Stosowanie dodatków do żywności. Dodatki do żywności - korzystne i szkodliwe, klasyfikacja i wpływ na organizm

Biologicznie aktywne dodatki (suplement diety) należy odróżnić od dodatków do żywności, które można dodawać do produktów spożywczych w celu nadania im określonych właściwości i (lub) utrzymania jakości.

W odróżnieniu od suplementów diety nie wykazują aktywności biologicznej.

Dodatki do żywności to naturalne lub sztuczne substancje i ich związki, które są specjalnie wprowadzane do produktów spożywczych podczas procesu ich wytwarzania w celu nadania produktom spożywczym określonych właściwości i (lub) zachowania jakości produktów spożywczych.

Dodatki do żywności są w rzeczywistości składnikami technologicznymi, ponieważ same w sobie nie są spożywane jako produkty spożywcze i obejmują 4 klasy:

Suplementy diety, które zapewniają niezbędne wygląd i właściwości organoleptyczne produktu (polepszacze konsystencji, barwniki, aromaty, środki aromatyzujące);
- dodatki do żywności zapobiegające mikrobiologicznemu lub oksydacyjnemu psuciu się produktów - konserwanty (środki przeciwdrobnoustrojowe, przeciwutleniacze);
- dodatki do żywności niezbędne w procesie technologicznym produkcji żywności (przyspieszacze procesu, środki spulchniające, środki żelujące, środki spieniające, wybielacze);
- dodatki do żywności poprawiające jakość produktów spożywczych (polepszacze do mąki i pieczywa, środki przeciwzbrylające i zbrylające, substancje glazurujące, wypełniacze).

Dodatki do żywności są dziś obecne w zdecydowanej większości najpopularniejszych produktów – od jogurtów po kiełbaski. Na świecie stosuje się ich ponad 500, od octu po tert-butylohydrochinon. Obecność w produkcie spożywczym dowolnego dodatki do żywności Zwyczajowo oznacza się go indeksem „E” (z Europy) we Wspólnocie Europejskiej zgodnie z Klasyfikację Międzynarodową. Każdy taki dodatek ma swój własny skład chemiczny, sprawdzony pod kątem bezpieczeństwa.

Klasyfikacja dodatków do żywności według indeksu Codex Alimentaris:

E100-E182 - barwniki stosowane do nadawania wyrobom różnej barwy;
- E200 i wyżej – konserwanty stosowane w celu przedłużenia przydatności do spożycia;
- E300 i dalej - przeciwutleniacze, a także regulatory kwasowości, spowalniające procesy utleniania. W rzeczywistości działają podobnie jak konserwanty) (E330 to zwykły kwas cytrynowy, często stosowany w domowej kuchni);

E400-430 – stabilizatory i zagęstniki, czyli substancje pomagające zachować pożądaną konsystencję produktu;
- E430-500 - emulgatory, czyli konserwanty o działaniu podobnym do stabilizatorów; wspierać określoną strukturę produktu;
- E500-E585 - środki spulchniające zapobiegające tworzeniu się grudek i „zbrylaniu” produktów;

E620-E642 – dodatki stosowane w celu wzmocnienia smaku i aromatu produktów;
- E642-E899 - indeksy zapasowe;
- E900-E1521 - substancje ograniczające pienienie np. przy nalewaniu soków, a także słodziki, substancje glazurujące.

Wszystko, co „ukrywa się” za liczbami od jednego do stu, to naturalne dodatki do żywności, czyli naturalne barwniki i aromaty, które mają pochodzenie chemiczne, ale mogą być stosowane w produkcji produktów spożywczych, z wyjątkiem pięciu zabronione.

Zabronione dodatki:

E-121, barwnik cytrusowo-czerwony;
- E-123, amarantus - barwnik;
- E-240, formaldehyd – substancja konserwująca;
- E-924a, bromian potasu – polepszacz mąki i pieczywa;
- E-924v, bromian wapnia - polepszacz mąki i pieczywa.

Substancje te mają działanie rakotwórcze, mutagenne, alergizujące na organizm.

Dodatki do żywności mające niekorzystny wpływ na organizm ludzki:

Działanie rakotwórcze - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- działanie na przewód pokarmowy - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergeny - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- działanie na wątrobę i nerki - E171-173, E320-322.

Należy zaznaczyć, że od 1999 roku wzrosły wymagania dotyczące monitorowania skuteczności i bezpieczeństwa biologicznie aktywnych dodatków do żywności przez Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej.

Nie można reklamować suplementów diety jako produktu wyjątkowego, najskuteczniejszego i bezpiecznego, pozbawionego skutków ubocznych;
- nie można wprowadzać konsumenta w błąd, że naturalne pochodzenie suplementów diety jest gwarancją jego bezpieczeństwa;
- nie należy stwarzać wrażenia, że ​​przy stosowaniu suplementów diety udział lekarza jest zbędny.

Ustalono, że do produkcji suplementów diety można wykorzystać części niektórych 50 roślin; Zabrania się stosowania jako materiału wyjściowego surowców zwierzęcych i organów roślinnych, w których kumulują się psychostymulujące, silne i toksyczne związki naturalne.

Opublikowane w ostatnich latach Przepisy i Normy Sanitarne Federacji Rosyjskiej stanowią, że suplementy diety należy stosować w celu zapobiegania i wspierania fizjologicznych granic czynności funkcjonalnej narządów i układów człowieka. Ta cecha jasno pokazuje, że suplementy diety nie mogą zastępować żywności i nie są przeznaczone do leczenia chorób.

Rejestracja suplementów diety współcześnie prowadzona jest zgodnie z Uchwałą Nr 21 Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego z dnia 15 września 1997 r. Ta ustawa wprowadziła procedurę państwowej rejestracji suplementów diety w listopadzie tego samego roku, przewidując wydawanie świadectwa rejestracji według ustalonego formularza dla tych produktów.

Obowiązujące dziś wymagania i standardy higieniczne dotyczące produkcji suplementów diety zostały określone przepisami sanitarnymi z 1996 roku. Zawierają one rozdział określający wymagania bezpieczeństwa dla nich w zależności od składu i niezbędnych wskaźników danego rodzaju produktu biologicznie czynnego.

W trakcie państwowej rejestracji suplementy diety poddawane są badaniu, podczas którego ocenia się ich skuteczność oraz bezpieczeństwo dla życia i zdrowia człowieka. Badanie regulują wytyczne z 1998 r. „O ocenie skuteczności i bezpieczeństwa produktów spożywczych”.

Na podstawie dekretu Rządu Federacji Rosyjskiej nr 988 z dnia 21 grudnia 2000 r. „W sprawie państwowej rejestracji produktów i materiałów spożywczych” Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej wydało rozporządzenie nr 89 z dnia 26 marca 2001 r. ustanawiające jaśniejsza lista produktów podlegających rejestracji państwowej. W dniu 29 maja 2002 roku wysłano pismo Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej „W sprawie wzmocnienia państwowego nadzoru sanitarno-epidemiologicznego nad produkcją i obrotem suplementami diety nr 2510/539902-27 (d)”, w którym określono wykaz roślin leczniczych i ich produktów zabronionych do stosowania w jednoskładnikowych suplementach diety, a także wykaz roślin, których obecność w suplementach diety wymaga potwierdzenia braku działania toksycznego. Opracowano metody monitorowania autentyczności, skuteczności i bezpieczeństwa tych produktów.

1 stycznia 2003 roku wprowadzono Załącznik w postaci SanPiN 2.3.2.1153-02, który zawiera listę roślin, których nie można stosować do produkcji suplementów diety. Zawierał 183 tytuły.

Rozszerzono listę potencjalnie niebezpiecznych tkanek zwierzęcych, ich ekstraktów i produktów oraz dodano dodatkową klauzulę: „Rośliny i produkty ich przetwarzania, które nie podlegają włączeniu do jednoskładnikowych biologicznie aktywnych dodatków do żywności”.

Wreszcie pojawiły się obowiązkowe wymagania dotyczące oznakowania suplementów diety.

Wstępnie zapakowane i zapakowanebiologicznie aktywne dodatkimusi mieć etykiety wskazujące w języku rosyjskim:

Nazwa i typ produktu;
- numer TU (dla krajowych suplementów diety);
- obszar zastosowań;
- nazwa producenta i jego adres, dla importowanych suplementów diety - kraj pochodzenia, nazwa producenta;

Masa i objętość produktu;
- nazwa składników zawartych w składzie;
- wartość odżywcza (kalorie, białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, mikroelementy);
- warunki przechowywania;

Data ważności i data produkcji, sposób stosowania (jeżeli wymagane jest dodatkowe przygotowanie suplementów diety);
- zalecenia dotyczące stosowania, dawkowania;
- przeciwwskazania do stosowania i skutki uboczne(Jeśli to konieczne);
- specjalne warunki realizacji (jeśli to konieczne).

Wymagania te są zharmonizowane z prawodawstwem międzynarodowym.

Należy pamiętać, że na etykiecie są oznaczone tylko te ilości, których wartość przekracza 5% (witaminy oraz makro- i mikroelementy) lub 2% (pozostałe składniki odżywcze).

Procent większości witamin nie powinien przekraczać średniego ważonego dziennego zapotrzebowania więcej niż 3 razy, oraz

Półki supermarketów uginają się od towarów, w których różnorodności łatwo się zgubić. Marketerzy stosują różne triki, aby zwiększyć sprzedaż. Nieuchronnie zatrzymujemy się i patrzymy na jasne etykiety i interesują nas promocje i prezenty oferowane przy zakupie. Zanim jednak otworzysz portfel, musisz uważnie przeczytać, co jest napisane na kuszącym opakowaniu. Najczęściej kompozycja jest pełna niejasnych słów, pod którymi ukryte są różne dodatki. Dlatego należy dokładnie przestudiować szkodliwe E i uważać na zakup produktów, w których są one obecne.

Do czego są potrzebne?

Nie każdy wie, że suplementy diety były stosowane przez cały czas. Oczywiście niewiele przypominały współczesne związki syntetyczne otrzymywane chemicznie. Nasi przodkowie dla wzmocnienia smaku używali naturalnych składników, takich jak sól, przyprawy i kwas octowy. Kilka tysięcy lat temu nauczyli się wytwarzać karmin, naturalny barwnik pozyskiwany z owadów. Jest używany do dziś, oznaczony na opakowaniu jako E 120.

Jeszcze w ubiegłym stuleciu sklepy sprzedawały naturalne produkty, którego trwałość była krótka. W ostatnich latach przemysł chemiczny zrobił krok do przodu, pojawiło się wiele nowych odkryć, z których nie omieszkali skorzystać producenci żywności. Dla wielu z nich wzbogacanie się jest na pierwszym miejscu, dlatego niewiele dbają o zdrowie ludzi. Aby wydłużyć trwałość produktów, poprawić ich wygląd, aromat i uczynić je smaczniejszymi, w skład żywności wchodzą dodatki, które są oznaczone literą E.

Substancje te to związki, które nie są spożywane przez człowieka czysta forma. Są specjalnie dodawane do szerokiej gamy produktów, aby się nie psuły i wyglądały bardziej apetycznie.

Skrót E można znaleźć na prawie każdym produkcie. Jest nawet obecny na opakowaniach żywności dla niemowląt, pieczywie i lodach. To oznakowanie zostało wynalezione w Unii Europejskiej. Następnie został on sfinalizowany i ustanowiony jako międzynarodowy standard wskazujący skład produktu.

Pomocna informacja

Producenci często twierdzą, że stosują wyłącznie naturalne dodatki. To kolejny chwyt reklamowy mający na celu zwiększenie sprzedaży, ponieważ większość suplementów jest syntetyczna. W pewnych okolicznościach mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia.

Ostatnio w niektórych produktach brakuje informacji o zawartości E. Czasem na opakowaniach po prostu widnieje informacja o obecności zagęszczacza lub naturalnego barwnika, nie precyzując, jakiego dodatku użyto.

Nie warto kupować takich produktów. Niechęć do ujawnienia, co dokładnie znajduje się w składzie, często świadczy o tym, że producent ma coś do ukrycia.

Obecnie bardzo trudno jest znaleźć w sprzedaży produkty, które nie zawierają barwników spożywczych i syntetycznych dodatków. Aby nie przedostały się do organizmu, należy szukać (lub uprawiać warzywa i owoce w ogrodzie), całkowicie rezygnować z półproduktów, konserw, sklepowych soków i słodyczy. Ale nawet jeśli zastosujesz półśrodki, w każdym razie musisz zmniejszyć użycie szkodliwego E, a do tego musisz znać listę niebezpiecznych dodatków.

Kod numeryczny

Litera E nie ma żadnego znaczenia bez znajdującego się obok niej kodu liczbowego. To on podaje nazwę i do jakiej grupy należy dana substancja. Tabela dodatków do żywności E powinna być pod ręką, aby wiedzieć, jakie produkty jemy.

Kod	Nazwa
E100-E199	W ten sposób oznacza się związki barwiące
E200-E299	Zwiększ trwałość
E300-E399	Substancje spowalniające utlenianie produktów, pojawianie się pleśni i nieprzyjemny zapach
E400-E499	Zagęstniki i stabilizatory poprawiające konsystencję
E500-E599	Substancje utrzymujące normalną wilgotność i kwasowość oraz przedłużające trwałość
E600-E699	Aromaty, wzmacniacze smaku
E700-E799	Antybiotyki
E900-E1000	Reduktory piany i substancje słodzące
E1100 - E1105	Katalizatory i enzymy

Należy pamiętać, że liczba dodatków do żywności stale rośnie. Każdego dnia chemicy tworzą nowe konserwanty i substancje syntetyczne, które pozbawiają żywność minimalnych korzyści, a często czynią ją szkodliwą. Ostatnio opracowano nowe dodatki, które zawierają kilka związków chemicznych jednocześnie.

Czy są jakieś przydatne suplementy?

Substancje zawarte w produktach spożywczych dzielą się na trzy kategorie:

• naturalny, który obejmuje minerały i ekstrakty roślinne;
• dodatki stworzone sztucznie, ale składem nie różniącym się od substancji naturalnych;
• związki syntetyczne, których nie ma na ziemi, są specjalnie opracowane przez człowieka do różnych potrzeb.

Nie wszystkie substancje dodawane do żywności są potencjalnie niebezpieczne. Istnieją E, które są przydatne dla ludzi. Należą do nich ekstrakty z różnych roślin i przeciwutleniacze.

• Kurkumina, oznaczona jako E100. Ten żółty barwnik pozyskiwany jest z korzenia kurkumy. Naukowcy uważają, że poprawia odporność organizmu na infekcje i stymuluje pracę serca. W Przemysł spożywczy barwnik jest szeroko stosowany do produkcji musztardy, wyrobów cukierniczych i przypraw.
• Betanina E 162, wyprodukowana z soku z buraków. Dodaje się go, aby nadać żywności jaskrawoczerwony kolor. Szybko ulega degradacji pod wpływem światła, dlatego stosuje się go do towarów o krótkim terminie przydatności do spożycia.
• Alfa tokoferol E 307. Tak nazywa się witamina E. Jako suplement diety spowalnia utlenianie i zwiększa trwałość produktów.

Produkty zawierają karoten E 160a i pektynę E 440. Dodatki takie nie mogą być uznane za szkodliwe i niebezpieczne. Musisz dokładnie zrozumieć, jaka substancja kryje się za skrótem. W końcu może to być zwykła witamina, na przykład B 12 (E101) lub jodan wapnia (E 916), który wzbogaca produkty w jod.

Wszystkie te substancje lepiej pozyskać włączając do swojej diety naturalną żywność. Wtedy naprawdę przydadzą się i poprawią Twoje zdrowie. Kiedy jednak musisz wybrać żywność w supermarkecie, dobrze jest wiedzieć, które dodatki Ci nie zaszkodzą.

Neutralny E

Produkty spożywcze zawierają wiele substancji uznawanych za stosunkowo bezpieczne dla człowieka. Najczęściej są to identyczne suplementy naturalne, które w małych ilościach nie szkodzą organizmowi, ale też nie przynoszą korzyści.

Jednym z najbardziej powszechnych jest E 140. Jest to chlorofil, który stosowany jest jako zielony barwnik. Lekarze uważają, że spożycie go nie jest niebezpieczne, a nawet usuwa toksyny z narządów i tkanek.

Na drugim miejscu znajduje się kwas sorbinowy E 202. Środek konserwujący ma działanie antybakteryjne i często występuje w kiełbasach, serach i pieczywie, aby zapobiec szybkiemu psuciu się produktów, pojawieniu się nieprzyjemnego zapachu i pleśni.

Na trzecim miejscu – kwas octowy E 260. Jest potrzebny do regulacji kwasowości. W niewielkim stężeniu ocet nie jest w stanie wyrządzić szkody, wręcz przeciwnie, rozkłada tłuszcze. Ale jeśli przekroczysz dopuszczalną dawkę, substancja poważnie poparzy błonę śluzową żołądka.

Na czwartym miejscu znajduje się kwas cytrynowy E 330. Podnosi jakość smaku i utrzymuje poziom kwasowości. Dodawany jest do żywności w mikroskopijnych dawkach, dzięki czemu nie może niekorzystnie oddziaływać na tkanki. Przedawkowanie powoduje wymioty.

Na piątym miejscu jest guma chleb świętojański E 410. Podobnie jak E 412, guma guar jest uważana za nieszkodliwą. Te dodatki odżywcze są zawarte w różnych przecierach, aby zachować smak i konsystencję.

Na szóstym miejscu znajduje się soda oczyszczona E 500. Każdy o tym doskonale wie. Produkt naturalny stosowany jest w bułkach i innych wyrobach ciastowych jako środek spulchniający.

Na siódmym miejscu znajdują się E 950 – E 957. Są to różne rodzaje substancji słodzących. Znajdują się w cukierkach, słodka soda, galaretka. Ich stosowanie jest dozwolone niemal wszędzie, jednak lekarze odradzają ich stosowanie. Badania wykazały, że zamienniki cukru, zwłaszcza w dużych ilościach, negatywnie wpływają na narządy, powodują dysbiozę i zwiększają szkodliwe działanie czynników rakotwórczych. Niestety naukowcy nie zbadali jeszcze dokładnie wpływu słodzików na organizm, dlatego pozostają one na liście substancji dozwolonych.

Na ósmym miejscu znajduje się E 147, kwasy jednotłuszczowe. Stosowane są jako stabilizator i zagęstnik do jogurtów, majonezów i innych produktów o gęstej konsystencji. Suplement jest zwykle wchłaniany przez organizm, nie powodując skutków ubocznych, ale to, jak zauważamy jeszcze raz, nie czyni go przynajmniej w pewnym stopniu użytecznym.

Substancje szczególnie niebezpieczne

Dodatków do żywności E jest znacznie więcej szkodliwych niż stosunkowo bezpiecznych. To większość barwników, więc jeśli zobaczysz w sklepie kuszące lizaki o ultrajaskrawych kolorach, nie spiesz się z zakupem ich dla dzieci. Tabela szkodliwego E jest obszerna. Musisz dobrze znać te substancje, ponieważ mogą powodować niebezpieczne choroby i zatrucia.

• Barwnik E 121, który nadaje napojom czerwony kolor. Nauka udowodniła, że ​​jego obecność w organizmie powoduje rozwój nowotworów, w niektórych krajach jest zakazana. Pomimo zagrożenia dla człowieka, producenci napojów gazowanych często stosują tę substancję, dlatego należy zwracać szczególną uwagę na skład napojów.
• Dodatek chemiczny amarant E 123. Syntetyczny związek jest zabroniony w większości krajów, ponieważ powoduje patologie rozwojowe u płodu, silny świąd i zaburzenia pracy nerek. Substancję można znaleźć w płatkach kukurydzianych, płatkach owsianych i wypiekach, gdzie dodaje się ją w celu poprawy koloru i wydłużenia trwałości.
• E210 – E213, związki benzoesu. Występuje w płynach musujących, marynowanych warzywach i innych produktach. Zaskakujące jest podejście producentów do zdrowia ludzi. Twórcy nie zwracają uwagi na to, że substancje okazały się szkodliwe, że w wielu krajach są zakazane i nadal aktywnie włączają je do swoich produktów.

Można je znaleźć w kosmetykach, owocach w puszkach, różnych przysmakach i sałatkach. Takie produkty należy bojkotować i pod żadnym pozorem nie należy ich kupować. Lekarze zdecydowanie odkryli, że kwas benzoesowy powoduje rozwój komórek nowotworowych, upośledza rozwój umysłowy, powoduje nadpobudliwość, zakłóca koncentrację i przyswajanie informacji.

• E 222 – E 228. Wodorosiarczyny i pirosiarczyny. Te suplementy E są szkodliwe. Niewiele zbadano ich wpływ na organizm, ale wiadomo, że warto trzymać się od nich z daleka. Zatrucia, reakcje alergiczne i ataki astmy są częstymi skutkami ubocznymi ich spożycia. A jeśli produkt zostanie wyprodukowany z naruszeniem standardów technologicznych, nadmierna ilość substancji może zabić człowieka. Dokładnie przejrzyj składniki Puree z owoców, soki, skrobia, warzywa w puszkach, to właśnie tam znajdziesz te szkodliwe dodatki.
• Azotany E 250 – E 252. Są to najsilniejsze substancje rakotwórcze, które zatruwają organizm. Ich stosowanie prowadzi do migreny, zmian ciśnienia, astmy, chorób serca i pojawienia się nowotworów. Pomimo rażącego niebezpieczeństwa producenci dodają azotany do kiełbas i kiełbas gotowanych. Za ich pomocą można uzyskać jasny, piękny kolor produktów i zabezpieczyć je przed szybkim zniszczeniem.
• Na liście szkodliwych dodatków znalazł się dwutlenek węgla E 290. Choć dwutlenek węgla jest substancją niezbędną dla atmosfery ziemskiej, lekarze uważają go za niebezpieczny do spożycia i nie zalecają picia napojów gazowanych. To ich wina, że ​​wapń jest wypłukiwany z organizmu, powodując odbijanie i nieprzyjemne uczucie w żołądku.
• Glutaminian sodu E 621. Wzmacniaczem smaku są występujące w przyrodzie sole sodowe. Nadmierne spożycie żywności z takim dodatkiem prowadzi do gromadzenia się soli w narządach człowieka. Grozi to pogorszeniem wzroku, alergiami, czerwonymi plamami na twarzy i innymi nieprzyjemnymi konsekwencjami. Aby substancja nie dostała się do organizmu należy unikać gotowych kotletów, pierogów, naleśników, fast foodów, chipsów i kostek bulionowych.
• E 924 aib, bromian potasu i wapnia. Substancje są zakazane w prawie wszystkich krajach. Silne czynniki rakotwórcze, prowokują aktywację komórek nowotworowych. Stosowany do zmniejszania piany w cieczach oraz jako środek utleniający.

Nie jest to pełna lista szkodliwych dodatków do żywności E, ich tabela jest znacznie obszerniejsza i stale dodawane są kolejne nowe substancje. Oto związki najczęściej spotykane w produktach sprzedawanych na targowiskach i w sklepach.

Środki ostrożności

Wśród związków syntetycznych trudno znaleźć bezpieczne substancje. Prawie wszystkie są rakotwórcze i prowadzą do alergii lub mutacji genów.

Należy zachować ostrożność przy stosowaniu antybiotyków. Często dodawane są do produktów jako konserwanty, chociaż niszczą naturalną mikroflorę jelitową i prowadzą do dysbiozy.

Stabilizatory i zagęstniki zakłócają całkowite wchłanianie witamin i minerałów, co ma szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka.

W Rosji nie zwracają wystarczającej uwagi na dodatki do żywności. Przepisy w stosunku do nich są bardzo łagodne, a lista substancji zabronionych niewielka. Dlatego kupujący muszą sami zadbać o swoje zdrowie. Co możesz zrobić, aby chronić się przed niebezpiecznym E dodanym do żywności?

• Dokładnie przestudiuj skład i staraj się nie brać produktu, którego trwałość wynosi kilka miesięcy lub sześć miesięcy. Świeżości nie można zachować naturalnie przez tak długi czas. Wybieraj produkty zawierające najmniejszą ilość E.
• Nie kupuj produktów, które nie zawierają szczegółowego spisu składników i jeśli to możliwe, unikaj nieznanych produktów. Unikaj żywności przetworzonej, konserw, kiełbas i wędzonych mięs.
• Większość napojów kupowanych w sklepach zawiera zamienniki cukru i barwniki. Nie przyniosą korzyści organizmowi, dlatego warto przerzucić się na domowe kompoty i napoje owocowe.

Szkodliwy wpływ dodatków na zdrowie jest niezaprzeczalny. Naukowcy przeprowadzili wiele badań, które bezpośrednio dowodzą, że zwiększona zapadalność na astmę, nowotwory i alergie jest związana z obecnością substancji syntetycznych w diecie, którą wypełniają pokarmy.

Nasze życie zależy od tego, co jemy, dlatego powinniśmy unikać produktów zawierających szkodliwe dodatki do żywności E. Ich wpływ na organizm nie został zbadany ze wszystkich stron. Wielu biologów uważa, że ​​żywność sprzedawana dziś w sklepach będzie miała szkodliwy wpływ na przyszłe pokolenia. Substancje syntetyczne są obce naszym komórkom i nie wiadomo, jakich reakcji mutagennych mogą spodziewać się nasze dzieci i wnuki. Bądź bardziej uważny na swoje zdrowie - nikt poza Tobą nie będzie o to dbał!

Większość naszej dzisiejszej żywności zawiera substancje, które są specjalnie dodawane do niej przed spożyciem i nazywane są dodatkami do żywności. I choć wiele osób podchodzi sceptycznie do ich stosowania (i często nie bez powodu), to jednak dodatki do żywności odgrywają dziś bardzo ważną rolę w przemyśle spożywczym.

Naturalne i syntetyczne dodatki do żywności to substancje chemiczne dodawane do żywności w celu przedłużenia jej przydatności do spożycia, nadania jej dodatkowych właściwości odżywczych, ułatwienia procesu gotowania oraz poprawy smaku, koloru, zapachu i wyglądu.

Prawie wszystkie produkty naturalne szybko się psują, jeśli nie zawierają dodatków. W niektórych przypadkach zmiany produktów na przestrzeni czasu nie są zbyt znaczące. Na przykład kryształki cukru po prostu sklejają się, tworząc duże kawałki, co powoduje pewne niedogodności podczas jego dalszego użytkowania. Inaczej jest w przypadku produktów mlecznych, mięsa, ryb, owoców i warzyw. Szybko stają się niejadalne – kwaśnieją, zgniłe, gorzkie, a ich spożycie w większości przypadków może skutkować zatruciem.

Okres przydatności do spożycia żywności można wydłużyć poprzez dodanie dodatków do żywności zwanych konserwantami. Niektóre z nich spowalniają wzrost i aktywność mikroorganizmów zawartych w żywności, inne, zwane przeciwutleniaczami, spowalniają rozkład (utlenianie) tłuszczów i olejów, które są szeroko stosowane w produkcji żywności. Inne środki konserwujące pomagają utrzymać wilgotność lub suchość żywności w zależności od potrzeb, a także działają jako katalizatory działania innych dodatków do żywności. Istnieją dodatki tworzące różne powłoki, które przedłużają trwałość produktów.

Suplementy diety to witaminy i minerały, które przywracają równowagę witamin i minerałów zaburzoną przez przetworzoną żywność. Suplementy diety odgrywają ważną rolę w przygotowywaniu specjalnych dań dietetycznych.

Aromaty, kolory, wzmacniacze smaku i konsystencji stanowią najliczniejszą grupę dodatków do żywności, zwanych dodatkami kosmetycznymi, ponieważ zmieniają odbiór smaku żywności.

Większość suplementów diety posiada swój własny kod, składający się z litery E i trzycyfrowej liczby, który widnieje na opakowaniu w spisie składników. Kody te mają zastosowanie do naturalnych i syntetycznych dodatków do żywności dopuszczonych do użytku. Większość barwników, konserwantów, przeciwutleniaczy, emulgatorów, środków spulchniających i stabilizatorów ma swój własny kod E, podczas gdy aromaty, rozpuszczalniki, rozjaśniacze, skrobie i słodziki nie.

Wiele osób negatywnie odnosi się do dodatków do żywności, a zwłaszcza kosmetyków.

Wskazane jest, aby minimum naszej diety stanowiła żywność przetworzona, a powinniśmy jeść przede wszystkim żywność naturalną, ekologiczną.

Tak właśnie powinno być idealnie. Jednak w prawdziwym życiu należy wziąć pod uwagę wiele czynników. Między innymi stosowanie suplementów diety daje nam możliwość uzyskania niezbędnej ilości pożywienia. A biorąc pod uwagę, że wielu ludzi na świecie umiera dziś z głodu, tego czynnika nie można ignorować.

Bez dodatków musielibyśmy kupować żywność codziennie i w małych ilościach, aby zapobiec jej zepsuciu. Byłoby to z pewnością niewygodne dla wielu osób, które przez cały dzień są zapracowane. Ponadto wybór produktów w tym przypadku byłby minimalny ze względu na ograniczenia sezonowe.

Z drugiej strony nie da się całkowicie wyeliminować stosowania produktów z dodatkami. Już sam fakt, że ogromna liczba aromatów nie posiada kodu E i w związku z tym zgodnie z prawem nie powinna być wskazywana na etykiecie, stwarza pole do wszelkiego rodzaju nadużyć.

Wiadomo jednak, że wiele barwników i konserwantów z kodami E może powodować różne choroby, takie jak alergie, astma, rozstrój żołądka i wzmożona pobudliwość, szczególnie u dzieci. W wielu krajach stosowanie niektórych dodatków do żywności jest całkowicie zabronione.

Na tej podstawie można podać kilka wskazówek i przestróg. Jeśli chcesz kontrolować spożycie suplementów diety, warto czytać i analizować skład podany na opakowaniu produktu. Nagle okazuje się, że składniki błyskawicznej owocowej galaretki deserowej są w rzeczywistości takie same, jak te w torebkach zupy! Oparte są na cukrze, skrobi modyfikowanej i tłuszczu. Na liście składników substancje ułożone są w kolejności malejącej. Jeśli więc cukier i skrobia modyfikowana zostaną umieszczone na początku listy, oznacza to, że stanowią one podstawę zawartości. Barwniki, konserwanty, emulgatory, stabilizatory i środki rozsadzające są oznaczone kodami E lub podana jest ich pełna nazwa. Wzmacniacze zapachu nazywane są środkami aromatyzującymi.

Etykieta często sprawia mylące wrażenie. Etykieta „Zredukowana zawartość cukru lub soli” oznacza, że ​​faktycznie dodano oba składniki, ale w małych ilościach. „Bez sztucznych słodzików” oznacza, że ​​dodano cukier, natomiast „Bez cukru” oznacza, że ​​produkt zawiera sztuczne słodziki. Kolejną sztuczką jest słowo „naturalny”. Po pierwsze, nie wszystko, co naturalne, jest dobre. Po drugie, niektóre naturalne barwniki mogą być całkowicie nienaturalne dla produktu, do którego zostały dodane.

Oprócz dodatków do żywności wymienionych na etykiecie, wiele z nich może występować w ukrytej formie – na przykład dodawane podczas procesu uprawy i/lub przetwarzania.

Insektycydy i grzybocydy można znaleźć w owocach, warzywach, zbożach i ziarnach. Substancje chemiczne uzyskane z paszy mogą pozostać w mięsie zwierząt po uboju, a do surowego mięsa często dodaje się różne substancje, aby nadać i zachować wygląd nadający się do sprzedaży. Kurczętom często dodaje się do paszy dodatki poprawiające kolor żółtka jaja, ale nie jest to wskazane na opakowaniu.

Żywność i dodatki biologicznie aktywne

Suplementy diety- substancje chemiczne lub naturalne nie stosowane w czystej postaci jako produkt spożywczy lub typowy składnik żywności, które są przeznaczone do wprowadzenia do produktu spożywczego podczas jego przetwarzania, przetwarzania, wytwarzania, przechowywania lub transportu (bez względu na jego wartość odżywczą) jako dodatkowy składnik mający bezpośredni lub pośredni wpływ na cechy produktu spożywczego (STB 1100-98). Obecnie w przemyśle spożywczym wykorzystuje się około 2 tys. dodatków do żywności.

Ze względu na przeznaczenie dodatki do żywności można podzielić na trzy główne grupy:

Poprawianie właściwości organoleptycznych produktów: barwniki spożywcze; środki korygujące i wybielające kolor; aromatyzujące i aromatyzujące; polepszacze konsystencji produktu;

Hamowanie psucia mikrobiologicznego i oksydacyjnego produktów: konserwanty, przeciwutleniacze;

Napędzane technologią: akceleratory procesy technologiczne- środki rozsadzające, spieniające, rozpuszczalniki itp.

Klasyfikacja dodatków do żywności ze względu na ich przeznaczenie zgodnie z proponowanym systemem kodyfikacji cyfrowej wygląda następująco:

E10O-E182 - barwniki(służy do barwienia niektórych produktów spożywczych na różne kolory);

E200 i więcej - konserwanty(promowanie długoterminowego przechowywania żywności); IEZOO i nie tylko - przeciwutleniacze, różnie, przeciwutleniacze(spowalniają utlenianie i tym samym chronią żywność przed zepsuciem, podobnie jak konserwanty);

E900 i nie tylko - przeciwpieniący substancji (zmniejszenie piany np. przy rozlewaniu soków). Tu też , a także nowo utworzona grupa E1000 obejmuje przeszklenie(z „glazury”) agentów; osłodzić temperaturę soki i wyroby cukiernicze; dodatki, cukier przeciwzbrylający, sól; do przetwarzania mąki, skrobi itp.

Główną formą ustawodawstwa państwowego regulującego stosowanie dodatków do żywności w Republice Białorusi są Normy Państwowe, Wymagania higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i produktów spożywczych oraz Wymagania medyczne i biologiczne dotyczące standardów sanitarnych dotyczących jakości surowców spożywczych i Produkty spożywcze (Dodatki do żywności. Dodatek do MBT „).

Poniżej scharakteryzowaliśmy główne grupy dodatków do żywności, które mają największe znaczenie higieniczne.

Barwniki spożywcze dzielą się na trzy grupy:

Naturalne barwniki pochodzenia roślinnego i zwierzęcego;

Barwniki sztuczne (syntetyczne), organiczne;

Barwniki mineralne (ograniczone zastosowanie).

Naturalne barwniki z higienicznego punktu widzenia są najkorzystniejsze do stosowania w przemyśle spożywczym, gdyż zawierają substancje biologicznie czynne, aromatyzujące i aromatyczne, które nadają gotowym produktom nie tylko atrakcyjny wygląd, ale także naturalny aromat i smak. Naturalne barwniki pozyskiwane są z surowców roślinnych (marchew, dzika róża, buraki, skórki granatu, płatki róż, dynia, papryka, kwiaty nagietka itp.).

Karotenoidy- duża grupa pigmentów o barwie żółtej, pomarańczowej i czerwonej. Odkryto ponad 300 karotenoidów. Na przykład papryka zawiera do 100 pojedynczych pigmentów karotenoidowych: karoten, kapsorubina, kapsanina, kryptoksantyna itp. Termin „karotenoidy” odnosi się do wielu żółtych i pomarańczowych pigmentów roślinnych, które są rozpuszczalne w tłuszczach i mediach lipidowych.

Do karotenoidów beztlenowych zalicza się likopen oraz α-, β-, γ-karoten.

Najczęściej β-karoten, będąc jednocześnie przeciwutleniaczem i prowitaminą A. Rozłożona w organizmie przekształca się w tę witaminę. Karoten stosowany jest do barwienia masła krowiego, serów, majonezów, margaryny, produktów rybnych itp.

β-karoten znajduje szerokie zastosowanie w produkcji wyrobów leczniczych i profilaktycznych jako przeciwutleniacz, przedłużający trwałość produktu i zwiększający jego wartość odżywczą (kefiry, jogurty, produkty twarogowe, musy itp.). Szeroko stosowany do barwienia i wzmacniania soków owocowych i warzywnych, wyrobów cukierniczych i chlebowych, lodów itp.

Likopen- główny pigment czerwonych pomidorów. Jej źródłem są odpady powstałe w wyniku przetwarzania dojrzałych pomidorów.

Do barwników żółtych zalicza się ekstrakt annato, zwaną bioksyną, otrzymywaną z substancji otaczającej nasiona Byx annataceae. Do barwienia stosuje się biksynę 160V

masło i sery.

Flawonoidyłączą w sobie dużą grupę naturalnych pigmentów, którymi są glikozydy fenolowe: żółte flawony i flawonole, czerwone, fioletowe i niebieskie antocyjany. Flawonol kwercetyna a jego glikozydy są żółtym barwnikiem występującym w łuskach cebuli, gruszkach, śliwkach i owocach cytrusowych. Surowcami do produkcji barwników żółtych kwercetyny i rutyny (witaminy P) jest zielona masa gryki, kwiaty kasztanowca i łuski cebuli. Kwercetyna i rutyna mają właściwości przeciwutleniające.

Żółty naturalny barwnik - kurkuma I kurkuma E100 otrzymywany jest z roślin z rodziny imbirowatych. Proszek z kłącza kurkumy nazywany jest kurkumą. Jest słabo rozpuszczalny w wodzie, dlatego stosuje się go w postaci roztworu alkoholowego.

Antocyjany mają szeroką gamę kolorów. W zależności od reakcji środowiska antocyjany mogą zmieniać kolor. W ten sposób antocyjanina czerwono-fioletowa wyizolowana z czerwonej kapusty przy pH 4-5 nabiera różowej barwy, pH 2-3 - czerwonej, pH 7 - niebieskiej, pH 10 - zielonej. Aby uzyskać barwniki antocyjaninowe, stosuje się sok z jeżyn, kaliny, jarzębiny i innych roślin. Barwniki czerwone E162 otrzymywane są z wycisków żurawiny, buraków czerwonych, jagód, czarnych porzeczek, malin i innych surowców. Barwniki te znajdują szerokie zastosowanie przy produkcji napojów alkoholowych, wyrobów cukierniczych oraz do barwienia wyrobów bezalkoholowych!

napoje.

Zielony kolor barwionego produktu nadaje chlorofil E140 i jego pochodne, które pozyskiwane są z igieł sosny, liści pokrzywy i innych surowców roślinnych. Barwnik służy do barwienia wyrobów cukierniczych, napojów alkoholowych, bez napoje alkoholowe itd.

Barwnik trygonella- proszek niebiesko-zielony służy do barwienia i aromatyzowania serów zielonych i serów topionych.

Naturalne barwniki obejmują kolor cukru (karmel E150) to ciemno zabarwiony produkt karmelizacji cukru otrzymywany przez ogrzewanie go z amoniakiem lub siarczanem amonu. Do barwienia alkoholi, wódek i napojów alkoholowych w przemyśle mleczarskim wykorzystuje się cukier palony, produkowany bez użycia amoniaku i soli.

Naturalna czerwień to karmin E120. Ze względu na charakter chemiczny jest to pochodna antrachinonu. Substancją barwiącą jest kwas karminowy. Źródło - koszenila - owad (mszyca), | żyjący na niektórych gatunkach kaktusów w Afryce i Ameryce Południowej.

Sztuczny barwniki (syntetyczne) w porównaniu do naturalnych charakteryzują się mniejszą wrażliwością na warunki przetwarzania i przechowywania oraz, co oczywiste, większą stabilnością.

Dopuszczone do użytku w Republice Białorusi są: indokarmina E132, tartrazyna E102, ponceau 4R (karmazynowy 4R), żółcień pomarańczowa E110, żółcień chinolenowa E104, aerorubina E121 czerwona czarująca E129, błękit patentowy E131, błękit brylantowy FCF E133, zieleń E142, zieleń trwała FCF E143 itp.

Indygokarmin El 32(sól disodowa kwasu indygodisulfonowego) po rozpuszczeniu w wodzie tworzy roztwór koloru niebieskiego. Stosowany do produkcji wyrobów cukierniczych, kremów do ciast i ciastek oraz napojów.

Tartrazyna E102 ma synonim „kwaśny żółty”, po rozpuszczeniu w wodzie daje pomarańczowo-żółte roztwory. Wykorzystywany do produkcji wyrobów cukierniczych, napoje bezalkoholowe i syropy ze sztucznymi esencjami, napoje alkoholowe, lody. Połączenie indygokarminu z tartrazyną pozwala na pomalowanie wyrobów na kolor zielony.

Ponceau 4R E124 stosowany w stężeniu nie większym niż 60 mg/l do barwienia syropów, żółcień pomarańczowa E110 – w produkcji napojów bezalkoholowych.

Barwniki syntetyczne- fiolet metylowy I kwaśna fuksyna- stosowane przy braku mięsa, znakowaniu jaj i serów.

Pojawiła się informacja o szkodliwym wpływie na organizm ludzki sztucznych barwników i innych dodatków do żywności, które mają działanie rakotwórcze i inne. W związku z tym Komitet Ekspertów FAO-WHO ds. Dodatków do Żywności określił dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) w miligramach na 1 kg masy ciała człowieka.

Na podstawie tych danych Komisja Codex Alimentarius sporządziła listę dodatków zalecanych do stosowania w produkcji żywności.

Wśród barwników czerwonych na liście znajdują się azorubina E122, amarantus E123, erytrozyna E127, czerwień buraczana E162. Spośród barwników żółtych zalecane są ekstrakt annato E160B, kantac-nntin E161g, karoten E160a, ryboflawiny E101, tartrazyna E102, żółcień chinolinowa E104. Barwnik brązowy - barwnik cukrowy (karmel prosty) E150a można stosować bez ograniczeń. Spośród barwników zielonych najbardziej odpowiedni jest chlorofil E140.

Spośród barwników nieorganicznych dopuszczone są tlenki żelaza E172 (czarny, czerwony i żółty) oraz dwutlenek E171, ale w ograniczonych ilościach.

Zabrania się stosowania barwników spożywczych do barwienia: mleka, mięsa, pieczywa, mąki (żywności dla niemowląt i dietetycznych).

Substancje korygujące i wybielające nie są barwnikami, lecz niektóre z nich wchodząc w interakcję ze składnikami pokarmowymi tworzą produkty o pożądanym kolorze. Inne zapobiegają niszczeniu naturalnych substancji barwiących zawartych w produktach spożywczych i pomagają ustabilizować barwę lub powodują odbarwienie niepożądanych związków powstających podczas przetwarzania lub przechowywania produktów.

Azotyny sodu I potas E249 I E250 stosowany do nadawania kiełbasom stabilnego koloru. Azotyny dodaje się do mieszanki mlecznej lub solanki, gdzie ulegają hydrolizie, tworząc tlenek azotu, który reaguje z mioglobiną, tworząc nitrozomioglobinę, która ma stabilną czerwoną barwę. Podczas obróbki cieplnej nitrozomioglobina ulega zmianom z utworzeniem zdenaturowanej globiny i nitrozomiochromogenu, który nadaje kiełbasom i wędzonkom brązowy odcień. Dawki azotynów są standaryzowane: w kiełbasach na 100 g produktu nie więcej niż 5 mg w kiełbasach półwędzonych i gotowanych, nie więcej niż 3 mg w kiełbasach wędzonych na surowo.

Obecnie zastosowanie azotanów i azotynów w produkcji przetwórstwa mięsnego nabiera aktualnego znaczenia, gdyż dostają się one do organizmu wraz z pokarmami roślinnymi. Aby ograniczyć powstawanie nitrozoamin (które mają właściwości rakotwórcze) podczas palenia „produktów”, należy dodać kwas askorbinowy, łącząc azotany i azotyny.

Stosowany do stabilizacji koloru i jako konserwant dwutlenek siarki E220 i jego połączenie E221-E228. Produkty spożywcze poddaje się działaniu gazowego dwutlenku siarki, wodnych roztworów kwasu siarkawego H 2 SO 3: wodorosiarczynu sodu, wodorosiarczynu wapnia, pirosiarczynu sodu, pirosiarczynu potasu lub pirosiarczynu potasu.

Dwutlenek siarki i siarczyny chronią świeże i przetworzone owoce i warzywa przed enzymatycznym brązowieniem.

Dwutlenek siarki służy do wybielania filetów rybnych, grzybów, krabów i innych produktów. Zabrania się stosowania dwutlenku siarki w produktach mięsnych, aby uniknąć zafałszowania i zamaskowania zepsutego towaru.

Kwas siarkowy stosuje się w produktach, które nie są źródłem witaminy B) (tiaminy), gdyż obróbka cieplna zmniejsza zawartość B1.

Badania higieniczne wykazały negatywny wpływ utleniających wybielaczy (zawierających aktywny tlen lub aktywny chlor) na produkty: niszczenie witamin, utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, wymiana aminokwasów.

W niektórych krajach stosuje się następujące środki wybielające: bromiany, nadsiarczany, ozon, nadtlenki wodoru i nadtlenki benzoilu.

Bromian potasu- najpopularniejszy środek wybielający mąkę. Podczas obróbki technologicznej zamienia się w bromek potasu. Ten ostatni jest zawarty w produktach i dlatego jest nietoksyczny. Istnieją jednak dowody na to, że związek ten niszczy tiaminę, nikotynamid i metioninę.

Ze związków zawierających aktywny chlor do obróbki zbóż i olejów roślinnych stosuje się gazowy dwutlenek chloru E926 oraz podchloryn sodu i wapnia, które niszczą tokoferole.

Dlatego też Komitet Ekspertów FAO-WHO ds. Dodatków do Żywności oraz Komisja Kodeksu Żywnościowego ograniczają dopuszczalne stężenie dwutlenku chloru i bromianu potasu w mące (20 mg/kg). W produkcji artykułów spożywczych zabrania się stosowania bromianów potasu i wapnia E924a i E924b, nadsiarczanów potasu i amonu E922 i E923, chloru E925, dwutlenku chloru E926 oraz szeregu innych polepszaczy do mąki i pieczywa.

Substancje smakowo-zapachowe znacząco poprawiają aromat i smak żywności, zwiększają jej strawność, pobudzają apetyt, wzmagają pracę narządów trawiennych.

Aromaty służą do komunikowania, wzmacniania i modyfikacji oraz standaryzacji aromatu i maskowania niepożądanych smaków produktów spożywczych.

O smaku produktu decyduje obecność w nim kilku głównych składników, takich jak cukier, kwas, sól itp. Za aromat odpowiadają tysiące mikroenzymów, które ilościowo reprezentowane są przez tysiące składników, które łącznie stanowią mniej niż jedna milionowa produktu. Podczas przechowywania surowców i komponentów używanych do produkcji żywności, podczas obróbki technologicznej składniki odpowiedzialne za smak i aromat produktu ulegają zmianom, zarówno ilościowym, jak i jakościowym.

To zapach i smak produktu, a także jego wygląd decydują o wyborze żywności przez konsumenta.

Wśród dodatków do żywności stosowanych w celu poprawy smaku i zapachu żywności wyróżnia się cztery rodzaje: aromaty; wzmacniacze smaku i aromatu; aromaty i regulatory kwasowości.

Smaki podzielone na trzy grupy:

Naturalne, występujące w przyrodzie m.in w naturze(np. olejki eteryczne) oraz związki lub mieszaniny ekstrahowane z surowców naturalnych (cytral, eugenol);

Identyczny z naturalnym, uzyskany z substancji zidentyfikowanych w naturze, ale „urodzonych w laboratorium”. W swojej strukturze molekularnej w pełni odpowiadają substancjom naturalnym i mogą zawierać zarówno składniki naturalne, jak i identyczne z naturalnymi;

Sztuczne, otrzymywane w drodze syntezy, zawierają co najmniej jedną substancję, która nie występuje w przyrodzie.

Substancje aromatyzujące W zależności od przeznaczenia i funkcjonalności mogą być produkowane w postaci:

Roztwory substancji aromatycznych w alkoholu etylowym, glikolu propylenowym i innych rozpuszczalnikach dopuszczonych przez władze sanitarne;

Emulsje typu olej w wodzie z różnymi dodatkami stabilizującymi;

Suche mieszaniny otrzymywane przez zdyspergowanie substancji aromatycznych na suchym nośniku;

Dodatki suszy się metodą suszenia rozpyłowego, podczas którego następuje mikrokapsułkowanie substancji aromatycznych dzięki obecności w mieszance specjalnych stabilizatorów gumy.

Firmy produkujące dodatki, zajmując czołowe pozycje na świecie, stale udoskonalają swoje produkty. W ostatnich latach dodatki aromatyczne takie jak:

Encapsulated Captiff TM, zapewniający długi okres przydatności do spożycia bez widocznych zmian zarówno w samych smakach, jak i produktach końcowych, w których są użyte;

Aromatyzowany systemem kontrolowanego ciągłego uwalniania aromatu, stosowany do gumy do żucia;

Living Flavours TM, które odtwarzają smak i aromat świeżych, dojrzałych, niezbieranych owoców i jagód, warzyw i ziół;

Topiff TM - nadzienia owocowe odporny na ciepło.

Obecnie opracowywaniem i produkcją aromatów spożywczych i substancji aromatycznych zajmuje się ponad 1000 firm zagranicznych. Wiodącymi europejskimi producentami są AKRAS i Perlarom.

Wśród dostępnej różnorodności aromatów rozważymy olejki eteryczne, esencje, a także kompozycje na ich bazie.

Olejki eteryczne- są to mieszaniny wieloskładnikowe, zazwyczaj z przewagą jednej substancji: wszystkie są lotne, optycznie czynne, większość jest nierozpuszczalna w wodzie i szybko utlenia się pod wpływem światła.

Olejki eteryczne z kopru, anyżu i kopru włoskiego zawierają kluczową substancję o charakterze acetylofenolowym; w olejku goździkowym 78-90% fenolu eugenolu; W olejku eterycznym cynamonowym dominuje aldehyd cynamonowy; w oleju kminkowym - karwon; w olejku eterycznym z mięty pieprzowej i mięty zielonej główną substancją jest mentol itp.

Wszystkie aromaty i olejki eteryczne są zwykle otrzymywane w postaci silnie skoncentrowanej i nie nadają się do spożycia w czystej postaci. Ich dawkowanie zależy od wymaganej intensywności aromatu oraz rodzaju produktu i jego technologii. Zazwyczaj aromat dodaje się z solą lub syrop cukrowy i dokładnie wymieszaj.

Do wyrobu kiełbas wykorzystuje się kompozycje olejków eterycznych otrzymywanych z domowych roślin aromatycznych oraz suchych nośników składających się z soli, cukru i mielonej czerwonej papryki.

Lista naturalnych olejków eterycznych dostępnych w sprzedaży: anyż, pomarańcza, bazylia, goździk, grejpfrut, cynamon, cytryna, laur, cebula, mięta, gałka muszkatołowa, pieprz (pieprz czarny), kminek, kardamon, mandarynka, koper, czosnek, migdały itp. .

Esencje aromatyczne- są skoncentrowanymi roztworami substancji zapachowych pochodzenia naturalnego lub sztucznego. Naturalne esencje otrzymywane są poprzez ekstrakcję lub napar z materiałów roślinnych (owoców, jagód, kwiatów itp.). Substancje zapachowe miesza się z solą kuchenną, sacharozą, skrobią itp. Sztuczne esencje zawierają związki otrzymane w drodze syntezy, identyczne z naturalnymi lub nie występujące w produktach.

Obecnie producenci oferują ponad 100 rodzajów esencji. W sieci handlowej dostępna jest szeroka gama esencji: morelowych; ananas; Pomarańczowy; banan; waniliowo-kremowy; gruszka; melon; Księżna; kiwi; truskawka; żurawina-borówka; granat; brzoskwinia; migdałowy; truskawki; cytrynowy; czarna gorzka czekolada mleczna; rum itp. Są szeroko stosowane do wyrobów cukierniczych, napojów bezalkoholowych i alkoholowych, lodów, deserów i produktów mlecznych.

Przepisy sanitarne ograniczają łączny dodatek olejków eterycznych do 0,05%, esencji do 1,5%.

Współczesny rynek aromatów spożywczych jest niezwykle zróżnicowany. Producenci i dostawcy oferujący towary konsumentom, grupa aromaty spożywcze z reguły zgodnie z przeznaczeniem: aromaty z grupy słodkiej (morela, ananas, pomarańcza, orzeszki ziemne, banan, bergamotka, wiśnia, melon, truskawka, kiwi, kokos, orzech laskowy, kawa, cytryna, malina, mango, miód, migdały, czekolada, jabłko itp.); naturalne olejki eteryczne (anyż, pomarańcza, bazylia, goździki, geranium, kolendra, rozmaryn, koper włoski itp.); wanilia; aromaty do napojów alkoholowych (wina czerwone typu Muscat, typu Isabella, winogrona, whisky, koniak, śliwki itp.); smaki gastronomiczne (grill, musztarda, curry, ketchup, wędliny, krewetki, kraby, cebula surowa i smażona, margaryna, masło, mięso, kwaśna śmietana, ser cheddar, zioła i przyprawy itp.)

Jak wzmacniacze smaku i aromatu produkty spożywcze wykorzystują kwas L-glutaminowy E621-E624. Do produkcji wykorzystuje się kwas glutaminowy i jego sole konserwa mięsna, koncentraty spożywcze, dania pierwsze i drugie, nie są stosowane w produktach żywnościowych dla dzieci. Nadmierne spożycie „glutaminy” może powodować nudności, biegunkę, kolkę, ból głowy i uciski klatki piersiowej.

Izomery kwasów rybonukleinowych i ich sole disodowe, inozynian sodu, inozynian disodu E631 są stosowane za granicą jako polepszacze smaku; guanylan sodu, guanylan disodu E627, ekstragol.

Jeden z najbardziej proste środki Wzmacniającym smak i aromat jest sól kuchenna, która znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym.

Istnieją cztery główne rodzaje smaku: kwaśny (wiśniowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy i inne kwasy); słodki (cukier, sacharyna, niektóre aminokwasy); słony (sól kuchenna); gorzki (chinina, kofeina, sole potasu, wapnia i magnezu).

Słodziki różnią się pochodzeniem (naturalne i sztuczne), stopniem słodkości (z wysokim i niskim odpowiednikiem cukru), zawartością kalorii (wysokokaloryczne, niskokaloryczne, niekaloryczne), budową chemiczną (masa cząsteczkowa, rodzaj związków chemicznych) ), w stopniu wchłaniania przez organizm ludzki itp. .

Naturalne słodziki produkowane są z surowców roślinnych bez stosowania technik syntezy chemicznej. Należą do nich: tuamatyna, mirakulina, monelina, stewiozyd, dihydrochalkony.

Tuamatyna E957- najsłodsza znana substancja. Słodycz jest 80-100 tysięcy razy większa od sacharozy, łatwo rozpuszczalna w wodzie, stabilna w środowisku kwaśnym przy pH 2,5-5,6 i podwyższonych temperaturach. Wyprodukowano w Wielkiej Brytanii pod nazwą Falune.

Mirakulina- glikoproteina, której część białkowa składa się z 373 aminokwasów, część węglowodanowa - z glukozy, fruktozy, arabinozy i innych cukrów. Otrzymywany z owoców Roślina afrykańska Richazdella dulcifia. Charakteryzuje się stabilnością termiczną w pH 3-12.

Monelin- białko składające się z dwóch łańcuchów polipeptydowych o pH 2-10, przy innym pH i ogrzewaniu słodki smak znika. Monelin otrzymywany jest z afrykańskich winogron uprawnych Dioscophyllum cumminsii.

Stewiozyd- mieszanina substancji słodkich o strukturze glikozydowej, otrzymywana w drodze wodnej ekstrakcji z liści rośliny południowoamerykańskiej (Stevia Zebalioena Berfoni), a następnie oczyszczenia z substancji balastowych i wysuszenia ekstraktu. Stewiozyd to biały proszek, łatwo rozpuszczalny w wodzie i 300 razy słodszy od sacharozy. Wrażenie słodyczy jest dłuższe niż w przypadku sacharozy. Opracowano technologie wykorzystania zarówno proszku, jak i rośliny w jej naturalnej postaci do produkcji konserw, napojów bezalkoholowych, alkoholowych i herbacianych.

Dihydrochalkony- pochodne flawononu - 7 glikozydów wyizolowanych z owoców cytrusowych (cytryn, pomarańczy, mandarynek, grejpfrutów), 30-300 razy słodszych od sacharozy. Dihydrochalkony są słabo rozpuszczalne w wodzie i odporne na środowisko kwaśne. W Rosji do użytku dopuszczono neohesperydynę dihydrochalkon E959.

DO sztuczne słodziki obejmują sacharynę, cyklaminiany, acessiarczan potasu, aspartam.

Do słodzenia żywności stosuje się sole sodowe i potasowe sacharyna E954. Sacharyna jest 400-500 razy słodsza od sacharozy, nie jest wchłaniana przez organizm, 98% jest wydalana z moczem.

Cyklomat E952- sole kwasu cykloheksyloamino-N-sulfonowego. Jako słodziki stosuje się wyłącznie sole sodowe i wapniowe. Połączenie ma przyjemny smak, dobrze rozpuszczalny w wodzie, stosowany do produkcji wyrobów cukierniczych i napojów.

Acesulfan Potasu (Aspartam) 160-200 razy słodsza od sacharozy. Biały krystaliczny proszek charakteryzuje się stosunkowo niską odpornością na pH, temperaturę i warunki przechowywania, co stwarza pewne problemy w technologii jego spożycia.

Ponieważ partam jest produkowany pod marką Nutra Sweet (Nutra Sweet). W technologii wykorzystuje się ponad 5000 rodzajów produktów. Nie zawiera praktycznie kalorii, jest odpowiedni dla wszystkich grup wiekowych i diabetyków. Aspartam jest najszerzej stosowany w przemyśle bezalkoholowym, przy produkcji jogurtów, mleka w puszkach, wyrobów cukierniczych itp. Jest to jedyny niskokaloryczny słodzik, który w smaku przypomina cukier.

Alkohole wielowodorotlenowe- sorbitol, ksylitol, mannitol i laktytol są prawie całkowicie wchłaniane przez organizm. Stosowane są jako substancje słodzące w produktach przeznaczonych dla pacjentów cukrzyca i inne choroby. Słodkość ksylitolu E967 wynosi 0,85 słodkości sacharozy, sorbitolu - 0,6.

Maltitol i alkohol maltitolowy E965 wraz z substancjami słodzącymi pełnią rolę stabilizatorów i emulgatorów.

Laktytol E966 stosowany jest jako substancja słodząca i nadająca teksturę.

Obecnie rozwija się produkcja wyrobów słodkich otrzymywanych w wyniku całkowitej hydrolizy skrobi (glukozy, fruktozy, glukozy i syropów glukozowo-owocowych); z niepełną hydrolizą melasy (melasa niskosłodzona, melasa karmelowa, maltodekstryny itp.).

Spożycie substancji słodzących rośnie na całym świecie ze względu na naukę o żywieniu i zapotrzebowanie na niskokaloryczną, zdrową żywność.* Słodziki są fizjologicznie bezpieczne, jeśli są spożywane w akceptowalnych dawkach.

regulatory kwasowości- kwasy spożywcze i środki alkalizujące. W procesie produkcji żywności istnieje potrzeba regulacji reakcji otoczenia, aby uzyskać określony efekt podczas wytwarzania lub przechowywania produktu lub podkreślić jego smak. Osiąga się to poprzez wprowadzenie kwasy spożywcze, które nadają produktom specyficzny smak i tym samym przyczyniają się do ich lepszej absorpcji. Kwasowość ma ogromne znaczenie przy ocenie jakości produktów spożywczych.

W przemyśle spożywczym stosuje się kwas cytrynowy, winowy, adypinowy, mlekowy, jabłkowy, ortofosforowy, węglowy i octowy.

Kwas cytrynowy E330 Ma miękki, przyjemny, kwaśny smak, nie podrażnia błony śluzowej przewodu pokarmowego, dlatego jest szeroko stosowany w przemyśle cukierniczym, napojów alkoholowych oraz przy produkcji napojów bezalkoholowych. Kwas cytrynowy otrzymuje się biochemicznie, a w krajach południowych z sok cytrynowy(z 1 tony cytryn uzyskuje się 25 kg kwasu cytrynowego), ADI (dopuszczalna dawka dzienna) – 0-60 mg/kg.

Kwas winowy E334 otrzymywany z odpadów winiarskich, ADI - 0-6 mg/kg.

Kwas adypinowy E355 otrzymywany z fenolu, czasami stosowany zamiast cytryny lub wina, ale ma mniej wyraźny smak.

Kwas ortofosforowy (fosforowy) E338 i jego sole (E339-E341) służą jako regulatory kwasowości. DDI - 0-5 mg/kg.

Kwas węglowy E290 stosowany w napojach gazowanych.

Kwas mlekowy E270 powstający podczas fermentacji cukrów przez kwas mlekowy (np. podczas fermentacji warzyw i owoców). Wykorzystywany jest do produkcji wyrobów cukierniczych, napojów bezalkoholowych, niektórych rodzajów piwa oraz do zakwaszania oleju.

Kwas jabłkowy E296 otrzymywany w drodze syntezy z fenolu. Produktem pośrednim jest kwas maleinowy (posiada właściwości toksyczne), nie wykorzystuje się go do produkcji żywności dla niemowląt. Kwas ten wykorzystywany jest do produkcji napojów bezalkoholowych i wyrobów cukierniczych w ograniczonych ilościach.

regulatory kwasowości to fumarany potasu E366, fumarany wapnia E367, fumarany amonu E368, kwas bursztynowy E363, kwas octowy E260.

Środki alkalizujące stosuje się w celu zmniejszenia kwasowości, np. przy produkcji mleka w proszku i skondensowanym, suchych produktów musujących, ciastek (jako środek spulchniający). Należą do nich: węglany sodu E500, węglany potasu E501, węglany amonu E503.

regulatory konsystencji produktu- emulgatory, stabilizatory, środki spieniające, substancje zatrzymujące wilgoć i inne. Wszystkie te dodatki tworzą i utrzymują pożądaną konsystencję produktu, co jest jedną z cech charakterystycznych właściwości organoleptycznych. Stanowią integralną część produktu i są wprowadzane w procesie technologicznym.

Zagęszczacze I środki żelujące o wysokiej lepkości tworzą roztwory o dużej lepkości w wodzie. Środki żelujące i substancje tworzące strukturę również przekształcają wodę w postać związaną i tworzą żel.

Naturalne zagęszczacze: Agar E406, pektyny E440, śluz z nasion lnu, owsa, pigwy, chleba świętojańskiego itp. (E407, E409-412, E 415-419 itp.).

Zagęstniki półsyntetyczne otrzymywany również z bazy roślinnej poprzez modyfikację właściwości fizykochemicznych celulozy lub skrobi. Należą do nich: metyloceluloza, hydroksyetyloceluloza, amylopektyna itp. (E461-E467).

Agar- najpopularniejszy środek żelujący, stosowany do produkcji lodów, kremów, budyni, marmolady, galaretek mięsnych, pasztetów, galaretek. Agar otrzymywany jest z wodorostów. Zdolność żelowania jest 10 razy większa niż żelatyny.

żelatyna- mieszanina polipeptydów białkowych, otrzymywana z chrząstek, ścięgien i tkanek zwierząt hodowlanych, nie posiada smaku ani zapachu, ma szerokie zastosowanie w kuchni, przy produkcji lodów, salcesonów, deserów, ryb, wyrobów mięsnych itp. Proc sterowniki żelatynowe: Belgia, Niemcy.

Pektyny E440- złożone polisacharydy, zbudowane z reszt kwasu galakturonowego, który jest produktem utleniania glukozy. Surowcami do otrzymywania pektyn są przecier, pulpa buraczana, skórki cytrusów. Pektyny wykorzystuje się do produkcji galaretek, soków owocowych, marmolady, lodów itp. Główni dostawcy pektyn na rynek światowy: Niemcy, Dania, Włochy, Francja. Liderem w produkcji pektyn (ponad 100 odmian) jest stowarzyszenie produkcyjne Herbstreit und Fuchs KG (Niemcy). Zajmujemy się sprzedażą terapeutycznego i profilaktycznego dodatku do żywności „Medetopect”, który zawiera substancje pektynowe. Posiada zdolność usuwania metali ciężkich z organizmu, a także zdolność obniżania poziomu cholesterolu we krwi, poprawy trawienia i redukcji nadwagi.

Skrobia rodzima I modyfikowane (tj. o zmienionych kierunkowo właściwościach, skrobie szeroko stosowany w przemyśle spożywczym jako zagęszczacze i żelatynizatory. Surowcami do produkcji skrobi modyfikowanej są ziemniaki, kukurydza sorgo, groszek, pszenica itp.

Przepisy sanitarne dopuszczają jako dodatki do żywności około 20 rodzajów skrobi modyfikowanej: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450. Skrobię modyfikowaną wykorzystuje się w przemyśle cukierniczym, piekarniczym, do produkcji lodów itp.

Do podgrupy zagęstników i stabilizatorów zalicza się także celulozę E460 i jej pochodne E461-E467. Szeroko stosowany do produkcji lodów, musów, galaretek, kremów i wyrobów cukierniczych.

Alginiany sodu E401 i E402 stosowane są jako zagęszczacze i stabilizatory do produkcji ketchupów, sosów, majonezów, marmolady, past, kremów, lodów, do klarowania win i soków.

Alginiany otrzymywane są z wodorostów – wodorostów. Alginiany amonu E403 i alginiany wapnia E404 są dopuszczone do stosowania jako dodatki do żywności jako zagęstniki, natomiast alginian E405 ma właściwości emulgujące i stosowany jest jako stabilizator przy produkcji lodów i koncentratów soków pomarańczowych. Alginiany stosuje się do wyrobów mięsnych, serów i owoców jako środki spieniające.

Emulgatory I stabilizatory- są to substancje zmniejszające napięcie powierzchniowe na styku, dodawane do produktów spożywczych w celu uzyskania drobno zdyspergowanych i stabilnych układów koloidalnych. Służą do tworzenia emulsji tłuszczu w wodzie lub wody w tłuszczu. Emulgatory mogą powodować pienienie.

Lecytyny (mieszaniny fosfatydów) Wykorzystuje się je jako emulgatory w produkcji margaryn, czekolady, majonezów, sosów i niektórych wyrobów cukierniczych. Lecytyny E322 otrzymywane są z olejów roślinnych (sojowy, rzadziej słonecznikowy).

Sole amonowe kwas fosfatydylowy E442 służą jako syntetyczne analogi lecytyn. Produkowane są na bazie olejów sojowego (nazwa handlowa emulgator VN) i rzepakowego (emulgator RM) oraz na bazie smalcu jadalnego (emulgator FOLS).

Zastosowanie syntetycznych emulgatorów pozwala na osiągnięcie szerokiej gamy właściwości i funkcji tych substancji w procesie otrzymywania produktów i utrzymywaniu ich jakości. Substancje te ze względu na swoją budowę chemiczną są estrami, do produkcji których jako alkohole wykorzystuje się glicerynę, poliglicerol, glikol propylenowy, sorbitol, a jako kwasy wyższe kwasy tłuszczowe (cytrynowy, winowy, mlekowy, bursztynowy). Różne kombinacje tych substancji oraz stopień ich estryfikacji pozwalają na otrzymanie szerokiej gamy dodatków o różnorodnych właściwościach. Najpopularniejszymi produktami logo są monoglicerydy.

Mono- i diglicerydyKwasy tłuszczowe E471 mają właściwości emulgujące, stabilizujące i przeciwutleniające. Można je stosować jako powłoki ochronne do serów, orzechów, owoców i mięsa. Emulgatory T1 i T2 - E471, E472 utrzymują stabilność emulsji tłuszczowej, zapobiegając oddzielaniu się i uwalnianiu wolnego tłuszczu.

Estry glicerolu, mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych oraz kwasów octowego, mlekowego, cytrynowego, winowego, bursztynowego i tłuszczowych - E472 (a, b, c, e, f, d), mają właściwości emulgujące, stabilizujące i kompleksujące. Znajdują szerokie zastosowanie w produkcji lodów, majonezów, margaryny, makaron, w branży cukierniczej, piekarniczej.

Surfaktanty są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym jako rozcieńczalniki. Należą do nich koncentraty fosfatydów sojowych lub słonecznikowych, estry monosacharydów z kwasem cytrynowym, fosfoglicerydy, syntetyczne cukry tłuszczowe itp.

Środki spieniające wykorzystuje się do produkcji pianek marshmallow, marshmallows, napowietrzonych nadzień do cukierków i chałwy.

Jako środki spieniające stosuje się białka jaj w postaci świeżej, suszonej i mrożonej, suszoną surowicę krwi oraz białka mleka. Do substancji zatrzymujących wodę należą polifosforany E 452 i pirofosforany E 450, mannitol E 421, sorbitol i alkohol sorbitolowy E 420. Poprawiają konsystencję wyrobów cukierniczych i piekarniczych, a stosowane do produkcji wędlin, mrożonego mięsa i ryb zwiększają wilgotność zdolność pochłaniania i zatrzymywania wody.

Konserwanty i przeciwutleniacze. Przyczyną psucia się żywności w większości przypadków jest namnażanie się w niej mikroorganizmów i gromadzenie się produktów ich przemiany materii. Klasyczne metody konserwowania - chłodzenie, pasteryzacja, sterylizacja, wędzenie, solenie, dodawanie cukru, soli itp. W tym celu długoterminowe przechowywanie w produktach zastosowano chemiczne środki konserwujące i przeciwutleniacze, które nie mają negatywnego wpływu na właściwości organoleptyczne, wartość odżywczą produktu i zdrowie konsumentów.

Nie ma uniwersalnych konserwantów, które pozwoliłyby zachować jakość wszystkich produktów spożywczych.

Podczas korzystania z dowolnego konserwanty należy wziąć pod uwagę kwasowość środowiska. Produkty o niskiej zawartości kwasu łatwiej się psują, dlatego należy zwiększyć w nich dawkę konserwantów o 30-40% w porównaniu do produktów zwykłych.

Dwutlenek siarki E220(dwutlenek siarki lub dwutlenek siarki), wodne roztwory kwasu siarkawego i jego soli E221-E228 (siarczyny, podsiarczyny, pirosiarczyny i wodorosiarczyny) - wszystkie te związki hamują rozwój pleśni, drożdży i bakterii tlenowych, a także chronią ziemniaki, warzywa, owoce z ciemnienia enzymatycznego.

Dwutlenek siarki i kwas siarkowy znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym do produkcji przecierów owocowych i warzywnych, dżemów, dżemów, soków, koncentrat pomidorowy, półprodukty z jagód i owoców itp.

Kwas sorbowy E200 oraz jego sole sodowe, potasowe i wapniowe E201-E203 znajdują szerokie zastosowanie w przetworach konserwowych - warzywach, owocach, jajach, mięsie, rybach, przy produkcji serów, margaryny, wina.

Przeciwdrobnoustrojowe działanie kwasu sorbinowego jest skuteczne. Zwykle stosowany w stężeniach 0,1%.

Kwas benzoesowy E210 i jego sole - sód, potas, wapń E211-E213 hamują aktywność w komórce drobnoustroju enzymów przeprowadzających reakcje redoks i wywierają szkodliwy wpływ głównie na rozwój bakterii kwasu masłowego i drożdży. Kwas benzoesowy nie kumuluje się w organizmie człowieka, występuje w postaci naturalnej w niektórych jagodach (żurawina, borówka amerykańska) i owocach; estry kwasu p-hydroksybenzoesowego – w składzie alkaloidów i pigmentów roślinnych.

Kwas benzoesowy stosuje się do konserwowania przecierów owocowych, soków, wyrobów cukierniczych owocowych, wyrobów z kawioru, konserw rybnych, napojów bezalkoholowych i margaryny. DDI kwasu benzoesowego 0-5 mg/kg.

Santohin stosowany w celu przedłużenia trwałości jabłek poprzez traktowanie ich powierzchni wodno-alkoholowym roztworem leku.

Juglon stosowany w celu zwiększenia stabilności napojów bezalkoholowych podczas przechowywania.

Diwęglan dimetylu E242 stosowany do win, soków owocowych i jagodowych, napojów bezalkoholowych, ma działanie przeciwdrobnoustrojowe.

Nadtlenek wodoru stosowany do konserwowania bulionów, wybielania żelatyny i krwi (uzyskanej z uboju zwierząt gospodarskich).

Kwas propionowy E280 i jego sole sodowe E281 stosowane są jako środek konserwujący w produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych, zapobiegający pleśnieniu.

Kwas mrówkowy E236 i jego sole (sód i wapń E237 i E238) mają silne właściwości antyseptyczne, stosowane są jako zamienniki soli w żywieniu.

Chlorek sodu- szeroko stosowane w przemyśle spożywczym jako środki przeciwdrobnoustrojowe. Dzienne zapotrzebowanie wynosi 10-15 g, w tym 2-5 g dostarczanych naturalnie w pożywieniu.

Antybiotyki stosowany jako środek konserwujący. Obowiązują ich następujące wymagania:

Nietoksyczny;

Szerokie spektrum działania;

Możliwość łatwej inaktywacji podczas przechowywania lub obróbki cieplnej;

Nie ma wpływu na właściwości organiczne i jakość produktu.

Należą do nich nizyna, biomycyna, nystatyna itp.

Nizyna E234- antybiotyk wytwarzany przez paciorkowce kwasu mlekowego, hamuje rozwój różnych typów gronkowców, zmniejsza odporność zarodników bakterii żaroodpornych na ciepło, co zwiększa efekt sterylizacji, jest nietoksyczny, szybko się rozkłada, służy do zapobieganie pęcznieniu serów, przy produkcji konserw mlecznych i warzywnych oraz granulowanego kawioru z jesiotra.

Biomycyna ma szerokie działanie bakteriostatyczne, ale nie hamuje rozwoju drożdży i pleśni. Biomycynę stosuje się w ograniczonym zakresie wyłącznie w lodzie (5 g na 1 tonę lodu) do transportu świeżo złowionych dorszy w warunkach połowów ekspedycyjnych. Nie zaleca się dodawania biomycyny do produktów mlecznych oraz przetwarzania warzyw i owoców.

Nystatyna hamuje rozwój mikroorganizmów. Razem z biomycyną służy do obróbki tusz mięsnych w transporcie dalekobieżnym poprzez irygację roztworem (biomycyna 100 mg/l i nystatyna 200 mg/l). Dokumentacja regulacyjna nie pozwala na obecność tych antybiotyków w bulionach mięsnych.

Przeciwutleniacze (przeciwutleniacze) stosowany w celu zwiększenia trwałości żywności zawierającej tłuszcze, chroniąc ją przed psuciem oksydacyjnym. Utlenianie tłuszczów prowadzi do powstawania wodorotlenków, aldehydów i ketonów, które nadają produktom zjełczały i tłusty smak, co prowadzi do zmniejszenia wartości odżywczej produktów. Aby zapobiec psuciu się przez utlenianie, stosuje się przeciwutleniacze, które dzielą się na dwie grupy - naturalne i syntetyczne.

DO naturalne przeciwutleniacze odnieść się tokoferole: koncentrat mieszaniny tokoferoli E306 i α-tokoferolu E307; kwas askorbinowy (witamina C) EZOO, flawony (kwercetyna) itp.

Tokoferole występują w produktach nierafinowanych oleje roślinne. Stosowany w celu zwiększenia stabilności margaryny, wytopionych tłuszczów zwierzęcych i masła krowiego.

Kwas askorbinowy EZOO(witamina C) i jej sole – askorbinian sodu E301, stosowane są jako przeciwutleniacze i synergetyki innych przeciwutleniaczy w produkcji kiełbas i konserw, w produkcji margaryn oraz w produkcji wina. Askorbiniany potasu E302, askorbiniany potasu E30, palmitynian askorbylu E304 i stearynian askorbylu E305 są stosowane jako przeciwutleniacze.

Syntetyczne przeciwutleniacze- butylohydroksylantisol E321 itp. Leki te stosuje się w celu spowolnienia utleniania wytopionych tłuszczów i solonego boczku. Można nimi impregnować opakowania na tłuszcze i produkty zawierające tłuszcze. Syntetyczne barwniki galusany EZ12-EZ12 - estry kwasu galusowego (propylu, oktylu i do-galusanu) znalazły szerokie zastosowanie w celu opóźnienia utleniania tłuszczów w produkcji koncentratów spożywczych (buliony, kostki drobiowe i mięsne).

Przeciwutleniacze pochodzenia naturalnego i syntetycznego są szeroko stosowane za granicą.

Do przeciwutleniaczy należą preparaty do palenia, które są stosowane w celu nadania produktom pewności właściwości smakowe oraz zwiększenie odporności na degradację oksydacyjną i mikrobiologiczną. Obecnie progresywną metodą palenia jest stosowanie preparatów do palenia zamiast palenia dymem. Preparaty do wędzenia służą do przetwórstwa mięsa, produkty rybne, serów itp. Preparaty do wędzenia dostępne są w wersji na bazie oleju oraz w formie roztwory wodne, które są stosowane jako środki aromatyzujące do obróbki powierzchni produktów. Dostawcami preparatów do palenia są Rosja, Szwajcaria, Francja itp.,

W przemyśle spożywczym preparaty enzymatyczne E1100 i E1101 znajdują szerokie zastosowanie przy produkcji piwa, wina, serów, pieczywa, alkoholi, witamin itp.

Enzymy otrzymywany z tkanek zwierzęcych (podpuszczka) i organizmów roślinnych (ficyna), izolowanych z mikroorganizmów. W browarnictwie stosuje się preparaty enzymatyczne z grzybów pleśniowych Aspergillus flavus szczep 716 i Trichothecium Roseum w celu zwiększenia plonu sha, jego jakości i trwałości. Do dojrzewania solonego śledzia stosuje się preparaty enzymatyczne z grzybów pleśniowych Aspergillus toiricola szczep 3374 i PC Aspergillus oryzae. Ekstrakt z podpuszczki Renina, pozyskiwana z żołądków cieląt i jagniąt, służy do koagulacji białek mleka przy produkcji twarogów i serków podpuszczkowych.

Obecnie bakteryjne kultury starterowe i preparaty bakteryjne znajdują szerokie zastosowanie do produkcji fermentowanych przetworów mlecznych, kwaśnej śmietany, twarogów i wyrobów mięsnych. Przemysł produkuje szereg produktów zawierających bifidobakterie - „Biokefir”, biojogurt itp. Pomagają one w utrzymaniu prawidłowej równowagi mikroflory jelitowej człowieka i są szczególnie niezbędne dla dzieci, osób starszych i chorych. Niektóre dane dotyczące dodatków do żywności zgodnie z Kodeksem Żywnościowym przedstawiono w tabeli 10.1.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Wstęp

Bibliografia

Wstęp

Przetwórstwo żywności sięga czasów prehistorycznych, kiedy obróbka surowców obejmowała krojenie, fermentację, suszenie na słońcu, przechowywanie żywności z solą i różne rodzaje gotowania (np. smażenie, gotowanie na parze). Konserwowanie solą było szczególnie powszechne w przypadku żywności przeznaczonej dla żołnierzy i marynarzy, aż do wprowadzenia metod konserwowania. Dowody na istnienie tych metod znajdują się w pismach starożytnych cywilizacji greckiej, chaldejskiej, egipskiej i rzymskiej, a także w dowodach archeologicznych z Europy, Ameryki Północnej i Południowej oraz Azji. suplement diety przyspieszający aminokwasy

Odżywianie jest jednym z najważniejszych czynników determinujących zdrowie narodu w ogóle, a nasze zdrowie w szczególności. Produkty spożywcze muszą zaspokajać nie tylko potrzeby fizjologiczne organizmu człowieka, ale także składniki odżywcze i energii, ale także pełnią funkcje profilaktyczne i lecznicze. Jednym z wybitnych osiągnięć końca XX wieku jest stworzenie koncepcji żywienia funkcjonalnego, czyli włączenia do codziennej diety człowieka różnorodnych produktów, które systematycznie stosowane dostarczają organizmowi nie tylko energii i tworzywa sztucznego, ale także regulować funkcje fizjologiczne, reakcje biochemiczne i zachowania psychospołeczne człowieka, a to jest nie do pomyślenia bez stosowania żywności i suplementów diety.

Obecnie panuje konsensus w sprawie stosowania dodatków do żywności: nie są one konieczne, ale bez nich wybór produktów spożywczych byłby znacznie uboższy, a proces przygotowania żywności bezpośrednio z oryginalnych surowców byłby bardziej żmudny i długotrwały. Bez dodatków do żywności półprodukty i dania niemal zniknęłyby z asortymentu natychmiastowe gotowanie, a poszczególne produkty nie byłyby już tak piękne i wyraziste.

Według Światowej Organizacji Zdrowia dodatki do żywności to naturalne związki i substancje chemiczne, które zwykle nie są spożywane w żywności, ale są celowo wprowadzane do żywności w ograniczonych ilościach. artykuły spożywcze. Cele wprowadzenia dodatków do żywności:

Doskonalenie technologii przygotowania, wytwarzania, pakowania, transportu, przechowywania surowców i produktów;

Przyspieszenie czasów produkcji żywności;

Zachowanie naturalnych walorów produktu spożywczego;

Poprawianie wyglądu i właściwości organoleptycznych produktów spożywczych;

Zwiększenie stabilności produktów podczas przechowywania.

Powody stosowania suplementów diety:

Konserwacja tłuszczów, witamin i substancji aromatycznych za pomocą przeciwutleniaczy przed przedwczesnym rozkładem, który może skutkować powstawaniem produktów rakotwórczych;

Nowoczesne metody handlu w warunkach konieczności transportu produktów spożywczych, w tym łatwo psujących się i szybko zwietrzałych, na duże odległości, co determinowało konieczność stosowania dodatków wydłużających okres zachowania ich jakości;

szybko zmieniające się indywidualne wyobrażenia współczesnego konsumenta na temat produktów spożywczych, w tym smak i atrakcyjny wygląd, niski koszt, łatwość użycia; zaspokojenie tych potrzeb wiąże się ze stosowaniem np. aromatów, barwników itp.;

Tworzenie nowych rodzajów żywności spełniających współczesne wymagania nauk o żywieniu ( żywność niskokaloryczna, naśladowcy produktów mięsnych, nabiałowych i rybnych), co wiąże się ze stosowaniem dodatków do żywności regulujących konsystencję produktów spożywczych;

Doskonalenie technologii wytwarzania tradycyjnych i nowych produktów spożywczych. Liczba dodatków do żywności stosowanych w produkcji żywności w różne kraje, dziś osiąga 500, nie licząc dodatków łączonych, poszczególnych zapachów i aromatów.

1. Uzasadnienie wyboru kierunku rozwoju technologii nowego produktu spożywczego

Konserwanty to dodatki do żywności, które mają swój własny indeks, który powinien znajdować się na etykiecie konkretnego produktu.

Konserwanty zaczęto stosować już w starożytnym świecie. Jednym z celów konserwacji było długotrwałe przechowywanie produktów spożywczych. W starożytnym świecie najczęściej używanymi konserwantami była sól kuchenna, miód, wino, a później ocet winny i alkohol etylowy.

Przez długi czas rolę skutecznych konserwantów pełniły przyprawy i przyprawy, a później izolowane z nich olejki eteryczne, niektóre żywice, produkty destylacji ropy naftowej i kreozot.

W XIX i XX wieku chemiczne środki konserwujące pochodzenia naturalnego i syntetycznego znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, perfumeryjnym i kosmetycznym. Początkowo stosowano kwasy siarkowy, salicylowy, sorbinowy, benzoesowy i ich sole.

Wraz z odkryciem antybiotyków przez pewien czas uznano je za obiecujące konserwanty, jednak ze względu na dużą liczbę niepożądanych skutków ubocznych takie konserwacje nie znalazły szerokiego zastosowania.

Aktualnie w celu optymalizacji pozytywne działanie konserwanty, dla każdej grupy produktów opracowano specjalne zbilansowane mieszanki konserwantów.

Najpopularniejszymi obecnie konserwantami są kwas benzoesowy (indeks E 210) i jego sole oraz kwas sorbinowy (indeks E 200) i jego sole, np. sorbinian sodu (indeks E201).

Istnieje opinia, umiejętnie podsycana przez niektóre media, że ​​wszelkie konserwanty są szkodliwe. W rzeczywistości nie jest to prawdą. Przykładowo dodatek konserwujący E 300 to nic innego jak kwas askorbinowy, czyli czysta witamina C. Kandydat na Kierownika Laboratorium Dodatków do Żywności Nauki medyczne A. N. Zaitsev zauważa, że ​​konserwant to substancja hamująca żywotną aktywność bakterii i od niepamiętnych czasów była stosowana nie tylko do konserwacji obróbka cieplna, ale także kwas cytrynowy, sól, cukier (co najmniej 63%), ocet (kwas octowy – dodatek do żywności, indeks E 260) itp. Cukier dla niektórych jest szkodliwy, ale można polemizować z faktem, że zdecydowana większość, zwłaszcza dzieci, jest to konieczne w umiarkowanych dawkach, jest to niemożliwe. To samo dotyczy soli. A sztuczne dodatki do żywności, które są obecnie powszechnie stosowane, w ilościach, w jakich są stosowane, nie stanowią zagrożenia ani dla dorosłych, ani dla dzieci. Na przykład, w borówkach i żurawinach jest dużo kwasu benzoesowego. Dlatego te jagody zebrane jesienią leżą spokojnie przez całą zimę i nie psują się. Ci, którzy obawiają się długotrwałego gromadzenia się obcych substancji w organizmie, powinni wiedzieć, że naukowcy zajmujący się badaniem dodatków do żywności doskonale wiedzą, w jaki sposób usuwane są z organizmu kwasy benzoesowy, sorbinowy i ich sole, a także inne związki stosowane obecnie jako konserwanty.

Dodając do żywności chemiczne konserwanty można spowolnić lub całkowicie zapobiec rozwojowi mikroflory – bakterii, drożdży, a także wydłużyć okres przydatności do spożycia produktów. Powyższe fakty determinują wybór tego kierunku rozwoju nowego produktu spożywczego.

2. Charakterystyka dodatku i jego rola w systemie żywnościowym

Konserwanty to dodatki do żywności, których niewielkie ilości mogą opóźnić lub zatrzymać rozwój i rozmnażanie się mikroorganizmów, a tym samym zapobiec mikrobiologicznemu psuciu się produktu.

Główną przyczyną psucia się produktów spożywczych o dużej zawartości wilgoci jest rozwój w nich mikroorganizmów (bakterii, pleśni, drożdży). Konserwanty mogą działać bakteriobójczo (tj. całkowicie tłumią aktywność życiową mikroorganizmów) lub bakteriostatycznie (hamują, spowalniają rozwój i rozmnażanie). Działanie chemicznych środków konserwujących opiera się na ich zdolności do penetracji komórki drobnoustroju i inaktywacji układu enzymatycznego i białek mikroorganizmów, zatrzymując w ten sposób ich żywotną aktywność. Drugim kierunkiem działania konserwantów jest zmiana pH środowiska, ograniczająca aktywność mikroorganizmów.

Substancje stosowane w przemyśle spożywczym jako konserwanty (antyseptyki, związki otrzymywane chemicznie i posiadające właściwości przeciwdrobnoustrojowe) podlegają rygorystycznym wymaganiom: konserwanty muszą tłumić aktywność mikroorganizmów w niskich stężeniach (setne, dziesiąte procenta); działają destrukcyjnie na mikroorganizmy i nie działają toksycznie na organizm ludzki; nie tworzyć toksycznych związków podczas rozkładu w organizmie człowieka i podczas interakcji z materiałem pojemników technologicznych, w których miesza się produkt i środek antyseptyczny, a także z materiałem pojemników konserwowych; nie mają zauważalnego wpływu na właściwości organoleptyczne produktu lub w razie potrzeby można je łatwo usunąć z produktu (np. dwutlenek siarki). Dla konserwantów dopuszczonych do stosowania w przemyśle, opracowanych i znormalizowanych dostępne metody kontrolę nad ich zawartością w produktach.

Lista leków antyseptycznych stosowanych w przemyśle konserwowym w większości krajów świata ogranicza się głównie do dwutlenku siarki, siarczanów (wodorosiarczyn potasu, wodorosiarczyn sodu, pirosiarczyn sodu, siarczyn sodu i siarczyn potasu), kwasu benzoesowego i benzoesanu sodu, kwasu sorbinowego i jego sole, kwas dehydrooctowy i niektóre inne kwasy organiczne (lub ich sole).

W różnych krajach stosowanie konserwantów przy produkcji konserw owocowo-warzywnych jest ograniczone, zwłaszcza w przypadku produktów, które nie nadają się do dalszego przetwarzania.

Skuteczne jest również stosowanie antybiotyków jako konserwantów. Antybiotyki (substancje otrzymywane w wyniku hodowli mikroorganizmów) mają wyższą (setki razy) aktywność przeciwdrobnoustrojową i działają konserwująco w stężeniach mierzonych w tysięcznych procentach, ale ich zastosowanie do konserwacji żywności jest bardzo ograniczone, ponieważ mają negatywny wpływ na organizm człowieka (zabijają naturalną mikroflorę jelitową, mogą powodować reakcje alergiczne w organizmie itp.), a także dlatego, że wiele chorób leczy się antybiotykami, a ich stosowanie powoduje powstawanie opornych form antybiotyków mikroorganizmy chorobotwórcze. W naszym kraju dozwolone jest stosowanie wyłącznie dwóch antybiotyków przeznaczonych do celów leczniczych, nystatyny i biomicyny – do konserwacji surowców pochodzenia zwierzęcego (mięsa, ryb i drobiu), które następnie poddawane są obróbce cieplnej.

Do konserwacji żywności zaleca się stosowanie specjalnych antybiotyków, które nie są stosowane w medycynie. Np. antybiotyk nizyna, który służy do konserwowania ograniczonego asortymentu konserw owocowych i warzywnych: zielonego groszku, ziemniaków, kalafiora, pomidorów itp. w ilości 100 mg/l nadzienia.

Spośród antybiotyków pochodzenia roślinnego (fitoncydy) najbardziej odpowiednie do konserw są olejek eteryczny z nasion gorczycy i olej allilowy. Dodatek tego fitoncydu w stężeniu 0,002% przy produkcji marynat w szczelnych pojemnikach pozwala zachować produkty przez cały rok, nawet bez pasteryzacji.

Nie ma jednak substancji chemicznych, które w pełni spełniałyby wszystkie wymagania stawiane konserwantom żywności.

Podczas przetwarzania owoców i warzyw w zakładach produkcyjnych w okresie zbiorów, produkty po wstępnej obróbce poddawane są konserwowaniu chemicznemu - przeciery owocowe i warzywne, soki, które można wykorzystać do dalszego przetworzenia lub sprzedać w postaci półproduktów do fabryk konserw jako surowce do produkcji przetworów, dżemów, owoców i warzyw, przecierów i soków jagodowych o różnym stopniu klarowności. Ponadto przy produkcji szerokiej gamy produktów konserwowych stosuje się konserwanty, aby znacznie skrócić czas i tryby obróbki cieplnej produktu.

Każdy konserwant ma swoje spektrum działania.

Kwas askorbinowy. Działanie przeciwdrobnoustrojowe środków konserwujących jest wzmocnione w obecności kwasu askorbinowego. Konserwanty mogą działać bakteriobójczo (niszczyć, zabijać mikroorganizmy) lub bakteriostatycznie (zatrzymywać, spowalniać wzrost i rozmnażanie się mikroorganizmów).

Jedną z głównych cech higienicznej regulacji chemicznych środków konserwujących jest ich stosowanie w stężeniach minimalnych dla osiągnięcia efektu technologicznego.

Stosowanie substancji przeciwdrobnoustrojowych w mniejszych dawkach może sprzyjać namnażaniu się mikroorganizmów. Należy to wziąć pod uwagę podczas opracowywania zasady sanitarne i normy dotyczące dodatków do żywności oraz ich praktyczne zastosowanie.

Związki siarki. Typowe konserwanty obejmują związki siarki, takie jak bezwodny siarczyn sodu (Na 2 S0 3) lub jego uwodniona postać (Na 2 S0 3 7H 2 0), kwaśny metabisiarczan sodu (tiosiarczan) (Na 2 S 2 0 3) lub podsiarczyn sodu (NaHS0 3). Są dobrze rozpuszczalne w wodzie i emitują dwutlenek siarki (S0 3), który odpowiada za ich działanie przeciwdrobnoustrojowe. Dwutlenek siarki i substancje go uwalniające hamują przede wszystkim rozwój pleśni, drożdży i bakterii tlenowych. W środowisku kwaśnym efekt ten jest wzmocniony. W mniejszym stopniu związki siarki wpływają na mikroflorę beztlenową. Dwutlenek siarki ma wysoką zdolność redukującą, ponieważ łatwo ulega utlenieniu. Dzięki tym właściwościom związki siarki są silnymi inhibitorami dehydrogenaz, chroniąc ziemniaki, warzywa i owoce przed brązowieniem nieenzymatycznym. Dwutlenek siarki stosunkowo łatwo opuszcza produkt po podgrzaniu lub długotrwałym kontakcie z powietrzem. Jednocześnie jest w stanie niszczyć tiaminę i biotynę oraz wspomagać oksydacyjny rozkład tokoferolu (witaminy E). Nie zaleca się stosowania związków siarki do konserwowania produktów spożywczych będących źródłem tych witamin.

Dostając się do organizmu człowieka, siarczyny przekształcają się w siarczany, które są łatwo wydalane z moczem i kałem. Jednak duże stężenie związków siarki, np. jednorazowe podanie doustne 4 g siarczynu sodu, może wywołać skutki toksyczne. Dopuszczalny dzienny poziom spożycia (ADI) dwutlenku siarki, ustalony przez FAO/WHO JECFA, wynosi 0,7 mg na 1 kg masy ciała człowieka. Codzienne spożywanie pokarmów zawierających siarczany może skutkować przekroczeniem dopuszczalnego dziennego spożycia. Tak więc za pomocą jednej szklanki soku do organizmu człowieka wprowadza się około 1,2 mg dwutlenku siarki, 200 g marmolady, pianek lub pianek marshmallow - 4 mg, 200 ml wina - 40...80 mg.

Kwas sorbinowy. Ma działanie głównie grzybobójcze ze względu na zdolność hamowania dehydrogenaz i nie hamuje wzrostu flory kwasu mlekowego, dlatego najczęściej stosowany jest w połączeniu z innymi konserwantami, głównie dwutlenkiem siarki, kwasem benzoesowym, azotynem sodu. Sole kwasu sorbinowego są szeroko stosowane.

Właściwości przeciwdrobnoustrojowe kwasu sorbinowego w niewielkim stopniu zależą od wartości pH, dlatego jest on szeroko stosowany w konserwach owoców, warzyw, jaj, produktów mącznych, mięsa, przetworów rybnych, margaryny, serów i wina.

Kwas sorbowy jest substancją mało toksyczną, w organizmie człowieka łatwo ulega metabolizowaniu do kwasu octowego

Kwasy B-hydroksymasłowe. Istnieje jednak możliwość tworzenia się D-laktonu kwasu sorbinowego, który ma działanie rakotwórcze.

Kwas benzoesowy. Działanie przeciwdrobnoustrojowe kwasu benzoesowego (C 7 H 6 0 2) i jego soli - benzoesanów (C 7 H 5 0 5 Na itp.) opiera się na zdolności do tłumienia aktywności enzymów. W szczególności, gdy katalaza i peroksydaza są hamowane, gromadzi się nadtlenek wodoru, hamując aktywność komórki drobnoustroju. Kwas benzoesowy może blokować dehydrogenazę bursztynianową i lipazę, enzymy rozkładające tłuszcze i skrobię. Hamuje rozwój drożdży i bakterii fermentacji masłowej, słabo działa na bakterie fermentacji octowej, a bardzo słabo na florę kwasu mlekowego i pleśń.

Jako konserwanty stosuje się także kwas n-hydroksybenzoesowy i jego estry (metylowy, etylowy, n-propylowy, n-butylowy). Ich właściwości konserwujące są jednak mniej wyraźne i mogą mieć negatywny wpływ na właściwości organoleptyczne produktu.

Kwas benzoesowy praktycznie nie kumuluje się w organizmie człowieka. Jest zawarty w niektórych owocach i jagodach jako naturalny związek; estry kwasu n-hydroksybenzoesowego – w składzie alkaloidów i pigmentów roślinnych. W małych stężeniach kwas benzoesowy tworzy z glikolem kwas hipurowy i jest całkowicie wydalany z moczem. W wysokich stężeniach mogą wystąpić toksyczne właściwości kwasu benzoesowego. Dopuszczalna dawka dzienna wynosi 5 mg na 1 kg masy ciała człowieka.

Kwas borowy. Kwas borowy (H 3 B0 3) i borany mają zdolność kumulowania się w organizmie człowieka, głównie w mózgu i tkankach nerwowych, wykazując dużą toksyczność. Zmniejszają zużycie tlenu przez tkanki, syntezę amoniaku i utlenianie adrenaliny. Pod tym względem substancje te nie są stosowane w naszym kraju.

Nadtlenek wodoru. W wielu krajach nadtlenek wodoru (H 2 0 2) stosuje się do konserwowania mleka przeznaczonego do produkcji sera. Nie powinien być obecny w gotowym produkcie. Katalaza mleczna rozkłada go.

W naszym kraju nadtlenek wodoru służy do wybielania krwi rzeźnej. Dodatkowo dodaje się katalazę w celu usunięcia pozostałości nadtlenku wodoru. Katalaza wykorzystywana jest do produkcji korzeni różnych półproduktów.

Heksametylenotetramina lub urotropina, heksalina. Substancją czynną tych związków jest formaldehyd (CH 2 0). W naszym kraju heksamina (C 6 H 12 N 4) jest dopuszczona do konserwowania kawioru łosoś i rosnące kultury macierzyste drożdży. Jego zawartość w kawiorze granulowanym wynosi 100 mg na 1 kg produktu. Zawartość heksaliny w gotowych drożdżach jest niedozwolona.

Dopuszczalna dawka dzienna ustalona przez WHO wynosi nie więcej niż 0,15 mg na 1 kg masy ciała człowieka.

Za granicą heksametylenotetraaminę stosuje się do konserwacji osłonek kiełbasianych i zimnych marynat do przetworów rybnych.

Difenyl, bifenyl, o-fenylofenol. Związki cykliczne, trudno rozpuszczalne w wodzie, posiadają silne właściwości grzybobójcze, zapobiegające rozwojowi pleśni i innych grzybów.

Substancja służy do przedłużania trwałości owoców cytrusowych poprzez zanurzenie ich na krótki czas w roztworze 0,5...2% lub namoczenie tym roztworem papieru pakowego. W naszym kraju nie stosuje się tych konserwantów, jednakże dozwolona jest sprzedaż importowanych owoców cytrusowych z dodatkiem tego konserwantu.

Omawiane związki charakteryzują się umiarkowanym stopniem toksyczności. Po spożyciu około 60% bifenyli jest usuwanych z organizmu.

Dopuszczalna dawka dzienna według zaleceń WHO wynosi 0,05 dla bifenylu i 0,2 mg dla o-fenylofenolu na 1 kg masy ciała człowieka. W różnych krajach dopuszcza się różną zawartość resztkową bifenyli w owocach cytrusowych - 20... 110 mg na 1 kg masy ciała człowieka. Zaleca się dokładne mycie owoców cytrusowych i namoczenie ich skórek, jeśli są używane w żywności.

Kwas mrówkowy. Kwas mrówkowy (HCOOH) zgodnie ze swoją organiczną strukturą jest kwasem tłuszczowym i ma silne działanie przeciwdrobnoustrojowe. Kwas mrówkowy występuje w małych ilościach w organizmach roślinnych i zwierzęcych.

W dużych stężeniach działa toksycznie, w produktach spożywczych ma zdolność wytrącania pektyn, dlatego na ogół stosowany jest w ograniczonym zakresie jako środek konserwujący.

W naszym kraju sole kwasu mrówkowego – mrówczany – stosowane są jako zamienniki soli w żywieniu.

W przypadku kwasu mrówkowego i jego soli ADI nie powinno przekraczać 0,5 mg na 1 kg masy ciała człowieka.

Kwas propionowy. Podobnie jak kwas mrówkowy, kwas propionowy (C 2 H 5 COOH) jest szeroko rozpowszechniony w przyrodzie żywej, będąc ogniwem pośrednim w cyklu Krebsa, który zapewnia biologiczne utlenianie białek, tłuszczów i węglowodanów.

W USA kwas propionowy stosowany jest jako środek konserwujący przy produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych, zapobiegający ich pleśnieniu. W wielu krajach Europy dodaje się go do mąki.

Sole kwasu propionowego, w szczególności propionian sodu, są mało toksyczne. Dzienna dawka tego ostatniego w ilości 6 g nie powoduje żadnych negatywnych skutków, dlatego też nie została ustalona przez WHO JECFA.

Kwas salicylowy. Substancja tradycyjnie stosowana jest do domowych konserw pomidorowych i kompotów owocowych. W Wielkiej Brytanii do konserwacji piwa stosuje się sole kwasu salicylowego – salicylany. Najwyższy właściwości antybakteryjne kwas salicylowy pojawia się w środowisku kwaśnym.

Obecnie ustalono toksyczność kwasu salicylowego i jego soli, dlatego stosowanie kwasu salicylowego w Rosji jako dodatku do żywności jest zabronione.

Kwas dietylopirokarbonowy. Może hamować rozwój drożdży, bakterii kwasu mlekowego i w mniejszym stopniu pleśni. W niektórych krajach stosowany jest do konserwowania napojów. Substancja ma owocowy zapach. Przy stężeniu większym niż 150 mg substancji na 1 kg produktu smak napoju ulega pogorszeniu i pojawiają się jego właściwości toksyczne.

Eter oddziałuje ze składnikami żywności produktu - witaminami, aminokwasami, amoniakiem. W szczególności reakcja estru z amoniakiem prowadzi do powstania rakotwórczego związku – estru kwasu etylowo-kabalaminowego, który może przenikać przez łożysko organizmu matki. W naszym kraju omawiany lek jest zabroniony do stosowania jako dodatek do żywności.

Azotany i azotyny sodu i potasu. Azotany i azotyny sodu i potasu (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) są szeroko stosowane jako środki przeciwdrobnoustrojowe w produkcji mięsa i produktów mlecznych. Przy produkcji kiełbas azotyn sodu dodaje się nie więcej niż 50 mg na 1 kg gotowego produktu, niektóre rodzaje serów i serów feta - nie więcej niż 300 mg na 1 litr użytego mleka. Stosowanie tych substancji w produktach żywnościowych dla dzieci jest niedozwolone.

Naftochinony. Substancje służą do stabilizacji napojów bezalkoholowych i hamowania wzrostu drożdży. Najszerzej stosowane są juglon (5-hydroksy-1,4-naftochinon) i plumbagina (2-metylo-5-hydroksy-1,4-naftochinon). Juglon wykazuje działanie konserwujące w stężeniu 0,5 mg na 1 litr, plumbagina - 1 mg na 1 litr. Są mało toksyczne i mają 100-krotny próg bezpieczeństwa.

Wybór konserwantów i ich dawkowanie zależą od stopnia skażenia bakteryjnego i składu jakościowego mikroflory; warunki produkcji i przechowywania; skład chemiczny produktu i jego właściwości fizykochemiczne; oczekiwany okres trwałości.

Niedopuszczalne jest stosowanie środków konserwujących przy wytwarzaniu produktów konsumenckich: mleka, masła, mąki, pieczywa (z wyjątkiem opakowań jednostkowych i opakowanych do długotrwałego przechowywania), świeże mięso, dziecięce i dietetyczne produkty spożywcze, a także te oznaczone jako „naturalne” lub „świeże”.

Do substancji konserwujących niedopuszczonych do stosowania w produkcji należą: azydki, antybiotyki, kwas borowy E 284, boraks E 285 (boraks), tiabendazol E 233, diwęglan dietylu E 243, ozon, tlenek etylenu, tlenek propylenu, kwas salicylowy, tiomocznik.

Formaldehyd E 240 jest również zabronionym środkiem konserwującym.

Konserwanty UE muszą spełniać następujące kryteria:

· skuteczność wobec szerokiej gamy mikroorganizmów;

· działanie bakteriobójcze;

· działanie bakteriostatyczne;

· rozpuszczalność w leku lub dystrybucja w wodzie lub na granicy faz (woda i olej);

· dobra mieszalność;

· kompatybilność z surowcami i materiałami opakowaniowymi;

· stabilność w szerokim zakresie wartości pH;

· stabilność temperaturowa;

· niska toksyczność dla człowieka i środowiska;

· dobry stosunek ceny do jakości.

3. Uzasadnienie receptury i technologii nowego produktu

Kwas askorbinowy, związek organiczny związany z glukozą, to jedna z głównych substancji w diecie człowieka, niezbędna do prawidłowego funkcjonowania tkanki łącznej i kostnej. Pełni biologiczne funkcje reduktora i koenzymu niektórych procesów metabolicznych, jest przeciwutleniaczem. Tylko jeden z izomerów jest biologicznie aktywny – kwas L-askorbinowy, zwany witaminą C. Kwas askorbinowy występuje naturalnie w wielu owocach i warzywach.

Zgodnie z właściwościami fizycznymi kwas askorbinowy jest białym krystalicznym proszkiem kwaśny smak. Łatwo rozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny w alkoholu.

Ze względu na obecność dwóch asymetrycznych atomów istnieją cztery diastereoizomery kwasu askorbinowego. Dwie konwencjonalnie zwane formy L i D są chiralne w odniesieniu do atomu węgla w pierścieniu furanu, a izoforma jest D-izomerem przy atomie węgla w bocznym łańcuchu etylowym.

Kwas askorbinowy i jego sole sodowe (askorbinian sodu), wapniowe i potasowe znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym (E300 - E305).

Kwas L-izoaskorbinowy, czyli kwas erytorbowy, jest stosowany jako dodatek do żywności E315.

Zapotrzebowanie fizjologiczne u osób dorosłych wynosi 90 mg/dobę (kobietom w ciąży zaleca się przyjmować 10 mg więcej, kobietom w okresie laktacji – 30 mg). Zapotrzebowanie fizjologiczne u dzieci wynosi od 30 do 90 mg/dobę, w zależności od wieku.

Witamina C w praktyce spełnia znacznie więcej funkcji niż banalne „wzmacnianie organizmu”. Po pierwsze, jest jednym z silnych antyoksydantów i regulatorów procesów redoks, niezbędny element w syntezie hormonów i adrenaliny.

Ta właściwość wynika ze zdolności do łatwego oddawania elektronów i tworzenia jonów rodnikowych. Te naładowane cząstki z niesparowanym elektronem pełnią rolę celów dla wolnych rodników, które odpowiadają za uszkodzenia błon komórkowych i późniejsze mutacje komórkowe. Po drugie, witamina C reguluje przepuszczalność naczyń włosowatych i krzepnięcie krwi; po trzecie, ma działanie przeciwzapalne; po czwarte, zmniejsza reakcje alergiczne. Dodatkowo witamina C pomaga radzić sobie ze skutkami stresu i wzmacnia odporność organizmu na infekcje. Istnieją jeszcze niepotwierdzone dowody na to, że witamina C zapobiega nowotworom. Witamina C pomaga organizmowi lepiej wchłaniać żelazo i wapń, jednocześnie eliminując ołów, rtęć i miedź. Witamina C wywiera kompleksowy wpływ na stabilność innych witamin w organizmie człowieka. Na przykład B1, B2, witamina A, E, kwas foliowy i pantotenowy zachowują dłużej żywotność ze względu na ich działanie przeciwutleniające. Witamina C chroni ściany naczyń krwionośnych przed odkładaniem się utlenionego cholesterolu, stymuluje nadnercza i produkcję hormonów, które mogą zwalczać stres. Bez witaminy C człowiek jest naprawdę słaby i niezabezpieczony, a wręcz przeciwnie, niezbędna jej ilość pobudza organizm w taki sposób, aby on sam był w stanie zapewnić mu zdrowe funkcjonowanie.

Tym samym wzbogacając nasz produkt kwasem askorbinowym zwiększamy jego wartość odżywczą, dodatkowo właściwości przeciwutleniające witaminy C pozwalają nam wydłużyć okres przydatności produktu do spożycia.

4. Obliczanie wartości aminokwasów i kwasów tłuszczowych

Wynik aminokwasów:

AC (lizyna) = (10,08 / 55)* 100% =18%

AC (treonina) = (6,49 / 40)* 100% = 16,225%

AC (walina) = (8,38 / 50)* 100% = 16,76

AC (metionina + cystyna) = (4,52 / 35)* 100% = 12,91%

AC (izoleucyna) = (6,9 / 40)* 100% = 17,25%

AC (leucyna) = (12,82 / 70)* 100% = 18,31%

AC (fenyloalanina + tyrazyna) = (16,37 / 60)* 100% = 27,28%

AC (tryptofan) = (2,12 / 10)* 100% = 21,2%

Wynik kwasów tłuszczowych:

Optymalny stosunek PUFA/MUFA/SFA = 1/6/3

PUFA/MUFA = 1/6

PUFA/SFA = 1/3

EFA/MUFA = 1 / 2

Stosunek PUFA/MUFA/SFA w masie twarogowej = 1,03/5,28/10,75

PUFA/MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

PUFA / SFA = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43

SFA/MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Na podstawie analizy możemy stwierdzić, że nasz produkt jest najbardziej zbilansowany pod względem aminokwasów: fenyloalaniny, tyrazyny, lizyny, a najmniej zbilansowany pod względem metioniny i cystyny. Należy również zauważyć, że istnieje niemal idealny stosunek PUFA do MUFA, ale stosunek SFA do MUFA nie jest zrównoważony.

5. Uzasadnienie okresów przechowywania i sprzedaży

Okres przydatności masy twarogowej bez konserwantów wynosi 7 dni w temperaturze +4 ... +6 C. Z dodatkiem kwasu askorbinowego, który ma właściwości przeciwutleniające, a także ma właściwości wiążące wolne rodniki, zatrzymując w ten sposób ich niszczycielską funkcję, okres przydatności do spożycia rzekomo wydłuża się do 14 dni.

Bibliografia

1) Skład chemiczny produktów spożywczych: Tabele referencyjne zawartości głównych składników odżywczych i wartość energetyczna produkty spożywcze / wyd. AA Pokrowski. M.: Przemysł spożywczy, 1976.- 227 s.

2) Gromadzenie przepisów na dania i produkty kulinarne dla przedsiębiorstw Żywnościowy. Moskwa Ekonomia, 1983. - 717 s.

3) Skład chemiczny produktów spożywczych: Tabele referencyjne zawartości aminokwasów, kwasów tłuszczowych, witamin, makro- i mikroelementów, kwasów organicznych i węglowodanów. Książka 2: / wyd. ICH. Skurikhin i M.N. Wołgariewa. - Wydanie drugie, poprawione. i dodatkowe – M.: Agropromizdat, 1987. – 360 s.

4) Dodatki do żywności / wyd. Nieczajew A.P., Kochetkova A.A., Zajcew A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256 s.

5) Witaminy i terapia witaminowa / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // Seria „Medycyna dla Ciebie”. - Rn/D.: Phoenix, 2000. - 320 s.

6) Żywność i suplementy diety [Zasoby elektroniczne]: program roboczy. navch. dyscypliny [galuz znan 0517 Kharch. przemysłu i przetwórstwa S.-G. produkty, bezpośrednio przygotowane. 6.051701 „Harch. technologia i inżynier”, specjalizacja „Technologia gotowania”, dział restauracyjno-hotelowy. biznes, 3 tys., początek 2013-2014. r.] / G. F. Korshunova; Ministerstwo Edukacji i Nauki Ukrainy, Doniec. krajowy Uniwersytet Ekonomiczno-Handlowy. Michaił Tugan-Baranowski, Dept. technologie w restauracji. panowanie. - Donieck: [DonNUET], 2013. - Lokalne. komputer „yuter. merezha NB DonNUET.

7) Żywność i suplementy diety [Zasoby elektroniczne]: metoda. rec. dla Vikonannya IZS dla studentów. bezpośrednio przygotowane 6.051701 „Harch. technologie i inżynieria” / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva; Ministerstwo Edukacji i Nauki, Młodzieży i Sportu Ukrainy, Doniec. krajowy Uniwersytet Ekonomiczno-Handlowy. Michaił Tugan-Baranowski, Dept. technologie w restauracji. gosp-w. - Donieck: [DonNUET], 2012. - Lokalne. komputer „yuter. merezha NB DonNUET.

Opublikowano na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Wartość odżywcza i klasyfikacja bitterów. Nowoczesne technologie napojów alkoholowych. Udoskonalanie asortymentu przedsiębiorstwa handlowego i proponowana receptura na nowy produkt. Schemat maszyna-sprzęt procesu technologicznego.

teza, dodano 23.09.2014


Główna zasada stworzenie nowego rodzaju funkcjonalnego produktu spożywczego. Uzyskanie funkcjonalnego produktu twarogowego z dodatkiem białka i składników roślinnych. Przygotowanie funkcjonalnego produktu twarogowego przy użyciu mieszanki funkcjonalnej Geleon 115 C.

streszczenie, dodano 14.07.2014


Charakterystyka karmelu jako wyrobu cukierniczego. Robienie karmelu z syropu inwertowanego. Zastosowanie karmelu jako barwnika spożywczego i środek smakowo-zapachowy podczas przygotowywania innych potraw i napojów. Schemat formowania prostego karmelu.

prezentacja, dodano 07.04.2015


Stan problemu tworzenia funkcjonalnych produktów spożywczych z wykorzystaniem kultur probiotycznych i dodatków do żywności. Badania i uzasadnienie technologii siekanych półproduktów na bazie mięsa indyczego z wykorzystaniem kultur probiotycznych.

praca magisterska, dodana 10.01.2015


Zapewnienie stabilnej pracy kopalni Tyrganskaja poprzez zwiększenie wydobycia węgla do 1,2 mln ton rocznie poprzez wprowadzenie nowych urządzeń technologicznych. Informacje ogólne o złożu i polu minowym. System rozwoju i technologii prac oczyszczających.

teza, dodana 17.01.2012


Charakterystyka technologii produkcji bochenków mąki pszennej premium, analiza asortymentu i sposobów jego poszerzania. Obliczanie zapasów surowców i powierzchni magazynowych. Badania stosowania dodatków i polepszaczy, schematy technologiczne produkcji.

praca na kursie, dodano 16.05.2011


Opis cech głównych procesów technologii żywności. Termofizyczne metody przetwarzania surowców i produktów spożywczych. Klasyfikacja i charakterystyka urządzeń cieplnych. Opis i obliczenia wymiennika ciepła - piec konwekcyjny.

praca na kursie, dodano 01.04.2014


Technologia produkcji żywności, skład asortymentowy wyrobów karmelowych, ocena ich jakości, wymagania dotyczące warunków pakowania i przechowywania, wady niedopuszczalne. Obliczenia techniczno-ekonomiczne stężenia koncentratu pomidorowego w jednodziałającej instalacji wyparnej.

test, dodano 24.11.2010


Zastosowanie nanotechnologii w przemyśle spożywczym. Tworzenie nowych produktów spożywczych i monitorowanie ich bezpieczeństwa. Metoda frakcjonowania na dużą skalę surowców spożywczych. Produkty wykorzystujące nanotechnologię i klasyfikacja nanomateriałów.

prezentacja, dodano 12.12.2013


Poszukiwanie patentów na analogi opracowywanego produktu, ocena aktualnego stanu produkcji. Charakterystyka surowców. Przegląd rynku krakersów w Kemerowie. Opracowanie optymalnych technologii i receptur ułamek masowy składniki. Kalkulacja kosztów produktu.