วิธีปรุงน้ำตาลนมที่บ้านด้วยนม, ครีม, ครีมเปรี้ยว: สูตรเก่าเหมือนในวัยเด็ก ยัน, น้ำตาลผลไม้, ขนมโฮมเมด, นมและน้ำตาลฟัดจ์: วิธีทำที่บ้าน? ส่วนประกอบของน้ำตาลนมและ vl

สวัสดีคุณยาย"!

ในบทความของฉันฉันต้องการให้ความสนใจกับแลคโตส (น้ำตาลนม) ซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนประกอบของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

ไดแซ็กคาไรด์นี้ประกอบด้วยโมเลกุลของกาแลคโตสและกลูโคส ความเข้มข้นของนมจะแตกต่างกันเช่นในนมวัว 100 มล. มี 4.5-5 กรัม. หลายคนที่บริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีแลคโตสรู้สึกได้ อิทธิพลเชิงลบ. พวกเขาถูกรบกวนด้วยอาการวิงเวียนศีรษะ หมดแรง ท้องอืด ท้องเสีย (ท้องร่วง) เบื่ออาหาร อาเจียน คลื่นไส้ ฯลฯ ทั้งหมดนี้บ่งชี้ถึงการแพ้แลคโตสเมื่อระบบทางเดินอาหารไม่สามารถย่อยอาหารที่รับประทานเข้าไปได้เต็มที่

การตอบสนองของร่างกายต่อแลคโตสจะพิจารณาจากการทดสอบลมหายใจด้วยไฮโดรเจน เนื่องจากไม่สามารถวินิจฉัยการแพ้แลคโตสได้โดยใช้การตรวจเลือดและอุจจาระ

การใช้แลคโตส

ใน อุตสาหกรรมอาหารแลคโตสถูกใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารมากมาย ไม่ใช่แค่ผลิตภัณฑ์จากนมเท่านั้น ใช้เพื่อเพิ่มคุณสมบัติหนืดของผลิตภัณฑ์และความสะดวกสบายในการใช้งาน และเนื่องจากน้ำตาลแลคโตสมีค่าความหวานต่ำกว่าน้ำตาลซูโครส 30-35% จึงถูกเพิ่มในปริมาณมาก เมื่ออบจะได้สีน้ำตาลอ่อน ดังนั้นแลคโตสจึงเป็นส่วนประกอบที่ไม่เปลี่ยนแปลงในเฟรนช์ฟราย คร็อกเกต์ ลูกกวาด และ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องหมักด้วยยีสต์ น้ำตาลนมอิ่มตัวผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนและแลคโตสยังใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตยาเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของรสชาติสารเพิ่มรสชาติสารให้ความหวาน ฯลฯ ดังนั้นการปฏิเสธนมไม่ได้แก้ปัญหาการแพ้แลคโตส เนื่องจากผลิตภัณฑ์และยาที่มีอยู่ในปัจจุบันมีจำนวนมาก นอกจากผลิตภัณฑ์นมแล้วยังมีแลคโตสด้วย ไส้กรอกในห่อ, ซุปในห่อ, ใน ซอสสำเร็จรูปช็อคโกแลตและผงโกโก้

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีแลคโตส

ผลไม้ ผัก และน้ำผลไม้ปราศจากแลคโตส น้ำผึ้ง แยม น้ำมันพืช, ชา, กาแฟ, ข้าว, วุ้นเส้น, ธัญพืช, พืชตระกูลถั่ว, เนื้อดิบและปลา, ไข่, ถั่วและมันฝรั่ง

แพ้ น้ำตาลนม(hypolactasia) เป็นโรคที่ค่อนข้างใหม่ พวกเขาเริ่มพูดถึงเรื่องนี้ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 เท่านั้น แพทย์ระบบทางเดินอาหารจำนวนมากจึงไม่มีความสามารถพอที่จะประเมินโรคนี้ได้ ในผู้หญิงปฏิกิริยาของการแพ้แลคโตสนั้นเด่นชัดกว่าและแสดงออกบ่อยกว่าในผู้ชาย เพื่อป้องกันสิ่งนี้ คุณต้องควบคุมอาหารโดยพยายามให้แน่ใจว่าปริมาณแลคโตสในอาหารประจำวันไม่เกิน 2 กรัม

อาการแพ้แลคโตส

อาการแพ้แลคโตสจะแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล สามารถแสดงออกเป็นสัญญาณของการเสื่อมสภาพของสุขภาพตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไป ปัจจัยหลักในการแสดงออกของโรคคือสถานะของจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร, ความบกพร่องทางพันธุกรรมต่อแลคโตส, สภาพทั่วไปของบุคคลในช่วงเวลาของการรับประทานอาหาร (อาการป่วยไข้, การทำงานหนักเกินไป, ความเครียด, ฯลฯ ) เช่นกัน ปริมาณแลคโตสที่บริโภคพร้อมอาหาร

อาการหลักของการแพ้แลคโตสคือ อาการท้องร่วงที่เป็นน้ำและเป็นฟองสามารถเกิดขึ้นได้ทั้ง 20-25 นาทีหลังรับประทานอาหาร และหลายชั่วโมงต่อมา จนถึงหนึ่งวัน การใช้การเตรียมยาเพื่อกำจัดอาการท้องร่วงไม่ได้ผลในกรณีที่ไม่สามารถทนต่อน้ำตาลในนมได้และในกรณีนี้คุณสามารถรับมือกับอาการท้องร่วงได้โดยใช้สารละลายแมงกานีสหรือเกลือ Epsom (แมกนีเซียมซัลเฟต)

สาเหตุหลักของการย่อยน้ำตาลในนมคือการขาด ระบบทางเดินอาหารเอนไซม์แลคเตสซึ่งอยู่ในเซลล์เยื่อบุผิวของลำไส้เล็ก ถ้าระดับแลคเตสในร่างกายไม่ปกติก็จะเกิดโรคนี้ตลอดเวลา เป็นผลให้เนื่องจากอาการท้องร่วงอย่างต่อเนื่องชั้นป้องกันของเยื่อบุลำไส้ลดลงสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดถูกสร้างขึ้นในลูเมนของลำไส้ซึ่งนำไปสู่การซึมผ่านของลำไส้ที่เพิ่มขึ้นและส่วนประกอบของอาหารแต่ละอย่างเริ่มผ่านลำไส้ในทางลบ นอกจากนี้ น้ำตาลนมที่ไม่ได้แยกออกจากลำไส้เล็กจะเข้าสู่ลำไส้ใหญ่ ซึ่งแบคทีเรียในลำไส้จะเริ่มถูกทำลาย กระตุ้นการจับตัวกันของน้ำในลำไส้ ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มปริมาณลำไส้ อาการท้องอืด และอาการไม่พึงประสงค์อื่นๆ

มี 3 รูปแบบของการแพ้แลคโตส - หลัก, ทุติยภูมิและภาวะขาดแลคโตสแต่กำเนิด

เมื่อขาดสารอาหารหลัก กิจกรรมแลคโตสในลำไส้เล็กจะลดลงตามอายุ แต่นักวิทยาศาสตร์ยังไม่สามารถระบุภาพรวมของกระบวนการนี้ได้ กิจกรรมสูงสุดเกิดขึ้นในเวลาเกิดและเดือนแรกของชีวิต หลังจาก 5 ปีกิจกรรมเริ่มลดลงอย่างรวดเร็วในผู้ใหญ่ไม่เกิน 15% ของค่าสูงสุดและส่งผลให้การแพ้น้ำตาลในนมเพิ่มขึ้น การขาดแลคโตสรูปแบบนี้มีอยู่ในส่วนหลักของประชากรโลกและไม่ถือว่าเป็นโรค

ตามกฎแล้วการขาดแลคโตสทุติยภูมิจะนำหน้าด้วยการผ่าตัดที่รุนแรงในกระเพาะอาหารและลำไส้ การใช้สารเคมี ยาปฏิชีวนะ การได้รับรังสีเอกซ์บ่อยๆ และการใช้แอลกอฮอล์ในทางที่ผิด แบบฟอร์มนี้ไม่ได้กระตุ้นให้เกิดการแพ้น้ำตาลในนมตลอดชีวิตเสมอไป อาการอาจดีขึ้นหลังจากรักษาโรคที่เป็นอยู่
การขาดแลคโตสแต่กำเนิดนั้นถูกกำหนดโดยพันธุกรรมและสามารถถ่ายทอดทางพันธุกรรมได้ คนที่มีรูปแบบนี้ต้องทนทุกข์ทรมานจากการแพ้น้ำตาลในนมตั้งแต่วันแรกของชีวิตดังนั้นเมื่อให้อาหารทารกแรกเกิดจึงต้องใช้สูตรพิเศษที่ปราศจากแลคโตสเพื่อไม่ให้เกิดปัญหาสุขภาพที่รุนแรงขึ้นในเด็ก โชคดีที่รูปแบบของโรคนี้ยังหายากมาก - มีการลงทะเบียนไม่เกิน 100 รายบนโลกนี้ แต่คุณต้องรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้

การศึกษาชี้การแพ้น้ำตาลในนม ผู้อยู่อาศัยต้องทนทุกข์ทรมานมากที่สุด อเมริกาใต้, แอฟริกาใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้. ในภูมิภาคเหล่านี้ของโลก มากถึง 90% ของประชากรทั้งหมดได้รับผลกระทบ แต่ในประเทศไทย ญี่ปุ่น และจีน การแพ้แลคโตสสูงถึง 100% ในยูเครน 20-40% ของชาวเมืองได้รับผลกระทบจากโรคนี้ และชาวสวีเดน อังกฤษ และเดนมาร์ก ประสบปัญหาน้อยที่สุดจากการแพ้น้ำตาลในนม

คุณสามารถหลีกเลี่ยงความก้าวหน้าของโรคตามอายุได้หากคุณกินนมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นจำนวนมากตั้งแต่วัยเด็ก โภชนาการที่เหมาะสมด้วยการแพ้น้ำตาลในนมจึงเป็นปัจจัยหนึ่งในการบรรเทาโรค และถึงกระนั้น การใช้อาหารที่ปราศจากแลคโตสบริสุทธิ์นั้นไม่สมเหตุสมผลเสมอไป เนื่องจาก ความล้มเหลวอย่างสมบูรณ์จากผลิตภัณฑ์นมในหลาย ๆ กรณีนำไปสู่โรคร้ายแรงต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากนมมีแร่ธาตุมากมาย วิตามินที่ย่อยง่าย และการขาดสารอาหารจากร่างกายจะส่งผลเสียต่อสุขภาพ และเพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ผู้ที่มีการวินิจฉัยว่าผลิตภัณฑ์ "แพ้น้ำตาลในนม" ที่มีแลคโตสควรบริโภคร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ตัวอย่างเช่นควรดื่มนมโดยจับขนมปังทุกจิบ ไม่ว่าในกรณีใดด้วยการแพ้แลคโตสคุณจะไม่สามารถรับประทานอาหารเย็นและร้อนจัดได้เนื่องจากจะทำให้อาการของโรคแย่ลง อาหารทั้งหมดที่บริโภคควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง

ตามรายการส่วนประกอบที่ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เป็นไปไม่ได้ที่จะระบุการมีอยู่ของน้ำตาลนมที่แน่นอนเนื่องจากโดยปกติแล้วจะมีการระบุเฉพาะส่วนผสมเหล่านั้นซึ่งถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตเช่น , มัสตาร์ด แต่สารที่ประกอบเป็นมัสตาร์ดเอง , เลขที่ รายการแรกในรายการระบุส่วนผสมที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่มากที่สุด และรายการสุดท้ายในรายการคือส่วนผสมที่มีสัดส่วนน้อยที่สุด แลคโตสไม่มีหมายเลข E ของตัวเอง แต่คุณยังสามารถทราบได้ว่ามีอยู่ในผลิตภัณฑ์นี้หรือไม่หากมีสารให้ความหวานอยู่ในรายการ เนื่องจากแลคโตสประกอบด้วยกลูโคส แลคโตส เดกซ์โทรส และมอลโตส โปรตีนนมและกรดแลคติคที่ระบุไว้บนฉลากไม่มีแลคโตส นอกจากนี้ยังไม่มีอยู่ในแป้งดัดแปรและสารเพิ่มความข้น และน้ำตาลนมจะถูกเติมลงในเครื่องเทศเล็กน้อย

ผู้ที่มีปัญหาการแพ้น้ำตาลในนมควรลดการใช้น้ำตาลในนมให้น้อยที่สุด อาหารกึ่งสำเร็จรูปและจากผลิตภัณฑ์นมที่มีแลคโตส ให้ใช้โยเกิร์ตเท่านั้น การปรุงอาหารที่บ้านเนื่องจากร่างกายดูดซึมได้ดีและทำให้อายุยืน เนื่องจากมีความหนืดสม่ำเสมอ โยเกิร์ตจึงเคลื่อนผ่านลำไส้เล็กอย่างช้าๆ อันเป็นผลให้น้ำตาลในนมแตกตัวและเข้าสู่ลำไส้ใหญ่ในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งช่วยลดอาการแพ้แลคโตส
ห้ามบริโภคผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ การรักษาความร้อนทำลายผลทางจุลชีววิทยาในเชิงบวก การดูดซึมของชีสโดยร่างกายนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของชีสและระยะเวลาที่ชีสสุก ยังไง ชีสอีกต่อไปครบกำหนดปริมาณแลคโตสที่ต่ำกว่าจึงจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับชีสชนิดแข็งและกึ่งแข็งในระหว่างการทำให้สุกน้ำตาลนมจะถูกแยกออกเป็นกาแลคโตสกลูโคสและเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกเกือบทั้งหมด

คอทเทจชีสที่มีการแพ้น้ำตาลในนมจะถูกดูดซึมได้ดี แต่ถ้าใช้น้ำผลไม้ในกระบวนการผลิตเท่านั้น

มีแลคโตสเล็กน้อยในเนย และยิ่งมีปริมาณไขมันสูงเท่าใด น้ำตาลในนมก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น

และที่นี่ นมถั่วเหลืองเป็นสารทดแทนที่ดีเยี่ยมสำหรับสารปกติเนื่องจากไม่มีน้ำตาลและคอเลสเตอรอล ของเขา ใช้เป็นประจำจะช่วยปรับปรุงสภาพที่มีการแพ้น้ำตาลในนมดังนั้นอย่าลังเลที่จะดื่มและไม่ป่วย

ฉันขอให้ทุกคน สุขภาพดีกับพื้นหลังของการย่อยน้ำตาลนมที่ดี!

ขอแสดงความนับถือ B.A.Lebedenko

แลคโตส("แลคต์" หมายถึง "นม" "โอส" หมายถึงคาร์โบไฮเดรต) หรือน้ำตาลในนมเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยกากน้ำตาลกาแลคโตสและกลูโคส ส่วนใหญ่พบในนม (ตั้งแต่ 2 ถึง 8% โดยน้ำหนัก) และตามด้วย

ในอุตสาหกรรม แลคโตสได้มาจากกระบวนการที่เหมาะสมของเวย์ (ประกอบด้วยของแข็งถึง 6.5% โดย 4.8% เป็นแลคโตส) ใช้แลคโตสบริสุทธิ์ในการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นตัวเติมในการผลิตอาหารเสริมสำหรับอาหารและยา (เนื่องจาก คุณสมบัติทางกายภาพ- การบีบอัดเช่น) เช่นเดียวกับในการผลิตแลคโตโลสซึ่งใช้เป็นทั้ง ผลิตภัณฑ์ยาสำหรับอาการท้องผูกและเพื่อเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารและเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับอาหารเพื่อป้องกันและรักษาโรค dysbacteriosis

บทบาททางชีวภาพของแลคโตสนั้นเหมือนกับคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด ในลำไส้เล็กภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์แลคเตสจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกาแลคโตสซึ่งถูกดูดซึม นอกจากนี้แลคโตสยังช่วยในการดูดซึมและเป็นสารตั้งต้นสำหรับการพัฒนาแลคโตบาซิลลัสที่เป็นประโยชน์ซึ่งเป็นพื้นฐานของจุลินทรีย์ในลำไส้ปกติ

การขาดแลคเตส (hypolactasia) เป็นสาเหตุหลักของการแพ้แลคโตสในเด็ก

ปัญหาหลักเกี่ยวกับการใช้แลคโตสเกี่ยวข้องกับการขาดเอนไซม์แลคเตส เมื่อเอนไซม์ไม่ทำงานหรือปริมาณที่ผนังลำไส้หลั่งออกมาไม่เพียงพอ แลคโตสจะไม่ถูกไฮโดรไลซ์และไม่ถูกดูดซึม

เป็นผลให้เกิดปัญหาสองประการ ประการแรก แลคโตสก็เหมือนกับคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด มีออสโมติคัลที่ออกฤทธิ์มากและส่งเสริมการกักเก็บน้ำในเซลล์ลำไส้ ซึ่งอาจนำไปสู่อาการท้องร่วงได้ ประการที่สองและที่สำคัญกว่านั้น แลคโตสจะถูกดูดซึมโดยจุลินทรีย์ในลำไส้เล็กพร้อมกับปล่อยสารต่างๆ ออกมา ซึ่งนำไปสู่การเป็นพิษต่อร่างกาย ทั้งหมดนี้นำไปสู่อาการท้องเสีย ท้องอืด และอื่นๆ เป็นผลให้เกิดการแพ้อาหารซึ่งเรียกไม่ถูกต้องนัก แพ้แลคโตส. ดังนั้นโรคผิวหนังภูมิแพ้และอาการอื่น ๆ ของการแพ้ แต่นี่เป็นปฏิกิริยารองเฉพาะต่อผลิตภัณฑ์การหมัก ( กรดไขมันการสลายตัวอย่างรวดเร็ว, ไฮโดรเจน, กรดแลกติก, มีเทน, คาร์บอนิกแอนไฮไดรต์) เนื่องจากแลคโตสที่ไม่ได้ย่อยกลายเป็นสารอาหารตั้งต้นสำหรับจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย

การขาดแลคเตส (hypolactasia) ซึ่งเป็นสาเหตุของการแพ้นมเป็นเรื่องปกติสำหรับผู้สูงอายุส่วนใหญ่ นี่เป็นการตอบสนองปกติของร่างกายที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคนมในอาหารลดลง อย่างไรก็ตามปัญหาเดียวกันนี้สามารถพบได้ในเด็ก ในกรณีนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กแรกเกิด จะถูกกำหนดโดยพันธุกรรม มีการแสดงให้เห็นว่าการแพ้แลคโตสในเด็กแรกเกิดนั้นเป็นกรรมพันธุ์ ในเรื่องนี้ไม่มีเหตุผลที่จะโต้แย้งว่าสำหรับบุคคลใด "อันตรายของนมและน้ำตาลในนมได้รับการพิสูจน์โดยอาการของการแพ้ในเด็กและผู้ใหญ่" แลคโตสทำให้เกิดการแพ้แลคโตสในบางคนเท่านั้น และสำหรับผู้ที่ไม่มีแลคเตสบกพร่อง แลคโตสจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายใดๆ

ในเด็กหลายคน แลคโตสจะถูกดูดซึมตั้งแต่แรกเกิด แต่การแพ้แลคโตสจะเกิดขึ้นหลังจากผ่านไปหนึ่งปี เนื่องจากการผลิตเอนไซม์แลคเตสจะลดลงตามอายุเมื่อเปลี่ยนจาก เลี้ยงลูกด้วยนมบน โภชนาการสำหรับผู้ใหญ่เนื่องจากมันวิวัฒนาการจนลูกมนุษย์ดึกดำบรรพ์ไม่ได้รับน้ำนม ดังนั้นแลคโตสจึงไม่มีทางอื่นนอกจากเต้านมของแม่เมื่อถึงวัยที่เหมาะสม การผลิตแลคเตส ระดับสูงหลังจากวัยทารก - นี่คือการได้มาซึ่งวิวัฒนาการใหม่ในหมู่ผู้คนที่เชี่ยวชาญการเลี้ยงโคนมมายาวนาน การได้มานี้เป็นการกลายพันธุ์ (ยีน β-galactosidase) เกิดขึ้นในยุโรปเหนือเมื่อประมาณ 7,000-9,000 ปีที่แล้ว และอาจเป็นหนึ่งในปัจจัยที่กำหนดการพัฒนาที่ก้าวหน้าของผู้คนในภูมิภาคนี้ อุบัติการณ์ของการแพ้แลคโตสในเด็กแรกเกิดและเด็กโตนั้นขึ้นอยู่กับเชื้อชาติและชาติพันธุ์ และพบได้น้อยในคนผิวขาวมากกว่าคนมองโกลอยด์และเนกรอยด์ อย่ามองหานมวัวในประเทศไทยหรือแองโกลา: ไม่มีขายที่นั่น ยกเว้นอาจเป็นนมนำเข้าที่แปลกใหม่สำหรับคนผิวขาว และประชากรพื้นเมือง 99% ไม่อดทน ผลิตภัณฑ์นี้เนื่องจากภาวะไฮโปแลคตาเซีย

การรับประทานอาหารที่ปราศจากแลคโตสเป็นวิธีการรักษาภาวะย่อยแลคโตสในเด็กและผู้ใหญ่

การรักษาภาวะขาดแลคเตสประกอบด้วยการงดรับประทานอาหารที่มีแลคโตสในปริมาณมาก หรือการใช้เอนไซม์แลคเตสในรูปของยาหรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารควบคู่กับอาหารดังกล่าว

เพราะนมมีมาก สารที่มีประโยชน์(แคลเซียมและธาตุอื่น ๆ ) ไม่แนะนำให้แยกนมออกจากอาหารอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นนมที่ปราศจากแลคโตสและผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากแลคโตสอื่น ๆ ซึ่งมีปริมาณแลคโตสลดลงจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย วิธีหนึ่งในการลดปริมาณแลคโตสในผลิตภัณฑ์นมคือการเพิ่มเอนไซม์แลคเตส (?-galactosidase) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่แลคโตสถูกแยกออกเป็นกลูโคสและกาแลคโตสที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ อีกทางเลือกหนึ่งคือสามารถรับประทานยาที่มีแลคเตส (แลคเตส, ทิแลคเตส, แลคเตส) พร้อมกันกับอาหารที่ทำจากนม

อีกวิธีหนึ่งในการลดปริมาณแลคโตสในผลิตภัณฑ์คือการใช้แบคทีเรียกรดแลคติก ในผลิตภัณฑ์นมหมักเช่น kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยวและโดยเฉพาะอย่างยิ่งคอทเทจชีส ปริมาณแลคโตสจะลดลง เนื่องจากแบคทีเรียจะย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตนี้เมื่อหมักนม และนอกจากนี้ ในการผลิตชีสและคอทเทจชีสเป็นส่วนสำคัญ ของแลคโตสจะถูกกำจัดออกไประหว่างการบีบหางนม ดังนั้นผู้ป่วยที่มีภาวะ hypolactasia ปานกลางจึงสามารถใช้ได้ ผลิตภัณฑ์นมในขณะที่เป็นโรคที่เด่นชัดแม้จะเป็นของมีค่าก็ตาม ผลิตภัณฑ์อาหารเหมือนนมเปรี้ยว

แลคโตสเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่สร้างขึ้นจาก D-กลูโคสและ D-กาแลคโตสที่ตกค้างเชื่อมต่อกันด้วยพันธะ 1 → 4

กาแลคโตสตกค้าง

กลูโคสที่ตกค้าง

α-แลคโตส

แลคโตสมีความหวานน้อยกว่าซูโครส 5 ถึง 6 เท่าและละลายในน้ำได้น้อย

ในนม น้ำตาลในนมมีอยู่ 2 รูปแบบคือ α และ β ที่อุณหภูมิ 20°C ประกอบด้วย α-แลคโตส 40% และ β-แลคโตส 60% รูปแบบ α ละลายได้น้อยกว่ารูปแบบ β ทั้งสองรูปแบบสามารถเปลี่ยนเป็นรูปแบบอื่นได้ อัตราการเปลี่ยนจากรูปแบบหนึ่งไปอีกรูปแบบหนึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ

จากสารละลายที่เป็นน้ำ แลคโตสจะตกผลึกด้วยน้ำหนึ่งโมเลกุลของการตกผลึกในรูปแบบ α-ไฮเดรต ในรูปแบบนี้จะได้รับจากหางนมและใช้ในการผลิตเพนิซิลลินในอุตสาหกรรมอาหารและยา การตกผลึกของแลคโตสในระหว่างการผลิตนมข้นหวานเป็นการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่สำคัญมากซึ่งกำหนดคุณภาพของนมกระป๋อง

เมื่อนมถูกทำให้ร้อนจนมีอุณหภูมิสูงกว่า 100°C (โดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างการสเตอริไลซ์และการแปรรูปที่อุณหภูมิสูง) น้ำตาลในนมบางส่วนจะถูกเปลี่ยนเป็นแลคทูโลส แลคทูโลสแตกต่างจากน้ำตาลในนมตรงที่มีกากน้ำตาลฟรุกโตสแทนกากน้ำตาลกลูโคส แลคทูโลสละลายได้ดีในน้ำ (ไม่ตกผลึกแม้ในสารละลายเข้มข้น) หวานกว่าแลคโตส 1.5 - 2 เท่า มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารทารกเนื่องจากนอกเหนือจากคุณสมบัติเชิงบวกที่ระบุไว้แลคโตโลสยังช่วยกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรีย bifidobacteria ในลำไส้ของเด็ก โดยปกติในการผลิตผลิตภัณฑ์นมแห้งสำหรับอาหารทารกจะใช้ส่วนผสมของแลคโตโลสและแลคโตส - แลคโตแลคโตส

ที่อุณหภูมิความร้อนสูง (160 - 180 ° C) น้ำตาลนมจะคาราเมลและสารละลายแลคโตสจะกลายเป็นสีน้ำตาล ภายใต้ระบบการรักษาความร้อนที่ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม แทบไม่มีการสร้างคาราเมลแลคโตส

การอุ่นนมที่อุณหภูมิสูงกว่า 95°C จะทำให้นมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย ไม่ได้เกิดจากการคาราเมล แต่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างแลคโตส โปรตีน และกรดอะมิโนอิสระบางชนิด (ปฏิกิริยา Maillard หรือ Maillard) อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยา เมลาโนดิน(จาก melanos กรีก - ดำ) - สารสีเข้มที่มีรสคาราเมลเด่นชัด เคมี

น้ำตาลในนมถูกไฮโดรไลซ์ด้วยกรดเจือจาง ในขณะเดียวกัน จะแตกตัวเป็นดี-กาแลคโตสและดี-กลูโคส ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นอัลดีไฮด์และกรด น้ำตาลในนมยังถูกไฮโดรไลซ์โดยการทำงานของแลคเตสที่หลั่งออกมาจากแบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์ และจุลินทรีย์อื่นๆ

การหมัก นี่คือกระบวนการสลายตัวของน้ำตาลนมในระดับลึก (โดยไม่ต้องใช้ออกซิเจน) ภายใต้การกระทำของเอนไซม์จุลินทรีย์ ในระหว่างการหมัก น้ำตาลในนมจะแตกตัวเป็นสารประกอบที่ง่ายกว่า: กรด แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ เป็นผลให้พลังงานที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของสิ่งมีชีวิตถูกปลดปล่อยออกมา กรดแลคติก, แอลกอฮอล์, กรดโพรพิโอนิก, บิวทีริกและการหมักประเภทอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ได้

การหมักทุกประเภทเพื่อสร้างกรดไพรูวิคเป็นไปตามเส้นทางเดียวกัน ในระยะแรกน้ำตาลนมภายใต้อิทธิพลของแลคเตสจะแตกตัวเป็นโมโนแซ็กคาไรด์: กลูโคสและกาแลคโตส (กาแลคโตสไม่ผ่านการหมักโดยตรงและผ่านเข้าสู่กลูโคส)

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

แลคโตส กลูโคส กาแลคโตส

ต่อจากนั้น กลูโคสจะเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของเอนไซม์หลายอย่าง กลูโคสแต่ละโมเลกุลสร้างกรดไพรูวิคสองโมเลกุล

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 COCOOH

กรดแลคโตสไพรูวิค

การเปลี่ยนแปลงที่ตามมาของกรดไพรูวิค (ขึ้นอยู่กับประเภทของการหมัก) ไปในทิศทางที่แตกต่างกันซึ่งกำหนดโดยลักษณะเฉพาะ (องค์ประกอบของเอนไซม์) ของจุลินทรีย์

การหมักกรดแลกติกเป็นกระบวนการหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก เนยแข็ง เนยเปรี้ยว การหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นระหว่างการผลิต kefir, koumiss และนมยีสต์ที่เป็นกรด การหมักกรดโพรพิโอนิกมีบทบาทสำคัญในการสุกของชีสด้วยความร้อนสูงครั้งที่สอง (สวิส โซเวียต ฯลฯ) การหมักบิวทีริกในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์นมหมัก และเกิดการพองตัวในชีส

น้ำตาลนมต้มเป็นของหวานที่คนในยุค 70 และ 80 ของศตวรรษที่ 20 จำได้เป็นอย่างดี และพวกเขาคือผู้ที่พยายามย้ำเตือนถึงอาหารอันโอชะของเยาวชนสมัยใหม่ที่ถูกทำลายโดยขนมใหม่ ๆ

สูตรน้ำตาลนม

สัดส่วนเหล่านี้ยังไม่สิ้นสุด คุณสามารถใช้ส่วนประกอบจำนวนเท่าใดก็ได้สิ่งสำคัญคือสัดส่วนของนมและน้ำตาลคือ 1: 3

นม: มีประโยชน์หรือไม่?

• มากกว่า

ใส่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในภาชนะ - หม้อหรือกระทะด้วย เคลือบสารกันติด. ใส่ไฟและนำไปต้ม จากนั้นให้แน่ใจว่าได้ลดไฟลงและปรุงอาหารต่อไปจนนุ่ม อย่าลืมว่าในกระบวนการนี้จำเป็นต้องกวนน้ำตาลอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้ไหม้

ระดับความพร้อมของน้ำตาลนั้นค่อนข้างแน่นอน การทดสอบอย่างง่าย. จุ่มช้อนลงในมวลแล้วหยดของหวานลงบนพื้นผิวโต๊ะ หากรักษารูปร่างของหยดไว้แสดงว่าพร้อม หากหยดแพร่กระจายให้เพิ่มมากขึ้น

เตรียมแบบฟอร์มก่อนอื่นต้องหล่อลื่นด้วยน้ำมันเพื่อไม่ให้ขนมติด ดีที่สุดที่จะเลือก แม่พิมพ์ซิลิโคนง่ายกว่าที่จะได้รับน้ำตาลนมจากพวกเขา เทมวลลงในแม่พิมพ์แล้วทิ้งไว้จนแข็งตัว ดำเนินการจัดการทั้งหมดอย่างรวดเร็วเนื่องจากน้ำตาลเริ่มแข็งตัวเกือบจะในทันที

หากคุณจะใช้ลูกเกดหรือถั่วเป็นส่วนผสม ให้เพิ่มระหว่างขั้นตอนการปรุง มันจะดีกว่าในตอนท้ายเพื่อที่จะไม่ถูกย่อยและทำให้นิ่มลง

วิธีการปรุงน้ำตาลนมสำหรับขนม

โดยธรรมชาติแล้วฟัดจ์นมน้ำตาลจะต้องปรุงด้วยวิธีที่แตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากผลที่ได้คือมวลควรจะหนืดและกระจายไปทั่วพื้นผิว

ในการเตรียมคุณจะต้อง:

• เฮฟวี่ครีม (33%) - 300 มล
• น้ำตาล - 2.5 ถ้วย
• น้ำผึ้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
• เนย - 50 กรัม

เทครีมลงในกระทะแล้วใส่น้ำตาลลงไปผสมให้เข้ากัน จากนั้นนำไปตั้งบนเตา จุดไฟ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง ลดความร้อนและนำส่วนผสมไปต้ม เพิ่มน้ำผึ้งและปรุงอาหารต่อไปอีก 20 นาที จากนั้นเทส่วนผสมลงในภาชนะที่ทาด้วยไขมัน เนยและเย็นลงเล็กน้อย ตัดด้วยมีดในรูปแบบที่คุณสะดวก คุณสามารถสร้างเลเยอร์ทั้งหมดได้ วางส่วนที่ตัดออกบนเค้กและอุ่นขอบเบา ๆ พวกเขาจะตกลงและปิดหน้าขนมให้แน่น

9-04-2013, 12:26

องค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำตาลนม พร้อมด้วยโปรตีนและไขมันเป็นหลัก สารอาหารเป็นของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งรวมถึงน้ำตาล โมโนแซ็กคาไรด์ที่มีสูตรทั่วไปคือ C6H12O6 (กลูโคส กาแลคโตส ฟรุกโตส ฯลฯ) และไดแซ็กคาไรด์ - C12H22O11 (ซูโครส แลคโตส ฯลฯ) มีความสำคัญอย่างยิ่ง ความแตกต่างในคุณสมบัติของน้ำตาลที่มีปริมาณคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเท่ากันนั้นเกิดจากการจัดเรียงอะตอมในโมเลกุลที่แตกต่างกัน
ในเทคโนโลยีอาหาร มีการใช้ปฏิกิริยาของการแยกไดแซ็กคาไรด์ด้วยการเติมน้ำลงในโมโนแซ็กคาไรด์ที่เป็นส่วนประกอบกันอย่างแพร่หลาย เมื่อซูโครสแตกตัว กลูโคสและฟรุกโตสจะถูกปลดปล่อยออกมา และเมื่อแลคโตสแตกตัว กลูโคสและกาแล็กโทสจะถูกปลดปล่อยออกมา
คาร์โบไฮเดรตในนมมีน้ำตาลนม (แลคโตส) สูตรของมันคือ C12H22O11 ปริมาณน้ำตาลในนม นมวัว 4.5-5.2% โดยมีความผันผวนค่อนข้างน้อย แยกน้ำตาลนมออกจากเวย์
จากการแก้ปัญหาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 93 ° C น้ำตาลนมจะตกผลึกด้วยน้ำหนึ่งอนุภาค C12H22O11 * H2O (โมโนไฮเดรต)
น้ำตาลในนมมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลซูโครส 5-6 เท่า ( น้ำตาลบีทรูท) และละลายน้ำได้น้อย ความสามารถในการละลายของน้ำตาลนมในน้ำ 100 มล. ที่ 0°C - 11.9 g, ที่ 20°C - 19.2g, ที่ 30°C - 24.8g, ที่ 80°C - 104.1g, ที่ 100°C C - 157.1 g.
ในนม น้ำตาลในนมพบได้ในสองรูปแบบ: α และ β; รูปแบบ α นั้นละลายได้น้อยกว่ารูปแบบ β และนี่เป็นสาเหตุที่เราจะได้เห็นในภายหลัง คุณลักษณะบางอย่างของการตกผลึกของน้ำตาลนมในนมข้น น้ำตาลนมเป็นไดแซ็กคาไรด์ในระหว่างการไฮโดรไลซิสจะแตกตัวด้วยการเติมน้ำหนึ่งอนุภาคทำให้เกิดโมโนแซ็กคาไรด์สองอนุภาค - กลูโคสและกาแลคโตส
การให้ความร้อนกับนมเป็นเวลานานที่อุณหภูมิ 100°C หรือสูงกว่าเล็กน้อยทำให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนของโปรตีนและน้ำตาลนมกับการก่อตัวของเมลาโนดิน ซึ่งองค์ประกอบดังกล่าวยังไม่ได้รับการระบุอย่างแน่ชัด สีของพวกเขาเป็นสีน้ำตาล ที่ อุณหภูมิสูง(170-180 ° C) น้ำตาลนมคาราเมลและสีน้ำตาลปรากฏขึ้น
การหมักกรดแลคติค. ด้วยการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคในนม การหมักกรดแลคติคจึงเกิดขึ้น ในขั้นตอนแรกของกระบวนการ ภายใต้การทำงานของเอนไซม์แลคเตสที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติก น้ำตาลในนมจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นเฮกโซส (กลูโคสและกาแลคโตส) จากนั้นกรดแลคติคจะถูกสร้างขึ้นตามการเปลี่ยนแปลงที่ตามมา ในที่สุดกรดแลคติคสี่โมเลกุลจะเกิดขึ้นจากน้ำตาลนม (แลคโตส) หนึ่งโมเลกุล

แบคทีเรียกรดแลคติกที่สร้างกลิ่นหอมจะหมักน้ำตาลนมและ กรดมะนาวและนอกจากกรดแลคติกแล้ว ยังผลิตกรดระเหย (อะซิติกและโพรพิโอนิก) ในปริมาณที่เพิ่มขึ้น สารอะโรมาติก (ไดอะซิทิล เอสเทอร์ ฯลฯ) และคาร์บอนไดออกไซด์
การหมักกรดแลคติกเกือบทั้งหมดเกิดขึ้นในการผลิตนมเปรี้ยว นมแอซิโดฟิลัสและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ
การหมักแอลกอฮอล์ เกิดจากยีสต์แลคติกชนิดพิเศษ ในกรณีนี้ ในขั้นต้นน้ำตาลนมจะถูกแบ่งออกเป็นสองอนุภาคของโมโนแซ็กคาไรด์ จากนั้นปฏิกิริยาของเอนไซม์จะเกิดขึ้นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นปฏิกิริยาสามารถแสดงได้ดังนี้

กรดแลคติคและการหมักแอลกอฮอล์จะมาพร้อมกับการปลดปล่อยพลังงานที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์
การใช้น้ำตาลนม ใช้สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหารและในอุตสาหกรรมการแพทย์สำหรับการผลิตยาปฏิชีวนะ น้ำตาลในนมมีส่วนสำคัญ กระบวนการทางเทคโนโลยีการแปรรูปนม