Stek wieprzowy, która część tuszy. Na co zwrócić uwagę przy zakupie idealnego steku wołowego

Spacerując sklep spożywczy lub zaglądając do sklepu mięsnego, oczy każdego kupującego rozszerzają się z powodu różnorodności wyborów. Które mięso wolisz? Która część wołu idealnie nadaje się do duszenia, a która sprawi, że będzie to niezapomniana i soczysty stek? Jak wybrać mięso na stek?

W rzeczywistości wybór i zakup mięsa marmurkowego jest dość prosty. W tym artykule zdradzimy kilka tajemnic, które pomogą Ci zrozumieć, dlaczego jeden stek należy marynować, a inny nadaje się do smażenia średnio wysmażonego. Jak zatem wybrać odpowiednie mięso marmurkowe?

Pamiętaj: im mniej mięśni jest zaangażowanych w ruch zwierzęcia, tym jest ono delikatniejsze. I odwrotnie, im aktywniej działa mięsień, tym twardsze będzie mięso i odpowiednio odpowiednie długie rozleniwienie, pieczenie lub wstępne marynowanie.

Wybierając mięso na stek, zawsze zwracaj uwagę na następujące rzeczy:

• Rasa.
• Tucz byka.
• Ilość tkanka łączna.
• Marmurkowy stek.
• Sposób przechowywania mięsa na stek.

Z jakiej części marmurkowej wołowiny robi się stek?

Na stek wybierz wołowinę, która ma jeden lub wiele mięśni w obrębie nacięcia. Wskazuje na to duża liczba mięśni duża ilość tkanka łączna, a włókna każdego mięśnia mają tendencję do pracy w różnych kierunkach – w rezultacie otrzymujemy twarde mięso.

Tkanka łączna jest dobra, jeśli planujesz dusić mięso. Ale kiedy grillujemy steki, włókna nie mają czasu się rozłożyć i zamienić w smaczne, delikatne danie.

Co składa się na cenę mięsa marmurkowego?

Wybierając mięso na stek, zwróć uwagę na kategorię marmurkowatości – im wyższa, tym mięso droższe. Jest to spowodowane kosztownym żywieniem zbóż. Jednak może również zostać zepsuty, jeśli zostanie nieprawidłowo przygotowany. Spróbuj najdelikatniejszy filet mignon lub wykwintne ribeye i zdecyduj, jaki rodzaj mięsa lubisz.

Nie zapomnij o tak ważnym czynniku jak dojrzewanie mięsa (na sucho lub na mokro). Kupując mięso w opakowaniach próżniowych, nie bój się, jeśli termin przydatności do spożycia przekroczył połowę. Pamiętaj, że im dłużej mięso dojrzewa, tym lepiej wpływa to na smak produktu. I odwrotnie, im mniej czasu minęło od umieszczenia mięsa w próżni, tym większe jest prawdopodobieństwo, że stek będzie twardy.

Jak rasa byka wpływa na smak marmurkowego mięsa?

Wybierając mięso na stek, zwróć uwagę na rasę byka. Jeśli nazwy ras to Hereford lub Aberdeen Angus, możesz być pewien, że steki będą doskonałe. Na przykład mięso Angusa wyróżnia się marmurkowatością. Jest drobno włóknisty i nie ścięgna, a warstwy tłuszczowe we włóknach mięśniowych nadają mu szczególnej pikanterii. Ponieważ gen tej krowy jest dominujący, jakość mięsa Aberdeen Angus są przenoszone nawet w przypadku krzyżowania ras!

Mięso stekowe zyskuje wyjątkową delikatność i miękkość dzięki warstwom tłuszczu, które w procesie gotowania topią się, wypełniając stek szlachetnym sokiem, co z kolei zwiększa kaloryczność, czyniąc go bardziej soczystym i delikatniejszym w smaku. Nawet jeśli rozgotujesz mięso, warstwy marmuru zapobiegną jego wyschnięciu.

Wydawałoby się, cóż danie mięsne Czy może być prostsze niż stek? Smażony imponujący kawałek z obu stron minimalny zestaw przyprawy - i gotowe. W rzeczywistości dobry stek Nie wszystko da się ugotować: nie chodzi nawet o technologię smażenia, ale o dobór i przygotowanie mięsa. A tak na marginesie, mięso najczęściej oznacza wołowinę, chociaż stek można przygotować z jagnięciny, wieprzowiny, a nawet kurczaka.

Profesjonaliści uważają, że doskonale nadaje się zarówno do grilli gazowych, opalanych drewnem, jak i elektrycznych. Najważniejsze jest skupienie się na mocy sprzętu. Im wyższy, tym lepiej, ponieważ w tym przypadku mięso jest szybko smażone i pozostaje soczyste.

Ujawniamy główną zasadę zakupu grilla do steków i przechodzimy do wyboru mięsa.

Stek wołowy

Nie każda część wołowiny nadaje się na stek – to danie jest tak drogie właśnie dlatego, że wykorzystuje się do niego najlepsze części tuszy. Ponadto, w zależności od tego, z której części tuszy pochodzi mięso, przygotowuje się określony stek. W sumie jest ich około 100 różne rodzaje, ale najbardziej popularne są następujące.

„Ribeye” lub „ marmurkowy stek" Do jego przygotowania wykorzystuje się kawałek mięsa, który wycina się z podłopatkowej części tuszy i posiada dużą ilość tłustych smug, dzięki czemu wygląda jak marmur. Im więcej tych warstw tłuszczu w mięsie i im są one cieńsze, tym lepiej.

„Kość T”. Stek nazywa się tak ze względu na kość przypominającą literę „T”. Sam preparat to soczysty kawałek mięsa na kości w kształcie litery T, który nacina się na granicy części lędźwiowej i grzbietowej tuszy, w miejscu styku cienkich krawędzi mięśnia najdłuższego i polędwicy. Z reguły tuszę sieka się w taki sposób, aby mięso pozostało na kości, a takie steki sprzedawane są w sklepach w postaci gotowej.

„Filet mignon”. Do tego steku wybierz środkową (najdelikatniejszą) część polędwicy. Jest cięty w kształt „kikuta”, wszystkie żyły i żyłki są usuwane, a następnie lekko ubijane w kształt steku. I bili go nie młotkiem kuchennym, ale rączką noża lub krawędzią dłoni.

Jeśli nie możesz znaleźć w sklepie odpowiedniego kawałka mięsa, spróbuj ugotować:

- „Stek z okrągłego bębna” - mięso do niego wycina się z górnej części biodra;

- „Stek Porterhouse” – z części lędźwiowej grzbietu w rejonie grubego brzegu polędwicy;

- „Tornedos” – wykorzystuje się kawałki cienkiego brzegu środkowej części polędwicy;

- „Stek klubowy” – mięso wycina się z tylnej części na grubym brzegu mięśnia długiego grzbietu, posiada małą kość żebrową;

- „Stek z polędwicy wołowej” lub „stek nowojorski” - z głównej części polędwicy;

- „Chateaubriand” – weź gruby brzeg środkowej części polędwicy;

- „Stek rumowy” – polędwicę pokroić w cienkie plasterki i dokładnie ubić.

W każdym razie należy pamiętać, że aby przygotować stek, wołowinę należy pokroić w plastry o grubości od 3 do 5 cm, ściśle w kierunku poprzecznym, tak aby ciepło przechodziło równomiernie przez włókna, podgrzewając mięso do pożądanej temperatury.

Steki z jagnięciny, wieprzowiny i kurczaka

Do steku lepiej wybrać jagnięcinę z karku, uda lub polędwicy. Pamiętaj: im starsza jagnięcina, tym twardszy będzie stek. Kolejną cechą jest specyficzny zapach mięsa, jeśli baran nie został wykastrowany. Jednak zapach ten można łatwo stłumić różnymi przyprawami i marynatami.

Wieprzowinę należy pobierać z łopatek, ud i szyi – w tych miejscach mięso jest najbardziej soczyste i smaży się wystarczająco szybko. Przed gotowaniem pokrój kawałki w „kolumny” o grubości około 6 cm i lekko ubij je dłonią.

Wybierz kurczaka, który nie jest zamrożony ani nawet schłodzony. Wśród tuszek na ladzie szukaj tej, która jest większa od kurcząt brojlerów i ma żółtawą skórę. Mimo że piersi wydają się najbardziej odpowiednim mięsem na stek, to jednak się nie nadają – są za suche, dlatego należy pokroić uda i podudzia.

Ogólne zasady

Niezależnie od tego, jaki stek zdecydujesz się ugotować, zwróć uwagę na następujące niuanse.

Kolor mięsa. Wołowina powinna być ciemnoczerwona, jagnięcina jasnoczerwona, a wieprzowina różowa. Im jaśniejsze było mięso, tym bardziej było ugotowane, ale im było ciemniejsze, tym zwierzę było starsze.

Włókna mięśniowe. Im są grubsze, tym twardszy będzie stek. Dlatego wybieraj kawałki mięsa o cienkich i gęstych włóknach, ale nie twarde.

Warstwy tłuszczu. Tłuszcz nadaje mięsu soczystość i delikatność, dlatego wybieraj kawałki z cienkimi smugami tłuszczu. Podczas smażenia stopią się, a jeśli gdzieś pozostaną, można je usunąć. Kolor warstw tłuszczu powinien być biały, żółty odcień wskazuje, że zwierzę było stare.

Dojrzałość mięsa. Steków nie można przyrządzać z mrożonego lub świeżego mięsa. Należy go postarzać, wtedy włókna zmiękną i rozpocznie się fermentacja. Standardowy okres „dojrzewania” to: dzień lub dwa w przypadku kurczaka, pięć dni w przypadku wieprzowiny i od 21 do 28 dni w przypadku wołowiny. Dojrzałość mięsa można sprawdzić po prostu naciskając palcem na odpowiedni kawałek: jeśli wgniecenie pozostaje, ale szybko wraca na swoje miejsce, nadaje się na stek.

To ciekawe, że...

Sam kraj pyszny stek Uwzględnia się Argentynę - to tam specjalne rasy byków są specjalnie hodowane na paszy zbożowej, z której wytwarzają „marmurkową” wołowinę, gdzie mięso przeplata się z najcieńszymi warstwami tłuszczu.

W Japonii „stek Kobe” przygotowywany jest ze specjalnego rodzaju cielęciny: na sześć miesięcy przed ubojem zwierzę podaje się piwo klarowane na drożdżach i masuje się jego grzbiet. Uważa się, że dzięki temu stek nabiera szczególnego smaku i niezwykłej miękkości.

Maria Tishina specjalnie dla Village Club

Wybór odpowiedniego i wysokiej jakości mięsa na stek to 80% sukcesu, pozostałe 20 to zasługa. W naszym artykule dowiesz się, jak rozumieć steki i pomożesz je rozpoznać według standardowej klasyfikacji.

Pomimo tego, że w wielu restauracjach można znaleźć steki z każdego rodzaju mięsa, w tym jagnięciny i wieprzowiny, tradycyjnym dla nich surowcem nadal jest wołowina, a właściwie nawet cielęcina. Klasyczny stek przygotowywany jest wyłącznie z wysokiej jakości wołowiny, a dokładniej z mięsa młodych byków rasy Hereford lub Agnus w wieku 1-1,5 roku. Najwyższej jakości surowcem do steków jest czyste mięso, oznaczone jako Certified Angus Beef. Jednak smak przyszłego steku zależy nie tylko od rasy – bardzo ważny jest również sposób tuczu zwierząt. Istnieją dwa rodzaje tuczu – trawa i zboże. Na przykład w Argentynie powszechnie stosuje się paszę karmioną trawą, a w Australii powszechnie stosuje się paszę zbożową.

Mięso byków karmionych zbożem jest cenione wyżej, ponieważ pasza bogata w białko (ziarna) prowadzi do tworzenia się cienkich warstw tłuszczu we włóknach mięśniowych. W rezultacie mięso jest delikatniejsze niż mięso zwierząt karmionych trawą, chociaż w przypadku tych ostatnich mięso jest bardziej aromatyczne. Ze względu na układ warstw tłuszczu na przekroju mięso zwierząt karmionych zbożem nazywane jest marmurkowym. Istnieje również kilka kategorii jakości wołowiny marmurkowej, z których najwyższa (prime) i wybór (choice) są uważane za najlepsze.

Do przygotowania steku nie można używać świeżej wołowiny – mięso musi dojrzewać co najmniej trzy tygodnie. W tym czasie zawarte w nim enzymy stopniowo się rozluźniają tkanka mięśniowa, a wołowina staje się bardziej miękka, delikatniejsza i soczysta. Kolejnym ważnym punktem w przygotowaniu surowców na stek jest prawidłowe cięcie tusze.

Do steków nadaje się mięso tylko z tych części tuszy, których mięśnie nie brały udziału w aktywności ruchowej. Mięso dzielimy na warstwy o grubości od 3 do 5 cm, przecinamy w kierunku poprzecznym. Takie cięcie umożliwi następnie równomierne przejście ciepła przez pory włókien, szybko podgrzewając mięso do pożądanej temperatury. Same steki wołowe są drogim daniem, ponieważ mięso do nich jest pobierane najlepsze części zwłoki byka. Do ich przygotowania nadaje się jedynie około 7–10% całej tuszy zwierzęcej.

W kuchni światowej istnieje ponad 100 sposobów krojenia i przygotowywania steków. Ponieważ klasyczne steki robi się z wołowiny, nazwy odmian steków zależą od tego, z której części tuszy byka wycięto kawałek mięsa. Nazwy tych gatunków są konsekwencją wpływu kultury amerykańskiej i są uważane za klasyczne.

Klasyfikacja klasycznych amerykańskich steków

Żeberka i Rib Eye (Stek Żeberka, Ribeye)

Gruba krawędź. W dosłownym tłumaczeniu z angielskiego oznacza „żebro i oko”. Sam krój pochodzi z żebrowej części tuszy, a jego krój przypomina oko. Ma dużą liczbę pasm tłuszczowych, a jego kształt przypomina oko, dlatego ma swoją nazwę. Ma bardzo marmurkową konsystencję, dzięki czemu jest jednym z najbardziej soczystych i delikatnych steków.

Strip Loin lub New York Strip

Cienka krawędź. W dosłownym tłumaczeniu z angielskiego oznacza „pasek schabu”. Cięcie zlokalizowane jest w grzbietowo-lędźwiowej części tuszy, a jedna z jego powierzchni pokryta jest dość grubą warstwą tłuszczu. W tym kawałku jest mniej inkluzji marmurkowych niż w ribeye, włókna mięsa są większe, ale dzięki tym różnicom polędwica ma bogatszy smak i aromat. Uważany za najbardziej najlepsze mięso do grillowania.

Polędwica

Polędwica. Najcenniejszy i najsmaczniejszy kawałek wewnętrzny, który znajduje się pod polędwiczką. Mięsień ten nie bierze udziału w procesach motorycznych i dlatego jest najdelikatniejszy. Kształt polędwicy przypomina wrzeciono – grubsza część nazywana jest „głową” polędwicy, cieńsza nazywana jest „ogonem”, ale najdelikatniejsze medaliony przygotowuje się od środka.

Rack z kością lub Tommahawk

Cięcie pobiera się z żebrowej części tuszy. Można powiedzieć, że to ribeye z żeberka. Z tego cięcia powstają soczyste i bardzo kolorowe steki Tomahawk o wadze około 1 kg.

Polędwica

Wytnij z okolicy lędźwiowej. Po jednej stronie kości w kształcie litery T znajduje się wycięcie, a po drugiej cienka krawędź (striploin). Z tego kawałka wycinane są trzy rodzaje steków: „Porterhouse”, „T-bone” i „Club”. Za najbardziej elitarny stek uważany jest stek Porterhouse, w którym z jednej strony znajduje się największa część polędwicy.

Klubowy stek

Jest odcięty od części grzbietowej na grubym brzegu mięśnia najdłuższego grzbietu i ma małe żebro.

T-Bone (Stek z kością T-bone - Stek z kością T)

Wycina się go z kawałka tuszy na granicy części grzbietowej i lędźwiowej w rejonie cienkiego brzegu mięśnia najdłuższego grzbietu i cienkiego brzegu polędwicy. Nazwany na cześć kości w kształcie litery T, jest prawie identyczny z krojem Porterhouse, ale ma mniejszą masę mięśniową schabu. Bardzo popularny wśród miłośników steków ze względu na soczystość i mięsistość.

Porterhouse (stek z porterhouse)

Wycięty z polędwicy na grubym końcu polędwicy, to największy stek będący połączeniem nowojorskiego stripsu i doskonałej polędwicy.

Stek Sirlion i Top Sirlion (Stek Sirlion i Top Sirlion)

Wycina się go z części lędźwiowej grzbietu w rejonie główkowej części polędwicy. Mięso jest nieco twardsze niż w odcinku lędźwiowym. Górna polędwica - soczysty kawałek wycięty ze środka polędwicy – ​​jej najdelikatniejszej części – doskonale nadaje się do grillowania.

Klasyfikacja klasycznych steków w stylu europejskim

Filet ze steku i stek wołowy (stek z polędwicy, znany również jako stek wołowy)

Przygotowywana z główki polędwicy.

Filet Mignon (filet Mignon)

Europejska nazwa Tenderlion, która przyjęła się powszechnie, jest bardzo popularnym daniem w restauracjach. Elegancki medalion, poprzeczny cienki przekrój środkowej części polędwicy, mięso najbardziej wykwintne, delikatne, soczyste i chude, nigdy „rzadkie”, choć nie najbardziej aromatyczne.

Chateaubriand (Chateaubriand lub chateaubrillot)

Również z kategorii Tenderlion. Gruby brzeg środkowej części polędwicy wołowej (może być pieczona w całości, może być porcjowana, zwykle na dwie osoby). Zasadniczo ten sam duży filet mignon, ale ten stek nie jest podawany na stojąco, ale ułożony wzdłuż na talerzu.

Tornedo (Tornedo)

I znowu od rodziny Tenderlion. Służy do przygotowania medalionów, w tym celu pobiera się kawałki z cienkiego brzegu środkowej części polędwicy.

Rumpsteak (Rumpstek lub Rumpstek)

Polędwicę pokroić w cienkie plasterki i dokładnie ubić - nie najbardziej klasyczny sposób preparatów, ale bardzo powszechne w Rosji, w tym w czasach ZSRR.

Strona główna » Odchudzanie » Skład produktu » Soczyste i pyszny stek- z jakiego mięsa się je robi i jak je przyrządza?

Z której części wołowiny powstaje najsmaczniejszy i najbardziej soczysty stek? Zasady wyboru mięsa i smażenia steków – czym amerykański sposób gotowania różni się od europejskiego?

Co to jest stek?

Stek to gruby kawałek wysokiej jakości mięso wołowe przecinamy w poprzek włókna mięśniowe i smażymy w wysokiej temperaturze na patelni lub grillu. Mięso stekowe może być suche (filet mignon) lub posmarowane tłuszczem (stek marmurkowy). Stek z żeberkiem nazywa się ribeye.

Pomimo tego, że klasyczny stek to całe mięso wołowe, smażone na ogniu Krótki czas istnieje wiele przepisów na steki z piekarnika, steki wieprzowe, a nawet steki z łososia. Formalnie nawet stek z... mielona wołowina(Język angielski) stek wołowy).

Z jakiego mięsa robi się stek?

Do steków nadaje się mięso z tych części tuszy, których mięśnie nie biorą udziału w aktywności ruchowej - przede wszystkim klatka piersiowa, boki i plecy. Ponieważ ostatecznie można wykorzystać nie więcej niż 10% tuszy wołu, jest to jedna z głównych przyczyn wysokich kosztów wysokiej jakości wołowiny na stek.

Gotowy stek otrzymuje swoją nazwę w zależności od tego, z jakiej części tuszy został przygotowany. W różnych krajach różni się zarówno schemat rozbioru tuszy, jak i preferencje dotyczące wyboru mięsa i metody pieczenia. Jednak nigdzie nie przygotowuje się steków ze świeżej wołowiny - mięso jest zawsze przechowywane przez 15-20 dni.

Jak przyrządzić stek?

Stek amerykański to duży i gruby kawałek mięsa ze szlachetnymi smugami tłuszczu (wołowina marmurkowa).

W Europie preferowane są mniejsze i cieńsze steki z polędwicy wołowej.

Stek to nie tylko kawałek mięsa wołowego smażony na patelni. Zwykła wołowina z najbliższego sklepu mięsnego (szczególnie świeża wołowina) zdecydowanie się nie nadaje dobry stek- dzięki niemu otrzymasz tylko duży kawałek duszonego mięsa własny sok mięso.

1. Kup odpowiednie mięso.

   Preferowane powinno być mięso krajowe do steków w opakowaniach próżniowych lub mięso mrożone importowane.

   Zamrożone mięso należy najpierw rozmrozić przed gotowaniem – pozostawić je w głównej komorze lodówki na kilka godzin.

2. Mięso pokroić na grube kawałki. Mięso stekowe myjemy, a następnie kroimy w dość grube plastry – 2,5 cm w przypadku tłustego mięsa marmurkowego lub 4-5 cm w przypadku prawie suchego polędwicy wołowej mignon. Przed pieczeniem mięso powinno odpocząć w temp temperatura pokojowa co najmniej 30-45 minut.
3. Przygotuj gaz i patelnię. Europejskie steki z cienkiej polędwicy najlepiej grillować Oliwa z oliwek, patelnie z powłoką nieprzywierającą i kuchenka gazowa oraz grubsze i grubsze amerykańskie lub australijskie – na specjalnych żebrowanych patelniach lub na grillu. W takim przypadku wymagana jest minimalna ilość oleju.
4. Nie psuj mięsa! W żadnym wypadku nie należy myć mięsa bezpośrednio przed smażeniem – powinno być jak najbardziej suche. Przed grillowaniem steku dodaj trochę z obu stron. sól kamienna, czarnego pieprzu lub szczyptę aromatycznych ziół, ale zachowaj umiar i nie przesadzaj z przyprawami.
5. Podczas grillowania należy zachować skórkę na steku.. Dla edukacji złotobrązowa skórka, zachowując w środku cały sok, ważne jest, aby stek smażyć w wysokiej temperaturze. Nie kładź na patelni kilku kawałków jednocześnie – obniży to temperaturę, a mięso nieuchronnie zacznie się dusić we własnym sosie.
6. Pamiętaj, aby znaleźć czas. Podobnie jak w przypadku gotowania jajek na miękko, najlepszy wynik uzyskać poprzez pomiar czasu gotowania. Czas smażenia zależy od grubości kawałka mięsa i jego rodzaju – zaczynając od 1,5-2 minut w przypadku filetu mignon, a kończąc na 6-7 minutach z każdej strony dobrze wysmażonej marmurkowej wołowiny dobrze zrobiony.
7. Przed podaniem stek powinien odpocząć.. Zanim stek będzie prawie gotowy, zdejmuje się go z ognia i kładzie na talerzu na 5-7 minut. Ciepło redystrybuuje wewnętrzne soki na powierzchni steku, dzięki czemu mięso jest bardziej równomiernie nasączone oraz staje się smaczniejsze i soczyste.

Karmione trawą czy zbożem?

Do prawidłowego i smacznego steku najlepiej nadaje się mięso młodych byków specjalnych ras Angus ( Angusa) i Hereford ( Hereford) wiek 1-1,5 roku. W zależności od sposobu żywienia zwierzęcia, mięso zawiera więcej wtrąceń tłuszczu (pszenica i kukurydza karmiona zbożem) lub mniej (u zwierząt karmionych trawą).

W USA i Australii preferowane jest „marmurkowe” mięso karmione zbożem - wewnątrz włókien mięśniowych tworzą się delikatne warstwy tłuszczowe, dzięki czemu stek po ugotowaniu okazuje się soczysty i delikatny. Jednakże w Europie i Republice Południowej Afryki preferowane jest suche mięso zwierząt karmionych trawą.

Gotowość steku

Zgodnie z amerykańskim systemem klasyfikacji klas wysmażenia steki dzieli się na sześć stopni wysmażenia: bardzo rzadkie(prawie surowe mięso), rzadki(mięso z krwią), średnio krwisty(średnio wysmażony stek) średni(średnio krwisty), średnio dobrze(prawie ugotowane) dobrze zrobiony(zrobione).

W przypadku preferowanych przez Amerykanów grubych, tłustych steków optymalny stopień wysmażenia mieści się pomiędzy średnio krwisty zanim średnio dobrze, a w przypadku cieńszych steków europejskich o niskiej zawartości tłuszczu (na przykład klasyczny filet mignon) bardziej odpowiednie jest lekkie pieczenie - od rzadki zanim średni.

Aby przygotować stek, potrzebujesz przede wszystkim wysokiej jakości mięsa wołowego i dobra patelnia. Jednak w zależności od upodobań (czy wolisz cienkie steki z mięsa zwierząt karmionych trawą, czy też bardziej tłuste marmurkowa wołowina) będzie zależeć nie tylko od czasu gotowania, ale także od wymaganego sprzętu.

Mięso stek

Dziś opowiemy Wam, z jakiego rodzaju steku mięsnego się robi, i zdradzimy kilka tajemnic, które pomogą Wam wybrać najlepsze mięso na stek, bo kluczem do sukcesu w przygotowaniu każdego dania są niewątpliwie odpowiednie i wysokiej jakości surowce.

Z jakiego mięsa robi się stek?

W wersji klasycznej do steków wykorzystuje się wołowinę, ale możliwe jest również przygotowanie dań z wieprzowiny, jagnięciny i drobiu. Steki wieprzowe Lepiej jest gotować z łopatek, ud i szyi tuszy, ale w przypadku jagnięciny można używać tylko szyi i ud. Steki drobiowe przyrządza się z udek i podudzi.

Rozważmy bardziej szczegółowo wybór surowców do steków wołowych, ponieważ są one najbardziej popularne i niezwykle smaczne.

Jak wybrać mięso na stek wołowy?

Aby danie było idealne, z reguły najlepsze części są brane za podstawę. tusza wołowa i w zależności od rodzaju mięsa użytego do potrawy, stek otrzymuje swoją specyficzną nazwę. Wymieńmy główne rodzaje steków, które szefowie kuchni najczęściej przygotowują w restauracjach.

Decydując się na wybór mięsa na stek i kupując je na targu lub w sklepie, należy zwrócić uwagę na jego świeżość i kolor. Im ciemniejszy produkt, tym starsze było zwierzę i tym twardsze będzie danie. Po naciśnięciu palcem produkt mięsnyŚlad powinien pozostać przez jakiś czas i stopniowo znikać. Jeśli mięso odskoczy, stek będzie twardy. Nie znikający nadruk świadczy o tym, że surowe mięso nie jest świeże. I jeszcze jeden ważny punkt. Warstwy tłuszczu muszą z pewnością być białe, a nie żółte lub kremowe. Takie odcienie tkanki tłuszczowej mogą być charakterystyczne tylko dla mięsa jagnięcego.

Powiązane artykuły:

Rodzaje steków Dziś w sprzedaży, szczególnie na rynkach lub na rynku, można znaleźć steki z dowolnego mięsa. Jednak dla początkującego bardzo problematyczne jest podjęcie decyzji o wyborze produktu, nie znając kilku prostych niuansów. Aby nie popełnić błędu w takiej sytuacji, podpowiemy Ci, jakie rodzaje steków istnieją i jak je prawidłowo wybrać.	Jaki rodzaj ryżu jest potrzebny do pilawu? Istnieje kilkadziesiąt przepisów na pilaw, które różnią się wyborem mięsa lub kompozycja warzywna. Eksperci twierdzą jednak, że najwięcej właściwy pilaw- kruche. Dlatego podpowiemy, jak nie pomylić się z szeroką gamą ryżu i dobrać odpowiednie surowce do konkretnego przepisu.
Jakie wino jest najlepsze do grzanego wina? Grzane wino jest idealne zimowy napój. Jej pikantny smak i aromat doskonale rozgrzewa w chłodne dni. Tradycyjnie przygotowywane jest ono na bazie alkoholu i wiele osób ma wątpliwości co do trafnego wyboru odpowiedniego wina. Następnie przyjrzymy się szczegółowo temu zadaniu i przedstawimy dwa podstawowe przepisy na grzane wino.	Jaki dodatek pasuje do ryby? Po przygotowaniu ryby na lunch pojawia się całkowicie naturalne pytanie o odpowiedni dodatek do niej. Proponujemy uporać się z tym problemem proponując kilka ciekawych i niedrogich opcji na doskonały dodatek do smażonej lub pieczonej ryby.

Stek wołowy(rib-eye, ribeye - z języka angielskiego żebro - żebro, oko - oko).

Stek kroi się bezpośrednio obok żebra, a nacięcie przypomina nieco oko, stąd nazwa. Ribeye może się nieznacznie różnić w zależności od czynników wymienionych poniżej.

Typowe steki ribeye wykonane z wysokiej jakości wołowiny mają niemal owalny kształt:

Wygląd steków z żeberka może się nieznacznie różnić w zależności od tego, z której części mięśnia są wycięte. Odpowiednio bliżej przodu tuszy i bliżej tyłu tuszy:

Marmurkowy stek z wołowiny ribeye:

Dość często stek ribeye zostaje z kością., podkreślając jego pochodzenie i nazwę:

Gotowany stek ribeye ma charakterystyczny wygląd z wyraźnie widocznymi tłustymi smugami:

Jak wybrać odpowiednie mięso stekowe

Filet mignon, porterhouse, ribeye – czytając te słowa rozumiesz, że zrobienie dobrego steku nie jest łatwym zadaniem. Poniżej podpowiemy, jak wybrać mięso na stek w sklepie, jakie rodzaje występuje i jakie są zalety każdego z nich.

Nie pomylę się, jeśli powiem, że każdy człowiek oprócz jajecznicy i smażone ziemniaki, musi umieć gotować stek. Przynajmniej taka jest legenda. Do niedawna nie wiedziałem jak. Jednak nawet teraz, jeśli pokażę mój stek osobie, która się na tym zna, najprawdopodobniej zrobi mu zdjęcie i wrzuci na swój Instagram z hashtagami #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak.

Pomimo tego, że moje doświadczenie w gotowaniu steków jest wciąż ograniczone, staram się pilnie uczyć się wszystkiego, co nowe, dlatego zacząłem od teorii - jak wybrać odpowiednie mięso na stek.

Rodzaje steków

Żaden z rodzajów steków nie ma rosyjskiego tłumaczenia. Ponadto, jeśli zamówisz stek wieprzowy lub drobiowy w obecności kompetentnej osoby, najprawdopodobniej zostaniesz potraktowany protekcjonalnie.

Uważa się, że stek robi się wyłącznie z wołowiny.

W zależności od tego, jaka część tuszy jest używana do krojenia, istnieje kilka (do dziesięciu) rodzajów steków:

1. Ribeye- podłopatkowa część tuszy. Zawiera dużo tłuszczu, dzięki czemu mięso okazuje się soczyste.
2. Stek klubowy- tylną część tuszy wykorzystuje się jako polędwicę. Stek ma małą kość.
3. Stek-uważane za najdelikatniejsze mięso, nie gotuje się go z krwią.
4. Chateaubrianda- ten sam filet mignon, ale ułożony wzdłuż na talerzu.
5. Torneda- małe kawałki sadzonki, z których powstają medaliony.
6. Spódnica stek- mięso z flanki wołowej. Uważany jest za dość trudny, ale smaczny.
7. Stek z porterhouse'u-oddzielone kością w kształcie litery T, zawiera dużą ilość tłuszczu, dzięki któremu mięso jest soczyste.
8. Stek z rumianku- okrągły kawałek polędwicy z biodra.
9. Stek z polędwicy- polędwica, która bardziej przypomina pasek polędwicy niż stek.

Jak wybrać

Pomimo różnorodności, każdy stek jest odpowiedni różne sytuacje. Na przykład Ribeye jest uważane za najbardziej bezpretensjonalne w gotowaniu, a jednocześnie bardzo smaczne. Polędwica zawiera dużą ilość tłuszczu. Stek z polędwicy wołowej jest bardziej miękki niż ribeye i jest stekiem najczęściej podawanym w steakhousech. Filet mignon to najdelikatniejsze, niemal „maślane” mięso, ale nie ma tego samego bogaty smak ze względu na niską zawartość tłuszczu.

Randy Irion, dyrektor ds. marketingu w National Cattlemen’s Beef Association, ma kilka wskazówek dotyczących wyboru i przyrządzenia odpowiedniego steku:

1. Kupuj grube kawałki o grubości co najmniej 2 centymetrów.
2. Nie unikaj tłustych kawałków: Tłuszcz nadaje stekowi smak, sprawia, że ​​jest soczysty i zachowuje swój kształt podczas grillowania.
3. Jeśli chcesz gotować doskonały stek, będziesz musiał kupić termometr. Wymagana temperatura dla rzadkiego steku - 51°C.
4. Nie zwracaj uwagi na etykiety „organiczny”, „bez GMO”, „produkt naturalny”.
5. Idealnie byłoby, gdybyś kupował mięso w sklepie mięsnym, a nie w supermarkecie.
6. Jeśli mięso wydziela lekki zapach amoniaku, oznacza to, że nie jest świeże.
7. Kiedy wrócisz do domu, poczuj stek. Jeśli Twoje palce przyklejają się do mięsa, oznacza to, że jest bliskie utraty.
8. Ribeye jest najbardziej optymalny wybór, jeśli nie chcesz wybierać przez dłuższy czas. Według Iriona prawie każdy rzeźnik lub kucharz powie Ci, że ribeye to ich ulubiony rodzaj steku. Nie jest najdelikatniejszy, ale ma najbogatszy smak.

Idealny stek zaczyna się od wyboru mięsa. Kupując produkt wysokiej jakości, skazujesz wynik gotowania na sukces. Trudno zepsuć świeże mięso niewłaściwym przepisem lub marynatą. W tym artykule powiemy Ci, jak wybrać odpowiedni stek do konkretnego steku.

Istnieje opinia, że ​​stek przygotowuje się wyłącznie z wołowiny, a wszystko poza tym jest po prostu smażonym mięsem. Najpierw należy zwrócić uwagę na rodzaje steków, aby zrozumieć, którą część ogromnej tuszy kupić.

Steki

Istnieje ponad 100 opcji, ale tylko kilka z nich jest najbardziej popularnych. Podaje się je w znanych restauracjach, a szefowie kuchni rywalizują w pieczeniu i serwowaniu. Domowi kucharze marzą o poznaniu tajników gotowania.

1. Ribeye. Filet znajduje się pod łopatką zwierzęcia i składa się z miazgi oraz wielu tłustych pasm. Gotowy produkt okazuje się soczysty, choć nie najdelikatniejszy, ale bardzo smaczny.
2. Klub Mięso na małej kości żeberkowej, odciętej od tyłu.
3. T-kość. Ma kość przypominającą literę T, wyciętą z okolicy grzbietowo-lędźwiowej.
4. Stek. Słynie z nieopisanej delikatności, nie ma kości, czyli centralnego schabu zwierzęcia. Najwyższy kawałek jest cięty na grubość 5 centymetrów. W przypadku tego typu istotne jest tylko średnie i głębokie palenie. Nasycenie cierpi z powodu braku warstw tłuszczu. Mięsa nie można ubijać młotkiem kuchennym, stek straci kształt, miąższ pęknie, wystarczy rękojeść noża.
5. Portiernia. Połączenie dwóch rodzajów steków - delikatnej polędwicy, T-bone z cienkim brzegiem. Liczy idealna opcja: soczysty, delikatny, bogaty w tłuszcz.
6. Torneda. Polędwicę pokroić w małe medaliony.
7. Polędwica. Cienka krawędź odcinka lędźwiowego tuszy ma charakterystyczny smak wołowiny. Wygląd cienkiego paska.
8. Okrągły. Część biodrowa steku ma okrągły kształt.

W zależności od wyboru rodzaju steku ruszamy na zakupy. Należy postępować zgodnie z zaleceniami, wybierać ostrożnie, biorąc pod uwagę każdy punkt, wtedy danie przekroczy oczekiwania i otrzyma wiele komplementów.

Wybór mięsa

Zaleca się pobieranie dość grubych kawałków, co najmniej 2 centymetrów. Tłuste kawałki są szczególnie dobre gotowe danie Okazuje się soczysty nawet przy maksymalnym smażeniu, kształt kawałka jest doskonale zachowany, nie rozprzestrzenia się i pozostaje elastyczny.

Wybierając miejsce zakupu, preferuj rynki z kilku powodów:

• Dużo łatwiej jest tam znaleźć wysokiej jakości mięso, zwłaszcza te najdroższe;
• możesz dobrze powąchać - wskaźnik stęchłości - zapach amoniaku;
• dotykać kawałków - mięso po naciśnięciu palcem wraca do kształtu - oznacza dobre, lepkie - czerstwe;
• wybierz sprzedawcę, który dostarcza tylko dobre części.

Kolor mięsa

Zwracamy uwagę na kolor - główny wskaźnik jakości.

• czerwone mięso, jasnoróżowa skórka, dopuszczalny jest bladoróżowy, plamy innego koloru, śluz - wskaźniki kawałka niskiej jakości;
• biały tłuszcz - tak, żółty, brązowy, szary - nie;
• tekstura jest zbyt gęsta, luźna - nieświeża, jednorodna, elastyczna - odpowiednia.

Sprawdzamy ladę i tace. Mętny sok w pojemnikach nie jest wskaźnikiem najwyższa jakość produkt. Przyglądamy się otoczeniu, zauważamy szczegóły (ręczniki, noże, deski).

Równe cięcie gwarantuje doskonały stek. Żebrowana powierzchnia jest obarczona utratą soku, a stek okaże się suchy.

Sztuczki sprzedawców

Niedoświadczonego kupującego łatwo oszukać, przyjrzyjmy się najsłynniejszym trikom sprzedawców:

• proste cielęta są przedstawiane jako byki czystej krwi;
• świeże mięso to popularne błędne przekonanie, za takie uważa się pierwsze trzy godziny po uboju, w przypadku steku wołowego odpowiedni jest dojrzały filet – maksymalnie 28 dni po uboju;
• tanie kawałki, na przykład kawałki łopatek, prezentowane są jako elitarne ribeye, filet mignon.

Należy szukać sprzedawców, którzy wyraźnie widzą, skąd wycięto dany element. Każda część różni się czasem pieczenia, dodatkami i sosem. Zwróć uwagę na marmurkowatość produktu, duża ilość żyłek to gwarancja soczystego steku.

Zwróć uwagę na włókna mięśniowe – grube oznacza twarde mięso.

Gdzie jest najlepsza wołowina?

Do steakhouse'ów dostarczane jest mięso z następujących krajów:

1. Nowa Zelandia - na polach wyspy pasą się najsłynniejsze rasy, których mięso wykorzystuje się do przygotowania idealnych steków.
2. Argentyna – hoduje się najlepsze rasy zwierząt i uważana jest za kraj najsmaczniejszych steków.
3. Australia - klimat kontynentalny pozwala na hodowlę doskonałego bydła.
4. Japonia – zwierzę karmione jest piwem drożdżowym i masowane plecy. Uważa się, że dzięki temu kawałki stają się bardziej miękkie, a smak bogatszy.

Cięcia Producent rosyjski są również wysokiej jakości, jeśli przedstawiciel nie oszczędzał na opiece i karmieniu. Kupujący nie wie tego na pewno, więc musisz zaufać słowom sprzedawcy, polegać wygląd produktu, zaufaj swojej intuicji.

Koszt dobrej wołowiny jest dość wysoki, niska cena oznacza produkt niskiej jakości. Karmienie i opieka nad bykami wymaga wielu nakładów pracy i finansów.

Co wpływa na cenę

1. Rodzaj cięcia. Na tuszy znajdują się szczególnie cenne miejsca - część grzbietowa, lędźwiowa i środkowa. Łopatka i szynka mają niższy koszt.
2. Wiek byka. Mięso starszego zwierzęcia będzie ciemniejsze i twardsze. Charakterystyka nie zależy od części cięcia.
3. Warunki. Jakość mięsa zależy bezpośrednio od obszaru, w którym jest uprawiane, reżimu i spacerów. Byki żyją według jasnego harmonogramu: chodzą, jedzą i wykonują określone czynności. Liczba pasm tłuszczowych zależy od diety - w produkt jakościowy powinno być dużo cienkich.
4. Odżywianie. Uważa się, że najsmaczniejsze mięso pochodzi od byków karmionych zbożem, dla sługusów odpowiednia jest dobra świeża trawa.

Profesjonalni szefowie kuchni szczegółowo badają cechy i warunki hodowli zwierząt przed zakupem kawałka, od tego zależy jakość dań i recenzje gości restauracji.

• konieczne jest określenie gotowości, sprawdzenie gotowości ostrymi przedmiotami jest obarczone wyciekiem soku, dlatego kawałki będą twarde;
• odwracać tylko szczypcami - bez nakłuć;
• smażyć na maksymalnym ogniu przez minimalny czas, aby sok zamknął się w środku;
• umieść kawałki na gorącej powierzchni;
• Przyprawy dodajemy dopiero po usmażeniu, zachowując w ten sposób sok w naczyniu.

Znając kryteria jakości wołowiny i postępując zgodnie z zaleceniami, możesz łatwo kupić prawidłowe kawałki, smażyć doskonałe steki. Gotuj i ciesz się tym procesem, kupuj doskonałą wołowinę, spraw radość swoim bliskim.