każdej strony, następnie kontynuujemy proces ze średnim nagrzewaniem pieca przez kolejne 5-6 minut z każdej strony.
5. Jeśli mięso nie jest wystarczająco tłuste, podczas gotowania można dodać do pojemnika niewielką ilość rafinowanego oleju.

Grillowany stek wieprzowy powinien być całkowicie ugotowany. Jeśli po pokrojeniu kawałka wypłynie klarowny sok bez domieszek krwi, wtedy mięso można skosztować.

Wariant z pikantnymi ziołami prowansalskimi

Składniki: 1,3 kg węglanu bez żeberek, 90 g masła, 140 ml gazowanego woda mineralna, sok z dwóch średnich cytryn, 2/3 opakowania ziół prowansalskich, 1 łyżka. łyżka musztardy stołowej, 2 cebule, mieszanka papryki, drobna sól.

1. Kawałek węglan wieprzowy przeciąć w poprzek. Grubość każdego kawałka powinna wynosić około 2,5 cm.
2. Sok z cytryny wlewa się do roztopionego masła. Sól, papryka, musztarda idą tam, zioła prowansalskie. Składniki są mieszane.
3. Mięso umieszcza się w szczelnie zamkniętym pojemniku. Na wierzch wylewa się marynatę przygotowaną w poprzednim kroku. Zasypiają tam również drobno posiekana cebula.
4. Wieprzowina z takimi dodatkami jest marynowana przez około 2 godziny. Okresowo kawałki mięsa są odwracane, aby marynata była prawidłowo rozprowadzana.
5. Patelnia dobrze się nagrzewa bez oleju. Układa się na nim marynowaną wieprzowinę. Grilluj steki przez 3-4 minuty z każdej strony. Większość ziół można zeskrobać z kawałków nożem, aby się nie przypaliły.

Pozostałą marynatę doprowadza się do wrzenia i gotuje przez kilka minut. Dzięki temu w rondlu znajduje się sos idealny do mięsa.

Z sosem śmietanowym

Składniki: 1,5 kg polędwiczki wieprzowej, duży pomidor, szczypta suszonej bazylii, 1 łyżka. l. oliwa z oliwek, 280 ml ciężki krem, 1 łyżeczka Sos pesto, przyprawy do smaku, sól.

1. Mięso kroi się na steki, naciera mieszanką wybranych przypraw i soli. Następnie smaży się w minimalnej ilości rozgrzanej oliwy z oliwek, aż pojawi się chrupiąca, apetyczna skórka.
2. Pomidory wraz ze skórą są krojone w kółka. Muszą być posypane suszoną bazylią. Następnie kawałki warzyw lekko podsmaża się na tej samej patelni i szybko przenosi na osobny talerz.
3. Do tego samego pojemnika wlewa się śmietanę, do smaku dodaje się sos Pesto, sól i przyprawy. Masę ogrzewa się na średnim ogniu przez 3 do 4 minut.

Podczas podawania dania do stołu steki kładzie się na płaskim talerzu. Plastry pomidorów układa się na wierzchu i wylewa kremowy sos. Podawana z gotowanym ryżem lub pieczonymi ziemniakami.

Pod pikantną marynatą

Składniki: kilogram karkówki, 1 łyżka. l. sok z limonki, taka sama ilość oliwy z oliwek i sos sojowy, po 1 łyżeczce. czerwony gorący i czarny świeżo zmielony pieprz, szczypta mielonej papryki, sól, 5 - 7 zębów. świeży czosnek, szczypta bazylii.

1. Umyte i wysuszone mięso kroi się na steki. Możesz ich trochę pobić.
2. Wszystkie pozostałe składniki zadeklarowane w recepturze są łączone w marynatę. Czosnek jest wstępnie przepuszczany przez prasę. Ilość pikantne składniki dostosowane do gustu kucharza. Należy szczególnie uważać na sól - ważne jest, aby nie zapominać, że jest już w sosie sojowym.
3. Gotową marynatę dokładnie wciera się w każdy stek ze wszystkich stron. Następnie mięso pozostawia się na 20 minut na „odpoczynek”.

Pozostaje smażyć wieprzowinę na dobrze rozgrzanym oleju z obu stron, lekko ostudzić i podawać na obiad. Zwykły słodki ketchup doskonale uzupełni takie steki.

Stek wieprzowy z kością z serem

Składniki: 2 duże steki z polędwicy wieprzowej z kością, 3 duże jaja kurze, 70 g sera (twardego), 3-4 duże łyżki przesianej wysokiej jakości mąki, gruba sól do smaku, mieszanka papryk, 40 ml rafinowanego olej.

1. Steki mięsne są dobrze myte, suszone papierowymi ręcznikami. Następnie są ostrożnie odpychane specjalnym młotkiem kuchennym. W tym procesie ani miazga mięsna, ani kości nie powinny zostać uszkodzone.
2. Przygotowane mięso posyp mieszanką papryki i soli. Wskazane jest pocieranie kawałków rękami, aby przyprawa dobrze się w nie wchłonęła.
3. Surowe jajka są dobrze ubijane trzepaczką, dodaje się do nich drobno starty ser. Składniki są mieszane. Jeśli ser nie jest wystarczająco słony, masę można lekko posolić do smaku.
4. Każdy stek wieprzowy zawijane w mąkę, po czym zanurzane w mieszance jajeczno-serowej. Ten ostatni powinien całkowicie zakrywać kawałki ze wszystkich stron.
5. Rafinowany olej wlewa się na rozgrzaną patelnię. Gdy dobrze się rozgrzeje, można przystąpić do smażenia steków mięsnych – po obu stronach kawałków powinna pojawić się złota skórka. Wystarczy smażyć przez 4 - 6 minut na górze i na dole.

Przysmak podawany jest na gorąco z dowolnym dodatkiem.

Soczyste mięso z sosem śliwkowo-imbirowym

Składniki: 750 g pulpy wieprzowej, 3 łyżki. l. sos sojowy, taka sama ilość płynnego miodu, po 1 łyżeczce. mielonego imbiru, suszone zioła prowansalskie i suszony berberys, 4 łyżki. l. sok z cytryny, 1 łyżka. l. Musztarda Dijon, śliwki 320 g, szklanka cukru (brązowa), ząbek czosnku, szczypta cynamonu, sól.

1. Połowę soku z cytrusów, musztardę, miód, suszony berberys łączy się w małej miseczce, sos sojowy, zioła prowansalskie. Powstałą mieszaninę wciera się ze wszystkich stron wieprzowiną, kroi na steki.
2. Kawałki mięsa są ułożone jeden na drugim, zawinięte w folia spożywcza i wychodzić na mróz całą noc.
3. W przypadku sosu wszystkie pozostałe składniki są wysyłane do blendera, z wyjątkiem cukru i czosnku. Zamieniają się w jednorodną masę.
4. Mieszankę z ostatniego etapu wlewa się do rondla. Cały cukier dodaje się do niego od razu.
5. Masę gotuje się na średnim ogniu przez 8 - 9 minut, aż zgęstnieje. Następnie wlewa się do niego zmiażdżony czosnek. Sos gotuje się jeszcze przez kilka minut i jest usuwany z ognia. Gdy trochę ostygnie, trzeba przecedzić masę przez duże sito.
6. Przygotowane steki z obu stron smażymy na gorącym oleju do apetycznego rumieńca.

Gorące mięso układa się na talerzu i polewa sosem z piątego kroku.

Przepis na gotowanie w folii w piekarniku

Składniki: 370 g wieprzowiny, sól, mieszanka pieprzowa, olej rafinowany, przyprawy do mięsa.

Steki wieprzowe zawsze udają się bardzo smaczne gotowane w folii w piekarniku. Okazują się soczyste i delikatne.

Aby to zrobić, nie do końca rozmrożone mięso kroi się na średnie kawałki.

1. Następnie wieprzowina jest lekko ubijana, nacierana przyprawami, solą i mieszanką papryki.
2. Mięso z obu stron posypuje się olejem i pozostawia na pół godziny do „odpocznienia”.
3. Każdy przygotowany przyszły stek jest zawinięty w folię.
4. Półfabrykaty układa się na blasze do pieczenia i wyjmuje w nagrzanym piekarniku na 35 minut.

Steki wieprzowe z serem, pomidorami i cebulą

Składniki: pół kilo polędwicy wieprzowej, 70 g sera, pół cebuli i duży pomidor po 2 łyżeczki. słodka musztarda, olej roślinny, sok z granata, suszony czosnek, sól.

1. Kawałek wieprzowiny kroi się na dwa identyczne plastry, które ubija się specjalnym młotkiem. Mięso nie powinno być zbyt chude.
2. W przypadku sosu wszystkie inne składniki zadeklarowane w przepisie są mieszane, z wyjątkiem warzyw i sera. Smaruje się je posiekanymi kawałkami wieprzowiny i pozostawia na chwilę do zamarynowania.
3. Następnie steki smaży się na złoty kolor i gotuje z każdej strony.
4. Gotowe mięso przekładane jest do formy żaroodpornej pokrytej folią. Na wierzchu są małe kawałki cebuli i kółka pomidorów, naciera się ser. Folia jest zawijana, a steki pieczone w dobrze nagrzanym piekarniku przez 45 minut.

Mięso bez powlekania gotuje się przez kolejne 8 - 9 minut, po czym od razu podaje się na obiad.

Gotowanie na grillu elektrycznym

Składniki: kilogram wieprzowiny, 5 cebuli, 5 pomidorów, 1 łyżeczka. sól, mieszanka pieprzu, 1 łyżeczka. sucha bazylia.

1. Cebula i pomidory (bez skórki) są grubo posiekane. Warzywa są następnie puree w blenderze. Sól, wszystkie przyprawy są do nich dodawane.
2. Wieprzowinę kroi się na steki, zalewa powstałą mieszanką warzyw i pozostawia na co najmniej 4 godziny.
3. Kawałki mięsa układa się na ruszcie urządzenia, instalując nogami do góry.
4. Steki piecze się na grillu elektrycznym przez 10-12 minut w temperaturze 250 stopni z każdej strony.

Prymitywni ludzie, piekący mięso w ogniu, nie zakładali, że są u początków kultury steków, gdyż w tamtych czasach był to jedyny sposób gotowania mięsa. Później kapłani starożytnego Rzymu składali bogom w rytuale składania w ofierze grube kawałki mięsa, smażone z obu stron na grillu w samej świątyni. Jednak pierwsza recepta stek mięsny, oficjalnie opublikowany w książce kucharskiej, urodził się w Wielkiej Brytanii w XV wieku, a wkrótce cała Europa smażyła steki w różne opcje, w zależności od tradycje kulinarne różnych krajów. Po tym, jak Kolumb przywiózł do Ameryki bydło z wysokiej jakości mięsem, na kontynencie amerykańskim zaczęto gotować steki, a w krótkim czasie danie to stało się częścią narodowej kuchni Nowego Świata. To właśnie w Ameryce gotowanie steków stało się prawdziwą sztuką, a każdy amerykański szef kuchni wie, jak pysznie usmażyć stek. Są pewne subtelności, które dotyczą doboru mięsa i różnych technik kulinarnych smażenia, których znajomość pomoże w opanowaniu tej wirtuozowskiej sztuki. Spróbujmy więc gotować mięso w domu!

Czym są steki

Istnieje wiele rodzajów steków. Na przykład gruby kawałek wołowiny bez kości, z warstwą tłuszczu, odcięty od żeber, to ribeye, a cienka warstwa mięsa bez kości z tyłu to rostbef, który ma prawie trójkątny kształt. Stek nowojorski jest podobny do rostbefu, ale nie zawiera tłuszczu. „Portehouse” to największy stek z polędwicy, a filet mignon to najdroższy, soczysty, kruchy i pyszny stek z jedynego okrągłego mięśnia w ciele byka. Stek T-bone to mięso w kształcie litery T z kością, które łączy w sobie dwa rodzaje mięsa - filet i cienki brzeg. „Angleterre” przyrządza się z mięsa od wewnętrznej strony łopatki, a stek „Cafe de Paris” z kawałka miękkie mięso od łopatki. Stek Quasimodo jest wycinany z odcinka lędźwiowego pleców, podczas gdy Montevideo to stek z rumsztyku. Stek Roundpamb jest zrobiony z górnej części bioder, stek maczugowy jest zrobiony z tylnej części grubej krawędzi, polędwica jest zrobiona z udowej części tuszy, a stek z rumu jest bardzo cienki i dobrze -ubita polędwica. Jak mówią, wybierz stek na każdy gust!

Stek zrobiony jest wyłącznie z wołowiny.

Bardzo ważna zasada gotowanie - właściwy wybór mięsa. Początkowo steki gotowano z wołowiny, więc kiedy mówią „stek”, mają na myśli dokładnie danie wołowe. W przypadku innych mięs wymagane jest wyjaśnienie, więc w tym przypadku piszą: stek wieprzowy, kurczak, łosoś i tak dalej. Ale prawdziwi koneserzy steków twierdzą, że steki zrobione z innego mięsa niż wołowina nie są stekami.

Oczywiście potrzebna jest selektywna wołowina - uważa się, że za idealny stek należy wziąć mięso młodych buhajów w wieku 1-1,5 roku ras Hereford, Shorthorn, Angus i Longhorn, żywionych trawą, pszenicą i kukurydzą. Babki, które wyrosły na zbożach, a nie tylko ogryzaną trawę na trawniku, nabierają niezwykle delikatnej warstwy tłuszczu, równomiernie rozłożonej w kawałku. W ten sposób zdobywasz elitę marmurkowa wołowina, z której przygotowywane są najlepsze steki na świecie. Ciekawe, że do klasycznych steków biorą głównie mięso z byka, a to samo danie z krowiego mięsa nazywa się stekiem.

Jak wybrać mięso na stek

Istotny jest również sposób krojenia tuszy, ponieważ na steki lepiej jest brać włókna mięsne pocięte w poprzek o grubości 2,5–4 cm.Takie krojenie pozwala na wniknięcie oleju w pory miazgi mięsnej, dzięki czemu steki szybko się gotują. i okazują się bardziej soczyste. W zasadzie tylko do 10% tuszy nadaje się na steki, więc mięso przeznaczone na to danie jest uważane za elitarne i drogie. Mięśnie grzbietowe są najbardziej odpowiednie do steków - faktem jest, że kawałki z części ciała, w których mięśnie są w spoczynku, są lepiej usmażone i bardziej miękkie. Nieważne, czy jest mięso na kości, czy bez, najważniejsze jest to, że kawałek jest gotowy i nie trzeba odcinać z niego niepotrzebnych kawałków tłuszczu czy żył. A mięso powinno być świeże, suche, o bogatym ciemnym odcieniu, o gładkiej i jedwabistej powierzchni. Podobno najsmaczniejsze steki pochodzą z lekko peklowanego mięsa. Najważniejsze, aby mięso nie było parne, w przeciwnym razie stek okaże się twardy, a jego smak, który zapewnia właśnie fermentacja, nie będzie tak bogaty i bogaty.

Gotowanie mięsa do smażenia

Wyjmij mięso z lodówki na około godzinę przed gotowaniem, aby doprowadzić je do temperatury pokojowej. Jest to konieczne do równomiernego pieczenia steku. Jeśli gotujesz mrożone steki, wieczorem należy je wyjąć z zamrażarki w lodówce, aby stopniowo się rozmrażały. Ale koneserzy twierdzą, że steki z wcześniej zamrożonego mięsa bardzo tracą na smaku.

Niektóre gospodynie domowe marynują w sok cytrynowy z solą i przyprawami dla miękkości i soczystości, choć wybór marynaty to kwestia gustu. Kawałki mięsa przed smażeniem należy posmarować oliwą z oliwek i pieprzem, ale kiedy posolić mięso jest kwestią sporną. Niektórzy twierdzą, że przed smażeniem należy posolić, podczas gdy inni są pewni, że lepiej jest posolić po pojawieniu się złotej skórki, a jeszcze lepiej - już na talerzu. Jak najlepiej to zrobić, zależy od Ciebie, zgodnie z osobistymi preferencjami smakowymi.

Jakie danie służy do gotowania steku

Możesz szybko i smacznie upiec stek w piekarniku, grillu na węgiel drzewny Josper, na otwartym grillu i na patelni grillowej, w której mięso nie przypala się i nabiera apetycznego wzoru. Tłuszcz spływający do zagłębień patelni nie jest wchłaniany przez mięso, a danie okazuje się dietetyczne. Ale po upieczeniu mięso jest zawsze bardziej soczyste i bardziej miękkie, ponieważ jest gotowane nie tylko dzięki wysokiej temperaturze wydobywającej się z metalowego naczynia lub grilla, ale także dzięki otaczającemu ciepłu. Jeśli używasz zwykła patelnia, powinien być z grubym dnem, chociaż uważa się, że stek nie gotuje się na zwykłych patelniach i na powolnej kuchence - do tego celu nadaje się tylko grill.

Patelnia grillowa lub piekarnik powinny być jak najbardziej gorące przed smażeniem, a olej może być używany zarówno z masłem, jak i warzywami. Jeśli jednak używasz masła, nie przegrzewaj patelni. Pod tym względem smażenie na oleju roślinnym ma swoje zalety, ponieważ ma wyższą temperaturę spalania. Niektórzy kucharze mieszają dwa rodzaje oleju, aby uzyskać najlepszy wynik jednak idealną opcją jest gotowanie steków w ghee, które się nie pali i jest inne łagodny smak. Nawiasem mówiąc, stek ribeye, który jest uniwersalny, najlepiej nadaje się do smażenia na patelni. Warstwa tłuszczowa w miąższu szybko się topi, nasączając stek i czyniąc go bardzo soczystym, delikatnym i smacznym.

Jak ugotować pyszny stek: szybko usmaż

Główną zasadą gotowania steku jest bardzo szybkie podsmażenie go na gorącej patelni do skórki, a następnie doprowadzenie do gotowości na wolniejszym ogniu. Faktem jest, że białko koaguluje pod wpływem wysokiej temperatury i nie pozwala na wypłynięcie soku z mięsa. Niektórzy kucharze suszą stek przez godzinę w piekarniku w temperaturze 60 °C przed smażeniem, ponieważ suszone mięso natychmiast daje gęsty złoto-brązowy kiedy jest gorąco. Jeśli zlekceważysz tę zasadę, stek będzie suchy i twardy. Jednocześnie nie zapomnij usmażyć również bocznych krawędzi steku, trzymając go dla wygody szczypcami. Stek, zamknięty ze wszystkich stron gęstą skórką, będzie doskonale usmażony i pozostanie soczysty. To jedna z głównych sztuczek gotowania steków. Nie przegrzewaj i pozwól patelni do momentu, w którym zacznie palić, bo jeśli stek się przypali, nie będziesz mógł dalej smażyć i wyjdzie surowy.

Jak długo smażyć stek, jak przewracać

Stek o grubości około 3 cm smaży się z każdej strony przez 4-5 minut, a jeśli masz kawałki mięsa o różnej wielkości, dodaj lub odejmij minutę na każdy centymetr. Jak ugotować stek - obracać go często lub rzadko? To jedno z najczęściej zadawanych pytań przez początkujących kucharzy. Do wyboru są tutaj dwie możliwości – albo przewracać co 30 sekund (oczywiście po wstępnym usmażeniu), albo zmieniać położenie steku nie więcej niż 4 razy na raz. W pierwszym przypadku otrzymasz równomiernie usmażony i nieprzesuszony stek, w drugim stek okaże się bardzo piękny, z wzorem z patelni grillowej lub rusztu.

Bardzo pomaga w pieczeniu i krojeniu kawałków w poprzek włókien. Ciepło przepływa przez mięso, podgrzewając je nawet po zdjęciu steku z ognia. Dzięki temu nie ma potrzeby długiego smażenia steku – osiągnie gotowość na Twoim talerzu. Jeśli jednak boisz się podawać surowe mięso na stole, gotuj stek przez około 15 minut, ale nie więcej, aby wołowina nie straciła kruchości i soczystości.

Określanie stopnia ugotowania steku

Istnieje sześć stopni wysmażenia, których wybór zależy wyłącznie od osobistych upodobań. Przy prażeniu na niebiesko stek uzyskuje się z krwią, rar to bardzo lekko usmażony stek, ale już bez krwi. Stek średnio wysmażony - mięso lekko podsmażone: na zewnątrz jest skórka, mięso jest podgrzewane tylko w środku. Stek średni - średni stopień wypieczenia, gdy mięso w środku jest różowe, ale wciąż wilgotne. Średnio dobrze wysmażony - idealnie wysmażony, z różowawym mięsem i dobrze wysmażony - bardzo głęboko smażony stek, doskonale ugotowany.

Doświadczeni kucharze potrafią wizualnie określić stopień wysmażenia, ale ta metoda wymaga dużego doświadczenia i umiejętności. Można to zrobić prościej - lekko pokroić mięso i spojrzeć na jego kolor w środku, lub przycisnąć kawałek palcem - surowy stek jest zwykle miękki, a gotowy kawałek staje się twardy i gęsty. Jeśli nie wierzysz, jak się czujesz, możesz gotować według czasu - krwisty stek gotuje się po 2 minuty z każdej strony, wystarczy 2,5 minuty na lekko wysmażony, 3 minuty na średnio wysmażony i 4,5 minuty na wysmażony. stek z każdej strony.

Jeśli masz termometr spożywczy w postaci igły, zadanie jest łatwiejsze - wystarczy zmierzyć temperaturę steku, aby zrozumieć, na jakim etapie gotowości jest mięso. Niebieski stek jest gotowy w 46-49 °C, rar - w 52-55 °C, średnio wysmażony - w 55-60 °C, średnio - w 60-65 °C, średnio dobrze - w 65-69 °C, dobrze gotowe - w 71–100 °C. Jeśli mięso jest podgrzewane powyżej 100°C, stek jest rozgotowany.

"Relaks" i degustacja steków

Ważnym sekretem gotowania steków jest „odpoczynek” i regeneracja po intensywnym smażeniu. W tym celu połóż na steku kawałek masła, przykryj luźno folią i odstaw na 10 minut. Im dłużej stek „odpoczywa”, tym będzie smaczniejszy, bardziej aromatyczny i delikatny. Nie spiesz się ze smakiem, ponieważ podczas smażenia włókna mięsa zaciskają się i lekko kurczą, ale stopniowo rozluźniają się, a sok jest równomiernie rozprowadzany w steku. Innymi słowy, „wypoczęte” mięso po obróbce cieplnej jest zawsze bardziej miękkie niż mięso, które właśnie zostało usunięte z ognia. Stek można podawać w całości lub pokrojony w plastry, na ciepłym talerzu z dowolnym sosem, warzywa podsmażane na tej samej patelni, ze smażonymi ziemniakami, Sałatka warzywna i zieleni.

Stek marynowany w tequili i limonce

Ten latynoamerykański stek urozmaici Twoją codzienną dietę i rozweseli. Zrób marynatę z 3 łyżkami. l. tequila, 3 łyżki. l. oliwa z oliwek, 2 łyżki. l. sok z limonki, 2 krople sosu tabasco, 4 ząbki czosnku drobno posiekane i 1 mała cebula. Steki wołowe marynować przez 2 godziny, po włożeniu potraw z marynatą do lodówki, a po 1 godzinie mięso należy odwrócić.

Pół godziny przed smażeniem włącz grill, wyjmij steki z marynaty, dobrze je osusz, natrzyj pieprzem i solą. Grilluj steki przez 3-4 minuty z każdej strony i pozwól im odpocząć przez 10 minut, po czym pokrój je w poprzek ziarna na cienkie plasterki.

Przyprawy z markowego sklepu internetowego „Jedz w domu”

Na stronie "Jedz w domu" opublikowano różne przepisy steki mięsne ze zdjęciami i instrukcje krok po kroku. Kiedy opanujesz sztukę gotowania steków mięsnych, nauczysz się wybierać wołowinę na targu i na oko określisz stopień gotowości mięsa. Oczywiście do tej pory można się wiele nauczyć, ale najprostsze przepisy można już teraz opanować, zachwycając bliskich delikatnością i soczyste steki z którym życie wydaje się przyjemniejsze i smaczniejsze. Cóż, ze sklepu firmowego „Jedz w domu” dodadzą blasku smaku Twoim potrawom!

W kuchni świata istnieje kilka potraw, umiejętność gotowania jest swego rodzaju wyznacznikiem profesjonalizmu kucharza. Dziś porozmawiamy o tym, jak usmażyć stek wołowy na patelni - danie, które jest najjaśniejszym przedstawicielem wykwintna kuchnia. Omówmy razem wszystkie zawiłości gotowania tego dania i nauczmy się, aby nie było gorzej niż mistrzowie kulinarni.

Przede wszystkim musisz dowiedzieć się, jakiego mięsa używa się do gotowania steków. W zwykłych sklepach mięsnych czy supermarketach dość trudno jest znaleźć takie odmiany mięsa jak „striploin” czy „ribeye”, dlatego najłatwiej jest kupić tzw. grube i cienkie krawędzie.

Oczywiście różnią się one nieco od wyżej wymienionych odmian mięs, jednak za domowe gotowanie pasuje idealnie. Jeśli chcesz, możesz zamówić oryginalne kroje w opakowaniach próżniowych, które są dostępne w asortymencie w wyspecjalizowanych sklepach.

Główne stopnie pieczenia steków wołowych

Jeden stek zawiera prawie osiem różne dania, ponieważ smak, soczystość i konsystencja mięsa zależą od stopnia wypieczenia polędwicy wołowej. Każdy stopień wypalenia, zgodnie z międzynarodowym standardem, ma swoją nazwę w języku angielskim i wskazuje stopień przygotowania potrawy. Określony rodzaj steku ma swoją temperaturę wewnątrz kawałka, a także czas i sposób smażenia.

W kuchni światowej standardowo stosuje się pięć podstawowych stopni wysmażenia steków. Chociaż często pierwszy stopień Raw dzieli się na 3 klasyfikacje.

W efekcie rozszerzona mapa zawiera osiem stopni obróbki cieplnej steku wołowego:

1. Surowe- to absolutnie surowy kawałek polędwicy, który w ogóle nie znalazłby się w klasyfikacji steków, gdyby nie został użyty w tradycyjnym Kuchnia włoska do robienia carpaccio.
2. niebieski rzadki chociaż uważany jest za drugi stopień pieczenia steku, jest używany bardzo rzadko, a to tylko dla miłośników surowego mięsa. Smaż plaster wołowiny przez kilka sekund z obu stron, aby nadać powierzchni potrawy pofałdowany wzór grilla.
3. Bardzo rzadkie- Kolejna opcja steków dla miłośników surowego mięsa. Różnica w tym przypadku polega na dwuminutowym smażeniu na bardzo gorącej patelni, podczas którego kawałek mięsa ma czas na zaschnięcie na wierzchu. Natomiast w środku wołowina pozostaje chłodna i surowa, ma czerwony kolor i krew.
4. Rzadki- To jeden z popularnych rodzajów steków, zwany też „mięsem z krwią”. Jeśli pięciominutowe smażenie pozwala nadać polędwicy apetyczną szaro-brązową skórkę na zewnątrz, to w środku filet pozostaje surowy, a po pokrojeniu można obserwować, jak sok krwi sączy się przez włókna. Rzadki stek ma temperaturę wewnątrz kawałka nie wyższą niż 52°C.
5. średnio krwisty- najbardziej rozchwytywana restauracyjna wersja średnio wysmażonego steku wołowego. Powszechnie przyjmuje się, że to właśnie stek średniej wielkości rer w pełni oddaje smak wołowiny. W wysokiej temperaturze polędwica jest smażona przez 5 minut z każdej strony. Nie zobaczysz więc krwi w środku, jednak jest warstwa niedopieczonego mięsa, ponieważ wewnątrz kawałka temperatura nie wzrasta powyżej 55°C.
6. Średni- klasyczny średnio wysmażony stek. Gotowanie trwa 15 minut, podczas których mięso jest stale obracane na boki. W takim steku na pewno nie znajdziesz krwi. Ale otrzymasz soczysty, delikatny różowy filet, bardzo miękki w środku i rumiany chrupiący na zewnątrz. Temperatura wewnątrz kawałka mięsa powinna wzrosnąć do 63°C.
7. Średnio dobrze. W takim steku nie znajdziesz ani kropli krwi, a jedynie minimalne ilości soku na środku kawałka, gdzie mięso nadal zachowuje różowawy kolor. Czas smażenia polędwicy trwa 20 minut, a temperatura wewnątrz plastra sięga 68°C.
8. bardzo dobrze- "sole" - tak w slangu szefa kuchni nazywa się ten stek. To najwyższy i najbardziej wytrawny stopień prażenia. Mięso po pokrojeniu w środku nie wydziela soku, jest nieco szorstkie, ma szarobrązowy kolor i temperaturę 73°C. Nawet jeśli dobrze zrobione stek jest lepszy ze wszystkich nasyca organizm energią dzięki dobrze podgrzanym białkom, wielu kucharzy nie lubi tego gotować, uważając to danie za psucie się żywności. Czas gotowania tego steku wynosi 30 minut.

Interesujący fakt. Wielu kucharzy podczas smażenia steków nie używa termometrów, ale polega na wrażeniach dotykowych.

Istnieje niewypowiedziana technika określania stopnia upieczenia steku na podstawie jego miękkości, a dla skojarzenia opuszka kciuka na dłoni jest używana w różnych stopniach napięcia:

• Surowe- podkładka jest miękka, a dłoń rozluźniona.
• Rzadki- podkładka w lekkim napięciu przy łączeniu kciuka z palcem wskazującym.
• średnio krwisty- odpowiada naprężeniu poduszek, gdy kciuk jest połączony ze środkowym.
• Średni- opuszka jest gęsta, gdy czubek kciuka jest połączony z palcem serdecznym.
• Bardzo dobrze. Podczas łączenia kciuka z małym palcem podkładka jest w maksymalnym naprężeniu, co odpowiada sztywności głęboko wysmażonego steku.

Klasyczny stek wołowy na patelni

Składniki

• - 1 kg + -
• - 3-4 łyżki stołowe + -
• - 100 gramów + -
• - smak + -
• - smak + -

Jak prawidłowo i ile usmażyć stek wołowy

Należy od razu powiedzieć, że w tym i kolejnych przepisach usmażymy stek w stanie średnio wysmażonym. Dzięki temu mięso pozostanie soczyste i miękkie.

• Mięso myjemy dobrze pod bieżącą chłodną wodą. Odstawić na 20-30 minut, aby kawałek ogrzał się do temperatury pokojowej.
• Zwilżyć papierowymi ręcznikami i pokroić na warstwy o grubości około 2,5 centymetra.
• Każdy kawałek natrzyj oliwą, a następnie posyp solą i pieprzem i lekko natrzyj.
• Podpalamy patelnię (zwykłą lub grillowaną) z siłą nieco powyżej średniej. Musisz go odpowiednio rozgrzać.

Aby sprawdzić stopień żarzenia, upuść trochę wody na jego powierzchnię: jeśli kropla zaczęła szybko parować i poruszać się po dnie naczynia, temperatura jest normalna.

• Włóż steki na patelnię. Upewnij się, że kawałki nie stykają się ze sobą i że odległość między nimi wynosi co najmniej 1-2 centymetry.
• Mięso smażymy przez minutę, po czym odwracamy szczypcami lub łopatką na drugą stronę i tyle samo smażymy.
• Zmniejsz ogień do nieco mniej niż średnie i odłóż kawałek z powrotem na oryginalną stronę. Stek gotujemy około 2 minuty, odwracamy, czekamy kolejne 2 minuty.

• Połóż duży kawałek folii na ciepłym talerzu. Na wierzchu rozkładamy gotowe steki, nakładamy na nie trochę masła, przykrywamy folią i parzymy przez 4 minuty.

Po określonym czasie wyjmujemy steki i od razu podajemy je do stołu. Mięso to powinno być spożywane na ciepło. Nadaje się jako przystawka świeże warzywa lub grillowane warzywa.

Łatwy przepis na smażony stek

Składniki

• Wołowina (z odrobiną tłuszczu) - 500 g;
• Sól dla smaku;
• Suszony rozmaryn - szczypta;
• Pietruszka - pół pęczka;
• Cytryna - ½ owocu;
• Czosnek - 1 ząbek.

Jak gotować stek wołowy na patelni?

1. Mięso myjemy i podgrzewamy do temperatury pokojowej.
2. Dopóki mięso nie dotrze żądana temperatura Przejdźmy do pozostałych składników. Pietruszkę umyć pod bieżącą wodą, posiekać i przelać do małego pojemnika. Tutaj też wyciskamy sok z połowy cytryny, a także przeciskamy przez prasę ząbek czosnku, mieszamy i odstawiamy aromatyczną masę na bok.
3. Zwilż kawałek papierowymi ręcznikami lub serwetkami. Uwaga: nie musisz odcinać tłuszczu, bo to dzięki niemu usmażymy mięso.
4. Kroimy kawałek na warstwy 2-2,5 centymetra. Natrzyj je solą i suszonym rozmarynem z obu stron.
5. Żeliwną patelnię stawiamy na silnym ogniu i podgrzewamy, aż pojawi się charakterystyczna mgiełka.
6. Kawałki mięsa rozkładamy na powierzchni patelni i smażymy wołowinę z obu stron przez 1-2 minuty, aż pojawi się na niej charakterystyczna skórka.
7. Zmniejsz ogień do średniego i obracając kawałek co 15-20 sekund smaż przez 5-6 minut.
8. Gotowy stek rozkładamy na talerzu (lub drewnianej tacy), rozkładamy na wierzchu pachnąca mieszanka z czosnku, cytryny i pietruszki.

Przepis nie zakłada marnowania takiego steku pod folią, ale można w niego dobrze zawinąć mięso i odstawić na kilka minut. W tym czasie soki nasycą cały stek - a jego smak będzie przez to tylko lepszy.

Marynowany stek wołowy na patelni

Jeśli nie udało Ci się uzyskać wysokiej jakości pokrojonej wołowiny lub czysty smak mięsa nie przemawia do Ciebie, możesz skorzystać z tego przepisu.

Tutaj wstępnie marynujemy nasze steki - z których okażą się jeszcze bardziej pachnące, soczyste i miękkie.

Składniki

• Wołowina - 800 g;
• Sos sojowy - ½ szklanki;
• Ocet winny - 1 łyżka;
• Miód - 2 łyżki stołowe;
• Czosnek granulowany - ½ łyżeczki;
• Mielony imbir - ½ łyżeczki;
• Olej słonecznikowy - 6 łyżek.

Jak usmażyć marynowany stek wołowy?

• Mięso myjemy, kroimy na standardowe warstwy o grubości 2 centymetrów, pozostawiamy nadmiar płynu i wkładamy do głębokiego pojemnika.
• Oddzielnie wymieszaj sos sojowy, ocet, miód, czosnek i imbir. Wszystko mieszamy, wlewamy olej roślinny i doprowadzamy mieszaninę do jednorodności.
• Wlej powstałą marynatę do miski, w której znajdują się steki, wszystko dobrze wymieszaj. Zamknij pojemnik pokrywką i wyślij do lodówki. Mięso powinno marynować przez 10-12 godzin.
• Stawiamy patelnię grillową na maksymalnym ogniu i podgrzewamy, aż pojawi się dym.
• Kawałki mięsa rozkładamy na powierzchni patelni, po odsączeniu nadmiaru marynaty.

Smaż steki przez dwie minuty z każdej strony, następnie zmniejsz ogień do średniego i smaż przez kolejne trzy minuty z każdej strony.

• Gotowe danie natychmiast podajemy na stół, układając kawałki mięsa na liściach sałaty.

Jak widać, wiedząc, jak usmażyć stek wołowy na patelni, możesz zachwycić rodzinę i przyjaciół prawdziwym daniem restauracyjnym ugotowanym w domu.