Fráza " mliečny cukor“ je pre väčšinu ľudí neznáma. Tí, ktorí sa obávajú intolerancie tejto látky, však presne vedia, aké produkty obsahujú mliečny cukor a aký vplyv to má na ich organizmus. Pre zvyšok ľudí môže byť mliečny cukor známy iba ako pochúťka, ktorú si môžete pripraviť sami. Poďme si teda na tejto stránke www.site povedať, čo je mliečny cukor v potravinách a aké to môže byť, keď si doma pripravíte dezert s týmto názvom.

Mliečny cukor v potravinách

Keď už hovoríme o mliečnom cukre v potravinách, odborníci majú na mysli takú látku, ako je laktóza. Toto je jedna zo zložiek obyčajné mlieko- disacharid, ktorý pozostáva zo zvyšku galaktózy s glukózou.

Táto látka je všeobecne známa ľuďom, ktorí trpia nedostatkom laktázy - nedostatkom enzýmu laktázy v tele. V prípade, že je tento enzým neaktívny alebo sa vylučuje v nedostatočnom množstve, laktóza nemôže byť telom absorbovaná. Výsledkom je, že konzumácia potravín, ktoré obsahujú mliečny cukor, spôsobuje hnačky, hnačky a iné nepríjemné intolerancie.

Laktóza je prítomná v mnohých potravinách. Používa sa na prípravu špeciálnych zmesí - jedlo pre deti, takéto formulácie sú určené na nahradenie ženského mlieka počas dojčenie.

Stojí za zmienku, že všetky procesy prípravy jedla môžu zahŕňať použitie laktózy. Napríklad pri pečení rôznych chlebových výrobkov pomáha táto látka získať vynikajúcu hnedú kôrku. V cukrárskom priemysle pomáha laktóza dodať cukríkom a iným sladkostiam zvláštnu chuť. V zložení diabetických výrobkov je tiež zahrnutý mliečny cukor. Pridáva sa do mäsa a do rôznych mäsové výrobky, ktorý pomáha vyrovnať sa s nepríjemnou pachuťou horkosti a slanosti a pomáha predĺžiť trvanlivosť takýchto produktov. Pridanie laktózy do alkoholické nápoje umožňuje mierne zjemniť ich chuť.

Dá sa teda usúdiť, že mliečny cukor je prítomný v mlieku aj vo všetkých mliečnych výrobkoch. Nachádza sa v chlebe, diabetických výrobkoch, cukrovinkách (cukríky, sušienky, marmelády, pečivo, sušienky atď.). Samozrejme, laktóza je prítomná v zložení kondenzovaného mlieka, špeciálneho aj tekutého). Ďalšiu takúto látku možno nájsť v kompozícii.

V prípade individuálnej intolerancie laktózy by ste si mali pozorne preštudovať štítok so zložením na každom potravinovom výrobku. Prítomnosť v zozname alebo sušené mlieko tiež naznačuje obsah mliečny cukor.

Úplne zdravý človek laktóza môže byť len prospešná. Prispieva k vynikajúcej, udržiava optimálnu mikroflóru tráviaceho traktu a zabraňuje. Mliečny cukor navyše pomáha plnohodnotnej práci centrály nervový systém. A predsa možno takúto látku považovať za prostriedok na prevenciu mnohých ochorení kardiovaskulárneho systému.

Ako si vyrobiť mliečny cukor doma?

Keď hovoríme o domácej príprave mliečneho cukru, máme na mysli niečo iné, než o čom sme práve hovorili. Totiž, premýšľame o vytvorení veľmi chutného a zároveň jednoduchá pochúťka. Takéto jedlo bude dobrou alternatívou k rôznym komplexným dezertom vrátane chutnosť.

Na prípravu takejto pochúťky si musíte pripraviť minimálny počet produktov: tri poháre, pohár, polievkovú lyžicu, ako aj orechy a (voliteľné).

Vložte všetky produkty vhodná nádoba- hrniec alebo panvica nepriľnavý povlak. Položte nádobu na oheň a priveďte kompozíciu do varu. Potom znížte oheň na minimum a pokračujte vo varení budúceho dezertu, kým plne pripravený.

Aby ste určili stupeň pripravenosti mliečneho cukru, jednoducho doň ponorte lyžicu. Kvapnite kvapku dezertu z lyžice na tanier. Ak si kvapka zachová svoj tvar, potom je pochúťka pripravená.

Pripravte si formy, najskôr ich vymažte olejom, aby sa sladkosti nelepili. Skvelá možnosť bude silikónové formy, je ľahké z nich získať mliečny cukor. Prelejte hotová hmota do foriem a odložíme nabok úplne vychladnúť. Nezabudnite, že všetky manipulácie by sa mali vykonávať rýchlo, takýto výrobok veľmi rýchlo stvrdne.

Ak chcete do pochúťky pridať hrozienka alebo orechy, skombinujte ich s cukrovou zmesou vo fáze varenia bližšie ku koncu varenia.

Mliečny cukor na sladkosti

Ak chcete uvariť viskóznu pochúťku, pripravte si tristo mililitrov ťažký krém(33%), dva a pol pohára cukru, polievková lyžica a päťdesiat gramov maslo.

Nalejte smotanu do hrnca, pridajte cukor, dobre premiešajte. Položte na oheň a priveďte do varu (za stáleho miešania), pridajte med do nádoby a varte ďalších dvadsať minút. Zmes nalejte do olejom vymastenej formy a odložte. Nakrájajte nožom, ako chcete.

Za názvom „mliečny cukor“ sa teda môžu skrývať dva rôzne látky – lahodný dezert alebo integrálnou súčasťou bežné mlieko- laktóza.

Ekaterina, www.site
Google

- Vážení naši čitatelia! Zvýraznite nájdený preklep a stlačte Ctrl+Enter. Dajte nám vedieť, čo sa deje.
- Prosím, zanechajte svoj komentár nižšie! Pýtame sa vás! Potrebujeme poznať váš názor! Ďakujem! Ďakujem!

Varený mliečny cukor je dezert, ktorý si generácia 70. a 80. rokov 20. storočia veľmi dobre pamätá. A práve oni sa snažia pripomenúť takú pochúťku modernej mládeže, rozmaznanej novodobými sladkosťami.

recept na mliečny cukor

Tieto proporcie nie sú konečné. Môžete si vziať ľubovoľný počet komponentov, hlavná vec je, že pomer mlieka a cukru je 1: 3

Mlieko: užitočné alebo nie?

• Viac

Všetky produkty vložte do nádoby - hrnca alebo panvice s antiadhéznym povlakom. Dajte na oheň a priveďte do varu. Potom nezabudnite znížiť oheň a pokračujte vo varení do mäkka. Nezabudnite, že v procese je potrebné cukor neustále miešať, aby sa nepripálil.

Stupeň pripravenosti cukru je určený celkom jednoduchý test. Ponorte lyžicu do hmoty a kvapnite z nej kvapku dezertu na povrch stola. Ak je tvar kvapky zachovaný, potom je pripravený. Ak sa kvapka rozšírila, pridajte ďalšie

Pripravte formu, najprv ju musíte namazať olejom, aby sa sladkosti nelepili. Najlepšie je zvoliť si silikónové formičky, ľahšie sa z nich dostane mliečny cukor. Hmotu nalejte do foriem a nechajte úplne stuhnúť. Všetky manipulácie vykonajte rýchlo, pretože cukor začne takmer okamžite tuhnúť.

Ak budete ako prídavok používať hrozienka alebo orechy, pridajte ich počas fázy varenia. Je to lepšie na samom konci, aby sa nestrávili a nezmäkli.

Ako variť mliečny cukor na sladkosti

Prirodzene, cukrovo-mliečny fondán sa musí variť trochu iným spôsobom, pretože v dôsledku toho by mala byť hmota viskózna a dobre sa rozliať po povrchu.

Na jeho prípravu budete potrebovať:

• hustá smotana (33%) - 300 ml
• cukor - 2,5 šálky
• med - 1 polievková lyžica. l.
• maslo - 50 g

Nalejte smotanu do hrnca a pridajte k nim cukor, dobre premiešajte. Potom dajte na sporák, zapáľte oheň a znova dobre premiešajte. Znížte teplotu a priveďte zmes do varu. Pridajte med a pokračujte vo varení ďalších 20 minút. Potom zmes nalejte do nádoby vymastenej maslom a mierne vychladnite. Nakrájajte nožom vo forme, ktorá vám vyhovuje. Môžete dokonca vytvoriť celú vrstvu. Vykrojenú časť položíme na tortu a okraje zľahka nahrejeme, sadnú a cesto pevne prikryjú.

ja VŠEOBECNÉ INFORMÁCIE O MLIEČNOM CUKRE.

1.1. POVAHA A SYNTÉZA LAKTÓZY.

Laktóza (mliečny cukor) podľa modernej nomenklatúry sacharidov patrí do triedy oligosacharidov, konkrétne disacharidov (bióza).

Prvé informácie o mliečnom cukre ako neoddeliteľnej súčasti mlieka sa nachádzajú v práci talianskeho vedca Fabrizia Bertolletiho (1633). Odparovaním mliečnej srvátky z nej získal „najdôležitejšiu soľ mlieka“, ktorú napísal pod názvom „manna“ – kaša – obrazná hmota. Výslednú látku nazval Schell (1780) mliečny cukor, ktorý zistil, že mliečny cukor patrí medzi sacharidy a zaradil ho do tejto série pod názvom laktóza. Chemický vzorec laktóza C12H22O11, štruktúrna

ALE - C C H - C - OH H - C - OH OOO NIE - S - N NIE - S - N N - C ALE - C - N N - C N - C

CH2OH CH20H

Laktóza obsahuje 12 viazaných atómov uhlíka, 22 atómov vodíka, 9 hydroxylových atómov, 1 éter a 1 karboxyl. Laktóza môže byť syntetizovaná chemicky a biologicky. Teoretická chemická syntéza laktózy sa môže uskutočniť pomocou rovnosti C6H1206 + C6H1206 Û C12H22011 + H20

glukóza galaktóza laktóza voda

Mechanizmus biologickej tvorby laktózy v tele dojčiaceho zvieraťa nie je doteraz úplne objasnený. Ak predpokladáme, že laktóza sa v tele syntetizuje, tak jediným zdrojom jej syntézy je krvná glukóza privedená do vemena. Priestorové preskupenie glukózy (galaktosegenéza) sa premieňa na galaktózu. Okrem laktózy obsahuje mlieko ďalšie sacharidy a ich deriváty. Z monosacharidov (monózy) mlieka sú dôležité glukóza a galaktóza, ktoré sú štruktúrnymi prvkami molekuly laktózy a jej hydrolýzy.

1.2 CHEMICKÉ A BIOCHEMICKÉ

VLASTNOSTI LAKTÓZY.

Laktóza patrí do triedy aktívnych (redukujúcich, redukujúcich sacharidy). Má slabé kyslé vlastnosti a viaže približne 2 móly hydroxidu sodného na 1 mól cukru. Rôzne funkčné skupiny v štruktúre laktózy spôsobujú jej vysokú chemickú aktivitu. Cyklická forma laktózy sa môže stať aldehydom.

Glykozidová väzba medzi monoózami v laktóze môže byť chemicky alebo enzymaticky hydrolyzovaná. Chemická hydrolýza laktózy môže byť spôsobená pôsobením silných kyselín (napr. kyseliny chlorovodíkovej). 1 g laktózy zahriatej na 100 °C sa úplne hydrolyzuje na glukózu a galaktózu počas 1 hodiny v 100 ml 10 % kyseliny sírovej. Hydrolýza kyselinou chlorovodíkovou môže prebiehať pri nízkych teplotách (pod 10 °C) a pri zahrievaní. Hydrolýza laktózy je ťažšia ako hydrolýza sacharózy; v praxi sa predpokladá, že laktóza je stabilná v kyslých roztokoch.

V alkalických roztokoch sa laktóza oxiduje na kyseliny cukrové a potom sa stáva živicou - hnedne. Alkalické štiepenie laktózy je enolickej povahy a jeho rýchlosť závisí od teploty. V dôsledku zahrievania laktóza a jej vodné roztoky výrazne zmeniť, čo určuje chémiu technologických režimov. Kryštály α-hydrátu sa pri zahriatí na 87 °C začnú topiť, pri 100 °C postupne stráca kryštalizačnú vodu a pri 110 °C sa stáva bezvodým.

Zvýšenie teploty, alkalická reakcia prostredia, zvýšenie koncentrácie, prítomnosť iónov medi a železa urýchľujú tvorbu melanoidínov z cukru vrátane laktózy.

Pri tvorbe mliečneho cukru by sa mala, ak je to možné, vylúčiť melonoidínová reakcia.

Laktóza je pomerne ľahko vystavená pôsobeniu enzýmov produkovaných mikroorganizmami. Rozklad laktózy sa uskutočňuje pôsobením laktázy produkovanej črevnými stenami a mikroorganizmami a enzým pôsobí na α- a β formy laktózy.

Teoreticky môže byť množstvo kyseliny mliečnej v mlieku použité na posúdenie stupňa rozkladu laktózy. Riadenú hydrolýzu laktózy na monózy vykonáva aj enzým β - galaktozidáza. Laktóza nie je štiepená enzýmom pivo a chlebový kvások. O reakcii fermentácie laktózy na základe výroby fermentované mliečne výrobky, syry. Pri získavaní mliečneho cukru treba vylúčiť kvasenie.

1.3. POUŽÍVANIE MLIEČNEHO CUKRU.

Pri príprave sa používa mliečny cukor vyrábaný v priemysle lekárske prípravky a v Potravinársky priemysel. V závislosti od spotrebiteľov vyrába mliekarenský priemysel tri druhy mliečneho cukru:

rafinované na lieky;

na antibiotiká, na technické účely a na rafináciu - surový cukor;

pre potravinársky priemysel - čistené, alebo potravinárske.

Výrobné využitie

lekárske prípravky.

Pri výrobe liečivých prípravkov sa mliečny cukor používa ako inertné plnivo, riedidlo alebo účinná látka. V tomto prípade úplne čistá prísada - rafinovaná, neovplyvňujúca liečivé vlastnosti liek. Požiadavky na kvalitu sú uvedené v osobitnom článku Štátneho liekopisu.

Obsah laktózy je možné určiť výpočtom (sušina mínus nečistoty, s výnimkou obsahu glukózy): na vývoj liečivých prípravkov je žiaduce, aby sa laktóza dodávala v plastových vreckách v drvenej forme a bez cudzích nečistôt, bakteriálne čistá: celková počet buniek v 1 g, nie viac ako 1000 saprofytických baktérií; titer E. coli nie je nižší ako 3 g, neprítomnosť baktérií skupiny Salmonella a anaeróbov.

Kompilácia médií na fermentáciu.

Pri výrobe antibiotík je jednou z hlavných zložiek fermentačných médií mliečny cukor – surový alebo kryštalizovaný mliečny cukor (45 % laktózy). Toto využitie mliečneho cukru je dané tým, že pomalým kvasením udržiava reakciu okolia, ktorá je žiaduca pre vývoj antibiotík. Cukor musí byť stabilný počas skladovania a mať štandardné zloženie bez cudzích inklúzií a nečistôt (najmä bielkovín a solí ťažkých kovov).

Použitie v potravinárskom priemysle.

Mliečny cukor v potravinárskom priemysle sa používa pri výrobe niektorých druhov karamelu, fudge, čokolády a iných. cukrovinky. Laktóza stabilizuje a zlepšuje ich farbu, chuť a vôňu.

V mliekarenskom priemysle sa laktóza používa ako zárodok na kryštalizáciu pri výrobe kondenzovaného mlieka. Použije sa „rafinovaný mliečny cukor, opatrne rozomletý na jemný prášok, ktorý sa preoseje cez sito s veľkosťou ôk nie menej ako 200 mesh, t.j. s 80 článkami na 1 riadok. sito."

Je dokázané, že existuje inverzný vzťah medzi množstvom semien a veľkosťou kryštálov laktózy v kondenzovanom mlieku.

Rafinovaná laktóza na výrobu konzervovaného kondenzovaného mlieka musí spĺňať tieto požiadavky:

Veľkosť kryštálov na naočkovanie do 3 - 4 mikrónov je spôsobená tým, že maximálne kryštáliky laktózy v konzervovanom mlieku sú 10 - 25 mikrónov.

II . TECHNOLOGICKÉ SCHÉMY ZÍSKÁVANIA MLIEČNEHO CUKRU.

Technologické schémy na získanie každého druhu mliečneho cukru zahŕňajú súbor techník a metód na odstraňovanie necukrov (balastných látok) zo srvátky. Na izoláciu mliečneho cukru sú potrebné presýtené roztoky laktózy, čo sa dosiahne zahustením srvátky. Získa sa kryštalizácia laktózy s dehydratáciou získaných kryštálov odstredením a sušením dokončený produkt. Ak je to potrebné, rekryštalizujte laktózu alebo zlepšite čistenie vo fázach technologický postup.

Mliečny cukor je sladkosťou sovietskych detí, ktoré boli za to pripravené dať čokoľvek. Tie časy sú už dávno preč a výber sladkostí je taký obrovský, že nikto ani len nepomyslí na to, že si uvarí mňamku doma.

Pravdepodobne každá z nás mamy či babičky varila mliečny cukor. Tak prečo si to neskúsiť vyrobiť sami? Je to jednoduché a ľahké, ale veľmi chutné.

Čo potrebujeme na proces prípravy tejto nádhernej pochúťky?

• Tri poháre
• Pohár mlieka.
• Polievková lyžica masla.
• Hrozienka a arašidy (príp vlašské orechy) - voliteľné.

Množstvo hlavných ingrediencií (mlieka a cukru) je možné meniť, treba však dodržať pomer 1:3.

Kroky varenia

Do vopred pripravenej a umytej nádoby, v ktorej budete variť mliečny cukor, poukladáme všetky ingrediencie. Na to sa hodí hlboká.Na sporák dáme riad na malý oheň. Hneď ako mliečny cukor začne vrieť, zredukujte ho a nechajte pochúťku variť, kým nebude úplne uvarená. Zároveň však nezabúdajte neustále miešať, aby nám sladkosť neprihorela.

Upozorňujeme, že pri príprave tejto mňamky je veľmi dôležité, aby sa cukor úplne nerozpustil, inak nebude vôbec to, čo ste chceli. Musia to byť kryštály.

Teraz musíte skontrolovať pripravenosť mliečneho cukru. Aby ste to urobili, musíte kvapnúť trochu výslednej zmesi na tanier a po chvíli zistiť, či z nej vytečie alebo nie. Ak je zmrazený, varený cukor je pripravený, ak nie, musíte variť viac.

Potom vezmeme hlboký plech a vymastíme ho vrstvou masla. Ak chcete, aby vaša pochúťka vyzerala ako šerbet z obchodu, dajte na jej spodok opražené arašidy alebo hrozienka (alebo oboje) a zalejte varený cukor. Všetko, teraz zostáva čakať, kým sa ochladí. Sladkosť sovietskych detí je pripravená. Po vychladnutí celú hmotu opatrne vypáčime nožom a nakrájame na kúsky.

Pre milovníkov niečoho neobvyklého môžete variť ovocný cukor(rovnako varené, ale s pridaním ovocných šupiek).

Na to budete potrebovať:

Postavte panvicu na strednú teplotu a nalejte do nej štvrtinu šálky mlieka. Potom pridajte cukor a všetko priveďte do varu. Nezabudnite však zmes pravidelne miešať. Čakáme, kým sa všetka tekutina odparí. Cukor by mal byť drobivý.

V tejto dobe nakrájajte veľmi jemne umytú pomarančovú kôru. Na to môžete použiť kuchynské nožnice. Keď cukor začne hnednúť, treba ho neustále miešať, aby sa rovnomerne uvaril. Potom do nej nalejte zvyšok mlieka (asi 3/4 šálky) a vložte. Pokračujeme vo varení cukru, kým sa všetka tekutina neodparí.

Po tom, na namazané zeleninový olej Zmes dáme na tanier a necháme vychladnúť. Potom ho tiež nakrájame na kúsky alebo len nalámeme.

jaVŠEOBECNÉ INFORMÁCIE O MLIEČNOM CUKRE.

1.1. POVAHA A SYNTÉZA LAKTÓZY.

Laktóza (mliečny cukor) podľa modernej nomenklatúry sacharidov patrí do triedy oligosacharidov, konkrétne disacharidov (bióza).

Prvé informácie o mliečnom cukre ako neoddeliteľnej súčasti mlieka sa nachádzajú v práci talianskeho vedca Fabrizia Bertolletiho (1633). Odparovaním mliečnej srvátky z nej získal „najdôležitejšiu soľ mlieka“, ktorú napísal pod názvom „manna“ – kaša – obrazná hmota. Výslednú látku nazval Schell (1780) mliečny cukor, ktorý zistil, že mliečny cukor patrí medzi sacharidy a zaradil ho do tejto série pod názvom laktóza. Chemický vzorec laktózy C12H22O11, štruktúrny

N N

ALE - C C

H - C - OH H - C - OH

OOO

NIE - S - N NIE - S - N

N - C ALE - C - N

N - C N - C

CH2OH CH20H

Laktóza obsahuje 12 viazaných atómov uhlíka, 22 atómov vodíka, 9 hydroxylových atómov, 1 éter a 1 karboxyl. Laktóza môže byť syntetizovaná chemicky a biologicky. Teoretická chemická syntéza laktózy sa môže uskutočniť pomocou rovnosti C6H1206 + C6H1206Û C12H22011 + H20

glukóza galaktóza laktóza voda

Mechanizmus biologickej tvorby laktózy v tele dojčiaceho zvieraťa nie je doteraz úplne objasnený. Ak predpokladáme, že laktóza sa v tele syntetizuje, tak jediným zdrojom jej syntézy je krvná glukóza privedená do vemena. Priestorové preskupenie glukózy (galaktosegenéza) sa premieňa na galaktózu. Okrem laktózy obsahuje mlieko ďalšie sacharidy a ich deriváty. Z monosacharidov (monózy) mlieka sú dôležité glukóza a galaktóza, ktoré sú štruktúrnymi prvkami molekuly laktózy a jej hydrolýzy.

1.2 CHEMICKÉ A BIOCHEMICKÉ

VLASTNOSTI LAKTÓZY.

Laktóza patrí do triedy aktívnych (redukujúcich, redukujúcich sacharidy). Má slabé kyslé vlastnosti a viaže približne 2 móly hydroxidu sodného na 1 mól cukru. Rôzne funkčné skupiny v štruktúre laktózy spôsobujú jej vysokú chemickú aktivitu. Cyklická forma laktózy sa môže stať aldehydom.

Glykozidová väzba medzi monoózami v laktóze môže byť chemicky alebo enzymaticky hydrolyzovaná. Chemická hydrolýza laktózy môže byť spôsobená pôsobením silných kyselín (napr. kyseliny chlorovodíkovej). 1 g laktózy zahriatej na 100 °C sa úplne hydrolyzuje na glukózu a galaktózu počas 1 hodiny v 100 ml 10 % kyseliny sírovej. Hydrolýza kyselinou chlorovodíkovou môže prebiehať pri nízkych teplotách (pod 10 °C) a pri zahrievaní. Hydrolýza laktózy je ťažšia ako hydrolýza sacharózy; v praxi sa predpokladá, že laktóza je stabilná v kyslých roztokoch.

V alkalických roztokoch sa laktóza oxiduje na kyseliny cukrové a potom sa stáva živicou - hnedne. Alkalické štiepenie laktózy je enolickej povahy a jeho rýchlosť závisí od teploty. V dôsledku zahrievania sa laktóza a jej vodné roztoky výrazne menia, čo určuje chémiu technologických režimov. Kryštály α-hydrátu sa pri zahriatí na 87 °C začnú topiť, pri 100 °C postupne stráca kryštalizačnú vodu a pri 110 °C sa stáva bezvodým.

Zvýšenie teploty, alkalická reakcia prostredia, zvýšenie koncentrácie, prítomnosť iónov medi a železa urýchľujú tvorbu melanoidínov z cukru vrátane laktózy.

Pri tvorbe mliečneho cukru by sa mala, ak je to možné, vylúčiť melonoidínová reakcia.

Laktóza je pomerne ľahko vystavená pôsobeniu enzýmov produkovaných mikroorganizmami. Rozklad laktózy sa uskutočňuje pôsobením laktázy produkovanej črevnými stenami a mikroorganizmami a enzým pôsobí na α- a β formy laktózy.

Teoreticky môže byť množstvo kyseliny mliečnej v mlieku použité na posúdenie stupňa rozkladu laktózy. Riadenú hydrolýzu laktózy na monózy vykonáva aj enzým β - galaktozidáza. Laktóza nie je štiepená enzýmom pivovarských a chlebových kvasníc. Reakcia fermentácie laktózy je základom pre výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov, syrov. Pri získavaní mliečneho cukru treba vylúčiť kvasenie.

1.3. POUŽÍVANIE MLIEČNEHO CUKRU.

Mliečny cukor vyrobený v priemysle sa používa pri príprave liekov a v potravinárskom priemysle. V závislosti od spotrebiteľov vyrába mliekarenský priemysel tri druhy mliečneho cukru:

rafinované na lieky;

na antibiotiká, na technické účely a na rafináciu - surový cukor;

pre potravinársky priemysel - čistené, alebo potravinárske.

Výrobné využitie

lekárske prípravky.

Pri výrobe liečivých prípravkov sa mliečny cukor používa ako inertné plnivo, riedidlo alebo účinná látka. V tomto prípade sa rafinuje úplne čistá zložka, ktorá neovplyvňuje liečivé vlastnosti lieku. Požiadavky na kvalitu sú uvedené v osobitnom článku Štátneho liekopisu.

Obsah laktózy je možné určiť výpočtom (sušina mínus nečistoty, s výnimkou obsahu glukózy): na vývoj liečivých prípravkov je žiaduce, aby sa laktóza dodávala v plastových vreckách v drvenej forme a bez cudzích nečistôt, bakteriálne čistá: celková počet buniek v 1 g, nie viac ako 1000 saprofytických baktérií; titer E. coli nie je nižší ako 3 g, neprítomnosť baktérií skupiny Salmonella a anaeróbov.

Kompilácia médií na fermentáciu.

Pri výrobe antibiotík je jednou z hlavných zložiek fermentačných médií mliečny cukor – surový alebo kryštalizovaný mliečny cukor (45 % laktózy). Toto využitie mliečneho cukru je dané tým, že pomalým kvasením udržiava reakciu okolia, ktorá je žiaduca pre vývoj antibiotík. Cukor musí byť stabilný počas skladovania a mať štandardné zloženie bez cudzích inklúzií a nečistôt (najmä bielkovín a solí ťažkých kovov).

Použitie v potravinárskom priemysle.

Mliečny cukor v potravinárskom priemysle sa používa pri výrobe určitých druhov karamelu, fudge, čokolády a iných cukroviniek. Laktóza stabilizuje a zlepšuje ich farbu, chuť a vôňu.

V mliekarenskom priemysle sa laktóza používa ako zárodok na kryštalizáciu pri výrobe kondenzovaného mlieka. Použije sa „rafinovaný mliečny cukor, opatrne rozomletý na jemný prášok, ktorý sa preoseje cez sito s veľkosťou ôk nie menej ako 200 mesh, t.j. s 80 článkami na 1 riadok. sito."

Je dokázané, že existuje inverzný vzťah medzi množstvom semien a veľkosťou kryštálov laktózy v kondenzovanom mlieku.

Rafinovaná laktóza na výrobu konzervovaného kondenzovaného mlieka musí spĺňať tieto požiadavky:

Ukazovatele

Charakteristický

Rafinovaný prášok

Bez zápachu

Chloridy

sírany

kyselina mliečna

Soli medi, cínu, olova

Nepovolené

Veľkosť kryštálov, mikróny, nič viac

Veľkosť kryštálov na naočkovanie do 3 - 4 mikrónov je spôsobená tým, že maximálne kryštáliky laktózy v konzervovanom mlieku sú 10 - 25 mikrónov.

II. TECHNOLOGICKÉ SCHÉMY ZÍSKÁVANIA MLIEČNEHO CUKRU.

Technologické schémy na získanie každého druhu mliečneho cukru zahŕňajú súbor techník a metód na odstraňovanie necukrov (balastných látok) zo srvátky. Na izoláciu mliečneho cukru sú potrebné presýtené roztoky laktózy, čo sa dosiahne zahustením srvátky. Kryštalizáciou laktózy s dehydratáciou výsledných kryštálov odstredením a sušením sa získa hotový produkt. V prípade potreby vykonajte rekryštalizáciu laktózy alebo zlepšite čistenie vo fázach technologického procesu.

2.1 VÝROBA MLIEČNEHO CUKRU - SUROVÉHO Z PREČISTENEJ SRÁTKY.

Počiatočné technologický systém výroba mliečneho cukru - raw zahŕňala odparovanie srvátky ohňom, po ktorom nasledovala izolácia a oddelenie kryštálov lisovaním. Na realizáciu procesu bol použitý kotol a pákový lis. Potom G. Kutyrin zaviedol schému s odparovaním srvátky v otvorených kotloch s kryštalizáciou laktózy vo vani, separáciou kryštálov exfoliáciou a ich sušením v sušičkách s ohrevom ohňom. Proces zdokonalili Čebatarev (1934) a pracovníci Leningradského chemicko-technologického ústavu mliekarenského priemyslu zavedením odparovania do koncentrátorov A. Fialkova.

A. Rozanov vyvinul priemyselnú schému na výrobu surového cukru so zahrnutím špeciálnych zariadení: ohrievačov, vákuových prístrojov, odstrediviek, kalolisov a vákuových sušičiek. Na základe výsledkov vývoja prietokovo mechanizovanej linky na výrobu surového mliečneho cukru (A. Fialkov a I. Neishtadt, 1959) vznikli kúpele na varenie albumínu, sušiarne a kryštalizátory.

Zavedenie činidiel vykonávané na koaguláciu proteínov. Pridávajú sa do zohriatej srvátky na okyslenie srvátky na 30 – 35 °T a deoxidáciu na zrážkovú srvátku na 10 – 15 °T.

Srvátka je okyslená kyselinou mliečnou, ktorá vzniká pri fermentácii laktózy. Kyslosť špeciálne upravenej kyslej srvátky dosahuje 150 - 200 °T, alebo 1500 G kyselina mliečna na 100 l. Na okyslenie sa môže použiť aj kyselina chlorovodíková a kyselina trichlóroctová. Kyselina sírová sa tvorí s vápenatými soľami nerozpustnými zlúčeninami, čo znižuje účinnosť odparovania.

Okyslenie kyslej srvátky a kyseliny chlorovodíkovej sú ekvivalentné z hľadiska účinnosti odstraňovania bielkovín. Kyslá srvátka sa však musí pripraviť vopred a na tvorbu kyseliny mliečnej sa spotrebuje laktóza, ktorá zhoršuje výťažnosť hotového výrobku. Na okyslenie 1 T srvátka na spracovanie vyžaduje 150 – 200 l kyslé. Prekyslenie 1 tony kyslej srvátky na základe straty laktózy stojí 1 r. 70 k. (L. Sokolová, 1955). Okrem toho je kapacita vaní alebo nádrží na prípravu kyslej srvátky zvyčajne 5-10 ton, t.j. zaberajú veľkú plochu.

Pri okyslení kyselinou chlorovodíkovou sú potrebné viac ako dva litre (33% koncentrácia) na 1 tonu srvátky. Jeho cena (výroba Uglich - experimentálny závod) je 8 kopejok. Pri použití kyseliny chlorovodíkovej sa mliečny cukor nekonzumuje. Širokému použitiu kyseliny chlorovodíkovej v priemysle, napriek jej jasnej výhode oproti kyslej srvátke, bránia ťažkosti pri jej zavádzaní do srvátky, čo súvisí s toxicitou kyseliny.

V prípade syrovej srvátky sa môže okysliť melasou získanou z predchádzajúcich procesov (závod Kobrin, oblasť Brest, I. Gnatyuk). Nevyžaduje špeciálne činidlá a využíva časť laktózy obsiahnutú v melase. Požadovaná kyslosť srvátky po okyslení melasou je 20 - 25 °T.

Srvátka sa deoxiduje alkalickými roztokmi NaOH, Ca(OH)2, Na2C03.

Pri deoxidácii uhličitanom sodným srvátka pri spracovaní silne pení, čo obmedzuje jej využitie v priemysle. Hydroxid vápenatý sa v priemysle tiež veľmi nepoužíva, čo sa vysvetľuje pracnosťou prípravy vápenného mlieka. Okrem toho má v tomto prípade kryštalizát tendenciu hustnúť a na výhrevnej ploche vákuového prístroja sa objaví výrazná usadenina vo forme mliečneho kameňa.

Test acidobázickej metódy (HCl + NaOH) čistenia srvátky, uskutočnený vo výrobnom a pokusnom závode Uglich, kde sa predtým používal kyslý (HCl) a chlorovodíkovo-vápenný spôsob, ukazuje, že kvalita mliečneho cukru neklesá. , ale v porovnaní s užívaním kyslou metódou dokonca sa trochu zlepšil. Kryštalizát si zachováva tekutú konzistenciu, redukujú sa usadeniny uhlíka na výhrevných plochách výparníkov.

Vzhľad sadzí závisí najmä od prítomnosti vápnika, preto je zaujímavé sledovať jeho zmeny v procese zrážania bielkovinovej srvátky.

Keď sa srvátka odkyslí vápenným mliekom, množstvo vápnika v prečistenej srvátke sa zvýši. V dôsledku toho časť vápnika zavedeného do séra zostáva v roztoku, čo ďalej prispieva k odparovaniu zrazeniny na vyhrievacom povrchu vákuového zariadenia a zhrubnutiu kryštálu počas skladovania. Časť vápnika zostáva v sére po metóde koagulácie chloridom vápenatým.

Vykonané štúdie potvrdzujú uskutočniteľnosť metódy acidobázickej koagulácie s použitím roztoku hydroxidu sodného na dezoxidáciu.

Množstvo činidiel potrebných na zmenu kyslého séra možno vypočítať pomocou vzorca:

K n * K n

kde Kp - počet činidiel na zmenu kyslosti srvátky;

K p - počet činidiel, pomocou ktorých je potrebné zmeniť kyslosť srvátky;

Kn - hodnota stupňov, o ktoré je potrebné zmeniť kyslosť srvátky;

Kf - hodnota stupňov, o ktoré sa zmenila kyslosť srvátky v predbežnej vzorke.

čistenie sérum sa vykonáva po dodatočnom ošetrení činidlami. Proteínové vločky necháme 1 - 1,5 hodiny usadiť, časť proteínových vločiek vypláva (najmä pri spracovaní čerstvej srvátky) a časť sa usadí v kužeľovej časti kúpeľa. Koniec kalu sa posudzuje podľa priehľadnosti srvátky, berúc do úvahy predchádzajúce práce. Pre kontrolu sa odporúča sérum vopred vypustiť, pričom treba sledovať farbu tekutiny. Srvátka sa vypúšťa postupným spúšťaním pohyblivého potrubia alebo potrubím inštalovaným na úrovni albumínového mliečneho kalu.

Po usadení sa srvátka prefiltruje cez plátno alebo odstredí na čističkách. Cyklus prevádzky čističa závisí od stupňa predsadenia (určuje sa v praxi). Bežne jedným čističom s kapacitou 5000 l/h (dve vane) môže prejsť až 8 ton usadenej srvátky. Je potrebné dbať na premazanie čističa, pretože pracuje pri zvýšených teplotách (85 - 90 °C).

Čistenie srvátky sa zhromažďuje v medzinádrži (nádrži) vyrobenej z nehrdzavejúcej ocele alebo smaltovanej, odkiaľ sa posiela na zahusťovanie.

Zahusťovanie sérum sa uskutočňuje na vákuovom prístroji. Aparatúra na zahusťovanie srvátky vo vákuu musí byť utesnená s prívodom tepla a odvodom vzduchu z nej (vákuum) na požadovanú teplotu varu. Stupeň riedenia vyjadruje hodnota absolútneho tlaku, prípadne vákua. Sekundárna alebo šťava, para vznikajúca pri varení srvátky pri kontakte s studená voda alebo stena chladená vodou. Vzduch vstupujúci do zariadenia so srvátkou a cez nehustoty sa odstraňuje parou a mechanickými vývevami. Výparníky sa používajú iba z nehrdzavejúcej ocele.

Kryštalizácia laktóza sa vykonáva s prihliadnutím na kvalitu sirupu pre dlhé (až 35 hodín) alebo zrýchlené (až 15 hodín) režimy. Teploty možno použiť na riadenie starostlivosti o proces. Správnosť postupu možno posúdiť podľa tvaru (pyramídy) a veľkosti (v priemere 0,5 mm) kryštálov, obsahu laktózy v melase a konzistencie kryštálu.

Konštrukcia kryštalizátora zabezpečuje realizáciu všetkých technologických operácií procesu extrakcie laktózy zo sirupu.

Crystallizzat, zbavený vločkovitého proteínového sedimentu a premytý vodou, na odstreďovanie do odstrediviek filtračného typu, separačný faktor presahuje 500. Pri výrobe mliečneho cukru sa používa odstredivka OCS filtračného typu s periodickou prevádzkou s ručným vrchným vykladaním sediment.

Doučovanie

Potrebujete pomôcť s učením témy?

Naši odborníci vám poradia alebo poskytnú doučovacie služby na témy, ktoré vás zaujímajú.
Odoslať žiadosť s uvedením témy práve teraz, aby ste sa dozvedeli o možnosti konzultácie.