Suché a mokré starnutie mäsa. Starnutie mäsa ako súčasť domácej mágie

Starnutie alebo zrenie mäsa je dôležitým procesom pri príprave mäsa kulinárske využitie. Keď to z nevedomosti zanedbáme, získame tvrdé a suché steaky, ktoré sa vyznačujú svojou nepožívateľnosťou.

Ako sa tomu teda vyhnúť a čo potrebujete vedieť o starnutí mäsa?

Autolýza- toto je vedecký názov pre proces starnutia mäsa, pri ktorom v mäse spontánne prebiehajú chemické procesy, ktoré vedú k zmenám fyzikálnych aj chemické vlastnosti produktu.

Konkrétne sa menia:
- pevnosť mäsa;
- jeho schopnosť zadržiavať vodu;
- chuť, farba, vôňa;
- odolnosť voči mikrobiologickým procesom.

Celý proces dozrievania mäsa (alebo autolýzy) možno podmienečne rozdeliť do troch etáp:
- čerstvé mäso;
- stuhnutosť;
- riešenie stuhnutosti alebo zrenia.
Všetky tieto procesy hladko prechádzajú jeden do druhého. Pochopenie týchto etáp nás čo najviac priblíži k najhodnotnejšiemu gastronomickému momentu využitia mäsa.

Fáza 1. Čerstvé mäso
Čerstvé mäso zahŕňa mäso bezprostredne po zabití zvieraťa a rozrezaní jatočného tela. U hydiny je to 30 minút, u hovädzieho dobytka a bravčového mäsa 2-4 hodiny.

Mäso sa v tomto štádiu vyznačuje mäkkou textúrou s vysokou schopnosťou zadržiavať vodu, ale vôňa a chuť takéhoto mäsa nie sú dostatočne výrazné. pH normálneho čerstvého mäsa na neutrálnej úrovni = 7,2. Na meranie hladiny pH v mäse môžete použiť špeciálne ph metre, ktoré nájdete v predajni akadémie.

Malo by sa tiež chápať, že kroky a procesy v rôzne časti jatočné telá nepretekajú súčasne, ale môžu mať časové rozdiely v závislosti od hustoty a štruktúry tkanív. Taktiež priebeh týchto procesov ovplyvňuje teplota skladovania mäsa, výkrm zvierat a ich udržiavanie, aktivita a stres pri porážke.

Etapa 2. Prísnosť
Po cca 3 hodinách začína proces stuhnutia, maximum dosahuje po 24-48 hodinách pri teplote 0-4C.

Mäso sa v tomto štádiu vyznačuje zvýšenou tuhosťou, zníženými vlastnosťami zadržiavania vlhkosti, poklesom pH na 5,5 (smerom ku kyslosti), čo zhoršuje jeho chuť a vôňu a vytvára kyslú chuť.

Zníženie kyslosti mäsa má však svoje výhody:
- zvyšuje odolnosť mäsa voči pôsobeniu hnilobných mikroorganizmov;
- kolagén napučiava spojivové tkanivo;
- mení sa chuť mäsa.

Fáza 3. Prísne prísne rozlíšenie
Po úplnej prísnosti sa začína proces permisívnej prísnosti alebo dozrievania mäsa. Optimálny čas pri ktorej mäso dosahuje najlepší gastronomický výkon je 25-30 dní pri 0-4C.

Ale pred uplynutím 25-30 dní sa pozorujú aj optimálne zmeny umožňujúce použitie mäsa v predstihu. Tuhosť sa teda najvýraznejšie zníži po 5-7 dňoch pri 0-4 °C a zníži sa počas následného skladovania, chuťové vlastnosti dosiahnuť optimum za 10-14 dní, po tom, čo nebolo pozorované výrazné zlepšenie.

V tejto fáze sa uvoľňuje svalstvo mäsa, znižuje sa pevnosť mäsa, zvyšuje sa schopnosť mäsa viazať vodu, zvyšuje sa chuť a vôňa.

Dôležité vo fázach dozrievania mäsa.

Je dôležité pochopiť, že všetky tieto vlastnosti sa vzťahujú na zvieratá s správne podmienky obsah, s pravidelnou kŕmnou dávkou a správnym (bezstresovým) zabitím. Pri odchýlke od normy sa procesy prebiehajúce vo svaloch môžu výrazne líšiť, a to ako v čase, tak aj v chemickom priebehu.

Druhy starnutia mäsa. Suché a mokré starnutie

boli opísané vyššie Všeobecné podmienky na dozrievanie mäsa. Teraz je čas hovoriť o praktickej stránke tohto problému a o tom, ako implementovať túto technológiu na zlepšenie mäsa.

V súčasnosti sa používajú dva spôsoby dozrievania mäsa:
- suchá expozícia (suché starnutie);
- vystavenie mokru (mokré starnutie).

suché starnutie

Tento proces je zameraný na odparovanie vlhkosti a deštrukciu spojivových tkanív v dôsledku fermentácie. Podstata tejto technológie spočíva v tom, že po zabití sa mäso (na kusy alebo jatočné polovice) vyvesí v špeciálnych chladiacich komorách na zrenie. Na to sa používa hovädzie mäso. prémie s rovnomerným rozložením tuku.

Teplota v komorách je stála a udržiavaná v rozmedzí 1-3C, práve pri tejto teplote je najmenej pravdepodobný vývoj škodlivých baktérií. Komory by mali byť dobre vetrané so stálou vlhkosťou 50-75%. Po 15-28 dňoch získame fermentované mäso s neuveriteľnou kvalitou bohatá chuť a jemnú textúru.

Ale stojí za zváženie, že týmto spôsobom zrenia mäso stratí až 20-30% svojej pôvodnej hmotnosti, navyše po suchom zrení musíte odrezať vrchnú vysušenú kôrku s plesňami, ktoré tiež prispievajú k tzv. proces fermentácie a zvýraznenie chuti mäsa. To všetko výrazne zvyšuje náklady na konečný produkt.

Takto uvarené mäso je preto v regáloch obchodu ťažké nájsť, vyskúšať je možné len v steakhousoch.

Suché starnutie doma. Je to možné

1. Len mäso najvyššej kvality má zmysel podliehať procesu starnutia (striploin, ribeye alebo tendeloin).

2. Kúpte si odrezok striploin alebo ribeye. Už nakrájané steaky zvyčajne neprechádzajú procesom starnutia. Vyberte z obalu, opláchnite a osušte papierovými utierkami.

3. Mäso zabaľte do čistej veľkej bavlnenej utierky a položte na policu s najnižšou teplotou v chladničke. (Môžete tiež dať nádobu s morská soľ, ktorý bude nielen absorbovať prebytočnú vlhkosť, ale bude slúžiť aj ako antiseptikum).

4. Každý deň si vymieňajte uterák a vymeňte mokré uteráky za suché. Použité uteráky je možné vyprať a znova použiť.

5. Po dosiahnutí požadovaného času zrenia (od 15 do 21 dní) odrežte steaky z odrezkov mäsa a zvyšný kus skladujte v chladničke.

6. Po 21 dňoch je ešte vhodné nedojedené mäso zjesť alebo zamraziť.

Vlhké starnutie

Pri mokrom vystavení sa mäso vloží do vákuového vrecka a utesní sa vo vysávači. Na dosiahnutie optimálnych výsledkov budete potrebovať niekoľko dní až týždeň. Pri tejto metóde zrenia si mäso zachováva vlhkosť a vyžaduje menej času. Mäso zrejúce za mokra je šťavnatejšie a jemnejšie, na rozdiel od suchého mäsa, ktoré sa líši bohatá aróma a chuť.

Všetok potrebný inventár a vybavenie na implementáciu týchto technológií nájdete v

Dokonca dobre pripravený domáci steak v bohatosti chuti a šťavnatosti stráca na mäso zo steakhousov, ktoré prešlo procedúrou „suchého zrenia“. Je teda možné reprodukovať tento proces doma?

technológia suchého starnutia

Technológia suchého starnutia veľké kusy mäso sa skladuje v izolovanom, dobre vetranom priestore na tri týždne až štyri mesiace. Počas tejto doby sa z mäsa odparí takmer 30 % vlhkosti. Najviac zoschnú vrchné vrstvy, ktoré sa jednoducho odrežú a kus mäsa môže stratiť až 50 % hmoty. Vlákna mäsa pod vplyvom vlastných enzýmov a baktérií zmäknú, sú jemnejšie, chuť je bohatá a vôňa hlboká.

Experimentujte

Je však „suché starnutie“ výsadou iba profesionálov, alebo sa dajú steaky „dozrieť“ aj doma?

Na zodpovedanie tejto otázky sa uskutočnil experiment so šiestimi nakrájanými a predmrazenými steakmi z jednej dávky. Podľa mnohých receptov na domáce „dozrievanie“ mäsa dozrievali steaky v bežnej chladničke. Boli prevzaté postupne z mraznička, rozmrazené, zabalené do niekoľkých vrstiev gázy (alebo papierových utierok) a odoslané do chladničky, kde strávili 9, 7, 5, 2 a 1 deň.

9 dní po začiatku experimentu boli všetky steaky vybraté z chladničky a porovnané. Rozdiel v hmotnosti bol zanedbateľný, najdlhší steak stratil 7 % a jednodňový steak 3 %. Zároveň sa v dôsledku odparovania vlhkosti „staršie“ kusy stenčujú, ich kôra je hustejšia a farba je jasnejšia.

Varenie

Nie všetky steaky sa dostali do fázy varenia: kus, ktorý ležal v chladničke 9 dní, sa jednoducho znehodnotil. K zvyšným 4 steakom sa pridal jeden čerstvý steak. Všetky kusy mäsa sa vyprážajú na panvici. Rozdiel v pečení sedem-, päť-, dvoj-, jednodňových a čerstvo rozmrazených steakov sa zmenšil na to, že čerstvý steak pre nadmernú vlhkosť zhnedol horšie ako ostatné. Konečné váženie po vyprážaní poskytlo ešte zaujímavejší výsledok: všetky steaky začali vážiť rovnako, to znamená, že prebytočná vlhkosť z menej odležaných steakov sa počas procesu varenia jednoducho odparila.

Ochutnávka

Ochutnávka varených steakov ukázala, že medzi aspoň trochu odležaným a čerstvým steakom tiež nie je výrazný rozdiel. Hlavný rozdiel bol v tom, že kusy, ktoré „dozrievali“ dlhšie ako 5 dní, boli tvrdšie a získali špecifickú (ale vôbec nie typickú pre „suché zrenie“) zatuchnutú pachuť, keď zároveň absorbovali všetky pachy chladničky. Takéto vlastnosti nehovoria v prospech domáceho „suchého dozrievania“.

Výsledok

Pomocou technológie „suchého zrenia“ nie je možné dosiahnuť efekt správne vyzretého mäsa vo vlastnej chladničke. V chladničke nie je dostatočné vetranie, mäso pohltí všetky cudzie pachy vrátane pachu samotnej chladničky. Ale dať mäso trochu "dozrieť" stále stojí za to. Je lepšie použiť väčšie kusy, vzhľadom na budúce rezanie sušených kôr. Za pár dní sa mäso nestihne znehodnotiť, ale stratí prebytočnú vlhkosť a pri pečení bude dokonale hnedé. Ako však ukázala prax, na to môže stačiť 8-12 hodín.

The Village spúšťa rubriku s odbornými radami, ako zlepšiť každodenné činnosti v kuchyni. Každý týždeň vám vysvetlíme, ako správne pripraviť alebo uchovať jedlo, a podelíme sa o triky, vďaka ktorým bude váš čas v kuchyni jednoduchší a zábavnejší. V prvom čísle zisťujeme, či je možné urobiť odležaný steak sami doma a ako.

Napriek populárnemu názoru, čerstvé hovädzie mäso- nie najlepšia voľba gurmán. Práve hovädzie mäso vyhráva, ak nie je celkom čerstvé, ale odležané. Expozícia ho robí jemnejším a chutnejším, bohatým a voňavým. Deje sa tak preto, že enzýmy v mäse pokračujú v pôsobení, to znamená, že rozkladajú bielkoviny a tuky na jednoduchšie zložky, čo vedie k zmäkčeniu svalového tkaniva a vzniku nových aromatických molekúl.

Mäso môže zrieť pomerne dlho, no prvé výsledky pocítite už po niekoľkých dňoch. Hovädzie mäso na steaky dozrieva najčastejšie dva až tri týždne, v extrémnych prípadoch môže byť doba zrenia až niekoľko mesiacov. Ale nie všetko je také jednoduché: na starnutie mäsa je potrebné dodržiavať určité podmienky.

Jeden z nevyhnutných podmienok- teplota skladovania. Mala by sa blížiť k nule stupňov Celzia, ale nie nižšie, keďže mäso nepotrebujeme mraziť.

Existujú dva typy starnutia mäsa: mokré a suché. V prvom prípade sa mäso uchováva vo vákuovom vrecku, bez prístupu vzduchu a v druhom - tak, ako je, bez toho, aby sa niečo prikrylo. Vlhké starnutie produkt príliš nemení a je vhodné, ak sa nechcete príliš obťažovať: trvá menej času, nedochádza k strate vlhkosti a nie je potrebné špeciálne vybavenie (okrem bežnej chladničky). Skutočné starnutie je suché. Mäso s ním samozrejme vyschne a stratí 25-30% svojej hmoty, vďaka čomu bude chuť mäsa nasýtenejšia. Proces riadeného kvasenia navyše mäso výrazne zjemní a dodá mu nové chute, z ktorých najvýraznejšia je oriešková.

Je to hovädzie mäso, ktoré vyhráva v prípade, že nie je celkom čerstvý, ale odležaný. Starnutím je jemnejšia a lahodnejšia, plná a voňavá.

Aby bolo možné správne odležať kus mäsa týmto spôsobom, je potrebné nielen pozorovať správnu teplotu skladovanie, ale postarať sa aj o vlhkosť 80-85% a stálu cirkuláciu vzduchu v komore, kde prebieha expozícia. To všetko je potrebné, aby mäso začalo vysychať, ale nie príliš pomaly (v tomto prípade sa na povrchu rozrastie pleseň) a nie príliš rýchlo (takže úplne vyschne a zmení sa na kus dreva).

Po suchom starnutí bude musieť byť vonkajšia vysušená vrstva mäsa odrezaná, čo je dodatočná strata hmotnosti. Preto má zmysel vydržať veľké nerozrezané kusy na kosti, ako je drieková časť (newyorské steaky, striploin, shortloin) alebo rebrová časť (rib eye) – v tomto prípade je cenná dužina pokrytá kosťami a vonkajším tuk, ktorý počas procesu starnutia vyschne.

Či sa to dá vydržať hovädzí steak doma? Iste, ale trochu iným spôsobom. Suché starnutie v čistej forme tu to nie je možné, ale je tu malý trik. Keďže domáca chladnička nefunguje ako odkladacia komora (žiadna kontrola vlhkosti a cirkulácie vzduchu), nepríjemným následkom v podobe plesní a iných baktérií možno predísť dôkladným posypaním mäsa jednoduchým stolová soľ vonku. Soľ nielenže bráni rozvoju baktérií na povrchu kusu, ale tiež pohltí časť vlhkosti, čo spôsobí suchý steak na povrchu a v procese vyprážania sa bude len smažiť (vlhký povrch by tomu zabránil). Steaky posypané soľou by ste mali rozložiť na rošt pokrytý gázou: spodná časť steaku tiež potrebuje prístup vzduchu. Zhora môžete prikryť ďalšou vrstvou gázy, aby látka rýchlo odstránila prebytočnú vlhkosť.

Tento spôsob zrenia je ideálny pre už nakrájané steaky, ale nemali by ste ich dozrievať domáca chladnička viac ako dva alebo tri dni: to je dostatočný čas na to, aby ste pocítili výhody starnutia a steak sa zaručene nepokazí.

Nie všetko je také jednoduché, ako sa zdá. suché starnutie- ide o high-tech proces, je potrebná komora, v ktorej sa udržiava vlhkosť a konvekcia vzduchu.

Mokrá je jednoduchšia: bežná chladnička bude stačiť, ale musíte si byť istí, že dodávateľ neporušil teplotný režim počas prepravy. Ak teplota nebola konštantná a napríklad stúpla z nuly na šesť stupňov Celzia, trvanlivosť sa znižuje. V prvom rade je však dôležité, aby bolo mäso zabalené a vákuované podľa všetkých pravidiel. Nemôžete si len tak kúpiť chladené mäso na trhu a sami ho povysávať: neviete, či sa pri zabíjaní dodržiavala hygiena a teplota, či sa sterilizovali nože, koľko ľudí na trhu prešlo okolo kúska mäsa, dotklo sa ho prstami alebo kýchnutím. Ak takéto mäso vysávate, vytvorte vo vákuu živnú pôdu pre mikroorganizmy, ktoré sa neboja ani nízkej teploty, ani nedostatku vzduchu a nechajte ich robiť špinavú prácu.

Niečo ako starnúce (alebo starnúce) hovädzie mäso, známe aj ako suché starnutie, znie pre väčšinu dosť exoticky: nepočuli o ňom ani mnohí z tých, ktorí sa vážne považujú za znalca a milovníka mäsa. Naopak, tým starý zvyk najlepšie mäso považujeme to za „pár“, o čom užitočne informujú cenovky a predajcovia na trhu. Všeobecne platí, že u človeka, ktorý o tom počuje prvýkrát, fenomén starnutia hovädzieho mäsa spôsobuje skepsu: ak je mäso dobré, prečo ho týrať? Exkurzia do anatómie je nevyhnutná.

Čo sa stane s mäsom

Na začiatok si všimneme, že predajcovia z trhu, ktorí vám sľubujú čerstvé mäso, sú stále slušne prefíkaní: hovädzie mäso na pare sa považuje za čerstvé do 2-4 hodín po zabití, ale potom v dôsledku zastavenia prístupu kyslíka svalové tkanivo nastáva rigor mortis, rigor mortis. Jeho vrchol nastáva na druhý deň po porážke, potom začne rigor mortis postupne ustupovať pod vplyvom procesu nazývaného „autolýza“. Spúšťajú ho enzýmy, ktoré sú obsiahnuté v samotnom mäse a pod vplyvom ktorých sa svaly začnú uvoľňovať. Potom sa hovädzie mäso dostane na police.

Proces autolýzy sa tým však nekončí, enzýmy pokračujú v práci a ďalšie starnutie hovädzieho mäsa (samozrejme za podmienok skladovania) vedie k nasledujúcim výsledkom:

• Odparovanie vlhkosti, v súvislosti s ktorým mäso stratí až 1/3 svojej pôvodnej hmotnosti.
• Zničenie spojivového tkaniva, vďaka čomu je mäso mäkšie a jemnejšie.
• Sušenie a vzhľad "kôrky" na povrchu mäsa, ktorú je potrebné pred varením odrezať.
• Pri dlhšom pôsobení pôsobením enzýmov a oxidáciou tukov dochádza k príjemnému, hlbšiemu mäsová chuť a vôňa s tónmi orechov a syra.

Vyššie popísaný výsledok dáva takzvané suché starnutie hovädzieho mäsa - suché starnutie, keď sa jatočné telá alebo polovičky po rozrezaní zavesia do komory, v ktorej sa udržiava teplota okolo 0 stupňov. Tento proces trvá jeden až niekoľko týždňov a keďže v dôsledku toho váha mäsa dramaticky klesá, odležané hovädzie mäso sa v obchodoch často nenachádza a bude stáť oveľa viac ako bežné hovädzie mäso. Steaky z takéhoto hovädzieho mäsa možno najčastejšie ochutnať len v reštauráciách a steakhousoch, z ktorých niektoré si mäso nechajú odležať samé. Niekedy sa takémuto mäsu hovorí suché staré hovädzie mäso.

Existuje však aj iná možnosť: starnutie hovädzieho mäsa je možné reprodukovať doma.

Zrejúce mäso doma

Výberu mäsa na to treba venovať zvýšenú pozornosť. Po prvé, kvalita pôvodného hovädzieho mäsa musí byť vysoká, s dobrým rozložením tukových vrstiev: je nepravdepodobné, že by ste sa chceli potrápiť s priemerným mäsom a výsledok nestojí za to. Po druhé, kus musí byť dostatočne veľký, pretože výsledná kôra bude musieť byť odrezaná. Samozrejme, môžete si vyskúšať jeden steak, ale v tomto prípade by doba starnutia nemala byť dlhšia ako týždeň, inak sa začne vytvárať rovnaká kôra a mäso jednoducho vyschne. V ideálnom prípade má zmysel kontaktovať celý kus na kosti - napríklad tenký okraj s niekoľkými rebrami. Súdiac podľa toho, že takéto mäso zvyčajne nie je na pultoch, s najväčšou pravdepodobnosťou ho budete musieť objednať mäsiarovi.

Tak, poďme:

1. Kúpte si vhodný kus hovädzieho mäsa. Prebytočný tuk neodkrajujte a o povrch mäsa sa naozaj nebojte, aj tak ho bude treba odrezať.

2. V chladničke si vyhraďte dostatok miesta, kam budete mäso odkladať – ideálne na mriežku.

3. Uistite sa, že vlhkosť môže opustiť mäso. Fanúšikovia tohto biznisu inštalujú do chladničky ventilátor na cirkuláciu vzduchu a odparovanie vlhkosti, existuje však jednoduchší spôsob – zabaľte mäso do kúska látky, ktorú budete pravidelne meniť. Pre najlepší efekt ho môžete položiť k mäsu, ktoré zo vzduchu „vytiahne“ prebytočnú vlhkosť.

4. Mäso otočte a utierku alebo gázu často vymieňajte, aby na povrchu mäsa nezostávala vlhkosť.

5. Počkaj! Koľko? Záleží na vašej trpezlivosti a zámeroch. V priemere doma má zmysel zamerať sa na 1-3 týždne, niektorí nadšenci dozrievajú mäso 4-8 týždňov a steak uvarili aj 90 dní starý a stále zostal jedlý a chutný. Odporúčam začať s malým množstvom času a ak vás výsledok inšpiruje, choďte hore.

6. Odrežte vysušenú kôru a nakrájajte kus mäsa na samostatné steaky alebo ho pečte v celku.

Zrenie mäsa expresnou metódou

Táto metóda vám umožňuje urýchliť starnutie mäsa, aj keď, samozrejme, nie je jeho úplným analógom. Podstata metódy spočíva v tom, že mäso nielenže necháme odležať v chladničke, ale aj vopred potrieme soľou zo všetkých strán. Mäso vďaka tomu „schudne“ oveľa rýchlejšie, vďaka čomu po prvé nestihne nasať príliš hlboko cudzie pachy, ktoré sú v každej chladničke a po druhé, expresne odležané steaky uvaríte za 7- 10 dní. Medzi nevýhody patrí fakt, že enzýmy sa nestihnú poriadne rozvinúť, takže takéto mäso bude mať bohatšiu, no stále obvyklú chuť hovädzieho mäsa bez tých orechovo-syrových podtónov, pre ktoré sa často všetko naštartuje.

Produkovať zrenie mäsa expresnou metódou

1. Vyberte si kúsok mäsa, ktorý podrobíte rýchlemu starnutiu. V mojom prípade to bola hrubá hrana (ribeye) s hmotnosťou 772 gramov s dobrým mramorovaním. Keďže v mäse po odležaní zostane menej vlhkosti, dosť tuk je kľúčom k šťavnatým steakom.

2. Zo všetkých strán ho bohato potrieme soľou a zabalíme do niekoľkých vrstiev netkanej textílie.

3. Položte mäso na stojan na hornej polici chladničky.

4. Po 1-2 dňoch plátno vymeňte.

5. Po 7-10 dňoch mäso vyberte a odrežte jeho zaschnutý povrch. Hrubý okraj, ktorý som takto udržal, po vysušení a odizolovaní stratil asi 50 % vlastnej hmotnosti – na to treba hneď myslieť pri odhade konečnej ceny steaku.

6. Veľký kus nakrájajte na steaky a opečte ich na panvici alebo grile.

Majte na pamäti, že hovädzie mäso odležané týmto spôsobom stratilo veľa vlhkosti, takže sa uvarí oveľa rýchlejšie. Čas smaženia upravte tak, aby sa mäso nepresušilo a zostalo šťavnaté. To isté platí aj o kôrke zvonka – vďaka „odvodňovaniu“ mäsa ju získate oveľa rýchlejšie ako pri vyprážaní bežného steaku.

mokré starnutie

Na záver mi nedá nespomenúť mokré starnutie na rozdiel od suchého. Niektorým sa to bude zdať oveľa pohodlnejšie, pretože na mokré starnutie sa kus mäsa jednoducho zabalí do vákuového vrecka a uloží sa do chladničky. Trvá to menej času - len niekoľko dní, okrem toho mäso prakticky neschudne, ale nevýhody tejto metódy sú rozšírením jej výhod. Po prvé, v neprítomnosti vzduchu nedochádza k oxidácii tukov a v dôsledku toho k objaveniu sa samotnej arómy, ktorú milovníci odležaných steakov tak oceňujú. Po druhé, udržanie hmotnosti zabraňuje tomu, aby sa chuť stala mäsitejšou a plnejšou. Výsledkom je, že chuť steaku vyzretého za mokra je takmer rovnaká ako chuť nedozretého steaku – až na to, že mäso skutočne zmäkne. Vo všeobecnosti nie je mokré starnutie hovädzieho mäsa sprofanáciou a jeho používanie je plne opodstatnené, no žiadne zázračné výsledky od toho očakávať netreba.

To je snáď všetko. Prajem vám šťavnaté steaky, kyslé víno a horúcu lásku!

Zrenie mäsa, nazývané aj fermentácia a zrenie, je špeciálny prípravný proces na zlepšenie konečných vlastností hovädzieho mäsa na ďalšiu prípravu z neho.

Po zabití býka na bitúnku a porazení jeho jatočného tela sa v zabitom zvierati spustia rôzne chemické procesy, to znamená, že sa zmení štruktúra a vlastnosti.

Počiatočným štádiom prípravy jatočného tela je niekoľkohodinové zrenie po zabití a zabití. V tomto čase sú všetky svaly býka úplne uvoľnené a zmäkčené. S expozíciou je už možné posielať odrezky do supermarketu na predaj.

Aké sú spôsoby expozície

Ďalší vývoj rozkladných procesov vedie ku konečnej nekróze všetkých tkanív, zmenám farby a zápachu, hladiny vody a obsahu kyselín. Ak ale proces prebieha pri presne definovanej vlhkosti, potom sú enzýmy schopné naopak vlastnosti jatočného tela býka zlepšiť, a to je v rukách všetkých milovníkov lahodných steakov.

Existuje niekoľko typov dozrievania mäsa pre hovädzie steaky:

• Suché
• Mokrý
• Kombinované

Viac o všetkých nižšie.

Mäso odležané za sucha

Pri tomto spôsobe prípravy hovädzieho mäsa na steaky je potrebné prísne dodržiavať teplotný režim a úroveň vlhkosti v komore na dozrievanie mäsa. Vykonáva sa pri teplote 1 až 5 stupňov Celzia. V priemyselnom meradle sa na dozrievanie mäsa používa špeciálna chladnička, kde sú vytvorené ideálne podmienky.

Hlavným účelom zrenia je rozložiť svalové tkanivo zvieraťa, aby bol steak mäkký a nebol gumový. V tomto procese je tiež veľmi dôležité zmeniť k lepšiemu prirodzenú vôňu hovädzieho mäsa. Vďaka tomu v najlepšie reštaurácie pri varení skutočných steakov nepoužívajte žiadne marinády, pretože chuť rezňa sa prejavila už pri chradnutí.

K tomuto procesu dochádza v dôsledku biochemických reakcií, ktoré začínajú bezprostredne po zabití býka. Špeciálne enzýmy začnú rýchlo ničiť svaly zvieraťa a na povrchu rezu sa objavia plesňové zlúčeniny, ktoré dodávajú jedinečnú chuť.

Tieto huby sa odstránia na konci obdobia dozrievania odrezaním vrchnej vrstvy.

Trvanie tohto typu starnutia je v priemere od 14 do 35 dní. V reštauráciách v USA a Európe často pri objednávke tradičného steaku budete jesť takto odležaný rez 18 až 25 dní.

V niektorých kultúrach a krajinách, napríklad vo Florencii, možno nájsť starnutie v priebehu 50 a dokonca až 100 dní. Faktom je, že v týchto krajinách zašla kultúra konzumácie steakov ďaleko dopredu. A tam toto jedlo veľmi dobre oceňujú a vedia, ako ho správne uvariť.

A najdlhšia známa expozícia je dnes asi 400 dní. Takéto suroviny však nie sú úplne vhodné na konzumáciu kvôli príliš drsnej aróme. Používa sa skôr vo veľmi drahé reštaurácie ako prísada do haute cuisine.

Nevýhody tejto metódy zahŕňajú:

Strata významnej jatočnej hmoty počas fermentácie. Je to spôsobené odparovaním vlhkosti. A tiež pred priamym varením sa z kusov odstráni horná hubová vrstva. To všetko vedie k zvýšeniu ceny finálnej suroviny.

A tiež v súvislosti s potrebou neustáleho sledovania a kontroly tohto procesu dozrievania je potrebný ďalší personál. Toto je príplatok za steak house.