सबसे अधिक साधारण खुशीमानव जीवन में स्वादिष्ट भोजन है। ऐसा लगता है कि आप रसोई में जाते हैं, रेफ्रिजरेटर खोलते हैं, कुछ समय चूल्हे पर बिताते हैं - और वोइला! - सुगंधित पकवानपहले से ही मेज पर, और मेरे सिर में एंडोर्फिन। हालांकि, विज्ञान की दृष्टि से, संपूर्ण भोजन से लेकर एक जटिल बहुआयामी प्रक्रिया में विकसित होता है। और कभी-कभी हमारे लिए अपने खाने की आदतों को समझाना कितना मुश्किल होता है!

स्वाद कलिका का अध्ययन एक युवा और अभी भी विकासशील विज्ञान - स्वाद के शरीर विज्ञान में लगा हुआ है। आइए हम सिद्धांत के कुछ बुनियादी सिद्धांतों की जांच करें, जो हमारी स्वाद वरीयताओं और क्षणिक कमजोरियों को बेहतर ढंग से समझने में मदद करेंगे।

मानव स्वाद कलिकाएँ

स्वाद धारणा की पांच इंद्रियों में से एक है, जो मानव जीवन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। स्वाद की मुख्य भूमिका भोजन और पेय का चयन और मूल्यांकन करना है। अन्य इंद्रियां भी इसमें उसकी मदद करती हैं, खासकर गंध की भावना।

स्वाद का तंत्र भोजन और पेय में पाए जाने वाले रसायनों द्वारा संचालित होता है। रासायनिक कण, मुंह में इकट्ठा होकर, तंत्रिका आवेगों में बदल जाते हैं जो तंत्रिकाओं के साथ मस्तिष्क तक पहुंच जाते हैं, जहां वे डिकोड हो जाते हैं। मानव जीभ की सतह स्वाद कलियों से ढकी होती है, जो एक वयस्क में 5 से 10 हजार तक होती है। उम्र के साथ, उनकी संख्या कम हो जाती है, जिससे विशिष्ट स्वाद के साथ कुछ समस्याएं हो सकती हैं। बदले में, पैपिला में स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जिनमें रिसेप्टर्स का एक निश्चित सेट होता है, जिसकी बदौलत हम स्वाद विविधता के पूरे सरगम ​​​​को महसूस करते हैं।

वे केवल 4 मूल स्वादों का जवाब देते हैं - मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। हालाँकि, आज पाँचवें को अक्सर बाहर कर दिया जाता है - मन। नवागंतुक की मातृभूमि जापान है, और स्थानीय भाषा से अनुवाद में इसका अर्थ है "स्वादिष्ट स्वाद"। वास्तव में, उमामी प्रोटीन का स्वाद है। उमामी सनसनी मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य अमीनो एसिड द्वारा बनाई गई है। उमामी रोक्फोर्ट और परमेसन चीज का एक महत्वपूर्ण स्वाद घटक है, सोया सॉस, साथ ही अन्य गैर-किण्वित उत्पाद - अखरोट, टमाटर, ब्रोकली, मशरूम, थर्मली प्रोसेस्ड मीट।

इस प्रकार, हाल ही में वैज्ञानिक सोचते हैं कि कुछ लोग एक ही स्वाद को अलग तरह से समझते हैं और कुछ लोगों को फ्रेंच फ्राइज़ से वजन बढ़ाने के लिए प्रोग्राम किया जाता है, जबकि अन्य इसे बिना फिगर को नुकसान पहुंचाए खा सकते हैं - यह आनुवंशिकता का मामला है। इस कथन के समर्थन में, संयुक्त राज्य अमेरिका में ड्यूक विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने नॉर्वे के सहयोगियों के साथ मिलकर साबित किया कि लोगों के पास है अलग रचनागंध जीन। अध्ययन में OR7D4 RT जीन के एंड्रोस्टेनोन नामक स्टेरॉयड से संबंध पर ध्यान केंद्रित किया गया, जो सूअर के मांस में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। तो, इस जीन की समान प्रतियों वाले लोग इस स्टेरॉयड की गंध से घृणा करते हैं, और जीन की दो अलग-अलग प्रतियों (OR7D4 RT और OR7D4 WM) के मालिक, इसके विपरीत, कोई शत्रुता महसूस नहीं करते हैं।

स्वाद के बारे में रोचक तथ्य

• मानव जीभ पर स्वाद कलिकाएँ औसतन 7-10 दिनों तक जीवित रहती हैं, फिर मर जाती हैं और नई दिखाई देती हैं। तो आश्चर्यचकित न हों अगर एक ही स्वाद समय-समय पर थोड़ा अलग लगता है।

• दुनिया में लगभग 15-25% लोगों को सुरक्षित रूप से "सुपरटेस्टर्स" कहा जा सकता है, अर्थात, उनके पास एक अत्यंत संवेदनशील स्वाद होता है, क्योंकि जीभ पर अधिक पैपिला होते हैं, और इसलिए अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं।

• मानव जीभ पर मीठे और कड़वे स्वाद के लिए स्वाद कलिकाएँ 10 साल पहले ही खोजी गई थीं।

• सभी शुद्ध स्वाद एक व्यक्ति द्वारा ठीक उसी तरह महसूस किए जाते हैं। इसका मतलब है कि आप कई तरह के मीठे स्वाद के बारे में बात नहीं कर सकते। स्वाद के लिए बस एक मौजूद है मधुर स्वाद, जो, हालांकि, तीव्रता में भिन्न हो सकते हैं: उज्जवल, संतृप्त या फीका हो। अन्य स्वादों के लिए भी यही सच है।

• स्वाद कलिकाएं 20-38 डिग्री के बीच सबसे संवेदनशील होती हैं। यदि आप जीभ को ठंडा करते हैं, उदाहरण के लिए, बर्फ से, तो मीठे भोजन का स्वाद अब महसूस नहीं किया जा सकता है, या यह महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है।

• गर्भ में अच्छा स्वाद बनता है। तो, वैज्ञानिकों ने पाया है कि कुछ उत्पादों का स्वाद न केवल मां के दूध के माध्यम से फैलता है, बल्कि एमनियोटिक द्रव के माध्यम से भी होता है, जबकि बच्चा मां के पेट में होता है।

• अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया जिसने किसी व्यक्ति की उम्र और लिंग पर स्वाद वरीयताओं की निर्भरता स्थापित की। इसलिए, अधिकांश भाग के लिए लड़कियां मिठाई, फल, सब्जियां पसंद करती हैं। और लड़के, इसके विपरीत, मछली, मांस, मुर्गी पालन से प्यार करते हैं, और अधिकांश भाग के लिए चॉकलेट के प्रति उदासीन हैं।

• उड़ान के दौरान उच्च स्तरमनुष्यों में शोर नमकीन और मीठे के प्रति स्वाद संवेदनशीलता को कम कर देता है।

• दूध के पेय के साथ धोए जाने पर बिस्कुट का स्वाद 11 गुना बेहतर होता है। लेकिन कॉफी, इसके विपरीत, अन्य सभी संवेदनाओं को "मार" देती है। इसलिए, यदि आप अपनी मिठाई का पूरा आनंद लेना चाहते हैं, तो इसे चुनना बेहतर है सही पेयऔर दूसरे खाने से अलग कॉफी पिएं।

मीठा

मीठा स्वाद शायद दुनिया की अधिकांश आबादी के लिए सबसे सुखद है। अचानक, अभिव्यक्ति " मधुर जीवन", और कुछ अन्य नहीं। साथ ही, न केवल आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद मीठे होते हैं, बल्कि प्राकृतिक मूल के उत्पाद भी होते हैं। इसके साथ-साथ, वे भी उपयोगी होते हैं। अधिकांश मीठे खाद्य पदार्थों में बड़ी मात्रा में ग्लूकोज होता है। और जैसा कि आप जानिए, ग्लूकोज - मानव शरीर के लिए मुख्य चयापचय ईंधन। इसीलिए स्वाद कलिकाएंवे आसानी से मीठे स्वाद को पहचान लेते हैं, और साथ ही वे खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन और एंडोर्फिन का उत्पादन करते हैं।यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये हार्मोन नशे की लत हैं। यहाँ यह इस तथ्य की व्याख्या है कि अवसाद और तनाव को हम किसी मिठाई के साथ जब्त करना पसंद करते हैं।

यह कोई रहस्य नहीं है कि मिठाई का अत्यधिक सेवन त्वचा के आकार और स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। हालांकि, डेसर्ट को पूरी तरह से न छोड़ें। खाली पेट ट्रीट न खाएं और यदि संभव हो तो उन्हें सूखे मेवे, शहद, नट्स से बदलने की कोशिश करें।

खट्टा

बहुमत में अम्लीय खाद्य पदार्थएस्कॉर्बिक एसिड होता है। और अगर आपको अचानक कुछ खट्टा खाने की लालसा हो तो जान लें कि यह आपके शरीर में विटामिन सी की कमी का संकेत हो सकता है। इस तरह के स्वाद अंतर आगामी सर्दी के संकेत के रूप में भी काम कर सकते हैं। मुख्य बात इसे ज़्यादा नहीं करना है: आपको अपने शरीर को इस उपयोगी पदार्थ के साथ सक्रिय रूप से आपूर्ति नहीं करनी चाहिए, मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है। एसिड की अधिकता पाचन तंत्र के कामकाज और दांतों के इनेमल की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

यदि चयापचय में बहुत अधिक एसिड शामिल होता है, तो शरीर इसकी अधिकता से छुटकारा पाने की कोशिश करेगा। ऐसा कई तरह से होता है। उदाहरण के लिए, फेफड़ों के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड के साँस छोड़ने के माध्यम से या त्वचा के माध्यम से पसीने की रिहाई के माध्यम से। लेकिन जब सभी संभावनाएं समाप्त हो जाती हैं, तो संयोजी ऊतक में एसिड जमा हो जाता है, जो पाचन तंत्र के कामकाज को बाधित करता है और शरीर में विषाक्त पदार्थों के संचय को उत्तेजित करता है।

वयस्क पुरुषों और महिलाओं के लिए विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता 70-100 मिलीग्राम है। इसमें बहुत कुछ है खट्टे जामुन(आंवला, करंट, क्रैनबेरी), खट्टे फल और कीवी में, in ताजा सब्जियाँ(विशेषकर शिमला मिर्च में)।

पर अति प्रयोगनमकीन स्वाद के कारण प्यास, सुस्ती, जलन, मांसपेशियों की बर्बादी होती है। यह रक्त को गाढ़ा और चिपचिपा बनाता है, जिससे रक्तचाप में वृद्धि होती है। नमकीन स्वाद त्वचा की स्थिति को खराब करता है, झुर्रियों का कारण बनता है, दांतों के झड़ने, सफेद होने और बालों के झड़ने को बढ़ावा देता है। नमकीन स्वाद पेट की अम्लता को बढ़ाता है, गठिया और अन्य रोगों के विकास को बढ़ावा देता है, मुख्य रूप से पित्त से संबंधित।

मसालेदार स्वाद

तीखा स्वाद पित्त और वात को बढ़ाता है और कफ को कम करता है। शरीर पर प्रभाव: वार्मिंग।

तीखा स्वाद एक मसालेदार तीखी गंध से मेल खाता है। उनके पास एक मसालेदार स्वाद है:

• मसाले (काली मिर्च, लाल मिर्च, सरसों के बीज, अदरक, हींग, लौंग, जीरा, इलायची, लहसुन, हल्दी, दालचीनी, सौंफ, प्याज, मेंहदी, अजवायन, आदि)।
• कच्ची सब्जियां (मूली, मूली, सहिजन, प्याज, अजवाइन, बैंगन)।

तीखा स्वाद हल्का, गर्म और सूखा होता है। तीखा स्वाद पाचन को बढ़ावा देता है, भूख को उत्तेजित करता है, शुद्ध करता है मुंहरक्त के थक्कों और ठहराव को समाप्त करता है, रक्त को साफ करता है, रोगाणुओं और वायरस को मारता है, शरीर को अंदर से गर्म करता है। तीखा स्वाद खाने के स्वाद को बढ़ा देता है। इसमें एंटीसेप्टिक, जीवाणुनाशक क्रिया है, व्यवहार करता है चर्म रोगखुजली को रोकता है, पसीने को बढ़ावा देता है और विषाक्त संचय को समाप्त करता है, कीड़े को नष्ट करता है।

जब अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है, तो तीखा स्वाद थकावट, थकान, उदासीनता, थकावट, चक्कर आना, बेहोशी और चेतना की हानि का कारण बनता है। प्यास और जलन का कारण बनता है। गैस्ट्राइटिस और पेट में अल्सर हो सकता है।

कड़वा स्वाद

कड़वा स्वाद वात को बढ़ाता है, पित्त और कफ को कम करता है। शरीर पर प्रभाव: ठंडक।

एक कड़वा स्वाद एक कड़वी गंध से मेल खाता है। कड़वा स्वाद में शामिल हैं:

कड़वा स्वाद विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है, लवण को समाप्त करता है, चाहे वे शरीर में कितनी भी गहराई से प्रवेश करें, कीड़े को नष्ट कर दें। जलन, खुजली, सूजन त्वचा की स्थिति और प्यास से राहत देता है। इसका एक जीवाणुनाशक, ज्वरनाशक प्रभाव है। संयम में, कड़वा स्वाद पाचन को उत्तेजित करता है। शरीर पर सुखाने का प्रभाव होने से, यह वसा की मात्रा को कम करता है और वजन घटाने को बढ़ावा देता है।

कड़वा स्वाद बहुत सुखद नहीं होता है, लेकिन यह स्वाद की भावना को पुनर्स्थापित करता है, अन्य स्वादों की अनुभूति को बढ़ाता है। कड़वे स्वाद का सेवन करना चाहिए बड़ी संख्या में. यदि कोई व्यक्ति स्वाभाविक रूप से पतला है, अर्थात। वात संविधान, उसे कड़वे स्वाद की जरूरत नहीं है। औषधीय जड़ी बूटियाँवात संविधान का सेवन शहद के साथ करना चाहिए।

अधिक उपयोग से कड़वा स्वाद अवसाद, लालसा, आक्रोश, उदासी को जन्म देता है। यदि कोई व्यक्ति कड़वे भोजन की ओर आकर्षित होता है, तो इसका मतलब है कि वह पीड़ा में रहता है। शराब का स्वाद कड़वा होता है। मादक पेय पीकर व्यक्ति अपनी कड़वाहट को धोना चाहता है। कड़वे स्वाद के लिए अत्यधिक जुनून वात दोष को असंतुलित करता है। बहुत अधिक कड़वाहट निर्जलीकरण की ओर ले जाती है, सूखापन, थकावट, थकान, मतिभ्रम, चक्कर आना, शुष्क मुँह, जोड़ों में दरार का कारण बनती है।

कसैला स्वाद

कसैले स्वाद से वात बढ़ता है, पित्त और कफ कम होता है। शरीर पर प्रभाव: ठंडक।

भोजन कसैले स्वाद के साथ समाप्त होना चाहिए। इस स्वाद में उपचार, सुखाने, बाध्यकारी गुण होते हैं, और सहज रूप मेंशरीर में पाचन की प्रक्रिया को पूरा करता है। कसैला स्वाद मुख्य रूप से फलियों में पाया जाता है, कच्ची सब्जियां, फल और मसाले:

• फल (अनार, अनार का छिलका, ख़ुरमा, क्विंस, क्रैनबेरी, फीजोआ, कच्चा केला और अन्य कच्चे फल)।
• सब्जियां (भिंडी या भिंडी)।
• फलियां (छोला, दाल, मटर, बीन्स, दाल)।
• मेवे (हेज़लनट्स, हरे अखरोट)।
• मसाले (हल्दी, जायफल, केसर, अजमोद, तुलसी)।
• टैनिन युक्त पौधे (ओक की छाल, रास्पबेरी के पत्ते, विच हेज़ल, जीरियम, केला)।
• कॉटेज चीज़।
• चाय कॉफी।

कसैला स्वाद ठंडा, सूखा और हल्का होता है। कसैले स्वाद का शांत प्रभाव पड़ता है, दस्त को रोकता है, ठीक करता है भड़काऊ प्रक्रियाएंजोड़ों में, पसीना कम करता है और रक्तस्राव धीमा या बंद कर देता है। इसमें विरोधी भड़काऊ और घाव भरने और एनाल्जेसिक प्रभाव होता है, इसका उपयोग अल्सर, बवासीर के उपचार में किया जाता है।

कसैले स्वाद का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि अधिक मात्रा में यह वात दोष को असंतुलित करता है।

अत्यधिक उपयोग के साथ कसैला स्वादकब्ज, सूजन, कमजोरी, शुष्क मुँह और बोलने में कठिनाई का कारण बनता है। अत्यधिक कसैले स्वाद के कारण जमाव होता है रक्त वाहिकाएं, दिल का दर्द, समय से पहले बुढ़ापा। अत्यधिक कसैलेपन से कुपोषण, आक्षेप, चेहरे का पक्षाघात, स्ट्रोक, और वात दोष के अन्य न्यूरोमस्कुलर विकार हो सकते हैं।

चाय-कॉफी पेट खराब करती है और पाचन की आग बुझाती है। खाने के तुरंत बाद चाय या कॉफी पीने की आदत पाचन क्रिया को रोक देती है।

मिश्रित स्वाद

खाद्य पदार्थों और पौधों का स्वाद शायद ही कभी एक जैसा होता है, लेकिन आमतौर पर उनमें से एक स्वाद प्रमुख होता है।

मीठा और खट्टा स्वाद अक्सर मिलाते हैं विभिन्न फल, उदाहरण के लिए संतरे, सेब, अनानास, नागफनी के फल में। वे वात के लिए बहुत अच्छे हैं। मीठे स्वाद को अक्सर कसैले के साथ जोड़ा जाता है, उदाहरण के लिए, ख़ुरमा, अनार, एल्म, वॉटर लिली, कॉम्फ्रे और कमल में। मीठे कसैले स्वाद वाली जड़ी-बूटियाँ पित्त के लिए विशेष रूप से अच्छी होती हैं, लेकिन इन्हें पचाना मुश्किल हो सकता है। कभी-कभी मीठे और कड़वे स्वाद संयुक्त होते हैं - उदाहरण के लिए, नद्यपान में। ये जड़ी-बूटियां पित्त के लिए भी विशेष रूप से अच्छी हैं। मीठा और मिला सकते हैं मसालेदार स्वाद, जैसे अदरक, दालचीनी, सौंफ में। ऐसी जड़ी-बूटियां वात के लिए विशेष रूप से अच्छी होती हैं।

कभी-कभी तीखे और कड़वे स्वाद संयुक्त होते हैं, उदाहरण के लिए, वर्मवुड, मदरवॉर्ट और यारो में। ऐसी जड़ी-बूटियों का कफ पर गहरा प्रभाव पड़ता है।

कुछ मामलों में, तीखे और कसैले स्वाद को जोड़ा जा सकता है - उदाहरण के लिए, दालचीनी और औषधीय ऋषि में। ये कफ को भी प्रभावित करते हैं। कड़वे और कसैले स्वाद अक्सर संयुक्त होते हैं, जैसा कि कई मूत्रवर्धक जड़ी बूटियों में होता है। ऐसी जड़ी-बूटियों में प्लांटैन, बियरबेरी, "गोल्ड सील" शामिल हैं। वे मुख्य रूप से पित्त पर काम करते हैं।

कुछ खाद्य पदार्थों और जड़ी-बूटियों में तीन या अधिक स्वाद होते हैं। ऐसे उत्पादों और जड़ी बूटियों के प्रभाव को निर्धारित करने के लिए, उनके थर्मल प्रभाव और पाचन के बाद के प्रभाव महत्वपूर्ण हैं। कई स्वाद वाली जड़ी-बूटियों का अक्सर मजबूत प्रभाव होता है या एक विस्तृत श्रृंखलाप्रभाव।

स्वाद कितने प्रकार के होते हैं? हम सोचते थे कि चार थे। लेकिन अब हम निश्चित रूप से जानते हैं कि उनमें से पांच हैं: नमकीन, मीठा, खट्टा, कड़वा और उमामी - इसे मांस, प्रोटीन या स्वाद भी कहा जाता है। मांस शोरबा. बाकी सब वास्तव में महक है। भोजन से प्राप्त होने वाली संवेदनाओं का चार-पांचवां हिस्सा गंध पर निर्भर करता है (याद रखें कि सर्दी के साथ नाक बहने पर भोजन कितना स्वादहीन होता है?)

हमारे पास दो प्रकार की गंध होती है - रेट्रोनासल और ऑर्थोनासल। ऑर्थोनासल - ये वे गंध हैं जिन्हें हमारी नाक बाहर से खींची गई हवा से "पढ़ती है"। लेकिन रेट्रोनासल - ये गंध हैं जो मुंह के माध्यम से घ्राण रिसेप्टर्स में प्रवेश करती हैं - वे साइनस के ऊपरी भाग में स्थित घ्राण रिसेप्टर्स द्वारा "पढ़" जाते हैं। इन रिसेप्टर्स तक पहुंचने के लिए, सुगंधित पदार्थ हमारे मुंह में भोजन या पेय से वाष्पित हो जाते हैं और "आंतरिक नासिका" के माध्यम से उठते हैं - नाक गुहा के पीछे के उद्घाटन। नीचे दिए गए चित्र को देखकर आप समझ जाएंगे कि यह कैसे होता है - भोजन के स्वाद को जिस पथ पर ले जाया जाता है वह पीले रंग में दर्शाया गया है।

रेट्रोनासल घ्राण कैसे काम करता है? भोजन की सुगंध हमारे भीतर जिस पथ को ले जाती है, वह पीले रंग से इंगित होता है।

स्वाद से कहीं अधिक गंध हैं जिन्हें हम अलग कर सकते हैं - उनकी संख्या लगभग अंतहीन है।

हालांकि स्वाद इतना आसान नहीं है। उदाहरण के लिए, पुनर्जागरण में, लोगों ने चार नहीं, पाँच नहीं, बल्कि सात प्रकार के स्वादों को प्रतिष्ठित किया: मीठा, वसायुक्त, तीखा, तीखा, खट्टा, कड़वा और नमकीन।

लेकिन ऐसा लगता है कि उस महान युग के लोगों को वास्तव में जरूरत थी बड़ी मात्रास्वाद; क्‍योंकि वे हम से और अपके दुर्बल वंशजोंसे कहीं अधिक उत्‍साह से लोलुपता में लिप्त थे।

यहाँ, उदाहरण के लिए, लंच मेनू है जिसे 9 फरवरी, 1568 को इकहत्तर वर्षीय वालेंसियन आर्कबिशप फर्नाडो लोएस वाई पेरेज़ ने अपने और अपने चार दोस्तों के लिए परोसा था:

• दो ग्रील्ड मुर्गियां
• छह तीतर इसी तरह तैयार किए गए
• एक कुरकुरी परत में आधा बकरी
• पांच अंडे की जर्दीवसा और मसालों के साथ
• भुना हुआ पूरा जंगली सूअर
• अंडे की जर्दी पर मेमने मीटबॉल
• मेमने के एक किलो से स्टू
• बेकन के साथ स्वीडन
• एक किलो सूअर का मांस से स्टू
• दो किलो सेब
• दो आटिचोक
• जैतून, पनीर, 50 अखरोट, रोटी, शराब और मीठे संतरे

रात के खाने के लिए (उसी दिन), उनके प्रख्यात और दो दोस्त जो दोपहर के भोजन में बच गए थे:

• नाश्ता
• ग्रील्ड खरगोश
• तीन समान रूप से पके हुए दलिया
• तीन खरगोश
• बकरी का सिर स्टू
• पनीर पाई
• छह अंडे
• मीठा व्यंजन
• और निश्चित रूप से रोटी, शराब और मीठे संतरे

इस मेनू की दृष्टि से यह समझ आती है कि हमारे मामूली भोजन के लिए, सात स्वाद, शायद, बेमानी होंगे। लेकिन अच्छी खबर है - सभी प्रकार के वर्गीकरणों की परवाह किए बिना स्वाद को अविश्वसनीय ऊंचाइयों तक विकसित किया जा सकता है। ऐसा कहा जाता है कि प्रसिद्ध फ्रांसीसी पेटू ग्रिमॉड डे ला रेनिएर स्वाद से बाएं और दाएं चिकन पंखों के बीच अंतर कर सकते थे - उन्होंने दावा किया कि जिस तरफ पित्ताशय की थैली स्थित है, उसमें कड़वाहट का एक मुश्किल से ध्यान देने योग्य रंग है।

मानव स्वाद क्या हैं? "पाँचवाँ स्वाद" क्या है?

1. दो प्रकार के त्वचा रिसेप्टर्स के काम के कारण स्पर्श संवेदना त्वचा की संवेदनशीलता का एक रूप है: बालों के रोम के आसपास के तंत्रिका जाल
2. आपको एक अप्रिय स्वाद महसूस करने की आवश्यकता है ....
3. ऐसा माना जाता है कि एक व्यक्ति चार या पांच प्राथमिक स्वादों को अलग करता है: नमकीन, खट्टा, मीठा, कड़वा, और एक और, जिसके लिए कोई रूसी नाम नहीं है।
   पांचवें स्वाद को "उमामी" कहा जाता है और इसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट के स्वाद के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। हालांकि, कभी-कभी इसे "मीठा" कहा जाता है, और खाद्य निर्माताओं का मानना ​​​​है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट बस अन्य स्वादों की अनुभूति को बढ़ाता है। यदि आप भोजन के बारे में पुस्तकों पर विश्वास करते हैं, तो पांच नहीं, बल्कि कई हजारों स्वाद हैं - लेकिन पाक विशेषज्ञों का मतलब प्राथमिक स्वाद नहीं है, बल्कि संयुक्त हैं। हाल ही में, वैज्ञानिकों ने संदेह किया है कि उनमें से पांच नहीं हैं।

   यह पता चला कि चूहों की स्वाद कलिकाएँ विभिन्न कड़वे पदार्थों पर अलग तरह से प्रतिक्रिया करती हैं। कड़वा रोगज़नक़ रिसेप्टर सेल में कैल्शियम की मात्रा में वृद्धि का कारण बनता है, जो कोशिका को एक ट्रांसमीटर (तंत्रिका कोशिकाओं के बीच आवेगों का एक रासायनिक ट्रांसमीटर) स्रावित करने के लिए प्रेरित करता है। इस प्रक्रिया का अध्ययन करने के लिए, मियामी विश्वविद्यालय (यूएसए) के जीवविज्ञानी ए। कैसेडो और एस। रोपर ने चूहे की जीभ की स्वाद कोशिकाओं में एक फ्लोरोसेंट लेबल पेश किया, जो कैल्शियम के स्तर में वृद्धि पर प्रतिक्रिया करता है। फिर उन्होंने कोशिकाओं को विभिन्न कड़वे यौगिकों के संपर्क में लाया। यह पता चला कि 66 प्रतिशत कड़वा-संवेदनशील कोशिकाओं ने केवल एक यौगिक, 27 प्रतिशत से दो, और 7 प्रतिशत दो से अधिक यौगिकों पर प्रतिक्रिया दी। इसका मतलब यह है कि अलग-अलग कड़वे पदार्थों पर प्रतिक्रिया करने वाली स्वाद कलिकाएँ अलग-अलग होती हैं, लेकिन हमारे पास "कड़वा" के लिए केवल एक ही नाम है। या शायद चूहे इंसानों की तुलना में जीवन के कड़वे पक्ष में बेहतर पारंगत होते हैं।

   स्वाद किससे बनता है
   विभिन्न पदार्थों में शुद्ध या मिश्रित स्वाद हो सकता है। सभी विशुद्ध रूप से कड़वे पदार्थों का स्वाद मनुष्य द्वारा ठीक उसी तरह माना जाता है। तो, अफीम, स्ट्राइकिन, मॉर्फिन, कुनैन के समाधान कड़वाहट की भावना की तीव्रता में एक दूसरे से भिन्न हो सकते हैं, लेकिन इसकी गुणवत्ता में नहीं। हालांकि, यदि विभिन्न सांद्रता में सूचीबद्ध समाधानों को लेकर संवेदना की तीव्रता को बराबर किया जाता है, तो वे अप्रभेद्य हो जाते हैं। यही बात खट्टे स्वाद पर भी लागू होती है। हाइड्रोक्लोरिक, नाइट्रिक, सल्फ्यूरिक, फॉस्फोरिक, फॉर्मिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, साइट्रिक और के समाधान मेलिक एसिड, उचित तनुकरण में लिए गए, स्वाद में अप्रभेद्य हैं। मीठे पदार्थों के अध्ययन में यह भी पाया गया कि मिठाई कई प्रकार की नहीं होती है। कुछ पदार्थों में कम या ज्यादा स्पष्ट मीठा स्वाद हो सकता है, लेकिन अगर यह स्वाद विशुद्ध रूप से मीठा है, तो उनके समाधान एक दूसरे से अलग नहीं किए जा सकते। ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, लैक्टोज, सुक्रोज का स्वाद पूरी तरह से मीठा होता है। नमकीन स्वाद के संबंध में, यह साबित हो गया है कि केवल एक ही पदार्थ अपने शुद्ध रूप में है - नमक. अन्य सभी खारे पदार्थों में कड़वा या खट्टा स्वाद होता है।

   पदार्थ के जीभ पर लगने के बाद, पहले स्पर्श की अनुभूति होती है (अर्थात एक स्पर्श की भावना), और उसके बाद ही - निम्नलिखित क्रम में स्वाद संवेदनाएँ: जीभ की नोक पर, पहला प्रकट होता है नमकीन स्वादउसके बाद मीठा, खट्टा और बाद में कड़वा; जुबान के आधार पर - पहले कड़वा, फिर नमकीन और आखिरी में मीठा। ये अंतर किसी तरह स्वाद की समग्र अनुभूति को भी प्रभावित कर सकते हैं।

4. खट्टा, कड़वा, मीठा, नमकीन, और यह सब एक साथ और समझ से बाहर है।
5. 5वां है सामंजस्यपूर्ण संयोजनवे चार, मुझे लगता है
6. http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   मनुष्यों में, स्वाद की भावना ट्राइजेमिनल तंत्रिका की शाखाओं की प्रत्यक्ष भागीदारी के साथ विकसित होती है, जो विभिन्न प्रकार के कथित "स्वाद" प्रदान करती है। सुगंध की अवधारणा काफी हद तक स्वाद और गंध की एक साथ धारणा से जुड़ी है।
7. स्वतंत्र स्वाद रिसेप्टर्स के प्रकारों की संख्या वर्तमान में ठीक से स्थापित नहीं है। 4 "मूल" स्वाद - यूरोपीय संस्कृति का सामाजिक-सांस्कृतिक पुरातनता, 5 मुख्य स्वाद - दक्षिण पूर्व एशिया के राज्यों की संस्कृतियां।

   इसका मानक वाहक सोडियम क्लोराइड, टेबल सॉल्ट, विशेष रूप से आयन (Na+) है। यह जीभ पर आयन चैनल रिसेप्टर्स द्वारा पता लगाया जाता है, जिससे क्रिया क्षमता बदल जाती है। एक साथ माना जाने वाला नमकीन और खट्टा स्वाद दृढ़ता से हस्तक्षेप करता है, जिससे हमारे लिए यह समझना मुश्किल हो जाता है कि कौन सा कारक अधिक मजबूत है।

   खट्टा स्वादतरल के पीएच मान के साथ विशिष्ट रूप से जुड़ा हुआ है। धारणा का तंत्र नमकीन की धारणा के समान है। एसिड के पृथक्करण के दौरान ऑक्सोनियम आयन (मुख्य रूप से H3O+) उत्पन्न होते हैं। चूंकि मानव लार का पीएच मान तटस्थ (पीएच = 7) के करीब है, मध्यम शक्ति के मजबूत एसिड और एसिड की क्रिया शुद्ध खट्टे स्वाद की अनुभूति का कारण बनती है। हालांकि, कुछ कमजोर कार्बनिक अम्ल और हाइड्रोलाइजेबल आयन (एल्यूमीनियम) भी कसैलेपन (कसैलेपन) की भावना पैदा कर सकते हैं।

   मिठास आमतौर पर शर्करा की उपस्थिति से जुड़ी होती है, लेकिन वही अनुभूति ग्लिसरॉल, कुछ प्रोटीन, अमीनो एसिड से होती है। "मिठाई" के रासायनिक वाहकों में से एक बड़े कार्बनिक अणुओं में हाइड्रॉक्सो समूह हैं - शर्करा, साथ ही पॉलीओल्स - सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल। स्वाद कलियों में स्थित स्वीट डिटेक्टर जी-प्रोटीन।

   कड़वाहट, मिठास की तरह, जी-प्रोटीन के माध्यम से माना जाता है। ऐतिहासिक रूप से, कड़वा स्वाद से जुड़ा हुआ है अप्रिय भावना, और शायद कुछ के खतरे के साथ हर्बल उत्पादअच्छी सेहत के लिए। वास्तव में, अधिकांश पौधे अल्कलॉइड जहरीले और कड़वे दोनों होते हैं, और विकासवादी जीव विज्ञान के पास ऐसा मानने का कारण है।
   एक विशिष्ट मजबूत कड़वा स्वाद वाले पदार्थ: डेनाटोनियम (बिट्रेक्स 4, 1958 में संश्लेषित), फेनिलथियोकार्बामाइड (पीटीसी संक्षिप्त नाम), कुनैन

   "पांचवां स्वाद", पारंपरिक रूप से पूर्व के अन्य देशों में चीनी संस्कृति में उपयोग किया जाता है। उमामी (जापानी) मुक्त अमीनो एसिड, विशेष रूप से ग्लूटामाइन द्वारा उत्पादित स्वाद संवेदना को दिया गया नाम है, जो कि किण्वित और वृद्ध खाद्य पदार्थों जैसे कि परमेसन और रोक्फोर्ट चीज, सोया और में पाया जा सकता है। मछली सॉस. वे अखरोट, अंगूर, ब्रोकोली, टमाटर, मशरूम और कुछ हद तक मांस में बिना किण्वित खाद्य पदार्थों में भी बड़ी संख्या में पाए जाते हैं।

मानव जीवन का सबसे सरल आनंद स्वादिष्ट भोजन है। ऐसा लगता है कि आप रसोई में जाते हैं, रेफ्रिजरेटर खोलते हैं, कुछ समय चूल्हे पर बिताते हैं - और वोइला! - एक सुगंधित पकवान पहले से ही मेज पर है, और मेरे सिर में एंडोर्फिन हैं। हालांकि, विज्ञान की दृष्टि से, संपूर्ण भोजन से लेकर एक जटिल बहुआयामी प्रक्रिया में विकसित होता है। और कभी-कभी हमारे लिए अपने खाने की आदतों को समझाना कितना मुश्किल होता है!

स्वाद कलिका का अध्ययन एक युवा और अभी भी विकासशील विज्ञान - स्वाद के शरीर विज्ञान में लगा हुआ है। आइए हम सिद्धांत के कुछ बुनियादी सिद्धांतों की जांच करें, जो हमारी स्वाद वरीयताओं और क्षणिक कमजोरियों को बेहतर ढंग से समझने में मदद करेंगे।

मानव स्वाद कलिकाएँ

स्वाद धारणा की पांच इंद्रियों में से एक है, जो मानव जीवन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। स्वाद की मुख्य भूमिका भोजन और पेय का चयन और मूल्यांकन करना है। अन्य इंद्रियां भी इसमें उसकी मदद करती हैं, खासकर गंध की भावना।

स्वाद का तंत्र भोजन और पेय में पाए जाने वाले रसायनों द्वारा संचालित होता है। रासायनिक कण, मुंह में इकट्ठा होकर, तंत्रिका आवेगों में बदल जाते हैं जो तंत्रिकाओं के साथ मस्तिष्क तक पहुंच जाते हैं, जहां वे डिकोड हो जाते हैं। मानव जीभ की सतह स्वाद कलियों से ढकी होती है, जो एक वयस्क में 5 से 10 हजार तक होती है। उम्र के साथ, उनकी संख्या कम हो जाती है, जिससे विशिष्ट स्वाद के साथ कुछ समस्याएं हो सकती हैं। बदले में, पैपिला में स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जिनमें रिसेप्टर्स का एक निश्चित सेट होता है, जिसकी बदौलत हम स्वाद विविधता के पूरे सरगम ​​​​को महसूस करते हैं।

वे केवल 4 मूल स्वादों का जवाब देते हैं - मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। हालाँकि, आज पाँचवें को अक्सर बाहर कर दिया जाता है - मन। नवागंतुक की मातृभूमि जापान है, और स्थानीय भाषा से अनुवाद में इसका अर्थ है "स्वादिष्ट स्वाद"। वास्तव में, उमामी प्रोटीन का स्वाद है। उमामी सनसनी मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य अमीनो एसिड द्वारा बनाई गई है। उमामी रोक्फोर्ट और परमेसन चीज, सोया सॉस, साथ ही अन्य गैर-किण्वित उत्पादों - अखरोट, टमाटर, ब्रोकोली, मशरूम, थर्मली संसाधित मांस के स्वाद का एक महत्वपूर्ण घटक है।

इस प्रकार, हाल ही में वैज्ञानिक सोचते हैं कि कुछ लोग एक ही स्वाद को अलग तरह से समझते हैं और कुछ लोगों को फ्रेंच फ्राइज़ से वजन बढ़ाने के लिए प्रोग्राम किया जाता है, जबकि अन्य इसे बिना फिगर को नुकसान पहुंचाए खा सकते हैं - यह आनुवंशिकता का मामला है। इस कथन के समर्थन में, संयुक्त राज्य अमेरिका में ड्यूक विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने नॉर्वे के सहयोगियों के साथ मिलकर साबित किया कि लोगों में गंध के लिए जिम्मेदार जीन की एक अलग संरचना होती है। अध्ययन में OR7D4 RT जीन के एंड्रोस्टेनोन नामक स्टेरॉयड से संबंध पर ध्यान केंद्रित किया गया, जो सूअर के मांस में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। तो, इस जीन की समान प्रतियों वाले लोग इस स्टेरॉयड की गंध से घृणा करते हैं, और जीन की दो अलग-अलग प्रतियों (OR7D4 RT और OR7D4 WM) के मालिक, इसके विपरीत, कोई शत्रुता महसूस नहीं करते हैं।

स्वाद के बारे में रोचक तथ्य

• मानव जीभ पर स्वाद कलिकाएँ औसतन 7-10 दिनों तक जीवित रहती हैं, फिर मर जाती हैं और नई दिखाई देती हैं। तो आश्चर्यचकित न हों अगर एक ही स्वाद समय-समय पर थोड़ा अलग लगता है।

• दुनिया में लगभग 15-25% लोगों को सुरक्षित रूप से "सुपरटेस्टर्स" कहा जा सकता है, अर्थात, उनके पास एक अत्यंत संवेदनशील स्वाद होता है, क्योंकि जीभ पर अधिक पैपिला होते हैं, और इसलिए अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं।

• मानव जीभ पर मीठे और कड़वे स्वाद के लिए स्वाद कलिकाएँ 10 साल पहले ही खोजी गई थीं।

• सभी शुद्ध स्वाद एक व्यक्ति द्वारा ठीक उसी तरह महसूस किए जाते हैं। इसका मतलब है कि आप कई तरह के मीठे स्वाद के बारे में बात नहीं कर सकते। स्वाद के संदर्भ में, केवल एक मीठा स्वाद होता है, जो तीव्रता में भिन्न हो सकता है: उज्जवल, समृद्ध या फीका हो। अन्य स्वादों के लिए भी यही सच है।

• स्वाद कलिकाएं 20-38 डिग्री के बीच सबसे संवेदनशील होती हैं। यदि आप जीभ को ठंडा करते हैं, उदाहरण के लिए, बर्फ से, तो मीठे भोजन का स्वाद अब महसूस नहीं किया जा सकता है, या यह महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है।

• गर्भ में अच्छा स्वाद बनता है। तो, वैज्ञानिकों ने पाया है कि कुछ उत्पादों का स्वाद न केवल मां के दूध के माध्यम से फैलता है, बल्कि एमनियोटिक द्रव के माध्यम से भी होता है, जबकि बच्चा मां के पेट में होता है।

• अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया जिसने किसी व्यक्ति की उम्र और लिंग पर स्वाद वरीयताओं की निर्भरता स्थापित की। इसलिए, अधिकांश भाग के लिए लड़कियां मिठाई, फल, सब्जियां पसंद करती हैं। और लड़के, इसके विपरीत, मछली, मांस, मुर्गी पालन से प्यार करते हैं, और अधिकांश भाग के लिए चॉकलेट के प्रति उदासीन हैं।

• हवाई यात्रा के दौरान शोर का स्तर अधिक होने के कारण व्यक्ति की नमकीन और मीठे स्वाद के प्रति संवेदनशीलता कम हो जाती है।

• दूध के पेय के साथ धोए जाने पर बिस्कुट का स्वाद 11 गुना बेहतर होता है। लेकिन कॉफी, इसके विपरीत, अन्य सभी संवेदनाओं को "मार" देती है। इसलिए, यदि आप अपनी मिठाई का पूरा आनंद लेना चाहते हैं, तो बेहतर होगा कि आप सही पेय चुनें और अन्य भोजन से अलग कॉफी पीएं।

मीठा

मीठा स्वाद शायद दुनिया की अधिकांश आबादी के लिए सबसे सुखद है। कोई आश्चर्य नहीं कि अभिव्यक्ति "मीठा जीवन" दिखाई दी, और कुछ अन्य नहीं। इसी समय, न केवल आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद मीठे होते हैं, बल्कि प्राकृतिक मूल के उत्पाद भी होते हैं। इसके साथ ही ये उपयोगी भी होते हैं। अधिकांश शर्करा वाले खाद्य पदार्थ ग्लूकोज में उच्च होते हैं। और जैसा कि आप जानते हैं, ग्लूकोज मानव शरीर के लिए मुख्य चयापचय ईंधन है। यही कारण है कि स्वाद कलिकाएं मीठे स्वाद को आसानी से पहचान लेती हैं, और साथ ही साथ वे खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन और एंडोर्फिन का उत्पादन करती हैं।यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये हार्मोन नशे की लत हैं। यहाँ यह इस तथ्य की व्याख्या है कि अवसाद और तनाव को हम किसी मिठाई के साथ जब्त करना पसंद करते हैं।

यह कोई रहस्य नहीं है कि मिठाई का अत्यधिक सेवन त्वचा के आकार और स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। हालांकि, डेसर्ट को पूरी तरह से न छोड़ें। खाली पेट ट्रीट न खाएं और यदि संभव हो तो उन्हें सूखे मेवे, शहद, नट्स से बदलने की कोशिश करें।

खट्टा

अधिकांश अम्लीय खाद्य पदार्थों में एस्कॉर्बिक एसिड होता है। और अगर आपको अचानक कुछ खट्टा खाने की लालसा हो तो जान लें कि यह आपके शरीर में विटामिन सी की कमी का संकेत हो सकता है। इस तरह के स्वाद अंतर आगामी सर्दी के संकेत के रूप में भी काम कर सकते हैं। मुख्य बात इसे ज़्यादा नहीं करना है: आपको अपने शरीर को इस उपयोगी पदार्थ के साथ सक्रिय रूप से आपूर्ति नहीं करनी चाहिए, मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है। एसिड की अधिकता पाचन तंत्र के कामकाज और दांतों के इनेमल की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

यदि चयापचय में बहुत अधिक एसिड शामिल होता है, तो शरीर इसकी अधिकता से छुटकारा पाने की कोशिश करेगा। ऐसा कई तरह से होता है। उदाहरण के लिए, फेफड़ों के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड के साँस छोड़ने के माध्यम से या त्वचा के माध्यम से पसीने की रिहाई के माध्यम से। लेकिन जब सभी संभावनाएं समाप्त हो जाती हैं, तो संयोजी ऊतक में एसिड जमा हो जाता है, जो पाचन तंत्र के कामकाज को बाधित करता है और शरीर में विषाक्त पदार्थों के संचय को उत्तेजित करता है।

वयस्क पुरुषों और महिलाओं के लिए विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता 70-100 मिलीग्राम है। विशेष रूप से खट्टे जामुन (आंवला, करंट, क्रैनबेरी), खट्टे फल और कीवी, ताजी सब्जियां (विशेषकर बेल मिर्च) में इसका बहुत कुछ है।