Čerstvé bravčové karé. Pečené bravčové karé
Do exotiky Kórejská kuchyňa karé nepatrí, hoci mnohí neznalí mäsožrúti to asi predpokladajú. Takéto lingvistické mylné predstavy vo svete varenia nie sú nezvyčajné. Napríklad pečený moriak tiež nemá nič spoločné so súhlasnou Indiou.
Kľúčové vlastnosti
Chutné slovo „loin“ k nám vôbec neprišlo z Country Ráno kľud ale z úplne inej časti sveta. Termín carre francúzskych kuchárov nazývaná chrbtová časť jatočného tela umiestnená bližšie ku kohútiku, oddelená bez problémov kosťou. A to sa netýka len bravčového mäsa, ale aj jatočných tiel volov, býkov, teliat, jahniat a iných drobných hospodárskych zvierat, ako aj zveri (jeleň, diviaky).
Pozrite sa na fotografiu s diagramom - číslo 4 označuje túto konkrétnu časť bravčového mäsa. Teraz presne viete, kde je bravčové karé.
Keď sme sa dozvedeli, kde sa bedrá nachádza a odkiaľ pochádza, poďme zistiť, ako to vyzerá.
V klasickom strihu okrem šťavnaté mäso je tu časť chrbtice a k nej prilieha niekoľko rebier zvieraťa, ako aj vrstva riedkej masti.
Ale bedrá nie sú „rebrá“!
Pozrite sa ešte raz na ilustráciu. V anatómii zvierat je bedrá chrbtový sval, ktorý objíma chrbticu od šije po pás.Časť mäsa, nazývaná "rebierka", sa nachádza nižšie. Bedrá sa niekedy zamieňajú aj s hruďou. Ale čo je to za hruď, ak je na chrbte? V anglickom názve loin je priamy anatomický údaj o umiestnení tejto časti jatočného tela – Pork loin, teda „bravčové karé“.
Vnútroštátne schémy na krájanie mäsa sú často zavádzajúce, keď sa rovnaké časti nazývajú odlišne a ich obrysy „plávajú“ a navzájom sa prekrývajú, ako je to napríklad možné vidieť v schémach krájania prijatých v Rusku, Nemecku, Austrálii alebo Izraeli.
Chrbát sa líši od iného mäsa
Najprv sa zhodneme: musíte rozlišovať medzi karé ako súčasťou jatočného tela a produktmi (jedlami) pripravenými z tohto chutného bravčového mäsa.
Mäso
Karé patrí k tým druhom mäsa, ktoré kulinárski špecialisti nazývajú „tlakový hrniec“.
Patrí medzi ne napríklad krk, filé, bez filmov a žíl.
Charakteristickým znakom prvotriedneho karé: v štruktúre mäsa nie sú žiadne hrubé vlákna, počas varenia sa nevysuší, ale zostáva šťavnaté.
Ukazuje sa to obzvlášť chutné.
V jatočnom tele je ich viac tvrdé mäso vyžadujúce dlhý čas varenia, ako je hruď, driek, členok, tenký okraj s filmami a žilami.
Takéto mäso sa používa do polievok, dusených pokrmov.
Produkt
Bravčové karé ako produkt má zvláštnosť: potravinárske továrne najčastejšie túto časť ošípanej solia a údia. Je to on, kto je myslený, keď sa hovorí: "Kúpil som si vynikajúce karé s kosťou."
Z karé nasoleného v marináde sa pripravuje aj suchý alebo údený karé. mäso z lososa. V tomto produkte nie sú žiadne kosti.
Z mäsa tejto časti jatočného tela sa pripravuje entrecote, čo doslova znamená „medzi rebrami a chrbticou“.
Chrbtový sval sa pretína a jedlá z týchto kruhov, ktoré pripomínajú medailu, nazývajú francúzski kuchári médaille (medailér).
V starých kuchárskych knihách sa uvádza, že sa varili porcie rezaného karé kotlety na kostiach. Bedrové steaky sa na rozdiel od kotletiek pripravujú bez kosti (je vykrajovaná).
Mnoho ľudí si myslí, že karbonáda a karbonáda sú jedno a to isté. Ale opäť karbonáda (počas francúzske varenie Karbonáda) - výrobok vyrobený z výberového mäsa, najčastejšie sa používa zadná časť, t.j. karé. Už samotný názov karbonády napovedá, že sa kedysi varila na uhlí, pretože francúzske slovo Charbon znamená uhlie. V moderných továrňach sa karbonády varia v parných komorách a potom sa pečú. Existuje recept na suchom konzervované alebo surovo údené karbonády. slávny recept vynájdený Flámmi (Belgicko) - Carbonnades flamandes. Toto je úplne úžasné mäso, dusené s cibuľou a korením v silnom horkom pive.
Pozor!
Mimochodom, často je to úžasné mäsový výrobok nazývaný uhličitan. Písmeno „T“ na konci slova mení svoj význam: ide o pojem z oblasti chémie a mineralógie. Napríklad okrasný minerál malachit je uhličitan meďnatý, práve táto chemická zlúčenina dáva kameňu jeho zelené odtiene.
Pravidlá výberu
Aby ste si boli úplne istí, že je to karé pred vami, mali by ste si ho vybrať s kosťami (chrbtica, nasekané rebrá).
Jedným z hlavných kritérií výberu je vôňa.
Kvalitné, čerstvé bravčové mäso prakticky nič necíti a prasa vydáva mlieko.
Akýkoľvek cudzí zápach naznačuje nekvalitné bravčové mäso.
Ďalším „majákom“ je farba na strihu.
Mal by byť béžový, jemne ružovkastý, bez modrín.
Podozrivé tmavé škvrny svedčia o skaze.
Ak je mäso červenkasté alebo intenzívne ružové, neberte ho, je to jasný znak chemického zásahu.
Ale jahňacie karé by malo byť len svetlo červené. Toto mäso sa používa aj pri varení. gurmánske jedlá haute cuisine.
V mäsovom riadku na trhu občas „narazíte“ na karé z jatočného tela diviaka (kanca). Vo vzhľade sa toto kančie mäso nelíši, ale pri tepelnom spracovaní vydáva nepríjemný zápach.
Skúsení kuchári, ktorí nakupujú veľké množstvá mäsa pre svoje reštaurácie, používajú jednoduchý test: zahrejte špendlík alebo ihlicu horiacou zápalkou a prepichnite podozrivý kus bravčového mäsa. Ak ide o mäso z diviaka, objaví sa rovnaký zápach neobvyklý pre čerstvé bravčové mäso.
Tajomstvo varenia a rôzne možnosti
Pre šťavnatosť môže byť karé mierne vyklepané. Ak je chrbát z obchodu zmrazený, nechajte ho pod fóliou pri izbovej teplote. Akékoľvek triky spojené s „núteným“ rozmrazovaním vašu pochúťku nevyhnutne zničia, nebudete nadšení z chuti a štruktúry uvareného mäsa.
Zo surového karé sa dá uvariť veľa veľmi chutné jedlá: , boršč a hodgepodge.
Skúste karé so šampiňónmi a zeleninou podusiť v rúre, upiecť s korenistými bylinkami – tymiánom, slaným, cibuľou a cesnakom, podávajte s omáčkou z vína alebo piva.
Nádherným jedlom je karé pečený v alobale, obalený tenkými kúskami slaniny.
Zatemnite ju v rúre na pol hodiny, potom ju rozložte, namažte ju medovo-horčicovou korenistou impregnáciou s cesnakom, znova zabaľte fóliu a pošlite ju do rúry až do varenia.
Poznámka pre majiteľa
- Bravčové karé je pomerne chudé mäso, jeho obsah kalórií je 384 kcal, tuky sú do 36,5%.
- Menej kalorické jahňacie karé - 255 kcal. Tuk v ňom nie je viac ako 21,5%, chýbajú sacharidy.
- Na zlepšenie chuti karé by sa čerstvé mäso malo uchovávať v chladničke (nie v mrazničke!) 3-4 dni a potom marinovať niekoľko hodín, napríklad s citrónom a cibuľou. Produkt musíte odrezať cez vlákna.
Bravčové karé s kosťou, vyprážané na panvici, s korením a korením, pokryté červenou, chutnou kôrkou a šťavnaté vo vnútri - neuveriteľné. Pozrite sa na hornú fotografiu a presvedčte sa sami. Dnes vám poviem, ako ho uvariť, aby nebol suchý alebo prepečený.. V skutočnosti je toto jedlo veľmi jednoduché na prípravu a veľmi chutné. A môžete ho pripraviť dostatočne rýchlo, čo znamená, že ho zvládnu aj začínajúci kuchári.
Čo je to bedrá
Toto je časť bravčové telo, pozostávajúce z dlhého chrbtového svalu, umiestneného vonku na oboch stranách hrebeňa. Záujem o varenie nielen pre jeho vynikajúca chuť, ale aj v chutnej forme. Spravidla ide o pravidelný, zaoblený tvar. Zvyčajne mäsiari pri rezaní jatočného tela odrežú kus bedra spolu s kosťou, rebrom, ale nie nevyhnutne. Ďalším lákadlom je jeho vlastnosť neobsahovať tuk, čiže ho je dosť diétna časť bravčové telo.
Je tam omša rôzne recepty varenie jedál z bravčového karé, ktoré zahŕňa potieranie rôznymi koreninami, namáčanie v marinádach, plnenie rôznymi prísadami, ale to sa v našej rodine neudomácnilo. Málokedy varím na kosti s nejakými prídavkami.
Faktom je, že tento produkt je úplne sebestačný, má svoje vlastné, skvelá chuť a nevyžaduje žiadne ďalšie prípravy.
Varenie
Vezmite 4 porcie bravčového karé na kosti. Ak si strážite váhu, môžete prebytočný tuk opatrne odrezať nožom, ale ja to nerobím.
Akurát pri vyprážaní, ak zostane tuk, bude mäso šťavnatejšie.
Uvarené karé umyjeme, osušíme, zľahka porazíme kladivom, aby sme porazili mäso, posypeme balzamikový ocot posypeme mletou bazalkou, mleté semená koriander, soľ a suchý cesnak. Špeciálna marináda na chrbát je voliteľná.
Nechajte mäso marinovať pod korením asi pol hodiny, ale ak toto jedlo naliehavo potrebujete uvariť, môžete ho okamžite poslať na panvicu. Ako som povedal, toto jedlo nepotrebuje nič vážne predtréning a ešte viac namáčanie v octe, ako sa odporúča v niektorých receptoch. Toto nie je mäso a bude dokonale vyprážané, bude chutné a šťavnaté bez octu a majonézy.
Pripravený chrbát vložíme na dobre rozohriatu panvicu s olivový olej a opečieme z oboch strán. Opekáme asi 2 minúty z každej strany pri odkrytej pokrievke. To je potrebné na utesnenie všetkých štiav vo vnútri plátkov mäsa.. Potom znížte teplotu a opekajte bravčové karé 10 minút z každej strany na veľmi miernom ohni so zatvoreným vekom.
S týmto režimom vyprážania získate nielen chutné, ale aj zdravé jedlo, pretože všetky užitočné látky sú zachované.
Podávajte vyprážaný karé budeme horúce, s akoukoľvek prílohou podľa vlastného výberu. Okrem toho odporúčam pripraviť si dózu vopred a pre milovníkov viac korenistá chuť. Dobrú chuť!
Bravčové karé s kosťou
Stas Bravčové karé s kosťou, vyprážané na panvici, s korením a korením, pokryté červenou, chutnou kôrkou a šťavnaté vo vnútri - neuveriteľne lákavé jedlo. Pozrite sa na hornú fotografiu a presvedčte sa sami. Dnes vám poviem, ako ho uvariť, aby nebol suchý alebo prepečený. V skutočnosti je to...Predtým, ako uvaríte niečo z bravčového karé, musíte si ho správne vybrať, aby vám, ako sa hovorí, nezostalo nič. Kvalita bravčového karé ako v zásade každého iného mäsový pokrm veľmi záleží na mäse samotnom. Tu môže ovplyvniť ako vek samotného prasaťa, tak aj správne skladovanie mäsa. Na steak sa na rozdiel od gulášu nehodí mrazené bravčové mäso, pri vyprážaní kvôli porušenej štruktúre pustí veľa šťavy a vo výsledku tak získate dosť suchý kus mäsa. Správne mäso sa dá ľahko určiť stlačením prstom, ak sa pretlačená časť ľahko a rýchlo obnoví a miesto otlačenia už nevidíte, potom je mäso vhodné, zostáva len cítiť, čím sa eliminuje nákup bravčového mäsa s cudzím zápachom. Čo sa môže objaviť jednoducho z nesprávnej blízkosti iných produktov alebo z dôvodu porušenia procesu vykosťovania.
Steak z bravčového karé
Ingrediencie:
- karé steak - 2 ks;
- cesnak - 2 strúčiky;
- víno (suché biele) - 70 g;
- - 60 g;
- rastlinný olej - 50 g;
- - 100 g;
- rozmarín (nasekaný) - ¼ čajovej lyžičky;
- oregano - ½ lyžičky;
- korenie;
- soľ.
Varenie
Obidva steaky teda posypte soľou, korením a oreganom, potom ich zľahka potľapkajte dlaňou, akoby ste soľ a korenie vtláčali do mäsa, otočte a zopakujte tieto kroky na druhej strane chrbta. Mäso je potrebné nechať namočené v korení a soli aspoň 40 minút, pričom ho nedávajte do chladničky, pretože na vyprážanie musí byť izbová teplota. Potom v dobre horúcej panvici s zeleninový olej Vyprážajte karé, dajte každej strane 3 až 5 minút. Cesnak nakrájajte čo najjemnejšie a opečte ho na tej istej panvici, kde sa vyprážali steaky, pričom pridajte maslo, cesnak nebude trvať dlhšie ako pol minúty, potom do neho nalejte víno. A po pár minútach tam pridajte rozmarín a po ďalších pár minútach pridajte šťavu. Keď sa tekutina čo najviac odparí a vyzerá ako omáčka, vráťte steaky do panvice s omáčkou a pripravte ich, pričom nezabudnite naliať ich rovnakou omáčkou z panvice.
Špízy z bravčového karé
Ingrediencie:
- bravčové karé - 1 kg;
- kefír - 0,5 l;
- cibuľa - 2 cibule;
- korenie;
- soľ.
Varenie
Panenku rozdelíme na steaky a dobre posypeme soľou a korením, pričom nezabudneme poriadne poklepať rukami, čím do nej vtlačíme soľ a korenie. Cibuľa je najlepšie nakrájaná na pyré. kuchynské spotrebiče a naplňte ich mäsom, potom nalejte kefír a po niekoľkých hodinách si na uhlí môžete pripraviť úžasné grilovanie.
Bravčové karé s kosťou- najlepšie mäso na pečenie. Je veľmi šťavnatá a jemná v chuti.
pečený bravčová panenka na kostiach — dokonalé jedlo pre sviatočný stôl alebo len chutnú večeru.
Ak pečiete, nerobte na ňom zárezy. Bravčové karé bude chutnejšie a voňavejšie, ak bude niekoľko hodín marinované.
Recept na bravčové karé s kosťou
- Bedrá s kosťou - 1 kg,
- soľ, korenie - podľa chuti,
- cesnak - 3 strúčiky,
- - ½ lyžičky.
Ako upiecť karé v rúre
Bravčové karé umyte a osušte papierovými utierkami. Mäso potrieme korením. Ide o tradičnú soľ, mleté čierne korenie a cesnak, pretlačený lisom. Na 1 kg mäsa budete potrebovať 3-4 strúčiky cesnaku. Môžete pridať ½ lyžičky muškátový oriešok. Všetky koreniny zmiešame a potrieme bravčové karé.
Ďalšou možnosťou marinády na chrbát je táto. Pred pečením ním mäso potrieme. Ak pečiete celé mäso, nerobte na ňom zárezy. Bravčové karé bude chutnejšie a voňavejšie, ak bude niekoľko hodín marinované.
Mäso zabalíme do alobalu a dáme piecť do rúry predhriatej na 180 stupňov. Doba varenia celého kusu 1 kg mäsa je 1 hodina. Otvorte alobal a pečte ďalších 20 minút do zlatista.
Ak sa bravčové karé krája porciované kúsky, potom nezabalíme do alobalu a pečieme 40 minút. K pečenému bravčovému karé sa hodí
Podľa tohto receptu sa získa veľmi chutné bravčové mäso. Zdá sa mi, že zlé bravčové mäso vôbec neexistuje. Aspoň som to neskúšal. Pečenie bravčového karé v rúre vo fólii je veľmi jednoduché. Obtiažnosť spočíva iba v tom, že potom musíte počkať, kým sa ochladí, a vaše ruky sa snažia odrezať kúsok.
Bravčové karé ozdobí nielen ležérny stôl ale aj slávnostné. Hostia to určite budú milovať. Pripravte sa a presvedčte sa sami.
Na prípravu pečeného bravčového karé v rúre v alobale všetko ihneď pripravte potrebné prísady(med sa na fotenie nedostal, lebo utiekol z obchodu).
Mäso umyte a osušte papierovými utierkami. Zmes mletá paprika zmiešajte so soľou a dobre votrite do mäsa, urobte to masážnymi pohybmi, jemne stlačte každé zrno.
Cesnak ošúpeme, nakrájame na tenké plátky. Ostrým nožom urobte do mäsa malé vpichy a vložte nasekané plátky cesnaku. Zvyšok položte pozdĺž mäsa.
Navrch poukladáme umyté vetvičky rozmarínu.
Pevne zabaľte do dvoch vrstiev fólie a dajte do chladničky aspoň na 1 hodinu. Potom vložte do rúry predhriatej na 180 stupňov a pečte 1 hodinu.
Opatrne otvorte fóliu, vyberte rozmarín, namažte medom a bez opätovného zatvorenia vráťte do rúry na 5-7 minút.
Pečené bravčové karé preložíme do servírovacej misy a necháme úplne vychladnúť.