Dobrý deň milí čitatelia. Do rúk sa mi dostala zaujímavá kniha „Encyklopédia ezoterických zákonov vesmíru“. Kniha nie je beletria, nečíta sa tak ľahko ako sci-fi alebo detektívky. Existuje veľa tabuliek a popisov, ktoré si treba preštudovať, ale týmto vás nechcem nudiť. Chcem vám však ukázať niekoľko bodov. Alebo, presnejšie povedané, povedzte. Keďže často píšeme o varení, napadlo ma, že by vás to mohlo zaujímať. Totiž, téma, ktorej sa chcem venovať, je 5 chutí človeka. Samozrejme, že neprepíšem úplne všetko, s lunárnymi dňami, s rôznymi prvkami, ale jednoducho sa zameriam na päť základných chutí. O tom, ako na človeka pôsobia, a aký vplyv majú na našu pohodu a zdravie.

A verte, že vplyv chutí na náš život je obrovský. Neviem ako vy, ale ja som si už dávno všimol, že po jedení rovnakých jedál dochádza k určitým presahom. A to platí nielen pre zdravie, ako je pálenie záhy, ale aj pre zmeny vo všeobecnej pohode.

A pokúsim sa vám opísať hlavné body. Poukážem aj na produkty, bylinky, ktoré môžu obsahovať tú či onú chuť. Materiály boli prevzaté nielen z tejto knihy, zdroj uvediem na konci článku.

Päť prvkov zodpovedá piatim chutiam. Sladké je spojené so zemou, štipľavé s kovom, slané s vodou, kyslé s drevom, horké s ohňom.

Najprv sa navrhuje zvážiť interakciu zosilnenia pozdĺž Hviezdy prvkov, okrúhle v smere hodinových ručičiek.

Takže zvýrazníme chuť.

• Kyslé zosilňuje horkosť
• Horké zvýrazňujú sladké
• Sladké zvýrazňuje pikantné
• Pikantné zvyšuje slanosť
• Slaná zvyšuje kyslosť

Spätný pohyb v kruhu pôsobí deštruktívne.

• Kyslé ničí soľ
• Slané ničí pikantné
• Pikantné ničí sladké
• Sladké ničí horké
• Horký ničí kyslé

Každý orgán fyzického tela vyžaduje svoj vlastný chuťový vnem. Srdce potrebuje horkú chuť. Pre pečeň - kyslé. Na obličky - slané. Na pľúca - pikantné. Pre slezinu, pankreas - sladké.

A to je taký obrázok, ktorý pomôže ľahšie vnímať informácie.

sladká chuť

Sladké je pre nás nevyhnutné, pretože. zvyšuje množstvo krvi a svalové tkanivo, kostná dreň, podporuje dobrý stav oči a vlasy. Bežná konzumácia sladkostí prispieva k splynutiu kostí pri zlomeninách. Sladké dodáva energiu a posilňuje telo, bystrí všetkých päť ľudských zmyslov. Sladké dáva kalórie, a to nielen vo svojej prirodzenej forme (glukóza), ale aj v obyčajný cukor, u tehotných žien zvyšuje sekréciu mlieka.
Nadmerná konzumácia sladkostí si môže uškodiť. V črevách sa zvýši množstvo tuku, penivých látok a hnilobných baktérií, čo v konečnom dôsledku povedie k tvorbe plynov, prasklín v tkanivách, hemoroidom.

Najlepšie je piť vodu pred sladkosťami, ale nie po sladkostiach. Ak chcete piť, tak len trochu. Sladké sa môžu jesť po jedle, ale v malom množstve. Sladké vyvoláva u žien pocit spokojnosti a lásky. Odporúča sa im jesť sladkosti každý deň, ale nie v noci. A myslím, že každý chápe prečo.

U mužov naopak sladké vyvoláva pocit uvoľnenia, a tým je apatia a lenivosť. Môže pôsobiť ako sedatívum.

Sladké je najlepšie konzumovať vo forme ovocný cukor, med, ovocie.

Kyslá chuť

Stimuluje aktiváciu ľudskej činnosti a pomáha byť zbieranejším a trpezlivejším.

Kyslé pomáha tráviť potravu v žalúdku, podporuje odstraňovanie spracovanej potravy z čriev, riedi krv, normalizuje krvný tlak.

Nadmerná konzumácia kyslého spôsobuje chudnutie a vrásky, trpia kĺby a zrak, znižuje sa potencia a množstvo semena. Môžu trpieť zuby a celý tráviaci systém.

Môže sa objaviť aj zvedavosť, odpor a závisť. Toto sa spomína vo Vedách. Ľudia majú dokonca takú kombináciu „kyslej tváre“. A myslím si, že tento výraz ste už viackrát počuli, samozrejme, možno trochu v neslušnej forme.

Všetky fermentované potraviny, bobule (brusnice, brusnice, maliny), citrón, tamarind, šťavel, ocot, kyslá smotana a syry majú kyslú chuť. A všetky produkty obsahujúce organické kyseliny.

korenistá chuť

Akútna pomáha odstraňovať z tela žlč, hlien, malé množstvo tuku, napomáha tráveniu potravy v žalúdku, povzbudzuje chuť do jedla, zabíja mikróby a červy, čistí krv. Dokonca sú možné aj vyliečenia. onkologické ochorenia. Zvyšuje prietok krvi, vďaka čomu sa človek môže zahriať.

O nadmerné používanie objavujú sa akútne bolesti svalov na rukách a nohách, kosti sa uvoľňujú, v hrdle a perách sa objavuje sucho, v tele sa hromadí čierna žlč a človek sa stáva podozrievavý, podráždený, melancholický, agresívny, nahnevaný a môže dokonca upadnúť do hnev.

Štipľavú chuť majú potraviny ako cesnak, cibuľa, reďkovky, reďkovky, zázvor, chren, horčica, čili papričky, čierne korenie a marinády. Dá sa povedať, že takmer všetky.

slaná chuť

Slaná dodáva jedlu chuť a zlepšuje náladu, pomáha otvárať blokády v rôznych orgánoch a odstraňovať prebytočnú žlč. Zvyšuje chuť do jedla, vyvoláva hlad a smäd. Preto by ste jedlo nemali zakončovať soľou.

Na zníženie teploty môžete dokonca použiť soľ. Vezmite plátok citróna, posypte ho soľou a jedzte. Táto kombinácia podľa Véd znižuje teplotu.

Ale so zneužívaním soli existujú početné blokády, nádory v tele. Svrab, vyrážky, dermatitída a všetky druhy kožných vyrážok, ako aj opuchy môžu byť znakom toho, že človek nadmerne konzumuje slané. Ako viete, soľ priťahuje vodu. Inými slovami, jednoducho ho v tele drží, neprepúšťa von. Zvyšuje kyslosť.

Ale zaujímavé je, že pomocou soli môžete bojovať s pálením záhy. Keď si napríklad kyslo odgrgnete, tak si dajte do úst len ​​zrnko soli, najlepšie morskú, ale je možná aj obyčajná. Vplyvom soli sa v žalúdku začne produkovať žalúdočná šťava a chlopňa sa uzavrie, čím sa zabráni vstupu obsahu žalúdka do pažeráka.

Žalúdočná šťava navyše začne vystupovať aj vtedy, keď soľ len držíte v ústach a vypľujete ju. Ale aby ste zatvorili ventil, budete musieť prehltnúť slané sliny.

U pacientov s hypertenziou je možný nárast tlaku s nadmernou vášňou pre soľ. Najmä slané nápoje v čase krízy môže prísť aj mŕtvica. Pravdaže, slané nápoje zvyčajne chodíme na kocovinu, ako je napríklad kyslá uhorka.

Nadmerný príjem soli môže spôsobiť nespokojnosť a chamtivosť, apatiu. Dokonca som to sám zažil. Nespokojnosť je prvá vec, ktorá nás tlačí k rozvoju.

Obsahuje soľ v čistej forme vo forme soli (morskej a obyčajnej skaly). Tiež prítomný v morské riasy a írsky mach.

A tu je ďalšia verzia obrázku s chuťami a ich vplyvom na nás. Je pravda, že je otočený vzhľadom na prvý obrázok. Ale podpísal som chute.

horká chuť

Horčina pomáha čistiť žalúdok, črevá a tráviť potravu. Odstraňuje prebytočnú žlč a lymfu, čistí krv a mozog. Horká je dobrá pri zápche. Pôsobí protizápalovo, upokojuje podráždenie pokožky a svrbenie.

Horká chuť vraj stimuluje intelekt.

O nadmerné používanie trpké cievy trpia – stávajú sa krehkými. Môžete dostať arytmiu. Záchvaty, závraty, bolesť hlavy suché pery. V tele sa hromadí čierna žlč a človek sa stáva agresívnym. U iných môže, naopak, vyvolať depresiu, odpor, túžbu.

Horké dokáže sladké nielen zdôrazniť, ale aj neutralizovať. Ak sa prejedáte sladkosťami, zjedzte niekoľko plodov kaliny alebo plátok grapefruitu.

Aké sú ľudské chute? Čo je to „piata chuť“?

1. Hmatové vnemy sú formou citlivosti kože v dôsledku činnosti dvoch typov kožných receptorov: nervových plexusov obklopujúcich vlasové folikuly.
2. musíte cítiť nepríjemnú chuť, aby ste ....
3. Predpokladá sa, že človek rozlišuje štyri alebo päť základných chutí: slaná, kyslá, sladká, horká a ešte jedna, pre ktorú neexistuje ruský názov.
   Piata chuť sa nazýva „umami“ a pripisuje sa jej chuti glutamanu sodného. Niekedy sa mu však hovorí „sladký“ a výrobcovia potravín veria, že glutaman sodný jednoducho zvyšuje vnímanie iných chutí. Ak veríte knihám o jedle, tak ich nie je päť, ale mnoho tisíc chutí – no kulinárski špecialisti nemyslia elementárne chute, ale kombinované. Nedávno vedci tušili, že ich nie je päť.

   Ukázalo sa, že chuťove poháriky potkany reagujú rôzne na rôzne horké látky. Horký patogén spôsobuje zvýšenie koncentrácie vápnika v receptorovej bunke, čo prinúti bunku vylučovať transmiter (chemický prenášač impulzov medzi nervovými bunkami). Na štúdium tohto procesu biológovia A. Caisedo a S. Roper z University of Miami (USA) zaviedli do chuťových buniek potkanieho jazyka fluorescenčnú značku, ktorá reaguje na zvýšenie hladiny vápnika. Potom vystavili bunky rôznym horkým zlúčeninám. Ukázalo sa, že 66 percent buniek citlivých na horkosť reagovalo len na jednu zlúčeninu, 27 percent na dve a 7 percent na viac ako dve zlúčeniny. To znamená, že chuťové poháriky, ktoré reagujú na rôzne horké látky, sú rôzne, ale pre „horké“ máme len jeden názov. Alebo možno potkany jednoducho lepšie poznajú horkú stránku života ako ľudia.

   Z ČOHO SA ZLOŽÍ CHUŤ
   Rôzne látky môžu mať čistú alebo zmiešanú chuť. Chuť všetkých čisto horkastých látok človek vníma úplne rovnako. Takže roztoky ópia, strychnínu, morfínu, chinínu sa môžu navzájom líšiť intenzitou pocitu horkosti, ktorú spôsobujú, ale nie kvalitou. Ak sa však intenzita vnemov vyrovná užívaním uvedených roztokov v rôznych koncentráciách, stanú sa nerozoznateľnými. To isté platí pre kyslé chute. Roztoky kyseliny chlorovodíkovej, dusičnej, sírovej, fosforečnej, mravčej, šťaveľovej, vínnej, citrónovej a kyselina jablčná, prijaté v príslušnom zriedení, sú chuťovo nerozoznateľné. Pri štúdiu sladkých látok sa tiež zistilo, že neexistuje viacero druhov sladkostí. Určité látky môžu mať viac alebo menej výraznú sladkú chuť, ale ak je táto chuť čisto sladká, potom ich roztoky nemožno od seba odlíšiť. Glukóza, fruktóza, laktóza, sacharóza majú čisto sladkú chuť. Čo sa týka slanej chuti, bolo dokázané, že iba jedna látka ju má v čistej forme - soľ. Všetky ostatné brakické látky majú horkú alebo kyslú chuť.

   Keď sa látka dostane na jazyk, najprv sa objaví pocit dotyku (to znamená hmatový pocit) a až potom - chuťové pocity v tomto poradí: na špičke jazyka sa objaví prvý slaná chuť nasleduje sladká, kyslá a neskôr horká; na základe jazyka - najskôr trpké, potom slané a nakoniec sladké. Tieto rozdiely môžu tiež nejakým spôsobom ovplyvniť celkový pocit chuti.

4. Kyslé, horké, sladké, slané a to všetko spolu a nepochopiteľné.
5. 5. je harmonická kombinácia asi tí štyria
6. http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   U ľudí sa chuť vyvíja s priamou účasťou vetiev trojklaného nervu, čo poskytuje rôzne vnímané "chute". Pojem aróma je do značnej miery spojený so súčasným vnímaním chuti a vône.
7. Počet typov nezávislých chuťových receptorov nie je v súčasnosti presne stanovený. 4 „základné“ chute – sociokultúrny archaizmus európskej kultúry, 5 hlavných chutí – kultúry štátov juhovýchodnej Ázie.

   Jeho štandardným nosičom je chlorid sodný, kuchynská soľ, najmä ión (Na+). Je detekovaný receptormi iónových kanálov na jazyku, čím sa mení akčný potenciál. Súčasne vnímané slané a kyslé chute silne prekážajú, takže je pre nás ťažké pochopiť, ktorý z faktorov je silnejší.

   Kyslá chuť je jednoznačne spojená s hodnotou pH tekutiny. Mechanizmus vnímania je podobný vnímaniu slaného. Oxóniové ióny (hlavne H3O+) vznikajú pri disociácii kyselín. Keďže hodnota pH ľudských slín je blízka neutrálnej (pH = 7), pôsobenie silných kyselín a kyselín strednej sily vyvoláva pocit čistej kyslej chuti. Avšak niektoré slabé organické kyseliny a hydrolyzovateľné ióny (hliník) môžu tiež spôsobiť pocit trpkosti ( adstringentná chuť) .

   Sladkosť je zvyčajne spojená s prítomnosťou cukrov, ale rovnaký pocit pochádza z glycerolu, niektorých bielkovín, aminokyselín. Jedným z chemických nosičov „sladkého“ sú hydroxoskupiny vo veľkých organických molekulách – cukry, ako aj polyoly – sorbitol, xylitol. Sladké detektory G-proteíny nachádzajúce sa v chuťových pohárikoch.

   Horkosť, podobne ako sladkosť, je vnímaná prostredníctvom G-proteínov. Historicky sa horká chuť spájala s nepríjemný pocit, a možno s nebezpečenstvom niektorých bylinné produkty pre dobré zdravie. V skutočnosti je väčšina rastlinných alkaloidov toxická a horká a evolučná biológia má dôvod sa tomu domnievať.
   Látky s charakteristickou silnou horkou chuťou: denatónium (Bitrex 4, syntetizovaný v roku 1958), fenyltiokarbamid (skratka PTC), chinín

   "Piata chuť", tradične používaná v čínskej kultúre, v iných krajinách východu. Umami (japonsky) je názov pre chuťový vnem produkovaný voľnými aminokyselinami, konkrétne glutamínom, ktorý možno nájsť vo fermentovaných a dozretých potravinách, ako sú syry parmezán a rokfort, sójové omáčky a rybie omáčky. Sú tiež obsiahnuté v vo veľkom počte nefermentované potraviny ako napr vlašské orechy, hrozno, brokolica, paradajky, huby a v menšej miere aj v mäse.

Najviac jednoduchá radosť v ľudskom živote je chutné jedlo. Zdalo by sa, že idete do kuchyne, otvoríte chladničku, strávite nejaký čas pri sporáku - a voila! - voňavý pokrm už na stole a endorfíny v hlave. Z hľadiska vedy sa však celé jedlo z a do vyvinie do komplexného mnohostranného procesu. A aké ťažké je niekedy pre nás vysvetliť naše stravovacie návyky!

Štúdiom chuťových pohárikov sa zaoberá mladá a stále sa rozvíjajúca veda – fyziológia chuti. Preskúmajme niektoré zo základných postulátov doktríny, ktoré pomôžu lepšie pochopiť naše chuťové preferencie a momentálne slabosti.

ľudské chuťové poháriky

Chuť je jedným z piatich zmyslov vnímania, ktoré sú pre život človeka veľmi dôležité. Hlavnou úlohou chuti je výber a hodnotenie jedla a pitia. Pomáhajú mu v tom aj ostatné zmysly, najmä čuch.

Mechanizmus chuti je poháňaný chemikáliami nachádzajúcimi sa v potravinách a nápojoch. Chemické častice, ktoré sa zhromažďujú v ústach, sa menia na nervové impulzy, ktoré sa prenášajú pozdĺž nervov do mozgu, kde sú dekódované. Povrch ľudského jazyka je pokrytý chuťovými pohárikmi, ktorých má dospelý človek od 5 do 10 tis. S vekom sa ich počet znižuje, čo môže spôsobiť určité problémy s rozlišovaním chutí. Papily zase obsahujú chuťové poháriky, ktoré majú určitý súbor receptorov, vďaka ktorým cítime celú škálu chuťovej rozmanitosti.

Reagujú len na 4 základné chute – sladkú, horkú, slanú a kyslú. Dnes sa však často vyčleňuje ten piaty – mysle. Vlasťou nováčika je Japonsko a v preklade z miestneho jazyka to znamená „chutná chuť“. V skutočnosti je umami chuť bielkovín. Pocit umami vytvára glutamát sodný a ďalšie aminokyseliny. Umami je dôležitou chuťovou zložkou syrov Roquefort a parmezán, sójová omáčka, ako aj iné nefermentované produkty – vlašské orechy, paradajky, brokolica, šampiňóny, tepelne spracované mäso.

Za úplne prirodzené vysvetlenie výberu jedla sa považujú sociálno-ekonomické podmienky, v ktorých človek žije, ako aj jeho práca. zažívacie ústrojenstvo. Medzitým sa vedci čoraz viac prikláňajú k možnosti, že chuťové preferencie určujú gény a dedičnosť. Tento problém sa prvýkrát objavil v roku 1931 počas výskumu, počas ktorého bola syntetizovaná zapáchajúca molekula fenyltiokarbamid (FTC). Dvaja vedci vnímali látku odlišne: pre jedného bola horká a veľmi páchnuca, zatiaľ čo pre druhého bola úplne neutrálna a bez chuti. Neskôr vedúci výskumného tímu Arthur Fox testoval FTC na svojich rodinných príslušníkoch, ktorí to tiež necítili.

Vedci sa teda v poslednom čase prikláňajú k názoru, že niektorí vnímajú rovnakú chuť inak a niektorí ľudia sú naprogramovaní na priberanie z hranolčekov, iní ich môžu zjesť bez ujmy na postave – to je vec dedičnosti. Na podporu tohto tvrdenia vedci z Duke University v USA spolu s kolegami z Nórska dokázali, že ľudia majú odlišné zloženie pachové gény. Štúdia sa zamerala na vzťah génu OR7D4 RT k steroidu zvanému androstenón, ktorý sa vo veľkom množstve nachádza v bravčovom mäse. Ľudia s rovnakými kópiami tohto génu sú teda pachom tohto steroidu znechutení a majitelia dvoch rôznych kópií génov (OR7D4 RT a OR7D4 WM) naopak nepociťujú žiadne nepriateľstvo.

Zaujímavé fakty o chutiach

• Chuťové poháriky na ľudskom jazyku žijú v priemere 7-10 dní, potom odumrú a objavia sa nové. Nebuďte preto prekvapení, ak sa vám tá istá chuť bude z času na čas zdať mierne odlišná.

• Asi 15 – 25 % ľudí na svete môžeme pokojne nazvať „supertastermi“, to znamená, že majú mimoriadne citlivú chuť, keďže na jazyku je viac papíl, a teda aj chuťových pohárikov.

• Chuťové poháriky na ľudskom jazyku pre sladké a horké chute boli objavené len pred 10 rokmi.

• Všetky čisté chute človek cíti úplne rovnako. To znamená, že nemôžete hovoriť o niekoľkých druhoch sladkej chuti. Ochutnať existuje len jedna sladká chuť, ktoré však môžu mať rôznu intenzitu: byť jasnejšie, nasýtené alebo vyblednuté. To isté platí pre ostatné príchute.

• Chuťové poháriky sú najcitlivejšie medzi 20-38 stupňami. Ak jazyk ochladíte napríklad ľadom, tak chuť sladkého jedla už nie je cítiť, prípadne sa môže výrazne zmeniť.

• Dobrá chuť sa tvorí už v maternici. Vedci teda zistili, že chuť niektorých produktov sa prenáša nielen cez materské mlieko, ale aj cez plodovú vodu, kým je dieťa v žalúdku matky.

• Americkí vedci vykonali štúdiu, ktorá preukázala závislosť chuťových preferencií od veku a pohlavia človeka. Dievčatá teda väčšinou uprednostňujú sladkosti, ovocie, zeleninu. A chlapci, naopak, milujú ryby, mäso, hydinu a väčšinou sú ľahostajní k čokoláde.

• Počas letu kvôli vysoký stupeň Hluk u ľudí znižuje chuťovú citlivosť na slané a sladké.

• Chuť sušienok sa 11-krát lepšie odhalí, ak sa zapíja mliečnymi nápojmi. Ale káva naopak „zabíja“ všetky ostatné pocity. Preto, ak si chcete svoj dezert naplno vychutnať, je lepšie si vybrať správne nápoje a piť kávu oddelene od ostatných jedál.

Sladké

Sladká chuť je snáď najpríjemnejšia pre väčšinu svetovej populácie. Zrazu výraz " sladký život", a nie nejaké iné. Zároveň nie je sladká len múka a cukrárenské výrobky, ale aj výrobky prírodného pôvodu. Spolu s tým sú aj užitočné. Väčšina sladkých jedál obsahuje veľké množstvo glukózy. A ako si viete, glukóza - hlavné metabolické palivo pre ľudské telo, preto chuťové poháriky ľahko rozpoznajú chuť na sladké a popri tom produkujú hormóny šťastia - serotonín a endorfín.Treba poznamenať, že tieto hormóny sú návykové. Tu je vysvetlenie toho, že depresiu a stres radšej zabavíme niečím sladkým.

Nie je žiadnym tajomstvom, že nadmerná konzumácia sladkostí nepriaznivo ovplyvňuje tvar a stav pokožky. Dezerty však úplne neopúšťajte. Nejedzte maškrty nalačno a ak je to možné, skúste ich nahradiť sušeným ovocím, medom, orechmi.

Kyslé

Do väčšiny kyslé potraviny obsahuje kyselinu askorbovú. A ak zrazu zatúžite po niečom kyslom, vedzte, že to môže naznačovať nedostatok vitamínu C vo vašom tele. Takéto chuťové rozdiely môžu dokonca slúžiť ako signál blížiaceho sa prechladnutia. Hlavnou vecou nie je preháňať: nemali by ste aktívne dodávať telu túto užitočnú látku, všetko je dobré s mierou. Nadbytok kyseliny negatívne ovplyvňuje fungovanie tráviaceho systému a stav zubnej skloviny.

Ak sa do metabolizmu zapojí veľa kyseliny, telo sa pokúsi zbaviť sa jej nadbytku. To sa deje mnohými spôsobmi. Napríklad cez pľúca cez výdych oxidu uhličitého alebo cez kožu cez uvoľňovanie potu. Keď sa však vyčerpajú všetky možnosti, kyseliny sa hromadia v spojivovom tkanive, čo zhoršuje fungovanie tráviaceho systému a vyvoláva hromadenie toxínov v tele.

Denná potreba vitamínu C pre dospelých mužov a ženy je 70-100 miligramov. Je toho veľa kyslé bobule(egreš, ríbezľa, brusnica), v citrusových plodoch a kiwi, v čerstvá zelenina(najmä v paprike).

O Hlavným vkusom človeka je pojem spojený s etnokultúrnou historickou tradíciou.

Počet typov nezávislých chuťových receptorov nie je v súčasnosti presne stanovený.

4 základné príchute- sociokultúrna tradícia európskej kultúry,

5 základných príchutí- tradícia kultúry štátov juhovýchodnej Ázie.

Príbeh

V západnej kultúre sa pojem „základné chute“ datuje minimálne do čias Aristotela.

Aristoteles spomenul „sladké“ a „horké“ ako hlavné a „ mäsová chuť““, „slaný“, „pálivý“, „koláčový“, „sťahujúci“ a „kyslý“ – ako sa vyvinulo z týchto dvoch „základných“. Staroveká čínska filozofia piatich prvkov popisovala päť základných chutí: horkú, slanú, kyslú, sladkú a korenistú.

Niektorí japonskí vedci spomínajú chuť zvanú kokumi, ktorá je opísaná ako pocit „plnosti“ ústnej dutiny, „hustoty“, ktorá má premenlivú silu a trvanie. Dá sa očakávať, že intenzívny rozvoj moderná vedačoskoro umožní určiť špecifické vlastnosti a intímne mechanizmy chuťových pohárikov a počet rozpoznaných „základných“ chutí bude len pribúdať. Všimnite si, že v terminológii profesionálnych degustátorov ( produkty na jedenie, čaj, káva, víno, tabak) počet použitých základných príchutí je oveľa väčší, ale tieto výrazy sa týkajú skôr arómy ako samotnej chuti.

Základné príchute

Koncept obmedzeného počtu „základných chutí“ siaha až do antického svetonázoru, ktorý je založený na myšlienke hľadania obmedzeného počtu dôvodov pre univerzálne vysvetlenie pozorovaných faktov, akéhosi atomizmu. Vnímanie chuti však zahŕňa aj sociokultúrnu zložku, determinovanú povahou jedla a tradíciami národov, ktoré nepatria k európskej kultúre, preto pri zovšeobecňovaní údajov otvárame stále viac nových prístupov k opisujúce chute. Analogicky s nedávnymi štúdiami vnímania pachov je pravdepodobné, že počet jednotlivých rôznych typov chuťových pohárikov je oveľa väčší ako tradične identifikovaných 4-5.

Slaný

Jeho štandardným nosičom je chlorid sodný (bežná soľ), najmä ión (Na+). Je detekovaný receptormi iónových kanálov na jazyku, čím sa mení akčný potenciál. Súčasne vnímané slané a kyslé chute silne prekážajú, takže je pre nás ťažké pochopiť, ktorý z faktorov je silnejší.

Kyslá chuť

Kyslá chuť je jednoznačne spojená s hodnotou pH tekutiny. Mechanizmus vnímania je podobný vnímaniu slaného. Oxóniové ióny (hlavne H3O+) vznikajú pri disociácii kyselín. Keďže hodnota pH ľudských slín je blízka neutrálnej hodnote (pH = 7), (u detí je hodnota pH 7,04 ± 0,03, hoci u dospelých žľazy nachádzajúce sa v ústnej dutine vylučujú niekoľko rôzne tajomstvá- na koreni jazyka, tvrdom a mäkkom podnebí sú hlienové slinné žľazy, ktorých sekrét obsahuje veľa mucínu, rozdielny sekrét v podčeľustných a podjazykových žľazách).

U dospelých sa zmiešané sliny nachádzajú v ústna dutina, má pH = 6,8 ... 7,4, takže jazyk môže cítiť viac či menej kyslé zóny v ústach. Ak má výrobok pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 cítime tzv. „mydlovú“ chuť. Pohodlný štandard kyslosti - roztoky octová kyselina(pre porovnanie - kyslosť tráviace šťavy normálne pH ~ 1).

Sladké

Sladkosť je zvyčajne spojená s prítomnosťou cukrov, ale rovnaký pocit pochádza z glycerolu, niektorých bielkovín, aminokyselín (aspartám). Jedným z chemických nosičov „sladkého“ sú hydroxoskupiny vo veľkých organických molekulách – cukry, ako aj polyoly – sorbitol, xylitol. Sladké detektory sú G-proteíny nachádzajúce sa v chuťových pohárikoch. Používa sa systém „druhých poslov“, konkrétne cAMP, spojený s H ± kanálmi, to znamená príjem „kyslej chuti“.

trpký

Horkosť, podobne ako sladkosť, je vnímaná prostredníctvom G-proteínov. Historicky bola horká chuť spojená s nepríjemným pocitom a možno aj so zdravotnými rizikami niektorých rastlinných potravín. V skutočnosti je väčšina rastlinných alkaloidov toxická a horká a evolučná biológia má dôvod sa tomu domnievať.

Syntetická horká látka denatonium (známa pod obchodným názvom Bitrex) bola syntetizovaná v roku 1958. Jej derivát (Denatonium benzoát) sa používa ako „repelent“ na zabránenie náhodnému vnútorné použitie toxické látky, ako sú deti alebo zvieratá.

Fenyltiokarbamid (skratka "PTC") je pre väčšinu ľudí veľmi horký, ale pre niektorých nepostrehnuteľný. Je to spôsobené genetickými vlastnosťami niektorých ľudí.

Chinín, prírodná látka používaná na liečbu malárie, je známa ako „referenčná horkosť“ a používa sa pri výrobe niektorých nealkoholické nápoje a gin.

Umami

Piata chuť“, tradične používaná v čínskej kultúre, v iných krajinách východu. Umami (japonsky) je názov pre chuťový vnem produkovaný voľnými aminokyselinami, konkrétne α-glutamínom, ktorý možno nájsť vo fermentovaných a vyzretých potravinách, ako sú syry parmezán a rokfort, sójové omáčky a rybie omáčky. Nachádzajú sa aj vo veľkom množstve nefermentovaných potravín, ako sú vlašské orechy, hrozno, brokolica, paradajky, huby a v menšej miere aj v mäse.

Glutamáty najlepšie zažijete v kombinácii so solenými potravinami (glutaman sodný) – možno to vysvetľuje, prečo sa zdá, že paradajky a niektoré iné potraviny chutia oveľa lepšie, keď sú solené. Omáčky s umami a slané omáčky veľmi obľúbené vo varení: paradajkové omáčky a kečup v západnej kuchyni, sója a rybie omáčky na východe. Kyselina inozínová (často pridávaná vo forme inozinátu sodného) je sama o sebe bez chuti, ale má tú vlastnosť, že zvyšuje chuť kyseliny glutámovej 5-6 krát.

Pocity a chute v každodennom zmysle

Tučné

Tuk ako charakteristika chuti sa z času na čas spomína prinajmenšom od roku 1800. Niektorí výskumníci si ešte nie sú istí, že tento pocit je diferencovaný u všetkých ľudí, a vzhľadom na skutočnosť, že experimenty boli vykonané na zvieratách, neponáhľajú sa s uznaním tejto chuti ako „základnej“.

Človek určite vníma "mastnú" chuť - ale tento pocit nie je taký výrazný, ako sa zvyčajne rozlišuje štandardná "sladko-kyslá-horko-slaná" tetráda.

Niektorým ľuďom s poruchou funkcie pečene (napríklad po hepatitíde) môže chuť, pohľad na tuk spôsobiť nepohodlie.

Pálivá chuť

Spája sa s látkami, ktoré stimulujú "tepelné" receptory - etanol, kapsaicín (účinná látka červenej papriky), piperín (účinná látka čierneho korenia) - vzrušujú vetvy trojklaného nervu a prispievajú k pocitu "čistej chuti". .

Chladivá chuť

Niektoré látky, ako napríklad mentol, sú schopné pôsobiť na proteín TRPM8 nachádzajúci sa v chladových receptoroch. Preto, keď sa dostanú na jazyk a sliznicu úst, vzniká pocit chladivej chuti.

adstringentný

Táto chuť je spojená s príjmom trieslovín (taníny v čaji, plody trnky atď.). Mechanizmus jeho výskytu je spojený s väzbou tanínov a bielkovín bohatých na prolín. Pri nedostatočne rozvinutej terminológii v určitých sociálnych alebo jazykových skupinách sa táto chuť nerozlišuje a hodnotí sa ako variant horkej.

Predpokladá sa, že človek rozlišuje štyri alebo päť základných chutí: slaná, kyslá, sladká, horká a ešte jedna, pre ktorú neexistuje ruský názov. Nazýva sa „umami“ a pripisuje sa mu chuť glutamanu sodného. Niekedy sa mu však hovorí „sladký“ a výrobcovia potravín veria, že glutaman sodný jednoducho zvyšuje vnímanie iných chutí. Ak veríte knihám o jedle, tak ich nie je päť, ale mnoho tisíc chutí – no kulinárski špecialisti nemyslia elementárne chute, ale kombinované. Nedávno vedci tušili, že ich nie je päť.

Ukázalo sa, že chuťové poháriky potkanov reagujú na rôzne horčiny rôzne. Horký patogén spôsobuje zvýšenie koncentrácie vápnika v receptorovej bunke, čo prinúti bunku vylučovať transmiter (chemický prenášač impulzov medzi nervovými bunkami). Na štúdium tohto procesu biológovia A. Caisedo a S. Roper z University of Miami (USA) zaviedli do chuťových buniek potkanieho jazyka fluorescenčnú značku, ktorá reaguje na zvýšenie hladiny vápnika. Potom vystavili bunky rôznym horkým zlúčeninám. Ukázalo sa, že 66 percent buniek citlivých na horkosť reagovalo len na jednu zlúčeninu, 27 percent na dve a 7 percent na viac ako dve zlúčeniny.

To znamená, že chuťové poháriky, ktoré reagujú na rôzne horké látky, sú rôzne, ale pre „horké“ máme len jeden názov. Alebo možno potkany jednoducho lepšie poznajú horkú stránku života ako ľudia.

Z čoho sa skladá chuť?

Rôzne látky môžu mať čistú alebo zmiešanú chuť. Chuť všetkých čisto horkastých látok človek vníma úplne rovnako. Takže roztoky ópia, strychnínu, morfínu, chinínu sa môžu navzájom líšiť intenzitou pocitu horkosti, ktorú spôsobujú, ale nie kvalitou. Ak sa však intenzita vnemov vyrovná užívaním uvedených roztokov v rôznych koncentráciách, stanú sa nerozoznateľnými. To isté platí pre kyslé chute. Roztoky kyseliny chlorovodíkovej, dusičnej, sírovej, fosforečnej, mravčej, šťaveľovej, vínnej, citrónovej a jablčnej, prijaté vo vhodnom zriedení, sú chuťovo na nerozoznanie. Pri štúdiu sladkých látok sa tiež zistilo, že neexistuje viacero druhov sladkostí. Určité látky môžu mať viac alebo menej výraznú sladkú chuť, ale ak je táto chuť čisto sladká, potom ich roztoky nemožno od seba odlíšiť. Glukóza, fruktóza, laktóza, sacharóza majú čisto sladkú chuť. Čo sa týka slanej chuti, je dokázané, že iba jedna látka, obyčajná soľ, ju má v čistej forme. Všetky ostatné brakické látky majú horkú alebo kyslú chuť.

Ako sa chute miešajú? Kyslé a sladké látky môžu spôsobiť sladkokyslý pocit, ktorý sa nachádza v mnohých odrodách jabĺk resp ovocné nápoje. Príkladom kyslo-slaného pocitu je chuť nálev z uhoriek. Horké a sladké sa spájajú s ťažkosťami, ale horké kakao zmiešané s cukrom spôsobuje zvláštny pocit roztavenia, charakteristický pre čokoládu. Ale k splynutiu horkého so slaným a hlavne horkého s kyslým vôbec nedochádza. Zmesi horkých a slaných, horkých a kyslých látok sú chuťovo mimoriadne nepríjemné.