मेयोनेज़ किस वर्ष दिखाई दिया? मेयोनेज़ और प्रसिद्ध प्रोवेनकल रेसिपी का आविष्कार किसने किया?

मेयोनेज़ की उत्पत्ति के बारे में कई प्रशंसनीय किंवदंतियाँ आज तक बची हुई हैं। ये सभी 18वीं शताब्दी के अशांत इतिहास से जुड़े हैं। आप फ़िल्म "हॉलीडेज़ ऑफ़ लव", "फ़ैनफ़ैन-ट्यूलिप", "फ़ॉलो मी, रास्कल्स!" और टेलीविज़न फ़िल्म "मिखाइलो लोमोनोसोव" देखकर इस समय के बारे में कुछ सीख सकते हैं। इन मज़ेदार फ़िल्मों में हम तत्कालीन सेना में सक्रिय भर्ती के तरीकों से भी परिचित होंगे, जो तीसरी सहस्राब्दी की शुरुआत में रूस के समान थे।

मिनोर्का द्वीप भूमध्य सागर में स्थित है। इसकी राजधानी महोन (या मेयोन) का प्राचीन शहर है। 18वीं शताब्दी में इस उपजाऊ भूमि के लिए यूरोपीय शासकों के बीच लगातार युद्ध होते रहे। इन्हीं लड़ाइयों के बीच मेयोनेज़ सॉस का इतिहास शुरू हुआ।

सबसे पहले, 1757 में, महोन को ड्यूक डी रिशेल्यू (उसी ड्यूक और कार्डिनल आर्मंड जीन डु प्लेसिस रिशेल्यू के रिश्तेदार, जो 1585 से 1642 तक रहते थे, के नेतृत्व में फ्रांसीसी द्वारा कब्जा कर लिया गया था, जिन्होंने "द थ्री मस्किटर्स" में घेराबंदी की थी) ला रोशेल का हुगुएनोट किला, जो 1628 में गिर गया था, और जिसकी घेराबंदी में शाही बंदूकधारी रेने डेसकार्टेस ने वास्तव में भाग लिया था)। जल्द ही शहर को अंग्रेजों ने घेर लिया। अपने पूर्वज की तरह, रिशेल्यू कड़वे अंत तक भुखमरी के दर्द में भी अपना पद बनाए रखने के लिए दृढ़ थे।

और घिरे शहर में भोजन की स्थिति केवल तनावपूर्ण थी जैतून का तेलऔर टर्की अंडे. आप ऐसे सेट से कितना कमा सकते हैं? गैरीसन के रसोइये, जो स्वयं इस तरह के अल्प "मेनू" से थक गए थे, घेराबंदी के दौरान उन्होंने अपनी पूरी ताकत से इसमें विविधता लाने की कोशिश की, जितना हो सके उतना प्रयोग किया, लेकिन सेट उपलब्ध उत्पादबहुत कम था.

जब फ्रांसीसी गैरीसन और रिशेल्यू स्वयं सभी प्रकार के ऑमलेट और तले हुए अंडे नहीं देख सकते थे, तो ड्यूक के रसोइये ने, जिसने असाधारण सैनिक प्रतिभा भी दिखाई, आखिरकार मिल गया बढ़िया समाधान, जिसने उसे हमेशा के लिए गौरवान्वित किया, लेकिन, दुर्भाग्य से, उसका नाम संरक्षित नहीं किया (एक कठिन घेराबंदी की लड़ाई में, वह अपने नाम पर सॉस का नाम रखना भूल गया)।

तो, यह साधन संपन्न रसोइया सावधानी से ताज़ा पीसता है अंडेचीनी और नमक के साथ और धीरे-धीरे, छोटे-छोटे हिस्सों में मिलाते हुए और हर बार पूरी तरह सजातीय होने तक जोर-जोर से हिलाते हुए, सभी चीजों को जैतून के तेल के साथ मिलाएं, फिर मिश्रण में नींबू का रस मिलाएं और सभी चीजों को फिर से अच्छी तरह मिलाएं। (यह वही है क्लासिक नुस्खामेयोनेज़।)

यहां तक ​​कि इस तरह के मिश्रण के साथ सबसे साधारण सैनिक की रोटी भी आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट बन गई!

रिशेल्यू और उसके सैनिक प्रसन्न हुए। शत्रु पर विजय निश्चित थी! इस तरह एक अद्भुत सॉस दिखाई दिया, जिसे बाद में घिरे शहर के नाम पर रखा गया - "माओन सॉस" या "मेयोनेज़"।

एक शानदार नए मसाले ने "" नाम से दुनिया भर में ख्याति प्राप्त की है। प्रोवेंस सॉसमहोन से", या बस फ़्रेंच में "मेयोनेज़"।

मेयोनेज़ की उत्पत्ति का एक अन्य संस्करण हमें महोन की घटनाओं के बारे में भी बताता है, इस बार 1782 में। तब शहर पर स्पेनियों ने कब्ज़ा कर लिया था, जिसकी कमान स्पेनिश सेवा में एक फ्रांसीसी व्यक्ति, ड्यूक लुइस डी क्रिलॉन ने संभाली थी। इस बार सॉस के आविष्कार का कारण भोजन की कमी नहीं, बल्कि उसकी प्रचुरता थी। जीत का जश्न मनाने के लिए एक बड़ी दावत दी गई और ड्यूक ने रसोइयों को कुछ "बहुत खास" तैयार करने का आदेश दिया। और फिर भोज की मेज पर एक अभूतपूर्व सॉस दिखाई दिया, जो सबसे अच्छे प्रोवेनकल जैतून के तेल, अंडे आदि से बना था नींबू का रसअतिरिक्त चीनी, नमक और लाल मिर्च के साथ।

यह संस्करण अत्यंत संदिग्ध है, क्योंकि... पीछे छोटी अवधिदावत की तैयारी में, "बॉस के आदेश के अनुसार" भी, खाना पकाने में मौलिक रूप से नया आविष्कार करना असंभव है। किसी भी नए विचार के विकास और उसे कार्यान्वित करने में बहुत समय लगता है। यह बात सभी आविष्कारक जानते हैं।

लेकिन एक और परिकल्पना है. वह कहती हैं कि मेयोनेज़ महोन में नहीं आया, इसकी जड़ें और भी गहरी हैं! कल्पना कीजिए, पाक विशेषज्ञ हमें बताते हैं, क्या कोई सही दिमाग वाला व्यक्ति जैतून का तेल और अंडे लेगा और उन्हें मिलाना शुरू कर देगा, बिना यह सोचे कि अंत में उसे क्या अप्रत्याशित परिणाम मिलेगा? नहीं, महोन शहर में जो भी रसोइया था, वह शायद किसी और के अनुभव पर भरोसा करता था और जानता था कि वह क्या कर रहा है। हालाँकि, कौन संदेह करेगा कि एक व्यक्ति, भले ही वह एक रसोइया हो, अज्ञात में कदम रखते हुए, अपने कार्यों को पिछले अनुभव पर आधारित करता है?

तो तथ्य यह है कि उस समय से पहले कोई मेयोनेज़ सॉस नहीं था। मेयोनेज़ का आविष्कार किसके द्वारा किया गया था? फ़्रेंच शेफमहोन में, निश्चित रूप से, पहले प्राप्त के आधार पर पाककला ज्ञानऔर अनुभव.

दरअसल, मेयोनेज़ का प्रत्यक्ष पूर्वज था - मसालेदार स्पेनिश सॉस "अली-ओली", जिसका स्पेनिश से अनुवाद "लहसुन और मक्खन" के रूप में किया गया है। यह लहसुन, अंडे और जैतून के तेल का एक अच्छा मिश्रण है। दक्षिणी यूरोप के निवासी प्राचीन काल से ही "अली-ओली" को जानते और पसंद करते हैं। प्राचीन रोमन कवि वर्जिल ने ऐसे मसाले के बारे में लिखा था। "आओली" नाम से यह चटनी आज तक बची हुई है। लेकिन यह मेयोनेज़ बिल्कुल नहीं है!

हालाँकि, इस परिकल्पना के अनुयायी अभी भी आश्वस्त होना चाहते हैं कि 18वीं शताब्दी में फ्रांसीसी रईसों ने इसे सार्वजनिक कर दिया था पुराना नुस्खाऔर उसे एक फ़्रांसीसी नाम दिया। और फिर उनकी प्रसिद्धि पूरे फ्रांस में फैल गई।

इस संस्करण में यह समझाना बहुत कठिन है कि क्यों - यदि ऐसा है अद्भुत नुस्खाबहुत समय पहले बनाया गया था - क्या इसका उपयोग पहले कभी नहीं किया गया? और इसकी केवल एक ही व्याख्या हो सकती है - क्योंकि इसका अस्तित्व ही नहीं था।

लेकिन किसी भी मामले में, इन सैद्धांतिक विवादों के बावजूद, यह 18वीं शताब्दी के अंत में था कि अद्भुत, पहले से अज्ञात सॉस ने यूरोपीय अभिजात वर्ग के मेनू में मजबूती से प्रवेश किया और बन गया क्लासिक ड्रेसिंगठंडे ऐपेटाइज़र के लिए.

उन दिनों, मेयोनेज़ बहुत महंगा था, क्योंकि मेयोनेज़ बनाने की विधि के मालिक शेफ ने इसे एक बड़ा रहस्य रखा था - हालांकि मेयोनेज़ तैयार करना मुश्किल नहीं है, इसके लिए खाना पकाने की तकनीक के एक निश्चित कौशल और ज्ञान की आवश्यकता होती है।

19वीं शताब्दी की शुरुआत में, प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर के परिवार के एक रसोइये ने सरसों और कुछ गुप्त सीज़निंग की थोड़ी मात्रा के साथ मेयोनेज़ के एक संस्करण का आविष्कार किया (इन सीज़निंग की संरचना अब खो गई है)। सरसों ने मेयोनेज़ को एक विशेष तीखा स्वाद दिया और, एक प्राकृतिक पायसीकारक होने के कारण, इसकी तैयारी को बहुत सरल बना दिया और शेल्फ जीवन में सुधार किया। यह सॉस महोन में आविष्कृत सॉस से भी अधिक गर्म है क्लासिक मेयोनेज़, जिसे "महोन से प्रोवेनकल सॉस" कहा जाता है - "प्रोवेनकल" मेयोनेज़ (प्रोवेनकल सॉस)।

बाद में, इस परिवार के मूल निवासी, लुसिएन ओलिवियर, रूस में रहने चले गए, जहाँ वे एक प्रसिद्ध रूसी रेस्तरां मालिक बन गए। रूस में काम करते हुए, उन्होंने आधुनिक रूसी व्यंजनों की समृद्धि और विविधता के निर्माण में अमूल्य योगदान दिया, जिसने अब दुनिया के लोगों के कई राष्ट्रीय और दरबारी व्यंजनों से सर्वश्रेष्ठ को अवशोषित और बेहतर बनाया है।
यह प्रोवेनकल मेयोनेज़ था जो प्रदान किया गया था उत्कृष्ट स्वादलुसिएन ओलिवियर रूसी द्वारा आविष्कार किया गया राष्ट्रीय सलाद"ओलिवी"।

मेयोनेज़। उपस्थिति का इतिहास

और मेयोनेज़ सॉस, फ्रांसीसी द्वारा आविष्कार किया गया, यूरोप में सबसे लोकप्रिय सॉस में से एक बन गया है और दुनिया के लगभग सभी व्यंजनों में मौजूद है, और रूस में यह लगभग एक राष्ट्रीय रूसी उत्पाद बन गया है।

एम आयोनेज़ है ठंडी चटनी, इसके मुख्य घटक वनस्पति तेल, अंडे की जर्दी, सिरका, चीनी और नमक हैं।

साथ मेयोनेज़ और "मेयोनेज़" शब्द दोनों की उत्पत्ति के कई संस्करण हैं।

पी एक संस्करण के अनुसार, "मेयोनेज़" शब्द पुराने फ्रांसीसी "मोयेउ" से आया है, जिसका अन्य अर्थों के अलावा, "जर्दी" होता है। एक अन्य संस्करण के अनुसार, यह शब्द भौगोलिक उत्पत्ति का है और स्पेनिश द्वीप मिनोर्का की राजधानी - महोन शहर के नाम से आया है।

और मेयोनेज़ सॉस बनाने के कुछ संस्करण। सबसे लोकप्रिय संस्करण 19वीं शताब्दी में महोन शहर में मेयोनेज़ का निर्माण माना जाता है, और यहां भी कम से कम दो संस्करण हैं।

पी उनमें से एक के बारे में, मेयोनेज़ 1757 में ड्यूक डी रिशेल्यू के नेतृत्व में फ्रांसीसी द्वारा शहर पर कब्ज़ा करने के दौरान बनाया गया था, और अंग्रेजों द्वारा घेराबंदी के बाद इसे अपने पास रखने के लिए मजबूर किया गया था। फिर, भोजन की कमी के कारण - केवल जैतून का तेल और अंडे बचे थे - साधन संपन्न रसोइये ने ताजे अंडे की जर्दी को चीनी और नमक के साथ पीस लिया और धीरे-धीरे, छोटे भागों में मिलाया और हर बार पूरी तरह से सजातीय होने तक जोर से हिलाते हुए, सब कुछ जैतून के तेल के साथ मिलाया, फिर मिश्रण के रस में नींबू का रस मिलाएं और सभी चीजों को फिर से अच्छी तरह मिला लें। इस तरह एक अनोखी चटनी का आविष्कार हुआ, जिससे साधारण सैनिक की रोटी भी आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट बन गई। और इस अज्ञात शेफ की रेसिपी "माओनाइस सॉस" (फ्रेंच में "मेयोनेज़") या "मेयोनेज़" के लिए एक क्लासिक रेसिपी बन गई है।

डी मेयोनेज़ की उत्पत्ति का एक और संस्करण महोन की घटनाओं से भी जुड़ा हुआ है, लेकिन इस बार 1782 में, जब शहर को स्पेनियों ने जीत लिया था, जिसकी कमान स्पेनिश सेवा में एक फ्रांसीसी व्यक्ति, ड्यूक लुइस डी क्रिलॉन ने संभाली थी, और एक बड़ी दावत के लिए जीत का सम्मान करते हुए, ड्यूक ने रसोइयों को कुछ "बहुत खास" तैयार करने का आदेश दिया, जो कि अभूतपूर्व सॉस बन गया, जो नमक, चीनी और लाल मिर्च के साथ सर्वोत्तम प्रोवेनकल जैतून का तेल, अंडे और नींबू के रस से बना था।

पी तीसरे संस्करण के बारे में, मेयोनेज़ की उत्पत्ति "अली-ओली" सॉस (स्पेनिश से "लहसुन-और-मक्खन" के रूप में अनुवादित) से हुई है, जो प्राचीन काल से दक्षिणी यूरोप के निवासियों के लिए जाना जाता है, और जो आज तक इसी नाम से जीवित है। "आओली"। वर्जिल ने इस मसाला के बारे में लिखा...

को जैसा कि हो सकता है, और मेयोनेज़ की उत्पत्ति के बारे में सभी सैद्धांतिक विवादों के बावजूद, 18 वीं शताब्दी के अंत में, अद्भुत सॉस ने यूरोपीय अभिजात वर्ग के मेनू में दृढ़ता से प्रवेश किया और ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए एक क्लासिक ड्रेसिंग बन गया, हालांकि यह बहुत महंगा था उन दिनों में। यह इस तथ्य से समझाया गया था कि जिन रसोइयों के पास मेयोनेज़ बनाने की विधि थी, उन्होंने इसे एक महान रहस्य रखा, हालांकि मेयोनेज़ तैयार करना मुश्किल नहीं है, लेकिन इसके लिए खाना पकाने की तकनीक के कुछ कौशल और ज्ञान की आवश्यकता होती है।

में 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ के परिवार के शेफ ओलिवियर ने सरसों और कुछ गुप्त सीज़निंग की थोड़ी मात्रा के साथ मेयोनेज़ के एक संस्करण का आविष्कार किया (इन सीज़निंग की संरचना अब खो गई है)। सरसों ने मेयोनेज़ को एक विशेष तीखा स्वाद दिया और, एक प्राकृतिक पायसीकारक होने के कारण, इसकी तैयारी को बहुत सरल बना दिया और शेल्फ जीवन में सुधार किया। इस प्रकार एक तीखा मैलनीज़ निकला, जिसे "महोन से प्रोवेनकल सॉस" कहा जाता है - "प्रोवेनकल" मेयोनेज़, या बस प्रोवेनकल सॉस।

और यह प्रोवेनकल मेयोनेज़ था जिसका उपयोग इस परिवार के मूल निवासी लुसिएन ओलिवियर द्वारा किया गया था, जो रूस चले गए और एक प्रसिद्ध रूसी रेस्तरां मालिक बन गए, और उन्होंने अपने द्वारा आविष्कार किए गए ओलिवियर सलाद को अद्भुत स्वाद प्रदान किया।

एन तैयारी में आसानी और सरलता की सीमा के बावजूद उपलब्ध सामग्री, मेयोनेज़ दुनिया के आश्चर्यों में से एक बन गया है पाक कला. यह न केवल अपने आप में अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद है, बल्कि इसके साथ लिया गया भोजन भी आसानी से पच जाता है उत्कृष्ट मसालाकई व्यंजनों के लिए.

रूस में मेयोनेज़ का इतिहास

पी देश के खाद्य उद्योग ने 1936 में मास्को में मेयोनेज़ का उत्पादन शुरू किया। यह प्रोवेनकल मेयोनेज़ था। इसका उत्पादन शेलेपिखा उत्पादन स्थल पर किया गया था, जो बाद में मॉस्को फैट प्लांट का हिस्सा बन गया। क्लासिक मेयोनेज़ "प्रोवेनकल" को भी इसमें शामिल किया गया था किराना सेट, कार्ड द्वारा जारी किए गए।

डी अन्य प्रकार के मेयोनेज़ का उत्पादन युद्ध के बाद की अवधि में ही शुरू हुआ। "स्प्रिंग" मेयोनेज़ की रेसिपी में डिल तेल शामिल था; अन्य एडिटिव्स के साथ मेयोनेज़ थे, 30% के साथ मेयोनेज़ टमाटर का पेस्टमछली और के लिए इरादा मछली का सलाद, 20% से कसा हुआ सहिजन- ठंडा करने के लिए मांस के व्यंजन, 25% बारीक कटे हुए खीरा और केपर्स के साथ - करने के लिए भूना हुआ मांस, 15% "यूज़नी" सॉस के साथ - मांस के लिए और सब्जी सलाद. मधुमेह रोगियों के लिए शुगर-फ्री मेयोनेज़ का उत्पादन किया गया था।

पी बाद में, जैसे-जैसे रासायनिक उद्योग विकसित हुआ, अवांछित योजकों की शुरूआत के कारण सोवियत मेयोनेज़ ने अपनी उच्च गुणवत्ता खोना शुरू कर दिया। अब रूसी दुकान से खरीदा हुआ मेयोनेज़अधिकांश भाग के लिए, वे केवल "मेयोनेज़-जैसे उत्पाद" हैं, क्योंकि आधुनिक रूसी GOST ऐसे उत्पाद की अनुमति देते हैं जो मेयोनेज़ कहलाने वाला नहीं है। इसलिए, GOST के अनुसार, निर्माता प्रारंभिक के एक बड़े चयन का उपयोग कर सकते हैं खाद्य उत्पादऔर निम्न गुणवत्ता सहित रसायन वनस्पति तेल, रेपसीड तक, सोया उत्पाद, रासायनिक इमल्सीफायर, स्टार्च और अन्य सामग्री जो क्लासिक मेयोनेज़ और इसकी किस्मों में शामिल नहीं हैं।

यूमेयोनेज़ की गुणवत्ता के लिए सख्त आवश्यकताएँ GOST R 53590-2009, जो 2012 में लागू हुईं। इस GOST के अनुसार, 50% से अधिक वसा और 1% से अधिक अंडे के पाउडर वाले उत्पाद को मेयोनेज़ कहा जा सकता है। हालाँकि यह वास्तविक क्लासिक मेयोनेज़ सॉस से बहुत दूर है...

घर पर मेयोनेज़ बनाना

एन असली क्लासिक सॉसमेयोनेज़ और प्रोवेनकल मेयोनेज़ घर पर आसानी से तैयार किया जा सकता है। कुछ कौशल के साथ पूरी प्रक्रिया में 8-10 मिनट से अधिक समय नहीं लगता है।

एम आयोनेज़ कच्चे अंडे की जर्दी में थोड़े से नमक, चीनी और नींबू के रस के साथ जैतून के तेल का एक इमल्शन है। 0.5% तक सूखा जुर्माना जोड़ने की अनुमति है पिसे हुए मसाले (जायफल, लाल या काली मिर्च, नींबू का रस). और कुछ नहीं, न पानी, न दूध। प्रोवेनकल मेयोनेज़ में सरसों होती है।

मेयोनेज़ जन्मदिन

एन मेयोनेज़ के आविष्कार के विभिन्न संस्करणों और तारीखों के बावजूद, 28 मई, 1756 को शायद सबसे लोकप्रिय सॉस का जन्मदिन माना जाता है।

इ यह सर्वोत्तम नहीं है पुरानी चटनी, लेकिन उन कुछ में से एक जिसकी उपस्थिति तिथि, हालांकि विवादास्पद है, निर्धारित की गई है। इसलिए, पाक कैलेंडर में दिन 28 मई के रूप में चिह्नित एक अद्भुत मेयोनेज़ सॉस का जन्मदिन।

फ़्रेंच में मेयोनेज़ शब्द की उत्पत्ति अज्ञात है। लारोस गैस्ट्रोनॉमिक 1961 का मानना ​​है कि यह शब्द पुराने फ्रांसीसी "मोयेउ" से आया है, जिसका अन्य चीजों के अलावा, जर्दी से मतलब था।

इसकी उत्पत्ति के अन्य संस्करण भी हैं, जो अधिकतर पौराणिक और महत्वपूर्ण ऐतिहासिक घटनाओं पर आधारित हैं। उनमें से एक यहां पर है:

शब्द "मेयोनेज़" भौगोलिक उत्पत्ति का है और बेलिएरिक द्वीप समूह के हिस्से, मिनोर्का के स्पेनिश द्वीप की राजधानी महोन शहर के नाम से जुड़ा है। जैसा कि फ्रांसीसी विश्वकोषीय शब्दकोशों में से एक में संकेत दिया गया है, महोन को ड्यूक ऑफ रिशेल्यू द्वारा जीत लिया गया था। 1757 में अंग्रेजों ने इस शहर को घेर लिया। अंडे और जैतून के तेल को छोड़कर, फ्रांसीसियों के पास खाद्य आपूर्ति ख़त्म हो गई। इन उत्पादों से, रसोइयों ने तले हुए अंडे और आमलेट तैयार किए, जिनसे फ्रांसीसी अधिकारी बहुत थक गए थे। ड्यूक रिशेल्यू ने अपने रसोइये को कुछ नया व्यंजन तैयार करने का आदेश दिया। साधन संपन्न रसोइया ने अंडों को मक्खन के साथ फेंट लिया और मिश्रण में नमक और मसाले मिला दिए। हमें जो सॉस पसंद आया उसे महोन शहर के सम्मान में "मेयोनेज़" कहा गया।

मिनोर्का में ही मेयोनेज़ को साल्सा महोनेसा (महोन सॉस) कहा जाता है।

यह संभव है कि यह साधारण चटनी काफी प्राचीन है और भूमध्य सागर के आसपास कई स्थानों पर स्वतंत्र रूप से उत्पन्न हुई है - जहां जैतून का तेल और अंडे उपलब्ध हैं।

एक और संस्करण है कि मेयोनेज़ की उत्पत्ति अली-ओली सॉस (जैतून के तेल के साथ पिसा हुआ लहसुन) से हुई है, जिसे प्राचीन काल से जाना जाता है।

औद्योगिक मेयोनेज़

मूल मेयोनेज़ नुस्खा इसके लिए उपयुक्त नहीं है दीर्घावधि संग्रहण, जिसके संबंध में औद्योगिक उत्पादनऔद्योगिक मेयोनेज़ विकसित किया गया था।

वर्गीकरण

• उच्च कैलोरी ( सामूहिक अंश 55% से वसा; पानी 35% से कम
• मध्यम-कैलोरी (वसा का द्रव्यमान अंश 40-55%; पानी 35-50%)
• कम कैलोरी (वसा का द्रव्यमान अंश 40% तक; पानी 50% से अधिक)

तकनीकी

मेयोनेज़ एक तेल-पानी का इमल्शन है और पारंपरिक रूप से अंडे लेसिथिन (अंडे की जर्दी) का उपयोग करके बनाया जाता है। बाद में इसे लगभग पूरी तरह से हटा दिया गया सोया लेसितिण, और अन्य पायसीकारी।

मेयोनेज़ की खपत में मान्यता प्राप्त नेता येकातेरिनबर्ग शहर है, जो गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में दर्ज है।

सबसे पहले, मेयोनेज़ को एक स्वादिष्ट व्यंजन, समाज के अभिजात वर्ग के लिए एक उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया था। लेकिन समय के साथ, दरबारी पाक विशेषज्ञों के अन्य आविष्कारों की तरह, मेयोनेज़ को पर्याप्त रूप से लोकतांत्रिक बना दिया गया और फ्रांसीसी और बाद में पूरे यूरोपीय समाज के सभी स्तरों के लिए लोकप्रिय और सुलभ हो गया।

मेयोनेज़ की उत्पत्ति के बारे में कई प्रशंसनीय किंवदंतियाँ आज तक बची हुई हैं। ये सभी 18वीं शताब्दी के अशांत इतिहास से जुड़े हैं। आप "हॉलीडेज़ ऑफ लव", "फैनफैन-ट्यूलिप", "फॉलो मी, रास्कल्स!" फिल्में देखकर इस समय के बारे में कुछ सीख सकते हैं। इन मज़ेदार फ़िल्मों में हम तत्कालीन सेना में सक्रिय भर्ती के तरीकों से भी परिचित होंगे, जो तीसरी सहस्राब्दी की शुरुआत में रूस के समान थे।

मिनोर्का द्वीप भूमध्य सागर में स्थित है। इसकी राजधानी महोन (या मेयोन) का प्राचीन शहर है। 18वीं शताब्दी में इस उपजाऊ भूमि के लिए यूरोपीय शासकों के बीच लगातार युद्ध होते रहे।

इन्हीं लड़ाइयों के बीच मेयोनेज़ सॉस का इतिहास शुरू हुआ।

सबसे पहले, 1757 में, महोन को ड्यूक डी रिशेल्यू (उसी ड्यूक और कार्डिनल आर्मंड जीन डु प्लेसिस रिशेल्यू के रिश्तेदार, जो 1585 से 1642 तक रहते थे, के नेतृत्व में फ्रांसीसी द्वारा कब्जा कर लिया गया था, जिन्होंने "द थ्री मस्किटर्स" में घेराबंदी की थी) ला रोशेल का हुगुएनोट किला, जो 1628 में गिर गया था, और जिसकी घेराबंदी में शाही बंदूकधारी रेने डेसकार्टेस ने वास्तव में भाग लिया था)। जल्द ही शहर को अंग्रेजों ने घेर लिया। अपने पूर्वज की तरह, रिशेल्यू कड़वे अंत तक भुखमरी के दर्द में भी अपना पद बनाए रखने के लिए दृढ़ थे।

और घिरे शहर में खाद्य आपूर्ति तंग थी - केवल जैतून का तेल और टर्की अंडे बचे थे। आप ऐसे सेट से कितना कमा सकते हैं? गैरीसन के रसोइये, जो खुद इस तरह के अल्प "मेनू" से थक चुके थे, ने घेराबंदी के दौरान अपनी पूरी ताकत से इसमें विविधता लाने की कोशिश की, जितना हो सके उतना प्रयोग किया, लेकिन उपलब्ध उत्पादों की रेंज बहुत कम थी।

जब फ्रांसीसी गैरीसन और रिशेल्यू स्वयं सभी प्रकार के आमलेट और तले हुए अंडे नहीं देख सकते थे, तो ड्यूक के रसोइया, जिसने असाधारण सैनिक सरलता भी दिखाई, ने अंततः एक उत्कृष्ट समाधान ढूंढ लिया जिसने उसे हमेशा के लिए गौरवान्वित किया, लेकिन, दुर्भाग्य से, उसका नाम संरक्षित नहीं किया। (कब्र घेराबंदी की लड़ाई के दौरान, वह सॉस का नाम अपने नाम पर रखना भूल गया)।

तो, इस साधन संपन्न रसोइये ने ताजे अंडे की जर्दी को चीनी और नमक के साथ सावधानी से पीस लिया और धीरे-धीरे, छोटे भागों में मिलाया और पूरी तरह से सजातीय होने तक हर बार जोर से हिलाया, जैतून के तेल के साथ सब कुछ मिलाया, फिर मिश्रण में नींबू का रस मिलाया और सब कुछ फिर से अच्छी तरह मिलाया। (यह क्लासिक मेयोनेज़ रेसिपी है।)

यहां तक ​​कि इस तरह के मिश्रण के साथ सबसे साधारण सैनिक की रोटी भी आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट बन गई!

रिशेल्यू और उसके सैनिक प्रसन्न हुए। शत्रु पर विजय निश्चित थी! इस तरह एक अद्भुत सॉस दिखाई दिया, जिसे बाद में घिरे शहर के नाम पर रखा गया - "माओन सॉस" या "मेयोनेज़"।

एक शानदार नए मसाले ने "महोन से प्रोवेंस सॉस", या फ्रेंच में बस "मेयोनेज़" नाम से दुनिया भर में प्रसिद्धि प्राप्त की है।

मेयोनेज़ की उत्पत्ति का एक अन्य संस्करण हमें महोन की घटनाओं के बारे में भी बताता है, इस बार 1782 में। तब शहर पर स्पेनियों ने कब्ज़ा कर लिया था, जिसकी कमान स्पेनिश सेवा में एक फ्रांसीसी व्यक्ति, ड्यूक लुइस डी क्रिलॉन ने संभाली थी। इस बार सॉस के आविष्कार का कारण भोजन की कमी नहीं, बल्कि उसकी प्रचुरता थी। जीत का जश्न मनाने के लिए एक बड़ी दावत दी गई और ड्यूक ने रसोइयों को कुछ "बहुत खास" तैयार करने का आदेश दिया। और फिर भोज की मेज पर एक अभूतपूर्व सॉस दिखाई दिया, जो चीनी, नमक और लाल मिर्च के साथ सर्वोत्तम प्रोवेनकल जैतून का तेल, अंडे और नींबू के रस से बना था।

यह संस्करण अत्यंत संदिग्ध है, क्योंकि... दावत की तैयारी के थोड़े से समय में, "बॉस के आदेश के अनुसार" भी, खाना पकाने में मौलिक रूप से नया आविष्कार करना असंभव है। किसी भी नए विचार के विकास और उसे कार्यान्वित करने में बहुत समय लगता है। यह बात सभी आविष्कारक जानते हैं।

लेकिन एक और परिकल्पना है. वह कहती हैं कि मेयोनेज़ महोन में नहीं आया, इसकी जड़ें और भी गहरी हैं! कल्पना कीजिए, पाक विशेषज्ञ हमें बताते हैं, क्या कोई सही दिमाग वाला व्यक्ति जैतून का तेल और अंडे लेगा और उन्हें मिलाना शुरू कर देगा, बिना यह सोचे कि अंत में उसे क्या अप्रत्याशित परिणाम मिलेगा?

नहीं, महोन शहर में जो भी रसोइया था, वह शायद किसी और के अनुभव पर भरोसा करता था और जानता था कि वह क्या कर रहा है। हालाँकि, कौन संदेह करेगा कि एक व्यक्ति, भले ही वह एक रसोइया हो, अज्ञात में कदम रखते हुए, अपने कार्यों को पिछले अनुभव पर आधारित करता है?

तो तथ्य यह है कि उस समय से पहले कोई मेयोनेज़ सॉस नहीं था। मेयोनेज़ का आविष्कार महोन में एक फ्रांसीसी शेफ द्वारा किया गया था, जो निश्चित रूप से पहले से अर्जित पाक ज्ञान और अनुभव पर निर्भर था।

दरअसल, मेयोनेज़ का प्रत्यक्ष पूर्वज था - मसालेदार स्पेनिश सॉस "अली-ओली", जिसका स्पेनिश से अनुवाद "लहसुन और मक्खन" के रूप में किया गया है। यह लहसुन, अंडे और जैतून के तेल का एक अच्छा मिश्रण है। दक्षिणी यूरोप के निवासी प्राचीन काल से ही "अली-ओली" को जानते और पसंद करते हैं। प्राचीन रोमन कवि वर्जिल ने ऐसे मसाले के बारे में लिखा था। "आओली" नाम से यह चटनी आज तक बची हुई है। लेकिन यह मेयोनेज़ बिल्कुल नहीं है!

हालाँकि, इस परिकल्पना के अनुयायी अभी भी आश्वस्त होना चाहते हैं कि 18वीं शताब्दी में फ्रांसीसी रईसों ने बस पुराने नुस्खे को प्रकाशित किया और इसे एक फ्रांसीसी नाम दिया। और फिर उनकी प्रसिद्धि पूरे फ्रांस में फैल गई।
इस संस्करण में, यह समझाना बहुत मुश्किल है कि - यदि ऐसा अद्भुत नुस्खा बहुत समय पहले बनाया गया था - तो इसका उपयोग पहले कभी नहीं किया गया था? और इसका केवल एक ही स्पष्टीकरण हो सकता है - क्योंकि कोई था ही नहीं।

लेकिन किसी भी मामले में, इन सैद्धांतिक विवादों के बावजूद, यह 18वीं शताब्दी के अंत में था कि अद्भुत, पहले से अज्ञात सॉस ने यूरोपीय अभिजात वर्ग के मेनू में मजबूती से प्रवेश किया और ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए एक क्लासिक ड्रेसिंग बन गया।

उन दिनों, मेयोनेज़ बहुत महंगा था, क्योंकि मेयोनेज़ बनाने की विधि जानने वाले रसोइयों ने इसे एक बड़ा रहस्य रखा था - हालांकि मेयोनेज़ तैयार करना मुश्किल नहीं है, इसके लिए खाना पकाने की तकनीक के एक निश्चित कौशल और ज्ञान की आवश्यकता होती है।

19वीं शताब्दी की शुरुआत में, प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर के परिवार के एक रसोइये ने सरसों और कुछ गुप्त सीज़निंग की थोड़ी मात्रा के साथ मेयोनेज़ के एक संस्करण का आविष्कार किया (इन सीज़निंग की संरचना अब खो गई है)। सरसों ने मेयोनेज़ को एक विशेष तीखा स्वाद दिया और, एक प्राकृतिक पायसीकारक होने के कारण, इसकी तैयारी को बहुत सरल बना दिया और शेल्फ जीवन में सुधार किया। महोन में आविष्कार की गई क्लासिक मेयोनेज़ की तुलना में अधिक मसालेदार इस सॉस को "महोन से प्रोवेनकल सॉस" - "प्रोवेनकल" मेयोनेज़ (प्रोवेनकल सॉस) कहा जाता था।

बाद में, इस परिवार के मूल निवासी, लुसिएन ओलिवियर, रूस में रहने चले गए, जहाँ वे एक प्रसिद्ध रूसी रेस्तरां मालिक बन गए। रूस में काम करते हुए, उन्होंने आधुनिक रूसी व्यंजनों की समृद्धि और विविधता के निर्माण में अमूल्य योगदान दिया, जिसने अब दुनिया के लोगों के कई राष्ट्रीय और दरबारी व्यंजनों से सर्वश्रेष्ठ को अवशोषित और बेहतर बनाया है।

यह प्रोवेनकल मेयोनेज़ था जिसने लुसिएन ओलिवियर द्वारा आविष्कार किए गए रूसी राष्ट्रीय सलाद "ओलिवियर" का उत्कृष्ट स्वाद प्रदान किया।

वास्तव में, फ्रेंच में "मेयोनेज़" शब्द की उत्पत्ति अज्ञात है। लारोस गैस्ट्रोनॉमिक 1961 का मानना ​​है कि यह शब्द पुराने फ्रांसीसी "मोयेउ" से आया है, जिसका अन्य चीजों के अलावा, जर्दी से मतलब था। मिनोर्का में ही मेयोनेज़ को साल्सा महोनेसा (महोन सॉस) कहा जाता है।

यह संभव है कि यह साधारण चटनी काफी प्राचीन है और भूमध्य सागर के आसपास कई स्थानों पर स्वतंत्र रूप से उत्पन्न हुई है - जहां जैतून का तेल और अंडे उपलब्ध हैं।