Čo sa dá uvariť zo suchého steaku. Steak marinovaný s tequilou a limetkou. Známe druhy pečenia mäsa

Čo je skutočný recept varenie steaku? Než spoznáte tajomstvo varenia, musíte zistiť, čo je steak. Mnoho ľudí si myslí, že toto vyprážaný kúsok mäso. Ale nie je to tak! Nemôžete len tak náhodne odrezať kus mäsa a smažiť ho. V procese varenia sa vykonáva veľa manipulácií, aby bolo jedlo chutné a voňavé. Kus mäsa sa musí narezať cez vlákna. Steak sa zvyčajne griluje. Ale mnohí nemajú takúto príležitosť, takže si môžu pripraviť jedlo na panvici.

Užitočné rady od prvotriednych kuchárov

Z čoho pripravíme vyprážaný rezeň? Existuje množstvo receptov na prípravu tohto mäsového jedla. Môžete ho variť z akéhokoľvek mäsa. Môže to byť ryba, teľacie, bravčové a hovädzie mäso. Väčšina žien v domácnosti dáva prednosť poslednému druhu mäsa. Varenie steaku nie je také jednoduché, tu to musíte urobiť správne, aby mäso nebolo suché. Táto úloha je zdrvujúca aj pre skúsený kuchár. Nižšie vám povieme, ako variť šťavnatý steak a aký by mal byť čas varenia.

Pár minút pred varením je potrebné pridať kúsok masla a dochutiť korením podľa chuti. To pomôže, aby mäso zostalo šťavnaté. Na dodanie chuti a špecifickej chuti je možné pridať korenie. Keď je steak upečený, vyberte ho z panvice a položte na tanier. Pokrm zabaľte do fólie a nechajte aspoň 5 minút odpočívať.

Varenie steaku na grile

Mnoho ľudí verí, že najchutnejší steak je ten, ktorý bol upečený na grile. Najprv si musíte vybrať ten správny kus mäsa na varenie.

Požadované produkty:

Kusy mäsa na steak široký 3 cm;
korenie, soľ a korenie;
zeleninový olej.

varenie:

Najprv si musíte vybrať hrubý kus mäsa. K tomuto jedlu je vhodné zvoliť o kúsok hrubší. Optimálna šírka steaku je 3 cm. Hrubý kus sa varí dlhšie, ale tenký sa môže veľmi vyprážať a vysušiť, preto sa neodporúča brať. Najmä ak grilujete, je lepšie voliť hrubé kúsky.

Pol hodiny pred vyprážaním by mali byť naše steaky solené. Neváhajte osoliť kúsky mäsa tesne pred varením, pretože odoberie všetku vlhkosť. Pamätajte dôležité pravidloČím dlhšie budete steaky namáčať, tým budú krehkejšie a šťavnatejšie.

Ak sa použije mrazený kúsok, je lepšie ho nechať celý deň pri izbovej teplote, aby sa úplne rozmrazil. Teplý kus mäsa sa nemusí grilovať dlho.
Teraz si pripravíme gril. Potrebujeme uhlie, najlepšie tvrdé drevo. Vytvárajú vyššie teploty ako tie, ktoré sa predávajú v briketách. Na zapálenie nepoužívajte špeciálny nástroj, je lepšie, ak sa oheň rozhorí prirodzene. Použite na to papier.

Potom by sa pripravené uhlie mali rozložiť na grile iba na jednej strane, druhá by mala zostať prázdna. Prázdna časť je to, čo potrebujeme. Najskôr uvaríme na studenej strane. Nie je potrebné ihneď hádzať mäso do ohniska, pretože horná časť bude horieť a bude pripravená a stred ešte nebude uvarený. Je lepšie robiť všetko postupne. Ak máte radi vyprážaný rezeň, potom môžete vytvoriť zlatú kôrku, ak na konci varenia opečiete mäso na teplej strane.

Pripravenosť mäsa môžete skontrolovať prstom. Nezabudnite, že steaky musíte smažiť 1,5 minúty z každej strany. Keď je mäso uvarené, treba ho položiť na misku a nechať postáť. Potom sa môže uvarený steak ochutnať. Môžeme podávať s grilovanou zeleninou. Môže to byť cuketa a zemiaky.

Je ich oveľa viac rôzne recepty varenie, predmarinované v rôznych marinádach. Ale na varenie tohto úžasného jedla si musíte vybrať správne mäso.

Ako variť hovädzí steak?

Mnohé ženy v domácnosti používajú na varenie steakov rôzne druhy mäsa. Niektorí ľudia majú radi jedlá z rýb. Niekto má radšej teľacie a bravčové mäso. Klasická možnosť považovaný za hovädzí steak. Nižšie je uvedený recept na vaše obľúbené jedlo, určené na 2 porcie. Hovädzie steaky uvaríte za 15 minút. Táto metóda je vhodná pre zaneprázdnené dámy, ktoré nemajú dostatok času na varenie.

Požadované produkty:

2 hovädzie steaky ľubovoľnej veľkosti;
zeleninový olej;
soľ a korenie podľa chuti;
štipka vášho obľúbeného korenia

varenie:

Kúsky mäsa osolíme a okoreníme. Votrite do nich vami zvolené korenie. Steaky potrieme z oboch strán olejom. Nalejte olej do panvice a položte na sporák. Je vhodné použiť liatinová panvica.

Vložte kúsky mäsa na panvicu a smažte 1 minútu, potom mäso otočte. Steaky otočte, kým nie sú rovnomerne prepečené.

Varenie chutných marinád

Metóda číslo 1

Steaky môžete marinovať iným spôsobom. Na tieto účely môžete použiť pivo, limetku a čili papričky. Každý si nájde marinádu podľa svojich predstáv. Táto zmes komponentov sa považuje za najuniverzálnejšiu, pretože sa bude páčiť každému. Okrem uvedených ingrediencií potrebujeme korenie a soľ.

1. Kúpte si akékoľvek pivo (svetlé alebo tmavé). Mal by sa naliať do nádoby. Uistite sa, že pivo úplne pokrýva steak. Do našej marinády vytlačíme celú limetku a posypeme červenou mletou paprikou.
2. Naše kúsky necháme v tejto marináde odstáť aspoň 30 minút. Potom by steaky mali byť vložené do chladničky na pol dňa.
3. Pred vyprážaním musíme naše mäsové kúsky osoliť alebo okoreniť. Potom sa steaky uvaria ako obvykle.

Z akej časti hovädzieho mäsa je najchutnejší a najšťavnatejší steak? Pravidlá pre výber mäsa a pečenie steakov – v čom sa líši americký spôsob varenia od európskeho?

Čo je to steak?

Steak je hrubý kus kvalitného hovädzieho mäsa narezaný cez svalové vlákna a opečený pri vysokej teplote na panvici alebo grile. Steakové mäso môže byť buď suchšie (filet mignon) alebo posypané tukom ( mramorovaný steak). Steak z rebier sa nazýva ribeye.

Napriek tomu, že klasický steak je celé hovädzie mäso, pečené na ohni za krátky čas, existuje množstvo receptov na steaky pečené v rúre, bravčové steaky a dokonca aj steaky z lososa. Formálne aj steak z mleté hovädzie mäso(Angličtina) hovädzí steak).

Z akého mäsa sa vyrába steak?

Na steaky je vhodné mäso z tých častí jatočného tela, ktorých svaly nie sú zapojené do motorickej činnosti - predovšetkým hrudník, boky a chrbát. Keďže v konečnom dôsledku nemožno použiť viac ako 10 % jatočného tela býka, je to jeden z hlavných dôvodov vysokej ceny kvalitného hovädzieho mäsa na steak.

Hotový steak dostane svoj názov podľa toho, z akej časti jatočného tela bol varený. V rôznych krajinách sa schéma rezania jatočných tiel a preferencie výberu mäsa a spôsobu pečenia líšia. Nikde sa však nepripravujú steaky z čerstvého hovädzieho mäsa – mäso sa uchováva vždy 15 – 20 dní.

Ako uvariť steak?

Americký steak je veľký a hrubý kus mäsa s ušľachtilými pruhmi tuku (mramorové hovädzie mäso). V Európe sa uprednostňujú menšie a tenšie steaky zo sviečkovice.

Steak nie je len kúsok hovädzieho mäsa vyprážaný na panvici. Obyčajné hovädzie mäso z najbližšieho mäsiarstva (najmä hovädzie na pare) sa k dobrému steaku určite nehodí - dostanete s ním len veľký kus prívarku. vlastná šťava mäso.

Kúpte si správne mäso. Uprednostniť by sa malo buď domáce vákuovo balené steakové mäso alebo dovážané mrazené mäso. Zmrazené mäso sa musí pred varením rozmraziť – nechajte ho niekoľko hodín v hlavnej komore chladničky.
Mäso nakrájame na hrubé kúsky. Mäso na steak sa umyje, potom sa nakrája na pomerne hrubé plátky - 2,5 cm pre mastné mramorované mäso alebo 4-5 cm pre takmer suchý filet z hovädzej sviečkovice mignon. Pred varením by mäso malo odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30-45 minút.
Pripravte si plyn a panvicu. Európske tenké steaky zo sviečkovice je najlepšie vyprážať na olivovom oleji, panviciach s nepriľnavým povrchom a plynová pec, a hrubšie a tučnejšie americké či austrálske - v špeciálnych rebrovaných panviciach alebo na grile. V tomto prípade je potrebné minimum oleja.
Nepokazte mäso! V žiadnom prípade neumývajte mäso bezprostredne pred vyprážaním - malo by byť čo najsuchšie. Pred dopečením steaku pridajte z oboch strán trochu kamennej soli, čierneho korenia alebo štipku aromatických byliniek, ale buďte striedmy a nepreháňajte to s korením.
Pri vyprážaní ponechajte kôrku na steaku. Aby sa vytvorila zlatistá kôrka, ktorá vo vnútri udrží všetku šťavu, je dôležité steak vyprážať pri vysokej teplote. Nedávajte na panvicu niekoľko kúskov naraz - znížite tým teplotu a mäso sa nevyhnutne začne dusiť vo vlastnej šťave.
Určite si dodržte čas. Rovnako ako v prípade vajec uvarených namäkko, najlepší výsledok získané zaznamenaním času varenia. Čas vyprážania závisí od hrúbky kusu mäsa a jeho druhu – počnúc 1,5 – 2 minútami pre filet mignon, končiac 6 – 7 minútami pre každú stranu mramorované hovädzie mäso s pečienkou dobre urobené.
Pred podávaním necháme steak odpočinúť. Predtým, ako je steak takmer hotový, odstaví sa z ohňa a položí sa na tanier na 5-7 minút. Vysoká teplota na povrchu steaku prerozdelí vnútorné šťavy, vďaka čomu je mäso rovnomernejšie premočené a stáva sa chutnejším a šťavnatejším.

Živené trávou alebo obilím?

Na poriadny a chutný steak sa najlepšie hodí mäso mladých gobies špeciálnych plemien Angus ( Angus) a Hereford ( Hereford) vo veku 1-1,5 roka. V závislosti od druhu výživy zvierat má mäso viac tuku (kŕmené obilím s pšenicou a kukuricou) alebo menej (krmené trávou).

V USA a Austrálii sa uprednostňuje „mramorové“ mäso kŕmené obilím – vnútri svalových vlákien sa tvoria jemné tukové vrstvy, takže steak je po uvarení šťavnatý a krehký. V Európe a Južnej Afrike sa však uprednostňuje suchšie mäso kŕmené trávou.

Stupeň prepečenia steaku

V súlade s americkým systémom klasifikácie tried pečenia je rozdelených šesť stupňov pripravenosti steakov - veľmi zriedkavé(takmer surové mäso), zriedkavé(mäso s krvou) stredne vzácne(svetlý vzácny steak) stredná(stredne zriedkavé), stredne dobre(takmer vyprážané) dobre urobené(vyprážané).

Pre hrubé a mastné steaky preferované Američanmi sú optimálne stupne od stredne vzácne predtým stredne dobre, a na tenšie európske steaky s nízkym obsahom tuku (napríklad klasický filet mignon) je vhodnejšia svetlá pečienka - od r. zriedkavé predtým stredná.

Na varenie steaku potrebujete predovšetkým kvalitné hovädzie mäso a dobrá panvica. Zároveň v závislosti od vašich chutí (či preferujete tenké steaky kŕmené trávou alebo mastnejšie mramorované hovädzie mäso) bude závisieť nielen čas varenia, ale aj potrebné vybavenie.

Steaky sa dnes vyrábajú z bravčového mäsa, rýb a niekedy aj zeleniny. Ale to všetko je od toho zlého: klasický steak je poriadny kúsok pečené hovädzie.

Až donedávna sa uprednostňovali iba rezne z prémiových rezov, ktoré sa nazývali steaky, no v súčasnosti si čoraz väčšiu obľubu získavajú takzvané alternatívne steaky z lacnejších častí jatočného tela.

Zostavili sme pre vás návod na 18 steakov, klasických aj alternatívnych - ich psychologické portréty, charakteristiky, ale aj tipy, ako ich lepšie zvládnuť: s panvicou, grilom na drevené uhlie - a kontaktným grilom (na príklade Tefal Optigrill+).

Všeobecné pravidlá varenia steakov sú rovnaké. Najskôr je potrebné vybrať mäso z chladničky a počkať, kým sa nezohreje izbová teplota, - bude to trvať od pol hodiny (pri porciovaných kúskoch) do dvoch hodín (ak hovoríme o celku). Steaky je tiež potrebné osušiť papierovými alebo látkovými utierkami: prebytočná vlhkosť zabráni vyprážaniu a naberaniu mäsa. zlato-hnedá. Po vyprážaní je potrebné nechať steak asi päť minút odpočívať v teple - aby mäsové šťavy, vytlačené stlačenými proteínmi v strede dielu, rovnomerne rozptýlené pozdĺž neho. Je možné po rýchlom vyprážaní pripraviť steak v rúre? Jasné. Kedy by ste mali osoliť steak - pred varením alebo po ňom? Názory na túto záležitosť sú rôzne, takže odpoveď je takáto: skúste to oboma spôsobmi - a vyberte si konečný výsledok, ktorý sa vám osobne páči.

Veľa ľudí u nás ešte stále neverí jemne prepečenému mäsu – ako sa hovorí, s krvou. Takže v steakoch nie je žiadna krv, takmer všetka pochádza z jatočného tela po porážke pred rozrezaním v mäsokombináte. Ak máte radi dobre urobené, vyprážajte takto; ale pamätajte: všetky odporúčania pre optimálnu prepečenosť sú založené na dlhoročných skúsenostiach kuchárov a mäsiarov – a existujú steaky, ktoré sa po prepečení do určitej miery premenia na skutočnú podrážku.

Rozdiel medzi stupňami prepečenia je určený teplotou v samom strede steaku. Modré (veľmi nízke praženie) – 46–49 stupňov, riedke (nízke praženie) – 50–55 stupňov, stredne riedke (stredne nízke praženie) – 55–60 stupňov, stredné (stredné praženie) – 60–65 stupňov, stredne dobre (stredne silné vyprážanie) - 65–70 stupňov, dobre prepečené (plné vyprážanie) - nad 71 stupňov. Ide o priemerné hodnoty. Precízni kuchári trvajú na užších rozsahoch a zvažujú, že napríklad medium rare má 54 stupňov (plus mínus stupeň), medium má 56 stupňov, medium well má 60 stupňov a steak je už úplne prepečený na 64 stupňov.

Je dôležité mať na pamäti, že najlepšie je steak zložiť z ohňa v momente, keď nedosiahne dva stupne na požadovanú teplotu: v ostatnom čase dosiahne požadovaný stupeň prepečenia.

A tu je návod, ako správne vyprážať steaky na kontaktnom grile, pohodlnom modernom zariadení, ktoré vypráža veľké kusy Proces spracovania mäsa je veľmi jednoduchý. Šéfkuchár Konstantin Ivlev hovorí – na príklade Tefal Optigrill. Toto zariadenie v režime „Red Meat“ automaticky meria hrúbku steaku a zostavuje teplotný program podľa požadovaného stupňa prepečenia.

Klasické steaky

Steaky z najlepších častí jatočného tela, ktoré z neho zaberajú len 10-12 percent, preto sú také drahé – a samozrejme preto, že sú považované za najchutnejšie. Rib-eye, cowboy-steak (to isté rebro-eye, len s kosťou), tomahawk (rebro-eye s dlhou kosťou), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinovať ich? V žiadnom prípade toto mäso o sebe bez vonkajšej pomoci povie všetko najzaujímavejšie. Hlavná vec je len nepokaziť steak. Kontaktný gril Optigrill si napríklad sám zistí hrúbku kusu a podľa toho zostaví optimálny teplotný režim: stačí zvoliť požadovaný stupeň prepečenia - a počkať na príslušný zvukový alebo farebný signál.

ribeye

Azda najznámejší a najobľúbenejší steak na svete. Odoberá sa z hrubého okraja dorzálnej časti hrudného koša býka - od 6. do 12. rebra. V Spojených štátoch sa ribeye s kosťou často označuje ako rebierkový steak a vykostené ribeye sa často označuje ako spencer steak alebo samotné ribeye. Na druhej strane v Austrálii sa steak s kosťou nazýva ribeye a variant bez kosti je škótsky filet („škótsky filet“).

Rib-eye pozostáva zo svalov, ktoré sú počas života zvieraťa minimálne namáhané, takže mäsové vlákna sú tu mäkké a jemné. Tento steak má štyri svaly - spinalis dorsi (vrchná časť steaku, veľmi mastná, s voľnými mäsovými vláknami, považuje sa za naj chutná časť, je oddelený od zvyšku steaku veľkou tukovou vrstvou) , multifidus dorsi, longissimus dorsi a longissimus costarum.Čím bližšie bola časť jatočného tela v hlave, tým viac bude v steaku spinalis dorsi, tým bude chutnejší a hodnotnejší.

Vďaka značnému obsahu tuku a jeho rovnomernému rozloženiu v celom kuse mäsa je tento pri varení najnenáročnejší a zaručene lahodný, šťavnatý a mäkký steak. Tuk je tiež zodpovedný za príjemnú maslovú orieškovú chuť, ktorá prichádza s vareným steakom. Pri zahriatí sa roztopí a impregnuje už mäkké vlákna, vďaka čomu sú ešte šťavnatejšie a rozplývajú sa v ústach.

Ideálny stupeň praženia ribeye - medium rare, amatéri ocenia rare, ale medium bude tiež dobré. Príprava tohto steaku je veľmi jednoduchá: osoľte, opečte každú stranu a strany ribeye na veľmi horúcej panvici alebo grile na drevené uhlie na minútu. Celý proces pečenia bude trvať približne štyri až šesť minút v prípade steaku strednej veľkosti 300 g, počas ktorého steak dosiahne strednú mäkkosť. Ak chcete mäso lepšie prepiecť, znížte teplotu alebo steak presuňte na chladnejšiu časť grilu a priveďte do želaného prepečenia.

kovbojský steak

Toto je to isté ribeye, len na krátkom rebre (v Rusku sa to často nazýva kovbojský steak a jednoducho ribeye na kosti). Priemerná hmotnosť- 600 g Ak pripravujete kovbojský steak na grile na drevené uhlie, je lepšie ho najskôr pätnásť až dvadsať minút vypotiť v studenej zóne, každých päť minút otáčať a potom ho rýchlo opekať z oboch strán na vysokej teplote kým sa nevytvorí chutná kôrka. Ak varíte na panvici, musíte ju rýchlo vyprážať na vysokej teplote zo všetkých strán vrátane okrajov a potom ju poslať do rúry zohriatej na 200 stupňov (čas, ktorý tam musí stráviť, závisí od požadovaného stupňa praženie; najjednoduchší spôsob kontroly je pomocou teplotnej sondy). Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Tento steak vyzerá ako tomahawk - ribeye na dlhom odizolovanom rebre dlhom asi 15 centimetrov: pripomína indiánsku bojovú sekeru, odtiaľ názov. Čiastočne je tomahawk marketingovým trikom, ktorý má pomôcť predať kosť za cenu mramorovaného hovädzieho mäsa. Mnohí predajcovia a kuchári však tvrdia, že význam kosti nie je len vo vizuálnom wow efekte – ale v bohatá aróma ktoré dodáva mäsu. Výrok je kontroverzný: odovzdá ho vývaru s oveľa väčším úspechom ako grilovaný steak. Navyše na tomahawk budete potrebovať buď gril, alebo slušnú panvicu. Zaobchádzajte s tomahawkom rovnako ako s kovbojským steakom.

Striploin

Je to tiež newyorský steak (pomenovanie dostal podľa toho, že bol špecialitou reštaurácie Delmonico "s New York). Je vyrezaný z tenkej sviečkovice umiestnenej v driekovej časti jatočného tela po 13. rebre. pásik po obvode steakového tuku, niekedy sa odreže.

Striploin sa vyznačuje veľkými a hustými mäsovými vláknami a nízkym obsahom medzisvalového tuku. Je aromatickejšia ako ribeye, s výraznou mäsovou chuťou - ale na striloin treba oko a oko. Dá sa veľmi ľahko presušiť, sviečkovicu musíte piecť najskôr na vysokej teplote, potom pomaly (v prípade grilu na drevené uhlie najskôr na vysokej teplote, potom v chladnejšej zóne). Ideálny stupeň praženia je medium rare. Toto okoreňte steak je lepší len soľ a korenie, aby nič nenarušilo chuť mäsa.

filet mignon

Steak z panenky, teda veľkého psoasového svalu. Tento sval sa prakticky nezapája do života zvierat, nemá takmer žiadne spojivové tkanivá, takže zostáva veľmi mäkký. Celá panenka je dlhý kus mäsa pripomínajúci ceruzku, z jednej strany zahustený a z druhej nabrúsený. Na filet mignon sa používa druhá časť - úzka, predpokladá sa, že je chuťovo najjemnejšia. Reže sa na malé valce – hrúbka sa pohybuje od 3 do 6 cm.

Jedno zviera dokáže vyprodukovať v priemere len 500 gramov mäsa na filet mignon, a preto je tento steak taký drahý. Zároveň ho však mnohí znalci vyprážaného hovädzieho mäsa príliš neobľubujú. Filet mignon neobsahuje takmer žiadny vnútrosvalový tuk, jeho chuť sa vyznačuje krémovou zamatovou jemnosťou, no v žiadnom prípade nie mäsovou výraznosťou. Je cenený pre svoju šťavnatosť a jemnosť, nie však pre chuť a vôňu mäsa, a preto sa mu bežne hovorí „ženský“ steak (na rozdiel od „mužského“, brutálneho „New York“ alebo teebonu).

Pri varení filet mignon je potrebné smažiť štyri minúty na všetkých stranách a potom nechať päť minút odpočívať zabalené vo fólii alebo smažiť zo všetkých strán, až kým nebude dobrá kôrka a poslať na 10 minút do rúry. Odporúčaný stupeň prepečenia je stredný, takmer vôbec sa nevarí s krvou. Aby bol filet mignon šťavnatejší, často sa pri varení obaľuje v slanine; tiež chráni povrch steaku pred vysušením. Druhou možnosťou, ako dosiahnuť pevnú, ale nie suchú kôrku, je pravidelné potieranie steaku olejom počas pečenia. Filet mignon sa vďaka svojej jemnej chuti a chudosti hodí k voňavým komplexným omáčkam.

Konstantin Ivlev hovorí, ako variť filet mignon na kontaktnom grile.

Chateaubriand

Chateaubriand sa vyrába aj zo sviečkovice – len z jej širokej časti. Na rozdiel od filet mignon sa pripravuje vcelku, nekrája sa na kúsky - ide teda o porciu pre dvoch, ak ho, samozrejme, nezje človek, ktorému pol kilogramu hovädzieho, aj keď chudého, nepredstavuje tráviaci problém. . Pravdepodobne to bol vikomt a spisovateľ Francois-Rene de Chateaubriand, po ktorom je podľa jednej verzie tento steak pomenovaný. Existuje však aj iná verzia - o meste Chateaubriand, kde sa choval vysoko kvalitný dobytok.

Pri varení Chatborian ho musíte najskôr uzavrieť zo všetkých strán na vysokej teplote a potom ho priviesť na požadovaný stupeň praženia na tichšom ohni - alebo ho poslať do rúry zohriatej na 200 stupňov na 15–20 minút, v závislosti od požadovaný stupeň praženia. Potom je potrebné nechať steak odpočívať na teplom mieste. Klasický Chateaubriand je dobre urobená kôrka, tenká vrstva well done, potom medium a nakoniec mäkké mäso s krvou v strede.

Chateaubriand, podobne ako filet mignon, sa tradične podáva s omáčkou. Začiatkom 19. storočia to bola rovnomenná omáčka z bieleho vína, šalotky, tymiánu, húb, bobkový list, estragón, hovädzí vývar a maslo s petržlenovou vňaťou. Teraz je Chateaubriand najčastejšie sprevádzaný omáčkou.

Tibon

Názov (T-Bone Steak) plne zodpovedá vzhľadu – ide o steak z dvoch kúskov svalov oddelených kosťou v tvare T. Na jednej strane - jemná chudá sviečkovica, na druhej strane - brutálna sviečkovica s bohatou mäsovou chuťou. Čím ďalej od hlavy bol steak odrezaný, tým je väčší a obsahuje viac sviečkovice (filet mignon). Najväčšie steaky, pri ktorých priemer časti sviečkovice presahuje veľkosť golfovej loptičky, sa nazývajú porterhouse. Florentský steak je tiež teebon alebo porterhouse, len spravidla z hovädzieho mäsa talianskych plemien Chianina a Marreman. Kuban steak, ktorý vynašiel Takhir Holkiberdiev, je porterhouse vyrobený z mäsa kubánskych býkov a kráv. Club steak má blízko k t-bone: steak s kosťou odobratý z konca tenkého okraja, kde je podiel sviečkovice zanedbateľný.

Keďže teebon sú v podstate dva rôzne steaky v jednom, musíte ho piecť opatrne, aby ste sviečkovicu nepresušili, kým sviečkovica ešte nie je hotová. Musíte ju smažiť na panvici na miernom ohni - 15-20 minút, otáčať každé 2-3 minúty a je lepšie držať časť s panenkou mimo epicentra tepla. Alebo urobte toto: rýchlo opečte na vysokej teplote do kôrky, otočte každých 30 sekúnd, a potom dajte na mierny oheň, pričom časť s panenkou umiestnite do chladnejšej zóny. Potom - určite nechajte steak odpočívať. Pri grile na drevené uhlie platia rovnaké odporúčania. Ideálny stupeň praženia je medium rare. Avšak rovnaký stupeň rôzne častičajová kosť nie je vždy dosiahnutá, a ak má sviečková stredne vzácnu, potom sviečkovica má strednú.

Alternatívne steaky

Tak sa nazývajú steaky z tých častí jatočného tela, ktoré väčšina predtým za steaky ani nepovažovala a ktoré boli predtým určené na pečenie, dusenie - alebo na mleté mäso. Ale ukázalo sa, že ak s nimi správne narábate, tak na panvici alebo na grile dopadnú alternatívne steaky na výbornú. Toto je mäso sa môže zdať drsné ale má bohatú hovädziu chuť a je výrazne lacnejšia ako prémiové kusy (rozdiel v cene je až trojnásobný) . Alternatívne steaky sa dajú aj marinovať, aby mäso zmäklo a dodalo mu nové chute. Odporúčania pre varenie na panvici alebo grile na drevené uhlie sú uvedené nižšie a v prípade kontaktného grilu sa jednoducho rozhodnite, aký stupeň prepečenia potrebujete a počkajte na príslušný signál v režime „Červené mäso“.

Skort steak

Steak z bránice, nepárový pásový sval, ktorý oddeľuje hrudnú a brušnú dutinu. Jedna z takzvaných alternatív, teda steaky z neprémiových častí jatočného tela.

Steak sukne sa zvyčajne nazýva len mäkšia časť (vnútorná sukňa), čo sa týka lemu, ale niekedy časť odrezaná od boku (tento steak sa nazýva aj vonkajšia sukňa, ale častejšie sa predáva pod názvom mačetový steak ).

Tento steak má veľké vlákna s medzivrstvami tuku a keď je správne uvarený, je veľmi šťavnatý, aj keď tvrdší ako prémiové rezy z hrubého alebo tenkého okraja. Na zmäkčenie mäsa sa odporúča predčistiť ho od mnohých fólií a zľahka namarinovať (vhodné sú cibuľové alebo citrusové marinády, ale aj s prídavkom sójovej alebo worcesterskej omáčky a octu ako balzamiko). Ďalším spôsobom, ako zmäkčiť steak z kože, je urobiť malé zárezy na oboch stranách steaku pred marinovaním. Marinovaný steak sa vypráža rýchlo, 3 minúty z každej strany.

Zaobídete sa však aj bez marinády, stačí steak sukne dochutiť soľou, korením a potrieť rastlinným olejom – a teraz hlavné nie je presušiť: steak je veľmi tenký, preto ho opečte na miernom ohni. 10-15 minút, otáčanie každé 2-3 minúty, optimálne praženie je medium rare.

mačeta

O mačetovom steaku (aka vonkajšia sukňa) je v podstate všetko povedané trochu vyššie: je to tenký a dlhý steak z bránice, ktorý sa tak volá, pretože svojím tvarom pripomína latinskoamerický poľnohospodársky nôž. S mačetou narábajte rovnako ako so skintom.

A tu sú tipy Konstantina Ivleva na varenie mačetového steaku v kontaktnom grile.

flank steak

Flank steak, to znamená z vnútornej mäsitej časti jatočného tela, ktorá sa nachádza medzi rebrami a stehnom bližšie k inguinálnej oblasti zvieraťa. Tento rez produkuje pomerne tvrdé a chudé steaky, ale chutia veľmi jasne a výrazne mäsová príchuť. Najrozumnejšie je bok steak marinovať – aspoň na pár hodín, najlepšie cez noc. Možnosti marinády - omáčka chimichurri; kombinácia zeleninový olej, vínny ocot, cesnak a sójová omáčka a med; kombinácia cibule, sójovej omáčky, olivový olej, balzamikový ocot a cukor. Marinovaný steak opekáme na grile alebo panvici na drevenom uhlí asi desať minút za pravidelného otáčania, až kým nebude medium rare, maximálne medium. (Pri kontaktnom grile samozrejme nie je potrebné prevracať.)

mäsiarsky steak

Steak z mäsitej časti bránice. V angličtine sa mu hovorí aj hanger steak alebo hanging tender, v oboch prípadoch je dôležité slovo „hanging“: opisuje polohu svalu, akoby zaveseného vo vnútri zvierača medzi pľúcami a brušnou dutinou. Táto časť sa nazýva mäsiarsky steak, pretože mäsiari ho často nepredávali, ale nechávali si ho pre seba – jednak pre jeho nie príliš okázalý vzhľad, jednak pre bohatú mäsovú chuť a vôňu, ktorou pripomína flank steak. Niektorí tvrdia, že zabíjačkový steak chutí ako pečeň, no môžete ho nazvať aj krvavou chuťou.

Stredom steaku prechádza žila, ku ktorej sú pod uhlom 30–40 stupňov pripevnené veľké vlákna mäsa. Zvyčajne sa odstraňuje pred vyprážaním, pričom sa kus rozdelí na úzke dve časti.

Táto časť bránice je jedným z najmenej aktívnych svalov počas života zvieraťa, takže hlavné je nepresušiť jej jemnosť. Môžete ho teda smažiť s minimálnym množstvom korenín, ako je soľ, korenie a vetvička tymiánu v rastlinnom oleji s trochou masla – 5–6 minút, často otáčajte, až kým nebude stredne riedky, maximálne stredný. Zabíjačkový steak ale môžete najskôr marinovať v pikantnom a kyslom prostredí (základom sú citrusové plody, víno, vínny ocot) a rovnako krátko za stáleho obracania opekať.

Chuck roll

Krk, časť dlhého chrbtového svalu medzi lopatkou a rebrami. Chuck roll chutí ako ribeye (toto je susedský rez), ale je to dosť vláknité mäso a je nepravdepodobné, že by sa steak z neho roztopil v ústach. Tento rez je ideálny na dusenie a - po predmarinovanie- na grilovanie. Dá sa marinovať aj na steaky. A môžete po nasolení a okorenení a narezaní žily prechádzajúcej steakom na niekoľkých miestach (v dôsledku toho sa počas varenia trochu zmäkne), smažiť pár minút z každej strany na vysokej teplote, pomaly variť, tiež otáčanie každých pár minút. Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Vrchná čepeľ

Steak z vonkajšej časti lopatky, široký, dlhý kus mäsa. Druhá jemnosť a mäkkosť (po sviečkovej) časť korpusu, navyše stojí dvakrát lacnejšie.

Horná čepeľ je rozdelená na dve časti spojivovým tkanivom - a to spôsobuje problémy pri vyprážaní: teplo premení ho na gumu. Cesta von je len opatrne sa mu vyhnúť nožom na tanieri. Alebo steak predmarinujte - základné možnosti sú rovnaké: cibuľa, citrusové plody, víno, ocot, vyberte si podľa chuti (cukor a med - voliteľné, nie sú potrebné ani tak kvôli sladkosti, ako kvôli dodaniu pekná kôrka Maillardova reakcia zahŕňajúca cukry a aminokyseliny).

ploché železo

Ide o rovnakú vonkajšiu časť lopatky ako horná lopatka, len inak rezaná. Ak prerežete rez naprieč, takže spojivové tkanivo prebieha v strede každého kusu, ide o hornú čepeľ. Ak sa z žily odstránia dlhé a ploché prúžky mäsa, dostanete dve ploché žehličky. Vyprážajú sa buď v celých kusoch, alebo rozdelené na dve polovice. Odporúčaný stupeň prepečenia je medium rare alebo medium, dôležité je nepresušiť, preto treba vyprážať rýchlo. Plochu môžete marinovať, ak chcete, ale je to dobré s minimálnym množstvom korenia - ako ribeye.

Navyše - príbeh Konstantina Ivleva o tom, ako najlepšie upiecť tento steak na kontaktnom grile, po marinovaní mäsa v medovo-horčicovo-ustricovej omáčke.

Denver

Steak z malého svalu umiestneného medzi krčnej oblasti chrbtica a lopatka. Toto je najjemnejšia časť rezu krku: na rozdiel od skľučovadla je Denver relatívne mäkký steak. Relatívne nový strih - prvýkrát bol uvedený na trh v roku 2009 (priemysel nestojí a mäsiari stále izolujú z jatočných tiel zaujímavé kúsky vhodné na steaky). Najlepšie steaky pochádzajú z odležaného rezu a marináda nebude Denveru prekážať. Optimálny stupeň praženia Denver - stredná

Najmladší steak, americký odborník na mäso Tony Mata, ho vyčlenil v roku 2012 (mimochodom, práve on v roku 2003 vynašiel žehličku) - z časti lopatky, ktorá sa predtým používala na mleté mäso. Maťov návrh bol odrezať najnepotrebnejšie veci, ako napríklad spojivové tkanivo, a zvyšok vyhlásiť za nový steak. Vegas Strip chutí ako New York, s tým rozdielom, že má tvrdšiu štruktúru, ale je mäkší ako mnoho iných alternatívnych steakov a nevyžaduje marinovanie. Ideálny stupeň prepečenia je stredný.

Picanha

Steak trojuholníkový tvar z krížovej kosti, z hornej časti stehna, zhora je pokrytá rovnomernou tukovou vrstvou. V angličtine sa táto časť nazýva top sviečková čiapka.

Ide o obľúbený rez Brazílčanov, ktorí si bez neho nevedia predstaviť churrasquerias, prevádzky špecializované na mäso. V Brazílii sa picanha rozdelí na tri časti kolmé na vlákna, ochutí soľou a korením, ohne do polkruhu s tukom smerom von, napichne na špízy, kúsky pritlačí k sebe a vypráža na zahájiť paľbu, priebežne obraciame a potom nakrájame na tenké kúsky – opäť cez vlákna.

Celá pikanya sa najlepšie varí v rúre, ale v Rusku sa často predáva už vo forme nakrájaných steakov. Najprv sa musia osoliť a nechať marinovať pol hodiny a musíte ich vyprážať, pričom treba pamätať na hlavnú vec: nepresušte. Najprv na vysokej teplote dve minúty z každej strany (potom na miernom ohni ďalšie 2-4 minúty z každej strany; v prípade grilu na drevené uhlie na nepriamom ohni). Mäso je chudé, ale vďaka tukovým pásikom sa mu počas tejto doby komunikuje potrebná šťavnatosť. Ideálny stupeň prepečenia je stredný. Pikanya nie je cenená pre nežnosť, ale pre presný opak: pre svoju brutálnu textúru a bohatosť mäsová chuť. Ak chcete pikanyu predmarinovať, nebudeme vás odrádzať: bude to tiež veľmi chutné.

Sviečková

Tiež rez z krížovej kosti. Odrežte z karé v najširšej časti panenky. Mäso je celkom mäkké, no zároveň voňavé. Celú sviečkovicu je najlepšie piecť: potrite ju soľou, korením, rozmarínom, tymianom a oreganom (alebo inými bylinkami podľa vlastného výberu) a pošlite ju do rúry predhriatej na 160 stupňov na hodinu a pol. Steaky zo sviečkovice sa ľahko presušia, najmä ak sa zameriate na časť, kde sa nachádza pásik tuku: optimálny stupeň prepečenia je stredný, najlepšie medium rare. Opečte ho pár minút z každej strany na grile na drevené uhlie - alebo na panvici s malým množstvom rastlinného oleja (nakoniec pridajte do panvice kúsok masla, pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu). Ak grilujete na kontaktnom grile, jednoducho stlačte tlačidlo a počkajte na požadovaný stupeň prepečenia. A určite nechajte steak po uvarení odležať.

Stejk zo stehna

Zadný steak s pekným tvrdé mäso: svaly v tejto časti zvieraťa počas jeho života neustále pracujú. Hlavnými výhodami rampy sú nízka cena v porovnaní s prémiovými steakmi a svetlá bohatá hovädzia chuť. Pred vyprážaním tento steak je lepšie ho dobre marinovať (4-8 hodín) (základy sú tradičné, podľa vašej chuti: citrusové plody, víno, dobrý ocot, veľmi dobré s teriyaki). Smažte na miernom ohni 2-3 minúty z každej strany a potom nechajte odpočívať - bude to stredne riedke. Ak steaky nie sú marinované, opekajte ich 4-5 minút z každej strany, pravidelne ich obraciame, tiež na miernom ohni.

Steak, žiadne kompromisy. Preto, aby ste ho uvarili správne (voňavé, mäkké a mierne vyprážané), mali by ste dodržiavať základné pravidlá. Povedzme si o tom v tomto článku.

Na fotke hotový steak slabého prepečenia (Medium rare)

Obsah článku:

Steak bol prvýkrát vynájdený vo vzdialených časoch starovekého Ríma. O tisícročia neskôr, v 15. storočí, sa preslávil vo Veľkej Británii a v roku 1460 vyšla vo vydavateľstve jednej z kníh. No a potom sa technológia jeho prípravy začala rozširovať po celej Európe. V súčasnosti popularizovaný steak a povýšený do hodnosti národné jedlo Američania. Hoci sa používa a miluje vo všetkých krajinách sveta.

Teraz veľa ľudí mylne nazýva celý vyprážaný kus mäsa steak. v skutočnosti skutočný steak, toto je celý algoritmus akcií, ktorý vám umožní skutočne si vychutnať pôvodné mäsové jedlo. Jedná sa o kus mäsa, ktorý je narezaný na zrno a vyprážaný na grile alebo panvici. Mäso na steaky je vhodné na tie časti jatočného tela, kde sa svaly aktívne nezapájali do pohybu zvieraťa. Z celého jatočného tela zvieraťa nie je viac ako 10% vhodných na varenie steakov, čo je hlavný dôvod vysokých nákladov na jedlo.

Dnes sa v kulinárskom svete pripravujú steaky z rýb, teľacieho, bravčového a iných druhov mäsa, no hovädzie mäso sa stále považuje za klasické jedlo. Dokonale prepečený steak môže byť náročnou úlohou aj pre skúseného kuchára, pretože mäso niekedy vyjde suché a tvrdé a navonok sa pripáli skôr, než sa stihne dopiecť vo vnútri. Aby ste tomu zabránili a jedlo sa ukázalo byť správne a naozaj chutné, mali by ste poznať niektoré jemnosti.

Na steak by ste si mali vybrať hovädziu sviečkovicu zrelého zvieraťa, ale nie starú a nie mladú. Mäso by malo mať červenú alebo tmavočervenú farbu, ale nie ružové alebo bordové. Odporúča sa vybrať časti jatočného tela, ktoré majú menej šliach a silné svaly, pričom tuk je rovnomerne rozmiestnený po celom kuse.
Mäkkosť steaku zistíte prstom stlačením na surové mäso – prst sa ľahko ponorí a zostane hlboký otvor, ktorý sa po stlačení vráti do pôvodnej polohy. Ak sa tak stane, mäso je dobré. Ak sa jamka nevyrovná, mäso nie je dostatočne čerstvé a ak sa naň ťažko tlačí, steak bude tvrdý.
Pre lahodný steak by malo byť mäso správne pripravené - odstráňte film a horné šľachy. Odrežte kúsok nie príliš tenký a nie kratší ako 7 cm, inak mäso stratí vlhkosť, scvrkne sa a vysuší. Potom sa v strede časti strany, kde sa nachádzajú vlákna, urobí rez do stredu hrúbky a mäso sa otvorí „motýľom“.
Steak sa marinuje od 12 do 48 hodín a pred odchodom do ohňa sa dobre vysuší papierovou utierkou. Tradičná marinádová zmes je: rastlinný olej, sójová omáčka, vínny ocot, soľ a korenie.
Zmrazený stoh sa rozmrazí v chladničke 12-14 hodín. Potom sa utrie dosucha a nechá sa 20 minút pred morením, aby sa zohrial na izbovú teplotu. Neodporúča sa rozmrazovať steak v mikrovlnnej rúre. Pretože vrchné vrstvy mäsa v režime rozmrazovania sa už začínajú piecť, zatiaľ čo stredná zostáva studená. Následne bude ťažké dosiahnuť rovnomerné praženie. Taktiež sa neodporúča rozmrazovať mäso pri izbovej teplote a v teplej vode.
Mäso sa vypráža výlučne na dobre rozohriatej ťažkej panvici alebo grilovacej panvici. Zároveň by panvica nemala fajčiť, inak by steak zvonku spálil a vo vnútri sa nestihol uvariť, čo ho stvrdne. Bielkoviny na povrchu kúska sa počas vyprážania rýchlo zvlnia a bránia úniku tekutiny, preto sa steak najskôr 1 minútu vypráža na vysokej teplote z každej strany. Tým sa vlákna „uzatvoria“ a mäso si zachová šťavu, čo znamená, že steak bude šťavnatý a jemný. Potom sa miska privedie na požadovaný stupeň praženia pri nižšej teplote.
Hotové mäso by sa malo nechať trochu uležať. Počas tejto doby sa šťava rozdelí vo vnútri kúska, teplota vnútri a vonku sa vyrovná a steak bude všade teplý, jemný a šťavnatý.
Steak sa podáva na teplých tanieroch, potom tak rýchlo nevychladne. Na konzumáciu budete potrebovať ostré nože bez zúbkov, aby ste mohli mäso rovnomerne nakrájať.

Ako vyprážať hovädzí steak?

Do perfektný steak nie je to ťažké, pokiaľ samozrejme nepoznáte nejaké pravidlá a nedodržiavate určité jemnosti.

Pri nákupe mäsa v supermarkete si všímajte okrem dátumu balenia aj dátum zabitia, vždy ho treba uviesť. Od nej počítajte 20-25 dní, čo bude dátum, od ktorého môžete začať s vyprážaním rezňa.
Steaky je vhodné neumývať, ale utierať papierovou utierkou do úplného vysušenia.
Do jednej panvice nedávajte viac ako 2 kusy, inak teplota panvice prudko klesne. Mäso začne vylučovať šťavu, v ktorej sa bude dusiť, a potom nebude fungovať červená, vyprážaná kôrka.
Steaky otočte kliešťami na mäso, nie vidličkou, inak vytečie šťava.
Ak sa mäso nedá obrátiť a nezaostáva za panvicou, nevytvorila sa kôrka. Potom potrebuje steak ešte trochu času na vyprážanie.
Viac dôležitá rada: mäso na steak nešľaháme, inak stratí všetku šťavu a štruktúru.

Ako dlho vyprážať hovädzí steak?

Stupeň prepečenia steakov sa môže meniť podľa vašej chuti zvýšením alebo skrátením času varenia. Podľa amerického klasifikačného systému existuje 5 stupňov praženia. Tu sú príklady približného času varenia steaku s hrúbkou 2,5 cm Pri hrubších kusoch je potrebné čas varenia predĺžiť a naopak.

Veľmi zriedkavé (surové) - kus môže byť povolený len na každej strane na 10-15 sekúnd.
Zriedkavé (s krvou) - varené na každej strane 1–2 minúty, po ktorých sa nechá 6–8 minút odpočívať.
Medium rare (nízke praženie) – pečie z každej strany 2-2,5 minúty, odpočíva 5 minút.
Stredne (stredne prepečené) – opekáme z každej strany 3 minúty, odpočíva 4 minúty.
Dobre urobené (vyprážané) - varené z každej strany 4,5–5 minút, odpočívať 1 minútu.

Bude tiež užitočné opražiť okraje steaku a pri prvom prevrátení ich krátko podržať po stranách. Je vhodné to urobiť pomocou špeciálnych klieští určených na mäso. Tiež pre rôzne stupne prepečenia sú potrebné určité druhy mäsa. Na vyprážanie od medium rare po medium well sú potrebné mastné steaky, od rare po medium - s nízkym obsahom tuku (napríklad filet mignon).

Zároveň si treba uvedomiť, že najpresnejšie určíte stupeň prepečenia mäsa pomocou teplomera, ktorý vám umožní dosiahnuť ideálnu konzistenciu a chuť steaku. Elektronický teplomer trochu prepichne povrch a ukáže teplotu pripravenosti mäsa.

Zriedkavé (s krvou) = 120 ° F (48,8 ° C)
Stredne zriedkavé =130 °F (54,4 °C)
Stredná = 140 ° F (60 ° C)
Stredná jamka (takmer hotová) = 150 ° F (65,5 ° C)
Dobre hotovo (hotovo) = 160 ° F (71,1 ° C)

4 recepty na hovädzí steak

A teraz, keď sme sa oboznámili so všetkými pravidlami varenia, poďme si doma uvariť lahodný steak.

1. Recept na hovädzí steak na panvici

Obsah kalórií na 100 g - 190 kcal.
Porcie - 2
Čas varenia - 15 minút

Ingrediencie:

Výberový hovädzí steak - 2 ks.
Soľ a korenie - podľa chuti
Korenie" francúzske bylinky"- 1 lyžička a podľa vôle

varenie:

Mäso po obvode posypeme stredne mletým korením a dochutíme soľou.

Steaky štedro obložte rukami a vtierajte ich do mäsa.

Pripravený steak namažte z oboch strán rastlinným olejom.

Nalejte olej do liatinovej panvice a dobre zohrejte.

Vložte steak do panvice a varte 1 minútu, potom rýchlo otočte a pečte ďalšiu 1 minútu.

Potom kus opäť otočte na opačnú stranu a smažte, kým nebude požadovaná pripravenosť.

2. Recept na prípravu steaku na rebrovanej grilovacej panvici

Nuž, poďme variť doma podmienky steaku s krásnou "sieťkou" na rebrovanej grilovacej panvici.

Ingrediencie:

Hovädzí steak (porciované vykostené kúsky, hrúbka 3–5 cm) - 2 ks.
Soľ a korenie - podľa chuti

Príprava krok za krokom:

Kúsky steaku potrieme z oboch strán zmesou soli a korenia.
Liatinový rebrovaný gril dobre rozohrejte bez pridania oleja, kým sa nevytvorí ľahký zákal.
Vložte steaky do panvice a smažte 1,5 minúty. Potom otočte o 90 stupňov v smere hodinových ručičiek a smažte ďalších 30 sekúnd.
Potom ho otočte na druhú stranu a urobte rovnaký postup.
Opečené rezne vložíme do zapekacej misy, zabalíme do alobalu a vložíme na 10-12 minút do rúry vyhriatej na 190 °C. Ak chcete silnejšiu pečeni, podržte ich 15 minút.
Po uplynutí tejto doby vyberte steaky z rúry a bez odstránenia fólie ich nechajte zapnuté? minút.

3. Ako variť hovädzí steak?

Napriek hlasitému výsmechu z úst „profesionálnych“ kuchárov: hovoria, že je nemožné uvariť lahodný a jemný hovädzí steak na panvici doma - dokážeme opak.

Ingrediencie:

Steak 2,5 cm - 1 ks.
Soľ, korenie - podľa chuti
Tuk na varenie - na vyprážanie
Maslo - 2 lyžice.

varenie:

Steaky osolíme a necháme 40 minút zohriať na izbovú teplotu. Soľ vytiahne vlhkosť na povrch, kde sa bude usadzovať v kalužiach. Počas tejto doby soľ zmäkne mäso, rozloží bielkoviny a po vytiahnutí soli sa začne absorbovať späť do steaku. Vďaka tejto technike bude mäso jemné a šťavnaté.
Olej na varenie dáme na dobre rozohriatu panvicu a necháme trochu údiť.
Vložte steak, opečte ho z oboch strán 1 minútu a korenie.
Potom to priveďte na stupeň, ktorý chcete dosiahnuť.
1 minútu pred koncom varenia položte 2 polievkové lyžice. maslo, naplní steak bohatou vôňou.
Keď je teplota pod 2°C, panvicu stiahneme z ohňa a steak necháme odležať. Počas tejto doby dosiahne požadovanú teplotu, pretože. bude pokračovať vo varení s vypnutou horúcou panvicou.

4. Ako urobiť šťavnatý hovädzí steak

Napriek rozšírenému presvedčeniu, že vyprážanie steaku je veľmi náročná úloha, ktorá si vyžaduje určitú zručnosť, všetko nie je také strašidelné. Je schopný variť celkom chutne, potrebujete len dobrý recept.

Ingrediencie:

Hovädzia buničina - 500 g
Rastlinný olej - na vyprážanie
Soľ a čierne korenie - podľa chuti

Krok za krokom varenie šťavnatého steaku:

Pripravte hovädzie mäso - ošúpte ho z fólie, umyte a osušte papierovou utierkou.
Mäso nakrájajte na steaky cez zrno s hrúbkou 2-3 cm.
Kúsky potrieme korením, natrieme rastlinným olejom a necháme hodinu pôsobiť.
Zohrejte panvicu na vysokú teplotu a pridajte mäso.

Steak. Steak - mäsový pokrm, ktorý sa pripravuje z určitých častí jatočných tiel mladých býkov určitých plemien (Hereford, Angus atď.).

Väčšina ľudí sa mylne domnieva, že steak je celý kus akýkoľvek vyprážané mäso. To ani zďaleka nie je pravda. V skutočnosti sú steaky varené z najlepších častí zvieraťa. Zároveň nie viac ako 10% celého jatočného tela je vhodných na varenie. Prvým krokom k poriadnemu a chutnému steaku je preto výber vhodné mäso.

Na varenie steakov berú podlopatkovú časť jatočného tela (kde je veľa tukových žíl), bedrovú časť chrbta v oblasti hrubého okraja, hlavovú časť panenky, hrubý okraj stredu časť sviečkovice a niektoré ďalšie. V závislosti od použitej časti dostávajú steaky ďalšie názvy. Napríklad roundrum steak sa pripravuje z vrchnej časti stehna, filet mignon sa robí z rezu strednej časti filetu atď.

Steakové mäso by malo byť červené alebo tmavočervené. Stojí za to skontrolovať mäso prstom a zatlačiť na kúsok. Ak sa po stlačení vytvorí otvor, ktorý sa potom vráti do pôvodnej polohy, mäso sa môže odobrať. Ak stlačíte dostatočne silno, steak vyjde tuhý, ak sa otvor nevyrovná, mäso je s najväčšou pravdepodobnosťou zatuchnuté a tiež nesedí.

Napriek tomu, že hovädzí steak je považovaný za klasiku, jedlo je možné pripraviť aj z iných druhov mäsa (napríklad teľacie, bravčové a pod.), ako aj z rýb.

Pred varením by ste sa mali rozhodnúť pre stupeň prepečenia – či máte radi surové mäso alebo steak s krvou, mäso strednej, silnej prepečenosti alebo celé a úplne prepečené.

Mäso na steak je dôležité správne pripraviť: očistiť od filmov, šliach. Ďalej odrežte kúsok strednej hrúbky s dĺžkou najmenej 7 centimetrov. Kus sa odreže v strednej časti strany, kde sa nachádzajú pozdĺžne vlákna (do stredu hrúbky). Nakoniec sa mäso otvorí „motýľom“ - na vrchu by sa mali objaviť vlákna s priečnymi zárezmi. Vďaka tomu sa mäso lepšie prepečie.

Steak sa marinuje od 12 do 48 hodín. Tradičná marináda je zmes vínneho octu, rastlinného oleja, sójovej omáčky, korenia a soli. Steaky grilujte na panviciach a elektrických griloch.

Mäso sa rozotrie na horúci povrch, minútu sa opečie z oboch strán a potom sa dopečie do požadovaného stupňa prepečenia.

Dôrazne sa neodporúča určiť pripravenosť vidličkou - šťava vytečie a mäso sa ukáže ako suché. Ak je takáto kontrola potrebná, je lepšie odrezať kúsok v strede (dosť málo). Nechajte mäso stáť pod pokrievkou a vypnite oheň, aby sa šťava rozložila čo najrovnomernejšie na kus.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok