फलों का वर्गीकरण 1.

फलों का वर्ग उत्पादों के प्रकारों को जोड़ता है, जिसका खाद्य अंग मिठाई के उद्देश्य के लिए सच्चे और झूठे फल हैं। वे फल जो अंडाशय से रसीले पेरिकारप में विकसित होते हैं, सच्चे कहलाते हैं; झूठे फल अतिवृद्धि वाले ग्रहणों, पुंकेसर के आधारों, पंखुड़ियों, पत्तियों के कप से बनते हैं।

फलों के वर्ग को दो उपवर्गों में विभाजित किया गया है: रसदार और सूखा।

रसदार फलों को उनकी संरचना, उद्देश्य और अन्य विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए छह समूहों में बांटा गया है:

अनार फल;

स्टोन फल;

• उपोष्णकटिबंधीय विषमांगी;

  साइट्रस;

  उष्णकटिबंधीय.

सूखे मेवे अखरोटयुक्त होते हैं।

सब्जियों का वर्गीकरण.

जीवन प्रत्याशा के अनुसार, वनस्पति पौधों को वार्षिक, द्विवार्षिक और बारहमासी में विभाजित किया गया है। फसल प्राप्त करने की विधि के अनुसार सब्जियाँ जमीन और ग्रीनहाउस-ग्रीनहाउस हैं। बढ़ते मौसम की अवधि के अनुसार, उन्हें जल्दी पकने वाली, मध्य पकने वाली और देर से पकने वाली में विभाजित किया गया है।

वानस्पतिक विशेषताओं के अनुसार सब्जियों के वर्ग को दो उपवर्गों में विभाजित किया गया है - वनस्पति और फल। वानस्पतिक सब्जियों में, खाने योग्य भाग पौधों के वानस्पतिक अंग होते हैं: जड़ें, तना, पत्तियों के साथ अंकुर, कलियाँ और पुष्पक्रम। फलदार वृक्षों पर केवल फल ही फल होते हैं।

वनस्पति सब्जियों को सात समूहों में बांटा गया है:

कंद;

जड़ें;

पत्ता गोभी;

• सलाद-पालक;

  मसालेदार स्वाद;

  मिठाई।

फल सब्जियों को तीन समूहों में बांटा गया है:

कद्दू;

टमाटर;

फलियाँ।

1.2. ताजे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना, उनका पोषण मूल्य।

ताजे फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना और भौतिक गुण उन्हें बनाने वाले ऊतकों की संरचना और संरचना से निर्धारित होते हैं।

फलों और सब्जियों में, साथ ही उनके प्रसंस्कृत उत्पादों में, विभिन्न पदार्थ होते हैं: आसानी से पचने योग्य शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज), पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, फाइबर, इनुलिन), कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक, आदि) , पॉलीफेनोल्स, खनिज लवण, विटामिन, नाइट्रोजनयुक्त, सुगंधित, रंग और पेक्टिन पदार्थ. कुछ पदार्थ मानव पोषण के लिए आवश्यक नहीं हैं, लेकिन फलों और सब्जियों की उम्र बढ़ने, अंकुरण, रोग प्रतिरोधक क्षमता आदि जैसी जीवन प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इनमें, उदाहरण के लिए, न्यूक्लिक एसिड शामिल हैं।

कुछ फलों और सब्जियों का औषधीय महत्व होता है और इनका उपयोग औषधि में किया जाता है। उदाहरण के लिए, सैलिसिलिक एसिड युक्त रसभरी में अच्छे डायफोरेटिक और मूत्रवर्धक गुण होते हैं; ब्लूबेरी और नाशपाती - फिक्सिंग, और प्लम - रेचक। गोभी के रस के औषधीय गुण पेप्टिक अल्सर, मधुमेह मेलेटस, उच्च रक्तचाप और आंतों के रोगों के लिए पेक्टिन पदार्थों के लिए स्थापित किए गए हैं। अंगूर, नींबू, संतरा, स्ट्रॉबेरी, किशमिश, लहसुन, प्याज आदि के उपचार गुण भी सर्वविदित हैं।

फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं होती है, लेकिन उनके विकास, पकने के दौरान बदल सकती है और कई कारकों पर निर्भर करती है: प्रजाति, विविधता, परिपक्वता की डिग्री, कटाई का समय, वस्तु प्रसंस्करण, भंडारण का समय, आदि।

पानी

सभी फलों और सब्जियों में शामिल। जबकि उनमें से कुछ, जैसे खीरे, में इसकी सामग्री 98% तक पहुँच जाती है। फलों और सब्जियों की गुणवत्ता और संरक्षण में पानी की भूमिका असाधारण रूप से महान है।

खनिज पदार्थ .

अकार्बनिक (खनिज) पदार्थ खनिज लवण और कार्बनिक यौगिकों का एक अभिन्न अंग हैं। वे सभी फलों और सब्जियों में मौजूद होते हैं, जो चयापचय प्रक्रियाओं और मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

को मैक्रोन्यूट्रिएंट्स कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम और सल्फर शामिल करें।

कैल्शियम (Ca) अस्थि ऊतक के निर्माण, सामान्य गतिविधि के रखरखाव के लिए आवश्यक है तंत्रिका तंत्रऔर दिल.

फास्फोरस (एफ) प्रोटीन और वसा के चयापचय में भाग लेता है। केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कार्यों को प्रभावित करता है, हड्डियों का हिस्सा है।

मैगनीशियम (एमजी) में वासोडिलेटिंग गुण होता है, यह तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करता है, हृदय की मांसपेशियों की गतिविधि को सामान्य करता है, इसकी रक्त आपूर्ति में सुधार करता है।

गंधक (एस) कुछ अमीनो एसिड, विटामिन बी1, हार्मोन इंसुलिन का हिस्सा है, जो मानव शरीर में ग्लूकोज के अवशोषण को नियंत्रित करता है।

तत्वों का पता लगाना - ये हैं आयोडीन, फ्लोरीन, मैंगनीज, तांबा, जस्ता, ब्रोमीन, एल्युमीनियम, क्रोमियम, निकल। अधिकांश सूक्ष्म पोषक तत्व मानव पोषण के लिए उतने ही महत्वपूर्ण हैं जितने कि मैक्रो पोषक तत्व।

आयोडीन (I) थायरॉयड ग्रंथि के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है।

एक अधातु तत्त्व (एफ) हड्डियों, दांतों के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

मैंगनीज (एमएन) हेमटोपोइजिस, हड्डियों के निर्माण में सक्रिय भाग लेता है, प्रतिरक्षा प्रणाली और चयापचय को प्रभावित करता है।

ताँबा (Cu) हेमटोपोइजिस में भाग लेता है।

जस्ता (Zn) सभी ऊतकों का हिस्सा है, अग्न्याशय और वसा चयापचय के कार्य को प्रभावित करता है, एक युवा जीव, बाल, नाखूनों के विकास को बढ़ावा देता है।

कार्बोहाइड्रेट - प्राकृतिक कार्बनिक यौगिकों का एक समूह है, जिसमें कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन शामिल हैं। कार्बोहाइड्रेट प्रकाश संश्लेषण के प्राथमिक एवं मुख्य उत्पाद हैं मूल उत्पादपौधों में अन्य पदार्थों का जैवसंश्लेषण। इसलिए, वे मुख्य रूप से पादप उत्पादों में पाए जाते हैं। कार्बोहाइड्रेट मानव आहार का एक अनिवार्य हिस्सा है। फलों और सब्जियों में, वे निम्नलिखित रूपों में मौजूद होते हैं:

मोनोसेकेराइड: ग्लूकोज ( अंगूर चीनी), फ्रुक्टोज़ (फलों की चीनी), मैनोज़ (फलों में पाया जाता है);

डिसैक्राइड : सुक्रोज़ (चुकंदर चीनी), माल्टोज़ (माल्ट चीनी);

पॉलिसैक्राइड : स्टार्च, फाइबर (सेलूलोज़), इनुलिन;

पेक्टिन पदार्थ : प्रोटोपेक्टिन (एक अघुलनशील उच्च-आण्विक यौगिक जो कच्चे फलों और सब्जियों की कठोरता निर्धारित करता है), पेक्टिन (फलों के कोशिका रस में घुलनशील एक उच्च-आणविक पदार्थ जो पकने पर उनके ऊतकों को नरम करने में मदद करता है), पेक्टिन और पेक्टिक एसिड।

गिलहरी - अमीनो एसिड अवशेषों से निर्मित प्राकृतिक उच्च-आणविक कार्बनिक यौगिक। जटिल प्रोटीन की संरचना में अमीनो एसिड के अलावा कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड आदि शामिल हैं।

वसा - कार्बनिक यौगिक, मुख्य रूप से ग्लिसरॉल और मोनोबैसिक फैटी एसिड के एस्टर। यह जीवित जीवों की कोशिकाओं और ऊतकों के मुख्य घटकों में से एक है। वसा शरीर में ऊर्जा का स्रोत हैं।

एंजाइमों - ये विशेष प्रोटीन हैं जो सभी जीवित जीवों की कोशिकाओं में सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं की गति को बढ़ाते हैं। आनुवंशिक जानकारी के कार्यान्वयन में, एंजाइम सभी चयापचय प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन में शामिल होते हैं। एंजाइमों की भागीदारी के बिना, सभी जीवों की कोशिकाओं और ऊतकों में पोषक तत्वों का पाचन और आत्मसात, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और अन्य यौगिकों का संश्लेषण और टूटना असंभव है।

कार्बनिक अम्ल - खाद्य उत्पादों को स्वाद दें, उनकी शेल्फ लाइफ में सुधार कर सकते हैं, पाचन को बढ़ावा दे सकते हैं।

विटामिन - विभिन्न रासायनिक प्रकृति के कम आणविक भार वाले कार्बनिक यौगिक हैं। कम मात्रा में, वे सामान्य चयापचय और जीवित जीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक हैं। सभी विटामिनों को सभी समूहों में विभाजित किया गया है:

पानी में घुलनशील - बी1 (थियामिन), बी2 (राइबोफ्लेविन), बी3 (पैंटोथेनिक एसिड), बी6 (पाइरिडोक्सिन), बी12 (सायनोकोबालामिन), सन (फोलिक एसिड), सी (एस्कॉर्बिक एसिड), पीपी (निकोटिनिक एसिड);

वसा में घुलनशील - ए (रेटिनॉल), डी (कैल्सीफेरॉल्स), ई (टोकोफेरॉल्स), एच (बायोटिन), के (फाइलोक्विनोन)।

रंग देने वाले पदार्थ (वर्णक) फलों और सब्जियों का रंग निर्धारित करते हैं।

क्लोरोफिल स्थितियाँ हरा रंगताजे फल और सब्जियाँ।

सुगंधित पदार्थ . फलों और सब्जियों में विभिन्न प्रकार के तत्व होते हैं ईथर के तेलउन्हें एक विशिष्ट गंध देना।

फाइटोनसाइड्स . फाइटोनसाइड्स पौधों द्वारा निर्मित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जो सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और विकास को मारते हैं या दबाते हैं, दूसरे शब्दों में, पौधों और मनुष्यों और जानवरों दोनों की प्रतिरक्षा को मजबूत करते हैं।

परिचय

इस काम में, मैंने ताजे फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, उनके वर्गीकरण और व्यक्तिगत प्रजातियों की विशेषताओं की जांच की। ताजे फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं। खाद्य उत्पादों की सुरक्षा को प्रभावित करने वाले कारक।

मैंने कई फलों और सब्जियों की संरचना के साथ-साथ उनमें मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण विटामिनों की उपस्थिति का अध्ययन किया:

· विटामिन सी

· विटामिन ए

विटामिन बी

विटामिन बी1

विटामिन बी2

· विटामिन डी

विटामिन ई.

उन्होंने कार्बनिक अम्ल, खनिज, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा की महत्वपूर्ण भूमिका के बारे में बताया।

ताजे फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

सभी फलों और सब्जियों में बड़ी मात्रा में पानी (लगभग 75% - 85%) होता है। अपवाद अखरोट के फल हैं, जिनमें औसतन केवल 10% - 15% पानी होता है। फलों और सब्जियों में नमी स्वतंत्र और बाध्य दोनों है।

सूखने के दौरान बंधी हुई नमी कुछ हद तक हटा दी जाती है और आंशिक रूप से बरकरार रखी जाती है।

मुक्त नमी पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और रोगाणुओं के लिए एक अच्छा प्रजनन स्थल है, इसलिए बड़ी मात्रा में मुक्त नमी वाले फलों और सब्जियों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और उन्हें संसाधित करने की आवश्यकता होती है। फल और सब्जियाँ कार्बोहाइड्रेट के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं। ये मुख्य रूप से मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, सुक्रोज), डिसैकराइड (सुक्रोज), पॉलीसेकेराइड (फाइबर, पेक्टिन पदार्थ) हैं।

पेक्टिन पदार्थ और सेलूलोज़ गुणों में गिट्टी पदार्थों से संबंधित हैं।

कार्बोहाइड्रेट के अलावा, फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना में पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल और मैनिटोल) शामिल होते हैं, जिनका स्वाद मीठा होता है। वे बड़ी मात्रा में पहाड़ की राख, प्लम और कुछ हद तक सेब में पाए जाते हैं।

फलों और सब्जियों को चूसने में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ भी शामिल होते हैं - प्रोटीन, अमीनो एसिड, एंजाइम, न्यूक्लिक एसिड, नाइट्रोजन युक्त ग्लाइकोसाइड। प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा जैतून (7%), फलियां (5%), आलू (2-3%) और नट्स पर पड़ती है। अधिकांश फलों और सब्जियों में 1% से कम प्रोटीन होता है।

फल और सब्जियाँ एंजाइमों के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं।

ताजे फल और सब्जियों का वर्गीकरण. व्यक्तिगत प्रजातियों की विशेषताएँ

फलों को वर्गीकृत करते समय, दो मुख्य विशेषताओं का उपयोग किया जाता है - संरचना का संकेत और उत्पत्ति का संकेत।

संरचना के अनुसार, वे भेद करते हैं:

अनार के फल (सेब, पहाड़ की राख, नाशपाती, श्रीफल); उन सभी में एक त्वचा होती है, फल के अंदर एक पांच-कोशिका वाला कक्ष होता है जिसमें बीज होते हैं;

पत्थर के फल - उनकी संरचना में छिलके, फल के गूदे और बीज युक्त ड्रूप की उपस्थिति की विशेषता होती है; पत्थर वाले फलों में प्लम, चेरी, खुबानी, आड़ू, आदि शामिल हैं;

जामुन - इस समूह को 3 समूहों में बांटा गया है: असली जामुन, झूठे और जटिल। असली जामुन के लिए करंट, अंगूर, करौंदा, क्रैनबेरी, ब्लैकबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी। असली जामुन में, बीज सीधे गूदे में डूबे होते हैं। नकली जामुनों में स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी शामिल हैं। इनके बीज त्वचा पर स्थित होते हैं। जटिल जामुन में एक फल पर जुड़े हुए कई छोटे जामुन होते हैं। इस समूह में रसभरी, ब्लैकबेरी, गुठलीदार फल और क्लाउडबेरी शामिल हैं;

अखरोट के फल, जिन्हें असली मेवे (हेज़लनट्स) और गुठलीदार फलों में विभाजित किया गया है ( अखरोट, बादाम)। सभी अखरोट के फल लकड़ी के खोल में बंद गिरी से बने होते हैं। गुठली की सतह पर हरे रंग का गूदा होता है, जो पकने पर धीरे-धीरे काला पड़ जाता है और नष्ट हो जाता है।

मूल रूप से, फलों को उपोष्णकटिबंधीय (उनमें खट्टे फलों का एक समूह है) और उष्णकटिबंधीय में विभाजित किया गया है। कई उपोष्णकटिबंधीय और ऊष्णकटिबंधी फलउच्च भंडारण तापमान की आवश्यकता होती है और ठंडा तापमानठंडा और ठंडा. इसलिए, उदाहरण के लिए, केले को +11 डिग्री से कम तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। अनानास - +8 डिग्री से कम नहीं।

ताजी सब्जियों को 2 समूहों में बांटा गया है: वनस्पति और उत्पादक, या फल और सब्जी। वे सब्जियाँ जिनमें पत्तियाँ, तना, जड़ें और उनके संशोधनों का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है, वनस्पति हैं। और जिन सब्जियों के फलों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है उन्हें जनरेटिव कहा जाता है।

वानस्पतिक सब्जियों में, भोजन में प्रयुक्त भाग के आधार पर, ये हैं:

कंदीय (आलू, बाटा, जेरूसलम आटिचोक);

जड़ वाली फसलें (बीट, मूली, गाजर, मूली, शलजम, अजमोद, रुतबागा, अजवाइन, पार्सनिप);

पत्तेदार सब्जियाँ (सफेद गोभी, कोहलबी, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सेवॉय);

प्याज की सब्जियाँ (बल्ब प्याज, प्याज - शिकार, बटुन, लहसुन);

सलाद-पालक (पालक, सलाद, शर्बत);

मसालेदार सब्जियाँ (तारगोन, तुलसी, सीताफल, डिल, अजवाइन);

मिठाई (आटिचोक, शतावरी, रूबर्ब)।

उत्पादक सब्जियों को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

टमाटर (टमाटर, बैंगन, मिर्च);

कद्दू (खीरे, कद्दू, तोरी, खरबूजे, तरबूज़, स्क्वैश);

फलियां (मटर, सेम, सेम);

अनाज वाली सब्जियाँ (मीठा मक्का)।

सब्जियों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

सब्जियों की रासायनिक संरचना में कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिक शामिल होते हैं, जिनका मात्रात्मक और गुणात्मक अनुपात उनके पोषण मूल्य को निर्धारित करता है।

दैनिक आहार में विभिन्न प्रकार की सब्जियों और फलों का चयन चयापचय में सुधार करता है और मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करता है। बच्चों का सही विकास और वृद्धि काफी हद तक उनके शरीर को विशेष रूप से फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले पदार्थों की आपूर्ति पर निर्भर करती है। वृद्ध लोगों में मेटाबॉलिज्म खराब होने के कारण सब्जियां और फल एक तरह से मेटाबॉलिक उत्तेजक के रूप में काम करते हैं।

फलों और सब्जियों के व्यवस्थित सेवन से, आप शरीर में विटामिन, खनिज और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के सेवन को नियंत्रित कर सकते हैं, जिससे आपकी स्थिति में सुधार हो सकता है या यहां तक ​​कि आप किसी न किसी बीमारी से भी ठीक हो सकते हैं।

उत्तर की ओर अभियान के दौरान आहार में सब्जियों की अनुपस्थिति, लंबी दूरी की यात्राओं के कारण लंबे समय तक मानव शरीर में चयापचय संबंधी विकार हुए, जो स्कर्वी, पोलिनेरिटिस, एनीमिया और अन्य बीमारियों के रूप में प्रकट हुए।

उच्च जल सामग्री, अन्य उत्पादों की तुलना में, सब्जियों के कम ऊर्जा मूल्य (स्टार्च से भरपूर आलू के अपवाद के साथ) का कारण बनती है, जबकि सब्जियों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की एकाग्रता - विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स, रोगाणुरोधी पदार्थ, विकिरण-सुरक्षात्मक एंटीरेडिएंट्स, फेनोलिक और अन्य यौगिक - सब्जियों को सबसे महत्वपूर्ण खाद्य समूह में अलग करते हैं। दैनिक पोषण के लिए आवश्यक उत्पाद। इन पदार्थों की अनुपस्थिति या कमी से मानव शरीर में बार-बार बीमारियाँ, थकान, सुस्ती और ठंड के प्रति संवेदनशीलता, धुंधली दृष्टि और अन्य विकार होते हैं। इसके विपरीत, आहार में सब्जियों की उपस्थिति भूख में सुधार करती है, गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ाती है, जो भोजन के बेहतर पाचन में योगदान करती है।

फलों के साथ-साथ सब्जियों को भी मुख्य रूप से विटामिन का स्रोत माना जाता है। जैविक रूप से मूल्यवान सब्जियों का विज्ञान रोजमर्रा की जिंदगी में व्यापक हो गया है। आज प्रत्येक गृहिणी, माताओं को पता है कि गाजर प्रोविटामिन ए - कैरोटीन से भरपूर होती है, लेकिन हर कोई नहीं जानता कि यह विटामिन लगभग पूरी तरह से केवल वसा वाले उत्पाद का सेवन करने पर ही अवशोषित होता है।

चयन सब्जी की फसलेंवर्तमान में वैज्ञानिकों द्वारा न केवल नई किस्मों को विकसित करने का निर्देश दिया गया है जो अच्छे स्वाद, उच्च उपज और ठंढ प्रतिरोध से प्रतिष्ठित हैं, बल्कि यह भी है उच्च सामग्रीइनमें विटामिन और अन्य बायोएक्टिव पदार्थ होते हैं।

प्रसंस्करण उद्योग को संरक्षण के सर्वोत्तम तरीकों की पहचान करने, "नरम" तकनीकी व्यवस्था बनाने, जो जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थों को पूर्ण सीमा तक संरक्षित करने और कच्चे माल के औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट को कम करने की अनुमति देता है, के कार्य का सामना करना पड़ता है।

दवा भोजन के राशन की सिफारिश करके बीमारियों को ठीक करने का नहीं, बल्कि बीमारियों को रोकने का कार्य निर्धारित करती है, जिसमें औषधीय गुणों से भरपूर सब्जियां, फल और जामुन शामिल होंगे।

विशेष अध्ययनों ने लंबे समय से स्थापित किया है कि फलों और सब्जियों के प्राकृतिक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का चिकित्सीय प्रभाव तैयार पदार्थों की तुलना में बहुत अधिक है। चिकित्सीय तैयारी. तो, लहसुन में आवश्यक तेल होते हैं जो इन्फ्लूएंजा वायरस को मार सकते हैं, और आबादी द्वारा बीमारी के खिलाफ रोगनिरोधी के रूप में उपयोग किया जाता है। विटामिन सी पी-विटामिन पदार्थों की उपस्थिति में बेहतर अवशोषित होता है, जो मुख्य रूप से फलों और सब्जियों में केंद्रित होते हैं।

आइए सब्जियों की रासायनिक संरचना का अधिक विस्तार से विश्लेषण करें।

सब्जियों के द्रव्यमान का औसतन लगभग 85-87% भाग पानी होता है। सामान्य पानी की मात्रा सब्जियों के रस को सुनिश्चित करती है, नमी के वाष्पीकरण से वे मुरझा जाती हैं, उपस्थिति और बनावट में गिरावट आती है। सब्जियों में पानी मुख्यतः कोशिका रस के रूप में मुक्त अवस्था में होता है, जिसमें बहुमूल्य पोषक तत्व घुले होते हैं; केवल 5% पानी प्रोटीन और अन्य पदार्थों से जुड़ा होता है।

पानी एक ऐसा माध्यम है जिसमें विभिन्न हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएं गहनता से आगे बढ़ती हैं, जो सब्जियों की महत्वपूर्ण गतिविधि और उनकी व्यावसायिक गुणवत्ता के संरक्षण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। साथ ही, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बढ़ी हुई जल सामग्री उनके ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) और उपज का प्रतिशत कम कर देती है। तैयार उत्पादसब्जियों का प्रसंस्करण करते समय।

जल सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल मिट्टी है। सब्जियों की शुरुआती किस्में, जिनमें देर से पकने वाली किस्मों की तुलना में पानी की मात्रा अधिक होती है, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और शारीरिक रोगों के संपर्क में अधिक आसानी से आती हैं और दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं।

सब्जियों में पाए जाने वाले कुल शुष्क पदार्थ का लगभग 80% कार्बोहाइड्रेट होता है। आलू में बहुत अधिक स्टार्च होता है (औसतन 18%), अन्य सब्जियों में (फलियां के अपवाद के साथ) आसानी से पचने योग्य शर्करा प्रबल होती है: सुक्रोज, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। उनकी सामग्री काफी भिन्न हो सकती है: आलू, खीरे, सलाद और पालक में 1.5-2.5% से लेकर गाजर, चुकंदर, तरबूज और खरबूजे में 6-9.5% तक।

फाइबर के साथ, सब्जियों की त्वचा में सेमी-फाइबर या जेमिसेल्यूलोज होता है, जो शर्करा के साथ सेलूलोज़ का एक संयोजन है। अर्ध-सेलूलोज़ के हाइड्रोलिसिस के दौरान, मुक्त शर्करा बनती है, जो पौधे की आरक्षित सामग्री के रूप में श्वसन प्रक्रियाओं में शामिल हो सकती है। हालाँकि, जेमीसेल्यूलोज जितना अधिक होगा, बनावट उतनी ही मोटी होगी, पाचनशक्ति उतनी ही कम होगी, लेकिन शेल्फ जीवन उतना ही बेहतर होगा, क्योंकि फाइबर के साथ, ये पदार्थ सब्जियों की यांत्रिक शक्ति प्रदान करते हैं। अर्ध-फाइबर की सामग्री फाइबर के समान 0.5 से 2% तक होती है।

ग्लाइकोसाइड. ये विभिन्न गैर-कार्बोहाइड्रेट पदार्थों के साथ शर्करा (ग्लूकोज, रैम्नोज, गैलेक्टोज, आदि) के जटिल यौगिक हैं: एसिड, अल्कोहल, नाइट्रोजनयुक्त, सल्फरस और अन्य यौगिक।

ग्लाइकोसाइड्स सब्जियों को एक विशिष्ट स्वाद देते हैं, कभी-कभी कसैला, खट्टा या कड़वा। कंद, जड़ वाली फसलों और अन्य सब्जियों के अंकुरण के दौरान ग्लाइकोसाइड सोलनिन हरे आलू में जमा हो सकता है। हरे आलू में सोलनिन की मात्रा 0.02% तक होती है गंभीर विषाक्तता, इसलिए, आलू के एक बैच में हरे कंदों की उपस्थिति को सख्ती से विनियमित किया जाता है (2% से अधिक नहीं)। जिन कंदों की सतह का एक चौथाई से अधिक भाग हरा होता है उन्हें त्याग दिया जाता है।

सब्जियों के जीवन में ग्लाइकोसाइड आरक्षित पदार्थों की भूमिका निभाते हैं, उनके हाइड्रोलिसिस के दौरान बनने वाली शर्करा श्वसन की प्रक्रियाओं में शामिल होती है। कई ग्लाइकोसाइड्स में रोगाणुरोधी, यानी जीवाणुनाशक क्रिया होती है, जो बैक्टीरिया और कवक के विकास को रोकती है। कई सब्जियों की कड़वाहट, ग्लाइकोसाइड्स की सामग्री के कारण, पक्षियों और अन्य जानवरों द्वारा खाए जाने से पौधे के सुरक्षात्मक एजेंट के रूप में मानी जाती है। तो, काली मिर्च का तीखा स्वाद ग्लाइकोसाइड कैप्साइसिन द्वारा निर्मित होता है, और हॉर्सरैडिश और सरसों - सिनिग्रिन द्वारा।

पेक्टिन पदार्थ. अपनी रासायनिक प्रकृति से, पेक्टिन पदार्थ कार्बोहाइड्रेट के करीब होते हैं और मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिक होते हैं। वे मध्य प्लेटों और कोशिका भित्तियों में और घुली हुई अवस्था में - सब्जियों के कोशिका रस में शामिल होते हैं। यौगिकों के इस समूह में प्रोटोपेक्टिन, पेक्टिन, पेक्टिक और पेक्टिक एसिड शामिल हैं।

प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन और सेलूलोज़ से बना है। कुछ शोधकर्ताओं के अनुसार, इसमें अरेबन जेमिसेल्यूलोज होता है, जिसमें शुगर अरेबिनोज होता है। प्रोटोपेक्टिन पानी में अघुलनशील है और कच्ची सब्जियों की कठोरता के लिए जिम्मेदार है। पकने पर, प्रोटोपेक्टिन मुक्त पेक्टिन की रिहाई के साथ विभाजित होता है, जो पानी में आसानी से घुलनशील होता है, जबकि स्थिरता कठोर से नरम में बदल जाती है, जो परिपक्व सब्जियों की विशेषता है; उदाहरण के लिए, टमाटर के पकने पर इन परिवर्तनों का आसानी से पता लगाया जा सकता है।

पेक्टिन एक पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक एसिड है, जिसके कार्बोक्सिल समूह अवशेषों से संतृप्त होते हैं मिथाइल अल्कोहल. पेक्टिन का हाइड्रोलिसिस आमतौर पर मेथॉक्सिल समूहों के अलग होने और अणु की पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक श्रृंखला के टूटने के परिणामस्वरूप सब्जियों के अधिक पकने और उम्र बढ़ने के चरण में होता है। इस मामले में, पहले पेक्टिक एसिड बनता है, फिर पेक्टिक एसिड। सब्जियों की कोशिकीय संरचना नष्ट हो जाती है, वे परतदार बनावट प्राप्त कर लेती हैं और जल्दी ही बीमारियों से प्रभावित हो जाती हैं।

पेक्टिन पदार्थों की भूमिका के बारे में आधुनिक विचारों में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। अध्ययनों से पता चला है कि वे सब्जियों की सामान्य शारीरिक स्थिति को बनाए रखने के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। प्रोटोपेक्टिन और पेक्टिन की संरचना का विनाश सीधे सब्जियों की गुणवत्ता और गुणवत्ता बनाए रखने पर निर्भर करता है।

मानव शरीर के लिए, गिट्टी (अपचनीय पदार्थ) से, जैसा कि पहले सोचा गया था, वे ऐसे पदार्थों में बदल गए हैं जो एंटीटॉक्सिकेंट्स और एंटीरेडिएंट्स की भूमिका निभाते हैं। पेक्टिन पदार्थ, भारी धातुओं (सीसा, निकल, आदि) के लवण को बांधते हुए, शरीर को विषहरण करते हैं। सुरक्षात्मक एंटी-रेडिएंट के रूप में उनकी भूमिका विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जो शरीर से स्ट्रोंटियम, रेडियम आदि के रेडियोधर्मी आइसोटोप को हटा देती है।

वर्तमान परिस्थितियों में, भोजन में विकिरण-सुरक्षात्मक एंटी-रेडिएंट्स की उपस्थिति, जो सब्जियों के पेक्टिन पदार्थ हैं, विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

कार्बनिक अम्ल. इनका स्वाद बहुत अच्छा होता है, इनका एक साथ उपयोग करने पर सब्जियों और बाकी भोजन दोनों की पाचनशक्ति बढ़ जाती है। वे स्वयं सब्जियों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के विरुद्ध सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं। कार्बनिक अम्ल, अधिक ऑक्सीकृत पदार्थों के रूप में, आसानी से श्वसन प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं और शर्करा के साथ, पौधे कोशिका के सबसे महत्वपूर्ण सब्सट्रेट होते हैं। इसीलिए भंडारण के दौरान सब्जियों का खट्टा स्वाद कम हो जाता है: यह फलों और जामुनों में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है।

कई कार्बनिक अम्ल अस्थिर होते हैं, सब्जियों की सुगंध पैदा करते हैं और उनमें फाइटोनसाइडल यानी रोगाणुरोधी गुण होते हैं। सब्जियों में मैलिक एसिड और ऑक्सालिक एसिड (सोरेल में) की प्रधानता होती है। सब्जियों में कुल एसिड सामग्री 0.1-2% के बीच होती है।

तीव्रता खट्टा स्वादपीएच चिह्न द्वारा दर्शाए गए मुक्त हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता पर निर्भर करता है। तटस्थ वातावरण में पीएच 7 है, अम्लीय वातावरण में यह 7 से नीचे है, क्षारीय वातावरण में यह ऊपर है। सब्जियों में पीएच 7 से कम होता है यानी अम्लीय वातावरण रहता है।

खट्टे स्वाद को शर्करा द्वारा बेअसर किया जा सकता है, और टैनिन (कसैले) की उपस्थिति से बढ़ाया जा सकता है। कई डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए पीएच संकेतक को विनियमित किया जाता है, क्योंकि बढ़ी हुई अम्लता उत्पाद के खराब होने के संकेत देती है।

टैनिन. वे विभिन्न प्रकार के फेनोलिक यौगिक हैं जो सब्जियों को तीखा, कसैला स्वाद देते हैं; वे मुख्यतः कच्ची सब्जियों में पाए जाते हैं। जैसे-जैसे सब्जियाँ पकती हैं, टैनिन की मात्रा कम हो जाती है। चमड़े को काला करने की क्षमता के कारण इन पौधों के यौगिकों को टैनिन कहा जाता है।

फेनोलिक यौगिक श्वसन की प्रक्रियाओं और सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के खिलाफ आलू और सब्जियों की प्रतिरक्षा में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और इनमें रोगाणुरोधी गुण होते हैं।

अध्ययनों ने फेनोलिक यौगिकों के संचय और सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के खिलाफ आलू और सब्जियों की व्यक्तिगत किस्मों के प्रतिरोध के बीच सीधा संबंध स्थापित किया है।

मानव शरीर के लिए, कुछ फेनोलिक यौगिक अपनी पी-विटामिन गतिविधि (कैटेचिन, टैनिन, आदि) के कारण बहुत महत्वपूर्ण हैं।

वायुमंडलीय ऑक्सीजन की क्रिया के तहत, फेनोलिक यौगिक आसानी से गहरे रंग के पदार्थों - फ्लोबाफेन के निर्माण के साथ ऑक्सीकरण होते हैं।

ये प्रक्रियाएँ अवांछनीय हैं, विशेषकर सब्जियों को सुखाते और संरक्षित करते समय उपस्थिति तैयार उत्पादबदतर हो रही। प्रसंस्करण के दौरान कटी हुई सब्जियों को काला होने से बचाने के लिए उन्हें ब्लांच किया जाता है, यानी भाप या उबलते पानी से उपचारित किया जाता है। इसी समय, ऑक्सीडेटिव एंजाइम नष्ट हो जाते हैं, प्राकृतिक रंग के अलावा, सब्जियों में विटामिन बेहतर संरक्षित होते हैं। फेनोलिक यौगिकों की कुल सामग्री काफी भिन्न होती है - सौवें से 1-2% तक।

रंजक. सब्जियों का विविध रंग मुख्य रूप से कार्बनिक यौगिकों के चार समूहों द्वारा बनाया जाता है: क्लोरोफिल, कैरोटीनॉयड, एंथोसायनिन और फ्लेवोनोइड।

क्लोरोफिल - पौधे के प्रकाश संश्लेषण में शामिल एक हरा रंगद्रव्य, दो अल्कोहल - फाइटोल और मेन्थॉल के साथ क्लोरोफिलिनिक एसिड का एक एस्टर है। जटिल क्लोरोफिल अणु के केंद्र में एक मैग्नीशियम परमाणु होता है। जब मैग्नीशियम हटा दिया जाता है, जो सब्जियों को पकाने के दौरान होता है, तो फियोफाइटिन बनता है, जो पकी हुई सब्जियों को पहले पीला-भूरा, फिर गहरा भूरा रंग देता है। हरी सब्जियों को लंबे समय तक पकाते समय यह रंग परिवर्तन विशेष रूप से ध्यान देने योग्य होता है।

जैसे-जैसे सब्जियाँ पकती हैं, उनमें क्लोरोफिल की मात्रा कम हो जाती है और कैरोटीनॉयड बढ़ जाता है।

कैरोटीनॉयड सब्जियों को पीला से नारंगी-लाल रंग देता है। पिगमेंट के इस समूह का मुख्य प्रतिनिधि कैरोटीन है, जिसके गुणों की चर्चा "विटामिन" खंड में की गई है। कैरोटीनॉयड (7-13) की हाइड्रोकार्बन श्रृंखला में जितने अधिक दोहरे बंधन होंगे, सब्जियां उतनी ही चमकीले रंग की होंगी।

एंथोसायनिन ग्लाइकोसाइड्स के वर्ग से संबंधित हैं, इनमें एक चीनी अवशेष और एंथोसायनिडिन वर्णक, एक फेनोलिक पदार्थ होता है। सब्जियों का रंग, रंगद्रव्य के प्रकार और माध्यम के पीएच के आधार पर, विभिन्न मध्यवर्ती रंगों के साथ लाल, नीला, बैंगनी हो सकता है। कई एंथोसायनिन में पी-विटामिन गतिविधि और रोगाणुरोधी गुण होते हैं।

फ्लेवोन (पीले-नारंगी रंगद्रव्य) फेनोलिक यौगिकों के एक बड़े समूह को मिलाते हैं, लेकिन फ्लेवोनोल्स मुख्य रूप से सब्जियों को रंग देते हैं। अपनी रासायनिक प्रकृति और गुणों के अनुसार, फ्लेवोनोल्स कई मायनों में एंथोसायनिन के समान होते हैं।

ल्यूकोएंथोसायनिन एंथोसायनिन और फ्लेवोनोल्स के रंगहीन अग्रदूत हैं। संरचना और गुणों के अनुसार, वे टैनिन के करीब हैं और उनके एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण द्वारा गठित किए जा सकते हैं। हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ हाइड्रोलिसिस और सब्जियों के पकने के दौरान, ल्यूकोएंथोसायनिन रंगहीन रूप से रंगीन - एंथोसायनिन में बदल जाता है।

सुगंधित पदार्थ. सब्जियों की गंध विभिन्न पदार्थों (टेरपेन, एल्डिहाइड, कीटोन, अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, एस्टर और अन्य) की एक बड़ी और विविध रासायनिक संरचना द्वारा बनाई जाती है। कई सुगंधित पदार्थों में मसालेदार सब्जियाँ होती हैं - अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन, प्याज, लहसुन और अन्य। सुगंधित पदार्थों का एक सामान्य गुण उनकी अस्थिरता है। आसवन के दौरान आसुत किए गए, इन्हें आवश्यक तेल भी कहा जाता है। उनमें से कई में एक मजबूत जीवाणुनाशक प्रभाव होता है और उन्हें फाइटोनसाइड्स माना जाता है। तो, लहसुन की एक कली एक दिन के लिए फ्लू वायरस से मौखिक गुहा को कीटाणुरहित करने के लिए पर्याप्त है। इसीलिए प्याज और लहसुन का सेवन इस प्रकार की बीमारी से बचाव का सबसे महत्वपूर्ण उपाय है।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ. वे सब्जियों में कम मात्रा में पाए जाते हैं - 0.5 से 1-2% तक, फलियां (5% तक), फूलगोभी (4.5%), लहसुन (6.5%), पालक (3.5%) को छोड़कर। इन सब्जियों के प्रोटीन अमीनो एसिड संरचना की दृष्टि से बहुत मूल्यवान हैं। प्रोटीन के अलावा, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों में मुक्त अमीनो एसिड, एसिड एमाइड, अमोनिया यौगिक और अन्य शामिल हैं।

हालाँकि, कम मात्रा में होने के कारण प्रोटीन सब्जियों के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। प्रोटीन जैवसंश्लेषण प्रतिरक्षा का आधार है, यानी सूक्ष्मजीवविज्ञानी और शारीरिक रोगों के खिलाफ सब्जियों का प्रतिरोध। प्रोटीन जैवसंश्लेषण को विनियमित करने का तरीका जानने के बाद, वैज्ञानिक वांछित गुणों वाली सब्जियों की नई आर्थिक और वनस्पति किस्मों के विकास को निर्देशित करते हैं जो उच्च पैदावार, ठंढ और सूखा प्रतिरोध, सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के प्रतिरोध और बढ़े हुए पोषण मूल्य को निर्धारित करते हैं।

सब्जियों के जीवन में एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका अजीबोगरीब प्रोटीन द्वारा निभाई जाती है - एंजाइम जो सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं जो आलू और सब्जियों की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं। श्वसन की प्रक्रिया, सब्जियों के पकने और उम्र बढ़ने के दौरान रासायनिक संरचना में परिवर्तन विविध एंजाइमों की भागीदारी से आगे बढ़ते हैं; उनके निष्क्रिय होने यानी नष्ट होने से वनस्पति उत्पादों की गुणवत्ता में भारी बदलाव आ जाता है।

वसा. सब्जियाँ बहुत कम मात्रा में पाई जाती हैं। सब्जियों के गूदे में उनकी कुल सामग्री 1% से अधिक नहीं है, खरबूजे और लौकी में - कद्दू, तरबूज, तरबूज - वसा बीज में केंद्रित है।

विटामिन. सभी विटामिनों को उनकी घुलनशीलता के अनुसार आमतौर पर दो समूहों में विभाजित किया जाता है - पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील। पहले समूह में विटामिन बी 1 बी 2 , बी 3 , बी 6 , बी 9 (फोलिक एसिड), बी 12 , बी 15 , पीपी, सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शामिल हैं; दूसरे तक - ए, डी, ई, के। इसके अलावा, कई पदार्थ विटामिन जैसे यौगिकों का एक समूह बनाते हैं।

सब्जियां विशेष रूप से एस्कॉर्बिक एसिड जैसे पानी में घुलनशील विटामिनों से भरपूर होती हैं, साथ ही थोड़ी कम मात्रा में - विटामिन पी और बी 9,% गोभी - विटामिन यू। बी समूह के विटामिन (बी 9 के अपवाद के साथ), जैसे एक नियम के अनुसार, सब्जियों में एक मिलीग्राम के दसवें और सौवें हिस्से में पाए जाते हैं और पोषण के विटामिन संतुलन में महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाते हैं।

वसा में घुलनशील विटामिनों में से सब्जियों में मुख्य रूप से कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) होता है।

विटामिन सी की खोज हंगेरियन बायोकेमिस्ट सजेंट-ग्योर्गी ने की थी, जिन्होंने इसे एस्कॉर्बिक एसिड कहा था, यानी यह स्कारबट या स्कर्वी रोग के खिलाफ काम करता है।

स्कर्वी की उपस्थिति का एक विशिष्ट संकेत भूख और प्रदर्शन में उल्लेखनीय कमी के साथ पूरे जीव की सामान्य कमजोरी है, जबकि दांतों के मसूड़ों से खून आना शुरू हो जाता है, पैरों की त्वचा के नीचे विशेष रूप से रक्तस्राव दिखाई देता है, की गतिविधि हृदय, यकृत और गुर्दे ख़राब हो जाते हैं। कई अध्ययनों से पता चला है कि विटामिन सी विभिन्न दवाओं और विषाक्त पदार्थों पर तटस्थ प्रभाव डालता है, उनकी विषाक्तता को दबाता है, और घावों और हड्डी के फ्रैक्चर के उपचार को तेज करता है।

एस्कॉर्बिक एसिड औद्योगिक प्रसंस्करण, धातु के बर्तनों और पाक खाना पकाने में धातु उपकरणों की कार्रवाई से आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है। इसलिए, धातु के साथ वनस्पति उत्पादों का संपर्क कम से कम किया जाना चाहिए। उच्च तापमान के लंबे समय तक संपर्क में रहने से विटामिन का विनाश तेज हो जाता है। लेकिन एस्कॉर्बिक एसिड अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित होता है, उदाहरण के लिए, खट्टी गोभीलंबी अवधि के लिए इस विटामिन का उत्कृष्ट स्रोत है।

उत्पाद में विटामिन सी का संरक्षण शर्करा, प्रोटीन, अमीनो एसिड, सल्फर यौगिकों की सामग्री से सुगम होता है, जो एंजाइम एस्कॉर्बिन ऑक्सीडेज की गतिविधि को रोकता है, जो एस्कॉर्बिक एसिड को नष्ट कर देता है।

मीठी लाल मिर्च में बहुत सारा विटामिन सी पाया जाता है - 250 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम खाने योग्य भाग, हरी मिर्च - 150, अजमोद-साग - 150, डिल - 100, पालक - 55, सॉरेल - 43, सफेद गोभी और कोहलबी - 50 , फूलगोभी - 70, हरा प्याज (पंख) - 30. आलू में विटामिन सी की उपस्थिति अपेक्षाकृत कम है - 7 से 20 मिलीग्राम% तक। हालाँकि, प्रतिदिन 300 ग्राम कंदों का सेवन करते समय, एस्कॉर्बिक एसिड के विनाश को भी ध्यान में रखते हुए खाना बनानामूल सामग्री के 1/4 के लिए, हमें आलू से आवश्यक मात्रा में 30-40% विटामिन मिलता है।

विटामिन पी. एस्कॉर्बिक एसिड की तरह, विटामिन पी की खोज सबसे पहले वैज्ञानिक सजेंट-ग्योर्गी ने की थी, जिन्होंने 1936 में नींबू के छिलके से एक क्रिस्टलीय पाउडर अलग किया था और इसे सिट्रीन कहा था। विटामिन पी के तहत पॉलीफेनोलिक प्रकृति के पदार्थों का एक व्यापक समूह, जिसे बायोफ्लेवोनोइड्स कहा जाता है, संयुक्त होता है। बायोफ्लेवोनॉइड्स के औषधीय गुण रक्त केशिकाओं की पारगम्यता और लोच को सामान्य करने की उनकी क्षमता में निहित हैं। यह माना जाता है कि विटामिन पी हार्मोन एड्रेनालाईन को ऑक्सीकरण से बचाता है, जिस पर रक्त केशिकाओं की अखंडता निर्भर करती है। वर्तमान में, पी-विटामिन गतिविधि वाले 150 से अधिक पॉलीफेनॉल ज्ञात हैं। रक्त वाहिकाओं के विस्तार को बढ़ावा देने वाले, पी-विटामिन पदार्थ मानव शरीर पर सूजन-रोधी और एलर्जी-रोधी प्रभाव भी डालते हैं। ये सभी पदार्थ न केवल रक्त वाहिकाओं के स्केलेरोसिस को रोकते हैं, बल्कि रक्तचाप को भी कम करते हैं, हृदय की मांसपेशियों और सेरेब्रल कॉर्टेक्स में रक्तस्राव को रोकते हैं।

विटामिन पी एस्कॉर्बिक एसिड के बढ़ते चिकित्सीय प्रभाव में योगदान देता है, यही कारण है कि इसे विटामिन सी 2 भी कहा जाता है। कई संक्रामक, पेप्टिक और अन्य रोगों की रोकथाम और उपचार में इनका संयुक्त उपयोग अलग-अलग की तुलना में अधिक प्रभावी है।

विटामिन बी 9 को आमतौर पर साहित्य में फोलिक एसिड के रूप में जाना जाता है। रक्त में इसकी कमी होने पर हीमोग्लोबिन की मात्रा तेजी से कम हो जाती है और एनीमिया या ल्यूकेमिया प्रकट होता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के प्रतिशत में कमी से इसका थक्का जमना भी धीमा हो जाता है, जिससे आंतरिक रक्तस्राव होता है। यह स्थापित किया गया है कि फोलिक एसिड जठरांत्र संबंधी मार्ग में विटामिन बी 12 के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है।

ये विटामिन, एक साथ कार्य करके, सामान्य रक्त परिसंचरण की प्रक्रिया सुनिश्चित करते हैं। सिनर्जी, यानी फोलिक एसिड और विटामिन पी का संयुक्त चिकित्सीय प्रभाव, विकिरण बीमारी, एथेरोस्क्लेरोसिस, यकृत रोगों और मोटापे की रोकथाम और उपचार में अनुशंसित है।

पत्तेदार सब्जियों में भरपूर मात्रा में फोलिक एसिड होता है। सब्जियों के ताप उपचार के दौरान, यह आसानी से नष्ट हो जाती है, इसलिए विटामिन के स्रोत के रूप में हरी सब्जियों का कच्चा सेवन करना सबसे अच्छा है, खासकर हरे सलाद में।

सफेद गोभी के रस से पृथक विटामिन यू; चयापचय प्रक्रियाओं में शरीर द्वारा उपयोग किए जाने वाले मिथाइल समूहों का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। गैस्ट्रिटिस और अन्य गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों में इसका चिकित्सीय प्रभाव होता है।

सफेद पत्तागोभी के साथ-साथ, विटामिन यू बहुत सारी सब्जियों में पाया जाता है: अजमोद, डिल, प्याज (पंख), पालक, सलाद; यह अन्य सब्जियों - आलू, टमाटर, खीरे में भी पाया जाता है।

विटामिन ए - विकास विटामिन, विशेष रूप से बच्चों के लिए आवश्यक; इसे एक्सेरोफ़थॉल भी कहा जाता है, जो ज़ेरोफ़थाल्मिया नेत्र रोग को रोकने में मदद करता है। कम रोशनी में, आम लोगों की "रतौंधी" में, शाम ढलते ही दृष्टि कमजोर हो जाती है और पूरी तरह नष्ट हो जाती है। आँखों का कॉर्निया सूखने लगता है (ज़ेरोसिस - लैटिन में "सूखना"), जबकि सुरक्षात्मक कार्यलैक्रिमल ग्रंथियां और आंखें रोगजनकों से आसानी से प्रभावित होती हैं। विटामिन ए की कमी से श्वसन अंगों की श्लेष्मा झिल्ली में भी सूजन आ जाती है और निमोनिया, तपेदिक और खसरा का खतरा बढ़ जाता है। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि विटामिन ए श्वसन, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय की रेडॉक्स प्रक्रियाओं और अंतःस्रावी ग्रंथियों के कार्यों को प्रभावित करता है।

हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विटामिन ए का अत्यधिक सेवन वांछनीय नहीं है, क्योंकि इससे शरीर में विषाक्तता हो सकती है - हाइपरविटामिनोसिस।

पशु उत्पादों के विपरीत - मांस, दूध, जिसमें सीधे विटामिन ए होता है, सब्जियों में इसका प्रोविटामिन - कैरोटीन होता है। कैरोटीन वह वर्णक है जो सब्जियों को पीला-नारंगी रंग देता है।

कैरोटीन में सबसे समृद्ध (खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम मिलीग्राम में): गाजर - 9; पालक - 4.5; सॉरेल - 2.5; सलाद - 2.75; हरा प्याज (पंख) - 2; मीठी लाल मिर्च - 2; मीठी हरी मिर्च - 1; अजमोद - 1.7; कद्दू - 1.5.

विटामिन K (नैफ्थोक्विनोन) सामान्य रक्त के थक्के जमने में योगदान देता है (K - शब्द "जमावट" या थक्का जमने से)।

इस विटामिन की कमी से रक्त का थक्का जमना और आंतरिक रक्तस्राव कम हो सकता है।

इसके अलावा इसमें विटामिन K होता है सकारात्मक कार्रवाईयकृत और आंत्र पथ के रोगों के उपचार में।

विटामिन K बहुत सारी सलाद-पालक सब्जियों और अन्य साग-सब्जियों के साथ-साथ आलू, सफेद पत्तागोभी में भी पाया जाता है।

तत्वों का पता लगाना. सब्जियों में खनिज पदार्थ 0.5 से 1.5% तक होते हैं। भोजन में मात्रात्मक सामग्री के आधार पर, उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है - मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में सब्जियों में मौजूद पोटेशियम, सोडियम, फॉस्फोरस, सल्फर, मैग्नीशियम एक प्रतिशत के दसवें और सौवें हिस्से में शामिल हैं। ये तत्व व्यक्ति को प्राप्त होते हैं पर्याप्तअनाज और अन्य अनाज और पशु मूल के भोजन से भी, पोषण में उनकी कमी का अनुभव नहीं होता है। सूक्ष्म तत्व सब्जियों में एक प्रतिशत के हजारवें और लाखोंवें हिस्से में निहित होते हैं, लेकिन मानव शरीर के लिए, उनमें से प्रत्येक सर्वोपरि महत्व का है।

जैविक दुनिया की रासायनिक संरचना और पर्यावरण के खनिज पदार्थों के बीच घनिष्ठ संबंध पर शिक्षाविद् वी. आई. वर्नाडस्की के शोध ने सूक्ष्म तत्वों की जैविक भूमिका के व्यापक अध्ययन के आधार के रूप में कार्य किया। 1916 में, वैज्ञानिक ने नोट किया कि प्रत्येक जीवित जीव का जीवन पृथ्वी की पपड़ी की संरचना से निकटता से जुड़ा हुआ है।

कुल मिलाकर, मानव शरीर में लगभग 70 रासायनिक तत्वों की पहचान की गई है, जिनमें से 14 सूक्ष्म तत्व वर्तमान में आवश्यक माने जाते हैं। ये हैं लोहा, आयोडीन, तांबा, जस्ता, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, सेलेनियम, क्रोमियम, निकल, टिन, सिलिकॉन, फ्लोरीन, वैनेडियम, कोबाल्ट। उनमें से कुछ नगण्य मात्रा में, निशानों के रूप में पाए गए।

सब्जियाँ, जड़ प्रणाली के माध्यम से मिट्टी की गहरी परतों से ट्रेस तत्वों को निकालकर, उन्हें पौधे के सभी भागों में जमा करती हैं, जो पोषण में इन पदार्थों का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है।

सोवियत वैज्ञानिकों के कई अध्ययनों से पता चला है कि लोहा, कोबाल्ट, निकल, तांबा, मैंगनीज और अन्य सूक्ष्म तत्व रक्त परिसंचरण की प्रक्रिया में सबसे अधिक सक्रिय हैं।

लगभग 200 एंजाइम (1/4) ज्ञात प्रजातियाँ) धातुओं द्वारा सक्रिय होते हैं।

आयरन सबसे आम ट्रेस तत्व है (मानव शरीर में इसकी मात्रा 4-5 ग्राम होती है), यह कई एंजाइमों का हिस्सा होने के कारण रक्त परिसंचरण, विकास, श्वसन, वसा और खनिज चयापचय की प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है। पालक, सॉरेल, अजमोद, डिल, लहसुन, टमाटर, गाजर, चुकंदर, फूलगोभी में अपेक्षाकृत अधिक आयरन होता है।

कोबाल्ट (एक वयस्क के शरीर में 1.5 ग्राम होता है) विटामिन बी 12 का हिस्सा है, जो हीमोग्लोबिन के संश्लेषण को बढ़ावा देता है। कोबाल्ट यकृत और गुर्दे में पाया जाता है, विकास, कार्बोहाइड्रेट और वसा चयापचय की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। कोबाल्ट की उपस्थिति सब्जियों में कई विटामिनों के संचय में योगदान करती है।

निकेल शरीर में होने वाली जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में शामिल है, और रक्त में इसकी सामग्री का उतार-चढ़ाव उनका प्रतिबिंब है। उदाहरण के लिए, कार्डियोस्क्लेरोसिस, लीवर सिरोसिस आदि के रोगियों में रक्त में निकेल की सांद्रता में कमी देखी गई। यह एक बहुत ही जहरीला तत्व है (यह फेफड़ों के ऊतकों को नुकसान पहुंचाता है)।

सब्जियों में से, आलू, सफेद गोभी, गाजर, तरबूज, लहसुन, हरी प्याज, सलाद, पालक, डिल में निकल की उल्लेखनीय मात्रा पाई गई।

कॉपर (मानव शरीर में यह लगभग 100 मिलीग्राम है) कई एंजाइमों का हिस्सा है जो श्वसन की रेडॉक्स प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं, एक हेमेटोपोएटिक तत्व, जिसका लोहे के साथ मिलकर विशेष रूप से प्रभावी प्रभाव होता है। यह पाया गया कि बच्चों में कई बीमारियाँ शरीर में तांबे की कमी से जुड़ी होती हैं, एक वयस्क में, इस तत्व की कमी लगभग प्रकट नहीं होती है। मानक से ऊपर तांबे की खपत (प्रति दिन 2 मिलीग्राम से अधिक) बहुत जहरीली होती है।

सब्जियों में डिब्बाबंदी करते समय, उपकरण के साथ उत्पाद के संपर्क के दौरान तांबे की मात्रा बढ़ सकती है, इसलिए इसकी सामग्री सख्ती से सीमित है (प्रति 1 किलो उत्पाद में 5-30 मिलीग्राम से अधिक नहीं)।

टमाटर, बैंगन, पालक, हरी मटर, रुतबागा में कॉपर प्रचुर मात्रा में होता है, जिन्हें घातक रक्ताल्पता के लिए आहार में शामिल करने की सलाह दी जाती है।

जिंक (एक वयस्क में लगभग 2.5 ग्राम होता है)। जैविक भूमिका को पूरी तरह से समझा नहीं गया है, हालांकि यह एक महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व है। इसकी भूमिका दोहरी है. एक ओर, इसके बिना जीवन असंभव है, क्योंकि यह हेमेटोपोएटिक और अन्य धातु एंजाइमों का हिस्सा है, दूसरी ओर, जिंक यौगिक बहुत जहरीले होते हैं (1 ग्राम जिंक सल्फेट गंभीर विषाक्तता का कारण बनता है, इसलिए इस धातु की सामग्री डिब्बाबंद भोजन को सख्ती से विनियमित किया जाता है)।

एक वयस्क के शरीर में मैंगनीज लगभग 12 मिलीग्राम पाया जाता है। यह हरे पौधों में क्लोरोफिल के निर्माण को तेज करता है, रेडॉक्स एंजाइम का हिस्सा है। भोजन में मैंगनीज की कमी से विकास, जीवन शक्ति में कमी आती है। सभी हरी सब्जियों, पत्तागोभी, आलू कंद में निहित है।

आयोडीन (मानव शरीर में 10 मिलीग्राम होता है) मिट्टी, नदी और विशेष रूप से समुद्र के पानी में बहुत छोटी खुराक में वितरित किया जाता है।

थायराइड रोग (गण्डमाला का विकास) आहार में आयोडीन की कमी से जुड़ा है। यह शरीर द्वारा कैल्शियम और फास्फोरस के अवशोषण में शामिल है।

आयोडीन का एक समृद्ध स्रोत समुद्री शैवाल और चुकंदर हैं।

फ्लोरीन (एक वयस्क के शरीर में 2.6 ग्राम)। कंकाल और दांतों के इनेमल की ताकत बढ़ाता है। फ्लोराइड की कमी क्षय का कारण बनती है, और अधिकता फ्लोरोसिस (धब्बेदार दांतों के इनेमल) की गंभीर बीमारी का कारण बनती है।

फाइटोनसाइड्स. "फाइटोनसाइड्स" नाम के दो भाग हैं: "फाइटो" - एक पौधा, "साइड्स" शब्द के एक कण का अर्थ है कि वे जहरीले हैं। - लेकिन ये पौधों के उपचारात्मक जहर हैं, - फाइटोनसाइड्स के सिद्धांत के संस्थापक, लेनिनग्राद विश्वविद्यालय के प्रोफेसर बी.पी. टोकिन ने उनके बारे में ऐसा कहा। तथ्य यह है कि फाइटोनसाइड्स का पौधों को संक्रमित करने वाले सूक्ष्मजीवों और मानव शरीर के लिए रोगजनक माइक्रोफ्लोरा पर विषाक्त प्रभाव पड़ता है।

ताजा प्याज या लहसुन के फाइटोनसाइडल प्रभाव पर बहुत ठोस प्रयोग किए जा सकते हैं: प्याज को पीस लिया जाता है और परिणामी घोल को तरल की एक बूंद के बगल में रखा जाता है जिसमें कोई मोबाइल रोगजनक रोगाणु होते हैं। एक मिनट के अंदर ही पता चला कि बैक्टीरिया की गति रुक ​​गई है. यदि 10 मिनट के बाद इन जीवाणुओं का बीजारोपण करें पोषक माध्यम, वे प्रजनन नहीं करेंगे: उन्हें मार दिया गया है वाष्पशीलप्याज से पृथक.

फाइटोनसाइड्स एक नहीं, बल्कि विभिन्न प्रकार के पदार्थ हैं जो सूक्ष्म खुराक में सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव डाल सकते हैं। लेकिन गैर-वाष्पशील पदार्थों में फाइटोनसाइडल गुण भी होते हैं, उदाहरण के लिए, रंगद्रव्य - एंथोसायनिन, फ्लेवोन, कार्बनिक अम्ल और अन्य यौगिक।

फाइटोनसाइड्स से भरपूर कच्ची सब्जियां खाने से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से बचाव होता है।

वनस्पति भोजन के फाइटोनसाइड्स ऊपरी श्वसन पथ में अपना स्टरलाइज़िंग प्रभाव डालते हैं, जिससे टॉन्सिलिटिस, ब्रोंकाइटिस आदि के विकास को रोका जा सकता है।

यद्यपि प्याज की रासायनिक संरचना फाइटोनसाइड्स और। लहसुन के बारे में अभी तक सटीक जानकारी नहीं है, लेकिन विशेष रूप से एलिन नामक पदार्थ को लहसुन के बल्बों से अलग किया गया है, जो 1: 250,000 के तनुकरण पर रोगजनक बैक्टीरिया के विकास पर अत्यधिक प्रभाव डालता है और एक चिकित्सीय दवा के रूप में उपयोग किया जाता है। . लेकिन एलिन लहसुन पदार्थों के एक जटिल परिसर के घटकों में से केवल एक है जो फाइटोनसाइड्स हैं।

पौधों के फाइटोनसाइडल गुणों का व्यापक रूप से कृषि और सब्जी उत्पादों के भंडारण के अभ्यास में उपयोग किया जाता है। सब्जियों की एक-दूसरे के साथ परस्पर क्रिया के अनुकूल और नकारात्मक दोनों तथ्य सामने आते हैं। उदाहरण के लिए, आंवले की झाड़ियों की पंक्तियों के बीच टमाटर लगाने से आंवले को कृषि कीटों से होने वाले नुकसान से बचाया जा सकता है। प्याज या लहसुन के शल्कों का पानी डालने से आलू के कंदों को प्रभावित करने वाले फाइटोफ्थोरा कवक के बीजाणु तुरंत नष्ट हो जाते हैं। रेत के ऐसे अर्क का छिड़काव, जिसका उपयोग भंडारण के दौरान गाजर की परतों को बिछाने के लिए किया जाता है, कवक (सफेद सड़न) द्वारा जड़ फसलों को होने वाले नुकसान को रोकता है। वही रोगाणुरोधी प्रभाव पड़ोस में रहने पर मूली और सहिजन द्वारा डाला जाता है।

प्याज के अलावा, मसालेदार सब्जियों - डिल, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन और आवश्यक तेलों से भरपूर अन्य में उच्च फाइटोनसाइडल प्रभाव होता है।

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शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी

एसईआई एचपीई "समारा राज्य आर्थिक विश्वविद्यालय"

सेवा विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

अनुशासन से

वस्तु विज्ञानऔर खाद्य उत्पादों की जांच

विषय पर

द्वितीय वर्ष के छात्र

दिन के समय शिक्षा

विशेषता "सेवा"

याकोविशेनॉय एवगेनिया वेलेरिवेना

समारा 2008

परिचय

I.I सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

I.II सब्जियों और फलों की समूह विशेषताएँ

II.I सब्जियों और फलों के फायदे

II.II सब्जियों और फलों को नुकसान

III.I तरबूज़ के नुकसान और फ़ायदे

निष्कर्ष

अनुप्रयोग

प्रयुक्त स्रोत

परिचय

चुने गए विषय की प्रासंगिकता

20वीं सदी में मानव पोषण में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए। आहार में परिष्कृत खाद्य पदार्थों का प्रभुत्व हो गया है, पशु उत्पादों की खपत तेजी से बढ़ी है, और सब्जियों और फलों की हिस्सेदारी में गिरावट आई है। साथ में हाइपोडायनेमिया ने तस्वीर को पूरा किया: अधिक खाने और निष्क्रियता से, एक व्यक्ति गंभीर रूप से और अक्सर बीमार पड़ने लगा।

सब्जियां विटामिन सी, पी, कुछ बी विटामिन, प्रोविटामिन ए - कैरोटीन, खनिज लवण (विशेष रूप से पोटेशियम लवण), कई ट्रेस तत्व, कार्बोहाइड्रेट - शर्करा, फाइटोनसाइड्स के सबसे महत्वपूर्ण आपूर्तिकर्ता हैं जो रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करने में मदद करते हैं, और अंत में, सामान्य आंत्र क्रिया के लिए आवश्यक गिट्टी पदार्थ।

सब्जियों का एक उल्लेखनीय गुण पाचक रसों के स्राव को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने और उनकी एंजाइमेटिक गतिविधि को बढ़ाने की क्षमता है।

मांस और मछली के व्यंजनअगर इन्हें सब्जियों के साथ खाया जाए तो ये शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। सब्जियों के व्यंजन पाचन ग्रंथियों के स्राव को बढ़ाते हैं और इस तरह प्रोटीन और वसायुक्त खाद्य पदार्थों के पाचन के लिए पाचन तंत्र को तैयार करते हैं। इसलिए, दोपहर के भोजन की शुरुआत इससे करना उपयोगी है सब्जी नाश्ता: विनिगेट्रेट्स और सलाद, और फिर सूप, बोर्स्ट, आदि पर आगे बढ़ें।

सब्जियाँ न केवल महत्वपूर्ण पोषक तत्वों और विटामिनों की आपूर्तिकर्ता हैं, बल्कि वे पाचन के गतिशील नियामक भी हैं, पोषक तत्वों को आत्मसात करने की क्षमता बढ़ाती हैं, और इसलिए अधिकांश उत्पादों का पोषण मूल्य बढ़ाती हैं। साल के हर समय हर दिन शरीर के लिए सब्जियां बहुत मूल्यवान और आवश्यक होती हैं।

रूसी संघ के अधिकांश क्षेत्रों में, सब्जियों और फलों की खपत में तेजी से उतार-चढ़ाव होता है और यह वर्ष के समय पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, वे गर्मियों और शरद ऋतु की दूसरी छमाही में पर्याप्त होते हैं, और सर्दियों के अंत में कुछ हद तक कमी होती है शुरुआती वसंत में. इसके अलावा, वसंत के महीनों में पिछले वर्ष की फसल से प्राप्त सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य काफी कम हो जाता है। सर्दियों और शुरुआती वसंत में सब्जियों के पोषण की कमी सर्दी और संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की समग्र प्रतिरोधक क्षमता में कमी का एक कारण है। आलू को छोड़कर सब्जियों का दैनिक सेवन 300 से 400 ग्राम तक होना चाहिए। वर्ष के हर समय एक वयस्क। सर्दियों और वसंत के महीनों के दौरान किसी भी स्थिति में यह मात्रा कम नहीं होनी चाहिए।

शुरुआती सब्जियों की खेती, उपनगरीय ग्रीनहाउस खेती का विकास, और भंडारण और संरक्षण विधियों में सुधार यह सुनिश्चित करता है कि उनका पूरे वर्ष उपभोग किया जा सके। सब्जियों और फलों को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका, उनके पोषण मूल्य और स्वाद गुणों को संरक्षित करने के लिए सबसे उत्तम तरीका फ्रीजिंग है। जल्दी जमने वाले फल और टमाटर बहुत उपयोगी होते हैं। यह संतुष्टिदायक है कि हाल ही में उनमें से अधिक से अधिक हमारे स्टोर की अलमारियों पर दिखाई दे रहे हैं। दुर्भाग्य से, हम अभी भी प्रकृति द्वारा हमें दी गई सब्जियों और फलों की विशाल विविधता का पर्याप्त उपयोग नहीं कर पाते हैं। यह कहना पर्याप्त होगा कि गोभी की कई किस्मों में से, सफेद गोभी हमारे देश में सबसे आम है। लेकिन यह बिल्कुल भी उपयोगी नहीं है: फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी और अन्य प्रकार की पत्तागोभी में विटामिन सी अधिक मात्रा में होता है। वसंत ऋतु में, वे हमारे आहार में अवांछनीय रूप से बहुत कम उपयोग किए जाते हैं। सब्जियों की विविधता: हरा प्याज, सलाद, पालक, रूबर्ब, आदि। साल के इस समय हरा प्याज विशेष रूप से उपयोगी होता है, जिसके 100 ग्राम में लगभग 30 मिलीग्राम विटामिन सी और 2 मिलीग्राम कैरोटीन - प्रोविटामिन ए होता है, जो पेट को संतुष्ट करने में बहुत मदद करता है। विटामिन सी में एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता।

अध्यायमैं

मैं. मैंसब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

सब्जियों को इसमें विभाजित किया गया है:

कंद (आलू, शकरकंद),

जड़ वाली फसलें (मूली, मूली, रुतबागा, गाजर, चुकंदर, अजवाइन),

पत्तागोभी (सफेद पत्तागोभी, लाल पत्तागोभी, सेवॉय पत्तागोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, कोहलबी),

प्याज (प्याज, लीक, जंगली लहसुन, लहसुन),

सलाद-पालक (सलाद, पालक, शर्बत),

कद्दू (कद्दू, तोरी, ककड़ी, स्क्वैश, तरबूज),

टमाटर (टमाटर, बैंगन, काली मिर्च),

मिठाई (शतावरी, रूबर्ब, आटिचोक),

मसालेदार (तुलसी, डिल, अजमोद, तारगोन, सहिजन),

फलियाँ (बीन्स, मटर, बीन्स, दाल, सोयाबीन)।

फलों को गुठलीदार फलों (खुबानी, चेरी, डॉगवुड, आड़ू, आलूबुखारा, मीठी चेरी), अनार के फल (क्विंस, नाशपाती, पहाड़ी राख, सेब), उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फसलों (अनानास, केले, अनार, आदि), असली में विभाजित किया गया है। जामुन (अंगूर, करौंदा, करंट, बरबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, रसभरी, ब्लैकबेरी, समुद्री हिरन का सींग) और झूठी (स्ट्रॉबेरी)।

सब्जियों, फलों, जामुनों और अन्य खाद्य पौधों में भूख बढ़ाने, पाचन ग्रंथियों के स्रावी कार्य को उत्तेजित करने, पित्त निर्माण और पित्त विभाजन में सुधार करने की उच्च क्षमता होती है।

आवश्यक तेलों से भरपूर पौधे, जैसे टमाटर, खीरा, मूली, प्याज, लहसुन और सहिजन, एक स्पष्ट रस प्रभाव से प्रतिष्ठित होते हैं। मसालेदार और अचार वाली सब्जियों में, पत्तागोभी में सबसे मजबूत भूख-उत्तेजक गुण होते हैं, उसके बाद खीरे, चुकंदर और, सबसे कम, गाजर होते हैं।

जामुन और फल भी पेट के स्रावी कार्य पर अलग-अलग प्रभाव डालते हैं। कुछ (अधिकांश) इसे बढ़ाते हैं (अंगूर, आलूबुखारा, सेब, स्ट्रॉबेरी), अन्य (विशेष रूप से मीठी किस्में) इसे कम करते हैं (चेरी, रसभरी, खुबानी, आदि)।

सब्जियों, फलों और जामुनों के रस की क्रिया को उनमें खनिज लवण, विटामिन, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और फाइबर की उपस्थिति से समझाया जाता है। सब्जियाँ यकृत के पित्त-निर्माण कार्य को सक्रिय करती हैं: कुछ कमजोर होती हैं (चुकंदर, पत्तागोभी, रुतबागा का रस), अन्य मजबूत होती हैं (मूली, शलजम, गाजर का रस)। जब सब्जियों को प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलाया जाता है, तो शुद्ध प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों की तुलना में कम पित्त ग्रहणी में प्रवेश करता है। और तेल के साथ सब्जियों का संयोजन पित्त के गठन और ग्रहणी में इसके प्रवेश को बढ़ाता है, सब्जियां अग्न्याशय के स्राव को उत्तेजित करती हैं: बिना पतला सब्जियों का रस स्राव को रोकता है, और पतला इसे उत्तेजित करता है।

पानीप्रवाह का एक महत्वपूर्ण कारक है विभिन्न प्रक्रियाएँजीव में. यह कोशिकाओं, ऊतकों और शरीर के तरल पदार्थों का एक अभिन्न अंग है और ऊतकों को पोषक तत्वों और ऊर्जा की आपूर्ति, चयापचय उत्पादों को हटाने, गर्मी विनिमय आदि सुनिश्चित करता है। एक व्यक्ति एक महीने से अधिक समय तक भोजन के बिना, पानी के बिना रह सकता है - केवल कुछ दिन।

पौधों में पानी मुक्त और बाध्य दोनों रूपों में होता है। कार्बनिक अम्ल, खनिज, शर्करा स्वतंत्र रूप से प्रसारित होने वाले जल (रस) में घुल जाते हैं। बंधा हुआ पानी, जो पौधों के ऊतकों में प्रवेश करता है, उनकी संरचना बदलने पर उनसे निकलता है और मानव शरीर में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है। पौधों का पानी शरीर से जल्दी निकल जाता है, क्योंकि पौधों में पोटैशियम प्रचुर मात्रा में होता है, जो पेशाब को बढ़ाता है। चयापचय उत्पाद, विभिन्न विषाक्त पदार्थ मूत्र के साथ उत्सर्जित होते हैं।एल

कार्बोहाइड्रेटपौधों को मोनोसैकेराइड्स (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज), डिसैकराइड्स (सुक्रोज और माल्टोज) और पॉलीसेकेराइड्स (स्टार्च, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन पदार्थ) में विभाजित किया गया है। मोनोसैकेराइड और डिसैकराइड

पानी में घुलकर पौधों का स्वाद मीठा कर देते हैं।

ग्लूकोज सुक्रोज, माल्टोज़, स्टार्च, सेलूलोज़ का हिस्सा है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग में आसानी से अवशोषित हो जाता है, रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है, और विभिन्न ऊतकों और अंगों की कोशिकाओं द्वारा अवशोषित हो जाता है। जब इसका ऑक्सीकरण होता है, तो एटीपी बनता है - एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड, जिसका उपयोग शरीर द्वारा विभिन्न कार्यों के लिए किया जाता है शारीरिक कार्यऊर्जा के स्रोत के रूप में। जब अतिरिक्त ग्लूकोज शरीर में प्रवेश करता है, तो यह वसा में बदल जाता है। ग्लूकोज में सबसे समृद्ध हैं चेरी, चेरी, अंगूर, फिर रसभरी, कीनू, प्लम, स्ट्रॉबेरी, गाजर, कद्दू, तरबूज, आड़ू, सेब। फ्रुक्टोज भी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और ग्लूकोज की तुलना में काफी हद तक वसा में बदल जाता है। आंतों में, यह ग्लूकोज की तुलना में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है, और इसके अवशोषण के लिए इंसुलिन की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए मधुमेह मेलेटस वाले रोगियों द्वारा इसे बेहतर सहन किया जाता है। अंगूर, सेब, नाशपाती, चेरी, मीठी चेरी, फिर तरबूज, काले करंट, रसभरी, स्ट्रॉबेरी में फ्रुक्टोज समृद्ध होता है। सुक्रोज का मुख्य स्रोत चीनी है। आंतों में, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। सुक्रोज चुकंदर, आड़ू, खरबूजे, आलूबुखारा, कीनू, गाजर, नाशपाती, तरबूज, सेब, स्ट्रॉबेरी में पाया जाता है।

माल्टोज़ स्टार्च के टूटने का एक मध्यवर्ती उत्पाद है और आंतों में ग्लूकोज में टूट जाता है। माल्टोज़ शहद, बीयर, बेक्ड सामान और कन्फेक्शनरी में पाया जाता है।

स्टार्च कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत है। वे आटा, अनाज, में सबसे अमीर हैं पास्ताऔर, कुछ हद तक, आलू।

सेल्यूलोज (फाइबर), हेमिकेल्यूलोज और पेक्टिन पदार्थ कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं।

पेक्टिन पदार्थों को पेक्टिन और प्रोटोपेक्टिन में विभाजित किया गया है। पेक्टिन में जेलिंग गुण होता है, जिसका उपयोग मुरब्बा, मार्शमैलो, मार्शमैलो, जैम के निर्माण में किया जाता है। प्रोटोपेक्टिन सेल्यूलोज, हेमिकेल्यूलोज, धातु आयनों के साथ पेक्टिन का एक अघुलनशील परिसर है। पकने के दौरान और ताप उपचार के बाद फलों और सब्जियों का नरम होना मुक्त पेक्टिन के निकलने के कारण होता है।

पेक्टिन चयापचय उत्पादों, विभिन्न रोगाणुओं, आंतों में प्रवेश करने वाले भारी धातुओं के लवणों को सोख लेते हैं, और इसलिए सीसा, पारा, आर्सेनिक और अन्य भारी धातुओं के संपर्क में आने वाले श्रमिकों के आहार में उनसे समृद्ध खाद्य पदार्थों की सिफारिश की जाती है।

कोशिका झिल्ली जठरांत्र पथ में अवशोषित नहीं होती है और इसे गिट्टी पदार्थ कहा जाता है। वे मल के निर्माण में शामिल होते हैं, आंत की मोटर और स्रावी गतिविधि में सुधार करते हैं, पित्त पथ के मोटर कार्य को सामान्य करते हैं और पित्त स्राव की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करते हैं, आंतों के माध्यम से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाते हैं और शरीर में इसकी सामग्री को कम करते हैं। . फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थों को कब्ज, एथेरोस्क्लेरोसिस वाले बुजुर्गों के आहार में शामिल करने की सलाह दी जाती है, लेकिन पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर, एंटरोकोलाइटिस के साथ इसे सीमित किया जाता है।

राई के आटे, बीन्स, हरी मटर, बाजरा, सूखे मेवे, एक प्रकार का अनाज, गाजर, अजमोद और चुकंदर में कई कोशिका झिल्ली होती हैं। सेब, दलिया, सफेद पत्तागोभी, प्याज, कद्दू, सलाद, आलू में ये कुछ हद तक कम होते हैं।

सूखे सेब, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, मेवे, सूखे खुबानी, खुबानी, पहाड़ी राख, खजूर फाइबर से भरपूर हैं; कम - अंजीर, मशरूम, दलिया, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ, गाजर, चुकंदर, सफेद गोभी।

पेक्टिन पदार्थ सबसे अधिक टेबल बीट, काले करंट, प्लम में पाए जाते हैं, फिर खुबानी, स्ट्रॉबेरी, नाशपाती, सेब, क्रैनबेरी, आंवले, आड़ू, गाजर, सफेद गोभी, रसभरी, चेरी, बैंगन, संतरे, कद्दू में पाए जाते हैं।

कार्बनिक अम्ल।पौधों में अक्सर सेब और होते हैं साइट्रिक एसिड, कम अक्सर - ऑक्सालिक, टार्टरिक, बेंजोइक, आदि। सेब में बहुत सारा मैलिक एसिड, खट्टे फलों में साइट्रिक एसिड, अंगूर में टार्टरिक एसिड, सॉरेल, रूबर्ब, अंजीर में ऑक्सालिक एसिड, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी में बेंजोइक एसिड होता है।

कार्बनिक अम्ल अग्न्याशय के स्रावी कार्य को बढ़ाते हैं, आंतों की गतिशीलता में सुधार करते हैं और मूत्र के क्षारीकरण को बढ़ावा देते हैं।

ऑक्सालिक एसिड, कैल्शियम के साथ आंतों में मिलकर इसके अवशोषण की प्रक्रिया को बाधित करता है। इसलिए, बड़ी मात्रा में मौजूद उत्पादों की अनुशंसा नहीं की जाती है। सेब, नाशपाती, क्विंस, डॉगवुड, काले करंट की पत्तियों के काढ़े, अंगूर से ऑक्सालिक एसिड शरीर से निकल जाता है। बेंजोइक एसिड में जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

टैनिन(टैनिन) कई पौधों में पाया जाता है। वे पौधों को एक कसैलापन देते हैं, तीखा स्वाद. विशेष रूप से उनमें से बहुत सारे क्विंस, ब्लूबेरी, बर्ड चेरी, डॉगवुड, माउंटेन ऐश में हैं।

टैनिन ऊतक कोशिकाओं के प्रोटीन को बांधते हैं और स्थानीय कसैले प्रभाव डालते हैं, आंत की मोटर गतिविधि को धीमा कर देते हैं, दस्त के साथ मल को सामान्य करने में मदद करते हैं, और स्थानीय सूजन-रोधी प्रभाव डालते हैं। खाने के बाद टैनिन का कसैला प्रभाव तेजी से कम हो जाता है, क्योंकि टैनिन खाद्य प्रोटीन के साथ मिल जाता है। जमे हुए जामुन में टैनिन की मात्रा भी कम हो जाती है।

आवश्यक तेल खट्टे फल, प्याज, लहसुन, मूली, मूली, डिल, अजमोद, अजवाइन में सबसे समृद्ध हैं। वे पाचक रसों के स्राव को बढ़ाते हैं, कम मात्रा में उनका मूत्रवर्धक प्रभाव होता है, बड़ी मात्रा में वे मूत्र पथ को परेशान करते हैं, स्थानीय रूप से उनका जलनरोधी और कीटाणुनाशक प्रभाव होता है। आवश्यक तेलों से भरपूर पौधों को पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर, आंत्रशोथ, कोलाइटिस, हेपेटाइटिस, कोलेसिस्टिटिस, नेफ्रैटिस से बाहर रखा जाता है।

गिलहरीपादप खाद्य पदार्थों में से सोयाबीन, बीन्स, मटर और दालें प्रोटीन से भरपूर हैं। इन पौधों के प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। अन्य पौधे प्रोटीन के स्रोत के रूप में काम नहीं कर सकते।

वनस्पति प्रोटीन पशु प्रोटीन की तुलना में कम मूल्यवान है और जठरांत्र संबंधी मार्ग में कम पचने योग्य है। यह पशु प्रोटीन के विकल्प के रूप में कार्य करता है जब बाद वाले को सीमित करने की आवश्यकता होती है, जैसे कि गुर्दे की बीमारी में।

फाइटोस्टेरॉल तेलों के "असापोनिफाइबल भाग" से संबंधित हैं और सिटोस्टेरॉल, सिग्मास्टेरॉल, एर्गोस्टेरॉल आदि में विभाजित हैं। वे कोलेस्ट्रॉल चयापचय में शामिल हैं। एर्गोस्टेरॉल एक प्रोविटामिन डी है और इसका उपयोग रिकेट्स के इलाज के लिए किया जाता है। यह एर्गोट, बीयर और में पाया जाता है बेकर्स यीस्ट. सिटोस्टेरॉल और सिग्मास्टेरॉल अनाज, बीन्स, सोयाबीन, डेंडिलियन, कोल्टसफ़ूट के दानों में पाए जाते हैं।

फाइटोनसाइड्स पौधे की उत्पत्ति के पदार्थ हैं जिनमें जीवाणुनाशक प्रभाव होता है और घाव भरने को बढ़ावा मिलता है। वे 85% से अधिक उच्च पौधों में पाए जाते हैं। उनमें से सबसे अमीर हैं संतरे, कीनू, नींबू, प्याज, लहसुन, मूली, सहिजन, लाल मिर्च, टमाटर, गाजर, चुकंदर, एंटोनोव सेब, डॉगवुड, क्रैनबेरी, बर्ड चेरी, लिंगोनबेरी, वाइबर्नम। कुछ फाइटोनसाइड्स जब अपनी स्थिरता बनाए रखते हैं दीर्घावधि संग्रहणपौधे, उच्च और निम्न तापमान, गैस्ट्रिक जूस, लार के संपर्क में आना। फाइटोकेमिकल्स से भरपूर सब्जियों, फलों और अन्य पौधों का उपयोग मौखिक गुहा और जठरांत्र संबंधी मार्ग को रोगाणुओं से बेअसर करने में मदद करता है। पौधों की जीवाणुनाशक संपत्ति का व्यापक रूप से ऊपरी श्वसन पथ की सर्दी, मौखिक गुहा की सूजन संबंधी बीमारियों, इन्फ्लूएंजा की रोकथाम और कई अन्य बीमारियों के इलाज के लिए उपयोग किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, पेचिश, नारंगी आदि के लिए लहसुन की तैयारी की सिफारिश की जाती है टमाटर का रस- संक्रमित घावों और पुराने अल्सर के लिए, नींबू का रस- आंखों की सूजन आदि में फाइटोनसाइड्स हवा को शुद्ध करते हैं।

विटामिन- ये उच्च जैविक गतिविधि वाले कम आणविक भार वाले कार्बनिक यौगिक हैं, जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

पौधे विटामिन सी, कैरोटीन, विटामिन पी का मुख्य स्रोत हैं। कुछ पौधों में फोलिक एसिड, इनोसिटोल, विटामिन के होते हैं। पौधों में कुछ विटामिन बी1, बी2, बी6, पीपी और अन्य होते हैं।

विटामिन सी(एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है, विभिन्न एंजाइमों को सक्रिय करता है, कार्बोहाइड्रेट चयापचय के सामान्यीकरण में भाग लेता है, आंतों में ग्लूकोज के अवशोषण और यकृत और मांसपेशियों में कार्बोहाइड्रेट के जमाव में सुधार करता है, यकृत के एंटीटॉक्सिक कार्य को बढ़ाता है, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है, आंतों के माध्यम से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाता है और रक्त में इसके स्तर को कम करता है, सेक्स ग्रंथियों, अधिवृक्क ग्रंथियों की कार्यात्मक स्थिति को सामान्य करता है, हेमटोपोइजिस में भाग लेता है। विटामिन सी के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता लगभग 100 मिलीग्राम है।

विटामिन सी का मुख्य स्रोत सब्जियाँ, फल और अन्य पौधे हैं। इसका अधिकांश हिस्सा पत्तियों में होता है, फलों और तनों में कम। फल के छिलके में गूदे की तुलना में अधिक विटामिन सी होता है। शरीर में विटामिन सी का भंडार बहुत सीमित है, इसलिए पूरे वर्ष पादप खाद्य पदार्थों का सेवन करना चाहिए।

गुलाब कूल्हों, हरे अखरोट, काले करंट, लाल में विटामिन सी भरपूर होता है शिमला मिर्च, हॉर्सरैडिश, अजमोद, डिल, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, हरा प्याज, सॉरेल, स्ट्रॉबेरी, पालक, करौंदा, डॉगवुड, लाल टमाटर, जंगली लहसुन, संतरे, नींबू, रसभरी, सेब, सफेद गोभी, सलाद।

विटामिन पीकेशिका पारगम्यता को कम करता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है, अवशोषण में सुधार करता है और अंगों और ऊतकों में विटामिन सी के निर्धारण को बढ़ावा देता है। विटामिन पी विटामिन सी की उपस्थिति में ही अपना प्रभाव दिखाता है। एक व्यक्ति को विटामिन पी की आवश्यकता 25-50 मिलीग्राम होती है। यह विटामिन सी के समान खाद्य पदार्थों में पाया जाता है।

कैरोटीनपशु शरीर में विटामिन ए का स्रोत है। कैरोटीन वसा, पित्त और लाइपेज एंजाइम की उपस्थिति में शरीर में अवशोषित होता है। यकृत में, कैरोटीन एंजाइम कैरोटीनीज़ द्वारा विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है।

कैरोटीन पौधों के हरे भागों, लाल, नारंगी और पीली सब्जियों और फलों में पाया जाता है। इसके मुख्य स्रोत लाल मिर्च, गाजर, शर्बत, अजमोद, जंगली गुलाब, हरा प्याज, समुद्री हिरन का सींग, लाल टमाटर, खुबानी हैं।

विटामिन ए की कमी से, शुष्क त्वचा और श्लेष्म झिल्ली, शरीर में रतौंधी विकसित होती है, रंग धारणा की तीव्रता कम हो जाती है, विशेष रूप से नीले और पीले, हड्डियों की वृद्धि और दांतों का विकास धीमा हो जाता है, संक्रमण के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है, आदि। विटामिन ए की आवश्यकता 1.5 मिलीग्राम (4.5 मिलीग्राम कैरोटीन) है।

विटामिन Kजानवरों और पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ शरीर में प्रवेश करता है, आंशिक रूप से बड़ी आंत में संश्लेषित होता है।

विटामिन K की कमी से रक्तस्राव बढ़ने के लक्षण दिखाई देते हैं, रक्त के थक्के जमने की दर धीमी हो जाती है और केशिका पारगम्यता बढ़ जाती है। विटामिन K की दैनिक मानव आवश्यकता 15 मिलीग्राम है। इसका मुख्य स्रोत है हरा भागपौधे। पालक, सफेद फूलगोभी, बिछुआ में विटामिन K सबसे अधिक होता है।

फोलिक एसिडशरीर के लिए पर्याप्त मात्रा में आंत में संश्लेषित। यह हेमटोपोइजिस में शामिल है, प्रोटीन संश्लेषण को उत्तेजित करता है। इस विटामिन की शरीर को प्रतिदिन 0.2 - 0.3 मिलीग्राम की आवश्यकता होती है। पालक, तरबूज़, फिर तरबूज़, हरी मटर, गाजर, आलू, फूलगोभी, शतावरी फोलिक एसिड से भरपूर हैं।

इनोसिटोलसभी पौधों और पशु उत्पादों में पाया जाता है। यह आंतों के बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होता है और प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में शामिल होता है, विभिन्न एंजाइमों का हिस्सा होता है, और पेट और आंतों की मोटर गतिविधि को सामान्य करता है। इनोसिटॉल की दैनिक आवश्यकता 1.5 ग्राम प्रति दिन है। पादप उत्पादों में से तरबूज, संतरा, किशमिश, मटर और पत्तागोभी में इनोसिटोल सबसे अधिक मात्रा में पाया जाता है।

विटामिन बी1(थियामिन) तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को सामान्य करता है, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा के चयापचय में भाग लेता है, हृदय प्रणाली, पाचन अंगों की गतिविधि को नियंत्रित करता है। इसकी अपर्याप्तता से, कार्बोहाइड्रेट के अपूर्ण चयापचय के उत्पाद ऊतकों में जमा हो जाते हैं, और संक्रमण के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है।

मनुष्य को विटामिन बी1 की आवश्यकता होती है प्रतिदिन 1.5-2.3 मिलीग्राम है। पौधों के खाद्य पदार्थों में, वे सोया, मटर, में सबसे समृद्ध हैं। अनाज, चोकर।

विटामिन बी2(राइबोफ्लेविन) प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय को सामान्य करता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, यकृत के कार्यों को नियंत्रित करता है, हेमटोपोइजिस को उत्तेजित करता है और दृष्टि को सामान्य करता है। विटामिन बी2 की दैनिक आवश्यकता 2.0-3.0 मिलीग्राम प्रति दिन है। इसका मुख्य स्रोत पशु उत्पाद हैं। वनस्पति उत्पादों में से सोया, दाल, बीन्स, हरी मटर, पालक, शतावरी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स इस विटामिन से भरपूर हैं।

विटामिन बी6(पाइरिडोक्सिन) प्रोटीन, वसा, हेमटोपोइजिस के चयापचय में शामिल है। इसकी अपर्याप्तता से, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि बाधित हो जाती है, त्वचा पर घाव हो जाते हैं, जठरांत्र संबंधी मार्ग के पुराने रोग हो जाते हैं। पाइरिडोक्सिन का संश्लेषण आंत में होता है। इसमें शरीर की दैनिक आवश्यकता 1.5-3.0 मिलीग्राम है। विटामिन बी6 वाले पादप उत्पादों में सेम, सोयाबीन, एक प्रकार का अनाज, गेहूं का आटा, वॉलपेपर और आलू सबसे समृद्ध हैं।

विटामिन पीपी(निकोटिनिक एसिड) कार्बोहाइड्रेट, कोलेस्ट्रॉल, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की स्थिति, रक्तचाप के चयापचय को सामान्य करता है, पेट और अग्न्याशय की ग्रंथियों के स्रावी कार्य को बढ़ाता है। विटामिन पीपी की दैनिक आवश्यकता 15-25 मिलीग्राम है। वनस्पति उत्पादों में विटामिन पीपी फलियां, जौ, सफेद गोभी, फूलगोभी, खुबानी, केले, खरबूजे, बैंगन में समृद्ध है।

खनिज पदार्थसब्जियों, फलों और अन्य पौधों में पाया जाता है। समान पौधों में उनकी संरचना मिट्टी के प्रकार, प्रयुक्त उर्वरकों और उत्पाद की विविधता के आधार पर भिन्न होती है। वनस्पति उत्पाद कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लौह के लवणों से भरपूर होते हैं, पोटेशियम लवणों का मुख्य स्रोत होते हैं, इनमें मैंगनीज, तांबा, जस्ता, कोबाल्ट और अन्य ट्रेस तत्व होते हैं, सोडियम लवणों की कमी होती है।

खनिज पदार्थ कोशिकाओं, ऊतकों, अंतरालीय द्रव, हड्डी के ऊतकों, रक्त, एंजाइम, हार्मोन का हिस्सा हैं, आसमाटिक दबाव, एसिड-बेस संतुलन, प्रोटीन पदार्थों की घुलनशीलता और शरीर की अन्य जैव रासायनिक और शारीरिक प्रक्रियाएं प्रदान करते हैं।

पोटैशियमछोटी आंत में आसानी से अवशोषित हो जाता है। पोटेशियम लवण सोडियम के उत्सर्जन को बढ़ाते हैं और मूत्र की प्रतिक्रिया को क्षारीय पक्ष में स्थानांतरित कर देते हैं। पोटेशियम आयन हृदय की मांसपेशियों के स्वर और स्वचालितता, अधिवृक्क ग्रंथियों के कार्य का समर्थन करते हैं। शरीर में द्रव प्रतिधारण, उच्च रक्तचाप, अतालता के साथ हृदय रोग और प्रेडनिसोलोन और अन्य ग्लुकोकोर्तिकोइद हार्मोन के उपचार में पोटेशियम से भरपूर आहार की सिफारिश की जाती है।

पोटेशियम के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 2-3 ग्राम है। पोटेशियम लवण पौधे की उत्पत्ति के सभी खाद्य पदार्थों में समृद्ध हैं, लेकिन विशेष रूप से सूखे फल, जामुन (किशमिश, सूखे खुबानी, खजूर, आलूबुखारा, खुबानी), फिर आलू, अजमोद, पालक, गोभी , काले करंट, सेम, मटर, अजवाइन की जड़ें, मूली, शलजम, डॉगवुड, आड़ू, अंजीर, खुबानी, केले।

कैल्शियमतंत्रिका ऊतक की उत्तेजना को बढ़ाता है, सेरेब्रल कॉर्टेक्स में उत्तेजना और निषेध की प्रक्रियाओं को सक्रिय और सामान्य करता है, रक्त जमावट की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, केशिका झिल्ली की पारगम्यता को नियंत्रित करता है, दांतों और हड्डियों के निर्माण में भाग लेता है।

कैल्शियम भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करता है। फॉस्फोरस और मैग्नीशियम आयनों की उपस्थिति में कैल्शियम अवशोषण में सुधार होता है और फैटी एसिड और ऑक्सालिक एसिड के प्रभाव में बिगड़ जाता है। एक व्यक्ति को प्रतिदिन 0.8-1.5 ग्राम कैल्शियम की आवश्यकता होती है। पादप उत्पादों में इसका मुख्य स्रोत अजमोद (विशेषकर साग), खुबानी, सूखे खुबानी, सहिजन, किशमिश, आलूबुखारा, हरा प्याज, सलाद, पत्तागोभी, खजूर, डॉगवुड, मटर, पार्सनिप हैं।

फास्फोरसमुख्य रूप से फॉस्फोरस-कैल्शियम यौगिकों के रूप में अस्थि पदार्थ में पाया जाता है। आयनित फास्फोरस और कार्बनिक फास्फोरस यौगिक शरीर की कोशिकाओं और अंतरकोशिकीय तरल पदार्थ का हिस्सा हैं। इसके यौगिक आंतों में भोजन के अवशोषण और सभी प्रकार के चयापचय में शामिल होते हैं, एसिड-बेस संतुलन बनाए रखते हैं। फॉस्फोरस यौगिक मूत्र और मल के साथ शरीर से बाहर निकल जाते हैं। शरीर की फास्फोरस की दैनिक आवश्यकता 1.5 ग्राम है। गाजर, चुकंदर, सलाद, फूलगोभी, खुबानी और आड़ू इसमें सबसे समृद्ध हैं।

मैगनीशियमसेरेब्रल कॉर्टेक्स में निषेध की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, एक वासोडिलेटिंग प्रभाव होता है, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में भाग लेता है। मैग्नीशियम के अत्यधिक सेवन से शरीर से कैल्शियम का उत्सर्जन बढ़ जाता है, जिससे हड्डियों की संरचना में गड़बड़ी होती है। शरीर की मैग्नीशियम की दैनिक आवश्यकता 0.3-0.5 ग्राम है।

चोकर, एक प्रकार का अनाज और दलिया, फलियां, अखरोट, बादाम, साथ ही खुबानी, सूखे खुबानी, खजूर, अजमोद, शर्बत, पालक, किशमिश, केले में मैग्नीशियम सबसे समृद्ध है।

लोहाशरीर की कई जैविक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, हीमोग्लोबिन का हिस्सा है। इसकी कमी से एनीमिया रोग विकसित हो जाता है।

आयरन की मानव आवश्यकता प्रति दिन 15 मिलीग्राम है। वे खुबानी, सूखे खुबानी, सेब, नाशपाती, आड़ू, अजमोद में सबसे अमीर हैं, डॉगवुड, खजूर, आड़ू, क्विंस, किशमिश, जैतून, आलूबुखारा, सहिजन, पालक में थोड़ा कम। पादप उत्पादों में एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति के कारण सब्जियों और फलों से प्राप्त आयरन अकार्बनिक दवाओं से प्राप्त आयरन की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है।

मैंगनीजचयापचय में सक्रिय रूप से भाग लेता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में, प्रोटीन चयापचय को बढ़ाता है, यकृत में फैटी घुसपैठ के विकास को रोकता है, एंजाइमेटिक सिस्टम का हिस्सा है, हेमटोपोइजिस प्रक्रियाओं को प्रभावित करता है, इंसुलिन के हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है। मैंगनीज का विटामिन सी, बी1, बी6, ई के चयापचय से गहरा संबंध है।

मैंगनीज के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 5 मिलीग्राम है। वे फलियां, पत्तेदार सब्जियां, विशेष रूप से सलाद, साथ ही सेब और प्लम में समृद्ध हैं।

ताँबाऊतक श्वसन, हीमोग्लोबिन संश्लेषण की प्रक्रियाओं में भाग लेता है, शरीर के विकास को बढ़ावा देता है, इंसुलिन के हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है, ग्लूकोज ऑक्सीकरण की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है।

तांबे के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 2 मिलीग्राम है। फलियां, पत्तेदार सब्जियां, फल और जामुन में बहुत अधिक तांबा होता है, बैंगन, तोरी, अजमोद, चुकंदर, सेब, आलू, नाशपाती, काले करंट, तरबूज, सहिजन, मिर्च में कम होता है।

जस्ताइंसुलिन का हिस्सा है और इसके हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है, सेक्स हार्मोन, कुछ पिट्यूटरी हार्मोन की क्रिया को बढ़ाता है, हीमोग्लोबिन के निर्माण में भाग लेता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं को प्रभावित करता है। मनुष्य को प्रतिदिन 10-15 मिलीग्राम जिंक की आवश्यकता होती है।

वनस्पति उत्पादों में से सेम, मटर, गेहूं, मक्का, में जिंक प्रचुर मात्रा में पाया जाता है। जई का आटा, थोड़ी मात्रा में यह सफेद पत्तागोभी, आलू, गाजर, खीरे, चुकंदर में पाया जाता है।

कोबाल्टविटामिन बी का हिस्सा है। लौह और तांबे के साथ, यह लाल रक्त कोशिकाओं की परिपक्वता में शामिल है। कोबाल्ट के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 0.2 मिलीग्राम है।

मटर, दाल, सेम, सफेद गोभी, गाजर, चुकंदर, टमाटर, अंगूर, काले किशमिश, नींबू, करौंदा, क्रैनबेरी, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, प्याज, पालक, सलाद, मूली, खीरे कोबाल्ट से भरपूर हैं।

मैं. द्वितीयसब्जियों और फलों की समूह विशेषताएँ

सब्जियों और फलों की विस्तृत विविधता को देखते हुए, आइए उनके वर्गीकरण से परिचित हों।

सब्जियों को इसमें विभाजित किया गया है:

कंद (आलू, शकरकंद),

जड़ वाली फसलें (मूली, मूली, रुतबागा, गाजर, चुकंदर, अजवाइन),

पत्तागोभी (सफेद पत्तागोभी, लाल पत्तागोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, कोहलबी),

प्याज (प्याज, लीक, जंगली लहसुन, लहसुन),

सलाद-पालक (सलाद, पालक, शर्बत),

कद्दू (कद्दू, तोरी, ककड़ी, स्क्वैश, तरबूज),

टमाटर (टमाटर, बैंगन, काली मिर्च),

मिठाई (शतावरी, रूबर्ब, आटिचोक),

मसालेदार (तुलसी, डिल, अजमोद, तारगोन, सहिजन),

फलियाँ (बीन्स, मटर, बीन्स, दाल, सोयाबीन)।

फलों को इसमें विभाजित किया गया है:

पत्थर वाले फल (खुबानी, चेरी, डॉगवुड, आड़ू, प्लम, चेरी),

अनार के फल (क्विंस, नाशपाती, पहाड़ी राख, सेब),

उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फसलें (अनानास, केला, अनार, आदि),

असली जामुन (अंगूर, करौंदा, करंट, बरबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, रसभरी, ब्लैकबेरी, समुद्री हिरन का सींग)

झूठा (स्ट्रॉबेरी)।

अध्यायद्वितीय

द्वितीय. मैंसब्जियों और फलों के फायदे

मानव पोषण में सब्जियों का बहुत महत्व है। सही खाने का अर्थ है उम्र, काम की प्रकृति और स्वास्थ्य की स्थिति के अनुसार पौधों और जानवरों के भोजन को सही ढंग से संयोजित करना। जब हम मांस, वसा, अंडे, ब्रेड, पनीर खाते हैं तो शरीर में अम्लीय अकार्बनिक यौगिक बनते हैं। उन्हें बेअसर करने के लिए, आपको बुनियादी, या क्षारीय, लवण की आवश्यकता होती है, जो सब्जियों और आलू में समृद्ध हैं। हरी सब्जियों में एसिड-निष्क्रिय करने वाले यौगिकों की मात्रा सबसे अधिक होती है।

सब्जियों के सेवन से कई गंभीर बीमारियों से बचाव होता है, इंसान की सेहत और कार्यक्षमता बढ़ती है। दुनिया के कई देशों में इलाज चल रहा है विभिन्न रोगआहार भोजन में ताजी सब्जियां अग्रणी स्थान रखती हैं। वे एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) से भरपूर होते हैं, जो सामान्य कार्बोहाइड्रेट चयापचय सुनिश्चित करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों को खत्म करने, कई बीमारियों के प्रतिरोध और थकान को कम करने में मदद करता है। कई सब्जियों में विटामिन बी होता है जो मानव प्रदर्शन को प्रभावित करता है। हरी मटर, फूलगोभी और हरी सब्जियों में विटामिन ए, ई, के, पीपी (निकोटिनिक एसिड) मौजूद होते हैं। पत्तागोभी में एक विटामिन होता है जो ग्रहणी संबंधी अल्सर के विकास को रोकता है।

कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और वनस्पति एंजाइम प्रोटीन और वसा के अवशोषण में सुधार करते हैं, रस के स्राव को बढ़ाते हैं और पाचन को बढ़ावा देते हैं। प्याज, लहसुन, सहिजन, मूली की संरचना में जीवाणुनाशक गुणों (रोगजनकों को नष्ट करने) वाले फाइटोनसाइड्स शामिल हैं। टमाटर, मिर्च, पत्ता अजमोद फाइटोनसाइड्स से भरपूर होते हैं। लगभग सभी सब्जियाँ गिट्टी पदार्थों - फाइबर और पेक्टिन की आपूर्तिकर्ता हैं, जो आंत्र समारोह में सुधार करती हैं, शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को हटाने में मदद करती हैं और हानिकारक उत्पादपाचन. कुछ सब्जियाँ, जैसे खीरा, का पोषण मूल्य कम होता है, लेकिन उनमें प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम की मात्रा होने के कारण, जब इनका सेवन किया जाता है, तो चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हरी सब्जियों का विशेष महत्व है। ताजा होने पर, वे न केवल मनुष्यों द्वारा बेहतर और पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, बल्कि शरीर में मांस और मछली के पाचन में (एंजाइम के साथ) मदद भी करते हैं। उसी समय, जब पकाया जाता है, तो साग अपने उपयोगी गुणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है।

विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, एसिड, लवण की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, एक वयस्क को प्रतिदिन 700 ग्राम से अधिक (37%) पशु मूल के भोजन और 1200 ग्राम (63%) से अधिक सब्जी, जिसमें 400 ग्राम शामिल हैं, का उपभोग करने की आवश्यकता होती है। सब्ज़ियाँ। प्रति व्यक्ति सब्जियों की वार्षिक आवश्यकता देश के क्षेत्र के आधार पर अलग-अलग होती है और गोभी सहित 126-146 किलोग्राम है। विभिन्न प्रकार 35--55 किलो, टमाटर 25--32, खीरे 10--13, गाजर 6--10, चुकंदर 5--10, प्याज 6--10, बैंगन 2--5, मीठी मिर्च 1--3, हरा मटर 5-8, खरबूजे 20-30, अन्य सब्जियाँ 3-7।

सब्जियां प्रोटीन, वसा, खनिज पदार्थों की पाचनशक्ति बढ़ाती हैं। प्रोटीन खाद्य पदार्थों और अनाजों में मिलाए जाने पर, वे बाद के स्रावी प्रभाव को बढ़ाते हैं, और जब वसा के साथ उपयोग किया जाता है, तो वे गैस्ट्रिक स्राव पर इसके निरोधात्मक प्रभाव को हटा देते हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि बिना पतला सब्जियों और फलों का रस पेट के स्रावी कार्य को कम करता है, जबकि पतला रस इसे बढ़ाता है।

द्वितीय. द्वितीयसब्जियों और फलों को नुकसान

यह कई लोगों के लिए स्पष्ट है कि किसी भी फल का आकर्षक स्वरूप और सड़न या अपरिपक्वता के स्पष्ट संकेतों की अनुपस्थिति अभी तक भोजन के लिए इसकी उपयुक्तता का संकेत नहीं देती है। हमारी मेज पर एक बीज को एक व्यंजन में बदलने की लंबी यात्रा में बहुत सारे कारक इसे प्रभावित करते हैं। कम से कम वह प्रतिकूल पारिस्थितिक स्थिति क्या है जिसमें घरेलू हरियाली का नौ-दसवां हिस्सा उगाया जाता है। हानिकारक मिश्रण से लथपथ मिट्टी; ऑटोमोबाइल और औद्योगिक पाइपों से निकलने वाले जहरीले धुएं से संतृप्त हवा; औद्योगिक उत्सर्जन से प्रदूषित जल - बेशक, यह सब सब्जियों और फलों में उपयोगी गुण नहीं जोड़ता है।

खेती, कटाई, बिक्री पूर्व तैयारी और वास्तविक बिक्री की प्रक्रिया में, प्रत्येक फल दर्जनों हाथों से गुजरता है, जो हमेशा साफ और स्वस्थ नहीं होते हैं। लेकिन कुछ संक्रमण कुछ टमाटर या सेब के "गर्भ में बस" सकते हैं, ताकि बाद में आपके शरीर में प्रवेश कर सकें। लेकिन इतना ही नहीं। एक बड़ी समस्या सभी प्रकार के योजकों और परिरक्षकों द्वारा प्रस्तुत की जाती है, जो फलों और सब्जियों से भरे होते हैं। फसल को संरक्षित करने और बढ़ाने के प्रयास में विभिन्न कीटनाशकों के साथ बगीचों और कृषि क्षेत्रों का प्रचुर उपचार उत्पादों में हानिकारक पदार्थों की सामग्री को प्रभावित नहीं कर सकता है। आयातित उत्पादों के बारे में बात करने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि फल स्वाभाविक रूप से ताजगी बनाए नहीं रख सकते हैं और सुंदरता, दीर्घकालिक भंडारण और दीर्घकालिक परिवहन के बावजूद। लेकिन घरेलू उद्यमी अपने कृषि उत्पादों को आकर्षक स्वरूप देने के लिए "रसायन विज्ञान" का तिरस्कार नहीं करते हैं। और सब ठीक हो जाएगा, ऐसे एडिटिव्स की गुणवत्ता और अनुपालन पर उचित नियंत्रण रखें। लेकिन बहुत से साफ-सुथरे व्यवसायी अपना दिमाग ऐसी "छोटी-छोटी बातों" से नहीं भरते। और आम आदमी स्वतंत्र जाँच नहीं कर सकता।

कृषि में रसायनों के प्रयोग में रूस दूसरे स्थान पर है। और आखिरी - उर्वरित खेतों में उगाए गए खाद्य पदार्थों में उनका पता लगाने से। लैटिन भाषा से "कीटनाशक" शब्द का शाब्दिक अनुवाद "मैं संक्रमण को मारता हूँ" है। एक समय में, यह दवा कृषि के लिए मोक्ष बन गई। बाद में - दुर्भाग्य. मानवजाति के सामने प्रश्न था: प्रगति के संबंध में ताजे फल और सब्जियाँ- शरीर को फायदा या नुकसान? आज, कई अमेरिकी विश्वविद्यालयों ने केवल पारंपरिक खेती सिखाने का फैसला किया है। और फिर भी, अमेरिका में, कृषि उत्पादों का 100 कीटनाशकों के लिए परीक्षण किया जाता है, यूरोप में - 57 के लिए। तुलना के लिए, हमारे बाजारों में, कीटनाशकों के लिए परीक्षण बिल्कुल भी नहीं किए जाते हैं। 4 कीटनाशकों के लिए फलों और सब्जियों की जांच केवल मॉस्को की एक केंद्रीय प्रयोगशाला में की जाती है। और फिर, अगर संदेह हो. लेकिन, विशेषज्ञों के मुताबिक, समस्या पर इस तरह की असावधानी पैसे की कमी से नहीं, बल्कि उसकी कमी से बताई जाती है। हमारे देश में कीटनाशकों का सक्रिय रूप से उपयोग सिर्फ इसलिए नहीं किया जाता क्योंकि वे हमारे देश में महंगे हैं। किसी भी स्थिति में, उन्हें पानी से धोया जाता है, बस फल को अच्छी तरह धो लें। अधिक कठिन - नाइट्रेट के साथ, जो मिट्टी में मिल जाते हैं। प्रति 1 किलोग्राम ग्रीनहाउस खीरे में नाइट्रेट का अनुमेय स्तर 400 मिलीग्राम है, और एक वयस्क के लिए अनुमेय खुराक 300 मिलीग्राम है, और एक बच्चे और बुजुर्ग व्यक्ति के लिए इससे भी कम है। इसलिए, बेहतर है कि शुरुआती फलों से अपने शरीर को मजबूत बनाने में जल्दबाजी न करें, जिनमें से सबसे खतरनाक तरबूज है। लालिमा सुनिश्चित करने के लिए, विक्रेता तने में वोदका की एक सिरिंज इंजेक्ट करते हैं। केवल आविष्कारक ही अपने "नशे में" जानकारी को कभी नहीं खाते हैं। इसके अलावा, दुनिया की सबसे बड़ी बेरी एक विशाल स्पंज की तरह काम करती है और नाइट्रेट सहित पानी और मिट्टी से हानिकारक पदार्थों को अवशोषित करती है। लेकिन चाहे पर्यावरण की स्थिति कुछ भी हो, या फलों में नाइट्रेट की अत्यधिक मात्रा में मौजूदगी अपने आप में हानिकारक है। उदाहरण के लिए, खुबानी, विशेष रूप से ताजी खुबानी, का सेवन खाली पेट नहीं करना चाहिए, साथ ही अपचनीय भोजन (मशरूम, बीन्स, मटर) लेने के बाद भी नहीं करना चाहिए। खुबानी खाने के बाद ठंडा पानी पीने से दस्त लग जाते हैं। ताज़ा खुबानीपेप्टिक अल्सर और तीव्र गैस्ट्राइटिस के रोगियों के लिए हानिकारक। उच्च चीनी सामग्री के कारण, खुबानी, विशेष रूप से सूखे रूप में (सूखे खुबानी, खुबानी), मधुमेह के रोगियों के लिए निषिद्ध है। पाचन तंत्र पर खुबानी के दुष्प्रभावों को डिल पानी, ताजा डिल या सौंफ़ की मदद से रोका या हटाया जा सकता है। बहुत से लोग खुबानी की गुठली खाना पसंद करते हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि वे गंभीर विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। 0.5-5 घंटों के बाद, आपको सामान्य कमजोरी, गले में खराश, सिरदर्द, मतली, उल्टी, डर की भावना महसूस हो सकती है। गंभीर मामलों में, आक्षेप और चेतना की हानि नोट की जाती है। विषाक्तता के लक्षणों में से एक मुंह की श्लेष्मा झिल्ली का लाल होना है। सांस लेते समय कभी-कभी कड़वे बादाम की गंध महसूस होती है। घरेलू उपचारइसमें गैस्ट्रिक पानी से धोना, सफाई करने वाला एनीमा शामिल हो सकता है। छोटी खुराक में खुबानी के बीज का उपयोग करने पर विषाक्तता नहीं होती है।

अग्न्याशय और छोटी आंत के रोगों के साथ, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर की तीव्रता के दौरान संतरे का रस वर्जित है।

तरबूज में फलों और जड़ वाली फसलों में उर्वरक के रूप में उपयोग किए जाने वाले रसायनों (सॉल्टपीटर आदि) को जमा करने का गुण होता है। ऐसे तरबूज को काटने के बाद गूदे में 0.3-0.5 से 2x2 सेमी या उससे अधिक आकार के पीले, कुछ हद तक सघन क्षेत्र दिखाई देते हैं। यहां तक ​​की स्वस्थ लोगऐसे तरबूज से मतली, उल्टी, पेट दर्द और दस्त की समस्या होती है। छोटे बच्चों और गुर्दे के रोगियों के लिए तो यह और भी खतरनाक है। बच्चों को दस्त हो सकता है, कुछ मामलों में - ऐंठन और निर्जलीकरण। गुर्दे के रोगियों में, गुर्दे का दर्द और स्वास्थ्य में तेज गिरावट बहुत जल्दी होती है।

बैंगन। जब बैंगन पूरी तरह से पक जाते हैं तो उनमें एल्कलॉइड सोलनिन एम की मात्रा तेजी से बढ़ जाती है, इसलिए छोटे और छोटे आकार के फल खाने चाहिए। परिपक्व फलों के साथ विषाक्तता के मामले में, मतली, उल्टी, दस्त, आंतों का शूल, चेतना का ग्रहण, आक्षेप, सांस की तकलीफ होती है। विषाक्तता के मामले में सहायता: डॉक्टर के आने से पहले: रोगी को दूध, श्लेष्म सूप, अंडे का सफेद भाग दिया जाता है।

नागफनी. नागफनी या इसके आधार पर विकसित दवाओं के लंबे समय तक और अनियंत्रित सेवन से हृदय गति बाधित हो सकती है, इसलिए नागफनी से उपचार डॉक्टर की देखरेख में ही किया जाना चाहिए। खाली पेट नागफनी का फल खाने से अक्सर आंतों में ऐंठन हो जाती है। इसे लेने के बाद न पियें। ठंडा पानीताकि आंतों के शूल की घटना न भड़के।

अंगूर. झाड़ियों से काटने के 2 दिन से पहले अंगूर खाना बेहतर नहीं है, क्योंकि ताजे, ताजे तोड़े गए अंगूर बड़ी मात्रा में गैसों के निर्माण का कारण बनते हैं (पेट, आंतों के रोगों से पीड़ित लोगों के लिए यह याद रखना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है)। गुर्दे और मूत्र पथ). ऐसे रोगियों को केवल अंगूर का रस पीना चाहिए और छिलका हटा देना चाहिए। अंगूर का उपचार कई पुरानी बीमारियों, जैसे मधुमेह, जठरांत्र संबंधी रोगों आदि में वर्जित है। इसलिए, अंगूर के साथ स्व-उपचार से बचना सबसे अच्छा है। में इस मामले मेंचिकित्सकीय सलाह लेने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा, अंगूर दांतों में सड़न पैदा करता है, इसलिए इसे खाने के बाद आपको पानी और थोड़ी मात्रा में सोडा से अपना मुँह धोना चाहिए।

नाशपाती। किसी भी फल की तरह, नाशपाती का दुरुपयोग नहीं किया जाना चाहिए। इसे कम मात्रा में खाना चाहिए, खाली पेट नहीं, और भोजन के तुरंत बाद नहीं, बल्कि भोजन के 0.5-1 घंटे बाद। नाशपाती खाने के बाद आपको कच्चा पानी नहीं पीना चाहिए, साथ ही गरिष्ठ और भारी भोजन भी नहीं करना चाहिए।

जंगली स्ट्रॉबेरी। कुछ लोगों में स्ट्रॉबेरी के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है, जो लगातार पित्ती (खुजली) के साथ एलर्जी प्रतिक्रिया का कारण बनती है। ऐसे में आप स्ट्रॉबेरी का इस्तेमाल नहीं कर सकते हैं.

खरबूज। अधिक खरबूजा खाने से आंतों में खराबी आ सकती है। खरबूजा मधुमेह मेलेटस, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर, पेचिश और अन्य आंतों के विकारों में वर्जित है। खरबूजे का उपयोग शराब, शहद के साथ या ठंडा पानी न पियें। इससे सूजन, आंतों का दर्द और गंभीर दस्त हो सकता है। खरबूजा स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए भी वर्जित है, क्योंकि बच्चे को दस्त हो सकता है।

अंजीर. उच्च चीनी सामग्री के कारण, अंजीर को मधुमेह मेलेटस, जठरांत्र संबंधी मार्ग की तीव्र सूजन संबंधी बीमारियों वाले रोगियों में उपयोग करने से मना किया जाता है। अंजीर भी गाउट के लिए वर्जित है, क्योंकि इसमें बहुत अधिक मात्रा में ऑक्सालिक एसिड होता है।

सफेद बन्द गोभी। गैस्ट्रिक जूस की उच्च अम्लता और अग्न्याशय के रोगों वाले लोगों को गोभी नहीं खानी चाहिए।

आलू। आलू के कंदों की एक विशेषता के बारे में चेतावनी दी जानी चाहिए - उन्हें एक अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए। अन्यथा (यदि कंद प्रकाश में, विशेषकर धूप में पड़े रहते हैं), तो वे जहरीले हो जाते हैं, अनुपयुक्त हो जाते हैं भोजन का उपयोग. कंद दृश्य रूप से अपने परिवर्तनों की घोषणा स्वयं करते हैं - वे प्रकाश में हरे हो जाते हैं। आलू के इस हरे सतह वाले हिस्से में ही जहरीले पदार्थ बनते हैं, गहराई में नहीं जाकर। आलू का भंडारण करते समय हमें एक और असुविधा का सामना करना पड़ता है, वह है स्टोलन के सफेद "अंकुरित" का दिखना। साथ ही, कंदों की पोषण गुणवत्ता में ज्यादा गिरावट नहीं होती है, इसलिए आपको स्प्राउट्स से डरना नहीं चाहिए (आलू छीलते समय, वे अभी भी बर्बाद हो जाएंगे)। लेकिन आलू को "वर्दी में" पकाते समय, अंकुरों को तोड़ देना चाहिए, क्योंकि उनमें हरे कंदों के समान ही जहरीले पदार्थ होते हैं।

धनिया। हरे मसाले के रूप में, पेट के अल्सर, कोरोनरी हृदय रोग, थ्रोम्बोफ्लिबिटिस, मधुमेह, उच्च रक्तचाप के लिए सीताफल का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। इसके अलावा, मिट्टी में नाइट्रोजन उर्वरक के अत्यधिक परिचय से, पौधों में नाइट्रेट जमा हो जाते हैं, जिससे कभी-कभी खाद्य विषाक्तता हो जाती है।

हेज़लनट (हेज़लनट) हेज़लनट कम मात्रा में ही अच्छा होता है। यह सामान्य से थोड़ा अधिक खाने के लिए पर्याप्त है और व्यक्ति को जल्द ही सिर के मध्य भाग में सिरदर्द होने लगता है। यह इस तथ्य के कारण है कि अखरोट की गुठली के सेवन से मस्तिष्क वाहिकाओं में ऐंठन होती है।

नींबू। नींबू और उस पर आधारित उत्पाद गैर विषैले होते हैं। हालांकि, वे गैस्ट्रिटिस, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर के रोगियों को नुकसान पहुंचा सकते हैं। उनमें, नींबू सीने में जलन, गंभीर स्पास्टिक दर्द और यहां तक ​​कि उल्टी का कारण बनता है। इसलिए ऐसे रोगियों को चाय के साथ और भोजन के बाद ही नींबू का सेवन कम मात्रा (1-2 स्लाइस) में ही करना चाहिए।

बल्ब प्याज. अति प्रयोगताजा प्याज, पेट, गुर्दे और यकृत की बीमारियों को बढ़ा सकता है।

रसभरी। गठिया और नेफ्रैटिस में रसभरी नहीं खानी चाहिए।

गाजर। आप जड़ वाली फसलें और जड़ वाली फसलों के ऊपरी भाग, जो पृथ्वी की सतह पर हैं और जिनका रंग हरा है, नहीं खा सकते। वे हृदय की गतिविधि पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं।

समुद्री हिरन का सींग. समुद्री हिरन का सींग का तेल पित्ताशय, जठरांत्र संबंधी मार्ग और अग्न्याशय के रोगों में वर्जित है। ताजे फल और समुद्री हिरन का सींग के रस में बहुत अधिक एसिड होता है, इसलिए उनका उपयोग गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर के लिए नहीं किया जाना चाहिए।

खीरा। गैस्ट्रिक जूस की उच्च अम्लता, उच्च रक्तचाप, साथ ही एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, हृदय दोष वाले गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से पीड़ित रोगियों को अचार और मसालेदार खीरे का सेवन नहीं करना चाहिए। नमकीन और मसालेदार खीरे भूख बढ़ाते हैं, इसलिए वे मोटापे में वर्जित हैं।

अखरोट। अखरोट के फल एलर्जी प्रतिक्रियाएं (पित्ती, एलर्जिक स्टामाटाइटिस, डायथेसिस, आदि) पैदा कर सकते हैं। अखरोट के फल उन रोगियों के लिए हानिकारक होते हैं जिन्हें एक्जिमा, सोरायसिस और न्यूरोडर्माेटाइटिस जैसे त्वचा रोग हैं। नट्स की थोड़ी सी मात्रा का सेवन भी इन बीमारियों को बढ़ाने में योगदान देता है।

शिमला मिर्च। गर्म मिर्च का उपयोग बवासीर, पेट, आंतों के रोगों, विशेष रूप से पेट के अल्सर, यकृत रोगों (सिरोसिस, तीव्र और पुरानी हेपेटाइटिस) और गुर्दे (तीव्र और पुरानी नेफ्रैटिस और नेफ्रोसिस) के लिए नहीं किया जाना चाहिए।

मीठी मिर्च (बल्गेरियाई)। गंभीर इस्केमिक रोग (एनजाइना पेक्टोरिस), कार्डियक अतालता, उच्च रक्तचाप, पेट और आंतों के पेप्टिक अल्सर, गैस्ट्रिक रस की उच्च अम्लता के साथ गैस्ट्रिटिस से पीड़ित, कोलाइटिस, यकृत और गुर्दे की पुरानी बीमारियों के बढ़ने के साथ, बवासीर वाले रोगियों में गर्भनिरोधक। तंत्रिका तंत्र की बढ़ी हुई उत्तेजना के साथ; मिर्गी और अनिद्रा के साथ.

आड़ू। उच्च चीनी सामग्री के कारण आड़ू को मधुमेह रोगियों को नहीं खाना चाहिए।

अजमोद। गर्भावस्था के दौरान अजमोद का सेवन नहीं करना चाहिए, इससे गर्भपात का खतरा रहता है।

एक प्रकार का फल। हाइपरएसिड गैस्ट्रिटिस या पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर वाले रोगियों को रूबर्ब को खाली पेट नहीं दिया जाना चाहिए। इन रोगियों को आमतौर पर रूबर्ब लेने के 10-15 मिनट के भीतर गंभीर पेट दर्द का अनुभव होता है। गुर्दे की पथरी की बीमारी वाले रोगियों को रूबर्ब का उपयोग नहीं करना चाहिए। बच्चों और गर्भवती महिलाओं के लिए रूबर्ब का उपयोग खतरनाक है।

काली मूली. मूली का आंतरिक उपयोग "हृदय" और "यकृत" रोगियों के लिए, गैस्ट्रिक अल्सर और 12 ग्रहणी संबंधी अल्सर, जठरांत्र संबंधी मार्ग की सूजन के लिए वर्जित है।

चुकंदर. जब आपको मिले ताज़ा रसचुकंदर से रक्त वाहिकाओं में तेज ऐंठन होती है। इसलिए, ताजा निचोड़ा हुआ रस 2-3 घंटे तक रखा जाना चाहिए, ताकि हानिकारक वाष्पशील अंश "चले जाएं"। इसके बाद आप इसे पी सकते हैं. चुकंदर के रस का सेवन खमीर वाली ब्रेड के साथ या किसी अम्लीय रस के साथ नहीं करना चाहिए। इसे खाली पेट, भोजन से 10-15 मिनट पहले, थोड़ा गर्म करके लेना सबसे अच्छा है। पीना चुकंदर का रसइसके बाद छोटे-छोटे घूंट में, मुंह में लंबे समय तक रखें। संवेदनशील पेट के मरीजों को कच्चे चुकंदर का रस दलिया में मिलाकर देना चाहिए।

टमाटर (टमाटर)। अधिक मात्रा में टमाटर खाने से किडनी में पथरी बनने लगती है।

काला चोकबेरी. चोकबेरी का अत्यधिक सेवन रक्त के थक्के में वृद्धि के साथ असुरक्षित है - इससे रक्त वाहिकाओं में रक्त के थक्के बन सकते हैं। इसके अलावा, बढ़े हुए रक्त के थक्के, पेट और ग्रहणी 12 के पेप्टिक अल्सर, साथ ही गैस्ट्रिटिस के लिए जूस और फलों से उपचार की सिफारिश नहीं की जाती है।

लहसुन। मिर्गी, उच्च रक्तचाप, गुर्दे की सूजन के रोगियों के साथ-साथ गर्भवती महिलाओं को भी लहसुन का सेवन नहीं करना चाहिए।

सोरेल। उल्लंघन के मामले में सोरेल के उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है नमक चयापचय(गठिया, गठिया) और संबंधित रोग, आंतों की सूजन और तपेदिक। कभी भी शर्बत को उबालकर न खाएं क्योंकि यह गठिया को बढ़ावा देता है।

अध्यायतृतीय

तृतीय. मैंहानि और लाभतरबूज़

हम तरबूज़ के एक विशिष्ट उदाहरण का उपयोग करके फलों के लाभ और हानि का विश्लेषण करेंगे।

तरबूज़ उष्णकटिबंधीय अफ़्रीका के जंगली पौधों से अपनी वंशावली प्राप्त करता है। वनस्पतिशास्त्री नामीब रेगिस्तान और कालाहारी अर्ध-रेगिस्तान को वनस्पति विज्ञान की उत्पत्ति का केंद्र मानते हैं, जहाँ की घाटियों में अभी भी जंगली तरबूज़ के झाड़ियाँ पाई जा सकती हैं। आधुनिक तरबूज विशाल बारहमासी लकड़ी की लताओं का वंशज है जो आर्द्र उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में रहते हैं। प्राचीन मिस्र में, तरबूज को एक खेती वाले पौधे के रूप में 4000 साल पहले जाना जाता था। हालाँकि, तब इसे रसदार और मीठे गूदे के कारण बिल्कुल नहीं उगाया जाता था, बल्कि बहुत अधिक प्राप्त करने के लिए उगाया जाता था बहुमूल्य तेल. यूरोप में, तरबूज धर्मयुद्ध के बाद दिखाई दिया। रूस में, यह कीवन रस के साथ व्यस्त व्यापार के दौरान भारत से Vstrongstrong-X सदियों में लाया गया था। प्रारंभ में, इसने वोल्गा क्षेत्र में जड़ें जमा लीं, और XVstrongstrong सदी तक यह व्यापक रूप से फैल गया और यहां तक ​​कि केंद्रीय क्षेत्रों में भी ग्रीनहाउस फसल के रूप में उगाया जाने लगा।

बेशक, रूस में सबसे लोकप्रिय तरबूज़ अस्त्रखान हैं। यह एक तरह का ब्रांड है, जो स्वाद और गुणवत्ता की गारंटी है। व्यापारी इस बात को अच्छी तरह से जानते हैं और अक्सर बेशर्मी से अनुभवहीन खरीदारों की भोलापन का फायदा उठाते हैं। हालाँकि, प्रकृति को सब कुछ समय पर करने की आदत है, और अगर तरबूज़ अगस्त के मध्य-अंत तक पकने वाले हैं, तो ऐसा ही होगा। एक वाजिब सवाल उठ सकता है: जुलाई के अंत में हमारे शहरों में ये स्वादिष्ट जामुन कहाँ से आते हैं?

आखिरकार, एस्ट्राखान में, तरबूज की एक परीक्षण फसल अगस्त की शुरुआत में होती है, महीने के मध्य में एक चयनात्मक फसल होती है, लेकिन बड़े पैमाने पर 25 तारीख को शुरू होती है, इसलिए स्वदेशी धारीदार "अस्त्रखान" केवल सितंबर तक मास्को में दिखाई देनी चाहिए .

विकल्प एक: रूस और पड़ोसी देशों के अन्य तरबूज-असर वाले क्षेत्रों से जल्दी पकने वाली किस्में, लेकिन यह विकल्प असंभावित है, क्योंकि वे अभी तक व्यापक नहीं हुए हैं, इसके अलावा, ऑल-रूसी रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ सिंचित सब्जी के अनुसार और उनके लिए भी। खरबूजा उगाने में (VNIIOB), अस्त्रखान क्षेत्र में स्थित, 25-30.C के तापमान के साथ 53-55 दिनों की आवश्यकता होती है। इससे स्वास्थ्य को कोई ख़तरा नहीं होता, केवल फ़ायदा होता है, लेकिन इसके बारे में नीचे और भी बहुत कुछ बताया गया है।

विकल्प दो: मध्य-पकने वाली किस्में (पारंपरिक अस्त्रखान तरबूज), नाइट्रोजन उर्वरकों और सबसे ऊपर, अमोनियम नाइट्रेट द्वारा प्रेरित। यह विकल्प अधिक सामान्य है और स्वास्थ्य के प्रति पूर्णतः उदासीन है। हम इस पर अधिक विस्तार से विचार करेंगे।

तरबूज़ एक आहार उत्पाद है। इस अर्थ में कि तरबूज के उपयोग के लिए व्यावहारिक रूप से कोई मतभेद नहीं हैं। तरबूज में पानी (फल के वजन का 80 प्रतिशत तक), फ्रुक्टोज, थोड़ी मात्रा में ग्लूकोज, सुक्रोज, ट्रेस तत्व और वनस्पति फाइबर होते हैं। फ्रुक्टोज़ इस मायने में अनोखा है कि यह इंसुलिन की आवश्यकता के बिना ही शरीर द्वारा अवशोषित हो जाता है। यह मतलब है कि मीठा तरबूजइसे इंसुलिन पर निर्भर मधुमेह वाले रोगी भी खा सकते हैं।

धारीदार विनम्रता में एक स्पष्ट मूत्रवर्धक प्रभाव भी होता है, जो वस्तुतः शरीर को अंदर से धोता है, जिससे हृदय, रक्त वाहिकाओं और जोड़ों के रोगों से पीड़ित लोगों को सुगंधित गूदे की सिफारिश करना संभव हो जाता है। तरबूज़ दिल के लिए भी एक कारण से उपयोगी है, जिसके बारे में हम अगले भाग में चर्चा करेंगे।

तरबूज मैग्नीशियम का एक वास्तविक खजाना है, जिसके बिना कोई भी व्यक्ति बस नहीं रह सकता। भोजन में मैग्नीशियम की लगातार कमी से रक्तचाप में वृद्धि होती है। मैग्नीशियम और उसका "साझेदार" - कैल्शियम - रक्त वाहिकाओं का संकुचन और विस्तार प्रदान करते हैं, एक तंत्र जो शरीर में रक्तचाप की स्थिरता को बनाए रखता है।

मैग्नीशियम पित्त स्राव और कोलेस्ट्रॉल को निष्क्रिय करने, ऑक्सालिक एसिड (ऑक्सालेट्स) के लवण को बांधने और गुर्दे की पथरी के गठन को रोकने, तंत्रिका उत्तेजना को कम करने, मांसपेशियों की ऐंठन से राहत देने और आंतों की गतिशीलता को सामान्य करने के लिए महत्वपूर्ण है।

और 100 ग्राम तरबूज के गूदे में इस अद्भुत ट्रेस तत्व की मात्रा 224 मिलीग्राम तक होती है - केवल बादाम में इससे अधिक। इस प्रकार, मैग्नीशियम की दैनिक मानव आवश्यकता को पूरा करने के लिए 150 ग्राम तरबूज खाना पर्याप्त है।

तरबूज और पोटेशियम समृद्ध हैं, हालांकि यह सूखे खुबानी, केले और ख़ुरमा की तुलना में कम है, लेकिन अगर हम एक ही केले और तरबूज की कैलोरी सामग्री की तुलना करते हैं, तो तरबूज पर पले-बढ़े "रूसी" स्पष्ट रूप से अधिक लाभप्रद स्थिति में हैं। - एक केले में तीन गुना ज्यादा कैलोरी होती है.

लेकिन इतने सारे फायदों के बावजूद, तरबूज में कई नकारात्मक गुण भी हैं। उदाहरण के लिए, नाइट्रेट्स. वे तगड़े लोगों पर स्टेरॉयड एनाबॉलिक्स की तरह तरबूज पर काम करते हैं: विकास त्वरित गति से होता है और भ्रूण का प्रभावशाली वजन और मात्रा बहुत जल्दी बढ़ जाती है। सब कुछ ठीक हो जाएगा, लेकिन नाइट्रेट्स ने स्पष्ट रूप से तरबूज छोड़ने से इनकार कर दिया। और वर्ष के इस समय में तीव्र नाइट्रेट विषाक्तता किसी भी तरह से असामान्य नहीं है। यह बच्चों में विशेष रूप से कठिन है, क्योंकि नाइट्रेट हमारे हीमोग्लोबिन के लिए ऑक्सीजन के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं। और ऑक्सीजन वाहक के बजाय, हीमोग्लोबिन (मेथेमोग्लोबिन के रूप में) सेलुलर श्वसन में गंभीर समस्याएं पैदा करता है।

नाइट्रेट्स की एक और बुरी विशेषता है- शरीर में जमा हो जाता है, जिससे दीर्घकालिक नशा होता है। डॉक्टर इसे "संचयी प्रभाव" कहते हैं। अधिक मात्रा में नाइट्रेट खाने से बच्चों की हालत खराब हो जाती है, वे अधिक बीमार पड़ जाते हैं, वयस्क चिड़चिड़े हो जाते हैं, नींद खराब हो जाती है।

सबसे दिलचस्प बात यह है कि आंख से "पंप अप" तरबूज को सामान्य तरबूज से अलग करना लगभग असंभव है। पोर्टेबल मैरियन के समान, विशेष मापने वाले उपकरण मदद कर सकते हैं जो सब्जियों और फलों में नाइट्रेट की सामग्री निर्धारित करते हैं।

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फल और सब्जियां बनाने वाले पदार्थों को अकार्बनिक - पानी, खनिज और कार्बनिक - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, एंजाइम, सुगंधित पदार्थ (चित्रा 2) में विभाजित किया गया है।

		फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना
अकार्बनिक पदार्थ					कार्बनिक पदार्थ
			खनिज पदार्थ		नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (प्रोटीन)
मुक्त			मैक्रोन्यूट्रिएंट्स		कार्बोहाइड्रेट
संबंधित			तत्वों का पता लगाना		विटामिन
			अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स		एंजाइमों
					सुगंधित पदार्थ
					पॉलीफेनोल्स और अन्य

चावल। 2. फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना निर्धारित करने वाले पदार्थों का वर्गीकरण

को अकार्बनिक पदार्थपानी और खनिज शामिल करें।

पानी- जानवरों का एक आवश्यक घटक और पौधों के जीव. यह मानव शरीर के द्रव्यमान का औसतन 2/3 है और चयापचय प्रक्रिया में शामिल होता है। इसलिए, आहार में पानी का असाधारण महत्व है। मानव शरीर को प्रतिदिन 1.75-2.2 लीटर पानी की आवश्यकता होती है।

लेकिन पानी सभी फलों और सब्जियों में पाया जाता है विभिन्न मात्राएँऔर विभिन्न राज्य:

-मुक्त- कोशिकाओं, मैक्रोकेपिलरीज और उत्पाद की सतह के बीच कोशिका रस (सूखने और जमने के दौरान आसानी से निकल जाता है), इसकी मात्रा 85% तक पहुंच जाती है;

-संबंधित- उत्पादों के पदार्थों (सेलुलर कोलाइड्स) के साथ संयोजन में और सूखने पर लगभग हटाया नहीं जाता है), यह लगभग 10-12% होता है।

ताजे फलों और सब्जियों में पानी की मात्रा अधिक होती है, जो विभिन्न कार्य करता है। यह पौधों के ऊतकों को रस, लचीलापन देता है, अधिकांश शुष्क पदार्थ के लिए एक विलायक है और फलों और सब्जियों में उनके विकास के दौरान और भंडारण के दौरान विभिन्न जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की उच्च गतिविधि के लिए अनुकूल वातावरण बनाता है। एक ही समय में बढ़िया सामग्रीपानी सूक्ष्मजीवों के विकास को बढ़ावा देता है। पानी की उच्च ताप क्षमता तापमान में उतार-चढ़ाव के साथ फलों और सब्जियों का बेहतर संरक्षण सुनिश्चित करती है।

मुक्त पानी की उच्च सामग्री (90-98%) के साथ - खीरे, तरबूज़, कद्दू;

मुफ़्त पानी की औसत सामग्री (82-89%) के साथ - आलू, चुकंदर, संतरे;

खाद्य पदार्थों में मौजूद पानी की मात्रा उनके शेल्फ जीवन और पोषण मूल्य को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। उत्पादों में जितना अधिक पानी (मुक्त) होगा, उनकी मात्रा उतनी ही कम होगी पोषण का महत्वऔर कम शैल्फ जीवन।

यह इस तथ्य के कारण है कि पानी कोशिका रस का हिस्सा है, और सूखने पर इसे हटा दिया जाता है, क्रमशः, फल और सब्जियां अपनी ताजगी खो देती हैं, अर्थात। फल और सब्जी उत्पादों की गुणवत्ता पानी के साथ कोशिकाओं की संतृप्ति (एक स्फीति अवस्था के साथ) से जुड़ी होती है। टर्गर - कोशिकाओं की एक तनावपूर्ण स्थिति - कोशिका रस में घुले पदार्थों के कारण पानी के आसमाटिक दबाव द्वारा बनाए रखा जाता है।

खनिज पदार्थ- भोजन करने वाले व्यक्ति को विभिन्न खनिज प्राप्त होते हैं जो उसमें कार्बनिक और खनिज अम्लों के लवण के साथ-साथ कार्बनिक यौगिकों की संरचना में होते हैं।

खनिज पदार्थों की मात्रा का आकलन उत्पाद के पूर्ण दहन के बाद बची राख की मात्रा से किया जाता है। फलों और सब्जियों में खनिजों की कुल सामग्री 0.2 से 2% तक होती है।

किसी व्यक्ति के लिए खनिज आवश्यक हैं, क्योंकि वे शरीर के ऊतकों (हड्डियों, तंत्रिका ऊतकों, रक्त, आदि) का हिस्सा हैं और चयापचय में सक्रिय भाग लेते हैं। किसी व्यक्ति को खनिजों की आवश्यकता कम होती है, इसकी गणना ग्राम और मिलीग्राम में की जाती है, लेकिन उनकी पूर्ण अनुपस्थिति गंभीर बीमारी का कारण बन सकती है।

की मात्रा पर निर्भर करता है खाद्य उत्पादखनिजों को 3 समूहों में विभाजित किया गया है: मैक्रोलेमेंट्स, माइक्रोलेमेंट्स और अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, यानी में पाए जाने वाले खनिज हैं

अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में फल और सब्जियाँ। उदाहरण के लिए, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा, पोटेशियम, लोहा।

ट्रेस तत्व, अर्थात्। फलों और सब्जियों में खनिज नगण्य मात्रा में पाए जाते हैं, लेकिन मानव पोषण में उनकी भूमिका बहुत बड़ी है, क्योंकि वे चयापचय में शामिल होते हैं, रक्त का हिस्सा होते हैं और विभिन्न अंगों की गतिविधि को नियंत्रित करते हैं। ये हैं तांबा, जस्ता, आयोडीन, कोबाल्ट आदि।

फलों और सब्जियों में सबसे कम मात्रा यूरेनियम, रेडियम, आर्सेनिक यानी आर्सेनिक की होती है। ये अल्ट्रामाइक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं। वे बहुत छोटी खुराक में या अंश के रूप में पाए जाते हैं।

फास्फोरस.फलों और सब्जियों में इसकी मात्रा कम होती है - 16-59 मिलीग्राम%, केवल सूखे मशरूम में 600 मिलीग्राम% तक होती है।

एक जीवित जीव में, फास्फोरस प्रकाश संश्लेषण, श्वसन और कई जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होता है; फॉस्फोरिक एसिड लवण कोशिका रस के पीएच को सामान्य करते हैं। इसकी सामग्री अप्रत्यक्ष रूप से सब्जियों के शेल्फ जीवन को प्रभावित करती है। उदाहरण के लिए, परिपक्व, भंडारण योग्य गाजर में कच्ची गाजर की तुलना में अधिक फास्फोरस होता है।

मैगनीशियमफलों और सब्जियों में अपेक्षाकृत कम मात्रा में पाया जाता है - 10-40 मिलीग्राम%। यह ज्यादातर हरी सब्जियों, गाजर, चुकंदर में पाया जाता है। मैग्नीशियम प्रकाश संश्लेषण में शामिल क्लोरोफिल का हिस्सा है, साथ ही कैल्शियम-मैग्नीशियम पेक्टेट पेक्टिन में निहित सभी कार्यों के साथ है। यह एंजाइमों के सक्रियण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है जो कार्बोहाइड्रेट के टूटने और रूपांतरण को नियंत्रित करते हैं। यह साइटोप्लाज्म की चिपचिपाहट को बढ़ाता है।

लोहाफलों और सब्जियों में कम मात्रा में पाया जाता है - 05-6.5 मिलीग्राम%; श्वसन, प्रकाश संश्लेषण, क्लोरोफिल के निर्माण की प्रक्रियाओं में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है। मशरूम, गुलाब के कूल्हे, खुबानी आदि आयरन के स्रोत के रूप में रुचिकर हैं।

मैंगनीजफलियां और नट्स, साथ ही जंगली जामुन (लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, रेडबेरी) में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। यह कई एंजाइमों को सक्रिय करता है। पौधों में, मैंगनीज प्रकाश संश्लेषण और एस्कॉर्बिक एसिड के निर्माण को बढ़ाता है। मानव शरीर में, यह हड्डियों के निर्माण, हेमटोपोइजिस में शामिल होता है, इंसुलिन चयापचय को प्रभावित करता है और विकास को उत्तेजित करता है।

ताँबाफलों और जामुनों में अल्ट्रामाइक्रोक्वांटिटी में निहित - 0.01-4.1 मिलीग्राम / किग्रा। पौधों में, तांबा ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, विकास को तेज करता है और कई फलों और सब्जियों की उपज बढ़ाता है। कॉपर कई एंजाइमों का हिस्सा है। तांबे की कमी से एनीमिया और विकास विफलता होती है।