मांस का सूखा और गीला बुढ़ापा। घरेलू जादू के एक भाग के रूप में मांस की उम्र बढ़ना

मांस को तैयार करने में उम्र बढ़ना, या मांस का परिपक्व होना एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है पाक उपयोग. अज्ञानता के कारण इसकी उपेक्षा करते हुए, हमें सख्त और सूखे स्टेक मिलते हैं, जो उनकी अयोग्यता की विशेषता है।

तो, इससे कैसे बचें और मांस की उम्र बढ़ने के बारे में आपको क्या जानने की जरूरत है?

आत्म-विनाश- यह मांस की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया का वैज्ञानिक नाम है, जिसमें मांस में स्वचालित रूप से रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिससे भौतिक और दोनों में परिवर्तन होता है। रासायनिक गुणउत्पाद।

अर्थात्, वे बदलते हैं:
- मांस की ताकत;
- इसकी जल धारण क्षमता;
- स्वाद, रंग, सुगंध;
- सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं का प्रतिरोध।

मांस पकने (या ऑटोलिसिस) की पूरी प्रक्रिया को सशर्त रूप से तीन चरणों में विभाजित किया जा सकता है:
- ताजा मांस;
- कठोरता;
- कठोरता, या परिपक्वता का संकल्प।
ये सभी प्रक्रियाएं सुचारू रूप से एक दूसरे में प्रवाहित होती हैं। इन चरणों को समझना हमें मांस का उपयोग करने के सबसे मूल्यवान गैस्ट्रोनॉमिक क्षण के जितना संभव हो उतना करीब लाएगा।

चरण 1. ताजा मांस
ताजा मांस में जानवर के वध के तुरंत बाद और शव को काटने के बाद मांस शामिल होता है। पोल्ट्री के लिए यह 30 मिनट है, मवेशियों और सूअर के मांस के लिए यह 2-4 घंटे है।

इस स्तर पर मांस को उच्च जल धारण क्षमता के साथ एक नरम बनावट की विशेषता होती है, लेकिन ऐसे मांस की गंध और स्वाद पर्याप्त रूप से स्पष्ट नहीं होता है। तटस्थ स्तर पर सामान्य ताजे मांस का pH = 7.2। मांस में पीएच स्तर को मापने के लिए, आप विशेष पीएच मीटर का उपयोग कर सकते हैं जो आपको अकादमी स्टोर में मिलेगा।

यह भी समझा जाना चाहिए कि चरणों और प्रक्रियाओं में विभिन्न भागशव एक साथ नहीं बहते हैं, लेकिन ऊतकों के घनत्व और संरचना के आधार पर अस्थायी अंतर हो सकते हैं। इसके अलावा, इन प्रक्रियाओं का पाठ्यक्रम मांस भंडारण के तापमान, जानवरों के मेद और उनके रखरखाव, गतिविधि और वध के दौरान तनाव से प्रभावित होता है।

चरण 2. कठोरता
लगभग 3 घंटे के बाद, कठोरता की प्रक्रिया शुरू होती है, यह अधिकतम 24-48 घंटों के बाद 0-4C के तापमान पर पहुंच जाती है।

इस स्तर पर मांस में वृद्धि हुई कठोरता, कम नमी प्रतिधारण गुण, पीएच में 5.5 (अम्लता की ओर) की कमी होती है, जो इसके स्वाद और सुगंध को खराब कर देती है, जिससे खट्टा स्वाद पैदा होता है।

लेकिन मांस की अम्लता को कम करने के फायदे हैं:
- पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के लिए मांस के प्रतिरोध को बढ़ाता है;
- कोलेजन सूज जाता है संयोजी ऊतक;
- मांस का स्वाद बदल जाता है।

चरण 3. कठोरता कठोरता संकल्प
पूर्ण कठोरता के बाद, अनुमेय कठोरता या मांस के पकने की प्रक्रिया शुरू होती है। इष्टतम समयजिस पर मांस सबसे अच्छे गैस्ट्रोनॉमिक प्रदर्शन तक पहुंचता है, वह 25-30 दिन 0-4C पर होता है।

लेकिन 25-30 दिनों की समाप्ति से पहले, मांस के उपयोग की अनुमति देते हुए इष्टतम परिवर्तन भी देखे जाते हैं निर्धारित समय से आगे. तो कठोरता सबसे अधिक 5-7 दिनों के बाद 0-4C पर कम हो जाती है, और बाद के भंडारण के दौरान घट जाती है, स्वाद विशेषताओंएक महत्वपूर्ण सुधार नहीं देखे जाने के बाद, 10-14 दिनों में इष्टतम तक पहुंचें।

इस स्तर पर, मांस की मांसपेशियां शिथिल हो जाती हैं, मांस की ताकत कम हो जाती है, मांस की जल-बंधन क्षमता बढ़ जाती है और स्वाद और सुगंध बढ़ जाती है।

मांस उम्र बढ़ने के चरणों में महत्वपूर्ण।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि ये सभी विशेषताएं जानवरों पर लागू होती हैं सही शर्तेंसामग्री, एक नियमित खिला राशन और सही (तनाव मुक्त) वध के साथ। आदर्श से विचलित होने पर, मांसपेशियों में होने वाली प्रक्रियाएं समय और रासायनिक पाठ्यक्रम दोनों में काफी भिन्न हो सकती हैं।

मांस उम्र बढ़ने के प्रकार। सूखी और गीली बुढ़ापा

ऊपर वर्णित किया गया है सामान्य नियम और शर्तेंमांस की परिपक्वता के लिए। अब इस मुद्दे के व्यावहारिक पक्ष और इस मांस सुधार तकनीक को कैसे लागू किया जाए, इस बारे में बात करने का समय आ गया है।

आज तक, मांस की उम्र बढ़ने के दो तरीकों का उपयोग किया जाता है:
- शुष्क जोखिम (शुष्क-वृद्ध);
- गीला जोखिम (गीला-वृद्ध)।

शुष्क बुढ़ापा

यह प्रक्रिया नमी के वाष्पीकरण और किण्वन के परिणामस्वरूप संयोजी ऊतकों के विनाश के उद्देश्य से है। इस तकनीक का सार इस तथ्य में निहित है कि वध के बाद, मांस (टुकड़ों या आधे शवों में) को परिपक्वता के लिए विशेष प्रशीतन कक्षों में लटका दिया जाता है। इसके लिए गोमांस का उपयोग किया जाता है। बीमा किस्तवसा के समान वितरण के साथ।

कक्षों में तापमान 1-3C की सीमा में स्थिर और बनाए रखा जाता है, इस तापमान पर हानिकारक बैक्टीरिया के विकास की संभावना कम से कम होती है। कक्षों को 50-75% की निरंतर आर्द्रता के साथ अच्छी तरह हवादार होना चाहिए। 15-28 दिनों के बाद, हमें अविश्वसनीय रूप से किण्वित मांस मिलता है समृद्ध स्वादऔर मुलायम बनावट।

लेकिन यह विचार करने योग्य है कि उम्र बढ़ने की इस पद्धति के साथ, मांस अपने मूल वजन का 20-30% तक खो देता है, इसके अलावा, सूखी उम्र बढ़ने के बाद, आपको कवक के साथ शीर्ष सूखे क्रस्ट को काटना होगा, जो कि योगदान भी देता है किण्वन की प्रक्रिया और मांस के स्वाद में वृद्धि। यह सब अंतिम उत्पाद की लागत में काफी वृद्धि करता है।

इसलिए, इस तरह से पकाया गया मांस स्टोर की अलमारियों पर मिलना मुश्किल है, आप इसे केवल स्टेकहाउस में ही आज़मा सकते हैं।

घर पर सूखी बुढ़ापा। यह संभव है

1. केवल उच्चतम गुणवत्ता वाला मांस उम्र बढ़ने की प्रक्रिया (स्ट्रिप्लोइन, रिबे या टेंडेलोइन) के अधीन होने के लिए समझ में आता है।

2. स्ट्रिपलॉइन या रिबे का एक कट खरीदें। पहले से काटे गए स्टेक आमतौर पर उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से नहीं गुजरते हैं। पैकेज से निकालें, कुल्ला और कागज़ के तौलिये से सुखाएं।

3. मांस को एक साफ, बड़े सूती तौलिये में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में सबसे कम तापमान वाले शेल्फ पर रखें। (आप इसके साथ एक कंटेनर भी रख सकते हैं समुद्री नमक, जो न केवल अतिरिक्त नमी को अवशोषित करेगा, बल्कि एक एंटीसेप्टिक के रूप में भी काम करेगा)।

4. अपने तौलिये को हर दिन बदलें, गीले तौलिये को सूखे तौलिये से बदलें। उपयोग किए गए तौलिये को धोया और पुन: उपयोग किया जा सकता है।

5. वांछित उम्र बढ़ने के समय (15 से 21 दिनों तक) तक पहुंचने के बाद, मांस के कट से अपने स्टेक काट लें, और शेष टुकड़े को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना जारी रखें।

6. 21 दिनों के बाद भी, बिना खाए हुए मांस को खाने या फ्रीज करने की सलाह दी जाती है।

गीला बुढ़ापा

गीले एक्सपोजर के साथ, मांस को वैक्यूम बैग में रखा जाता है और वैक्यूम क्लीनर में सील कर दिया जाता है। इष्टतम परिणामों के लिए, आपको कुछ दिनों से लेकर एक सप्ताह तक की आवश्यकता होगी। इस उम्र बढ़ने की विधि के साथ, मांस अपनी नमी बरकरार रखता है और कम समय की आवश्यकता होती है। गीला-वृद्ध मांस अधिक रसदार और कोमल होता है, सूखे-वृद्ध मांस के विपरीत, जो भिन्न होता है समृद्ध सुगंधऔर स्वाद।

इन तकनीकों के कार्यान्वयन के लिए आपको सभी आवश्यक सूची और उपकरण मिलेंगे

यहां तक ​​कि अच्छी तरह से तैयार घर का स्टेकस्वाद और रस की समृद्धि के संदर्भ में, यह उन स्टेकहाउसों के मांस को खो देता है जो "सूखी पकने" की प्रक्रिया से गुजरे हैं। तो क्या इस प्रक्रिया को घर पर पुन: पेश करना संभव है?

सूखी उम्र बढ़ने की तकनीक

सूखी उम्र बढ़ने की तकनीक बड़े टुकड़ेमांस को तीन सप्ताह से चार महीने तक एक अछूता, अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में संग्रहित किया जाता है। इस समय के दौरान, मांस से लगभग 30% नमी वाष्पित हो जाती है। ऊपरी परतें सबसे अधिक सूख जाती हैं, जिन्हें बस काट दिया जाता है, और मांस का एक टुकड़ा द्रव्यमान का 50% तक खो सकता है। अपने स्वयं के एंजाइम और बैक्टीरिया के प्रभाव में, मांस के रेशे नरम हो जाते हैं, यह अधिक कोमल हो जाता है, स्वाद समृद्ध होता है, और सुगंध गहरी होती है।

प्रयोग

लेकिन क्या "सूखी बुढ़ापा" केवल पेशेवरों का विशेषाधिकार है, या घर पर स्टेक "वृद्ध" हो सकते हैं?

इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए, एक बैच से छह कटा हुआ और पहले से जमे हुए स्टेक के साथ एक प्रयोग किया गया था। मांस के घर "पकने" के लिए कई व्यंजनों के बाद, एक पारंपरिक रेफ्रिजरेटर में स्टेक पकाए गए थे। उन्हें बदले में से लिया गया था फ्रीज़र, पिघला हुआ, धुंध (या कागज़ के तौलिये) की कई परतों में लपेटा गया और रेफ्रिजरेटर में भेजा गया, जहाँ उन्होंने 9, 7, 5, 2 और 1 दिन बिताए।

प्रयोग शुरू होने के 9 दिन बाद, सभी स्टेक को रेफ्रिजरेटर से निकाल लिया गया और उनकी तुलना की गई। वजन में अंतर नगण्य था, सबसे लंबे स्टेक में 7% और एक दिवसीय स्टेक में 3% की गिरावट आई। उसी समय, नमी के वाष्पीकरण के कारण, अधिक "वृद्ध" टुकड़े पतले हो गए हैं, उनकी पपड़ी घनी है, और रंग उज्जवल है।

खाना बनाना

खाना पकाने के चरण में सभी स्टेक की अनुमति नहीं थी: 9 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में पड़ा हुआ टुकड़ा बस खराब हो गया। शेष 4 स्टेक में एक ताजा स्टेक जोड़ा गया। मांस के सभी टुकड़ों को एक पैन में तला जाता है। सात-, पांच-, दो-, एक-दिवसीय और ताजा पिघले हुए स्टेक को भूनने में अंतर इस तथ्य तक कम हो गया था कि नमी की अधिकता के कारण ताजा स्टेक दूसरों की तुलना में खराब हो गया था। तलने के बाद अंतिम वजन ने और भी दिलचस्प परिणाम दिया: सभी स्टेक का वजन एक जैसा होना शुरू हो गया, यानी कम उम्र के स्टेक से अतिरिक्त नमी खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वाष्पित हो गई।

चखने

पके हुए स्टेक के स्वाद से पता चला कि कम से कम पुराने और ताजा स्टेक के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है। मुख्य अंतर यह था कि 5 दिनों से अधिक समय तक "पकने" वाले टुकड़े सख्त थे और एक ही समय में रेफ्रिजरेटर की सभी गंधों को अवशोषित करने के बाद एक विशिष्ट (लेकिन "सूखी पकने" के लिए बिल्कुल विशिष्ट नहीं) प्राप्त किया। ऐसी विशेषताएं घर के "शुष्क पकने" के पक्ष में नहीं बोलती हैं।

नतीजा

"सूखी पकने" तकनीक का उपयोग करके अपने स्वयं के रेफ्रिजरेटर में ठीक से पके हुए मांस के प्रभाव को प्राप्त करना असंभव है। रेफ्रिजरेटर में पर्याप्त वेंटिलेशन नहीं है, मांस सभी विदेशी गंधों को अवशोषित करता है, जिसमें रेफ्रिजरेटर की गंध भी शामिल है। लेकिन मांस को थोड़ा "पका हुआ" देना अभी भी इसके लायक है। भविष्य में सूखे क्रस्ट को काटने को देखते हुए बड़े टुकड़ों का उपयोग करना बेहतर है। कुछ दिनों में, मांस खराब होने का समय नहीं होगा, लेकिन यह अतिरिक्त नमी खो देगा और भुना हुआ पूरी तरह से भूरा हो जाएगा। हालांकि, जैसा कि अभ्यास से पता चला है, इसके लिए 8-12 घंटे पर्याप्त हो सकते हैं।

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लोकप्रिय धारणा के विपरीत, ताजा बीफ- नहीं बेहतर चयनपेटू यह बीफ मांस है जो जीतता है अगर यह काफी ताजा नहीं है, लेकिन वृद्ध है। एक्सपोजर इसे नरम और अधिक स्वादिष्ट, समृद्ध और सुगंधित बनाता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि मांस में एंजाइम कार्य करना जारी रखते हैं, अर्थात प्रोटीन और वसा को सरल घटकों में तोड़ते हैं, जिससे मांसपेशियों के ऊतकों को नरम किया जाता है और नए सुगंधित अणुओं की उपस्थिति होती है।

मांस काफी लंबे समय तक वृद्ध हो सकता है, लेकिन पहले परिणाम कुछ दिनों के बाद महसूस किए जाते हैं। सबसे अधिक बार, स्टेक के लिए गोमांस दो से तीन सप्ताह की आयु का होता है, और चरम मामलों में, उम्र बढ़ने की अवधि कई महीनों तक हो सकती है। लेकिन सब कुछ इतना सरल नहीं है: मांस की उम्र बढ़ने के लिए कुछ शर्तों का पालन करना आवश्यक है।

में से एक आवश्यक शर्तें- भंडारण तापमान। यह शून्य डिग्री सेल्सियस के करीब होना चाहिए, लेकिन कम नहीं, क्योंकि हमें मांस को जमने की जरूरत नहीं है।

मांस की उम्र बढ़ने के दो प्रकार होते हैं: गीला और सूखा। पहले मामले में, मांस को एक वैक्यूम बैग में रखा जाता है, बिना हवा के पहुंच के, और दूसरे में - जैसा कि है, बिना किसी चीज को कवर किए। नम उम्र बढ़ने से उत्पाद में अधिक परिवर्तन नहीं होता है और यदि आप बहुत अधिक परेशान नहीं करना चाहते हैं तो उपयुक्त है: इसमें कम समय लगता है, नमी का कोई नुकसान नहीं होता है, और विशेष उपकरण (पारंपरिक रेफ्रिजरेटर को छोड़कर) की कोई आवश्यकता नहीं होती है। सच्ची बुढ़ापा सूखी है। इसके साथ, मांस, निश्चित रूप से सूख जाएगा और अपने द्रव्यमान का 25-30% खो देगा, जिससे मांस का स्वाद अधिक संतृप्त हो जाएगा। इसके अलावा, नियंत्रित किण्वन प्रक्रिया मांस को काफी नरम कर देगी और इसे नए स्वाद प्रदान करेगी, जिनमें से सबसे अधिक अभिव्यंजक अखरोट है।

यह बीफ है जो जीतता हैमामले में यह काफी ताजा नहीं है, लेकिन वृद्ध है। बुढ़ापा इसे नरम और अधिक स्वादिष्ट, पूर्ण शरीर वाला और सुगंधित बनाता है।

इस तरह से मांस के एक टुकड़े को ठीक से उम्र देने के लिए, न केवल निरीक्षण करना आवश्यक है सही तापमानभंडारण, लेकिन 80-85% की आर्द्रता और उस कक्ष में निरंतर वायु परिसंचरण का भी ध्यान रखें जहां एक्सपोजर होता है। यह सब आवश्यक है ताकि मांस सूखना शुरू हो जाए, लेकिन बहुत धीरे-धीरे नहीं (इस मामले में, मोल्ड सतह पर बढ़ेगा) और बहुत जल्दी नहीं (इसलिए यह पूरी तरह सूख जाएगा और लकड़ी के टुकड़े में बदल जाएगा)।

सूखी उम्र बढ़ने के बाद, मांस की बाहरी सूखी परत को काटना होगा, और यह द्रव्यमान में एक अतिरिक्त नुकसान है। इसलिए, हड्डी पर बड़े बिना कटे हुए टुकड़ों का सामना करना समझ में आता है, जैसे कि काठ का हिस्सा (न्यूयॉर्क स्टेक, स्ट्रिपलॉइन, शॉर्टलॉइन) या रिब भाग (रिब आई) - इस मामले में, मूल्यवान लुगदी हड्डियों और बाहरी से ढकी होती है वसा, जो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान सूख जाएगी।

क्या सहना संभव है गोमांस का टिक्काघर पर? ज़रूर, लेकिन थोड़े अलग तरीके से। सूखी उम्र बढ़ने में शुद्ध फ़ॉर्मयहां संभव नहीं है, लेकिन एक छोटी सी चाल है। चूंकि घरेलू रेफ्रिजरेटर एक होल्डिंग चैंबर के रूप में कार्य नहीं करता है (कोई आर्द्रता नियंत्रण नहीं है और कोई वायु परिसंचरण नहीं है), मोल्ड और अन्य बैक्टीरिया के विकास के रूप में अप्रिय परिणाम मांस को अच्छी तरह से छिड़क कर रोका जा सकता है। नमकबाहर। नमक न केवल टुकड़े की सतह पर बैक्टीरिया के विकास को रोकेगा, बल्कि कुछ नमी भी निकालेगा, जिससे सूखा स्टेकसतह पर, और तलने की प्रक्रिया में यह सिर्फ तलना होगा (एक नम सतह इसे रोक देगी)। नमक के साथ छिड़के गए स्टेक को धुंध से ढके एक जाली पर रखा जाना चाहिए: स्टेक के नीचे भी हवा की पहुंच की आवश्यकता होती है। आप शीर्ष पर धुंध की एक और परत के साथ कवर कर सकते हैं ताकि कपड़े जल्दी से अतिरिक्त नमी को हटा दें।

उम्र बढ़ने की यह विधि पहले से ही कटे हुए स्टेक के लिए आदर्श है, लेकिन आपको उनकी उम्र नहीं बढ़ानी चाहिए घरेलू रेफ्रिजरेटरदो या तीन दिनों से अधिक: उम्र बढ़ने के लाभों को महसूस करने के लिए यह पर्याप्त समय है, और स्टेक खराब नहीं होने की गारंटी है।

सब कुछ उतना सरल नहीं है जितना लगता है। शुष्क बुढ़ापा- यह एक हाई-टेक प्रक्रिया है, एक कक्ष की आवश्यकता होती है जिसमें आर्द्रता और वायु संवहन बनाए रखा जाता है।

गीला आसान है: एक नियमित रेफ्रिजरेटर करेगा, लेकिन आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि आपूर्तिकर्ता ने उल्लंघन नहीं किया तापमान व्यवस्थापरिवहन के दौरान। यदि तापमान स्थिर नहीं था और, उदाहरण के लिए, शून्य से छह डिग्री सेल्सियस तक बढ़ गया, तो शेल्फ जीवन कम हो जाता है। लेकिन सबसे पहले, यह महत्वपूर्ण है कि मांस को सभी नियमों के अनुसार पैक और वैक्यूम किया जाए। आप केवल बाजार में ठंडा मांस नहीं खरीद सकते हैं और इसे स्वयं खाली कर सकते हैं: आप नहीं जानते कि क्या वध के दौरान स्वच्छता और तापमान देखा गया था, अगर चाकू की नसबंदी की गई थी, तो बाजार में कितने लोग मांस के एक टुकड़े के पीछे चले गए, उसे छुआ अपनी उंगलियों या छींक से। यदि आप ऐसे मांस को निर्वात करते हैं, तो निर्वात में सूक्ष्मजीवों के लिए एक प्रजनन स्थल बनाएं जो कम तापमान या हवा की कमी से डरते नहीं हैं, और उन्हें अपना गंदा काम करने दें।

उम्र बढ़ने (या उम्र बढ़ने) गोमांस, जिसे सूखी उम्र बढ़ने के रूप में भी जाना जाता है, अधिकांश के लिए काफी आकर्षक लगता है: यहां तक ​​​​कि उनमें से कई जो गंभीरता से खुद को पारखी और मांस के प्रेमी मानते हैं, उन्होंने इसके बारे में नहीं सुना है। इसके विपरीत, द्वारा पुरानी आदत सबसे अच्छा मांसहम इसे "जोड़ी" मानते हैं, जिसे बाजार में मूल्य टैग और विक्रेताओं द्वारा मददगार रूप से सूचित किया जाता है। सामान्य तौर पर, एक व्यक्ति के लिए जो पहली बार इसके बारे में सुनता है, गोमांस की उम्र बढ़ने की घटना संदेह का कारण बनती है: यदि मांस अच्छा है, तो इसे यातना क्यों दें? शरीर रचना विज्ञान में एक भ्रमण अनिवार्य है।

मांस का क्या होता है

शुरू करने के लिए, हम ध्यान दें कि बाजार के विक्रेता जो आपको ताजा मांस का वादा करते हैं, वे अभी भी शालीनता से चालाक हैं: वध के बाद 2-4 घंटों के भीतर भाप गोमांस को ताजा माना जाता है, लेकिन फिर, ऑक्सीजन की पहुंच की समाप्ति के कारण मांसपेशियों का ऊतककठोर मोर्टिस होता है, कठोर मोर्टिस। इसका चरम वध के बाद दूसरे दिन होता है, फिर "ऑटोलिसिस" नामक प्रक्रिया के प्रभाव में कठोर मोर्टिस धीरे-धीरे कम होने लगती है। यह एंजाइमों द्वारा ट्रिगर किया जाता है जो मांस में ही निहित होते हैं, और जिसके प्रभाव में मांसपेशियां आराम करने लगती हैं। उसके बाद, गोमांस अलमारियों से टकराता है।

लेकिन ऑटोलिसिस की प्रक्रिया यहीं नहीं रुकती है, एंजाइम काम करना जारी रखते हैं, और बीफ की उम्र बढ़ने (बेशक, भंडारण की स्थिति के अधीन) निम्नलिखित परिणामों की ओर ले जाती है:

• नमी का वाष्पीकरण, जिसके संबंध में मांस अपने मूल वजन का 1/3 तक खो देता है।
• संयोजी ऊतक का विनाश, मांस को नरम और अधिक कोमल बनाना।
• मांस की सतह पर सुखाने और "क्रस्ट" की उपस्थिति, जिसे खाना पकाने से पहले काट दिया जाना चाहिए।
• लंबे समय तक एक्सपोजर के साथ, एंजाइमों की क्रिया और वसा के ऑक्सीकरण से सुखद, गहरा हो जाता है मांस का स्वादऔर नट और पनीर के संकेत के साथ सुगंध।

ऊपर वर्णित परिणाम गोमांस की तथाकथित सूखी उम्र बढ़ने देता है - सूखी उम्र बढ़ने, जब शवों या आधे शवों को काटने के बाद एक कक्ष में लटका दिया जाता है, जिसमें तापमान 0 डिग्री के आसपास बना रहता है। इस प्रक्रिया में एक से कई सप्ताह लगते हैं, और चूंकि मांस का वजन नाटकीय रूप से कम हो जाता है, इसलिए वृद्ध गोमांस अक्सर दुकानों में नहीं मिलता है, और इसकी कीमत नियमित बीफ की तुलना में बहुत अधिक होगी। अक्सर, इस तरह के गोमांस से स्टेक केवल रेस्तरां और स्टीकहाउस में ही चखा जा सकता है, जिनमें से कुछ मांस की उम्र अपने दम पर करते हैं। कभी-कभी ऐसे मांस को सूखा वृद्ध गोमांस कहा जाता है।

हालांकि, एक और विकल्प है: गोमांस की उम्र बढ़ने को घर पर पुन: पेश किया जा सकता है।

घर पर पका हुआ मांस

इसके लिए मांस के चुनाव पर अधिक ध्यान देने की जरूरत है। सबसे पहले, वसा परतों के अच्छे वितरण के साथ मूल गोमांस की गुणवत्ता उच्च होनी चाहिए: आप औसत दर्जे के मांस के साथ खिलवाड़ करने की संभावना नहीं रखते हैं, और परिणाम इसके लायक नहीं है। दूसरे, टुकड़ा काफी बड़ा होना चाहिए, क्योंकि परिणामस्वरूप क्रस्ट को काटना होगा। बेशक, आप एक स्टेक पर अपना हाथ आजमा सकते हैं, लेकिन इस मामले में, उम्र बढ़ने का समय एक सप्ताह से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा वही क्रस्ट बनना शुरू हो जाएगा, और मांस बस सूख जाएगा। आदर्श रूप से, संपर्क करना समझ में आता है पूरा टुकड़ाहड्डी पर - उदाहरण के लिए, कई पसलियों के साथ एक पतली धार। इस तथ्य को देखते हुए कि ऐसा मांस आमतौर पर अलमारियों पर नहीं होता है, सबसे अधिक संभावना है कि आपको इसे कसाई को ऑर्डर करना होगा।

तो चलते हैं:

1. गोमांस का उपयुक्त कट खरीदें। अतिरिक्त वसा को न काटें और वास्तव में मांस की सतह के बारे में चिंता न करें, इसे अभी भी काटना होगा।

2. रेफ्रिजरेटर में पर्याप्त जगह अलग रखें जहां आप मांस रखेंगे - आदर्श रूप से, एक तार रैक पर।

3. सुनिश्चित करें कि नमी मांस छोड़ सकती है। इस व्यवसाय के प्रशंसक हवा को प्रसारित करने और नमी को वाष्पित करने के लिए रेफ्रिजरेटर में एक पंखा स्थापित करते हैं, लेकिन एक आसान तरीका है - मांस को कपड़े के एक टुकड़े में लपेटें जिसे आप नियमित रूप से बदलेंगे। सर्वोत्तम प्रभाव के लिए, आप इसे मांस के बगल में रख सकते हैं, जो हवा से अतिरिक्त नमी को "खींच" देगा।

4. मांस को पलट दें और कपड़े या धुंध को बार-बार बदलें ताकि मांस की सतह पर नमी न रहे।

5. रुको! कैसे? आपके धैर्य और इरादों पर निर्भर करता है। औसतन, घर पर, यह 1-3 सप्ताह पर ध्यान केंद्रित करने के लिए समझ में आता है, कुछ उत्साही लोग 4-8 सप्ताह के लिए मांस की उम्र रखते हैं, और एक स्टेक जितना 90 दिन पुराना पकाया जाता है, और यह अभी भी खाने योग्य और स्वादिष्ट बना हुआ है। मेरा सुझाव है कि आप थोड़े समय के साथ शुरुआत करें और, यदि परिणाम आपको प्रेरित करता है, तो ऊपर जाएं।

6. सूखे क्रस्ट को काट लें और मांस के टुकड़े को अलग-अलग स्टेक में काट लें या इसे पूरे टुकड़े में सेंक लें।

एक्सप्रेस विधि द्वारा उम्र बढ़ने का मांस

यह विधि आपको मांस की उम्र बढ़ने में तेजी लाने की अनुमति देती है, हालांकि, निश्चित रूप से, यह इसका पूर्ण एनालॉग नहीं है। विधि का सार यह है कि हम न केवल मांस को रेफ्रिजरेटर में आराम करने के लिए छोड़ देते हैं, बल्कि इसे सभी तरफ से नमक के साथ पहले से रगड़ते हैं। इसके लिए धन्यवाद, मांस बहुत तेजी से "वजन कम" करेगा, जिसके लिए सबसे पहले, उसके पास हर रेफ्रिजरेटर में बहुत गहरी विदेशी गंधों को अवशोषित करने का समय नहीं होगा, और दूसरी बात, आप एक्सप्रेस-वृद्ध स्टेक को 7- में पका सकते हैं- दस दिन। नुकसान में यह तथ्य शामिल है कि एंजाइमों के पास ठीक से प्रकट होने का समय नहीं है, इसलिए ऐसे मांस में अधिक समृद्ध होगा, लेकिन फिर भी उन अखरोट-पनीर उपक्रमों के बिना गोमांस का सामान्य स्वाद होगा, जिसके लिए सब कुछ अक्सर शुरू किया जाता है।

एक्सप्रेस विधि का उपयोग करके मांस की उम्र बढ़ने का उत्पादन करने के लिए

1. मांस का एक टुकड़ा चुनें जिसे आप उम्र बढ़ने के अधीन करेंगे। मेरे मामले में, यह अच्छी मार्बलिंग के साथ 772 ग्राम वजन का एक मोटा किनारा (रिबे) था। चूंकि उम्र बढ़ने के बाद मांस में नमी कम रहेगी, पर्याप्तवसा रसदार स्टेक की कुंजी है।

2. इसे चारों तरफ से नमक लगाकर अच्छी तरह से रगड़ें और बिना बुने हुए कपड़े की दो परतों में लपेट दें।

3. मांस को रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर रैक पर रखें।

4. 1-2 दिनों के बाद, कैनवास को बदल दें।

5. 7-10 दिनों के बाद, मांस को हटा दें और इसकी सूखी सतह को काट लें। मोटी धार, जिसे मैंने इस तरह बनाए रखा, सुखाने और अलग करने के बाद, अपने वजन का लगभग 50% खो दिया - स्टेक की अंतिम लागत का अनुमान लगाते समय इसे तुरंत ध्यान में रखा जाना चाहिए।

6. एक बड़े टुकड़े को स्टेक में काटें और उन्हें तवे या ग्रिल पर पकाएँ।

ध्यान रखें कि इस तरह से वृद्ध गोमांस ने बहुत अधिक नमी खो दी है, इसलिए यह बहुत तेजी से पक जाएगा। मांस को अधिक सुखाने से बचने के लिए और इसे रसदार रखने के लिए तलने का समय समायोजित करें। वही बाहर की पपड़ी पर लागू होता है - मांस के "निर्जलीकरण" के कारण, आप इसे नियमित स्टेक तलने की तुलना में बहुत तेजी से प्राप्त करेंगे।

गीला बुढ़ापा

अंत में, मैं सूखी उम्र बढ़ने के विपरीत गीली उम्र बढ़ने का उल्लेख करने में मदद नहीं कर सकता। कुछ के लिए, यह बहुत अधिक सुविधाजनक प्रतीत होगा, क्योंकि गीली उम्र बढ़ने के लिए मांस का एक टुकड़ा बस एक वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इसमें कम समय लगता है - केवल कुछ दिन, इसके अलावा, मांस व्यावहारिक रूप से अपना वजन कम नहीं करता है, लेकिन इस पद्धति के नुकसान इसके फायदे का विस्तार हैं। सबसे पहले, हवा की अनुपस्थिति में, वसा का कोई ऑक्सीकरण नहीं होता है और, परिणामस्वरूप, बहुत ही सुगंध की उपस्थिति जो कि वृद्ध स्टेक के प्रेमी बहुत सराहना करते हैं। दूसरे, वजन प्रतिधारण स्वाद को अधिक भावपूर्ण और पूर्ण शरीर बनने से रोकता है। नतीजतन, गीले-वृद्ध स्टेक का स्वाद लगभग एक बिना पके स्टेक के स्वाद के समान होता है - सिवाय इसके कि मांस वास्तव में थोड़ा नरम हो जाता है। सामान्य तौर पर, गोमांस का गीला बुढ़ापा अपवित्र नहीं है और इसका उपयोग पूरी तरह से उचित है, लेकिन आपको इससे किसी चमत्कारी परिणाम की उम्मीद नहीं करनी चाहिए।

वह, शायद, सब कुछ है। मैं आपको रसदार स्टेक, टार्ट वाइन और गर्म प्यार की कामना करता हूं!

मांस की उम्र बढ़ने, जिसे किण्वन और परिपक्वता के रूप में भी जाना जाता है, एक विशेष तैयारी प्रक्रिया है ताकि इसे आगे की तैयारी के लिए गोमांस कटौती के अंतिम गुणों में सुधार किया जा सके।

बूचड़खाने में बैल का वध करने और उसके शव को कुचलने के बाद, वध किए गए जानवर में कई तरह की रासायनिक प्रक्रियाएं शुरू हो जाती हैं, यानी संरचना और गुण बदल जाते हैं।

शव की तैयारी में प्रारंभिक चरण वध और कसाई के बाद कई घंटों तक इसकी परिपक्वता है। इस समय, बैल की सभी मांसपेशियां पूरी तरह से शिथिल और नरम हो जाती हैं। एक्सपोजर के साथ, सुपरमार्केट में बिक्री के लिए कटौती भेजना पहले से ही संभव है।

एक्सपोजर के तरीके क्या हैं

अपघटन प्रक्रियाओं के आगे विकास से सभी ऊतकों का अंतिम परिगलन होता है, रंग और गंध में परिवर्तन, जल स्तर और एसिड सामग्री में परिवर्तन होता है। लेकिन अगर प्रक्रिया कड़ाई से परिभाषित आर्द्रता पर होती है, तो एंजाइम, इसके विपरीत, बैल के शव के गुणों में सुधार करने में सक्षम होते हैं, और यह स्वादिष्ट स्टेक के सभी प्रेमियों के हाथों में है।

गोमांस स्टेक के लिए कई प्रकार के मांस उम्र बढ़ने हैं:

• सूखा
• भीगा हुआ
• संयुक्त

नीचे उन सभी पर अधिक।

सूखा वृद्ध मांस

स्टेक के लिए गोमांस तैयार करने की इस पद्धति के साथ, मांस उम्र बढ़ने के कक्ष में तापमान शासन और आर्द्रता के स्तर का कड़ाई से निरीक्षण करना आवश्यक है। यह 1 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। औद्योगिक पैमाने पर, मांस की उम्र के लिए एक विशेष रेफ्रिजरेटर का उपयोग किया जाता है, जहां आदर्श स्थितियां बनती हैं।

पकने का मुख्य उद्देश्य जानवर की मांसपेशियों के ऊतकों को तोड़ना है ताकि स्टेक नरम हो और रबरयुक्त न हो। इस प्रक्रिया में बीफ की प्राकृतिक गंध को बेहतर बनाने के लिए इसे बदलना भी बहुत जरूरी है। इसके लिए धन्यवाद, में सबसे अच्छे रेस्टोरेंटअसली स्टेक पकाते समय किसी भी प्रकार के मैरिनेड का उपयोग न करें, क्योंकि कट का स्वाद सड़ने के दौरान पहले ही प्रकट हो चुका है।

यह प्रक्रिया बैल के वध के तुरंत बाद शुरू होने वाली जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण होती है। विशेष एंजाइम जानवर की मांसपेशियों को जल्दी से नष्ट करना शुरू कर देते हैं, और कवक यौगिक कट की सतह पर दिखाई देते हैं, जो एक अनूठा स्वाद देते हैं।

इन कवकों को पकने की अवधि के अंत में ऊपरी परत को काटकर हटा दिया जाता है।

इस प्रकार की उम्र बढ़ने की अवधि औसतन 14 से 35 दिनों तक होती है। अक्सर अमेरिका और यूरोप के रेस्तरां में, पारंपरिक स्टेक ऑर्डर करते समय, आप 18 से 25 दिनों के लिए इस तरह से कटे हुए कटे हुए खाते हैं।

कुछ संस्कृतियों और देशों में, उदाहरण के लिए, फ्लोरेंस में, उम्र बढ़ने को 50 और यहां तक ​​​​कि 100 दिनों तक भी पाया जा सकता है। सच तो यह है कि इन देशों में स्टेक खाने की संस्कृति बहुत आगे निकल चुकी है। और वहां वे इस व्यंजन की बहुत अच्छी तरह से सराहना करते हैं और जानते हैं कि इसे सही तरीके से कैसे पकाना है।

और आज ज्ञात सबसे लंबा एक्सपोजर लगभग 400 दिनों का है। लेकिन अत्यधिक कठोर सुगंध के कारण ऐसे कच्चे माल खपत के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं हैं। बल्कि इसका उपयोग बहुत में किया जाता है महंगे रेस्टोरेंटहाउते व्यंजनों में एक घटक के रूप में।

इस पद्धति के नुकसान में शामिल हैं:

किण्वन के दौरान महत्वपूर्ण शव द्रव्यमान का नुकसान। यह नमी के वाष्पीकरण के कारण है। और सीधे खाना पकाने से पहले, ऊपरी कवक परत को टुकड़ों से हटा दिया जाता है। यह सब अंतिम कच्चे माल की कीमत में वृद्धि की ओर जाता है।

और इस परिपक्वता प्रक्रिया की निरंतर निगरानी और नियंत्रण की आवश्यकता के संबंध में, अतिरिक्त कर्मचारियों की आवश्यकता है। यह एक स्टेक हाउस के लिए एक अतिरिक्त लागत है।