टेंडरलॉइन स्टेक सबसे महंगे क्यों हैं. रेस्टो रीगा - रीगा और लातविया में रेस्तरां।
Ribeye प्रीमियम कटौती का सबसे मांसल और सबसे "संगमरमर" है। यह कोई संयोग नहीं है कि इस कट के कट से पूरे शव के मार्बलिंग का स्तर ठीक-ठीक निर्धारित होता है। रिबे नाम ही अंग्रेजी के दो शब्दों रिब-आई से आया है, अर्थात। पसली और आँख।
रिब वह जगह है जहां से कट आता है, और आंख क्रॉस-सेक्शनल आकार है जो रिबे स्टीक्स भी विरासत में मिलती है। यह शव के सामने से 5 से 12 पसलियों का कट है।
आप कड़ाही और स्टेक में मक्खन डालते हैं और आप इसे घुमाते हैं और घुमाते हैं और अगर यह बहुत प्रतिध्वनित होता है तो आप पनीर और शराब के टुकड़े अपनी पसंद के अनुसार डालते हैं और आप पैन को हलकों की तरह घुमाते हैं ताकि शराब आए और जाए और बहुत खतरनाक की तरह बंधे साल्सिता जो कि मौत हेहे है, वह भी उस स्टेक को एक और स्पर्श के साथ पिघलाने वाली वस्तु को ले जाने के लिए।
तैयार: टमाटर, प्याज और लहसुन को उबाल लें बड़ी राशिपानी को टमाटर के स्तर से नहीं गुजरना चाहिए, खाना पकाने के दौरान द्रवीभूत, सब कुछ और सॉस, मसालों के स्वाद के लिए मिश्रण को उबालने के लिए लौटें, यह स्वाद के लिए धनिया या अन्य ताजा जड़ी बूटियों के साथ हो सकता है।
वसायुक्त परतों की प्रचुरता, जो तलते समय जल्दी से पिघल जाती है, रिबे को सभी स्टेक पकाने में सबसे रसीला और सबसे सरल बनाती है। रिबे एक बहुमुखी स्टेक है: इसे घर पर पैन में पकाया जा सकता है और परोसा जा सकता है स्वादिष्ट पकवान, या आप इसे अंगारों पर भून कर पिकनिक पर घास पर बैठकर खा सकते हैं। रिबेई स्टेक एक क्लासिक, एक अच्छे मांस रेस्तरां का एक अनिवार्य गुण है।
सामग्री: सिरका हरी जैतून पफ पाउडर में saborsals tabacipide के बिना मेयोनेज़ गर्ट। तैयार: थोड़े से मक्खन में, प्याज को अच्छी तरह तलने पर भूनें। स्ट्रिप्स में कटी हुई क्रीम और हैम डालें। नमक और काली मिर्च के साथ सीजन और परोसने के लिए तैयार।
आप जिन चीजों को संभाल सकते हैं। रोकेफोर्ट। - 100 ग्राम दूध की मलाई। - 25 ग्राम मक्खन। - 3 या 4 बड़े चम्मच ब्रांडी। - मूल काली मिर्च। रूकफोर्ट को दूध की मलाई के साथ मिलाएं। में मक्खन पिघलाएं माइक्रोवेव ओवनके लिए: 780 वाट पर 1 मिनट। पनीर और क्रीम के साथ मिलाएं और माइक्रोवेव में 450W पर 2 मिनट के लिए लौटें। निकालें और कॉन्यैक और काली मिर्च डालें।
कैसे पकाते हे
खाना पकाने से 30 मिनट पहले रेफ्रिजरेटर से ठंडा स्टीक्स निकालें ताकि उन्हें स्वाभाविक रूप से कमरे के तापमान में गर्म किया जा सके। आपको प्रक्रिया शुरू होने से ठीक पहले पैन, काली मिर्च और मांस के अधिकतम ताप पर भूनना शुरू करना होगा। प्रत्येक तरफ 1 मिनट के लिए ग्रिल करें, ग्रिल स्ट्रिप्स के उन्मुखीकरण को बदलते हुए, फिर गर्मी को कम करें और नीचे दिखाए गए समय के अनुसार प्रत्येक तरफ पकाएं: 1 मिनट के लिए दुर्लभ; मध्यम दुर्लभ - 2 मिनट प्रत्येक; मध्यम - 3 मिनट प्रत्येक; मध्यम अच्छी तरह से - 3.5-4 मिनट प्रत्येक; अच्छा किया व्यर्थ है। पकाने के बाद, स्टेक पर मक्खन का एक छोटा टुकड़ा रखें और स्टेक को 10 मिनट के लिए आराम करने के लिए प्लेट को पन्नी से ढक दें।
एक पैन में, मांस के तल को आग पर रखें और एक गिलास कॉन्यैक डालें जब तक कि शराब वाष्पित न हो जाए और हरी मिर्च के दाने न डालें। क्रीम, सरसों और एक चुटकी जायफल. इसे तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि सॉस बंधी न हो जाए, नमक की जांच न हो जाए और इसे परोसा न जाए। मांस के साथ बहुत अच्छी तरह से!
विकास: पैन में मलाई डालें और तुरई डालें छोटे टुकड़ों में. धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए पकाएं। वाइन डालें और 3 मिनट पकाएँ। अधिक। दूसरी ओर, हम आटे को मक्खन के साथ मिलाते हैं और हम इस मिश्रण के साथ काम करते हैं। शरीर लेने के लिए सॉस में जोड़ें।
स्टेक क्या हैं?
रिब आइ स्टेक- शव के उप-भाग से कटे हुए हैं एक बड़ी संख्या कीवसायुक्त नसें।
क्लब स्टेक- पीठ की सबसे लंबी पेशी के मोटे किनारे के क्षेत्र में पृष्ठीय भाग से कटे हुए, एक छोटी सी कॉस्टल हड्डी होती है
टी - बोन स्टेक(टी-आकार की हड्डी का स्टेक) - पृष्ठीय और काठ के हिस्सों के बीच की सीमा पर शव क्षेत्र से लोंगिसिमस डोरसी पेशी के पतले किनारे और टेंडरलॉइन के पतले किनारे के क्षेत्र में काटा जाता है, इसलिए इसमें शामिल हैं एक बार में दो प्रकार के स्टेक मांस - एक तरफ फ़िले मिग्नॉन और दूसरी तरफ न्यू बोन यॉर्क।
पुरुष केले और अनानस के साथ गोमांस स्टीक्स कैसे पकाने के लिए
और यह है कि उन्हें स्वादों के इस संयोजन को समझने में कठिनाई होती है, हालाँकि एक बार जब वे इसकी पुष्टि कर लेते हैं, तो वे समझ जाते हैं। पहला कदम हमारे सभी अवयवों को स्थापित करना होगा, इसलिए आपको मांस को काटने की जरूरत है, पुरुष केले को पतली स्लाइस में काट लें, अनानस को क्यूब्स में काट लें, और प्याज को छल्ले में काट लें।
हम पैन को बंद कर देते हैं और तब तक इंतजार करते हैं जब तक कि मांस लगभग पूरी तरह से पक न जाए। फिर केले के स्लाइस डालें, उन्हें बिना ओवरलैप किए मांस के ऊपर बिछा दें, एक चुटकी नमक डालें, ढक दें और आँच को कम कर दें, किचन को तब तक पकने दें जब तक कि केले का रंग बदलना शुरू न हो जाए, जिस बिंदु पर हम अनानास डालते हैं और सावधानी से मिलाते हैं ताकि केला न टूटे। फिर से ढककर पांच मिनट के लिए पकाएं।
भोजनालय स्टेक- टेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में पीठ के काठ के हिस्से से काटें।
स्ट्रिप्लोइन स्टेक- टेंडरलॉइन के सिर के हिस्से के क्षेत्र में पीठ के काठ के हिस्से से काटें।
राउंडरंब स्टेक- कूल्हे के ऊपरी हिस्से से काट लें।
फ़िले मिग्नॉन- लोई टेंडरलॉइन के मध्य भाग का अनुप्रस्थ पतला कट, सबसे कोमल और दुबला मांस, कभी भी "रक्त के साथ" नहीं।
नर केला इसकी वजह से अन्य प्रकार के केलों से अलग होता है उच्च सामग्रीस्टार्च और थोड़ी मात्रा में चीनी, जिसे कई हरे केले कहा जाता है या खाना पकाने के लिए बस केला कहा जाता है। ऐसे कई स्टू हैं जिनमें हम उन्हें मुख्य पात्र के रूप में मानते हैं, कभी-कभी सब कुछ और उनके खोल के साथ पकाया जाता है, और अन्य समय में, चूंकि इस नुस्खा में हम इसे बिना पकाते हैं, इसलिए हमें सावधान रहना चाहिए।
यदि आपने बनाना माचो कभी नहीं चखा है, तो आप व्यंजन में इसके स्वाद, कोमल स्पर्श और पूर्णता को देखकर हैरान रह जाएंगे। उनका साथ देने के लिए, आपको केवल बे पत्ती और लहसुन के साथ हल्के से सफेद चावल चाहिए। ग्रीष्मकालीन बारबेक्यू या शीतकालीन घर के भोजन में हैम और स्टेक जोड़ना है स्वादिष्ट तरीकाअपने भोजन में विविधता जोड़ें। तला हुआ हैमत्वरित और आसान, लेकिन अगर आप इसे ठीक से नहीं करते हैं, तो आप मांस के एक सुंदर टुकड़े को सुखा सकते हैं। मांस को तैयार करना और ग्रिल करना आपके हैम को नम और स्वादिष्ट बनाए रखने की कुंजी है।
ग्रील्ड रिबे स्टेक के साथ काली मिर्च की चटनी
बीफ स्टेक - 300 ग्राम
मक्खन - 10 ग्राम
वनस्पति तेल - 20 ग्राम
मेंहदी - 2 ग्राम
प्याज - 20 ग्राम
लहसुन - 5 ग्राम
ताजी कुटी काली मिर्च - 3 ग्राम
पिसी लाल मिर्च - 2 ग्राम
नमक - 2 ग्राम
क्रीम - 100 मिली
वसा कम करें और मैरिनेड डालें ताकि आप स्वादिष्ट और स्वादिष्ट स्वाद ले सकें स्वस्थ पकवान. यदि आप इसे इस तरह से परोसना चाहते हैं तो हैम स्टेक के लिए एक अचार या शीशा बनाएँ। अनानास लोकप्रिय है खट्टे फलमैरिनेटिंग और ग्लेज़िंग हैम के लिए। अनानास की मिठास पूरक होती है नमकीन स्वादपोर्क, और फल की अम्लता मांस को कोमल बनाने में मदद करती है। जोड़ना सोया सॉस, टेरीयाकी या वूस्टरशायर या जोड़ें ब्राउन शुगरया अनानास के रस में सरसों।
मीठे हैम स्टेक को कुछ घंटों या रात भर के लिए, पूरी तरह से मांस को अचार में ढक दें। अनानास के अलावा, संतरे का रसदूसरा है अच्छा जोड़ाहैम को। हैम स्टेक को पकाने से पहले लगभग 30 मिनट या उससे अधिक समय के लिए रेफ्रिजरेटर से निकालें कमरे का तापमान. हैम पट्टिका से वसा छाँटें। नमक न डालें, जैसा कि आप कई अन्य मीट के साथ करते हैं, क्योंकि हैम प्राकृतिक रूप से नमकीन होता है।
अजमोद - 3 जी
स्टेक से संगमरमर का मांसनमक, काला के साथ अनुभवी पीसी हुई काली मिर्च, "ग्रिल्ड ड्रेसिंग" (लहसुन और मेंहदी के साथ मिश्रित वनस्पति तेल) के साथ दोनों तरफ से स्मियर किया गया और ग्रिल किया गया। सेवा करते समय, इसे दोनों तरफ पिघलाया जाता है मक्खन.
काली मिर्च की चटनी के साथ परोसें। इसके लिए में वनस्पति तेलतला हुआ प्याज़कुटी काली मिर्च के साथ, जोड़ा भारी क्रीम, नमक, लाल मिर्च, थोड़ा वाष्पित और एक ब्लेंडर के साथ चिकनी होने तक कुचल दिया। पकवान को अजमोद की टहनी से सजाया जाता है।
पिछले उपयोग से बचे हुए चारकोल या अन्य अवशेषों को हटाने के लिए ग्रेट की सतह को साफ करें। हैम को ग्रिल की ओर मुड़ने से रोकने के लिए मोनोअनसैचुरेटेड कुकिंग स्प्रे से ग्रिल पर हल्के से स्प्रे करें। मध्यम आँच पर भीतरी कद्दूकस को गरम करें। हैम को कोयले से 4-6 इंच खुली ग्रिल पर रखें। हैम को प्रत्येक तरफ लगभग 3 मिनट के लिए पकाएं, यदि आप शीशा लगाना चाहते हैं तो बिना चमकाए। इसे ग्रिल पर रखें और इसे केवल एक बार पलट दें, प्रत्येक पक्ष को 3 मिनट तक पकने दें।
पहली बार स्टेक को पलट दें, फिर पके हुए हिस्से में शीशा लगाएं। इसे फिर से पलटें और 3 मिनिट तक पकाएँ, पलटें और ग्लेज्ड साइड को एक और मिनिट के लिए पकाएँ। मांस के ऊपर शीशा लगाएँ, फिर पलट दें और एक और मिनट के लिए पकाएँ। अब आप तैयार करने के लिए इन टिप्स से अपने सभी मेहमानों को सरप्राइज दे सकते हैं सबसे अच्छा स्टेकएक विशेषज्ञ की तरह।
एक स्टेक की तरह लगता है? बस दोनों तरफ पैन-फ्राइड या ग्रिल्ड मीट। लेकिन नहीं, यह इतना आसान नहीं है। यह केवल मांस भूनने के लिए पर्याप्त नहीं है - आपको सब कुछ ठीक करने की आवश्यकता है। इस लेख से आप न केवल मांस पकाने की सिफारिशों के बारे में जानेंगे, बल्कि स्टेक के प्रकार, सही मांस का चयन कैसे करें और भी बहुत कुछ।
अगर आपको यह मुश्किल लगता है तो चिंता न करें, अगर आप नीचे दिए गए चरणों का पालन करते हैं तो आप अपने अगले रोस्ट में हासिल करेंगे कि आपके कट रसीले और अच्छे सुनहरे बने रहें। वसा के साथ एक कट उठाओ, सबसे बढ़िया विकल्प- गोमांस या पट्टिका। यह जानना बहुत महत्वपूर्ण है कि कट कैसे चुनें क्योंकि यदि आप बहुत पतला खरीदते हैं, तो आपके स्टेक को पकाना और सिकोड़ना कठिन होगा। एक मोटा या मोटा स्टेक आपके मांस के केंद्र को अधिक रसदार बनाकर खाना पकाने की प्रक्रिया को आसान बना देगा।
आपको नमक, काली मिर्च और जड़ी बूटियों के साथ सीजन करना चाहिए। नमक जायके को और अधिक निखारने में मदद करेगा। ग्रिल को प्रीहीट करें और स्टेक डालें। हम अनुशंसा करते हैं कि आप इसे प्रत्येक तरफ 30 सेकंड से अधिक के लिए न छोड़ें, आप धातु चिमटी के साथ मदद कर सकते हैं। यदि आप अधिक सुनहरा कट चाहते हैं, तो एक कड़ाही का उपयोग करें और स्टेक और स्टॉपवॉच घड़ी को प्रत्येक पक्ष के लिए डेढ़ या दो मिनट के बीच सेट करें।
स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें
स्टेक के प्रकार
आपके लिए खाना बनाना मुश्किल हो जाएगा स्वादिष्ट स्टेकयदि आप निम्न गुणवत्ता वाला मांस खरीदते हैं। इसीलिए सही पसंदमांस - आपके मुख्य कार्यों में से एक।
चार मुख्य प्रकार के प्रीमियम स्टीक्स हैं, प्रत्येक दूसरों से अलग है, जिसके बारे में आपको पता होना चाहिए कि क्या आप स्टीक को पैन या ग्रिल करने का निर्णय लेते हैं। उनमें से:
बाद में, एक प्लेट पर परोसा जाता है और पन्नी के साथ कवर किया जाता है, यह अंदर खाना पकाने और रसदार और स्वादिष्ट स्वाद देने में मदद करेगा। एक बार जब मांस कमरे के तापमान पर हो जाए, तो स्वादिष्ट ग्लास वाइन के साथ डिश परोसें और परोसें। सालों तक, मैक्सिकन गैस्ट्रोनॉमी ने इस कट को तिरस्कृत किया - वे इसे "बोला पल्प" कहते हैं - इसकी उत्पत्ति के लिए: एक गोल कट। इस संदर्भ में, वह पट्टिका का पड़ोसी है। उरुग्वे में वे इसे "तपा डेल क्युद्रिल" कहते हैं। लेकिन यह ब्राजीलियाई शैली के लिए उनकी तैयारी थी जिसने इसे क्लासिक में बदल दिया।
टेंडरलॉइन (या फ़िले मिग्नॉन) - सबसे अधिक माना जाता है निविदा मांस. इसमें कोई वसा नहीं है, यह अन्य प्रकार के स्टेक की तरह सुगंधित नहीं है।
रिब आई (या डेल्मोनिको, या एंट्रेकोट) - एक स्पष्ट मध्य भाग के साथ नरम मांसवसा की एक परत और कशेरुकाओं की मांसपेशियों की टोपी से घिरा हुआ।
स्ट्रिप (या न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक) - संरचना में रिबाई के समान, क्योंकि इसमें समान मांसपेशियां होती हैं, लेकिन थोड़ी कम स्थित होती हैं।
यह सस्ता, नरम और रसदार मांस है, जो वसा की स्वादिष्ट पपड़ी से ढका होता है, इसे एक प्रकार की मीठी स्टफिंग में बदल देता है: बाहर की तरफ खस्ता और अंदर से नरम और लाल। यह कमर मांस से थोड़ा जंगली है, लेकिन बहुत ज्यादा नहीं; यह मध्यवर्ती शिकारी के लिए आदर्श बनाता है जो फ़िललेट्स से आगे जाना चाहता है। आमतौर पर परोसा जाता है आम पकवान. और वह, एक ग्रिल होने के नाते, हमेशा अतिरिक्त होता है।
कुछ साल पहले, एल पोबरे लुइस के उरुग्वे के मालिक लुइस एक्यूना ने एक चुनौती जारी की: जिसने भी उसे बताया कि अर्जेंटीना ने एंट्रेकोट को "कोरिज़ो स्टेक" क्यों कहा, उसे ग्रिल पर खाने के लिए आमंत्रित किया गया था। यह अर्जेंटीना कट एक रिबे की तरह अधिक दिखता है, हालांकि ब्लेड की दिशा उन्हें थोड़ा अलग दिखती है। दीक्षा के लिए एक अर्जेंटीना टेबल क्लासिक जो तीव्र स्वाद पसंद करते हैं और उनके पास हड्डी के बगल में जबड़े में एम्पाचो नहीं होता है। पसलियों की चर्बी और मज्जा सबसे अधिक उत्पादन करते हैं सफल संयोजनजिसे मांस के टुकड़े से निकाला जा सकता है।
टी बोन - एक ही समय में एक पट्टी और कतरनों के तत्व होते हैं। खाना पकाने के मामले में यह एक कठिन प्रकार का स्टेक है, चूंकि टेंडरलॉइन मांस, जो लगभग 4 सेमी चौड़ा एक परत बनाता है, एक बड़े पट्टी वाले हिस्से की तुलना में बहुत तेजी से वांछित स्थिति तक पहुंच जाएगा। इसका मतलब यह है कि जब तक पट्टी पक जाती है, तब तक टेंडरलॉइन पहले से ही ज्यादा पक सकता है।
यदि आप एक अच्छे दाँत हैं, तो सुनिश्चित करें कि आपका आहार बहुत बड़ा है: हड्डी के अंडाकार आपकी प्लेट में क्या है इसका एक नियमित हिस्सा लेते हैं। एक साधारण छोटी पसली से मूर्ख मत बनो: पट्टी लंबी और मोटी होनी चाहिए। इसे सामान्य से थोड़ा अधिक लाल होने के लिए कहें क्योंकि हड्डी में निर्मित तरल वसा और गर्मी कटआउट को आग से बाहर आने के बाद भी भूनती रहती है।
Gargantua और Pantagruel की भूमि में आपका स्वागत है। इसमें दोनों दुनिया के सर्वश्रेष्ठ शामिल हैं: टी-हड्डी के एक छोर पर एक पट्टिका पदक और दूसरे पर एक रिब अनुभाग। टी-हड्डी लोई के बीच से और अंत से प्राप्त की जाती है, जो इसे न केवल बड़ा बनाती है, बल्कि व्यापक और एक बड़ी पट्टिका या पट्टिका सतह के साथ: कोमल मांस। बड़ी नस्लें और पुराने नमूने आमतौर पर शानदार पाने के लिए उपयोग किए जाते हैं, हालांकि इसका मतलब यह नहीं है कि पकवान सबसे अच्छा होगा। उन्हें जीवित चारकोल के साथ तलना सबसे अच्छा है, ताकि बाहर तला हुआ और अंदर लाल हो।
स्टेक की किस्में
यह देखने के लिए कि आपके द्वारा चुने गए स्टेक का प्रकार भी गुणवत्ता में भिन्न हो सकता है, निम्न फ़ोटो देखें।
यहाँ, उदाहरण के लिए, दो प्रकार के मांस प्रस्तुत किए जाते हैं: प्राइम और चॉइस। प्राइम सबसे महंगी किस्म है, जिसकी आपूर्ति ज्यादातर रेस्तरां और हाई-एंड सुपरमार्केट में की जाती है। यह नरम है और इसमें स्पष्ट संगमरमर की संरचना है। पसंद एक सरल किस्म है जो किसी भी सुपरमार्केट में पाई जा सकती है।
यह गन्ना का वह हिस्सा है जो हड्डी से जुड़ा हुआ प्रतीत होता है। यह सबसे अच्छे कट्स में से एक है, इस तथ्य के अलावा कि इसका स्वाद लचीला है: यह शाकाहारी बारबेक्यू के समान स्वाद को पसंद करता है जो अभी शुरू कर रहा है या केवल कभी-कभी मांस के आनंद के लिए आता है। कंडीशनिंग विधि के लिए पर्याप्त प्रकार का मांस।
मूल्य अंतर कुख्यात है। . उपयोग और कंडीशनिंग विधि के लिए उपयुक्तता के अनुसार मांस के प्रकार को समायोजित करना सुनिश्चित करें। कसाई की कटौती के आधार पर कीमत बहुत परिवर्तनशील हो सकती है। उदाहरण के लिए, भूनने के लिए, पोर्क लोई या कुदाल का उपयोग करना अधिक किफायती विकल्प है। सुअर के कमर का मांसया पैर। 
जांचें कि आप अधिक किफायती, कोई अंतिम परिणाम नहीं, बहुत अलग के लिए नुस्खा में मछली के प्रकार को कैसे स्थानापन्न कर सकते हैं: एफ़्रोडाइट - कॉड की जगह।
- हेक - ब्लैक स्वोर्डफ़िश चिप्स की जगह लेता है।
- रेडफिश और लिंग - पर्च या क्रोकर बदलें।
- फ़्लाउंडर - तलवे की जगह लेता है।
तो और चुनने के लिए गुणवत्ता ग्रेडस्टेक, आपको इसके "मार्बलिंग" की डिग्री पर ध्यान देने की आवश्यकता है। यह "मार्बलिंग" इतना महत्वपूर्ण क्यों है? दो कारणों से: रस और स्वाद। मार्बल वाले मीट से स्टेक पकाते समय, वसा धीरे-धीरे पिघलती है और डिश को अंदर से रसदार बनाती है। यदि मांस को मार्बल नहीं किया जाता है, अर्थात इसमें बाहर की तरफ वसा की परतें होती हैं, तो यह अंदर से नम नहीं होता है।
जब स्टेक खाते हैं तो लगभग सभी स्वाद जो हम सूंघते हैं, वह वसा से आता है। उदाहरण के लिए, यदि आप चिकन के स्वाद के लिए बीफ मांस चाहते हैं, तो आपको एक गैर-चिकना टुकड़ा लेना होगा और इसे चिकन वसा में पकाना होगा।
इसलिए, यदि आप स्वादिष्ट स्टेक से प्यार करते हैं, तो बहुत सारे मार्बल वाले मांस की तलाश करें।
आकार मायने रखती ह
स्टेक की मोटाई को न केवल इस तथ्य के संबंध में विनियमित किया जाता है कि आपको सेवारत आकार को सीमित करने की आवश्यकता है। यदि मोटाई गलत तरीके से चुनी गई है, तो इसके अंदर और बाहर के बीच वांछित अंतर नहीं होगा। उदाहरण के लिए, जब आप बाहर से वास्तव में खस्ता पपड़ी बनाते हैं, तो मांस के अंदर का भाग ज़रूरत से ज़्यादा पक जाएगा (भले ही उच्च तापमानखाना बनाना)।
वृद्ध मांस
मांस को उम्र देने के दो तरीके हैं: सूखा और गीला। वेट में कई हफ्तों के लिए बीफ़ को वैक्यूम-पैक करना शामिल है। की तुलना में सादा मांस, वृद्ध का स्वाद सबसे अच्छा होता है, क्योंकि एंजाइमों ने उस पर "काम" किया है, जिसने उसमें कठोर नसों को नष्ट कर दिया है। स्टेक पकाने का निर्णय लेने से पहले इस पर विचार किया जाना चाहिए।
शुष्क विधि के साथ, मांस को दस सप्ताह या उससे अधिक के लिए विशेष कमरों में संग्रहीत किया जाता है जो समान तापमान और आर्द्रता बनाए रखते हैं। इस समय तीन चीजें होती हैं:
नमी खो जाती है (मुख्य कारक)। मांस लगभग 30 प्रतिशत नमी खो सकता है, जो आपको खाना पकाने के बाद समृद्ध स्वाद प्राप्त करने की अनुमति देता है।
मृदुकरण - उसी एंजाइम के लिए धन्यवाद जो सहज रूप मेंमांस में उपस्थित कठोर ऊतक नष्ट हो जाते हैं।
एंजाइम और बैक्टीरिया के काम के कारण मांस की सुगंध समृद्ध होती है।
वृद्ध मांस का उपयोग करना या न करना आपके ऊपर है। कुछ लोग सूखे-वृद्ध स्टेक पसंद करते हैं (हालांकि इसकी कीमत 20-25 प्रतिशत अधिक होती है), जबकि अन्य लोग ताजा मांस के साथ पकवान बनाना पसंद करते हैं।
नोट: कहानियों पर भरोसा न करें कि आप घर पर मांस को अच्छी तरह से उम्र दे सकते हैं। ध्यान रखें कि उम्र बढ़ने के लिए मांस का एक अक्षुण्ण (बिना छंटा हुआ) टुकड़ा तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि उम्र बढ़ने के बाद, यह खराब हो जाता है ऊपरी परतकाट कर फेंक दिया। आप निश्चित रूप से स्टेक को कई दिनों तक फ्रीजर में रख सकते हैं और मांस को थोड़ा नरम कर सकते हैं, लेकिन इससे ध्यान देने योग्य अंतर है कच्चा मॉससुगंध में आप महसूस नहीं करेंगे।
हड्डी
रसोइयों से बात करें और वे आपको बताएंगे कि हड्डियां स्वाद जोड़ती हैं। लेकिन आपको पता होना चाहिए कि हड्डी के बाहरी हिस्से में तेज सुगंध नहीं होती है, और घने मांसपेशी ऊतक आमतौर पर गंध को नहीं आने देते हैं। मांस को रात भर मॅरिनेट करने से, आप देखेंगे कि मरिनेड केवल कुछ मिलीमीटर तक ही घुस पाया है। जब आप स्टेक पकाने का निर्णय लेते हैं तो लगभग सूखी हड्डी में कितना स्वाद आ सकता है? यह जानने के लिए, एक छोटा सा प्रयोग देखें।
तो, मांस के चार टुकड़े उपलब्ध थे।
एक की भी हड्डी नहीं निकली। दूसरे ने एक हड्डी निकाली और उसे धागे से बांध दिया। तीसरे में, हड्डी को बाहर निकाला जाता है और बांध दिया जाता है, लेकिन पन्नी की एक परत के साथ जो सुगंध के प्रवेश को रोकता है। चौथा टुकड़ा बिना हड्डी का है।
सब कुछ इसी तरह पकाया गया था। परिणाम निम्न है। हड्डियों के साथ तीनों टुकड़े बनावट या स्वाद में एक दूसरे से अलग नहीं थे। यह हड्डियों के मिथक को दूर करता है। लेकिन, दूसरी ओर, बिना हड्डी वाला टुकड़ा उस जगह पर सूख गया, जहां हड्डी नहीं थी। तो, हड्डी नमी को स्टेक से वाष्पित नहीं होने देती है और साथ ही इस क्षेत्र को ओवरकुक करने की अनुमति नहीं देती है (एक इन्सुलेटर के रूप में कार्य करता है)।
ध्यान दें: कड़ाही में पकाते समय, हड्डी कुछ असुविधा ला सकती है। पकाने के दौरान मांस थोड़ा मुड़ जाता है और हड्डी के पास के क्षेत्र को तलना मुश्किल हो जाता है। लेकिन इसका एक जवाब है - नीचे पानी देने की बात देखें।
कैसे एक स्टेक पकाने के लिए
नमक
खाना पकाने से पहले, दौरान या बाद में मांस को नमक करें? यहाँ भी, राय अलग है। अधिकांश स्टीकहाउस में, शेफ स्टेक को ग्रिल पर जाने से ठीक पहले नमक डालते हैं। इसे आप घर पर भी कर सकते हैं। लेकिन ऐसे प्रतिष्ठानों में मांस के लिए कम से कम आधे घंटे तक नमकीन खड़े रहने का समय नहीं होता है। सच्चाई यह है कि स्टेक को ग्रिल पर भेजने से 40 मिनट पहले नमकीन किया जाना चाहिए।
एक बार जब मांस नमकीन हो जाता है, तो नमक उसकी सतह पर ध्यान केंद्रित करेगा और उसमें से तरल निकालेगा (मांस पर बारीक बूंदें)। जैसे-जैसे बूंदें बढ़ती हैं, नमक मांस के रस में घुल जाता है, जिससे एक केंद्रित नमकीन बनता है। इस स्तर पर, 25-30 मिनट के बाद, दांव लगाने की अनुशंसा नहीं की जाती है भुना हुआ माँस का टुकड़ा- यह ब्राइन तुरंत वाष्पित हो जाएगा, एक कठोर, खिंचाव वाली पपड़ी का निर्माण करेगा।
स्टेक पकाने से पहले नमक खत्म होने दें। नमकीन परत को नष्ट कर देगा मांसपेशियों का ऊतकमांस के रस को नमक को अवशोषित करने की अनुमति देना। यह क्या देता है? खाना पकाने के दौरान मांस बेहतर अनुभवी, नरम और रसदार हो जाता है।
ध्यान दें: सामान्य के बजाय मोटे नमक या समुद्री नमक का उपयोग करना बेहतर होता है, और इससे भी बेहतर - कोषेर। यह मांस से तरल को अच्छी तरह से खींचता है और उसमें घुल जाता है।
बाकी के लिए, मांस को लंबे समय तक कमरे के तापमान पर नहीं रखा जा सकता है ताकि यह रेफ्रिजरेटर में रहने के बाद गर्म हो जाए, जैसा कि कुछ सलाह देते हैं। आखिरकार, एक मोटा टुकड़ा लंबे समय तक गर्म होता है। रसोई में प्लेट पर आधे घंटे की निष्क्रियता के बाद, आंतरिक तापमान में केवल 2.5 डिग्री की वृद्धि होगी, आधे घंटे के बाद - एक और 2.5। कोई बड़ा अंतर नहीं। चाहे मांस ठंडा होगा या कमरे के तापमान पर थोड़ा गर्म होगा, इसके स्वाद पर कोई खास असर नहीं पड़ेगा।
कास्ट आयरन स्किलेट का प्रयोग करें
एक अच्छा कच्चा लोहा कड़ाही मोटी दीवारों वाला, भारी और कई वर्षों तक चलने के लिए बनाया गया है। यहां तक कि अगर आप केवल मांस को तलने के आदी हैं, तो कच्चा लोहा आज़माएं। या कच्चा लोहा कड़ाही लें। एक स्टेक को बहुत गर्म पर भूनें कच्चा लोहा पैन अच्छी गुणवत्ता, आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि मांस पर पपड़ी बनेगी, भले ही आप इसे गर्मी से हटा दें। यदि आप अंदर से ज़्यादा पकाए बिना एक भूरा, कुरकुरा पपड़ी चाहते हैं, तो एक तेज़ भूरा होना आवश्यक है।
वनस्पति तेल पहले, फिर मक्खन
तलने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? यहां भी बहस थमने का नाम नहीं ले रही है. कुछ विशेषज्ञों का कहना है कि सब्जी और मक्खन का मिश्रण सबसे ज्यादा देता है सर्वोत्तम परिणाम, क्योंकि यदि आप केवल एक मक्खन का उपयोग करते हैं, तो यह मांस पकाने के लिए आवश्यक तापमान से कम तापमान पर जलेगा। तथ्य यह है कि वनस्पति तेल के साथ भी, मक्खन में पाया जाने वाला दूध प्रोटीन अभी भी उच्च तापमान पर जलता है।
इस सबका क्या मतलब है? सबसे अच्छा उत्पादमांस तलने के लिए बड़ी मात्रा में सामान्य वनस्पति तेल होता है। केवल इस तरह से मांस अच्छी तरह से और समान रूप से पक जाएगा। उदाहरण के लिए, 30 सेमी व्यास वाले फ्राइंग पैन के लिए, आपको कम से कम एक चौथाई कप वनस्पति तेल चाहिए।
खाना पकाने के अंत से कुछ मिनट पहले मक्खन जोड़ने का प्रयास करें। चूंकि इस समय के दौरान इसमें निहित संतृप्त वसा मांस को इसकी सुगंध और स्वाद देगा, इस तरह से एक स्टेक खाना बनाना एक अच्छा विचार है। बस इस बात का ध्यान रखें कि तेल जले नहीं, नहीं तो सुगंध में तीखे नोट दिखाई देंगे। सुगंध के अलावा, मक्खन मांस को एक सुंदर भूरा रंग देता है। वनस्पति तेल में मुख्य पकाने के बाद, मांस भूरा हो जाता है, लेकिन मक्खन जोड़ने के बाद, यह एक शानदार रंग प्राप्त करता है।
flipping
ऐसा कहा जाता है कि एक ग्रिल्ड स्टेक को केवल एक बार ही पलटा जा सकता है। बकवास! यह सिर्फ इतना है कि स्टीकहाउस में काम करने वाले रसोइयों के पास बड़ी संख्या में स्टेक को कई बार पलटने का समय नहीं होता है। लेकिन घर में ऐसा मौका है, और इसका इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
यह साबित हो चुका है कि एक स्टेक को बड़ी संख्या में (लगभग हर 15 सेकंड) पलटने से, आप समान रूप से भूरे मांस को पका सकते हैं, और खाना पकाने का समय लगभग एक तिहाई कम हो जाएगा। इसके अलावा, परिणामस्वरूप आपको पूरी तरह से पके हुए क्रस्ट मिलेंगे। यह इस तथ्य के कारण होता है कि दोनों पक्ष तेज गर्मी के अधीन हैं। यह लगभग वैसा ही है जैसे कि आप एक ही समय में स्टेक को दोनों तरफ से तलने का निर्णय लेते हैं। लेकिन, अगर आप जल्दी में नहीं हैं, तो आप खाना बनाते समय कुछ और कर सकते हैं, और मांस को सिर्फ एक बार पलट दें - आप अपने स्टेक को खराब नहीं करेंगे।
क्या आपको कांटा चाहिए?
स्टीक को पलटने के लिए फोर्क का इस्तेमाल करने से भी उसे नुकसान नहीं होगा। डरो मत कि पंचर से मांस का सारा रस निकल जाएगा, और स्वाद बिगड़ जाएगा। मांस तरल की गेंद नहीं है। यह रस की एक हजार नलियाँ हैं, जिनमें से कुछ को छेदने पर कोई ध्यान देने योग्य परिवर्तन नहीं होगा। स्वादिष्टपूरा टुकड़ा। लेकिन, यदि आप इसके बारे में चिंतित हैं, तो खाना पकाने के लिए चिमटे का उपयोग करें या पलटने के लिए दो स्पैचुला का उपयोग करें।
पानी, पानी, पानी
तो आप उस जगह पर पहुँच गए हैं जहाँ आप सीखेंगे कि मांस के मोटे टुकड़े को कैसे तलना है। यदि आप पारंपरिक रूप से एक फ्राइंग पैन में मांस पकाते हैं (बिना पलटे या पानी डाले), तलने के दौरान एक मोटे टुकड़े के बीच में, इसका बाहरी हिस्सा काला हो जाएगा। यह रस डाल रहा है जो आपको सही पकवान तैयार करने की अनुमति देता है।
पानी देने और पलटने के दौरान दो चीजें होती हैं। मांस तेजी से पकता है (जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, समय का 30 प्रतिशत बचाया जाता है)। इसके अलावा, वांछित रंग का एक उत्कृष्ट क्रस्ट बनाया जाता है।
मीट बस्टिंग पैन से रस इकट्ठा करने का सबसे आसान तरीका इसे झुकाना है ताकि तरल हैंडल के पास इकट्ठा हो जाए, जहां आप इसे आसानी से एक चम्मच में स्कूप कर सकते हैं और स्टेक के ऊपर डाल सकते हैं।
स्वाद जोड़ना
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, स्टेक का स्वाद बेहतर होता है यदि आप इसे पकाते हैं, परिणामस्वरूप रस को नियमित रूप से डालते हैं। लेकिन आप भी जोड़ सकते हैं। मक्खन के बाद, पैन में सूखा अजवायन या मेंहदी और प्याज या लहसुन डालें। वे बहुत जल्दी अपनी सुगंध छोड़ते हैं, इसके साथ वसा को "चार्ज" करते हैं। प्रत्येक चम्मच से पानी पिलाने के दौरान सुगंध के एक अतिरिक्त हिस्से का "जलसेक" होता है।
थर्मामीटर
एक प्रयोगशाला सहायक की तरह दिखने से डरो मत, खाना पकाने के मांस के टुकड़े के चारों ओर दौड़ रहा है, इसमें थर्मामीटर चिपका रहा है। मेरा विश्वास करो, एक अच्छी तरह से तैयार पकवान के लिए प्रशंसा आपको इन असुविधाओं के बारे में भूल जाएगी।
नीचे आप रोस्टिंग और हीटिंग तापमान की डिग्री का वर्गीकरण देख सकते हैं।
फोटो के दाहिने कोने में आप मांस को लगभग 50 डिग्री के आंतरिक तापमान पर पका हुआ देख सकते हैं। इस तापमान पर फैट पिघलता नहीं, ठोस रहता है। आपको अधिक कैलोरी और स्वाद की कमी मिलती है। शायद आपको इस तापमान पर महंगे मार्बल वाले मांस को नहीं पकाना चाहिए। थोड़ा तापमान (55 डिग्री तक) जोड़ना और रहने देना बेहतर है संगमरमर का मांसअपनी चर्बी को थोड़ा पिघलाएं ताकि यह मांस को मॉइस्चराइज़ करे और स्वाद और रसीलापन जोड़े।
तस्वीर के बाईं ओर आप मांस को 60 से 70 डिग्री के तापमान पर पका हुआ देख सकते हैं। ग्रिल पर इस तापमान पर न केवल रस निकलता है, जैसे कि स्पंज से निचोड़ा जाता है, लेकिन यह तुरंत कोयले पर अपरिवर्तनीय रूप से प्रवाहित होता है।
नोट: याद रखें कि ग्रिल पर, जब आपने मांस के मोटे टुकड़े को गर्मी से हटा दिया हो, तब भी उसका तापमान बढ़ता रहता है। इसलिए, मांस को आग से हटा दें जब उसका तापमान आवश्यक तापमान से 5 डिग्री तक नहीं पहुंच गया हो।
अगर कोई थर्मामीटर नहीं है
चूंकि थर्मामीटर का उपयोग करके स्टेक पकाना हमेशा संभव नहीं होता है, आप इसके बिना करने की कोशिश कर सकते हैं। यह स्पष्ट है कि यदि मांस को बार-बार पकाया जाता है तो हर कोई तापमान मापने के लिए एक महंगा उपकरण नहीं खरीदना चाहता। सौभाग्य से, तत्परता को नियंत्रित करने का एक और "पुराने जमाने का" तरीका है। बस एक चीरा लगाओ और अंदर देखो।
डरो मत कि मांस बहुत रस खो देगा। यहाँ एक और समस्या है। कटा हुआ मांस वास्तव में जितना कच्चा है उससे कहीं अधिक कच्चा लगता है। जब तक मांस कट पर तैयार दिखता है, और आप इसे गर्मी से हटाते हैं, तब तक मोटे टुकड़े के अंदर का तापमान कुछ समय के लिए बढ़ जाएगा। नतीजतन, मांस अधिक पकाया जाएगा। इस पर विचार करो।
निष्कर्ष: हाथ में थर्मामीटर न होने पर मांस को काटें। अन्यथा, एक सस्ती खाना पकाने के थर्मामीटर की तलाश करना बेहतर है।
मांस को "पहुंचने" दें
यह इतना महत्वपूर्ण क्यों है? यहाँ एक व्याख्या है। पकाने के दौरान मांस के बाहरी ऊतक सख्त हो जाते हैं और रस को बाहर धकेल देते हैं। मांस के टुकड़े के बीच में, एक असंतुलन प्राप्त होता है - रस का मुख्य भाग इसके केंद्र में केंद्रित होता है। यदि आप पके हुए टुकड़े को आग से हटाते ही काट देते हैं, तो केंद्र से रस आसानी से एक प्लेट में निकल जाएगा। दूसरी ओर, यदि आप मांस को थोड़ा ठंडा होने देते हैं, अंदर के दबाव और तापमान को सामान्य करते हैं, तो रस पूरे ऊतकों में समान रूप से वितरित हो जाएगा। यदि आप एक टुकड़ा काटते हैं जिसे थोड़ा ठंडा करने का समय मिला है, तो रस मांस में - जहां होना चाहिए वहां रहेगा। इसके अलावा, ठंडा होने पर रस थोड़ा गाढ़ा हो जाता है, जो मांस के ऊतकों में इसके प्रतिधारण में भी योगदान देता है।
