Ako sa sušené droždie líši od lisovaného, ​​z čoho pozostáva suché droždie a čo je lepšie? Lisované droždie - čo to je

100 % čerstvé droždie = 40 % aktívne sušené droždie = 33 % instantné droždie.

Inými slovami:
☺-pre rovnaké množstvo čerstvého droždia vynásobte množstvo instantného droždia 3.
☺-vynásobte množstvo aktívneho sušeného droždia 2,5 pre rovnaké množstvo čerstvého.
☺-množstvo rýchlo pôsobiaceho droždia vynásobte 1,25 pre rovnaké množstvo aktívneho sušeného droždia

Podľa vzorca od G. Kutovej ()
◘
62 gramov čerstvého droždia sa rovná trom vrecúškam po 7 gramov (21 gramov) aktívneho sušeného droždia. Jedno vrecko 7 gramov = 2 1/4 čajovej lyžičky suchého droždia.
10 g mokrého = 3,5 g suchého
Ukazuje sa asi 9 gr. živé droždie = 1 lyžička suché
◘
50 g „surových“ = 1 vrecúško „rýchlo“.
◘
Náhradný podiel surové droždie suché:
7 g surového droždia - 1 lyžička alebo 0,5 lyžice suchého
10 g surového droždia - 1,5 lyžičky alebo 0,75 suchého
13 g surového droždia - 2 lyžičky alebo 1 lyžička suchého

Pomer suchého droždia k čerstvému ​​lisovanému

Pri pečení vždy vyvstáva otázka, koľko a aké droždie je lepšie do neho vložiť a koľko suchého droždia nahradiť čerstvé lisované droždie, ak to nie je uvedené v recepte.

Čerstvé droždie – ako zistiť, či je dobré?

Čerstvé droždie je veľmi plastické, ale nelepí sa a nelepí sa na prsty. A sú strhávané vo vrstvách, ako dobré tvaroh. Iba v tvarohu sú tieto vrstvy veľké a v kvasniciach sú malé. Pri lámaní kúsky droždia "vŕzgajú" na prstoch.
Farba je sivá, so žilkami rôznych tónov a čím viac žltkastohnedá, tým je kvas zatuchnutý.
Nezabudnite venovať pozornosť rohom kusu, mali by byť úplne rovnaké ako objem celej "kocky" droždia. Ak sú zvetrané, sú aj zatuchnuté.
A vôňu veľmi čerstvého, nesoleného droždia si nezamieňajte s ničím iným.
Vonia „horúco“ a „chlebovo“. Keď sa vo vôni objaví sladkosť alebo len nepríjemne zapácha, je lepšie ich nebrať.

Čerstvé (lisované) a suché droždie sú vzájomne zameniteľné

Stručne povedané, 1 g sušeného droždia zodpovedá hmotnosti 3 g živého lisovaného. To znamená, že ak váš recept uvádza 30 g čerstvého lisovaného droždia, môžete ho nahradiť 10 gramami suchého (deleného 3).

Podľa rôznych zdrojov 2 čajové lyžičky sušeného droždia zodpovedajú 25 gramom čerstvého droždia a 10 g čerstvého lisovaného droždia zodpovedá 1 lyžičke. suché, čo je trochu iné

15 g čerstvého droždia zodpovedá 1 polievkovej lyžici suchého droždia v granulách.

Na veľkonočné koláče zvyčajne berú 4 gramy čerstvého droždia na 100 gramov múky.

Vo všeobecnosti je na vrecúškach droždia napísané, koľko lisovaného droždia je ekvivalentné a koľko gramov múky sa počíta, tieto čísla sa líšia v závislosti od výrobcu, preto si prečítajte na obale.

Tu sú údaje o instantnom droždí, ktoré sa pridáva priamo do múky:

Kvasnice Dr.Oetker suché rýchlo pôsobiace, 7g vo vrecúšku.
Vrecko je určené na 500g múky.
Obsah zodpovedá 21-25 g čerstvého droždia, t.j. pol kocky droždia.
Ak teda recept obsahuje 50 g čerstvého droždia, potrebujete asi 2-2,5 suchého vrecúška.

Jedno vrecko SAF-MOMENT 11 g zodpovedá 60 gramom čerstvého droždia a použije sa na 1 kg múky. V tomto vrecúšku sú približne 4 čajové lyžičky.
To znamená, že jedna čajová lyžička SAF-MOMENT zodpovedá približne 15 gramom čerstvého lisovaného droždia.

A pamätajte, že všetky druhy kvásku kvasia čo najrýchlejšie pri 30°C – trochu teplejšie a kvások sa pokazí.

Túto radu som sa rozhodla napísať, keďže suché droždie sa čoraz viac stáva súčasťou každodenného života domácich cukrárov. A pomerne často sa v recenziách pečiva a chleba vyskytuje taká fráza: „Urobil som všetko podľa vášho receptu. Cesto ale nekyslo dobre. V takýchto prípadoch sa prvá vec, ktorú sa opýtate, je: "Aké droždie ste použili?" A potom sa ukáže, že droždie sa používa podľa zásady „čo je suché“. A mnohí sú veľmi prekvapení, že nie všetky suché droždie sú rovnaké. Navyše je potrebné vedieť ich správne skladovať. Sám som na tento problém narazil, keď som začal piecť. Pre začínajúcich cukrárov som pripravila malý výber tipov od firmy, ktorá vyrába sušené droždie.

Aký je rozdiel medzi suchým a lisovaným droždím?
Suché aktívne droždie "Saf-Levure" a suché rýchlo pôsobiace kvasinky"Saf-Moment" je kvasnicové mlieko, z ktorého sa sušia obyčajné lisované droždie zvláštnym spôsobom. Suché droždie je teda rovnaké lisované droždie, len z nich bola odstránená významná časť vlhkosti.
Aké druhy sušeného droždia sa najčastejšie predávajú?
Kvasinky aktívne

Kvasnice

Droždie "na pečenie"

Kvások "na pizzu"

Aký je rozdiel medzi rýchlo pôsobiacim droždím a suchým aktívnym droždím?
Obidva kvasinky sa vyrábajú sušením kvasnicového mlieka, ale rôzne cesty. Rozdiely medzi nimi sú teda nasledovné:
Vzhľad: suché aktívne kvasinky "Saf-Levure" sú granule rôznych priemerov, to znamená, že živé kvasinkové bunky sú pokryté škrupinou z inaktivovaných kvasinkových buniek; rýchlo pôsobiace kvasinky sú podobné malým „vermicelli“ a sú to živé kvasinkové bunky, ktoré si zachovávajú svoje vlastnosti vďaka jedinečnému vákuovému baleniu.
Spôsob použitia: suché aktívne droždie "Saf-Levur" sa musí rozpustiť teplá voda, a vysokorýchlostné droždie "Saf-Moment" sa musí okamžite naliať do múky v suchej forme.
Aký je rozdiel medzi kváskom „Saf-Moment“ a „Saf-Moment na pečenie“, „Saf-Moment na pizzu“?
Kvasnice "Saf-Moment" vysokorýchlostné sú považované za klasické, neobsahujú prísady a sú vhodné na výrobu všetkých druhov pečiva. Najmä pre automatické pekárne na chlieb, najmä pri použití režimu „oneskorené pečenie“, je ideálne rýchlo pôsobiace droždie, pretože nevyžaduje predaktiváciu.
Kvások "Saf-Moment na pečenie" obsahuje cukrársky vanilín, prírodný betakarotén (provitamín A) a špeciálne droždie na sladké cesto. Kvások dáva pečivo jemná vôňa vanilka a zlatá strúhanka.
Droždie "Saf-Moment for pizza" obsahuje prírodný cibuľový prášok vyrobený z cibuľovej šťavy a špeciálne droždie na pizzu. Pečenie zisky korenistá chuť Luke.
Ako treba kvások skladovať?
Droždie „Saf-Moment“, „Saf-Moment na pečenie“ a „Saf-Moment na pizzu“, ako aj kvasnice „Saf-Levure“ nevyžadujú špeciálne podmienky skladovanie. Netreba ich skladovať v chladničke – stačí na suchom mieste s izbová teplota. Hlavná vec je, že sa do nich nedostane vlhkosť.
Lisované droždie "Lux" je nutné skladovať v chladničke pri teplote 0° až +4°C.

Kvasinky sú nepostrádateľným pomocníkom pri pečení buchiet, koláčov a koláčov, ako aj pri príprave kvasu. Táto huba počas svojho životného cyklu aktívne absorbuje cukor a na oplátku dáva oxid uhličitý a alkohol, práve tieto vlastnosti sa využívajú pri pečení. V predaji vždy nájdete droždie: lisované, čerstvé a suché (instantné) - ale v tekutej forme sa používajú iba v priemyselnom meradle. Každý z týchto typov má množstvo výhod a nevýhod.

Lisované droždie

Tyčinky koncentrátu tejto „dobrej“ huby sa dajú kúpiť na trhu alebo v obchode, majú rôznu hmotnosť: od 50 do 1000 gramov. Pripravujú sa ich odstránením z kultivačného média, po ktorom nasleduje kultivácia, v ktorej slúži melasa. Obrovskou nevýhodou takýchto kvasníc je ich obmedzená a veľmi krátka trvanlivosť: v chladničke vydržia čerstvé najviac 2 týždne. Tento faktor je potrebné zvážiť pri nákupe. Venujte pozornosť dátumu výroby, ako aj vzhľadu a textúre produktu: pri lisovaní by droždie v žiadnom prípade nemalo byť rozmazané a jeho farba sa mení od ružovej po béžovú (krémovú). Lisované droždie - preto ho počas skladovania nezabaľujte do tesnosti, nechajte vydýchnuť. Aby fungovali, rozrieďte 10-15 gramov prípravku v 250 ml teplej (nie horúcej) vody s lyžičkou cukru a počkajte, kým sa nevytvorí pena.

Suché droždie

Ide o vrecúška s granulami rôznych veľkostí, ktoré si vyžadujú buď predmáčanie, alebo sa priamo miešajú s múkou. V skutočnosti je to len obyčajné lisované droždie sušené teplým vzduchom. Takýto výrobok sa skladuje oveľa dlhšie a nevyžaduje špeciálne podmienky. Niekedy však nie sú také aktívne ako čerstvé, čo ovplyvňuje kvalitu pečeného výrobku, takže je lepšie vybrať si výrobok od dôveryhodných výrobcov. Najlepšia voľba budú balenia označené značkou GOST, lisované alebo sušené droždie s takouto značkou bude určite najvyššej kvality. Zásadný rozdiel obyčajné suché od takzvaných instantných - doba pôsobenia: tie kysnú cesto 1,5x rýchlejšie a nevyžadujú prípravu kysnutého cesta, čo gazdinky veľmi oceňujú. Okrem toho je potrebné pripomenúť, že oba typy sú zameniteľné, to znamená, že ak recept vyžaduje lisované droždie a máte po ruke iba suché, vezmite si ich trikrát menej, ako vyžaduje recept.

domáci kvások

Skúsenosti s prípravou domácich húb na pečenie sú mimoriadne zábavné a budú sa vám hodiť, ak sa rozhodnete na dlhší čas usadiť vo vidieckom dome alebo na dedine, kde je ťažšie získať priemyselné výrobky. Najjednoduchšie je použiť bobule s kvasnicovým povlakom, ako je hrozno a slivky. Bobule rozmačkáme na kašu, zmiešame s trochou cukru a vody a raz týždenne zmiešame výslednú penu. Ten sa suší a používa sa pri pečení. Samozrejme, stlačené alebo suché pekárske droždie je pohodlnejšie, ale nie je zaujímavé pochopiť celý proces? Preto sa nebojte experimentovať, pretože takto sa chápe pravda.

Veľký význam majú pri príprave alkoholických nápojov – vína, koňaku, whisky, piva atď. Fermentácia vyzerá takto - dostávajú sa huby živné médium, absorbovať všetky cukry a spracovať ich na oxid uhličitý, alkohol a iné vedľajšie produkty. Sacharóza je biely kryštalický prášok, ktorý sme si zvykli kupovať v obchode, maltóza sa nachádza v zrnách, z ktorých sa vyrába cesto a alkoholické nápoje, fruktóza a glukóza - v ovocí a bobuľových plodoch, ktoré sú surovinou pre víno.

K hlavným typom húb používaných v Potravinársky priemysel dnes zahŕňajú:

• pivo;
• pekáreň - lisovaná, aktívna suchá a instantná.

Pivovarské kvasnice menia chuť nápoja - odborníci starostlivo pristupujú k ich výberu. Napríklad do budúceho piva sa pridávajú zmesi, ktoré sú menej citlivé na alkohol. Na prípravu kvasu je potrebné použiť zmesi s baktériami mliečneho kvasenia. Na získanie šampanského je povolené použiť vínne kvasnice, odolný voči prostrediu s vysoký obsah alkohol a vysoká horúčka.

Pre rozdielne podmienky, prostredia, teploty a surovín, odporúča sa vyberať odrody s určitými individuálnymi vlastnosťami. Líšia sa od seba, takže z obyčajného droždia určeného na pečenie sa dobré pivo ani víno nepripravia, rovnako ako druhy piva nebudú fungovať pri výrobe cesta.

Prečo kupovať alkoholové droždie?

Hlavnou výhodou, ktorá sa pri pekárenskom kvásku cení, je výroba Vysoké číslo oxid uhličitý. Je to spôsobené tým, že cesto stúpa, zväčšuje sa a pri pečení sa v ňom objavujú vzduchové dutiny. Rozdiel medzi alkoholom a obyčajný kvások spočíva v tom, že alkohol spracováva cukry rozpustené v surovine vo väčšej miere na alkohol a môže existovať vo svojej vysokej koncentrácii, pričom pokračuje vo svojej práci. Pekárske droždie v takomto prostredí je ťažké prežiť, pri vystavení vysokokvalitnému alkoholu zomierajú.

Pred umiestnením do surovín sa alkoholové odrody kŕmia soľami, na ktorých rýchlo rastú a množia sa. Vo výsledku spočívajú rozdiely medzi alkoholom a tými obyčajnými aj v tom, že tie prvé pôsobia rýchlejšie – za pár dní s ich použitím bude maškrta s vysokým obsahom alkoholu hotová, pričom rovnaký výsledok budú pekári potrebovať 1-2 týždne.

A ďalším rozdielom medzi špecializovanými kvasinkami sú druhy vedľajších produktov. Okrem alkoholu a oxidu uhličitého huby produkujú acetón, fuselové oleje a ďalšie škodlivé látky. Pri použití špecializovaných húb bude rozdiel v kvalite výslednej kaše badateľný.

Aby sme to zhrnuli, ako sa alkoholové droždie líši od pekárskeho droždia a aké sú ich výhody:

• cítiť sa dobre v agresívnom prostredí - umierajú iba vtedy, keď koncentrácia alkoholu stúpne na 16+ stupňov, tu si všimneme významný rozdiel s odrodami pečenia;
• prispieť k výrobe kvalitný mesačný svit;
• hotová kaša obsahuje malé množstvo škodlivé nečistoty;
• proces je aktívnejší - kaša je pripravená po 5-6 dňoch a na turbo odrodách po 2-4 dňoch;
• tvorí sa málo oxidu uhličitého, čo znamená penu, ktorá vyžaduje odpeňovač;
• je ich veľa rôzne odrody, čo vám umožní experimentovať s chuťou - líšia sa zložením a množstvom doplnkové jedlo zabalené.

Upozorňujeme, že turbo odrody sú zmesou húb a živiny na ich kŕmenie, čo môže ovplyvniť chuť. Preto, ak nepotrebujete ďalšie príchute, zvoľte čisté kvasenie obyčajným vínom, alkoholom, pivnými kvasnicami.

Na našej stránke je viacero odrôd, ktoré pôsobia s rôznou intenzitou a pomáhajú pri tvorbe rôzne chute. V katalógu nájdete rýchle turbo triedy 24-48, tepelne odolné "VINOMAX", zmesi so zvýšenou výživou atď. Rozdiely v príprave zmesí a výbere odrôd závisia od cieľov, ktoré je potrebné dosiahnuť.

• nádobu s kašou umiestnite do interiéru bez prístupu slnečného svetla;
• neodchyľujte sa od teploty z pokynov;
• použite vodný uzáver;
• používajte pramenitú a balenú vodu (prevarená voda nebude fungovať);
• miešajte zmes každý deň;
• aktivujte zmes presne podľa návodu.

Použitie špeciálnych komponentov na výrobu alkoholu proces zrýchľuje a uľahčuje a výsledok je lepší.