Jak gotować cukier mleczny w domu z mlekiem, śmietaną, śmietaną: stare przepisy, jak w dzieciństwie. Chude, cukier owocowy, domowe słodycze, krówki mleczne i cukrowe: jak gotować w domu? Cukier mleczny jest najprostszy l

Mleko bez przesady można nazwać najważniejszym produktem dla małych dzieci. Przynajmniej dla noworodków stanowi jedyne źródło wszystkiego, co niezbędne do pełnego życia. składniki odżywcze. W miarę rozwoju dziecka jego dieta jest uzupełniana o nowe składniki, ale podstawą organizmu każdego dziecka powinno być idealnie mleko matki. W jadłospisie osoby dorosłej właśnie z tego powodu nie powinno zabraknąć krowiego, koziego czy mleka z innych gatunków zwierząt gospodarskich. Jeden z ważnych elementów ten produkt jest laktoza. o przydatnych i szkodliwe właściwości o tym ostatnim dowiemy się teraz.

Ogólne informacje o substancji

Laktoza to związek o charakterze organicznym, należący do grupy węglowodanów, a konkretnie do cukrów złożonych: disacharydów. Substancja ta powstaje, co wynika z jej nazwy, z dwóch składników. Jedna rzecz jest znana wszystkim i wszystkim - to jest glukoza. Drugim elementem budulcowym cząsteczki laktozy jest galaktoza. Disacharyd rozkłada się na powyższe składniki, jeśli dostanie się do odpowiedniego środowiska – np. Ludzkie ciało. Enzymy trawienne pomagają w tym rozkładzie. sok żołądkowy. W naszym przypadku rolę „rozgałęźnika” pełni specyficzny enzym: laktaza. Po przekształceniu disacharydu w dwa monosacharydy, te ostatnie są wchłaniane do krwi i przenoszone przez organizm.

Laktoza jest również nazywana cukrem mlecznym. To zdanie, wskazujące na pochodzenie i lokalizację substancji organicznej, w rzeczywistości zawiera się również w nazwie disacharydu: łacińskie „lactis” oznacza „mleko”, a „ose” cząsteczka jest interpretowana jako „węglowodan”. Wzór chemiczny substancja jest następująca: C12H22O11. Historycy datują pierwszą dokumentalną wzmiankę o laktozie na początek XVII wieku. W 1619 włoski chemik Fabrizio Bertoletti przeprowadził eksperyment, podczas którego zajmował się odparowywaniem mleka. Efektem jego pracy było uzyskanie substancji, której naukowiec nadał nazwę „sól mleczna”. Minęło ponad półtora wieku, a już inny chemik, tym razem szwedzki o nazwisku Karl Wilhelm Scheele, dowiedział się, że struktura substancji wyizolowanej przez jego kolegę pozwala bezpiecznie zaliczyć ją do grupy węglowodanów .

W czysta forma laktoza jest białym krystalicznym ciałem stałym. Przez nich samych właściwości chemiczne cukier mleczny jest zbliżony do słabych kwasów, stąd jego zdolność do reagowania z sodą kaustyczną i neutralizacji wskazanych zasad. Jest to węglowodan redukujący, a laktozę można również przekształcić w aldehyd.

Temperatura topnienia i wrzenia tej substancji jest dość wysoka. Jeśli cukier mleczny połączy się z rozcieńczonym kwasem i zagotuje, nastąpi reakcja hydrolizy. Również ze względu na laktozę, a raczej przy jej udziale, przeprowadzany jest proces fermentacji, który umożliwia zsiadanie mleka i uzyskanie pyszne sery, delikatny twarożek i wiele innych przysmaków z kwaśnego mleka.

Obecna metoda produkcji mleczny cukier pozostaje taki sam, jak był używany kilka wieków temu - z wyjątkiem tego, że ta metoda została nieco ulepszona. Serwatkę poddaje się zagęszczaniu, powstały substrat przepuszcza się przez wirówkę i suszy w celu pozbawiania płynu – to cała mądrość.

Korzyści i szkody związane z laktozą

Lecznicze właściwości laktozy są podobne do właściwości jej sióstr z rodziny węglowodanów. Dodaje też energii żywemu organizmowi, sprawiając, że jego właścicielka czuje przypływ wigoru, siły i wzrost zdolności do pracy. Ale dodatkowo cukier mleczny zapobiega chorobom mięśnia sercowego i naczynia krwionośne, reguluje wchłanianie przez organizm wapnia z pożywienia, utrzymując prawidłowy metabolizm tego ważnego makroskładnika. Laktoza zwalcza dysbakteriozę. Dzieje się tak dzięki zdolności disacharydu do tworzenia sprzyjających warunków do wzrostu i rozwoju pożytecznych pałeczek kwasu mlekowego, których zadaniem jest hamowanie procesów gnilnych w bodaj najważniejszym narządzie przewodu pokarmowego. Cukier mleczny wspomaga również sprawne funkcjonowanie układu nerwowego.

Zapewne będziesz zaskoczony, ale na tym kończą się dobroczynne właściwości laktozy i przychodzi kolej na te niebezpieczne. Jednak nikt nie chce cię celowo straszyć: cukier mleczny szkodzi ludzkiemu organizmowi tylko w przypadku niedoboru laktazy, która rozkłada disacharyd disacharydu obserwowany w tym ostatnim. Brak enzymu lub jego niska aktywność z jakiegoś powodu uniemożliwiają normalne wchłanianie węglowodanowego składnika mleka. Możesz dowiedzieć się o istniejącym odchyleniu za pomocą następujących znaków:

ciężka biegunka - rozwija się w wyniku zatrzymywania wody w jelitach;
bębnica;
zatrucie;
wysypki skórne, w tym te o charakterze alergicznym;
mdłości;
ból brzucha;
katar, obrzęk tkanek.

Więc poważna choroba nazywa się hipolaktazją. Jest również znany jako „nietolerancja cukru mlecznego”. Ten stan jest czasami określany jako alergia na laktozę. Ostatnio rozpowszechnił się na całym świecie. Wiodące kraje w przypadkach nietolerancji laktozy znajdują się na kontynencie afrykańskim, amerykańskim, w południowo-wschodniej Azji. Powodem jest brak w tych regionach tradycji hodowli bydła i drobnego bydła ze względu na mleko.

Muszę powiedzieć, że nietolerancja laktozy jest wrodzona, to znaczy spowodowana dziedziczeniem i nabyta. Impulsem do pojawienia się drugiego może być:

przewlekła dysbakterioza;
grypa;
chemoterapia;
choroba Whipple'a, choroba Crohna;
zapalenie jelit;
wrzodziejące zapalenie okrężnicy.

Zapotrzebowanie na laktozę nie jest takie samo dla dorosłych i dzieci. Pierwsza wymaga około 53 g węglowodanów mlecznych dziennie, druga – o połowę mniej. Dokładne liczby poda Ci tylko dietetyk. Przy braku laktozy w organizmie osoba odczuwa senność, zmęczenie i letarg. W większym stopniu dotyczy to dzieci. Przedawkowanie glukozy jest obarczone przerwaniem jelit, reakcją alergiczną.

laktoza w żywności

Aby nie stać się ofiarą ani niedoboru, ani nadmiaru cukru mlecznego, pod warunkiem, że nie cierpisz na hipolaktazję, powinieneś spożywać wystarczającą ilość pokarmów bogatych w korzystne disacharydy. Rekordziści w tym zakresie są mleko w proszku i sucha serwatka. Nieco mniej węglowodanów w nugacie, czekolada mleczna, mleko ryżowe i kasza manna, mleko skondensowane, Napój mleczny. W przybliżeniu na tym samym poziomie pod względem ilości laktozy są sfermentowane napoje mleczne(jogurt, kefir, śmietana), a także twarożek i śmietana. W twardych, miękkich serach i maśle cukier mleczny jest najmniej obecny, jeśli weźmiemy pod uwagę rodzinę mleczną. W pewnym stopniu laktoza występuje w margarynie, słodyczach, wyrobach piekarniczych.

Nadzieja Ponomarenko

Przy używaniu i przedrukowywaniu materiału wymagany jest aktywny link do!

Mleczny cukier(laktoza) - unikalny węglowodan pochodzenia zwierzęcego, który pełni w organizmie człowieka funkcje energetyczne, strukturalno-plastyczne i inne ważne funkcje. funkcje fizjologiczne. Dlatego konsumentami laktozy jako produktu są produkty farmakopealne, medyczne, mikrobiologiczne, biochemiczne i przemysł spożywczy. Zgodnie z potrzebami przemysłu produkuje się dziesięć rodzajów i gatunków cukru mlecznego zgodnie z normą branżową „Cukier mleczny”. Do celów medycznych wytwarzany jest cukier mleczny farmakopealny i rafinowany; dla produkty żywieniowe- cukier mleczny spożywczy; do celów technicznych, a także fermentacji i rafinacji - cukier surowy (zgodnie ze standardem Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (IMF) nazywany jest laktozą techniczną). Kryształki cukru mlecznego produkowane są jako półprodukt przemysłowy.

Ogólny schemat technologiczny produkcji cukru mlecznego o różnych normach przedstawiono na rysunku 2. Produkcję cukru mlecznego w oprzyrządowaniu przedstawiono na rysunku 3.

Cukier mleczny surowy produkowany jest w kilku rodzajach w zależności od zawartości laktozy, wody i związków azotowych: ulepszony, premium i I gatunku. Przeciętny skład surowego cukru mlecznego, %: ułamek masowy wody - 2,0-3,0; popiół - 1,5-3,0; związki azotowe - 1,0-3,0; laktoza - 95,5 (ulepszony cukier surowy) i 93,1 ( premia) i 90,0% (cukier surowy I gatunku).

Proces technologiczny produkcji cukru mlecznego surowego jest następujący.

Akceptacja i ocena jakości surowców.

Pośrednia rezerwacja surowców w temperaturze 10 °С. W takim przypadku przeprowadzana jest wstępna pasteryzacja.

Oczyszczanie z tłuszczu mlecznego i pyłu kazeinowego na wirówkach, w szczególności stosuje się samorozładowującą wirówkę marki A1-OXC. W wyniku separacji z serwatki wyodrębnia się pył kazeinowy w postaci masy białkowej o wilgotności 80-85% oraz śmietanki serowej. Do produkcji można wykorzystać masę białkową ser topiony, produkty twarogowe i inne produkty białkowe oraz śmietana – w produkcji masła.

Obróbka cieplna Oczyszczona serwatka jest przeprowadzana w celu wyizolowania białek serwatkowych. Stosuje się termiczną metodę koagulacji, w której serum podgrzewa się do 90-95 ° C. Jeżeli serwatka serowa jest używana jako surowiec do produkcji laktozy, to jest zakwaszana do 30-35 °T, a jeśli serwatka serowa lub kazeinowa jest odtleniana alkaliami do 10-15 °T.

Filtracja może być stosowana do oddzielania substancji białkowych, ale stosuje się głównie wirowanie. Stosowane są separatory Zh5-OTS. Rezultatem jest klarowana serwatka i masa białkowa z białek serwatkowych (mleko albuminowe) z ułamek masowy sucha masa 6-10%. Oczyszczona serwatka jest przesyłana dalej w trakcie procesu, a mleko albuminowe jest wykorzystywane do produkcji mlecznych produktów białkowych.

Zagęszczanie oczyszczonej i klarowanej serwatki przeprowadza się do stężenia substancji stałych 60-65%) w wyparkach próżniowych w temperaturze 50-65°C, aby zapobiec karmelizacji cukru mlecznego. O zakończeniu procesu zagęszczania decyduje gęstość serwatki, która powinna wynosić 1300 kg/m3 w temperaturze 60-65 °C. Odpieniacze stosuje się w celu zapobiegania silnemu pienieniu podczas procesu zagęszczania.

Krystalizacja laktozy odbywa się w jednostkach krystalizacyjno-chłodzących z trybami długimi lub przyspieszonymi. W trybie ciągłym temperatura początkowa wynosi 90 °C, a na końcu procesu - 10 °C. Czas długotrwałej krystalizacji wynosi około 35 h. Serwatkę miesza się co 30 minut.

Przy przyspieszonej krystalizacji czas trwania procesu wynosi około 15 godzin, a chłodzenie prowadzi się od temperatury początkowej 70 °C do temperatury końcowej 10 °C, z szybkością chłodzenia 5,5°C na godzinę. Oddzielenie kryształów od melasy (cieczy międzykrystalicznej) odbywa się przez odwirowanie lub filtrację.

Skrystalizowany cukier mleczny powinien mieć zawartość wilgoci 8-12%.

Suszenie kryształów odbywa się w suszarkach bębnowych lub w złożu fluidalnym. Temperatura powietrza grzewczego na wlocie do suszarni wynosi 130-140°C, na wylocie 65-75°C. Cukier mleczny jest schładzany transportem pneumatycznym i wysyłany do pakowania i pakowania.Przechowywany w workach papierowych z wkładkami polietylenowymi przez okres 12 miesięcy.

Cukier mleczny spożywczy Skład cukru mlecznego: laktoza -95,7%; wilgotność - 1,8%; popiół - 1,5%; związki azotowe - 0,16%.

Cechy technologii jadalnego cukru mlecznego polegają na dodatkowej operacji - rafinacji, która odbywa się w temperaturze 70-80 ° C przez 30 minut przy ciągłym mieszaniu. Do usuwania zanieczyszczeń stosuje się rozjaśniający węgiel aktywny i wodorosiarczan sodu.

Rafinowany cukier mleczny. Skład: laktoza - 98,6%, wilgotność -1,0%, popiół - 0,3%. Surowcem jest surowy cukier mleczny najwyższej jakości. Dodatkowe operacje proces technologiczny: rozpuszczanie ropy w gorąca woda temperatura około 90 ° C; czyszczenie i filtrowanie w celu podkreślenia węgiel aktywowany i barwniki, mielenie suchego proszku cukru mlecznego.

Produkty oparte na biologicznym przetwarzaniu serwatki

Innowacyjne produkty oparte na biologicznej obróbce serwatki obejmują produkty otrzymywane w wyniku biotechnologicznego przetwarzania laktozy, w szczególności syropy glukozowo-galaktozowe hydrolizy enzymatycznej i kwasowej oraz produkty bifidogenne na bazie laktulozy.

Laktoza to dwucukier złożony z monosacharydów glukozy i galaktozy. Laktoza może zostać rozłożona na monosacharydy poprzez hydrolizę kwasową lub enzymatyczną. Aby zapewnić hydrolizę kwasową, serwatkę ogrzewa się do 100°C i przepuszcza przez żywicę kationowymienną w postaci wodoru. Stopień hydrolizy jest kontrolowany przez pH, temperaturę i czas trwania hydrolizy. Podczas hydrolizy kwasowej produkt zmienia kolor na brązowy. Dlatego zaleca się traktowanie go węglem aktywnym. Do hydrolizy enzymatycznej stosuje się enzym p-galaktozydazę (laktazę), który można bezpośrednio wprowadzić do surowicy lub utrwalić na nośniku, przez który przepuszczana jest surowica (enzym unieruchomiony). W pierwszym przypadku drogi enzym stosuje się jednorazowo, ale musi być on inaktywowany w produkcie, dla którego jest poddawany obróbce cieplnej lub pH. W drugim przypadku, ze względu na unieruchomienie enzymu, możliwe jest jego powtórne użycie, ale wtedy wymagane są specjalne nośniki dla enzymu, które zapewnią niezbędne warunki hydroliza enzymatyczna byłaby wydajna w działaniu i dostępna do sanityzacji.

Po hydrolizie serwatki roztwór wodny glukoza i galaktoza zagęszczają się i uzyskują syrop glukozowo-galaktozowy, który jest słodszy od laktozy i może być spożywany przez osoby cierpiące na nietolerancję laktozy lub różne formy niedoboru laktazy.

Syrop glukozowo-galaktozowy to przezroczysty, lepki płyn żółty kolor o smaku karmelowym wygląd zewnętrzny przypomina świeżo zebrany miód.Technologia produkcji syropu glukozowo-galaktozowego na bazie hydrolizy kwasowej składa się z następujących operacji.

Serwatka serowa jest oczyszczana z białek w jednostce ultrafiltracyjnej. Koncentrat białkowy (retentat) wykorzystywany jest do produkcji produktów białkowych, a powstały filtrat serwatki serwatkowej (permeat) jest przesyłany do zagęszczania do jednostki odwróconej osmozy lub aparatu próżniowego.

Do zagęszczonego przesączu dodaje się HC1 do pH 4,6, ogrzewa do 95°C i utrzymuje w tej temperaturze przez 15-20 minut. Następnie mieszanina jest przesyłana do separacji, w wyniku czego powstaje czysty roztwór laktozy. Po dodaniu kolejnej porcji kwasu solnego, pH pożywki doprowadza się do 0,5–1,5 jednostek, ogrzewa do 95–99°C i prowadzi się hydrolizę kwasową przez 4 godziny. Aby usunąć sole nadające specyficzny słony smak serwatki, hydrolizat kieruje się do demineralizacji, którą można przeprowadzić za pomocą elektrodializy lub wymiany jonowej. pryncypialny schemat sprzętowy instalację jonowymienną do demineralizacji pokazano na rysunku 3.

Po odsalaniu hydrolizat zatęża się do stężenia substancji stałych 60%. Rafinację skondensowanego hydrolizatu przeprowadza się węglem aktywnym w temperaturze 70-75 ° C z ekspozycją 10-15 minut. Następnie syrop jest filtrowany i pakowany. Okres przechowywania gotowego produktu nie powinien przekraczać 30 dni. w temperaturach do 20°C.

Produkty na bazie laktulozy

Laktuloza jest pochodną laktozy, która jest disacharydem składającym się z galaktozy i glukozy. Laktuloza występuje w naturze głównie w mleku ludzkim i jest silnym czynnikiem wzrostu bifidus i pałeczek kwasu mlekowego. W wyniku metabolizmu laktulozy w przewód pokarmowy zmniejsza się tworzenie amoniaku i zmniejsza się jego wchłanianie do krwi. Ustalono, że laktuloza bierze udział w zwiększaniu odporności. Dlatego laktuloza i produkty na jej bazie polecane są dla dzieci, gerodietyki i żywienie medyczne. W ostatnich latach przemysł krajowy opracował i wyprodukował następujący asortyment produktów na bazie laktulozy: syrop lakto-laktulozowy; laktuloza spożywcza; koncentrat laktulozy; koncentrat laktulozy „Laktulak” i „Laktusan”; moduł węglowodanowy „Alcosoft”; produkt „Bitalakt”, a także szereg produktów zryczałtowanych. Asortyment tych produktów się poszerza i według twórców należą one do produktów XXI wieku.

Syrop lakto-laktulozowy wykorzystywany jest do produkcji wyrobów jedzenie dla dzieci, dla humanizacji mleka zwierząt gospodarskich. Syrop lakto-laktulozowy to płyn z niewielkim osadem, rozpuszczalny po podgrzaniu. Kolor - od jasnego - do ciemnego brązu.

Powstaje z roztworu surowego cukru mlecznego poprzez rafinację, częściową izomeryzację laktozy do laktulozy i zatężenie izomeru.

Technologia syropu lakto-laktulozowego składa się z następujących operacji.

Przygotowanie roztworu. Cukier surowy rozpuszcza się w temperaturze 70 ° C i otrzymuje się roztwór o stężeniu laktozy 15%. Roztwór jest rafinowany, oczyszczając go z substancji balastowych. Do rafinacji stosuje się węgiel aktywny, a proces prowadzi się w 70 ° C przez 20-30 minut przy ciągłym mieszaniu. Roztwór jest filtrowany w celu usunięcia węgla aktywnego i barwników. Następnie przeprowadzana jest izomeryzacja, która obejmuje trzy procesy.

Wapno roztwór laktozy. Do roztworu laktozy dodaje się roztwór alkalicznego sodu (NaOH) lub wapnia (Ca (OH) 2) . Dostosuj pH podłoża do 10 jednostek.

Kontrola temperatury. Ogrzewany i utrzymywany roztwór laktozy i alkaliów w temperaturze 70 ° C przez 15-20 minut.

Neutralizacja. Doprowadzenie pH podłoża do stanu neutralnego: w tym celu dodaj kwas cytrynowy do pH 6,5-6,8 jednostek.

Następnie roztwór filtruje się, zagęszcza w wyparce próżniowej w temperaturze 70 °C, schładza i krystalizuje węglowodany. Krystalizację prowadzi się przy ciągłym mieszaniu i chłodzeniu do 5-10°C z szybkością 2-3°C na godzinę. W temperaturze 5-10 ° C syrop utrzymuje się przez 1-2 godziny i podaje do wirowania w celu oddzielenia kryształów laktozy od syropu laktoza-laktoza. Syrop wysyłany jest do pakowania, a kryształki laktozy są ponownie wykorzystywane do produkcji syropu lakto-laktulozowego. Syrop pakowany jest w kolby, przechowywany przez 3 miesiące. w 10-15 °C. ukończony produkt zawiera 50% suchej masy, w tym 32% laktulozy.

Laktuloza spożywcza jest produkowana z surowego cukru mlecznego co najmniej najwyższej jakości lub z laktozy rafinowanej i spożywczej i zawiera 50% suchej masy, w tym 35% laktulozy.

Koncentrat laktulozy jest produkowany z zawartością substancji stałych 55% zgodnie z poniższymi zaleceniami schemat technologiczny: Przygotowanie roztworu laktozy i jego oczyszczanie z zawieszonego osadu; izomeryzacja laktozy do laktulozy, elektrodializa roztworu laktulozy; rafinacja; obróbka jonowymienna na żywicach jonowymiennych; filtrowanie; zagęszczanie przez odparowanie próżniowe; krystalizacja i oddzielanie kryształów laktozy; zagęszczający; krystalizacja wtórna laktozy i oddzielanie kryształów; pasteryzacja koncentratu laktulozy; pakowanie, pakowanie i przechowywanie.

Koncentrat laktulozy stosowany jest jako dodatek bifidogenny w produktach mlecznych do żywienia dzieci. młodym wieku, począwszy od pierwszych dni życia oraz w produktach do leczenia i profilaktyki.

Koncentrat laktulozy „Laktulak” o zawartości suchej masy 50% produkowany jest w zależności od surowca trzech rodzajów. "Laktulak-1" jest produkowany z surowego cukru mlecznego, "Laktulak-2" - z surowego cukru mlecznego lub melasy z rafinowanego cukru mlecznego, "Laktulak-3" - z rafinowanego cukru mlecznego. Produkt stosowany w żywieniu dzieci, medycynie, profilaktyce oraz w produkcji farmaceutyków.

Moduł węglowodanowy „Alcosoft” produkowany jest w postaci syropu o zawartości suchej masy 55% i jest stosowany jako dodatek do bezalkoholowych, niskoalkoholowych i napoje alkoholowe do częściowego lub całkowitego zmniejszenia ich toksyczności i poprawy właściwości organoleptycznych.

Koncentrat laktulozy „Lactusan” produkowany jest w postaci syropu o zawartości suchej masy 55%. Stosowany jest jako czynnik wzrostu dla bifidobakterii w produkcji probiotyków oraz jako środek terapeutyczny i profilaktyczny przeciwko dysbakteriozie u dzieci i dorosłych.

Laktoza jest disacharydem zbudowanym z reszt D-glukozy i D-galaktozy połączonych wiązaniem 1 → 4,

Pozostałości galaktozy

Resztkowa glukoza

α-laktoza

Laktoza jest od 5 do 6 razy mniej słodka niż sacharoza i słabiej rozpuszczalna w wodzie.

W mleku cukier mleczny występuje w dwóch formach: α i β. W temperaturze 20°C zawiera 40% α-laktozy i 60% β-laktozy. Forma α jest mniej rozpuszczalna niż forma β. Obie formy mogą przekształcać się w siebie, szybkość przejścia z jednej formy w drugą zależy od temperatury.

Z wodnych roztworów laktoza krystalizuje z jedną cząsteczką wody krystalizacyjnej w postaci α-hydratu. W tej postaci otrzymywana jest z serwatki i wykorzystywana do produkcji penicyliny, w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Krystalizacja laktozy podczas produkcji słodzonego mleka skondensowanego jest bardzo ważną operacją technologiczną, która decyduje o jakości mleka w puszkach.

Gdy mleko jest podgrzewane do temperatury powyżej 100°C (szczególnie podczas sterylizacji i obróbki w wysokiej temperaturze), cukier mleczny jest częściowo przekształcany w laktulozę. Laktuloza różni się od cukru mlecznego tym, że zawiera resztę fruktozy zamiast reszty glukozy. Laktuloza dobrze rozpuszcza się w wodzie (nie krystalizuje nawet w stężonych roztworach), 1,5 - 2 razy słodsza od laktozy. Jest szeroko stosowana w produkcji żywności dla niemowląt, ponieważ oprócz wymienionych pozytywnych właściwości laktuloza stymuluje rozwój bifidobakterii w jelitach dzieci. Zwykle w produkcji suchych produktów mlecznych do żywności dla niemowląt stosuje się mieszankę laktulozy i laktozy - lakto-laktulozy.

W wysokich temperaturach ogrzewania (160 - 180 ° C) cukier mleczny karmelizuje, a roztwór laktozy staje się brązowy. W reżimach obróbki cieplnej przyjętych w przemyśle mleczarskim prawie nie występuje karmelizacja laktozy.

Podgrzanie mleka powyżej 95°C powoduje, że staje się ono lekko brązowe. Nie jest spowodowana karmelizacją, ale reakcją między laktozą, białkami i niektórymi wolnymi aminokwasami (reakcja Maillarda lub Maillarda). W wyniku reakcji melanoidyny(z greckiego melanos - czarny) - ciemne substancje o wyraźnym smaku karmelizacji. Chemiczny

Cukier mleczny jest hydrolizowany przez rozcieńczone kwasy. Jednocześnie rozkłada się na D-galaktozę i D-glukozę, które następnie zamieniają się w aldehydy i kwasy. Cukier mleczny jest również hydrolizowany w wyniku działania laktazy wydzielanej przez bakterie kwasu mlekowego, drożdże i inne drobnoustroje.

Fermentacja. Jest to proces głębokiego rozkładu cukru mlecznego (bez udziału tlenu) pod wpływem enzymów mikrobiologicznych. Podczas fermentacji cukier mleczny rozpada się na prostsze związki: kwasy, alkohol, dwutlenek węgla itp. W efekcie uwalniana jest energia niezbędna do życia organizmów. W zależności od otrzymanych produktów rozróżnia się kwas mlekowy, alkohol, kwas propionowy, masłowy i inne rodzaje fermentacji.

Wszystkie rodzaje fermentacji do powstania kwasu pirogronowego podążają tą samą ścieżką. W pierwszym etapie cukier mleczny pod wpływem laktazy rozkłada się na monosacharydy: glukozę i galaktozę (galaktoza nie ulega bezpośredniej fermentacji i przechodzi w glukozę)

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

laktoza glukoza galaktoza

Następnie glukoza bierze udział w wielu reakcjach enzymatycznych. Każda cząsteczka glukozy wytwarza dwie cząsteczki kwasu pirogronowego.

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 COCOOH

laktoza kwas pirogronowy

Kolejne przemiany kwasu pirogronowego (w zależności od rodzaju fermentacji) przebiegają w różnych kierunkach, które determinowane są specyficznymi właściwościami (składem enzymatycznym) mikroorganizmów.

Fermentacja kwasu mlekowego jest głównym procesem w produkcji fermentowanych produktów mlecznych, serów, masła kwaśnego. Fermentacja alkoholowa zachodzi podczas produkcji kefiru, kumysu i kwasolubnego mleka drożdżowego. Fermentacja kwasem propionowym odgrywa ważną rolę w dojrzewaniu serów z wysoka temperatura drugie ogrzewanie (szwajcarskie, radzieckie itp.). Fermentacja masłowa w produkcji produktów mlecznych jest niepożądana, ponieważ powoduje nieprzyjemny smak i zapach w fermentowanych produktach mlecznych oraz pęcznienie w serach.

Jeśli kilka lat temu mleko było uważane za jedno z najbardziej przydatne produkty odżywianie, dziś sytuacja się zmieniła, a przede wszystkim ze względu na fakt, że w jej składzie znajduje się laktoza. Korzyści i szkody wynikające z tej substancji są od dawna badane przez naukowców i dietetyków, ale spory na ten temat wciąż nie ustępują. Aby zrozumieć, czy konieczna jest rezygnacja z ulubionego produktu (i nie tylko z niego), należy zrozumieć właściwości laktozy. W tym miejscu szczególną uwagę należy zwrócić na młodych rodziców oraz osoby, które odczuwają dyskomfort po spożyciu nabiału.

Charakterystyka laktozy

Laktoza to naturalny związek organiczny należący do grupy cukrów węglowodanowych. Substancja jest obecna w składzie wszystkich produktów mlecznych, dlatego coraz częściej nazywana jest wśród ludzi „cukrem mlecznym”. Pomimo tego, że istnienie laktozy było znane kilka wieków temu, jej wpływ na zdrowie człowieka zainteresował naukowców dopiero od niedawna. Jest to szczególnie ważne w okresie karmienia noworodków, które czasami mają nietolerancję na produkt.

Laktoza po dostaniu się do organizmu nie jest wchłaniana, ale dzieli się na składniki - glukozę i galaktozę. Dzieje się to pod wpływem specjalnego enzymu, laktazy. Substancja o wyjątkowych właściwościach została znaleziona w minimalnych ilościach nawet w migdałach, rzepie i kapuście. Związek chemiczny ma wiele użyteczne właściwości, dlatego producenci żywności coraz częściej dodają go do swoich produktów.

Przydatne właściwości laktozy

Dziś laktozę można znaleźć nie tylko w tradycyjnych produktach mlecznych. Często jest zawarty w nugacie, mieszankach mleka w proszku, kremach, śmietanie, wypiekach, jogurtach i. Taka popularność substancji wynika z imponującej listy jej przydatnych właściwości:

To jest doskonałe źródło energii i nadaje takie właściwości całemu produktowi.

Wskazówka: Zwolennicy niektórych nowoczesnych systemów żywienia wzywają do całkowitego porzucenia cukru mlecznego i jego zastąpienia. analogi roślin. W niektórych przypadkach ma to pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Ale są sytuacje, w których takie zmiany prowadzą do: negatywne konsekwencje. Decydując się na trendy w modzie, musisz słuchać reakcji swojego ciała.

Laktoza jest idealnym pokarmem dla pożytecznych pałeczek kwasu mlekowego, które zasiedlają jelita. Stosowanie mleka i wszystkich innych produktów przywraca lub poprawia problematyczną mikroflorę.
Cukier mleczny ma pozytywny wpływ nawet na system nerwowy. Nic dziwnego, że ludzie używają doskonałe narzędzie rozweselić - szklanka lekko ciepłego mleka. A jeśli przed pójściem spać wypijesz ciepły napój, gwarantowany jest pełny i wysokiej jakości odpoczynek.
Skład chemiczny i właściwości fizyczne laktoza skutecznie zapobiega chorobom układu sercowo-naczyniowego.
Kolejna substancja pomaga wzmocnić układ odpornościowy, zwiększa odporność organizmu negatywny wpływ czynniki zewnętrzne.
Nie wolno nam zapominać, że laktoza jest niezbędna do normalizacji metabolizmu wapnia. Przyczynia się również do prawidłowego wchłaniania witamin B i C przez jelita.

Ogólnie rzecz biorąc, zdaniem ekspertów, laktoza jest pożyteczną i niezbędną substancją dla organizmu ze wszystkich punktów widzenia. Potencjalna szkoda związek chemiczny odnotowuje się tylko w przypadku jego nietolerancji. Na szczęście u Europejczyków ta cecha ciała jest niezwykle rzadka.

Szkoda laktozy i jej nietolerancja

Niektórym ludziom brakuje enzymu laktazy, który ma rozkładać laktozę na jej składniki. Czasami jest produkowany w odpowiedniej ilości, ale okazuje się nieaktywny. Jeśli substancje w składzie cukru mlecznego nie są wchłaniane przez organizm tak, jak powinny, może to wywołać rozwój takich problemów:

Laktoza gromadzi się w jelitach, powodując zatrzymanie płynów. Na tym tle mogą wystąpić biegunki, wzdęcia, wzdęcia i niekontrolowany gaz.
W przypadkach, gdy laktoza jest zbyt szybko wchłaniana przez błonę śluzową jelita cienkiego, do jego jamy zaczynają uwalniać się produkty rozpadu. W formie są to toksyny, które mogą powodować zatrucie organizmu. W rezultacie osoba zaczyna wykazywać objawy przypominające alergię pokarmową.
Cukier mleczny, który nie został strawiony i wydalony przez jelita, staje się pożywką dla bakterii chorobotwórczych. Te procesy gnilne mogą niekorzystnie wpływać na stan zdrowia.

Przyczyną niedoboru laktazy w zdecydowanej większości przypadków jest genetyczna predyspozycja do patologii i objawia się nawet w dzieciństwo. Ale w niektórych przypadkach synteza enzymu laktazy w organizmie spowalnia wraz z wiekiem. W takim przypadku dokonuje się diagnozy nabytej niewydolności.

Niektórzy uważają, że nietolerancja laktozy i alergia na mleko to różne nazwy dla tej samej diagnozy. W rzeczywistości są to zupełnie inne warunki, z których każdy wymaga specjalnego leczenia i może prowadzić do rozwoju różnych nieprzyjemnych konsekwencji. Jeśli osoba z nietolerancją laktozy pije mleko, to w najgorszym razie łatwo wyjdzie zatrucie pokarmowe. Jeśli jesteś uczulony na napój, wszystko będzie znacznie gorsze, nawet nie wyklucza się śmierci.

Nie musisz rezygnować z ulubionych potraw, dopóki nie zostanie postawiona dokładna diagnoza. Powinien to zrobić specjalista, po serii analiz i badań. Na podstawie wyników badania pacjentowi można przepisać specjalną dietę, której skład zależy od intensywności produkcji pożądanego enzymu przez organizm.

Stosowanie laktozy w dietetyce

Obecnie niewiele osób monitoruje, ile mleka i produktów mlecznych spożywają dziennie. Dietetycy zalecają zwrócenie uwagi na ten punkt, jeśli chcesz pozbyć się wielu nieprzyjemnych stanów i poprawić jakość życia. Według ekspertów dzienna norma laktozy i mleka dla dzieci i dorosłych wygląda tak:

Dzieci powinny pić około 2 szklanek mleka dziennie lub zastąpić je taką samą ilością produktów mlecznych.
W przypadku dorosłych pierwszy wskaźnik należy zwiększyć 2 razy, a drugi o półtora.
Dzienna norma laktozy to 1/3 części Dzienna dieta glukoza. Jeśli zapotrzebowanie wiekowe na glukozę wynosi 150 g, to dla laktozy jest to 50 g.

Apatia, letarg, zły nastrój, awarie układu nerwowego będą wskazywać na brak substancji.
Nadmiar laktozy objawia się w postaci luźnych stolców lub zaparć, wzdęć, wzdęć, alergii i ogólnych objawów zatrucia organizmu.

Współczesne kobiety i mężczyźni coraz częściej stosują dietę bogatą w laktozę. Służy do oczyszczenia organizmu, pozbycia się zbędnych kilogramów i wzmocnienia odporności. bogate w minerały, węglowodany, białka i tłuszcze doskonale zaspokajają głód. Warto zauważyć, że laktoza nie powoduje uwalniania insuliny do krwi, dlatego nie może powodować przyrostu masy ciała. Podejście najlepiej stosować w formie mono-diety, wtedy da szybkie i oczywiste rezultaty.

Warto wziąć pod uwagę, że specjalistyczne produkty mleczne, które nie zawierają laktozy, nie są w stanie zapewnić takiego samego efektu. Zastępują cukier mleczny zwykły cukier co powoduje przyrost masy ciała.

Cechy doboru produktów na nietolerancję laktozy

Przygotowując dietę na nietolerancję laktozy, należy pamiętać o następujących niuansach:

Nie trzeba rezygnować z mleka, wystarczy kupić jego dostosowany analog, który nie zawiera cukru mlecznego. Produkt, wbrew powszechnemu przekonaniu, jest absolutnie nieszkodliwy dla dorosłych i dzieci. Jednocześnie zawiera wszystkie inne niezbędne dla organizmu substancje.
Nie rezygnuj z najczęstszych sery twarde. Są dobrze tolerowane przez organizm i przy braku laktazy. Ale w przypadku miękkie sery i twaróg będą musiały szukać specjalistycznych produktów.
Należy pamiętać, że im grubszy produkt, tym wyższy w nim indeks laktozy. Ale im dłużej dojrzewał, tym mniej cukru mlecznego w nim pozostaje.
Jeśli chcesz, dziś możesz znaleźć krem, jogurt i inne. nabiał bez laktozy. Do smaku nie różnią się niczym od tradycyjnych odpowiedników, więc nie ma potrzeby odmawiania sobie ulubionych składników diety.

Jeśli dokładnie przestudiujesz właściwości laktozy, stanie się jasne, że jest ona niezbędna dla organizmu na wszystkich etapach jego rozwoju. Nie należy myśleć, że mleko należy pić tylko w dzieciństwie, podczas formowania szkieletu i zębów. W przypadku dorosłych nie mniej konieczna jest stymulacja aktywność mózgu i wybuch energii. Na starość wskazane jest zmniejszenie ilości spożywanych produktów, ale nie należy ich całkowicie rezygnować, jeśli nie ma na to wskazań.

Gotowany cukier mleczny to deser, który pokolenie lat 70. i 80. XX wieku bardzo dobrze pamięta. I to oni starają się przypomnieć taki przysmak współczesnej młodości, zepsutej przez nowomodne słodycze.

przepis na cukier mleczny

Te proporcje nie są ostateczne. Możesz wziąć dowolną liczbę składników, najważniejsze jest to, że proporcja mleka i cukru wynosi 1: 3

Mleko: przydatne czy nie?

Więcej

Umieść wszystkie produkty w pojemniku - garnku lub patelni z powłoka nieprzywierająca. Podpal i zagotuj. Następnie zmniejsz ogień i gotuj do miękkości. Nie zapominaj, że w tym procesie konieczne jest ciągłe mieszanie cukru, aby się nie palił.

Stopień gotowości cukru jest dość określony prosty test. Zanurz łyżkę w masie i upuść z niej kroplę deseru na powierzchnię stołu. Jeśli kształt kropli zostanie zachowany, jest gotowy. Jeśli kropla się rozprzestrzeniła, dodaj więcej

Przygotuj formularz, najpierw należy go nasmarować olejem, aby słodycze się nie przykleiły. Najlepiej wybrać formy silikonowełatwiej uzyskać z nich cukier mleczny. Masę wlać do foremek i pozostawić do całkowitego zestalenia. Wszystkie manipulacje wykonuj szybko, ponieważ cukier zaczyna krzepnąć niemal natychmiast.

Jeśli jako dodatek będziesz używać rodzynek lub orzechów, dodaj je na etapie gotowania. Lepiej na samym końcu, żeby nie zostały strawione i zmiękczone.

Jak gotować cukier mleczny na słodycze

Naturalnie krówkę cukrowo-mleczną należy ugotować w nieco inny sposób, ponieważ w efekcie masa powinna być lepka i dobrze rozprowadzać się po powierzchni.

Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

śmietanka ciężka (33%) - 300 ml
cukier - 2,5 szklanki
miód - 1 łyżka. l.
masło - 50 g

Wlej śmietanę do rondla i dodaj do nich cukier, dobrze wymieszaj. Następnie włóż piec, rozpal ogień i ponownie dobrze wymieszaj. Zmniejszyć ogień i doprowadzić mieszaninę do wrzenia. Dodaj miód i gotuj przez kolejne 20 minut. Następnie wlej mieszaninę do pojemnika nasmarowanego masło i lekko ostudzić. Wytnij nożem w dogodnej dla Ciebie formie. Możesz nawet zrobić całą warstwę. Wykrojoną część ułożyć na torcie i lekko podgrzać brzegi, opadną i szczelnie przykryją ciasto.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł