Najviac jednoduchá radosť v ľudskom živote je chutné jedlo. Zdalo by sa, že idete do kuchyne, otvoríte chladničku, strávite nejaký čas pri sporáku - a voila! - voňavý pokrm už na stole a endorfíny v hlave. Z hľadiska vedy sa však celé jedlo z a do vyvinie do komplexného mnohostranného procesu. A aké ťažké je niekedy pre nás vysvetliť naše stravovacie návyky!

Štúdiom chuťových pohárikov sa zaoberá mladá a stále sa rozvíjajúca veda – fyziológia chuti. Preskúmajme niektoré zo základných postulátov doktríny, ktoré pomôžu lepšie pochopiť naše chuťové preferencie a momentálne slabosti.

ľudské chuťové poháriky

Chuť je jedným z piatich zmyslov vnímania, ktoré sú pre život človeka veľmi dôležité. Hlavnou úlohou chuti je výber a hodnotenie jedla a pitia. Pomáhajú mu v tom aj ostatné zmysly, najmä čuch.

Mechanizmus chuti je poháňaný chemikáliami nachádzajúcimi sa v potravinách a nápojoch. Chemické častice, ktoré sa zhromažďujú v ústach, sa menia na nervové impulzy, ktoré sa prenášajú pozdĺž nervov do mozgu, kde sú dekódované. Povrch ľudského jazyka je pokrytý chuťovými pohárikmi, ktorých má dospelý človek od 5 do 10 tis. S vekom sa ich počet znižuje, čo môže spôsobiť určité problémy s rozlišovaním chutí. Papily zase obsahujú chuťové poháriky, ktoré majú určitý súbor receptorov, vďaka ktorým cítime celú škálu chuťovej rozmanitosti.

Reagujú len na 4 základné chute – sladkú, horkú, slanú a kyslú. Dnes sa však často vyčleňuje ten piaty – mysle. Vlasťou nováčika je Japonsko a v preklade z miestneho jazyka to znamená „chutná chuť“. V skutočnosti je umami chuť bielkovín. Pocit umami vytvára glutamát sodný a ďalšie aminokyseliny. Umami je dôležitou chuťovou zložkou syrov Roquefort a parmezán, sójová omáčka ako aj iné nefermentované produkty - orech, paradajka, brokolica, šampiňóny, tepelne spracované mäso.

Vedci sa teda v poslednom čase prikláňajú k názoru, že niektorí vnímajú rovnakú chuť inak a niektorí ľudia sú naprogramovaní na priberanie z hranolčekov, iní ich môžu zjesť bez ujmy na postave – to je vec dedičnosti. Na podporu tohto tvrdenia vedci z Duke University v USA spolu s kolegami z Nórska dokázali, že ľudia majú odlišné zloženie pachové gény. Štúdia sa zamerala na vzťah génu OR7D4 RT k steroidu zvanému androstenón, ktorý sa vo veľkom množstve nachádza v bravčovom mäse. Ľudia s rovnakými kópiami tohto génu sú teda pachom tohto steroidu znechutení a majitelia dvoch rôznych kópií génov (OR7D4 RT a OR7D4 WM) naopak nepociťujú žiadne nepriateľstvo.

Zaujímavé fakty o chutiach

• Chuťové poháriky na ľudskom jazyku žijú v priemere 7-10 dní, potom odumrú a objavia sa nové. Nebuďte preto prekvapení, ak sa vám tá istá chuť bude z času na čas zdať mierne odlišná.

• Asi 15 – 25 % ľudí na svete môžeme pokojne nazvať „supertastermi“, to znamená, že majú mimoriadne citlivú chuť, keďže na jazyku je viac papíl, a teda aj chuťových pohárikov.

• Chuťové poháriky na ľudskom jazyku pre sladké a horké chute boli objavené len pred 10 rokmi.

• Všetky čisté chute človek cíti úplne rovnako. To znamená, že nemôžete hovoriť o niekoľkých druhoch sladkej chuti. Ochutnať existuje len jedna sladká chuť, ktoré však môžu mať rôznu intenzitu: byť jasnejšie, nasýtené alebo vyblednuté. To isté platí pre ostatné príchute.

• Chuťové poháriky sú najcitlivejšie medzi 20-38 stupňami. Ak jazyk ochladíte napríklad ľadom, tak chuť sladkého jedla už nie je cítiť, prípadne sa môže výrazne zmeniť.

• Dobrá chuť sa tvorí už v maternici. Vedci teda zistili, že chuť niektorých produktov sa prenáša nielen cez materské mlieko, ale aj cez plodovú vodu, kým je dieťa v žalúdku matky.

• Americkí vedci vykonali štúdiu, ktorá preukázala závislosť chuťových preferencií od veku a pohlavia človeka. Dievčatá teda väčšinou uprednostňujú sladkosti, ovocie, zeleninu. A chlapci, naopak, milujú ryby, mäso, hydinu a väčšinou sú ľahostajní k čokoláde.

• Počas letu kvôli vysoký stupeň Hluk u ľudí znižuje chuťovú citlivosť na slané a sladké.

• Chuť sušienok sa 11-krát lepšie odhalí, ak sa zapíja mliečnymi nápojmi. Ale káva naopak „zabíja“ všetky ostatné pocity. Preto, ak si chcete svoj dezert naplno vychutnať, je lepšie si vybrať správne nápoje a piť kávu oddelene od ostatných jedál.

Sladké

Sladká chuť je snáď najpríjemnejšia pre väčšinu svetovej populácie. Zrazu výraz " sladký život", a nie nejaké iné. Zároveň nie je sladká len múka a cukrárenské výrobky, ale aj výrobky prírodného pôvodu. Spolu s tým sú aj užitočné. Väčšina sladkých jedál obsahuje veľké množstvo glukózy. A ako si viete, glukóza - hlavné metabolické palivo pre ľudské telo. Preto chuťove pohárikyľahko rozoznajú chuť na sladké a zároveň produkujú hormóny šťastia - serotonín a endorfín.Treba poznamenať, že tieto hormóny sú návykové. Tu je vysvetlenie toho, že depresiu a stres radšej zabavíme niečím sladkým.

Nie je žiadnym tajomstvom, že nadmerná konzumácia sladkostí nepriaznivo ovplyvňuje tvar a stav pokožky. Dezerty však úplne neopúšťajte. Nejedzte maškrty nalačno a ak je to možné, skúste ich nahradiť sušeným ovocím, medom, orechmi.

Kyslé

Do väčšiny kyslé potraviny obsahuje kyselinu askorbovú. A ak zrazu zatúžite po niečom kyslom, vedzte, že to môže naznačovať nedostatok vitamínu C vo vašom tele. Takéto chuťové rozdiely môžu dokonca slúžiť ako signál blížiaceho sa prechladnutia. Hlavnou vecou nie je preháňať: nemali by ste aktívne dodávať telu túto užitočnú látku, všetko je dobré s mierou. Nadbytok kyseliny negatívne ovplyvňuje fungovanie tráviaceho systému a stav zubnej skloviny.

Ak sa do metabolizmu zapojí veľa kyseliny, telo sa pokúsi zbaviť sa jej nadbytku. To sa deje mnohými spôsobmi. Napríklad cez pľúca cez výdych oxidu uhličitého alebo cez kožu cez uvoľňovanie potu. Keď sa však vyčerpajú všetky možnosti, kyseliny sa hromadia v spojivovom tkanive, čo zhoršuje fungovanie tráviaceho systému a vyvoláva hromadenie toxínov v tele.

Denná potreba vitamínu C pre dospelých mužov a ženy je 70-100 miligramov. Je toho veľa kyslé bobule(egreš, ríbezľa, brusnica), v citrusových plodoch a kiwi, v čerstvá zelenina(najmä v paprike).

O nadmerné používanie slaná chuť spôsobuje smäd, letargiu, pocit pálenia, úbytok svalov. Krv je hustá a viskózna, čo spôsobuje zvýšenie krvného tlaku. Slaná chuť zhoršuje stav pokožky, spôsobuje vrásky, podporuje vypadávanie zubov, šedivenie a vypadávanie vlasov. Slaná chuť zvyšuje kyslosť žalúdka, podporuje rozvoj dny a iných chorôb, hlavne súvisiacich s Pittou.

korenistá chuť

Štipľavá chuť zvyšuje Pittu a Vátu a znižuje Kapha. Účinok na telo: zahrievanie.

Štipľavej chuti zodpovedá korenisto štipľavá vôňa. Majú pikantnú chuť:

• Korenie (čierne korenie, kajenské korenie, čili; horčičné semienka, zázvor, asafoetida, klinčeky, rasca, kardamón, cesnak, kurkuma, škorica, aníz, cibuľa, rozmarín, oregano atď.).
• Surová zelenina (reďkovka, reďkovka, chren, cibuľa, zeler, baklažán).

Štipľavá chuť je ľahká, horká a suchá. Štipľavá chuť podporuje trávenie, povzbudzuje chuť do jedla, čistí ústna dutina, odstraňuje krvné zrazeniny a stagnáciu, čistí krv, zabíja mikróby a vírusy, ohrieva telo zvnútra. Štipľavá chuť zvýrazňuje chuť jedla. Má antiseptický, baktericídny účinok, ošetruje kožné ochorenia, zastavuje svrbenie, podporuje potenie a odstraňuje toxické nahromadenia, ničí červy.

Pri nadmernej konzumácii štipľavá chuť spôsobuje vyčerpanie, únavu, apatiu, vyčerpanosť, závraty, mdloby a stratu vedomia. Spôsobuje smäd a pocit pálenia. Môže spôsobiť gastritídu a žalúdočné vredy.

horká chuť

Horká chuť zvyšuje Vátu, znižuje Pittu a Kaphu. Účinok na telo: chladenie.

Horká chuť zodpovedá horkej vôni. Horké chute zahŕňajú:

Horká chuť čistí telo od toxínov a toxínov, vylučuje soli, bez ohľadu na to, ako hlboko prenikajú do tela, ničí červy. Zmierňuje pocit pálenia, svrbenie, zápalové stavy kože a smäd. Má baktericídny, antipyretický účinok. S mierou horká chuť povzbudzuje trávenie. Má vysušujúci účinok na telo, znižuje množstvo tuku a podporuje chudnutie.

Horká chuť nie je veľmi príjemná, ale obnovuje chuťový vnem a zvyšuje vnem iných chutí. Horkú chuť treba konzumovať v vo veľkom počte. Ak je človek prirodzene štíhly, t.j. Vata ústava, nepotrebuje trpkú príchuť. Liečivé byliny Konštitúcia Vata by sa mala konzumovať s medom.

Pri nadmernom používaní horká chuť vyvoláva depresiu, túžbu, odpor, melanchóliu. Ak človeka priťahuje horké jedlo, znamená to, že žije v úzkosti. Alkohol má horkú chuť. Pitím alkoholických nápojov chce človek zmyť svoju horkosť. Prílišná vášeň pre horkú chuť vyvádza z rovnováhy Vata dóšu. Príliš veľa horkosti vedie k dehydratácii, spôsobuje suchosť, vyčerpanie, únavu, halucinácie, závraty, sucho v ústach, praskanie kĺbov.

Sťahujúca chuť

Sťahujúca chuť zvyšuje Vátu, znižuje Pittu a Kaphu. Účinok na telo: chladenie.

Jedlo by malo skončiť sťahujúcou chuťou. Táto chuť má liečivé, sušiace, väzbové vlastnosti a prirodzene dokončuje proces trávenia v tele. Sťahujúcu chuť majú najmä strukoviny, surová zelenina, ovocie a korenie:

• Ovocie (granátové jablko, šupka z granátového jablka, žerucha, dule, brusnice, feijoa, nezrelé banány a iné nezrelé ovocie).
• Zelenina (okra alebo okra).
• Strukoviny (cícer, šošovica, hrach, fazuľa, dal).
• Orechy (lieskové orechy, zelené vlašské orechy).
• korenie (kurkuma, muškátový oriešok, šafran, petržlen, bazalka).
• Rastliny obsahujúce triesloviny (dubová kôra, malinové listy, hamamel, pelargónie, plantain).
• Tvaroh.
• Čaj káva.

Sťahujúca chuť je chladná, suchá a ľahká. Sťahujúca chuť pôsobí upokojujúco, zastavuje hnačku, lieči zápalové procesy v kĺboch, znižuje potenie a spomaľuje alebo zastavuje krvácanie. Pôsobí protizápalovo a hojenie rán a analgetický účinok, používa sa pri liečbe vredov, hemoroidov.

Sťahujúca chuť by sa nemala zneužívať, pretože v prebytku narušuje rovnováhu Vata dóšu.

Pri nadmernom používaní adstringentná chuť spôsobuje zápchu, nadúvanie, slabosť, sucho v ústach a ťažkosti s rozprávaním. Nadmerná adstringentná chuť spôsobuje preťaženie cievy, bolesť srdca, predčasné starnutie. Nadmerná trpkosť môže spôsobiť podvýživu, kŕče, ochrnutie tváre, mŕtvicu a ďalšie neuromuskulárne poruchy Vata dosha.

Čaj a káva pokazia žalúdok a uhasia oheň trávenia. Zvyk piť čaj alebo kávu ihneď po jedle zastavuje tráviaci proces.

zmiešané chute

Potraviny a rastliny majú zriedka rovnakú chuť, ale zvyčajne jedna z chutí prevláda.

Často sa kombinujú sladké a kyslé chute rôzne ovocie, napríklad v pomarančoch, jablkách, ananáse, plodoch hlohu. Sú veľmi dobré pre Vata. Sladká chuť sa často kombinuje s adstringentmi, ako napríklad tomel, granátové jablko, brest, lekno, skorocel a lotos. Bylinky so sladkou astringentnou chuťou sú pre Pittu obzvlášť dobré, ale môžu byť ťažko stráviteľné. Niekedy sa kombinuje sladká a horká chuť – napríklad v sladkom drievku. Tieto bylinky sú tiež obzvlášť dobré pre Pittu. Možno kombinovať sladké a pikantné chute, ako v zázvor, škorica, fenikel. Takéto bylinky sú pre Vátu obzvlášť dobré.

Niekedy sa kombinuje štipľavá a horká chuť, ako napríklad palina, materina dúška a rebríček. Takéto bylinky majú silný vplyv na Kaphu.

V niektorých prípadoch sa môžu kombinovať štipľavé a sťahujúce chute – napríklad v škorici a liečivej šalvii. Ovplyvňujú aj Kapha. Často sa kombinujú horká a sťahujúca chuť, ako v mnohých močopudných bylinkách. Medzi takéto bylinky patrí plantain, medvedica, "zlatá pečať". Pracujú hlavne na Pitte.

Niektoré potraviny a bylinky obsahujú tri alebo viac príchutí. Na zistenie účinku takýchto produktov a bylín je dôležitý ich tepelný účinok a účinok po strávení. Bylinky s viacerými príchuťami majú často silné účinky resp široký rozsah vplyv.

Koľko príchutí existuje? Kedysi sme si mysleli, že sú štyria. Teraz však s istotou vieme, že ich je päť: slaná, sladká, kyslá, horká a umami – hovorí sa jej aj mäso, bielkovina či chuť. mäsový vývar. Všetko ostatné naozaj vonia. Štyri pätiny pocitov, ktoré získavame z jedla, závisia od pachov (pamätáte si, aké je jedlo bez chuti, keď vám tečie z nosa pri nádche?).

Máme dva druhy pachov – retronazálny a ortonazálny. Orthonasal – to sú vône, ktoré náš nos „prečíta“ zo vzduchu nasávaného zvonku. Ale retronazálne – to sú pachy, ktoré sa dostávajú do čuchových receptorov cez ústa – „čítajú“ ich čuchové receptory umiestnené v hornej časti prínosových dutín. Aby sme sa dostali k týmto receptorom, aromatické látky sa musia z potravy alebo nápoja v našich ústach odparovať a stúpať „vnútornými nosnými dierkami“ – zadnými otvormi nosovej dutiny. Ako sa to deje, pochopíte pri pohľade na nižšie uvedený diagram - cesta, ktorou sa uberajú chute jedla, je vyznačená žltou farbou.

Ako funguje retronazálny čuch? Žltou farbou je naznačená cesta, ktorou sa vône jedla uberú v našom vnútri.

Vôní, ktoré dokážeme rozlíšiť, je oveľa viac ako chutí – ich množstvo je takmer nekonečné.

Aj keď chuť nie je taká jednoduchá. Napríklad v renesancii ľudia nerozlišovali štyri, nie päť, ale sedem druhov chutí: sladkú, mastnú, štipľavú, kyslú, horkú a slanú.

Ale zdá sa, že ľudia tej veľkej éry to naozaj potrebovali veľká kvantita chutí; lebo obžerstvu sa oddávali s oveľa väčším nadšením ako my, ich vychudnutí potomkovia.

Tu je napríklad obedové menu, ktoré 9. februára 1568 podával sedemdesiatjedenročný valencijský arcibiskup Fernado Loaces y Perez pre seba a štyroch svojich priateľov:

• dve grilované kurčatá
• šesť jarabíc pripravených rovnakým spôsobom
• polovica kozy v chrumkavej kôrke
• päť žĺtky s tukom a korením
• pečeného celého diviaka
• jahňacie fašírky na žĺtkoch
• dusíme z kila jahňacieho mäsa
• švédska so slaninou
• dusiť z kila bravčového mäsa
• dve kilá jabĺk
• dva artičoky
• olivy, syr, 50 vlašské orechy, chlieb, víno a sladké pomaranče

Na večeru (v ten istý deň) jeho Eminencia a dvaja priatelia, ktorí prežili obed, použili:

• občerstvenie
• grilovaný králik
• tri podobne uvarené jarabice
• tri králiky
• guláš z kozej hlavy
• syrový koláč
• šesť vajec
• dezert
• a samozrejme chlieb, víno a sladké pomaranče

Pri pohľade na toto menu prichádza pochopenie, že pre naše skromné ​​jedlá bude možno sedem chutí zbytočných. Ale je tu dobrá správa – chuť sa dá rozvinúť do neuveriteľných výšok, bez ohľadu na všetky druhy klasifikácií. Hovorí sa, že slávny francúzsky gurmán Grimaud de la Renière vedel podľa chuti rozlíšiť ľavé a pravé kuracie krídelko – tvrdil, že krídlo na strane, na ktorej sa nachádza žlčník, má sotva badateľný nádych horkosti.

Aké sú ľudské chute? Čo je to „piata chuť“?

1. Hmatové vnemy sú formou citlivosti kože v dôsledku činnosti dvoch typov kožných receptorov: nervových plexusov obklopujúcich vlasové folikuly.
2. musíte cítiť nepríjemnú chuť, aby ste ....
3. Predpokladá sa, že človek rozlišuje štyri alebo päť základných chutí: slaná, kyslá, sladká, horká a ešte jedna, pre ktorú neexistuje ruský názov.
   Piata chuť sa nazýva „umami“ a pripisuje sa jej chuti glutamanu sodného. Niekedy sa mu však hovorí „sladký“ a výrobcovia potravín veria, že glutaman sodný jednoducho zvyšuje vnímanie iných chutí. Ak veríte knihám o jedle, tak ich nie je päť, ale mnoho tisíc chutí – no kulinárski špecialisti nemyslia elementárne chute, ale kombinované. Nedávno vedci tušili, že ich nie je päť.

   Ukázalo sa, že chuťové poháriky potkanov reagujú na rôzne horčiny rôzne. Horký patogén spôsobuje zvýšenie koncentrácie vápnika v receptorovej bunke, čo prinúti bunku vylučovať transmiter (chemický prenášač impulzov medzi nervovými bunkami). Na štúdium tohto procesu biológovia A. Caisedo a S. Roper z University of Miami (USA) zaviedli do chuťových buniek potkanieho jazyka fluorescenčnú značku, ktorá reaguje na zvýšenie hladiny vápnika. Potom vystavili bunky rôznym horkým zlúčeninám. Ukázalo sa, že 66 percent buniek citlivých na horkosť reagovalo len na jednu zlúčeninu, 27 percent na dve a 7 percent na viac ako dve zlúčeniny. To znamená, že chuťové poháriky, ktoré reagujú na rôzne horké látky, sú rôzne, ale pre „horké“ máme len jeden názov. Alebo možno potkany jednoducho lepšie poznajú horkú stránku života ako ľudia.

   Z ČOHO SA ZLOŽÍ CHUŤ
   Rôzne látky môžu mať čistú alebo zmiešanú chuť. Chuť všetkých čisto horkastých látok človek vníma úplne rovnako. Takže roztoky ópia, strychnínu, morfínu, chinínu sa môžu navzájom líšiť intenzitou pocitu horkosti, ktorú spôsobujú, ale nie kvalitou. Ak sa však intenzita vnemov vyrovná užívaním uvedených roztokov v rôznych koncentráciách, stanú sa nerozoznateľnými. To isté platí pre kyslé chute. Roztoky kyseliny chlorovodíkovej, dusičnej, sírovej, fosforečnej, mravčej, šťaveľovej, vínnej, citrónovej a kyselina jablčná, prijaté v príslušnom zriedení, sú chuťovo nerozoznateľné. Pri štúdiu sladkých látok sa tiež zistilo, že neexistuje viacero druhov sladkostí. Určité látky môžu mať viac alebo menej výraznú sladkú chuť, ale ak je táto chuť čisto sladká, potom ich roztoky nemožno od seba odlíšiť. Glukóza, fruktóza, laktóza, sacharóza majú čisto sladkú chuť. Čo sa týka slanej chuti, bolo dokázané, že iba jedna látka ju má v čistej forme - soľ. Všetky ostatné brakické látky majú horkú alebo kyslú chuť.

   Keď sa látka dostane na jazyk, najprv sa objaví pocit dotyku (to znamená hmatový pocit) a až potom - chuťové pocity v tomto poradí: na špičke jazyka sa objaví prvý slaná chuť nasleduje sladká, kyslá a neskôr horká; na základe jazyka - najskôr trpké, potom slané a nakoniec sladké. Tieto rozdiely môžu tiež nejakým spôsobom ovplyvniť celkový pocit chuti.

4. Kyslé, horké, sladké, slané a to všetko spolu a nepochopiteľné.
5. 5. je harmonická kombinácia asi tí štyria
6. http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   U ľudí sa chuť vyvíja s priamou účasťou vetiev trojklaného nervu, čo poskytuje rôzne vnímané "chute". Pojem aróma je do značnej miery spojený so súčasným vnímaním chuti a vône.
7. Počet typov nezávislých chuťových receptorov nie je v súčasnosti presne stanovený. 4 „základné“ chute – sociokultúrny archaizmus európskej kultúry, 5 hlavných chutí – kultúry štátov juhovýchodnej Ázie.

   Jeho štandardným nosičom je chlorid sodný, kuchynská soľ, najmä ión (Na+). Je detekovaný receptormi iónových kanálov na jazyku, čím sa mení akčný potenciál. Súčasne vnímané slané a kyslé chute silne prekážajú, takže je pre nás ťažké pochopiť, ktorý z faktorov je silnejší.

   Kyslá chuť je jednoznačne spojená s hodnotou pH kvapaliny. Mechanizmus vnímania je podobný vnímaniu slaného. Oxóniové ióny (hlavne H3O+) vznikajú pri disociácii kyselín. Keďže hodnota pH ľudských slín je blízka neutrálnej (pH = 7), pôsobenie silných kyselín a kyselín strednej sily vyvoláva pocit čistej kyslej chuti. Niektoré slabé organické kyseliny a hydrolyzovateľné ióny (hliník) však môžu spôsobiť aj pocit trpkosti (trpkosti).

   Sladkosť je zvyčajne spojená s prítomnosťou cukrov, ale rovnaký pocit pochádza z glycerolu, niektorých bielkovín, aminokyselín. Jedným z chemických nosičov „sladkého“ sú hydroxoskupiny vo veľkých organických molekulách – cukry, ako aj polyoly – sorbitol, xylitol. Sladké detektory G-proteíny nachádzajúce sa v chuťových pohárikoch.

   Horkosť, podobne ako sladkosť, je vnímaná prostredníctvom G-proteínov. Historicky sa horká chuť spájala s nepríjemný pocit, a možno s nebezpečenstvom niektorých bylinné produkty pre dobré zdravie. V skutočnosti je väčšina rastlinných alkaloidov toxická a horká a evolučná biológia má dôvod sa tomu domnievať.
   Látky s charakteristickou silnou horkou chuťou: denatónium (Bitrex 4, syntetizovaný v roku 1958), fenyltiokarbamid (skratka PTC), chinín

   "Piata chuť", tradične používaná v čínskej kultúre, v iných krajinách východu. Umami (japonsky) je názov pre chuťový vnem produkovaný voľnými aminokyselinami, konkrétne glutamínom, ktorý možno nájsť vo fermentovaných a zrejúcich potravinách, ako sú parmezán a syry Roquefort, sója a rybie omáčky. Nachádzajú sa aj vo veľkom množstve nefermentovaných potravín, ako sú vlašské orechy, hrozno, brokolica, paradajky, huby a v menšej miere aj v mäse.

Najjednoduchšou radosťou v ľudskom živote je chutné jedlo. Zdalo by sa, že idete do kuchyne, otvoríte chladničku, strávite nejaký čas pri sporáku - a voila! - voňavý pokrm je už na stole a v hlave mám endorfíny. Z hľadiska vedy sa však celé jedlo z a do vyvinie do komplexného mnohostranného procesu. A aké ťažké je niekedy pre nás vysvetliť naše stravovacie návyky!

Štúdiom chuťových pohárikov sa zaoberá mladá a stále sa rozvíjajúca veda – fyziológia chuti. Preskúmajme niektoré zo základných postulátov doktríny, ktoré pomôžu lepšie pochopiť naše chuťové preferencie a momentálne slabosti.

ľudské chuťové poháriky

Chuť je jedným z piatich zmyslov vnímania, ktoré sú pre život človeka veľmi dôležité. Hlavnou úlohou chuti je výber a hodnotenie jedla a pitia. Pomáhajú mu v tom aj ostatné zmysly, najmä čuch.

Mechanizmus chuti je poháňaný chemikáliami nachádzajúcimi sa v potravinách a nápojoch. Chemické častice, ktoré sa zhromažďujú v ústach, sa menia na nervové impulzy, ktoré sa prenášajú pozdĺž nervov do mozgu, kde sú dekódované. Povrch ľudského jazyka je pokrytý chuťovými pohárikmi, ktorých má dospelý človek od 5 do 10 tis. S vekom sa ich počet znižuje, čo môže spôsobiť určité problémy s rozlišovaním chutí. Papily zase obsahujú chuťové poháriky, ktoré majú určitý súbor receptorov, vďaka ktorým cítime celú škálu chuťovej rozmanitosti.

Reagujú len na 4 základné chute – sladkú, horkú, slanú a kyslú. Dnes sa však často vyčleňuje ten piaty – mysle. Vlasťou nováčika je Japonsko a v preklade z miestneho jazyka to znamená „chutná chuť“. V skutočnosti je umami chuť bielkovín. Pocit umami vytvára glutamát sodný a ďalšie aminokyseliny. Umami je dôležitou zložkou chuti rokfortu a parmezánu, sójovej omáčky, ale aj iných nefermentovaných produktov – vlašských orechov, paradajok, brokolice, húb, tepelne spracovaného mäsa.

Vedci sa teda v poslednom čase prikláňajú k názoru, že niektorí vnímajú rovnakú chuť inak a niektorí ľudia sú naprogramovaní na priberanie z hranolčekov, iní ich môžu zjesť bez ujmy na postave – to je vec dedičnosti. Na podporu tohto tvrdenia vedci z Duke University v USA spolu s kolegami z Nórska dokázali, že ľudia majú iné zloženie génov zodpovedných za pachy. Štúdia sa zamerala na vzťah génu OR7D4 RT k steroidu zvanému androstenón, ktorý sa vo veľkom množstve nachádza v bravčovom mäse. Ľudia s rovnakými kópiami tohto génu sú teda pachom tohto steroidu znechutení a majitelia dvoch rôznych kópií génov (OR7D4 RT a OR7D4 WM) naopak nepociťujú žiadne nepriateľstvo.

Zaujímavé fakty o chutiach

• Chuťové poháriky na ľudskom jazyku žijú v priemere 7-10 dní, potom odumrú a objavia sa nové. Nebuďte preto prekvapení, ak sa vám tá istá chuť bude z času na čas zdať mierne odlišná.

• Asi 15 – 25 % ľudí na svete môžeme pokojne nazvať „supertastermi“, to znamená, že majú mimoriadne citlivú chuť, keďže na jazyku je viac papíl, a teda aj chuťových pohárikov.

• Chuťové poháriky na ľudskom jazyku pre sladké a horké chute boli objavené len pred 10 rokmi.

• Všetky čisté chute človek cíti úplne rovnako. To znamená, že nemôžete hovoriť o niekoľkých druhoch sladkej chuti. Čo sa týka chuti, existuje len jedna sladká chuť, ktorá však môže mať rôznu intenzitu: byť jasnejšia, sýtejšia alebo vyblednutá. To isté platí pre ostatné príchute.

• Chuťové poháriky sú najcitlivejšie medzi 20-38 stupňami. Ak jazyk ochladíte napríklad ľadom, tak chuť sladkého jedla už nie je cítiť, prípadne sa môže výrazne zmeniť.

• Dobrá chuť sa tvorí už v maternici. Vedci teda zistili, že chuť niektorých produktov sa prenáša nielen cez materské mlieko, ale aj cez plodovú vodu, kým je dieťa v žalúdku matky.

• Americkí vedci vykonali štúdiu, ktorá preukázala závislosť chuťových preferencií od veku a pohlavia človeka. Dievčatá teda väčšinou uprednostňujú sladkosti, ovocie, zeleninu. A chlapci, naopak, milujú ryby, mäso, hydinu a väčšinou sú ľahostajní k čokoláde.

• Pri cestovaní lietadlom sa v dôsledku vysokej hladiny hluku znižuje chuťová citlivosť človeka na slané a sladké.

• Chuť sušienok sa 11-krát lepšie odhalí, ak sa zapíja mliečnymi nápojmi. Ale káva naopak „zabíja“ všetky ostatné pocity. Preto, ak si chcete svoj dezert naplno vychutnať, je lepšie zvoliť si správne nápoje a kávu piť oddelene od ostatných jedál.

Sladké

Sladká chuť je snáď najpríjemnejšia pre väčšinu svetovej populácie. Niet divu, že sa objavil výraz „sladký život“, a nie nejaký iný. Zároveň je sladká nielen múka a cukrárenské výrobky, ale aj výrobky prírodného pôvodu. Spolu s tým sú tiež užitočné. Väčšina sladkých potravín má vysoký obsah glukózy. A ako viete, glukóza je hlavným metabolickým palivom pre ľudské telo. Chuťové bunky preto ľahko rozpoznajú chuť na sladké a ešte po ceste produkujú hormóny šťastia – serotonín a endorfín.Treba poznamenať, že tieto hormóny sú návykové. Tu je vysvetlenie toho, že depresiu a stres radšej zabavíme niečím sladkým.

Nie je žiadnym tajomstvom, že nadmerná konzumácia sladkostí nepriaznivo ovplyvňuje tvar a stav pokožky. Dezerty však úplne neopúšťajte. Nejedzte maškrty nalačno a ak je to možné, skúste ich nahradiť sušeným ovocím, medom, orechmi.

Kyslé

Väčšina kyslých potravín obsahuje kyselinu askorbovú. A ak zrazu zatúžite po niečom kyslom, vedzte, že to môže naznačovať nedostatok vitamínu C vo vašom tele. Takéto chuťové rozdiely môžu dokonca slúžiť ako signál blížiaceho sa prechladnutia. Hlavnou vecou nie je preháňať: nemali by ste aktívne dodávať telu túto užitočnú látku, všetko je dobré s mierou. Nadbytok kyseliny negatívne ovplyvňuje fungovanie tráviaceho systému a stav zubnej skloviny.

Ak sa do metabolizmu zapojí veľa kyseliny, telo sa pokúsi zbaviť sa jej nadbytku. To sa deje mnohými spôsobmi. Napríklad cez pľúca cez výdych oxidu uhličitého alebo cez kožu cez uvoľňovanie potu. Keď sa však vyčerpajú všetky možnosti, kyseliny sa hromadia v spojivovom tkanive, čo zhoršuje fungovanie tráviaceho systému a vyvoláva hromadenie toxínov v tele.

Denná potreba vitamínu C pre dospelých mužov a ženy je 70-100 miligramov. Najmä veľa v kyslom ovocí (egreše, ríbezle, brusnice), citrusových plodoch a kivi, čerstvej zelenine (najmä paprike).