บทที่ 15

1. หลักการและวิธีการจัดระเบียบการผลิตซอสในร้านอาหาร (สถานีซอส)

2. ประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยี อุปกรณ์การผลิต และการใช้อย่างปลอดภัยในการเตรียมซอสที่ซับซ้อน กฎสำหรับการทำงานที่ปลอดภัยของอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์การผลิต

3. ข้อกำหนดและกฎเกณฑ์ด้านคุณภาพในการเลือกผลิตภัณฑ์และ ส่วนผสมเพิ่มเติมใช้ทำซอสที่ซับซ้อน

4. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับการเตรียมและการเก็บรักษาซอสสำเร็จรูป ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยในการเตรียมและการเก็บรักษาซอสสำเร็จรูปที่ซับซ้อน

5. วิธีการควบคุมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ กระบวนการเตรียมและจัดเก็บซอสปรุงรสสำเร็จรูป สภาวะอุณหภูมิและเวลาในการเสิร์ฟและเก็บซอสร้อนที่ซับซ้อน

การเตรียมซอสจะดำเนินการในร้านค้าร้อนของแผนกซอส อุปกรณ์หลักของแผนกซอสคือ หม้อหุง เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดลึก รวมถึงหม้อหุงต้ม ไดรฟ์อเนกประสงค์

ในที่ทำงานของแม่ครัว ควรมีเครื่องชั่งตั้งโต๊ะ ชุดมีดสามเล่มของเชฟ เขียง สำหรับการตัด สับ ถูผัก พวกเขาใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมกลไกพิเศษ เครื่องบด สำหรับผักบราวนิ่ง - กระทะไฟฟ้า สำหรับการจ่ายน้ำร้อน - หม้อไอน้ำแบบต่อเนื่อง นอกจากนี้ในที่ทำงานของพ่อครัวเตรียมซอสชั้นวางโลหะในตู้เย็นพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส (สไลด์)

ที่สถานประกอบการ สถานที่ทำงานจะถูกวางไว้ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อขจัดการเคลื่อนไหวของคนงานที่ไม่จำเป็นและเร่งการดำเนินการบางอย่างให้เร็วขึ้น

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กที่ไม่มีความเป็นไปได้สำหรับการแบ่งงานและไม่ใช้อุปกรณ์พิเศษ สถานที่ทำงานของเชฟคือโต๊ะและเตาที่อยู่ห่างจากกันอย่างน้อย 1.5 เมตร สถานที่ทำงานของพ่อครัวต้องมีตู้เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและชั้นวาง นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องมีตาชั่ง เขียง ชุดมีดและเครื่องมืออื่นๆ ภาชนะใส่เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

อุปกรณ์น้ำเกรวี่แผนกสามารถแบ่งออกเป็นสองหรือสามสายเทคโนโลยี

เส้นแรกมีไว้สำหรับการรักษาความร้อนและการเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผักตลอดจนการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในอาหารที่มีเตาตั้งพื้น

บรรทัดที่สองออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริมและรวมถึงโต๊ะปรับแบบแบ่งส่วน: โต๊ะสำหรับอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ระบายความร้อนและตู้

บรรทัดที่สามจัดอยู่ในร้านค้าขนาดใหญ่ที่มีหม้อต้มสำหรับทำอาหารแบบอยู่กับที่

คุณภาพของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นในขั้นตอนของการพัฒนา (การออกแบบ) ซึ่งจบลงด้วยการสร้างเอกสารทางเทคโนโลยี (เงื่อนไขทางเทคนิคและคำแนะนำทางเทคโนโลยี แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี แผนที่เทคโนโลยี ฯลฯ เอกสารประกอบ)

มีให้ในขั้นตอนของการผลิตและบำรุงรักษาในขั้นตอนของการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายให้กับผู้บริโภคด้วยการปฏิบัติตามข้อกำหนดที่เคร่งครัดในเอกสารด้านกฎระเบียบ ด้านเทคนิค และเทคโนโลยี

ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแล:

‾ มาตรฐานของรัฐ - GOST และ GOST R

‾ กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย - SanPiNs

‾ ข้อมูลจำเพาะ- นั่น,

‾ คำแนะนำทางเทคโนโลยี - TI

‾ มาตรฐานองค์กร - การร่วมทุน

‾ คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

‾ คอลเลกชั่นแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

‾ เทคนิค แผนที่เทคโนโลยี- ทีทีเค

‾ แผนที่เทคโนโลยีและเอกสารอื่น ๆ

เนื่องจากมีการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์บริการด้านอาหารในร้านอาหาร

ในปริมาณน้อย และในบางกรณีในปริมาณเดียวตามคำขอของผู้บริโภค ตัวบ่งชี้ความเสถียรของคุณภาพมีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถมั่นใจได้ก็ต่อเมื่อมีเทคโนโลยีที่เป็นที่ยอมรับของผลิตภัณฑ์หรือจาน คุณภาพของผลิตภัณฑ์ อักษรย่อ ผลิตภัณฑ์อาหาร, บุคลากรด้านการผลิตและบำรุงรักษาที่มีคุณสมบัติสูง, อุปกรณ์ทางเทคนิคที่จำเป็นพร้อมอุปกรณ์การค้าและเทคโนโลยีสมัยใหม่, การจัดระเบียบแรงงานที่ดีในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีให้สอดคล้องกับมาตรฐานและกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

บทที่ 16 การใช้ในการทำอาหารวัตถุดิบชนิดใหม่สำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อนและตัวเลือกสำหรับการใช้งาน

1. การใช้เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส เครื่องปรุงและส่วนผสมที่มีกลิ่นหอม ซอสอุตสาหกรรม น้ำส้มสายชู วัตถุเจือปนอาหาร ไวน์ ชีส ผลไม้แปลกใหม่สำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อนและตัวเลือกสำหรับการใช้งาน

2. กฎสำหรับการเตรียมการทำความเย็น การแช่แข็ง และการละลายสำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อนและซอสร้อนที่ซับซ้อนที่เตรียมไว้แต่ละรายการ กฎองค์ประกอบซอสสำหรับซอสร้อน กฎการเลือกซอสสำหรับอาหารกลุ่มต่างๆ

3. กระแสเทคโนโลยีการทำอาหาร การเสิร์ฟซอส การออกแบบจาน การจำแนกประเภทของซอส

4. เทคโนโลยีการทำซอสสีน้ำตาล (ซอสเอสปันญอล) คุณสมบัติที่โดดเด่นน้ำซุปปรุงอาหาร "เดมิกลาส" การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการผลิตภาคอุตสาหกรรมเพื่อเตรียมน้ำซุป "Demiglas"

5. คุณสมบัติของการเตรียมซอส "ด่วน" ตามน้ำผลไม้เนื้อ

ปัจจุบันมีซอสอย่างน้อย 10,000 ชนิดในโลก ฝรั่งเศสถือเป็นผู้นำเทรนด์แฟชั่นการทำอาหารและเป็นแหล่งกำเนิดของซอสคลาสสิกส่วนใหญ่ ขณะนี้มีประมาณสามพันสูตรในสารานุกรมการกินของฝรั่งเศสรวมถึงสูตรอาหารคลาสสิกอีกพันสูตร

ในบรรดาแนวโน้มที่ทันสมัยในการปรุงอาหารซอสนั้นควรสังเกต การใช้ซอสที่บางเบาและเป็นฟองตัวอย่างเช่น ส่วนผสมของน้ำมันพืช ไวน์ หรือน้ำมะนาว โดยเติมครีมเล็กน้อย เพื่อให้โครงสร้างเป็นฟองจะมีการเติมไข่ที่ตีไว้เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ซอสดังกล่าวจัดทำขึ้นอย่างรวดเร็ว - ใน 4-5 นาที

ซอส "ด่วน"ได้กลายเป็นส่วนสำคัญของการทำอาหารในร้านอาหาร เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและลดปริมาณแคลอรี่ มักใช้ พื้นฐานของผลิตภัณฑ์สมุนไพร -จากผัก เบอร์รี่ ผลไม้ พืชตระกูลถั่ว การใช้น้ำซุปข้นผักเป็นสารเพิ่มความข้นมีความเกี่ยวข้องมากในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ดังนั้นสำหรับซอสขาว พวกเขาใช้มันฝรั่งบด และสำหรับซอสแดง แครอทน้ำซุปข้น

ในการปรุงอาหารสมัยใหม่มีเช่น การผสมผสานรสชาติใหม่เช่น หมูผัดเผ็ด ซอสส้ม, ซอสสีน้ำตาลสำหรับเนื้อลูกวัวย่าง ฯลฯ แม้ว่าของใหม่ส่วนใหญ่จะเป็นแค่ของเก่าที่ลืมไปหมดแล้วก็ตาม

วิธีการปรุงและเสิร์ฟอาหารที่ทันสมัยในปัจจุบัน ฟิวชั่นเกี่ยวข้องกับการเพิ่ม ตัวอย่างเช่น ซอสยุโรปในอาหารรัสเซีย หรือในทางกลับกัน ตัวอย่างเช่น ฟัวกราส์เอสคาโลปเสิร์ฟพร้อม kvass และซอสน้ำเชอร์รี่

ซอสที่ทันสมัย ครัวร้านอาหารไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานร้อนจานที่สองเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยและของหวานเย็นอีกด้วย ซอสสามารถใช้เป็นส่วนประกอบในการเตรียมอาหารและสำหรับการตกแต่ง การใช้ซอสหลายๆ อย่างพร้อมกัน (โดยปกติคือ 2 อย่าง) เมื่อเสิร์ฟหนึ่งจาน ช่วยให้คุณได้รสชาติและความแตกต่างของสี

นับว่าเป็นแฟชั่นที่จะนำเอาหลายๆ แบบมาใส่ในจานเดียว รวมถึง รสชาติและสีตัดกัน ซอส(เช่น เผ็ดร้อน เปรี้ยวอมหวาน)

ความแปลกใหม่ของตำแหน่งของซอสบนจานนั้นถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่ การออกแบบจานซอสสามารถเสิร์ฟในแก้ว, หม้อแป้ง, ผัก, อยู่ใน "กรอบ" เช่นรูปภาพที่วาดจากช็อคโกแลต หากจานมีซอสอยู่ 2 อย่าง ให้ใช้ไม้จิ้มฟันขยับเบาๆ ผสมให้เข้ากัน แล้วทำ "ขน" “ขนนก” ดูเป็นต้นฉบับเมื่อเสิร์ฟซอสที่มีสีตัดกัน

ในการสร้างโซลูชันสีที่น่าสนใจสำหรับจาน มักจำเป็นต้องแก้ไขเฉดสีโดยใช้สีย้อมธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทำให้ซอสเข้มขึ้นด้วยน้ำตาลคาราเมล (เผาแล้ว) จำนวนเล็กน้อยหรือกาแฟสำเร็จรูป ซีอิ๊วยังมีสีเข้ม หากจำเป็น คุณสามารถทำให้ซอสเบาลงด้วยครีมหรือครีมเปรี้ยว

ผักชีบดกับน้ำมันพืชจะทำให้ซอสมีสีเขียวอมเหลือง โดยการเพิ่มหญ้าฝรั่น ขมิ้นหรือแกงเล็กน้อยลงในซอส คุณจะได้สีเหลือง แดง-เหลือง

น้ำส้มสายชูไวน์ที่ระเหยได้ถึง 2/3 จะมีสีแดงเข้ม สีของซอสมักจะถูกกำหนดโดยสีของส่วนผสมที่ใช้ทำ เช่น ผักโขม สีน้ำตาล พริกแดง เป็นต้น

ในซอสสีขาวหรือสีครีม ใส่พริกไทยขาวเท่านั้นและไม่ใส่สีดำเลย ซึ่งแตกต่างจากพริกไทยดำ การใส่คาเวียร์สีดำหรือสีแดง พริกหวานสีแดง สีเหลือง หรือสีเขียวสับละเอียดลงในซอสที่ปรุงเสร็จแล้ว จะทำให้ซอสมีรสชาติที่มากกว่าเดิมแต่ยังมีเสน่ห์ของสีอีกด้วย

PM 03 บทเรียน

ซอสที่ซับซ้อนหัวข้อ

บทนำ.

ตลอดเวลา ซอสถูกใช้เป็นสารเติมแต่ง ปรุงรสสำหรับอาหารจานหลัก หน้าที่ของมันคือการปรับปรุงรสชาติ เปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหารที่ประกอบเป็นอาหาร

ความทันสมัยและสไตล์ยุโรปที่พิถีพิถันปรุงจากน้ำผลไม้ น้ำซุปข้น และความสด

ผลไม้, ผัก (ลูกแพร์, ฟักทอง), เบอร์รี่สด. พวกเขาไม่ข้นด้วยแป้ง แต่ด้วยแป้ง เนย และยังผสมผสานและต้มส่วนผสมสำหรับซอส และใน ร้านอาหารดีๆใช้อัลมอนด์แทนแป้ง Mindamin เช่นเดียวกับแป้งที่มีแป้ง แต่ไม่ก่อตัวเป็นก้อนเมื่อกวนละลายเร็วกว่าแป้งในน้ำซุปความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน วิธีการเสิร์ฟซอสได้เปลี่ยนไปก่อนที่จะราดลงบนจาน ตอนนี้พวกเขาตกแต่งจานด้วยซอสและเน้นรสชาติของอาหาร

สำนวนที่ว่า “เสิร์ฟพร้อมซอสที่ใช่” ซึ่งเกินขอบเขตของการทำอาหารมาช้านาน ซึ่งอย่างไรก็ตาม
เน้นย้ำถึงความสำคัญของซอสในวัฒนธรรมอาหาร

ซอสสามารถเน้นรสชาติของจานหรือเปลี่ยนเป็น
ไม่รู้จัก และสิ่งที่เป็นบาปที่จะซ่อน - ในสถาบัน ระดับต่ำ ซอสที่ดีคุณสามารถ “ปกปิด” ข้อบกพร่องของอาหารที่ปรุงแล้ว หรือแม้แต่ปกปิดส่วนผสมที่ไม่ได้เป็นความสดครั้งแรกที่ใช้ในการเตรียมอาหาร และแขกก็พอใจและสถาบันก็มีกำไร มีแม้กระทั่งคำพูดในฝรั่งเศส:
“สถาปนิกปกปิดความผิดพลาดของเขาด้วยส่วนหน้า หมอกับดิน และพ่อครัวกับซอส”

อาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่มีซอสมากกว่าสามพันชนิด

รส

รสชาติที่หลากหลายสำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อนและวิธีใช้งาน กฎสำหรับการเลือกและการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน ข้อกำหนดและเกณฑ์หลักในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน

สารปรุงแต่งรสต่างๆ ซ่อนศักยภาพที่สร้างสรรค์อย่างมากสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร อันที่จริงแล้ว มันทำให้เรามีซอสอนุพันธ์ที่หลากหลายนับไม่ถ้วนที่เรามีในปัจจุบัน แต่บรรดาผู้ที่กล่าวว่าในแง่ของซอส การปรุงอาหารสมัยใหม่ไม่คาดหวังว่าการค้นพบใด ๆ จะผิดพลาดอีกต่อไป พวกเขากล่าวว่าทุกสิ่งทุกอย่างที่สามารถประดิษฐ์ขึ้นได้ได้ถูกคิดค้นและบันทึกไว้ในสูตรซอสแล้ว อันที่จริง เชฟชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่ในอดีตทำงานอย่างหนักเพื่อสร้างอนุพันธ์ของซอสจากวัตถุดิบอาหารที่พวกเขามีอยู่ พวกเขามองหาสารปรุงแต่งรสแปลกใหม่อยู่เสมอ โดยจะนำไปใช้ในต่างประเทศ ซึ่งพวกเขานำสูตรสำหรับซอสที่ใช้มะม่วง คาเวียร์สีดำ และสิ่งแปลกใหม่อื่นๆ มาทำเป็นอาหาร

คุณสามารถ "แต่ง" ซอสได้โดยใช้รสชาติใหม่ๆ เท่านั้น การผสมผสานส่วนผสมธรรมดาที่แตกต่างกันจะทำให้ได้รสชาติที่ไม่คาดคิดและผิดปกติ และมันยังเกิดขึ้นอีกด้วยว่าซอสที่มีรสชาติต่างกันนั้นถูกเตรียมจากผลิตภัณฑ์ชุดเดียวกัน เพราะเรื่องไม่ได้อยู่ที่องค์ประกอบเท่านั้นแต่ยัง

ในวิธีการปรุง

ซอสแต่ละชนิดไม่ว่าจะซับซ้อนแค่ไหน ประกอบด้วย 2 ซอสหลัก
องค์ประกอบ:
มูลนิธิ
ซอสคือผลรวมของส่วนผสม (ปกติหกหรือมากกว่า) ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เสถียร
สำหรับฐานซอสใช้แป้ง, ไข่, แป้ง, เนย,
น้ำซุปผักและผลไม้ผสม

สารปรุงแต่งรส - น้ำสลัดต่างๆ ที่ฐานของซอส อาจเป็นผลิตภัณฑ์จากนม น้ำมัน
ผสม, เครื่องเทศ, สมุนไพร, แอลกอฮอล์, มะนาว
กรด เกลือ น้ำส้มสายชู และอื่นๆ

องค์ประกอบของซอสหลายชนิดประกอบด้วยสารอะโรมาติกและสารสกัดต่างๆ ที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและเพิ่มการหลั่งน้ำย่อย
มีพื้นฐานไม่มากนัก ซอสอนุพันธ์ - หลากหลายมาก

วิธีการบรรลุความสามัคคี แทบไม่มีขอบเขตสำหรับการบินของจินตนาการในการทำอาหารในการเตรียมซอส เนื่องจาก สารปรุงแต่งรสเกือบทุกอย่างที่เหมาะสมกับอาหารสามารถทำหน้าที่ได้ ซึ่งแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในทางปฏิบัติ เช่น โดยเชฟชาวจีน ทุกอย่างดำเนินไปด้วยดี: สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำและสัตว์เลื้อยคลาน เห็ดต้นไม้และเฟิร์น ฯลฯ

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าระหว่างผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศต่างๆ เช่นเดียวกับระหว่างผู้คน มีความชอบและไม่ชอบ ดังนั้นคุณควรใส่ใจกับความเข้ากันได้ของผลิตภัณฑ์เหล่านั้น ซอสที่ไม่ลงรอยกันไม่เพียงแต่จะจืดชืดในตัวเองเท่านั้น แต่ยังสามารถทำลายทั้งจานได้อย่างสิ้นหวัง

สารปรุงแต่งรสมี "ความชอบ" กับอาหารบางประเภทซึ่งจำเป็นต้องนำมาพิจารณาด้วย

คุณไม่สามารถรวมสมุนไพรทาร์ตหรือส่วนผสมอื่นๆ ของทาร์ตในซอสได้ ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรรวมผลเบอร์รี่กับมะเขือเทศ เนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ปรุงแต่งรสจัด (เช่น เนื้อกวาง) เข้ากันได้ดีกับซอสที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เด่นชัด

หมายเหตุสำคัญอีกประการหนึ่ง: สารปรุงแต่งรสไม่ควรทำลายความสมบูรณ์และความสม่ำเสมอของฐานของซอส มีฐานที่จะ "ดูดซับ" เกือบทุกอย่างอย่างสุภาพ แต่ก็มีฐานที่จะแสดงลักษณะตามอำเภอใจทันทีเช่นถ้าคุณ "ปรุง" ฐานนมด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูอย่างถูกต้อง

นม ครีม ครีมเปรี้ยว และเนยเป็นเครื่องปรุงผลิตภัณฑ์นมที่เติมลงในฐานซอสไม่ให้รสชาติที่เด่นชัด พวกเขามีค่าสำหรับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของครีม ท้ายที่สุดแล้วซอสก็ไม่จำเป็นต้องส่งรสถึงผู้รับของเรา บางครั้งกลิ่นหอมที่สุขุมก็เพียงพอแล้วซึ่งจะแรเงาเล็กน้อยโดยไม่ขัดจังหวะรสชาติตามธรรมชาติของอาหารจานหลัก

ผลิตภัณฑ์จากนมมักถูกเติมลงในซอสเพื่อทำให้เครื่องเทศและส่วนผสมร้อนอ่อนลง ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือซอสครีมมะรุม (สูตรที่ 116) ซึ่งครีมเปรี้ยวดับลง บรรเทากิจกรรมและความกัดกร่อนของรากมะรุมขูด (ครีมเปรี้ยว มะรุม แตงกวาสด)

การดำเนินการทั่วไปสำหรับซอสที่ใช้น้ำซุปและซอสฮอลแลนเดสเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารคือการทาเนย ในการทำเช่นนี้น้ำมันจะต้องเย็นลงอย่างดี ไม่แนะนำให้ต้มซอสให้ร้อนหรือเดือดเป็นเวลานานหลังจากที่น้ำมันละลายแล้ว ความผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดที่พ่อครัวมือใหม่ทำคือการปล่อยให้ซอสเดือด ทำให้น้ำมันตัดหรือสูญเสียรสชาติที่สดใหม่ของครีม

ความสดของน้ำมันเป็น "แฟชั่น" ที่แท้จริงของผู้ปรุงซอสทุกคน เมื่อรู้ว่าองค์ประกอบนี้สำคัญเพียงใด เชฟจึงเลือกมากเป็นพิเศษ

ครีม - สารเติมแต่งที่ใช้ไม่เพียงแต่ให้สีครีมกับรสชาติของซอสและทำให้ความคมของส่วนผสมบางลงนุ่มขึ้น แต่ยังเพื่อเหตุผลด้านสุนทรียภาพอีกด้วย: เพื่อทำให้ซอสสว่างขึ้น สำหรับซอสร้อน แนะนำให้ใช้ครีมไขมันต่ำ (10% หรือน้อยกว่า) ซึ่งไม่ไวต่อการให้ความร้อนมากนัก ความร้อนสูงอาจทำให้ครีมข้นหนืด ทำให้ซอสเป็นเนื้อเดียวกันน้อยลง

น้ำมันที่มีสารตัวเติม (ส่วนผสมของน้ำมัน)- การเตรียมร้านอาหารที่มีประโยชน์มาก ส่วนใหญ่มักใช้ในการตกแต่งจานหรือเตรียมแซนวิช แซนวิช และคานาเป้ แต่การมีส่วนร่วมของน้ำมันดังกล่าวในซอสก็ยากที่จะประเมินค่าสูงไป

น้ำมันกั้งและกุ้งล็อบสเตอร์ถูกเตรียมจากเปลือกของสัตว์จำพวกครัสเตเชียและเป็นสารสกัดเข้มข้นที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เปลือกแห้งบดและทอดในเนยแล้วเทน้ำร้อนและต้มสักครู่ จากนั้นปล่อยให้น้ำมันเกาะบนพื้นผิวของของเหลว นำออกแล้วกรอง น้ำมันเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอที่จะทำให้ซอสมีลักษณะเป็น "ทะเล" ที่ชัดเจน

บทบาทที่คล้ายกันในซอสสามารถเล่นได้โดย น้ำมัน kilechnoe (ปลากะตัก).เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งถูผ่านตะแกรงแล้วผสมกับเนยนิ่ม

น้ำมันเขียว- ยังมีช่องว่างซึ่งควรจะอยู่ในมือที่ "ซอสมาเอสโตร" ในร้านอาหาร ในการเตรียมผักชีฝรั่งสับละเอียดและผักชีฝรั่งผสมกับเนยนิ่มและน้ำมะนาวแล้วผสมให้เข้ากัน

สำหรับธุรกิจซอส น้ำมันที่มีสารเติมแต่งเป็นสารปรุงแต่งรสที่เหมาะสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมของร้านอาหาร สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานในขณะที่เป็นพาหะของรสชาติที่เด่นชัดและพร้อมรับประทานเสมอ

โคเบอรี่. lingonberries แช่บางครั้งใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาหรือเป็นเครื่องปรุงสำหรับซอสให้รสเปรี้ยวหวาน

ความเข้ากันได้ด้วยเครื่องเทศมากที่สุด ซอสที่มี lingonberries มีความเหมาะสม ไปจนถึงอาหารจานเนื้อและปลา ของหวาน

มัสตาร์ด - เมล็ดพืชประจำปีซึ่งปัจจุบันปลูกกันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศทั่วโลกซึ่งมีบ้านเกิดคืออินโดจีน เครื่องเทศนี้มักจะขายเป็นผงซึ่งมีรสเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมเด่นชัด

ความเข้ากันได้ สลัดกับปลาเฮอริ่ง ไข่ยัดไส้ สำหรับอาหารจานเนื้อและปลามัสตาร์ดเป็นสารปรุงแต่งรสที่ใช้กันทั่วไปในอนุพันธ์ต่างๆ มายองเนส ซอสฮอลแลนเดซ และน้ำซุปจำเป็นต้องวางมัสตาร์ดหลังจากเสร็จสิ้นการสัมผัสความร้อนเพื่อไม่ให้สูญเสียความคมชัด

น้ำทับทิมเป็นส่วนเสริมทั่วไปสำหรับซอสสำหรับอาหารคอเคเซียน มีสีแดงเข้มและมีรสฝาดเปรี้ยว

ความเข้ากันได้. ซอสพร้อมน้ำทับทิมต้มข้นเหมาะสำหรับ สตูว์เนื้อ- ให้รสเปรี้ยวและเร่งกระบวนการทำอาหาร

แตงเป็น แตงกวาหลากหลายผลไม้ขนาดเล็ก. แตงดองใช้เตรียมเครื่องปรุงรสและซอส พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในซอสสำเร็จรูปที่สับละเอียดก่อนเสิร์ฟ

ความเข้ากันได้แตงช่วยเพิ่มรสเผ็ดเปรี้ยวให้กับซอส แตงคู่ที่กลมกลืนกันสร้างด้วย โหระพาและผักชีฝรั่ง. หากจำเป็นให้เปลี่ยนแตงกวาเป็นแตงกวาดองธรรมดา

กุ้งใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสในซอสบางชนิด ส่วนใหญ่บน น้ำซุปปลา. กุ้งต้มบดและนำใส่ซอสที่เตรียมไว้ทันทีก่อนเสิร์ฟ อย่าให้กุ้งที่ผ่านการอบร้อนเพิ่มเติม - กุ้งจะเหนียวและไม่มีรส

ความเข้ากันได้. รสกุ้งในซอส เน้นผักชีฝรั่งและยี่หร่า.

มะกอกเป็นผลไม้ที่สุกเต็มที่ของต้นมะกอกที่เขียวชอุ่มตลอดปี ใช้ในรูปแบบกระป๋องเป็นเครื่องปรุงรส ไปจนถึงอาหารประเภทเนื้อและปลา ตลอดจนของว่างอิสระ. ใส่มะกอกลงในซอส สิ้นสุดการต้มเนื่องจากการอบร้อนเป็นเวลานานจะทำให้รสชาติดั้งเดิมลดลง มะกอก เพิ่มปริมาณแคลอรี่อาหารเนื่องจากมีไขมันพืชสูง

มะกอกก็เหมือนมะกอกเป็นผลของต้นมะกอก แต่จะเก็บเกี่ยวเป็นสีเขียวจนกว่าจะสุกเต็มที่ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสในซอส ก่อนที่จะวางหลุมจะถูกลบออกจากมะกอกจากนั้นผลไม้จะถูกผ่าครึ่งหรือสับ บางครั้งมะกอกก็ใส่ทั้งลูก พวกเขาให้ซอสที่โดดเด่น รสขมและยังเพิ่มปริมาณแคลอรี่

วอลนัท - ผลของต้นไม้คือ "บัตรโทรศัพท์" ของซอสของอาหาร Transcaucasian ซึ่งการผสมผสานที่คลาสสิกคือวอลนัทและน้ำทับทิม เมล็ดวอลนัทมักจะ บดเป็นแป้งและในรูปแบบนี้จะนำเข้ามาในซอส วอลนัทเข้ากันได้ดี กับไวน์แดง.

CELERY เป็นไม้ล้มลุกล้มลุกที่มีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งบรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเราได้เริ่มปลูกฝังมาเมื่อหลายพันปีก่อน คื่นฉ่ายในหมู่ชาวกรีกโบราณถือเป็นพืชชั้นสูงเช่นเดียวกับลอเรล: หัวหน้าผู้ชนะของเกม Nemean ได้รับการสวมมงกุฎด้วยพวงหรีดคื่นฉ่าย ใบ ราก ลำต้น และเมล็ดของขึ้นฉ่ายใช้เป็นเครื่องเทศ ทุกส่วนมี กลิ่นแรง. เมล็ดมีรสขมเล็กน้อย แต่ก็ยังเป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมสำหรับ เมนูผัก. ในฝรั่งเศส อินเดีย และสหรัฐอเมริกา เมล็ดขึ้นฉ่ายฝรั่งจะบดร่วมกับเกลือแกงเพื่อให้ได้เกลือขึ้นฉ่ายฝรั่งที่เรียกว่าเกลือ

ความเข้ากันได้ในซอสปรุงรส เมล็ดคื่นฉ่ายบดมักใช้เป็นเครื่องปรุงรสอเนกประสงค์

หน่อไม้ฝรั่ง (ASPARAGUS) - พืชที่มีหน่ออ่อนบางครั้งใช้ในซอสเป็นสารปรุงแต่งรส หน่อไม้ฝรั่งเป็นผักที่มีแคลอรีต่ำที่สุดชนิดหนึ่ง ดังนั้นซอสจึงนุ่มและเป็นอาหาร

ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเป็นสารปรุงแต่งรสที่ใช้กันทั่วไปในซอสเกือบทุกประเภท มะเขือเทศบดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากมะเขือเทศสุกโดยการถูและต้มให้เป็นก้อนเข้มข้น วางมะเขือเทศเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นมากกว่าน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ผลิตภัณฑ์ทั้งสองให้รสหวานอมเปรี้ยวและปรับปรุงรูปลักษณ์ มันสมเหตุสมผลที่จะใช้มันแม้ว่าจะมีมะเขือเทศ "สด" ในซอส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาว เมื่อมะเขือเทศไม่แดงและมีกลิ่นหอมเพียงพอ ตารางการแลกเปลี่ยน

เห็ด - ยาต้มชิ้น เห็ดสด,เห็ดแห้ง.

ความเข้ากันได้เห็ดไปได้ดีในซอสที่มีเครื่องเทศเผ็ดและร้อนเกินไป สารเติมแต่งที่มีรสเข้มข้นมากขึ้นสามารถทำลาย "เดี่ยว" ของเห็ดในซอส - รสชาติของพวกมันจะจางหายไปในพื้นหลังและแทบไม่ได้ยิน ซอสกับเห็ดเหมาะกับอาหาร จากเนื้อสัตว์ ผัก มันฝรั่ง

ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดใต้ดินที่สามารถพบได้ในเขตภูมิอากาศอบอุ่นของทั้งสองซีกโลก เห็ดนั้นลึกลับและซ่อนเร้น ความสามารถในการค้นหาซึ่งดูเหมือนจะถูกลืมไปโดยสิ้นเชิงในรัสเซีย แม้ว่าบ่อยครั้งที่เรา ... เดินอยู่เหนือเห็ดแสนอร่อยเหล่านี้ ซึ่งซ่อนตัวอยู่ในส่วนลึกของใต้ดิน ตัวผลไม้ของเห็ดทรัฟเฟิลมีรูปร่างกลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็กน้อย มีขนาดตั้งแต่ถั่วไปจนถึงมันฝรั่งขนาดใหญ่ ซึ่งบางครั้งอาจหนักถึงหนึ่งกิโลกรัม ภายนอกเชื้อราถูกปกคลุมด้วยหนังเหนียวที่มีหูดและสีของมันสามารถเป็นสีเหลือง, สีส้ม, สีดำ, สีฟ้า, สีม่วง - ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์

พวกเขาเติบโตในป่าโอ๊คและต้นบีชทางตอนใต้ของฝรั่งเศสและทางตอนเหนือของอิตาลีซึ่งมีความสำคัญทางอุตสาหกรรมอย่างมาก มี รสเห็ดด้วยกลิ่นเมล็ดคั่วลึกหรือวอลนัทและกลิ่นหอมเฉพาะตัว น้ำถ้าคุณลดทรัฟเฟิลไว้จะได้รสชาติของซีอิ๊ว ทรัฟเฟิลถูกค้นหาในป่าดงดิบด้วยความช่วยเหลือจากสุนัขและหมูที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ ซึ่งมีกลิ่นที่เยี่ยมยอด ด้วยตัวคุณเอง ภายใต้ใบไม้ คุณสามารถหาเห็ดทรัฟเฟิลได้โดยการสังเกตเห็นคนแคระรุมล้อมอยู่เหนือมัน ความเข้ากันได้ซอสที่ใช้เห็ดทรัฟเฟิลชั้นเลิศเป็นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก เชฟชาวรัสเซียในสมัยก่อนยังได้สร้างนวัตกรรมเห็ดทรัฟเฟิลมากมายในสูตรซอสอีกด้วย เพิ่มทรัฟเฟิล ในซอสแดง ซอสนมกับน้ำมันมะเร็งเป็นต้น กลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลนั้นแปลกและไม่ใช่ คุ้มกับรสชาติอื่นที่ "ดัง" เกินไปและกลิ่น การเพิ่มโน้ตรสเผ็ดเล็กน้อยเพื่อดับเสียงทรัฟเฟิลอันสูงส่งก็เพียงพอแล้ว

ฮอร์สแรดิชเป็นไม้ยืนต้นซึ่งมีรากที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารตั้งแต่อียิปต์โบราณ ในซอส มะรุมมักใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรส ให้รสจัดจ้าน.

ความเข้ากันได้ซอสที่มี "การมีส่วนร่วม" ของมะรุมเหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ อาหาร โดยเฉพาะหมู(จำอย่างน้อยคลาสสิกของอาหารรัสเซีย - "หมูภายใต้มะรุม") พืชชนิดหนึ่งถูกเพิ่มลงในซอสบนครีม, น้ำซุปและฐานน้ำมันไข่ฐานผักต่างๆ เช่น ในมะเขือเทศ

กรดมะนาว. กรดซิตริก น้ำมะนาว และเนื้อมะนาวเป็นสารเติมแต่งทั่วไปในซอสที่สร้างรสเปรี้ยวโดยรวมที่ช่วยให้เครื่องเทศและสมุนไพรหลายชนิดสามารถแสดงออกได้ดีขึ้น ส่วนผสมทั้งสามนี้ใช้แทนกันได้ในสูตรต่างๆ และคุณสามารถใช้สิ่งที่คุณมีอยู่ในมือได้ ในแง่ของความเป็นกรด กรดซิตริกที่เป็นผลึก 1 กรัมละลายในน้ำ 30 มล. จะเท่ากับน้ำมะนาว 8 มล. หรือเนื้อมะนาว 20 กรัมโดยประมาณ

ควรใช้ความระมัดระวังเมื่อใช้ส่วนประกอบเหล่านี้ในซอสที่เกี่ยวข้องกับนมและครีม สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดอิ่มตัวสามารถนำไปสู่การพับ

อ่อนโยนและมีกลิ่นหอมมากขึ้นคือน้ำผลไม้ของส้ม - มะนาวอีกชนิดหนึ่ง มะนาวมีขนาดเล็กกว่ามะนาว มีเปลือกบางกว่า และมีเนื้อสีเหลืองแกมเขียว พ่อครัวหลายคนเรียกน้ำมะนาวว่า "กลั่น" มากกว่าน้ำมะนาว

ซีดราเป็นคำที่ใช้เรียกชั้นสีภายนอกของเปลือกผลไม้รสเปรี้ยว ความเอร็ดอร่อยใช้ปรุงรสอาหารต่างๆ ผิวส้ม มะนาว ส้มเขียวหวาน และเกรปฟรุต - บดและลวกด้วยน้ำเดือด - บางครั้งใช้ในซอสเปรี้ยวหวาน สามารถเพิ่มลงในซอสได้หากต้องการให้รสเปรี้ยวที่เด่นชัด ผลลัพธ์ที่ได้นั้นค่อนข้างคาดไม่ถึงและแปลกใหม่

วิธีรับความเอร็ดอร่อย??

กระเทียมเป็นพืชที่ไม่ต้องมีการแนะนำ

ความเข้ากันได้กระเทียมสามารถเรียกได้ว่าเป็นเครื่องเทศสากลที่ใช้ปรุงอาหาร ซอสสำหรับเนื้อสัตว์ ปลา ผัก. สิ่งสำคัญคือการสังเกตการวัดเนื่องจากกระเทียมมีรสชาติและกลิ่นที่คมชัดอย่างรุนแรง หากคุณต้องการทำให้นิ่มลง บดรสชาติและกลิ่นของกระเทียม คุณสามารถเพิ่มอบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู สะระแหน่ โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า

ปลาและเนื้อสัตว์เป็นเครื่องปรุง. แน่นอนว่าเป็นเรื่องปกติที่จะเห็นปลาและเนื้อสัตว์เป็นอาหารจานหลักซึ่งอันที่จริงแล้วจะเสิร์ฟซอส แต่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากปลาสามารถทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งรสได้ดีเยี่ยม

ในสารปรุงแต่งรสประเภทนี้ ปลากะตักเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด ปลาแองโชวี่ - ปลาเฮอริ่งขนาดเล็กไม่เกิน 10 ซม. หรือปลาเฮอริ่ง ซึ่งมีอายุหลายเดือนในน้ำเกลือรสเผ็ด

ปลาแอนโชวี่บดบางครั้งจะถูกเติมลงในซอสที่มีส่วนผสมของน้ำมันแป้งและไข่ ให้รสชาติที่ "เข้มข้น" และคาวอย่างหมดจด

ความเข้ากันได้ปลากะตักโต้ตอบได้ดีในซอสกับผักชีฝรั่ง, ยี่หร่า, ออลสไปซ์, บาล์มมะนาว

บางสูตรเกี่ยวข้องกับเนื้อรมควัน - สับและต้มในซอส เนื้อรมควันนำ "การล่าสัตว์" ที่แปลกประหลาดมาใช้กับซอส ซอสหลากหลายชนิดมักจะเรียกว่า "ฮันเตอร์" และเสิร์ฟพร้อมกับเกม ในรูปแบบอื่น - แฮมสับละเอียดเช่นในซอสโกดาร์แดง (สูตรที่ 5)

น้ำส้มสายชู.ในภาษาฝรั่งเศส แปลว่า "ไวน์เปรี้ยว" อย่างแท้จริง ซึ่งอธิบายสาระสำคัญของเทคโนโลยีในการทำน้ำส้มสายชูได้อย่างลงตัว

มนุษยชาติคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์นี้มาเป็นเวลานาน คนจีนโบราณเตรียมน้ำส้มสายชูด้วยความระมัดระวัง ในวรรณคดีประวัติศาสตร์ เราต้องอ่านเกี่ยวกับกรณีที่ชาวจีนหนีจากการรุกรานของศัตรู หนีออกจากบ้าน รับแต่สิ่งที่มีค่าที่สุดเท่านั้น คือ ... เหยือกน้ำส้มสายชูอันเป็นที่รัก ทหารโรมันใช้น้ำส้มสายชูอ่อนๆ เพื่อดับกระหาย จำได้ไหมว่ายามคนหนึ่งพยายามบรรเทาการทรมานของพระคริสต์ที่ถูกตรึงบนกลโกธาได้อย่างไร? เขายื่นฟองน้ำชุบน้ำส้มสายชูที่ปลายหอก

BTW ... มนุษยชาติรู้อย่างน้อยร้อย ประเภทต่างๆน้ำส้มสายชูซึ่งจัดทำขึ้นจากไวน์, มอลต์, แอปเปิ้ล, กากน้ำตาลเมเปิ้ล, ข้าวและแม้กระทั่ง ... นม (!) ใช่ น้ำส้มสายชูสวิสแบบดั้งเดิมทำมาจากนม

น้ำส้มสายชูที่ดีต้องใช้เวลานานในการเตรียมและมีราคาแพงมาก น้ำส้มสายชูชั้นยอดมีมูลค่าสูงโดยผู้ชื่นชอบ นักชิมบางคน "สั่ง" น้ำส้มสายชูโดยเฉพาะซึ่งมีอายุในถังหนึ่งจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีนั้น ๆ

กระบวนการทำน้ำส้มสายชูได้รับการศึกษาและอธิบายครั้งแรกโดยปาสเตอร์ในปี พ.ศ. 2405 เขาพบว่าความเปรี้ยวเกิดจากแบคทีเรียชนิดพิเศษ กระบวนการนี้พัฒนาขึ้นเมื่อไวน์สัมผัสกับอากาศที่อุณหภูมิ 20 ถึง 30°C แบคทีเรียกลุ่มหนึ่งสร้างฟิล์มเคลือบสีเทาบาง ๆ บนพื้นผิวของไวน์ ซึ่งอันที่จริงแล้ว กระบวนการหมักเกิดขึ้น จากพื้นผิวลงสู่ด้านล่าง สะเก็ดค่อยๆ เริ่มเกาะตัว - เป็นผลจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย

น้ำส้มสายชูที่ดีนั้นมาจากไวน์ขาวหรือไวน์แดงที่ดีเท่านั้น ไวน์ควรมีสภาพเป็นกรด (กรดอย่างน้อย 6 เปอร์เซ็นต์) และเบา

จนถึงขณะนี้ ในฝรั่งเศส อิตาลี และจีน คุณสามารถหาน้ำส้มสายชูที่เตรียมไว้สำหรับขายได้ วิธีดั้งเดิมเหมือนเมื่อหลายศตวรรษก่อน ไวน์ใหม่ถูกเทลงในถังไม้โอ๊คพิเศษซึ่งมีน้ำส้มสายชูเล็กน้อยจากการเก็บเกี่ยวครั้งก่อน สารตกค้างในฝรั่งเศสดังกล่าวเรียกว่า souche - คล้ายกับ sourdough แบบเก่าซึ่งจะช่วยให้น้ำส้มสายชูมีความต่อเนื่องจากปีที่ผลิตต่างๆ หลังจากอายุหลายเดือน น้ำส้มสายชูจะถูกกรองและบรรจุขวด ในหลายประเทศ มันถูกปรุงแต่งด้วยโหระพา กระเทียม หอมแดง ทาร์รากอน มะนาว และแม้แต่ราสเบอร์รี่

ในดินแดนและประเทศที่ไม่ค่อยโชคดีกับองุ่น น้ำส้มสายชูเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกันจากวัตถุดิบอาหารอื่นๆ ที่มีอยู่ หลังจากน้ำส้มสายชูไวน์ น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ซึ่งมีรสชาติคล้ายคลึงกันเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด สำหรับน้ำส้มสายชู เชฟมีความชอบที่แตกต่างกัน และยังมีผู้ที่ชอบทำอาหารด้วยน้ำส้มสายชูราสเบอร์รี่เท่านั้น

มีสูตรสำหรับทำน้ำส้มสายชูแบบโฮมเมด แต่ไม่น่าเป็นไปได้ที่ทุกคนจะทำการปรับแต่งทางเทคโนโลยีง่ายๆ ที่บ้านเป็นเวลา 2 ถึง 4 เดือน แม้จะในนามของน้ำส้มสายชูชั้นดีก็ตาม

ทันสมัย เทคโนโลยีอุตสาหกรรมให้คุณเตรียมน้ำส้มสายชูจากเอทิลแอลกอฮอล์ได้ภายใน 24 ชั่วโมง วิธีนี้เรียกว่า "เยอรมัน": ออกซิเจนถูกเป่าผ่านสารละลายแอลกอฮอล์ภายใต้ความดันสูง ซึ่งต้องขอบคุณกระบวนการออกซิเดชันที่เร่งขึ้นหลายครั้ง

ในรัสเซีย ลดราคาทุกที่ที่คุณสามารถเตรียมได้ด้วยวิธีนี้ สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู(สารละลายกรดอะซิติก 80%) รวมถึงสารละลายน้ำส้มสายชู 6% และ 9% "น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ" ไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการทำซอส เมื่อฉันถามพ่อครัวชาวมอสโกคนหนึ่งว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะใช้มันในซอสอย่างน้อยก็ยกเว้นเขาหัวเราะด้วยสโลแกน: "น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ" - สำหรับโรงอาหาร!

ในวรรณคดีในประเทศเกี่ยวกับการทำอาหารมีฝ่ายตรงข้ามที่กระตือรือร้นในการใช้น้ำส้มสายชูในซอสโดยทั่วไป นี่คือสิ่งที่ตัวอย่างเช่นนักเขียนสมัยใหม่ที่มีอำนาจมาก V.V. เขียนไว้ในหนังสือของเขา Pokhlebkin: "ฉันกล้าพูดว่าไม่มีซอสที่แท้จริงไม่ว่าจะเป็น ซอสคลาสสิคอาหารฝรั่งเศสหรือซอสของอาหารประจำชาติของชาวคอเคซัส เอเชียตะวันออกเฉียงใต้และตะวันออกไกลซึ่งยังคงรักษาประเพณีการทำอาหารแบบโบราณไว้ครบถ้วน ไม่รวมน้ำส้มสายชู มันถูกใช้ในการเลียนแบบซอสจริงราคาถูกเท่านั้นเพื่อทดแทนกรดธรรมชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่ ในการปรุงอาหารที่บ้านควรทำโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชูและใช้เชอร์รี่พลัมธรรมชาติ, มะเขือเทศ, มะนาว, ทับทิม, น้ำผลไม้ด๊อกวู้ดเพื่อทำให้ซอสเป็นกรด คำกล่าวที่ค่อนข้างแย้ง น้ำส้มสายชูใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตรซอสของอาหารประจำชาติมากมายรวมถึงสูตรจากเก่า ตำราอาหาร หน้าที่ของน้ำส้มสายชูในซอสนั้นเหมือนกับกรดซิตริก คือ เพื่อสร้างพื้นหลังที่มีรสเปรี้ยว. น้ำส้มสายชูในซอสเป็นตัวเร่งรสชาติชนิดหนึ่ง: มันกระตุ้นรสชาติของเครื่องเทศและเครื่องเทศทำให้เด่นชัดยิ่งขึ้นช่วยให้เปิดขึ้น บ่อยครั้งที่สมุนไพรและเครื่องเทศต้มในน้ำส้มสายชูหรือส่วนผสมของไวน์และน้ำส้มสายชูก่อนที่จะเติมลงในฐานของซอส ในขณะที่น้ำส้มสายชูเองก็ระเหยทำให้ความเป็นกรดอ่อนลง

เชฟมากประสบการณ์แนะนำให้ใช้เท่านั้น น้ำส้มสายชูองุ่นหรือแอปเปิ้ลไซเดอร์"ของเลียนแบบราคาถูก" นั้นไม่ใช่คำถาม: น้ำส้มสายชูที่ดีในบางครั้งอาจมีค่าพอๆ กับไวน์ชั้นดี และมี พันธุ์ยอดซึ่งคนจำนวนมากไม่สามารถจ่ายได้

น้ำส้มสายชูไวน์คุณภาพสูงจากต่างประเทศไม่ได้ขายในขวดพลาสติกหรือขวดนมตามปกติของเรา แต่ในขวดที่มีความจุ 0.3 ถึง 1.0 ลิตรชวนให้นึกถึงไวน์พร้อมฉลากที่สวยงามซึ่งคุณจะพบ ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับเนื้อหา: ไร่องุ่น องุ่นพันธุ์ วินเทจ ฯลฯ.

จากสิ่งที่มีขายในรัสเซีย เชฟชาวอิตาลีเป็นผู้ได้รับรางวัลจากความเห็นอกเห็นใจระหว่างการสำรวจของเรา น้ำส้มสายชูองุ่น"บัลซามิก". น้ำส้มสายชูนี้มีสองแบบคือสีแดงและสีอ่อน ทั้งคู่มีรสองุ่นที่เข้มข้นและเป็นกรดตามธรรมชาติที่น่าพึงพอใจ

ร้านอาหารหลายแห่งเตรียมของดีไซเนอร์จากน้ำส้มสายชูที่ทำจากไวน์แดง: พวกเขาระเหยไป 2/3 และผลลัพธ์ที่ได้คือมวลสีแดงเข้มเกือบดำซึ่งคล้ายกับน้ำเชื่อมหนาอย่างสม่ำเสมอวางอยู่ในขวดพลาสติกที่มีรางน้ำบาง ๆ สะดวกในการตกแต่งอาหารสำเร็จรูปด้วยน้ำส้มสายชูข้น เพียงแค่วาดเส้นสีดำลึกลับสองสามเส้นบนพื้นผิวของซอส สวยและอร่อย!

CAPERS - พุ่มไม้มีหนามต่ำ ดอกตูมดองของพืชชนิดนี้ใช้เป็นอาหารซึ่งชวนให้นึกถึงแตงกวา ใส่เคเปอร์สับละเอียดลงในซอส เคเปอร์ที่แนบมา ซอสเผ็ดรสฝาดด้วยความขมที่น่ารื่นรมย์

ความเข้ากันได้ Capers ถือเป็นส่วนสำคัญ ซอสขาวร้อนสำหรับปลาเนื้อสัตว์และผัก สำหรับซอส "ตาตาร์"

ต้นหอมเป็นพืชที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายซึ่งขนใช้เป็นอาหารและเครื่องปรุง มีรสหวานที่น่าพึงพอใจแทบไม่มีความคมชัดและกลิ่น อาหารเวลส์สร้างขึ้นจากการรวมกัน กระเทียม แครอท และพาร์สนิป. ซอสแบบดั้งเดิมของที่นี่ปรุงจากส่วนผสมเหล่านี้เป็นหลัก ในซอสเนื้อแกะแดง

หอมแดง - หนึ่งในสายพันธุ์ของหัวหอมที่แพร่หลายในยุโรปอเมริกาและเอเชีย เช่นเดียวกับหัวหอม มันมีรสชาติที่เฉียบคม แต่แตกต่างจากมันในกลิ่นหอมอันหอมหวลเพราะที่จริงแล้วมันถูกใช้เพื่อปรุงรสซอสหลายชนิด รสชาติของหอมแดงทำให้รสชาติดีขึ้น เนื้อแกะ.

ONION-CHNITT - พืชที่แพร่หลายไปทั่วโลกใบอ่อนที่กินด้วยกลิ่นหอมและรสเผ็ดเล็กน้อย กุ้ยช่ายฝรั่งมีความทนทานต่อความร้อนน้อย ดังนั้นจึงใส่ในซอสร้อนหลังจากที่นำออกจากเตาแล้ว

เครื่องเทศ เครื่องเทศ สมุนไพร- ส่วนประกอบเครื่องปรุงที่สำคัญที่สุดของซอส คำว่า "เครื่องเทศ" กลับไปที่ภาษาละติน specio หมายถึง "สิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจให้เกิดความเคารพ" ( "ผู้เชี่ยวชาญ" ชาวรัสเซียมีความหมายเหมือนกัน)

ในรัสเซีย เครื่องเทศดั้งเดิมได้แก่ ผักชีลาว สะระแหน่ ฮอกวีด มะรุม หัวหอม สาโทเซนต์จอห์น กระเทียม และโป๊ยกั๊ก ในศตวรรษที่ 15-16 อบเชย พริกไทยดำ ผักชีฝรั่ง กานพลู กระวาน ขิง และหญ้าฝรั่นมาถึงรัสเซีย และในศตวรรษที่ 19 เชอร์วิล, โบราจ, คื่นฉ่าย, ชิกโครี, ผักชี, โรสแมรี่, ลาเวนเดอร์, เสจ, มาจอแรม, เผ็ด, โหระพา, หอมแดงและทาร์รากอนในที่สุดก็ลงทะเบียนในอาหารรัสเซีย

ANIS ORDINARY - ไม้ล้มลุกประจำปีที่มีกลิ่นเผ็ดซึ่งเป็นของตระกูลเดียวกับผักชีฝรั่งและยี่หร่า เมล็ดใช้เป็นเครื่องเทศ โป๊ยกั๊กถูกเติมลงในซอสในปริมาณเล็กน้อย

ความเข้ากันได้ เมนูปลาซอสที่มีโป๊ยกั๊กให้กลิ่นรสเผ็ดเด่นชัดและปรับปรุงรสชาติ กลิ่นของเครื่องเทศนี้ยังตกอยู่กับกลิ่นอย่างกลมกลืน แอปเปิ้ล,ดังนั้นโป๊ยกั๊กจึงมีส่วนร่วมบ่อย ชัทนีย์แอปเปิ้ล(ตามประเพณีการทำอาหารอินเดียเรียกซอสจากผักรสเผ็ด-หวาน) หรือซอสที่ปรุงโดยใช้ไวน์ไซเดอร์ - แอปเปิ้ล

STAR ANIS (โป๊ยกั๊ก) เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมคล้าย ๆ กันซึ่งได้มาจากผลสุกแห้งของต้นไม้ในตระกูลแมกโนเลีย โป๊ยกั๊กเป็นผลพวงที่เชื่อมต่อกันในรูปของเครื่องหมายดอกจัน มันผลิตเครื่องเทศที่มีรสชาติปลีกย่อยและแข็งแกร่งกว่าโป๊ยกั๊กซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวทดแทนที่คุ้มค่า

ความเข้ากันได้โป๊ยกั๊กในปริมาณเล็กน้อยช่วยให้ซอสเข้มข้นขึ้น ผักและผลไม้. เพิ่มเมื่อทำอาหาร จากหมู แกะ และสัตว์ปีก.

Asafoetida เป็นเรซินหอมของต้น Ferula Asafoetida ซึ่งเติบโตในอินเดียและบางประเทศในเอเชียกลาง ขายเป็นชิ้นเรซินชุบแข็งหรือผงละเอียด มันมีรสชาติและกลิ่นที่ค่อนข้างคมชัดและเข้มข้นซึ่งชวนให้นึกถึงกระเทียมดังนั้นจึงถูกเติมลงในซอสในปริมาณที่น้อยมากและเฉพาะในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมเท่านั้น เพื่อให้รสชาติและกลิ่นของ asafoetida รุนแรงน้อยลง แป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้าจะผสมลงในผง

ความเข้ากันได้. สเปกตรัมของ asafoetida เกือบจะเหมือนกับของกระเทียม: ซอสมังสวิรัติ ซอสสำหรับเนื้อต้มและเนื้อสัตว์ปีก

โหระพาเป็นพืชล้มลุก มีกลิ่นหอม เผ็ดร้อน ใช้ใบและยอดอ่อนรับประทานได้ทั้งสดและแห้ง โหระพามีกลิ่นของออลสไปซ์และอุดมไปด้วยแคโรทีนและรูติน

ความเข้ากันได้. โหระพาและซอสเข้ากันได้ดีกับ เมนูผักและปลา. ส่วนผสมโหระพา กับมะเขือเทศ (ร่วมกับกระเทียม ผักชีลาว และมะกอก)เรียกได้ว่าคลาสสิกสำหรับซอสอาหารอิตาเลียน

ใบโหระพาสดมีรสชาติเหมือนกานพลูและแห้งในส่วนผสมของโรสแมรี่ - ออลสไปซ์ ในส่วนของซอสโหระพาโดยเฉพาะ ชนะด้วยเห็ด ชีส กระเทียม น้ำมันพืช. เพิ่มความคมได้ด้วยการเติมความเผ็ด

BARBERRY- เป็นไม้พุ่มมีหนามเตี้ย ผลเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ใช้ประกอบอาหาร ผลไม้มีรสเปรี้ยวหอมและใช้สดแห้งหรือดอง

ความเข้ากันได้. เช่นเดียวกับน้ำมะนาวและน้ำมะนาว Barberry ใช้เพื่อเพิ่มความเป็นกรดและสีเฉพาะให้กับซอส Barberry รวมอยู่ในส่วนผสมสำหรับปรุงร้อน ซอสมังสวิรัติ(ผัก ผลไม้ เบอร์รี่รวมหวาน) และซอสที่ใส่ อาหารจานเนื้อในระหว่างกระบวนการทอด

BOUQUET GARNI เป็นศัพท์การทำอาหารที่สื่อถึงอาหารยุโรปหลายชนิดที่เรียกว่าช่อดอกไม้สำหรับตกแต่ง ซึ่งเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมซุปและซอส ในอาหารฝรั่งเศสแบบเก่า ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกใส่ในถุงผ้าดิบหรือวัสดุบางๆ ห่อด้วยเบคอนชิ้นบางๆ แล้วปรุงในลักษณะนี้ ทุกวันนี้ แนวคิดของ "bouquet garni" ถูกตีความอย่างกว้างๆ และมักใช้กับส่วนผสมของเครื่องเทศทั้งหมด - "ผัก: แครอทแห้ง, หัวหอม, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, โหระพา, ออริกาโน, มาจอแรม, โหระพา, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย

ข้อดีของช่อการ์นีคืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน เหมาะสำหรับพ่อครัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปรุงอาหารอย่างเร่งรีบ แต่คุณไม่ควรใช้ช่อดอกไม้เดียวกันในทางที่ผิด มิฉะนั้น คนอื่นๆ จะสังเกตเห็นได้อย่างรวดเร็วว่าซอสทั้งหมดของคุณมีรสชาติเหมือนกัน

ความเข้ากันได้- เป็นสากล

กานพลู - ดอกตูมแห้งของต้นกานพลูเขตร้อนจากตระกูลไมร์เทิลซึ่งมีลักษณะคล้ายเล็บ กานพลูจะเก็บเกี่ยวโดยไม่เปิดปีละสองครั้งแล้วนำไปตากแดด กานพลูที่ดีมีสีน้ำตาลแดงมีน้ำมันเมื่อสัมผัสมีกลิ่นหอมแรงและมีรสแสบร้อน

ความเข้ากันได้. กานพลูรวมกับอบเชยจะถูกเพิ่มลงในซอสหวานต่างๆและรวมกับพริกไทยดำ - in ซอสสำหรับเนื้อย่าง. กานพลูไม่ควรให้ความร้อนเป็นเวลานานเพราะจะทำให้ซอสมีรสขม ด้วยเหตุผลเดียวกัน จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้กานพลูในซอสในปริมาณมาก ซึ่งน้ำส้มสายชู ไวน์ หรือส่วนประกอบอื่นๆ ที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ถูกเติมในปริมาณมาก ซึ่งเป็น "ตัวเร่งปฏิกิริยา" ที่ช่วยให้เปิดเผยรสชาติของเครื่องเทศได้มากขึ้น

ORANGE (หรือออริกาโน) เป็นไม้ล้มลุกยืนต้นที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ และมีรสฝาดเล็กน้อย ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ใบและยอดอ่อนใช้เป็นอาหารทั้งสดและแห้ง

ความเข้ากันได้ออริกาโนกับโหระพาและมะเขือเทศสามารถเรียกได้ว่าเป็นส่วนผสมที่คลาสสิกสำหรับซอสอิตาเลียนและพริกกระเทียมแห้ง - เม็กซิกัน เข้ากันได้ดีกับ ซอสกับมะกอก เคเปอร์ ความรักซอสที่มีกลิ่นหอมเด่นชัดของออริกาโนเหมาะสำหรับอาหารจาก เนื้อแกะ สัตว์ปีก เห็ด และพาสต้า.

GINGER เป็นไม้ล้มลุกยืนต้นในตระกูลขิง ขิงมีกลิ่นหอมเผ็ดมากและมีรสเผ็ดร้อน ในฐานะเครื่องเทศจะใช้รากที่ผูกปมของพืชสีน้ำตาลอ่อน: สด (ขูด), แห้ง (บดเป็นผง) และกระป๋อง

ขิงเป็นเครื่องเทศอเนกประสงค์ที่นำเสน่ห์อันเป็นเอกลักษณ์มาสู่อาหารทุกจาน ตั้งแต่ของหวาน ขนมหวาน ไปจนถึงเนื้อย่างและ ผักตุ๋น. ในอังกฤษมีการเพิ่มเบียร์ตามธรรมเนียม ขิงเป็นหนึ่งในส่วนผสมของแกงกะหรี่ยอดนิยม

เมื่อใช้ขิงในสูตร พึงระลึกไว้ว่า ขิงแห้งเผ็ดกว่าสดดังนั้นก่อนปรุงอาหารจะต้องแช่ไว้หลายชั่วโมง ขิงแห้งหนึ่งช้อนชาเทียบเท่ากับขิงสดขูดหนึ่งช้อนโต๊ะ

ตอนนี้ในรัสเซียขิงไม่ได้ใช้บ่อยนักแม้ว่าก่อนหน้านี้ถือว่าเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของอาหารรัสเซีย มันถูกเพิ่มเข้าไปใน sbiten, kvass, mead, เค้กอีสเตอร์, ขนมปังขิงและขนมปัง

ความเข้ากันได้. ในซอสขิงที่มีรสชาติกลมกล่อมกลมกลืนกันเกือบ ด้วยเครื่องเทศทั้งหมด. การผสมผสานที่ประสบความสำเร็จโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ ส้ม กระเทียม หัวหอม และซีอิ๊วขาว ซอสขิงเหมาะสำหรับอาหารจานปลา เกมส์ เห็ดให้รสชาติแปลกใหม่เล็กน้อย

HYSOP เป็นไม้ล้มลุกยืนต้นที่มีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ใบและยอดอ่อนใช้เป็นเครื่องเทศ

พืชไม้ดอกสีน้ำเงินมีรสเปรี้ยวรสเผ็ดกับความขมขื่น สำหรับทำซอส ใช้ทั้งสดและแห้ง. รสชาติและกลิ่นของดอกหุสซอปสดค่อนข้างรุนแรง ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มได้ในปริมาณเล็กน้อย

ความเข้ากันได้. Hyssop ราดซอสได้ดี ขึ้นฉ่าย โหระพา ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง มาจอแรมและมิ้นต์

กระวานเป็นไม้พุ่มยืนต้นของตระกูลขิงที่มีถิ่นกำเนิดในอินเดียและศรีลังกา ในอาหารที่กระวานใช้กันอย่างแพร่หลายมากรวมทั้งเป็นสารเติมแต่งดั้งเดิมของกาแฟ

กระวานใช้เมล็ดพืชแทนรากเป็นเครื่องเทศต่างจากพืชชนิดอื่นๆ ในตระกูลขิง พวกเขาแข็งแกร่ง หอมละมุนด้วยโทนสีการบูรและเผ็ดเล็กน้อย รสหวาน . กระวานเก็บเกี่ยวในฝักสามส่วนและขายในรูปแบบนี้เพื่อให้รสชาติของเมล็ดพืชคงอยู่นานขึ้น มันถูกเพิ่มลงในจานทั้งในรูปแบบของเมล็ดพืชหรือพื้นดินและขอบเขตการใช้งานเช่นเดียวกับรากขิงนั้นกว้างมาก กระวานรวมอยู่ใน ส่วนผสมแกง

ความเข้ากันได้กระวาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผสมกับลูกจันทน์เทศ ดีในซอสสำหรับจานปลา. ในอินเดียจำเป็นต้องใส่ใน ซอสสูตรดั้งเดิมสำหรับไก่ตุ๋น ชาวอาหรับเพิ่มลงในจานเนื้อและจานข้าว กระวานโต้ตอบอย่างกลมกลืนกับเกือบ เครื่องเทศทั้งหมด

CURRY เป็นชื่อสามัญของส่วนผสมเครื่องเทศที่มีต้นกำเนิดจากอินเดีย ซึ่งแพร่หลายไปทั่วโลกในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา ส่วนผสมแกงกะหรี่สมัยใหม่สามารถบรรจุเครื่องเทศได้ 12 ถึง 35 ชนิด ในขั้นต้นชาวอินเดียเรียกคำว่า "แกง" ว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการทอดในน้ำมันจนกรอบและบดใบของต้นแกง (Murraya koenigri) ให้เป็นผง

เพื่อให้ส่วนผสมมีสิทธิที่จะเรียกว่าแกง จะต้องมีสัดส่วนที่ละเอียดอ่อนของใบแกง (หรือเฟนูกรีกทดแทน) และขมิ้นในองค์ประกอบของมัน

องค์ประกอบคลาสสิก: ใบกะหรี่, ขมิ้น, ผักชี, เกลือ, เมล็ดยี่หร่า, แชมบาลา, พริกแดง, พริกไทยดำ, อบเชย, กานพลู, กระวาน, มัสตาร์ด

ความเข้ากันได้. แกง - ผสมผสานสากลเพื่อสร้างซอสที่เสิร์ฟถึงที่สุด หลากหลายเมนู จากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และผัก.

Chervil เป็นไม้ล้มลุกประจำปีที่เติบโต (รวมถึงในป่า) ในเอเชียตะวันตก คอเคซัส และยุโรปใต้ พวกเขายังเติบโตในรัสเซีย ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศจะใช้ใบอ่อนเก็บก่อนการออกดอกของพืชในรูปแบบสดและแห้ง เชอร์วิล มีกลิ่นหอมอ่อนๆ เฉพาะตัวและเป็นจุดสนใจ สารที่มีประโยชน์และเกลือแร่ ใบเชอร์วิลสามารถใช้แทนผักชีฝรั่งได้ โดยเฉพาะในสูตรซุปฝรั่งเศส

ความเข้ากันได้ Chervil เข้ากันได้ดี ด้วยผักชีฝรั่ง tarragon โหระพา มักเป็นส่วนหนึ่งของช่อการ์นีที่เรียกว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีสำหรับซอส สำหรับอาหารประเภทปลา (รวมถึงหอย) และเนื้อสัตว์

ผักชี (ผักชี)- ไม้ล้มลุกประจำปีที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายในยุโรป เอเชีย อเมริกา และแม้แต่แอฟริกา เมล็ดผักชีและผักชีซึ่งเรียกว่าผักชีหรือผักชีสีเขียวใช้เป็นเครื่องเทศ เมล็ดผักชีมีความรื่นรมย์ กลิ่นหอมหวานด้วยโทนสีโป๊ยกั๊กเล็กน้อย. ผักใบเขียวไม่มีกลิ่นที่น่าพึงพอใจมาก (ไม่ใช่เพื่ออะไรที่พืชชนิดนี้จะเรียกว่าตัวเรือดในคนทั่วไป) แต่ให้ลักษณะเฉพาะ รสชาติและกลิ่นหอมของสลัดและซอส

ความเข้ากันได้ผักชีเป็นส่วนประกอบสำคัญของซอส adjika และจอร์เจีย "Satsebeli" (สูตรที่ 118) และ "Tkemali" (สูตรที่ 144) เนื่องจากมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในขนม ผักชีจึงมักถูกเรียกว่า "เครื่องเทศอบ" แต่สามารถให้เพิ่มเติมได้ เสน่ห์ของซอสสำหรับอาหารสัตว์ปีก หมูทอด และผัก

งา (ชื่ออื่นสำหรับงาหรืองาที่รู้จักจากเทพนิยายเกี่ยวกับอาลีบาบา: "งาเปิด!") - พืชน้ำมันของตระกูลงาซึ่งมีภูมิลำเนาคืออินเดีย ใช้เมล็ดงาหรือน้ำมันที่ทำจากเมล็ดงาเป็นสารปรุงแต่งรส น้ำมันงามีรสชาติเหมือนน้ำมันมะกอก

ความเข้ากันได้. ซอสงายุโรป ไม่ค่อยได้ใช้. ในญี่ปุ่น เมล็ดงาคั่วและปรุงรสด้วยซอสที่เสิร์ฟพร้อมอาหาร สัตว์ปีกและเนื้อวัว.

ขมิ้นเป็นไม้ยืนต้นในตระกูลขิง มีถิ่นกำเนิดในอินเดีย เครื่องเทศคือรากขมิ้นซึ่งถูกทำให้แห้งและบดเป็นผงสีเหลืองสดใส ผงนี้เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของเครื่องปรุงรสแกงทุกชนิด ซึ่งทำให้สีผสมเป็นสีที่มีลักษณะเฉพาะ ขมิ้นไม่เพียงแต่เป็นเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังเป็นสีผสมอาหารที่ดีที่จะช่วยเพิ่มสีสันให้กับซอส

ควรใช้ขมิ้นอย่างระมัดระวังด้วยเหตุผลสองประการ: ทิ้งคราบฝังแน่นไว้บนเสื้อผ้า และผงของขมิ้นสามารถติดไฟได้ง่าย

ขมิ้นเป็นยาฆ่าเชื้อที่ยอดเยี่ยมและเป็นวิธีการรักษาที่มีมนต์ขลังอย่างแท้จริงที่ทำให้การเผาผลาญอาหารและพืชในลำไส้เป็นปกติ และส่งเสริมการก่อตัวของเซลล์เม็ดเลือดใหม่

ความเข้ากันได้. ขมิ้นเป็นสิ่งที่ดี โต้ตอบกับเครื่องเทศหลากหลายชนิดมิฉะนั้นจะไม่กลายเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในเครื่องแกง ใช้ในซอสอินเดียและจีนจำนวนมาก ในยุโรป ผู้บริโภคหลักคือชาวอังกฤษ ซึ่งมักจะใส่ขมิ้นลงในเนื้อสัตว์ เมนูไข่และซอสเบา ๆ ขมิ้นดึงรสชาติ เนื้อไก่,จึงนำมาทำน้ำพริกแกงไก่

มาจอแรมเป็นไม้ล้มลุกที่มีกลิ่นหอมเผ็ด ใช้สำหรับอาหาร ใบและดอกตูมที่กำลังขายอยู่ แห้งและบด มาจอแรมมีกลิ่นหอมมากชวนให้นึกถึงรสชาติของโหระพาเล็กน้อย แต่หวานกว่าใช้แล้ว ในปริมาณน้อยเนื่องจากมีรสชาติที่เข้มข้นมากซึ่งสามารถให้จานมากเกินไป ความขมขื่น มันถูกเพิ่มลงในซอสเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ความเข้ากันได้เข้ากันได้ดีกับซอส กับมะเขือเทศ. มักจะรวมอยู่ใน ซอสสำหรับผักและเนื้อสัตว์.

เมลิสซาเป็นไม้ล้มลุกยืนต้น แพร่หลายในยุโรป เอเชีย และอเมริกา ใช้เป็นเครื่องเทศทั้งใบสดและแห้งและยอดอ่อนของบาล์มมะนาวซึ่งมีกลิ่นหอมเผ็ดและเผ็ดด้วยโทนมะนาว สำหรับการเตรียมซอสจะใช้บาล์มมะนาวเป็นหลัก ในรูปแบบผง.

ความเข้ากันได้. ถ้าคุณ สตูว์ปลากับซอสแล้วมะนาวบาล์มในองค์ประกอบของมันจะแสดงตัวเองจากด้านที่ดีที่สุด: จะช่วยกลบกลิ่นโคลน เมลิสซ่าทำให้รสชาติของปลาเค็มอ่อนลงและในองค์ประกอบของซอสนั้นเข้ากันได้ดีกับปลากะตัก การรวมกันของบาล์มมะนาว - แอปเปิ้ลหรือน้ำมะนาวอาจดูเหมือนประสบความสำเร็จอย่างมาก

JUNIPER เป็นไม้พุ่มต้นสนที่เติบโตในยุโรป จูนิเปอร์ผลไม้บางครั้งใช้ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องเทศและรสชาติ พวกเขามักจะ เผ็ดขม กลิ่นยางและรสชาติ. Juniper รวมอยู่ในส่วนผสมของเครื่องเทศ

ความเข้ากันได้. จูนิเปอร์ฟรุตใน ในปริมาณที่น้อยเพิ่มซอส กับหมูอ้วนและเนื้อแกะ. เขาดีและ ในซอสแดงเสิร์ฟกับเกมทำหน้าที่เป็นโน้ต "ล่าสัตว์" ที่เฉพาะเจาะจงในซอสที่ปรุงสุกอย่างมีสไตล์ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศและเครื่องเทศส่วนใหญ่ Juniper ขจัดรสขมของหมูป่าและไก่ป่าดำ

ลูกจันทน์เทศเป็นผลของต้นลูกจันทน์เทศหรือลูกจันทน์เทศที่มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ความเข้ากันได้. รสเผ็ดเข้มข้นและกลิ่น. ลูกจันทน์เทศถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการจัดทำต่างๆ อนุพันธ์ของน้ำซุปเนื้อขาว ชีส และ ซอสฮอลแลนเดซ.

MINT เป็นพืชทั่วไปที่มีมากกว่า 50 สายพันธุ์ มิ้นต์เพิ่มรสเผ็ดสดชื่นให้กับอาหาร

ความเข้ากันได้ซอสมิ้นต์ใช้เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดสำหรับเนื้อแกะ หมู เนื้อลูกวัว ปลาต้ม,ผักต้ม.

หมู, เนื้อลูกวัว, ปลาต้ม, ผักต้ม.

ปาปริก้า - ผงปรุงรสจากพริกหวานแห้ง โดยทั่วไปสำหรับอาหารบัลแกเรีย ฮังการี เม็กซิกัน และสเปน

ความเข้ากันได้กับเครื่องเทศอื่น ๆ สูงมาก. พริกหยวกนำ รสชาติเป็นเอกลักษณ์ทั้งซอสเปรี้ยวหวานและเผ็ด sy.

PEPPER (PIPER) เป็นแนวคิดทั่วไปที่กว้างมากซึ่งรวมพืชตระกูลพริกไทยมากกว่าหนึ่งพันสายพันธุ์ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเอเชียใต้และอเมริกาใต้เป็นหลัก ในจำนวนนี้ใช้ 6 - 8 สปีชีส์เป็นเครื่องเทศ

พริกไทยขาวเป็นพืชชนิดเดียวกับพริกไทยดำ (PIPER NIGRUM) พริกไทยขาวเป็นเครื่องเทศจัดทำขึ้นจากผลไม้ชนิดเดียวกันของพืชปีนเขาที่มีลักษณะคล้ายเถาวัลย์เฉพาะผลไม้สุกที่มีสีแดงเท่านั้น ผลไม้จะถูกแช่จนเนื้อหลุดออกและเมล็ดสีขาวเทาจะแห้ง พริกไทยขาวเผ็ดน้อยกว่า มีกลิ่นหอม และมีค่ามากกว่าสีดำ.

ความเข้ากันได้พริกไทยขาวเป็นส่วนผสมในเครื่องเทศหลายชนิด ให้รสชาติที่ดีกับซอส สำหรับเนื้อต้มและตุ๋นความจริงก็คือพริกไทยขาวเมื่อเทียบกับพริกไทยดำมีกลิ่นเฉพาะเจาะจงมากขึ้นแข็งแกร่งและอับชื้นเล็กน้อยซึ่งดีกว่า ผสมผสานกับสื่อต้มที่อ่อนโยนและเป็นกลางที่ไม่มีกลิ่นของตัวเองเชฟหลายคนแนะนำให้ใช้ในสูตรสำหรับ ฐานซอสน้ำซุปขาวมันคือพริกไทยขาวเพราะนอกจากจะสวยแล้ว ความอร่อยวาง "เป็นสี" และไม่สร้างคอนทราสต์ของสี

ALL PEPPER - นี่ไม่ใช่แนวคิดจากพฤกษศาสตร์ แต่ ... จากด้านการค้า ความจริงก็คือมีการขายเครื่องเทศสามชนิดในชื่อเดียวกัน ซึ่งทำมาจากผลไม้ของพืชชนิดต่างๆ ยิ่งกว่านั้นพืชเหล่านี้ไม่ใช่ญาติกันหรือสัมพันธ์กับพริกชนิดอื่น พวกเขามีกลิ่นเผ็ดคล้ายคลึงกัน พริกออลสไปซ์อย่างเท่าเทียมกัน ได้แก่ :

พริกไทยจาไมก้า (PIMENTUS OFHCINAUS ชื่ออื่น: พริกไทยกานพลู, เครื่องเทศอังกฤษ) - ผลไม้จากไม้ยืนต้นของตระกูลไมร์เทิลซึ่งมีถิ่นกำเนิด แคริบเบียน. เชฟชาวฝรั่งเศสขนานนามพริกไทยจาเมกาว่าเป็น "เครื่องเทศสี่เท่า" เพราะเมื่อบดแล้วจะมีกลิ่นของเครื่องเทศสี่อย่างพร้อมกัน ได้แก่ กานพลู อบเชย พริกไทยดำ และลูกจันทน์เทศ

พริกไทยญี่ปุ่น- เมล็ดไม้พุ่มบดให้รสมะนาว isplzuyutsya ในซอสสำหรับปลาและหอย

ผักชีฝรั่ง - ยาวการอบร้อนจะทำให้ซอสมีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น สีเขียวมักจะถูกเติมในตอนท้าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่ซอสถูกนำออกจากเตา

ความเข้ากันได้ด้วยกลิ่นหอมเผ็ดที่ไม่สร้างความรำคาญ ทำให้ผักชีฝรั่งถูกอ่านว่าเป็นเครื่องเทศสากลที่ใช้ได้กับซอสทุกประเภท ยกเว้นรสหวาน ผักชีฝรั่งเข้ากันได้อย่างลงตัวกับเชอร์วิล กุ้ยช่าย เลมอนบาล์มและทาร์รากอน

โรสแมรี่เป็นไม้พุ่มย่อยที่แตกกิ่งก้านสาขาที่เขียวชอุ่มตลอดปีของตระกูลมินต์ เครื่องเทศคือใบของพืช - สดและแห้งซึ่งมีความแข็งแรง กลิ่นหอมชวนให้นึกถึงการบูรและรสเผ็ดฉุน

ความเข้ากันได้โรสแมรี่เป็นเครื่องเทศชั้นเยี่ยมสำหรับทำซอสสำหรับทำอาหาร จากเนื้อ แกะ หมู เกม. - ในปริมาณน้อยเพราะเครื่องเทศนี้มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เด่นชัด

โรสแมรี่แห้งบางครั้งใช้แทนใบกระวานเช่นเดียวกับลอเรลก็สามารถและควรได้รับ การรักษาความร้อนในกระบวนการปรุงอาหาร - จะไม่สูญเสียกลิ่นหอมเลย โรสแมรี่เป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมของการ์นีที่มีรสเผ็ดจัด

SUNELI เป็นส่วนผสมรสเผ็ดที่ใช้ในอาหารของชาวคอเคซัสและทรานส์คอเคเซีย ประกอบด้วยโหระพา หญ้าฝรั่น ผักชี พริกแดง ผักชีลาว เผ็ด ใบกระวาน และมาจอแรม. Suneli สามารถเรียกได้ว่าเป็นอะนาล็อกของช่อดอกไม้ Garni ที่ใช้ในอาหารฝรั่งเศสและยุโรป รูปแบบของส่วนผสมนี้คือส่วนผสมเผ็ด "Hmeli-suneli"

ไธม์ - สมุนไพรรสเผ็ดซึ่งในรูปแบบแห้งมักใช้ในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน (โดยเฉพาะในฝรั่งเศสและอิตาลี) เป็นเครื่องเทศ

ความเข้ากันได้. โหระพามีกลิ่นหอมชวนให้นึกถึงยี่หร่า เผ็ด และโป๊ยกั๊ก ดังนั้นจึงใช้ในลักษณะเดียวกับเครื่องเทศเหล่านี้ เข้ากันดี โหระพากับเนื้อผักรวมทั้งกับ เมนูปลาและสำหรับเกม. มันถูกเพิ่มลงในมันฝรั่งทอด, เห็ด, ไข่กวน, มะเขือยาว, ใส่ในดอง, เกลือ

ยี่หร่าเป็นพืชที่ใช้เมล็ดเป็นเครื่องเทศ เป็นเครื่องเทศทั่วไปทั้งในเครื่องเทศผสม (เช่นแกง) และในตัวของมันเอง โดยปกติเพื่อให้เมล็ดยี่หร่ามีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นพวกเขาจะคั่วอย่างดี

ความเข้ากันได้. ซอสสำหรับจานปลาโดยเฉพาะลักษณะเฉพาะของอาหารสแกนดิเนเวีย ผสมผสานอย่างลงตัว กับผักชีฝรั่งเข้ากันได้ดีกับฐานนม

ความเข้ากันได้. Dill เข้ากันได้ดีกับซอส กับกระเทียม, ทาร์รากอน, โหระพา, แพงพวย, โรสแมรี่, เลมอนบาล์ม, โหระพา, เลิฟเวจและแม้กระทั่งรู ซอสที่มีรสและกลิ่นหอมของผักชีลาวนั้นสมบูรณ์แบบ สำหรับปลาใด ๆ.

เฟนเนลเป็นไม้ล้มลุกล้มลุก ใช้ผลไม้เป็นเครื่องปรุงรสมาตั้งแต่สมัยโบราณ กลิ่นหอมน้ำผึ้งอ่อนๆ และรสหวานเผ็ด

ความเข้ากันได้ยี่หร่าถูกเพิ่มลงใน ซอสสำหรับปลาโดยเฉพาะมัน เพิ่มความเผ็ดร้อนและความสดชื่นให้กับซอส

เผ็ด (SATUREJA HORTENSIS) - พืชประจำปีพื้นเมืองในภูมิภาคทะเลดำซึ่งปรากฏและแพร่กระจายเป็นเครื่องปรุงรสในยุโรปในศตวรรษที่ 9 ใบเผ็ดใช้เป็นเครื่องเทศ - แห้งและสับ

ความเข้ากันได้เครื่องเทศชั้นดี สำหรับซอสแดงและซอสสำหรับอาหารประเภทถั่วอย่างไรก็ตาม ของคาวต้องใช้อย่างระมัดระวังจึงจะ รสขมเผ็ดจัดไม่ได้ครอบงำสิ่งอื่นใด

SAFRON (CROCUS SATIVUS) เป็นพืชในตระกูลไอริส สติกมาแห้งของดอกไม้ใช้เป็นเครื่องเทศ หญ้าฝรั่นจริงแพงมากและมาก รสและกลิ่นเฉพาะขมพวกเขาไม่เรียกเขาว่า "ราชาแห่งเครื่องเทศ" เพื่ออะไร

หญ้าฝรั่นขายเป็นผง ต้องใช้ปริมาณน้อยในการปรุงอาหาร

หญ้าฝรั่นจริง อย่างดี- สีแดงเข้มหรือน้ำตาลแดง ยิ่งผงสีเข้มและอิ่มตัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น

ความเข้ากันได้. หญ้าฝรั่นกำลังดี ซอสสำหรับปลาและอาหารทะเลในซอสผลไม้บางชนิด เพิ่มหญ้าฝรั่นสองสามนาทีก่อนสิ้นสุดซอสปรุงอาหาร

Tarragon เป็นสมุนไพรยืนต้นที่มีใบอ่อนใช้เป็นเครื่องเทศ Tarragon เป็นญาติสนิทของไม้วอร์มวูด แต่ไม่มีความขมขื่นและกลิ่นของมัน เร็วกว่าชวนให้นึกถึงยี่หร่าและโป๊ยกั๊ก

ความเข้ากันได้ข. หนึ่งในการใช้ทาร์รากอนแบบดั้งเดิมในยุโรปคือการปรุงแต่งรส ซอสมัสตาร์ด. Tarragon เข้ากันได้ดีกับ จานปลา เนื้อแกะและซอสฮอลแลนเดสประเภทต่างๆ

เกลือ.สารปรุงแต่งรสสากลที่เติมลงในอาหารเกือบทุกชนิดโดยไม่มีข้อยกเว้น ยกเว้นที่อาจเป็นของหวาน แต่สิ่งที่ฉันสามารถพูดได้ถ้าตามที่กล่าวไว้ข้างต้น แม้แต่คำว่า "ซอส" เองก็ถูกเปลี่ยนจากภาษาละติน "salire" (เกลือ)

สูตรซอสมักมีข้อบ่งชี้ที่คลุมเครือเสมอว่า "เกลือ - เพื่อลิ้มรส" การใส่เกลือในจานในปริมาณที่เหมาะสมถือเป็นศิลปะที่ยอดเยี่ยมที่ต้องใช้ไหวพริบในการทำอาหาร เชฟร้านอาหาร อาหารโอ"พวกเขายังล้อมรอบการทำเกลือด้วยรัศมีแห่งความลับบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับพ่อครัวในตำนานที่เริ่มทำงานในที่ใหม่แม้จะมีประสบการณ์ก่อนหน้านี้แล้วก็ตามไม่สามารถใส่จานได้ตามที่พวกเขาพูดทันทีและหลังจากนั้น หลายวันแห่งความสิ้นหวังและความพยายามที่ไม่ประสบความสำเร็จกลับคืนสู่ความรู้สึกเป็นสัดส่วน

การทำซอสเกลืออย่างถูกต้องนั้นทำได้ยากเป็นสองเท่า ความจริงก็คือในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารนั้นปริมาตรจะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ: คุณต้มฐานด้วยส่วนประกอบต่าง ๆ เติมน้ำซุป นม ครีม ไวน์ ระเหยความชื้นส่วนเกิน ฯลฯ ดังนั้นหากคุณเติมเกลือเพื่อลิ้มรสในระยะแรก คุณจะหมดแรง เพราะคุณจะรู้สึกว่าซอสเค็มเกินไปหรือเค็มน้อยเกินไป: ด้วยปริมาณเกลือคงที่และปริมาณซอสที่แปรผันได้ ความเค็มจะผันผวนอย่างมาก

ดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดคือการใส่เกลือลงในซอสในตอนท้ายเมื่อไม่คาดว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงปริมาตรอีกต่อไป. หากคุณไม่ไว้วางใจรสชาติของคุณหรือกลัวที่จะพลาด คุณต้องจำอัตราเกลือเฉลี่ยไว้: สำหรับซอส 1 ลิตร จะใช้เวลาประมาณ 10 กรัม นั่นคือน้อยกว่าหนึ่งช้อนชาเล็กน้อย (เกลือหนึ่งช้อนชาเท่ากับ 12 ช้อนชา) กรัม)

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์

กฎการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อน

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นรสชาติสากล คุณธรรมในการทำอาหารของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้รับการชื่นชมจากผู้คนในยุโรปมาเป็นเวลานาน อย่างน้อยก็ในสมัยกรุงโรมโบราณ ที่ซึ่งไวน์ถูกใช้เพื่อแช่และตุ๋นเนื้อ จีนและเอเชียอีกมากมาย อาหารประจำชาติไวน์ข้าวและองุ่นยังถูกใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณ

สูตรซอสส่วนใหญ่มักประกอบด้วยไวน์ คอนยัคหรือบรั่นดี น้อยกว่าเบียร์ เหล้าและวิสกี้ เมื่อเราพูดถึงการใช้งาน เราต้องเข้าใจสองสิ่งสำคัญ:

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในซอสไม่เคยมีรสชาติที่โดดเด่น ลักษณะเฉพาะของพวกเขาคือพวกเขาสร้างพื้นหลังที่มีกลิ่นหอมหรือให้ซอสมีความเป็นกรดอ่อน ๆ เช่นเดียวกับไวน์ แม้ว่าซอสจะเรียกว่า "ไวน์" ไวโอลินตัวแรกในนั้นก็ยังคงเล่นด้วยเครื่องเทศ เครื่องเทศ ปลาแอนโชวี่ อะไรก็ได้ยกเว้นไวน์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่ใช้ในซอสเพราะมีแอลกอฮอล์ แน่นอนว่ามีข้อยกเว้น - ซอสของหวาน "เมา" บนคอนญักและเหล้าเช่นซอสของหวาน "เมาเชอร์รี่" (สูตรที่ 142) แต่โดยพื้นฐานแล้วแอลกอฮอล์จะถูกระเหยออกจากซอสในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร และมีเพียงฐานที่มีกลิ่นหอมเท่านั้น - แก่นแท้ขององุ่น, ผลเบอร์รี่หรือผลไม้

หลักการทั่วไปของซอสที่เกี่ยวข้องกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือ หากคุณต้องการได้รสชาติที่เด่นชัดกว่านี้ ซอสนั้นจะต้องต้มให้เดือดสักพักหนึ่ง ต้มให้ข้นด้วยไฟอ่อน ดังนั้นเราจึงเน้นรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องดื่มในซอสควรจำไว้ว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระเหยเร็วกว่าน้ำมาก ตัวอย่างเช่น ไวน์ที่เดือด 6 นาทีในกระทะที่เปิดอยู่อาจสูญเสียปริมาตรไปครึ่งหนึ่ง

ไม่ว่าคุณจะทำซอสสำหรับอาหารประเภทใด ไม่ว่าจะเป็นปลา เนื้อ หรือของหวาน คุณสามารถเลือกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เหมาะกับโอกาสได้เสมอ

ไวน์.ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านความเฉลียวฉลาดเป็นพิเศษ พวกเขาใช้ไวน์กันอย่างแพร่หลายในอาหาร รวมถึงแชมเปญ ประการแรก พวกเขาเป็น "น้ำยาปรับผ้านุ่ม" จากธรรมชาติที่ดีเยี่ยมสำหรับเนื้อสัตว์ เกม และสัตว์ปีก ดังนั้นจึงมักเติมลงในขั้นตอนการปรุงอาหารจานหลัก แทนนินทำลายเนื้อเยื่อที่แข็งและเนื่องจากไวน์ยังคงเป็นองุ่น "เก่า" จึงเพิ่มกรดธรรมชาติ น้ำตาล รสเบอร์รี่ ประการที่สอง ไวน์เนื่องจากคุณสมบัติทางธรรมชาติ "เครื่องผสม" ที่ดีของเครื่องเทศต่าง ๆ ซึ่งหากไม่มีไวน์จะไม่อยู่ร่วมกันอย่างกลมกลืนในซอสเดียว

จะทราบได้อย่างไรว่าไวน์เหมาะกับซอสหรือไม่?ง่ายมาก: ไวน์เหมาะสำหรับทำอาหารหากคุณดื่มในขณะที่เพลิดเพลินกับช่อดอกไม้ นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องทำอาหารราคาแพงสุดเท่านั้นและ

ไวน์แชมเปญ เมื่อพูดถึงการใช้แอลกอฮอล์ในซอส มักพบสูตรอาหารที่แนะนำให้ใช้แชมเปญเป็นเครื่องปรุง

"ซอสแชมเปญ" - ฟังดูดีมาก และวลีนี้มีแนวโน้มที่จะได้รับการออกแบบสำหรับผลกระทบภายนอกที่เกิดขึ้นกับลูกค้าร้านอาหารหรือแขก พูดคำว่า "ฮาลวา" แค่ไหน ปากก็ไม่หวาน และรสชาติของ "ซอสแชมเปญ" แม้จะมีรัศมีของความซับซ้อน แต่ก็เกือบจะเหมือนกันกับรสชาติของซอสที่ทำจากไวน์ขาวที่ยังคงแห้งอยู่ กระบวนการทางความร้อนในการเตรียมซอสเป็นเพียงว่า "ประกาย" ที่ทำให้แชมเปญแชมเปญหายไปก่อน

หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะเพิ่มแชมเปญลงในซอส เป็นการดีกว่าที่จะเทปริมาณที่ต้องการจากขวดลงในจานเปิดแยกต่างหากล่วงหน้า 15 ถึง 30 นาทีแล้วปล่อยให้มันหายใจออก

การเลือกไวน์. ชาวฝรั่งเศสใช้ทำอาหาร องุ่นเท่านั้นความผิด - แห้งและกึ่งแห้ง. อาหารเอเชียมุ่งสู่ ไวน์ข้าวซึ่งบางครั้งเกี่ยวข้องกับผลไม้ เช่น ลูกพลัม

ความแห้งและความเป็นกรดที่มากเกินไปของไวน์ไม่ใช่คุณธรรมเสมอไป. หากคุณต้องพอใจกับไวน์เปรี้ยวอยู่แล้ว ในกรณีที่คุณจะใส่ครีมและนมลงในซอสในอนาคต คุณต้องใช้ความระมัดระวังบางประการ: ต้มไวน์ล่วงหน้าในชามแยกเพื่อขจัดความเป็นกรดส่วนเกิน

ไวน์ขาวแห้งเหมาะที่สุดสำหรับทำซอสสำหรับสัตว์ปีก ปลา ลูกแกะ. ตามกฎแล้วไวน์ดังกล่าวจะถูกเพิ่มลงใน ซอสที่ได้มาจาก hollandaise main และ white main

หากคุณอ่านซอสสำหรับการเคี่ยวหรืออบอาหารจานหลัก ไวน์ก็เหมาะ: เชนิน บล็องก์, ปิโนต์ บล็องก์.

พวกมันมีสภาพเป็นกรดมากกว่าและทนต่อการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานโดยไม่ลดทอนรสชาติ

ไวน์แดงใช้ในการเตรียมซอสสำหรับเนื้อสัตว์และเกม และในอาหารอิตาเลียน- ที่เรียกว่า "ซอสพาสต้า" ซอสสำหรับ พาสต้า.หลักการสมมาตร (“แดงถึงแดง”) ก็เข้ามามีบทบาทเช่นกัน: ไวน์แดงเหมาะกว่าสำหรับซอสฐานแดงและซอสที่ทำจากผัก (มะเขือเทศ แครนเบอร์รี่ ฯลฯ):

ของเหลวปรุงรส เกรวี่สำหรับอาหาร ออกแบบมาเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ความชุ่มฉ่ำ ปรับปรุงรสชาติ (และมักจะให้รูปลักษณ์ของอาหาร) ตลอดจนเชื่อมโยงผลิตภัณฑ์ต่างๆ เข้าด้วยกันในจานเดียว ซอสแบ่งออกเป็นร้อนและเย็น สำหรับอาหารจานร้อนเตรียมซอสร้อน: เนื้อ, ปลา, เห็ด, ครีมเปรี้ยว, นมและน้ำมันไข่ สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น - ซอสเย็น: มายองเนสและ น้ำสลัด.
ซอสช่วยให้อาหารที่ปรุงจากผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันมีรสชาติที่ต่างกัน ซึ่งช่วยเพิ่มความเป็นไปได้ในการกระจายอาหาร ทั้งในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ปลากะพงต้มกับซอสเนยไข่ (“ปลาหอกในภาษาโปแลนด์”) แตกต่างจากปลาหอกต้มกับซอสมะเขือเทศ ในกรณีแรกปลาจะมีรสอ่อนๆ ค่อนข้างสด อย่างที่สองจะเผ็ดกว่าและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ดังนั้นการเลือกซอสอย่างชำนาญและการเตรียมอย่างชำนาญจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติของอาหารเป็นส่วนใหญ่
ในกรณีส่วนใหญ่จะเตรียมซอสสำหรับอาหารจานเนื้อและปลาในน้ำซุป: เนื้อสัตว์ - สำหรับอาหารจานเนื้อ ปลา - สำหรับปลาและเห็ด - สำหรับผักและซีเรียลบางชนิด บ่อยครั้งที่มีการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก ซอสครีมเปรี้ยวซึ่งเป็นพื้นฐานของครีมเปรี้ยว สำหรับซอสแนะนำให้ใช้น้ำซุปเข้มข้น สำหรับอาหารจานร้อนประเภทเนื้อและปลา อาหารจานหลักคือซอสสีแดงและสีขาว ทั้งสองอย่างนอกจากน้ำซุปแล้ว ยังรวมถึงแป้งสาลีผัดเนยด้วย แป้งและเนยในปริมาณที่เท่ากัน สำหรับซอสแดง แป้งจะถูกทอดให้เป็นสีน้ำตาลอ่อน สำหรับสีขาว - ถึงสีเหลืองอ่อน แป้งที่คั่วไม่เพียงพอทำให้ซอสมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของแป้งดิบและมากเกินไป - รสขม ใส่แป้งสำหรับปิ้งในน้ำมันที่ร้อนจัด แล้วผัดตลอดเวลา จากนั้นแป้งทอดก็เย็นลงเล็กน้อยแล้วเจือจางด้วยน้ำซุปร้อนคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน
ซอสหลายชนิดสามารถทำจากซอสสีแดงหรือสีขาว สินค้าเพิ่มเติม: มะเขือเทศบด, รากและหัวหอม, เห็ด, ผักดอง, ไวน์องุ่น, แบล็กและออลสไปซ์, ใบกระวาน, กระเทียม, ผักชีฝรั่งและรากและผักชีฝรั่ง, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก ฯลฯ ทำให้รสชาติของซอสหลากหลาย
ซอสหลายชนิดปรุงรสด้วยเนยหรือส่วนผสมของไข่กับเนยเมื่อซอสพร้อมและนำออกจากเตา เติมน้ำมันลงในซอสธรรมดาในส่วนเล็ก ๆ กวนจนละลายหมด สำหรับส่วนผสมของไข่-เนยนั้น จะต้องผสมไข่แดงดิบกับน้ำเย็น ใส่เนยชิ้นเล็ก ๆ ลงไป ต้มทั้งหมดนี้ด้วยไฟอ่อน ๆ กวนต่อไปเรื่อย ๆ เพื่อให้มวลข้นขึ้นเล็กน้อย แล้วคลุกเคล้ากับซอสขาวร้อน ๆ ซอสฮอลแลนเดส (ส่วนผสมของน้ำมันไข่) ไม่สามารถต้มและให้ความร้อนแรงบนกองไฟได้ เนื่องจากไข่จะถูกต้มเมื่อต้ม และน้ำมันจะแยกออกจากมวลรวมของซอสและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ดังนั้นหากไม่ได้ใช้ซอสทันทีหลังจากเตรียม จานที่มีซอสนั้นจะถูกใส่ในจานที่ใหญ่กว่าด้วยน้ำร้อน จึงสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1.5 - 2 ชั่วโมง
เตรียมซอสร้อนในภาชนะขนาดเล็กที่มีก้นหนา (หม้อ หม้อ ฯลฯ)
ซอสสำหรับอาหารเย็นและของว่างเตรียมจากส่วนผสมของน้ำมันพืชกับน้ำส้มสายชูและสารเติมแต่งต่างๆ: ไข่แดง, มัสตาร์ด, น้ำตาล, แตง, มะรุม, เครื่องเทศ, เครื่องเทศและครีมเปรี้ยว ซอสเย็นเตรียมในเซรามิกหรือเครื่องเคลือบ เครื่องครัวอะลูมิเนียมไม่เหมาะกับจุดประสงค์นี้
ซอสจะเสิร์ฟบนโต๊ะแยกกันในน้ำเกรวี่หรือปรุงรสด้วยอาหาร

ซอสร้อน

ซอสสำหรับจานเนื้อซอส "น้ำเนื้อ" (ที่ใช้กันทั่วไปในการปรุงอาหารที่บ้าน) มีไว้สำหรับเนื้อทอด สัตว์ปีก และเกม
เมื่อทอดเนื้อและเนื้อสัตว์ปีก น้ำจากเนื้อจะไหลลงในกระทะหรือแผ่นอบที่ทอด น้ำผลไม้นี้อุดมไปด้วยสารสกัดและมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ เพื่อไม่ให้น้ำเนื้อสูญเสียคุณภาพที่ดีควรเทของเหลวเล็กน้อย (น้ำซุปหรือน้ำ) ลงในจานในระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หากน้ำผลไม้เริ่มไหม้ คุณต้องเติมน้ำร้อนเล็กน้อย
หลังจากทอดแล้ว ให้วางแผ่นอบหรือกระทะที่มีไขมันและน้ำผลไม้ที่เหลืออยู่บนเตาแล้วระเหยความชื้น แล้วถ้าเนื้อทอด ชิ้นใหญ่, ระบายไขมันออกจากแผ่นอบ (เมื่อทอดเนื้อเป็นส่วน ๆ ยังไม่เสร็จ) แล้วเทน้ำร้อนเล็กน้อยหรือน้ำซุปเนื้อลงบนแผ่นอบแล้วปล่อยให้เดือดประมาณ 2-3 นาที จากนั้นกรอง
น้ำเนื้อจะอร่อยกว่าถ้า ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ผัดกับรากหอม (แครอท ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่ายและหัวหอม)
ซอสแดง - สำหรับ เนื้อทอด, เนื้อตุ๋นและอบ, ไส้กรอก, ไส้กรอก, อะซู, ลิ้นต้ม, สตูว์ ฯลฯ
ผัดผักชีฝรั่งสับละเอียด, แครอท, หัวหอมในน้ำมัน แยกกัน ใส่เนยร้อน (1 ช้อนโต๊ะ) ในชามก้นหนา ใส่แป้ง (1 ช้อนโต๊ะ) แล้วคนให้เข้ากัน ผัดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำผสมให้ละเอียดเพื่อไม่ให้มีก้อนล้างรากและหัวหอมทอดใบกระวานพริกไทยใส่ไฟเล็ก ๆ ปิดฝาจาน ปรุงอาหารเป็นเวลา 25 - 30 นาที เกลือความเครียดและเพิ่ม (ถ้าต้องการ) ไวน์องุ่นที่แข็งแกร่ง - พอร์ตหรือมาเดรา ถูรากและผสมกับซอสปรุงรสด้วยเนยและคนให้เข้ากัน
ถ้าเป็นไปได้ ควรใช้ซอสเข้มข้นเพื่อเตรียมซอสแดง น้ำซุปกระดูก, ต้มจากกระดูกเนื้อ, ก่อนหน้านี้สับและผัดพร้อมกับราก.
สำหรับซอสแดงคุณสามารถใช้ซอสน้ำเนื้อตามสูตรที่ระบุไว้ข้างต้น
สำหรับน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย: 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง 1 ชิ้น แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ. ซอสมะเขือเทศบด 1 - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน ไวน์องุ่น, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสมะเขือเทศ - สำหรับเนื้อทอด สมอง ลูกชิ้น
รากและหัวหอมสับละเอียดใส่ในกระทะหรือกระทะร้อนด้วยน้ำมันผัดเบา ๆ และโดยไม่ต้องหยุดทอดโรยด้วยแป้งผสมและเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศ เทน้ำซุปเนื้อร้อนปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 15 - 20 นาที, นำออกจากเตา, เกลือ, ความเครียด, ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. "ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด" สำเร็จรูปหนึ่งช้อนและเนยชิ้นเล็ก ๆ ผสมให้เข้ากัน
สำหรับน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย: น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง,
1 เซนต์ ช้อนแป้ง 1 ชิ้น แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. "ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด" สำเร็จรูปหนึ่งช้อน, น้ำตาล, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสหัวหอม - สำหรับเนื้อทอดหรือตุ๋น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ตับทอดและอื่น ๆ.
สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมันใส่เกลือพริกไทยน้ำตาลแล้วทอดต่ออีก 2-3 นาทีจากนั้นเทน้ำส้มสายชูแล้วระเหยของเหลวจนครีมข้น ทอดแป้งในเนย เจือจางด้วยน้ำซุป ต้มและกรอง เพิ่มน้ำส้มสายชูระเหยกับหัวหอม, ใบกระวานลงในซอส, ผสมและต้มต่ออีก 10 นาที; ยกลงจากเตา ปรุงรสด้วยน้ำมัน และถ้าจำเป็นให้เติมเกลือ พริกไทย น้ำตาลเพื่อลิ้มรส
สำหรับน้ำซุป 2 ถ้วย: 2 หัวหอม 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูเกลือน้ำตาลพริกไทยใบกระวาน - เพื่อลิ้มรส
ไวท์ซอส - สำหรับต้ม เนื้อ ไก่ กระต่าย ฯลฯ
ผัดแป้งในเนยจนเหลืองอ่อนและเจือจาง น้ำซุปเนื้อใส่รากขาวผัดเล็กน้อย (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง) และหัวหอมรวมทั้งใบกระวานพริกไทย ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลา 25 - 30 นาทีจนรากพร้อม หลังจากนั้นให้กรองซอสแล้วเช็ดรากและคลุกเคล้ากับซอส ยกออกจากเตาแล้วปรุงรสด้วยเกลือ กรดซิตริก หรือน้ำมะนาว และเนย
สำหรับเนื้อ 1/2 ถ้วยตวงหรือ น้ำซุปไก่: 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกและเกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสครีมเปรี้ยว - สำหรับชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น ตับทอด ฯลฯ
ผัดแป้งในเนยเบา ๆ เจือจางด้วยน้ำซุปร้อนใส่ครีม ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 10 นาที, นำออกจากเตา, เกลือ, ความเครียด, ใส่เนย, ผสม 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มหัวหอมสับผัดเบา ๆ (1 ชิ้น)
สำหรับน้ำซุป 1.5 ถ้วย: ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วยตวง 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน
ซอสสำหรับจานปลาซอสขาว - สำหรับต้มและนึ่งปลาร้อน
ผัดแป้งในเนยเบา ๆ (1 ช้อนโต๊ะ); เจือจางด้วยน้ำซุปปลาร้อนคนให้เข้ากันแล้วต้มประมาณ 15 - 20 นาที ลบจากความร้อน, เกลือ, เทน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกเจือจาง, ความเครียด, เพิ่มเนย, คนให้เข้ากัน
แทนที่จะใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก คุณสามารถใช้ 1 - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแตงกวาดองและต้ม
สำหรับน้ำซุปปลา 2 ถ้วย: 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสไวน์ขาว- นำไปนึ่งปลา
บดผักชีฝรั่งและหัวหอมใส่ชามด้วยน้ำมันอุ่นทอดเล็กน้อยและโดยไม่ต้องหยุดทอดโรยด้วยแป้งผสมผัดอีก 2 - 3 นาที เทน้ำซุปปลาร้อนและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 15 - 20 นาที ลบจากความร้อน, ความเครียด, เพิ่ม, กวน, บดกับเนย (1 ช้อนโต๊ะ) ไข่แดงดิบ หลังจากนั้นให้เกลือและเทไวน์องุ่นขาว
สำหรับน้ำซุปปลา 2 ถ้วย: ไข่แดงดิบ 1 ฟอง, 1 ช้อนโต๊ะ. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 1 - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะไวน์องุ่นขาวแห้ง 1 ผักชีฝรั่งและ 1 หัวหอม
ซอสมะเขือเทศ - สำหรับนึ่งหรือต้มปลา
อุ่นชามด้วยน้ำมัน (1 ช้อนโต๊ะ) ใส่รากสับผัดเบา ๆ โรยด้วยแป้งใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศแล้วทอดต่ออีก 2-3 นาที หลังจากนั้นเทน้ำซุปร้อนเกลือผสมและต้มบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 10 - 15 นาที ลบจากความร้อน, เกลือ, ความเครียด, ใส่เนย แบ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ (1 ช้อนโต๊ะ) ผสมให้เข้ากัน
สำหรับน้ำซุปปลา 2 ถ้วย: 3 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสมะเขือเทศบด 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง 1/2 ชิ้น แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม
ซอสโปแลนด์ (เนยไข่) - สำหรับปลาต้ม
สับไข่ลวกอย่างประณีตใส่ในเนยละลายร้อนเติมน้ำมะนาวผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่งเกลือและผสม
ที่ 100 Gเนย: ไข่ลวก 2 ฟอง, น้ำมะนาว - เพื่อลิ้มรส
ซอสฮอลแลนเดซ(เนยไข่) - สำหรับปลาต้ม
บดไข่แดงดิบด้วยน้ำเย็น ใส่ ชิ้นเล็ก ๆเนยใส่ไฟเล็กน้อยแล้วต้มคนตลอดเวลาจนข้น แต่อย่าต้ม ลบจากความร้อน, เกลือ, เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกเจือจาง
ที่ 150 Gน้ำมัน: 2 ไข่แดงดิบ, 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำ, น้ำผลไม้คั้นจาก 1/2 มะนาว (หรือกรดซิตริกเจือจางในปริมาณเท่ากัน), เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสสำหรับจานผักและซีเรียลซอสครีมเปรี้ยว - สำหรับชิ้นผักและหม้อปรุงอาหาร
ผัดแป้งในเนยเบา ๆ เจือจางกวนกับน้ำซุปที่ผักต้มใส่ครีมเปรี้ยวผสมใส่ไฟเล็ก ๆ ต้มประมาณ 5-10 นาทีนำออกจากความร้อนเกลือและความเครียด
สำหรับน้ำซุปผัก 1/2 ถ้วย: ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและเนยหนึ่งช้อน เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสนม - สำหรับจานผักและซีเรียล
ผัดแป้งในเนยเบา ๆ เทลงในคนให้เข้ากัน นมร้อน ปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาที นำออกจากเตา เกลือเพื่อลิ้มรสและความเครียด
สำหรับนม 1.5 ถ้วย: 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและเนยหนึ่งช้อน เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสเห็ด - สำหรับจานมันฝรั่ง ข้าว และแป้งเซมะลีเนอร์
ผัดแป้งในเนยหรือน้ำมันพืชจนเป็นสีน้ำตาล, เจือจาง, กวน, น้ำซุปเห็ดที่กรองแล้ว, ต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 - 15 นาที; แล้วใส่สับละเอียดหรือสับ เห็ดต้ม(สดหรือต้มแห้งสีขาวจะดีกว่า) หัวหอมทอดเกลือและพริกไทยป่น
สำหรับน้ำซุปเห็ด 2 ถ้วย: 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยหรือน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย, 1 - 2 หัวหอม, 5 - 6 ชิ้น. เห็ดแห้งต้มเกลือและพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
ซอสมะเขือเทศ - สำหรับ ผักยัดไส้, มันฝรั่งแผ่นเป็นต้น
ใส่รากและหัวหอมสับลงในชามด้วยเนยอุ่น ๆ ทอดเล็กน้อยและโดยไม่ต้องออกจากความร้อนโรยด้วยแป้งเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศผสมและทอดต่ออีก 2 - 3 นาที เทน้ำซุปเนื้อต้มผักร้อน ต้มประมาณ 10 - 15 นาที ถูซอสพร้อมกับผักผ่านตะแกรง, เกลือ, ความร้อนอีกครั้ง, นำออกจากเตา, ปรุงรสด้วยเนย
สำหรับน้ำซุปผักหรือน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย: น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน แป้ง อย่างละ 1/4 แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม
ซอสรัสค์ - สำหรับต้มกะหล่ำปลี หน่อไม้ฝรั่ง และผักอื่นๆ
ทอดแครกเกอร์ข้าวสาลีบดให้เป็นสีทองอ่อน ใส่เนยที่ละลายแล้ว (ไม่มีตะกอน) ปรุงรสด้วยกรดซิตริกหรือน้ำมะนาวและเกลือ
สำหรับ 2 เซนต์ แครกเกอร์หนึ่งช้อน: 3 - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมัน, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสฮอลแลนเดซ- สำหรับกะหล่ำปลีต้มหน่อไม้ฝรั่งลูกแพร์ดินปรุงในลักษณะเดียวกับซอสดัตช์สำหรับจานปลา
ซอสสำหรับอาหารหวานซอสวานิลลา - สำหรับพุดดิ้ง ชีสเค้ก ซีเรียลคาสเซอรอล
บดไข่แดงด้วยน้ำตาลและแป้งให้ละเอียดเจือจางด้วยนมร้อนผสมใส่ไฟเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากันนำไปต้ม แต่อย่าต้ม นำออกจากเตาแล้วใส่วานิลลา
สำหรับนม 1.5 ถ้วย: ไข่แดงดิบ 2 ฟอง น้ำตาล 1/2 ถ้วย แป้ง 1 ช้อนชา ผงน้ำตาลวานิลลา 1/2 ถ้วย
ซอสไวน์แดง- สำหรับพุดดิ้ง ครีม หม้อตุ๋น
ใส่น้ำตาล ผิวเลมอน ลงในชาม เทน้ำเปล่า ไวน์แดง แล้วต้มจนน้ำตาลละลายหมด คนตลอดเวลา เติม เทลงในลำธารบางๆ เจือจางด้วยความเย็น น้ำเดือดแป้งมันฝรั่งและนำไปต้ม
สำหรับไวน์แดง 1/2 ถ้วย: น้ำตาล 3/4 ถ้วย, น้ำ 1/2 ถ้วย, แป้งมันฝรั่ง 1 ช้อนชา, ความเอร็ดอร่อยจากมะนาว 1/2 มะนาว
ซอสช็อคโกแลต - สำหรับพุดดิ้งหวาน หม้อปรุงอาหาร ฯลฯ
บดไข่แดงให้ละเอียดด้วยน้ำตาลโกโก้และแป้งเจือจางด้วยนมร้อนต้มบนไฟอ่อน ๆ คนตลอดเวลาจนข้น แต่อย่าต้ม
สำหรับนม 1.5 ถ้วย: ไข่แดงดิบ 2 ฟอง, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผงโกโก้ น้ำตาล 1/2 ถ้วย แป้ง 1 ช้อนชา ซอสเบอร์รี่กับไวน์- สำหรับพุดดิ้งหวาน หม้อปรุงอาหาร ฯลฯ
จัดเรียงผลเบอร์รี่เอากิ่งหรือก้านออกแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นเช็ดด้วยตะแกรงผม ต้มน้ำกับน้ำตาลและไวน์องุ่นใส่น้ำซุปข้นเบอร์รี่ที่เตรียมไว้นำไปต้ม สำหรับผลเบอร์รี่ 1 ถ้วย (ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ลูกเกด): น้ำตาล 1 ถ้วย ไวน์องุ่น 1/4 ถ้วย และน้ำเปล่า

ซอสเย็นและน้ำสลัด

ซอสมายองเนส- สำหรับอาหารจานเนื้อและปลาเย็นและของว่างต่าง ๆ รวมถึงสลัดผัก
มักใช้ซอสมายองเนสสำเร็จรูปที่มีจำหน่ายทั่วไป ซอสนี้สามารถทำที่บ้านได้
แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวใส่ไข่แดงลงในจานพอร์ซเลนหรือจานไฟใส่มัสตาร์ดเจือจางที่เตรียมไว้เกลือกับเกลือละเอียดคนทุกอย่างแล้วค่อยๆกวนตลอดเวลาเทน้ำมันพืชในส่วนเล็ก ๆ น้ำมันใหม่แต่ละส่วนจะถูกเทลงไปหลังจากที่ส่วนที่เทก่อนหน้านี้เชื่อมต่อกับไข่แดงเรียบร้อยแล้ว เมื่อน้ำมันที่มีไข่แดงมีมวลเป็นเนื้อเดียวกันหนา มันจะเจือจางด้วยน้ำส้มสายชู (หรือน้ำมะนาว) จนถึงความหนาแน่นของครีมเปรี้ยวเหลว
ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร สามารถเพิ่มครีมเปรี้ยว (1/4 ถ้วย) หรือแตงสับละเอียด (5-6 ชิ้น) หรือมันฝรั่งบด (2 ช้อนโต๊ะ) จากใบผักโขมต้มและขูดหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศลงในซอสมายองเนสได้ที่ สิ้นสุดการทำอาหาร
ที่ 100 Gน้ำมันพืช: 1 ไข่แดง, มัสตาร์ดที่เตรียมไว้ 1/4 ช้อนชา, เกลือและน้ำส้มสายชู - เพื่อลิ้มรส
ซอสมัสตาร์ด - สำหรับปลาต้มเย็น ปลา อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ, ปลาเฮอริ่ง, น้ำส้มสายชู.
ต้มไข่ต้มสุก สับไข่ขาวบดไข่แดงอย่างระมัดระวังด้วยมัสตาร์ด, น้ำตาล, เกลือ, โดยไม่ต้องหยุดบด, เพิ่มน้ำมันพืชในส่วนเล็ก ๆ , เจือจางด้วยน้ำส้มสายชู, เพิ่มโปรตีนสับ, คนให้เข้ากัน
ในซอสนี้ คุณสามารถใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เคเปอร์สับช้อนโต๊ะ
สำหรับ 2 ไข่: 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะทานตะวันหรือน้ำมันมะกอก, มัสตาร์ดที่เตรียมไว้ 1 ช้อนชา, 3 - 4 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูเกลือน้ำตาล - เพื่อลิ้มรส
ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู- สำหรับเยลลี่เนื้อและปลา ปลาต้มเย็น สำหรับเนื้อเยลลี่และปลา แฮมต้ม และเนื้อข้าวโพด
ดูบทความเกี่ยวกับวิธีการทำอาหาร มะรุม.
น้ำสลัดมัสตาร์ด- สำหรับปลาเฮอริ่งและสลัดผักบางชนิด
ในมัสตาร์ดสำเร็จรูปในขณะที่กวนให้เทน้ำมันพืชลงในกระแสบาง ๆ ช้าๆ เมื่อมวลข้นขึ้นให้เจือจางด้วยน้ำส้มสายชูใส่เกลือน้ำตาลและพริกไทยป่น
สำหรับน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย: 1 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ดสำเร็จรูปหนึ่งช้อน, น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย, เกลือ, พริกไทย - เพื่อลิ้มรส
น้ำสลัดผักและน้ำสลัดผัก.
เทน้ำส้มสายชูลงในขวดใส่เกลือน้ำตาลพริกไทยป่นและน้ำมันพืช ปิดขวดด้วยจุกไม้ก๊อกแล้วเขย่าขวดให้ทั่ว คุณสามารถใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกเจือจางด้วยน้ำแทนน้ำส้มสายชูได้
สำหรับน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย: 4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 1/4 ช้อนชา, เกลือ, พริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส

ซอสพร้อม

ซอส "เผ็ดมือสมัครเล่น"ประกอบด้วย ลูกพลัม เชอร์รี่พลัม ซอสแอปเปิ้ล, น้ำทับทิม, ซอสมะเขือเทศ, น้ำตาล, เกลือ, พริกไทย, กานพลู, อบเชย, ขิง, ลูกจันทน์เทศ
นำไปใช้กับเนื้อเย็นและร้อนทอดปลาเพิ่มซอสร้อนต่างๆ
ซอสภาคใต้ประกอบด้วยซีอิ๊วเอนไซม์, ซอสแอปเปิ้ล, วางมะเขือเทศ, น้ำตาล, ตับ, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, ลูกเกด, พริกไทย, ขิง, กานพลู, อบเชย, ไวน์มาเดรา, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน นำไปใช้กับเนื้อทอดเย็นและร้อน, ปลา, น้ำสลัด, เพิ่มในซอสร้อน
ซอสถั่วเหลือง "ตะวันออก"ประกอบด้วยซีอิ๊วเอนไซม์, ซอสแอปเปิ้ล, ซอสมะเขือเทศ, น้ำตาล, ตับ, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, ลูกพรุน, ลูกแพร์แห้ง, พริกไทย, ขิง, ลูกจันทน์เทศ, กานพลู, กระวาน, หัวหอม, อบเชย นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารเช่นเดียวกับซอส "ภาคใต้"
ซอสถั่วเหลือง "มอสโก"ประกอบด้วยซีอิ๊วเอนไซม์, วางมะเขือเทศ, น้ำตาล, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, พริกไทย, ผักชี ใช้ในลักษณะเดียวกับซอส "ภาคใต้"
ซอสผลไม้อินเดียประกอบด้วยแอปเปิ้ล พลัม น้ำซุปข้นเชอร์รี่พลัม แอปริคอตแห้ง ลูกเกด วางมะเขือเทศ น้ำตาล พริกไทย กานพลู อบเชย ขิง ลูกจันทน์เทศ ไวน์มาเดรา นำไปใช้กับจานเนื้อและปลาที่เย็นและร้อนและของว่างและยังเพิ่มลงในซอสร้อนต่างๆ
มายองเนสพร้อมมีการกลั่น น้ำมันดอกทานตะวัน(68%) ไข่แดงสด (10%) มัสตาร์ดปรุงสำเร็จ (6.7%) น้ำตาล (2.3%) น้ำส้มสายชู (11%) และเครื่องเทศ (2%)
มายองเนสหลักใช้สำหรับสลัดและ vinaigrettes สำหรับอาหารเย็นและของว่างมากมาย
เก็บในที่เย็นและมืดที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +7 ° หลีกเลี่ยงการแช่แข็งเนื่องจากอิมัลชันมายองเนสจะถูกทำลายระหว่างการละลาย
นอกจากมายองเนสหลักซึ่งใช้ในการเตรียมซอสหลายชนิดแล้ว ยังมีมายองเนสกับมะเขือเทศ, มายองเนสกับมะรุม, มายองเนสกับแตง, มายองเนสด้วยการเติมซีอิ๊ว "ภาคใต้"
ซอสมายองเนสกับมะรุมสามารถเสิร์ฟพร้อมเนื้อต้ม เนื้อ corned เยลลี่ ปลาต้ม งูเห่าและหมูเย็น
ซอสมายองเนสกับมะเขือเทศเสิร์ฟพร้อมปลาทอดและต้มและสลัดปลา
มายองเนสกับเคเปอร์และแตงเหมาะเสิร์ฟกับเนื้อย่าง เนื้อลูกวัวย่างเย็น หมู ปลาทอด
พร้อม " ซอสมะเขือเทศรสเผ็ดและซอส Kubanใช้สำหรับอาหารจานเนื้อ ปลา และผักหลายชนิด พวกเขาทำมาจาก มะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศบดกับน้ำตาล หัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศ
พร้อม " ซอส tkemali" ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารคอเคเซียนซึ่งใช้สำหรับอาหารจานเนื้อทอดโดยเฉพาะเคบับ shish ซอสนี้มีรสเผ็ดและกลิ่นหอมเป็นพิเศษ มันทำจากลูกพลัมที่เติบโตในป่าขนาดเล็ก - tkemali บดกับผักใบเขียว (โหระพาและผักชี) กระเทียมและพริกแดง
ซอสผลไม้สำเร็จรูปสามารถใช้เป็นของหวานเพื่อสุขภาพและอร่อย พวกเขายังใช้ทำเยลลี่ที่หลากหลาย เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทซีเรียลและแป้ง พุดดิ้ง หม้อปรุงอาหารซีเรียล ซีเรียลทอด โจ๊กเย็นที่ทำจากแป้งเซมะลีเนอร์หรือซีเรียลข้าว ใช้สำหรับแพนเค้กแพนเค้ก
อุตสาหกรรมผลิตซอสผลไม้จากแอปเปิ้ลสด, แอปริคอต, ลูกพีช, ลูกพลัม, มะตูม, ต้มผลไม้เหล่านี้ด้วยน้ำตาล ในซอสเหล่านี้สารอาหารที่มีค่าที่สุดของผลไม้จะถูกเก็บรักษาไว้และดังนั้นจึงแนะนำสำหรับโภชนาการสำหรับเด็กและโภชนาการ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

บทนำ

1. กฎการเลือกไวน์

1.1 แนวคิดของ enogastronomy

1.2 กฎการเลือกไวน์สำหรับอาหาร

1.3 สูตรสำหรับซอสสำหรับอาหารที่ใช้แอลกอฮอล์

บทสรุป

บรรณานุกรม

แอปพลิเคชั่น

บทนำ

ความเกี่ยวข้อง

บ่อยครั้งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงร้านอาหารร้านกาแฟบาร์ต่าง ๆ คำถามเกิดขึ้น "จะทิ้งไวน์ที่เหลือที่ไหน"? บ่อยครั้งที่คำถามนี้เกิดขึ้นก่อนแม่บ้านทั่วไปและพ่อครัวมือสมัครเล่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากวันหยุดที่บ้าน วันครบรอบ การพบปะกับเพื่อนและญาติ

และถึงกระนั้น จุดประสงค์หลักของไวน์ก็คือและยังคงอยู่ - เพื่อไปกับมื้ออาหาร คำถามเกี่ยวกับการผสมผสานไวน์และอาหารเข้าด้วยกันได้ครอบงำจิตใจของนักชิม (และไม่ใช่แค่พวกเขาเท่านั้น) มาเป็นเวลานาน - นับตั้งแต่การเกิดขึ้นของการผลิตไวน์ เช่นเดียวกับความกลมกลืน ไวน์และอาหารเข้าถึงส่วนผสมที่ลงตัวในพื้นที่การผลิต ทั้งผลิตภัณฑ์ตัวแรกและตัวที่สอง

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำซอสต่างๆ

เรียนรู้กฎการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สำหรับการเตรียมซอสที่ซับซ้อน

1) ทำความคุ้นเคยกับกฎการเลือกไวน์สำหรับอาหาร

2) ทำความคุ้นเคยกับแนวคิดของ enogastronomy

3) ศึกษาสูตรซอสสำหรับอาหารที่มีแอลกอฮอล์

ไวน์ไม่เคยเป็นสินค้าอุปโภคบริโภคแบบพอเพียง (ยกเว้นบางกรณี - ความปรารถนาของคนบางคนที่จะบรรลุสภาวะภายในบางอย่างโดยการใช้มันมากเกินไปในระยะเวลาอันสั้นและบางครั้งค่อนข้างนาน)

วัตถุประสงค์หลักของไวน์คือและยังคงอยู่ - เพื่อประกอบอาหาร คำถามเกี่ยวกับการผสมผสานไวน์และอาหารเข้าด้วยกันได้ครอบงำจิตใจของนักชิม (และไม่ใช่แค่พวกเขาเท่านั้น) มาเป็นเวลานาน - นับตั้งแต่การเกิดขึ้นของการผลิตไวน์ เช่นเดียวกับความกลมกลืน ไวน์และอาหารเข้าถึงส่วนผสมที่ลงตัวในพื้นที่การผลิต ทั้งผลิตภัณฑ์ตัวแรกและตัวที่สอง

ซอสจานไวน์อีโนแกสโตรโน

1. กฎการเลือกไวน์

1 .1 แนวคิดของ enogastronomy

กล่าวอีกนัยหนึ่ง ความสมบูรณ์แบบของไวน์และการรับประทานอาหารควบคู่ไปกับมันสามารถทำได้ในกรณีส่วนใหญ่โดยการบริโภคไวน์และอาหารในภูมิภาคเดียวกันร่วมกัน หากในกรณีนี้เรากำลังพูดถึงอาหารที่มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันและหลักการและวิธีการผลิตไวน์ ภูมิศาสตร์ของภูมิภาคนี้ก็สามารถขยายกว้างออกไปได้ตามต้องการ

แนวคิดของ enogastronomy เกิดขึ้นไม่นานมานี้ และทำให้เราสามารถแยกแยะหัวข้อความรู้ที่แยกจากกัน ซึ่งเป็นแฟชั่นที่ทันสมัยและเป็นที่นิยมอย่างมากในช่วงไม่กี่ครั้งที่ผ่านมา กล่าวคือ คำถามเกี่ยวกับหลักการและวิธีการผสมไวน์และอาหารเข้าด้วยกัน พูดได้อย่างปลอดภัยว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาคำนี้ได้กลายเป็นสิ่งที่มากกว่าคำศัพท์หรือแนวคิดที่เรียบง่าย - มันได้กลายเป็นความรู้ทั้งหมดซึ่งไม่เพียง แต่ได้รับการจัดการโดยผู้เชี่ยวชาญในธุรกิจไวน์และร้านอาหารเท่านั้น โดยทีมวิจัยทั้งหมดในมหาวิทยาลัยชั้นนำของโลก

คำว่า "enogastronomy" มาจากการรวมกันของคำว่า "eno" และ "gastronomy" หรืออีกนัยหนึ่งคือ "wine" และ "ชุดของกฎเกณฑ์และประเพณีการทำอาหาร" และยังเป็นศิลปะในการเลือกไวน์ที่ดีที่สุดสำหรับแต่ละคอร์สอีกด้วย

ด้วยข้อมูลในชีวิตประจำวันจำนวนมากเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ในโรงเรียนสื่อและวิทยาการทำอาหารเฉพาะทาง ตลอดจนการค้นหาส่วนผสมที่ "สมบูรณ์แบบ" ระหว่างไวน์และเครื่องดื่มอย่างไม่หยุดยั้ง เราจึงได้เรียนรู้อะไรมากมายในด้านนี้ ในบริบทนี้ เราสามารถพูดถึงวิทยาศาสตร์และศิลปะได้ และ "โลก" สองแห่งที่แยกจากกันและในเวลาเดียวกันก็แยกจากกันไม่ได้ในการผสมผสานที่ยอดเยี่ยม

เกี่ยวกับอาหาร เราสามารถพูดถึงสององค์ประกอบ เมื่อพูดถึงไวน์ เราคำนึงถึงสามด้าน: การวิเคราะห์ด้วยสายตา การวิเคราะห์กลิ่น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการวิเคราะห์รสชาติ อย่างไรก็ตาม สิ่งสุดท้ายนี้มีความน่าเชื่อถือมากที่สุด ดังนั้นในความสัมพันธ์กับไวน์สามารถพิจารณาองค์ประกอบต่อไปนี้:

1. สี่รสชาติพื้นฐาน: หวาน, เค็ม, เปรี้ยวและขม;

2. ความฟุ้งเฟ้อ (ถ้ามี);

3. แอลกอฮอล์ (เสมอ)

4. การรับรส - การรับกลิ่น

5. การประเมินส่วนประกอบเหล่านี้อย่างระมัดระวังด้วยผลการทดสอบอีกสองรายการ: ภาพและการดมกลิ่นช่วยให้คุณแสดงแนวคิดเรื่องคุณภาพและความกลมกลืน

6. เปรียบเทียบความรู้เกี่ยวกับไวน์กับอาหาร ส่วนเรื่องอาหารนั้นเรากำลังพูดถึงองค์ประกอบที่สำคัญและจำเป็น เช่น สัตว์และ ไขมันพืช, เกลือแร่ นอกจากนี้ สำหรับการรับรู้ของอาหาร การวิเคราะห์ด้วยสายตาของอาหารมีความสำคัญมาก ความคาดหวังด้านสุนทรียภาพจากอาหาร ความสง่างามขององค์ประกอบและสี และแน่นอน การวิเคราะห์กลิ่น ซึ่งช่วยให้คุณประเมินกลิ่นหอมของอาหารได้ . ความสมดุลของรสชาติอาหารถูกกำหนดโดยความรู้สึกที่รับรู้จากส่วนประกอบแต่ละส่วนของอาหาร แม้ว่าไวน์ไม่จำเป็นต้องระบุความชื้นในอาหาร แต่อาหารก็ต้องการปริมาณความชื้นที่จำเป็นสำหรับการเคี้ยวและกลืนอาหาร ซึ่งเรียกว่า "ความชุ่มฉ่ำ"

7. หากเป้าหมายของการผสมผสานอาหารและไวน์เข้าด้วยกันเป็นส่วนผสมที่ลงตัว จะเห็นได้ชัดเจนว่าสิ่งนี้สามารถทำได้ด้วยส่วนผสมของรสชาติและรสชาติ-กลิ่นที่คล้ายคลึงหรือตรงกันข้าม

8. ผสมผสานกับคอนทราสต์:

9. อาหารที่ให้ความรู้สึกแข็งกระด้าง (ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น, ความฉุน, ความขมขื่น) เราคัดค้านความนุ่มนวลของไวน์

10. อาหารที่มีความหวานเหนือกว่าเราคัดค้านความแข็ง (ความแข็งแกร่ง) ของไวน์: ความเป็นกรด, แร่ธาตุ, ความฟุ้งเฟ้อ;

11. อาหารที่มีไขมันมากกว่า - ให้ต่อต้านองค์ประกอบของไวน์ที่ "ลด" มัน: กรดและความฟุ้งเฟ้อ;

12. ความชุ่มฉ่ำของอาหารสามารถเปรียบเทียบได้กับองค์ประกอบของไวน์ที่ "ทำให้" ขาดน้ำ นั่นคือ แทนนินและแอลกอฮอล์

13. การรวมกันโดยการเปรียบเทียบ (สิ่งนี้ใช้กับของหวานเป็นหลักและดังนั้นกับไวน์กึ่งแห้งกึ่งหวานและหวาน):

14. อาหารที่ความหวานมีชัยรวมกับไวน์หวาน

15. อาหารที่มีกลิ่นหอมควรผสมกับไวน์ที่มีความเข้มข้นของกลิ่นหอมเท่ากัน

16. ระยะเวลาของการรับรสจากอาหารควรสอดคล้องกับระยะเวลาของความรู้สึกเหล่านี้จากไวน์

17. ข้อพิจารณาขั้นสุดท้าย.

18. เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าเพื่อสร้างส่วนผสมที่ลงตัว จำเป็น:

19. ติดตามการวิเคราะห์ที่ถูกต้องในอาหารและไวน์

20. ตีความและแบ่งปันความรู้สึกที่รับรู้และรับรู้ได้

21. รวมความรู้สึกที่คล้ายคลึงกันเพื่อให้เกิดความสามัคคีโดยรวม

ทั้งหมดข้างต้นจะต้องผ่านการกรองตามรสนิยมของคุณเอง

1 .2 กฎการเลือกไวน์สำหรับอาหาร

ปลาและอาหารทะเล: ส่วนผสมหลักของไวน์ขาว ความหนาแน่น และสารสกัดจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม วิธีการเตรียม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีหรือไม่มีซอสที่ใช้และส่วนประกอบ

1) ปลาแม่น้ำต้องการไวน์ที่นุ่มและละเอียดอ่อนพร้อมกับความเป็นกรดต่ำ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีความหมายและมีกลิ่นหอมเกินไป (เรากำลังพูดถึงปลาทอดหรือปลานึ่งโดยไม่ต้องใช้ซอสหนา)

2) ปลาทะเลมีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่าและมีกลิ่นของทะเลที่ชัดเจน (ไอโอดีนและองค์ประกอบเฉพาะ) - ต้องใช้ไวน์ที่มีส่วนประกอบแร่ธาตุที่แตกต่างกันและมีความเป็นกรดที่ดี ในเวลาเดียวกันค่อนข้างฉกรรจ์และแม้กระทั่ง "ไขมัน"

ฉันเตือนคุณว่าเรากำลังพูดถึงปลาที่ปรุงตามธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้ "ส่วนประกอบจากต่างประเทศ" - ซอสและเครื่องเคียงที่ซับซ้อน เราสามารถพูดได้ว่านี่เป็นส่วนผสมจากธรรมชาติ (บริสุทธิ์) และดีที่สุด ในทั้งสองกรณี ไวน์จากภูมิภาคที่มีพรมแดนติดกับปลาหรืออาหารทะเลจะเหมาะสมที่สุด

หากคุณได้รับบริการจากแม่น้ำ ปลาทะเล ครัสเตเชีย หรืออาหารทะเลทุกชนิดที่ผ่านกระบวนการพิเศษ โดยใช้ซอสที่มีส่วนประกอบหรือส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมจำนวนมากที่มีรสชาติเฉพาะ (ไวน์แดงหรือไวน์ขาว เครื่องเทศต่างๆ ฯลฯ) ในกรณีนี้ งานของการเลือกไวน์ที่ถูกต้องนั้นซับซ้อนกว่ามาก จำเป็นต้องคำนึงถึงอิทธิพลร่วมกันของส่วนประกอบทั้งหมดของจานต่อรสชาติสุดท้าย

อย่างไรก็ตาม มี กฎทั่วไปซึ่งจะช่วยอำนวยความสะดวกให้กับงานที่ยากลำบาก: ซอสที่ซับซ้อนและหนาแน่นมากขึ้นต้องใช้ไวน์ที่มีโครงสร้างที่ดีและสม่ำเสมอในฐานะหุ้นส่วน และกลิ่นหอมของเครื่องปรุงรสและซอสควรสอดคล้องกับกลิ่นหอมของไวน์ หากซอสมีไวน์ขาว (หรือไวน์แดง) ตามกฎแล้ว (หรือไวน์ที่คล้ายคลึงกัน) จะมาพร้อมกับจาน

ตัวอย่างบางส่วนที่อธิบายทฤษฎี enogastronomic

ชื่ออาหาร - คำอธิบายประเภทไวน์ที่เหมาะสมที่สุด:

1) Lobster, Lobster - แชมเปญ "brut" หรือไวน์ขาวชั้นดีแห้งหรือเต็มฉกรรจ์ ไม่ว่าในกรณีใด ไวน์ควรจะแห้งและมีกลิ่นหอมมาก

2) กุ้ง (ค็อกเทลประเภทต่างๆ) - สปาร์กลิงไวน์ขาวที่มีความเป็นกรดที่ดี

3) ปลาเทราท์แม่น้ำทอดในเกล็ดขนมปังหรือแป้ง - ไวน์ขาวบางสง่างาม นุ่มและเปราะบางมาก

4) หอกกับซอสไวน์ขาวควรใช้ไวน์ - มีกลิ่นหอมและความสม่ำเสมอซึ่งรวมอยู่ในซอส

5) โดราโดกับเครื่องเทศ - ไวน์ขาวแห้งและมีกลิ่นหอม Turbot ต้องใช้ไวน์ขาวที่ละเอียดอ่อนมาก ซับซ้อนและประณีตมาก

6) Burbot - ไวน์ขาวรสเผ็ดและละเอียดอ่อนที่มีความเป็นกรดต่ำ

7) Karp - ไวน์ขาวที่แห้งและมีกลิ่นหอมมาก

8) ปลาแซลมอนเป็นปลาที่ซับซ้อนมาก รสชาติเปลี่ยนไปตามส่วนผสมที่ใช้ในซอส ไวน์ขาว - จากแห้งมากและมีแร่ธาตุไปจนถึงมีรสเปรี้ยวและมีความสมดุลเช่นเดียวกับกลิ่นหอมมาก (ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนประกอบที่รวมอยู่ในซอส)

เนื้อสัตว์ (เนื้อขาวและเนื้อสัตว์ปีก): โดยทั่วไปแล้ว จะต้องมีความรู้เกี่ยวกับวิธีการเตรียมและการมีส่วนประกอบเพิ่มเติม (ซอสและ (หรือ) เครื่องปรุง)

1. หมูย่าง - ไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมและมีความเป็นกรดต่ำ ในกรณีของการใช้ซอสแดง จะอนุญาตให้ใช้ไวน์แดงที่สกัดได้น้อยและเบา

2. เนื้อลูกวัว - ไวน์ขาวแห้งที่มีแอลกอฮอล์สูงจากภาคใต้ที่มีโครงสร้างเป็นมัน

3. ตุรกี - ข้อเสนอของไวน์ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารจานหลักและวิธีการเติม (ไก่งวงยัดไส้ดีที่สุดด้วยไวน์แดงที่มีแอลกอฮอล์เต็มรูปแบบ แต่ไม่แทนนิกมากเกินไป)

4. ไก่ - ไวน์ขาวหรือแดงหอม - ค่อนข้างนุ่มและแน่น

5. เนื้อแดง - สำหรับส่วนผสมที่เหมาะสมประการแรกไม่ใช่ส่วนผสมอื่น ๆ ของจานที่ควรนำมาพิจารณาเป็นวิธีการเตรียม กฎพื้นฐานคือ: เสิร์ฟเนื้อที่เปื้อนเลือดพร้อมกับไวน์อันทรงพลัง แทนนินเข้มข้นซึ่งรวมกับเนื้อย่างเบา ๆ

6. เนื้อต้ม - ต้องใช้ไวน์แดงเช่นกัน แต่นุ่มกว่าแล้วด้วยแทนนินที่ปรับให้เรียบตามเวลาหรือความหลากหลายขององุ่นที่ใช้

7. ในกรณีของการใช้เนื้อสับสำหรับอาหารจานหลักและเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ (ชิ้นเล็ก ๆ ) ไวน์ขาวที่มีแอลกอฮอล์หนาแน่นนั้นเหมาะสมดี แต่กลิ่นของมันควรสอดคล้องกับกลิ่นหอมหลักที่ใช้สำหรับเนื้อสับ

8. เนื้อทีโบนสับ - ไวน์แดงที่มีโครงสร้างดีพร้อมแทนนิน "หยาบ" เล็กน้อย แต่ไม่ก้าวร้าวเกินไป

9. เนื้อกับพริกไทย - ต้องการไวน์ที่มีกลิ่นหอมมากกว่าในกรณีแรก

10. เนื้อแกะ (ตามกฎแล้วจะใช้เครื่องเทศอะโรมาติกจำนวนมากในการปรุงอาหาร) เลือกไวน์ที่มีกลิ่นหอมทรงพลังและหนัก แต่มีแทนนินเล็กน้อยหรือนุ่มและเรียบมาก

เกม - เกี่ยวข้องกับการดึงดูดความหลากหลายของไวน์ ตามกฎแล้วอาหารจานเกมต้องใช้ความระมัดระวังเนื่องจากรสชาติที่ซับซ้อนและควรจะมาพร้อมกับไวน์ที่สุกแล้วที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของสัตว์ที่เข้มข้นและแทนนินที่นุ่มนวลตามเวลาซึ่งถึงจุดสุดยอดแล้ว วิธีการเตรียมอาหารจานเกมและองค์ประกอบของซอสที่ใช้มีความสำคัญอย่างยิ่งในกรณีนี้

1) Wild Duck - ไวน์แดงชั้นดี - สุกเต็มที่ มีกลิ่นหอม และแทนนินนุ่มๆ

2) เนื้อหมูป่า - (มักใช้ไวน์แดงและเครื่องเทศในการเตรียม) เพื่อเน้นรสชาติ ไวน์ในระดับเดียวกันหรือสุกและทรงพลังกว่านั้นเป็นสิ่งจำเป็น

3) ไก่ฟ้า - ไวน์แดงที่นุ่มนวล น่ายกย่องมาก มีกลิ่นสัตว์และผักในช่อดอกไม้และบนเพดานปาก

4) นกกระทา - เนื้อนุ่มและอ่อนนุ่มจะเหมาะกับไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมที่มีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้น

5) Roe deer - ต้องการไวน์แดงชั้นยอดของยุคที่นับถือ

ชีส: ช่วงเวลาที่ยากที่สุดในการเสิร์ฟไวน์ ไวน์และชีสทำขึ้นเพื่อกันและกัน แต่ หลากหลายมาก- ทั้งอันที่หนึ่งและอันที่สองทำให้เกิดปัญหากับคำถามของการผสมผสานที่ถูกต้อง อย่างไรก็ตาม มีคำแนะนำทั่วไปมากที่สุด: เมื่อเลือกไวน์สำหรับชีส จำเป็นต้องคำนึงถึงสภาพและอายุของมัน ตลอดจนทำตามกฎง่ายๆ - ไวน์สด มีชีวิตชีวา และผลไม้เหมาะสำหรับชีสแห้ง ในขณะที่สำหรับ " ชีสหนืด" คุณต้องไวน์ที่ทนกลิ่นอันทรงพลัง .

1. ชีสเปลือกที่ล้างแล้ว - ไวน์ฉกรรจ์ที่มีกลิ่นหอมทรงพลัง แต่แทนนินนุ่ม

2. ชีสต้มสุก - ไวน์ผลไม้รสนุ่ม ห่อหุ้มไว้อย่างดี หรือเครื่องดับกระหายที่ยังเด็กมาก

3. ชีสอัดแข็งดิบ - ไวน์ขาวหรือไวน์แดงสด มีชีวิตชีวา ดื่มง่าย

4. ซอฟท์ชีสกับเปลือกรา - ไวน์ที่มีกลิ่นหอมกลั่นที่แข็งแกร่ง ฉกรรจ์ (อายุของไวน์ขึ้นอยู่กับอายุของชีส)

5. ชีสแพะ- ไวน์ที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เฉียบคมและประหม่า ไม่เพียงแต่แห้ง แต่ยังกึ่งแห้งด้วย

6. บลูชีส - ของหวานไวน์ขาวหรือไวน์แดงชั้นสูงที่สุกเต็มที่

1) จากช็อคโกแลต - ของหวานที่ยากมากสำหรับการเลือกไวน์ มีเพียง 1 หรือ 2 พันธมิตรเท่านั้นที่เป็นไปได้ (ตัวอย่างเช่น ไวน์เสริมจากภูมิภาค Roussillon - Banyuls สุราบางประเภท - Aqua vita จากส้ม)

2) ไอศกรีม - แชมเปญ บรั่นดี

3) ของหวานอื่นๆ - การเลือกไวน์ควรคำนึงถึงส่วนผสมที่ทำเป็นของหวาน - ส่วนใหญ่เป็นไวน์ของหวาน

แอลกอฮอล์หรือไวน์สำหรับประกอบอาหาร ถูกนำมาใช้ในอิตาลีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น ในสตูว์โบโลเนสหรือเป็นส่วนหนึ่งของ ซอสเนื้อ. เครื่องดื่ม เช่น วอดก้า วิสกี้ จิน และคอนญัก เป็นที่นิยมในการทำอาหารในช่วงทศวรรษ 1960 และ 1970 ทุกวันนี้ ซอสสำหรับพาสต้าชนิดใดก็ได้ที่มีแอลกอฮอล์เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการแสดงตัวเองว่าเป็นผู้ปรุงอาหารที่ดีในหมู่เพื่อนฝูง

เป็นเรื่องยากที่จะหาพาสต้าที่มีซอสแอลกอฮอล์ในเมนูของอิตาลี Trattoria แบบคลาสสิก แต่ร้านอาหารที่สร้างสรรค์ใหม่ ๆ มักเสนอพาสต้าหรือรีซอตโตพร้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้กับลูกค้า ดังนั้นคุณสามารถเปลี่ยนซอสได้เกือบทุกชนิด - สิ่งสำคัญคืออย่าทำผิดพลาดในการรวมกัน แน่นอนว่าคุณไม่ควรพยายามเปลี่ยนคลาสสิกเช่นเพสโต้หรือคาโบนาร่า แม้ว่าแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดจะระเหยไปในระหว่างการเตรียมซอส แต่ไม่แนะนำให้เด็กเสิร์ฟอาหารประเภทนี้

ความจริงในไวน์

“อาหารค่ำที่ปราศจากไวน์ก็เหมือนวันที่ไม่มีแสงแดด” นักการเมืองชื่อดังชาวฝรั่งเศสและนักชิมอาหาร บริลัต-ซาวาริน เขียนไว้ในบทความเรื่อง “สรีรวิทยาแห่งรสชาติ” ชาวอิตาเลียนเห็นด้วยอย่างยิ่งกับข้อความนี้ ใน Apennines ไม่มีงานเลี้ยงใดจะสมบูรณ์แบบได้หากไม่มีไวน์โฮมเมดสักขวด เช่น โพรเซคโก้เย็นสดชื่น หรืออาจเป็นขวดที่สำคัญกว่า เช่น บาโรลโลหรือบรูเนลโล และบ่อยครั้งเมื่อสิ้นสุดงานเลี้ยงนี้ แขกหรือสมาชิกในครัวเรือนจะไม่ได้รับลิมอนเชลโล กรัปปา หรือเหล้าโป๊ยกั๊ก ที่ออกแบบมาเพื่อปรับปรุงการย่อยอาหาร และเพียงแค่มีส่วนร่วมในการสนทนายามบ่ายแบบสบายๆ

หลายศตวรรษก่อน ไวน์ในอิตาลีเกือบเข้ามาแทนที่น้ำ และคำอธิบายสำหรับเรื่องนี้ก็ง่าย ๆ คือ ปลาจำนวนมาก ชีสที่บ่ม แฮมแห้ง และอาหารอิตาเลียนรสเลิศอื่นๆ ซึ่งในสมัยนั้นเกลือเป็นเพียงสารกันบูดเพียงอย่างเดียว และอย่าลืมคุณสมบัติทางยาของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งมีสาเหตุมาจากทั้งไวน์แดงและทิงเจอร์สมุนไพรรสขม

ทุกวันนี้ ไวน์ไม่ได้เป็นเพียงอาหารเสริมที่น่ารับประทาน แต่ยังเป็นส่วนผสมที่เต็มเปี่ยมด้วย นวดแป้งสำหรับบิสกิตกรอบในไวน์แม่น้ำและปลาทะเลอบในนั้นและแน่นอนเนื้อตุ๋น สูตรอาหารที่กลายเป็นอาหารคลาสสิก เช่น สตูว์โบโลเนส ไม่ได้ด้อยกว่าแนวคิดและแฟชั่นใหม่ๆ สำหรับอาหารสร้างสรรค์ เห็นได้ชัดว่าด้วยเหตุนี้ ความเพ้อฝันเกี่ยวกับโอโอโนโลยีของเชฟผู้มีเกียรติและเพียงแค่เชฟมือสมัครเล่น ในที่สุดก็ถึงคอร์สแรก พาสต้าแบบดั้งเดิม

พาสต้าในภาษารัสเซีย (ภาคผนวก 1) ซอสเนยและเสจธรรมดาที่เข้ากันได้ดีกับราวีโอลี่คลาสสิกและบะหมี่โฮมเมด คุณสามารถเปลี่ยนมันได้อย่างสมบูรณ์โดยเติมรีสลิงหรือลูกจันทน์เทศที่หอมกรุ่น ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่ละลายเนยในกระทะที่ไม่ติดกระทะแล้วลดความร้อนลงแล้วเทไวน์ครึ่งแก้วลงไป จากนั้นควรเพิ่มอุณหภูมิเพื่อทำให้แอลกอฮอล์ระเหย เนื่องจากจะเพิ่มความขมที่ไม่จำเป็นลงในซอสได้ เมื่อซอสลดลงประมาณครึ่งหนึ่งแล้ว ให้ล้างและเช็ดใบสะระแหน่สดให้แห้ง แล้วใส่ลงในกระทะอย่างระมัดระวัง โดยปกติจะใช้เวลา 1-2 นาทีเพื่อให้เนยดูดซับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของเครื่องปรุง หลังจากนั้นคุณควรเพิ่มพาสต้าหรือ gnocchi สำเร็จรูปลงในซอสทันที คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตั้งไฟให้ร้อนและเสิร์ฟบนโต๊ะทันที โรยด้วยพาเมซานขูด

แต่อย่าลืมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ ที่เข้ากันได้ดี ไม่เพียงแต่ในบาร์อิตาลีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในครัวด้วย เช่น Marsala, grappa, Amaretto liqueur และแม้แต่จิน: ทุกอย่างเข้าสู่ธุรกิจ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกส่วนผสมที่เหมาะสม . ตัวอย่างเช่นในปี 1970 แฟชั่นวอดก้าที่ไม่ธรรมดามาก (แน่นอนว่าเป็นภาษารัสเซีย) ปรากฏในอิตาลีซึ่งชาวอิตาเลียนผู้มีไหวพริบเริ่มดื่ม! - และเทแก้วลงใน penne al pomodoro สุดคลาสสิก ทุกสิ่งที่แยบยลนั้นเรียบง่าย และแนวคิดของร้านอาหารก็ได้รับความสุขจากคนหนุ่มสาวที่ตกหลุมรักกับอาหารจานนี้เพราะมีส่วนผสมและความสะดวกในการเตรียมอาหาร แม้ว่าจะมีแฟชั่นใด ๆ ผ่านไป แต่ในเมนูของร้านอาหารอิตาเลียนบางแห่งคุณยังสามารถหา "พาสต้าในภาษารัสเซีย" ได้ซึ่งบางครั้งก็มีรูปแบบที่ผิดปกติมาก

ชาวอิตาเลียนไม่ได้ละเลยอาหารฝรั่งเศสเช่นกัน โดยพบว่าครีมซอสที่ละเอียดอ่อนที่สุดที่มีกลิ่นหอมของคอนญักซึ่งเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมูหรือเนื้อลูกวัว สามารถนำมาผสมกับพาสต้าประเภทต่างๆ เช่น ฟูซิลลี่ ริกาโตนี และ แน่นอน tapiatelle

ฐานของจานนี้คือแฮมต้มหั่นบาง ๆ ซึ่งต้องทอดในกระทะให้ลึกด้วยเนยเล็กน้อยก่อน จากนั้นเติมคอนยัคและเพิ่มความร้อนให้แอลกอฮอล์ระเหย เทครีมลงในบรั่นดีและผสมเบา ๆ ปล่อยให้อุ่นประมาณ 2-3 นาที ไม่แนะนำให้ปรุงพาสต้าเล็กน้อยลดลงในน้ำเดือดน้อยกว่าเวลาที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ 1 นาทีและนำไปใส่ในกระทะพร้อมกับซอสโดยตรง

ทาปิโอลินีในซอสมะนาว (ภาคผนวก 2) คนรักแข็งแกร่งขึ้น

จินเริ่มพิชิตตลาดอิตาลีเมื่อไม่นานนี้ แต่ทรงเพิ่มพูนขึ้นอีกมาก สูตรยอดนิยมคือมันสำปะหลังในซอสมะนาว แม้แต่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็สามารถปรุงอาหารจานนี้ได้ภายใน 5 นาที และกลิ่นหอมของมะนาวที่ละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอของต้นสนชนิดหนึ่งจะไม่ทำให้ใครเฉย

สำหรับซอส ให้ขูดความเอร็ดอร่อยของมะนาวลูกใหญ่บนเครื่องขูดชั้นดี พยายามเอาเฉพาะชั้นสีเหลืองออกโดยไม่ต้องสัมผัสส่วนสีขาว ซึ่งสามารถเพิ่มความขมให้กับซอสได้ เทเหล้าจินลงในกระทะแล้วตั้งบนไฟแรง เพิ่มความเอร็ดอร่อยและปล่อยให้แอลกอฮอล์ระเหยไป 3-4 นาที ในระหว่างนี้ ต้มน้ำในกระทะใบใหญ่ ใส่เกลือให้พอเหมาะ แล้วหย่อนเทปลินีลงไป แต่ระวัง! แป้งบางที่ยาวและบางนี้ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีเพื่อให้ได้สภาพที่ต้องการ พาสต้าควรนำออกจากความร้อนเมื่อด้านนอกนิ่ม แต่แกนกลางยังคงแข็งอยู่ ในขณะที่พาสต้ากำลังเดือดให้ใส่เนยที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ลงในซอสที่มีมะนาวและจินลดความร้อนและคนตลอดเวลาปล่อยให้เนยกระจายตัว ต้องเอามันสำปะหลังออกจากกระทะด้วยส้อมขนาดใหญ่พิเศษและโอนไปยังกระทะทันที ไม่จำเป็นต้องสะเด็ดน้ำพาสต้าลงในกระชอน เพราะถ้าไม่มีซอสมาก น้ำเหลือเล็กน้อยหลังจากปรุงพาสต้าจะทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน สูตรเหล่านี้สามารถใช้เป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารที่ "ซับซ้อน" มากขึ้น ซอสที่หอมกรุ่นสามารถเติมด้วยกุ้ง เบคอน ผัก และแม้แต่เนื้อสับ ซึ่งเป็นพื้นฐานของสตูว์ดั้งเดิม

การใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในซอสเป็นวิธีกำจัดที่ง่ายและสมเหตุสมผลที่สุดวิธีหนึ่ง ไม่น่าแปลกใจที่ในภูมิภาคที่มีการเตรียมเครื่องดื่มเหล่านี้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไวน์และเบียร์มาแต่โบราณ การใช้ในซอสเป็นเรื่องปกติธรรมดา ที่จริงแล้ว ทำไมไม่เพิ่มไวน์ลงไปในอาหารที่ปรุงด้วยไฟล่ะ ถ้าคุณมีไวน์นี้มากเกินพอล่ะ? เห็นได้ชัดว่านี่เป็นวิธีการ - ที่ไหนสักแห่งโดยบังเอิญที่ไหนสักแห่งโดยเจตนาแทนที่น้ำด้วยเบียร์หรือไวน์ทำให้เกิดสูตรอาหารมากมาย ในเบอร์กันดีซึ่งมีชื่อเสียงในด้านไวน์มานานหลายศตวรรษ มันถูกใช้เพื่อปรุงไก่ในไวน์และเนื้อเบอร์กันดี ในบอร์โดซ์พวกเขาตุ๋นปลาแลมป์เพรย์ด้วยไวน์ท้องถิ่นและในมิลาน - ossobuco(และอย่าลืมฟองดูสวิส) ในแฟลนเดอร์ส เบียร์ดำใช้ในการเตรียมสตูว์เฟลมิชในสหราชอาณาจักร - Guinness Pie แบบดั้งเดิม

คุณสามารถเขียนรายการได้นาน แต่สูตรอาหารและอาหารเหล่านี้มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน: ในกระบวนการเคี่ยวนาน แอลกอฮอล์จะระเหยจนหมด และไวน์หรือเบียร์เองก็ถูกต้มอย่างดี ทำให้ข้นและให้รสชาติที่เข้มข้น เนื้อที่เคี่ยวอยู่ในนั้น อาหารสำเร็จรูปมีกลิ่นหอมน่ารับประทานและอบอุ่น - สิ่งที่คุณต้องการสำหรับชนบทซึ่งอันที่จริงแล้วสูตรทั้งหมดเหล่านี้มีต้นกำเนิดมาจาก

การใช้แอลกอฮอล์ในซอสที่เตรียมแยกจากจานเป็นเรื่องราวล่าสุดที่มีต้นกำเนิดในส่วนต่างๆ ของสังคม ซึ่งไม่เพียงชื่นชมรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปลักษณ์ด้วย ที่นี่ใช้ไวน์เป็นหลัก และเหมาะกับอาหารทุกประเภท แม้แต่เนื้อสัตว์ ปลา หรือแม้แต่ผัก ซอสที่มีชื่อเสียงที่สุดของกลุ่มนี้คือ เบียร์ บลังและชาวดัตช์และในทั้งคู่มีไวน์น้อยมากและสามารถแทนที่ด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์

ซอสไวน์สำหรับสเต็กเป็นอีกเรื่องหนึ่ง: ไม่มีอะไรที่ไม่มีไวน์อยู่ในนั้น และความสะดวกในการเตรียมทำให้คุณสามารถทำซอสได้ทุกวัน ในการเตรียมซอสสำหรับสเต็ก ให้นำกระทะที่เนื้อทอดไปผัด ใส่น้ำมันพืช แล้วผัดหอมแดงสับกับใบโหระพาลงไป หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที ล้างกระทะด้วยไวน์แดงสองสามแก้ว ลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง นำออกจากเตา แล้วคนในเนยเย็นสองสามก้อน ครั้งละสองหรือสามก้อน ซอสที่ได้ควรเป็น ความหนาสม่ำเสมอและการปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยจะทำให้เป็นคู่หูที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารจานเนื้อทุกชนิด

1 .3 สูตรสำหรับซอสสำหรับอาหารที่ใช้แอลกอฮอล์

lingonberry หรือ ซอสแครนเบอร์รี่(ดูภาคผนวก 4)

ซอสแครนเบอร์รี่

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ผสมน้ำผลไม้ของผลเบอร์รี่กับน้ำตาลและอบเชยแล้วเทไวน์ลงไปแล้วปล่อยให้เดือดประมาณ 5 นาที จากนั้นเทแป้งมันฝรั่งที่เจือจางด้วยน้ำเย็นแล้วนำไปต้มคนตลอดเวลา

ซอสนี้ยังสามารถทำจากลูกเกดแดง

เสิร์ฟพร้อมเนื้อไก่ผัดและเกม อาหารจานเนื้อ

ซอส Lingonberry เป็นวิธีที่ดีที่สุดที่จะทานกับเนื้อทอด โดยเฉพาะเนื้อวัวหรือหมู อาหารอร่อยและดั้งเดิมตามสูตรพิเศษของเราเช่นเนื้อกับซอสลิงกอนเบอร์รี่จะกลายเป็นของตกแต่งสำหรับใคร ตารางวันหยุด. นอกเหนือจากความบางและละเอียดอ่อนที่มีรสเปรี้ยวแล้ว lingonberries ยังเป็นที่รู้จักเนื่องจากมีสารและวิตามินที่มีประโยชน์จำนวนมากในผลเบอร์รี่

ในการปรุงเนื้อสัตว์อย่างเหมาะสม ก่อนอื่นคุณต้องเลือกเนื้อสดที่ดีที่สุด ในกรณีของเราคือ สันใน (และสดใหม่เสมอ) ก่อนทอดให้ถูเนื้อทุกด้านด้วยเกลือพริกไทยและสมุนไพรเพื่อลิ้มรส ขอแนะนำให้ใช้สะระแหน่และโรสแมรี่ทั้งแบบแห้งและแบบสด ชิ้นจะต้องถูทุกด้านและทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง เราทอดเนื้อดองในกระทะจนเป็นเปลือกอร่อยแล้วส่งไปที่เตาอบอบจนนุ่มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

ซอสคาวเบอร์รี่

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เตรียมซอสอย่างรวดเร็ว - เทน้ำลงในกระทะแครนเบอร์รี่และน้ำตาลเพิ่ม หลังจากเดือดมวลที่เสร็จแล้วจะต้องบดอย่างระมัดระวังเพิ่มไวน์และอบเชยหากต้องการน้ำมะนาวและพริกไทยเพื่อความเผ็ด หลังจากที่แอลกอฮอล์ระเหยออกจากไวน์จนหมด ซอสก็พร้อม

เนื้อพร้อมถูกตัดผ่านเส้นใยเป็นชิ้นเรียบร้อยแล้วราดด้วยซอส เนื้อสันในกับซอสลิงกอนเบอร์รี่เป็นอาหารจานเดียวที่ไม่ต้องใช้เครื่องเคียง

ปลาคาร์พในซอสเปรี้ยวหวาน (ภาคผนวก 5)

ตอนนี้ตาเหลือกจากแผงขายปลามากมาย และในอดีตที่ผ่านมา (เว้นแต่คุณจะโชคดีพอที่จะอาศัยอยู่ในพื้นที่ชายฝั่งทะเล) มีเพียงปลาคาร์พและปลาคาร์ปเท่านั้นที่สามารถหาได้จากปลาสด พวกเขาเติบโตในบ่อและขายสดโดยตรงจากถัง และสำหรับเรา อาหารจากปลาแสนอร่อยนี้ค่อนข้างคุ้นเคยและธรรมดา และวิธีการเตรียมนั้นไม่ใช่ของดั้งเดิม - ทอดหรือตุ๋น และในประเทศจีนจานปลาคาร์พถือว่าคู่ควรกับจักรพรรดิมาช้านาน อาจจะเป็นหนึ่งในที่สุด สูตรเด็ด- ปลาคาร์พในซอสเปรี้ยวหวาน ผลงานชิ้นเอกของเชฟชาวจีนอย่างแท้จริง

วัตถุดิบ: ซอส Lingonberry

	น้ำหนักสุทธิ	น้ำหนักรวม
ปลาคาร์พสด
น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล
ไวน์ขาว
น้ำมันข้าวโพด
ซีอิ๊ว
วางมะเขือเทศ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ตัดปลาคาร์พ เราทำความสะอาดปลาจากภายใน เอาเหงือก ล้างและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก จากหัวถึงหางเราทำมุม 45 องศาลึก 1-1.5 ซม. ถูปลาอย่างดีด้วยเกลือทั้งภายในและภายนอกจาระบีด้วยน้ำมันข้าวโพด

2. เตรียมซอส ผสมน้ำส้มสายชู ซอสถั่วเหลือง ไวน์ และวางมะเขือเทศลงในชาม เจือจางด้วยน้ำ เติมน้ำตาล และเกลือถ้าจำเป็น ในกระทะผัดกระเทียมและขิงสับ ทันทีที่มันเปลี่ยนสี ให้นำออกแล้วทิ้ง เทเนื้อหาของชามลงในกระทะนำไปต้ม ถ้าซอสข้น คุณสามารถทำให้ข้นขึ้นด้วยแป้งที่เจือจางในน้ำเย็น

3. เรากลับไปที่ปลาของเรา ผสมแป้งกับแป้งเจือจางด้วยน้ำจนครีมข้น เราถูปลาด้วยแป้งที่ได้

4. ตั้งน้ำมันข้าวโพดให้ร้อนในกระทะ เราเกลี่ยปลาคาร์พและทอดจนสุก

5. เราเปลี่ยนปลาคาร์พเสร็จแล้วไปที่ชามอื่นแล้วเทซอส

เป็นอาหารจานเดียวที่ไม่ต้องใช้เครื่องเคียง

เนื้อลูกวัวในซอสครีม (ภาคผนวก 6)

เนื้อลูกวัว - เนื้อนุ่ม, อาหาร, อร่อยมาก นุ่มมากจนคุณต้องปรุงให้เหมือนเนื้อสัตว์ปีก ไม่ใช่เนื้อวัว และซอสที่สามารถเสิร์ฟเนื้อลูกวัวได้ควรเน้นย้ำถึงรสชาติของเนื้อนมที่ละเอียดอ่อนอย่างประณีต ตามกฎทั่วไป ซอสที่ทำจากนมจะทำงานได้ดีที่สุด อาหารราชวงศ์อย่างแท้จริงจะเป็นเนื้อลูกวัวในซอสครีม - ส่วนผสมที่ลงตัวสำหรับนักชิมที่แท้จริง และทำอาหารได้ง่ายมาก

วางวัตถุดิบ:

	น้ำหนักสุทธิ	น้ำหนักรวม
เนื้อลูกวัวอบไอน้ำ
ไวน์ขาว
ครีม (ปริมาณไขมัน 20% ขึ้นไป)
หัวหอม
เนย
น้ำมันพืช

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ล้างเนื้อให้ดีเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

2. ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนแล้วผัดเนื้อลูกวัวเล็กน้อย ควรทำหลายรอบเพื่อให้แต่ละชิ้นมีสีทอง เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อไม่ไหม้ในทุกกรณี ทันทีที่ทอดทุกชิ้นให้ใส่เกลือและพริกไทยแล้วพักเนื้อไว้ปิดฝา

3. ในกระทะอีกใบในเนยผัดหัวหอมสับเป็นเวลา 2 นาที (จนโปร่งใส)

4. ใส่เห็ดสับและกระเทียมสับละเอียด ทอดอีก 5 นาที

5. จากข้างบน ใช้กระชอน โรยแป้งให้ทั่ว ผัดและทอดเป็นเวลา 2 นาที

6. เพิ่มไวน์ ผสมให้เข้ากันและปรุงอาหารจนไวน์ครึ่งหนึ่งระเหย

7. เทครีมลงไป ปล่อยให้เดือด

8. ใส่ชิ้นเนื้อทอดลงในซอสที่ปรุงเสร็จแล้วเคี่ยวบนไฟอ่อนมากประมาณ 10-15 นาที

เสิร์ฟพร้อมข้าวต้ม มันฝรั่งบดหรือพาสต้า รสชาติที่หาที่เปรียบมิได้ของซอสเนื้อลูกวัวและครีมในสูตรนี้เสริมซึ่งกันและกันแน่นอนจานดังกล่าวจะไม่ปล่อยให้ใครเฉย

กุ้งในซอสไวน์ (ดูภาคผนวก 7)

วางวัตถุดิบ:

	น้ำหนักสุทธิ	น้ำหนักรวม
กุ้งตัวใหญ่
สีขาว ไวน์แห้ง
หัวหอม
ครีม (ปริมาณไขมัน 20% ขึ้นไป)
น้ำมันมะกอก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. เราล้างและทำความสะอาดแครอทและหัวหอม เราหั่นหัวหอมให้เล็กที่สุดแล้วถูแครอทด้วย "เส้นก๋วยเตี๋ยว" มาตรฐานบนเครื่องขูด

2. อย่างแรก ในน้ำมันมะกอก ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ผัดหัวหอมจนโปร่งใส จากนั้นเทแครอทลงไป ทิ้งไว้ในกระทะประมาณ 3 นาที

3. กวนทู่ด้วยไม้พายเทไวน์และเคี่ยวไม่เกิน 3 นาที

4. เรายังกระจายมะเขือเทศที่นี่หลังจากลอกผิวแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

5. เทมวลผักด้วยครีมนมโรยด้วยสมุนไพรที่คุณชอบมากที่สุดแล้วปรุงต่อประมาณ 4 นาที

6. ในเวลานี้ คุณสามารถเตรียมกุ้งแบบขนาน: เอาเปลือกออก กำจัดส่วนเกินทั้งหมดแล้วล้างออก

7. เราส่งอาหารทะเลล้างจานไปครึ่งจาน ปิดฝาหม้อแล้วปรุงต่อประมาณ 3-4 นาที

8. ก่อนยกลงจากเตา ใส่เกลือ ใส่กระเทียมที่บีบไว้ เราดับไฟและปิดฝาไว้ 5 นาทีสุดท้ายเพื่อให้ส่วนผสมมีกลิ่นกระเทียมอิ่มตัวมากที่สุด

เราจับกุ้งจัดใส่จาน ราดซอสไวน์ที่สุกแล้วเสิร์ฟ!

หมูในซอสเชอร์รี่(ภาคผนวก 8)

พูดถึงรสชาติเท่าไหร่ แต่เนื้อในซอสเปรี้ยว โดยเฉพาะหมูในซอสเชอร์รี่ คุ้มที่จะปรุงทุกวัน เนื้อนุ่มละลายในปากของคุณและรสเผ็ดของเชอร์รี่ทำให้มีความสง่างามเฉพาะตัวและพิเศษ ซอสเชอร์รี่สำหรับหมูเป็นรสชาติที่กระตุ้นความอยากอาหาร

วางวัตถุดิบ:

	น้ำหนักสุทธิ	น้ำหนักรวม
เชอร์รี่ (แช่แข็งหรือสด)
น้ำซุปไก่หรือหมู
หัวหอม
ไวน์แดงกึ่งหวาน
น้ำส้ม
เปลือกส้ม
เมล็ดมัสตาร์ด
ใบกระวาน

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เตรียมน้ำดอง: ในการทำเช่นนี้สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วผสมกับส่วนผสมทั้งหมดของน้ำดอง ตัดเนื้อเป็นชิ้นขนาด 2x2 แช่ในน้ำดองและส่งเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในเย็น ในขณะที่เนื้ออยู่ในตู้เย็น คุณสามารถเตรียมเครื่องเคียงได้

หลังจากสองชั่วโมงเรานำเนื้อออกมาเทน้ำดองอย่างระมัดระวังในชามแยกต่างหากแล้วห่อเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาเป็นเวลา 40 นาที

ในขณะที่เนื้อยังอ่อนอยู่ในเตาอบ ก็ถึงเวลาเตรียมซอส

ในน้ำดองที่เหลือหลังจากเนื้อใส่น้ำตาล, โหระพา, ใบกระวาน, มัสตาร์ด, น้ำส้มและไวน์ โปรดทราบว่าหลังจากนี้แป้งควรอยู่บนโต๊ะของเรา ปล่อยให้มันนอนลงและเราใส่กระทะอย่างระมัดระวังด้วยส่วนผสมที่เกิดขึ้นบนกองไฟแล้วระเหยจนครีมข้น หลังจากนั้นใน 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เจือจางแป้งด้วยน้ำแล้วเติมลงในซอส ผัดเอาออกจากกองไฟ

เทเนื้อที่ปรุงสุกแล้วลงบนจาน

ซอสแครนเบอร์รี่สำหรับหมู (ดูภาคผนวก 9)

ซอสหลากหลายชนิดช่วยให้อาหารจานเนื้อมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน ซอสเปรี้ยวหวานจะดีที่สุด ได้เครื่องปรุงรสที่อร่อยมากจาก lingonberries, แครนเบอร์รี่ ซอสแครนเบอร์รี่เหมาะสำหรับหมู เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน กลิ่นรสเผ็ด และความเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจทำให้อาหารจานหมูมีความนุ่มเป็นพิเศษ

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เราเริ่มทำอาหาร เราผสมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดและใส่ในกระทะ เราใส่จานบนกองไฟเล็ก ๆ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมของเราไหม้ ปิดฝาแล้วเคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที หลังจากนั้นไม่นานแครนเบอร์รี่จะแตกออกและมวลจะกลายเป็นเนื้อเดียวกัน

ผสมและลิ้มรส ถ้าซอสเปรี้ยวเกินไปให้ใส่น้ำตาล ถ้าหวานเติมน้ำมะนาว เมื่อปรุงรสได้รสชาติที่ต้องการแล้ว ให้ปรุงต่ออีก 7 นาที ปิดเย็น

สำหรับผู้ที่ชอบเผ็ด คุณสามารถปรุงรสซอสด้วยพริกไทยดำป่น แต่ไม่ควรใส่กระเทียมลงในเครื่องปรุงรสเพราะอาจทำให้เสียรสเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อนได้

เสิร์ฟพร้อมเนื้อไขมันหมู จานนี้ออกมาอร่อยและนุ่มเป็นพิเศษ

สามารถเตรียมซอสล่วงหน้าได้ มันถูกเทลงในขวดขนาดเล็กและเก็บไว้ในตู้เย็น เครื่องปรุงรสจะหนาขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นก่อนใช้ซอสควรนวดด้วยช้อน

ซอสมะนาวสำหรับปลา (ดูภาคผนวก 10)

ซอสเป็นสิ่งที่ดีเพราะไม่ขัดจังหวะรสชาติของปลา แต่เน้นเฉพาะสีและเน้น

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ในกระทะ ไข่แดงควรบดด้วยน้ำซุปปลาและมัสตาร์ด 30 มล.

2. จากนั้นใส่เนื้อที่บดของมะนาวพร้อมกับน้ำผลไม้ลงในส่วนผสม ผสมซอสในอนาคตอย่างละเอียด

4. เมื่อซอสอุ่นขึ้น คุณสามารถเทไวน์ขาวลงไปแล้วต้มให้เดือด เมื่อซอสเดือดและระเหยเล็กน้อย ให้ค่อยๆ ใส่ครีมลงไป แล้วอุ่นอีกครั้ง (ไม่ต้องต้มอีก)

หากมีความปรารถนาสามารถกรองซอสสำเร็จรูปได้ก็จะมีความสม่ำเสมอมากขึ้น คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้อง

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการให้ซอสมะนาวสำหรับปลามีรสเผ็ดมากขึ้น คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศที่คุณชอบ (โรสแมรี่ โหระพา ยี่หร่า และอื่นๆ) ลงไปได้ หากคุณไม่มีน้ำซุปปลาอยู่ในมือ คุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำได้

การผสมผสานของปลาที่มีรสเปรี้ยวของมะนาวในการปรุงอาหารถือเป็นความคลาสสิกและมีการใช้กันทั่วไป คุณสามารถตกแต่งปลาที่ปรุงด้วยมะนาวฝานเป็นแว่นๆ หรือราดด้วยน้ำมะนาว หรือจะทำสิ่งที่น่าสนใจกว่านี้และเตรียมซอสก็ได้

ซอส "ทาร์ทาร์ที่เหมาะสม" (ดูภาคผนวก 11)

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ในการเตรียมซอส คุณต้องต้มและปอกไข่ แยกไข่แดงออกจากโปรตีน โปรตีนไม่ได้ใช้ในซอส แต่สามารถเพิ่มลงในสลัดอื่นได้ แตงกวาสำหรับซอสควรหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ เคเปอร์ - เป็นเส้นหรือก้อนสีเขียวก็ต้องสับละเอียด แยกกันในเครื่องปั่นรวมครีมเปรี้ยวมายองเนสและไข่แดงตีทุกอย่างจนเนียนและในตอนท้ายเทไวน์ขาว ใส่เครื่องเทศ แตงกวา เคเปอร์ และสมุนไพรลงในส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้ว ผสมให้เข้ากันและเย็น เสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ น้ำปลาที่นำเสนอในสูตรเป็นแบบมาตรฐานซึ่งใช้แต่ผักชีฝรั่งเท่านั้น แต่สมุนไพรอื่นๆ สามารถใช้ได้หากต้องการ หากไม่ต้องการให้สด - แห้ง

ทาร์ทาร์เป็นซอสฝรั่งเศสคลาสสิกสำหรับปลา เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล น้ำปลาสูตรนี้เป็นสากลเพราะเหมาะสำหรับอาหารทะเลทุกประเภท

ซอสเทอริยากิ (ดูภาคผนวก 12)

ในอาหารญี่ปุ่นเทอริยากิเป็นวิธีพิเศษในการเตรียมอาหารโดยใช้ซอสหวาน คำว่า "เทอริยากิ" นั้นแปลว่าเป็นการรวมกันของสองคำ: ส่องแสงและทอด การแปลดังกล่าวค่อนข้างสมเหตุสมผลเพราะ ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน น้ำตาลซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของซอสจะทำให้ผลิตภัณฑ์ผัดเป็นคาราเมล เป็นคาราเมลที่ให้ความแวววาวแก่จาน อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากอาหารญี่ปุ่นแล้ว เทอริยากิยังเป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นซอสหรือน้ำดอง

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. เทซีอิ๊วธรรมชาติลงในกระทะ ใส่น้ำตาล คนให้เข้ากัน แล้วตั้งบนเตา

2. ใส่สาเกและมิรินลงในซอสถั่วเหลือง

3. ตั้งไฟให้ร้อนแล้วนำซอสไปต้ม

4. ปรุงซอสด้วยไฟปานกลางเป็นเวลาหลายนาที ซอสบางส่วนควรเดือดและควรข้น เมื่อซอสเป็นมันเงาและข้นขึ้น ให้ยกออกจากเตา

5. นำซอสที่เสร็จแล้วออกจากเตาแล้วพักให้เย็น

ซอสสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ แต่ไม่นาน หากต้องการ สามารถใส่ขิงสับ น้ำปลา และส่วนผสมอื่นๆ ลงในซอสได้ ที่ สำเร็จรูปเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ผัก อาหารทะเล นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นน้ำดองสำหรับเนื้อสัตว์ทุกประเภทและเติมในระหว่างกระบวนการทอด เทอริยากิสามารถเรียกได้ว่าเป็นซอสญี่ปุ่นแบบสากลได้อย่างปลอดภัย

บทสรุป

จากการศึกษาหัวข้อ “กฎการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ สำหรับซอสที่ซับซ้อน” ฉันบรรลุเป้าหมายและตระหนักว่าการเลือกไวน์ที่เหมาะสมและปริมาณสำหรับทำซอสนั้นสำคัญมาก ฉันพูดไปในตอนแรกแล้วฉันจะพูดอีกครั้งว่าของฉัน หลักสูตรการทำงานไม่ได้มีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างภาพลักษณ์ที่ดีของแอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะใช้อะไร อะไรกันแน่และบ่อยแค่ไหนที่เป็นเรื่องส่วนตัวสำหรับทุกคน เราต้องจำไว้ว่าในเรื่องนี้ เช่นเดียวกับเรื่องอื่นๆ ความสมเหตุสมผลและความพอประมาณเป็นสิ่งที่จำเป็น ในทำนองเดียวกัน ฉันจะไม่เรียกร้องให้ทุกคนเทไวน์ลงในกระทะและเทเหล้ารัมที่เผาบนกล้วย: นิสัยการกินเป็นเรื่องของแต่ละคน แต่ถ้าฉันสามารถขจัดความเข้าใจผิดบางอย่างและตอบคำถาม "จะทิ้งไวน์ที่เหลือได้ที่ไหน" เรื่องสั้นของฉันก็บรรลุเป้าหมายแล้ว ฉันเชื่อว่าเนื้อหาของงานนี้จะเป็นประโยชน์ทั้งสำหรับการทำงานของเชฟมืออาชีพในการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงและสำหรับการทำความคุ้นเคยกับแม่บ้านทั่วไปและพ่อครัวมือสมัครเล่น

บรรณานุกรม

1. Bogusheva V.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร - Rostov n / D: Phoenix, 2012 - 373 p.

2. Dubtsov G.G. "เทคโนโลยีการทำอาหาร" สำนักพิมพ์ Academy, Moscow, 2002 -272p

3. Kovalev N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร Rostov-on-Don Phoenix 2001-480

4. Shatunov O.P. “ เทคโนโลยีการทำอาหาร”, - Rostov-on-Don, สำนักพิมพ์ฟีนิกซ์ 2549, 480 p

5. " ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารชาวโลก. เล่มที่ 5 อาหารเมดิเตอร์เรเนียน ปีที่พิมพ์: 2010 ซีรีส์: ผลงานชิ้นเอกของอาหารของชาวโลก สำนักพิมพ์: ZAO "กลุ่มข้อมูล "Mediaset"

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/ - แคตตาล็อกออนไลน์ของสูตรอาหาร

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - พอร์ทัลการทำอาหาร

8. http://retoratorchef.ru - นิตยสารออนไลน์รัสเซียฉบับแรกสำหรับมืออาชีพ

9. mages.yandex.ru - รูปภาพยานเดกซ์

เอกสารแนบ 1

พาสต้าในภาษารัสเซีย รูปที่ 1

แอปพลิเคชัน2

ทาปิโอลินีในซอสมะนาว รูปที่ 2

แอปพลิเคชัน3

สหภาพในอุดมคติ

ไวน์	สินค้า
ไวน์แดง	สตูว์สับ เบคอน มะเขือเทศ หัวหอม มันฝรั่ง และถั่วแดง
ไวน์ขาว	ไก่หรือไก่งวงสับ เห็ด เบคอนและครีม ซอสเห็ดพอชินีแบบคลาสสิก อาร์ติโชก หัวกิลท์เฮดหรือเนื้อปลาทูน่า และมะเขือเทศเชอร์รี่ Ragout ของกระต่ายสตูว์ "ใน bianco" (สตูว์เนื้อลูกวัวสีขาว)
วอดก้า	ซอสที่ใช้ครีมหรือซอสซัลซ่ามะเขือเทศ ซึ่งคุณสามารถเพิ่มแซลมอน กุ้ง เบคอน เห็ด โฟร์ชีสซอสกับวอดก้า
คอนยัค	(ไม่ควรผสมกับมะเขือเทศจะดีกว่า) ครีมหรือมาสคาโปน, เห็ด, หอมแดงผัด, กอร์กอนโซลาชีส, วอลนัทหรือเพสโต้เฮเซลนัท (คุณสามารถทำเองได้โดยการบดหรือผสมถั่วกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อย)
มาร์ตินี่หรือมาซาลาแห้ง	ตาลเลียเตลเลโฮมเมดกับเนยและพริกไทยดำป่น คุณยังสามารถเติมลงไปได้หนึ่งกำมือ ถั่วไพน์หรือตับไก่ตุ๋น
เหล้าวิสกี้	อาหารทะเล, ครีม, หอยเชลล์กับเปลือกส้ม ทูน่า ซัลซ่ามะเขือเทศ และเปปเปอร์รอนซิโน
เตกีล่า	ผิวมะนาว ครีมกุ้ง พริกแดง
	ลูกแพร์ไม่หวานและกอร์กอนโซลา สตูว์ไก่ และสับปะรดชิ้นเล็กๆ ไม่หวาน กะทิ, กุ้งพริกแดง

ภาคผนวก 4

Lingonberry หรือซอสแครนเบอร์รี่ รูปที่ 4

ภาคผนวก 5

ปลาคาร์พในซอสเปรี้ยวหวาน รูปที่ 5

ภาคผนวก 6

เนื้อลูกวัวในซอสครีม รูปที่ 6

ภาคผนวก 7

กุ้งในซอสไวน์ รูปที่ 7

ภาคผนวก 8

หมูในซอสเชอร์รี่ รูปที่ 8

ภาคผนวก 9

ซอสแครนเบอร์รี่สำหรับหมู รูปที่ 9

ภาคผนวก 10

ซอสมะนาวสำหรับปลา รูปที่ 10

ภาคผนวก 11

ซอส "ทาร์ทาร์ที่เหมาะสม". รูปที่ 10

ภาคผนวก 12

ซอสเทริยากิ. รูปที่ 12

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

สถานที่ของซอสในเมนูที่ทันสมัย กฎสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการเตรียมซอสข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ การพัฒนาการจัดทำจานซิกเนเจอร์ “ซอสครีมทู มีทโลฟกับเห็ด "ยูบิลลี่" การเตรียมเอกสารทางเทคโนโลยี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/03/2015


การจำแนกประเภทของซอสคุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียม ซอสพื้นฐานและอนุพันธ์ หลักการเลือกซอสสำหรับอาหาร บทบาทของเครื่องปรุงและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม อุปกรณ์สำหรับเสิร์ฟซอส รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตซอสฐานแดง

การนำเสนอ, เพิ่มเมื่อ 09/19/2016


การจำแนกประเภทของซอส น้ำซุปและผัด ลักษณะและคุณสมบัติของเทคนิคและรูปแบบของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซอสที่ซับซ้อนโดยใช้ไวน์ การคำนวณวัตถุดิบและค่าพลังงานของอาหาร จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/19/2015


ซอสหลากหลายชนิดในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ลักษณะของวัตถุดิบหลักในการเตรียมซอสครีมเปรี้ยวซึ่งมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ คุณสมบัติของการเตรียมซอสกฎสำหรับการเปิดตัวและการจัดเก็บแผนที่เทคโนโลยี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/20/2014


การจำแนกและการแบ่งประเภทของซอสที่ทันสมัย ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ โหมดเทคโนโลยีและวิธีการเตรียมซอสร้อน คุณสมบัติของการออกแบบและวันหยุด ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์และการกำจัด การวาดอัลกอริธึมอาหาร

ภาคเรียน, เพิ่ม 02/17/2015


คุณสมบัติของการเลือกไวน์สำหรับอาหารในแง่ของทฤษฎีและการปฏิบัติ ประวัติความเป็นมาของไวน์เป็นเครื่องดื่มกฎพื้นฐานสำหรับการประเมิน ลักษณะของร้านอาหาร "Transbaikalia" การวิเคราะห์การทำงานของบริกรเมื่อเสิร์ฟไวน์ให้กับแขก

ภาคเรียนที่เพิ่ม 08/29/2009


สนองความต้องการของมนุษย์ในด้านอาหาร ประวัติความเป็นมาของไวน์เป็นเครื่องดื่ม ลักษณะของไวน์ที่เสิร์ฟในร้านอาหารและกฎสำหรับการเลือกอาหาร ลักษณะของร้านอาหาร "Transbaikalia" การวิเคราะห์การทำงานของบริกรเมื่อเสิร์ฟไวน์ให้กับแขก

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/20/2009


ซอสต่างๆ. ซอสฝรั่งเศสและความแตกต่างจากภาษาอังกฤษ ประวัติของซอสและที่มาของชื่อ ความเป็นสากลของซอสฝรั่งเศส ทางเลือกของซอส: คุณสมบัติขององค์ประกอบของวัตถุดิบหลักและวิธีการเตรียม การจำแนกประเภทของซอส

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/11/2009


โครงสร้างการให้บริการร้านอาหารและตำแหน่งของซอมเมลิเย่ร์ กฎสำหรับการรวบรวมรายการไวน์ การจำแนกประเภท วิธีการและเงื่อนไขในการเก็บรักษาไวน์ วิธีอ่านฉลากไวน์ ความสอดคล้องของอาหารและไวน์ เครื่องแก้ว และประเภทของเกลียว การนำเสนอและเทคนิคการเสิร์ฟไวน์

ภาคเรียน, เพิ่ม 04/04/2013


แบบแผนของสัตว์ปีกและการประมวลผลเกม การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการใช้งาน การจำแนกประเภทของซอส การแบ่งประเภทและแผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตซอสเย็น น้ำมันผสม ซอสหวาน และน้ำเชื่อม หลักการผสมซอสกับส่วนผสม

ในการผลิตซอสมีการใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย: แป้งสาลี; กระดูก, รากผัก (แครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย), หัวหอม, เห็ด, วางมะเขือเทศ แตงกวาดอง เนย น้ำส้มสายชู เครื่องเทศและเครื่องเทศ เพื่อให้ซอสมีรสชาติและกลิ่นหอม ใช้เครื่องเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุงรสที่หลากหลาย: พริกไทย, ใบกระวาน, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, อบเชย, กานพลู, ขิง มัสตาร์ด, ไวน์, วานิลลา, น้ำตาลวานิลลา, เกลือ. วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำซอส

แป้งผัด แป้งถูกเติมลงในซอสเป็นสารเพิ่มความข้น สำหรับซอส 1 กิโลกรัมให้ใช้แป้งสาลี 50 กรัมของชั้นสูงสุดหรือชั้นหนึ่ง ในซอสนมข้น เพิ่มกรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม

ตั้งน้ำมันในกระทะ ใส่แครอท หัวหอม และผัดให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศลงในมวลที่เตรียมไว้แล้วผัดต่อ เพิ่มแป้งและปรุงอาหาร passerovka ที่มีไขมัน เจือจางมวลที่เตรียมไว้ด้วยน้ำซุปเนื้อร้อนคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน เพิ่มเกลือ, น้ำตาล, รากสับและปรุงอาหารเป็นเวลาหลายนาที ซอสสำเร็จรูปถูกรองและนำไปต้ม ซอสแดงหลักใช้สำหรับเตรียมซอสอนุพันธ์ ในการทำเช่นนี้จะมีการเติมสารเติมแต่งต่างๆลงไป: ผักสีน้ำตาล, แตงกวาสับละเอียด, เคเปอร์, มะกอกหรือเครื่องปรุงและเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นหอม: ไวน์, มัสตาร์ดสำเร็จรูป ซอสแดงพื้นฐานและอนุพันธ์

ซอสหัวหอมกับมัสตาร์ด มัสตาร์ดที่เตรียมไว้จะถูกเพิ่มลงในซอสหัวหอม ไม่ควรต้มซอส เพราะจะทำให้กลิ่นของมัสตาร์ดหายไป เสิร์ฟพร้อมเนื้อไขมัน ไส้กรอกย่าง, ไส้กรอก. ซอสที่มีราก แครอท ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พริกหวาน หั่นเป็นเส้นบาง ๆ แล้วผัดในเนย ใส่ผักผัดลงในซอสแดงต้ม คุณสามารถเพิ่มไวน์มาเดรา ใช้ซอสในการเคี่ยวลูกชิ้นเนื้อ

ซอสอนุพันธ์ ซอสแดงกับหัวหอมและเห็ด สับหัวหอมอย่างประณีต ผัดในเนยหรือมาการีน ใส่เห็ดแชมปิญองสดสับหรือเห็ดพอชินี แล้วผัดให้เข้ากัน 5-7 นาที จากนั้นใส่หัวหอมและเห็ดในซอสแดง, พริกไทย, ใบกระวานเติมและต้ม เสิร์ฟพร้อมอาหารทอด เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ หมูทอด ซอสเปรี้ยวหวานต้มลูกพรุน น้ำซุปจะถูกเติมลงในซอสแดงหลัก ไวน์แดงแห้งหรือน้ำส้มสายชูเทลงไปและต้ม หลังจากนั้นจะเพิ่มลูกพรุน, ลูกเกด, ถั่วบดและนำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มและตุ๋น

ซอสอนุพันธ์ ซอสแดงกับไวน์ ไวน์มาเดราถูกเติมลงในซอสแดงหลัก นำไปต้มและปรุงรสด้วยน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด แลงเจ็ต ไต แฮมต้มลิ้น ซอสหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีตและผัดในเนยเบา ๆ จากนั้นใส่พริกไทย ใบกระวาน น้ำส้มสายชูและต้ม น้ำส้มสายชูระเหยจนเกือบแห้ง ใส่หัวหอมผัดและซอสใต้ลงในซอสแดง ต้มและปรุงรสด้วยน้ำมัน ซอสหัวหอมใช้สำหรับย่างและตุ๋นเนื้อ เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด ลูกชิ้น ลูกชิ้นทอด

ผัดแป้งขาวเจือจางด้วยน้ำซุปที่ตึง ผักชีฝรั่งสับละเอียด ขึ้นฉ่าย หัวหอมผัด เติมและต้มเป็นเวลา 20 นาที หลังจากนั้นเทน้ำมะนาว, ไวน์ขาวแห้ง, ใส่เกลือ, ออลสไปซ์, ต้มและกรอง ซอสสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเนย เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อตุ๋น ไก่ ไก่งวง ไก่ เนื้อลูกวัว ไวท์ซอสพื้นฐาน

ซอสอนุพันธ์ ซอสขาวใส่ไข่ ไข่แดงดิบถูด้วยเนย ใส่ครีมหรือน้ำซุปเล็กน้อย แล้วคนอย่างต่อเนื่อง อุ่นในอ่างน้ำที่อุณหภูมิองศาจนข้น ซอสปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศขูด เสิร์ฟพร้อม เนื้อลูกวัวต้ม ไก่ ไก่ เนื้อแกะ ซอสมะเขือเทศพื้นฐาน สำหรับการเตรียม ผัดแครอทสับ หัวหอม ใส่มะเขือเทศ รากขาว และผัดเป็นเวลาไม่กี่นาที ผักที่เตรียมไว้ผสมกับซอสขาวหลักและต้มเป็นเวลา 30 นาที เสร็จแล้วเช็ดผัก ใส่เกลือ พริกไทย กรดซิตริก ซอสถูกกรองและผักจะถูกเช็ด

ซอสขาวอนุพันธ์ ซอสขาวพร้อมไข่ ซอสพื้นฐาน 900 กรัม เนย 75 กรัม ไข่ (ไข่แดง) 3 ชิ้น (45 กรัม) ครีมหรือน้ำซุป 75 กรัม ลูกจันทน์เทศ 1 กรัม ซอสขาวกับมะเขือเทศ เค้าโครง น้ำซุปเนื้อ 7oo gr มาการีน 105 กรัม กรดซิตริก 0, 5 กรัม ไวน์ 75 gr แป้งสาลี 35 gr แครอท 63 gr หัวหอม 36 gr มะเขือเทศ 350 gr น้ำตาล 10 gr ผักชีฝรั่ง 27 gr

ซอสเห็ด. เลย์เอาต์ น้ำซุปเนื้อ gr มาการีน - 25 กรัม หัวหอม gr แป้ง - 35 กรัม ซอสเห็ด ซอสเห็ดมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้น ในการเตรียมซอสเห็ด แป้งผัดจะเจือจางด้วยน้ำซุปเห็ด กรองและต้มประมาณ 7-10 นาที เห็ดพอชินีต้มแล้วสับและผัด หัวหอมสับละเอียดและผัด จากนั้นใส่เห็ดและหัวหอมลงในซอสแล้วต้มประมาณ 5-10 นาที ซอสสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำมัน เสิร์ฟพร้อมซีเรียล, มันฝรั่ง, รสชาติและกลิ่นที่แสดงออกอย่างอ่อน

ซอสอนุพันธ์ ซอสเห็ดกับมะเขือเทศ เตรียมแบบเดียวกับซอสเห็ดหลัก ผัดมะเขือเทศแยกกัน ใส่ลงในซอสแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที ซอสเห็ดเปรี้ยวหวาน ซอสเห็ดเปรี้ยวหวาน เติมน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, ลูกเกดที่คัดแยกและล้าง, ลูกพรุน, พริกไทย, ใบกระวานลงในซอสเห็ดกับมะเขือเทศและต้มเป็นเวลาหลายนาที

เพื่อให้ได้ซอสนม ผัดไขมันขาวจะเจือจางด้วยนมร้อน ซอสต้มและปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ซอสนมปรุงด้วยความสม่ำเสมอที่แตกต่างกัน: หนา - แป้ง 120 กรัมต่อซอส 1 ลิตร; ความหนาแน่นปานกลาง - แป้ง 90 กรัมต่อซอส 1 ลิตร ของเหลว - 50 กรัมต่อซอส 1 ลิตร ซอสนม

ซอสนมอนุพันธ์ ซอสนมหวาน Sacchari vanillin ถูกเติมลงในซอสนมเหลว เสิร์ฟพร้อมพุดดิ้งหวาน แพนเค้ก และหม้อปรุงอาหาร ซอสนมกับหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีต ผัดในน้ำมัน ใส่น้ำซุปเล็กน้อยและเคี่ยว น้ำซุปที่มีหัวหอมจะถูกเติมลงในซอสนมที่มีความหนาปานกลางและต้มประมาณ 5-7 นาทีโดยเติมพริกแดง เสิร์ฟถึง อาหารทอดจากเนื้อแกะ

ซอสนมอนุพันธ์ ซอสนมหวาน แป้งเลย์เอาท์ 40g นม 750 g เนย 40 g น้ำตาล 100 g น้ำซุปหรือน้ำ 250 g วานิลลิน 0.05 g ซอสนมใส่หัวหอม เลย์เอาต์ แป้งสาลี 40 g นม 675 g เนย 60 ก. หัวหอมใหญ่ 238 g

รสชาติของซอสเหล่านี้เด่นชัดกว่านม และเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก จานปลา และอาหารเรียกน้ำย่อยร้อน ซอสครีมเปรี้ยวธรรมชาติจากครีมเปรี้ยวเพียงอย่างเดียวนั้นไม่ค่อยได้เตรียม บ่อยครั้งที่ซอสครีมเปรี้ยวเตรียมด้วยน้ำซุป เมื่อต้องการทำเช่นนี้เจือจางแป้งขาวผัดกับน้ำซุปใส่เกลือพริกไทยและต้ม ครีมเปรี้ยวใช้ซอส 250 ถึง 750 กรัม ซอสครีมเปรี้ยว

ซอสอนุพันธ์ ซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุม รากพืชชนิดหนึ่งล้างและทำความสะอาด บดบนเครื่องขูดและอุ่นด้วยน้ำมันเล็กน้อย จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู พริกไทย ใบกระวาน ต้มประมาณ 3-5 นาที แล้วใส่ซอสครีมเปรี้ยว ซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มและลิ้น ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีตหรือหั่นเป็นเส้น ผัด ใส่มะเขือเทศบดและผัดให้เข้ากันอีก 5-7 นาที จากนั้นใส่หัวหอมและมะเขือเทศลงในซอสครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด ลูกชิ้น กะหล่ำปลีม้วน

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ น้ำซุปข้นมะเขือเทศถูผ่านตะแกรง ระเหยให้เหลือครึ่งหนึ่งของปริมาตรดั้งเดิมแล้วใส่ในซอสครีมเปรี้ยวปรุงรส เสิร์ฟซอสนี้กับกะหล่ำปลีม้วน บวบทอดและยัดไส้ ลูกชิ้น ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีตและผัดในเนยโดยไม่มีสีน้ำตาล จากนั้นใส่ในซอสปรุงรสเพิ่มซอส "ภาคใต้" นำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมปลาแลงเจ็ต จานเนื้อทอด

ซอสเนยไข่ประกอบด้วยเนยและไข่จำนวนมาก ดังนั้นปริมาณแคลอรี่ของซอสจึงสูงมาก (550 กิโลแคลอรีต่อซอส 100 กรัม) ซอสเนยไข่เป็นแหล่งวิตามินเอที่สำคัญ เนยไม่มีกรดอินทรีย์ สารสกัด และสารอื่นๆ ที่กระตุ้นความอยากอาหาร ซอสเหล่านี้ช่วยเสริมองค์ประกอบของอาหารจากอาหารไขมันต่ำ: กะหล่ำดอกและกะหล่ำปลีขาว, ปลาไม่ติดมัน (คอน, ปลาคอด) ซอสไข่-เนย

ซอสไข่-เนย ซอสแครกเกอร์ เนยละลาย อุ่นจนใส และสะเด็ดน้ำออก โดยแยกโปรตีนที่จับเป็นก้อนออกจากสะเก็ด ชุบเกล็ดขนมปังข้าวสาลีบดด้วยน้ำมันเล็กน้อย แครกเกอร์ทอด, เกลือ, น้ำมะนาวจะถูกเติมลงในเนยใส, ซอสนี้ราดบนกะหล่ำปลีต้มและเนื้อไก่ที่มีไขมันต่ำต้ม Layout Butter 800 gr กรดซิตริก 2 gr Rusks 300 gr

ใส่ไข่ลวกสับหยาบ, ผักชีฝรั่งสับ, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, กรดซิตริกลงในเนยละลาย เสิร์ฟซอสสำหรับปลาต้ม เนย 325 กรัม ไข่ 6 ชิ้น ผักชีฝรั่ง 27 กรัม กรดซิตริก 2 กรัม ซอสโปแลนด์

น้ำมันพืชเป็นแหล่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่สำคัญที่สุด ซึ่งมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ ในการผลิตซอสเย็นและน้ำสลัดบนน้ำมันพืช กิจกรรมทางชีวภาพของหลังจะไม่ลดลง น้ำมันอิมัลชันซึ่งทำให้ย่อยง่ายขึ้น ซอสกลุ่มนี้ประกอบด้วยมายองเนสและอนุพันธ์ น้ำสลัดและปลาเฮอริ่ง เสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานปลาเย็นและของว่าง อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกมและผัก ซอสน้ำมันพืช

หมักผักกับมะเขือเทศ เลย์เอาต์ น้ำมันพืช 100 น้ำตาล 30 น้ำส้มสายชู 300 แครอท 625 หัวหอม 238 มะเขือเทศ 2oo หมักผักด้วยมะเขือเทศ ตัดแครอทและรากขาวเป็นเส้น หัวหอมเป็นวงครึ่ง ผัดด้วยน้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศและผัดต่อประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู น้ำซุปปลา เกลือ น้ำตาล ใบกระวาน กานพลู อบเชย และต้มต่อสักครู่ เทน้ำดองร้อน ปลาทอดและเย็น

ซอสน้ำส้มสายชู เลย์เอาต์ ครีม 500 g น้ำตาล 10 g เกลือ พริกไทยเพื่อลิ้มรส น้ำส้มสายชู 9% 100 g น้ำสลัดครีมสำหรับสลัด น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ พริกไทย ผสมให้เข้ากันแล้วผสมกับครีมเปรี้ยวก่อนเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก ผลไม้ กะหล่ำดอก เห็ดกับผัก

ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู มะรุม 470g น้ำตาล 20g เกลือ 20g น้ำส้มสายชู 9% 250g การเตรียม มะรุมขูดปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชู และบางครั้งครีมเปรี้ยว ถ้ามะรุมมีรสขมหลังจากบดแล้วจะลวกด้วยน้ำเดือดและเย็นแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูซอสฮอร์สแรดิชจะถูกปล่อยออกมาพร้อมกับอาหารจานเนื้อและปลาที่เย็นและร้อน: งูสวัด, สารพัน

ส่วนผสมของเนยเตรียมโดยการถูเนยกับมัสตาร์ด, ชีส, ปลากะตักสับ, ผักชีฝรั่ง หลังจากทำอาหาร ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกหล่อเป็นแท่ง เย็น หั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ปลาทอด เนื้อสัตว์ หรือใช้ทำแซนวิช น้ำมันผสม

เนยแฮร์ริ่ง เนย 8oog ปลาเค็ม 320 ก การเตรียม เนื้อปลาเฮอริ่งแช่ สับละเอียด ถูผ่านตะแกรงแล้วตีเนย ห่อด้วยกระดาษฟอยล์อย่างระมัดระวัง ปั้นเป็นไส้กรอกและแช่เย็น เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม ส่วนของเหลวของซอสที่มีแป้งเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน น้ำมันไม่หลุดลอกออก เครื่องเคียงที่ใส่ลงไปในซอสจะนุ่มสุกเต็มที่ ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอส: กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากภายนอก กลิ่นแป้งดิบ ความเหนียว; รสน้ำและกลิ่นจางๆ ของเนื้อ ปลา หรือสัตว์ปีก เกลือ; กลิ่นและรสชาติของมะเขือเทศดิบ การปรากฏตัวของก้อน ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการเก็บรักษาซอส