Cómo extinguir el refresco de limón. Soda apagada con agua hirviendo, que le da al cuerpo

repostería casera siempre más sabroso y saludable que cualquier bollo y pan comprado. Las tortas y galletas caseras contienen productos orgánicos sin sabores artificiales y polvo de hornear. Cada buena anfitriona sabe apagar la soda con vinagre, como hacían su madre y su abuela. Ella le mostrará cuidadosamente a su hija adulta cómo apagar el bicarbonato de sodio y pasará mejores recetas prueba. Pero cuán justificado es el hábito de usar refresco apagado para hornear? ¿Por qué no reemplazar el bicarbonato de sodio con polvo de hornear ya preparado? Estas preguntas son objeto de acalorados debates y todavía no han encontrado una respuesta clara.

Algunos panaderos argumentan que la tradición de apagar el bicarbonato de sodio ha quedado obsoleta durante mucho tiempo e indica analfabetismo culinario, dicen, el polvo de hornear moderno es mucho mejor en la tarea. Otros continúan preparando y aplicando bicarbonato de sodio casero usando vinagre, jugo de limón y otros alimentos ácidos. Cuál de ellos tiene razón aún no se ha decidido finalmente. Por lo tanto, cada cocinero puede extinguir el bicarbonato de sodio o no, según su criterio. Pero para hacer su propio veredicto, debe comprender los procesos químicos que afectan el aflojamiento de la masa y el efecto de la soda en la cocción.

Masa de polvo de hornear natural: teoría y práctica. Bicarbonato de sodio apagado
Todo tipo de masa necesita un componente que le proporcione esplendor y suba durante el horneado, de lo contrario productos terminados volverse demasiado grueso y pesado. Durante muchos años bicarbonato actuó como un polvo de hornear universal, ya sea masa para panqueques, tartas o pasteles. Y no al azar, sino apagado con vinagre. Cuando los productos en las tiendas se volvieron más asequibles, las amas de casa más ricas abandonaron el vinagre vigoroso y comenzaron a extinguir los refrescos con jugo de limón, y los más avanzados, con ácido cítrico. Sin siquiera sospechar que repiten exactamente la composición del polvo de hornear de la masa terminada producido de forma industrial: sosa y ácido. Es cierto que el polvo de hornear industrial también contiene un relleno (almidón o harina), del que puede prescindir fácilmente si cocina un poco de polvo de hornear y lo usa inmediatamente sin dejarlo para uso futuro.

Por lo tanto, descubrimos que el bicarbonato de sodio reemplaza completamente el polvo de hornear. Queda por descubrir por qué extinguir los refrescos con ácido y ¿es realmente necesario?
La necesidad de extinguir la soda en la masa se justifica si la masa es completamente blanda. En una masa de este tipo, puede poner con seguridad el polvo de hornear ya preparado, que reaccionará por completo. Pero si la masa se prepara a base de kéfir, yogur, crema agria, requesón, jugos de frutas, etc. alimentos ácidos, luego se le suele colocar polvo de hornear y/o bicarbonato de sodio al mismo tiempo, porque el ácido es suficiente para una reacción completa.

Polvo de hornear para masa de bicarbonato de sodio. ¿Cómo y cómo extinguir la soda?
La breve lección anterior productos químicos para el hogar nos dio dos valiosas conclusiones. Primero, no tiene sentido extinguir el bicarbonato de sodio fuera de la masa. En segundo lugar, la soda afloja la masa incluso sin apagarla, solo por el calentamiento. El ácido adicional en la composición de la masa mejora y acelera el efecto de levadura. Con base en estos hechos, obtenemos esta forma de extinguir el bicarbonato de sodio correctamente:

Mezcla indicada en receta la cantidad de refresco con el resto de los ingredientes secos. Es conveniente mezclar refrescos con sal, harina, almidón, etc. Revuelva hasta que quede suave.
Se puede usar como ácido. vinagre tradicional, así como jugo de limón o ácido cítrico. En general, no hay diferencia entre ellos, así que elige cualquiera de estos componentes disponibles.
Agregue el ingrediente ácido a la parte líquida de la masa: mezcle con huevo, leche, almíbar o miel. Haga esto en un recipiente separado, y solo luego combine los ingredientes secos y líquidos de la masa.
Después de combinar las partes seca y líquida, amase inmediatamente la masa y colóquela en el horno lo antes posible. La reacción entre el álcali y el ácido comenzará inmediatamente después del contacto, razón por la cual tiene tan poco tiempo.
A medida que la masa se hornea, la reacción del dióxido de carbono se acelerará y verás que la masa sube en el horno. Si hizo todo exactamente de acuerdo con las instrucciones, las burbujas de gas aumentarán y aflojarán la masa.

Las proporciones de soda y ácido son individuales, por lo tanto, se indican por separado en las recetas de prueba. En promedio, apunte a 5-6 gotas de vinagre o jugo de limon por cada cucharadita de bicarbonato de sodio.

¿Por qué extinguir el bicarbonato de sodio?
Guiado por esta lógica, puede prescindir del ácido por completo y / o extinguir la soda para la masa con agua hirviendo común, porque el gas se libera incluso cuando se calienta. Pero quedan algunas dudas. Si extinguir el refresco no tiene sentido, ¡habría sido abandonado hace mucho tiempo! De hecho, debe extinguir el bicarbonato de sodio no para aflojarlo, sino por una razón completamente diferente:

La soda tiene un regusto característico, bien conocido, que se llama soda. Este sabor es un poco a jabón y se siente claramente al hornear, cuya composición implica soda.
Si el bicarbonato de sodio no se extingue, los productos terminados tendrán este regusto jabonoso. Puedes matarlo con sabores fuertes, pero es mucho más fácil neutralizarlo con ácido.
El refresco apagado pierde su regusto desagradable, por lo que se le agrega ácido no tanto por el efecto de levadura, sino por el sabor.

Resulta que la soda en la masa responde al esplendor de la cocción y al ácido, por la ausencia de un sabor desagradable. El sabor de la soda aún permanecerá si el ingrediente agrio no es suficiente para una reacción completa. Es por eso que incluso masa agria para panqueques o panqueques, se complementa con una pequeña cantidad de ácido que apaga la soda. Sabiendo esto, preparará la masa de manera significativa y no de acuerdo con los patrones estándar. Entonces queda claro que el jugo de limón es más deseable que el vinagre, porque su sabor es simplemente más agradable.

A partir de ahora, puede usar polvo de hornear ya preparado o prepararlo usted mismo cada vez. Solo recuerda que para una buena levadura, la reacción de neutralización debe ocurrir directamente en la masa, y no en una cucharada de soda. Te deseamos horneado feliz, empanadas altas y muffins suaves, sin regusto a gaseosa y con una miga suelta y aireada.

La soda es ampliamente utilizada en la cocina y la repostería. Por lo general, se usa para hornear pan, pasteles, tartas, donas, etc. En los envases de alimentos, se designa con el índice internacional E-500 (carbonato de sodio) o E-500i (bicarbonato de sodio). El índice E-500ii indica que en este producto alimenticio Se usó bicarbonato de sodio.

¿Las amas de casa usan bicarbonato de sodio en sus cocinas? Por supuesto que sí. Pero, por extraño que parezca, muchos cocineros novatos no entienden por qué es necesario extinguir la soda con vinagre al hornear.

Disipando los mitos

Muchas personas consideran que todos los suplementos con índices E no son seguros para la salud. Sin embargo, este no es el caso en absoluto. Las marcas con la letra E significan varias suplementos nutricionales, incluidos los más comunes. Como, por ejemplo, en el caso de los refrescos. La soda estrictamente dosificada no dañará la salud, y en ciertos productos de masa es simplemente necesaria.

¿Extinguir o no extinguir?

El bicarbonato de sodio actúa como agente leudante. Pero por sí solo, no es capaz de aflojar la masa. Por lo tanto, se apaga con vinagre.

La textura aireada de los productos horneados está dada por los gases que se liberan cuando el bicarbonato de sodio reacciona con un ácido, generalmente ácido acético.

De lo contrario, la soda rápida no dará ningún efecto. Así que definitivamente necesitas extinguir el refresco.

¿Cómo extinguir la soda?

Muchas amas de casa, por costumbre, apagan la soda en una cuchara, donde echan un poco de vinagre. Y después de que el bicarbonato de sodio dio una reacción violenta, la mezcla resultante se combina con la masa. Este método es fundamentalmente incorrecto, ya que la masa con tal "polvo de hornear" ya no se volverá magnífica: los gases valiosos simplemente desaparecen antes de tiempo.

Es por eso que estos dos componentes deben colocarse en una masa por separado:

bicarbonato de sodio mezclado con harina
se vierte vinagre en los ingredientes líquidos de la masa (agua, leche, huevos, etc.)

Al amasar, las moléculas de refresco se "encuentran" con las moléculas ácido acético en la masa y emiten dióxido de carbono, que al “trabajar”, afloja su estructura.

La masa mezclada con vinagre apagado debe amasarse y usarse muy rápidamente para que los gases no tengan tiempo de escapar.

¿Qué puede reemplazar el vinagre?

Si usa jugo de limón en lugar de vinagre, el efecto será el mismo. Pero aparte de conseguir muffin exuberante, también le darás sabor a la masa y sabor a limón.

Cuando se usa kéfir, leche cuajada, suero y otros ingredientes de leche fermentada para amasar, se puede omitir el vinagre: estos productos contienen suficiente ácido para reaccionar con la soda.

Cuánto extinguir la soda: sigue la receta.

La soda debe agregarse estrictamente de acuerdo con la receta. Si reduce su cantidad, no obtendrá una masa magnífica.
Más de la necesaria, la cantidad de bicarbonato estropeará la cocción: quedará amarga o desprenderá un regusto desagradable, característico del bicarbonato de sodio. Además, un exceso de bicarbonato de sodio en la cocción perjudica tracto gastrointestinal e hígado.

Otro polvo de hornear

A la venta puedes encontrar polvo de hornear ya preparado. Estas mezclas en polvo son una combinación de bicarbonato de sodio, ácido cristalino y almidón en determinadas proporciones.

Debido a la presencia de ácido en el polvo de hornear, no es necesario apagarlos con vinagre. Simplemente mezcle el polvo con harina y amase la masa.

Por volumen, el polvo de hornear generalmente requiere el doble que el bicarbonato de sodio.

Bien preparada, es decir, la soda templada es un gran ingrediente si quieres hacer una delicia para hornear esponjosa, aireada y deliciosa. Sí, es la soda (como una variación, el polvo de hornear) lo que le da a la masa una textura porosa, liviana y friable durante la cocción; Permite que la masa suba y mantenga su forma esponjosa. Por lo tanto, es importante saber cómo apagar la soda, cómo apagarla, qué proporciones observar y cuándo agregar a la masa. Hablaremos de esto.

Extinguir la soda correctamente

La soda se descompone cuando se le agrega un agente oxidante. Esta descomposición produce agua, dióxido de carbono y sal.

Cómo extinguir la soda

Por lo general, la soda se apaga con vinagre (9%). vinagre normal reemplaza el vino o la manzana, puedes reemplazar el jugo de limón habitual.

Cómo extinguir la soda con vinagre.

El procedimiento es sencillo. Es mejor hacerlo durante la prueba. Ponga en una cucharada (puede usar una cucharadita, pero se puede ver mejor en una mesa de comedor) la cantidad requerida de refresco (lo que indica la receta, generalmente una cucharadita sin tobogán). Y gotear vinagre en el refresco. Si tiene miedo de exagerar, vierta un poco de vinagre en un vaso o una cucharada. La soda comenzará a formar espuma (se libera el mismo dióxido de carbono). Tan pronto como todas las espumas de soda, inmediatamente póngalas en la masa y mezcle.

¿Por qué apagar la soda?

Parecería, por qué todas estas manipulaciones, arrojé refrescos a la masa y está bien. Es el proceso de liberación de dióxido de carbono el que es decisivo para dar porosidad y esplendor al horneado. Por supuesto, si la masa ya contiene un agente oxidante (kéfir, jugo de limón, requesón o crema agria), la soda se puede mezclar con harina y agregar a la masa. La soda entrará en una reacción química con componentes ácidos directamente en la masa.

Muchos cocineros creen que apagar el refresco en una cuchara es un ejercicio inútil, porque todo el dióxido de carbono se evaporará y solo quedará "ceniza" en la masa, lo que no le dará a la cocción el esplendor deseado. Por lo tanto, se recomienda utilizar el método de extinción de soda, donde se mezcla con harina y se envía a ingredientes líquidos, entre los cuales se encuentra el mismo agente oxidante (kéfir, crema agria, etc.). En este caso, la masa definitivamente resultará exuberante y aireada.

Si decides quedarte con forma clásica soda de extinción (en una cuchara), luego amase la masa lo suficientemente rápido, el dióxido de carbono no debe escapar antes de comenzar a hornear.

Alternativa a la soda

Hoy en día, la soda se puede reemplazar con levadura en polvo (polvo para hornear). La sencillez de su uso radica en que no es necesario apagar ni diluir nada. Como parte de Levadura en polvo(polvo de hornear): bicarbonato de sodio, ácido cítrico y harina (o almidón, o azúcar en polvo). La proporción está especialmente calculada para que la soda reaccione. El resultado es el mismo.

En muchas recetas para hornear, se permite encontrar la frase: "Ponga bicarbonato de sodio apagado con vinagre en la masa". El bicarbonato de sodio se agrega a los productos horneados como agente leudante. Sin embargo, el refresco en sí tiene un efecto bastante débil en la masa. E incluso por el contrario, puede darle un color amarillo grisáceo y un regusto desagradable. El hecho es que en la soda, como tal, no hay suficiente dióxido de carbono para levantar la masa. Pero al apagar la soda con vinagre, la convertimos en carbonato de sodio, agua y dióxido de carbono. Es este dióxido de carbono el que contribuye a aflojar y levantar la masa. Y, para extinguir correctamente la soda con vinagre, basta con seguir unos sencillos consejos.

Necesitará

una cucharadita de refresco
4-6 gotas de vinagre al 9%

Instrucción

1. Vierta la cantidad requerida de refresco en una cuchara. Por lo general, la proporción exacta se indica en la receta: de 0,5 cucharaditas a 1 cucharada.

2. Coloca un poco de vinagre al 9 % en una cuchara. 4-6 gotas son suficientes para una cucharadita. No se recomienda utilizar vinagre sin diluir.

3. La cuchara comenzará una loca reacción química. El refresco comenzará a chisporrotear y hacer espuma. Cuando apague la soda con vinagre, no debe esperar el final de la reacción, mezcle inmediatamente la soda apagada con la masa. La reacción entre la soda y el ácido continuará incluso después de amasar la masa.

¡Nota!
Si olvidó extinguir el refresco y lo vertió fácilmente en la masa, agregue una cuchara a la masa ácido cítrico o polvo de hornear. Si la receta contiene crema agria o kéfir, tenga miedo de un olor acre y un regusto desagradable. producto terminado no vale la pena en absoluto.

Consejo útil
Se permite extinguir la soda con jugo de limón exprimiendo un limón a gusto en una cuchara con soda. Cocineros experimentados la soda se apaga en crema agria e incluso en kéfir, pero solo si estos productos están presentes en la receta de la masa. Agregue la cantidad correcta de refresco a la crema agria y espere un poco. De vez en cuando, la soda se extingue con agua hirviendo.

La pregunta "apagar o no apagar la soda con vinagre al hornear" es tan eterna como la pregunta: "qué fue primero: el huevo o la gallina". Sin embargo, después de profundizar en la literatura, interrumpiendo un montón de sitios, incluidos los extranjeros, llegué a la conclusión de que este tema es de la fuerza de los años 70-80, leído casi desde que existe nuestro país después de la Revolución de Octubre. Quizás estaba mirando mal, quizás no ahí, pero la falta de información me llevó a estas conclusiones.

Al analizar muchas recetas de la antigua cocina rusa, no encontré una sola en la que se mencionara la soda. Anteriormente, la repostería en nuestro país se hacía en su mayoría a base de levadura, o sin la adición de ningún acelerador de subida y aflojamiento.

Entonces, el bicarbonato de sodio fue inventado por el químico francés Leblanc a fines del siglo XVIII. Esta invención llegó a Rusia mucho más tarde, después de obtener un nuevo método de fabricación. Tan pronto como las amas de casa rusas tuvieron un producto como el refresco, comenzaron a aplicarlo y usarlo en la cocina por ensayo y error. ¿Por qué se decidió extinguir la soda? Sí, simplemente porque nuestra tradición es comer todo “caliente, caliente” en este caso- solo dañino.

El hecho es que la soda rápida en el horneado caliente tiene un sabor "jabonoso" muy desagradable. Lo que se "corregió" extinguiéndolo, es decir, agregando agua hirviendo o productos lácteos fermentados a la soda. para panqueques Por aquí y ahora da muy buenos resultados. Sin embargo, imagina lo que le sucederá a tu masa de arena si le echas un vaso de agua hirviendo? La respuesta es obvia. Por lo tanto, se inventó para reemplazar el agua hirviendo o productos lácteos diluido con 9% de vinagre o jugo de limón.

Ahora vamos en orden:

¿Por qué necesita agregar bicarbonato de sodio u otro polvo de hornear para hornear?
- El bicarbonato de sodio, cuando se expone a altas temperaturas o un ambiente ácido, da una reacción mejorada para liberar dióxido de carbono, lo que a su vez conduce al esplendor y la porosidad.

¿El bicarbonato de sodio es un polvo de hornear?
- No. Por sí mismo, el bicarbonato de sodio no es un polvo de hornear. Para el proceso de aflojamiento (la liberación de dióxido de carbono), la soda necesita dos componentes: un ambiente ácido y calor. Nota importante: no profundicemos en la química y consideremos solo el aspecto que es necesario para cocinar, por lo que no tomaremos en cuenta los comentarios justos de que solo uno de los componentes es suficiente para liberar dióxido de carbono debido a la soda.

¿Por qué se usa vinagre para extinguir la soda?
Por analfabetismo, o por pereza, o por costumbre. El polvo de hornear no se vendió en la URSS, por lo que escribieron sobre la extinción de la soda con vinagre, y todavía escriben, y tampoco lo adaptaré al polvo de hornear, para no confundir y asustar a mis visitantes. El analfabetismo culinario desempeñó su papel casi principal: la soda necesita ácido, y en lugar de introducir algo ácido en la composición (miel, crema agria, etc.), se vertió vinagre y se vertió. “¿Y qué tiene que ver la miel con eso, es agria?” - usted pregunta. Me explico: no confundas dulce con el pH de reacción: “La miel tiene un pH de reacción ácido = 3,26-4,36”, que es lo que necesitamos.

Por cierto, muchos alimentos dan una reacción ácida, como los huevos, pero no suele ser suficiente.

¿Necesito apagar la soda?
-No. ¿Cómo, en este caso, amasar la masa correctamente? Idealmente, debe mezclar bicarbonato de sodio con ingredientes secos para hornear y mezclar ácido (en forma de crema agria, kéfir, miel, jugo de limón, etc.) con líquidos. Luego amasar rápidamente la masa, combinando ambas mezclas, y luego hornear.

Si esto te hace sentir más tranquilo, puedes extinguirlo. Pero el beneficio de "apagar" será mínimo. El hecho es que "apagamos" incorrectamente: vertemos soda en una cucharadita y le echamos vinagre o jugo de limón. ¿Por qué está mal? Toda la reacción necesaria para liberar dióxido de carbono va en este caso al vacío, al aire, en lugar de meterse en la masa. Por lo tanto, si aún decide usar refresco hidratado, no espere hasta que desaparezcan todas las burbujas que aparecen durante el enfriamiento, vierta inmediatamente en la masa. Y el exceso que no tuvo tiempo de reaccionar con el vinagre y darte ese esplendor y porosidad tan esperados.

¿Por qué, si no apaga la soda con vinagre, queda un sabor desagradable?
En primer lugar, la cocción enfriada: el regusto puede ser mínimo o estar completamente ausente.
En segundo lugar, se trata de la dosis exacta. Nunca he visto una azafata que, con básculas electrónicas al gramo, pese cada producto que se va a hornear. Sí, y las recetas en sí TODAS pecan de “aproximación”, están hechas a ojo. Imagina por ejemplo Gran Manzana lo que significa una anfitriona ucraniana o un residente de Sverdlovsk. Su concepto de grande será muy diferente. Qué pasa recetas modernas, entonces la cantidad de refresco en ellos es increíblemente grande (todo se calcula sobre el hecho de que todavía quieren pagar el refresco)

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