Szkodliwość dodatków do żywności dla ludzi. Dodatki odżywcze w żywności

Dodatki do żywności to substancje naturalne, identyczne z naturalnymi lub sztuczne, które same w sobie nie są spożywane jako produkt spożywczy lub zwykły składnik żywności. Do systemów żywnościowych dodawane są celowo ze względów technologicznych na różnych etapach produkcji, przechowywania, transportu gotowych produktów w celu usprawnienia lub ułatwienia procesu produkcyjnego lub poszczególnych jego operacji, zwiększenia odporności produktu na działanie czynników różne rodzaje uszkodzenia, zachowanie konstrukcji i wygląd produktu lub zamierzone zmiany właściwości organoleptycznych.

Definicje i klasyfikacja

Do głównych celów wprowadzania dodatków do żywności zalicza się:

1. doskonalenie technologii przygotowania i przetwarzania surowców spożywczych, wytwarzania, pakowania, transportu i przechowywania produktów spożywczych. Zastosowane dodatki nie powinny maskować skutków stosowania surowców niskiej jakości lub zepsutych lub prowadzenia operacji technologicznych w niehigienicznych warunkach;

2. zachowanie naturalnych walorów produktu spożywczego;

3. polepszenie właściwości organoleptycznych lub struktury produktów spożywczych i zwiększenie ich trwałości podczas przechowywania.

Stosowanie dodatków do żywności jest dopuszczalne tylko wówczas, gdy nawet przy długotrwałym ich spożywaniu w ramach produktu nie zagrażają zdrowiu ludzkiemu oraz pod warunkiem, że zadań technologicznych nie da się rozwiązać w inny sposób. Zazwyczaj dodatki do żywności dzieli się na kilka grup:

Substancje poprawiające wygląd produktów spożywczych (barwniki, stabilizatory koloru, wybielacze);

Substancje regulujące smak produktu (aromaty, dodatki smakowe, słodziki, kwasy i regulatory kwasowości);

Substancje regulujące konsystencję i konsystencję (zagęstniki, środki żelujące, stabilizatory, emulgatory itp.);

Substancje zwiększające bezpieczeństwo żywności i wydłużające jej trwałość (konserwanty, przeciwutleniacze itp.). DO dodatki do żywności nie obejmują związków zwiększających wartość odżywczą żywności i zaliczanych do substancji biologicznie czynnych, takich jak witaminy, mikroelementy, aminokwasy itp.

Ta klasyfikacja dodatków do żywności opiera się na ich funkcjach technologicznych. Federalna ustawa o jakości i bezpieczeństwie żywności podaje następującą definicję: „dodatki do żywności to naturalne lub sztuczne substancje i ich związki specjalnie wprowadzane do produktów spożywczych podczas procesu ich wytwarzania w celu nadania produktom spożywczym określonych właściwości i (lub) zachowania ich jakości. produkty spożywcze”.

Dlatego dodatki do żywności to substancje (związki), które są celowo dodawane do produktów spożywczych w celu pełnienia określonych funkcji. Substancje takie, zwane także bezpośrednimi dodatkami do żywności, nie są obce, jak na przykład różne zanieczyszczenia, które „przypadkowo” dostają się do żywności na różnych etapach jej produkcji.

Istnieje rozróżnienie pomiędzy dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi zużywanymi w trakcie procesu. Materiały pomocnicze - wszelkie substancje lub materiały, które bez bycia składniki żywności, są celowo wykorzystywane przy przetwarzaniu surowców i uzyskiwaniu produktów w celu udoskonalenia technologii; w gotowych produktach spożywczych substancje pomocnicze muszą być całkowicie nieobecne, ale można je również zdefiniować jako pozostałości nieusuwalne.

Dodatki do żywności są stosowane przez człowieka od wielu stuleci (sól, pieprz, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, miód), ale ich powszechne stosowanie rozpoczęło się pod koniec XIX wieku. i wiązało się ze wzrostem liczby ludności i jej koncentracją w miastach, co spowodowało konieczność zwiększenia produkcji żywności, udoskonalenia tradycyjnych technologii jej wytwarzania z wykorzystaniem osiągnięć chemii i biotechnologii.

Obecnie powodów powszechnego stosowania dodatków do żywności przez producentów żywności jest jeszcze kilka. Obejmują one:

Nowoczesne metody handlu w kontekście transportu produktów spożywczych (w tym produktów łatwo psujących się i szybko psujących się) na duże odległości, które determinowały konieczność stosowania dodatków zwiększających trwałość ich jakości;

Szybko zmieniające się indywidualne wyobrażenia współczesnego konsumenta na temat produktów spożywczych, w tym ich smak i atrakcyjny wygląd, niski koszt, łatwość użycia; zaspokajanie tych potrzeb wiąże się ze stosowaniem np. aromatów, barwników i innych dodatków do żywności;

Tworzenie nowych rodzajów żywności spełniających współczesne wymagania nauki o żywieniu, co wiąże się ze stosowaniem dodatków do żywności regulujących konsystencję produktów spożywczych;

Doskonalenie technologii wytwarzania tradycyjnych produktów spożywczych, tworzenie nowych produktów spożywczych, w tym produktów funkcjonalnych.

Liczba dodatków do żywności stosowanych w produkcji żywności w różnych krajach sięga obecnie 500 sztuk (nie licząc dodatków łączonych, poszczególnych substancji zapachowych, aromatów), we Wspólnocie Europejskiej sklasyfikowanych jest około 300. Aby zharmonizować ich stosowanie przez producentów w różnych krajach, Rada Europejska opracowała racjonalny, cyfrowy system kodyfikacji dodatków do żywności na literę „E”. Jest on zawarty w Kodeksie Żywnościowym FAO/WHO (FAO – Światowa Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa; WHO – Światowa Organizacja Zdrowia) jako międzynarodowy cyfrowy system kodyfikacji dodatków do żywności. Każdemu dodatkowi do żywności przypisany jest cyfrowy trzy- lub czterocyfrowy numer (w Europie poprzedzony literą E). Stosuje się je w połączeniu z nazwami klas funkcjonalnych, odzwierciedlając grupowanie dodatków do żywności według funkcji technologicznych (podklas).

Eksperci utożsamiają indeks E zarówno ze słowem Europa, jak i ze skrótami UE/UE, które w języku rosyjskim również zaczynają się na literę E, a także ze słowami ebsbar/edible, które przetłumaczono na język rosyjski (odpowiednio z niemieckiego i angielskiego). oznacza „jadalny” „ Indeks E w połączeniu z trzy- lub czterocyfrową liczbą stanowi synonim i część złożonej nazwy konkretnej substancji chemicznej będącej dodatkiem do żywności. Nadanie statusu dodatku do żywności oraz numeru identyfikacyjnego z indeksem „E” konkretnej substancji ma jednoznaczną interpretację, implikującą, że:

a) ta konkretna substancja została przetestowana pod kątem bezpieczeństwa;

b) substancja może być stosowana w ramach ustalonego bezpieczeństwa i konieczności technologicznej, pod warunkiem że stosowanie tej substancji nie wprowadzi konsumenta w błąd co do rodzaju i składu produktu spożywczego, do którego jest dodana;

c) dla danej substancji ustala się kryteria czystości niezbędne do osiągnięcia określonego poziomu jakości żywności.

Dlatego zatwierdzone dodatki do żywności posiadające indeks E i numer identyfikacyjny mają określoną jakość. Jakość dodatków do żywności to zespół cech decydujących o właściwościach technologicznych i bezpieczeństwie dodatków do żywności.

Obecność dodatku do żywności w produkcie musi być wskazana na etykiecie i może on być oznaczony jako samodzielna substancja lub jako przedstawiciel określonej klasy funkcjonalnej w połączeniu z kodem E. Na przykład: benzoesan sodu lub środek konserwujący E211.

Zgodnie z proponowanym systemem cyfrowej kodyfikacji dodatków do żywności ich klasyfikacja ze względu na przeznaczenie wygląda następująco (główne grupy):

E700-E800 - zapasowe indeksy dla innych ewentualnych informacji;

Wiele dodatków do żywności ma złożone funkcje technologiczne, które objawiają się w zależności od cech systemu żywnościowego. Na przykład dodatek E339 (fosforany sodu) może wykazywać właściwości regulatora kwasowości, emulgatora, stabilizatora, środka kompleksującego i środka zatrzymującego wodę.

Stosowanie PD rodzi pytanie o ich bezpieczeństwo. Uwzględnia się tu MPC (mg/kg) – maksymalne dopuszczalne stężenie substancji obcych (w tym dodatków) w produktach spożywczych, ADI (mg/kg masy ciała) – dopuszczalną dawkę dzienną oraz ADI (mg/dzień) – dopuszczalne dzienna konsumpcja-- wartość obliczona jako iloczyn DDI i średniej masy ciała - 60 kg.

Większość dodatków do żywności z reguły nie ma wartości odżywczych, tj. nie jest tworzywem sztucznym dla organizmu ludzkiego, chociaż niektóre dodatki do żywności są substancjami biologicznie czynnymi. Stosowanie dodatków do żywności, podobnie jak wszelkich obcych (zwykle niejadalnych) składników żywności, wymaga ścisłych przepisów i szczególnej kontroli.

Międzynarodowe doświadczenia w organizowaniu i prowadzeniu systemowych badań toksykologicznych i higienicznych dodatków do żywności podsumowano w specjalnym dokumencie WHO (1987/1991) „Zasady oceny bezpieczeństwa dodatków do żywności i zanieczyszczeń w produktach spożywczych”. Zgodnie z ustawą Federacji Rosyjskiej (RF) „O dobrostanie sanitarnym i epidemiologicznym ludności” państwowy nadzór profilaktyczny i bieżący nadzór sanitarny sprawuje służba sanitarno-epidemiologiczna. Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności w produkcji żywności regulują dokumenty Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej.

Akceptowalne dzienne spożycie (ADI) stanowi kluczową kwestię w kontekście bezpieczeństwa dodatków do żywności od 30 lat.

Warto zaznaczyć, że w ostatnim czasie pojawiło się wiele kompleksowych suplementów diety. Przez złożone dodatki do żywności rozumie się produkowane przemysłowo mieszaniny dodatków do żywności o tym samym lub różnym przeznaczeniu technologicznym, w skład których oprócz dodatków do żywności mogą wchodzić dodatki biologicznie czynne oraz niektóre rodzaje surowców spożywczych: mąka, cukier, skrobia, białko, przyprawy itp. e. Takie mieszaniny nie są dodatkami do żywności, ale dodatkami technologicznymi o złożonym działaniu. Są szczególnie rozpowszechnione w technologii piekarniczej, przy produkcji mąki Cukiernia, w branży mięsnej. Czasami w tej grupie znajdują się materiały pomocnicze o charakterze technologicznym.

W ciągu ostatnich dziesięcioleci nastąpiły ogromne zmiany w świecie technologii żywności i ofercie produktów. Nie tylko zastanawiali się nad tradycyjnymi, sprawdzonymi technologiami i znane produkty, ale także doprowadziło do powstania nowych grup produktów spożywczych o nowym składzie i właściwościach, uproszczeniu technologii i skróceniu cyklu produkcyjnego, a także znalazło wyraz w zasadniczo nowych rozwiązaniach technologicznych i sprzętowych.

Zastosowanie dużej grupy dodatków do żywności, które otrzymały konwencjonalne pojęcie „dodatków technologicznych”, pozwoliło uzyskać odpowiedzi na wiele palących pytań. Znalazły szerokie zastosowanie do rozwiązania szeregu problemów technologicznych:

Przyspieszenie procesów technologicznych (preparaty enzymatyczne, katalizatory chemiczne do poszczególnych procesów technologicznych itp.);

Regulowanie i poprawianie tekstury systemów spożywczych i gotowych produktów (emulgatory, środki żelujące, stabilizatory itp.)

Zapobieganie zbrylaniu i wygładzaniu produktu;

Poprawa jakości surowców i produktów gotowych (wybielacze do mąki, utrwalacze mioglobiny itp.);

Poprawianie wyglądu wyrobów (środki nabłyszczające);

Ulepszenia ekstrakcji (nowe rodzaje substancji ekstrakcyjnych);

Rozwiązywanie samodzielnych problemów technologicznych w produkcji poszczególnych produktów spożywczych.

Wybór niezależnej grupy dodatków technologicznych z ogólnej liczby dodatków do żywności jest dość warunkowy, gdyż w niektórych przypadkach sam proces technologiczny jest bez nich niemożliwy. Przykładami są ekstrahenty i katalizatory uwodornienia tłuszczu, które są zasadniczo materiałami pomocniczymi. Nie usprawniają procesu technologicznego, ale go wdrażają, umożliwiają. Niektóre substancje pomocnicze zaliczane są do innych podklas dodatków do żywności, wiele z nich wpływa na przebieg procesu technologicznego, efektywność wykorzystania surowców oraz jakość gotowych produktów. Należy pamiętać, że klasyfikacja dodatków do żywności wiąże się z określeniem funkcji, a większość dodatków technologicznych je posiada. Badanie złożonych dodatków do żywności i materiałów pomocniczych jest zadaniem specjalnych kursów i dyscyplin, które poruszają zagadnienia konkretnych technologii. W tym rozdziale podręcznika skupimy się jedynie na ogólnych podejściach do doboru dodatków technologicznych.

Dodatki do żywności to substancje, które mogą poprawić smak i aromat żywności oraz zachować ją na długi czas. stan rynkowy i przedłużyć ich trwałość.

Stosowane są dodatki Przemysł spożywczy. Znajdują się one niemal we wszystkich produktach znajdujących się na półkach sklepowych – wędlinach i półproduktach mięsnych, marynatach, konserwach, owocach i warzywach, różnorodnych słodyczach (lodach, cukierkach, deserach, galaretkach, jogurtach, twarogach), a nawet pieczywie.

Klasyfikacja dodatków do żywności

I. Ze względu na pochodzenie wyróżnia się następujące dodatki do żywności:
1. Naturalne – mają pochodzenie roślinne lub zwierzęce i zawierają minerały.
2. Identyczne z naturalnymi – mają takie same właściwości jak naturalne dodatki do żywności, ale są syntetyzowane w laboratorium.
3. Syntetyczny (sztuczny) - opracowany i syntetyzowany w sztuczne warunki nie mają analogii w przyrodzie.

II. Istnieje podział dodatków do żywności według kodu numerycznego
Suplementy diety są oznaczone skrótem „E”. Istnieje kilka wersji pochodzenia tego zjawiska. Niektórzy eksperci twierdzą, że nazwa pochodzi od słowa Examined (przetłumaczone jako testowany), inni zaś uważają, że pochodzi od słowa Europe. Literze „E” towarzyszy zawsze liczba wskazująca grupę dodatków do żywności.
E 100–199 – barwniki wzmacniające naturalny kolor lub przywracające odcień utracony podczas wytwarzania produktu

E 200–299 – konserwanty przedłużające trwałość produktów

E 300–399 – przeciwutleniacze, czyli przeciwutleniacze zapobiegające psuciu się żywności
E 400–499 – zagęstniki, emulgatory i stabilizatory wpływające na konsystencję produktu
E 500–599 – substancje utrwalające strukturę produktu normalizujące kwasowość i wilgotność; nazywane są także proszkiem do pieczenia; zapobiegają „zbrylaniu się” produktów
E 600–699 – wzmacniacze smaku i zapachu
E 700–799 to dodatki do żywności o wyraźnych właściwościach antybakteryjnych.
E 800–899 – kategoria zarezerwowana dla nowych dodatków
E 900–999 – substancje słodzące i przeciwpieniące
E 1000–1999 – grupa dodatków do żywności o szerokim spektrum działania: środki glazurujące (niepalne), topiące sól, teksturyzatory, separatory, uszczelniacze, sprężarki gazu

III. Rozróżniają także przydatne, neutralne, szkodliwe i niebezpieczne (zakazane) dodatki do żywności. Zostaną one omówione bardziej szczegółowo poniżej.

Korzystny i szkodliwy wpływ dodatków do żywności na organizm człowieka

W dzisiejszych czasach bardzo popularne jest stwierdzenie, że absolutnie wszystkie dodatki do żywności szkodzą. W rzeczywistości nie jest to wcale prawdą. Mają swoje wady i zalety, a niektóre z nich są nawet korzystne dla ludzkiego organizmu.

Dużą zaletą suplementów diety jest to, że pomagają poprawić długoterminowe przechowywanie produktom, nadają im „pyszny” wygląd, czyniąc je znacznie bardziej apetycznymi (co jest bardzo cenione przez smakoszy).

Do głównych wad należy ich negatywny wpływ na zdrowie. Różne syntetyczne dodatki do żywności uszkadzają narządy i powodują szybkie zużycie, ponieważ substancje chemiczne są trudne do przetworzenia przez organizm ludzki. W dużych dawkach niektóre dodatki mogą być bardzo niebezpieczne.

Jedzenie produktów bogatych w wzmacniacze smaku i aromaty to sprawa każdego. Niektórzy ludzie wolą jeść bardzo smaczne jedzenie, nie przywiązując dużej wagi do tego, że może to zaszkodzić ich zdrowiu. Niektórzy, żeby tego uniknąć, nie kupują w sklepach praktycznie niczego negatywny wpływ chemikalia. Inni natomiast mogą zachować złoty środek, jedząc większość pokarmów i przestrzegając „środków bezpieczeństwa”.

Suplementy diety korzystne dla organizmu człowieka

Kurkumina (E100) – obniża poziom cholesterolu we krwi i pomaga zwiększyć poziom hemoglobiny, korzystnie wpływa na przewód pokarmowy (pobudza jego perystaltykę, normalizuje mikroflorę jelitową, działa przeciw infekcjom jelitowym i wrzód trawiennyżołądek i dwunastnica, odbudowuje komórki wątroby), zapobiega rozwojowi cukrzycy, zapalenia stawów i nowotworów.

Ryboflawina (E101) to witamina B2. Bierze udział w metabolizmie tłuszczów i białek, procesach redoks i syntezie innych witamin w organizmie. Ryboflawina utrzymuje młodość i elastyczność skóry i jest niezbędna do prawidłowego powstawania i rozwoju płodu oraz wzrostu dzieci. Jest również bardzo skuteczny w przypadku ciągłego stresu, depresji i stresu psycho-emocjonalnego.

Karoten (E160a), ekstrakt annato (E160b), likopen (E160d) mają podobny skład i działanie do witaminy A i są silnymi przeciwutleniaczami. Pomagają utrzymać i poprawić ostrość wzroku, wzmacniają układ odpornościowy i chronią przed nowotworami. Należy zawsze pamiętać, że substancje te są silnymi alergenami.

Betanina z buraków (E162) – korzystnie wpływa na układu sercowo-naczyniowego, obniżając napięcie naczyń, a tym samym obniżając ciśnienie krwi. Zmniejsza ryzyko zawału mięśnia sercowego. Poprawia wchłanianie białek pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Bierze udział w syntezie choliny, która pobudza pracę hepatocytów (komórek wątroby). Ponadto substancja ta ma silne działanie antyradiacyjne. Zapobiega także rozwojowi lub progresji nowotworu, zwyrodnieniu guza łagodnego w złośliwy.

Węglan wapnia (E170) to zwykła kreda. W przypadku niedoborów wapnia w organizmie uzupełnia jego niedobory. Może wpływać na procesy krzepnięcia krwi. Bierze udział w skurczach mięśni, w tym mięśnia sercowego. Jest głównym składnikiem kości i zębów. Kreda w przypadku przedawkowania działa toksycznie na organizm, powodując rozwój zespołu mleczno-alkalicznego.

Kwas mlekowy (E270) występuje w produktach mlecznych i serach, kiszonej kapuście i ogórkach. Normalizuje mikroflorę jelitową i uczestniczy w metabolizmie węglowodanów, promując wchłanianie węglowodanów.

Witamina C (E300) – kwas askorbinowy jest silnym przeciwutleniaczem i chroni komórki organizmu przed wolnymi rodnikami. Wzmacnia układ odpornościowy. W duże ilości występuje w czarnych porzeczkach, kiwi, jabłkach, kapuście, cebuli i papryce.
Witamina E (E306–309) – tokoferole przyspieszają procesy regeneracji skóry. Spowolnij proces starzenia się organizmu, chroń przed działaniem toksyn. Rozrzedzają krew i stymulują pracę czerwonych krwinek, dzięki czemu korzystnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy.
Lecytyna (E322) ma dużą ilość przydatne właściwości. Zawarte w żółtko jaja, kawior i mleko. Wspomaga prawidłowy rozwój system nerwowy. Zwiększa odporność. Obniża poziom cholesterolu we krwi i usuwa go z organizmu. Poprawia hematopoezę i skład żółci. Zapobiega rozwojowi marskości wątroby.

Agar (E406) wchodzi w skład alg. Jest bogaty w witaminę PP i mikroelementy (sód, potas, magnez, wapń, fosfor, żelazo, jod). Jego działanie żelujące jest bardzo często wykorzystywane w przemyśle spożywczym i cukierniczym. Agar ze względu na dużą zawartość jodu działa stymulująco na pracę tarczycy. Jest również w stanie wiązać i usuwać toksyny i różne odpady z organizmu. Kolejną przydatną właściwością jest poprawa funkcjonowania jelit.

Pektyny (E440), których źródłem są jabłka, winogrona, owoce cytrusowe i śliwki. Usuwają toksyny, odpady i metale ciężkie z organizmu. Pomaga oczyścić jelita. Chronią błonę śluzową żołądka przed czynnikami szkodliwymi, działają przeciwbólowo i leczniczo na wrzody. Zmniejsz poziom cholesterolu we krwi. Należy zawsze pamiętać, że pektyny w dużych ilościach są silnymi alergenami.

Neutralne dodatki do żywności

Chlorofil (E140) jest barwnikiem. Barwi produkty zielony kolor. Całkowicie bezpieczny dla zdrowia człowieka. Niektórzy eksperci twierdzą, że jest wręcz przydatny – usuwa toksyny z organizmu, stosowany zewnętrznie może leczyć rany i eliminować nieprzyjemny zapach wydzielany przez organizm człowieka.

Kwas sorbowy (E202) ma silne działanie przeciwdrobnoustrojowe, ponieważ może hamować rozwój pleśni w produktach. Jest całkowicie bezpieczny dla człowieka. Najczęściej dodaje się go do kiełbas, serów, wędlin i pieczywa żytniego.

Najpopularniejszym regulatorem kwasowości jest kwas octowy (E260). W małych stężeniach jest całkowicie nieszkodliwy dla organizmu, a nawet korzystny, gdyż sprzyja rozkładowi węglowodanów i tłuszczów. Ale w stężeniu 30% lub większym staje się niebezpieczny ze względu na możliwość poparzenia skóry i błon śluzowych narządów wewnętrznych. Stosowany jest do przygotowania majonezów, różnych sosów, wyrobów cukierniczych oraz do konserwowania warzyw, ryb i mięsa.

Kwas cytrynowy (E330) służy jako wzmacniacz smaku, konserwant i regulator kwasowości. Dzięki temu, że stosowany jest w małych dawkach, jest bezpieczny dla człowieka. Ale podczas pracy ze stężonymi roztworami lub podczas jedzenia dużych ilości kwas cytrynowy mogą wystąpić skutki uboczne - oparzenia błon śluzowych Jama ustna, gardła, przełyku i żołądka, podrażnienie dróg oddechowych i skóry.

Guma (E410, 412, 415) to naturalny dodatek do lodów, deserów, serów topionych, warzyw i owoców w puszkach, sosów, pasztetów i wypieków. Wykorzystuje się go ze względu na zdolność tworzenia galaretki w celu stworzenia określonej struktury produktu. Zapobiega także jego krystalizacji, co w przypadku lodów jest bardzo ważne. Bezpieczny dla zdrowia ludzkiego. Zwracają uwagę na jej korzystny wpływ na apetyt – guma go zmniejsza.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) pełnią rolę naturalnych stabilizatorów i emulgatorów. Wchodzi w skład majonezu, pasztetu, jogurtu. Są całkowicie bezpieczne dla zdrowia, ale mają jedno ważne efekt uboczny– spożywany w dużych ilościach zwiększa masę ciała.

Soda oczyszczona (E500) służy jako środek spulchniający w produkcji wyrobów cukierniczych (pieczywo, ciasteczka, ciasta), ponieważ zapobiega zbrylaniu się produktów i tworzeniu się w nich grudek. Nieszkodliwy dla ludzi.

Jodki wapnia i potasu (E916, 917). Te dodatki do żywności są w fazie badań, więc nie znajdują się jeszcze na listach substancji zabronionych lub dozwolonych. Teoretycznie powinny pobudzać tarczycę. Może chronić przed promieniowaniem radioaktywnym. Przy dużym spożyciu jodu do organizmu pojawiają się oznaki zatrucia, dlatego suplementy te należy spożywać z umiarem.

Acesulfam potasowy (E950), Aspartam (E951), Cyklaminian sodu (E952), Sacharyna (E954), Taumatyna (E957), Maltitol (E965), Ksylitol (E967), Erytrytol (E968) – substancje słodzące i zamienniki cukru. Dodaje się je do napojów gazowanych, deserów, cukierków, gum do żucia i niektórych niskokalorycznych potraw.

Trwa aktywna debata na temat korzyści i szkód związanych ze stosowaniem tych dodatków do żywności. Niektórzy uważają, że są całkowicie bezpieczne dla organizmu, inni zaś twierdzą, że substancje te wzmagają działanie substancji rakotwórczych. Istnieje również opinia, że słodziki są doskonałymi zamiennikami cukru i są odpowiednie dla osób chcących schudnąć. nadwaga. Lekarze ostrzegają przed ich negatywnym wpływem na komórki wątroby, zwłaszcza u osób, które przebyły zapalenie wątroby.

Niebezpieczne dodatki do żywności i ich wpływ na organizm ludzki

Poniżej znajduje się lista najpopularniejszych dodatków do żywności, które stanowią zagrożenie dla zdrowia człowieka. Są one szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, pomimo szkód, jakie powodują.

Żółto-zielona chinolina (E104) jest barwnikiem. Dodawany jest do słodyczy, gum do żucia, napojów gazowanych, produktów spożywczych, wędzona ryba. Może powodować ciężkie reakcje alergiczne, choroby przewód pokarmowy. Ma negatywny wpływ na zdrowie dzieci.

Kwas benzoesowy i jego pochodne (E210–213) powodują ogromne szkody dla zdrowia ludzkiego, zwłaszcza dzieci. Powodują ciężkie reakcje alergiczne i rozwój raka, pobudzenie nerwowe i negatywnie wpływają Układ oddechowy i ludzką inteligencję. Lista produktów zawierających te suplementy diety jest ogromna. Oto niektóre z nich: frytki, ketchup, konserwy warzywne i mięsne, napoje gazowane, soki. Substancje te nie są jednak zabronione w wielu krajach.

Siarczyny (E221-228) to grupa dodatków do żywności, które nie zostały jeszcze dobrze zbadane i są uważane za niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego. Są konserwantami i dodawane są do konserw owocowo-warzywnych, puree ziemniaczanego natychmiastowe gotowanie, pasty pomidorowe, skrobia, wino. Przetwarzają suszone owoce i dezynfekują pojemniki. Substancje te mogą powodować ciężkie reakcje alergiczne, wywoływać ataki astmy oskrzelowej, działać drażniąco Drogi oddechowe i choroby przewodu pokarmowego. Naruszenie technologii przygotowywania żywności może prowadzić do śmierci.

Heksamina (E239) zwiększa trwałość serów i kawior z puszki. Jest niebezpieczny dla zdrowia ludzkiego ze względu na silne działanie rakotwórcze. Jest także silnym alergenem i powoduje różne choroby skóry.

Azotyny i azotany (E250-252). Te dodatki do żywności dodaje się do kiełbas, aby nadać im bogatą konsystencję Różowy kolor. Ponadto są w stanie chronić produkty przed utlenianiem i narażeniem na czynniki mikrobiologiczne. Pomimo tak pozytywnych właściwości substancje te są bardzo niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego, ponieważ mają silne działanie rakotwórcze, wywołując rozwój raka płuc i jelit. Często powodują reakcje alergiczne, w tym uduszenie. Działają także na układ sercowo-naczyniowy, zwężając lub rozszerzając naczynia krwionośne, powodując tym samym nagłe skoki ciśnienie krwi. Azotany wpływają również na układ nerwowy. Objawia się to bólami głowy, utratą koordynacji i drgawkami.

Propioniany (E280-283) służą jako konserwanty. Dodaje się je do produktów mlecznych, wypieków i różnych sosów. Mają negatywny wpływ na naczynia krwionośne mózgu, powodując ich skurcz. Nadmierne stosowanie tych substancji chemicznych może powodować migreny. Nie są zalecane dla dzieci.

Dwutlenek węgla (E290) jest jednym z głównych składników napojów gazowanych. Ma zdolność wypłukiwania wapnia, który jest bardzo szkodliwy dla rozwijającego się organizmu. Może powodować zaostrzenie zapalenia żołądka i wrzodów żołądka, odbijanie i wzdęcia.

Chlorek amonu (E510) służy jako polepszacz ciasta. Dodawany jest do drożdży, pieczywa, wyrobów piekarniczych, żywność dietetyczna i mąka. Działa silnie negatywnie na przewód pokarmowy, zwłaszcza na wątrobę i jelita.

Glutaminian sodu (E621) to jeden z najbardziej znanych dodatków do żywności. Należy do grupy wzmacniaczy smaku. Jego sensacyjne niebezpieczeństwo jest nieco przesadzone. Faktycznie, glutaminian sodu jest składnikiem roślin strączkowych, alg, sos sojowy. W małych ilościach jest całkowicie nieszkodliwy dla organizmu ludzkiego. Jednak przy systematycznym spożywaniu dużej liczby produktów ją zawierających (chipsy, przyprawy, sosy, półprodukty) sole sodowe kumulują się i odkładają w różnych narządach. W rezultacie mogą rozwinąć się choroby: zmniejszenie ostrości wzroku, tachykardia, ogólne osłabienie, silne bóle głowy, pobudzenie nerwowe, alergie (swędzenie skóry i zaczerwienienie twarzy).
Nie jest to bynajmniej pełna lista. Zawiera tylko najbardziej niebezpieczne i powszechnie stosowane dodatki do żywności. W rzeczywistości jest ich znacznie więcej.

Zakazane dodatki do żywności

Żółta tartrazyna (E102) stosowana jest jako barwnik w lodach, słodyczach, napojach gazowanych i jogurtach. Może powodować ciężkie reakcje alergiczne, migreny i pobudzenie nerwowe. Bardzo niebezpieczne dla dzieci. Zakazany w większości krajów.

Czerwień cytrusowa (E121) dodawana jest do napojów gazowanych, cukierków i lodów. Jest silnym czynnikiem rakotwórczym. Zakazany w większości krajów.

Amarantus (E123) – barwnik ciemnoczerwony. Jest to chemiczny dodatek do żywności, który wpływa na wątrobę i nerki, powodując rozwój ciężkich reakcji alergicznych, przewlekłego kataru i raka. Najczęściej wykorzystuje się go do przygotowania uwielbianych przez dzieci produktów – galaretek, deserów, puddingów, lodów, płatków śniadaniowych, muffinek i tak dalej. Substancja ta jest zakazana w większości krajów.

Formaldehyd (E240) stosowany jest jako środek konserwujący w produkcji mięsa i kiełbaski, różnorodne napoje (woda gazowana, herbaty mrożone, soki) i słodycze (desery, cukierki, gumy do żucia, galaretki). Ma działanie rakotwórcze, powoduje uszkodzenie układu nerwowego, alergie i zatrucie organizmu.

Bromiany potasu i wapnia (E924a, E 924b) służą jako polepszacze i utleniacze w produkcji pieczywo oraz środki przeciwpieniące w napojach gazowanych. Mają silne działanie rakotwórcze. Zakaz używania w większości krajów.

Dawkowanie suplementów diety

Dla każdego dodatku do żywności określa się dopuszczalną dawkę dzienną, przy której nie wystąpią szkody dla zdrowia człowieka. Haczyk polega jednak na tym, że najczęściej producenci nie piszą na opakowaniu zawartości substancji zawartej w produkcie. Pełny skład można znaleźć jedynie w specjalnych laboratoriach. Dokonuje się tam również dokładnego wyliczenia dodatku dla danej ilości produktu.

Obowiązuje zasada rozdzielania składników w kolejności malejącej – jako pierwsza w składzie umieszczana jest substancja, której jest najwięcej w składzie, a ta, której jest najmniej, na końcu.

Bardzo często producenci, chcąc ukryć wady produktu, dodają do niego dodatki spożywcze nie według technologii, ale po to, aby doprowadzić go do „stanu nadającego się do sprzedaży”. Tym samym sami nawet nie wiedzą, ile zawierają chemii. Dokładny skład produktu nie zawsze jest wskazany na opakowaniu.

Dodatki tak zalały dziś rynek żywności, że nawet trudno powiedzieć, gdzie ich nie ma. Prawie niemożliwa jest także całkowita rezygnacja z produktów sprzedawanych w sklepach, szczególnie jeśli dotyczy to mieszkańców miast.

Dlatego należy starać się minimalizować ich spożycie.

Poniżej znajduje się kilka wskazówek, jak można to zrobić.
 Przed zakupem jakiegokolwiek produktu lepiej wcześniej zapoznać się z jego dokładnym składem (informacje można znaleźć w Internecie);
 Należy zawsze pamiętać, że najczęściej chemikalia stanowią zagrożenie, jeśli są spożywane w dużych ilościach, niezależnie od tego, czy są dodatkiem korzystnym, czy niebezpiecznym;
 Ponadto ich wpływ na organizm zależy od wieku i wagi osoby;
 W czasie choroby lub przy osłabionym układzie odpornościowym chemia wyrządza więcej szkód, dlatego w takich warunkach lepiej ograniczyć ich stosowanie;
 Włókna włókno roślinne dzięki zawartej w nich pektynie oczyszczają organizm z toksyn i złogów. Dlatego musisz jeść codziennie świeże warzywa i owoce;
 Po ugotowaniu żywność zawierająca substancje chemiczne może tworzyć i uwalniać niebezpieczne substancje. Najbardziej szkodliwe pod tym względem są aspartam (E951) i azotyn sodu (E250). Przed smażeniem lub gotowaniem produktu należy dokładnie przestudiować jego skład.
 Nie należy jeść kolorowych potraw, warzyw i owoców, na które nie jest sezon.
 Należy koniecznie ograniczyć spożycie przez dzieci do piątego roku życia produktów bogatych w dodatki do żywności (kiełbasy i przetwory mięsne, twarogi, desery, galaretki, jogurty, przyprawy i kostki bulionowe, makarony instant, płatki zbożowe itp.) .
 A co najważniejsze, we wszystkim należy zachować umiar – nie trzeba całkowicie rezygnować z potraw z dodatkami, ale nie należy też dać się ponieść kiełbasie, frytkom i fancie. Organizm w normalnym stanie jest w stanie przetworzyć niewielkie ilości substancji chemicznych bez szkody dla zdrowia. Ich niebezpieczne skutki zaczynają pojawiać się wraz z systematycznym stosowaniem produktów zawierających barwniki i zamienniki.

Ministerstwo Edukacji regionu Penza

Państwowa autonomiczna profesjonalna instytucja edukacyjna regionu Penza „Penza Multidyscyplinarna Szkoła Wyższa”

ARTYKUŁ

Suplementy diety we współczesnym świecie.

Penza, 2016

Treść

Wstęp

Historia dodatków do żywności…………………………………………………………….4

Pojęcie dodatków do żywności………………………………………………………… 7

Pojęcie suplementów diety…………… ………………..8

Powody stosowania dodatków do żywności…………………………………8

Rodzaje dodatków do żywności…………………………………………………………… 9

Barwnik spożywczy…………………………………………………… 9

Konserwanty ………………………………………………………………………… .... 9

Przeciwutleniacze (przeciwutleniacze)………………………………………………………..10

Emulgatory……………………………………………………………......................... ..10

Zagęszczacze i dodatki żelujące…………………………………...10

Stabilizatory……………………………………………………………......11

Wzmacniacze (wzmacniacze) smaku…………………………………..11

Dodatki do glazury …………………………………………………………………… ....12

Skrobie modyfikowane………………………………………………………12

Dodatki pieniące i odpieniacze……………………………..13

Środki spulchniające……………………………………………………………..13

Smaki………………………………………………………13

Niebezpieczne dodatki do żywności……………………………................................14

Przydatne suplementy diety………………………………………..14

Oznaczenie dodatków do żywności………………………………………………………15

wnioski

Używane książki

Wstęp

W dzisiejszych czasach rzadko kiedy na nasz stół trafia coś świeżego, prosto z ogrodu. W przeważającej części jemy żywność przetworzoną z różnymi konserwantami, przeciwutleniaczami, wzmacniaczami smaku i nie tylko. Uatrakcyjniają one naszą żywność pod względem wyglądu i smaku, a także pozwalają zachować świeżość żywności przez długi czas. Jednak nie wszystkie dodatki do żywności są bezpieczne dla naszego zdrowia. Dlatego kupując produkty zawierające różne dodatki do żywności, uważnie czytaj skład na opakowaniu. Dodatki do żywności są zwykle oznaczone literą E i trzema cyframi (na przykład E320).

Warto od razu dokonać rezerwacji: całkowicie wyeliminować ze swojej diety produkty zawierające je. szkodliwe dodatki i tak to nie zadziała, więc tę listę należy traktować filozoficznie. „Przestrzegany jest uzbrojony!” I wspaniale, że zostałeś ostrzeżony.

Problem Problem w tym, że nie wszyscy zdają sobie sprawę z zagrożeń, jakie niosą ze sobą dodatki do żywności. Dlatego też wybrałem ten temat dla mojej pracy.

Historia suplementów diety

Naturalne dodatki do żywności (różne przyprawy i przyprawy, barwniki roślinne itp.) są znane i stosowane przez ludzi od czasów starożytnych.

Produkcja syntetycznych dodatków do żywności rozpoczęła się dopiero w XX wieku. W krótkim czasie rozpowszechniły się na całym świecie i obecnie są aktywnie wykorzystywane we wszystkich obszarach przemysłu spożywczego.

A teraz trochę historii...

Sekret szkarłatnych kermesów

Historia takiego barwnika spożywczego jak koszenila, zwana także karminem (E120), przypomina powieść kryminalną. Ludzie nauczyli się go otrzymywać już w starożytności. Legendy biblijne wspominają o fioletowym barwniku otrzymywanym z czerwonego robaka, który był spożywany przez potomków Noego. Rzeczywiście, karmin otrzymywano z owadów koszenili, znanych również jako wełnowce dębowe lub kermes. Mieszkały w krajach śródziemnomorskich, spotykano je w Polsce i na Ukrainie, ale największą sławę zyskała koszenila Ararat. Już w III wieku jeden z królów perskich podarował rzymskiemu cesarzowi Aurelianowi wełnianą tkaninę barwioną na szkarłat, która stała się wizytówką Kapitolu.

Szybko jednak stało się jasne, że koszenila nie zniknie szybko, gdyż w odróżnieniu od barwników chemicznych jest ona całkowicie nieszkodliwa dla organizmu człowieka, co oznacza, że można ją stosować w kuchni. W latach 30. XX wieku rząd radziecki podjął decyzję o ograniczeniu importu importowanych produktów spożywczych i zobowiązał słynnego entomologa Borysa Kuzina do założenia produkcji krajowej koszenili. Wyprawa do Armenii zakończyła się sukcesem. Znaleziono cennego owada. Jednak jego hodowlę uniemożliwiła wojna. Projekt badań koszenili Ararat wznowiono dopiero w 1971 r., ale nigdy nie doprowadzono do jej hodowli na skalę przemysłową.

Ryż. 1 Koszenila

Na całym świecie, aby nadać produktom mięsnym naturalną czerwoną barwę, najczęściej stosowanym naturalnym barwnikiem pochodzenia zwierzęcego jest karmin (E120), będący złożonym związkiem kwasu karminowego z wapniem i glinem. Na bazie tego pigmentu można wytwarzać barwniki rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach, ponadto stosuje się go w postaci lakieru - złożonego związku z nierozpuszczalnymi w wodzie i tłuszczach wapniem i glinem. Lakier karminowy ma jaśniejszy odcień czerwieni i łatwo miesza się z produktami na bazie wody i oleju. Ta forma tego barwnika ma niską zdolność migracji. Carmine zyskał miano jednego z najbardziej stabilnych barwnik spożywczy: Nadaje naturalną soczystość kiełbasom i wyrobom delikatesowym, ale nie jest zauważalnie wrażliwy na światło, utlenianie lub obróbkę cieplną. Karmin wykorzystuje się zarówno do produkcji surowych wyrobów wędzonych i suszonych, jak i do produkcji wędlin poddawanych obróbka cieplna. Karmin w formie rozpuszczalnej w wodzie to jedyny naturalny barwnik stosowany do nastrzykiwania gotowanych szynek oraz do barwienia osłonek na różne odcienie czerwieni (często w połączeniu z annato). Barwnik ten pozwala uzyskać stabilną barwę przy produkcji wyrobów mięsnych, dostosować stopień wybarwienia wyrobów zgodnie z ich rodzajem i życzeniami konsumenta, a także poprawić ich prezentację. Na Ukrainę dostarczane są karminy rozpuszczalne w wodzie o stężeniu barwników 2,5-50%, rozpuszczalne w tłuszczach - 10-25%. W kiełbasach stosuje się 50% karmin lub lakier karminowy (w postaci proszku) w dawce 0,005-0,02%.

Pragnę również zauważyć, że karmin (E120) to jeden z tych dodatków do żywności zakazanych w Unii Europejskiej, ale dozwolonych w Rosji.

Ryc.2 Karmin

Pojęcie dodatków do żywności

Dodatki do żywności to substancje (związki chemiczne), które są celowo dodawane do produktów spożywczych w celu pełnienia określonych funkcji.Substancje takie, zwane także bezpośrednimi dodatkami do żywności, nie są obce, jak na przykład różne zanieczyszczenia, które „przypadkowo” dostają się do żywności na różnych etapach jej produkcji..

Istnieje rozróżnienie pomiędzy dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi zużywanymi w trakcie procesu. Materiały pomocnicze – wszelkie substancje lub materiały, które nie będąc składnikami żywności, są celowo stosowane w przetwarzaniu surowców i wytwarzaniu produktów w celu udoskonalenia technologii; w gotowych produktach spożywczych substancje pomocnicze muszą być całkowicie nieobecne, ale można je również zdefiniować jako pozostałości nieusuwalne.

Ryż. 3 Rodzaje dodatków do żywności

Pojęcie suplementów diety

Suplementy diety (BAA) - naturalne (identyczne z naturalnymi) biologicznie substancje czynne przeznaczone do spożycia jednocześnie z żywnością lub do włączenia do produktów spożywczych. Dzielą się na nutraceutyki – suplementy diety, które posiadają wartość odżywczą oraz parafarmaceutyki – suplementy diety, które wykazują wyraźne działanie biologiczne.

Nutraceutyki to niezbędne składniki odżywcze będące naturalnymi składnikami żywności: witaminy i ich prekursory, wielonienasycone kwas tłuszczowy w tym w-3-wielonienasycone kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, niektóre minerały i pierwiastki śladowe (wapń, żelazo, selen, cynk, jod, fluor), niezbędne aminokwasy, niektóre mono- i disacharydy, błonnik pokarmowy(celuloza, pektyna, hemiceluloza itp.)

Powody stosowania suplementów diety

Istnieje kilka powodów powszechnego stosowania dodatków do żywności przez producentów żywności. Obejmują one:

- nowoczesne metody handel warunkami przewozu produktów spożywczych (w tym produktów łatwo psujących się i szybko zwietrzałych) na duże odległości, co determinowało konieczność stosowania dodatków wydłużających okres zachowania ich jakości;

- szybko zmieniające się indywidualne wyobrażenia współczesnego konsumenta na temat produktów spożywczych, w tym ich smak i atrakcyjny wygląd, niski koszt, łatwość użycia; zaspokajanie tych potrzeb wiąże się ze stosowaniem np. aromatów, barwników i innych dodatków do żywności;

Doskonalenie technologii wytwarzania tradycyjnych produktów spożywczych, tworzenie nowych produktów spożywczych, w tym produktów funkcjonalnych.

Rodzaje dodatków do żywności

Barwniki

Aby nadać produktom spożywczym kolor i poprawić ich wygląd, w przemyśle spożywczym stosuje się barwniki naturalne i syntetyczne. Głównym celem w tym przypadku jest chęć zwiększenia sprzedaży. Barwniki w żaden sposób nie wpływają na smak żywności i proces jej wchłaniania przez organizm ludzki. Barwniki dodawane są do lemoniady, Coca-Coli i podobnych napojów, słodyczy, puddingów, lodów, alkoholi, margaryny i serów. Produkty spożywcze zawierające naturalne barwniki, są ogólnie uważane za nieszkodliwe dla zdrowia. Należy zachować ostrożność w przypadku sztucznych barwników. Mogą powodować alergie, a w pewnych warunkach nawet raka. Szczególną ostrożność należy zwrócić na zagrożenia związane z barwnikami azowymi (zawierającymi alizarynę). Barwniki są oznaczone literami E od 100 do 180, 579, 585.

Konserwanty

Konserwanty stosuje się w celu przedłużenia trwałości produktów spożywczych. Wśród nich istnieje również rozróżnienie na substancje naturalne i syntetyczne. Naturalne konserwanty, takie jak kwas octowy czy mlekowy, są ogólnie uważane za bezpieczne. Syntetyczne konserwanty czasami powodują alergie, w tym ataki astmy, bóle głowy i nudności, a nawet mogą wpływać na dziedziczność. Szczególnie ważne jest unikanie żywności zawierającej azotyny. W produkcja przemysłowa produkty spożywcze dodatek azotynów do słonych potraw ( słona ryba, mięso) ma na celu tłumienie aktywności bakterii. W organizmie człowieka azotyny przekształcają się w azotany, które zakłócają wchłanianie tlenu, tj. prowadzić do głód tlenu ciało. Konserwantom przypisano litery E od 200 do 290, 1125.

Przeciwutleniacze

Podobnie jak konserwanty, przeciwutleniacze mają na celu ochronę żywności przed zepsuciem, a odbywa się to poprzez tłumienie reakcji interakcji z tlenem. Do najbardziej znanych przeciwutleniaczy należy kwas askorbinowy (witamina C), który jest syntetyzowany chemicznie, ale jest całkowicie nieszkodliwy. Witamina E jako przeciwutleniacz występuje w masło i margaryny oraz chroni je przed jełczeniem. Spożywanie żywności zawierającej syntetyczne przeciwutleniacze budzi wątpliwości. Powodują, szczególnie u dzieci, reakcje alergiczne i bóle głowy. Litery konserwantów - E od 300 do 322, 574.

Emulgatory

Za pomocą emulgatorów można mieszać produkty spożywcze z substancjami, w których się znajdują normalne warunki nie mieszaj np. tłuszczów z wodą i powietrzem. Dzięki emulgatorom woda nie osadza się na powierzchni margaryn, majonezów i deserów. Znane naturalne emulgatory obejmują na przykład lecytynę i kwasy tłuszczowe. Uważane są za nieszkodliwe. Ponadto emulgatory wprowadzając do produktów powietrze, powodują, że konsystencja produktów staje się gęstsza, bardziej kremowa lub bardziej pienista. Litery emulgatorów - E 322, 442, od 470 do 495.

Zagęstniki i środki żelujące

Ściśle mówiąc, w chemii żywności zagęstniki i środki żelujące odnoszą się do różnych rodzajów dodatków, ale w praktyce tę różnicę można pominąć, ponieważ większość zagęstników ma również właściwości żelujące. Najbardziej znane dodatki z tej grupy to agar-agar i pektyna. Obejmuje to również modyfikowaną skrobię ziemniaczaną i kukurydzianą. Zagęstniki i dodatki żelujące znajdują zastosowanie przy produkcji galaretek, marmolady i konfitur, budyniów, deserów, lodów, wypieków, a także przy produkcji wędlin. Gospodynie domowe znają te substancje jako dodatki wiążące do zup, sosów i deserów. Zagęstniki i środki żelujące produkowane są z różnorodnych surowców, takich jak wodorosty, nasiona chleba świętojańskiego czy jabłka. Większość zagęszczaczy jest pochodzenia naturalnego i uważana jest za nieszkodliwą, jednak niektóre z nich mogą powodować zaburzenia trawienne i upośledzać wchłanianie białek. Zagęstniki i dodatki żelujące oznaczono literami E od 400 do 464, od 1404 do 1450.

Stabilizatory

Dzięki jego właściwości antybakteryjne stabilizatory zapewniają bezpieczeństwo i niezmienność żywności oraz walory smakowe produkty żywieniowe. Stabilizatory obejmują azotyny i azotany. Stabilizatory znajdują szerokie zastosowanie w produkcji kiełbas i nie tylko produkty mięsne aby zachować stabilność koloru. Jednak już w samej żywności, a także w przewodzie pokarmowym człowieka, azotany i azotyny tworzą nowe związki zwane nitrozoaminami, które powodują raka. Inne też są zainstalowane skutki uboczne stabilizatory m.in. zakłócają trawienie pokarmu i zmniejszają odporność na infekcje. Stabilizatorom przypisano litery E od 249 do 252, od 461 do 476, od 575 do 585 i od 1404 do 1450.

Wzmacniacze smaku

Znajdują zastosowanie głównie w produkcji wyrobów mięsnych i wędlin, a także w przemyśle cukierniczym. Już sama nazwa tych substancji sugeruje, że mają one za zadanie intensyfikować smak potraw. Najbardziej znanym wzmacniaczem smaku jest glutaminian. Dodatków z tej grupy nie można nazwać całkowicie nieszkodliwymi. U osób z nadwrażliwością po spożyciu takich pokarmów może rozwinąć się tzw. syndrom „chiński”, któremu towarzyszą bóle głowy, uczucie ucisku skroni i sztywność (nieruchomość) kręgów szyjnych. W doświadczeniach z maltolem przeprowadzonych na zwierzętach stwierdzono zmiany w obrazie krwi i zaburzenia czynnościowe tkanki nerwowej. Litery wzmacniacza smaku to E od 620 do 637.

Dodatki glazurujące

Do tych dodatków zaliczają się skrobie modyfikowane, które w rzeczywistości stanowią osobną grupę dodatków. Skrobie modyfikowane dodawane są do glazur, wydłużają także trwałość produktów spożywczych i chronią je przed wysychaniem. Z reguły nie ma tutaj żadnych problemów. Jednakże doświadczenia na zwierzętach wykazały związek pomiędzy paszą wzbogaconą w fosforany a osadami wapnia (wapnowaniem) w miednicy i nerkach. Od 1405 do 1450 roku glazurom przypisano literę E.

Skrobie modyfikowane

Wyróżnia je uniwersalność działania. Można je wykorzystać jako:

zagęstniki

· dodatki żelujące

stabilizatory

· emulgatory

· dodatki glazurujące

Skrobię modyfikowaną stosuje się w produktach, w których należy skorygować tzw. „odczucie w ustach”. Litery modyfikowanych skrobi - E od 1404 do 1450.

Dodatki pieniące i odpieniacze

Jako środek porotwórczy stosuje się głównie celulozę traktowaną eterem. Spieniacze stosowane są przy produkcji wyrobów piekarniczych, a także stanowią wypełniacz w produktach dietetycznych. Tak naprawdę dodatki pieniące są nieszkodliwe, mogą jednak zarówno wspomagać trawienie, jak i je hamować. Środki przeciwpieniące służą do odwrotnych celów. Już sama ich nazwa sugeruje, że mają za zadanie zapobiegać pienieniu się produktu podczas pakowania i konsumpcji. Uderzającym przykładem takich dodatków jest dimetylopolisiloksan, który stosuje się na przykład w celu zahamowania pienienia tłuszczów używanych do głębokiego smażenia. Środki przeciwpieniące są również nieszkodliwe. Dodatki pieniące są oznaczone literami - E od 461 do 475, środki przeciwpieniące - E900.

Środki spulchniające

Zaprojektowany, aby zapobiec mieszaniu się lub sklejaniu składników w grudki. Przykładem są substancje stosowane zapobiegające sklejaniu sól kuchenna lub cukier. Dodatek środków spulchniających zwiększa płynność produktu. Ogólnie uważany za bezpieczny. Litery proszku do pieczenia - E170, 470a i b, 504, 578.

Smaki

Występują w około co czwartym produkcie spożywczym. Konsumenci i producenci uważają, że dodatek aromatów poprawia smak żywności. Ich zastosowanie można również wytłumaczyć faktem, że podczas przetwarzania surowców naturalne zapachy z reguły okazują się niestabilne. Duzi producenci żywności mają specjalne laboratoria, w których pracują chemicy, inżynierowie i specjaliści ds. smaku. Przemysł produkuje aromaty, a także wykorzystuje je do produkcji napojów, lodów, guma do żucia, słodycze, budynie, sosy i gotowe posiłki. W przeciwieństwie do innych dodatków, aromaty nie mają odrębnych nazw i w praktyce międzynarodowej nie są oznaczane literami E. Zwykle opakowanie po prostu wskazuje na obecność środka aromatyzującego w produkcie.

Ryż. 4. Stół niebezpieczne dodatki

Przydatne suplementy. Nie należy od razu odkładać produktu na półkę tylko dlatego, że zawiera E. Należy przyjrzeć się i przeanalizować, jaka substancja się za nim kryje. Tabela szkodliwych i korzystnych dodatków do żywności pomoże Ci to zrobić właściwy wybór. Na przykład najpopularniejsze jabłko zawiera pektynę, kwas askorbinowy i ryboflawinę, czyli E300, E440, E101, ale nie można tego nazwać szkodliwym. Najpopularniejszymi dobroczynnymi suplementami są kurkumina, czyli E100 – substancje te pomagają kontrolować wagę i są aktywnie wykorzystywane w produkcji produktów fitness. E101 to zwykła witamina B2, która słynie z syntezy hemoglobiny i udziału w metabolizmie. E160d to likopen, który pomaga wzmocnić układ odpornościowy. E270 to silny przeciwutleniacz szeroko stosowany w farmakologii. Aby wzbogacić produkty w jod, stosuje się dodatek E916, czyli jodan wapnia. Nie możemy zapomnieć o lecytynie E322 – suplement ten wspiera układ odpornościowy i poprawia hematopoezę.

Oznaczenie dodatków do żywności . Wszystkie dodatki są oznaczone literą E, po której następuje numer dodatku; każdy dodatek ma swój własny numer.

Wniosek.

Nie jest tajemnicą, że obecnie organiczne produkty spożywcze są bardzo rzadkie. Obecnie praktycznie nie da się kupić produktu w opakowaniu bez różnego rodzaju syntetycznych stabilizatorów, emulgatorów i barwników. Dobrze, jeśli są to w miarę bezpieczne dodatki do żywności, ale takich dodatków jest kilkadziesiąt. W sumie jest ich ponad tysiąc, a co roku pojawiają się nowe.

Mało kto myśli o tym, co kupuje. Rzadko kiedy kupujący czyta składy produktów spożywczych. A nawet jeśli to przeczyta, będzie mu bardzo trudno zrozumieć, co kryje się za różnymi skrótami, skrótami i terminami chemicznymi.

W związku z tym, naszym zdaniem, obecnie należy zwrócić uwagę na problem wpływu dodatków do żywności na organizm człowieka.

Literatura

Artemenko A.I. Chemia organiczna i człowiek - M.: Edukacja, 2000.

Achmetow N.S. Chemia - M.: Edukacja, 1999

Buldakov A.S. Dodatki do żywności - M.: Edukacja, 1990

Gabrielyan OS Chemia. 10kl. - Drop

Gabrielyan OS Chemia. 8 klasa - M.: Drop, 2002

Gabrielyan OS Chemia. 9. klasa - M.: Drop, 2002

Kleshchenko E. Jaki jest pożytek z żucia na próżno i na zawsze - Wołgograd, 2005.

Kolchinsky A.G. Kilkanaście klasycznych przypraw oczami aptekarza – M.: Edukacja, 1995

Feldman F.G., Rudzitis G.E. Chemia - M.: Edukacja, 1990

Fremantle M. Chemia w akcji - M.: Drop, 2002

Shirkina N.V. Chemia - M.: Edukacja, 1995

Zasoby internetowe

Nie jest tajemnicą, że wiele dodatków do żywności jest bardzo niebezpiecznych. W ciągu życia człowiek zjada około 40 ton jedzenia. Ponad 25% z tego to chemikalia i substancje zagrażające życiu. Aromaty, barwniki, zagęstniki, wzmacniacze smaku, produkty GMO, konserwanty. Chemikalia spożywamy codziennie, często nawet o tym nie myśląc. Dodatki do żywności sprawiają, że żywność jest smaczniejsza, piękniejsza, ale nie zdrowa i pożyteczna, ale niebezpieczna dla zdrowia, a czasem zagrażająca życiu.

Żółć pomarańczowa E110

Dye Sunset Yellow FCF, zwany też żółto-pomarańczowym S, oznaczony jako E-110, to łatwo rozpuszczalny w wodzie barwnik o jasnopomarańczowej barwie.

Barwnik E110 dodawany jest do ogromnej liczby produktów spożywczych. Zawarty jest w niektórych warzywach w puszkach, fermentowanych produktach mlecznych, sosach, krakersach, chipsach, zupach i przecierach błyskawicznych oraz w puszkach rybnych. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe również mogą zawierać ten dodatek. Żółcień pomarańczowa E110 często można spotkać w słodyczach. Lody, dżemy, galaretki, polewa, marmolada, marcepan, gorąca czekolada - wszystkie te słodycze mogą zawierać barwnik E110. Stosowany jest głównie do nadawania barwy żółtej, pomarańczowej, karmelowej i czekoladowej.

Wpływ na organizm ludzki

Barwnik E110 może powodować reakcje alergiczne, zwłaszcza u osób nietolerujących aspiryny. Alergia ta może objawiać się nudnościami, pokrzywką (wysypką), zatkaniem nosa, zapaleniem błony śluzowej nosa (katarem). Ponadto istnieją pośrednie dowody na to, że E-110 może powodować nadpobudliwość i deficyt uwagi u dzieci.

Dla ludzi nie jest bardziej niebezpieczny niż jakikolwiek inny alergen pokarmowy i czynnik rakotwórczy, na przykład owoce cytrusowe lub smażone mięso. Ponieważ jednak nie zawiera on żadnych korzystnych właściwości, wiele grup praw człowieka opowiada się za zakazem stosowania E110 w celu uniknięcia potencjalnego ryzyka z nim związanego.

Zakazany w Norwegii, Finlandii i Rosji, ale dozwolony w pozostałej części Unii Europejskiej i USA.

Sorbinian sodu (E201)

Jednym z powszechnych konserwantów – substancji wydłużających trwałość produktów spożywczych, chroniących je przed zepsuciem przez produkty przemiany materii bakterii, wirusów i grzybów, jest sorbinian sodu.

Sorbinian sodu jest szeroko stosowany do przygotowania owoców i warzyw, soków i napojów.

Można go znaleźć w kandyzowanych owocach, serach, cydrach, słodkich sosach, suszonych owocach, nadzieniach, sfermentowanym mleku, mrożonych przetworzonych produktach spożywczych, mięsach i produkty rybne, sałatki owocowe, margaryna, sery topione, napoje bezalkoholowe, koncentraty zup, słodycze, jogurty.

Negatywny wpływ na organizm człowieka polega na tym, że sorbinian sodu czasami wywołuje reakcje alergiczne, takie jak zaczerwienienie skóry lub swędzenie, ale spożywany w zalecanych dawkach jest dobrze tolerowany przez organizm.

Kwas askorbinowy (E300)

Kwas askorbinowy jest przeciwutleniaczem będącym naturalnym przeciwutleniaczem. Ma właściwości wiążące wolne rodniki zatrzymując w ten sposób ich niszczycielską funkcję. Witamina C może wzmacniać aktywne działanie innych przeciwutleniaczy.

Kwas askorbinowy służy do zachowania naturalnego koloru produktów mięsnych oraz chroni produkty przed zjawiskami i procesami oksydacyjnymi. Będąc substancją naturalną, kwas askorbinowy występuje naturalnie w wielu produktach produkty roślinne jak: owoce cytrusowe, ziemniaki, Biała kapusta, pieprz, czarna porzeczka i inne. Szczególnie dużo witaminy C znajduje się w świeżej zieleninie oraz, co jest szczególnie ważne w okresach zaostrzeń chorób, w kiszonej kapuście i cebuli.

Wpływ na organizm ludzki:

Właściwości E-300 są różnorodne i mają bardzo istotny wpływ na organizm człowieka. korzystny efekt. Witamina C stabilizuje funkcję krzepnięcia krwi, reguluje ilość lipidów, uczestniczy w tworzeniu tkanki łącznej i kostnej. Kwas askorbinowy poprawia funkcjonowanie układu odpornościowego człowieka i zapewnia ochronę organizmu przed różnymi infekcjami, a także licznymi alergenami.

Kwas ortofosforowy E338

Kwas ortofosforowy E338 należy do kwasów nieorganicznych i jest przeciwutleniaczem.

Kwas fosforowy E338 stosowany jest w różne obszary ludzka aktywność. W przemyśle stosuje się go do lutowania jako topnik do metali żelaznych, stali nierdzewnej i utlenionej miedzi. W biologii molekularnej dodatek jest niezbędny do szeregu badań. Bardzo dobrze pokazuje swoje właściwości w procesie oczyszczania części i powierzchni metalowych z rdzy oraz zapobiega późniejszej korozji pokrywając ją filmem ochronnym.

W przemyśle spożywczym kwas ortofosforowy E338 stosowany jest jako regulator kwasowości głównie w słodkich napojach gazowanych. E338 dodawany jest także do wyrobów wędliniarskich, przy produkcji serów i serów topionych oraz do proszków do pieczenia przeznaczonych dla piekarni. Kwas fosforowy wykorzystuje się także do produkcji cukru.

Odgrywa główną rolę w sektorze rolniczym w produkcji nawozów glebowych i produkcji fosforanów na paszę dla zwierząt gospodarskich. Dodatek występuje także w detergentach, środkach czyszczących i zmiękczających produktach syntetycznych.

Wpływ na organizm ludzki:

Kwas ortofosforowy E-338 zwiększa kwasowość organizmu, co negatywnie wpływa na jego równowagę kwasowo-zasadową. W tym przypadku wapń jest wypychany z zębów i kości, co prowadzi do próchnicy i rozwoju wczesnej osteoporozy. Ponadto jest przeciwwskazany dla osób z naturalnie wysokim poziomem kwasowości. Dodatek E338 nie jest bezpieczny. Stężony roztwór przedostający się na skórę lub błony śluzowe powoduje oparzenia. Podczas wdychania oparów kwasu ortofosforowego w nosogardzieli rozwijają się procesy zanikowe, mogą wystąpić krwawienia z nosa, szkliwo zębów i sam ząb kruszą się, a nawet obserwuje się zmianę składu krwi. Przy częstym i obfitym spożyciu E338 w pożywieniu występują zaburzenia w przewodzie pokarmowym, wymioty, biegunka, nudności, niechęć do jedzenia i utrata masy ciała.

Etyloceluloza (E462)

Etyloceluloza to środek stabilizujący stosowany w celu utrzymania lepkości i konsystencji produktów spożywczych. Dodatek może być stosowany jako zagęszczacz mogący znacząco zwiększyć lepkość produktów. E-462 posiada właściwości utrwalające strukturę produktów spożywczych i pomagające uzyskać produkty o wymaganej konsystencji. Etyloceluloza jest szczególnie szeroko stosowana do stabilizacji układów rozproszonych: zawiesin, pianek i emulsji.

Etyloceluloza w przemyśle spożywczym może wchodzić w skład:

- zupy błyskawiczne i gotowe sosy,
- zupy i sosy konserwowe,
- produkty głęboko mrożone,
- nadzienia owocowe i inne produkty przetwórstwa owocowego,
- konserwy owocowo-warzywne,
- mieszanki mleka sfermentowanego i suche produkty mleczne,
- desery, galaretki, majonezy,
- sery przetworzone i produkty serowe,
- wyroby cukiernicze i cukrownicze,
- ketchupy i różne niskokaloryczne potrawy.

Wpływ na organizm ludzki:

Etyloceluloza jest klasyfikowana jako nielegalna na danym terytorium Federacja Rosyjska dlatego dodatki nadużycie produkty z tym dodatkiem mogą prowadzić do rozwoju ciężkich stanów zapalnych błon śluzowych organizmu, a zwłaszcza narządów układ trawienny. Dzieci mogą doświadczać stanu zdenerwowania. Dodatek E462 może powodować ostre rozstrój żołądka.Jako substancja warunkowo niebezpieczna, etyloceluloza może mieć negatywny wpływ na skórę. Dodatek E-462 nie jest alergenem, jednak podczas pracy z nim należy zachować pewne środki ostrożności.

Węglan potasu (E501)

Zastosowanie węglanu potasu we współczesnym przemyśle spożywczym jest ograniczone. Obecnie dodatek E501 stosowany jest jako regulator kwasowości i stabilizator napoje bezalkoholowe, a także węglan potasu występuje w składzie (zanieczyszczenie) sody oczyszczonej.

Wpływ na organizm ludzki:

Dodatek E501 jest niebezpieczny w przypadku zawieszenia. Wdychany do dróg oddechowych może powodować poważne podrażnienie, reakcję alergiczną, a u pacjentów przewlekłych wywołać atak astmy. Kiedy uderzasz czysta forma na skórze może również prowadzić do miejscowego podrażnienia i egzemy. W takim przypadku wskazane jest jak najszybsze zmycie proszku pod bieżącą wodą. Posiada szereg przeciwwskazań do stosowania w żywności dla niemowląt.

glutaminian sodu (E621)

Dodatek glutaminian sodu ma postać krystaliczną biały proszek lub czyste białe kryształy. E621 jest bezwonny i posiada specyficzny, charakterystyczny smak. Jest całkowicie rozpuszczalny w środowisku wodnym, ma średni poziom rozpuszczalności w etanolu i jest całkowicie nierozpuszczalny w eterze. Glutaminian sodu otrzymywany jest w drodze syntezy mikrobiologicznej. E621 może być pochodzenia naturalnego lub syntetycznego. Dodatek ma właściwość zwiększania wrażliwości receptorów języka, a co za tym idzie, wzmacniania wrażeń smakowych. W związku z tym stosowany jest głównie jako dodatek do żywności – skuteczny wzmacniacz smaku.

Najczęściej dodawany jest wzmacniacz smaku i aromatu E621 Jedzenie w puszce, koncentraty gotowych dań pierwszych i drugich przeznaczone do szybkiego przygotowania. Występuje także w konserwach rybnych i mięsnych, pasztetach, frytkach, sosach, krakersach, majonezach, keczupie i innych. produkt końcowy z dodatkiem soli.

Wpływ na organizm ludzki

Organizm ludzki rozpoznaje dodatek do żywności E621 jako zwykły kwas nukleinowy, jest on wchłaniany i metabolizowany. Według najnowszych danych suplement E621 zdecydowanie szkodzi organizmowi. U osób wrażliwych lub przy spożyciu dużych dawek MSG może wywołać swoisty syndrom „chińskiej restauracji”. Objawia się ogólnym osłabieniem, przyspieszonym biciem serca, chwilową utratą czucia w plecach i szyi. Może powodować utratę wzroku i ścieńczenie siatkówki (wynik badań na szczurach). Prowadzi do jaskry. Normy higieniczne dopuszczają maksimum dzienna dawka dla człowieka – 120 mg kwasu na 1 kilogram masy ciała. Według najnowszych danych ze źródeł zagranicznych, przeprowadzono badania, które wykazały, że E621 przy długotrwałym stosowaniu może prowadzić do szeregu poważnych chorób, takich jak: choroba Alzheimera, autyzm, zespół deficytu uwagi, cukrzyca, zespół nadpobudliwości psychoruchowej , migrena, jak się ostatecznie okazało, E621 może wyrządzić znaczne szkody, zwłaszcza dzieciom.

Glicyna (E640)

W przemyśle spożywczym glicyna stosowana jest jako optymalizator smaku i zapachu niektórych napojów, głównie alkoholowych. Wzmacniacz smaku E640 dodawany jest do niektórych rodzajów produktów jako nośnik korzystnych substancji.

Wpływ na organizm ludzki

W rzadkich przypadkach glicyna może powodować reakcję alergiczną. Suplement E640 pełni funkcję regulatora procesów metabolicznych w organizmie, aktywuje hamowanie ochronne ośrodkowego układu nerwowego, zmniejsza stres psychiczny i emocjonalny oraz korzystnie wpływa na sprawność umysłową. Zaobserwowano, że glicyna poprawia nastrój, ułatwia zasypianie i normalizuje rytm snu. Badania wykazały, że glicyna może zmniejszać toksyczne i szkodliwe działanie alkoholu na układ nerwowy.

Tetracykliny (E701)

Dodatek do żywności E701 jest antybiotykiem, który może zakłócać tworzenie się kompleksów między rybosomami a RNA, co również prowadzi do zahamowania syntezy białek. Tetracykliny działają przeciwko mikroorganizmom Gram-dodatnim i Gram-ujemnym. Tetracykliny mają dość szerokie spektrum działania przeciwdrobnoustrojowego, dlatego substancja jest klasyfikowana jako lek przeciwdrobnoustrojowy. Ale jeśli użyjesz antybiotyku długi czas, bakterie stają się na nie oporne.

W przemyśle spożywczym tetracykliny dodaje się do produktów mlecznych i nabiał. Jako pozostałościowy efekt leczenia zwierząt gospodarskich, E701 można znaleźć w mięsie i jajach. Główną funkcją antybiotyku jest zwalczanie zarazków i infekcji.

Wpływ na organizm ludzki:

Antybiotyk ten ma tendencję do kumulowania się w organizmie człowieka lub zwierzęcia, co powoduje, że w przypadku choroby leczenie tetracyklinami lub podobnymi lekami nie przyniesie rezultatów. E701 kumuluje się także w kościach, regularne użytkowanie Antybiotyk może prowadzić do rozwoju alergii, nudności, utraty apetytu, biegunki, wymiotów, zapalenia przełyku, zapalenia języka, zapalenia żołądka, dysfagii, działania hepatotoksycznego, wrzodów żołądka i dwunastnicy, zapalenia trzustki, dysbiozy jelitowej.

Awoparcyna (E715)

Antybiotykiem jest awoparcyna Skuteczne środki, zwalczanie bakterii Gram-dodatnich, niszczenie ścian komórkowych bakterii. Głównym celem leku jest profilaktyka i leczenie martwiczego zapalenia jelit u kur, kaczek, gęsi, indyków i perliczek. Ponadto dodatek E715 stosowany jest w hodowli zwierząt jako dodatek paszowy dla zwierząt gospodarskich w celu przyspieszenia wzrostu zwierząt i ptaków.

Stosowanie dodatku do żywności E715 zostało dopuszczone w Australii i niektórych krajach Unii Europejskiej, jednak ze względu na negatywny wpływ na zdrowie człowieka, awoparcyna została wyłączona z listy zatwierdzonych dodatków. Głównym obszarem zastosowania antybiotyku jest weterynaria i przemysłowa hodowla zwierząt.

Wpływ na organizm ludzki:

Zagrożenie dla zdrowia awoparcyny wynika z wielu czynników, w tym z rozwoju reakcji alergicznych, obniżonej odporności i zaburzeń żołądkowo-jelitowych. Ponadto dodatek E715 może powodować pojawienie się odporności bakterii na różne antybiotyki, co może prowadzić do ich oporności i ciężkich warunków klinicznych dla pacjenta.

Izobutan (E943b)

Izobutan jest bezbarwnym, bezwonnym i palnym gazem. Dobrze rozpuszcza się w rozpuszczalnikach pochodzenia organicznego, wodzie, eterze i alkoholu. W naturze dodatek E943b występuje w gazach ropopochodnych i kondensacie gazów.

W przemyśle spożywczym izobutan pełni funkcję propelentu do inhalacji i pakowania żywności, w szczególności wchodzi w skład mieszanek dezodoryzujących w puszkach. Czasami stosowany jako rozpuszczalnik aromatów (technologicznych i ekstrakcyjnych). Dodatek E943b jest szeroko stosowany jako czynnik chłodniczy w produkcji lodówek domowych, klimatyzatorów, zamrażarki. Jego osobliwość polega na tym, że nie ma on negatywnego wpływu na warstwę ozonową.

Wpływ na organizm ludzki

W przemyśle spożywczym dawki izobutanu, które trafiają do produktu końcowego, gotowego do spożycia, są znikomo małe. Sugeruje to, że izobutan stosowany w przemyśle spożywczym jest bezpieczny dla zdrowia człowieka. Niebezpieczeństwo stwarza dodatek E943b w wysokich stężeniach i na niedopuszczalnych poziomach. wysokie temperatury, co może doprowadzić do samozapłonu substancji lub jej eksplozji.

Stosowanie suplementów diety

Dodatki do żywności obejmują związki naturalne i substancje syntetyczne, które są specjalnie dodawane do produktów spożywczych i napojów w celu pełnienia określonych funkcji technologicznych. Głównymi celami wprowadzania dodatków do żywności i napojów są:
1. Tworzenie nowych lub udoskonalanie istniejących technologii przygotowania i przetwarzania surowców spożywczych oraz produkcji, pakowania, transportu i przechowywania produktów spożywczych.
2. Zwiększanie stabilności i odporności produktów spożywczych i napojów na różne czynniki pogarszające ich wskaźniki jakościowe.
3. Tworzenie i utrwalanie struktury żywności.
4. Zmiana (na lepsze) lub zachowanie właściwości organoleptycznych i wyglądu produktów spożywczych i napojów.
Wszelkie dodatki do żywności nie powinny maskować skutków stosowania niestandardowych surowców, prowadzenia procesów technologicznych w niehigienicznych warunkach i naruszania dyscypliny technologicznej.

Dodatki do żywności dzielą się na cztery grupy:
1. Dodatki regulujące smak i aromat produktów spożywczych i napojów (wzmacniacze smaku i aromatu, aromaty, słodziki, zamienniki soli i cukru, kwasy, zakwaszacze) lub poprawiające barwę produktów spożywczych i napojów (stabilizatory koloru, barwniki, wybielacze) .
2. Dodatki regulujące konsystencję i kształtujące konsystencję produktów (substancje żelujące, zagęszczacze, środki spieniające, emulgatory, wypełniacze itp.).
3. Dodatki zwiększające bezpieczeństwo produktów spożywczych i wydłużające ich trwałość (konserwanty, gazy ochronne, przeciwutleniacze i ich uszczelniacze, substancje zatrzymujące wilgoć, substancje przeciwzbrylające, błonotwórcze, stabilizatory).
4. Dodatki ułatwiające i przyspieszające przebieg procesów technologicznych i biotechnologicznych (preparaty enzymatyczne, środki spulchniające, ekstrakcje, klarowniki, środki suszące, odpieniacze, polepszacze piekarskie i cukiernicze itp.).

Większość dodatków do żywności ma złożone funkcje technologiczne, które objawiają się w zależności od cech systemu żywnościowego. Powyższa klasyfikacja opiera się na funkcjach technologicznych dodatków do żywności, do których nie zalicza się substancji i związków zwiększających wartość odżywczą żywności, takich jak witaminy, makroelementy, aminokwasy. Dodatki do żywności obejmują również „substancje nieodżywcze” dodawane do żywności, zwykle w małych ilościach, w celu poprawy wyglądu, smaku, tekstury lub wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Do głównych przyczyn powszechnego stosowania dodatków do żywności w produkcji żywności zalicza się:
1. Nowoczesny rozwój handlu na poziomie światowym, prowadzący do konieczności transportu produktów spożywczych (w tym także łatwo psujących się i szybko zwietrzałych) na duże odległości.
2. Stale rosnące wymagania współczesnego konsumenta co do jakości i asortymentu produktów spożywczych przy zachowaniu niskich kosztów.
3. Tworzenie nowych typów produktów spożywczych i napojów spełniających współczesne wymagania nauki o żywieniu.
4. Opracowanie nowych i udoskonalenie istniejących technologii nowych i tradycyjnych produktów spożywczych.

Dodatki do żywności muszą spełniać następujące wymagania:
1. Ten konkretny suplement musi zostać przetestowany pod kątem bezpieczeństwa u ludzi.
2. Dodatek może być zalecany w granicach ustalonych ze względów bezpieczeństwa i konieczności technologicznej
pod warunkiem że zastosowanie tej substancji nie wprowadzi konsumenta w błąd co do rodzaju i składu produkt spożywczy i napój, do którego jest dodany.
3. Dodatek musi spełniać kryteria czystości niezbędne do osiągnięcia określonego poziomu jakości żywności.
Przy określaniu możliwości i efektywności zastosowania dodatku do żywności zarówno w produkcji tradycyjnych produktów spożywczych i napojów, gdzie nie był on wcześniej stosowany, jak i przy tworzeniu technologii dla nowych produktów spożywczych i napojów, należy koniecznie wziąć pod uwagę jego cechy systemów żywnościowych, do których dodaje się dodatek do żywności, prawidłowo określić etap i sposób jego stosowania, ocenić ekonomiczną i społeczną efektywność stosowania. Na szczególną uwagę zasługuje koncepcja racjonalne odżywianie, zatwierdzony przez ekspertów FAO/WHO i przyjęty w Federacji Rosyjskiej, zakłada konieczność przedostania się określonej ilości składników żywności do organizmu człowieka. Należą do nich związki organiczne i minerały, które bezpośrednio lub w postaci przetworzonej zaliczane są do dopuszczonych dodatków do żywności (jest ich ponad 300). Spośród nich około 200 to dodatki do żywności bezpośrednimi uczestnikami metaboliczne procesy fizjologiczne, substraty i regulatory metabolizmu. Są to białka, witaminy, aminokwasy, oligopeptydy i pochodne ich związków, estry glicerolu, fosfatydy i kwasy tłuszczowe, barwniki przyswajalne, węglowodany złożone i proste, minerały. W procesie metabolizmu w organizmie człowieka, przede wszystkim przemian plastycznych i energetycznych, inne dodatki do żywności nie biorą czynnego udziału.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł