नमस्कार प्रिय पाठकों. एक दिलचस्प किताब, "ब्रह्माण्ड के गूढ़ नियमों का विश्वकोश" मेरे हाथ लगी। यह किताब काल्पनिक नहीं है, इसे पढ़ना विज्ञान कथा या जासूसी कहानियों जितना आसान नहीं है। ऐसी बहुत सी तालिकाएँ और विवरण हैं जिनका अध्ययन करने की आवश्यकता है, लेकिन मैं आपको इससे बोर नहीं करना चाहता। हालाँकि, मैं आपको कुछ बिंदु दिखाना चाहता हूँ। या अधिक सटीक रूप से कहें तो. चूँकि हम अक्सर खाना पकाने के बारे में लिखते हैं, मुझे लगा कि आपकी रुचि हो सकती है। अर्थात्, जिस विषय को मैं कवर करना चाहता हूं वह व्यक्ति के 5 स्वाद हैं। बेशक, मैं चंद्र दिवस के साथ, विभिन्न तत्वों के साथ, पूरी तरह से सब कुछ दोबारा नहीं लिखूंगा, लेकिन मैं सिर्फ पांच मुख्य स्वादों पर ध्यान केंद्रित करूंगा। वे किसी व्यक्ति को कैसे प्रभावित करते हैं और हमारी भलाई और स्वास्थ्य पर उनका क्या प्रभाव पड़ता है।

और यकीन मानिए, हमारे जीवन पर स्वाद का प्रभाव बहुत बड़ा है। मैं आपके बारे में नहीं जानता, लेकिन मैंने लंबे समय से देखा है कि एक ही तरह के व्यंजन खाने के बाद कुछ समानताएं होती हैं। इसके अलावा, यह न केवल स्वास्थ्य से संबंधित है, उदाहरण के लिए नाराज़गी, बल्कि सामान्य स्वास्थ्य में भी बदलाव से संबंधित है।

और मैं आपको मुख्य बिंदुओं का वर्णन करने का प्रयास करूंगा। मैं उन खाद्य पदार्थों और जड़ी-बूटियों के बारे में भी बताऊंगा जिनमें कोई न कोई स्वाद हो सकता है। सामग्रियाँ न केवल इस पुस्तक से ली गई हैं; मैं लेख के अंत में स्रोत का संकेत दूँगा।

पाँच तत्व पाँच स्वादों के अनुरूप हैं। मीठा पृथ्वी से, तीखा धातु से, नमकीन पानी से, खट्टा लकड़ी से, कड़वा आग से जुड़ा है।

सबसे पहले, वे एलिमेंटल स्टार के साथ गोलाकार दक्षिणावर्त दिशा में प्रवर्धन की बातचीत पर विचार करने का प्रस्ताव करते हैं।

तो चलिए स्वाद बढ़ाते हैं.

• खट्टा कड़वाहट को बढ़ाता है
• कड़वा मीठे को बढ़ाता है
• मीठा तीखापन बढ़ाता है
• तीखा नमकीन को बढ़ाता है
• नमकीन खट्टापन बढ़ाता है

एक वृत्त में विपरीत गति विनाशकारी होती है।

• खट्टा नमकीन को नष्ट कर देता है
• नमकीन मसालेदार को नष्ट कर देता है
• तीखापन मीठे को नष्ट कर देता है
• मीठा कड़वे को नष्ट कर देता है
• कड़वा खट्टेपन को नष्ट कर देता है

भौतिक शरीर के प्रत्येक अंग को स्वाद की अपनी अनुभूति की आवश्यकता होती है। हृदय को कड़वे स्वाद की आवश्यकता होती है। जिगर के लिए - खट्टा. गुर्दे के लिए - नमकीन. फेफड़ों के लिए - मसालेदार. प्लीहा, अग्न्याशय के लिए - मीठा.

और यह एक चित्र है जो आपको जानकारी को अधिक आसानी से समझने में मदद करेगा।

मधुर स्वाद

हमें मिठाइयाँ चाहिए क्योंकि... खून की मात्रा बढ़ाता है और मांसपेशी ऊतक, अस्थि मज्जा, को बढ़ावा देता है अच्छी हालतआँखें और बाल. मिठाइयों का सामान्य सेवन फ्रैक्चर के दौरान हड्डियों के उपचार को बढ़ावा देता है। मिठाइयाँ ऊर्जा देती हैं और शरीर को मजबूत बनाती हैं, सभी पांच मानव इंद्रियों को तेज करती हैं। मिठाइयाँ न केवल अपने प्राकृतिक रूप (ग्लूकोज) में, बल्कि कैलोरी भी प्रदान करती हैं नियमित चीनी, गर्भवती महिलाओं में दूध उत्पादन बढ़ता है।
मीठे का ज्यादा सेवन खुद को नुकसान पहुंचा सकता है. आंतों में वसा, झागदार पदार्थ और पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की मात्रा बढ़ जाएगी, जिससे अंततः गैस, ऊतक दरारें और बवासीर का निर्माण होगा।

मिठाई से पहले पानी पीना सबसे अच्छा है, लेकिन मिठाई के बाद नहीं। पीना हो तो थोड़ा सा। भोजन के बाद मिठाई खाई जा सकती है, लेकिन कम मात्रा में। मिठाइयाँ महिलाओं को संतुष्ट और प्यार का एहसास कराती हैं। उन्हें हर दिन मिठाई खाने की सलाह दी जाती है, लेकिन रात में नहीं। और मुझे लगता है कि हर कोई समझता है कि क्यों।

इसके विपरीत, पुरुषों में मिठाइयाँ आराम की भावना पैदा करती हैं और इससे उदासीनता और आलस्य पैदा होता है। शामक के रूप में कार्य कर सकता है।

मिठाइयों का सेवन सबसे अच्छा रूप में किया जाता है फल चीनी, शहद, फल.

खट्टा स्वाद

मानव गतिविधि की सक्रियता को उत्तेजित करता है और अधिक एकत्रित और धैर्यवान बनने में मदद करता है।

खट्टा पेट में भोजन को पचाने में मदद करता है, आंतों से प्रसंस्कृत भोजन को हटाने को बढ़ावा देता है, रक्त को पतला करता है और रक्तचाप को सामान्य करता है।

खट्टे खाद्य पदार्थों के अधिक सेवन से पतलापन और झुर्रियाँ पड़ जाती हैं, जोड़ों और दृष्टि में कष्ट होता है, शक्ति और वीर्य की मात्रा कम हो जाती है। दांत और संपूर्ण पाचन तंत्र प्रभावित हो सकता है।

जिज्ञासा, आक्रोश और ईर्ष्या भी उत्पन्न हो सकती है। इसका उल्लेख वेदों में मिलता है। लोगों के पास यह संयोजन भी होता है: "खट्टी चेहरे की अभिव्यक्ति।" और मुझे लगता है कि आपने यह अभिव्यक्ति एक से अधिक बार सुनी होगी, शायद थोड़े असभ्य रूप में।

सभी किण्वित खाद्य पदार्थ, जामुन (लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी, रास्पबेरी), नींबू, इमली, शर्बत, सिरका, खट्टा क्रीम और पनीर का स्वाद खट्टा होता है। और कार्बनिक अम्ल युक्त सभी उत्पाद।

मसालेदार स्वाद

एक्यूट शरीर से पित्त, बलगम और थोड़ी मात्रा में वसा को हटाने में मदद करता है, पेट में भोजन को पचाने में मदद करता है, भूख को उत्तेजित करता है, कीटाणुओं और कीड़ों को मारता है और रक्त को साफ करता है। इलाज भी संभव है ऑन्कोलॉजिकल रोग. रक्त प्रवाह को बढ़ाता है, जिससे व्यक्ति गर्म हो सकता है।

पर अधिक खपतहाथ-पैरों की मांसपेशियों में तीव्र दर्द होता है, हड्डियाँ ढीली हो जाती हैं, गले और होठों में सूखापन आ जाता है, शरीर में काला पित्त जमा हो जाता है और व्यक्ति शक्की, चिड़चिड़ा, उदास, आक्रामक, क्रोधी हो जाता है और यहाँ तक कि गिर भी सकता है। गुस्सा।

तीखा स्वाद लहसुन, प्याज, मूली, मूली, अदरक, सहिजन, सरसों, मिर्च, काली मिर्च जैसे खाद्य पदार्थों और मैरिनेड में पाया जाता है। हम कह सकते हैं कि लगभग हर कोई ऐसा है।

नमकीन स्वाद

नमकीन खाद्य पदार्थ स्वाद बढ़ाते हैं और मूड में सुधार करते हैं, विभिन्न अंगों में रुकावटों को खोलने में मदद करते हैं और अतिरिक्त पित्त को हटाते हैं। भूख बढ़ाता है, जिससे भूख और प्यास लगती है। इसलिए आपको अपने भोजन का अंत नमक के साथ नहीं करना चाहिए।

तापमान को कम करने के लिए आप नमक का भी उपयोग कर सकते हैं। नींबू का एक टुकड़ा लें, उस पर नमक छिड़कें और खाएं। यह संयोजन तापमान को कम करता है, जैसा कि वेद कहते हैं।

लेकिन अगर आप नमकीन खाद्य पदार्थों का अधिक सेवन करते हैं, तो शरीर में कई रुकावटें और ट्यूमर हो जाते हैं। ऐसे लक्षण जिनसे पता चलता है कि कोई व्यक्ति अत्यधिक नमकीन खाद्य पदार्थों का सेवन करता है, उनमें खुजली, चकत्ते, जिल्द की सूजन और सभी प्रकार की त्वचा पर चकत्ते, साथ ही सूजन भी शामिल हो सकते हैं। आख़िरकार, जैसा कि आप जानते हैं, नमक पानी को आकर्षित करता है। दूसरे शब्दों में, यह इसे केवल शरीर में बनाए रखता है और बाहर नहीं निकलने देता। एसिडिटी बढ़ाता है.

लेकिन दिलचस्प बात यह है कि आप नमक की मदद से भी सीने की जलन से लड़ सकते हैं। उदाहरण के लिए, जब आपको खट्टी डकारें आती हैं, तो बस अपने मुंह में नमक का एक दाना डालें, बेहतर होगा कि समुद्री नमक, लेकिन साधारण नमक भी संभव है। नमक के कारण, पेट में गैस्ट्रिक जूस का उत्पादन शुरू हो जाएगा और वाल्व बंद हो जाएगा, जिससे पेट की सामग्री को अन्नप्रणाली में प्रवेश करने से रोका जा सकेगा।

इसके अलावा, जब आप नमक को अपने मुंह में रखेंगे और उसे थूक देंगे तब भी गैस्ट्रिक जूस स्रावित होना शुरू हो जाएगा। लेकिन वाल्व बंद करने के लिए आपको नमकीन लार निगलनी होगी।

उच्च रक्तचाप के रोगियों को नमकीन खाद्य पदार्थों के अत्यधिक सेवन के कारण रक्तचाप में वृद्धि का अनुभव हो सकता है। संकट के समय खासतौर पर नमकीन पेय से स्ट्रोक तक हो सकता है। सच है, हैंगओवर को ठीक करने के लिए आमतौर पर नमकीन पेय का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, अचार का रस।

नमकीन खाद्य पदार्थों के अत्यधिक सेवन से असंतोष, लालच और उदासीनता हो सकती है। यह बात मुझे अपने अनुभव से भी महसूस हुई। असंतोष पहली चीज़ है जो हमें विकास की ओर धकेलती है।

में नमक होता है शुद्ध फ़ॉर्मनमक (समुद्री और नियमित चट्टान) के रूप में। में भी मौजूद हैं समुद्री शैवालऔर आयरिश मॉस।

और यहां स्वाद और हम पर उनके प्रभाव के साथ चित्र का एक और संस्करण है। सच है, यह पहली तस्वीर के सापेक्ष घूमता है। लेकिन मैंने स्वाद पर हस्ताक्षर किए।

कड़वा स्वाद

कड़वे पेट, आंतों को साफ करने और भोजन को पचाने में मदद करते हैं। अतिरिक्त पित्त और लसीका को हटाता है, रक्त और मस्तिष्क को साफ करता है। कड़वे कब्ज से अच्छी तरह निपटते हैं। इसमें सूजनरोधी प्रभाव होता है, त्वचा की जलन और खुजली से राहत मिलती है।

माना जाता है कि इसका कड़वा स्वाद बुद्धि को उत्तेजित करता है।

पर अत्यधिक उपयोगकड़वी रक्त वाहिकाएं पीड़ित होती हैं - वे नाजुक हो जाती हैं। आपको अतालता हो सकती है. आक्षेप, चक्कर आना, सिरदर्द, होंठ सूख जाते हैं। शरीर में काला पित्त जमा हो जाता है और व्यक्ति आक्रामक हो जाता है। इसके विपरीत, दूसरों के लिए यह अवसाद, आक्रोश और उदासी का कारण बन सकता है।

कड़वा न केवल मीठे पर जोर दे सकता है, बल्कि उसे बेअसर भी कर सकता है। यदि आपने बहुत अधिक मिठाइयाँ खा ली हैं, तो कुछ वाइबर्नम बेरी या अंगूर का एक टुकड़ा खा लें।

लोगों की पसंद किस प्रकार की होती है? "पाँचवाँ स्वाद" क्या है?

1. स्पर्श संवेदनाएं त्वचा की संवेदनशीलता का एक रूप है जो दो प्रकार के त्वचा रिसेप्टर्स के काम के कारण होती है: बालों के रोम के आसपास के तंत्रिका जाल
2. आपको एक अप्रिय स्वाद महसूस करने की आवश्यकता है...
3. ऐसा माना जाता है कि एक व्यक्ति चार या पांच प्राथमिक स्वादों में अंतर करता है: नमकीन, खट्टा, मीठा, कड़वा और एक और, जिसके लिए कोई रूसी नाम नहीं है।
   पांचवें स्वाद को "उमामी" कहा जाता है और इसका श्रेय मोनोसोडियम ग्लूटामेट के स्वाद को दिया जाता है। हालाँकि, इसे कभी-कभी "मीठा" कहा जाता है और खाद्य निर्माताओं का मानना ​​है कि एमएसजी अन्य स्वादों की अनुभूति को बढ़ाता है। यदि आप भोजन के बारे में पुस्तकों पर विश्वास करते हैं, तो यह पता चलता है कि पांच स्वाद नहीं हैं, बल्कि कई हजारों हैं, लेकिन पाक विशेषज्ञों का मतलब प्राथमिक स्वाद नहीं है, बल्कि संयुक्त स्वाद है। हाल ही में वैज्ञानिकों को संदेह हुआ है कि इनकी संख्या पाँच से अधिक है।

   ऐसा हुआ स्वाद कलिकाएंचूहे अलग-अलग कड़वे पदार्थों पर अलग-अलग प्रतिक्रिया करते हैं। कड़वा रोगज़नक़ रिसेप्टर कोशिका में कैल्शियम एकाग्रता में वृद्धि का कारण बनता है, जो कोशिका को एक ट्रांसमीटर (तंत्रिका कोशिकाओं के बीच आवेगों का एक रासायनिक ट्रांसमीटर) स्रावित करने के लिए प्रेरित करता है। इस प्रक्रिया का अध्ययन करने के लिए, मियामी विश्वविद्यालय (यूएसए) के जीवविज्ञानी ए. कैसिडो और एस. रोपर ने चूहे की जीभ की स्वाद कोशिकाओं में एक फ्लोरोसेंट लेबल पेश किया जो कैल्शियम के स्तर में वृद्धि पर प्रतिक्रिया करता है। फिर उन्होंने कोशिकाओं को विभिन्न कड़वे यौगिकों के संपर्क में लाया। यह पता चला कि 66 प्रतिशत कड़वा-संवेदनशील कोशिकाएं केवल एक यौगिक पर प्रतिक्रिया करती हैं, 27 प्रतिशत दो पर, और 7 प्रतिशत दो से अधिक यौगिकों पर प्रतिक्रिया करती हैं। इसका मतलब यह है कि अलग-अलग कड़वे पदार्थों पर प्रतिक्रिया करने वाली स्वाद कलिकाएँ अलग-अलग होती हैं, लेकिन हमारे पास "कड़वा" के लिए केवल एक ही नाम है। या यह भी संभव है कि चूहे जीवन के कड़वे पक्ष को इंसानों से बेहतर समझते हों।

   स्वाद किससे मिलकर बनता है?
   विभिन्न पदार्थों का स्वाद शुद्ध या मिश्रित हो सकता है। सभी विशुद्ध कड़वे पदार्थों का स्वाद मनुष्य को बिल्कुल एक जैसा ही लगता है। इस प्रकार, अफ़ीम, स्ट्राइकिन, मॉर्फिन, कुनैन के घोल कड़वाहट की भावना की तीव्रता में एक दूसरे से भिन्न हो सकते हैं, लेकिन इसकी गुणवत्ता में नहीं। यदि हम सूचीबद्ध समाधानों को विभिन्न सांद्रता में लेकर संवेदना की तीव्रता को बराबर करते हैं, तो वे अप्रभेद्य हो जाते हैं। यही बात लागू होती है खट्टा स्वाद. हाइड्रोक्लोरिक, नाइट्रोजन, सल्फ्यूरिक, फॉस्फोरिक, फॉर्मिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, नींबू और के समाधान सेब का तेज़ाब, उचित तनुकरण में लिया गया, स्वाद अप्रभेद्य। मीठे पदार्थों के अध्ययन में यह भी पाया गया कि मिठाइयाँ कई प्रकार की नहीं होती हैं। कुछ पदार्थों में अधिक या कम स्पष्ट मीठा स्वाद हो सकता है, लेकिन यदि यह स्वाद पूरी तरह से मीठा है, तो उनके समाधानों को एक दूसरे से अलग नहीं किया जा सकता है। ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, लैक्टोज और सुक्रोज का स्वाद बिल्कुल मीठा होता है। नमकीन स्वाद के संबंध में यह सिद्ध हो चुका है कि केवल एक ही पदार्थ इसे शुद्ध रूप में व्यक्त करता है - टेबल नमक. अन्य सभी नमकीन पदार्थों का स्वाद कड़वा या खट्टा होता है।

   पदार्थ के जीभ से टकराने के बाद, सबसे पहले स्पर्श की अनुभूति होती है (अर्थात् स्पर्श की अनुभूति), और उसके बाद ही - निम्नलिखित क्रम में स्वाद संवेदनाएँ: जीभ की नोक पर यह सबसे पहले प्रकट होती है नमकीन स्वाद, उसके बाद मीठा, खट्टा और सबसे आखिर में कड़वा; जीभ के आधार पर - सबसे पहले कड़वा, फिर नमकीन और सबसे बाद में मीठा। ये अंतर किसी तरह स्वाद की समग्र अनुभूति को भी प्रभावित कर सकते हैं।

4. खट्टा, कड़वा, मीठा, नमकीन, यह सब एक साथ समझ में नहीं आता है।
5. 5वाँ है सामंजस्यपूर्ण संयोजनमुझे लगता है, वे चार
6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   मनुष्यों में, स्वाद की भावना ट्राइजेमिनल तंत्रिका की शाखाओं की प्रत्यक्ष भागीदारी से विकसित होती है, जो विभिन्न प्रकार के कथित "स्वाद" प्रदान करती है। सुगंध की अवधारणा काफी हद तक स्वाद और गंध की एक साथ धारणा से जुड़ी है।
7. स्वतंत्र स्वाद रिसेप्टर्स के प्रकारों की संख्या वर्तमान में सटीक रूप से स्थापित नहीं है। 4 "बुनियादी" स्वाद यूरोपीय संस्कृति की सामाजिक-सांस्कृतिक पुरातनता हैं, 5 बुनियादी स्वाद दक्षिण पूर्व एशिया के राज्यों की संस्कृतियाँ हैं।

   इसका मानक वाहक सोडियम क्लोराइड, टेबल नमक, विशेषकर (Na+) आयन है। इसका पता जीभ पर आयन चैनल रिसेप्टर्स द्वारा लगाया जाता है, जिससे क्रिया क्षमता में परिवर्तन होता है। एक साथ महसूस होने वाले नमकीन और खट्टे स्वाद दृढ़ता से हस्तक्षेप करते हैं, जिससे हमारे लिए यह समझना मुश्किल हो जाता है कि कौन सा कारक अधिक मजबूत है।

   खट्टा स्वाद स्पष्ट रूप से तरल के पीएच मान से जुड़ा हुआ है। धारणा का तंत्र नमकीन की धारणा के समान है। एसिड के पृथक्करण के दौरान ऑक्सोनियम आयन (मुख्य रूप से H3O+) उत्पन्न होते हैं। चूँकि मानव लार का पीएच मान तटस्थ (पीएच = 7) के करीब है, मजबूत और मध्यम-शक्ति वाले एसिड की क्रिया से शुद्ध खट्टे स्वाद की अनुभूति होती है। हालाँकि, कुछ कमजोर कार्बनिक अम्ल और हाइड्रोलाइज्ड आयन (एल्यूमीनियम) भी कसैलेपन का कारण बन सकते हैं ( कसैला स्वाद) .

   मिठास आमतौर पर शर्करा की उपस्थिति से जुड़ी होती है, लेकिन वही अनुभूति ग्लिसरीन, कुछ प्रोटीन और अमीनो एसिड से होती है। "मिठाई" के रासायनिक वाहकों में से एक बड़े कार्बनिक अणुओं में हाइड्रॉक्सो समूह हैं - शर्करा, साथ ही पॉलीओल्स - सोर्बिटोल, जाइलिटोल। मीठे डिटेक्टर जी-प्रोटीन हैं जो स्वाद कलिकाओं में स्थित होते हैं।

   कड़वाहट, मिठास की तरह, जी-प्रोटीन के माध्यम से महसूस की जाती है। ऐतिहासिक रूप से, कड़वा स्वाद जुड़ा हुआ था एक अप्रिय अनुभूति, और शायद कुछ के खतरे के साथ पौधों के उत्पादस्वास्थ्य के लिए. दरअसल, अधिकांश पौधे एल्कलॉइड जहरीले और कड़वे दोनों होते हैं, और विकासवादी जीव विज्ञान के पास इस निष्कर्ष का आधार है।
   विशिष्ट तीव्र कड़वे स्वाद वाले पदार्थ: डेनाटोनियम (बिट्रेक्स 4, 1958 में संश्लेषित), फेनिलथियोकार्बामाइड (संक्षिप्त नाम पीटीसी), कुनैन

   "पांचवां स्वाद", पारंपरिक रूप से अन्य पूर्वी देशों में चीनी संस्कृति में उपयोग किया जाता है। उमामी (जापानी) मुक्त अमीनो एसिड, विशेष रूप से ग्लूटामाइन द्वारा उत्पन्न स्वाद संवेदना का नाम है, जो किण्वित और पुराने खाद्य पदार्थों, जैसे परमेसन और रोक्फोर्ट चीज, सोया सॉस और मछली सॉस में पाया जा सकता है। वे भी इसमें समाहित हैं बड़ी मात्रा मेंअकिण्वित खाद्य पदार्थ, उदा. अखरोट, अंगूर, ब्रोकोली, टमाटर, मशरूम और, कम मात्रा में, मांस में।

सबसे सरल आनंदव्यक्ति के जीवन में स्वादिष्ट भोजन होता है। ऐसा प्रतीत होता है कि आप रसोई में जाते हैं, रेफ्रिजरेटर खोलते हैं, स्टोव पर एक निश्चित समय बिताते हैं - और वोइला! – सुगंधित व्यंजनपहले से ही मेज पर, और मेरे दिमाग में एंडोर्फिन। हालाँकि, विज्ञान के दृष्टिकोण से, शुरू से अंत तक संपूर्ण भोजन एक जटिल बहुआयामी प्रक्रिया है। और कभी-कभी हमारे लिए अपनी खान-पान की आदतों को समझाना कितना मुश्किल हो जाता है!

स्वाद कलिकाओं का अध्ययन एक युवा और अभी भी विकासशील विज्ञान द्वारा किया जाता है - स्वाद का शरीर विज्ञान। आइए शिक्षण के कुछ बुनियादी सिद्धांतों पर नजर डालें जो हमें अपनी स्वाद प्राथमिकताओं और क्षणिक कमजोरियों को बेहतर ढंग से समझने में मदद करेंगे।

मानव स्वाद कलिकाएँ

स्वाद अनुभूति की पांच इंद्रियों में से एक है, जो मानव जीवन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। स्वाद की मुख्य भूमिका भोजन और पेय का चयन और मूल्यांकन करना है। अन्य इंद्रियाँ, विशेषकर गंध, इसमें उसकी बहुत मदद करती हैं।

स्वाद तंत्र भोजन और पेय में पाए जाने वाले रसायनों द्वारा संचालित होता है। रासायनिक कण, मुंह में एकत्रित होकर, तंत्रिका आवेगों में बदल जाते हैं जो तंत्रिकाओं के माध्यम से मस्तिष्क तक संचारित होते हैं, जहां उन्हें समझा जाता है। मानव जीभ की सतह स्वाद कलिकाओं से ढकी होती है, जिनकी संख्या एक वयस्क में 5 से 10 हजार तक होती है। उम्र के साथ, उनकी संख्या कम हो जाती है, जिससे स्वाद में अंतर करने में कुछ समस्याएं हो सकती हैं। बदले में, पैपिला में स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जिनमें रिसेप्टर्स का एक विशिष्ट सेट होता है, जिसकी बदौलत हम स्वाद विविधता के पूरे सरगम ​​​​का अनुभव करते हैं।

वे केवल 4 मूल स्वादों पर प्रतिक्रिया करते हैं - मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। हालाँकि, आज पांचवें तत्व की अक्सर पहचान की जाती है - उमामी। नवागंतुक की मातृभूमि जापान है, और स्थानीय भाषा से अनुवादित इसका अर्थ है "स्वादिष्ट स्वाद।" दरअसल, उमामी प्रोटीन पदार्थों का स्वाद है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य अमीनो एसिड उमामी अनुभूति पैदा करते हैं। उमामी रोक्फोर्ट और परमेसन चीज़ के स्वाद का एक महत्वपूर्ण घटक है। सोया सॉस, साथ ही अन्य गैर-किण्वित खाद्य पदार्थ - अखरोट, टमाटर, ब्रोकोली, मशरूम, थर्मली प्रसंस्कृत मांस।

जिन सामाजिक-आर्थिक परिस्थितियों में एक व्यक्ति रहता है, साथ ही उसका काम, भोजन की पसंद के लिए पूरी तरह से प्राकृतिक स्पष्टीकरण माना जाता है। पाचन तंत्र. इस बीच, वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि स्वाद प्राथमिकताएं जीन और आनुवंशिकता से निर्धारित होती हैं। यह प्रश्न पहली बार 1931 में गंधयुक्त अणु फेनिलथियोकार्बामाइड (पीटीसी) के संश्लेषण से जुड़े शोध के दौरान उठाया गया था। दो वैज्ञानिकों ने इस पदार्थ को अलग-अलग तरह से समझा: एक के लिए यह कड़वा और बहुत गंधयुक्त था, जबकि दूसरे के लिए यह पूरी तरह से तटस्थ और बेस्वाद था। बाद में, अनुसंधान समूह के प्रमुख आर्थर फॉक्स ने अपने परिवार के सदस्यों पर एफटीसी का परीक्षण किया, जिन्हें भी इसका एहसास नहीं हुआ।

इस प्रकार, हाल ही में वैज्ञानिक यह सोचने लगे हैं कि कुछ लोग एक ही स्वाद को अलग तरह से समझते हैं और कुछ को फ्रेंच फ्राइज़ से वजन बढ़ाने के लिए प्रोग्राम किया जाता है, जबकि अन्य उन्हें अपने फिगर को नुकसान पहुंचाए बिना खा सकते हैं - यह आनुवंशिकता का मामला है। इस कथन के समर्थन में, संयुक्त राज्य अमेरिका में ड्यूक विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने नॉर्वे के सहयोगियों के साथ मिलकर यह साबित किया है कि लोगों ने ऐसा किया है अलग रचनागंध के लिए जिम्मेदार जीन. अध्ययन में ओआर7डी4 आरटी जीन और एंड्रोस्टेनोन नामक स्टेरॉयड के संबंध पर ध्यान केंद्रित किया गया, जो सूअर के मांस में उच्च मात्रा में पाया जाता है। इस प्रकार, इस जीन की समान प्रतियों वाले लोग इस स्टेरॉयड की गंध से घृणा करते हैं, और इसके विपरीत, जीन की दो अलग-अलग प्रतियों (OR7D4 RT और OR7D4 WM) के मालिकों को कोई शत्रुता महसूस नहीं होती है।

स्वाद के बारे में रोचक तथ्य

• मानव जीभ पर स्वाद कलिकाएँ औसतन 7-10 दिनों तक जीवित रहती हैं, फिर वे मर जाती हैं और नई कलिकाएँ प्रकट हो जाती हैं। इसलिए अगर एक ही स्वाद समय-समय पर थोड़ा अलग हो तो आश्चर्यचकित न हों।

• दुनिया में लगभग 15-25% लोगों को सुरक्षित रूप से "सुपरटेस्टर" कहा जा सकता है, यानी, उनका स्वाद बेहद संवेदनशील होता है, क्योंकि जीभ पर अधिक पैपिला होते हैं, और इसलिए अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं।

• मानव जीभ पर मीठे और कड़वे स्वाद के लिए स्वाद कलिकाओं की खोज सिर्फ 10 साल पहले हुई थी।

• सभी शुद्ध स्वाद एक व्यक्ति को बिल्कुल समान रूप से महसूस होते हैं। इसका मतलब यह है कि हम कई प्रकार के मीठे स्वाद के बारे में बात नहीं कर सकते। चखने के लिए बस एक ही है मधुर स्वाद, जो, हालांकि, तीव्रता में भिन्न हो सकता है: उज्जवल, अधिक संतृप्त या फीका हो सकता है। यही स्थिति अन्य स्वादों के साथ भी है।

• स्वाद कलिकाएँ 20-38 डिग्री के बीच सबसे अधिक संवेदनशील होती हैं। यदि आप अपनी जीभ को ठंडा करते हैं, उदाहरण के लिए, बर्फ से, तो आपको मीठे भोजन का स्वाद महसूस नहीं हो सकता है, या यह महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है।

• गर्भ में अच्छे स्वाद का निर्माण होता है। इस प्रकार, वैज्ञानिकों ने पाया है कि कुछ खाद्य पदार्थों का स्वाद न केवल माँ के दूध के माध्यम से, बल्कि जब बच्चा माँ के पेट में होता है, तब एमनियोटिक द्रव के माध्यम से भी प्रसारित होता है।

• अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया जिसने किसी व्यक्ति की उम्र और लिंग पर स्वाद वरीयताओं की निर्भरता स्थापित की। इसलिए लड़कियां ज्यादातर मिठाई, फल और सब्जियां पसंद करती हैं। इसके विपरीत, लड़कों को मछली, मांस, मुर्गी पालन बहुत पसंद है और अधिकांश भाग चॉकलेट के प्रति उदासीन होते हैं।

• हवाई यात्रा के दौरान उच्च स्तरशोर के कारण व्यक्ति की नमकीन और मीठी चीजों के प्रति स्वाद संवेदनशीलता कम हो जाती है।

• दूध के पेय में धोने पर कुकीज़ का स्वाद 11 गुना बेहतर होता है। लेकिन कॉफी, इसके विपरीत, अन्य सभी संवेदनाओं को "मार" देती है। इसलिए, यदि आप अपनी मिठाई का पूरा आनंद लेना चाहते हैं, तो इसे चुनना बेहतर है सही पेयऔर अन्य खाद्य पदार्थों से अलग कॉफी का सेवन करें।

मिठाई

दुनिया की अधिकांश आबादी के लिए मीठा स्वाद शायद सबसे सुखद है। कोई आश्चर्य नहीं अभिव्यक्ति " मधुर जीवन", और कुछ अन्य नहीं। साथ ही, न केवल आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद मीठे होते हैं, बल्कि प्राकृतिक मूल के उत्पाद भी होते हैं। साथ ही, वे स्वस्थ भी होते हैं। अधिकांश मीठे उत्पादों में बड़ी मात्रा में ग्लूकोज होता है। और जैसे आप जानते हैं, ग्लूकोज मानव शरीर के लिए मुख्य चयापचय ईंधन है, यही कारण है कि स्वाद कलिकाएँ मीठे स्वाद को आसानी से पहचान लेती हैं, और साथ ही खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन और एंडोर्फिन का उत्पादन करती हैं।कृपया ध्यान दें कि ये हार्मोन नशे की लत वाले होते हैं। यह इस बात का स्पष्टीकरण है कि हम अवसाद और तनाव के लिए कुछ मीठा खाना पसंद करते हैं।

यह कोई रहस्य नहीं है कि मिठाइयों के अत्यधिक सेवन से आपके फिगर और त्वचा की स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। हालाँकि, आपको मिठाइयाँ पूरी तरह से नहीं छोड़नी चाहिए। खाली पेट भोजन न करें और जब भी संभव हो, उन्हें सूखे फल, शहद और नट्स से बदलने का प्रयास करें।

खट्टा

बहुमत में अम्लीय खाद्य पदार्थएस्कॉर्बिक एसिड शामिल है। और अगर आपको अचानक कुछ खट्टा खाने की इच्छा हो तो जान लें कि यह आपके शरीर में विटामिन सी की कमी का संकेत हो सकता है। इस तरह के स्वाद परिवर्तन आने वाली सर्दी के संकेत के रूप में भी काम कर सकते हैं। मुख्य बात यह ज़्यादा नहीं है: आपको सक्रिय रूप से अपने शरीर को इस उपयोगी पदार्थ की आपूर्ति नहीं करनी चाहिए, संयम में सब कुछ अच्छा है। एसिड की अधिकता पाचन तंत्र की कार्यप्रणाली और दांतों के इनेमल की स्थिति पर नकारात्मक प्रभाव डालती है।

यदि चयापचय में बहुत अधिक एसिड शामिल है, तो शरीर इसकी अधिकता से छुटकारा पाने की कोशिश करेगा। ऐसा अलग-अलग तरीकों से होता है. उदाहरण के लिए, कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकालकर फेफड़ों के माध्यम से या पसीने के माध्यम से त्वचा के माध्यम से। लेकिन जब सभी संभावनाएं समाप्त हो जाती हैं, तो संयोजी ऊतक में एसिड जमा हो जाता है, जो पाचन तंत्र की कार्यप्रणाली को ख़राब कर देता है और शरीर में विषाक्त पदार्थों के संचय को भड़काता है।

वयस्क पुरुषों और महिलाओं के लिए विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता 70-100 मिलीग्राम है। इसमें विशेष रूप से बहुत कुछ है खट्टे जामुन(आंवला, करंट, क्रैनबेरी), खट्टे फलों और कीवी फलों में ताज़ी सब्जियां(विशेषकर शिमला मिर्च में)।

के बारे मेंकिसी व्यक्ति का मूल स्वाद जातीय-सांस्कृतिक ऐतिहासिक परंपरा से जुड़ी एक अवधारणा है।

स्वतंत्र स्वाद रिसेप्टर्स के प्रकारों की संख्या वर्तमान में सटीक रूप से स्थापित नहीं है।

4 मुख्य स्वाद- यूरोपीय संस्कृति की सामाजिक-सांस्कृतिक परंपरा,

5 मुख्य स्वाद- दक्षिण पूर्व एशिया के राज्यों की संस्कृति की परंपरा।

कहानी

पश्चिमी संस्कृति में, "बुनियादी स्वाद" की अवधारणा कम से कम अरस्तू के समय से चली आ रही है।

अरस्तू ने "मीठा" और "कड़वा" को बुनियादी बताया, और " मांसयुक्त स्वाद", "नमकीन", "जलने वाला", "तीखा", ​​"कसैला" और "खट्टा" - जैसा कि इन दो "बुनियादी" से विकसित हुआ है। पाँच तत्वों के प्राचीन चीनी दर्शन में पाँच मूल स्वादों का वर्णन किया गया है: कड़वा, नमकीन, खट्टा, मीठा और मसालेदार।

कुछ जापानी शोधकर्ताओं ने कोकुमी नामक स्वाद का उल्लेख किया है, जिसे मुंह में "परिपूर्णता", "घनत्व" की अनुभूति के रूप में वर्णित किया गया है, जो ताकत और अवधि में भिन्न होती है। इससे गहन विकास की आशा की जा सकती है आधुनिक विज्ञानजल्द ही स्वाद कलिकाओं की विशिष्ट विशेषताओं और अंतरंग तंत्रों को निर्धारित करना संभव हो जाएगा, और मान्यता प्राप्त "बुनियादी" स्वादों की संख्या में केवल वृद्धि होगी। ध्यान दें कि पेशेवर चखने वालों की शब्दावली में ( खाद्य उत्पाद, चाय, कॉफ़ी, वाइन, तम्बाकू) उपयोग किए जाने वाले मूल स्वादों की संख्या काफी अधिक है, लेकिन ये शब्द स्वाद के बजाय सुगंध को संदर्भित करते हैं।

बुनियादी स्वाद

सीमित संख्या में "बुनियादी स्वाद" की अवधारणा प्राचीन विश्वदृष्टि पर आधारित है, जो देखे गए तथ्यों की सार्वभौमिक व्याख्या के लिए सीमित संख्या में कारणों की खोज करने के विचार पर आधारित थी, एक प्रकार का परमाणुवाद। हालाँकि, स्वाद की धारणा में एक सामाजिक-सांस्कृतिक घटक भी शामिल होता है, जो भोजन की प्रकृति और उन लोगों की परंपराओं से निर्धारित होता है जो यूरोपीय संस्कृति से संबंधित नहीं हैं, इसलिए, जैसे-जैसे हम डेटा का सामान्यीकरण करते हैं, हम स्वाद का वर्णन करने के लिए अधिक से अधिक नए दृष्टिकोण खोजते हैं। ऐसी संभावना है, गंध बोध के हालिया अध्ययनों के समान, कि अलग-अलग प्रकार की स्वाद कलिकाओं की संख्या पारंपरिक 4-5 से कहीं अधिक है।

नमकीन

इसका मानक वाहक सोडियम क्लोराइड (टेबल नमक) है, विशेषकर (Na+) आयन। इसका पता जीभ पर आयन चैनल रिसेप्टर्स द्वारा लगाया जाता है, जिससे क्रिया क्षमता में परिवर्तन होता है। एक साथ महसूस होने वाले नमकीन और खट्टे स्वाद दृढ़ता से हस्तक्षेप करते हैं, जिससे हमारे लिए यह समझना मुश्किल हो जाता है कि कौन सा कारक अधिक मजबूत है।

खट्टा स्वाद

खट्टा स्वाद स्पष्ट रूप से तरल के पीएच मान से जुड़ा हुआ है। धारणा का तंत्र नमकीन की धारणा के समान है। एसिड के पृथक्करण के दौरान ऑक्सोनियम आयन (मुख्य रूप से H3O+) उत्पन्न होते हैं। चूंकि मानव लार का पीएच मान तटस्थ मान (पीएच = 7) के करीब है, (बच्चों में पीएच मान 7.04 ± 0.03 है, हालांकि वयस्कों में मौखिक गुहा में स्थित ग्रंथियां कई स्रावित करती हैं) विभिन्न रहस्य- जीभ की जड़, कठोर और नरम तालु पर श्लेष्म लार ग्रंथियां होती हैं, जिनके स्राव में बहुत अधिक मात्रा में म्यूसिन होता है, सबमांडिबुलर और सबलिंगुअल ग्रंथियों का एक अलग स्राव होता है)।

वयस्कों में मिश्रित लार पाई जाती है मुंह, का पीएच = 6.8...7.4 है, इसलिए जीभ मुंह में कम या ज्यादा अम्लीय क्षेत्रों को महसूस कर सकती है। यदि उत्पाद का pH मान है<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 हम तथाकथित महसूस करते हैं। "साबुन" स्वाद. सुविधाजनक अम्लता मानक - समाधान एसीटिक अम्ल(तुलना के लिए - अम्लता आमाशय रससामान्य पीएच ~ 1).

मिठाई

मिठास आमतौर पर शर्करा की उपस्थिति से जुड़ी होती है, लेकिन वही अनुभूति ग्लिसरीन, कुछ प्रोटीन और अमीनो एसिड (एस्पार्टेम) से भी होती है। "मिठाई" के रासायनिक वाहकों में से एक बड़े कार्बनिक अणुओं में हाइड्रॉक्सो समूह हैं - शर्करा, साथ ही पॉलीओल्स - सोर्बिटोल, जाइलिटोल। मीठे डिटेक्टर जी-प्रोटीन हैं जो स्वाद कलिकाओं में स्थित होते हैं। "दूसरे दूतों" की एक प्रणाली का उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से सीएमपी, जो एच± चैनलों से जुड़ा होता है, यानी "खट्टा स्वाद" का स्वागत।

गोर्को

कड़वाहट, मिठास की तरह, जी-प्रोटीन के माध्यम से महसूस की जाती है। ऐतिहासिक रूप से, कुछ पौधों के खाद्य पदार्थों में कड़वा स्वाद अप्रिय संवेदनाओं और संभवतः स्वास्थ्य संबंधी खतरों से जुड़ा हुआ है। दरअसल, अधिकांश पौधे एल्कलॉइड जहरीले और कड़वे दोनों होते हैं, और विकासवादी जीव विज्ञान के पास इस निष्कर्ष का आधार है।

सिंथेटिक बिटरिंग एजेंट डेनाटोनियम (ब्रांड नाम बिट्रेक्स के तहत जाना जाता है) को 1958 में संश्लेषित किया गया था। इसके व्युत्पन्न (डेनाटोनियम बेंजोएट) का उपयोग दुर्घटना को रोकने के लिए "निवारक" के रूप में किया जाता है। आंतरिक उपयोगविषाक्त पदार्थ, उदाहरण के लिए बच्चों या जानवरों द्वारा।

फेनिलथियोकार्बामाइड (संक्षिप्त रूप में "पीटीसी") अधिकांश लोगों के लिए बहुत कड़वा होता है, लेकिन कुछ के लिए ध्यान देने योग्य नहीं होता है। ऐसा कुछ लोगों की आनुवंशिक विशेषताओं के कारण होता है।

कुनैन, मलेरिया के लिए दवा के रूप में उपयोग किया जाने वाला एक प्राकृतिक पदार्थ है, जिसे "मानक कड़वा" के रूप में जाना जाता है और इसका उपयोग कुछ के निर्माण में किया जाता है शीतल पेयऔर जिन.

उमामी

पाँचवाँ स्वाद", पारंपरिक रूप से चीनी संस्कृति और अन्य पूर्वी देशों में उपयोग किया जाता है। उमामी (जापानी) मुक्त अमीनो एसिड, विशेष रूप से ग्लूटामाइन द्वारा उत्पन्न स्वाद संवेदना का नाम है, जो किण्वित और पुराने खाद्य पदार्थों, जैसे परमेसन और रोक्फोर्ट चीज, सोया सॉस और मछली सॉस में पाया जा सकता है। वे बड़ी संख्या में गैर-किण्वित खाद्य पदार्थों, जैसे अखरोट, अंगूर, ब्रोकोली, टमाटर, मशरूम और कम मात्रा में मांस में भी पाए जाते हैं।

नमकीन खाद्य पदार्थों (मोनोसोडियम ग्लूटामेट) के साथ संयोजन में ग्लूटामेट का सबसे अच्छा अनुभव होता है - जो यह बता सकता है कि टमाटर और कुछ अन्य खाद्य पदार्थों का स्वाद नमकीन होने पर इतना बेहतर क्यों होता है। उमामी के साथ सॉस और नमकीन सॉसखाना पकाने में बहुत लोकप्रिय: टमाटर सॉसऔर पश्चिमी व्यंजनों में केचप, सोया और मछली सॉसपूरब में। इनोसिनिक एसिड (अक्सर सोडियम इनोसिनेट के रूप में मिलाया जाता है) अपने आप में बेस्वाद होता है, लेकिन इसमें ग्लूटामिक एसिड के स्वाद को 5-6 गुना बढ़ाने का गुण होता है।

रोजमर्रा की जिंदगी में संवेदनाएं और स्वाद

बोल्ड

एक स्वाद विशेषता के रूप में फैटी का उल्लेख कम से कम 1800 के दशक से समय-समय पर किया जाता रहा है। कुछ शोधकर्ता अभी तक निश्चित नहीं हैं कि यह अनुभूति सभी लोगों में भिन्न होती है, और, इस तथ्य का हवाला देते हुए कि जानवरों पर प्रयोग किए गए थे, वे इस स्वाद को "बुनियादी" के रूप में पहचानने की जल्दी में नहीं हैं।

एक व्यक्ति निस्संदेह एक "वसायुक्त" स्वाद का अनुभव करता है - लेकिन यह अनुभूति उतनी स्पष्ट रूप से व्यक्त नहीं होती है जितनी कि आमतौर पर पहचाने जाने वाले मानक "मीठा-खट्टा-कड़वा-नमकीन" टेट्राड।

बिगड़ा हुआ यकृत समारोह वाले कुछ लोगों के लिए (उदाहरण के लिए, हेपेटाइटिस के बाद), वसायुक्त खाद्य पदार्थों का स्वाद और दृष्टि असुविधा पैदा कर सकता है।

जलता हुआ स्वाद

यह उन पदार्थों से जुड़ा है जो "हीट" रिसेप्टर्स को उत्तेजित करते हैं - इथेनॉल, कैप्साइसिन (लाल मिर्च का सक्रिय घटक), पिपेरिन (काली मिर्च का सक्रिय घटक) - वे ट्राइजेमिनल तंत्रिका की शाखाओं को उत्तेजित करते हैं, और "शुद्ध स्वाद" में योगदान करते हैं। " सनसनी।

ठंडा स्वाद

कुछ पदार्थ, जैसे मेन्थॉल, शीत रिसेप्टर्स में निहित TRPM8 प्रोटीन पर कार्य करने में सक्षम हैं। इसीलिए जब वे जीभ और मुंह की श्लेष्मा झिल्ली के संपर्क में आते हैं, तो ठंडे स्वाद की अनुभूति होती है।

तीखा

यह स्वाद टैनिन (चाय, स्लो बेरी आदि में टैनिन) के सेवन से जुड़ा है। इसकी घटना का तंत्र टैनिन और प्रोलाइन से भरपूर प्रोटीन के बंधन से जुड़ा है। कुछ सामाजिक या भाषाई समूहों में अपर्याप्त रूप से विकसित शब्दावली के साथ, इस स्वाद को अलग नहीं किया जाता है और इसे कड़वे के एक प्रकार के रूप में आंका जाता है।

ऐसा माना जाता है कि एक व्यक्ति चार या पांच प्राथमिक स्वादों में अंतर करता है: नमकीन, खट्टा, मीठा, कड़वा और एक और, जिसके लिए कोई रूसी नाम नहीं है। इसे "उमामी" कहा जाता है और इसका कारण एमएसजी का स्वाद है। हालाँकि, कभी-कभी इसे "मीठा" कहा जाता है, और खाद्य निर्माताओं का मानना ​​है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट केवल अन्य स्वादों की अनुभूति को बढ़ाता है। यदि आप भोजन के बारे में पुस्तकों पर विश्वास करते हैं, तो यह पता चलता है कि पांच स्वाद नहीं हैं, बल्कि कई हजारों हैं, लेकिन पाक विशेषज्ञों का मतलब प्राथमिक स्वाद नहीं है, बल्कि संयुक्त स्वाद है। हाल ही में वैज्ञानिकों को संदेह हुआ है कि इनकी संख्या पाँच से अधिक है।

यह पता चला कि चूहों की स्वाद कलिकाएँ अलग-अलग कड़वे पदार्थों पर अलग-अलग प्रतिक्रिया करती हैं। कड़वा रोगज़नक़ रिसेप्टर कोशिका में कैल्शियम एकाग्रता में वृद्धि का कारण बनता है, जो कोशिका को एक ट्रांसमीटर (तंत्रिका कोशिकाओं के बीच आवेगों का एक रासायनिक ट्रांसमीटर) स्रावित करने के लिए प्रेरित करता है। इस प्रक्रिया का अध्ययन करने के लिए, मियामी विश्वविद्यालय (यूएसए) के जीवविज्ञानी ए. कैसिडो और एस. रोपर ने चूहे की जीभ की स्वाद कोशिकाओं में एक फ्लोरोसेंट लेबल पेश किया जो कैल्शियम के स्तर में वृद्धि पर प्रतिक्रिया करता है। फिर उन्होंने कोशिकाओं को विभिन्न कड़वे यौगिकों के संपर्क में लाया। यह पता चला कि 66 प्रतिशत कड़वा-संवेदनशील कोशिकाएं केवल एक यौगिक पर प्रतिक्रिया करती हैं, 27 प्रतिशत दो पर, और 7 प्रतिशत दो से अधिक यौगिकों पर प्रतिक्रिया करती हैं।

इसका मतलब यह है कि अलग-अलग कड़वे पदार्थों पर प्रतिक्रिया करने वाली स्वाद कलिकाएँ अलग-अलग होती हैं, लेकिन हमारे पास "कड़वा" के लिए केवल एक ही नाम है। या यह भी संभव है कि चूहे जीवन के कड़वे पक्ष को इंसानों से बेहतर समझते हों।

स्वाद किससे मिलकर बनता है?

विभिन्न पदार्थों का स्वाद शुद्ध या मिश्रित हो सकता है। सभी विशुद्ध कड़वे पदार्थों का स्वाद मनुष्य को बिल्कुल एक जैसा ही लगता है। इस प्रकार, अफ़ीम, स्ट्राइकिन, मॉर्फिन, कुनैन के घोल कड़वाहट की भावना की तीव्रता में एक दूसरे से भिन्न हो सकते हैं, लेकिन इसकी गुणवत्ता में नहीं। यदि हम सूचीबद्ध समाधानों को विभिन्न सांद्रता में लेकर संवेदना की तीव्रता को बराबर करते हैं, तो वे अप्रभेद्य हो जाते हैं। यही बात खट्टे स्वाद पर भी लागू होती है। उचित तनुकरण में लिए गए हाइड्रोक्लोरिक, नाइट्रिक, सल्फ्यूरिक, फॉस्फोरिक, फॉर्मिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, साइट्रिक और मैलिक एसिड के घोल का स्वाद अप्रभेद्य होता है। मीठे पदार्थों के अध्ययन में यह भी पाया गया कि मिठाइयाँ कई प्रकार की नहीं होती हैं। कुछ पदार्थों में अधिक या कम स्पष्ट मीठा स्वाद हो सकता है, लेकिन यदि यह स्वाद पूरी तरह से मीठा है, तो उनके समाधानों को एक दूसरे से अलग नहीं किया जा सकता है। ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, लैक्टोज और सुक्रोज का स्वाद बिल्कुल मीठा होता है। नमकीन स्वाद के संबंध में, यह सिद्ध हो चुका है कि केवल एक ही पदार्थ में यह विशुद्ध रूप से व्यक्त रूप में होता है - टेबल नमक। अन्य सभी नमकीन पदार्थों का स्वाद कड़वा या खट्टा होता है।

स्वाद कैसे मिश्रित होते हैं? खट्टे और मीठे पदार्थ सेब की कई किस्मों में पाई जाने वाली मीठी और खट्टी अनुभूति का कारण बन सकते हैं फल पेय. खट्टी-नमकीन अनुभूति का उदाहरण - स्वाद खीरे का अचार. कड़वे और मीठे का विलय करना कठिन है, लेकिन चीनी के साथ मिश्रित कड़वा कोको चॉकलेट की एक अनूठी मिश्रित अनुभूति पैदा करता है। परन्तु कड़वे का नमकीन के साथ और विशेषकर कड़वे का खट्टे के साथ संलयन बिल्कुल नहीं होता है। कड़वे और नमकीन, कड़वे और खट्टे पदार्थों का मिश्रण स्वाद के लिए बेहद अप्रिय होता है।