Lúpaná ražná múka - čo to je, recepty, výhody a škody

Zrelá raž vždy produkuje múku z troch kusov rôzne odrody. Z nich má najvyššiu kvalitu semenná múka. Koniec koncov, vyznačuje sa jemným mletím a minimálnym množstvom nečistôt. Ďalšie dve odrody sú tapety a ošúpaná múka. Takéto druhy majú heterogénnu štruktúru a obsahujú rozdrvené častice škrupiny zrna. Keďže v ražnej múke prakticky nie je žiadny lepok, treba ju vždy miešať s obyčajnou pšeničnou múkou. Toto cesto vychádza dosť lepkavé. Samotný upečený chlieb bude mať zvláštnu štipľavú vôňu a bude rozpoznateľný chutnosť. Ražná múka sa však používa nielen v procese pečenia „Borodinského“ chleba a typických rožkov. Často sa z nej dajú robiť palacinky, chutné koláčiky a koláče, ako aj perníky. Tento produkt sa často používa ako obal na mäso a ryby.

Užitočné vlastnosti ražnej múky:

Tento produkt je obohatený o cenné vitamíny, stopové prvky a látky. V skutočnosti je v takejto múke viac železa ako v pšeničnej. A práve to robí z produktu nenahraditeľnú zložku stravy tých ľudí, ktorí trpia anémiou, nízkym hemoglobínom a anémiou. Okrem toho vláknina priaznivo ovplyvní ľudskú imunitu a pomôže ju posilniť. A tiež reguluje črevnú motilitu. A taký antioxidant ako vitamín E zníži hladinu cholesterolu v krvi, ako aj zlepší prirodzený metabolizmus. Okrem toho môže tento vitamín pomôcť minimalizovať riziko vzniku rakoviny. A draslík môže zlepšiť fungovanie srdcového svalu. Ako pre esenciálnych aminokyselín, môže byť najväčším prínosom pre všetkých diabetikov. Ražná múka je prospešná aj pre vlasy, pretože ich vyživuje a posilňuje.

Liečivé vlastnosti ražnej múky:

Všetky vitamíny skupiny B nachádzajúce sa v ražnej múke sú nevyhnutné pre zdravie ľudskej chrbtice. Množstvo moderných vedecký výskum ukazuje na priaznivý účinok ražný chlieb na reprodukčnú funkciu človeka. Tí ľudia, ktorí budú stabilne jesť ražný chlieb, budú z pohľadu slávneho nórskeho kardiológa profesora P. Oveha oveľa menej náchylní na rôzne choroby srdiečka. Takýto chlieb, vyrobený z ražnej múky, totiž obsahuje kyselinu linolénovú, ktorá sa v bežnom pšeničnom chlebe nenachádza. Aj pri obezite a chronická zápcha odporúčaný ražný chlieb. Výrobky vyrobené z ražnej múky tiež pomáhajú pôsobiť proti dlhotrvajúcej depresii a prispievajú k celkovému zvýšeniu vitalita a zlepšiť náladu človeka. Ak sa ražný chlieb aplikuje na abscesy, najskôr ho namočte horúca voda, urýchli to ich dozrievanie. Kalorický obsah ražnej múky na sto gramov je 298 kalórií.

Kontraindikácie používania ražnej múky:

Na zníženie alebo vylúčenie zo stravy je v zásade takáto múka nevyhnutná pre vysokú kyslosť a peptické vredy.

Ražná múka – od doby bronzovej po súčasnosť

História a geografia produktu

Veľký bádateľ prírody a prírodovedec N.I. Vavilov cestoval po celom svete pri hľadaní nových druhov. Výsledkom jeho výskumu bolo pre vedu jasné, že raž sa vyskytuje v mnohých krajinách severnej pologule od subtrópov až po pásmo tmavých smrekových lesov. Ale čím bližšie k juhu, tým častejšie sa raž považuje za burinu, ktorá upcháva plodiny pšenice. Ale na severe sa raž stáva jednou z hlavných pestovaných obilnín a právom nahrádza pšenicu.

Počas svojich ciest objavil Vavilov klasy žita na horských pláňach Západného Pamíru. Ale vzácni miestni obyvatelia nevedeli, ako zaobchádzať s obilím, ako napríklad obyvateľstvo Iránu, Kaukazu a Strednej Ázie. Stále nie je jasné, kto ako prvý prišiel na to, ako používať obilniny a mlieť obilie. Nie je ani známe, ktorá kultúra ako prvá dala človeku chlieb – pšenicu alebo raž.

Zvyšky ražných zŕn a primitívnych mlynských kameňov z doby bronzovej objavili archeológovia na Morave a v Dánsku. Existujú rovnako silné dôvody, prečo tomu veriť ražná múka bol známy ľuďom staroveku, vedci získali počas vykopávok osady z doby železnej v Šlezvicku.
A prvá písomná zmienka o ražnej múke a jej použití pochádza z prvého storočia nášho letopočtu. Plínius vo svojich poznámkach o zvykoch národov alpského predhoria napísal, ako miestni obyvatelia mleli ražné zrná v ručných kamenných mlynoch a dostávali šedú múku, čo v Ríme nemá obdobu. O siatí raže, výrobe múky a jej využití písal aj veľký slovanský kronikár Nestor. Jeho spisy pochádzajú z 11. storočia. A o dvesto rokov neskôr už celá Európa vedela vyrábať ražnú múku, piecť chlieb a vyrábať iné jedlá.

Na rozdiel od pšenice, raž jednoducho toleruje chlad. To dalo vedcom dôvod domnievať sa, že práve vďaka zimovzdornej obilnine a múke z nej mohli obyvatelia strednej a severnej Európy prežiť malú dobu ľadovú, ktorá pripadla na stredovek.
Rozvoj dopravy a moderné technológie urobili pšeničnú múku dostupnejšou aj v krajinách s veľmi drsným podnebím. Avšak prospešné vlastnosti V „ražnom páse“ sa nezabúda na chleby z nevýraznej ražnej múky. Obilniny, ako predtým, sa aktívne pestujú na severe Nemecka av Poľsku, v pobaltských krajinách, v Bielorusku, na Ukrajine av Rusku.

Druhy a odrody

Dnes sa vyvíjajú rôzne odrody ražná múka. Líšia sa od seba stupňom čistenia a mletia.

1)Peckovaná múka z ražnej, takmer bielej alebo bledej smotany. Je najčistejšia a najmenšia. Z kilogramu obilia sa získa len 600 gramov múky. To je pochopiteľné. Určené na pečenie stolového chleba a rovnomerné cukrovinky výrobok prakticky neobsahuje otruby, ale v múke je veľmi málo vitamínov.

2) Žito semenná múka svojou štruktúrou, brúsením a čistením sa blíži k klovaniu. Pri výrobe cesta na takúto bielu múku so smotanovým alebo fialovým odtieňom nemôžete miešať pšenicu, ale hotové výrobky majú nízky obsah kalórií. Múka zo semien je síce v porovnaní s hrubými odrodami chudobná na vlákninu, no stále je jej tu podstatne viac ako v pšeničnej múke.

3)Olúpaná múka dobré na stolové pečenie a pudingový chlieb. Výťažnosť lúpanej múky je asi 90 %. Aby bola štruktúra chleba veľkolepejšia, pri miesení cesta sa takáto múka zmieša s pšeničnou múkou. Chlieb zo sivastej lúpanej múky sa získava s charakteristickou kyslosťou, voňavý, zdravý a veľmi chutný.

4)Celá múka- najhrubší a najtmavší, ale obsahuje 100% všetkých užitočných látok, ktoré tvoria celozrne raž. Má najvyššie percento otrúb, vitamínov a minerálov. Obyčajne vyzerajúca šedá alebo dokonca hnedastá múka je trikrát bohatá užitočné látky než pšenica. Z hľadiska obsahu vlákniny táto odroda prevyšuje múku z iných obilnín, ako je pohánka alebo jačmeň. Spolu s pšenicou tapetová múka ide na pečenie mnohých druhov stolového a diétneho chleba.

Užitočné vlastnosti

Základom zloženia ražnej múky sú bielkoviny a sacharidy, ktoré dodávajú telu stavebný materiál pre tkanivá a potrebnú energiu. Okrem toho je múka bohatá na vápnik, bez ktorého si nemožno predstaviť silný kostrový systém, draslík, ktorý prenáša nervové vzruchy do celého tela, ako aj horčík, železo a fosfor. Všetky tieto látky, podobne ako mnohé vitamíny, sú plne prenesené do hotových jedál.

Ražná múka obsahuje veľa vitamínov skupiny B. Tiamín zabezpečuje správny stav nervovej sústavy a podporuje látkovú výmenu. Postarať sa o to, aby telo dostalo vitamín B2 endokrinný systém a ľudskej reprodukčnej schopnosti. A vitamín B9 je nevyhnutný pre rast a prevenciu anémie.

Obzvlášť dôležité je používanie ražného chleba v tých oblastiach, kde je nedostatok slnka, a to možno povedať o všetkých krajinách severnej a čiastočne strednej Európy.

Množstvo vlákniny v hrubý chlieb pomáha normalizovať trávenie. Výrobky z ražnej múky sú dobrým profylaktickým prostriedkom pre ľudí so sklonom k ​​cukrovke, ateroskleróze, obezite alebo anémii.

Chuťové vlastnosti

Majstri pekári vedia, že cesto z ražnej múky vyžaduje osobitný prístup, práca s ním nie je vôbec jednoduchá, no odmenou za prácu vám bude neskutočne voňavý chlebík.

ražná múka a vzhľad a vlastnosti sú nápadne odlišné od pšenice. čerstvá múka Má charakteristickú ražnú vôňu a jemne sladkú dochuť. Aby sa kvalita múky zachovala čo najdlhšie, mala by byť chránená pred látkami so štipľavým zápachom a vlhkosťou.

Ražná múka absorbuje vodu oveľa ľahšie ako pšeničná, čo ovplyvňuje nielen vlastnosti cesta, ale aj nezávadnosť surovín. Za mokra múka rýchlo stráca sypkosť a tmavne. Cudzie pachy a chute nie sú povolené. Preto je najlepšie skladovať ražnú múku oddelene od ostatných potravín na chladnom a suchom mieste.

Aplikácia pri varení

AT rôzne proporcie Spolu s pšenicou, jačmeňom, ovsenými vločkami či pohánkou sa ražná múka používa v desiatkach druhov chleba. Okrem toho sú výrobky také originálne a rozmanité, že môžete uhádnuť spoločnú surovinu "Darnitsky", "Rizhsky" a napr "Borodinský" Chlieb nie je pre každého.

V roku 1626 bol v Rusku vydaný kráľovský dekrét „O kalachnom a obilnom obchode“. Už vtedy dokument popisoval 26 druhov ražného chleba. Dnes je ich oveľa viac a nielen v Rusku. V Nemecku je teraz viac ako tristo chlebov, z ktorých mnohé sú pečené z ražnej múky. Najstaršia odroda celé zrniečka, pumpernikel, pochádza z roku 1570 a najobľúbenejším druhom chleba v krajine sú malé ražné žemle z celozrnnej múky.

Ale okrem stolového a pudingového chleba sa pečú skvostné palacinky z ražnej múky, koláče s mäsom, rybami resp. sladká plnka, koláčiky a perníky. Ražná múka je základom aj na prípravu kysnutého cesta, z ktorého sa získava osviežujúci a veľmi zdravý kvas.

Ražná múka je zásobárňou vitamínov a minerálov. V Rusku bol chlieb vyrobený z ražnej múky súčasťou hlavnej stravy takmer v každej domácnosti.

Zloženie a obsah kalórií ražnej múky

Hlavné zloženie ražnej múky v 100 gramoch produktu je 61,8 g uhľohydrátov, 8,9 g bielkovín a iba 1,7 g tuku. Koľko kalórií je v ražnej múke? Rovnakých 100 gramov obsahuje 298 kcal.

Tento produkt obsahuje veľké množstvo minerály užitočné pre telo, ako je vápnik, draslík, horčík, železo, fosfor a mnoho ďalších. Vápnik je potrebný pre kosti a nervový systém, vďaka draslíku sa prenášajú nervové vzruchy. Normálnu krvotvorbu zabezpečuje železo a fosfor prispieva k zdraviu kostného a chrupavkového tkaniva. V ražnej múke sú prítomné vitamíny E a B. Po tepelnej úprave sú všetky minerály a vitamíny zachované vo finálnych potravinových výrobkoch.

Výhody a poškodenie ražnej múky

Vlastnosti múky priamo závisia od jej zloženia. Napríklad vitamín B1, alebo iným spôsobom podporuje tiamín nervový systém a metabolizmus. Jeho nedostatok v organizme môže spôsobiť problémy s myokardom. Prispieva vitamín B2 normálna operáciaštítnej žľazy a má priaznivý vplyv na reprodukčnú funkciu. Vitamín B9 – zabraňuje chudokrvnosti a prispieva k normálnemu rastu organizmu. V severných oblastiach, kde je nedostatok tepla a slnka, je pečenie z ražnej múky jednoducho potrebné na zlepšenie celkovej pohody. Výhody ražnej múky sú citeľné aj pre ľudí, ktorí trpia anémiou a poruchami metabolizmu.

Kontraindikácie pri používaní výrobkov z ražnej múky zahŕňajú zvýšenú kyslosť žalúdka a peptický vred. Pri týchto chorobách narobia výrobky z tejto múky viac škody ako úžitku.

Čo sa vyrába z ražnej múky?

Cesto z ražnej múky je neelastické a nepružné, veľmi lepivé na ruky. Je to spôsobené tým, že aj v tejto múke nízky obsah lepok. Preto pri domácom pečení je lepšie zmiešať ražnú múku s pšeničnou múkou v približne rovnakých pomeroch. Takýto chlieb vydrží dvakrát dlhšie ako chlieb upečený výlučne na pšeničnej múke. Z ražnej múky upečiete nielen chlieb, ale aj sušienky, muffiny a koláče. Tradične sa z tejto múky vyrába kvások na kvas.

Ražná múka dokáže absorbovať pachy, preto ju držte ďalej od potravín s výraznou arómou.

Výhody tohto typu múčnych výrobkov sú známe už dlho. Takáto ovsená kaša je bohatá na pôsobivý súbor vitamínov: skupiny B, E, PP, H atď. Má priaznivý vplyv na trávenie a fungovanie tela ako celku. Napriek všetkej svojej užitočnosti má táto zložka mnohých kulinárskych jedál nízky obsah kalórií v porovnaní s populárnou pšenicou. Recepty na jedlá s ražnou múkou sú rozmanité.

Ražná múka sa najčastejšie nachádza v receptoch s týmito piatimi produktmi:

Používa sa na varenie výdatné muffiny, voňavé koláče a šarlotky, palacinky a palacinky, šťavnaté sušienky, sušienky rozplývajúce sa v ústach a ďalšie. Môže to byť každodenné jedlo podávané na druhom a dokonca aj na prvom a dezerty. Ražná múka vytvorí chutný duet s obrovským množstvom produktov. Hodí sa k akémukoľvek mäsu a zelenine, takže nakrájané mäso a napríklad kapusta často pôsobí ako plnka do koláčov. Toto cesto zároveň vytvára harmonickú chuť so sladkým ovocím a bobuľami. Variácie - hmotnosť. Z obrovského množstva jedál pripravených s použitím takejto ingrediencie sa určite nájde jeden, ktorý osloví aj toho najnáročnejšieho jedlíka!

Ražná múka je príbuzná pšeničnej múky, ale oveľa užitočnejšia ako ona. Ražná múka dodáva človeku silu a zdravie.

Glykemický index ražnej múky je nízky - 45.

Kalorický obsah ražnej múky - 298 kcal na 100 gramov produktu.

Nutričná hodnota ražnej múky v 100 gramoch výrobku: bielkoviny 9,0 gramov; tuky 2,0 g; sacharidy 62,0 gramov.

Obsahuje vitamíny: B, E, H, PP.

Obsahuje: vápnik, draslík, železo, fosfor, sodík, horčík, mangán, meď, zinok, hliník, molybdén, chróm, bór, fluór, síru, jód, vlákninu, nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny.

Ražná múka je osiata, ošúpaná a tapetovaná. Obsahuje veľké množstvo živiny a vláknina, normalizácia metabolizmu, zvýšenie imunity, stimulácia práce gastrointestinálny trakt posilňovanie kardiovaskulárny systém. Získavajú sa z nej najrozmanitejšie dietetické a liečivé pekárenské výrobky. Je užitočné, keď cukrovka, s chronickou zápchou.

ražná múka

siaty jemne mletý biely s modrastým nádychom sa vyrába zo strednej časti zrna (endospermu) raže s miernou prímesou (do 4 %) okrajových častí zrna. Ide o najľahší a najkvalitnejší druh ražnej múky. Používa sa na výrobu všetkých možných pekárskych výrobkov vyrobených na báze ražnej múky.

Lúpaná hrubo zomletá biela múka so sivohnedým odtieňom sa vyrába zo strednej časti zrna (endospermu) raže s prímesou až 15 % otrubových častí zrna, škrupín a klíčkov. Používa sa na výrobu väčšiny druhov pekárenských výrobkov vyrobených na báze ražnej múky.

Hrubo mletá tapetová múka bielej farby s výrazným sivým odtieňom (sú odtiene zelenkastej alebo žltkastej) sa vyrába z celého zrna raže. Obsahuje až 25 % obilných škrupín a otrúb. Toto je najtmavšia ražná múka. Má najbohatšiu sadu vitamínov a iných potrebné pre človeka látok. Z nej sa pečú najužitočnejšie stolové odrody chleba.

ražná múka

tmavšie ako pšenica, horšie ako pšenica, chuťovo a pekárenské vlastnosti, pre telo ťažšie stráviteľné, a predsa tradične dopĺňa a niekedy úplne nahrádza pšeničnú múku. Z ražnej múky sa pečie chlieb, buchty, knäckebroty, palacinky, palacinky, koláče, torty a torty, ba aj rožky, mafiny, torty a perníky, a tiež sa pripravuje cesto na halušky, manti a halušky. Skladujú sa výrobky z ražnej múky lepšie produkty od pšeničná múka. Ražná múka sa používa na výrobu najpríjemnejšieho a najzdravšieho kvasu.

Ražná múka, podobne ako pšeničná múka, je bohatá na vitamíny a iné užitočné minerály, má vysoký nutričná hodnota má vyššiu nutričnú hodnotu ako pšeničná múka. V ražnej múke (s relatívne nízkym glykemickým indexom) vysoký obsah sacharidov a v dôsledku toho dosť vážna glykemická nálož. Je slabšia ako záťaž získaná z pšeničnej múky, ktorá zvyšuje hmotnosť človeka asi o jednu tretinu (o 30%), ale napriek tomu nekontrolované používanie raže výrobky z múky pravdepodobne tiež vedie k hromadeniu tuku a prírastku hmotnosti.

ražná múka

spôsobuje plynatosť, nežiaducu po operácii, počas exacerbácií chorôb zažívacie ústrojenstvo a s individuálnou neznášanlivosťou.