सूखे स्टेक से क्या पकाया जा सकता है। टकीला और चूने के साथ मैरीनेट किया हुआ स्टेक। भुना हुआ मांस के ज्ञात प्रकार

क्या है असली नुस्खाएक स्टेक खाना बनाना? खाना पकाने के रहस्य को जानने से पहले, आपको यह पता लगाना होगा कि स्टेक क्या है। बहुत से लोग सोचते हैं कि यह तला हुआ टुकड़ामांस। लेकिन यह वैसा नहीं है! आप केवल मांस के एक टुकड़े को बेतरतीब ढंग से काटकर भून नहीं सकते हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया में, पकवान को स्वादिष्ट और सुगंधित बनाने के लिए कई जोड़तोड़ किए जाते हैं। मांस का एक टुकड़ा तंतुओं में काटा जाना चाहिए। स्टेक आमतौर पर ग्रील्ड होता है। लेकिन कई लोगों के पास ऐसा मौका नहीं होता है, इसलिए वे कड़ाही में पकवान बना सकते हैं।

प्रथम श्रेणी के रसोइयों से उपयोगी टिप्स

हम तली हुई स्टेक किससे बनाएंगे? इस मीट डिश को तैयार करने के लिए कई तरह के व्यंजन हैं। आप इसे बिल्कुल किसी भी मांस से पका सकते हैं। यह मछली, वील, पोर्क और बीफ हो सकता है। अधिकांश गृहिणियां बाद के प्रकार के मांस को पसंद करती हैं। स्टेक पकाना इतना आसान नहीं है, यहां आपको इसे सही तरीके से करने की ज़रूरत है ताकि मांस सूखा न हो। यह कार्य इसके लिए भी भारी है अनुभवी शेफ. नीचे हम आपको खाना बनाने का तरीका बताएंगे रसदार स्टेकऔर खाना पकाने का समय क्या होना चाहिए।

खाना पकाने से कुछ मिनट पहले, आपको स्वाद के लिए मसाले के साथ मक्खन और मौसम का एक टुकड़ा जोड़ने की जरूरत है। यह मांस को रसदार रहने में मदद करेगा। स्वाद और विशिष्ट स्वाद देने के लिए मसालों को जोड़ा जा सकता है। जब स्टेक पक जाए तो इसे तवे से हटाकर प्लेट में रख लें। डिश को पन्नी में लपेटें और इसे कम से कम 5 मिनट के लिए आराम दें।

ग्रिल पर स्टेक पकाना

बहुत से लोग मानते हैं कि सबसे स्वादिष्ट स्टेक वह है जो ग्रिल पर पकाया जाता है। सबसे पहले, आपको खाना पकाने के लिए मांस का सही टुकड़ा चुनना होगा।

आवश्यक उत्पाद:

3 सेमी चौड़े स्टेक के लिए मांस के टुकड़े;
मसाला, नमक और काली मिर्च;
वनस्पति तेल।

खाना बनाना:

सबसे पहले आपको मांस का एक मोटा टुकड़ा चुनने की जरूरत है। इस व्यंजन के लिए, मोटा टुकड़ा चुनना उचित है। स्टेक की इष्टतम चौड़ाई 3 सेमी है। एक मोटा टुकड़ा पकाने में अधिक समय लेता है, लेकिन एक पतला टुकड़ा बहुत तला हुआ और सूखा हो सकता है, इसलिए इसे लेने की सलाह नहीं दी जाती है। खासकर अगर आप ग्रिल कर रहे हैं, तो मोटे टुकड़ों को चुनना बेहतर है।

तलने के आधे घंटे पहले हमारे स्टेक नमकीन हो जाने चाहिए। नमक करने में संकोच न करें मांस के टुकड़ेपकाने से ठीक पहले, क्योंकि यह सारी नमी को दूर कर देगा। याद है महत्वपूर्ण नियमआप स्टेक को जितनी देर तक भिगोएँगे, वह उतना ही अधिक कोमल और रसदार होगा।

यदि जमे हुए टुकड़े का उपयोग किया जाता है, तो इसे कमरे के तापमान पर पूरे दिन के लिए छोड़ना बेहतर होता है ताकि यह पूरी तरह से पिघल जाए। मांस के एक गर्म टुकड़े को लंबे समय तक ग्रिल करने की आवश्यकता नहीं होती है।
अब ग्रिल तैयार करते हैं. हमें कोयले की जरूरत है, अधिमानतः दृढ़ लकड़ी। वे ब्रिकेट में बेचे जाने वाले तापमान की तुलना में अधिक तापमान पैदा करेंगे। प्रज्वलन के लिए, एक विशेष उपकरण का उपयोग न करें, यह बेहतर है कि आग स्वाभाविक रूप से भड़क जाए। इसके लिए कागज का प्रयोग करें।

फिर तैयार कोयले को केवल एक तरफ ग्रिल पर वितरित किया जाना चाहिए, दूसरा खाली रहना चाहिए। खाली हिस्सा वह है जो हमें चाहिए। सबसे पहले ठंडी तरफ से पकाएं। मांस को तुरंत फ़ायरबॉक्स में फेंकना जरूरी नहीं है, क्योंकि शीर्ष जल जाएगा और तैयार हो जाएगा, और बीच अभी तक पकाया नहीं जाएगा। सब कुछ धीरे-धीरे करना बेहतर है। यदि आप तली हुई स्टेक पसंद करते हैं, तो आप एक सुनहरा क्रस्ट बना सकते हैं यदि आप खाना पकाने के अंत में मांस को गर्म तरफ से भूनते हैं।

आप अपनी उंगली से मांस की तत्परता की जांच कर सकते हैं। याद रखें कि आपको प्रत्येक तरफ 1.5 मिनट के लिए स्टेक भूनने की जरूरत है। जब मांस पकाया जाता है, तो इसे एक डिश पर रखा जाना चाहिए और खड़े होने दें। उसके बाद, पके हुए स्टेक को चखा जा सकता है। इसे ग्रिल्ड सब्जियों के साथ परोसा जा सकता है। यह तोरी और आलू हो सकता है।

और भी बहुत कुछ है विभिन्न व्यंजनखाना पकाने, विभिन्न marinades में पूर्व मसालेदार। लेकिन इस अद्भुत व्यंजन को पकाने के लिए, आपको सही मांस चुनने की आवश्यकता है।

बीफ़ स्टेक कैसे पकाने के लिए?

कई गृहिणियां स्टेक पकाने के लिए विभिन्न मीट का उपयोग करती हैं। कुछ लोगों को मछली के व्यंजन पसंद होते हैं। किसी को वील और पोर्क पसंद है। क्लासिक विकल्पगोमांस स्टेक माना जाता है। नीचे आपकी पसंदीदा डिश की रेसिपी है, जिसे 2 सर्विंग्स के लिए डिज़ाइन किया गया है। आप 15 मिनट में बीफ स्टेक पका सकते हैं। यह विधि व्यस्त महिलाओं के लिए उपयुक्त है जिनके पास खाना पकाने के लिए पर्याप्त समय नहीं है।

आवश्यक उत्पाद:

किसी भी आकार के 2 बीफ़ स्टेक;
वनस्पति तेल;
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार;
एक चुटकी अपने पसंदीदा मसाले

खाना बनाना:

नमक और काली मिर्च मांस के टुकड़े। अपने चुने हुए मसालों को उनमें रगड़ें। स्टेक को दोनों तरफ से तेल से ब्रश करें। एक कढ़ाई में तेल डालकर गैस पर रख दें। इसका उपयोग करना उचित है कच्चा लोहा पैन.

मांस के टुकड़ों को कड़ाही में रखें और 1 मिनट के लिए भूनें, फिर मांस को पलट दें। स्टेक को तब तक पलट दें जब तक वे समान रूप से पक न जाएं।

स्वादिष्ट अचार बनाना

विधि संख्या 1

आप स्टेक को मैरीनेट कर सकते हैं भिन्न प्रकार से. इन उद्देश्यों के लिए, आप बीयर, चूना और मिर्च मिर्च का उपयोग कर सकते हैं। प्रत्येक व्यक्ति को अपनी पसंद के अनुसार एक प्रकार का अचार मिल जाएगा। घटकों के इस मिश्रण को सबसे बहुमुखी माना जाता है, क्योंकि यह सभी को पसंद आएगा। सूचीबद्ध सामग्रियों के अलावा, हमें काली मिर्च और नमक चाहिए।

1. कोई भी बियर (हल्का या गहरा) खरीदें। इसे एक कंटेनर में डालना चाहिए। सुनिश्चित करें कि बीयर पूरी तरह से स्टेक को कवर करती है। हमारे अचार में एक पूरा चूना निचोड़ें और लाल पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें।
2. हमारे टुकड़ों को कम से कम 30 मिनट के लिए इस मैरिनेड में खड़े रहने दें। फिर स्टेक को आधे दिन के लिए फ्रिज में रख देना चाहिए।
3. तलने से पहले, हमारे मांस के टुकड़े नमकीन या काली मिर्च होने चाहिए। फिर स्टेक हमेशा की तरह पकाया जाता है।

गोमांस का कौन सा हिस्सा सबसे स्वादिष्ट और रसदार स्टेक बनाता है? मांस और भुना हुआ स्टेक चुनने के नियम - खाना पकाने का अमेरिकी तरीका यूरोपीय से कैसे भिन्न होता है?

एक स्टेक क्या है?

स्टेक गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस का एक मोटा टुकड़ा होता है जिसे मांसपेशियों के तंतुओं में काटा जाता है और एक पैन या ग्रिल में उच्च तापमान पर तला जाता है। स्टेक मांस या तो सुखाने वाला (फ़िल्ट मिग्नॉन) हो सकता है या वसा के साथ स्ट्रीक किया जा सकता है ( मार्बल स्टेक) रिब-बोन स्टेक को रिबे कहा जाता है।

इस तथ्य के बावजूद कि क्लासिक स्टेक पूरे गोमांस का मांस है, जिसे आग पर भुना जाता है थोडा समय, ओवन-बेक्ड स्टेक, पोर्क स्टेक और यहां तक ​​कि सैल्मन स्टेक के लिए कई व्यंजन हैं। औपचारिक रूप से, यहां तक ​​कि एक स्टेक भी वास्तविक गोमांस(अंग्रेज़ी) गोमांस का टिक्का)।

स्टेक किस मांस से बनता है?

स्टेक के लिए, शव के उन हिस्सों का मांस उपयुक्त है, जिनमें से मांसपेशियां मोटर गतिविधि में शामिल नहीं होती हैं - मुख्य रूप से छाती, बाजू और पीठ। चूंकि अंत में 10% से अधिक बैल के शव का उपयोग नहीं किया जा सकता है, यह स्टेक के लिए गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस की उच्च लागत के मुख्य कारणों में से एक है।

तैयार स्टेक का नाम इस बात पर निर्भर करता है कि इसे शव के किस हिस्से से पकाया गया था। अलग-अलग देशों में, शव काटने की योजना और मांस और भूनने की विधि के चुनाव के लिए प्राथमिकताएं दोनों अलग-अलग हैं। हालांकि, कहीं भी ताजा बीफ से स्टेक तैयार नहीं किया जाता है - मांस हमेशा 15-20 दिनों के लिए रखा जाता है।

स्टेक कैसे पकाने के लिए?

अमेरिकी स्टेक मांस का एक बड़ा और मोटा टुकड़ा है जिसमें वसा (मार्बल बीफ) की महान धारियाँ होती हैं। यूरोप में, छोटे और पतले सिरोलिन स्टेक पसंद किए जाते हैं।

एक स्टेक सिर्फ एक पैन में तला हुआ बीफ़ मांस का एक टुकड़ा नहीं है। निकटतम कसाई की दुकान (विशेष रूप से भाप गोमांस) से साधारण गोमांस निश्चित रूप से एक अच्छे स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है - इसके साथ आपको केवल स्टू का एक बड़ा टुकड़ा मिलेगा खुद का रसमांस।

1. सही मांस खरीदें. घरेलू वैक्यूम-पैक स्टेक मांस या आयातित जमे हुए मांस को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। जमे हुए मांस को खाना पकाने से पहले पिघलना चाहिए - इसे रेफ्रिजरेटर के मुख्य कक्ष में कई घंटों के लिए छोड़ दें।
2. मांस को मोटे टुकड़ों में काट लें. स्टेक के लिए मांस को धोया जाता है, फिर काफी मोटे स्लाइस में काट दिया जाता है - वसायुक्त मार्बल मांस के लिए 2.5 सेमी, या लगभग सूखे बीफ़ पट्टिका मिग्नॉन के लिए 4-5 सेमी। खाना पकाने से पहले, मांस को कम से कम 30-45 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर आराम करना चाहिए।
3. गैस और फ्राइंग पैन तैयार करें. यूरोपीय पतले सिरोलिन स्टेक को जैतून के तेल, नॉन-स्टिक पैन और में सबसे अच्छा तला जाता है गैस - चूल्हा, और मोटे और मोटे अमेरिकी या ऑस्ट्रेलियाई वाले - विशेष रिब्ड पैन में या ग्रिल पर। इस मामले में, न्यूनतम तेल की आवश्यकता होती है।
4. मांस खराब मत करो!किसी भी मामले में तलने से तुरंत पहले मांस को न धोएं - यह जितना संभव हो उतना सूखा होना चाहिए। स्टेक तलने से पहले, स्टेक के दोनों किनारों पर थोड़ा सा सेंधा नमक, काली मिर्च या एक चुटकी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ डालें, लेकिन मध्यम रहें और मसाले के साथ इसे ज़्यादा न करें।
5. तलते समय क्रस्ट को स्टेक पर रखें. एक सुनहरा क्रस्ट बनाने के लिए जो सभी रसों को अंदर रखता है, स्टेक को उच्च तापमान पर भूनना महत्वपूर्ण है। एक ही समय में कई टुकड़ों को तवे पर न डालें - इससे तापमान कम हो जाएगा और मांस अनिवार्य रूप से अपने रस में ही उबलने लगेगा।
6. समय रखना सुनिश्चित करें. जैसा कि नरम उबले अंडे के मामले में होता है, सर्वोत्तम परिणामखाना पकाने का समय रिकॉर्ड करके प्राप्त किया। तलने का समय मांस के टुकड़े की मोटाई और उसके प्रकार पर निर्भर करता है - फ़िले मिग्नॉन के लिए 1.5-2 मिनट से शुरू होकर, प्रत्येक पक्ष के लिए 6-7 मिनट के साथ समाप्त होता है मार्बल बीफभुनने के साथ बहुत बढ़िया.
7. परोसने से पहले स्टेक को आराम दें. स्टेक लगभग तैयार होने से पहले, इसे गर्मी से हटा दिया जाता है और 5-7 मिनट के लिए प्लेट पर रखा जाता है। स्टेक की सतह पर उच्च तापमान आंतरिक रस को पुनर्वितरित करता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस अधिक समान रूप से भिगोया जाता है और अधिक स्वादिष्ट और रसदार बन जाता है।

घास खिलाया या अनाज खिलाया?

एक उचित और स्वादिष्ट स्टेक के लिए, एंगस की विशेष नस्लों के युवा गोबी का मांस सबसे उपयुक्त है ( एंगस) और हियरफोर्ड ( हियरफ़ोर्ड) 1-1.5 वर्ष की आयु। पशु पोषण के प्रकार के आधार पर, मांस में अधिक वसा समावेशन (गेहूं और मकई के साथ अनाज) या कम (घास खिलाया) होता है।

संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में, "संगमरमर" अनाज से भरे मांस को वरीयता दी जाती है - मांसपेशियों के तंतुओं के अंदर नाजुक वसा की परतें बनती हैं, इसलिए पकाने के बाद स्टेक रसदार और कोमल होता है। हालांकि, यूरोप और दक्षिण अफ्रीका में, सूखे घास वाले मांस को प्राथमिकता दी जाती है।

स्टेक की दानशीलता की डिग्री

भूनने की कक्षाओं के वर्गीकरण की अमेरिकी प्रणाली के अनुसार, स्टेक की तैयारी के छह डिग्री विभाजित हैं - बहुत दुर्लभ(लगभग कच्चा मांस), दुर्लभ(खून के साथ मांस) मध्यम दुर्लभ(हल्का दुर्लभ स्टेक) मध्यम(मध्यम दुर्लभ), मध्यम अच्छी तरह से(लगभग तला हुआ) बहुत बढ़िया(तला हुआ)।

अमेरिकियों द्वारा पसंद किए जाने वाले मोटे और वसायुक्त स्टेक के लिए, इष्टतम डिग्री हैं मध्यम दुर्लभइससे पहले मध्यम अच्छी तरह से, और कम वसा वाली सामग्री (उदाहरण के लिए, क्लासिक फ़िले मिग्नॉन) के साथ पतले यूरोपीय स्टेक के लिए, हल्का भुना अधिक उपयुक्त है - से दुर्लभइससे पहले मध्यम.

एक स्टेक पकाने के लिए, आपको सबसे पहले, उच्च गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस की आवश्यकता होती है और अच्छा फ्राइंग पैन. उसी समय, आपके स्वाद के आधार पर (चाहे आप पतली घास से भरे मांस के स्टेक या अधिक वसायुक्त मार्बल बीफ़ पसंद करते हैं), न केवल खाना पकाने का समय, बल्कि आवश्यक उपकरण भी निर्भर करेगा।

स्टेक अब सूअर के मांस, मछली और कभी-कभी सब्जियों से भी बनाए जाते हैं। लेकिन यह सब बुराई से है: एक क्लासिक स्टेक एक अच्छा टुकड़ा है भुना बीफ़.

कुछ समय पहले तक, केवल प्रीमियम कटौती से कटौती को स्टीक्स कहा जाता था, लेकिन अब शव के सस्ते हिस्सों से तथाकथित वैकल्पिक स्टेक अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं।

हमने 18 स्टेक, क्लासिक और वैकल्पिक - उनके मनोवैज्ञानिक चित्रों, विशेषताओं, साथ ही साथ उन्हें बेहतर तरीके से संभालने के सुझावों के लिए एक गाइड संकलित किया है: एक फ्राइंग पैन, चारकोल ग्रिल - और संपर्क ग्रिल (टेफल ऑप्टिग्रिल + के उदाहरण का उपयोग करके) का उपयोग करना।

स्टेक पकाने के सामान्य नियम समान हैं। सबसे पहले, मांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाला जाना चाहिए और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि यह गर्म न हो जाए कमरे का तापमान, - इसमें आधे घंटे (टुकड़ों के लिए) से लेकर दो घंटे तक का समय लगेगा (यदि हम पूरे कट के बारे में बात कर रहे हैं)। स्टेक को कागज या कपड़े के तौलिये से सुखाना भी आवश्यक है: अतिरिक्त नमी मांस को तलने और प्राप्त करने से रोकेगी सुनहरा भूरा. तलने के बाद, आपको लगभग पांच मिनट के लिए स्टेक को गर्मी में आराम करने देना है - ताकि मांस का रस, टुकड़े के केंद्र में संकुचित प्रोटीन द्वारा विस्थापित, इसके साथ समान रूप से छितराया हुआ। क्या जल्दी तलने के बाद ओवन में स्टेक को तत्परता से लाना संभव है? ओह यकीनन। आपको स्टेक को कब नमक करना चाहिए - खाना पकाने से पहले या बाद में? इस मामले पर राय अलग हैं, इसलिए इसका उत्तर यह है: इसे दोनों तरीकों से आजमाएं - और अंतिम परिणाम चुनें जो आपको व्यक्तिगत रूप से पसंद आए।

हमारे देश में बहुत से लोग अभी भी हल्के तले हुए मांस पर भरोसा नहीं करते हैं - जैसा कि वे कहते हैं, खून से। तो, स्टेक में कोई खून नहीं है, मांस प्रसंस्करण संयंत्र में काटने से पहले वध के बाद यह लगभग सभी शव से बाहर आता है। अगर आपको अच्छे से फ्राई करना पसंद है, तो ऐसे ही फ्राई करें; लेकिन याद रखें: इष्टतम दान के लिए सभी सिफारिशें शेफ और कसाई के वर्षों के अनुभव पर आधारित हैं - और ऐसे स्टेक हैं, जो अच्छी तरह से पकाए जाने पर असली एकमात्र में बदल जाते हैं।

दान की डिग्री के बीच का अंतर स्टेक के बहुत केंद्र में तापमान द्वारा निर्धारित किया जाता है। नीला (बहुत कम भुना हुआ) - 46-49 डिग्री, दुर्लभ (कम भुना हुआ) - 50-55 डिग्री, मध्यम दुर्लभ (मध्यम-कम भुना हुआ) - 55-60 डिग्री, मध्यम (मध्यम भुना हुआ) - 60-65 डिग्री, मध्यम कुआं (मध्यम-मजबूत तलना) - 65-70 डिग्री, अच्छी तरह से किया हुआ (पूर्ण तलना) - 71 डिग्री से ऊपर। ये औसत मूल्य हैं। सावधानीपूर्वक रसोइये संकरी श्रेणियों पर जोर देते हैं और मानते हैं कि, उदाहरण के लिए, मध्यम दुर्लभ 54 डिग्री (प्लस या माइनस डिग्री) है, मध्यम 56 डिग्री है, मध्यम कुआं 60 डिग्री है, और स्टेक पहले से ही 64 डिग्री पर पूरी तरह से तला हुआ है।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि स्टेक को उस समय आग से निकालना सबसे अच्छा है जब यह आवश्यक तापमान तक दो डिग्री तक नहीं पहुंचता है: यह बाकी के दौरान भुनाई की आवश्यक डिग्री तक पहुंच जाएगा।

और यहां बताया गया है कि कॉन्टैक्ट ग्रिल पर स्टेक को ठीक से फ्राई कैसे किया जाता है, एक सुविधाजनक आधुनिक उपकरण जो फ्राई करता है बड़े टुकड़ेमांस प्रक्रिया अत्यंत सरल है। शेफ कोंस्टेंटिन इवलेव बताता है - टेफल ऑप्टिग्रिल के उदाहरण पर। "रेड मीट" मोड में यह उपकरण स्वचालित रूप से स्टेक की मोटाई को मापता है और रोस्टिंग की आवश्यक डिग्री के अनुसार एक तापमान कार्यक्रम बनाता है।

क्लासिक स्टेक

शव के सबसे अच्छे हिस्सों से स्टेक, जो इसका केवल 10-12 प्रतिशत हिस्सा लेते हैं, यही वजह है कि वे इतने महंगे हैं - और निश्चित रूप से, क्योंकि उन्हें सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। रिब-आई, काउबॉय-स्टेक (एक ही रिब-आई, केवल एक हड्डी के साथ), टॉमहॉक (एक लंबी हड्डी के साथ रिब-आई), स्ट्रिपलॉइन, फ़िले मिग्नॉन, चेटौब्रिएंड, टिबोन, पोर्टरहाउस - उन्हें मैरीनेट करें? किसी भी मामले में, यह मांस बाहरी मदद के बिना, अपने बारे में सभी सबसे दिलचस्प बातें नहीं बताएगा। मुख्य बात सिर्फ स्टेक को खराब नहीं करना है। संपर्क ग्रिल ऑप्टिग्रिल, उदाहरण के लिए, टुकड़े की मोटाई का पता लगाता है और इसके आधार पर, इष्टतम तापमान शासन बनाता है: आपको बस रोस्टिंग की वांछित डिग्री का चयन करने की आवश्यकता है - और संबंधित ध्वनि या रंग संकेत की प्रतीक्षा करें।

रिब आई

शायद दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय स्टेक। इसे बैल के पसली पिंजरे के पृष्ठीय भाग के मोटे किनारे से लिया जाता है - 6 वीं से 12 वीं पसली तक। अमेरिका में, बोन-इन रिबे को अक्सर रिब स्टेक के रूप में जाना जाता है, और बोनलेस रिबे को अक्सर स्पेंसर स्टेक, या रिबे उचित कहा जाता है। दूसरी ओर, ऑस्ट्रेलिया में, बोन-इन स्टेक को रिबे कहा जाता है, और एक बोनलेस संस्करण एक स्कॉच पट्टिका ("स्कॉटिश पट्टिका") है।

रिब-आई में मांसपेशियां होती हैं जिनमें जानवर के जीवन के दौरान न्यूनतम तनाव होता है, इसलिए यहां के मांस के तंतु नरम और कोमल होते हैं। इस स्टेक में चार मांसपेशियां होती हैं - स्पाइनलिस डोरसी (स्टेक का ऊपरी भाग, बहुत वसायुक्त, ढीले मांस के रेशों के साथ, इसे सबसे अधिक माना जाता है स्वादिष्ट हिस्सा, इसे एक बड़ी वसा परत द्वारा शेष स्टेक से अलग किया जाता है) , मल्टीफ़िडस डॉर्सी, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और लॉन्गिसिमस कोस्टारम।शव का हिस्सा सिर के जितना करीब होगा, स्टेक में उतना ही अधिक स्पाइनलिस डोरसी होगा, यह उतना ही स्वादिष्ट और अधिक मूल्यवान होगा।

मांस के पूरे टुकड़े में वसा की महत्वपूर्ण सामग्री और इसके समान वितरण के कारण, यह खाना पकाने में सबसे सरल है और स्वादिष्ट, रसदार और नरम स्टेक होने की गारंटी है। पके हुए स्टेक के साथ आने वाले अच्छे बटररी नट स्वाद के लिए वसा भी जिम्मेदार है। गर्म होने पर, यह पिघल जाता है और पहले से ही नरम तंतुओं को पिघला देता है, जिससे वे और भी रसदार हो जाते हैं और मुंह में पिघल जाते हैं।

रिबे भूनने की आदर्श डिग्री - मध्यम दुर्लभ, शौकिया दुर्लभ की सराहना करते हैं, लेकिन माध्यम भी अच्छा होगा. इस स्टेक को तैयार करना बहुत आसान है: नमक, रिबाई के दोनों किनारों और किनारों को एक बहुत गर्म कड़ाही या चारकोल ग्रिल में एक मिनट के लिए भूनें। मध्यम 300 ग्राम स्टेक के लिए पूरी खोज प्रक्रिया में लगभग चार से छह मिनट लगेंगे, इस दौरान स्टेक मध्यम दुर्लभ तक पहुंच जाएगा। यदि आप मांस को बेहतर ढंग से भूरा करना चाहते हैं, तो गर्मी कम करें या स्टेक को ग्रिल के ठंडे हिस्से में स्थानांतरित करें और अपनी वांछित दान में लाएं।

चरवाहे स्टेक

यह वही रिबे है, केवल एक छोटी पसली पर (रूस में इसे अक्सर काउबॉय स्टेक और हड्डी पर बस रिबे कहा जाता है)। औसत वजन- 600 ग्राम। यदि आप चारकोल ग्रिल पर एक चरवाहे स्टेक पकाते हैं, तो सबसे पहले इसे ठंडे क्षेत्र में पंद्रह से बीस मिनट तक पसीना करना बेहतर होता है, हर पांच मिनट में बदल जाता है, और फिर इसे तेज गर्मी पर दोनों तरफ से जल्दी से भूनें। एक स्वादिष्ट क्रस्ट बनने तक। यदि एक कड़ाही में खाना बनाना है, तो आपको इसे किनारों सहित सभी तरफ उच्च गर्मी पर जल्दी से भूनने की जरूरत है, और फिर इसे ओवन में भेजें, 200 डिग्री तक गरम करें (वहां खर्च करने का समय वांछित डिग्री पर निर्भर करता है रोस्टिंग; इसे नियंत्रित करने का सबसे आसान तरीका तापमान जांच का उपयोग करना है)। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम है।

यह स्टेक टॉमहॉक की तरह दिखता है - लगभग 15 सेंटीमीटर लंबी लंबी धारीदार पसली पर एक रिबे: यह एक भारतीय युद्ध हैचेट जैसा दिखता है, इसलिए नाम। कुछ हद तक, टॉमहॉक मार्बल बीफ़ की कीमत पर एक हड्डी बेचने में मदद करने के लिए एक मार्केटिंग नौटंकी है। कई विक्रेता और रसोइये, हालांकि, तर्क देते हैं कि हड्डी का अर्थ केवल दृश्य वाह प्रभाव में नहीं है - बल्कि वास्तव में है समृद्ध सुगंधजो यह मांस को प्रदान करता है। यह कथन बहस का विषय है: वह इसे शोरबा में स्थानांतरित करने की तुलना में कहीं अधिक सफलता के साथ करेगी भुना हुआ माँस का टुकड़ा. इसके अलावा, एक टोमहॉक के लिए, आपको या तो एक ग्रिल या एक सभ्य आकार के फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी। एक टॉमहॉक के साथ वैसे ही व्यवहार करें जैसे आप एक चरवाहे स्टेक के साथ करते हैं।

स्ट्रिपलॉइन

यह एक न्यूयॉर्क स्टेक भी है (इसका नाम इसलिए पड़ा क्योंकि यह डेल्मोनिको के न्यूयॉर्क रेस्तरां की विशेषता थी। इसे 13 वीं पसली के बाद शव के काठ क्षेत्र में स्थित एक पतली कमर से काटा जाता है। एक पट्टी होती है स्टेक वसा की परिधि के साथ, कभी-कभी इसे काट दिया जाता है।

स्ट्रिपलॉइन बड़े और घने मांस फाइबर और इंटरमस्क्युलर वसा की कम सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित है। यह रिबे की तुलना में अधिक सुगंधित है, एक स्पष्ट भावपूर्ण स्वाद के साथ - लेकिन आपको स्ट्रिपिलॉइन के लिए एक आंख और एक आंख की आवश्यकता होती है। इसे सुखाना बहुत आसान है, आपको स्ट्रिपलॉइन को पहले तेज आंच पर पकाने की जरूरत है, फिर धीमी गति से (चारकोल ग्रिल के मामले में, पहले तेज आंच पर, फिर ठंडे क्षेत्र में)। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। इसे मसाला दें स्टेक बेहतर हैसिर्फ नमक और काली मिर्च, ताकि कुछ भी मांस के स्वाद को बाधित न करे।

फ़िले मिग्नॉन

टेंडरलॉइन से स्टेक, यानी एक बड़ी पेसो मांसपेशी। यह मांसपेशी व्यावहारिक रूप से जानवरों के जीवन में शामिल नहीं है, इसमें लगभग कोई संयोजी ऊतक नहीं है, इसलिए यह बहुत नरम रहता है। एक पूरा टेंडरलॉइन एक पेंसिल जैसा मांस का एक लंबा टुकड़ा है, जो एक तरफ मोटा होता है और दूसरी तरफ तेज होता है। फ़िले मिग्नॉन के लिए, दूसरे भाग का उपयोग किया जाता है - संकीर्ण, ऐसा माना जाता है कि यह स्वाद में सबसे नाजुक होता है। इसे छोटे सिलेंडरों में काटा जाता है - मोटाई 3 से 6 सेमी तक भिन्न होती है।

एक जानवर, औसतन, एक फ़िले मिग्नॉन के लिए केवल 500 ग्राम मांस का उत्पादन कर सकता है, यही वजह है कि यह स्टेक इतना महंगा है। लेकिन साथ ही, फ्राइड बीफ के कई पारखी उसे ज्यादा पसंद नहीं करते हैं। फ़िले मिग्नॉन में लगभग कोई इंट्रामस्क्युलर वसा नहीं होता है, इसका स्वाद मलाईदार मखमली कोमलता से अलग होता है, लेकिन किसी भी तरह से भावपूर्ण अभिव्यक्ति नहीं होती है। यह अपने रस और कोमलता के लिए मूल्यवान है, लेकिन मांस के स्वाद और सुगंध के लिए नहीं, और यही कारण है कि इसे सशर्त रूप से "मादा" स्टेक ("पुरुष", क्रूर "न्यूयॉर्क" या टीबोन के विपरीत) कहा जाता है।

फ़िले मिग्नॉन को पकाते समय, आपको सभी पक्षों पर चार मिनट के लिए भूनने की ज़रूरत होती है, और फिर पाँच मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है, पन्नी में लपेटा जाता है, या एक अच्छी पपड़ी तक सभी तरफ भूनें और ओवन में 10 मिनट के लिए भेजें। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम है, इसे लगभग कभी भी खून से नहीं पकाया जाता है। फ़िले मिग्नॉन को अधिक रसदार बनाने के लिए, इसे पकाए जाने पर अक्सर बेकन में लपेटा जाता है; यह स्टेक की सतह को सूखने से भी बचाता है। एक फर्म प्राप्त करने का दूसरा विकल्प, लेकिन सूखी परत नहीं है, खाना पकाने के दौरान समय-समय पर तेल के साथ स्टेक को कवर करना है। अपने हल्के स्वाद और दुबलेपन के लिए धन्यवाद, फ़िले मिग्नॉन सुगंधित जटिल सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव बताता है कि कॉन्टैक्ट ग्रिल में फ़िले मिग्नॉन को कैसे पकाना है।

चेटौब्रिआन्दो

चटौब्रिआंड भी टेंडरलॉइन से बनाया जाता है - केवल इसके चौड़े हिस्से से। फ़िले मिग्नॉन के विपरीत, यह पूरी तरह से तैयार किया जाता है, टुकड़ों में नहीं काटा जाता है - इसलिए यह दो के लिए एक सर्विंग है, जब तक कि निश्चित रूप से, यह उस व्यक्ति द्वारा नहीं खाया जाता है जिसके लिए आधा किलोग्राम बीफ़, यहां तक ​​​​कि दुबला, कोई पाचन समस्या नहीं है . संभवतः, यह विस्काउंट और लेखक फ्रेंकोइस-रेने डी चेटेउब्रिआंड थे, जिनके नाम पर, एक संस्करण के अनुसार, इस स्टेक का नाम रखा गया है। हालांकि, एक और संस्करण है - चेटौब्रिआंड शहर के बारे में, जहां उच्च गुणवत्ता वाले मवेशियों को उठाया गया था।

चटबोरियन पकाते समय, आपको पहले इसे उच्च गर्मी पर सभी तरफ से सील करना चाहिए, और फिर इसे शांत आग पर भूनने की वांछित डिग्री तक लाना चाहिए - या इसे ओवन में भेजें, 15-20 मिनट के लिए 200 डिग्री तक गरम करें, यह निर्भर करता है भूनने की वांछित डिग्री। फिर आपको स्टेक को गर्म स्थान पर आराम करने देना होगा। क्लासिक चेटौब्रिआंड एक अच्छी तरह से किया गया क्रस्ट है, अच्छी तरह से तैयार की एक पतली परत, फिर मध्यम और अंत में नरम मांसकेंद्र में रक्त के साथ।

फ़िले मिग्नॉन की तरह चेटेउब्रिंड को पारंपरिक रूप से सॉस के साथ परोसा जाता है। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, यह सफेद शराब, shallots, अजवायन के फूल, मशरूम से बने इसी नाम की चटनी थी। बे पत्ती, तारगोन, गोमांस शोरबाऔर अजमोद के साथ मक्खन। अब अक्सर चटनी के साथ चटनी होती है।

टिबोन

नाम (टी-बोन स्टेक) पूरी तरह से उपस्थिति के अनुरूप है - यह टी-आकार की हड्डी द्वारा अलग किए गए मांसपेशियों के दो टुकड़ों का एक स्टेक है। एक ओर - एक कोमल दुबला टेंडरलॉइन, दूसरी ओर - एक समृद्ध मांस स्वाद के साथ एक क्रूर स्ट्रिपलॉइन। सिर से जितना दूर स्टेक काटा गया था, उतना ही बड़ा है और इसमें अधिक टेंडरलॉइन (फ़िल्ट मिग्नॉन) है। सबसे बड़े स्टेक, जिसमें टेंडरलॉइन के हिस्से का व्यास गोल्फ की गेंद के आकार से अधिक होता है, पोर्टरहाउस कहलाते हैं। फ्लोरेंटाइन स्टेक भी एक टीबोन या पोर्टरहाउस है, केवल एक नियम के रूप में, चियानिना और मैरेमैन की इतालवी नस्लों के गोमांस से। ताखिर होल्किबर्डिव द्वारा आविष्कार किया गया क्यूबन स्टेक, क्यूबन बैल और गायों के मांस से बना एक पोर्टरहाउस है। क्लब स्टेक टी-बोन के करीब होता है: एक बोन-इन स्टेक एक पतले किनारे के अंत से लिया जाता है, जहां टेंडरलॉइन का अनुपात नगण्य होता है।

चूंकि टीबोन अनिवार्य रूप से एक में दो अलग-अलग स्टेक हैं, इसलिए आपको इसे सावधानी से पकाने की ज़रूरत है ताकि टेंडरलॉइन को ज़्यादा न सुखाएं, जबकि स्ट्रिपलॉइन अभी तैयार नहीं है। आपको इसे मध्यम आँच पर एक कड़ाही में भूनने की ज़रूरत है - 15-20 मिनट के लिए, हर 2-3 मिनट में, और टेंडरलॉइन के साथ भाग को गर्मी के उपरिकेंद्र से दूर रखना बेहतर है। या यह करें: जल्दी से तेज़ आँच पर कुरकुरे होने तक भूनें, हर 30 सेकंड में पलट दें, और फिर मध्यम आँच पर ले आएँ, इस हिस्से को टेंडरलॉइन के साथ ठंडे क्षेत्र में रखें। फिर - स्टेक को आराम देना सुनिश्चित करें। चारकोल ग्रिल के साथ, वही सिफारिशें। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। हालांकि, एक ही डिग्री विभिन्न भागटीबोन हमेशा प्राप्त नहीं होता है, और यदि टेंडरलॉइन में मध्यम दुर्लभ है, तो स्ट्रिपलॉइन में माध्यम होता है।

वैकल्पिक स्टेक

यह शव के उन हिस्सों के स्टेक का नाम है, जिन्हें अधिकांश लोगों ने पहले भी स्टेक नहीं माना था और जो पहले बेकिंग, स्टू - या कीमा बनाया हुआ मांस के लिए अभिप्रेत थे।लेकिन यह पता चला कि यदि आप उन्हें सही तरीके से संभालते हैं, तो एक पैन में या ग्रिल पर, वैकल्पिक स्टेक उत्कृष्ट होते हैं। यह मांस है कठोर लग सकता हैलेकिन इसमें बीफ का भरपूर स्वाद होता है और यह प्रीमियम कटौती की तुलना में काफी सस्ता होता है (कीमत में अंतर तीन गुना तक आता है) . मांस को नरम करने और इसमें नए स्वाद जोड़ने के लिए वैकल्पिक स्टेक को भी मैरीनेट किया जा सकता है। पैन या चारकोल ग्रिल पर खाना पकाने के लिए सिफारिशें नीचे दी गई हैं, और संपर्क ग्रिल के मामले में, बस तय करें कि आपको किस डिग्री की रोस्टिंग की आवश्यकता है और रेड मीट मोड में संबंधित सिग्नल की प्रतीक्षा करें।

स्कोर्ट स्टेक

डायाफ्राम स्टेक, एक अनपेक्षित कमरबंद पेशी जो वक्ष और उदर गुहाओं को अलग करती है। तथाकथित विकल्पों में से एक, अर्थात्, शव के गैर-प्रीमियम भागों से स्टेक।

एक स्कर्ट स्टेक को आमतौर पर केवल नरम भाग (स्कर्ट के अंदर) कहा जाता है, जो हेम को संदर्भित करता है, लेकिन कभी-कभी फ्लैंक से काटा गया हिस्सा (इस स्टेक को बाहरी स्कर्ट भी कहा जाता है, लेकिन अधिक बार इसे माचेते स्टेक नाम से बेचा जाता है) )

इस स्टेक में वसा के इंटरलेयर्स के साथ बड़े फाइबर होते हैं, और जब इसे ठीक से पकाया जाता है, तो यह बहुत रसदार होता है, हालांकि मोटे या पतले किनारे से प्रीमियम कट की तुलना में कठिन होता है। मांस को नरम करने के लिए, इसे कई फिल्मों से पहले से साफ करने की सिफारिश की जाती है और हल्के से प्री-मैरिनेट (प्याज या साइट्रस मैरिनेड उपयुक्त होते हैं, साथ ही सोया या वोरस्टरशायर सॉस और सिरका जैसे बाल्समिक के साथ)। एक स्कींट स्टेक को कोमल बनाने का एक और तरीका है कि मैरीनेट करने से पहले स्टेक के दोनों किनारों पर छोटे जाल काट लें। मैरीनेट किया हुआ स्टेक जल्दी से तला जाता है, हर तरफ 3 मिनट।

हालांकि, आप बिना अचार के कर सकते हैं, बस नमक और काली मिर्च के साथ स्कर्ट स्टेक को सीज़ करें और वनस्पति तेल के साथ ब्रश करें - और अब मुख्य बात ज़्यादा नहीं है: स्टेक बहुत पतला है, इसलिए इसे मध्यम गर्मी पर भूनें। 10-15 मिनट, हर 2-3 मिनट में, इष्टतम रोस्टिंग मध्यम दुर्लभ है।

एक प्रकार का कुलहाड़ा

माचेटे स्टेक (स्कर्ट के बाहर उर्फ) के बारे में, सब कुछ मूल रूप से थोड़ा अधिक कहा जाता है: यह डायाफ्राम से एक पतला और लंबा स्टेक है, इसलिए इसका नाम इसलिए रखा गया क्योंकि यह आकार में लैटिन अमेरिकी कृषि चाकू जैसा दिखता है। माचे को स्किंट की तरह ही संभालें।

और यहाँ कॉन्स्टेंटिन इवलेव के कॉन्टैक्ट ग्रिल में माचे स्टेक पकाने के लिए सुझाव दिए गए हैं।

फ्लैंक स्टेक

फ्लैंक स्टेक, यानी शव के अंदरूनी मांसल भाग से, पसलियों और जांघ के बीच स्थित जानवर के वंक्षण क्षेत्र के करीब। यह कट काफी सख्त और दुबले स्टेक का उत्पादन करता है, लेकिन वे एक विशिष्ट के साथ बहुत उज्ज्वल स्वाद लेते हैं मांस का स्वाद. फ्लैंक स्टेक को मैरीनेट करना सबसे उचित है - कम से कम कुछ घंटों के लिए, और अधिमानतः रात भर। अचार के विकल्प - चिमिचुर्री सॉस; संयोजन वनस्पति तेल, वाइन सिरका, लहसुन और सोया सॉसऔर शहद; प्याज, सोया सॉस का मिश्रण, जतुन तेल, बाल्समिक सिरका और चीनी। मैरीनेट किए हुए स्टेक को चारकोल ग्रिल या पैन पर लगभग दस मिनट के लिए भूनें, नियमित रूप से मध्यम दुर्लभ, अधिकतम माध्यम तक। (संपर्क ग्रिल में, निश्चित रूप से, इसे चालू करना आवश्यक नहीं है।)

कसाई स्टेक

डायाफ्राम के मांसल भाग से स्टेक। अंग्रेजी में इसे हैंगर स्टेक या हैंगिंग टेंडर भी कहा जाता है, दोनों ही मामलों में "हैंगिंग" शब्द महत्वपूर्ण है: यह मांसपेशियों की स्थिति का वर्णन करता है, जैसे कि फेफड़े और उदर गुहा के बीच जानवर के अंदर निलंबित हो। इस हिस्से को कसाई स्टेक कहा जाता है क्योंकि कसाई अक्सर इसे नहीं बेचते थे, लेकिन इसे अपने लिए रखते थे - दोनों ही इसकी दिखावटी उपस्थिति के कारण, और समृद्ध मांस स्वाद और सुगंध के कारण जिसके साथ यह एक पार्श्व स्टेक जैसा दिखता है। कुछ का दावा है कि कसाई के स्टेक का स्वाद लीवर जैसा होता है, लेकिन आप इसे खूनी स्वाद भी कह सकते हैं।

स्टेक के केंद्र के माध्यम से एक नस चलती है, जिसमें मांस के बड़े फाइबर 30-40 डिग्री के कोण पर जुड़े होते हैं। यह आमतौर पर तलने से पहले हटा दिया जाता है, टुकड़े को संकीर्ण दो भागों में विभाजित करता है।

डायाफ्राम का यह हिस्सा जानवर के जीवन के दौरान सबसे कम सक्रिय मांसपेशियों में से एक है, इसलिए मुख्य बात यह है कि इसकी कोमलता को खत्म नहीं करना है। तो आप इसे कम से कम मसाले जैसे नमक और काली मिर्च और अजवायन की एक शाखा के साथ वनस्पति तेल में थोड़ा मक्खन के साथ भून सकते हैं - 5-6 मिनट, मध्यम दुर्लभ, अधिकतम मध्यम तक, अक्सर मोड़ते हुए। लेकिन आप पहले कसाई के स्टेक को मसालेदार और अम्लीय वातावरण में मैरीनेट कर सकते हैं (आधार खट्टे फल, वाइन, वाइन सिरका है), और लगातार पलटते हुए, संक्षेप में भूनें।

चक रोल

गर्दन पट्टिका, कंधे के ब्लेड और पसलियों के बीच लंबी पृष्ठीय पेशी का हिस्सा। चक रोल का स्वाद रिबे की तरह होता है (यह एक पड़ोसी कट है), लेकिन यह काफी कठोर मांस है, और इससे एक स्टेक आपके मुंह में पिघलने की संभावना नहीं है। यह कट स्टीविंग के लिए आदर्श है और - के बाद प्री-मैरिनेशन- बारबेक्यू के लिए। इसे स्टेक के लिए भी मैरीनेट किया जा सकता है। या, नमकीन और काली मिर्च और कई जगहों पर काटकर स्टेक से गुजरने वाली नस (इस वजह से, यह खाना पकाने के दौरान कुछ नरम हो जाएगी), उच्च गर्मी पर प्रत्येक तरफ कुछ मिनट के लिए भूनें, धीमी गति से पकाएं, पलट भी दें हर दो मिनट में। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम है।

शीर्ष ब्लेड

कंधे के ब्लेड के बाहरी भाग से स्टेक, मांस का एक चौड़ा, लंबा टुकड़ा। दूसरी कोमलता और कोमलता (टेंडरलॉइन के बाद) शव का हिस्सा है, इसके अलावा, इसकी कीमत दो गुना सस्ती है।

ऊपरी ब्लेड को संयोजी ऊतक द्वारा दो भागों में विभाजित किया जाता है - और यह तलते समय समस्याएँ पैदा करता है: गर्मीइसे रबर में बदल देता है। एक प्लेट पर चाकू से इसे सावधानी से टालने का तरीका है। या स्टेक को प्री-मैरिनेट करें - आधार विकल्प समान हैं: प्याज, खट्टे फल, शराब, सिरका, स्वाद के लिए चुनें (चीनी और शहद - वैकल्पिक, उन्हें मिठास के लिए इतना आवश्यक नहीं है जितना कि प्रदान करने के लिए) अच्छा क्रस्टमाइलार्ड प्रतिक्रिया जिसमें शर्करा और अमीनो एसिड शामिल हैं)।

सपाट लोहा

यह कंधे के ब्लेड का वही बाहरी हिस्सा है जो शीर्ष ब्लेड के रूप में है, केवल अलग तरह से काटा जाता है। यदि आप एक कट काट देते हैं, ताकि प्रत्येक टुकड़े के बीच में संयोजी ऊतक चलता रहे, तो यह एक शीर्ष ब्लेड है। यदि नस से मांस की लंबी और सपाट पट्टियों को हटा दिया जाता है, तो आपको दो सपाट लोहे मिलते हैं। उन्हें या तो पूरे टुकड़ों में तला जाता है या दो हिस्सों में बांटा जाता है। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम दुर्लभ या मध्यम है, यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न करें, इसलिए आपको जल्दी से भूनने की आवश्यकता है। आप चाहें तो फ्लैट आयरन को मैरीनेट कर सकते हैं, लेकिन यह कम से कम मसालों के साथ अच्छा है - जैसे रिबे।

इसके अलावा - शहद-सरसों-सीप की चटनी में मांस को मैरीनेट करने के बाद, कॉन्स्टेंटिन इवलेव द्वारा एक संपर्क ग्रिल में इस स्टेक को भूनने के बारे में एक कहानी।

डेन्वर

बीच स्थित एक छोटी मांसपेशी से स्टेक ग्रीवा क्षेत्ररीढ़ और कंधे का ब्लेड। यह नेक कट का सबसे कोमल हिस्सा है: चक रोल के विपरीत, डेनवर एक अपेक्षाकृत नरम स्टेक है। एक अपेक्षाकृत नया कट - इसे पहली बार 2009 में बाजार में पेश किया गया था (उद्योग अभी भी खड़ा नहीं है, और कसाई अभी भी शव से दिलचस्प टुकड़ों को अलग कर रहे हैं जो स्टेक के लिए उपयुक्त हैं)। सबसे अच्छे स्टेक एक वृद्ध कट से आते हैं, और एक अचार डेनवर के साथ हस्तक्षेप नहीं करेगा। रोस्टिंग डेनवर की इष्टतम डिग्री - मध्यम

सबसे कम उम्र के स्टेक, अमेरिकी मांस विशेषज्ञ टोनी माता ने 2012 में इसे गाया था (वैसे, यह वह था जिसने 2003 में फ्लैट लोहे का आविष्कार किया था) - कंधे के ब्लेड के उस हिस्से से जो पहले कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इस्तेमाल किया जाता था। माता का सुझाव था कि संयोजी ऊतक जैसी सबसे अनावश्यक चीजों को काट दिया जाए, और बाकी को एक नए स्टेक के रूप में घोषित किया जाए। वेगास स्ट्रिप का स्वाद न्यूयॉर्क जैसा है, सिवाय इसके कि इसकी बनावट सख्त है, लेकिन यह कई अन्य वैकल्पिक स्टेक की तुलना में नरम है और इसमें मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है।

पिकान्हा

माँस का कबाब त्रिकोणीय आकारत्रिकास्थि से, जांघ के ऊपरी भाग से, ऊपर से यह एक समान वसा की परत से ढका होता है। अंग्रेजी में इस हिस्से को टॉप सिरोलिन कैप कहते हैं।

यह ब्राजीलियाई लोगों का पसंदीदा कट है, जो इसके बिना मांस में विशेषज्ञता वाले चूर्रास्क्यूरिया, प्रतिष्ठान की कल्पना नहीं कर सकते हैं। ब्राजील में, पिकान्हा को रेशों के लंबवत तीन भागों में विभाजित किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी, अर्धवृत्त में वसा के साथ बाहर की ओर मुड़ा हुआ, कटार पर बंधा हुआ, टुकड़ों को एक साथ दबाकर, और तली हुई खुली आग, लगातार पलटते हुए, और फिर पतले टुकड़ों में काट लें - फिर से रेशों पर।

पूरे पिकान्या को ओवन में सबसे अच्छा पकाया जाता है, लेकिन रूस में इसे अक्सर पहले से ही कटा हुआ स्टेक के रूप में बेचा जाता है। उन्हें पहले नमकीन होना चाहिए और आधे घंटे के लिए मैरीनेट करने के लिए छोड़ देना चाहिए, और आपको मुख्य बात याद रखते हुए तलने की जरूरत है: ज़्यादा मत करो। सबसे पहले, प्रत्येक तरफ दो मिनट के लिए उच्च गर्मी पर (फिर कम गर्मी पर प्रत्येक तरफ 2-4 मिनट के लिए; चारकोल ग्रिल के मामले में, अप्रत्यक्ष आग पर)। मांस दुबला होता है, लेकिन मोटी पट्टी के कारण इस दौरान उसे आवश्यक रस का संचार किया जाता है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है। पिकान्या कोमलता के लिए नहीं, बल्कि इसके ठीक विपरीत: इसकी क्रूर बनावट और समृद्ध के लिए मूल्यवान है मांस का स्वाद. अगर आप पिकान्या को प्री-मैरिनेट करना चाहते हैं, तो हम आपको मना नहीं करेंगे: यह बहुत स्वादिष्ट भी बनेगा।

सिरलोइन

त्रिकास्थि से भी एक कट। टेंडरलॉइन के सबसे चौड़े हिस्से के पास की लोई से काटें। मांस काफी नरम है, लेकिन एक ही समय में सुगंधित है। एक पूरे सिरोलिन को सबसे अच्छा बेक किया जाता है: इसे नमक, काली मिर्च, मेंहदी, अजवायन के फूल और अजवायन (या अपनी पसंद की अन्य जड़ी-बूटियों) के साथ रगड़ें और इसे ओवन में भेजें, 160 डिग्री से पहले, डेढ़ घंटे के लिए। सिर्लॉइन स्टेक को सुखाना आसान होता है, खासकर यदि आप उस हिस्से पर ध्यान केंद्रित करते हैं जहां वसा की पट्टी स्थित है: रोस्टिंग की इष्टतम डिग्री मध्यम है, और अधिमानतः मध्यम दुर्लभ है। इसे चारकोल ग्रिल पर हर तरफ दो मिनट के लिए भूनें - या एक पैन में थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल के साथ (अंत में मक्खन का एक टुकड़ा, लहसुन की एक जोड़ी और पैन में मेंहदी की एक शाखा जोड़ें)। अगर किसी कांटेक्ट ग्रिल में ग्रिल कर रहे हैं, तो बस बटन दबाएं और रोस्टिंग की वांछित डिग्री की प्रतीक्षा करें। और खाना पकाने के बाद स्टेक को आराम करने देना सुनिश्चित करें।

गौ के पुट्ठे का मांस

बैकसाइड स्टेक, सुंदर के साथ सख्त मांस: जानवर के इस हिस्से की मांसपेशियां अपने जीवन के दौरान लगातार काम कर रही हैं। रैंप का मुख्य लाभ प्रीमियम स्टेक और चमकीले समृद्ध बीफ स्वाद की तुलना में कम कीमत है। इस स्टेक को तलने से पहले, इसे अच्छी तरह से मैरीनेट करना बेहतर होता है (4-8 घंटे) (आधार पारंपरिक हैं, आपके स्वाद के लिए: खट्टे फल, शराब, अच्छा सिरका, टेरीयाकी के साथ बहुत अच्छा)। मध्यम आँच पर हर तरफ 2-3 मिनट के लिए भूनें, और फिर आराम करें - यह मध्यम दुर्लभ होगा। यदि स्टेक को मैरीनेट नहीं किया गया है, तो मध्यम आँच पर, नियमित रूप से पलटते हुए, हर तरफ 4-5 मिनट के लिए भूनें।

स्टेक, कोई समझौता नहीं। इसलिए, इसे सही ढंग से (सुगंधित, नरम और मध्यम तली हुई) पकाने के लिए, आपको बुनियादी नियमों का पालन करना चाहिए। आइए इस लेख में इसके बारे में बात करते हैं।

फोटो में, कमजोर रोस्टिंग का तैयार स्टेक (मध्यम दुर्लभ)

लेख की सामग्री:

स्टेक का आविष्कार सबसे पहले प्राचीन रोम के दूर के समय में हुआ था। मिलेनिया बाद में, 15वीं शताब्दी में, वे ग्रेट ब्रिटेन में प्रसिद्ध हो गए, और 1460 में एक पुस्तक के प्रकाशन गृह में प्रकाशित हुए। खैर, फिर, इसकी तैयारी की तकनीक पूरे यूरोप में फैलने लगी। वर्तमान में लोकप्रिय स्टेक और रैंक तक बढ़ा हुआ राष्ट्रीय डिशअमेरिकी। हालांकि यह दुनिया के सभी देशों में इस्तेमाल और पसंद किया जाता है।

अब बहुत से लोग गलती से पूरे तले हुए मांस के टुकड़े को स्टेक कहते हैं। वास्तव में असली स्टेक, यह क्रियाओं का एक संपूर्ण एल्गोरिथम है जो आपको मूल मांस व्यंजन का सही मायने में आनंद लेने की अनुमति देता है। यह मांस का एक टुकड़ा है जिसे अनाज में काटा जाता है और ग्रिल या पैन पर तला जाता है। स्टेक के लिए मांस शव के उन हिस्सों के लिए उपयुक्त है जहां मांसपेशियां जानवर की गति में सक्रिय रूप से शामिल नहीं थीं। एक जानवर के पूरे शव में से 10% से अधिक स्टेक पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है, और यह पकवान की उच्च लागत का मुख्य कारण है।

आज, पाक दुनिया में, मछली, वील, सूअर का मांस और अन्य प्रकार के मांस से स्टेक तैयार किए जाते हैं, लेकिन बीफ को अभी भी एक क्लासिक व्यंजन माना जाता है। एक अनुभवी रसोइया के लिए भी पूरी तरह से पका हुआ स्टेक एक मुश्किल काम हो सकता है, क्योंकि कभी-कभी मांस सूखा और सख्त निकलता है, इससे पहले कि उसे अंदर पकाने का समय मिले, बाहर से झुलसा हुआ। ऐसा होने से रोकने के लिए, और पकवान सही और वास्तव में स्वादिष्ट निकला, आपको कुछ सूक्ष्मताओं को जानना चाहिए।

• स्टेक के लिए, आपको एक परिपक्व जानवर का गोमांस टेंडरलॉइन चुनना चाहिए, लेकिन बूढ़ा नहीं और युवा नहीं। मांस लाल या गहरा लाल रंग का होना चाहिए, लेकिन गुलाबी या बरगंडी नहीं। शव के कुछ हिस्सों को चुनने की सलाह दी जाती है जिनमें कम टेंडन और शक्तिशाली मांसपेशियां होती हैं, वसा पूरे टुकड़े में समान रूप से वितरित होती है।
• आप कच्चे मांस पर दबाकर अपनी उंगली से स्टेक की कोमलता निर्धारित कर सकते हैं - उंगली आसानी से डूब जाती है, एक गहरा छेद छोड़ती है, जो दबाने के बाद अपनी मूल स्थिति में लौट आती है। अगर ऐसा होता है, तो मांस अच्छा है। यदि छेद सीधा नहीं होता है, तो मांस पर्याप्त ताजा नहीं है, और यदि उस पर दबाना मुश्किल है, तो स्टेक सख्त होगा।
• एक स्वादिष्ट स्टेक के लिए, मांस को ठीक से तैयार किया जाना चाहिए - फिल्म और ऊपरी tendons को हटा दें। एक टुकड़ा बहुत पतला और 7 सेमी से कम लंबा नहीं काटें। अन्यथा, मांस नमी खो देगा, सिकुड़ जाएगा और सूख जाएगा। फिर, किनारे के टुकड़े के केंद्र में जहां फाइबर स्थित हैं, मोटाई के बीच में एक चीरा बनाया जाता है, और मांस को "तितली" के साथ खोला जाता है।
• स्टेक को 12 से 48 घंटे तक मैरीनेट किया जाता है, और आग में जाने से पहले, इसे पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखाया जाता है। पारंपरिक अचार मिश्रण है: वनस्पति तेल, सोया सॉस, वाइन सिरका, नमक और मसाला।
• जमे हुए स्टैक को 12-14 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में पिघलाया जाता है। उसके बाद, इसे सूखा मिटा दिया जाता है और अचार बनाने से पहले 20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, ताकि यह कमरे के तापमान तक गर्म हो जाए। माइक्रोवेव में स्टेक को डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। चूंकि डीफ़्रॉस्ट मोड में मांस की ऊपरी परतें पहले से ही पकने लगी हैं, जबकि बीच में ठंडी रहती है। इसके बाद, एक समान रोस्टिंग प्राप्त करना मुश्किल होगा। इसके अलावा, कमरे के तापमान पर और गर्म पानी में मांस को डीफ्रॉस्ट करने की सलाह नहीं दी जाती है।
• मांस को विशेष रूप से एक अच्छी तरह से गरम भारी पैन या ग्रिल पैन में तला जाता है। उसी समय, पैन को धूम्रपान नहीं करना चाहिए, अन्यथा स्टेक बाहर से जल जाएगा, और अंदर से पकाने का समय नहीं होगा, जिससे यह सख्त हो जाएगा। तलने के दौरान, टुकड़े की सतह पर प्रोटीन जल्दी से कर्ल हो जाता है और तरल को निकलने से रोकता है, इसलिए स्टेक को पहले प्रत्येक तरफ 1 मिनट के लिए उच्च गर्मी में तला जाता है। यह रेशों को "सील" करेगा और मांस रस को बनाए रखेगा, जिसका अर्थ है कि स्टेक रसदार और कोमल होगा। इसके बाद, डिश को कम तापमान पर वांछित डिग्री भूनने के लिए लाया जाता है।
• तैयार मांस को थोड़ा लेटने के लिए छोड़ देना चाहिए। इस समय के दौरान, रस को टुकड़े के अंदर वितरित किया जाएगा, अंदर और बाहर का तापमान समान होगा, और स्टेक हर जगह गर्म, कोमल और रसदार हो जाएगा।
• स्टेक गर्म प्लेटों पर परोसा जाता है, तो यह इतनी जल्दी ठंडा नहीं होगा। खपत के लिए, आपको बिना चीर-फाड़ के तेज चाकू की आवश्यकता होगी ताकि आप समान रूप से मांस काट सकें।

गोमांस स्टेक कैसे भूनें?

करना उत्तम स्टेकमुश्किल नहीं है, बेशक, आप कुछ नियमों को जानते हैं और कुछ सूक्ष्मताओं का पालन करते हैं।

• सुपरमार्केट में मांस खरीदते समय, पैकेजिंग की तारीख के अलावा, वध की तारीख पर भी ध्यान दें, यह हमेशा इंगित किया जाना चाहिए। इसमें से 20-25 दिन गिनें, वह कौन सी तारीख होगी जिससे आप स्टेक फ्राई करना शुरू कर सकते हैं।
• यह सलाह दी जाती है कि स्टेक को न धोएं, बल्कि पूरी तरह से सूखने तक उन्हें कागज़ के तौलिये से पोंछ लें।
• एक पैन में 2 से ज्यादा पीस न डालें, नहीं तो पैन का तापमान तेजी से गिरेगा। मांस रस का स्राव करना शुरू कर देगा, जिसमें इसे स्टू किया जाएगा, और फिर एक सुर्ख, तली हुई पपड़ी काम नहीं करेगी।
• स्टेक को मांस के चिमटे से पलट दें, कांटे से नहीं, या रस निकल जाएगा।
• यदि मांस को पलटना संभव नहीं है, और यह पैन से पीछे नहीं रहता है, तो क्रस्ट नहीं बनता है। फिर स्टेक को तलने के लिए थोड़ा और समय चाहिए।
• अधिक महत्वपूर्ण सलाह: स्टेक के लिए मांस, हरा मत, अन्यथा, यह सभी रस और संरचना खो देगा।

कब तक एक बीफ स्टेक भूनने के लिए?

खाना पकाने के समय को बढ़ाकर या घटाकर स्टेक के भूनने की डिग्री आपके स्वाद के लिए भिन्न हो सकती है। अमेरिकी वर्गीकरण प्रणाली के अनुसार, भूनने के 5 डिग्री होते हैं। यहां 2.5 सेंटीमीटर मोटी स्टेक के लिए अनुमानित खाना पकाने के समय के उदाहरण दिए गए हैं। मोटे टुकड़ों के लिए, खाना पकाने का समय बढ़ाया जाना चाहिए, और इसके विपरीत।

• बहुत दुर्लभ (कच्चा) - प्रत्येक तरफ केवल 10-15 सेकंड के लिए एक टुकड़ा की अनुमति दी जा सकती है।
• दुर्लभ (खून के साथ) - 1-2 मिनट के लिए हर तरफ पकाया जाता है, जिसके बाद इसे आराम करने के लिए 6-8 मिनट का समय दिया जाता है।
• मध्यम दुर्लभ (कम भुना हुआ) - हर तरफ 2-2.5 मिनट के लिए पकाता है, 5 मिनट आराम करता है।
• मध्यम (मध्यम भुनने) - 3 मिनट के लिए हर तरफ पकाते हैं, 4 मिनट आराम करते हैं।
• अच्छा किया (तला हुआ) - 4.5-5 मिनट के लिए प्रत्येक तरफ पकाया जाता है, 1 मिनट के लिए आराम किया जाता है।

स्टेक के किनारों को तलना भी उपयोगी होगा, पहली बार पलटते समय उन्हें पक्षों पर थोड़ी देर के लिए पकड़ कर रखें। मांस के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष चिमटे के साथ ऐसा करना सुविधाजनक है। इसके अलावा, भूनने की विभिन्न डिग्री के लिए, कुछ प्रकार के मांस की आवश्यकता होती है। मध्यम से दुर्लभ से मध्यम कुएं तक तलने के लिए, वसायुक्त स्टेक की आवश्यकता होती है, दुर्लभ से मध्यम तक - कम वसा वाले पदार्थ (उदाहरण के लिए, फ़िले मिग्नॉन) के साथ।

इसी समय, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मांस के भूनने की डिग्री निर्धारित करने का सबसे सटीक तरीका थर्मामीटर की मदद से है, जो आपको स्टेक की आदर्श स्थिरता और स्वाद प्राप्त करने की अनुमति देगा। एक इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर सतह को थोड़ा सा छेद देगा और मांस की तैयारी के तापमान को इंगित करेगा।

• दुर्लभ (रक्त के साथ) = 120° F (48.8° C)
• मध्यम दुर्लभ = 130° F (54.4° C)
• मध्यम = 140° फ़ारेनहाइट (60° सेल्सियस)
• मध्यम कुआं (लगभग हो चुका) = 150° F (65.5° C)
• अच्छा किया (किया हुआ) = 160° F (71.1° C)

4 बीफ स्टेक रेसिपी

और अब जब हम खाना पकाने के सभी नियमों से परिचित हो गए हैं, तो चलिए घर पर एक स्वादिष्ट स्टेक बनाते हैं।

1. एक पैन में बीफ स्टेक पकाने की विधि

• कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम - 190 किलो कैलोरी।
• सर्विंग्स - 2
• पकाने का समय - 15 मिनट

सामग्री:

• चयनित बीफ़ स्टेक - 2 पीसी।
• नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए
• मसाले " फ्रेंच जड़ी बूटी"- 1 चम्मच और अपनी मर्जी से

खाना बनाना:

1. परिधि के चारों ओर मांस को मध्यम-पीसने वाली काली मिर्च और नमक के साथ छिड़कें।

स्टेक को अपने हाथों से मसालों के साथ उदारतापूर्वक कोट करें, और उन्हें थपथपाते हुए मांस में रगड़ें।

तैयार स्टेक को दोनों तरफ वनस्पति तेल से चिकना करें।

एक कच्चे लोहे की कड़ाही में तेल डालें और अच्छी तरह गरम करें।

स्टेक को कड़ाही में रखें और 1 मिनट के लिए पकाएं, फिर जल्दी से पलटें और एक और 1 मिनट के लिए पकाएं।

फिर, टुकड़े को फिर से उल्टा कर दें और वांछित तैयारी तक तलें।

2. रिब्ड ग्रिल पैन पर स्टेक पकाने की विधि

अच्छा, अब घर पर खाना बनाते हैं स्टेक की स्थितिएक काटने का निशानवाला ग्रिल पैन पर एक सुंदर "जाल" के साथ।

सामग्री:

• बीफ स्टेक (बेनालेस टुकड़े, 3-5 सेमी मोटी) - 2 पीसी।
• नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए

चरणबद्ध तैयारी:

1. नमक और काली मिर्च के मिश्रण से स्टेक के टुकड़ों को दोनों तरफ से रगड़ें।
2. एक कास्ट आयरन रिब्ड ग्रिल पैन को बिना तेल डाले अच्छी तरह गर्म करें जब तक कि हल्की धुंध न बन जाए।
3. पैन में स्टेक डालें और 1.5 मिनट तक भूनें। इसके बाद, 90 डिग्री दक्षिणावर्त घुमाएं और 30 सेकंड के लिए और भूनें।
4. फिर इसे दूसरी तरफ पलट दें और यही प्रक्रिया करें।
5. तली हुई स्टेक को बेकिंग डिश में डालें, पन्नी में लपेटें और 190 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में 10-12 मिनट के लिए रख दें। अगर आप स्ट्रांग रोस्ट चाहते हैं, तो उन्हें 15 मिनट के लिए होल्ड करके रखें।
6. इस समय के बाद, स्टेक को ओवन से हटा दें और पन्नी को हटाए बिना उन्हें छोड़ दें? मिनट।

3. बीफ़ स्टेक कैसे पकाने के लिए?

"पेशेवर" रसोइयों के होठों से जोरदार उपहास के बावजूद: वे कहते हैं, घर पर एक पैन में एक स्वादिष्ट और कोमल बीफ़ स्टेक पकाना असंभव है - हम इसके विपरीत साबित होंगे।

सामग्री:

• स्टेक 2.5 सेमी - 1 पीसी।
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
• किचन फैट - तलने के लिए
• मक्खन - 2 बड़े चम्मच।

खाना बनाना:

1. स्टेक को नमक करें और कमरे के तापमान पर आने के लिए 40 मिनट के लिए छोड़ दें। नमक सतह पर नमी खींचेगा, जहां यह पोखरों में बस जाएगा। इस समय के दौरान, नमक मांस को नरम कर देगा, प्रोटीन को तोड़ देगा और, नमक द्वारा निकाला गया, वापस स्टेक में अवशोषित होना शुरू हो जाएगा। यह तकनीक मांस को कोमल और रसदार बना देगी।
2. एक अच्छी तरह गरम पैन में खाना पकाने का तेल डालें और इसे थोड़ा धूम्रपान करने दें।
3. स्टेक रखो, इसे दोनों तरफ से 1 मिनट और काली मिर्च के लिए भूनें।
4. इसके बाद, इसे उस डिग्री तक लाएं, जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं।
5. खाना पकाने के अंत से 1 मिनट पहले, 2 बड़े चम्मच डालें। मक्खन, यह स्टेक को एक समृद्ध गंध से भर देगा।
6. जब तापमान 2°C से कम हो जाए, तो पैन को आँच से हटा दें और स्टेक को आराम करने के लिए छोड़ दें। इस दौरान, यह वांछित तापमान तक पहुंच जाएगा, क्योंकि। गरम तवे को बंद करके पकाते रहेंगे।

4. कैसे एक रसदार बीफ स्टेक बनाने के लिए

व्यापक धारणा के बावजूद कि स्टेक भूनना एक बहुत ही कठिन काम है जिसके लिए कुछ कौशल की आवश्यकता होती है, सब कुछ इतना डरावना नहीं होता है। यह काफी स्वादिष्ट पकाने में सक्षम है, आपको केवल एक अच्छी रेसिपी चाहिए।

सामग्री:

• बीफ का गूदा - 500 ग्राम
• वनस्पति तेल - तलने के लिए
• नमक और काली मिर्च - स्वाद के लिए

रसदार स्टेक पकाने के लिए कदम से कदम:

1. बीफ़ तैयार करें - इसे फिल्म से छीलें, धो लें और एक कागज़ के तौलिये से सुखाएं।
2. मांस को 2-3 सेंटीमीटर मोटे अनाज में स्टेक में काटें।
3. काली मिर्च के साथ टुकड़ों को रगड़ें, वनस्पति तेल के साथ कोट करें और एक घंटे के लिए छोड़ दें।
4. तेज़ आँच पर एक कड़ाही गरम करें और उसमें मांस डालें।
   

माँस का कबाब. माँस का कबाब - मांस का पकवान, जो कुछ नस्लों (हियरफोर्ड, एंगस, आदि) के युवा सांडों के शव के कुछ हिस्सों से तैयार किया जाता है।

ज्यादातर लोग गलती से मानते हैं कि स्टेक है पूरा टुकड़ाकोई तला हुआ घोस्त. यह सच से बहुत दूर है। वास्तव में, स्टेक जानवर के सर्वोत्तम भागों से पकाया जाता है। इसी समय, पूरे शव का 10% से अधिक खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। इसलिए, एक उचित और स्वादिष्ट स्टेक के लिए पहला कदम चुनना है उपयुक्त मांस.

खाना पकाने के स्टेक के लिए, वे शव के उप-भाग (जहां बहुत अधिक वसायुक्त नसें होती हैं), मोटे किनारे के क्षेत्र में पीठ का काठ का हिस्सा, टेंडरलॉइन का सिर वाला हिस्सा, बीच का मोटा किनारा लेते हैं। टेंडरलॉइन का हिस्सा, और कुछ अन्य। उपयोग किए गए भाग के आधार पर, स्टेक को अतिरिक्त नाम मिलते हैं। उदाहरण के लिए, जांघ के शीर्ष टुकड़े से एक राउंडरम स्टेक तैयार किया जाता है, एक फ़िले मिग्नॉन पट्टिका के मध्य भाग के कट से बनाया जाता है, आदि।

स्टेक मांस लाल या गहरा लाल होना चाहिए। एक टुकड़े पर दबाकर, अपनी उंगली से मांस की जांच करना उचित है। यदि दबाने के बाद एक छेद बनता है, जो फिर अपनी मूल स्थिति में लौट आता है, तो मांस लिया जा सकता है। यदि आप जोर से दबाते हैं, तो स्टेक सख्त निकलेगा, यदि छेद सीधा नहीं होता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि मांस बासी है और फिट भी नहीं है।

इस तथ्य के बावजूद कि बीफ़ स्टेक को एक क्लासिक माना जाता है, पकवान को अन्य प्रकार के मांस (उदाहरण के लिए, वील, पोर्क, आदि), साथ ही साथ मछली से भी तैयार किया जा सकता है।

खाना पकाने से पहले, आपको भूनने की डिग्री पर फैसला करना चाहिए - क्या आपको कच्चा मांस पसंद है या रक्त के साथ स्टेक, मध्यम का मांस, मजबूत तली हुई या पूरी और पूरी तरह से तला हुआ।

स्टेक के लिए मांस को ठीक से तैयार करना महत्वपूर्ण है: फिल्मों, टेंडन से साफ। इसके बाद, मध्यम मोटाई का एक टुकड़ा कम से कम 7 सेंटीमीटर लंबाई में काट लें। एक टुकड़ा पक्ष के मध्य भाग में काटा जाता है जहां अनुदैर्ध्य फाइबर स्थित होते हैं (मोटाई के मध्य तक)। अंत में, मांस को "तितली" के साथ खोला जाता है - शीर्ष पर अनुप्रस्थ पायदान फाइबर दिखाई देना चाहिए। यह मांस को बेहतर पकाने की अनुमति देता है।

स्टेक को 12 से 48 घंटे तक मैरीनेट किया जाता है। एक पारंपरिक अचार वाइन सिरका, वनस्पति तेल, सोया सॉस, मसाले और नमक का मिश्रण है। पैन और इलेक्ट्रिक ग्रिल पर स्टेक ग्रिल करें।

मांस को एक गर्म सतह पर फैलाया जाता है, दोनों तरफ एक मिनट के लिए तला जाता है, और फिर वांछित डिग्री तक पकाया जाता है।

एक कांटा के साथ तत्परता निर्धारित करने की दृढ़ता से अनुशंसा नहीं की जाती है - रस निकल जाएगा और मांस सूख जाएगा। यदि इस तरह की जाँच आवश्यक है, तो एक टुकड़े को बीच में (काफी थोड़ा) काट देना बेहतर है। मांस को ढक्कन के नीचे खड़े होने की अनुमति देते हुए, गर्मी बंद करके, आप रस को टुकड़े पर समान रूप से वितरित करने की अनुमति देते हैं।