Masný průmysl je jedním z nejstarších odvětví potravinářského průmyslu. Význam masného průmyslu v systému národního hospodářství země je dán především tím, že poskytuje obyvatelstvu země produkty, které jsou hlavním zdrojem lidské bílkovinné výživy. O maso a technologie jeho zpracování je stále větší zájem.

Aditiva - látky, které nejsou uvedeny jako povinné v receptuře, ale jsou zavedeny během výrobního procesu uzenářské výrobky k jejich vylepšení - zvýšení intenzity barvy, stálosti při skladování, lepší chuti a vůně nebo snížení ztrát při tepelné zpracování. Pro racionálnější využití surovin se používají i přísady.

Použití potravinářských přídatných látek je přípustné pouze tehdy, pokud neohrožují lidské zdraví ani při delší konzumaci ve složení výrobku a za předpokladu, že stanovené technologické úkoly nelze řešit jiným způsobem. Na základě technologických funkcí přísad se dělí do několika skupin:

ü zvýšení intenzity a stability barvy;

ü zvýšení schopnosti masa zadržovat vodu

ü zlepšení chuti a vůně produktů;

ü používá se jako další zdroje bílkovin;

inhibice oxidace tuků;

s konzervační látky.

Lze identifikovat následující důvody pro rozšířené používání aditiv výrobci potravin:

§ moderní způsoby obchodu v podmínkách přepravy potravinářských výrobků (včetně výrobků podléhajících rychlé zkáze a rychle prošlých výrobků) na velké vzdálenosti, které určovaly potřebu použití přísad zvyšujících trvanlivost jejich kvality;

§ rychle se měnící individuální představy moderního spotřebitele o potravinářských výrobcích, včetně jejich chuti a atraktivního vzhledu, nízké ceny, snadného použití; uspokojování takových potřeb je spojeno s používáním např. aromat, barviv a dalších potravinářských přídatných látek;

§ vytváření nových druhů potravin, které splňují moderní požadavky vědy o výživě, což je spojeno s používáním potravinářských aditiv regulujících konzistenci potravinářské výrobky;

§ zdokonalování technologie získávání tradičních potravinářských výrobků, vytváření nových potravinářských výrobků, včetně funkčních výrobků.

Můžeme tedy konstatovat, že aditiva mají velký význam pro potravinářský, a zejména masný průmysl.

Proberme téma podle plánu odpovídajícímu třídění aditiv podle jejich technologických funkcí.

Látky zvyšující účinnost a barevnou stálost masných výrobků

Kyselina askorbová a její deriváty

Pro získání jasné a stabilní barvy se používají kyseliny askorbové, isoaskorbové (erytorbové), askorbát, isoaskorbát sodný (erythorbát).

Kyselina askorbová (C 6 H 8 O 6) a askorbát sodný se používají k urychlení reakcí tvorby barvy masných výrobků, zlepšení vzhledu a zvýšení stálosti barvy při skladování.

Působení kyseliny askorbové je založeno na jejích silných redukčních vlastnostech, v důsledku čehož přímo reaguje s kyselinou dusitou získanou z dusitanů v kyselém prostředí masa. Vzniká oxid dusnatý, jód a kyselina askorbová dehydratují.

Kyselina askorbová a askorbináty snižují zbytkový obsah dusitanů v hotovém výrobku o 22–38 %, zlepšují antibakteriální vlastnosti dusitanů a inhibují tvorbu nitrosaminů v produktu o 32–35 %. Optimální množství kyseliny askorbové a jejích derivátů je 0,02-0,05 % hmotnosti suroviny. Použití sodných solí se považuje za výhodnější než odpovídající kyseliny, protože reakce mezi kyselinami a dusitany probíhá velmi rychle s možnou ztrátou oxidů dusíku. Soli se přidávají o 0,01-0,02 % více než kyseliny.

Neutralizace kyseliny askorbové se provádí uhličitanem sodným přidáním do 1 litru 3% vodný roztok kyselina askorbová 16 g pitné sody (NаНСО 3). Hodnota pH roztoku po neutralizaci by neměla překročit 7,0. Při použití fosfátů se neutralizace kyseliny askorbové neprovádí.

Roztoky kyseliny askorbové a askorbátu jsou velmi citlivé na přítomnost některých kovů, a proto se skladují v plastových, hliníkových nebo nerezových nádobách.

Isoaskorbát sodný(erythorbát sodný) působí na suroviny podobně jako askorbát nebo kyselina askorbová. Používá se pro:

Zlepšení procesu formování barvy masných výrobků;

Stabilizace a zvýšení stability při skladování hotových výrobků;

Prevence oxidace tuků;

Zlepšení chuťových a aromatických vlastností hotové výrobky.

Použití kyseliny askorbové, askorbinátů a erythorbátů přispívá k výrobě produktů se zvýšenou ekologickou nezávadností.

Kromě kyseliny askorbové pro zachování barvy čerstvé maso aplikovat kyselina nikotinová, což je vitamín skupiny B. Za přijatelný se považuje obsah kyseliny nikotinové nebo jejího amidu v množství 0,0065 %, protože. v této koncentraci jsou obě látky zcela neškodné. Kyselina nikotinová však nebyla široce používána. Jako účinnější se ukázala směs skládající se z kyseliny askorbové a nikotinové.

Pro zvýšení intenzity a stálosti barvy se také doporučuje přidat glukono delta lakton(GDL). Je to bílý krystalický prášek s příjemnou chutí. Čím vyšší je koncentrace GDL, tím více klesá pH.

Štěpení laktonu ve vodném roztoku je tím pomalejší, čím nižší je teplota roztoku; pomaleji v potravinách než v roztoku. Díky obsahu vody v mase a masných výrobcích se také ustavuje rovnováha mezi laktonem a kyselinou glukonovou, která závisí nejen na teplotě a koncentraci GDL, ale i na dalších faktorech.

Když se ustaví rovnováha z laktonu, který má slabě kyselou reakci, vzniká kyselina glukonová s kyselá chuť a nízké pH.

Stejně jako kyseliny nacházející se v mase se kyselina glukonová podílí na tvorbě chuti.

GDL lze přidat do konzervační směsi, pokud je žádoucí získat solanku s nižším pH a v suché konzervační směsi nemá kyselou chuť, pouze po rozpuštění konzervační směsi ve vodě může být solanka s požadovaným stupněm získat kyselost.

Ledek

Ledek (dusičnan) je draslík (KNO 3) a sodík (NaNO 3) ve formě bílých krystalů.

Při výrobě uzenin se ledek redukuje na dusitany. Ledek má konzervační vlastnosti, ale jelikož se používá v malém množství, nemá znatelný konzervační účinek.

Při výrobě uzenin se používá dusičnan sodný i draselný. Dusičnan sodný se rozpouští hůře než dusičnan draselný, proto je při přípravě solanky s příměsí dusičnanu sodného nutné pečlivě hlídat, aby se úplně rozpustil.

Po přijetí musí být vzorky ledku přeneseny do laboratoře k analýze, aby se určila jeho vhodnost pro použití ve výrobě. Ledek musí obsahovat alespoň 98 % dusičnanů a ne více než 2 % vlhkosti. Pokud má ledek nečistoty nerozpustné ve vodě, cizí zápach, nečistoty toxických látek a nadměrnou vlhkost, není akceptován. Ledek, uznávaný jako vhodný, se před použitím pečlivě proseje, aby se do mletého masa nedostaly cizí předměty.

Ledek skladujte na suchém místě, ne však společně se solí nebo jinými chemikáliemi (dusitany, bělidla atd.) a pachovými látkami, protože ledek pohlcuje pachy.

Účinek ledku, který absorboval přebytečnou vlhkost, je během skladování zeslaben: potom se podíl přidaný do solného roztoku odpovídajícím způsobem zvýší, protože dávky jsou brány s ohledem na obsah vlhkosti ne více než 2%.

Dusitan

Dusitan sodný (NaNO 2) je produkt redukce dusičnanů. Účelem dusitanů při výrobě uzenin je zachovat červenou barvu masa; částečně využíval jeho konzervačních vlastností. Dusitan sodný - nažloutlá barva, absolutně bez zápachu a znečištění. Má schopnost snadno absorbovat pachy a také vlhkost ze vzduchu.

Dusitan sodný se používá ve formě roztoků (s koncentrací nepřesahující 2,5 %); v injekčních roztokech je koncentrace dusitanů typicky mezi 0,02 a 0,1 %.

Úloha dusitanu sodného je multifunkční: kromě jeho účasti na tvorbě nitroso pigmentů, významná role dusitanů při tvorbě chuťových a aromatických charakteristik, přítomnost antioxidačního účinku na lipidy, výrazný inhibiční účinek na růst mikroorganismů, toxigenních plísní a jejich tvorba toxinů.

V praxi je třeba mít na paměti, že při přípravě solných roztoků je současné přidávání dusitanu sodného a kyseliny askorbové nepřijatelné, aby se zabránilo intenzivnímu rozkladu dusitanů. Pro získání stabilní barvy se používá dusitan sodný a askorbát (erythorbát).

Látky, které zvyšují schopnost masa zadržovat vodu

Při výrobě uzenin a uzenin je velmi důležité zvýšit kapacitu zadržování vody a přiblížit ji kapacitě čerstvého masa. Ztráta masové šťávy při tepelné úpravě vede k dehydrataci tkání, snížení šťavnatosti, zhoršení konzistence, struktury a chuti uzenářských výrobků. Samotné přidání soli nemůže obnovit plnou kapacitu zadržování vody u masa ztraceného během chlazení, mrazení nebo skladování. Proto se doporučují chemikálie, které mají v přítomnosti chloridu sodného více či méně účinný účinek.

Fosfáty

Vhodnost použití fosfátů při výrobě masných výrobků je potvrzena mnohaletou praxí jejich používání. Fosfátové soli a jejich směsi jsou zahrnuty do receptur konzervačních nálevů uzenin a jiných masných výrobků za účelem zvýšení jejich schopnosti zadržovat vodu, soudržnosti a přilnavosti komponent masného systému, stability mletých emulzí, zvýšení výtěžnosti hotových výrobků, jako např. také zlepšit barvu, chuť a aroma buket a konzistenci masných výrobků.

Potravinářské fosfáty používané při výrobě masných výrobků zahrnují sodné a draselné soli kyselin fosforečných:

orto- (mono-) fosforečná (H3P04);

Pyro-(di-)fosforečná (H4P204);

trifosforečná (H5P3010);

Metafosforečné (HPO 3).

K doplnění ztráty vlhkosti, ke které dochází při výrobě uzenin, do mletého masa vařená klobása a klobásy musí přidat vodu. Aby maso nasálo více vody, potřebuje nabobtnat. K tomu se do masa přidává sůl. Nabobtnalá masová vlákna jsou schopna v určitých mezích vnímat přidanou vodu a v závislosti na složení masa tuto vodu zadržovat i po upečení a uvaření. Kuchyňská sůl způsobuje bobtnání vláken masa a tento jev není nic jiného než vliv anorganických iontů na koloid. jiný minerální soli také vytvořit stejný efekt.

Kuchyňská sůl způsobuje maximální nabobtnání vláken masa a tím vázání vody při 5% koncentraci. Se zvyšující se koncentrací se otok začíná zmenšovat a při ještě vyšší koncentraci se nabobtnalá vlákna dokonce zmenšují. Různé soli způsobují největší nabobtnání masa v různých koncentracích. Fosfáty mají nejlepší účinek při koncentraci 0,3 % a koncentraci kuchyňské soli v mase 2-2,5 %.

Účinek dosažený při použití fosfátů se vysvětluje jejich specifickým účinkem na svalové bílkoviny a další složky mletého masa.

Zvýšení schopnosti masa zadržovat vodu s přídavkem alkalických fosfátů je spojeno s posunem pH na alkalickou stranu.

Přidání kyselých fosforečnanů, jako je hexametafosforečnan sodný, snižuje pH a schopnost masa zadržovat vodu. Neutrální fosfáty nemění vlastnosti masa.

Nadměrné zvýšení pH je však nežádoucí, protože. to dodává výrobku nepříjemnou chuť, proto se nejčastěji používají směsi alkalických, neutrálních a kyselých fosforečnanů, aby pH nepřesáhlo 6,5.

Fosfáty výrazně zvyšují schopnost mletého masa zadržovat vodu a v důsledku toho výtěžnost uzenin a snižuje srážlivost.

karagenan

Karagenan je komplexní polysacharid, hydrokoloid, zastoupený především D-galaktózou. Vyrábí se z červených mořských řas.

Karagenany se dělí do několika skupin:

Lambda karagenan – špatně rozpustný ve studené vodě;

Iota-karagenan - tvoří gely střední viskozity;

Kappa-karagenan - tvoří velmi husté gely a je hlavní technologií v masných výrobcích.

Karagenan má vysokou gelotvornou kapacitu a schopnost vázat vodu. Vzhledem k přítomnosti negativních nábojů na povrchu snadno interaguje s proteiny a kationty; vytváří po cyklu "ohřev-chlazení" silnou prostorovou mřížku. Chuťově a čichově neutrální. Při pH 8 až 9 mají některé druhy karagenanů výraznou emulgační schopnost.

Zároveň na rozdíl od jiných aditiv tvoří karagenan v masných systémech současně jednu matrici se svalovými proteiny rozpustnými v soli a posiluje ji, čímž poskytuje požadovaný technologický efekt.

Použití karagenanu při výrobě masných výrobků umožňuje:

Zvyšte výtěžnost masných výrobků;

Zlepšit organoleptické ukazatele (šťavnatost, konzistence, soudržnost, barva, vzhled, krájitelnost);

Eliminujte pravděpodobnost tvorby edému vývaru a tuku během tepelného zpracování;

Stabilizovat vzhled produktu během jeho skladování ve vakuovém balení snížením efektu odříznutí vlhkosti (synereze);

Nejúčinnější využití karagenanu v technologickém procesu výroby masných výrobků ze surovin s vysokým obsahem tukové a pojivové tkáně, mechanicky vykostěného masa, drůbežího masa.

Použití karagenanu nevyžaduje další vybavení a změny standardního technologického postupu.

Úroveň dávkování karagenanu při výrobě masných výrobků se pohybuje od 0,2 do 2,0 %.

Zavádění karagenanu do syrového masa se provádí v suché (práškové) nebo hydratované (rozpuštěné) formě. Při výrobě emulgovaných masných výrobků (vařené klobásy, párky, klobásy) se karagenan přidává v suché formě ve fázi míchání nebo během první fáze krájení předsolených (nízkotučných) surovin.

agar- směs polysacharidů a agaropektinu získávaná z řas. Z hlediska technologického působení je poněkud horší než karagenan. Úvodní sazby - až 200 g na 100 kg surovin.

Pektiny- želírující látky uvolňované z ovoce, které mají vysokou schopnost vázat vodu. Zpravidla jsou součástí vícesložkových směsí používaných v technologii celosvalových a restrukturalizovaných produktů. Množstevní limity použití - do 1,5 % hmotnosti surovin.

Kyselina alginová a alginát sodný- produkty odvozené z řas a používané jako pojiva, želírující a emulgační prostředky. Kyselina alginová dobře váže vodu, ale sama se ve vodě nerozpouští, a proto se nejlépe uplatní při výrobě restrukturalizovaných masných výrobků. Alginát sodný - rozpustná sůl; lze použít jak ve formě vodného roztoku, tak jako součást injekční solného roztoku v množství 0,5-1,0 %. Aby se zabránilo změně barvy masa, doporučuje se používat alginát sodný smíchaný s uhličitanem vápenatým v koncentracích 0,7 a 0,3 %.

Látky, které zlepšují chuť potravin

cukru a glukózy

Při výrobě uzenin a uzeného vepřového, řepného popř třtinový cukr, což je sacharid – sacharóza. Sacharóza je disacharid složený z glukózy a fruktózy. Sacharóza nefermentuje, nemá redukční schopnost, a proto se její účel při solení redukuje pouze na zlepšení chuti výrobků.

K rozkladu sacharózy na glukózu a fruktózu dochází působením enzymu invertázy, který se nachází v kvasinkách a některých mikroorganismech, ale v mase se nevyskytuje.

Glukóza se nachází v různém ovoci a ovoci, získává se v důsledku rozkladu komplexních sacharidů, například různých druhů škrobu (brambory, kukuřice, rýže). Glukóza je fermentovaná, má redukční schopnost, proto v její přítomnosti méně intenzivně oxidují dusitany a nasolené maso si lépe zachovává barvu.

Cukr i glukóza se používají v suché nebo rozpuštěné formě podle přesně stanovených dávek (receptů). Při použití glukózy místo cukru se barva výrazně zlepší. Krystalická glukóza musí obsahovat alespoň 99,5 % čisté glukózy; v granulovaném cukru - ne méně než 99,75% sacharózy.

Koření

Koření a koření jsou produkty rostlinného původu přidávané do potravin, aby jim dodaly příjemnou chuť a vůni.

Většina koření obsahuje silice, které působí na čichové nervy a tím zvyšují slinění. Část koření (pepř) obsahuje ostrůvkové aromatické látky, které podporují uvolňování trávicích šťáv. Některá koření obsahující esenciální oleje mají stejnou vlastnost: hřebíček, muškátový oříšek, stejně jako nějaká zelenina - petržel, cibule, česnek.

Koření se dělí podle částí rostlin, ze kterých se získává: semena – muškátový oříšek a muškátový oříšek; ovoce - badyán (badyán), kardamom, paprika (obyčejná, hřebíček, španělská, kajenské), kmín, anýz, koriandr; květiny a jejich části - karafiát, šafrán; listy - bobkový list, majoránka; cibule - česnek, cibule.

Způsoby podávání:

Přidání k syrovému masu v procesu jeho masírování;

Jako součást solných roztoků pro stříkačky;

Povrchovým třením surovin;

Jako součást plnění marinád a láků.

Glutaman sodný

Glutamát sodný je nejdůležitější složkou proteinové molekuly kyseliny glutamové, ze které se vyrábí. Jedná se o potravinářský výrobek, lze jej použít i doma jako koření. Jakmile se dostane do lidského těla, pomáhá zlepšovat metabolismus, takže je široce používán jak ve výživě, tak v lékařské praxi v řadě zemí.

Glutamát sodný je bílý nebo nažloutlý krystalický prášek s nasládlou dochutí.

Přidáno čistá forma Glutamát sodný nepřidává potravinám žádnou novou chuť, vůni ani barvu, ale plněji je otevírá a zlepšuje. přírodní chuť a aroma, pomáhá je uchovat chutnost a obnovení takových kvalit, které jsou obvykle oslabeny dlouhodobým skladováním produktů a také oslabují nepříjemné pachuti (žluknutí, rozmrazování atd.).

Glutamát sodný zabraňuje žluknutí a oxidaci masných výrobků při dlouhodobém skladování. ÚSTA povolila přidání 100 g glutamanu sodného na 1 cent mletého masa vařené klobásy a klobásy, bez ohledu na jejich jakost.

Látky používané jako doplňkové zdroje bílkovin

vaječné bílky;

Mléčné proteinové přípravky;

sójové izoláty.

vaječné bílky(melanž, Bílek, vaječný albumin, vaječný prášek) mají vysokou rozpustnost, adhezi, schopnost vázat vodu. Míra použití je omezena na 1-2% kvůli vzhledu gumové textury a také kvůli ekonomickým úvahám.

Přípravky mléčné bílkoviny (sušené mléko, celozrnné a odtučněné, koncentrát syrovátkové bílkoviny, syrovátka, koprecipitát, kaseinát sodný) se používají jak jako součást injekčních solných roztoků (tekuté přípravky), tak při zavádění do maséra při zpracování surovin. Množstevní limity použití jsou určeny technologickou výhodností.

Použití izolátů sójového proteinu umožňuje:

ü zlepšit funkční a technologické vlastnosti surovin (vodovazné, gelotvorné, emulgační, adhezivní schopnosti), zejména s vysokým obsahem tukové a pojivové tkáně, rozmražené, hovězí atd.

ü zlepšit organoleptické vlastnosti hotového výrobku – křehkost, šťavnatost, texturu, konzistenci, barvu – u výrobků z hovězího, jehněčího a koňského masa);

ü zvýšit výtěžnost a stabilitu vlastností produktů při skladování (díky antioxidačnímu účinku SBI ve vztahu k lipidům);

ü zabraňte vzniku synereze (separace volné vlhkosti) při skladování krájených hotových výrobků ve vakuově balené formě;

ü snížit hmotnostní podíl tuku, obsah cholesterolu a celkový obsah kalorií v masných výrobcích, vyrovnat poměr tuku: bílkovin;

ü zvýšit stravitelnost a asimilaci bílkovinné složky v těle;

ü snížit podíl manželství ze 7 na 2 %;

ü snížit náklady na hotové výrobky.

Látky, které inhibují oxidaci tuků

Živočišné tuky při zpracování a zejména víceméně dlouhodobém skladování jsou oxidovány vzdušným kyslíkem. Vlivem oxidačních změn se snižuje jejich nutriční hodnota, protože se ničí vitamíny rozpustné v tucích a esenciální polynenasycené mastné kyseliny a objevují se a hromadí se produkty oxidativního kažení, které jsou toxické pro lidské a zvířecí tělo. Zhoršuje se obchodní kvalita tuků, slanina žloutne a získává nepříjemnou vůni a chuť, odmítají se uzeniny, ve kterých se nacházejí zažloutlé kousky slaniny.

Antioxidanty se používají k prevenci oxidace tuků.

Antioxidanty jsou látky, které se účastní procesu autooxidace a tvoří stabilní meziprodukty, tzn. látky, které blokují řetězovou reakci.

Synergisty zesilují působení antioxidantů, ale samy o sobě nemají antioxidační vlastnosti.

Mezi přírodní antioxidanty patří:

Tokoferoly používané v emulzích v množství do 0,3 %;

kyselina askorbová (zaváděcí rychlost 0,01-0,1 %);

Propylgalát (množstevní limity zavedení od 0,005 do 0,02 %);

Sojový olej obsahující významné množství tokoferolu (použití 0,1-0,6 %);

Rozmarýn, kardamom, koriandr, hořčice, červená paprika a extrakty získané na jejich základě (množstevní limity pro vstup od 0,03 do 0,2 %).

Kyselina citronová, její estery, sodné a draselné soli, jakož i kyselina vinná v množství 0,05-0,02% exprese vykazují synergické vlastnosti. Monoisopropylcitrát (0,02 % hmotnosti suroviny) a kyselina fosforečná (0,01 %) mají podobné vlastnosti.

Mezi antioxidanty patří také alkalické fosfáty.

konzervační látky

Konzervanty - chemikálie používané ke zpomalení nebo zamezení nežádoucích změn potravinářských výrobků biologického původu způsobených mikroorganismy - bakteriemi, plísněmi, kvasinkami za účelem zvýšení jejich trvanlivosti.

Především to jsou: kuchyňská sůl, dusitan sodný, cukr, chlorid vápenatý, kyselina octová, citrónová, mléčná, kyselina askorbová a jejich soli.

Kyselina octová (CH3COOH) se používá jako složka marinád a jako konzervant.

Kyselina mléčná - jednosytná hydroxykarboxylová kyselina se používá ve formě roztoku nebo sodné soli s neutrálním pH ke stabilizaci vlastností hotových výrobků při skladování, potlačení rozvoje patogenních mikroorganismů, regulaci úrovně schopnosti surovin vázat vodu, popř. zintenzivnit proces tvorby barvy.

Inhibiční účinek potravinářských kyselin, zejména na E. coli a Proteus, se projevuje v koncentracích nad 0,01 %. Podle účinnosti účinku na bakterie lze kyseliny seřadit v následujícím pořadí: octová > citrónová > mléčná. Ve vztahu k termofilům je kyselina citronová nejvíce baktericidní.

Látky, které zajišťují prodloužení trvanlivosti

Závěr

Aditiva nejsou posledním místem v potravinářském průmyslu, včetně masného průmyslu. Zlepšují prezentaci, zpestřují chuť hotového výrobku, prodlužují trvanlivost a plní mnoho dalších potřebných funkcí.

Klasifikace aditiv uvedená v této práci je velmi hrubá a abstraktní. Je to způsobeno především tím, že téměř každá z přísad používaných v potravinářském průmyslu, a zejména v masném průmyslu, může plnit několik funkcí současně a některé přísady musí jít v kombinaci s jinými a být směsí.

Aditiva hrají důležitou roli jak ve vztahu k technologickému postupu, tak i z ekonomického hlediska: zkracují zrání masa, šetří suroviny, prodlužují doby skladování, dodávají prodejný (atraktivní) vzhled. A také ze spotřebitelského vizuálního a organoleptického hlediska: stejně atraktivní vzhled, vůně a chuť, stejně jako nutriční hodnota.

Existence široké škály přídatných látek umožňuje rozšířit a prohloubit trh s masnými výrobky snížením cen, zvýšením rozmanitosti chutí známých výrobků a také možným vznikem inovativních výrobků a receptur.

Bibliografie

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. a další / Ed. Rogová I.A. Technologie masa a masných výrobků. – M.: Agropromizdat, 1988. – 576 s.

2. Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Cherkashina N.A. Základy moderních technologií zpracování masa. - M., 1997. - 179 s.

3. Konnikov A.G. Technologie výroby uzenin / A. G. Konnikov. - 2. vyd., přepracováno. a doplňkové - M.: Pishchepromizdat, 1961. - 519 s.

4. Lavrová L.P., Krylová V.V. Technologie uzenářských výrobků. - M .: "Potravinářský průmysl", 1975. - 344 s.

Potravinářské přídatné látky jsou přírodní, přírodně identické nebo umělé látky, které se samy o sobě nepoužívají jako potravinářský výrobek ani jako běžná složka potravin. Záměrně se přidávají do potravinářských systémů z technologických důvodů v různých fázích výroby, skladování, přepravy hotových výrobků za účelem zlepšení nebo usnadnění výrobního procesu nebo jeho jednotlivých operací, zvýšení odolnosti výrobku vůči různým druhům znehodnocení, zachování strukturu a vzhled produktu nebo záměrně změnit organoleptické vlastnosti.

Definice a klasifikace

Mezi hlavní cíle zavedení potravinářských přídatných látek patří:

1. Zdokonalování technologie přípravy a zpracování potravinářských surovin, výroby, balení, přepravy a skladování potravin. Přísady použité v tomto případě by neměly zakrývat důsledky používání nekvalitních nebo zkažených surovin nebo provádění technologických operací v nevyhovujících hygienických podmínkách;

2. zachování přirozených vlastností potravinářského produktu;

3. zlepšení organoleptických vlastností nebo struktury potravinářských produktů a zvýšení jejich stability při skladování.

Použití potravinářských přídatných látek je přípustné pouze tehdy, pokud neohrožují lidské zdraví ani při delší konzumaci ve složení výrobku a za předpokladu, že stanovené technologické úkoly nelze řešit jiným způsobem. Potravinářské přísady se obvykle dělí do několika skupin:

Látky, které zlepšují vzhled potravinářských výrobků (barviva, stabilizátory barev, bělidla);

Látky, které regulují chuť produktu (příchutě, ochucovadla, sladidla, kyseliny a regulátory kyselosti);

Látky, které regulují konzistenci a tvoří texturu (zahušťovadla, želírující látky, stabilizátory, emulgátory atd.);

Látky zvyšující bezpečnost potravin a zvyšující trvanlivost (konzervanty, antioxidanty atd.). Potravinářské přísady nezahrnují sloučeniny, které zvyšují nutriční hodnotu potravinářských výrobků a jsou klasifikovány jako biologicky aktivní látky, jako jsou vitamíny, stopové prvky, aminokyseliny atd.

Tato klasifikace potravinářských přídatných látek je založena na jejich technologických funkcích. Federální zákon o jakosti a bezpečnosti potravinářských výrobků navrhuje následující definici: „potravinářské přídatné látky jsou přírodní nebo umělé látky a jejich sloučeniny, které se do potravinářských výrobků přidávají speciálně během jejich výroby za účelem dodání určitých vlastností potravinářským výrobkům a (nebo) zachování kvalita potravinářských výrobků“.

Potravinářské přídatné látky jsou tedy látky (sloučeniny), které se záměrně přidávají do potravinářských výrobků, aby plnily určité funkce. Takové látky, nazývané také přímá potravinářská aditiva, nejsou cizí, jako například různé kontaminanty, které se „omylem“ dostanou do potravin v různých fázích jejich výroby.

Existuje rozdíl mezi potravinářskými přísadami a pomocnými materiály používanými v procesu. Pomocné materiály - jakékoli látky nebo materiály, které, které nejsou složkami potravin, jsou záměrně používány při zpracování surovin a získávání produktů za účelem zlepšení technologie; v hotových potravinářských výrobcích by pomocné látky neměly zcela chybět, ale mohou být také určeny jako neodstranitelné zbytky.

Potravinářské přísady byly člověkem používány po mnoho staletí (sůl, pepř, hřebíček, muškátový oříšek, skořice, med), ale jejich široké použití začalo až na konci 19. století. a souvisel s růstem populace a její koncentrací ve městech, což si vyžádalo zvýšení produkce potravin, zdokonalení tradičních technologií jejich výroby s využitím výdobytků chemie a biotechnologie.

Dnes existuje několik dalších důvodů pro široké používání potravinářských přídatných látek výrobci potravin. Tyto zahrnují:

Moderní způsoby obchodu v podmínkách přepravy potravinářských výrobků (včetně výrobků podléhajících rychlé zkáze a rychle zatuchlých výrobků) na velké vzdálenosti, které určovaly potřebu použití přísad, které zvyšují trvanlivost jejich kvality;

Rychle se měnící individuální představy moderního spotřebitele o potravinářských výrobcích, včetně jejich chuti a atraktivního vzhledu, nízké ceny, snadného použití; uspokojování takových potřeb je spojeno s používáním např. aromat, barviv a dalších potravinářských přídatných látek;

Vytváření nových druhů potravin, které splňují moderní požadavky vědy o výživě, což je spojeno s používáním potravinářských přídatných látek, které regulují konzistenci potravinářských výrobků;

Zdokonalování technologie získávání tradičních potravinářských výrobků, vytváření nových potravinářských výrobků včetně funkčních výrobků.

Počet potravinářských přídatných látek používaných při výrobě potravinářských výrobků v různých zemích dnes dosahuje 500 položek (nepočítáme kombinované přídatné látky, jednotlivé aromatické látky, příchutě), v Evropském společenství je klasifikováno asi 300. Pro harmonizaci jejich použití výrobci z různých zemí Evropská rada vyvinula racionální systém digitální kodifikace potravinářských přídatných látek s písmenem „E“. Je součástí potravinového kodexu FAO/WHO (FAO - World Food and Agriculture Organization of the United Nations; WHO - World Health Organization) jako mezinárodní digitální systém pro kodifikaci potravinářských přídatných látek. Každý výživový doplněk má přiřazeno tří- nebo čtyřmístné číslo (v Evropě mu předchází písmeno E). Používají se v kombinaci s názvy funkčních tříd, které odrážejí seskupení potravinářských přídatných látek podle technologických funkcí (podtříd).

Index E odborníci identifikují jak slovem Europe, tak zkratkami EU / EU, které v ruštině také začínají písmenem E, a také slovy ebsbar / edible, což v překladu do ruštiny (z němčiny a angličtiny, respektive) znamená „jedlý“. Index E v kombinaci s tří- nebo čtyřmístným číslem je synonymem a součástí komplexního názvu konkrétní chemické látky, která je potravinářskou přídatnou látkou. Přiřazení statusu potravinářské přídatné látky konkrétní látce a identifikačního čísla s indexem „E“ má jasný výklad, z něhož vyplývá, že:

a) konkrétní látka byla testována na bezpečnost;

b) látka může být použita v rámci své stanovené bezpečnosti a technologické nutnosti, pokud použití této látky neuvádí spotřebitele v omyl, pokud jde o druh a složení potravinářského výrobku, ve kterém je obsažena;

c) pro danou látku jsou stanovena kritéria čistoty, která jsou nezbytná k dosažení určité úrovně kvality potravin.

Povolené potravinářské přídatné látky s indexem E a identifikačním číslem tedy mají určitou kvalitu. Kvalita potravinářských přídatných látek je soubor vlastností, které určují technologické vlastnosti a bezpečnost potravinářských přídatných látek.

Přítomnost potravinářské přídatné látky ve výrobku musí být uvedena na etiketě a může být uvedena jako samostatná látka nebo jako zástupce konkrétní funkční třídy v kombinaci s kódem E. Například: benzoát sodný nebo konzervační látka E211.

Podle navrhovaného systému digitální kodifikace potravinářských přídatných látek je jejich klasifikace v souladu s účelem následující (hlavní skupiny):

E700-E800 -- náhradní indexy pro další možné informace;

Mnoho potravinářských přídatných látek má složité technologické funkce, které se projevují v závislosti na vlastnostech potravinového systému. Například přísada E339 (fosforečnany sodné) může vykazovat vlastnosti regulátoru kyselosti, emulgátoru, stabilizátoru, komplexotvorného činidla a činidla zadržujícího vodu.

Použití PD vyvolává otázku jejich bezpečnosti. To bere v úvahu MPC (mg / kg) - maximální přípustná koncentrace cizorodých látek (včetně přísad) v potravinách, DSD (mg / kg tělesné hmotnosti) - přípustná denní dávka a DSP (mg / den) - přijatelné denní příjem- hodnota vypočtená jako součin DSD a průměrné tělesné hmotnosti - 60 kg.

Většina doplňků výživy zpravidla nemá nutriční hodnotu, tzn. není plastovým materiálem pro lidské tělo, i když některé potravinářské přísady jsou biologicky aktivní látky. Používání potravinářských přídatných látek, stejně jako jakékoli cizí (zpravidla nepoživatelné) složky potravin, vyžaduje přísnou regulaci a zvláštní kontrolu.

Mezinárodní zkušenosti s organizováním a prováděním systémových toxikologických a hygienických studií potravinářských přídatných látek jsou shrnuty ve speciálním dokumentu WHO (1987/1991) „Principy pro posuzování bezpečnosti potravinářských přídatných látek a kontaminantů v potravinách“. Podle zákona Ruské federace (RF) „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“ vykonávají státní preventivní a aktuální hygienický dozor orgány hygienické a epidemiologické služby. Bezpečnost používání potravinářských přídatných látek při výrobě potravin je upravena dokumenty Ministerstva zdravotnictví Ruské federace.

Přijatelný denní příjem (ADI) byl v posledních 30 letech ústředním tématem bezpečnosti doplňků stravy.

Je třeba poznamenat, že v poslední době se objevilo velké množství komplexních potravinářských přídatných látek. Komplexní potravinářské přídatné látky jsou průmyslově vyráběné směsi potravinářských přídatných látek stejného nebo různého technologického účelu, které mohou zahrnovat kromě přídatných látek do potravin také biologicky aktivní přídatné látky, některé druhy potravinářských surovin: mouku, cukr, škrob, bílkoviny, koření, atd. e. Takové směsi nejsou potravinářskými přísadami, ale jsou technologickými přísadami komplexního účinku. Rozšířené jsou zejména v technologii pečení, při výrobě mouky cukrovinky, v masném průmyslu. Někdy do této skupiny patří pomocné materiály technologického charakteru.

Během posledních desetiletí prošel svět technologií a sortiment potravinářských výrobků obrovskými změnami. Ovlivnily nejen tradiční, časem prověřené technologie a známé produkty, ale vedly také ke vzniku nových skupin potravin s novým složením a vlastnostmi, ke zjednodušení technologie a zkrácení výrobního cyklu a projevily se v zásadně nových technologických a hardwarová řešení.

Použití velké skupiny potravinářských přídatných látek, které získaly podmíněný koncept „technologických přídatných látek“, umožnilo získat odpovědi na mnoho naléhavých otázek. Jsou široce používány k řešení řady technologických problémů:

Urychlení technologických procesů (enzymatické přípravky, chemické katalyzátory pro jednotlivé technologické procesy atd.);

Úprava a zlepšení textury potravinových systémů a hotových výrobků (emulgátory, želírující látky, stabilizátory atd.)

Prevence shlukování a vyhlazování produktu;

Zlepšení kvality surovin a hotových výrobků (bělidla mouky, fixativa myoglobinu atd.);

Zlepšení vzhledu výrobků (leštidla);

Zlepšení těžby (nové typy těžebních látek);

Řešení samostatných technologických problémů při výrobě jednotlivých potravinářských výrobků.

Výběr samostatné skupiny technologických přídatných látek z celkového počtu potravinářských přídatných látek je spíše podmíněný, protože v některých případech je samotný technologický proces bez nich nemožný. Příklady takových jsou extrakční činidla a katalyzátory hydrogenace tuku, což jsou v podstatě pomocné materiály. Technologický postup nezlepšují, ale realizují, umožňují. Některé pomocné látky jsou uvažovány v jiných podtřídách potravinářských přídatných látek, z nichž mnohé ovlivňují průběh technologického procesu, efektivitu použití surovin a kvalitu hotových výrobků. Je třeba připomenout, že klasifikace potravinářských přídatných látek stanoví definici funkcí a většina zpracovatelských přídatných látek je má. Studium komplexních potravinářských přídatných látek, ale i pomocných materiálů, je úkolem speciálních kurzů a disciplín, které řeší problematiku konkrétních technologií. V této kapitole učebnice se zaměříme pouze na obecné přístupy k výběru technologických přísad.

Potravinářské přísady dnes najdete v obchodech s potravinami téměř všude. Jsou všude, dokonce i v chlebu. Možná se nenacházejí v přírodních produktech, jako je maso, obiloviny, mléko a také zelenina. Nelze si však být naprosto jistý, že neobsahují chemii nebo GMO. Často se široká škála ovoce zpracovává s konzervačními látkami pro dlouhodobé uchování prezentace.

Potravinářské přísady v potravinách jsou syntetické chemické nebo přírodní látky. Jejich samostatné použití v potravinách není možné. Do potravinářských výrobků se přidávají pouze proto, aby jim dodaly určité vlastnosti, jako je chuť, textura, barva, vůně, trvanlivost a vzhled. O tom, jak účelné je jejich použití a vliv na lidský organismus, se stále diskutuje.

Druhy potravinářských přídatných látek

Už jen samotné slovní spojení „výživové doplňky“ v mnoha lidech vyvolává strach nebo rozmrzelost. A to přesto, že je lidstvo používá již více než jedno tisíciletí. Ale to nemá nic společného se složitými chemikáliemi. To se týká kuchyňské soli, kyseliny mléčné a octové, koření a koření - to jsou také potravinářské přísady. Například karmíny, barviva získaná z hmyzu, se od starověku používaly k tomu, aby jídlo získalo fialovou barvu. V současné době se látka nazývá E120.

Až do 20. století se výrobci vždy snažili používat v procesu výroby potravin pouze přírodní přísady. Postupem času za pomoci potravinářské chemie začali rozvíjet výrobu umělých potravinářských aditiv s postupným nahrazováním většiny přírodních. Proto byly do průmyslových toků použity látky zlepšující chutnost.

Vzhledem k tomu, že většina potravinářských přídatných látek měla dlouhé názvy, které se těžko vešly na jednu etiketu, vyvinuli odborníci z Evropské unie pro jejich snadnější rozpoznání speciální systém označování. Název každého jednotlivého výživového doplňku nyní začíná písmenem „E“, což znamená „Evropa“. Za ní následují čísla, která označují, že tato odrůda patří do podmíněné skupiny s označením určité přísady. V budoucnu byl systém dokončen a nyní je to mezinárodní klasifikace.

Klasifikace potravinářských přídatných látek pomocí kódů

Podle klasifikace pomocí kódů mohou být potravinářské přídatné látky:

• Od E100 do E181 - potravinářské barvivo;
• Od E200 do E296 - konzervační látky;
• Od E300 do E363 - antioxidanty, antioxidanty;
• Od E400 do E499 - stabilizátory, které si zachovávají konzistenci;
• Od E500 do E575 - emulgátory a prášek do pečiva;
• Od E600 do E637 - příchutě a zvýrazňovače chuti;
• Od E700 do E800 - rezervy, náhradní pozice;
• Od E900 do E 999 - prostředky proti hoření určené ke snížení pěny a sladidla;
• Od E1100 do E1105 - biologické katalyzátory a enzymy;
• Od E1400 do E 1449 - modifikované škroby, které pomáhají vytvořit potřebnou konzistenci;
• Od E1510 do E 1520 - rozpouštědla.

Pokud jde o regulátory kyselosti, sladidla, kypřící látky a leštící látky, jsou dostupné ve všech výše uvedených skupinách.

Počet doplňků výživy se zvyšuje téměř denně. V důsledku toho jsou zastaralá aditiva nahrazována novými účinnými a bezpečnými látkami. Zejména v posledních letech získávají stále větší oblibu tzv. komplexní potravinářská aditiva, která jsou směsí aditiv. Seznam povolených látek je každoročně aktualizován. U takových látek se za písmenem E objevují kódy větší než 1000.

Klasifikace potravinářských přídatných látek podle použití

Potravinové doplňky mohou být:

• Potravinářská barviva (E1...), což jsou potravinářské přísady pro obnovení barvy ve výrobcích, která se ztratila během jejich zpracování, pro zvýšení její intenzity, pro zavedení určitých barev. Přírodní barviva lze získat z částí rostlin, což mohou být kořeny, bobule, listy a květy. Potravinářská barviva mohou být navíc i živočišného původu. V přírodní barviva může obsahovat určitý obsah biologicky aktivních, aromatických a chuťových látek, které dodávají výrobkům atraktivní vzhled. Potravinářská barviva jsou: karotenoidy - žlutá, oranžová, červená; lykopeny - červená; výtažky z annatta - žlutá; flavonoidy - modrá, fialová, červená, žlutá; chlorofyl a jeho deriváty - zelená; cukrové barvy- hnědá; karmínově - fialová. Kromě toho existují barviva vyráběná synteticky. Hlavní výhodou takových látek, na rozdíl od přírodních, je větší sytost barev a také delší trvanlivost;
• Konzervanty (E2…) jsou potravinářské přísady určené k prodloužení trvanlivosti potravin. Často lze jako konzervační prostředky použít kyselinu octovou, benzoovou, sorbovou a siřičitou, stejně jako sůl a ethylalkohol. Kromě toho lze jako konzervační látky použít antibiotika, jako je nisin, biomycin a nystatin. Do výrobků při jejich hromadné výrobě je zakázáno přidávat nebezpečné potravinářské přídatné látky, jako jsou syntetické konzervační látky, zejména do dětské výživy, čerstvého masa, chleba, mouky a mléka;
• Antioxidanty (E3 ...) jsou látky, které zabraňují znehodnocení tuku nebo výrobků obsahujících tuk, zpomalují oxidaci vín, piva nealkoholické nápoje, stejně jako ochrana zeleniny a ovoce před zhnědnutím;
• Zahušťovadla (E4...) jsou potravinářské přísady určené k zachování a zlepšení strukturního základu ve výrobcích. Pomocí zahušťovadel dostanou produkty potřebnou konzistenci. Pomocí emulgátorů lze řídit plastické vlastnosti a viskozitu. Zejména u pekařských výrobků lze dosáhnout delší čerstvosti. Všechna povolená zahušťovadla jsou přírodního původu. Například E406 (agar) – extrahovaný z mořských řas. S jeho pomocí se vyrábějí pasty, krémy a zmrzliny. E440 (pektin) – extrahovaný z kůry a jablek a přidává se do želé a zmrzliny. Želatina je živočišného původu a získává se z kostí, šlach a chrupavek zemědělských zvířat. Hrách, čirok, kukuřice a brambory jsou surovinami pro škroby. Emulgátory a antioxidanty E476, E322 (lecitiny) jsou extrahovány z rostlinných olejů. Jedním z přírodních emulgátorů je vaječný bílek. V posledních letech je potravinářský průmysl zaneprázdněn výrobou velkých objemů syntetických emulgátorů;
• Zvýrazňovače chuti (E6 ...) jsou potravinářské přísady určené k tomu, aby jídlo bylo chutnější a aromatičtější. Pro zlepšení vůně a chuti se používají čtyři hlavní typy přísad, kterými jsou zvýrazňovače aroma, zvýrazňovače chuti, regulátory kyselosti a ochucovadla. Většina čerstvé jídlo, jako je zelenina, ryby, maso, mají výraznou vůni a chuť, protože obsahují nukleotidy. S jejich pomocí se zvýrazní chuť, stimulují se zakončení v chuťových pohárcích. Během zpracování nebo skladování může dojít ke snížení počtu nukleotidů, v důsledku čehož jsou produkovány uměle. Například pomocí ethylmaltolu a maltolu lze posílit vnímání ovocných a krémových vůní. Díky nim se cítíte tlustí nízkokalorická majonéza, jogurt a zmrzlina. Často se přidává do produktů oblíbeného glutamanu sodného se skandální pověstí. Kolem sladidel je spousta kontroverzí, zejména kolem aspartamu E951, který je 200krát sladší než cukr;
• Potravinová dochucovadla, která jsou přírodní, umělá a identická s přírodními. Některé obsahují pouze přírodní aromatické látky extrahované z rostlin. Mohou to být destilátoři těkavých látek, vodně-alkoholové extrakty, suché směsi a esence. Pro získání identických přírodních potravinářských příchutí jsou izolovány z přírodních látek nebo chemickou syntézou. Obsahují chemické sloučeniny, které se nacházejí v živočišných nebo rostlinných surovinách. Umělé potravinářské příchutě mohou obsahovat umělé složky a také mohou obsahovat části přírodních identických potravinářských příchutí spolu s přírodními.

Při výrobě fermentovaných mléčných výrobků používají výrobci biologicky aktivní přísady. Potraviny a doplňky stravy se od sebe mírně liší. První lze konzumovat samostatně, jako doplněk k jídlu. Potravinové a biologicky aktivní přísady mohou být přírodní nebo s nimi identické. V Rusku jsou doplňky stravy zařazeny do samostatné kategorie potravinářských výrobků. Jejich hlavním účelem, na rozdíl od konvenčních doplňků výživy, je zlepšení lidského organismu a také jeho nasycení užitečnými látkami.

Doplňky zdravé výživy

Ať je to jakkoli, označení E může skrývat nejen škodlivé a nebezpečné chemikálie, ale také neškodné a dokonce užitečné potravinářské přísady. Odborníci nedoporučují být podezřívaví ke všem doplňkům výživy. Mnoho látek, které jsou přísadami, jsou výtažky z přírodních produktů a rostlin. Například jablka obsahují látky označené písmenem E. Zejména kyselina askorbová - E300, pektin - E440, riboflavin - E101, kyselina octová - E260.

Navzdory skutečnosti, že jablka obsahují širokou škálu látek, které jsou považovány za potravinářské přídatné látky, nikdo je neoznačuje za nebezpečné produkty. Totéž platí pro ostatní produkty.

Mezi oblíbené doplňky, které mohou být užitečné, patří:

• E100 - kurkumin, který pomáhá kontrolovat váhu;
• E101 - riboflaviny, vitamíny B2 podílející se na syntéze hemoglobinu a metabolismu;
• E160d - lykopeny, které posilují imunitní systém;
• E270 - kyselina mléčná, která má antioxidační vlastnosti;
• E300 - kyselina askorbová neboli vitamín C, který pomáhá zvyšovat imunitu, zlepšuje stav pokožky a přináší značné výhody;
• E322 - lecitiny, které podporují imunitu, zlepšují kvalitu žluči, ale i krvetvorbu;
• E440 - pektiny, které čistí střeva;
• E916 – jodičnany vápenaté používané při obohacování potravin jódem.

Neutrální potravinářské přísady – relativně neškodné

Relativně neškodné, bezpečné doplňky výživy jsou:

• E140 - chlorofyly, díky nimž se rostliny zelenají;
• E162 - betaniny, červená barviva extrahovaná z řepy;
• E170 - uhličitan vápenatý nebo obyčejná křída;
• E202 - sorbitol draselný, přírodní konzervant;
• E290 - oxid uhličitý, který napomáhá přeměně běžné nápoje v syceném oxidem uhličitým;
• E500 - jedlá soda, látka, která je považována za relativně neškodnou, protože její použití ve velkých objemech nepříznivě ovlivňuje gastrointestinální trakt;
• E913 - lanolin, používaný jako leštící prostředek, zvláště žádaný v cukrářském průmyslu.

Škodlivé přísady do potravin jsou mnohem častější než ty užitečné. Navíc to mohou být nejen syntetické, ale i přírodní látky. Poškození potravinářských přídatných látek E může být poměrně velké, zejména pokud jsou používány systematicky s potravinami a navíc ve značném množství.

Dnes jsou přísady v Rusku velmi nebezpečné a zakázané, což jsou:

• Přípravky na zlepšení mouky a chleba - E924a, E924d;
• Konzervanty - E217, E216, E240;
• Barviva - E121, E173, E128, E123, červená 2G, E240.

Seznam škodlivých potravinářských přídatných látek

Vzhledem k mnoha studiím vědeckých odborníků se seznamy povolených nebo zakázaných potravinářských přídatných látek systematicky mění. Chcete-li získat podrobnější informace a mít vždy přehled o tom, co se děje, je nejlepší takové změny neustále sledovat. Zvláštní pozornost by měla být věnována syntetickým potravinářským přísadám. Z formálního hlediska nejsou považovány za zakázané, ale mnoho odborníků se domnívá, že takové látky jsou pro lidi extrémně nebezpečné.

Zejména notoricky známý glutaman sodný s kódovým označením E621 je oblíbeným zvýrazňovačem chuti. Zdá se nemožné označit to za zcela škodlivé, protože je to nezbytné pro mozek a srdce. Když je v těle nedostatek této látky, může ji nezávisle produkovat.

Nadbytek glutamanu sodného působí toxicky, nejvíce trpí játra a slinivka břišní. Konzumace E621 může vést k závislosti, alergickým reakcím, poškození mozku a poškození zraku. Tato látka představuje největší nebezpečí pro dětské, nepřipravené organismy. Na obalech zpravidla není uvedeno, jaký je skutečný obsah glutamanu sodného ve výrobcích.

Mnoho pochybností vzbuzuje i takzvané bezpečné aditivum E250. Je to druh všestranné přísady, protože se používá jako barvivo, antioxidant, konzervační látka a také stabilizátor barvy. Navzdory tomu, že škodlivost dusičnanu sodného byla vědci prokázána, je nadále používán ve většině zemí světa. Nachází se v masných a uzenářských výrobcích, lze je „nacpat“ sleděmi, šproty, uzenými rybami a sýry. Dusičnan sodný má negativní vliv na gastrointestinální trakt, je škodlivý pro ty, kteří mají cholecystitidu, dysbakteriózu a mají problémy s játry. Při požití se tato chemikálie může přeměnit na silný karcinogen.

Syntetická barviva jsou téměř všechna nebezpečná. Jsou náchylné k mutagenním, alergenním a karcinogenním účinkům. Antibiotika, která se používají jako konzervační látky, mohou způsobit dysbakteriózu a často způsobují onemocnění gastrointestinálního traktu v Rusku, jak dokládají statistiky. Zahušťovadla mají vlastnost absorbovat látky, škodlivé i užitečné, což může vést k obstrukci vstřebávání minerálů a užitečných látek nezbytných pro tělo.

Fosfáty ve stravě mohou zhoršit vstřebávání vápníku, což může vést k osteoporóze. Sachariny mohou způsobovat nádory například močového měchýře a aspartamy mohou ve škodlivosti konkurovat glutamanu sodného. V procesu ohřívání jídla se takové látky mění na silné karcinogeny, ovlivňují složení chemických prvků v mozku, jsou nebezpečné pro lidi s cukrovkou a obecně mají mnoho škodlivých účinků na tělo.

Vliv potravinářských přídatných látek na tělo

Po dlouhou dobu existence široké škály doplňků výživy stále vykazovaly své výhody. Aditiva hrají důležitou roli při zlepšování chutnosti potravinářských výrobků, prodlužují trvanlivost a také zlepšují další pozitivní vlastnosti.

Dusičnany sodné, známé jako E250, velmi žádané masným a uzenářským průmyslem, i přes svou nebezpečnost zabraňují rozvoji mnoha nebezpečných chorob, včetně botulismu. Negace negativní vliv doplňky výživy jsou cesta nikam. Někdy výrobci, kteří se snaží získat pro sebe maximální výhody, hledají pomoc vědců, aby vytvořili potravinářské produkty, které nejsou zcela poživatelné pro lidské tělo. V důsledku toho, včetně lidstva, existuje stále více nových nemocí, alergických reakcí na kožní onemocnění, stejně jako jednoduše negativní vliv na tělo. Proto je třeba být obzvláště opatrní nejen s explicitem škodlivé látky ale na takové přísady jako: E450, E476, E500, E330, E1422, E202, E171, E200, E422, E331, E220, E160a, E471 a E211.

Při užívání doplňků výživy je vhodné dodržovat následující doporučení:

• Prostudujte si etikety potravin a snažte se vybírat takové, které obsahují minimum E-přísad;
• Nepoužívejte neznámé produkty, zejména pokud obsahují širokou škálu přísad;
• Pokud je to možné, vyhněte se potravinám bohatým na sladidla, zvýrazňovače chuti, zahušťovadla, konzervační látky a barviva;
• Zastavte svůj výběr na přírodních a čerstvých produktech.

Výživové doplňky a lidské zdraví jsou pojmy, které se stále více slučují. Ve světě probíhá spousta výzkumů, jejichž výsledky odhalují nová fakta. Mnoho moderních vědců se domnívá, že nárůst umělých potravinářských přídatných látek ve stravě lidí při současném snížení spotřeby čerstvých přírodních produktů může být jedním z hlavních důvodů nárůstu případů rakoviny, astmatu, obezity, cukrovky a deprese.

Pokud máte nějaké dotazy - pište je do komentářů pod článkem. My nebo naši návštěvníci je rádi zodpovíme.

Není žádným tajemstvím, že mnoho potravinářských přídatných látek je velmi nebezpečných. Za život člověk sní asi 40 tun jídla. Více než 25 % z toho tvoří chemikálie a životu nebezpečné látky. Dochucovadla, barviva, zahušťovadla, zvýrazňovače chuti, GMO produkty, konzervanty. Chemikálie konzumujeme každý den a často, aniž bychom o tom přemýšleli. Potravinářské přísady dělají jídlo chutnější, krásnější, ale ne zdravé a zdravé, ale nebezpečné pro zdraví a někdy i život.

Západ slunce žlutá E110

Dye Sunset Yellow FCF, také známý jako Yellow-Orange S, označený E-110, je jasně oranžová barva, která se snadno rozpouští ve vodě.

Přidává se barvivo E110 velké množství jídlo. Některé obsahuje konzervovaná zelenina, mléčné výrobky, omáčky, krutony, hranolky, polévky a pyré Fast Food, rybí konzervy. Alkoholické a nealkoholické nápoje mohou také obsahovat tuto přísadu. Žlutý "sunset" E110 lze často nalézt ve sladkostech. Zmrzlina, džemy, želé, polevy, marmelády, marcipány, horká čokoláda – všechny tyto sladkosti mohou obsahovat barvivo E110. Používá se hlavně k dodání žluté, oranžové, karamelové a čokoládové barvy.

Dopad na lidské tělo

Barvivo E110 může vyvolat alergické reakce, zejména u lidí s intolerancí aspirinu. Tato alergie se může projevit jako nevolnost, kopřivka (vyrážka), ucpaný nos, rýma (rýma). Kromě toho existují nepřímé důkazy, že E-110 může u dětí vyvolat hyperaktivitu a poruchu pozornosti.

Pro člověka není nebezpečnější než jakýkoli jiný potravinový alergen a karcinogen, například citrusové plody nebo smažené maso. Protože však nenese žádné užitečné vlastnosti, řada lidskoprávních skupin je pro zákaz E110, aby se předešlo potenciálním rizikům s ním spojeným.

Zakázáno v Norsku, Finsku a Rusku, ale povoleno ve zbytku Evropské unie a Spojených státech.

Sorbát sodný (E201)

Sorbát sodný patří mezi běžné konzervanty – látky zvyšující trvanlivost potravinářských výrobků, které je chrání před znehodnocením odpadními produkty bakterií, virů a plísní.

Sorbát sodný je široce používán při přípravě ovoce a zeleniny, džusů a nápojů.

Nachází se v kandovaném ovoci, sýrech, moštu, sladkých omáčkách, sušeném ovoci, náplních, fermentovaném mléce, mražených polotovarech, mase a rybí produkty, ovocné saláty, margaríny, tavené sýry, nealkoholické nápoje, polévkové koncentráty, sladkosti, jogurty.

Jako negativní vliv na lidský organismus se uvádí, že sorban sodný někdy vyvolává alergické reakce, jako je zarudnutí kůže nebo svědění, ale při konzumaci v doporučených dávkách je tělem dobře snášen.

Kyselina askorbová (E300)

Kyselina askorbová je antioxidant, který je přirozeným antioxidantem. Má vazebné vlastnosti volné radikály, čímž se zastaví jejich destruktivní funkce. Vitamin C může posílit aktivní akce další antioxidanty.

Kyselina askorbová se používá k zachování přirozené barvy masných výrobků a chrání výrobky před oxidativními jevy a procesy. Jako přírodní látka se kyselina askorbová přirozeně vyskytuje v mnoha rostlinných potravinách, jako jsou: citrusové plody, brambory, bílé zelí, paprika, černý rybíz a další. V čerstvých bylinkách je obzvláště hodně vitaminu C, a to je zvláště důležité v období exacerbace onemocnění v kysané zelí a cibule.

Účinky na lidský organismus:

Vlastnosti E-300 jsou rozmanité a působí velmi blahodárně na lidský organismus. Vitamin C stabilizuje funkci srážení krve, reguluje množství lipidů, podílí se na tvorbě pojivových a kostních tkání. Kyselina askorbová zlepšuje fungování lidského imunitního systému a poskytuje tělu ochranu před různými infekcemi a řadou alergenů.

Kyselina ortofosforečná E338

Kyselina ortofosforečná E338 označuje anorganické kyseliny, je antioxidant.

Používá se kyselina ortofosforečná E338 různé oblasti lidské aktivity. V průmyslu se zabývá pájením jako tavidlo pro železné kovy, nerez, oxidovanou měď. V molekulární biologii je aditivum nezbytné pro řadu studií. Své kvality velmi dobře ukazuje v procesu čištění kovových dílů a povrchů od rzi a zabraňuje následné korozi překrytím ochranným filmem.

V Potravinářský průmysl kyselina fosforečná E338 se používá jako regulátor kyselosti hlavně ve sladkých limonádách. E338 se přidává také do uzenářských výrobků, při výrobě sýrů a tavených sýrů, do kypřících prášků určených pro pekárny. Kyselina ortofosforečná se také používá při výrobě cukru.

Hraje důležitou roli v zemědělském sektoru při výrobě hnojiv pro půdu, výrobě fosfátů pro krmiva hospodářských zvířat. Existuje také přísada do pracích prostředků, čisticích a změkčovacích syntetických produktů.

Účinky na lidský organismus:

Kyselina ortofosforečná E-338 zvyšuje kyselost organismu, což negativně ovlivňuje jeho acidobazickou rovnováhu. V tomto případě dochází k nucenému vytěsňování vápníku ze zubů a kostí, což vede ke vzniku kazu a rozvoji časné osteoporózy. Kromě toho je kontraindikován pro osoby s přirozenou vysokou úrovní kyselosti. Aditivum E338 není bezpečné. Koncentrovaný roztok jednou na kůži nebo sliznicích vede k popáleninám. Když vdechované páry kyseliny fosforečné vyvinou atrofické procesy v nosohltanu, může dojít ke krvácení z nosu, zubní sklovina a samotný zub se drolí, dokonce je pozorována změna složení krve. Při častém a hojném používání E338 v potravě dochází k poruchám v gastrointestinálním traktu, zvracení, průjmu, nevolnosti, nechuti k jídlu a úbytku hmotnosti.

Ethylcelulóza (E462)

Ethylcelulóza je stabilizační činidlo používané k udržení viskozity a konzistence potravinářských výrobků. Aditivum lze použít jako zahušťovadlo schopné výrazně zvýšit viskozitu produktů. E-462 má vlastnosti zachování struktury potravinářských produktů a přispívá k získání produktů s požadovanou konzistencí. Ethylcelulóza je zvláště široce používána pro stabilizaci disperzních systémů: suspenzí, pěn a emulzí.

Ethylcelulóza v potravinářském průmyslu může být součástí:

• - instantní polévky a hotové omáčky,
• - polévky a omáčky v konzervách,
• - hluboce zmrazené produkty,
• - ovocné náplně a jiné produkty na zpracování ovoce,
• - ovocné a zeleninové konzervy,
• - fermentované mléčné směsi a sušené mléčné výrobky,
• - dezerty, želé, majonézy,
• - tavený sýr a sýrové výrobky
• - cukrovinky a výrobky z cukru,
• - kečupy a různé nízkokalorické potravinářské výrobky.

Účinky na lidský organismus:

Ethylcelulóza je na území klasifikována jako zakázaná Ruská Federace přísady, tak nadužívání přípravky s touto přísadou mohou vést k rozvoji těžkých zánětů sliznic těla a zejména orgánů zažívací ústrojí. U dětí může nastat stav nervozity. Aditivum E462 může způsobit akutní zažívací potíže.Etylcelulóza jako podmíněně nebezpečná látka může mít negativní vliv na pokožku. Aditivum E-462 není alergen, ale při práci s ním je třeba dodržovat určitá bezpečnostní opatření.

Uhličitan draselný (E501)

Použití uhličitanu draselného v moderním potravinářském průmyslu je omezené. Nyní se aditivum E501 používá jako regulátor kyselosti a stabilizátor nealkoholických nápojů a uhličitan draselný se objevuje i ve složení (nečistotě) jedlé sody.

Účinky na lidský organismus:

Aditivum E501 je nebezpečné v suspenzi. Dostat se do dechu Dýchací cesty osoba, může způsobit silné podráždění, alergickou reakci, vyvolat astmatický záchvat u chronických pacientů. Při kontaktu s pokožkou v čisté formě může také vést k místnímu podráždění a ekzému. V tomto případě je žádoucí prášek co nejdříve smýt tekoucí vodou. Má řadu kontraindikací pro použití v dětské výživě.

Glutamát sodný (E621)

Doplněk glutamátu sodného má krystalickou formu bílý prášek nebo čistě bílé krystaly. E621 je bez zápachu a má specifickou a charakteristickou chuť. Je zcela rozpustný ve vodném prostředí, má průměrnou úroveň rozpustnosti v ethanolu a je zcela nerozpustný v etheru. Glutamát sodný se získává mikrobiologickou syntézou. E621 může být přírodního i syntetického původu. Přísada má schopnost zvýšit citlivost receptorů jazyka a v důsledku toho zvýšit chuťové vjemy. Díky tomu se používá především jako potravinářská přísada – účinný zvýrazňovač chuti.

Zvýrazňovač chuti a vůně E621 se nejčastěji přidává do konzerv, koncentrátů hotového prvního a druhého chodu určených k okamžitému vaření. Je také přítomen v rybích a masových konzervách, paštikách, chipsech, omáčkách, krekrech, majonézách, kečupech a dalších hotových pokrmech s přidanou solí.

Dopad na lidské tělo

Lidské tělo pozná doplněk stravy E621 jako normální nukleovou kyselinu, vstřebává se a metabolizuje. Podle posledních údajů aditivum E621 tělu rozhodně škodí. U citlivých jedinců nebo při vysokých dávkách může glutamát sodný způsobit specifický syndrom „čínské restaurace“. Projevuje se celkovou slabostí, bušením srdce, dočasnou ztrátou citlivosti v zádech a krku. Může způsobit ztrátu zraku a ztenčení oční sítnice (výsledek pokusů na potkanech). Vede k glaukomu. Hygienické normy povolují maximální přípustnou denní dávku pro člověka – 120 mg kyseliny na 1 kilogram tělesné hmotnosti. Podle nejnovějších údajů ze zahraničních zdrojů byly provedeny studie, které prokázaly, že E621 při dlouhodobém užívání může vést k řadě závažných onemocnění, jako jsou: Alzheimerova choroba, autismus, porucha pozornosti, cukrovka, hyperaktivita, migréna. , jak se ukázalo, E621 může způsobit značné škody, zejména dětem.

Glycin (E640)

V potravinářském průmyslu se glycin používá k optimalizaci chuti a vůně některých nápojů, zejména alkoholických nápojů. V některých typech výrobků se jako nosič užitečných látek přidává zvýrazňovač chuti E640.

Dopad na lidské tělo

Ve vzácných případech může glycin způsobit alergickou reakci. Aditivum E640 působí jako regulátor metabolických procesů v těle, aktivuje ochrannou inhibici centrálního nervového systému, snižuje psychickou a emoční zátěž a má příznivý vliv na duševní výkonnost. Bylo zjištěno, že glycin zlepšuje náladu, usnadňuje usínání a normalizuje rytmus spánku. Studie ukázaly, že glycin může snížit toxické a škodlivé účinky alkoholu na nervový systém.

tetracykliny (E701)

Doplněk stravy E701 je antibiotikum, které může narušit tvorbu komplexů mezi ribozomem a RNA a také vede k potlačení syntézy bílkovin. Tetracykliny jsou účinné proti grampozitivním a gramnegativním mikroorganismům. Tetracykliny mají poměrně široké spektrum antimikrobiální aktivity, takže látka patří k antimikrobiálním lékům. Pokud ale antibiotikum používáte dlouhodobě, bakterie se na něj stanou odolnými.

V potravinářském průmyslu se tetracykliny přidávají do mléčných a zakysaných mléčných výrobků. Jako reziduální účinek léčby hospodářských zvířat lze E701 nalézt v mase, vejcích. Hlavní funkcí antibiotika je potlačení choroboplodných zárodků a infekcí.

Účinky na lidský organismus:

Toto antibiotikum má tendenci se hromadit v lidském nebo zvířecím těle, což vede k tomu, že v případě nemoci léčba tetracykliny nebo podobnými léky nezabere. E701 se hromadí i v kostech, pravidelné užívání antibiotik může vést k rozvoji alergií, nevolnosti, nechutenství, průjmu, zvracení, ezofagitidě, glositidě, gastritidě, dysfagii, hepatotoxickému účinku, žaludečním a dvanácterníkovým vředům, pankreatitidě, střevní dysbakterióze.

Avoparcin (E715)

Antibiotikum avoparcin je účinný prostředek, který bojuje proti grampozitivním bakteriím a ničí stěny bakteriálních buněk. Hlavním úkolem léku je prevence a léčba nekrotické enteritidy u kuřat, kachen, hus, krůt, perliček. Kromě toho se přísada E715 používá v chovu zvířat jako přísada do krmiv pro hospodářská zvířata k urychlení růstu zvířat a ptáků.

Použití potravinářské přídatné látky E715 bylo povoleno v Austrálii a některých zemích Evropské unie, ale kvůli negativnímu dopadu na lidské zdraví byl avoparcin ze seznamu povolených přídatných látek vyřazen. Hlavním oborem antibiotika je veterinární lékařství a průmyslový chov zvířat.

Účinky na lidský organismus:

Nebezpečí avoparcinu pro zdraví spočívá v mnoha faktorech, včetně vývoje alergických reakcí, snížení imunity, poruch gastrointestinálního traktu. Také přidání E715 může vyvolat vznik bakteriální imunity vůči různým antibiotikům, což může vést k jejich rezistenci a těžkým klinickým stavům pacienta.

Isobutan (E943b)

Isobutan je bezbarvý hořlavý plyn bez zápachu. Je vysoce rozpustný v rozpouštědlech organického původu, ve vodě, éteru a alkoholu. V přírodě se aditivum E943b nachází v ropných plynech a plynovém kondenzátu.

V potravinářském průmyslu působí isobutan jako hnací plyn při inhalaci a balení potravin, zejména je součástí deodorantních směsí ve sprejích. Někdy se používá jako aromatické rozpouštědlo (technologické a extrakční). Aditivum E943b je široce používáno jako chladivo při výrobě domácích chladniček, klimatizací a mrazniček. Jeho charakteristický rys je, že nemá žádný negativní vliv na ozonovou vrstvu.

Dopad na lidské tělo

V potravinářském průmyslu jsou dávky isobutanu, které se dostávají do finálního produktu, připraveného ke spotřebě, zanedbatelné. To naznačuje, že isobutan v potravinářském průmyslu je bezpečný pro lidské zdraví. Nebezpečí představuje aditivum E943b ve vysokých koncentracích a tehdy, kdy je nepřijatelné vysoké teploty, což může vést k samovznícení látky nebo jejímu výbuchu.

05/02/2016 01:58

Dnes už jídlo není jen snídaně, oběd nebo večeře.

Touha spotřebitele neustále zkoušet něco nového a chutného dala vzniknout celému odvětví výroby dříve neznámých polotovarů, konzerv a všemožných hotové občerstvení. A s příchodem obrovské škály produktů vyvstala potřeba pečlivě studovat jejich složení, na kterém závisí naše zdraví.

Proč potřebujeme doplňky výživy – celá pravda o notoricky známé E-shce

Není žádným tajemstvím, že cílem výrobce není ani zdaleka zdraví občanů, ale touha vydělat miliardy prodejem svých výrobků. Proto se na etiketách často setkáváme s neznámými slovy a některými písmeny s číslicemi.

To vše jsou potravinářské přídatné látky, které pomáhají produktům udržet si po dlouhou dobu prodejný vzhled, barvu, vůni a chuť. Díky konzervantům tedy naše oblíbené přípravky v dózách vydrží dlouho čerstvé, zvýrazňovače chuti dodají některým produktům obzvlášť voňavý vzhled a díky barvivům se bledé sladkosti stávají velmi atraktivními.

Notoricky známý E-box - stejné potravinářské aditivum, které se nachází, když ne v každém výrobku, tak ve většině výrobků. O ní se bude diskutovat v tomto článku.

E-shka jste pravděpodobně našli všude – ve zmrzlině nebo sladkostech, in rybí konzervy nebo na etiketě zpracovaného masa a dokonce i na obalu chleba. Co se skrývá za děsivým písmenem E, jsou tyto přísady extrémně zdraví škodlivé nebo existují i ​​užitečné - stránka zjistila, co používáme s naší oblíbenou zmrzlinou nebo mraženými řízky.

To je zajímavé! Výživové doplňky jsou po celém světě označovány indexem In - from Index, ale v Evropě se obvykle zkracují písmenem E, což znamená Vyzkoušeno - testováno. Někteří odborníci však tvrdí, že E-shka se objevila ze slova Evropa.

Co znamená číselný kód E-shki?

Vedle písmene E je vždy číselný kód, což znamená, že potravinářská přídatná látka patří do té či oné skupiny. Samozřejmě si nelze pamatovat úplně všechny doplňky výživy, ale skupinu E-shki už poznáte na první pohled na světlý štítek. To vám umožní pochopit, proč je v něm přítomna ta či ona potravinářská přídatná látka tento výrobek a je to opravdu potřeba.

Klasifikace potravinářských přídatných látek
Číselný kód	Skupina
E100-E199	Barvivo (zesílí barvu nebo vrátí odstín ztracený při zpracování produktu)
E200-E299	Konzervační látka (ovlivňuje trvanlivost výrobku)
E300-E399	Antioxidant (zpomaluje a zabraňuje kažení produktu)
E400-E499	Stabilizátor, zahušťovadlo, emulgátor (konzistence produktu)
E500-E599	Regulátor kyselosti, prášek do pečiva, regulátor vlhkosti nebo protispékavá látka (funguje v tandemu se stabilizátorem, zachovává strukturu výrobku)
E600-E699	Zvýrazňovač chuti, chuti a vůně
E700-E799	Antibiotikum
E800-E899	Náhradní sortiment pro případ nových přírůstků
E900-E999	Sladidlo, odpěňovač (proti vzplanutí),
E1000-E1999	Glazurovací prostředek, separační prostředek, plynový kompresor, tmel, texturizátor, tavič soli

Výživové doplňky E-shki jsou také rozděleny do tří kategorií podle původu:

• přírodní- rostlinného a živočišného původu, obsahují i ​​některé minerální látky.
• Identický s přírodním- látky získané v laboratoři, ale svými vlastnostmi jsou zcela podobné přírodním.
• Syntetický- umělé přísady, které se v přírodě nevyskytují, jsou vyvinuty a vytvořeny člověkem.

Lékaři na vědomíže jakýkoli doplněk, ať už přírodní látka nebo syntetizovaný v laboratoři, může být nebezpečný, když se používá ve vysokých dávkách. Zároveň je důležité pamatovat na to, že denní dávka konzumace doplňků výživy se může lišit nejen v závislosti na věku a hmotnosti člověka, ale také na zdravotním stavu, snášenlivosti některých látek, přítomnosti alergie a další faktory.

Na poznámku! Protože věda nestojí na místě, mezinárodní adresář doplňků výživy je neustále aktualizován a aktualizován o nové položky. Mimochodem, je to s nárůstem počtu přísad a novými požadavky zákonů většiny zemí na sepsání podrobného složení produktu, které mnozí spojují se vznikem myšlenky položit krátké „E“ index s číselným kódem na etiketách namísto dlouhých názvů potravinářských přídatných látek, často sestávajících z několika slov.

Výhody a poškození potravinářských přídatných látek: o užitečném, neutrálním a nejnebezpečnějším E v tabulkách

Náš stolní stůl vám pomůže porozumět těmto tajemným E-boxům uvedeným na obalech vašich oblíbených sladkostí, uzenin, konzerv a dalších produktů.

Začněme zdravými potravinářskými přísadami, abychom vyvrátili mýtus, že všechny jsou extrémně škodlivé.

Důležité! Dětem do 5 let se nedoporučují ani relativně bezpečné doplňky výživy. Ale vzhledem k tomu, že dnes téměř všechny produkty obsahují nějaké další látky, není možné je zcela vyloučit ze stravy. Pokuste se minimalizovat používání produktů, které obsahují celé seznamy E-nis na obalu dítětem. Do této skupiny patří především uzeniny a uzeniny, sladké tvarohy v polevě a jogurty s náplní, různé dezerty a sladkosti, snídaňové cereálie, bujónové kostky a hotové nudle, masné polotovary a mnoho dalších produktů.

Vzhledem k tomu, že seznam přídatných látek je mimořádně rozsáhlý a je každoročně aktualizován, uvedené tabulky nepopisují všechny potravinářské přídatné látky, ale pouze ty nejoblíbenější a výrobci potravin nejčastěji používané.

Seznam nejužitečnějších E - které doplňky stravy E mohou vašemu tělu prospět

Index a jméno	Možné přínosy pro tělo
E-100– kurkumin	Zvláště užitečné pro lidi, kteří prošli závažnými operacemi a nemocemi. Obyvatelé jihovýchodní Asie tvrdí, že tato látka pomáhá obnovit sílu, obnovit dřívější elán, očistit tělo od všeho špatného, ​​například snižuje hladinu cholesterolu v krvi a pomáhá zvyšovat hladinu hemoglobinu. Kurkumin navíc obnovuje jaterní buňky, normalizuje střevní mikroflóru, zlepšuje činnost jícnu a žlučníku, bojuje proti střevním infekcím, dokonce pomáhá při léčbě žaludečních vředů. A tento doplněk stravy zrychluje metabolismus, slouží výborný prostředek pro prevenci cukrovky, artritidy a řady dalších onemocnění. Lékaři považují kurkumin za prostředek, jak zabránit vzniku novotvarů a zmírnit tok různé formy rakovina.
E-101– riboflavin (vitamín B2)	Riboflavin se nachází v přirozených potravinách, jako jsou jablka. Tato látka je pro naše tělo prostě nezbytná – pro normální odbourávání tuků, syntézu dalších vitamínů, přeměnu aminokyselin a regulaci redoxních procesů. Riboflavin pomáhá člověku vyrovnat se s nervovým napětím, překonat silný stres a deprese a také se mu říká „vitamín krásy“ - B 2 je nezbytný pro pružnost a mládí pokožky. Kromě toho se riboflavin podílí na vývoji zdravého plodu a pomáhá dětem růst.
E-160a– karoten E-160b- extrakt annatto E-160d– lykopen	Doplňky stravy karotenů jsou silné antioxidanty, látky podobné svými vlastnostmi vitaminu A, zlepšují zrak, posilují imunitu a zabraňují (zpomalují) rozvoj rakovinných nádorů. Je důležité si uvědomit, že E-160b je nejen užitečná látka, ale také silný alergen, takže produkty s touto přísadou musíte používat velmi opatrně a s mírou.
E-162– betanin z červené řepy	Má mnoho užitečných vlastností - podílí se na štěpení a asimilaci živočišných a rostlinných bílkovin, přímo se podílí na tvorbě cholinu (zlepšuje činnost jaterních buněk), zvyšuje pevnost kapilár, snižuje krevní tlak, uvolňuje cévy křeče, působí blahodárně na oběhový systém snížení rizika srdečního infarktu. Kromě toho má betanin vysoký antiradiační a antikarcinogenní účinek, chrání buňky těla před negativními účinky nemocí, zabraňuje rozvoji onkologická onemocnění a vzniku zhoubných nádorů.
E-170- uhličitan vápenatý nebo obyčejná bílá křída	Aditivum se podílí na procesech srážení krve a reguluje různé intracelulární procesy. V správné použití kompenzuje nedostatek vápníku. Nadměrný příjem uhličitanu vápenatého v těle však může vyvolat velmi toxický tzv. mléčně-alkalický syndrom, který v těžkých případech končí smrtí. Malé předávkování vyvolává hyperkalcémii.
E-270- kyselina mléčná	Má silný antimikrobiální účinek, normalizuje střevní mikroflóru, zlepšuje vstřebávání sacharidů, doplňuje energetické zásoby v těle. V přírodní formě se nachází v jogurtu a kefíru, kysaném zelí a okurkách. Nachází se na pultech obchodů v sýrech, majonézách, jogurtech a různých výrobcích kyseliny mléčné. Dětem se doporučuje konzumovat produkty s tímto doplňkem v minimálním množství a opatrně, protože některá miminka mají problémy s tolerancí kyseliny mléčné.
E-300 kyselina askorbová nebo vitamín C	Pomáhá posilovat imunitu. Nachází se v šípcích, černém rybízu, různých druzích paprik a zelí, kiwi, jablkách a mnoha dalších přírodních produktech.
E-306-E309- tokoferoly (skupina vitamínů E)	Chrání tělo před působením toxinů, podporují ředění krve, urychlují regenerační procesy pokožky (a to zase snižuje riziko zjizvení) a zvyšují celkovou odolnost organismu. Vitamin E je nesmírně důležitý pro wellness- Právě na této látce závisí správné fungování červených krvinek a zdraví kardiovaskulárního systému těla. Lékaři poznamenávají, že dostatečné množství vitaminu E ve stravě zpomalí proces stárnutí a sníží riziko rozvoje bronchiálního astmatu.
E-322– lecitin	Podporuje imunitu, zlepšuje krvetvorné procesy, ovlivňuje kvalitu žluči, zabraňuje vzniku jaterní cirhózy, ovlivňuje vývoj nervové soustavy člověka, odvádí z těla přebytečný cholesterol. Obsaženo v kaviáru, mléce a vaječném žloutku.
E-406– agar	Jedná se o produkt zpracování červených a hnědých řas. Cennou vlastností agaru je želírující účinek. Doplněk je bohatý na vitamín PP, sodík, hořčík, draslík, vápník, fosfor, železo a jód. Zlepšuje činnost střev a štítné žlázy, odstraňuje toxiny z těla.
E-440– pektiny	Obsaženo v různém ovoci (jablka, švestky, hroznové víno, citrusové plody). V přiměřeném množství pektiny čistí střeva, chrání žaludeční sliznici, mají mírný analgetický a hojivý účinek na vředy, odstraňují toxiny a odpadní látky z těla a snižují hladinu cholesterolu v krvi. Kromě toho jsou pektiny schopny z našeho těla odstranit těžké kovy – rtuť a olovo. Je důležité si uvědomit, že užívání nadměrného množství pektinu (ale i jiných prospěšných látek) může vést k alergickým reakcím.

Seznam neutrálních potravinářských přídatných látek (neškodné, ale nijak zvlášť užitečné)

Index a jméno	Popis
E-140– chlorofyl	Barví potraviny do zelených odstínů, je zdravotně nezávadný při konzumaci s jídlem. Někteří odborníci tvrdí, že chlorofyl odstraňuje toxiny z těla. Při vnější aplikaci hojí rány, odstraňuje nepříjemné pachy z lidského těla.
E-202- sorban draselný nebo kyselina sorbová	Bezpečný pro lidský organismus, často se používá jako konzervant do uzenin, uzenin, sýrů, Žitný chléb a mnoho dalších produktů. Sorbát draselný je silné antimikrobiální činidlo a snadno zabraňuje růstu plísňových hub – tato vlastnost byla podnětem k popularizaci doplňku stravy.
E-260- octová kyselina	Oblíbený regulátor kyselosti, používá se při výrobě konzerv, omáček a majonéz a cukrovinek. V obvyklé tabulkové koncentraci pro člověka je ocet neškodný a dokonce užitečný pro fungování našeho těla - kyselina pomáhá rozkládat tuky a sacharidy, které přicházejí s jídlem. Ale více než 30% roztok je nebezpečný pro sliznice a kůži (způsobuje poleptání).
E-330- citronová kyselina	Zvýrazňuje chuť, slouží jako regulátor kyselosti a konzervační látka. Je bezpečný v potravinách, protože se používá v malém množství. Práce s velmi koncentrovaným roztokem, pomocí velký početčistá kyselina nebo vdechnutí suchého prášku již může vést k potížím - podráždění sliznic (včetně žaludku až krvavé zvracení), kůže a dýchacích cest.
E-410- žvýkačka ze svatojánského chleba E-412- guarová guma E-415- xanthanová guma	Neškodný pro lidi. Jedná se o přírodní přísady, které se velmi často nacházejí ve výčtu ingrediencí zmrzliny, dezertů, tavených sýrů, pekařských výrobků, různého konzervovaného ovoce a zeleniny, omáček, paštik. Tyto potravinářské přísady po smíchání zlepšují vzájemné želírovací vlastnosti, což umožňuje výrobci dosáhnout potřebné struktury výrobků a také zachovávají chuť našich oblíbených pochoutek a zabraňují jejich krystalizaci (proto se guma tak často přidává do ledu krém). Lékaři poznamenávají, že žvýkačka může snížit chuť k jídlu.
E-471- mono- a diglyceridy mastných kyselin	Přírodní aditivum, které se nejčastěji vyskytuje v margarínu, paštice, majonéze, jogurtu a dalších produktech nasycených tukem. Hraje roli emulgátoru a stabilizátoru, nepředstavuje nebezpečí pro člověka - tělo asimiluje tento doplněk, stejně jako všechny ostatní tuky. Je důležité si uvědomit, že zneužívání takových produktů může přidat několik kilo do vašeho pasu. centimetry navíc, ale takové účinky nejsou vůbec vlivem samotného výživového doplňku, ale spíše výsledkem konzumace velkého množství tučných jídel.
E-500- uhličitany sodné nebo jedlá soda	Bezpečné pro lidi. Používá se jako prášek do pečiva do pekařských výrobků, koláčů, cukroví, zabraňuje spékání a hrudkování výrobků.
E-916– jodid vápenatý E-917– jodid draselný (také označovaný jako jodid)	Obohacuje stravu o jód a je známo, že hraje důležitou roli ve fungování štítné žlázy a chrání tělo před radioaktivním zářením. Dnes jsou přísady ve fázi testování a zatím jsou považovány za relativně neškodné – nejsou na seznamech zakázaných látek, ale také nejsou na seznamech povolených látek. A ačkoliv je jódu v potravinách málo a nedostatek jódu je stále častější, nedoporučuje se konzumovat takové jídlo v nadměrném množství – nadbytek jódu může vést k těžké otravě.
E-950– acesulfam draselný E-951– aspartam E-952– cyklamát sodný E-954– sacharin E-957– thaumatin E-965– maltitol E-967– xylitol E-968– erythritol	To vše jsou sladidla a náhražky cukru, nejčastěji se vyskytující ve složení žvýkačky, sycené (včetně nealkoholických) nápojů, želatinové dezerty, lízátka a řada nízkokalorických potravin. Navzdory skutečnosti, že tyto přísady jsou v mnoha zemích legální, někteří lékaři doporučují zdržet se nebo alespoň omezit používání produktů se sladidly a sladidly. Jiní trvají na tom, že sladidla jsou skvělou volbou pro ty, kteří chtějí shodit přebytečná kila. Vědci jsou ve svém názoru jednomyslní - prezentované přísady zesilují účinek jiných karcinogenů, negativně ovlivňují játra (pacienti s hepatitidou by měli takové přípravky používat s extrémní opatrností) a jsou živin pro střevní bakterie (a to je zaručená dysbakterióza). Účinek těchto přísad na lidský organismus však dosud nebyl plně prozkoumán. Chcete se dozvědět více o typech sladidel? Náš článek o funkcích vám to řekne podrobně.

Seznam nejnebezpečnějších E - jaké nemoci mohou způsobit?

Index a jméno	Poškození těla
E-121- citrusově červená	Oblíbené barvivo, které se nachází v ingrediencích sody, cukrovinek a zmrzliny. Vyvolává tvorbu zhoubných nádorů, je ve většině zemí zakázána (bezohlední výrobci však často hřeší přidáním této látky do nápojů).
E-123– amarant	Košíčky, želé, snídaňové cereálie, pudinky a dezerty, zmrzlina – které dítě by takovou mňamku odmítlo? Právě tyto produkty ale nejčastěji obsahují amarant, chemickou potravinářskou přísadu, která způsobuje vážné zdravotní problémy: kopřivku, chronickou rýmu, poruchy jater a ledvin.
E-210- kyselina benzoová E-211– benzoan sodný E-212– benzoan draselný E-213– benzoát vápenatý	Nacházejí se v limonádách a džusech, chipsech a kečupech, masových konzervách a zeleninových nálevech – seznam produktů s těmito přísadami je obrovský. Je pobuřující, že v řadě zemí jsou všechny uváděné látky povoleny, protože studie dokazují, že tyto přísady mohou vyvolat rozvoj rakoviny, způsobit těžké alergické reakce (zejména u dětí), ucpat dýchací cesty, potlačit intelektuální vývoj, negativně ovlivnit nervový systém (člověk se stává hyperaktivní, nervózní).
E-222– hydrogensiřičitan sodný E-223– pyrosiřičitan sodný E-224– pyrosiřičitan draselný E-228– hydrogensiřičitan draselný	Obecně jsou všechny přísady od E-221 do E-228 považovány za špatně pochopené a nebezpečné. Velmi často se s nimi můžete setkat v různých konzervách (ovocné), hotové suché bramborová kaše, rajčatové pyré, škrob, sušené ovoce (používané při jejich zpracování), vína a další produkty. Předkládané přísady způsobují těžké alergické reakce, onemocnění trávicího traktu, astmatické záchvaty a silně dráždí dýchací cesty. A použití takových produktů, připravených v rozporu s technologií, může dokonce vést ke smrti.
E-250– dusitan sodný E-251- dusičnan sodný E-252- dusičnan draselný	Jedná se o doplňky výživy, o kterých milovníci uzenin slyšeli. V masném průmyslu jsou dusičnany velmi důležité, protože právě použití těchto přísad umožňuje dát vaší oblíbené klobáse Doktorskaya bohatou růžová barva. A dusičnany chrání produkty před oxidací a inhibují vývoj a růst bakterií. Prezentované doplňky výživy pro člověka jsou však stejně škodlivé jako užitečné pro uzeniny - dusičnany jsou silné karcinogeny, které vyvolávají výskyt rakoviny tlustého střeva a plic. Kromě toho může nekontrolovaná konzumace produktů s těmito přísadami vést k prudkým nárůstům krevní tlak, neustálé stahování a rozšiřování cév, těžké alergie, zhoršená koordinace pohybů, bolesti hlavy, náhlé křeče, potíže s dýcháním a mnoho dalších nebezpečných následků. Seznam příznaků otravy dusičnany a dusitany je velmi dlouhý – od nerovnováhy kyslíku v krvi až po astmatické záchvaty a ztrátu vědomí. Vyplatí se riskovat život kvůli pár minutám pochutnávání si na chemických klobásách?
E-290– oxid uhličitý, oxid uhličitý	Navzdory tomu, že oxid uhličitý je jako nepostradatelná látka součástí mnoha živých buněk i atmosféry a výrobci hovoří o nezávadnosti oxidu uhličitého, lékaři mají stále tendenci tuto přísadu řadit mezi nebezpečné a doporučují omezit používání sycených nápojů. Takové nápoje budou muset být vyloučeny ze stravy pro lidi s gastritidou nebo žaludečními vředy, stejně jako pro osoby náchylné k říhání, nadýmání a dalším problémům s gastrointestinální trakt. Oxid uhličitý navíc rychle vyplavuje vápník z těla, takže dětem ani dospělým takové limonády neprospějí.
E-621- glutaman sodný	Možná jeden z nejznámějších doplňků výživy. Senzační skandály ohledně extrémní nebezpečnosti zvýrazňovače chuti jsou však poněkud přehnané. Faktem je, že glutamát sodný jsou sodné soli vyskytující se v přírodě. Abyste pochopili, jak aditivum ovlivňuje jídlo a naše tělo, musíte vědět, že glutamát se nachází v buňkách mnoha živých organismů a je tam přítomen jako součást bílkoviny. Glutamát sodný lze nalézt ve volné formě v luštěninách, sojové omáčce a některých druzích řas (byl to extrakt z řas bohatý na kyselinu glutamovou, který se původně používal jako zvýrazňovač chuti v různých potravinách). Četné studie dokazují, že tento doplněk je v malých množstvích pro člověka bezpečný. Ale systematické zneužívání produktů s glutamátem v kompozici může vést k akumulaci sodných solí v těle. Ohroženi jsou příznivci bujónových kostek, bramborových lupínků, různých polotovarů, dochucovadel a omáček. Ano, od případná onemocnění je třeba upozornit na zhoršení zraku v důsledku hromadění glutamátu ve sklivci, alergické reakce ve formě svědění a zarudnutí obličeje, zrychlený tep, bolesti hlavy, celkovou slabost, nervozitu (přísada zvyšuje citlivost našeho tělesné receptory a ovlivňuje neurotransmitery).
E-924a- bromičnan draselný E-924b- bromičnan vápenatý	Toxické látky jsou silné karcinogeny, zakázané ve většině zemí, mohou způsobit rozvoj a vyvolat rychlý růst zhoubných nádorů v lidském těle. Používají se při výrobě pekařských výrobků jako zlepšovač a okysličovadlo. Tyto přísady se nacházejí i v některých sycených nápojích, kde působí jako odpěňovače.

Vyjmenovat všechny možné doplňky výživy v krátké tabulce samozřejmě nelze. Pokusili jsme se pokrýt nejoblíbenější a běžně se vyskytující látky, které by měl znát každý z nás.

speciální jídlo.ru doporučuje: všimněte si užitečných a neutrálních doplňků výživy, protože jejich seznam je mnohem menší než seznam nebezpečné látky. Pokud si na etiketě produktu všimnete pro vás neznámého indexu, zdržte se takového nákupu. V otázkách správná výživa a zdraví, touha ukojit momentální vášeň a vychutnat si lahodné bahno nemůže být oprávněným rizikem.