Prečo sú steaky zo sviečkovice najdrahšie. RestoRiga - Reštaurácie v Rige a Lotyšsku.
Ribeye je najmäsitejší a najviac "mramorovaný" z prémiových rezov. Nie je náhoda, že úroveň mramorovania celého korpusu je určená práve rezom tohto rezu. Samotný názov ribeye pochádza z dvoch anglických slov rib-eye, t.j. rebro a oko.
Rebro je miesto, odkiaľ pochádza rez, a oko je tvar prierezu, ktorý steaky z ribeye tiež zdedia. Ide o rez z prednej časti jatočného tela od 5 do 12 rebier.
Dáte maslo do panvice a steak a otáčate a otáčate a otáčate, ak je to veľmi ozvena, dávate kúsky syra a vína podľa vašich predstáv a pohybujete panvou ako kruhy, takže víno prichádza a odchádza a spája sa ako veľmi nebezpečné salsita to je smrť hehe, aj ten steak s ďalším dotykom na prenášanie predmetu roztopený.
Pripravené: Paradajky, cibuľu a cesnak uvaríme s veľká kvantita voda by nemala prejsť cez hladinu paradajok, skvapalniť pri varení, všetko a vrátiť do varu zmes na ochutenie omáčky, korenia, Môže byť s koriandrom alebo inými čerstvými bylinkami podľa chuti.
Množstvo tukových vrstiev, ktoré sa pri vyprážaní rýchlo topia, robí ribeye najšťavnatejším a najnenáročnejším pri varení zo všetkých steakov. Ribeye je všestranný steak: môže sa variť doma na panvici a podávať ako lahôdkový pokrm, alebo si ho môžete opiecť na uhlí a zjesť na pikniku, posediac v tráve. Ribeye steak je klasika, nepostrádateľný atribút dobrej mäsovej reštaurácie.
Zloženie: majonézový gurt bez saborsals tabacipide v octe zelené olivy prášok z lístkového prášku. Pripravené: Na troche masla podusíme cibuľku, keď je dobre opražená. pridáme smotanu a šunku nakrájanú na pásiky. Dochutíme soľou a korením a môžeme podávať.
Veci, ktoré zvládnete. Roquefort. - 100 g smotany z mlieka. - 25 g masla. - 3 alebo 4 lyžice brandy. - Mleté čierne korenie. Rokfort zmiešame s mliečnym krémom. Rozpustite maslo mikrovlnka pre: 1 minútu pri 780 wattoch. Zmiešajte so syrom a smotanou a vráťte do mikrovlnnej rúry na: 2 minúty pri 450 W. Odstráňte a pridajte koňak a korenie.
Ako variť
Vychladené steaky vyberte z chladničky 30 minút pred varením, aby sa prirodzene zohriali na izbovú teplotu. Bezprostredne pred začiatkom procesu musíte začať vyprážať pri maximálnom ohreve panvice, korenia a soli. Grilujte 1 minútu na každej strane, pričom zmeňte orientáciu grilovacích prúžkov, potom znížte teplotu a pečte na každej strane podľa nižšie uvedených časov: Zriedkavé 1 minútu; Stredne zriedkavé - každé 2 minúty; Stredná - každá 3 minúty; Stredná jamka - každá 3,5-4 minúty; Dobre urobené je zbytočné. Po uvarení dáme na steak malý kúsok masla a tanier prikryjeme alobalom, aby steak nechal 10 minút odpočívať.
Na panvici položte spodok mäsa na oheň a pridajte pohár koňaku, kým sa alkohol neodparí a nepridajú sa zrnká zelenej papriky. smotany, horčice a štipky muškátový oriešok. Zohrieva sa, kým sa omáčka nezviaže, skontroluje sa soľ a podáva sa. Veľmi dobre sprevádza mäso!
Vývoj: Do panvice dáme smotanu a pridáme turron v malých kúskoch. Za stáleho miešania varíme na miernom ohni. Pridajte víno a varte 3 minúty. viac. Z druhej strany zmiešame múku s maslom a s touto zmesou pracujeme. Pridajte do omáčky, aby sa telo.
Čo sú steaky?
ribeye steak- vyrezaný z podlopatkovej časti jatočného tela, má veľké množstvo tukové žily.
klubový steak- vyrezaný z dorzálnej časti v oblasti hrubého okraja najdlhšieho svalu chrbta, má malú rebrovú kosť
T-bone steak(kostený steak v tvare T) - vyrezaný z oblasti jatočného tela na hranici medzi chrbtovou a bedrovou časťou v oblasti tenkého okraja longissimus dorsi svalu a tenkého okraja sviečkovice, preto pozostáva z dva druhy steakového mäsa naraz - filet mignon na jednej strane a New bone York na druhej strane.
Ako variť hovädzie steaky s mužským banánom a ananásom
A je to v tom, že je pre nich ťažké pochopiť túto kombináciu chutí, hoci keď to potvrdia, pochopia. Prvým krokom bude nastavenie všetkých našich ingrediencií, takže je potrebné nakrájať mäso, nakrájať mužský banán na tenké plátky, ananás nakrájať na kocky a cibuľu nakrájať na kolieska.
Panvicu zatvoríme a počkáme, kým nebude mäso takmer úplne upečené. Potom pridajte plátky banánu, položte ich na mäso bez prekrývania, pridajte štipku soli, prikryte a znížte teplotu, nechajte variť v kuchyni, kým banán nezačne meniť farbu, vtedy pridáme ananás a opatrne premiešame aby sa banán nerozbil. Znovu prikryte a varte ďalších päť minút.
Porterhouse steak- odrezaný od bedrovej časti chrbta v oblasti hrubého okraja panenky.
Striploin steak- strih z bedrovej časti chrbta v oblasti hlavovej časti panenky.
Okrúhly steak- odstrihnutý z horného dielu bedrového dielu.
filet mignon- priečny tenký rez strednej časti sviečkovice, najjemnejšie a najchudšie mäso, nikdy nie "s krvou".
Mužský banán vyniká od ostatných druhov banánov práve tým vysoký obsahškrob a malé množstvo cukrov, nazývaných veľa zelených banánov alebo jednoducho plantain na varenie. Je veľa gulášov, v ktorých sa k nim správame ako k hlavnej postave, niekedy varené so všetkým a ich škrupinou a inokedy, keďže v tomto recepte to varíme bez toho, musíme byť opatrní.
Ak ste ešte nikdy neskúšali Banana Macho, budete ohromení chuťou, ktorú jedlu prináša, jemnosťou a dokonalosťou. Na ich doplnenie potrebujete len bielu ryžu jemne ochutenú bobkovým listom a cesnakom. Pridanie šunky a steaku do letnej grilovačky alebo zimného domáceho jedla je chutný spôsob spestrte svoje jedlá. vyprážaná šunka rýchlo a jednoducho, ale ak to neurobíte správne, môžete vysušiť krásny kus mäsa. Príprava mäsa a grilovanie je kľúčom k udržaniu šunky vlhkej a lahodnej.
Grilovaný ribeye steak s papriková omáčka
Hovädzí steak - 300 g
Maslo - 10 g
Rastlinný olej - 20 g
Rozmarín - 2 g
Cibuľa - 20 g
Cesnak - 5 g
Čerstvo mleté čierne korenie - 3 g
Mletá červená paprika - 2 g
Soľ - 2 g
Krém - 100 ml
Znížte tuk a pridajte marinádu, aby ste mohli chutiť lahodne a zdravé jedlo. Vytvorte marinádu alebo polevu na šunkový steak, ak ho chcete podávať týmto spôsobom. Ananás je populárny citrusové ovocie na marinovanie a glazovanie šunky. Sladkosť ananásu dopĺňa slaná chuť bravčové mäso a kyslosť ovocia pomáha zmäkčiť mäso. Pridať sójová omáčka, teriyaki alebo Worcestershire alebo pridať hnedý cukor alebo horčica v ananásovej šťave.
Sladký steak zo šunky na niekoľko hodín alebo cez noc, pričom mäso úplne zakryjete v marináde. Okrem ananásu, pomarančový džús je iná dobrý doplnok k šunke. Pred varením vyberte šunkový steak z chladničky na približne 30 minút alebo viac izbová teplota. Zo šunkového filé odrežeme tuk. Nepridávajte soľ, ako to robíte pri mnohých iných druhoch mäsa, pretože šunka je prirodzene slaná.
Petržlen - 3 g
steak z mramorované hovädzie mäso ochutený soľou, čierny mleté čierne korenie, z oboch strán potreté “grilovaným dresingom” (rastlinný olej zmiešaný s cesnakom a rozmarínom) a ugrilované. Pri podávaní sa potrie z oboch strán tav maslo.
Podávame s paprikovou omáčkou. Pre toto v zeleninový olej vyprážané Cibuľa s mletým čiernym korením, pridáme ťažký krém, soľ, červená paprika, mierne odparená a rozdrvená mixérom, až kým nebude hladká. Miska je ozdobená vetvičkou petržlenu.
Očistite povrch roštu, aby ste odstránili všetky zvyšky dreveného uhlia alebo iné zvyšky z posledného použitia. Zľahka postriekajte gril jednorazovým sprejom na varenie, aby sa šunka nezvlnila smerom ku grilu. Zahrejte vnútorný rošt na strednom ohni. Položte šunku 4-6 palcov od uhlíkov na otvorený gril. Šunku opekajte asi 3 minúty z každej strany, bez glazúry, ak plánujete pridať polevu. Položte ho na gril a otočte iba raz, pričom každú stranu nechajte 3 minúty opekať.
Prvýkrát steak otočte a potom pridajte polevu na opečenú stranu. Opäť otočte a varte 3 minúty, otočte a varte glazovanú stranu ďalšiu minútu. Polevte na vrchu mäsa, potom otočte a varte ďalšiu minútu. Teraz môžete prekvapiť všetkých svojich hostí týmito tipmi na prípravu najlepší steak ako odborník.
Znie to ako steak? Jednoducho opečené alebo grilované mäso z oboch strán. Ale nie, nie je to také jednoduché. Nestačí len smažiť mäso - musíte urobiť všetko správne. Z tohto článku sa dozviete nielen o odporúčaniach na varenie mäsa, ale aj o druhoch steakov, ako si vybrať správne mäso a oveľa viac.
Nerobte si starosti, ak sa vám to bude zdať ťažké, ak budete postupovať podľa nižšie uvedených krokov, pri ďalšom pečení dosiahnete, že vaše rezy zostanú šťavnaté a pekne zlatisté. Vyberte si rez s tukom, najlepšia možnosť- hovädzie mäso alebo filé. Je veľmi dôležité vedieť si vybrať rez, pretože ak si kúpite veľmi tenký, váš steak sa bude ťažšie piecť a scvrkávať. Tučnejší alebo hrubší steak uľahčí proces varenia tým, že stred mäsa bude oveľa šťavnatejší.
Musíte dochutiť soľou, korením a bylinkami. Soľ pomôže zvýrazniť chute. Predhrejte gril a pridajte steak. Odporúčame nenechávať na každej strane dlhšie ako 30 sekúnd, pomôcť si môžete kovovou pinzetou. Ak chcete zlatistejší rez, použite panvicu a nastavte steakové a stopkové hodiny pre každú stranu na minútu a pol alebo dve.
Ako si vybrať mäso na steak
Druhy steakov
Bude sa vám ťažko variť lahodný steak ak kupujete nekvalitné mäso. Preto správna voľba mäso - jedna z vašich hlavných úloh.
Existujú štyri hlavné typy prémiových steakov, z ktorých každý sa líši od ostatných, o ktorých by ste mali vedieť, ak sa rozhodnete grilovať alebo grilovať steak. Medzi nimi:
Následne, podávané na tanieri a prikryté fóliou, pomôže pokračovať vo varení vo vnútri a dodať chuť šťavnaté a chutné. Keď má mäso izbovú teplotu, podávame a podávame s pohárom lahodného vína. Mexická gastronómia roky opovrhovala týmto rezom – nazývajú ho „bola dužina“ – pre jeho pôvod: okrúhly rez. V kontexte je susedom filé. V Uruguaji to volajú „tapa del cuadril“. Ale práve jej príprava na brazílsky štýl z neho urobila klasiku.
Sviečková (alebo filet mignon) - považovaná za najviac jemné mäso. Nie je na ňom žiadny tuk, nie je taký aromatický ako iné druhy steaku.
Rebrové oko (alebo delmonico, alebo entrecote) - s výraznou strednou časťou mäkké mäso obklopený vrstvou tuku a čiapočkou vertebrálnych svalov.
Strip (alebo New York Strip Steak) – svojou štruktúrou podobný ribeye, keďže obsahuje rovnaké svaly, ale umiestnené o niečo nižšie.
Je to lacné, mäkké a šťavnaté mäso, pokryté lahodnou tukovou kôrkou, meniacou sa na akúsi sladkú plnku: chrumkavú zvonku a mäkkú a červenú vo vnútri. Je to trochu divokejšie ako mäso z bedier, ale nie príliš; vďaka čomu je ideálny pre stredne pokročilých predátorov, ktorí chcú ísť nad rámec filé. Zvyčajne podávané spoločné jedlo. A to, byť grilom, je vždy navyše.
Pred niekoľkými rokmi Luis Acuña, uruguajský majiteľ El Pobre Luis, vydal výzvu: Ktokoľvek mu povedal, prečo Argentínčania nazývali entrecote „chorizo steak“, bol pozvaný, aby ho zjedol na grile. Tento argentínsky rez vyzerá skôr ako ribeye, aj keď smer čepele spôsobuje, že vyzerajú trochu inak. Argentínska stolová klasika pre zasvätencov, ktorí uprednostňujú intenzívnu chuť a nemajú empacho v yaw až pri kosti. Tuk a dreň rebier produkujú jeden z najviac úspešné kombinácie ktoré sa dajú extrahovať z kúska mäsa.
Tee bon - obsahuje prvky prúžku a odrezkov zároveň. Ide o pomerne náročný typ steaku na varenie, keďže jemná sviečková, ktorá tvorí vrstvu širokú asi 4 cm, dosiahne požadovaný stav oveľa rýchlejšie ako veľká pásová časť. To znamená, že v čase, keď je pásik uvarený, môže byť panenka už prepečená.
Ak ste dobrý zub, uistite sa, že vaša strava je obrovská: ovály kostí zaberajú pravidelnú časť toho, čo máte na tanieri. Nenechajte sa oklamať jednoduchým krátkym rebrom: prúžok by mal byť dlhý a hrubý. Požiadajte, aby bola o niečo červenšia ako zvyčajne, pretože tekutý tuk a teplo nahromadené v kosti naďalej vyprážajú výrez aj po tom, čo vyjde z ohňa.
Vitajte v krajine Gargantua a Pantagruel. Obsahuje to najlepšie z oboch svetov: filetový medailón na jednom konci T-kosti a časť rebier na druhom. T-kosť sa získava zo stredu chrbta a od konca, čím je nielen väčšia, ale aj širšia a s väčším povrchom filé alebo filé: jemné mäso. Väčšie plemená a staršie exempláre sa zvyčajne používajú na to, aby boli báječné, aj keď to nevyhnutne neznamená, že jedlo bude najlepšie. Najlepšie je vyprážať ich so živým uhlím, aby sa zvonku opražili a vnútro červené.
Odrody steakov
Aby ste videli, že aj typ steaku, ktorý si vyberiete, sa môže líšiť v kvalite, pozrite si nasledujúcu fotografiu.
Tu sú napríklad prezentované dva druhy mäsa: Prime a Choice. Prime je najdrahšia odroda, ktorá sa dodáva väčšinou do reštaurácií a špičkových supermarketov. Je jemnejšia a má výraznú mramorovú štruktúru. Choice je jednoduchšia odroda, ktorá sa dá nájsť v každom supermarkete.
Toto je časť bedrovej palice, ktorá sa zdá byť pripojená ku kosti. Je to jeden z najlepších kúskov, aké existujú, okrem toho, že jeho chuť je flexibilná: má rád rovnakú chuť vegetariánskeho grilovania ako niekto, kto práve začína alebo si mäsové pôžitky zachádza len sporadicky. Vhodný druh mäsa pre metódu úpravy.
Cenový rozdiel je notoricky známy. . Nezabudnite upraviť druh mäsa podľa jeho vhodnosti na použitie a spôsobu úpravy. Cena môže byť veľmi variabilná, závisí od mäsiarskeho rezu. Napríklad na pečenie je použitie bravčového karé alebo špajdle ekonomickejšou alternatívou. bravčová panenka alebo nohu. 
Pozrite sa, ako môžete v recepte nahradiť druh ryby, aby ste dosiahli ekonomickejší výsledok, bez konečného výsledku, veľmi odlišný: Afrodita - Nahrádza tresku.
- Štikozuba - Nahrádza čipy čierneho mečiara.
- Okúnik a mník – nahraďte ostrieža alebo chrobáka.
- Platesa - Nahrádza podrážku.
Takže vybrať viac stupeň kvality steak, treba si dať pozor na stupeň jeho „mramorovania“. Prečo je toto „mramorovanie“ také dôležité? Z dvoch dôvodov: šťavnatosť a chuť. Pri varení steaku z mramorovaného mäsa sa tuk pomaly topí a jedlo je zvnútra šťavnaté. Ak mäso nie je mramorované, to znamená, že má na vonkajšej strane vrstvy tuku, potom už nie je zvnútra vlhké.
Takmer všetka chuť, ktorú cítime pri jedení steaku, pochádza z tuku. Napríklad, ak ste chceli, aby hovädzie mäso malo kuraciu príchuť, musíte si vziať nemastný kúsok a uvariť ho na kuracom tuku.
Takže, ak máte radi steak s chuťou, hľadajte mäso s množstvom mramorovaných plôch.
Na veľkosti záleží
Hrúbka steaku je regulovaná nielen v súvislosti s tým, že je potrebné obmedziť veľkosť porcie. Ak je hrúbka zvolená nesprávne, medzi vnútornou a vonkajšou stranou nebude požadovaný kontrast. Napríklad, kým zvonku vytvoríte skutočne chrumkavú kôrku, vnútro bude prepečené (aj keď vysoká teplota varenie).
Odležané mäso
Existujú dva spôsoby starnutia mäsa: suché a mokré. Mokré zahŕňa vákuové balenie hovädzieho mäsa na niekoľko týždňov. V porovnaní s obyčajné mäso, odležaný má najlepšiu chuť, pretože na ňom „zapracovali“ enzýmy, ktoré v ňom zničili tvrdé žily. Toto treba zvážiť skôr, ako sa rozhodnete uvariť steak.
Pri suchej metóde sa mäso skladuje desať alebo viac týždňov v špeciálnych miestnostiach, ktoré zachovávajú rovnakú teplotu a vlhkosť. V tomto čase sa dejú tri veci:
Stráca sa vlhkosť (hlavný faktor). Mäso môže stratiť asi 30 percent vlhkosti, čo vám umožní získať bohatú chuť po varení.
Zmäkčenie - vďaka rovnakým enzýmom, ktoré prirodzene prítomné v mäse, sú zničené tvrdé tkanivá.
Aróma mäsa je obohatená vďaka práci enzýmov a baktérií.
Je len na vás, či použijete odležané mäso alebo nie. Niektorí ľudia uprednostňujú suchý steak (hoci stojí o 20-25 percent viac), zatiaľ čo iní radi varia jedlo s čerstvým mäsom.
Poznámka: Neverte príbehom, že mäso môžete dobre odležať aj doma. Majte na pamäti, že neporušený (neorezaný) kus mäsa je potrebné pripraviť na odležanie, pretože po odležaní sa pokazí vrchná vrstva odrezať a vyhodiť. Steak môžete, samozrejme, dať na niekoľko dní do mrazničky a mäso mierne zmäknúť, ale je badateľný rozdiel oproti surové mäso vo vôni nebudete cítiť.
Kosť
Porozprávajte sa s kuchármi a povedia vám, že kosti dodávajú chuť. Ale mali by ste vedieť, že vonkajšia časť kosti nemá výraznú arómu a husté svalové tkanivo väčšinou zápach neprepustí. Marinovaním mäsa cez noc uvidíte, že marináda prenikla len pár milimetrov. Koľko chuti môže pridať takmer suchá kosť, keď sa rozhodnete uvariť steak? Ak chcete zistiť, vyskúšajte malý experiment.
K dispozícii boli teda štyri kusy mäsa.
Jedna z kostí nebola odstránená. Inému vybrali kosť a previazali ju niťou. V treťom sa kosť vyberie a zviaže, no vrstvou fólie, ktorá bráni prenikaniu arómy. Štvrtý kus je jednoducho bez kostí.
Všetko bolo varené rovnakým spôsobom. Výsledok je nasledovný. Všetky tri kúsky s kosťami sa od seba nelíšili ani textúrou, ani chuťou. To vyvracia mýtus o kostiach. Ale na druhej strane kus bez kosti sa ukázal byť suchší v mieste, kde kosť chýbala. Kosť teda neumožňuje odparovanie vlhkosti zo steaku a zároveň nedovoľuje, aby sa táto oblasť prepiekla (slúži ako izolant).
Poznámka: Pri varení na panvici môže kosť priniesť určité nepríjemnosti. Mäso sa počas pečenia trochu skrúti a je ťažké smažiť oblasť pri kosti. Ale na to existuje odpoveď - pozri bod o zalievaní nižšie.
Ako variť steak
Soľ
Soliť mäso pred varením, počas alebo po? Aj tu sa názory líšia. Vo väčšine steakhousov kuchári osolia steak tesne predtým, ako ide na gril. Môžete to urobiť aj doma. Ale v takýchto prevádzkach nie je čas, aby mäso stálo aspoň pol hodiny slané. Pravdou je, že steak by mal byť solený 40 minút pred odoslaním na gril.
Keď je mäso osolené, soľ sa sústredí na jeho povrchu a vytiahne z neho tekutinu (jemné kvapky na mäse). Keď kvapôčky rastú, soľ sa rozpúšťa v šťave mäsa a vytvára koncentrovanú soľanku. V tejto fáze, po 25-30 minútach, sa neodporúča vsádzať grilovaný steak- táto soľanka sa okamžite vyparí a vytvorí tvrdú, pružnú kôrku.
Pred varením steaku nechajte soľ dochutiť. Soľanka vrstvu zničí svalové tkanivo aby šťava z mäsa absorbovala soľ. čo to dáva? Mäso sa počas pečenia lepšie okorení, zmäkne a bude šťavnatejšie.
Poznámka: Namiesto zvyčajného je lepšie použiť hrubú soľ alebo morskú soľ a ešte lepšie - kóšer. Dobre čerpá tekutinu z mäsa a rozpúšťa sa v ňom.
Vo zvyšku sa mäso nemôže dlho uchovávať pri izbovej teplote, aby sa po v chladničke zohrialo, ako niektorí radia. Koniec koncov, hustý kus sa dlho zahrieva. Po polhodine nečinnosti na tanieri v kuchyni stúpne vnútorná teplota len o 2,5 stupňa, po ďalšej polhodine - o ďalších 2,5. Nie je to veľký rozdiel. To, či bude mäso studené alebo mierne teplé pri izbovej teplote, výrazne neovplyvní jeho chuť.
Použite liatinovú panvicu
Dobrá liatinová panvica je hrubostenná, ťažká a vyrobená tak, aby vydržala mnoho, mnoho rokov. Aj keď ste zvyknutí vyprážať mäso len na, skúste liatinu. Alebo si zaobstarajte liatinový wok. Vyprážanie steaku na veľmi horúcom liatinová panvica dobrá kvalita, máte istotu, že sa na mäse vytvorí kôrka aj keď ho odstavíte z ohňa. Rýchla hnedá je nevyhnutnosťou, ak chcete hnedú, chrumkavú kôrku bez prepečenia vo vnútri.
Najprv rastlinný olej, potom maslo
Aký je najlepší spôsob vyprážania? Ani tu diskusia neutícha. Niektorí odborníci tvrdia, že najviac dáva zmes zeleniny a masla najlepší výsledok, pretože ak použijete len jedno maslo, bude sa prepaľovať pri nižšej teplote, ako je potrebné na varenie mäsa. Faktom je, že aj pri rastlinnom oleji sa mliečna bielkovina nachádzajúca sa v masle pri vysokých teplotách stále prepaľuje.
Čo to všetko znamená? najlepší produkt na vyprážanie mäsa je obvyklý rastlinný olej vo veľkých množstvách. Len tak sa mäso dobre a rovnomerne upečie. Napríklad na panvicu s priemerom 30 cm potrebujete aspoň štvrtinu šálky rastlinného oleja.
Skúste pridať maslo pár minút pred koncom varenia. Keďže počas tejto doby v ňom obsiahnuté nasýtené tuky dodajú mäsu vôňu a chuť, uvariť steak týmto spôsobom je skvelý nápad. Len dávajte pozor, aby sa olej nepripálil, inak sa vo vôni objavia štipľavé tóny. Okrem arómy maslo dodáva mäsu krásny hnedý nádych. Po hlavnom varení v rastlinnom oleji mäso zhnedne, ale po pridaní masla získa nádhernú farbu.
prevracanie
Hovorí sa, že grilovaný steak sa dá prevrátiť iba raz. Nezmysel! Len kuchári pracujúci v steakhousoch nemajú čas viackrát otáčať veľké množstvo steakov. Ale doma je taká príležitosť a treba ju využiť.
Je dokázané, že opakovaným prevrátením steaku (približne každých 15 sekúnd) upečiete rovnomerne prepečené mäso a čas pečenia sa skráti asi o tretinu. Navyše vo výsledku získate dokonale prepečenú kôrku. Stáva sa to v dôsledku skutočnosti, že obe strany sú prístupné silnému teplu. Je to približne rovnaké, ako keby ste sa rozhodli vyprážať steak z oboch strán súčasne. Ak sa však neponáhľate, môžete pri varení urobiť niečo iné a mäso len raz obrátiť - steak si nepokazíte.
Potrebujete vidličku?
Neuškodí ani použitie vidličky na prevrátenie steaku. Nebojte sa, že z mäsa z prepichnutia vytečie všetka šťava a tým sa zhorší chuť. Mäso nie je guľa tekutiny. Ide o tisíc skúmaviek šťavy, pri prepichnutí niekoľkých z nich nedôjde k žiadnej výraznej zmene. chutnosť celý kus. Ak sa toho však obávate, použite kliešte na varenie alebo dve lopatky na otáčanie.
Voda, voda, voda
Takže ste sa dostali na miesto, kde sa naučíte vyprážať pomerne hrubý kus mäsa. Ak mäso varíte na panvici tradične (bez obracania a podlievania), pri vyprážaní stredu dosť hrubého kusu sa jeho vonkajšia časť pripečie do čiernej. Práve nalievanie šťavy vám umožní pripraviť dokonalé jedlo.
Počas polievania a otáčania sa dejú dve veci. Mäso sa upečie rýchlejšie (ako už bolo spomenuté, ušetrí sa 30 percent času). Okrem toho sa vytvorí vynikajúca kôra požadovanej farby.
Najjednoduchší spôsob, ako zozbierať šťavu z nádoby na podlievanie mäsa, je nakloniť ju tak, aby sa tekutina zhromaždila v blízkosti rukoväte, kde ju ľahko naberiete na lyžicu a prelejete ňou steak.
Pridanie chuti
Ako už bolo uvedené, chuť steaku je lepšia, ak ho varíte a pravidelne nalievate výslednú šťavu. Ale môžete tiež pridať. Po masle pridajte do panvice suchý tymian alebo rozmarín a cibuľu alebo cesnak. Veľmi rýchlo uvoľňujú arómu a „nabíjajú“ ňou tuk. Počas zalievania každou lyžicou dochádza k „infúzii“ ďalšej porcie arómy.
Teplomer
Nebojte sa vyzerať ako laboratórny asistent, ktorý pobehuje okolo vareného mäsa a strčí doň teplomer. Verte, že pochvala za dobre pripravené jedlo dá zabudnúť na tieto nepríjemnosti.
Nižšie sa môžete pozrieť na klasifikáciu stupňa praženia a teploty ohrevu.
V pravom rohu fotografie môžete vidieť mäso pečené s vnútornou teplotou asi 50 stupňov. Tuk sa pri tejto teplote neroztopí, zostáva tuhý. Dostanete nadbytok kalórií a nedostatok chuti. Možno by ste pri tejto teplote nemali variť drahé mramorované mäso. Je lepšie pridať trochu teploty (do 55 stupňov) a nechať mramorované mäso trochu roztopte tuk, aby mäso navlhčilo a dodalo mu chuť a šťavnatosť.
Na ľavej strane fotografie môžete vidieť mäso pečené pri teplote 60 až 70 stupňov. Pri tejto teplote na grile nielenže vyteká šťava, ako keby bola vytlačená zo špongie, ale okamžite nenávratne steká na uhlie.
Poznámka: Pamätajte, že na grile, aj keď ste z ohňa vybrali hrubý kus mäsa, jeho teplota stále stúpa. Preto mäso odstavte z ohňa, keď jeho teplota nedosiahla 5 stupňov na požadovanú.
Ak nie je teplomer
Pretože nie je vždy možné uvariť steak pomocou teplomera, môžete sa pokúsiť urobiť bez neho. Je jasné, že nie každý chce kupovať drahé zariadenie na meranie teploty, ak sa mäso varí len zriedka. Našťastie existuje aj iný, „staromódny“ spôsob kontroly pripravenosti. Stačí urobiť rez a pozrieť sa dovnútra.
Nebojte sa, že mäso stratí veľa šťavy. Je tu ďalší problém. Narezané mäso vyzerá viac surové, ako v skutočnosti je. Kým bude mäso na reze vyzerať hotové a stiahnete ho z ohňa, teplota vo vnútri hrubého kusu ešte nejaký čas stúpne. V dôsledku toho bude mäso prepečené. Zváž toto.
Záver: Mäso nakrájajte, keď nemáte po ruke teplomer. V opačnom prípade je lepšie hľadať lacný teplomer na varenie.
Nechajte mäso "dosiahnuť"
Prečo je to také dôležité? Tu je vysvetlenie. Počas pečenia sa vonkajšie tkanivá mäsa napnú a vytlačia šťavu. V strede kusu mäsa sa získa nerovnováha - hlavná časť šťavy sa koncentruje v jeho strede. Ak uvarený kúsok odkrojíte hneď, ako ho stiahnete z ohňa, šťava zo stredu jednoducho vytečie na tanier. Na druhej strane, ak necháte mäso trochu vychladnúť, znormalizujete tlak a teplotu vo vnútri, šťava sa rovnomerne rozloží po tkanivách. Ak odrežete kúsok, ktorý stihol trochu vychladnúť, šťava zostane tam, kde má byť – v mäse. Navyše pri chladení šťava trochu zhustne, čo tiež prispieva k jej zadržiavaniu v tkanivách mäsa.
