Technologia produkcji kwasu chlebowego. Metoda podwójnej fermentacji. Jak wybrać tradycyjny rosyjski kwas chlebowy

„Rosyjski kwas chlebowy uratował wielu ludzi” – to przysłowie w pełni oddaje znaczenie tego napoju dla narodów słowiańskich. Niestety, dzisiejszy napój, stojący na sklepowych półkach i nazywany kwasem chlebowym, trudno nazwać zbawicielem narodu rosyjskiego - często jest to mieszanina niezbyt korzystnych dla organizmu konserwantów i kwasów. Na szczęście zrobienie kwasu chlebowego w domu jest bardzo łatwe.

Po raz kolejny poszłam do supermarketu.
Zastanawiam się, od kiedy to się dzisiaj dzieje?
Nie, supermarket po drugiej stronie ulicy jest nadal zły. A jeśli nie jesteś trzeźwy i nie przejdziesz przez ulicę, jest to podwójnie złe.
Może nawet do kwadratu, nie wiem.
Ogólnie rzecz biorąc, nagle chciałem ugasić pragnienie.
Na początku chciałem wziąć Pepsi.
Ale nie.
Pierwszą rzeczą, która pojawiła się po drodze, był kwas chlebowy. Tak, dokładnie „żywa fermentacja”. Stoi na półce, etykieta błyszczy mi w twarz. Nie bez powodu stawiają to na pierwszym miejscu, w supermarketach wszystko jest obliczone.
Wydaje się, że jest to nawet przydatne - w końcu napisano „żywy”.
Ponieważ importowana Pepsi lub, powiedzmy, Coca-Cola to tak naprawdę martwa, płynna przestrzeń.
Z drugiej strony ten kwas ma dziwny smak... albo całkowicie kwaśny, albo lekko kwaśny, nie wiem. Nie zrozumiesz tego od razu, nawet jeśli nie jesteś do tego przyzwyczajony.
Ale walory smakowe pozostawiają wiele do życzenia, to na 100%.
A potem piszą „żywy”. Oznacza to, że niektóre drobnoustroje wciąż żyją i rozmnażają się. A to oznacza, że ​​zakwitną i będą pachnieć nie tylko w tej plastikowej butelce, ale i w moim brzuchu...
I od razu zaczęła mnie boleć prawa strona.
Pocieszenie jest takie, że Pepsi pewnie jest jeszcze gorzej.
Żywy mikrob jest lepszy niż martwy, bez względu na wszystko.
Tak afirmujący życie.
A co mnie obchodzi ten kwas, skoro na półce stoi cały litr wody źródlanej?
Nie, supermarket po drugiej stronie ulicy jest nadal zły.
A dla pijanych głupców - zło w kostce.

Opinie

Pepsi usuwa rdzę.
Nie wiadomo, co jest usuwane w żołądku.
Czas przejść na własną produkcję.
Kwas, sok, jogurt, kefir - możesz zrobić to w domu.
Uprawiaj warzywa i owoce na daczy.
Zdobądź krowę, świnie, kurczaki. Wszystko jest Twoje.
Powodzenia i inspiracji dla Ciebie!
Z poważaniem

Jak słusznie zauważył jeden z moich znajomych, „nieruchomość jest uciążliwa i wymaga wielu inwestycji.”)
Dziękuję, Katarzyno Krupka!
Z poważaniem
:-)

Jednakże))). Twoja przyjaciółka zaprzecza sama sobie:
to nie zakładaj nieruchomości, tylko rozpocznij ją!
Nie rozumiem tych kobiet!
Jesteś bardzo uważny i masz poczucie humoru!
Dziękuję!
Z uśmiechem

Dzienna publiczność portalu Proza.ru to około 100 tysięcy odwiedzających, którzy łącznie przeglądają ponad pół miliona stron według licznika ruchu, który znajduje się po prawej stronie tego tekstu. Każda kolumna zawiera dwie liczby: liczbę wyświetleń i liczbę odwiedzających.

Kontynuując zgłębianie tematu kwasu chlebowego (okazało się, że nie jest tak łatwo go zrobić - w pewnym momencie stał się kwaśny, przestał być „musujący” i przez pewien czas nie można było go przywrócić na właściwe tory), znaleźliśmy kilka ciekawych informacji.

Było uczucie złego, zepsutego kwasu chlebowego, aż stało się bardziej alkoholowe, z pewnym stopniem, i kwaśne - można to wyczuć w smaku, to wcale nie jest kwas. Postanowiliśmy zbadać, czym różni się fermentacja kwasu chlebowego od przygotowania zacieru do dalszej destylacji na alkohole.

Było tu wiele ciekawych rzeczy. Opiszę to tutaj w artykule.

Kwas celtycki - w glinianym dzbanku - pod piwowarem z haftem.

Biorąc pod uwagę różnorodność metod przygotowania kwasu chlebowego, istota zachodzących ogólnie zmian chemicznych jest następująca. Mieszanka mąki i słodu z wodą, tzw. zacier, dojrzewa przez długi czas w umiarkowanie wysokiej temperaturze piekarnika, w wyniku czego skrobia zawarta w mące czy pieczywie pod wpływem niezorganizowanego enzymu diastazy występującego w słodzie przekształca się w tym czasie w cukier i dekstrynę.

Zauważyliśmy to już badając palenie kawy – w określonej temperaturze skrobie zamieniają się w glukozę i zachodzą inne ciekawe przemiany. Teraz gotujemy owsiankę w ten sposób: namoczone ziarno wkładamy do glinianego naczynia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego na 200-210 stopni (na pół godziny), następnie zostawiamy do wystudzenia w piekarniku studzącym lub pod kocem - tak się to robi zielona gryka(robi się brązowy i niesamowity aromatyczne), owies nagi, żyto, cokolwiek.

Więc co

Kiedy ciasto jest następnie rozcieńczane wodą w kadziach i po dodaniu drożdży, powstały cukier i inne rozpuszczalne części mąki i słodu ulegają fermentacji pod wpływem głównie dwóch rodzajów zorganizowanych enzymów: grzyby fermentujące alkohol i pałeczki fermentacji mlekowej, którego skutkiem jest powstawanie alkoholu i kwasu mlekowego.

Ponieważ zacier nie jest gotowany, brzeczka przez długi czas utrzymuje się w niskiej temperaturze i chłodzenie następuje wówczas powoli zapewnia to wszystkie warunki do zakwaszania brzeczki, to jest do rozwoju fermentacji mlekowej; pomimo dodatku drożdży (w domu zamieniamy je na zakwas), fermentacja alkoholowa w brzeczce zachodzi jedynie w słabym stopniu, ponieważ grzyb fermentacji alkoholowej nie wytrzymuje opisanych powyżej warunków przygotowania brzeczki, w których kwas mlekowy fermentacja jest dominująca i przebiega na tyle energicznie, że uniemożliwia silny rozwój fermentacji alkoholowej.

Według uznany ekspert w dziedzinie piwa i napoje bezalkoholowe na podstawie chleba członka korespondenta Rosyjskiej Akademii Nauk Y. Sviridyuka, właśnie to odróżnia kwas chlebowy od piwa - materiały wyjściowe dla obu napojów są takie same, nos metody gotowania są różne: Przy warzeniu piwa wszystko jest nakierowane zapobiegają wystąpieniu fermentacji kwasowej, w którym zacier podgrzewa się do wyższej temperatury i możliwie najszybciej schładza, tak aby w piwie dominowała fermentacja alkoholowa, podczas przygotowywania kwasu chlebowego dzieje się dokładnie odwrotnie.

Braga i kwas chlebowy

Najważniejszą rzeczą w procesie produkcji zacieru (do późniejszej destylacji na alkohole) jest uczymy się, aby zrozumieć, co jest potrzebne do zacieru - zdecydowanie nie jest to potrzebne w przypadku kwasu chlebowego) to temperatura fermentacji. Nie powinna być niższa niż 18 C i nie wyższa niż 24 C. Jeśli na początku fermentacji nastąpi ostry trzask zimnego, proces może całkowicie się zatrzymać, chociaż nie cały cukier jeszcze się sfermentował. W niskich temperaturach drożdże nie mogą działać. Należy podnieść temperaturę do wymaganego poziomu, a drożdże będą mogły dokończyć swoją pracę. Jedyne, co musisz zrobić, to „uruchomić drożdże” poprzez mieszanie. Wysokie temperatury są bardziej niebezpieczne niż niskie. W wysokich temperaturach aktywność drożdży może spowolnić na tyle, że rozpoczęcie procesu fermentacji będzie bardzo trudne lub niemożliwe. Jeśli temperatura wzrosła bardziej niż jest to wymagane i nie można już ożywić procesu fermentacji, należy usunąć brzeczkę z drożdży gumową rurką, dodać nowe drożdże i umieścić pojemnik z zacierem w pomieszczeniu o temperaturze powietrza nie przekroczy 20°C.

Zauważyłem to Dobry kwas robiliśmy przez pierwsze około 2 tygodnie, kiedy temperatura przekraczała 25-26 stopni. Można założyć, że fermentacja kwasu chlebowego jest fermentacją szybką i wymagana jest temperatura powyżej 24 stopni. Wtedy kwas (pod warunkiem, że zrobimy go na zakwasie z poprzedniego kwasu) jest przygotowany szybko, w ciągu 24 godzin i jest „musujący”. Jeśli jest zimniej – najwyraźniej 24 stopnie – punkt krytyczny – .

Oprócz wymienionych substancji, kwasu mlekowego i alkoholu, podczas fermentacji powstają inne produkty uboczne, takie jak: dwutlenek węgla, kwas octowy, kwas mrówkowy itp., następnie mannitol, dekstryna, estry kwasów z alkoholem itp. substancje, nadając kwasowi niepowtarzalny smak.

Po rozlaniu kwasu do beczek i butelek fermentacja w nim nie ustaje.

Tworzenie się kwasu mlekowego następuje najintensywniej w ciągu pierwszych 4-5 dni, po czym następuje fermentacja kwasu octowego; następnie, im bardziej wzrasta zawartość procentowa kwasu mlekowego w kwasie chlebowym, tym wolniejsza jest fermentacja mlekowa i na pierwszy plan wysuwa się fermentacja kwasowa.

Im wyższa temperatura pokojowa beczek z kwasem, tym szybciej powstaje kwas octowy.

Przygotowując kwas chlebowy, należy oczywiście przestrzegać standardów higienicznych: beczki i kadzie należy dokładnie odparować, - w przeciwnym razie wraz z powstawaniem kwasu mlekowego następuje fermentacja kwasu masłowego, a taki kwas chlebowy po spożyciu wytwarza i wzmaga rozwój kwasu masłowego w jelitach i może powodować poważne zaburzenia trawienia . Dlatego w przepisach na kwas chlebowy z reguły napełniamy chleb przegotowaną wodą, schłodzoną do 60-70 stopni.

Racjonalnie przygotowane i starannie zakonserwowane kwas chlebowy może pozostać niezmieniony przez 2-3 miesiące.

Jeśli kwas chlebowy będzie przechowywany niedbale, wkrótce rozpoczną się procesy rozkładu; na pierwszy plan wysuwa się fermentacja kwasu octowego, i wtedy kwas staje się nieprzyjemny kwaśny smak .

Czasami kwas chlebowy nabiera właściwości rozciągania w nici, co zależy od utworzenia specjalnej gumowatej substancji; Kwas jest często pokryty grzybami pleśniowymi. W takich Kwas dr. Georgievsky znalazł kwas tłuszczowy najwyższej jakości, przypominający zapach nylonu.

I trochę historii kwasu chlebowego na Rusi

Zawód „kwasnika” był w Rosji bardzo powszechny. Pracownicy kwasu chlebowego zwykle specjalizowali się w niektórych odmianach kwasu chlebowego i często nazywano ich jęczmieniem, gruszką, jabłkiem itp. „Robotnicy kwasu chlebowego” wymyślili wiele odmian kwasu chlebowego: słodki, kwaśny, miętowy, z rodzynkami, z chrzanem, gęsty, kwas chlebowy , codzienny, pachnący, biały, okroshechny, aromatyczny, z kaszą jaglaną, z pieprzem...

Do XII wieku kwas chlebowy na Rusi był mocniejszy i gęstszy niż współczesne piwo. Rozważano kwas chlebowy napój alkoholowy, a słowo oznaczające „pijaka” w ówczesnym języku brzmiało „zakwas”. Od XII wieku zaczęto rozróżniać kwas chlebowy jako kwaśny napój o niskiej zawartości alkoholu i kwas chlebowy jako napój silnie odurzający. Odurzający kwas zaczęto nazywać „stworzonym”, to znaczy warzonym, a nie dowolnie kwaśnym, jak zwykły kwas chlebowy.

Do połowy XX wieku istniało wiele odmian kwasu chlebowego bez drożdży (a więc całkowicie bezalkoholowego), bezpiecznego do spożycia zarówno przez dorosłych, jak i dzieci. Najwyraźniej istnieje wiele subtelności przygotowania, będziemy stopniowo uczyć się dalej. Dobry kwas- ten sam napój, który zastępuje prawie WSZYSTKO: nie potrzeba żadnych dżemów ani marynat, wystarczy chleb i kwas chlebowy. :-) Dlatego naucz się dobrze gotować pyszny kwas chlebowy- zadanie jest bardzo ważne.

Obecnie na skalę przemysłową produkuje się także wiele syntetycznych substytutów kwasu chlebowego (tak zwanych „napojów kwasowych”). Z reguły składają się z nasycania dwutlenkiem węgla (roztwór dwutlenku węgla), substancji słodzących, aromatu - symulatora smaku kwasu chlebowego i są sprzedawane w plastikowe butelki. Ogólnie rzecz biorąc, takie napoje nie mają nic wspólnego z kwasem chlebowym.

Teraz staje się mniej więcej jasne, dlaczego nie zawsze uzyskuje się kwas chlebowy.

Wnioski na dziś:

Aby przygotować kwas, lepiej zagotować wodę, ostudzić tak, aby ledwo można było utrzymać palec, a następnie zalać tą wodą mieszaninę (mąka + chleb, słód, krakersy, a także miód i rodzynki - cokolwiek masz). Dodajmy zakwas.

Piękny celtycki fermentor.

Następny jest słoiczek (najlepiej nieprzezroczysty - podobno nie jest potrzebne światło (wcześniej w drewniane wanny zrobiliśmy kwas chlebowy) - złożyliśmy do niego pudełko ze sklejki - przykryliśmy lnianym płótnem (kwasem) i włożyliśmy ciepłe miejsce. Powyżej 24 stopni.

Pierwszy młody kwas chlebowy można przygotować na 2-3 dni, a następnie (kiedy kwas chlebowy dużo i jest dojrzałe) należy przygotować dzień wcześniej. Opróżniamy kwas, zabieramy go do piwnicy, częściowo osuszamy brzeczkę, aby była stale odnawiana, dodajemy więcej, plus miód, nową porcję świeży chleb, mąkę, przegotowaną, schłodzoną wodę - i z powrotem do ognia.

Najtrudniej jest to zapewnić żądaną temperaturę, gdy na zewnątrz jest około 20 stopni, dom nie jest już ogrzewany, a ta temperatura nie wystarcza do fermentacji kwasu chlebowego. Nie bez powodu w piecu podgrzewano kwas chlebowy, ustawiano tam naczynia, a temperatura stopniowo spadała. Kiedy więc jest chłodno, naczynia z kwasem najwyraźniej trzeba stawiać nad kuchenką podczas przygotowywania jedzenia lub nad małym grzejnikiem, aby było wystarczająco ciepło.

Podobnie jest z chlebem (już gdzieś na stronie pisano) - dobrze się sprawdza, jak się przekonaliśmy, w „szklarni” (naczynia przykrywamy pudełkiem) stojąc nad grzejnikiem - tam temperatura wynosi około 43- 38 stopni.

Jutro zrobię tak:
Zagotowuję wodę, schładzam do 60-70 stopni, zalewam brzeczką (dodając miód), słój wkładam do szuflady i przykrywam ściereczką i pod kocem - tak, żeby temperatura spadała bardzo powoli. I zobaczę, co się stanie.

Wyjaśnię: starter dodawaj dopiero wtedy, gdy temperatura brzeczki spadnie do optymalnej (około 25 stopni), w przeciwnym razie prawie wszystkie mikroorganizmy umrą. I odwrotnie, jeśli masz pyszny zakwas, następnie wszystkie składniki: woda, mąka, słód; - d.b. wstępnie obrobione obróbka cieplna zabić niechcianych konkurentów. A osławione rodzynki (po co im do cholery potrzebne w kwasie chlebowym - aby nadać smakowi kwas chlebowy nutę kompotu z suszonych owoców?) mogą nie dodawać określonej ilości dzikie drożdże do kulturowych ze startera, ale mogą również wytworzyć patogenną mikroflorę - określa to nieprzyjemny zapach podczas fermentacji...

Przeszukałem wiele stron, podjąłem kilka nieudanych prób - w końcu wszystko zostało szczegółowo i logicznie opisane. Dobrze zrobiony. Wrócę z komentarzami na temat wyników.

:-) Dziękuję. A wyniki – tak, ciekawe!

Tak, strona jest świetna.

Chciałbym skomentować sformułowanie: Do połowy XX wieku istniało wiele odmian kwasu chlebowego bez drożdży (a więc całkowicie bezalkoholowego), bezpiecznego do spożycia zarówno przez dorosłych, jak i dzieci.
Bezalkoholowe? Nie zgadzam się. Drożdże to wynalazek XX wieku, ale to nie znaczy, że wszystko wcześniej było wolne od drożdży. Tak, ludzie piekli chleb, robili kwas chlebowy i wiele więcej na zakwasie. Co wchodzi w skład zakwasu? Bakterie kwasu mlekowego i... Drożdże! Jedyna różnica polega na tym, że uprawia się nowoczesne drożdże, drożdże startowe nazywane są dzikimi, ponieważ nie można z góry przewidzieć, jak się zachowają.
Jak inaczej? Czy ktoś naprawdę pomyślałby, że tylko bakterie kwasu mlekowego hodują chleb i nadają kwasowi przyjemne nasycenie dwutlenkiem węgla?
Jeśli ktoś wątpi w moje słowa, spójrzcie, czym jest KMKZ - mleko skondensowane - kwaśny zakwas. Praktycznie nie ma w nim drożdży, nadaje ciastu smak, ale niestety w ogóle nie może go podnieść, dlatego do ciasta zawsze dodaje się drożdże. Siergiej pisze o tym bardzo wyraźnie w LiveJournal:

Teraz dotyczące stosowania przez dorosłych i dzieci. Niewątpliwie kwas chlebowy jest bardzo przydatny produkt zawierający dużo składniki odżywcze dla naszego organizmu natomiast każdy kwas chlebowy (sporządzony z bułki tartej, na zakwasie – co ostatecznie oznacza to samo – lub przy pomocy drożdży) ma stopnie, przez co jest zabroniony dla kierowców. Wyciągamy wnioski - i dla dzieci poniżej 3 roku życia, ponieważ chociaż zawartość stopni jest niska, jest to niepożądane dla dzieci. Należy również wziąć pod uwagę, że kwas chlebowy jest napojem gazowanym (cokolwiek by nie powiedzieć), więc on, podobnie jak szkodliwe napoje gazowane Nie należy go podawać dzieciom, aby uniknąć zaburzeń w przewodzie pokarmowym (kolka, znana każdej mamie) =)

Dwutlenek węgla jest również korzystny dla organizmu, dlatego nie należy mylić go ze szkodliwymi napojami gazowanymi.

super, właśnie szukam odpowiedzi na ten temat optymalna temperatura fermentacja kwasu chlebowego, ponieważ latem było to łatwe, teraz, gdy temperatura spadła, kwas chlebowy nie jest zbyt udany, chciałbym wyjaśnić z autorem, czy jakość kwasu chlebowego zmienia się znacząco podczas zakwas żytni, czy temperatura fermentacji wynosi 15 stopni zamiast 24-26 stopni, czy też czas fermentacji tylko się wydłuża, a jakość kwasu chlebowego nie pogarsza się?

Jeśli temperatura fermentacji jest niewystarczająca, normalna fermentacja może w ogóle nie działać; oczywiście różnica polega nie tylko na czasie, ale także na jakości.

Jak zwiększyć trwałość kwasu chlebowego do 7 dni.

Racjonalnie przygotowany i starannie zakonserwowany kwas chlebowy może na ogół pozostać niezmieniony przez 2-3 miesiące.

Ja robię kwas chlebowy bez drożdży z buraków (umyć, odciąć górę i ogon, nie obierać, pokroić w ćwiartki). małe kawałki, zalać wodą na 2-3 dni) i bananem bez drożdży (jeden banan na półtoralitrowy słoik, obrać, miąższ pokroić w cienkie plasterki i zalać nie do końca wodą, 2-3 dni i kwas będzie gotowy !). Tylko banany muszą być dojrzałe, miękkie, z żółtą skórką.

Latem robiliśmy też kwas buraczany, bardzo smaczny, jeden z naszych ulubionych! Ale jeszcze nie próbowaliśmy tego z bananami.

Zwalcz bakterie kwasu masłowego gotując, a jeszcze bardziej schładzając wodę do 60 stopni. S nie ma sensu: „Zarodniki utworzone przez bakterie kwasu masłowego są bardzo odporne na niekorzystne wpływy, wytrzymują gotowanie przez kilka minut i giną dopiero przy długotrwałej sterylizacji”.
Przy pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Ponadto kwasy masłowe są ścisłymi beztlenowcami, to znaczy żyją w środowisku beztlenowym, to znaczy z definicji nie mogą żyć w kwasie.

Bardzo ciekawy komentarz, ale sporo sprzeczności
Kwas chlebowy przygotowuję w trzylitrowym słoiku na podpieczonych krakersach i zakwasie żytnim
Stałe proporcje cukru, krakersów, aż zakwas nabierze ciemnej barwy, a kwas chlebowy będzie bardzo różnej jakości
a złotą zasadą przy robieniu kwasu jest odgadywanie kwaśności, o czym czytam w Internecie i z którą się zgadzam sto funtów
jak przeczytasz, że kwas chlebowy trzeba parzyć dzień lub dwa, to jest to kompletna bzdura, po prostu może się zakwasić nawet po 12 godzinach na żytnim zakwasie, a nawet po czterech godzinach w temperaturze 22 stopni, możesz sobie tylko wyobrazić, co stanie się to w temperaturze 26 stopni i dwóch dniach fermentacji,
pytanie brzmi, dlaczego konieczne jest zaparzanie krakersów w temperaturze 70 stopni, a nie zalewanie ich wrzącą wodą lub gotowanie przez 10 minut, na przykład, jakie procesy będą zachodzić przy takiej różnicy temperatur, nie zauważyłem absolutnie żadnej różnicy, jak przy warzeniu fermentowanego słodu żytniego w temperaturze 70 stopni i 100

Artykuły gospodarstwa domowego, książki

Domowe młyny, nasiona

Produkty rolne - lista miejsc, gdzie można kupić.

O domowych młynach do robienia mąki w domu, prasach zbożowych do musli i gdzie można je zamówić. Również suszarki-suszarki.

Nasiona kwiatów, warzyw i owoców, drzew i krzewów, grzybnia grzybowa!

Kwas prawdziwy (tzw. żywy) to niskokaloryczny produkt otrzymywany w wyniku podwójnej fermentacji (kwasu mlekowego i alkoholu). Doskonale gasi pragnienie, korzystnie wpływa na organizm, wspomaga eliminację szkodliwych substancji i utratę wagi. Produkt korzystnie wpływa na trawienie i metabolizm. Jest doskonałym źródłem aminokwasów, wapnia, witamin B i C.

Zakwas to mieszanka zawierająca bakterie kwasu mlekowego. To oni zapewniają fermentację składników używanych w procesie gotowania (chleb, mąka, owoce itp.). Kultury te aktywują niezbędne enzymy i uruchamiają procesy, dzięki którym kwas chlebowy jest napojem, który wszyscy znają i kochają.

Wszystko jest tutaj ważne: przepis, składniki, przestrzeganie technologii. Od tego zależy kolor, jakość i smak produktu. Główną zasadą wytwarzania zakwasu jest proces podwójnej fermentacji.

Z jednej strony jest to fermentacja brzeczki (bakterie kwasu mlekowego przekształcają drożdże w alkohol etylowy). Z drugiej strony przekształcają cukier w kwas mlekowy. To jest właśnie sekret wytwarzania kwasu chlebowego. Te dwa rodzaje fermentacji w naturalny sposób się uzupełniają. Rezultatem jest naturalny napój gazowany - kwas chlebowy.

Jak zrobić to sam - przepisy na napoje

Istnieje ogromna liczba rodzajów kwasu chlebowego.

Najbardziej znany z nich:

• Kwaśny.
• Słodki.
• Ciemny.
• Światło.
• Owoc.
• Mennica.
• Pachnący.
• Dieta dzienna itp.

Główne użyte składniki to:

• Chleb.
• Mąka.
• Drożdże.
• Cukier.
• Woda.

Produkty te są niezbędne w procesie fermentacji, dlatego stanowią podstawę każdego zakwasu. Wyjątkiem są drożdże, gdyż istnieją przepisy na startery bez drożdży.

Jako dodatki stosuje się:

• Rodzynki.
• Mennica.
• Liście czarnej porzeczki i inne zioła.
• Owoce.
• Jagody.
• Herbata (istnieje osobny przepis na kwas chlebowy).

Ponadto istnieje wiele technologii przygotowania tego przydatnego produktu. Z tych samych składników można przygotować zupełnie inne napoje.

Bez drożdży

Będziesz potrzebować:

• Chleb żytni - 200 gr.
• Cukier - 4 łyżki. łyżki.
• 2 łyżki stołowe. łyżki rodzynek.
• Woda - 1 l.

Przygotowanie:

• Chleb jest krojony i pieczony w piekarniku. Chleb należy przechowywać w piekarniku przez 2–4 minuty, aż zacznie pachnieć i będzie złocistobrązowy. Nie należy rozgotowywać krakersów w piekarniku, aby napój nie stał się gorzki.
• Krakersy włóż do pojemnika, zalej wodą (temperatura około 25 stopni), dodaj cukier i rodzynki.
• Przykryj pojemnik gazą lub dowolnym naturalnym materiałem. Nie przykrywać pokrywką!

• Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Po 24 godzinach pojawią się oznaki fermentacji - kwaśny zapach i piana.
• Aby przygotować napój, zalej gotowy starter 2 litrami ciepłej wody i pozostaw na kolejne dwa dni.
• Po tym czasie produkt filtrujemy, butelkujemy i umieszczamy w lodówce.

Uwaga! Rodzynek nie należy myć przed dodaniem do zakwasu, gdyż na ich powierzchni znajdują się grzyby, które aktywują proces fermentacji.

Kwas bez drożdży będzie zawierał mniej alkoholu, będzie bardziej miękki i korzystniejszy dla mikroflory jelitowej.

Szczegółowy przepis na kwas chlebowy na zakwasie bez drożdży zobaczysz w tym filmie:

Z koncentratu „Suchy kwas chlebowy”

Będziesz potrzebować:

• 1/4 bochenka ciemnego chleba.
• Woda - 3 l.
• Cukier - 4 łyżki. łyżki.
• 2 łyżki stołowe. łyżki suchego koncentratu kwasu chlebowego.
• Suche drożdże - pół łyżeczki.
• Ciemne rodzynki - 30 gr.

Przygotowanie:

• Z chleba zrobić krakersy, złożyć pojemnik i zalać wodą o temperaturze pokojowej (nie wyższej niż 30 stopni).
• Pozostaw na 30 minut.
• Po tym czasie dodać suchy koncentrat kwasu chlebowego.
• Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki ciepłej wody, dodać, następnie dodać rodzynki.
• Pozostaw słoik z przyszłym napojem w temperaturze 25–27 stopni na 12 godzin.
• Po zakończeniu fermentacji przecedź napój przez gazę lub lnianą ściereczkę i włóż do lodówki.

Pozostały osad nie jest wyrzucany, służy do przygotowania drugiej porcji zakwasu.

Aby przygotować drugą porcję, do słoika ze starym starterem należy dodać:

• 4 łyżki cukru.
• Woda - 3 l.
• 2 łyżki suchego kwasu chlebowego.

Nie dodawać drożdży! Powtórz cały proces jeszcze raz. Napój z drugiej porcji będzie ostrzejszy i bogatszy w smaku. Czynność tę można powtórzyć maksymalnie 4 razy.

Odniesienie.„Kwas suchy” to koncentrat przeznaczony do produkcji kwasu chlebowego. Przygotowywany jest na bazie mąki żytniej lub kruszonych krakersów i słodu żytniego. Koncentrat nie zawiera cukru i drożdży.

Jak przygotować starter kwasowy z koncentratu suchego kwasu chlebowego, dowiesz się z tego filmu:

Z białym pieczywem

Do przygotowania będziesz potrzebować:

• 1/4 bochenka jasnego chleba.
• Przegotowana woda - 1 l.
• Cukier - 4 łyżki. łyżki.
• 1/2 łyżeczki suszonych drożdży.
• 30 g jasnych rodzynek.

Przygotowanie:

• Chleb pokroić w kwadraty i smażyć w piekarniku na złoty kolor.
• Powstałe krakersy wlać do słoika i zalać wrzącą wodą.

• Ostudzić, dodać cukier, rodzynki i drożdże (rozpuścić w ciepłej wodzie).
• Przykryj wszystko pokrywką i odstaw do wyrośnięcia na jeden dzień (temperatura pokojowa nie niższa niż 25 stopni).
• Z startera można przygotować 3 litry napoju.

Napój z białego chleba ma złocistą barwę i łagodniejszy smak.

Uwaga! Do przygotowania startera należy używać wyłącznie świeżych drożdży (przeczytaj datę ważności na opakowaniu), w przeciwnym razie napój po prostu nie zadziała.

Obejrzyj film pokazujący przepis na zrobienie zakwasu z białego chleba:

Z drożdżami

Składniki:

• Bochenek czarnego chleba, pokrojony w kostkę i suszony w piekarniku.
• 1 litr wrzącej wody.
• Drożdże - 20 g.
• Rodzynki - około łyżki.
• Liście mięty (suche lub świeże).

Przygotowanie:

• Usmażone kawałki chleba zalać wrzącą wodą i odstawić na 45 minut (zaleca się użycie wody źródlanej lub filtrowanej).
• Odcedź płyn, dodaj cukier, posiekane liście mięty i drożdże.
• Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 12 godzin.
• Aby przygotować kwas chlebowy, zakwas wlewa się z pięcioma litrami ciepłej wody (30 stopni) i pozostawia na kolejne 12 godzin.
• Na koniec procesu fermentacji produkt jest filtrowany przez naturalną tkaninę i butelkowany.
• Do każdej butelki dodaj 4-6 rodzynek, zamknij pokrywkę i odstaw w chłodne miejsce.

Ten film pokazuje przepis na zakwas chlebowy z drożdżami:

Dla Okroshki

Składniki:

• Woda 0,7 litra.
• 1/2 bochenka białego chleba.
• Cukier - 25 g.

Przygotowanie:

• Chleb kroimy w kromki i podsmażamy w piekarniku.
• Krakersy włóż do słoika i zalej gorącą wodą.
• Pozostawić na 30 minut w ciepłym miejscu.
• Dodać cukier i drożdże, mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia. Wlać powstałą mieszaninę przez 12 godzin w temperaturze 25 stopni.
• Powstały starter zalewa się 3 litrami ciepłej wody i pozostawia na 2 dni. Następnie przefiltrować, przelać do pojemników i szczelnie zamknąć.

• Przechowuj napój w lodówce, z butelkami ustawionymi poziomo.

Charakterystyczną cechą kwasu okroshka jest jego kwas. Zwykły kwas chlebowy nie nadaje się do okroshki, ponieważ jest zbyt słodki. Aby przygotować letnią zupę, lepiej jest użyć kwaśnego, lekkiego napoju.

Uwaga! Kiedy kwas jest butelkowany, w żadnym wypadku nie należy go napełniać do pełna, ponieważ proces fermentacji trwa i wieczko może pęknąć. Butelka jest napełniona do 3/4 i przechowywana poziomo w lodówce. Co jakiś czas należy otworzyć pokrywę i spuścić nagromadzony gaz.

Naturalny kwas chlebowy na żywo to doskonała alternatywa dla słodkich napojów gazowanych. Oprócz tego, że ma dobroczynne właściwości, jest także całkowicie bezpieczny i łatwy w przygotowaniu. Niektóre rodzaje tego produktu (owoce, jagody, słodkie) są bardzo popularne wśród dzieci. A jednocześnie nie musisz martwić się o ich zdrowie. A dzięki ogromnej liczbie przepisów w Twoim domu zawsze będzie można znaleźć różnorodne, zdrowe napoje.

Gotowanie

Prawie zapomniany smak prawdziwego wiejskiego kwasu chlebowego przeniesie Państwa w atmosferę dawnej Rusi, gdzie chatę i duszę rozgrzewał aromat prawdziwego eliksiru niewyczerpanej energii życiowej Rosjanina.

Rosyjski kwas chlebowy to gastronomiczna perełka tradycji kulinarnych Słowian, przypominająca o korzeniach i znaczeniu zachowania wiedzy naszych przodków na temat tych wyjątkowych napojów. W dawnych czasach istniały setki rodzajów kwasu chlebowego: miodowy, ziołowy, jagodowy, warzywny. Wszystkie te przepisy od jakiegoś czasu przekazywane są z pokolenia na pokolenie. W końcu prawdziwy kwas chlebowy to niewyczerpane źródło korzyści, niepowtarzalnego smaku i wielu przepisów na autentyczną kuchnię. To właśnie biały kwas chlebowy uznawano za króla wszystkich rosyjskich napojów i uczt. Gęsty, satysfakcjonujący, orzeźwiający, o orzeźwiającym cierpkim smaku i kwaskowatości, doskonale nadawał się zarówno do picia, jak i jedzenia.

Wielowiekowe doświadczenia wykazały, że taki kwas chlebowy w codziennej diecie pomaga zachować zdrowie i zwiększa wydajność. Podczas wykonywania ciężkich prac - koszenia, orania, zbierania drewna na opał - rosyjski chłop zabierał ze sobą jako napój nie mleko czy napoje owocowe, ale kwas chlebowy, który to odżywiał, łagodził zmęczenie i przywracał siły.

Trochę smacznej historii

Historia rosyjskiego kwasu chlebowego jest wyjątkowa, temu ciekawemu tematowi można poświęcić tomy, przesiąknięte mądrością życiową przodków, niesamowitymi przepisami i leczniczymi właściwościami tego wyjątkowego słowiańskiego napoju. W dawnych czasach kwas chlebowy był obowiązkowym produktem w codziennej diecie chłopów i królów, gdyż napój nie miał klas. Jeśli mówimy o autentycznym kwasie chlebowym, będziemy mówić konkretnie o białym napoju fermentowanym - najcenniejszym pod względem smaku i korzyści.

Temat odrodzenia wszystkiego, co rosyjskie, stał się bardziej aktualny niż kiedykolwiek. Jeśli jeszcze kilkadziesiąt lat temu dążyliśmy do wszystkiego, co zachodnie, teraz mamy do czynienia z nowym trendem w stronę oryginalności – modą na lecznicze właściwości odpowiedniej diety. Jednak biały kwas chlebowy praktycznie zniknął ze stołów współczesnych Rosjan. W okresie popularności napojów gazowanych zatraciliśmy przyzwyczajenie do smaku prawdziwego wiejskiego kwasu chlebowego. Jeśli urodziłeś się i wychowałeś w Rosji, a Twoja babcia mieszkała we wsi, do której rok po roku chętnie przyjeżdżałeś na wakacje, prawdopodobnie wiesz, jakie znaczenie nasi przodkowie przywiązywali do takiego napoju, tak wyjątkowego pod względem smaku, składu i korzystnych właściwości jak kwas! Każda gospodyni domowa miała swój własny przepis na wiejski kwas chlebowy, którego receptura nie była ujawniana osobom postronnym, lecz przekazywana z pokolenia na pokolenie.

W trosce o dobro konsumentów firma Ochakovo odtwarza narodową tradycję picia - produkując rustykalny biały kwas chlebowy „Rodzinny Sekret”. Jego przepis został przywieziony z wyprawy etnograficznej do rosyjskich wsi i odtworzony przez technologów zakładu przy użyciu nowoczesnego sprzętu. To właśnie ten rodzaj kwasu nawiązuje do tradycji kulinarnych znanych na Rusi od niepamiętnych czasów.

„Sekret rodzinny” – wyjątkowa kolekcja kwasu chlebowego podwójnej fermentacji

Kwas „Sekret rodzinny” nie ma odpowiednika na rynku. Ten oryginalny produkt to prawdziwy domowy kwas chlebowy, odtworzony w środowisku przemysłowym. Jest bardzo satysfakcjonujący i ma wyraźny kwaśno-słony smak. Polewano nim okroshkę. Kwas ten nie jest filtrowany, więc możliwy jest osad słodowy. Jest to praktycznie ekoprodukt rolniczy, dlatego też termin przydatności do spożycia wynosi zaledwie 60 dni. Produkowany jest ze słodu pszenicznego i pełnego ziarna żyta, niefiltrowanego, żywego, podwójnie fermentowanego kwasu chlebowego (kwas mlekowy i drożdże).

Sekret podwójnej fermentacji

Obecnie większość producentów woli wytwarzać kwas chlebowy przy użyciu uproszczonej technologii pojedynczej fermentacji drożdżowej. Jednak za prawdziwy rosyjski kwas chlebowy należy uznać jedynie te przygotowane w technologii podwójnej fermentacji – drożdży i kwasu mlekowego, bo napój ten wytwarzano na Rusi. Produkowano go w ten sam sposób w ZSRR. W przypadku podwójnej fermentacji stosuje się starter wykonany z drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Tylko w ten sposób można uzyskać prawdziwy, tradycyjny kwas chlebowy.

Właściwości przeciwutleniające kwasu chlebowego

Kwas jest bogaty w naturalne przeciwutleniacze, które zapobiegają gromadzeniu się wolnych rodników, zmniejszając w ten sposób ryzyko miażdżycy, zawału serca, udaru mózgu, cukrzycy i nowotworów, a także przedwczesnego starzenia się.

Surowce zbożowe – słód i pełne ziarna – wzbogacają kwas chlebowy Ochakovo w substancje o działaniu przeciwutleniającym, co stawia go poza konkurencją wśród innych napojów.

Porośnięta pszenica (słód) jest silnym immunostymulantem i przeciwutleniaczem, który usuwa toksyny. Całe ziarno żyta zawiera duże ilości witaminy E. Jedną z głównych funkcji witaminy E jest działanie przeciwutleniające.

Kwas biały z linii Family Secret zawiera 0,1 mg/l witaminy E.

Niemieccy naukowcy odkryli, że napój chlebowy pomaga wzmocnić układ odpornościowy, zregenerować się po przeziębieniach, zwiększyć wydolność organizmu, zmniejszyć uczucie głodu, a nawet pomóc schudnąć. Niemcy poznali kwas chlebowy dzięki niemieckim jeńcom wojennym podczas II wojny światowej, którzy osobiście doświadczyli dobroczynnego działania rosyjskiego wiejskiego kwasu. Według opowieści schwytanych Niemców napój ten zdziałał cuda.