Jak uhasit citronovou sodu. Soda hasená vroucí vodou, která dává tělu
domácí pečení vždy chutnější a zdravější než jakékoli kupované housky a chleba. Domácí koláče a sušenky obsahují přírodní produkty bez umělých příchutí a prášku do pečiva. Každý dobrá hostitelka ví, jak uhasit sodu octem, jako to dělala její matka a babička. Pečlivě ukáže své dospělé dceři, jak hasit jedlou sodu, a projde nejlepší recepty test. Ale jak oprávněný je zvyk používat hasená soda na pečení? Proč nenahradit jedlou sodu hotovým práškem do pečiva? Tyto otázky jsou živě diskutované a stále nenašly jasnou odpověď.
Někteří pekaři tvrdí, že tradice hašení jedlé sody je již dávno zastaralá a naznačuje kulinářskou negramotnost, říkají, že moderní prášek do pečiva je v tomto úkolu mnohem lepší. Jiní pokračují v přípravě a aplikaci domácího prášku do pečiva hašené sody pomocí octa, citronové šťávy a dalších kyselých potravin. Kdo z nich má pravdu, ještě není definitivně rozhodnuto. Každý kuchař tedy může jedlou sodu uhasit nebo ne, podle svého uvážení. Ale abyste si udělali svůj vlastní verdikt, musíte pochopit chemické procesy, které ovlivňují kypření těsta, a vliv sody na pečení.
Přírodní prášek do pečiva: teorie a praxe. Hasená jedlá soda
Všechny druhy těsta potřebují složku, která během pečení poskytne nádheru a kyne, jinak hotové výrobky být příliš tlustý a těžký. Po mnoho let prášek do pečiva fungoval jako univerzální prášek do pečiva, ať už se jednalo o těsto na palačinky, koláče nebo koláče. A ne náhodou, ale hasené octem. Když se výrobky v obchodech staly dostupnějšími, nejbohatší ženy v domácnosti opustily silný ocet a začaly hasit sodu citrónovou šťávou a nejpokročilejší - kyselinou citronovou. Aniž by tušili, že přesně opakují složení hotového prášku do těsta vyrobeného továrním způsobem: soda a kyselina. Je pravda, že průmyslový prášek do pečiva obsahuje také plnivo (škrob nebo mouku), bez kterého se snadno obejdete, pokud uvaříte trochu prášku do pečiva a ihned jej použijete, aniž byste jej nechali pro budoucí použití.
Tak jsme zjistili, že hasená soda zcela nahrazuje prášek do pečiva. Zbývá zjistit, proč uhasit sodu kyselinou a je to opravdu nutné? 
Potřeba uhasit sodu v těstě je oprávněná, pokud je těsto zcela mdlé. Do takového těsta můžete bezpečně dát hotový prášek do pečiva, který zcela zreaguje. Pokud je však těsto připraveno na základě kefíru, jogurtu, zakysané smetany, tvarohu, ovocných šťáv atd. kyselé potraviny, pak se do ní často ve stejnou dobu umístí prášek do pečiva a / nebo soda, protože kyselina stačí k úplné reakci.
Prášek do pečiva z těsta z jedlé sody. Jak a jak uhasit sodu?
Krátká lekce výše domácí chemikálie nám dal dva cenné závěry. Za prvé, nemá smysl hasit jedlou sodu mimo těsto. Za druhé, soda uvolňuje těsto i bez kalení, pouze při zahřívání. Dodatečná kyselina ve složení těsta zesiluje a urychluje účinek kynutí. Na základě těchto skutečností se dostáváme ke správnému uhašení jedlé sody takto: 
- Směs uvedená v recept množství sody se zbytkem suchých přísad. Je vhodné smíchat sodu se solí, moukou, škrobem atd. Míchejte do hladka.
- Lze použít jako kyselinu tradiční ocet, stejně jako citronová šťáva nebo kyselina citrónová. Celkově mezi nimi není žádný rozdíl, takže si vyberte kteroukoli z těchto dostupných komponent.
- Zakysanou přísadu přidáme do tekuté části těsta: smícháme s vejcem, mlékem, sirupem nebo medem. Udělejte to v samostatné nádobě a teprve poté spojte suché a tekuté přísady těsta.
- Po spojení suché a tekuté části ihned zadělejte těsto a co nejdříve vložte do trouby. Reakce mezi alkálií a kyselinou začne okamžitě po kontaktu, a proto máte tak málo času.
- Jak se těsto peče, reakce oxidu uhličitého se zrychlí a uvidíte, jak těsto v troubě kyne. Pokud jste vše udělali přesně podle návodu, pak se bublinky plynu zvětší a těsto uvolní.
Proč hasit jedlou sodu?
Podle této logiky se můžete obejít bez kyseliny a / nebo uhasit sodu na těsto obyčejnou vroucí vodou, protože plyn se uvolňuje i při zahřátí. Některé pochybnosti ale zůstávají. Pokud je hašení sody zbytečné, už by se od něj dávno upustilo! Ve skutečnosti musíte jedlou sodu uhasit ne kvůli uvolnění, ale ze zcela jiného důvodu:
- Soda má charakteristickou, známou dochuť, která se nazývá soda. Tato chuť je trochu jako mýdlo a je jasně cítit při pečení, jehož složení implikuje sodu.
- Pokud jedlá soda nezhasne, pak budou mít hotové výrobky tuto mýdlovou příchuť. Silnými chutěmi ho můžete zabít, ale mnohem jednodušší je neutralizovat ho kyselinou.
- Hašená soda ztrácí nepříjemnou pachuť, proto se do ní kyselina přidává ani ne tak kvůli kypřícímu účinku, ale kvůli chuti.
Od této chvíle můžete použít hotový prášek do pečiva nebo si ho pokaždé připravit sami. Jen nezapomeňte, že pro dobré kynutí musí neutralizační reakce probíhat přímo v těstě, a ne ve lžíci sody. Přejeme ti šťastné pečení, vysoké koláče a jemné muffiny, bez sodové příchuti a s sypkou, vzdušnou střídkou.
Soda je široce používána ve vaření a cukrářství. Obvykle se používá při pečení chleba, koláčů, koláčů, koblih apod. Na obalech potravin je označen mezinárodním indexem E-500 (uhličitan sodný) nebo E-500i (bikarbonát sodný). Index E-500ii naznačuje, že v tomto potravinářský výrobek byl použit hydrogenuhličitan sodný.
Používají hospodyňky v kuchyni jedlou sodu? Samozřejmě ano. Ale kupodivu mnoho začínajících kuchařů nechápe, proč je nutné při pečení uhasit sodu octem?
Boření mýtů
Mnoho lidí považuje všechny doplňky s E indexy za zdraví nebezpečné. Tak tomu však vůbec není. Označení písmenem E znamená různé výživové doplňky, včetně těch nejobyčejnějších. Jako například v případě sody. Přísně dávkovaná soda nepoškodí zdraví a v některých výrobcích z těsta je prostě nezbytná.
Uhasit či neuhasit?
Jedlá soda působí jako kypřící prostředek. Ale sám o sobě není schopen uvolnit těsto. Proto se hasí octem.
Vzdušná textura pečiva je dána plyny, které se uvolňují při reakci hydrogenuhličitanu sodného s kyselinou, obvykle kyselinou octovou.
V opačném případě nebude mít rychlá soda žádný účinek. Sodu tedy rozhodně musíte uhasit.
Jak uhasit sodu?
Mnoho hospodyněk ze zvyku hasí sodu ve lžíci, kam posílá trochu octa. A poté, co hydrogenuhličitan sodný prudce reagoval, se výsledná směs spojí s těstem. Tato metoda je zásadně špatná, protože těsto s takovým „práškem do pečiva“ již nebude velkolepé: cenné plyny jednoduše zmizí předem.
Proto by měly být tyto dvě složky umístěny do těsta odděleně:
- jedlá soda smíchaná s moukou
- ocet se nalije do tekutých složek těsta (voda, mléko, vejce atd.)
Při hnětení se molekuly sody „setkají“ s molekulami octová kyselina v těstě a uvolňují oxid uhličitý, který „pracuje“, uvolňuje jeho strukturu.
Těsto smíchané s haseným octem se musí hníst a používat velmi rychle, aby plyny nestihly uniknout.
Čím lze ocet nahradit?
Pokud místo octa použijete citronovou šťávu, efekt bude stejný. Ale kromě získání svěží muffin, dodáte těstu i příchuť a citrónovou příchuť.
Při použití kefíru, sraženého mléka, syrovátky a dalších fermentovaných mléčných přísad pro hnětení těsta lze ocet vynechat: tyto produkty obsahují dostatek kyseliny, aby reagovaly se sodou.
Kolik uhasit sodu: postupujte podle receptu
- Soda by měla být přidána přísně podle receptury. Pokud jeho množství snížíte, nevznikne velkolepé těsto.
- Více, než je nutné, množství sody zkazí pečení: bude hořké nebo bude vydávat nepříjemnou pachuť, charakteristickou pro hydrogenuhličitan sodný. Nadbytek sody v pečení navíc škodí gastrointestinální trakt a játra.
Jiný prášek do pečiva
V prodeji najdete hotový prášek do pečiva. Tyto práškové směsi jsou kombinací jedlé sody, krystalické kyseliny a škrobu v určitých poměrech.
Vzhledem k přítomnosti kyseliny v prášku do pečiva není třeba je hasit octem. Stačí smíchat prášek s moukou a zadělat těsto.
Pokud jde o objem, prášek do pečiva obvykle vyžaduje dvakrát více než jedlá soda.
Správně připravená, tedy uhasená soda, je skvělou ingrediencí, pokud chcete udělat nadýchanou, vzdušnou a lahodnou pochoutku na pečení. Ano, je to soda (jako variace - prášek do pečiva), která dává těstu při pečení porézní, lehkou, drobivou texturu; Nechá těsto vykynout a udržet si nadýchaný tvar. Proto je důležité vědět, jak uhasit sodu, jak ji uhasit, jaké proporce dodržovat a kdy přidat do těsta. Promluvíme si o tom.
Správně haste sodu
Soda se rozkládá, když se k ní přidá oxidační činidlo. Při tomto rozkladu vzniká voda, oxid uhličitý a sůl.
Jak uhasit sodu
Obvykle se soda uhasí octem (9%). obyčejný ocet nahradit víno nebo jablko, můžete nahradit obvyklou citronovou šťávu.
Jak uhasit sodu octem
Postup je jednoduchý. Je lepší to udělat přes test. Dejte na polévkovou lžíci (lze použít lžičku, ale lépe je to vidět na jídelním stole) potřebné množství sody (to, co je uvedeno v receptu, většinou lžičku bez sklíčka). A na sodu kápněte ocet. Pokud se bojíte to přehánět, nalijte si do sklenice nebo polévkové lžíce trochu octa. Soda začne pěnit (uvolňuje se stejný oxid uhličitý). Jakmile všechna soda zpění, ihned ji dejte do těsta a promíchejte.
Proč vyhánět sodu
Zdálo by se, proč všechny tyto manipulace vůbec, hodil jsem sodu do těsta a dobře. Právě proces uvolňování oxidu uhličitého je rozhodující pro dosažení pórovitosti a krásy pečení. Samozřejmě, pokud těsto již obsahuje oxidační činidlo (kefír, citronová šťáva, tvaroh nebo zakysaná smetana), pak lze sodu smíchat s moukou a přidat do těsta. Soda vstoupí do chemické reakce s kyselými složkami přímo v těstě.
Mnoho kuchařů se domnívá, že uhašení sody ve lžíci je zbytečné cvičení, protože veškerý oxid uhličitý se odpaří a v těstě zůstane pouze „popel“, což pečení nedodá požadovanou nádheru. Proto se doporučuje použít metodu hašení sody, kde se smíchá s moukou a posílá se do tekutých přísad, mezi nimiž je stejné oxidační činidlo (kefír, zakysaná smetana atd.). V tomto případě bude těsto určitě svěží a vzdušné.
Pokud se rozhodnete zůstat klasickým způsobem hasicí soda (ve lžíci), pak těsto dostatečně rychle hněte, oxid uhličitý by neměl unikat, než začnete péct.
Alternativa k sodovce
Dnes lze sodu nahradit práškem do pečiva (práškem do pečiva). Jednoduchost jeho použití spočívá v tom, že není nutné nic hasit ani ředit. Jako část prášek na pečení(prášek do pečiva): soda, kyselina citronová a mouka (nebo škrob, popř moučkový cukr). Poměr je speciálně vypočítán tak, aby soda reagovala. Výsledek je stejný.
V mnoha receptech na pečení je dovoleno setkat se s větou: "Do těsta dejte jedlou sodu uhasenou octem." Jedlá soda se přidává do pečiva jako kypřící prostředek. Samotná soda má však na těsto dost slabý vliv. A dokonce mu naopak může dodat šedožlutou barvu a nepříjemnou pachuť. Faktem je, že v sodě jako takové není dostatek oxidu uhličitého k nakypření těsta. Ale tím, že sodu uhasíme octem, přeměníme ji na uhličitan sodný, vodu a oxid uhličitý. Právě tento oxid uhličitý přispívá k kypření a kynutí těsta. A aby bylo možné správně uhasit sodu octem, stačí dodržovat jednoduché tipy.
Budete potřebovat
- lžička sody
- 4-6 kapek 9% octa
Návod
1. Nasypte požadované množství sody do lžíce. Obvykle je v receptu uveden přesný poměr - od 0,5 lžičky do 1 polévkové lžíce.
2. Do lžíce kápněte trochu 9% octa. Na čajovou lžičku stačí 4-6 kapek. Nedoporučuje se používat neředěný ocet.
3. Lžíce spustí šílenou chemickou reakci. Soda začne prskat a pěnit. Při hašení sody octem byste neměli čekat na konec reakce, okamžitě vmíchejte uhasenou sodu do těsta. Reakce mezi sodou a kyselinou bude pokračovat i po uhnětení těsta.
Poznámka!
Pokud jste sodu zapomněli uhasit a snadno ji nalili do těsta, přidejte do těsta lžíci kyselina citronová nebo prášek do pečiva. Pokud je v receptu přítomna zakysaná smetana nebo kefír, pak se nebojte štiplavého zápachu a nepříjemné pachuti dokončený produkt vůbec nestojí za to.
Užitečná rada
Je povoleno uhasit sodu citrónovou šťávou tak, že citron v klidu vymačkáte do lžíce se sodou. Zkušení kuchaři soda se uhasí v zakysané smetaně a dokonce i v kefíru, ale pouze pokud jsou tyto produkty přítomny v receptu těsta. Přidejte do zakysané smetany správné množství sody a chvíli počkejte. Občas se soda uhasí ostrou vroucí vodou.
Otázka "uhasit nebo nehasit sodu octem při pečení" je stejně věčná jako otázka: "co bylo dřív - slepice nebo vejce." Po zabrousení do literatury, přerušení hromady stránek včetně zahraničních jsem však došel k závěru, že tato problematika je ze síly 70-80 let čtená skoro tak dlouho, dokud naše země existuje po Říjnové revoluci. Možná jsem hledal špatně, možná tam ne, ale nedostatek informací mě vedl k těmto závěrům.
Při procházení velkého množství receptů staré ruské kuchyně jsem nenašel jediný, kde by byla zmíněna soda. Dříve bylo pečivo u nás většinou kvasnicové, nebo vůbec bez přidání jakýchkoliv urychlovačů kynutí a kynutí.
Takže jedlou sodu vynalezl francouzský chemik Leblanc na konci 18. století. Tento vynález přišel do Ruska mnohem později, poté, co byl získán nový způsob jeho výroby. Jakmile ruské hospodyňky měly takový produkt, jako je soda, začaly jej aplikovat a používat při vaření metodou pokus-omyl. Proč bylo rozhodnuto uhasit sodu? Ano, jednoduše proto, že naší tradicí je jíst vše „horké, horké“. tento případ- pouze škodlivé.
Faktem je, že rychlá soda v horkém pečení má velmi nepříjemnou „mýdlovou“ chuť. Co bylo „opraveno“ uhašením, a to přidáním vroucí vody nebo fermentovaných mléčných výrobků do sody. Na palačinky tudy a nyní dává velmi dobré výsledky. Představte si však, co se stane s vaším pískové těsto když do něj nalijete sklenici vařící vody? Odpověď je zřejmá. Proto bylo vynalezeno nahradit vroucí vodu resp mléčné výrobky zředěný 9% octem nebo citronovou šťávou.
Nyní pojďme popořadě:
Proč potřebujete do pečení přidávat sodu nebo jiný prášek do pečiva?
- jedlá soda, když je vystavena vysoké teplotě nebo kyselému prostředí, poskytuje zvýšenou reakci na uvolňování oxidu uhličitého, což zase vede k lesku a pórovitosti.
Je jedlá soda prášek do pečiva?
- Ne. Jedlá soda sama o sobě není prášek do pečiva. Aby došlo k procesu uvolňování (uvolňování oxidu uhličitého), soda potřebuje dvě složky: kyselé prostředí a teplo. Důležité upozornění: nezabývejme se chemií a uvažujme pouze to hledisko, které je pro vaření nezbytné, nebudeme tedy brát ohled na férové poznámky, že k uvolnění oxidu uhličitého díky sodě stačí jen jedna ze složek.
Proč se k hašení sody používá ocet?
Z negramotnosti, nebo z lenosti, nebo ze zvyku. Prášek do pečiva se v SSSR neprodával, proto o hašení sodou octem psali a stále píší a já ho také nebudu přizpůsobovat prášku do pečiva, abych nezmátl a neodstrašil své návštěvníky. Svou téměř hlavní roli hrála kulinářská negramotnost - soda potřebuje kyselinu a místo toho, aby se do kompozice vložilo něco kyselého - med, zakysaná smetana a tak dále - ocet se nalil a nalil. "A co s tím má společného med, je kyselý?" - ptáš se. Vysvětluji: nezaměňujte sladké s reakcí pH: „Med má kyselou reakci pH = 3,26-4,36“, což je to, co potřebujeme.
Mimochodem, mnoho potravin vyvolává kyselou reakci, jako jsou vejce, ale obvykle to nestačí.
Musím uhasit sodu?
-Ne. Jak v tomto případě těsto správně zadělat? V ideálním případě je třeba smíchat sodu se suchými přísadami na pečení a smíchat kyselinu (ve formě zakysané smetany, kefíru, medu, citronové šťávy atd.) s tekutými. Poté rychle prohněteme těsto, obě směsi spojíme a poté upečeme.
Pokud se díky tomu budete cítit klidnější, můžete to uhasit. Ale přínos „zhášení“ bude minimální. Faktem je, že nesprávně „hasíme“ – nasypeme sodu do lžičky a nakapeme do ní ocet nebo citronovou šťávu. proč je to špatně? Veškerá nezbytná reakce k uvolnění oxidu uhličitého jde v tomto případě do prázdna, do vzduchu, místo aby se dostala do těsta. Pokud se tedy přesto rozhodnete použít hydratovanou sodu, nečekejte, dokud nezmizí všechny bublinky, které se během hašení objeví, ihned nalijte do těsta. A přebytek, který neměl čas reagovat s octem a dát vám dlouho očekávanou nádheru a pórovitost.
Proč, když sodu neuhasíte octem, zůstane nepříjemná chuť?
Jednak vychlazené pečení - pachuť může být buď minimální, nebo úplně chybějící.
Za druhé, je to všechno o přesném dávkování. Ještě jsem neviděla hostitelku, která by s elektronickými váhami na gram vážila každý výrobek, který jde do pečení. Ano, a samotné recepty VŠECHNY hřeší s „přiblížením“, jsou vyrobeny od oka. Představte si například Velké jablko což je míněno ukrajinskou hosteskou, nebo obyvatelkou Sverdlovska. Jejich pojetí velkého bude velmi odlišné. Co takhle moderní receptury, pak je v nich množství sody neuvěřitelně velké (vše se počítá na to, že chtějí sodu ještě splatit)