Czym są włoskie makarony. Rodzaje włoskich makaronów (makaron) i ich przeznaczenie

Pozostaje tylko nie pomylić się, który makaron jest przeznaczony do czego, jak jest przygotowywany iz czym jest podawany. Wiadomo, że mamy też koneserów, ale to zestawienie – włoskie makarony – od A do Z – przygotowaliśmy dla tych, którzy wciąż gubią się przed licznymi paczkami makaronów na sklepowej ladzie.

W przeciwieństwie do list na innych stronach, zdecydowaliśmy się zrobić to w alfabecie łacińskim. Uważamy, że idąc do sklepu lub wychodząc z niego z nowym opakowaniem makaronu, wygodniej jest znaleźć jego nazwę w kolejności alfabetycznej. A potem, już rozumiejąc, „z czym się je”, poszukaj odpowiednich przepisów.

Acini di pepe - "ziarna pieprzu"
Dobry makaron, jak sama nazwa wskazuje. Używany do zup i różnych sałatek.

Agnolotti- agnolotti
Makaron z farszem. Małe słodkie Agnolotti nadziewane mięsem lub serem ricotta, szpinakiem… Podawane z różne sosy- smak.

Alfabet - alfabet (alfabet)
Ten mały makaron jest szczególnie lubiany przez dzieci, a nawet niekochane zupy jedzą z przyjemnością, patrząc na literki.

Anelliniego- Anellini
Mały makaron - miniaturowe krążki, które zwykle dodaje się do zup i sałatek.

Bucatini- bucatini
Z włoskiego bucato - pełne dziur. Długa pasta z cienkim kanałem centralnym. Średnica wynosi tylko 2,4-2,7 mm. Bardzo przypomina słomki. Idealnym towarzyszem jest pachnąca All "amatriciana (Amatriciana), z polędwicą lub boczkiem i pomidorami. Jednak Bucatini dobrze komponuje się z dowolnymi sosami pomidorowymi, warzywnymi i serowymi.

Campanelle- dzwonkowata
Kędzierzawa krótka pasta w postaci małych dzwoneczków lub kwiatków. Campanelle jest zwykle podawany z gęste sosy(ser lub mięso), stosowane są w sałatkach i zupach. Czasami nazywane są „gigli” (lilie).

cannelloni- cannelloni (duże rurki), które najbardziej przypominają (po upieczeniu) nadziewane naleśniki. I to nie tylko zewnętrznie – Cannelloni są również przeznaczone. Dowolne mięso, ser, szpinak... Polewa się je sosem, pomidorem lub beszamelem i zapieka.

Cappelletti- cappelletti
Małe „kapelusze”, najczęściej z nadzieniem. Ale są też bez tego. Podawane z sosami, bulionem i właśnie startym parmezanem.

Capelliniego- capellini
Długa, okrągła i bardzo cienka - nieco ponad 1 mm - pasta. W języku włoskim capellino oznacza włosy. Nawiasem mówiąc, jest jeszcze cieńszy makaron o uroczej nazwie „anielskie włosy” - „capelli d'angelo”. Zwyczajowo przygotowuje się do niego lekkie, delikatne sosy.

Cavatappi- cavatappi (korkociąg)
Wesołe loki-spirale doskonale łączą się zarówno z wyrafinowanymi, jak i najbardziej proste sosy. Ze względu na swój kształt są używane w sałatkach.

Conchiglie- Conchili (muszle mięczaków)
Znajomy, prawda? Znamy je od dawna pod nazwą „muszle”. Kształt pomaga im trzymać dowolne sosy. Dobre zarówno pieczone, jak i w sałatkach. Duże conchiglio (conchiglioni) są zwykle nadziewane.

Conchiglioni- konchilion
Te same muszle, ale większe. Najczęściej są nadziewane i zapiekane z sosami, są robione.

Ditalini- ditalini
Małe, bardzo krótkie takie rurki, po włosku ich nazwa oznacza „naparstek”.
Dotyczy również gęste zupy i gulaszu – np. z fasolą, z warzywami – oraz do sałatek.

Makaron kolanka- makaron kolanka
Znowu starzy znajomi - rogi.
Zakrzywione wydrążone rogi, które są tradycyjnie używane do wyrobu sera makaronowego, tj. makaron z serem. Stosowany w daniach pieczonych i makaronach.

Farfalle- farfalle (motyle)
Mówią, że pojawiły się w XVI wieku. Wyobrażacie sobie, jak wtedy były robione ręcznie? Kroją ciasto, zaciskają środek każdego prostokąta... Są też kolorowe motyle. A najczęściej podaje się je z jasnymi sosami warzywnymi, które bazują na pomidorach, ale może z innymi sosami..

fettuccine- fettuccine (wstążki)
Makaron jest płaski, długi, ma pół centymetra grubości i jeden centymetr szerokości. Włoszki wciąż często robią je same. Fettuccine nadaje się do tych samych przepisów, co Linguine. Podawany z pikantne sosy na pomidorze lub na bazie ryb(na przykład z makrelą lub wędzonym tuńczykiem), a także z kremowy sos(mascarpone).

Fideo- Fidio
Krótkie cienkie pasma pasty są lekko zakrzywione. Wykorzystane w różne zupy, sałatki, drugie dania.

Fusilli- Fusilli
Makaron kędzierzawy - spirala o długości około 4 cm, z dodatkiem szpinaku staje się zielony, pomidory - czerwony. Większe fusilli z bardziej skręconą spiralą nazywane są „rotini”. Zbierają sos bardzo dobrze. Łączone są z prawie wszystkimi sosami, ale idealna para to sos (pesto). Stosowany również w .

Gemelli- gemelli (bliźniaki)
Cienkie produkty skręcone w spiralę, z wyglądu podobne do dwóch skręconych ze sobą wiązek. Doskonałym towarzystwem dla tego makaronu są sosy mięsne, śmietanowe, warzywne i rybne.

Gnocchi- gnocchi (małe kluski)
Zwykle robiony z ciasta z serem, kaszą manną, ziemniakami lub szpinakiem. Tradycyjnie podaje się je z roztopionym masło oraz ser. We Włoszech jest to tani i bardzo satysfakcjonujący posiłek.

Lanterne- latarnia
Skręcony, żebrowany kształt i niewielkie rozmiary sprawiają, że makaron ten idealnie nadaje się do serwowania z najgęstszymi sosami oraz do różnych efektownych sałatek.

Lazania lub lazania- (lazania)
Płaski makaron do pieczenia. Różne rozmiary cienkich blach z prostymi lub „marszczonymi” krawędziami. złożone w kształt ciasta, przełożone mięsem, warzywami, nadzienia serowe i nadzienia z owoców morza, gęste sosy, zwykle bolońskie i zapiekane w piekarniku. Jedna z najpopularniejszych past.

linguine (linguini)- linguine (języki)
Podobny do spaghetti, ale nieco dłuższy i nie zaokrąglony w średnicy, ale spłaszczony. Odpowiednie są gęste sosy na bazie pomidorów i ryb. Makaron ten szczególnie dobrze komponuje się z sosami marinara, pesto, kremowym mascarpone.

Maccheroni- makaron
Podobno makaron był niemal pierwszym przedstawicielem włoskiego makaronu w naszym kraju. I z jakiegoś powodu stały się nazwą całej klasy - „makaron”. Jednak Włochowi, w przeciwieństwie do nas, trudno jest sobie wyobrazić, że makaron – jak każdy inny makaron – może służyć jako dodatek do dania głównego. W końcu są puste w środku, więc dobrze smakują z cienkimi sosami, które łatwo dostają się do środka i nasiąkają makaronem.

Manicotti- manicotti
Podobne do penne, ale szersze i dłuższe. Posiadają rowkowaną powierzchnię. Lekko ugotowane, faszerowane różne wypełnienia, polane sosem i zapieczone.

orecchiette- orecchiette (uszy)
Śliczne, mniejsze niż 2 cm, produkty, które naprawdę wyglądają jak małe uszy. Stosowany w zupach, sałatkach i jako samodzielna potrawa z różnymi sosami.

Orzo- orzo
Z wyglądu ten makaron jest najbardziej podobny do ryżu, a rozmiar jest taki sam. Używany do zup i sałatek, m.in.

Pappardelle- papardelle
Szeroki długi makaron podobny do makaronu fettuccine, ale szerszy. Imię „mówiące”, jeśli wiesz, że po włosku „pappare” – jeść łapczywie, pożerać. Podawane z gęstymi sosami, częściej w daniach zapiekanych.

kolor makaronu - kolorowa pasta
Wiele rodzajów makaronów jest kolorowych. Co ciekawe, używa się do tego wyłącznie naturalnych „barwników” – pomidorów, szpinaku, jajek, dyni, marchwi, buraków, trufli, papryczek chili, a nawet „atramentu” kalmara. Kolor nie ma wpływu na sposób gotowania makaronu, wszystko zależy od jego kształtu.

Pastina- pasta (koraliki)
Jedna z najmniejszych odmian krótkiego makaronu. Służy do przygotowywania lekkich zup i sałatek.

Penne- penny
Nazwa pochodzi od włoskiego „penna” – pióro. Te tuby o długości do 4 cm i szerokości do 1 cm, ze ściętymi krawędziami, naprawdę wyglądają jak długopis. Penne od dawna jest jednym z najpopularniejszych makaronów. Zwykle nie gotuje się do w pełni przygotowany(al dente, do zęba) doprawiamy gorącym, często gęstym. Penne jest dobre w zapiekankach i sałatkach.

Perciatelli- pechutelle
Grubsze niż spaghetti, ale także długie i proste puste rurki. Przygotowane według tych samych receptur co spaghetti. Szczególnie dobre z sosami mięsnymi i zapiekane z bakłażanem.

Grzejniki (Grzejniki)- grzejniki
Ten falisty makaron z wypustkami i głębokimi rowkami podawany jest najczęściej z gęstymi kremowymi sosami. Ale smakuje również w daniach zapiekanych, sałatkach, w tym owocowych na zimno. Udekoruj lekką zupę.

Ravioli- ravioli (mała rzepa)
Podobny do naszych pierogów. Ale główna różnica nie polega nawet na formie, ale na nadzieniu - nie jest surowe w ravioli. Nadzienie może być dowolne - mięsne, rybne, warzywne, serowe, a nawet czekoladowe. gotowane i podawane najczęściej z prostymi sosami z pomidorami i bazylią, tak by nie zakłócić smaku samego nadzienia. Są również zapiekane z sosami.

rigatoni- rigatoni
„Rigato” - ryflowany, falisty. Te krótkie, grube rurki rzeczywiście mają rowkowaną powierzchnię. Dzięki temu i szerokiemu otworowi doskonale trzymają w środku każdy sos, świetnie nadają się do dań zapiekanych i sałatek.

Rocchetti- rochetti (cewka)
Ten krótki makaron służy do tworzenia sałatek, gulaszy, jako samodzielne danie z gęstym sosem.

Makaron jest zwykle wytwarzany z ciasta zagniatanego z mąką pszenną i wodą. Jednak czasami jest używany do ich przygotowania mąka ryżowa, gryczana lub skrobia. Zwykle makaron nazywany jest produktami suszonymi, które następnie wymagają gotowania. Nie wiadomo dokładnie, kto pierwszy wpadł na pomysł suszenia ciasta, aby zachować je na długi czas. Różne wersje prowadzą do Egiptu, Grecji, Chin, a niektóre źródła odwołują się do czasów etruskich, jednak fakty świadczące na ich korzyść nie są zbyt przekonujące.

Aby sklasyfikować odmiany makaronu, w Rosji istnieją standardy. Zgodnie z nimi, w oparciu o odmiany mąki i pszenicy, makaron dzieli się na grupy (A, B, C) i odmiany (najwyższy, pierwszy, drugi). Ponadto w przypadku grupy A stosuje się durum - pszenicę odmiany durum, a dla reszty - miękkie. Taki makaron ma niższą indeks glikemiczny. W przypadku niektórych krajów, w szczególności Włoch i odpowiednio Włoski makaron, typowe jest stosowanie wyłącznie pszenicy durum.

Makaron można podzielić na rurkowy (właściwy makaron) i cały (spaghetti, fettuccine). W zależności od metody gotowania można wyróżnić produkty suche i produkty świeże (gnocchi, kluski i makarony w domu). Wiele kształtów i rozmiarów makaronów można podzielić na pięć grup objętościowych. Są to wyroby długie, krótkie, kręcone (muszle, kokardki, rogi), drobne (głównie do zup, np. wermiszel) oraz makarony przeznaczone do wypieków.

„Rodzina” długiego makaronu

Najsławniejszy długi makaron- Spaghetti. Ich średnia długość to 25 cm, choć początkowo dochodziły do ​​pół metra, a grubość około 2 mm (cieńsze spaghettini, grubsze spaghettoni). Neapol (Włochy) jest uważany za ich ojczyznę, aw mieście Pontedassio znajduje się muzeum poświęcone tym „kawałkom sznurka”, z którym porównał je Antonio Viviani, nadając im nazwę spaghetti. Co ciekawe, w 1700 roku wynaleziono specjalny widelec do tego rodzaju makaronu.

Długi, cienki, zaokrąglony makaron nazywa się capellini (Kapellini). Istnieją również bardziej poetyckie nazwy - „Włos Wenus” lub „Włos Anioła”. Innym rodzajem cienkiego makaronu jest wermiszel. Jego nazwa pochodzi od włoskiego słowa „verme”, co oznacza „robak”, ale wermiszel nie od razu otrzymał tę nazwę. W XIV wieku w różnych miastach Italii nazywano je inaczej: orati, minutelli, fermentini, pancardelle.

Istnieje kilka rodzajów makaronów, które wyglądają jak cienkie płaskie paski, różniące się recepturą i szerokością. Tagliatelle mają około 5 mm szerokości, fettuccine około 7 mm. Rozróżnij także linguine (Linguine), bucatini (Bucatini), pappardelle (Pappardelle) - kluski jajeczne, Bavette i Mafaldine.

krótki makaron

Rotini (Rotini) na zewnątrz przypominają spirale spaghetti. Dłużej, ale jak rotini. skręcone w spirale - fusilli (Fusille). Cellentani to także rurki spiralne. Maccheroni to lekko wygięte rurki o niewielkich rozmiarach.

Makaron penne (Penne) jest zarówno gładki, jak i żebrowany. Na zewnątrz wyglądają jak pusta rura z ukośnymi sekcjami. Pipe rigate (Pipe rigate) to kanaliki skręcone w półkole. Ich kształt pozwala na zatrzymanie płynu w środku, dlatego najczęściej stosuje się je w połączeniu różne sosy.

Cannelloni po włosku oznacza „dużą trzcinę” i są to duże, długie fajki. Dania z makaronu czasami biorą swoje nazwy od rodzaju użytego makaronu. Na przykład manicotti (Manicotti) są podobne do cannelloni, ale mniejsze. Danie z tego makaronu ma niezależną nazwę - manicotti. To samo można powiedzieć o daniu zwanym lasagne, którego podstawą są blachy do pieczenia.

Do zup stosuje się mały makaron, na przykład anelli (Anelli) - pierścienie, stelline (Stelline) - gwiazdki, filini (Filini) - krótkie nici. Ulubionymi literami dzieci są litery alfabetu. Czasem tylko przygotowując zupę z literkami można „namówić” dziecko do jej zjedzenia.

Makaron z „figurką”

Ta grupa makaronów obejmuje wszystkie produkty, które mają ciekawe kształty za które otrzymali piękne imiona. Caserecce - rogi makaronowe, farfalle - motyle i farfallini - małe motyle, dzwonki - dzwoneczki.
Do nadzienia nadaje się makaron muszlowy lub konchil. Te same muszle, ale mniejsze, będą nazywane conchigliette, większe - conchiglione. Makaron z tektury falistej nazywa się gnocchi.

Sophia Loren słynie z makaronu

Sophia Loren miała 72 lata, kiedy pojawiła się nago w kalendarzu Pirelli, mimo że słynie z makaronu. Jednak wśród Rosjan nadal uważa się, że makaron tuczy. W rzeczywistości ich korzyść lub szkoda zależy od tego, jak wybierzesz makaron. Oto kilka zasad.

Wybierając rosyjski makaron, musisz upewnić się, że są one wykonane zgodnie z GOST i należą do grupy A. Skład wskazany na opakowaniu powinien zawierać wodę i mąkę. To, co jest sprzedawane „na wagę”, nie jest warte uwagi. Właściwy makaron można znaleźć tylko w pakietach.

Na zewnątrz makaron powinien być gładki, mieć umiarkowanie złoty kolor. W opakowaniu nie powinno być „mąki” i fragmentów makaronu. Powinny się łatwo zginać, łamać z trudem. Podczas gotowania wysokiej jakości makaron wyróżnia się brakiem zacieków i zmian kształtu. Nie przyklejają się.

Makaron to wspaniały produkt: smaczny, niedrogi, łatwy i szybki w przygotowaniu. Nic dziwnego, że dania z makaronu są tak uwielbiane przez ludzi we wszystkich krajach. W Japonii długi makaron z pewnością towarzyszy Nowy Rok, będąc symbolem długowieczności.

Kuchnia włoska kojarzy nam się przede wszystkim z makaronami.

Można tylko zgadywać, ile rodzajów makaronów faktycznie istnieje, ale dzisiaj wymienimy te najbardziej podstawowe.

Według gotowości można wyróżnić 3 rodzaje makaronów:

Suchy makaron - makaron zrobiony z mąki durum i wody

Świeży makaron - makaron z mąki odmiany miękkie i jajka

Makaron pełny - makaron doprawiony farszem, sosem

W zależności od kształtu i wielkości pasta dzieli się na:

Makaron długi (bukatani, spaghetti, mafalde)

Makaron krótki (maceroni, fusilli, penne)

Mały makaron (ditalini, campanelle)

Pasta figurowa (jemelli, grzejnik, farfalle)

Makaron faszerowany (cannellon, ravioli)

A teraz, dla jasności i lepszego zapamiętywania, rozważymy to wszystko na zdjęciach.

I jeszcze jeden szczegółowa klasyfikacja pasty.

Wcześniej nazywano je „makaronem” - co za państwowe wyrażenie! Teraz zwyczajowo nazywamy je makaronem po zachodnim, chociaż, jeśli się nad tym zastanowić, dla „rosyjskiego” ucha brzmi to dość dziwnie.

W Włoski słowo „makaron” oznacza przede wszystkim „ciasto”, ale nazwa ta łączy również różne rodzaje drobnych wyrobów z ciasta. Ciekawe, że Włosi mówią „una pasta d” uomo” o życzliwej osobie – porównaj ze znanym wyrażeniem „zrobiony z innego ciasta”. wcale nie sugeruje antagonizmu do makaronu – to tylko przystawki podawane „przed makaronem”. Faktem jest, że zgodnie z włoską etykietą kulinarną na pierwszym miejscu zazwyczaj nie jest zupa, a właśnie makaron.

Co to za makaron! „Suche” i „surowe”, grube i cienkie, długie i krótkie, pełne i rurkowate, proste i spiralne, figurowe iw formie talerzy… Według legendy pomysł na makaron przyniósł słynny podróżnik Marco Polo ze wschodu. Jednak sądząc po wielu zeznaniach, spotkała się w Europie i przed nim. To pożywne i szybkostrawne jedzenie dobrze komponuje się z różnymi sosami, ziołami, warzywami, serami i owocami morza. Stanowi integralną część tzw. „diety śródziemnomorskiej”, w której pełni rolę głównego dostawcy węglowodanów – źródła energii dla organizmu. Jeśli wierzyć statystykom, każdy mieszkaniec Włoch zjada rocznie około 28 kg makaronu, ale nie można powiedzieć, że Apeniny były „krajem grubasów”, a przy średniej długości życia tam też jest więcej niż dobrze .

Prawdziwy makaron nie powinien się sklejać ani gotować po ugotowaniu. Dlatego zwracaj uwagę na opakowanie: zawsze wskazuje, z jakiego rodzaju pszenicy jest zrobione. ten produkt. Ponadto opakowanie wysokiej jakości makaronu nie powinno zawierać śladów mąki ani okruchów. W wielu krajach europejskich (a zwłaszcza we Włoszech) obowiązują surowe normy dotyczące tego, jaki produkt końcowy można z dumą nazwać „makaronem”.

Prawie wszystkie rodzaje makaronów są wykonane z mąka pszenna z wodą. Czasem dodaje się też jajka (po włosku ten rodzaj makaronu nazywa się „pasta all'uovo”). Jest kolorowa pasta, do której podczas gotowania dodano szpinak, pomidory lub sepię (atrament z mątwy); w tym drugim przypadku uzyskuje się egzotyczną „czarną pastę”. Świeżo przygotowany makaron („pasta fresca”), jak można się domyślić, jest uważany za najsmaczniejszy - można go kupić w wyspecjalizowanych sklepach. W jego skład zwykle wchodzą jajka. Zakłada się, że świeży („surowy”) makaron zostanie natychmiast uruchomiony. Zwykłe sklepy sprzedają zwykle suchy makaron („pasta asciutta” lub „pasta secca”), przeznaczony do długoterminowe przechowywanie. Taka pasta jest zwykle produkowana w fabrykach, na specjalnych maszynach. Jednak w wielu restauracjach (a także w wielu włoskich rodzinach) jest robiony ręcznie. Różnica? Jak między pierogami domowymi a kupionymi!

tajniki gotowania pyszny makaron są proste:

1) w żadnym wypadku nie rozgotowywać (czas gotowania jest zawsze podany na opakowaniu - „cottura”). Lepiej lekko go niedogotować, doprowadzając do stanu „al dente” (dosłownie – „na ząb”), gdy trochę skoczy (zwłaszcza jeśli planujesz dodać ostry sos);

2) pamiętaj, aby użyć gotowego produktu z niektórymi odpowiedni sos(bolognese, pesto, „quattro formaggi” („cztery sery”), alfredo, carbonara itp.), a nie z pieczenią, kotletem czy, broń Boże, polaniem ketchupem czy majonezem.
Nie zapomnij: makaron to ciało, sos to dusza! Oczywiście sos powinien pasować do makaronu specjalne zasady nie tutaj. Bardzo główna zasada mówi: im krótszy i grubszy makaron, tym gęstszy powinien być sos. Do tego możemy dodać, że karbowana powierzchnia niektórych rodzajów makaronów (najczęściej rurkowych) pozwala lepiej trzymać sos i po prostu zmieścić się w otworach małe kawałki mięso i warzywa. Niektóre sosy zostaną wymienione poniżej; wiele przepisów na sosy do makaronów znajdziesz na naszej stronie Chef Lavan. Najważniejsze, aby pamiętać, że są one przygotowywane w prosty sposób, a przyjemność z nich płynąca to morze! A jeśli nie macie ochoty poświęcić 15 minut na sos, to przynajmniej doprawcie makaron masłem i posypcie startym parmezanem.

Teraz pora porozmawiać różne rodzaje pasty. Przede wszystkim zaznaczam, że będziemy mówić tylko o najbardziej znanych i powszechnych typach, bo nie sposób ogarnąć ogromu – w końcu jest ich kilkaset! Należy również zauważyć, że w niektórych rejonach Włoch zachowały się ich nazwy, które odbiegają od ogólnie przyjętych. Ponadto prawie każdy rodzaj makaronu występuje w kilku odmianach, w zależności od wielkości. Możesz odgadnąć rozmiar produktów, jeśli zwrócisz uwagę na ostatnie litery nazwy: „oni” oznacza więcej (grubszy lub dłuższy) niż zwykle; „ini” - cieńszy lub krótszy.

Nasz przegląd odmian makaronów zaczniemy od tzw. długiego makaronu.

Długi makaron (pasta lunga)

Spaghetti („spaghetti”) – chyba najbardziej znany rodzaj makaronu, obok pizzy, to swego rodzaju wizytówka Kuchnia włoska. Nazwa pochodzi od włoskiego „spago” – „sznurek, sznurek”. Są to długie, zaokrąglone w przekroju i cienkie produkty o długości około 15-30 cm, które jedne lubią całkowicie ugotowane i miękkie, inne „al dente”. Wśród najbardziej słynne potrawy-Spaghetti Napoli (spaghetti neapolitańskie) z sos pomidorowy, Spaghetti Bolognese (spaghetti bolońskie) z sosem pomidorowym i mięso mielone, Spaghetti Aglio e Olio - z gorącym Oliwa z oliwek i lekko podsmażony w nim czosnek, Spaghetti alla Carbonara. cienkie spagetti nazywane są spaghettini, trzeba je gotować średnio o dwie minuty krócej. Z drugiej strony spaghetti (grube spaghetti) gotuje się dłużej. Co ciekawe, w niektórych miejscach (na przykład w niektórych częściach Stanów Zjednoczonych) zwyczajem jest jedzenie spaghetti widelcem i łyżką; jednak sami Włosi są całkowicie kontrolowani przez jeden widelec. I jeszcze jeden ciekawy fakt: 1 kwietnia 1957 roku brytyjska telewizja BBC oszukała widzów opowieścią o tym, jak spaghetti rośnie na drzewach. Nawiasem mówiąc, cały gatunek filmowy został nawet nazwany spaghetti.

Spaghetti Western, za którego twórcę uważa się włoskiego reżysera Sergio Leone („Za garść dolarów”, „Za kilka dodatkowych dolarów”, „Dobry, zły, brzydki”).

Maccheroni - ten sam makaron, który w języku rosyjskim dał nazwę całej tej klasie produktów. Teoretycznie ich długość może być taka sama jak spaghetti, choć zwykle nieco krótsza, jednak główna różnica polega na tym, że makaron jest rurkowaty i pusty w środku. Dobre dla takich produktów. płynne sosy, które spływają do środka i impregnują pastę. W Rosji makaron był jednym z pierwszych przedstawicieli kuchni włoskiej. W szczególności wspomina o nich Puszkin: „W Galyani il Coglioni // Zamów sobie w Twerze // Z makaronem z parmezanem”. To prawda, najprawdopodobniej w tym czasie wszystkie odmiany makaronu nazywano makaronem.

Bucatini („bucatini”, od „bukato” - „przeciekający”) to podobny do spaghetti rurkowaty makaron z małą dziurką pośrodku biegnącą na całej długości, rodzaj słomki. Wyglądają, jakby spaghetti zostało przekłute igłą.

Wermiszel („wermiszel”) - wermiszel znany nam wszystkim. W języku włoskim jego nazwa oznacza „robaki”. Z reguły jest nieco cieńszy i krótszy niż spaghetti. Wermicelloni są mniej powszechne, są nieco grubsze niż spaghettini. Co ciekawe, produkty podobne do wermiszelu można znaleźć również w Kuchnia indyjska. ORAZ wermiszel ryżowy(lub makaron ryżowy) jest często używany w Chinach i Azja Południowo-Wschodnia. Jednak Meksyk i Ameryka Łacińska również mają swoje tradycyjne wermiszel - „fideo”.

Capellini („capellini”) - długi, zaokrąglony i bardzo cienki (1,2 mm -1,4 mm) wermiszel. Jej nazwa pochodzi od włoskiego „capellino” – „włosy”. Jeszcze piękniejsza wersja capellini nosi poetycką nazwę "capelli d'angelo" - "anielskie włosy". Zwykle do lekkich, delikatnych sosów.

Fettuccine („fettuccine”, dosłownie „wstążki”) to płaski i raczej gruby makaron o szerokości około centymetra i grubości około 5 mm. Wcześniej wykonywano go ręcznie, wycinając arkusze ciasta. Do fettuccine pasuje wiele prostych sosów na bazie śmietany, masła i/lub sera. We Włoszech często podaje się je z sosem z sera i orzechów. W Stanach Zjednoczonych bardzo popularnym daniem jest fettuccine alfredo - fettuccine z parmezanem, masłem i śmietaną, nazwane na cześć włoskiego restauratora, który wynalazł ten sos; we Włoszech jest zwykle nazywany „fettuccine al burro”.

Tagliatelle („tagliatelle”) - podobny do fettuccine, długi, płaski, ale węższy makaron „wstążkowy”. Szczególnie pospolity w regionie Emilia-Romania ze stolicą w Bolonii. Według legendy nadworny kucharz zainspirował się do stworzenia tego makaronu fryzurą ślubną Lukrecji, narzeczonej syna władcy Bolonii. Porowata struktura tagliatelle jest idealna do gęstych sosów. Często podaje się je z sosem bolońskim i innymi składnikami mięsnymi. Węższa wersja tagliatelle nazywa się bavette. Innym lokalnym rodzajem tagliatelle są pizzoccheri („pizzoccheri”), które nie są wytwarzane z pszenicy, ale z gryki.

Pappardelle („papardelle”) – w rzeczywistości są to duże płaskie fettuccine o szerokości od 1,5 do 3 cm. Ich nazwa jest bardzo wymowna, ponieważ pochodzi od włoskiego czasownika „pappare” – jeść łapczywie, pożerać.

Linguine (linguini) - „linguine”, to także „linguine” i „linguine”, dosłownie - „języki”. Ten makaron jest wąski i cienki jak spaghetti, ale płaski („spłaszczony”) jak fettuccine. Najczęściej podawane z pesto lub skorupiakami (we Włoszech danie to nazywa się „linguine alle vongole”). Nawiasem mówiąc, bohater niedawno wydanej kreskówki „Ratatuj” nosi również imię Linguini. W Genui i Ligurii podobny makaron nazywa się „trenette” i często podaje się go z pesto alla Genovese.

Krótki makaron (pasta corta)

Penne („penne”) – popularny cylindryczny makaron w postaci rurek o średnicy do 10 mm i długości do 40 mm, ze skośnymi nacięciami wzdłuż krawędzi. Nazwa pochodzi od włoskiego „penna” – „pióro”. Zazwyczaj penne gotuje się al dente, a następnie podaje z sosami (takimi jak pesto). Penne często dodaje się również do sałatek i zapiekanek. Przypominający penne, mały, gładki makaron rurkowy bez ukośnego cięcia nazywa się ziti („ziti”).

Rigatoni ("rigatoni", od "rigato" - gwintowany, karbowany) - szeroki makaron rurkowy o dość grubych ściankach i dużych otworach, które z łatwością mieszczą kawałki mięsa i warzyw. Dzięki „rowkom” na powierzchni rigatoni i penne dobrze trzymają każdy sos. We Włoszech popularne jest „Rigatoni alla Fiorentina” z florenckim sosem mięsnym. Podobnie jak penne, rigatoni świetnie nadaje się do dań pieczonych.

Fusilli („fusilli”) - kędzierzawy makaron o długości około 4 cm w formie śruby lub spirali. Często jest zielony (z dodatkiem szpinaku) i czerwony (z dodatkiem pomidorów). Większe fusilli z bardziej skręconą spiralą nazywane są „rotini”. Spirala sprawia, że ​​fusilli i rotini lepiej trzymają wiele rodzajów sosów, łatwiej nabierać nimi kawałki mięsa czy ryby.

Farfalle („farfalle”) - od włoskiego „motyla”. Pojawiły się w XVI wieku w Lombardii i Emilii-Romanii i bardziej przypominają muszkę lub muszkę. Są też kolorowe – ze szpinakiem lub pomidorami. Najczęściej podawane są z jasnymi sosami warzywnymi na bazie pomidorów. Większy wariant farfalle jest znany jako „farfallone”.

Campanelle („campanelle”) - kędzierzawy makaron w postaci małych dzwonków lub kwiatów. Campanelle podaje się zazwyczaj z gęstymi sosami (serowym lub mięsnym). Czasami nazywane są „gigli” („lilie”).

Conchiglie („conchigli”) to muszle znane każdemu z nas. Dzięki swojemu kształtowi doskonale trzymają również sos. Duże konchiglie („conchiglioni”) są zwykle wypełnione farszem.

Gemelli („gemelli”, dosłownie „bliźniaki”) to cienkie produkty skręcone w spiralę, wyglądające jak dwa skręcone ze sobą wiązki.

Lanterne („lanterne”) - produkty w kształcie starych lamp oliwnych.

Orecchiette („orecchiette”, „uszy”) - małe przedmioty w kształcie kopuły, przypominające małe uszy. Często doprawiane są różnego rodzaju zupami.

Rotelle („rotelle”, „kółka”, są też „ruote”) - makaron w postaci kół ze szprychami. Świetne do mięs, ryb i sosy warzywne, ponieważ twarde kawałki „przywierają” do drutów.

Anellini („anellini”) - miniaturowe krążki, które zwykle dodaje się do zup i sałatek.

Cavatappi („cavatappi”) - spiralne loki w kształcie korkociągu. W rzeczywistości samo słowo oznacza „korkociąg”. Te loki nadają się do każdego sosu.

Oprócz powyższych odmian makaronów krótkich, istnieje również makaron bardzo drobny („pastina”) w postaci kulek („acini di pepe”, „ziarna pieprzu”) lub gwiazdek („stelline”), który umieszcza się w zupach czy sałatkach, makarony „alfabetyczne” dla małych dzieci itp. Nie zapominajmy o gnocchi („gnocchi”) – tradycyjnym włoskim knedle ziemniaczane. Zwykle podaje się je z sosem pomidorowym, roztopionym masłem i serem. To tanie i bardzo satysfakcjonujące jedzenie. W Toskanii popularne są tzw. strozzapreti („dusiciele księży”) – gnocchi ze szpinakiem i ricottą. Według legendy pewien kapłan zakrztusił się i zmarł, jedząc to danie zbyt szybko. Ciekawe, że w niektórych krajach Ameryki Łacińskiej, gdzie kuchnia włoska jest dość popularna, istnieje stara tradycja nazywania 29 dnia każdego miesiąca „dniem gnocchi” - trzeba było przeżyć cały dzień przed wypłatą, a robotnicy i pracownicy często nie mieli pieniędzy na nic poza tym niepozornym daniem.

Wypełniony makaron

Niektóre dobrze znane rodzaje makaronów nie są używane samodzielnie, ale jako rodzaj ciasta na farsz. Ten rodzaj makaronu nazywa się pasta piena.

Lasagne lub lasagne („lasagne”) to specjalny płaski makaron. Do przygotowania „wielopiętrowego” dania o tej samej nazwie używa się dość dużych cienkich i płaskich talerzy różnorodność opcji. Sos beszamelowy, nadzienie mięsne i parmezan są szeroko stosowane. W przeciwieństwie do większości innych rodzajów makaronów, lasagne gotuje się w piekarniku (tzw. pasta al forno).

Odmianą lasagne jest Lasagne verde („zielona lasagne”), zrobiona z ciasta ze szpinakiem. Ciekawostką jest, że w kuchni polskiej i białoruskiej nadal istnieje podobne danie zwane „lasankami”. Mówi się, że jej początki sięgają XVI wieku, kiedy Bona Sforza, żona króla Zygmunta, sprowadziła do Polski przepisy na kuchnię włoską. Węższa wersja lasagne nazywa się „lasagnette”.

Ravioli („ravioli”) - rodzaj małych włoskich pierogów z różnymi nadzieniami (mięsnym, rybnym, serowym, warzywnym, a nawet czekoladowym) między dwiema warstwami cienkie ciasto. Te „koperty” są kwadratowe, prostokątne, okrągłe lub w kształcie półksiężyca („mezzalune”). Koło lub kwadrat ciasta z nadzieniem składa się na pół, a końce łączy. Następnie ravioli gotuje się w osolonej wodzie. Półokrągłe ravioli z cienkiego ciasta (zwykle z farsz mięsny) w Piemoncie są często nazywane agnolotti („agnolotti”, „kapelusze księży”). Ravioli i agnolotti podaje się zwykle z prostymi sosami na bazie pomidorów i bazylii, tak aby sos nie zakłócał smaku i aromatu nadzienia. Ich główna różnica w stosunku do pierogów, do których jesteśmy przyzwyczajeni, polega na tym, że surowe składniki praktycznie nie są używane jako nadzienia.

Tortellini („tortellini”) - małe krążki z nadzieniem (mięso, ser ricotta, warzywa - na przykład szpinak). Podaje się je z sosem śmietanowym, a także w bulionie. Według legendy tortellini zawdzięczają swój kształt pępkowi albo Lukrecji Borgii, albo samej bogini Wenus, która zachwyciła kucharkę swoją doskonałością. Nawiasem mówiąc, we Włoszech jest nawet takie powiedzenie: „Skoro Adam skusił się na jabłko, co mógłby zrobić za talerz tortellini?”

Cannelloni („cannelloni”, „duże rurki”) to rodzaj nadziewanych naleśników. Prostokątne talerze makaronu zwijane są w tuby wraz z nadzieniem - serem ricotta, szpinakiem lub różne rodzaje mięso. Cannelloni są następnie skropione sosem - zwykle pomidorowym lub beszamelowym - i pieczone. Czasami nazywane są również „manicotti” („rękawy”).

Cappelletti („Cappelleti”) - makaron w postaci czapek lub czapek, wewnątrz których może znajdować się nadzienie.
Jednak są też cappelletti bez nadzienia.

Czasami w artykułach w dziale „Lunch” pojawiają się nieznane słowa lub terminy, o których chciałbym dowiedzieć się więcej. Aby ułatwić życie naszym dociekliwym czytelnikom, zaczynamy kompilować słownik warunki kulinarne. Odniesiemy się do niego później.

W części zatytułowanej „Makaron” zaczniemy od klasyfikacji makaronów. Sekcję będziemy sukcesywnie uzupełniać o inne terminy związane z tym włoskim fenomenem kulinarnym.

makaron grupowy ORAZ - produkty z mąki z pszenicy durum najwyższej, pierwszej i drugiej klasy zgodnie z klasyfikacją aktualnego GOST R 518650-2002.

Powierzchnia produktów z grupy „A” jest gładka, w kolorze złotym lub bursztynowym. Brzeg produktów jest „szklisty”. Obecność małych ciemnych plamek i kropek na powierzchni makaronu nie jest wadą. to cecha wyróżniająca odmian, co wynika ze specyfiki mielenia mąki z pszenicy durum.

Alfabet (w alfabetach włoskich) - makaron w formie małych liter alfabetu. Jeden z najbardziej ulubionych makaronów dla dzieci. Najczęściej stosowany w zupach.

Angelottiego (lub agnolotti, po włosku agnolotti) - małe makarony w kształcie półksiężyca, nadziewane różnymi nadzieniami (mięso, ricotta, szpinak, ser). Podobny do ukraińskich pierogów.

Anelli (po włosku Anelli) - miniaturowe krążki do zup.

Apulijskie uszy - makaron w kształcie uszu, pochodzący z Apulii.

makaron grupowy B - produkty z mąki z miękkiej pszenicy szklistej najwyższej i pierwszej klasy zgodnie z klasyfikacją aktualnego GOST R 518650-2002. Z reguły są przygotowywane szybko. Kiedy też długo gotować trzymać się razem. Makaron z „miękkich” odmian pszenicy ma „szorstką” powierzchnię, białawy lub trujący żółty kolor. Takie produkty należą do produktów klasy ekonomicznej. W niektórych krajach robienie makaronu z takiej mąki jest zabronione.

Bawet (po włosku Bavette) - podobne do spłaszczonego spaghetti, pochodzące z Ligurii (region Włoch). Wciąż tam tradycyjne danie to bavette z klasycznym genueńskim sosem pesto.

Bigoli - pasta w postaci długich pustych rurek. Danie pochodzi z Veneto. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - gruby włoskie spagetti z otworem przez środek. Nazwa pochodzi od włoskiego „buco” oznaczającego „dziurę” i „bucato” oznaczającego „przebity”.

Bucatini są powszechne w całej prowincji Lacjum, zwłaszcza w Rzymie. Te spaghetti są zrobione z pszenicy durum. Ich długość wynosi 25-30 centymetrów, a szerokość 3 milimetry.

makaron grupowy W - produkty z mąki pszennej najwyższej i pierwszej klasy zgodnie z klasyfikacją aktualnego GOST R 518650-2002. W niektórych krajach uważa się, że taka mąka nie nadaje się do makaronu. Jakość produktów z grupy B przejawia się podczas gotowania, co znajduje odzwierciedlenie w „kruchych” formach: pęcznieją, pękają. Należą do produktów klasy ekonomicznej i są tańsze od produktów z grupy A.

Wermiszel (po włosku Vermicelli; od verme - „robak”) - długi, zaokrąglony makaron (1,4-1,8 milimetra), cieńszy niż spaghetti, ale grubszy niż capellini. W języku włoskim ich nazwa oznacza „małe robaki”. Stosowany na ciepło, czasem na zimno.

Garganelli - makaron z jajkami. Danie pochodzi z Bolonii.

Gemelli - cienkie spirale lub wiązki z wydrążonymi końcami.

Żyrandol (po włosku Girandole) - ten makaron ma swoją nazwę ze względu na podobieństwo do dziecięcej zabawki - wielokolorowej przędzarki. Mają skrócony kształt (w przeciwieństwie do fusiliniego mniej czasu na gotowanie).

Ditalini (po włosku Ditalini) - małe, bardzo krótkie rurki, z włoskiego ich nazwa oznacza „naparstek”. Podawać na ciepło do zup lub na zimno sałatki makaronowe.

Ziti (po włosku Ziti) - rurki łukowate, ale szersze i dłuższe niż rogi(makaron kolanka). Istnieje również ich krótka odmiana, która nazywa się ciętym ziti. Podawane zapiekane, w sałatkach makaronowych iz gęstymi sosami.

Cavatelli puglesi - Makaron w postaci małych muszli. Danie pochodzi z Apulii. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - tradycyjny włoski rodzaj makaronu, który ma kształt wąskich, skręconych, krótkich rurek o delikatnym odcieniu brązu. Najlepsza opcja Za podanie uważa się połączenie Casareccia z gęstym sosem mięsnym.

Campanelle - dosłownie tłumaczy się jako „dzwony”. Czasami ta pasta nazywa się „gigli” („lilie”). Campanelle dobrze komponuje się z gęstymi sosami: serowym, mięsnym, śmietankowym.

Cannelloni (po włosku Cannelloni – „duża trzcina”) – duże, długie rurki o średnicy do 30 milimetrów i długości do 100 milimetrów, nieco mniejsze od manicotti. To jeden z pierwszych rodzajów makaronów wymyślonych przez ludzi. Od czasów starożytnych przygotowywano je z ciasta wymieszanego z wodą ze zmielonego zboża i solą. Ciasto rozwałkowano i pokrojono na prostokąty. Następnie nałożyli na nie farsz, zwinęli w rurkę i ugotowali.

capeletti - małe produkty wypchane w kształcie kapelusza.

capellini (po włosku Capellini) - długi, zaokrąglony i bardzo cienki makaron. Nazwa pochodzi z północy środkowych Włoch, tłumaczona jako „włosy”, „cienkie włosy” (1,2-1,4 milimetra). Czasami nazywane są również „anielskimi włosami”. Capellini są wytwarzane z mąki pszennej szlifowanie zgrubne. Pomimo niewielkiej grubości capellini nie gotują się do miękkości podczas gotowania.

Używany tylko na ciepło. Podawane z lekkimi sosami, bulionami lub po prostu zmieszane z oliwą z oliwek i gotowanymi warzywami.

Conchile (po włosku Conchiglie, „muszla mięczaka”) - muszle z długą i wąską jamą. Różnią się wielkością, są gładkie (lische) i karbowane (rigate). Nadaje się do napełniania.

Conchileni - taki sam jak konchil, tylko większy.

koncylieta - taki sam jak konchil, tylko mniejsze.

lazania (po włosku Lasagne) - prostokątne blachy do pieczenia. Mogą mieć proste lub faliste krawędzie. Zapiekanka wykorzystująca te produkty jest również nazywana w ten sam sposób.

Arkusze lasagne są na przemian z nadzieniem i pieczone w piekarniku przez około 20 minut. W przeciwieństwie do innych rodzajów ciasta, nie wymaga wstępnego gotowania. Warstwy wypełniające mogą być w szczególności wykonane z gulasz mięsny lub mięso mielone, pomidory, szpinak, inne warzywa, parmezan.

Linguini (linguine lub linguine, z włoskiego linguine) - długi, płaski i wąski makaron, nieco dłuższy niż spaghetti. Ich nazwa jest tłumaczona z języka włoskiego jako „mały język”. Wystarczająco duży, aby podawać z gęstymi sosami, takimi jak sos marinara.

Maccheroni (po włosku Maccheroni) - makaron w postaci małych cienkie kanaliki, lekko ugięte.

Maccheroncini (po włosku Maccheroncini) - jeden z długich makaronów, przypominający gęste spaghetti, pusty w środku.

Manicotti (po włosku Manicotti) dłuższy i szerszy niż penne, może być karbowany. Tak też nazywa się sama potrawa, gdy właśnie ten makaron jest używany, jak w przypadku lasagne. Zwykle te produkty są nadziewane.

Mafaldin (po włosku Mafaldine) lub mafalde - długa wstążka z falistymi brzegami. Mafaldine zostały wynalezione w Neapolu i były kiedyś nazywane „bogatym fettuccine”. Neapolitańczycy wymyślili je specjalnie dla księżniczki Mafaldy Sabaudzkiej, a następnie nazwali je „Reginette” (Reginette - „księżniczka” w dosłownym tłumaczeniu) lub „mafaldina” na jej cześć.

Gnocchi (po włosku Gnocchi) - przetłumaczone z włoskiego jako „małe pierożki”, zwykle robione z ciasta z serem, kaszą manną, ziemniakami lub szpinakiem.

Orecchiete - drobne przedmioty w postaci uszu.

Orzo (po włosku Orzo, „jęczmień”) – makaron, który wielkością i kształtem przypomina ryż lub jęczmień.

Pappardelle (po włosku Pappardelle) - to długie i grube paski ciasta o szerokości 13 milimetrów, pochodzące z Toskanii. Tradycyjnie podaje się go z gęstymi sosami śmietanowymi lub mięsnymi.

Penne (po włosku penne, pióra) – makaron, swoim ukośnym krojem przypomina wieczne pióro, stąd też wzięła się ich nazwa. Krewni tortiglioni, ale mniejszy rozmiar - do czterech centymetrów długości. Istnieją również: Rigate (żebrowane), Lisce (gładkie), Piccole (małe). Czasami nazywane są również mostaccioli. Podawane w zupach, a także zapiekane iz dowolnymi sosami.

Pechutelle (po włosku Perciatelli) - długi, cienki i prosty makaron z wydrążonymi otworami, grubszy niż spaghetti.

Rygat fajkowy (ślimaki) (po włosku Pipe rigate) - Makaron czasami określany jako „ślimaki”. Kształtem przypominają kanaliki, skręcone w półkole, dzięki czemu sos zatrzymuje się w środku. Niektórzy uważają, że makaron ten należy do rzymskiej kultury gastronomicznej, podczas gdy inni sugerują, że po raz pierwszy pojawił się na północy środkowych Włoch.

Ravioli (po włosku Ravioli) - odpowiednik pierogów ruskich. Kwadratowe ravioli, dołącz różne wypełnienia(albo bardzo drobno zmielone, albo pokrojone na małe kawałki). Podawać pieczone, gotowane jako osobne danie lub w zupie.

Grzejniki (po włosku Radiatore) - makaron z rowkami i rowkami przypominającymi grzejnik.

rigatoni (po włosku Rigatoni) - krótkie rurki (około czterech centymetrów), szersze niż penne, ale także z rowkami. Nawiasem mówiąc, rowki po bokach są potrzebne, ponieważ gęste kremowe sosy dobrze się w nich utrzymują.

Rogi (po włosku Elbow makaron) to zakrzywione wydrążone rogi, które są tradycyjnie używane do produkcji sera makaronowego.

Źródło (po włosku Ruote) - makaron w formie kół od wozu.

Produkowanych jest ponad 100 rodzajów makaronów. W zależności od rodzaju mąki i wzbogacaczy dzieli się je na odmiany: najwyższa, najwyższa jajko, najwyższa jajo z podwyższoną zawartością jaj, najwyższa mleczna, 1. mleko, 1. pomidor, 1. marchewka, itd. Receptura składu makaronów przewiduje różne ich przeznaczenie dla dzieci, dietetyczne i ogólne żywienie.

Makaron każdej klasy jest podzielony zgodnie z GOST na cztery typy: produkty rurkowe - w postaci rurek o różnych średnicach i długościach (makaron, pióra, rogi); produkty nitkowate - w postaci nici o różnych przekrojach i długościach (vermicelli); produkty przypominające taśmy - w postaci wstążek o różnych szerokościach i długościach (makaron); wyroby figurowe - tłoczone i stemplowane, o różnych kształtach i wzorach (muszle, gwiazdki, litery itp.).

Każdy rodzaj makaronu, w zależności od długości, szerokości, grubości lub średnicy i innych cech, dzieli się na podtypy i rodzaje.

Produkty rurowe dzielą się na trzy podtypy: makarony, rogi, pióra.

Makaron produkujemy następujące typy: słomki (o średnicy zewnętrznej do 4 mm), tektury specjalne i specjalne (4,1-5,5 mm), tektury zwykłe i zwykłe (5,6-7 mm), tektury amatorskie i amatorskie (powyżej 7 mm) . Długość krótkiego makaronu wynosi od 15 do 30 cm, długa - co najmniej 30 cm Makaron o długości od 5 do 13,5 cm nazywany jest złomem, a kawałki mniejsze niż 5 cm nazywane są okruchami.

Rogi - produkty są lekko zakrzywione, o długości od 1,5 do 4 cm. Są podzielone na następujące typy: słomki (do średnicy 4 mm), specjalne i specjalne faliste (średnica 4,1-5,5 mm), zwykłe (średnica 5,6-7 mm). Zgodnie z RTU 982-62 produkowane są rogi z mięsa mielonego o długości od 3 do 10 cm i średnicy rurki około 20 mm. Rogi o długości mniejszej niż 1 cm są uważane za okruchy.

Pióra - produkty z prostymi rurkami o ukośnym kroju, o długości od 3 do 10 cm.Pióra o długości mniejszej niż 3 cm są uważane za okruchy. Mają te same rodzaje co makarony, z wyjątkiem słomek. Grubość ścianek wszystkich produktów rurowych nie powinna przekraczać 1,5 mm.

Produkty z pogniecioną i rozdartą powierzchnią uważa się za zdeformowane.

Spośród produktów rurkowych najbardziej poszukiwany jest makaron, zwłaszcza długi i cienki (słomki) najwyższej jakości. Te produkty po ugotowaniu wyróżniają się dobrem wygląd i smak. Produkty rurkowe są używane głównie do przygotowywania drugich dań.

Produkty nitkowate(wermiszel), w zależności od przekroju, produkowane są cztery rodzaje: pajęczyna (nie więcej niż 0,8 mm), cienka (nie więcej niż 1,2 mm), zwykła (nie więcej niż 1,5 mm) i amatorska (nie więcej niż 3 mm). Pod względem długości wyróżnia się wermiszel krótki (co najmniej 2 cm) oraz długi wermiszel pojedynczy lub podwójny (co najmniej 20 cm). Produkują również wermiszel, pakowany w motki lub kokardki, o wadze nie większej niż 30 g każdy. Wermiszel o długości poniżej 2 cm jest uważany za okruchy. Wermiszel stosuje się najczęściej jako nadzienie do zup, rzadziej do robienia dodatków.

Produkty taśmowe(makaron) produkuje kilka rodzajów, różniących się długością, szerokością i grubością. Szerokość makaronu musi wynosić co najmniej 3 mm, grubość - nie więcej niż 2 mm, długość - co najmniej 2 cm dla krótkich (krótkich) i co najmniej 20 cm dla długich. Makaron o długości poniżej 2 cm jest uważany za okruchy. Może być gładki, falisty, piłokształtny, falisty itp. Makaron z pomarszczoną wstążką jest zdeformowany. Makaron stosuje się zarówno jako dodatek do dań głównych, jak i jako nadzienie do zup.

Aminokwasy			Stosunek aminokwasów w makaronie,%
	zwyczajny		optymalny (według A. A. Pokrovsky'ego |	zwyczajny
Lizyna...........
Treonina.........
Walin.............
Fenyloalana.......
Leucyna.........
Metionina......
Tryptofan......

Produkty figurowe wykonane są przez tłoczenie lub tłoczenie różnych kształtów i rozmiarów: muszli, kokardek, uszu, alfabetu, gwiazdek, kół zębatych itp. Dla wszystkich tych wyrobów grubość jakiejkolwiek części w miejscu pęknięcia nie powinna przekraczać 1,5 mm dla tłoczonych i 3,0 mm dla prasowany. Wyroby figurowe o kształcie nietypowym dla tego typu są klasyfikowane jako zdeformowane. Produkty figurowe służą do zasypywania zup i jako dodatek do dań.