Syry. Nutričná hodnota. Hlavné technologické procesy výroby syrov a ich vplyv na kvalitu. Klasifikácia a rozsah. Postup pri určovaní kvality. Podmienky skladovania. Syr - zloženie a druhy tvrdých a mäkkých odrôd, domáce recepty

Syr je jedným z najbežnejších a výživné jedlá, ktoré sa vyrábajú fermentáciou z plnotučného mlieka alebo jeho derivátov.

V dôsledku ich odstredivého čistenia sa všetky živiny takmer úplne prenesú do hotového výrobku.

Tuková fáza syra obsahuje niektoré z najdôležitejších pre životnú podporu tela mastné kyseliny. Medzi polynenasýtenými mastnými kyselinami stojí za zmienku kyselina linolová a linolénová, ktoré sú nepostrádateľné v každodennej strave každej osoby.

Systematické používanie vysoko kvalitných odrôd syra vám umožňuje poskytnúť telu najdôležitejšie prvky. Je to spôsobené vysokými nutričnými a biologickými hodnotami tejto skupiny potravín.

Veľká všestrannosť a rozmanitosť tento produkt, vám umožňuje vybrať si použitie vhodný stupeň syr, v závislosti nielen od preferencií chuti, ale aj od fyziologických vlastností tela.

Pozrite si video o výrobe syra:

Páčilo sa? Lajkujte a uložte na svoju stránku!

Pozri tiež:

Viac o tejto téme

• 
• 

Vedci dokázali, že niektoré pachy spôsobujú chuť do jedla. Patrí medzi ne bohatá, príjemná a mnohostranná vôňa syra. Pikantný odtieň môžete dať pomocou samotného syra alebo jeho náhrady - arómy. Kto môže odmietnuť chrumkavé lupienky alebo cheddar krekry? A v cukrárstve a pekárenské výrobky krémová príchuť je jednoducho nenahraditeľná! Podľa technológie však nie je vždy možné a potrebné používať prírodné suroviny, pretože si vystačíte s pohodlnou náhradou: aróma „Syr“ vám umožní pridať vôňu tavený syr alebo voňavý parmezán do akéhokoľvek produktu.

Nákup je jednoduchý: objednajte si online v supermarkete pre cukrára a dostanete to najlepšie výživové doplnky pre vašu výrobu resp domáce použitie. Nezáleží na tom, či ste v Moskve alebo Novosibirsku, naša webová stránka poskytuje doručenie kamkoľvek v Rusku. Samostatne stojí za zmienku cena: ak si chcete kúpiť príchuť „Syr“ lacno, naša ponuka sa vám bude páčiť! Poskytujeme produkty od profesionálnych výrobcov za cenu, ktorá nemá konkurenciu.

• Kde sa používajú príchute potravín syr

Výživové doplnky sú dnes všadeprítomné. A „Syr“ v tomto smere nie je výnimkou. Keďže sa môže vyrábať v práškovej aj tekutej forme, výrazne to rozširuje rozsah jeho použitia.

• Syrová aróma sa často sype na čipsy alebo iné občerstvenie a je súčasťou mnohých receptov na sušienky a iné pečivo. Môžete z neho pripraviť aj omáčky, peny alebo suflé s výraznou chuťou syrov.
• Tekutá esencia sa pridáva aj do samotných syrov, aby sa znížila cena a zjednodušila technológia ich výroby: naleje sa do mlieka v požadovanom objeme. Výsledkom je lahodný syr s bohatou arómou.
• Doma príchute potravín"Syr" je tiež užitočný: môžu byť zahrnuté v receptoch na šaláty alebo omáčky pre nich, pridané do cukrovinky a slané pečivo.
• Syrová aróma sa oplatí kúpiť pre tých, ktorí sú na diéte: vďaka nej môžete spestriť chuť nekvasených obilnín alebo chleba.

Možností využitia tejto atraktívnej vône je veľa, no ak chcete získať skutočne kvalitný produkt, kontaktujte VTC Moskva - máme široký výber príchutí s odtieňmi rôzne odrody syr vhodný pre akýkoľvek recept.

Možno v našej krajine nie je jediný človek, ktorý by si nekúpil ruský syr. Je to pochopiteľné, pretože na regáloch obchodov je tento produkt prezentovaný rôznymi výrobcami, ale zároveň vždy prichádza za prijateľnú cenu. punc tohto syra je jeho chuť s kyslosťou a vysokým obsahom tuku v zložení. Aby sme pochopili, čo tvorí náklady na syr, stojí za to zvážiť zloženie a obsah tuku, nutričnú hodnotu a Glykemický index. A tiež sa podrobnejšie zaoberať najznámejšími výrobcami ruského syra, jeho skutočnými dátumami spotreby. A samozrejme zvážte, čo zaujímavé sa dá z tohto produktu pripraviť.

Popis

Tento produkt je vyrobený z pasterizovaného materiálu kravské mlieko pomocou kysnutého cesta. A tiež varenie správny syr podporovať pepsín a extrakt zo syridla. Kvalitný výrobok, ktorý spĺňa všetky výrobné normy, by sa mal dostať do predaja po dvoch mesiacoch od dátumu jeho výroby. Autor: vzhľad je ľahké identifikovať kvalitný syr: ruský musí byť príjemný žltá farba a majú veľa malých otvorov, kde bol urobený rez.

Zaujímavý fakt. Za sovietskych čias to bol ruský syr, ktorý sa vyrábal v r obrovské množstvá– do 86 000 ton. Odvtedy žiadne syrový výrobok nevydané v takomto obehu.

Zlúčenina

Obsah tuku je práve to kritérium, ktoré znepokojuje ľudí, ktorí vedú zdravý životný štýl a sledujú svoj jedálniček. Ruský syr s označením GOST má 50% obsah tuku. Je povolená chyba 1,5 %. Ak je na regáloch syr s rovnakým názvom, ale so zníženým obsahom tuku - 45%, potom to vôbec nie je ruský syr, ale jeho analóg. Obsah kalórií na 100 gramov produktu je asi 361 kcal. Ak hovoríme o nutričnej hodnote, potom kus syra obsahuje nasledujúci pomer:

• 25 gramov bielkovín, čo sa rovná 98 kalóriám;
• asi 30 gramov tuku je 262 kalórií;
• 0 sacharidov.

Stojí za zhrnutie a odvodenie energetická hodnota alebo BJU:

• proteíny - 27%;
• tuky - 72%;
• uhľohydráty - 0%.

Preto je glykemický index ruštiny nulový. A to znamená, že nezvyšuje hladinu glukózy v krvi a môžu ho jesť aj diabetici.

úžitok

Výhody tohto produktu sú mimoriadne vysoké. Ruský syr obsahuje veľa vitamínov, minerálov, bielkovín a esenciálnych mliečnych kyselín. Športovci preferujú tento produkt, pretože 100 gramov obsahuje 24% ľahko stráviteľných bielkovín. A keď je v tele dostatok bielkovín, zvyšuje sa fyzická odolnosť, energie je vždy nadbytok.

Okrem toho, konzumáciou normy bielkovín, človek posilňuje imunitný systém a zvyšuje odolnosť proti vírusom počas chladnej sezóny. Vegetariáni zaraďujú do svojho jedálneho lístka aj syr, čím nahrádzajú mäso. Na tieto účely sa najlepšie hodí ruština.

Pre ľudský organizmus sú dôležité najmä mliečne tuky, ktoré sú v zložení syra. Nedostatok tuku, na rozdiel od všeobecnej mylnej predstavy, vedie k rôznym poruchám celého organizmu. Pre bezproblémový chod sú dôležité najmä tuky ženské telo. Ich nedostatok vedie nielen k zlyhaniu cyklu, ale strata imunity na seba nenechá dlho čakať.

Lyzín, tryptofán a metionín sú tiež nevyhnutné pre Ľudské telo. Tieto aminokyseliny sa nedajú ničím nahradiť a ich nedostatok človek pociťuje okamžite: objavuje sa únava a znižuje sa úroveň zdravia. Preto aj lekári odporúčajú zaviesť kvalitný ruský syr do stravy dospelých aj detí. Okrem mliečnych tukov a aminokyselín obsahuje výrobok komplex vitamínov, ktorý zahŕňa vitamíny skupiny B, C, PP a A a stopové prvky (zinok, vápnik, fosfor).

Zinok je potrebný najmä pre predstaviteľov silnej polovice ľudstva. Faktom je, že tento prvok zvyšuje hladinu testosterónu v tele. Ak je množstvo zinku normálne, muž je energický, vyznačuje sa vytrvalosťou a zvýšeným fyzická aktivita. Za zmienku tiež stojí, že zinok je nevyhnutný pre ľudí trpiacich bolesťami kĺbov.

Harm

Napriek všetkej svojej užitočnosti môže byť syr škodlivý.

• V prvom rade sa to môže stať, ak zjete plesnivý výrobok. Preto je nevyhnutné dodržiavať všetky podmienky skladovania.
• Obmedzenie množstva ruštiny je pre ľudí s nadváhou. Syr vďaka vysokému obsahu tuku neprispieva k chudnutiu, skôr naopak.
• Stojí za zmienku, že výrobok má jemný diuretický účinok. Z tohto dôvodu ľudia s ochorením obličiek a močového mechúra mali by ste ho jesť menej často. Kilogramy syra by nemali jesť ani hypertonici a ľudia s chorobami žalúdka a čriev.

Ako si vybrať a uložiť?

Prvá vec, ktorú by ste mali venovať pozornosť pri výbere syra, je jeho farba. Mala by byť jednotná, príjemná žltá alebo maximálne krémová. Heterogénny syr je lepšie nebrať. To znamená, že niečo neprešlo 65 dní od dátumu výroby produktu alebo boli porušené výrobné normy. Ďalej stojí za to vyhodnotiť strih produktu. Ak sa leskne, akoby bol naolejovaný, takýto syr možno považovať za pokazený. Ak sú okraje syra „veterné“, je tiež lepšie nechať takýto výrobok ležať na pulte.

Ak je to možné, mali by ste požiadať predajcu, aby dal kúsok syra na testovanie. Stojí za to venovať pozornosť tomu, ako sa výrobok správa pod nožom, nemalo by sa to rozpadať. Plátok syra, ak je ohnutý, by sa tiež nemal zlomiť na polovicu. A tiež určite skontrolujte zloženie. rastlinné tuky a prísady v kvalitný výrobok nemalo by byt.

Ak existuje možnosť kúpiť syr s továrenským alebo skladovým balením, je lepšie zvoliť prvú možnosť. Pri výrobe je obal opatrený skutočným dátumom výroby. A napríklad v supermarkete si dátum môže pomýliť neseriózny alebo nepozorný predajca.

Jeden z kvalitné syry, vyrobený v súlade so všetkými normami, je ruský špeciál. Pri jeho výbere si môžete byť istí, že dostanete lahodný syr s charakteristickou vôňou a všetkými vyššie uvedenými vlastnosťami. Výrobcovia odporúčajú skladovať ruský tovar, ako každý iný, v chladničke pri teplote nie nižšej ako +1 a vyššej ako +6 stupňov. Zvýšenie teploty spôsobí rýchle skazenie produktu.

Nezabudnite venovať pozornosť tomu, čo leží v blízkosti - musíte si uvedomiť, že syr dokonale absorbuje pachy. Trvanlivosť syra vo vákuovom balení je asi dva mesiace, balený v obchode alebo otvorený syr - nie viac ako mesiac.

Použitie pri varení

Každý pozná aspoň 10 receptov s týmto produktom. Použitím ruský syr môžete variť rôzne jedlá: pizzu, horúce sendviče, možno ju použiť ako základnú zložku šalátov, mäsa alebo zeleninové koláče, omáčky. Zemiaky, mäso, ryby sa pečú pod syrovým „kožuchom“.

Bežné recepty nie je potrebné popisovať, lepšie je zamerať sa na zaujímavé, no veľmi chutné. Takže ruský syr robí vynikajúce sušienky.

syrové sušienky

V hrnčeku zmiešame múku, prášok do pečiva, sódu na špičke noža, trochu soli. Na to isté miesto pridajte koriander a korenie. 1/4 dielu na strúhaný syr pridáme do múky a premiešame. Obsah taniera by mal byť homogénny. Teraz by ste mali do zmesi pridať maslo a ďalšiu časť strúhaného syra. Ďalším krokom je pridanie kefíru. Cesto by malo byť husté.

Cesto musíte vyvaľkať na hrúbku 1 cm, posypať tretinou strúhaného syra. Pomaly preložte plátno na polovicu a valček opäť upravte na hrúbku 1 cm. Tým sú prípravné práce ukončené. Zostáva len nakrájať cesto na kúsky a položiť na plech na pečenie pokrytý fóliou. Vrch sušienok posypeme zvyškom syra a sezamovými semienkami. Pečte pochúťku v rúre predhriatej na +180 stupňov maximálne 20 minút. Odporúča sa podávať k prvému chodu namiesto chleba.

Výrobcovia syrov po celom svete vyvinuli tisíce odrôd, z ktorých každá má svoju vlastnú jedinečná chuť, textúra a nutričná hodnota.

Vo svojom jadre je však syr komplexný výrobok vyrobený z niekoľkých jednoduché ingrediencie. Napriek vysokému obsahu tuku a obsahu kalórií je syr bohatý na mnohé živiny, ako je vápnik, bielkoviny, fosfor, vitamín A, čo z neho robí výborný prvok vyváženej stravy.

vápnik v syre

Syr obsahuje veľké množstvo vápnik, dôležitá látka pre zdravie, jeden z najviac deficitných prvkov v strave väčšiny ľudí. Podľa štatistík 9 z 10 žien a 6 z 10 mužov konzumuje menej, ako sa odporúča denný príspevok vápnika a konzumácia tejto normy je nevyhnutná pre zdravie kostí a zubov, fungovanie srdca a ďalších orgánov. Preto sa zahrnutie syra do stravy môže stať v dobrom zmysle konzumovať dosť vápnik.

sodík v syre

Soľ je dôležitý prvok v procese výroby syrov kontroluje obsah vlhkosti, textúru, chuť a konzerváciu konečného produktu. Viac ako 8 % sodíka v USA pochádza zo syra.

Soľ hrá dôležitú úlohu vo vašom príjme sodíka, takže ho nemôžete úplne vyradiť. Ale ak chcete, rozhodnite sa pre mäkšie, menej vyzreté syry ako švajčiarsky, ricotta, parmezán a Monterey Jack. Tieto odrody obsahujú menej soli.

Bielkoviny v syre

Syr obsahuje relatívne vysoké množstvo bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast buniek, konkrétne pre rast svalov, ako aj opravu tkanív a zdravú imunitnú funkciu. Viac „proteínové“ syry sú tie, ktoré sa vyrábajú z nízkotučného alebo odstredeného mlieka. Obsahujú tiež menej tuku, a teda kalórií.

Tuky v syre

Pri výpočte nutričnej hodnoty syra je dôležité mať na pamäti, že jeho obsah tuku je pomerne vysoký. Aj keď sa tieto čísla líšia odlišné typy syry, väčšina ešte obsahuje.

Po mnoho rokov nasýtené tuky v strave – nachádzajú sa v plnotučné mlieko, vajcia, mäso, syr, maslo považovaný za jeden z hlavných dôvodov srdcovo-cievne ochorenie. Nedávne štúdie však ukázali, že nasýtené tuky minimálne zvyšujú riziko srdcových chorôb a príslovie „nasýtené tuky sú zlé“ pomaly stráca na popularite, čím rehabilituje konzumáciu syrov.

Syrové kalórie

Hoci obavy z nasýtených tukov pomaly miznú, kalórie sú stále dôležitým faktorom. Medzi kalorickým obsahom rôznych druhov syra sú mierne rozdiely, ale v priemere 30 gramov syra obsahuje 100 kalórií. Napriek tomu, že syr je bohatý na bielkoviny a stopové prvky, jeho konzumácia by mala byť obmedzená. Aby ste sa vyhli nadbytočným kalóriám, môžete do pokrmov pridávať tvrdé syry po ich nastrúhaní alebo pridať malé množstvá pre chuť.

Diétne pokyny vytvorené odborníkmi na výživu v roku 2010 uvádzajú, že dospelí a deti staršie ako deväť rokov by mali konzumovať aspoň tri porcie nízkotučných alebo netučných mliečnych výrobkov. Asi 30 gramov tvrdý syr, pol pohára strúhaného alebo 60 gramov tavený syr. Napriek všetkým týmto výpočtom, ako stráca nacho omáčka alebo krekrová omáčka všetko zo svojho prospešné vlastnosti.

Záverom je, že s mierou je syr kompletným prvkom zdravej výživy.

Syr je jednou z najvýživnejších potravín získavaných z mlieka. Pri spracovaní mlieka na syr prechádzajú bielkoviny, tuky, minerálne soli do syra takmer v rovnakých pomeroch. Výnimkou je malá časť bielkovín, ktorou je albumín a globulín (u syrov je hlavnou časťou mliečnej bielkoviny kazeín) a väčšina mliečneho cukru.

Odborníci na výživu zvyčajne charakterizujú užitočnosť potravinového produktu podľa jeho nutričnej hodnoty. Ide o integrálnu charakteristiku, ktorá spája všetky užitočné vlastnosti (živinové látky, energetický potenciál, vitamíny, organoleptické ukazovatele atď.).

Syr má najvyššie nutričné ​​a biologická hodnota v porovnaní s ostatnými produkty na jedenie(Tabuľka 2.1). Obsahuje všetky živiny potrebné pre telo. Sú dobre vyvážené a ľahko stráviteľné.
Okrem toho má syr vysokú biologickú hodnotu, ktorá, ako viete, je určená ukazovateľmi kvality bielkovín, ktoré charakterizujú zhodu aminokyselín s potrebami tela a stupeň stráviteľnosti jednotlivých zložiek produktu. ľudské telo. Stráviteľnosť bielkovín a tukov obsiahnutých v syre dosahuje 95-97%.

nutričná hodnota bielkoviny rôzne produkty nie je to to isté. Závisí to od zloženia aminokyselín, z ktorých je postavený ten či onen proteín. Prírodné bielkoviny obsahujú 20 aminokyselín, z toho 8 esenciálnych, ľudské ani zvieracie telo si ich nevie syntetizovať, treba ich v určitom množstve dodávať potravou. Podľa bilancie proteínových aminokyselín sú syry jedny z najhodnotnejších. Z 18 aminokyselín nachádzajúcich sa v syre je 8 esenciálnych. Sú to tryptofán, fenylalanín, izoleucín, leucín, lyzín, metionín, treonín a valín. Okrem toho hodnota proteínového základu syra spočíva v tom, že časť syra sa počas procesu zrenia stáva rozpustnou vo vode a mení sa na polypeptidy, oligopeptidy a aminokyseliny.

Nutričná hodnota syra je určená a vysoký obsah tuku. Syr podľa druhu obsahuje až 30 % tuku. Tuk má viac ako dvojnásobok kalórií ako bielkoviny. Mliečny tuk, ktorý je relatívne nízka teplota topiaci sa, v syre je v dobre emulgovanom stave, takže sa ľahko a rýchlo takmer úplne vstrebe. Okrem toho mliečny tuk obsahuje fosfatidy, hlavne lecitín, ktorý zohráva dôležitú úlohu v procese trávenia potravy a správnom metabolizme tukov v ľudskom organizme.

Biologická aktivita je ukazovateľ, ktorý charakterizuje množstvo polynenasýtených mastných kyselín. Tuková fáza syra obsahuje všetky dôležité mastné kyseliny potrebné na podporu života organizmu, medzi ktorými sú nenahraditeľné kyseliny linolová a linolénová.

Je známe, že všetky živé veci potrebujú minerály, ktoré sú súčasťou tkanív a podieľajú sa na metabolických procesoch tela. Minerály v tele sa delia do dvoch skupín. Prvá zahŕňa tie, ktoré sú obsiahnuté v relatívne veľké množstvá: vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, chlór atď. Druhú skupinu tvoria látky obsiahnuté v zanedbateľných množstvách - tzv. stopové prvky: meď, zinok, kobalt, mangán, jód, fluór atď. Minerálne soli sú podieľajú sa na tvorbe kostných systémov, na metabolizme vody v tele, udržiavajú nezmenené zloženie solí krvi. V procese metabolizmu sa minerálne soli vylučujú z tela a musia byť systematicky dodávané s jedlom. Od 3,5 kg minerálne soli obsiahnutých v ľudskom tele viac ako 1 kg pripadá na vápnik. V kombinácii s inými soľami je vápnik minerálna báza kostného tkaniva a zubov, je nevyhnutný pre normálne fungovanie nervový systém a svalové tkanivo. Zistilo sa, že potreba vápnika pre dospelého človeka je 0,8-1 g denne, deti a dospievajúci - 1-2 g, tehotné ženy a dojčiace matky - do 2 g. Syr je najbohatším zdrojom vápnika, obsah z toho závisí od spôsobu zrážania bielkovín . Najväčší počet vápnik je obsiahnutý v tvrdých lisovaných syroch, najmenej - v mäkkých, ako aj v syroch s vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. Jedením 100 g syridla si človek uspokojí svoju dennú potrebu vápnika.

Okrem vápnika je syr bohatý na fosfor. Takže 100 g syra obsahuje 400-600 mg fosforu, čo je asi jedna tretina denná požiadavka osoba.

Obsah vitamínov rozpustných v tukoch v syre (A, D, E) súvisí s obsahom tuku vo výrobku. Akademik A. A. Pokrovsky pripísal syru jeden z najdôležitejších zdrojov vitamínu A rozpustného v tukoch. Tento vitamín je ochrancom pokožky, slizníc, regulátorom rastu a zraku. Pri jeho nedostatku sa oči rýchlo unavia, človek zle vidí, najmä za súmraku, pokožka sa stáva suchou a šupinatou. Suché sliznice spôsobujú kašeľ, tracheitídu. Telo ho potrebuje 1500 mcg denne. 100 g tvrdého syridla (napríklad holandského) obsahuje približne 200 mikrogramov vitamínu A.

Syr obsahuje aj veľké množstvo vitamínov rozpustných vo vode, najmä skupiny B.

Syr je jedným z najdôležitejších zdrojov vitamínu B2 (riboflavín). Tento vitamín bol prvýkrát objavený v mlieku. Podieľa sa na procesoch tkanivového dýchania, prispieva k tvorbe energie v tele. Tento vitamín je obzvlášť potrebný pre deti: jeho nedostatok spôsobuje spomalenie rastu a vývoja. Ľudská potreba tohto vitamínu je 2500-3500 mcg denne. Jeho obsah v 100 g syra je 400-500 mcg.
Syr je tiež zdrojom vitamínu B12. Ide o jediný vitamín v prírode, ktorý obsahuje kov – kobalt, ktorý sa podieľa na množstve metabolických procesov a hrá dôležitú úlohu v živote človeka. Vitamín B12 sa používa na liečbu zhubnej anémie a mnohých ďalších chorôb. Potrebné množstvo tohto vitamínu - 15-20 mcg denne - by mal človek prijať s jedlom. 100 syrov obsahuje približne 1 mikrogram vitamínu B12.

Syr obsahuje aj vitamín B1 (tiamín), ktorý predchádza ochoreniam periférneho nervového systému, vitamín H (biotín) a niektoré ďalšie.

Energetická hodnota syrov závisí od druhu syra, obsahu a zloženia sušiny, tuku a pohybuje sa od 250 do 450 kcal na 100 g výrobku.