องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของผัก

องค์ประกอบทางเคมีของผักประกอบด้วยสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ อัตราส่วนเชิงปริมาณและคุณภาพที่กำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผัก

การเลือกผักและผลไม้หลากหลายชนิดในอาหารประจำวันช่วยเพิ่มการเผาผลาญและส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ พัฒนาการและการเจริญเติบโตที่ถูกต้องของเด็กส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการให้ร่างกายของพวกเขาด้วยสารที่พบได้เฉพาะในผักและผลไม้ ในผู้สูงอายุ เนื่องจากความเสื่อมของเมแทบอลิซึม ผักและผลไม้จะทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นเมตาบอลิซึมชนิดหนึ่ง

ด้วยการบริโภคผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้อย่างเป็นระบบ จึงเป็นไปได้ที่จะควบคุมปริมาณวิตามิน แร่ธาตุ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ เข้าสู่ร่างกาย สารออกฤทธิ์จึงช่วยปรับปรุงสภาพของพวกเขาหรือแม้กระทั่งการรักษาตัวเองจากโรคใดโรคหนึ่ง

การไม่มีผักในอาหารในระหว่างการเดินทางไปทางเหนือ การเดินทางระยะไกลได้นำไปสู่ความผิดปกติของการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ ซึ่งปรากฏในรูปแบบของโรคเลือดออกตามไรฟัน โรคโปลิโออักเสบ โรคโลหิตจาง และโรคอื่นๆ

ปริมาณน้ำสูงทำให้เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ค่าพลังงานต่ำของผัก (ยกเว้นมันฝรั่งที่อุดมด้วยแป้ง) ในขณะที่ความเข้มข้นของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผัก - วิตามิน, องค์ประกอบขนาดเล็ก, สารต้านจุลชีพ, สารต้านรังสีป้องกัน ฟีนอลและสารประกอบอื่น ๆ - แยกผักออกเป็นกลุ่มที่สำคัญที่สุด ผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นสำหรับโภชนาการประจำวัน การไม่มีหรือขาดสารเหล่านี้นำไปสู่การเจ็บป่วยบ่อยๆ อ่อนเพลีย เซื่องซึม และเพิ่มความไวต่อความเย็น ตาพร่ามัว และความผิดปกติอื่นๆ ในร่างกายมนุษย์ ในทางตรงกันข้าม การมีผักในอาหารช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย ซึ่งช่วยให้การย่อยอาหารดีขึ้น

ผักและผลไม้ถือเป็นแหล่งของวิตามินเป็นหลัก วิทยาศาสตร์ของผักที่มีคุณค่าทางชีวภาพได้แพร่หลายในชีวิตประจำวัน วันนี้แม่แม่บ้านทุกคนรู้ว่าแครอทอุดมไปด้วยโปรวิตามินเอ - แคโรทีน แต่ทุกคนไม่ทราบว่าวิตามินนี้จะถูกดูดซึมได้เกือบทั้งหมดเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน

การเลือกพืชผักในปัจจุบันถูกกำกับโดยนักวิทยาศาสตร์ ไม่เพียงแต่เพื่อพัฒนาพันธุ์ใหม่ที่โดดเด่นด้วยรสชาติที่ดี ผลผลิตสูง และต้านทานความเย็นจัด แต่ยังมีวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ในปริมาณสูงอีกด้วย

อุตสาหกรรมการแปรรูปต้องเผชิญกับงานในการระบุวิธีที่ดีที่สุดในการอนุรักษ์ การสร้างระบบเทคโนโลยีที่ "นุ่มนวล" ขึ้น ซึ่งช่วยให้สามารถรักษาสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพได้อย่างเต็มที่ และลดของเสียในระหว่างกระบวนการผลิตวัตถุดิบทางอุตสาหกรรม

ยาไม่ได้มีหน้าที่ในการรักษา แต่เพื่อป้องกันโรคโดยแนะนำการปันส่วนอาหาร ซึ่งรวมถึงผักผลไม้และผลเบอร์รี่ที่อุดมไปด้วยสรรพคุณทางยา

การศึกษาพิเศษได้พิสูจน์มานานแล้วว่าผลการรักษาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพตามธรรมชาติของผักและผลไม้นั้นสูงกว่ายาสำเร็จรูปมาก ดังนั้น กระเทียมจึงมีน้ำมันหอมระเหยที่สามารถฆ่าเชื้อไวรัสไข้หวัดใหญ่ได้ และประชากรใช้เป็นยาป้องกันโรค วิตามินซีจะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นเมื่อมีสารวิตามิน P ซึ่งมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในผักและผลไม้

ลองวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผักโดยละเอียด

น้ำมีส่วนประกอบโดยเฉลี่ยประมาณ 85-87% ของมวลผัก ปริมาณน้ำปกติช่วยให้มั่นใจได้ถึงความชุ่มฉ่ำของผัก การระเหยของความชื้นนำไปสู่การเหี่ยวเฉา การเสื่อมสภาพของลักษณะและเนื้อสัมผัส น้ำในผักส่วนใหญ่อยู่ในสถานะอิสระในรูปของน้ำเลี้ยงเซลล์ ซึ่งสารอาหารที่มีคุณค่าจะละลาย มีน้ำเพียง 5% เท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนและสารอื่นๆ

น้ำเป็นสื่อที่กระบวนการไฮโดรไลติกต่างๆ ดำเนินไปอย่างเข้มข้น ซึ่งมีบทบาทสำคัญในกิจกรรมสำคัญของผักและการรักษาคุณภาพเชิงพาณิชย์ ในขณะเดียวกัน ควรสังเกตว่าปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นจะลดค่าพลังงาน (ปริมาณแคลอรี่) และเปอร์เซ็นต์ของผลผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อแปรรูปผัก

น้ำเป็นดินที่เอื้อต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ผักพันธุ์แรกซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือมีปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับพันธุ์ปลาย มีโอกาสเกิดโรคทางจุลชีววิทยาและทางสรีรวิทยาได้ง่ายกว่า และไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว

คาร์โบไฮเดรตคิดเป็นประมาณ 80% ของวัตถุแห้งทั้งหมดที่พบในผัก มีแป้งจำนวนมากในมันฝรั่ง (เฉลี่ย 18%) ในผักอื่น ๆ (ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว) น้ำตาลที่ย่อยง่ายจะเด่นกว่า: ซูโครส กลูโคส และฟรุกโตส เนื้อหาของพวกเขาอาจแตกต่างกันมาก: จาก 1.5-2.5% ในมันฝรั่ง, แตงกวา, ผักกาดหอมและผักโขมถึง 6-9.5% ในแครอท, หัวบีท, แตงโมและเมลอน

นอกจากใยอาหารแล้ว ผิวของผักยังมีกึ่งไฟเบอร์หรือเจมมิเซลลูโลส ซึ่งเป็นส่วนผสมของเซลลูโลสกับน้ำตาล ในระหว่างการไฮโดรไลซิสของกึ่งเซลลูโลส จะเกิดน้ำตาลอิสระขึ้น ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับกระบวนการหายใจในฐานะวัสดุสำรองของพืช อย่างไรก็ตาม ยิ่งมีเจมิเซลลูโลสมาก เนื้อสัมผัสยิ่งหยาบ ความสามารถในการย่อยได้ต่ำลง แต่อายุการเก็บรักษาก็จะยิ่งดีขึ้น เนื่องจากสารเหล่านี้ร่วมกับเส้นใยช่วยให้ผักมีความแข็งแรงเชิงกล เนื้อหาของกึ่งไฟเบอร์อยู่ในช่วงเดียวกับไฟเบอร์ตั้งแต่ 0.5 ถึง 2%

ไกลโคไซด์. เหล่านี้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนของน้ำตาล (กลูโคส แรมโนส กาแลคโตส ฯลฯ) กับสารที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรตหลายชนิด: กรด แอลกอฮอล์ ไนโตรเจน กำมะถัน และสารประกอบอื่นๆ

ไกลโคไซด์ทำให้ผักมีรสชาติเฉพาะ บางครั้งก็ฝาด เปรี้ยวหรือขม ไกลโคไซด์โซลานีนสามารถสะสมในมันฝรั่งสีเขียวระหว่างการงอกของหัว รากพืช และผักอื่นๆ เนื้อหาของโซลานีนในมันฝรั่งสีเขียวสูงถึง 0.02% ทำให้เกิดพิษอย่างรุนแรงดังนั้นการมีหัวสีเขียวในมันฝรั่งชุดหนึ่งจึงถูกควบคุมอย่างเคร่งครัด (ไม่เกิน 2%) หัวที่มีสีเขียวมากกว่าหนึ่งในสี่จะถูกทิ้ง

Glycosides ในชีวิตของผักมีบทบาทเป็นสารสำรองน้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสมีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจ ไกลโคไซด์หลายชนิดมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ กล่าวคือ มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียและเชื้อรา ความขมของผักหลายชนิดเนื่องจากเนื้อหาของไกลโคไซด์ถือเป็นสารป้องกันพืชจากการถูกนกและสัตว์อื่นกิน ดังนั้นรสเผ็ดร้อนของพริกไทยจึงถูกสร้างขึ้นโดยไกลโคไซด์ แคปไซซิน และซินิกรินเป็นฮอสแรดิชและมัสตาร์ด

สารเพคติน. โดยลักษณะทางเคมี สารเพกตินจะใกล้เคียงกับคาร์โบไฮเดรตและเป็นสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่ พวกมันรวมอยู่ในแผ่นตรงกลางและผนังเซลล์และในสถานะที่ละลายน้ำ - ในน้ำเซลล์ของผัก สารประกอบกลุ่มนี้รวมถึงโปรโตเพคติน เพกติน เพกติกและกรดเพคติค

Protopectin ประกอบด้วยเพคตินและเซลลูโลส ตามที่นักวิจัยบางคนกล่าวว่า ประกอบด้วย araban gemmicellulose ซึ่งมีน้ำตาล arabinose โปรโตเพกตินไม่ละลายในน้ำและมีหน้าที่ทำให้ผักสุกไม่แข็ง เมื่อสุก โปรโตเพคตินจะแตกตัวพร้อมปล่อยเพคตินอิสระ ละลายน้ำได้ง่าย ในขณะที่ความข้นเปลี่ยนจากแข็งเป็นนิ่ม ซึ่งเป็นลักษณะของผักที่โตเต็มที่ ตัวอย่างเช่น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถติดตามได้ง่ายเมื่อมะเขือเทศสุก

เพคตินเป็นกรดโพลีกาแลคทูโรนิกซึ่งเป็นกลุ่มคาร์บอกซิลที่อิ่มตัวด้วยสารตกค้าง เมทิลแอลกอฮอล์. การไฮโดรไลซิสของเพคตินมักเกิดขึ้นในขั้นตอนของการสุกมากเกินไปและการแก่ของผักอันเป็นผลมาจากการแยกกลุ่มเมทอกซิลและการแตกของสายโซ่โพลีกาแลคทูโรนิกของโมเลกุล ในกรณีนี้ กรดเพคติคจะเกิดขึ้นก่อน จากนั้นจึงเกิดกรดเพคติค โครงสร้างเซลล์ของผักถูกทำลาย ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่หยาบกระด้าง และได้รับผลกระทบจากโรคต่างๆ อย่างรวดเร็ว

แนวคิดสมัยใหม่เกี่ยวกับบทบาท สารเพคตินได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ จากการศึกษาพบว่ามีความสำคัญมากต่อการรักษาสภาพทางสรีรวิทยาของผักให้เป็นปกติ การทำลายโครงสร้างของโปรโตเพคตินและเพคตินขึ้นอยู่กับคุณภาพและการรักษาคุณภาพของผักโดยตรง

สำหรับร่างกายมนุษย์ จากอับเฉา (สารที่ย่อยไม่ได้) ตามที่คิดไว้ก่อนหน้านี้ พวกมันได้กลายมาเป็นสารที่ทำหน้าที่เป็นสารต้านพิษและสารต้านรังสี สารเพคติน เกลือที่จับกับโลหะหนัก (ตะกั่ว นิเกิล ฯลฯ) ล้างพิษในร่างกาย สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือบทบาทของพวกมันในฐานะสารป้องกันรังสีที่กำจัดไอโซโทปกัมมันตภาพรังสีของสตรอนเชียม เรเดียม ฯลฯ ออกจากร่างกาย

ภายใต้สภาวะปัจจุบัน การมีสารป้องกันรังสีในอาหารซึ่งเป็นสารเพคตินในผักมีความสำคัญเป็นพิเศษ

กรดอินทรีย์. พวกมันมีรสชาติที่เยี่ยมยอด เพิ่มความสามารถในการย่อยของทั้งผักเองและอาหารอื่นๆ เมื่อใช้ร่วมกัน พวกมันมีบทบาทในการป้องกันโรคทางจุลชีววิทยาของผัก กรดอินทรีย์ซึ่งเป็นสารออกซิไดซ์มากกว่า มีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการหายใจได้ง่าย และเช่นเดียวกับน้ำตาล เป็นสารตั้งต้นที่สำคัญที่สุดของเซลล์พืช นั่นคือเหตุผลที่รสเปรี้ยวของผักลดลงในระหว่างการเก็บรักษาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลไม้และผลเบอร์รี่

กรดอินทรีย์หลายชนิดระเหยง่าย สร้างกลิ่นหอมของผัก และมีคุณสมบัติเป็นไฟโตซิดัล (Phytoncidal) ซึ่งก็คือคุณสมบัติต้านจุลชีพ ในผัก กรดมาลิกและกรดออกซาลิก (ในสีน้ำตาล) มีอิทธิพลเหนือกว่า ปริมาณกรดทั้งหมดในผักอยู่ในช่วง 0.1-2%

ความเข้มของรสเปรี้ยวขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนอิสระ ซึ่งแสดงด้วยเครื่องหมาย pH ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง ค่า pH คือ 7 ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ค่า pH จะต่ำกว่า 7 ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง ค่า pH จะสูงกว่า ในผักค่า pH น้อยกว่า 7 นั่นคือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

รสเปรี้ยวสามารถถูกทำให้เป็นกลางได้ด้วยน้ำตาล และเพิ่มด้วยแทนนิน (ยาสมานแผล) ตัวบ่งชี้ค่า pH สำหรับอาหารกระป๋องหลายชนิดมีการควบคุม เนื่องจากความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นบ่งชี้ถึงสัญญาณของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

แทนนิน. พวกมันเป็นสารประกอบฟีนอลหลายชนิดที่ทำให้ผักมีรสฝาดฝาด พบมากในผักที่ไม่สุก เมื่อผักสุกปริมาณแทนนินจะลดลง สารประกอบของพืชเหล่านี้เรียกว่าแทนนินเนื่องจากความสามารถในการทำให้หนังเป็นสีแทน

สารประกอบฟีนอลมีบทบาทสำคัญในกระบวนการหายใจและภูมิคุ้มกันของมันฝรั่งและผักต่อโรคทางจุลชีววิทยา และมีคุณสมบัติต้านจุลชีพ

การศึกษาได้สร้างความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการสะสมของสารประกอบฟีนอลิกและการต้านทานของมันฝรั่งและผักแต่ละสายพันธุ์ต่อโรคทางจุลชีววิทยา

สำหรับร่างกายมนุษย์ สารประกอบฟีนอลบางชนิดมีความสำคัญมากเนื่องจากกิจกรรมของวิตามิน P (คาเทชิน แทนนิน ฯลฯ)

ภายใต้การกระทำของออกซิเจนในบรรยากาศสารประกอบฟีนอลจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายด้วยการก่อตัวของสารสีเข้ม - โฟลบาเฟน

กระบวนการเหล่านี้เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำให้แห้งและถนอมผักตั้งแต่การปรากฏตัว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเลวร้ายลง. เพื่อป้องกันไม่ให้ผักที่หั่นเป็นสีเข้มในระหว่างการประมวลผลจะมีการลวกซึ่งก็คือการบำบัดด้วยไอน้ำหรือน้ำเดือด ในเวลาเดียวกัน เอนไซม์ออกซิเดชันจะถูกทำลาย นอกจากสีธรรมชาติแล้ว วิตามินยังถูกเก็บรักษาไว้ในผักได้ดีกว่า เนื้อหาทั้งหมดของสารประกอบฟีนอลแตกต่างกันมาก - จากหนึ่งในร้อยถึง 1-2%

สีย้อม. สีที่หลากหลายของผักส่วนใหญ่เกิดจากสารประกอบอินทรีย์ 4 กลุ่ม ได้แก่ คลอโรฟิลล์ แคโรทีนอยด์ แอนโทไซยานิน และสารฟลาโวน

คลอโรฟิลล์ - สารสีเขียวที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ด้วยแสงของพืช เป็นเอสเทอร์ของกรดคลอโรฟิลลินิกที่มีแอลกอฮอล์ 2 ชนิดคือไฟทอลและเมนทอล ที่ศูนย์กลางของโมเลกุลคลอโรฟิลล์เชิงซ้อนคืออะตอมของแมกนีเซียม เมื่อแมกนีเซียมถูกกำจัดออก ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการปรุงผัก ฟีโอไฟตินจะก่อตัวขึ้น ซึ่งทำให้ผักสุกก่อนเป็นสีน้ำตาลเหลือง แล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม การเปลี่ยนสีนี้จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเป็นพิเศษเมื่อปรุงอาหารเป็นเวลานาน ผักใบเขียว.

เมื่อผักสุกปริมาณคลอโรฟิลล์จะลดลงและแคโรทีนอยด์เพิ่มขึ้น

แคโรทีนอยด์ทำให้ผักมีสีเหลืองถึงแดงส้ม ตัวแทนหลักของเม็ดสีกลุ่มนี้คือแคโรทีนซึ่งคุณสมบัติดังกล่าวจะกล่าวถึงในหัวข้อ "วิตามิน" ยิ่งมีพันธะคู่ในห่วงโซ่ไฮโดรคาร์บอนของแคโรทีนอยด์ (7-13) มากเท่าไร ผักก็จะยิ่งมีสีสว่างขึ้นเท่านั้น

แอนโทไซยานินอยู่ในกลุ่มของไกลโคไซด์ ประกอบด้วยกากน้ำตาลและเม็ดสีแอนโทไซยานิดินซึ่งเป็นสารฟีนอล สีของผัก ขึ้นอยู่กับชนิดของเม็ดสีและค่า pH ของตัวกลาง อาจเป็นสีแดง น้ำเงิน ม่วง โดยมีเฉดสีกลางที่หลากหลาย แอนโธไซยานินหลายชนิดมีฤทธิ์ของวิตามิน P และคุณสมบัติต้านจุลชีพ

ฟลาโวน (เม็ดสีสีเหลืองส้ม) รวมสารประกอบฟีนอลิกกลุ่มใหญ่ แต่ฟลาโวนอลส่วนใหญ่ให้สีแก่ผัก โดยธรรมชาติและคุณสมบัติทางเคมีของสารนี้ ฟลาโวนอลมีความคล้ายคลึงกับแอนโธไซยานินหลายประการ

ลิวโคแอนโทไซยานินเป็นสารตั้งต้นของแอนโทไซยานินและฟลาโวนอลที่ไม่มีสี โดยโครงสร้างและคุณสมบัติ พวกมันใกล้เคียงกับแทนนินและสามารถเกิดขึ้นได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ ในระหว่างการไฮโดรไลซิสด้วยกรดไฮโดรคลอริกและการทำให้ผักสุก ลิวโคแอนโธไซยานินจะผ่านจากรูปแบบที่ไม่มีสีไปสู่แอนโทไซยานินที่มีสี

สารอะโรมาติก. กลิ่นของผักเกิดจากองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายและหลากหลายของสารต่างๆ (เทอร์ปีน, อัลดีไฮด์, คีโตน, แอลกอฮอล์, กรดอินทรีย์, เอสเทอร์ และอื่นๆ) สารที่มีกลิ่นหอมหลายชนิดประกอบด้วยผักรสเผ็ด - ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียมและอื่น ๆ ทรัพย์สินส่วนกลางสารอะโรมาติกคือความผันผวน จัดสรรในระหว่างการระเหิดพวกเขาจะเรียกอีกอย่างว่า น้ำมันหอมระเหย. หลายคนมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรงและถือเป็นไฟโตไซด์ ดังนั้นกระเทียมหนึ่งกลีบก็เพียงพอที่จะฆ่าเชื้อในช่องปากจากไวรัสไข้หวัดใหญ่เป็นเวลาหนึ่งวัน นั่นคือเหตุผลที่การบริโภคหัวหอมและกระเทียมเป็นมาตรการป้องกันโรคประเภทนี้ที่สำคัญที่สุด

สารไนโตรเจน. พบในผักในปริมาณน้อย - ตั้งแต่ 0.5 ถึง 1-2% ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 5%) กะหล่ำดอก (4.5%) กระเทียม (6.5%) ผักโขม (3.5%) ) โปรตีนจากผักเหล่านี้มีคุณค่ามากในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน นอกจากโปรตีนแล้ว สารไนโตรเจนยังรวมถึงกรดอะมิโนอิสระ กรดเอไมด์ สารประกอบแอมโมเนีย และอื่นๆ

อย่างไรก็ตามโปรตีนมีบทบาทสำคัญในชีวิตของผักในปริมาณเล็กน้อย การสังเคราะห์โปรตีนเป็นพื้นฐานของภูมิคุ้มกันนั่นคือความต้านทานของผักต่อโรคทางจุลชีววิทยาและทางสรีรวิทยา เมื่อรู้วิธีควบคุมการสังเคราะห์โปรตีน นักวิทยาศาสตร์จึงควบคุมการพัฒนาพันธุ์ผักเศรษฐกิจและพันธุ์พฤกษศาสตร์ใหม่ที่มีคุณสมบัติตามต้องการที่กำหนดผลผลิตสูง ทนความเย็นจัดและทนแล้ง ต้านทานโรคทางจุลชีววิทยา และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

โปรตีนที่แปลกประหลาดมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในชีวิตของผัก - เอนไซม์ที่ควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีทั้งหมดที่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งและผัก กระบวนการหายใจ การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีระหว่างการสุกและการแก่ของผักนั้นเกิดจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ที่หลากหลาย การหยุดทำงาน นั่นคือการทำลาย นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงอย่างมากในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผัก

ไขมัน. ผักพบในปริมาณที่น้อยมาก เนื้อหาทั้งหมดในเนื้อผักไม่เกิน 1% ในแตงโมและน้ำเต้า - ฟักทอง, แตงโม, แตงโม - ไขมันมีความเข้มข้นในเมล็ด

วิตามิน. วิตามินทั้งหมดมักจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามความสามารถในการละลาย - ละลายในน้ำและละลายในไขมัน กลุ่มแรกประกอบด้วยวิตามิน B 1 B 2 , B 3 , B 6 , B 9 (กรดโฟลิก), B 12 , B 15 , PP, C (วิตามินซี); ถึงวินาที - A, D, E, K นอกจากนี้สารจำนวนหนึ่งยังประกอบกันเป็นกลุ่มของสารประกอบคล้ายวิตามิน

ผักอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายน้ำได้เป็นพิเศษเช่นกรดแอสคอร์บิกและในปริมาณที่น้อยกว่าเล็กน้อย - วิตามิน P และ B 9,% กะหล่ำปลี - วิตามิน U วิตามินของกลุ่ม B (ยกเว้น B 9) เช่น ตามกฎแล้วพบในผักเป็นเศษส่วนหนึ่งในสิบและหนึ่งในร้อยของมิลลิกรัม และไม่มีบทบาทสำคัญในสมดุลวิตามินของโภชนาการ

ในบรรดาวิตามินที่ละลายในไขมัน ผักมีแคโรทีน (โปรวิตามินเอ) เป็นหลัก

วิตามินซีถูกค้นพบโดยนักชีวเคมีชาวฮังการี Szent-Györgyi ซึ่งเรียกมันว่ากรดแอสคอร์บิก นั่นคือมันทำหน้าที่ต่อต้านโรคที่มีแผลเป็นหรือเลือดออกตามไรฟัน

สัญญาณลักษณะเฉพาะของการปรากฏตัวของเลือดออกตามไรฟันคือความอ่อนแอทั่วไปของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดโดยมีความอยากอาหารและประสิทธิภาพลดลงอย่างมีนัยสำคัญในขณะที่เหงือกของฟันเริ่มมีเลือดออกการตกเลือดที่แม่นยำจะปรากฏขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งใต้ผิวหนังของขากิจกรรมของ หัวใจ ตับ และไตแย่ลง การศึกษาจำนวนมากพบว่าวิตามินซีมีผลในการทำให้ยาและสารพิษต่างๆ เป็นกลาง ยับยั้งความเป็นพิษ และเร่งการสมานแผลและกระดูกหัก

กรดแอสคอร์บิกจะถูกทำลายบางส่วนจากการกระทำของอุปกรณ์โลหะในระหว่างกระบวนการทางอุตสาหกรรม เครื่องใช้โลหะในการเตรียมอาหาร ดังนั้นควรลดการสัมผัสผลิตภัณฑ์ผักกับโลหะให้น้อยที่สุด การทำลายวิตามินนั้นเร่งขึ้นโดยการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน แต่กรดแอสคอร์บิกได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีดองเป็นแหล่งวิตามินที่ดีเยี่ยมเป็นเวลานาน

การเก็บรักษาวิตามินซีในผลิตภัณฑ์ทำได้โดยเนื้อหาของน้ำตาล โปรตีน กรดอะมิโน สารประกอบกำมะถัน ซึ่งยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ascorbine oxidase ซึ่งทำลายกรดแอสคอร์บิก

พบวิตามินซีจำนวนมากในพริกแดงหวาน - 250 มก. ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้, พริกเขียว - 150, ผักชีฝรั่ง - เขียว - 150, ผักชีฝรั่ง - 100, ผักโขม - 55, สีน้ำตาล - 43, ผักกาดขาวและกะหล่ำปลี - 50 , กะหล่ำดอก - 70, ต้นหอม (ขนนก) - 30 การมีวิตามินซีในมันฝรั่งมีขนาดค่อนข้างเล็ก - ตั้งแต่ 7 ถึง 20 มก.% อย่างไรก็ตามเมื่อบริโภคหัว 300 กรัมต่อวันแม้จะคำนึงถึงการทำลายกรดแอสคอร์บิกในระหว่างการปรุงอาหารโดย 1/4 ของเนื้อหาดั้งเดิม เราได้รับวิตามินจากมันฝรั่ง 30-40% ของปริมาณที่ต้องการ

วิตามินพี เช่นเดียวกับกรดแอสคอร์บิก วิตามินพีถูกค้นพบครั้งแรกโดยนักวิทยาศาสตร์ Szent-Gyorgyi ซึ่งในปี 1936 ได้แยกผงผลึกออกจากเปลือกมะนาวและเรียกมันว่าซิทริน ภายใต้วิตามินพีจะมีการรวมกลุ่มของสารที่มีลักษณะเป็นโพลีฟีนอลที่เรียกว่าไบโอฟลาโวนอยด์ คุณสมบัติทางยาของไบโอฟลาโวนอยด์อยู่ที่ความสามารถในการทำให้การซึมผ่านและความยืดหยุ่นของเส้นเลือดฝอยเป็นปกติ สันนิษฐานว่าวิตามินพีปกป้องฮอร์โมนอะดรีนาลีนจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ซึ่งขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของเส้นเลือดฝอย ปัจจุบันมีโพลีฟีนอลมากกว่า 150 ชนิดที่มีกิจกรรมของวิตามิน P การส่งเสริมการขยายตัวของหลอดเลือด สารวิตามิน P ยังมีฤทธิ์ต้านการอักเสบและต่อต้านการแพ้ในร่างกายมนุษย์ สารเหล่านี้ไม่เพียงป้องกันเส้นโลหิตตีบของหลอดเลือด แต่ยังช่วยลดความดันโลหิต ป้องกันการตกเลือดในกล้ามเนื้อหัวใจและเยื่อหุ้มสมอง

วิตามินพีมีส่วนช่วยเพิ่มผลการรักษาของกรดแอสคอร์บิก ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกว่าวิตามินซี 2 การใช้ร่วมกันในการป้องกันและรักษาโรคติดเชื้อ โรคทางเดินอาหาร และโรคอื่นๆ นั้นมีประสิทธิภาพมากกว่าการใช้แยกกัน

วิตามินบี 9 มักถูกเรียกว่ากรดโฟลิก เมื่อขาดเลือดปริมาณฮีโมโกลบินจะลดลงอย่างรวดเร็วและโรคโลหิตจางหรือมะเร็งเม็ดเลือดขาวจะปรากฏขึ้น การลดลงของเปอร์เซ็นต์ฮีโมโกลบินในเลือดยังทำให้การแข็งตัวของเลือดช้าลง ซึ่งนำไปสู่การตกเลือดภายใน เป็นที่ทราบกันดีว่ากรดโฟลิกส่งเสริมการดูดซึมวิตามินบี 12 ในระบบทางเดินอาหารได้ดีขึ้น

วิตามินเหล่านี้ทำงานร่วมกันช่วยให้กระบวนการไหลเวียนโลหิตเป็นปกติ แนะนำให้ใช้การทำงานร่วมกัน นั่นคือ ผลการรักษาร่วมกันของกรดโฟลิกและวิตามินพี ในการป้องกันและรักษาอาการป่วยจากรังสี โรคหลอดเลือด โรคตับ และโรคอ้วน

กรดโฟลิกจำนวนมากในผักใบ ที่ การรักษาความร้อนผักถูกทำลายได้ง่าย ดังนั้นผักใบเขียวซึ่งเป็นแหล่งของวิตามินควรบริโภคดิบดีที่สุด โดยเฉพาะสลัดผักสด

วิตามินยูที่แยกได้จากน้ำผักกาดขาว เป็นแหล่งสำคัญของกลุ่มเมทิลที่ร่างกายใช้ในกระบวนการเมตาบอลิซึม มีผลรักษาโรคกระเพาะและอื่นๆ โรคระบบทางเดินอาหาร.

นอกจากผักกาดขาวแล้ววิตามินยูยังมีอยู่ในผักใบเขียวจำนวนมาก: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม (ขนนก), ผักโขม, ผักกาดหอม; นอกจากนี้ยังพบในผักอื่นๆ เช่น มันฝรั่ง มะเขือเทศ แตงกวา

วิตามินเอ - วิตามินเพื่อการเจริญเติบโตโดยเฉพาะอย่างยิ่งจำเป็นสำหรับเด็ก เรียกอีกอย่างว่า axerophthol ซึ่งช่วยป้องกันโรคตา xerophthalmia ในที่แสงน้อย การมองเห็นจะอ่อนแอลงจนสูญเสียไปโดยสิ้นเชิงในตอนพลบค่ำ ซึ่งเป็นอาการ "ตาบอดกลางคืน" ของคนทั่วไป กระจกตาผ่านการทำให้แห้ง (xerosis - ในภาษาละติน "การทำให้แห้ง") ในขณะที่ฟังก์ชั่นการป้องกันของต่อมน้ำตาถูกละเมิดและดวงตาได้รับผลกระทบจากเชื้อโรคได้ง่าย เมื่อขาดวิตามินเอ การอักเสบของเยื่อเมือกของอวัยวะระบบทางเดินหายใจก็เกิดขึ้นเช่นกัน และความเสี่ยงของโรคปอดบวม วัณโรค และโรคหัดก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน มีการทดลองแล้วว่าวิตามินเอมีผลต่อกระบวนการรีดอกซ์ของการหายใจ การเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต และการทำงานของต่อมไร้ท่อ

อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าไม่ควรบริโภควิตามินเอมากเกินไปเนื่องจากอาจทำให้ร่างกายเป็นพิษ - hypervitaminosis

ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ - เนื้อสัตว์, นม, ที่มีวิตามินเอโดยตรง, ผักมีโปรวิตามิน - แคโรทีน แคโรทีนเป็นเม็ดสีที่ทำให้ผักมีสีเหลืองส้ม

แคโรทีนที่ร่ำรวยที่สุด (เป็นมิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้): แครอท - 9; ผักขม - 4.5; สีน้ำตาล - 2.5; ผักกาดหอม - 2.75; ต้นหอม (ขนนก) - 2; พริกแดงหวาน - 2; พริกเขียวหวาน - 1; ผักชีฝรั่ง - 1.7; ฟักทอง - 1.5.

วิตามินเค (แนฟโทควิโนน) มีส่วนช่วยในการแข็งตัวของเลือดตามปกติ (K - จากคำว่า "การแข็งตัว" หรือการแข็งตัว)

การขาดวิตามินนี้อาจทำให้เลือดแข็งตัวและเลือดออกภายในลดลง

นอกจากนี้วิตามินเคมีผลในเชิงบวกในการรักษาโรคของตับและลำไส้

วิตามินเคพบมากในผักสลัด ผักโขม และผักใบเขียวอื่นๆ รวมทั้งในมันฝรั่ง ผักกาดขาว

ธาตุ. แร่ธาตุในผักมีอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 1.5% ขึ้นอยู่กับเนื้อหาเชิงปริมาณในอาหาร พวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - มาโครและองค์ประกอบย่อย ธาตุอาหารหลัก ได้แก่ โพแทสเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส กำมะถัน แมกนีเซียม ซึ่งมีอยู่ในผักร้อยละสิบและร้อยละ บุคคลได้รับองค์ประกอบเหล่านี้ใน เพียงพอจากธัญพืชและธัญพืชอื่น ๆ และอาหารจากสัตว์ดังนั้นจึงไม่พบการขาดสารอาหาร องค์ประกอบขนาดเล็กมีอยู่ในผักเป็นจำนวนหนึ่งในพันและล้านเปอร์เซ็นต์ แต่สำหรับร่างกายมนุษย์ แต่ละองค์ประกอบมีความสำคัญยิ่ง

การวิจัยของนักวิชาการ V. I. Vernadsky เกี่ยวกับความสัมพันธ์ใกล้ชิดระหว่างองค์ประกอบทางเคมีของโลกอินทรีย์และสารแร่ในสิ่งแวดล้อมเป็นพื้นฐานสำหรับการศึกษาที่ครอบคลุมเกี่ยวกับบทบาททางชีวภาพขององค์ประกอบขนาดเล็ก ย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2459 นักวิทยาศาสตร์ตั้งข้อสังเกตว่าชีวิตของสิ่งมีชีวิตทุกชนิดมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับโครงสร้างของเปลือกโลก

โดยรวมแล้วมีการระบุองค์ประกอบทางเคมีประมาณ 70 ชนิดในร่างกายมนุษย์ ซึ่ง 14 องค์ประกอบที่ถือว่ามีความจำเป็นในปัจจุบัน ได้แก่ เหล็ก ไอโอดีน ทองแดง สังกะสี แมงกานีส โมลิบดีนัม ซีลีเนียม โครเมียม นิกเกิล ดีบุก ซิลิกอน ฟลูออรีน วาเนเดียม โคบอลต์ บางส่วนถูกพบในปริมาณเล็กน้อยในรูปแบบของร่องรอย

ผักที่สกัดธาตุจากชั้นลึกของดินผ่านระบบราก สะสมธาตุเหล่านี้ในทุกส่วนของพืช ซึ่งเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของสารเหล่านี้ในด้านโภชนาการ

การศึกษาจำนวนมากโดยนักวิทยาศาสตร์โซเวียตได้พิสูจน์แล้วว่าธาตุเหล็ก โคบอลต์ นิกเกิล ทองแดง แมงกานีส และองค์ประกอบย่อยอื่นๆ มีบทบาทมากที่สุดในกระบวนการไหลเวียนโลหิต

เอ็นไซม์ประมาณ 200 ตัว (1/4 ของ สายพันธุ์ที่รู้จัก) ถูกเปิดใช้งานโดยโลหะ

เหล็กเป็นธาตุที่พบมากที่สุด (มี 4-5 กรัมในร่างกายมนุษย์) ควบคุมกระบวนการไหลเวียนโลหิต การเจริญเติบโต การหายใจ การเผาผลาญไขมันและแร่ธาตุ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิด มีธาตุเหล็กค่อนข้างมากในผักโขม สีน้ำตาล ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง กระเทียม มะเขือเทศ แครอท หัวบีท ดอกกะหล่ำ

โคบอลต์ (ร่างกายของผู้ใหญ่มี 1.5 กรัม) เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 ซึ่งส่งเสริมการสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน โคบอลต์พบในตับและไต มีบทบาทสำคัญในกระบวนการเจริญเติบโต การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมัน การมีโคบอลต์ช่วยในการสะสมวิตามินหลายชนิดในผัก

นิกเกิลมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในร่างกาย และความผันผวนของเนื้อหาในเลือดคือภาพสะท้อนของมัน ตัวอย่างเช่นความเข้มข้นของนิกเกิลในเลือดลดลงในผู้ป่วยโรคหลอดเลือดหัวใจ, โรคตับแข็งในตับ ฯลฯ นี่เป็นองค์ประกอบที่เป็นพิษมาก (ทำให้เนื้อเยื่อปอดเสียหาย)

จากผักพบนิกเกิลในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจนในมันฝรั่ง, ผักกาดขาว, แครอท, แตงโม, กระเทียม, ต้นหอม, ผักกาดหอม, ผักโขม, ผักชีฝรั่ง

ทองแดง (ในร่างกายมนุษย์มีประมาณ 100 มก.) เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิดที่ควบคุมกระบวนการรีดอกซ์ของการหายใจซึ่งเป็นองค์ประกอบของเม็ดเลือดซึ่งมีผลโดยเฉพาะอย่างยิ่งร่วมกับธาตุเหล็ก พบว่าโรคต่างๆ ในเด็กเกี่ยวข้องกับการขาดทองแดงในร่างกาย ในผู้ใหญ่ การขาดธาตุนี้แทบจะไม่ปรากฏให้เห็นเลย การบริโภคทองแดงในปริมาณที่สูงกว่าปกติ (มากกว่า 2 มก. ต่อวัน) เป็นพิษมาก

เมื่อบรรจุผักกระป๋อง ปริมาณทองแดงอาจเพิ่มขึ้นระหว่างการสัมผัสผลิตภัณฑ์กับอุปกรณ์ ดังนั้นเนื้อหาจึงถูกจำกัดอย่างเข้มงวด (ไม่เกิน 5-30 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กก.)

ทองแดงอุดมไปด้วยมะเขือเทศ มะเขือยาว ผักโขม ถั่วลันเตา รูตาบากา ซึ่งแนะนำในอาหารสำหรับโรคโลหิตจางที่เป็นอันตราย

สังกะสี (ผู้ใหญ่มีประมาณ 2.5 กรัม) บทบาททางชีวภาพยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ แม้ว่ามันจะเป็นองค์ประกอบการติดตามที่สำคัญก็ตาม บทบาทของมันคือสองเท่า ในอีกด้านหนึ่งชีวิตเป็นไปไม่ได้หากไม่มีมันเนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์เม็ดเลือดและโลหะอื่น ๆ ในทางกลับกันสารประกอบสังกะสีเป็นพิษมาก (สังกะสีซัลเฟต 1 กรัมทำให้เกิดพิษรุนแรงดังนั้นเนื้อหาของโลหะนี้ใน อาหารกระป๋องถูกควบคุมอย่างเคร่งครัด)

แมงกานีสในร่างกายของผู้ใหญ่พบว่ามีประมาณ 12 มก. ช่วยเร่งการสร้างคลอโรฟิลล์ในพืชสีเขียว เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์รีดอกซ์ การขาดแมงกานีสในอาหารทำให้การเจริญเติบโตพละกำลังลดลง มีอยู่ในผักใบเขียว กะหล่ำปลี หัวมันฝรั่ง

ไอโอดีน (ในร่างกายมนุษย์มี 10 มก.) กระจายในปริมาณที่น้อยมากในดิน แม่น้ำ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำทะเล

โรคไทรอยด์ (การพัฒนาของโรคคอพอก) เกี่ยวข้องกับการขาดสารไอโอดีนในอาหาร มันเกี่ยวข้องกับการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสโดยร่างกาย

เป็นแหล่งไอโอดีนที่อุดมไปด้วย คะน้าทะเลเช่นเดียวกับหัวบีท

ฟลูออรีน (ในร่างกายของผู้ใหญ่ 2.6 กรัม) เพิ่มความแข็งแรงของโครงกระดูกและเคลือบฟัน การขาดฟลูออไรด์ทำให้เกิดโรคฟันผุ และส่วนเกินทำให้เกิดโรคฟลูออโรซิสเฉียบพลัน (เคลือบฟันด่าง)

ไฟโตไซด์. ชื่อ "ไฟโตไซด์" ประกอบด้วยสองส่วน: "ไฟโต" - พืช อนุภาคของคำว่า "ไซด์" หมายความว่าพวกมันมีพิษ - แต่สิ่งเหล่านี้คือการรักษาพิษของพืช - นี่คือวิธีที่ผู้ก่อตั้งหลักคำสอนของ phytoncides ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยเลนินกราด B.P. Tokin กล่าวถึงพวกเขา ความจริงก็คือไฟโตไซด์เป็นพิษต่อจุลินทรีย์ที่ติดเชื้อพืชและต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในร่างกายมนุษย์

สามารถทำการทดลองที่น่าเชื่อถืออย่างมากเกี่ยวกับผลกระทบของไฟตอนซิดัล หัวหอมสดหรือกระเทียม: ถูหัวหอมและวางสารละลายไว้ข้างหยดของเหลวที่มีจุลินทรีย์ก่อโรคเคลื่อนที่อยู่ ภายในหนึ่งนาทีพบว่าการเคลื่อนไหวของแบคทีเรียหยุดลง หากหลังจากผ่านไป 10 นาที แบคทีเรียเหล่านี้ถูกหว่านบนอาหารเลี้ยงเชื้อ พวกมันจะไม่เพิ่มจำนวน: พวกมันถูกฆ่าโดยสารระเหยที่ปล่อยออกมาจากหัวหอม

ไฟตอนไซด์ไม่ใช่เพียงสารเดียว แต่เป็นสารหลายชนิดที่อาจส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ในปริมาณเล็กน้อย แต่สารที่ไม่ระเหยยังมีคุณสมบัติไฟโตซิดัล เช่น เม็ดสี - แอนโธไซยานิน ฟลาโวน กรดอินทรีย์ และสารประกอบอื่น ๆ

การกินผักดิบที่อุดมด้วยไฟตอนไซด์ช่วยป้องกันโรคระบบทางเดินอาหาร

ไฟโตไซด์ของอาหารผักมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อในทางเดินหายใจส่วนบน ป้องกันการพัฒนาของต่อมทอนซิลอักเสบ หลอดลมอักเสบ ฯลฯ

แม้ว่าองค์ประกอบทางเคมีของไฟโตไซด์ของหัวหอมและ ของกระเทียมยังไม่ทราบแน่ชัด แต่สารอัลลิอินโดยเฉพาะนั้นแยกได้จากหัวกระเทียม ซึ่งเมื่อเจือจาง 1: 250,000 มีผลอย่างมากต่อการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและใช้เป็นยารักษาโรค . แต่อัลลิอินเป็นเพียงหนึ่งในส่วนประกอบของสารประกอบเชิงซ้อนของกระเทียมที่เป็นไฟโตไซด์

คุณสมบัติ Phytoncidal ของพืชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเกษตรและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ผัก มีการเปิดเผยทั้งข้อเท็จจริงที่เป็นประโยชน์และเชิงลบของปฏิสัมพันธ์ของผักซึ่งกันและกัน ตัวอย่างเช่นการปลูกมะเขือเทศระหว่างแถวของพุ่มไม้มะยมจะป้องกันไม่ให้แมลงศัตรูพืชได้รับความเสียหาย การแช่หัวหอมหรือเกล็ดกระเทียมในน้ำจะฆ่าสปอร์ของเชื้อราไฟทอฟธอราที่มีผลต่อหัวมันฝรั่งทันที การฉีดพ่นด้วยสารสกัดจากทรายซึ่งใช้ในระหว่างการเก็บรักษาแครอท interlayering ยับยั้งความเสียหายต่อพืชรากโดยเชื้อรา (เน่าขาว) หัวไชเท้าและมะรุมมีฤทธิ์ต้านจุลชีพเช่นเดียวกัน

นอกจากหัวหอมแล้วผักรสเผ็ด - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่ายและอื่น ๆ ที่อุดมด้วยน้ำมันหอมระเหยยังมีฤทธิ์ไฟโตซิดัลสูง

องค์ประกอบทางเคมี ผลไม้สดและผัก คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สดเกิดจากการมีคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ แทนนิน สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ รวมทั้งวิตามิน ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มความสามารถในการย่อยของอาหารอื่นๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ ลูกเกดดำ องุ่น บลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ป่า ทับทิม แครอท ฯลฯ) เนื่องจากมีแทนนิน สีย้อมและเพกติน วิตามิน ไฟตอนไซด์ และสารประกอบอื่นๆ ที่มีบทบาททางสรีรวิทยาบางอย่าง ในร่างกายคน. ผลไม้หลายชนิดมียาปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสี (antiradiants) ซึ่งสามารถจับและกำจัดธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายได้ ปริมาณสารแต่ละชนิดในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ระดับความแก่ สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ

น้ำ. ผลไม้สดประกอบด้วยน้ำ 72-90% ผลไม้ถั่ว - 6-15% ผักสด - 65-95% เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ผักและผลไม้สดจึงไม่เสถียรในการจัดเก็บ และการสูญเสียน้ำทำให้คุณภาพลดลง สูญเสียการนำเสนอ (เหี่ยวเฉา) น้ำจำนวนมากมีอยู่ในแตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ ดังนั้นผักและผลไม้จำนวนมากจึงเน่าเสียง่าย

แร่ธาตุ เนื้อหาของแร่ธาตุในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 0.2 ถึง 2% ธาตุอาหารหลักในผักและผลไม้ ได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ซิลิกอน เหล็ก ไมโครและอัลตราไมโครเอลิเมนต์ประกอบด้วย: ตะกั่ว สตรอนเทียม แบเรียม แกลเลียม โมลิบดีนัม ไททาเนียม นิกเกิล ทองแดง สังกะสี โครเมียม โคบอลต์ ไอโอดีน เงิน สารหนู

คาร์โบไฮเดรต. ผักและผลไม้มีน้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส) แป้ง ไฟเบอร์ ฯลฯ เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลในผลไม้มีตั้งแต่ 2 ถึง 23% ในผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 16.0% แป้งสะสมอยู่ในผักและผลไม้ระหว่างการเจริญเติบโต (ในมันฝรั่ง ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน) เมื่อผัก (มันฝรั่ง, ถั่วลันเตา, ถั่ว) สุกปริมาณแป้งในนั้นจะเพิ่มขึ้นและในผลไม้ (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพลัม) จะลดลง

ไฟเบอร์ในผักและผลไม้ - 0.3-4% มันสร้างผนังเซลล์จำนวนมาก เมื่อผักบางชนิด (แตงกวา หัวไชเท้า ถั่วลันเตา) สุกเกินไป ปริมาณไฟเบอร์จะเพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้ลดลง

กรดอินทรีย์ ในผลไม้มีกรดตั้งแต่ 0.2 ถึง 7.0% ในผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 1.5% กรดผลไม้ที่พบมากที่สุด ได้แก่ มาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก พบกรดออกซาลิก เบนโซอิก ซาลิไซลิก และฟอร์มิกในปริมาณที่น้อยกว่า

แทนนินทำให้ผลไม้มีรสฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาในมะตูม, ลูกพลับ, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล สารเหล่านี้ถูกออกซิไดซ์โดยการทำงานของเอนไซม์ ทำให้ผลไม้มีสีคล้ำเมื่อตัดและกด ทำให้คุณภาพของผลไม้ลดลง

สารแต่งสี (เม็ดสี) ให้ผักและผลไม้มีสีที่แน่นอน แอนโธไซยานินทำให้ผักและผลไม้มีสีต่างๆ ตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีน้ำเงินเข้ม พวกเขาสะสมในผลไม้ในช่วงที่สุกเต็มที่ดังนั้นสีของผลไม้จึงเป็นตัวบ่งชี้ระดับของมัน แคโรทีนอยด์ทำให้ผักและผลไม้มีสีส้มแดงหรือเหลือง แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีน ไลโคปีน แซนโทฟิลล์ คลอโรฟิลล์ช่วยให้ผลไม้และใบมีสีเขียว เมื่อผลไม้ (มะนาว ส้มเขียวหวาน กล้วย พริก มะเขือเทศ ฯลฯ) สุก คลอโรฟิลล์จะถูกทำลาย และเนื่องจากการก่อตัวของสีย้อมอื่นๆ ลักษณะสีของผลไม้สุกจะปรากฏขึ้น

น้ำมันหอมระเหย (สารอะโรมาติก). พวกเขาให้กลิ่นของผักและผลไม้ มีสารที่มีกลิ่นหอมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon) และจากผลไม้ - ในผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม)

Glycosides (กลูโคไซด์) ทำให้ผักและผลไม้มีรสเผ็ด ขม และมีกลิ่นเฉพาะตัว บางชนิดมีพิษ ไกลโคไซด์ ได้แก่ โซลานีน (ในมันฝรั่ง มะเขือม่วง มะเขือเทศดิบ) อะมิกดาลิน (ในเมล็ดอัลมอนด์ขม ผลไม้หิน แอปเปิ้ล) แคปไซซิน (ในพริกไทย) ซินเนกริน (ในฮอสแรดิช) เป็นต้น

วิตามิน ผักและผลไม้เป็นแหล่งวิตามินซีหลัก (กรดแอสคอร์บิก) สำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ยังมีแคโรทีน (provitamin A), วิตามิน B, PP (กรดนิโคตินิก), วิตามิน P เป็นต้น

พบสารไนโตรเจนในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 6.5%) ในกะหล่ำปลี (มากถึง 4.8%)

ไขมัน ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) มีอยู่มากมายในเมล็ดถั่ว (45-65%) ในเนื้อมะกอก (40-55%) และในเมล็ดแอปริคอท (20-50%)

ไฟโตไซด์มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียมีผลเสียต่อจุลินทรีย์ปล่อยสารระเหยที่เป็นพิษ ไฟโตไซด์ที่ออกฤทธิ์มากที่สุด ได้แก่ หัวหอม กระเทียม ฮอสแรดิช

ตั๋ว(37)

หัว

มันฝรั่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์และถือเป็นขนมปังก้อนที่สองอย่างถูกต้องและในไซบีเรียเรียกติดตลกว่า "ผลไม้ไซบีเรีย" นิยมนำมาเป็นอาหารใน ในหลากหลายวิธีคุณสามารถปรุงอาหารได้มากกว่า 100 เมนู มันทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ - ชิป, ปลายข้าวมันฝรั่ง, ซีเรียล, มันบด, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วเช่นเดียวกับการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มันฝรั่งยังมีความสำคัญในฐานะพืชอาหารสัตว์

โครงสร้างหัว ในหัวมันฝรั่งมีความแตกต่างด้านบนและฐานเช่น ที่ยึดกับลำต้นใต้ดิน หัวอ่อนถูกปกคลุมด้วยหนังกำพร้าบาง ๆ ในกระบวนการเติบโตเซลล์จะก่อตัวขึ้นในผิวหนังชั้นนอกซึ่งมีการสะสมของสารก๊อกพวกมันจะหยาบและกลายเป็นผิวหนังที่หนาแน่น - ผิวหนังชั้นนอก ความหนาและความหนาแน่นของผิว ความสมบูรณ์ สภาพของชั้นไม้ก๊อกส่งผลต่อคุณภาพและความเหมาะสมของมันฝรั่งในการจัดเก็บ

ตาและเม็ดถั่ววางอยู่บนผิว ดวงตาประกอบด้วยกลุ่มของตาและอยู่ที่ระดับความลึกที่แตกต่างกันในความหนาของผิวหนัง Lentices เป็นรูเล็ก ๆ จำนวนมากและทำหน้าที่เป็นเครื่องมือในการแลกเปลี่ยนอากาศ

แกนกลาง (เยื่อกระดาษ) ของหัวจะแบ่งออกเป็นชั้นนอกซึ่งอุดมด้วยแป้งและชั้นในซึ่งมีน้ำมากกว่าซึ่งมีแป้งน้อยกว่า

องค์ประกอบทางเคมีเฉลี่ยหัวมันฝรั่งขึ้นอยู่กับพันธุ์ สภาพการเจริญเติบโต การเจริญเติบโตของหัว เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ ฯลฯ

โดยเฉลี่ยแล้วมันฝรั่งมี (เป็น%): น้ำ - 75.0; สตาร์ช 18.2; โปรตีน - 2.0; น้ำตาล - 1.5; ไฟเบอร์ - 1.0; ไขมัน - 0.1; แร่ธาตุ - 1.1; สารเพคติน - 0.6

สัดส่วนที่สำคัญของวัตถุแห้งของมันฝรั่งนั้นอยู่ที่คาร์โบไฮเดรตซึ่งส่วนใหญ่คือแป้ง (ในพันธุ์โต๊ะส่วนใหญ่มีปริมาณ 15 - 18%)

แป้งมีการกระจายไม่สม่ำเสมอในหัว: มากขึ้นในชั้นนอกและน้อยลงในใจกลาง มันฝรั่งที่มีปริมาณแป้งต่างกันมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกันซึ่งกำหนดการใช้งานในการทำอาหาร หัวที่มีเนื้อร่วนสีขาวหรือสีครีม (เช่น มีแป้งจำนวนมาก) ควรใช้ในการทำมันบด ผลิตภัณฑ์จากมันฝรั่ง ซุป - มันบด หัวที่มีเนื้อแน่นหรือเป็นน้ำ - สำหรับซุป, มันฝรั่งต้มและทอด

สารไนโตรเจนในมันฝรั่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน - หัวใต้ดินซึ่งสมบูรณ์

ปริมาณวิตามินซีในมันฝรั่งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 10-18 มก.% หลังจากเก็บรักษา 4-5 เดือน - 15 มก.% และมีอยู่ในเปลือกมากกว่าในแกนกลาง อย่างที่เราเห็น มันฝรั่งมีวิตามินซีในปริมาณค่อนข้างน้อย แต่เมื่อพิจารณาถึงตำแหน่งของมันฝรั่งในอาหารของเรา เราสามารถพูดได้ว่าผักชนิดนี้ตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับกรดแอสคอร์บิกเกือบตลอดทั้งปี วิตามินอื่น ๆ มันฝรั่งประกอบด้วย: B 1, B 2, B 6, B 3, PP

กรดอินทรีย์ในมันฝรั่งมีน้อยมาก ในบรรดากรดเหล่านี้มีมาลิก ซิตริก ออกซาลิก รวมถึงคลอโรเจนิก กาแฟ ควินิก หลังครอบงำในหัวเมื่อได้รับความเสียหายหรือได้รับผลกระทบจากโรค

มันฝรั่งพันธุ์เศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์. ตามเวลาสุกพันธุ์มันฝรั่งมีความโดดเด่นในช่วงต้น (ระยะเวลาการสุกนานถึง 80 วัน), กลางต้น (80 - 90 วัน), กลางสุก (จาก 90 ถึง 100 วัน), กลางถึงปลาย (ถึง อายุ 120 วัน) และผลสุกช้า (ตั้งแต่ 120 ถึง 140 วันขึ้นไป)

ตามวัตถุประสงค์ พันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นตาราง, เทคนิค, อาหารสัตว์และสากล

สำหรับ พันธุ์ตารางมีลักษณะเด่นคือย่อยเร็ว รสชาติดี ตาตื้น รักษาสีธรรมชาติของเยื่อกระดาษระหว่างหั่นและหลังปรุง เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการปอกหัวบนเครื่องปอกมันฝรั่งและลดของเสีย มันฝรั่งพันธุ์ที่ดีที่สุดคือหัวกลมหรือกลมแบนขนาดกลาง

ปัจจัยหลายอย่างที่มีอิทธิพลต่อรสชาติและคุณภาพการทำอาหารของมันฝรั่ง: องค์ประกอบทางเคมี (ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว ปริมาณแป้ง) ขนาดของเม็ดแป้ง โครงสร้างของผิวหนังและเยื่อกระดาษ ฯลฯ

เกรดทางเทคนิคใช้ผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มีลักษณะเด่นคือมีปริมาณแป้งสูง และพันธุ์ที่มีเม็ดแป้งขนาดใหญ่กว่าเหมาะสำหรับการผลิตแป้ง

พันธุ์อาหารสัตว์ต้องมีปริมาณวัตถุแห้งสูง

พันธุ์สากลมีคุณสมบัติที่ช่วยให้ใช้เป็นโรงอาหารและสำหรับการประมวลผลทางเทคนิค

ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง พันธุ์มันฝรั่งนั้นมีปริมาณแป้งต่ำ (12-15%), ปานกลาง (16-20%) และสูง (มากกว่า 20%) ตามขนาดของเมล็ดแป้ง - เนื้อหยาบและ เนื้อละเอียด

พันธุ์มันฝรั่งเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ที่สำคัญที่สุดสำหรับการเก็บรักษาระยะยาว ได้แก่ : พืชไร่, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets เป็นต้น

ขนาดของหัวจะถูกกำหนดโดยพวกเขา เส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดและรูปร่างคืออัตราส่วนของความกว้าง (เส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด) ต่อความยาว (เส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุด) - ดัชนีรูปร่าง ในหัวยาวอัตราส่วนนี้คือ 1: 1.5 หรือมากกว่า หัวที่มีอัตราส่วนความกว้างต่อความยาวน้อยกว่าถือเป็นวงรี บนพื้นฐานนี้ยังมีรูปแบบต่อไปนี้ของหัว: หัวหอม, กลม, วงรี, วงรียาว, ยาว, ฯลฯ

ประเภทหลักของสีของหัว: สีขาว - มีสีเหลืองที่แตกต่างกัน (Lorch, Spark); สีแดง - มีเฉดสีตั้งแต่ชมพูอ่อนถึงแดงเข้ม (Woltmann, Berlichingen); ฟ้าอมม่วง - จากฟ้าสว่างเป็นฟ้าอ่อน (ทนไฟโตธอร่า, ชูกันก้า)

หัวยังแตกต่างกันในลักษณะภายนอกของผิวหนัง (เรียบ, เป็นขุย, ร่างแห) ในจำนวนตาและความลึก (น้อย, มาก, ลึก, ผิวเผิน)

หัวแตกต่างกันในสีของเยื่อกระดาษ (ขาว, ขาวมีจุดสีชมพู, ขาวเหลือง, เหลือง, ชมพู, น้ำเงิน - ม่วง)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารสดมันฝรั่ง

คุณภาพของมันฝรั่งถูกกำหนดโดย รูปร่าง, ขนาด, การปรากฏตัวของหัวที่มีความคลาดเคลื่อน การมีดินเกาะติดกับหัวไม่ควรเกิน 1%

หัวต้องสมบูรณ์ แห้ง ไม่แตกหน่อ ไม่ปนเปื้อน ปราศจากโรค

ไม่อนุญาตให้มีมันฝรั่งชุดหนึ่งที่มีหัวที่มีสีเขียวมากกว่า ¼ ของพื้นผิว, เหี่ยว, มีรอยย่นเล็กน้อยในชุดมันฝรั่งของปีปัจจุบัน, บด, ทำลายโดยหนู, เปียก, แห้ง, แหวนและกระดุม เน่า, โรคใบไหม้ (อนุญาตให้มากถึง 2% ในพื้นที่ที่โรคนี้แพร่กระจาย), อาการบวมเป็นน้ำเหลือง, นึ่งและมีอาการ "หายใจไม่ออก" เช่นเดียวกับหัวที่มีกลิ่นแปลกปลอมที่เกิดจากการใช้น้ำเสียเพื่อการชลประทานยาฆ่าแมลง มันฝรั่งดังกล่าวใช้สำหรับเป็นอาหารสัตว์และเป็นของเสีย

มันฝรั่งที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน แต่เหมาะสำหรับการขายและการแปรรูปในปริมาณที่มากเกินกว่าที่อนุญาตจะถือว่าไม่ได้มาตรฐาน

มันฝรั่งที่ไม่เหมาะสมสำหรับการขายและการแปรรูปจัดเป็นของเสีย (หัวบด, ขนาดน้อยกว่า 20 มม., ถูกน้ำแข็งกัด, ทำลายโดยสัตว์ฟันแทะ, ได้รับผลกระทบจากโรค)

ในต่างประเทศ ตามมาตรฐาน มันฝรั่งถูกแบ่งตามคุณภาพออกเป็นหลายสายพันธุ์เชิงพาณิชย์: ในสหรัฐอเมริกา - เป็นสี่สายพันธุ์ (เลือก, อันดับ 1, เชิงพาณิชย์, อันดับ 2), ในโปแลนด์ - ออกเป็นสองสายพันธุ์ มาตรฐานคำนึงถึงลักษณะของพันธุ์พฤกษศาสตร์ กำหนดลักษณะของความเสียหายเชิงกลที่ชัดเจนยิ่งขึ้น เข้มงวดมากขึ้น - ความทนทานต่อความเสียหาย ฯลฯ

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค(ลูกแพร์ดิน) - เป็นหัวเล็ก ๆ ของพืชยืนต้นไม่ต้องการมากต่อสภาพภายนอกและเติบโตในทุกภูมิภาคของรัสเซียยกเว้นทางตอนเหนือ นิยมรับประทานแบบผัด อบ และต้ม และยังใช้เพื่อให้ได้ฟรุกโตสและแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังมีความสำคัญในฐานะพืชอาหารสัตว์อีกด้วย

มันเทศ- มันเทศ (พบได้ทั่วไปในอเมริกาใต้ ญี่ปุ่น จีน อินเดีย) ในลักษณะองค์ประกอบและสภาวะการเก็บรักษาใกล้เคียงกับมันฝรั่ง ประกอบด้วยแป้งมากถึง 20% และน้ำตาล 3-4%

ตั๋ว(38)

ราก

ประเภทของพืชราก

ตลอดประวัติศาสตร์ของอารยธรรมมนุษย์ พืชรากหลายชนิดถูกผู้คนกินอย่างแข็งขัน นอกจากนี้ยังมีการใช้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของพืชรากในยาแผนโบราณ เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมยาและเครื่องสำอาง ตามกฎแล้วพืชรากมีชื่อเสียงในด้านวิตามินและแร่ธาตุรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของพืชรากเกิดจากองค์ประกอบทางเคมีของส่วนนี้ของพืชซึ่งมีองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตเช่นเดียวกับวิตามินและสารประกอบอื่น ๆ ที่เข้มข้น ผู้เชี่ยวชาญของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ดำเนินการด้วยแนวคิดเช่นการปลูกพืชหัวตาราง ในทางกลับกัน พืชรากโต๊ะจะถูกเข้าใจว่าเป็นส่วนประกอบใต้ดินที่ชุ่มฉ่ำของพืชผลทางการเกษตรที่ปลูกเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

นอกจากการปรุงอาหารแล้ว ผักรากยังใช้เป็นอาหารสัตว์เลี้ยงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีวิตามินสูง ผักรากทุกชนิดจัดอยู่ในตระกูลพืชเช่น Umbelliferae เช่น แครอท พาร์สนิปหรือพาร์สลีย์ รวมทั้งแอสเทอราซี เช่น สกอร์โซเนรา และกะหล่ำปลี เช่น หัวผักกาดสวีดหรือหัวไชเท้า

องค์ประกอบของพืชราก

อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบทางเคมีของพืชราก ตลอดจนลักษณะทางชีววิทยาพื้นฐานอื่นๆ และผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ขึ้นอยู่กับชนิดของพืชเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม ควรเน้นย้ำว่าพืชหัวทุกชนิดสามารถอวดองค์ประกอบวิตามินและแร่ธาตุที่สมดุลตามธรรมชาติซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งอุดมด้วยสารประกอบจำนวนมากที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อทั้งพืชและร่างกายมนุษย์

องค์ประกอบของพืชรากประกอบด้วยสารอาหารเช่นเดียวกับวิตามินของกลุ่ม C, A, E, PP นอกจากนี้องค์ประกอบของพืชรากยังรวมถึง กรดอะมิโนที่จำเป็นแร่ธาตุ น้ำตาลธรรมชาติที่มีส่วนประกอบของสารประกอบเพคติน การบริโภคผักรากเป็นประจำสามารถปรับปรุงสุขภาพของบุคคลได้อย่างมาก

ราก

พืชหัวรวมถึงผักส่วนที่กินได้คือรากเนื้อรก ในบางชนิดผักใบเขียวยังใช้เป็นอาหาร ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของรากพืชรากสามประเภทนั้นแตกต่างกัน: แครอท, บีทรูทและหายาก

ผักประเภทหัวแครอทคือผักที่มีรากยาว ซึ่งอาจมีลักษณะเป็นทรงกระบอก ทรงกรวย ยาว - ทรงกรวย รูปแกนหมุน และปลายทู่หรือแหลม รากของพืชชนิดนี้มีเปลือก (phloem) และแก่น (xylem) ที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ระหว่างพวกเขามีไม้ก๊อก cambium จากด้านบน พืชรากถูกปกคลุมด้วย periderm ตามธรรมชาติ ในแง่ขององค์ประกอบและปริมาณของสารอาหารเปลือกไม้มีค่ามากกว่าแก่น พืชรากประเภทนี้ ได้แก่ แครอท ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พาร์สนิป

พืชประเภทหัวผักกาดคือผักที่มีรากกลม กลมแบน รูปไข่หรือยาว แสดงโดยตารางและหัวผักกาดน้ำตาล ในฐานะที่เป็นพืชผักจะใช้หัวผักกาดเท่านั้น พืชรากมีเนื้อสีแดงเข้มพร้อมวงแหวนของเสื้อคลุมสีอ่อน ซึ่งเกิดจากการสลับกันของเนื้อเยื่อ xylem (วงแหวนสีอ่อน) และ phloem (วงแหวนสีเข้ม) ยิ่งความถ่วงจำเพาะที่ครอบครองโดย xylems น้อยเท่าใด คุณค่าทางโภชนาการของหัวบีทก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

พืชรากประเภทที่หายากคือผักที่มีรากเป็นรูปกรวยกลม หัวผักกาดยาว คุณลักษณะของโครงสร้างภายในคือการจัดเรียงในแนวรัศมีของไซเล็มทุติยภูมิ โฟลเอ็ม และเนื้อเยื่อพาเรนไคมอล ชั้นแคมเบียลตั้งอยู่ใต้ผิวหนังชั้นนอกโดยตรง พืชรากประเภทนี้ ได้แก่ หัวไชเท้า หัวไชเท้า รูตาบากา และหัวผักกาด

พืชรากทุกชนิดมีลักษณะทางสัณฐานวิทยาทั่วไป: หัวในส่วนบนที่มีก้านใบและตาที่ฐาน ลำตัวราก (ส่วนที่กินหลัก) และปลายราก (ส่วนหลัก) และหัวผักกาด - พืชประเภทรากมีรากด้านข้าง ในพืชรากอื่น ๆ รากด้านข้างบาง ๆ จะถูกฉีกออกได้ง่ายระหว่างการเก็บเกี่ยวและตามกฎแล้วจะขาดไป ปลายรากเป็นส่วนที่เปราะบางที่สุดของรากพืช ดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษา รากจะจมน้ำได้ง่ายและได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ (โรคเน่าสีขาวหรือรากเน่า) การตัดแต่งส่วนปลายหลังการเก็บเกี่ยวช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของรากพืช จากด้านบน รากถูกปกคลุมด้วย periderm (ผิวหนัง) ตามธรรมชาติที่ยึดติดกับเยื่อกระดาษและปกป้องมันจากอิทธิพลภายนอกที่ไม่พึงประสงค์

คุณสมบัติของพืชรากทั้งหมดคือความสามารถในการรักษาความเสียหายเชิงกลโดยการย่อยของเซลล์ เช่นเดียวกับการย่อยง่าย สิ่งที่ซีดจางได้ง่ายที่สุดคือพืชรากประเภทแครอท, หัวไชเท้า, หัวบีท, หัวไชเท้า, หัวผักกาดและรูทาบากา

ตั๋ว(39)

ผักมะเขือเทศ

ผักมะเขือเทศ ได้แก่ มะเขือเทศ พริกหวานและพริกขี้หนู มะเขือยาว พวกเขาใช้เวลาประมาณ 20 % พื้นที่เพาะปลูกของผักถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง, การปรุงอาหารที่บ้าน, เช่นเดียวกับใน สด. ผลิตภัณฑ์แปรรูปมะเขือเทศ - วางมะเขือเทศ, ซอส, น้ำซุปข้น - เป็นส่วนสำคัญของผักและปลากระป๋องหลายประเภท น้ำมะเขือเทศ- หนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยม พริกหวานเป็นวัตถุดิบที่มีค่าซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผักกระป๋องหลายชนิด พริกขี้หนูใช้สำหรับดองและดองผัก

ผักมะเขือเทศเป็นพืชที่ชอบความร้อน พวกเขาเติบโตในภาคใต้ของยูเครนในมอลโดวา, ภูมิภาคโวลก้าตอนล่าง, ในคอเคซัสเหนือ, ในภูมิภาค Rostov ผักส่วนใหญ่ผลิตโดยฟาร์มรวมและฟาร์มของรัฐ

มะเขือเทศส่วนใหญ่ปลูกในต้นกล้า ตามเวลาที่ทำให้สุกพันธุ์จะแบ่งออกเป็นต้น (ระยะเวลาพืช 110-115 วัน) กลางสุก (120-130 วัน) และสุกปลาย (135-150 วัน) ผลของมะเขือเทศเป็นผลเบอร์รี่หลายเมล็ดที่ชุ่มฉ่ำ ประกอบด้วยผิวหนังเยื่อกระดาษและห้องเมล็ด (จาก 2 ถึง 6-8) สีของผิวหนังและเยื่อกระดาษเกิดจากสีย้อม ไลโคปีนพบมากในผลไม้สีแดง แคโรทีนและแซนโทฟิลล์ในผลไม้สีเหลือง รูปร่างของผลเป็นลักษณะประจำพันธุ์ มีผลไม้กลมแบน, กลม, ลูกพลัม, กรวย มวลของผลไม้แตกต่างกันไปตั้งแต่ 20-60 กรัมในพันธุ์ผลเล็กถึง 100-300 กรัมขึ้นไปในผลใหญ่

ในผลไม้ ระยะสุกงอมจะแตกต่างกันดังนี้ สีเขียว (ยังไม่โตเต็มที่) สีขาวน้ำนม สีน้ำตาล สีชมพู และสีแดง (สุก) ผลไม้ที่มีวุฒิภาวะปานกลาง - สีขาวน้ำนม, น้ำตาล, ชมพู - มีความสามารถในการทำให้สุกหลังการเก็บเกี่ยว

องค์ประกอบทางเคมีของมะเขือเทศ (เป็น%): น้ำ - 93-94; สารแห้ง - 6-7 (รวมถึงน้ำตาล - 3-4); สารไนโตรเจน - ประมาณ 1; ไฟเบอร์ 0.6-0.7; กรดอินทรีย์ - 0.5 ปริมาณวิตามินซีอยู่ที่ 20-40 มก.% อากาศร้อนจัดทำให้ผลไม้มีน้ำตาลสะสม ในฤดูร้อนที่มีฝนตกชุก ผลไม้มีวัตถุแห้งและน้ำตาลน้อยกว่า แต่มีกรดอินทรีย์มากกว่า

ในพื้นที่ของการผลิตมะเขือเทศเชิงพาณิชย์มีการแบ่งโซนดังต่อไปนี้: แต่แรก- ไส้ขาว. เคียฟ 139, แคนนิ่ง เคียฟ, มอลโดฟสกี้ เยียร์, ทาลาลิขิ่น, มอร์นิง, สวิตานอค; กลางฤดู- โวลโกกราด, โดเนตสค์, Custom 280, ความแปลกใหม่ของ Transnistria, Torch พันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร ได้แก่: คบไฟ ความแปลกใหม่ของ Transnistria มาตรฐาน Kuban Nistra ความแปลกใหม่ของ Kuban

ผักสดผลไม้และผลิตภัณฑ์แปรรูปของพวกเขาครอบครอง สถานที่สำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ดังนั้นในประเทศของเราจึงให้ความสนใจอย่างมากกับการพัฒนาพืชผักและพืชสวน การใช้วิธีการปลูกผักผลไม้และผลเบอร์รี่แบบก้าวหน้าช่วยเพิ่มผลผลิตเพิ่มผลผลิตพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและหายาก ในอนาคตจะมีการปรับปรุงองค์กรของการผลิต การจัดหา การจัดเก็บ การแปรรูป และการขายผักและผลไม้และมันฝรั่ง การก่อสร้างตู้เย็น สถานที่จัดเก็บ โรงงานแปรรูป และโรงงานจะเพิ่มขึ้น อุตสาหกรรมเรือนกระจกจะขยายตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการใช้ของเสียจากความร้อนจากองค์กรอุตสาหกรรมและน้ำร้อน

ทั้งหมดนี้จะทำให้สามารถปรับปรุงการจัดหาประชากรด้วยผักและผลไม้สดและแปรรูปตลอดทั้งปี

ผักและผลไม้สดมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีรสชาติและกลิ่นที่ถูกใจ ช่วยเพิ่มความอยากอาหารและการย่อยอาหาร มีผลดีต่อการเผาผลาญอาหาร และรักษาสมดุลของกรดเบสในร่างกาย ผักและผลไม้บางชนิดมีสรรพคุณทางยา

จากข้อมูลของสถาบันโภชนาการแห่งราชบัณฑิตยสถานวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย ผู้ใหญ่ควรบริโภคมันฝรั่งประมาณ 300 กรัม ผัก 325 ... 400 กรัม และผลไม้ 240 กรัมทุกวัน

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ผักและผลไม้ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมี

น้ำผักและผลไม้สดมีตั้งแต่ 70 ถึง 95% มันอยู่ในสถานะฟรี (4/5 ของทั้งหมด) และอยู่ในสถานะผูกมัด การสูญเสียน้ำทำให้ผักและผลไม้เหี่ยวเฉา

คาร์โบไฮเดรต- นี่คือส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของผักและผลไม้ซึ่งมีน้ำตาล, แป้ง, ไฟเบอร์, อินนูลิน ปริมาณน้ำตาลในผักสูงถึง 9.5% ในผลไม้ - มากถึง 20% และน้ำตาลซูโครส (ในหัวบีท, ลูกพีช), ฟรุกโตส (ในแตงโม, แอปเปิ้ล) และกลูโคส (ในองุ่น) แป้งพบมากในผัก ได้แก่ มันฝรั่ง (18%) ถั่วลันเตา (6%) และข้าวโพดหวาน (10%) แป้งยังพบได้ในผลไม้ที่ยังไม่สุก และเมื่อสุกจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นน้ำตาลโดยการทำงานของเอนไซม์ ไฟเบอร์ในผักและผลไม้สูงถึง 4% เมื่อผักบางชนิด (แตงกวา หัวไชเท้า ถั่วลันเตา) สุกเกินไป ปริมาณจะเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้ผักมีรสชาติหยาบ ส่งผลให้คุณค่าทางอาหารลดลง อินนูลินในปริมาณมาก (มากถึง 20%) พบได้ในเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

เพื่อเพคตินรวมถึง: โปรโตเพคตินซึ่งกำหนดความแข็งแกร่งของผักและผลไม้ เพคตินซึ่งก่อตัวเป็นวุ้นเมื่อผลไม้ถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำและน้ำตาล เพกติกและกรดเพกติก

แร่ธาตุผักและผลไม้มี 0.25 ... 2% พวกมันอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่ายและมีความหลากหลายมาก: โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก แมงกานีส กำมะถัน คลอรีน ไอโอดีน โคบอลต์ ฯลฯ เนื่องจากมีโพแทสเซียม แมกนีเซียม และโซเดียม ผักและผลไม้ สร้างปฏิกิริยาด่างในร่างกายซึ่งจำเป็นต่อการปรับสมดุลของปฏิกิริยากรดที่เกิดขึ้นจากแร่ธาตุ (P, S, C1) ของเนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล ขนมปัง

ผักและผลไม้เป็นหลัก วิตามิน: C (ผักกาดขาว, ผักใบเขียว, พริกหยวก, แบล็กเคอแรนท์) และ P (องุ่น กะหล่ำปลีแดง) แคโรทีน (แครอท มะเขือเทศ แอปริคอต) K (ผักสลัด) และกลุ่ม B (กะหล่ำปลี พืชตระกูลถั่ว สตรอเบอร์รี่)

กรดอินทรีย์ร่วมกับน้ำตาลทำให้ผักและผลไม้มีรสชาติที่ถูกใจ มีผลไม้มากกว่าในผัก ในบรรดาผัก รูบาร์บ สีน้ำตาล มะเขือเทศมีกรดสูงและซิตริก (มะนาว) มาลิก (แอปเปิ้ล) ทาร์ทาริก (องุ่น) ทาร์ทาริก (องุ่น) เบนโซอิก (แครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่) ซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อและรับประกันการเก็บรักษาผลเบอร์รี่ที่ดี มีตัวแทนอย่างกว้างขวางในผลไม้ กรดซาลิไซลิก (ราสเบอร์รี่)

น้ำมันหอมระเหยให้ผักและผลไม้มีกลิ่นหอมและแปลกประหลาด น้ำมันหอมระเหยส่วนใหญ่พบในผิวหนังและเมล็ดพืช โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ทาร์รากอน) และผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว ส้ม) รวมทั้งในสตรอเบอร์รี่และแอปเปิ้ล

แทนนินให้ผลไม้มีรสฝาด มีจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเถ้าภูเขา, มะตูม, ลูกพลับ, ลูกแพร์และแอปเปิ้ล มีผลไม้ที่ยังไม่สุกมากกว่าผลไม้ที่โตเต็มที่ ออกซิไดซ์โดยการทำงานของเอนไซม์ สารเหล่านี้ทำให้ผลไม้มีสีคล้ำเมื่อตัดและกด ดังนั้นผลไม้ที่หั่นแล้ว (แอปเปิ้ล ลูกแพร์) เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดสีน้ำตาล ควรนำไปผ่านความร้อนทันทีหรือเก็บไว้ในน้ำที่มีความเป็นกรด

ไกลโคไซด์ให้ผักและผลไม้มีรสขม มีหลายอย่างในมันฝรั่งแตกหน่อ, มะเขือเทศสีเขียว (โซลานีน), ฮอร์สแรดิช (ซินิกริน), หัวผักกาด, หัวไชเท้า, เมล็ดแอปเปิ้ล, เมล็ดแอปริคอต, เชอร์รี่ (อะมิกดาลิน), พลัม ในปริมาณมาก ไกลโคไซด์จะระคายเคืองเยื่อเมือกของอวัยวะย่อยอาหารและอาจทำให้เกิดพิษได้ ในระหว่างการไฮโดรไลซิส ไกลโคไซด์จะสร้างสารที่กำหนดกลิ่นและรสชาติเฉพาะของผักและผลไม้

สีย้อมระบายสีผักและผลไม้ด้วยสีต่างๆ

คลอโรฟิลล์ (สารประกอบของออร์กาโนแมกนีเซียมกับโปรตีน) ทำให้ผักและผลไม้มีสีเขียว มันถูกทำลายในระหว่างการสุกของผลไม้ (ส้ม, มะนาว, มะเขือเทศ) และระหว่างการรักษาความร้อน

แคโรทีนอยด์ทำให้ผัก (แครอท มะเขือเทศ หัวผักกาด) ผลไม้ (ผลไม้รสเปรี้ยว แอปริคอต) และผลเบอร์รี่มีสีเหลือง ส้ม และแดงส้ม แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีนและไลโคปีน สีเหล่านี้ละลายในไขมันและเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ในร่างกายมนุษย์ พวกมันจะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอเมื่อมีไขมัน

แอนโทไซยานินและเบตาไซยานินทำให้ผักและผลไม้มีสีแดง ม่วง และน้ำเงิน พวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อหัวบีท, บลูเบอร์รี่, lingonberries, หนังลูกพลัม แอนโธไซยานินและเบตาไซยานินไม่เสถียรในระหว่างการอบด้วยความร้อน แต่จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ซึ่งควรคำนึงถึงเมื่อต้มและตุ๋นบีทรูท

สารไนโตรเจนในรูปของโปรตีนและกรดอะมิโนพบได้ในผักและผลไม้ในปริมาณน้อย ส่วนใหญ่พบในกะหล่ำดาว (4.8%) และถั่วลันเตา (5%)

ศิรอฟผักและผลไม้มีมากถึง 1% ในเมล็ดถั่ว - มากถึง 62% ในเนื้อมะกอก - 23.7%

ไฟโตไซด์พบในกระเทียม หัวหอม มะรุม พริกแดง มะนาว ส้ม และผักและผลไม้อื่นๆ พวกมันมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่มีผลเสียต่อจุลินทรีย์ และมีบทบาทสำคัญในการสร้างภูมิคุ้มกันของพืช คุณสมบัติของสารเหล่านี้ที่มีอยู่ในผักและผลไม้ถูกนำมาใช้ในการแพทย์พื้นบ้านเพื่อรักษาโรคต่างๆ

ผักสด

1. กลุ่มผักสด

ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: พืชและผลไม้ ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่ใช้เป็นอาหาร

ในกลุ่มพืช อวัยวะของพืชใช้สำหรับอาหาร เช่น ใบ ลำต้น ราก หัว ฯลฯ กลุ่มนี้รวมถึงหัว พืชราก ผักกะหล่ำปลี หัวหอม ผักกาดหอม-ผักโขม ของหวาน และผักรสเผ็ด

ในกลุ่มผักผลไม้ ผลไม้และเมล็ดพืชใช้เป็นอาหาร ได้แก่ ฟักทอง มะเขือเทศ พืชตระกูลถั่ว ผักเมล็ดพืช

ขึ้นอยู่กับรูปร่าง โครงสร้าง ขนาด รสชาติ กลิ่น สี และลักษณะอื่นๆ ผักแต่ละกลุ่มแบ่งออกเป็นพันธุ์เศรษฐกิจและพันธุ์พฤกษศาสตร์

ผลไม้หลอด

หัว- นี่คือส่วนปลายของลำต้นใต้ดินที่หนาขึ้น หัว ได้แก่ มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์บด), มันเทศ (มันเทศ)

มันฝรั่ง. ในแง่ของความสำคัญทางเศรษฐกิจของประเทศ มันฝรั่งครองตำแหน่งสำคัญในบรรดาอาหารจากพืช มีบทบาทอย่างมากในด้านโภชนาการของประชากรในประเทศของเรา (อันดับสองรองจากขนมปัง) ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการรับแป้งและปศุสัตว์ขุน

บ้านเกิดของมันฝรั่งคืออเมริกาใต้ซึ่งเป็นที่รู้จักในตอนต้นของยุคของเราและพบได้ในป่าจนถึงทุกวันนี้ ในยุโรปหัวนี้ปรากฏในกลางศตวรรษที่ 16 หลังจากการโคจรรอบโลกของมาเจลลัน

Peter I นำมันฝรั่งไปยังรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 17 จากฮอลแลนด์. เฉพาะในศตวรรษที่สิบแปด หัวได้รับการชื่นชม

ปัจจุบันมีมันฝรั่งมากกว่า 90 สายพันธุ์ ซึ่ง 80% เป็นมันฝรั่งที่คัดสรรในประเทศ

หัวมันฝรั่งปิดด้านบนด้วยผิวหนังที่ประกอบด้วยสารคอร์ก ตา (ตา) ตั้งอยู่บนพื้นผิวของผิวหนัง เนื้อของหัวประกอบด้วยหลายชั้น (เปลือกนอก, วงแหวนของหลอดเลือด, แกนกลาง) เซลล์ที่เต็มไปด้วยแป้ง (รูปที่ 2.1) หัวมันฝรั่งประกอบด้วยวัตถุแห้งโดยเฉลี่ย 22% ซึ่งส่วนหลักคือแป้ง (15%) นอกจากนี้ยังมีสารไนโตรเจน (2%) น้ำตาล (1.3%) เกลือแร่ (1%) เช่น โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก; ไฟเบอร์ (1.4%), กรดอินทรีย์ (0.2%), วิตามินซีสูงถึง 20 มก.% (วิตามิน 20 มก. ต่อมันฝรั่ง 100 กรัม) และวิตามิน B, B 2, B 6, E, K จำนวนเล็กน้อย พีพีและยู ค่าพลังงานมันฝรั่ง 100 กรัม 77 กิโลแคลอรี

คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งสูงเนื่องจากมีแป้งสูง ระหว่างการเก็บรักษาหัว แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์บางส่วนให้เป็นน้ำตาลภายใต้การทำงานของเอนไซม์ น้ำตาลที่ได้จะถูกใช้โดยหัวเพื่อการหายใจ ที่อุณหภูมิ 0 "C มันฝรั่งจะได้รสหวานเนื่องจากกระบวนการหายใจช้าลงและน้ำตาลสะสมในหัว (มากถึง 2.5%) คุณสมบัติดั้งเดิมของมันฝรั่งดังกล่าวจะได้รับการฟื้นฟูหากเก็บไว้สองถึงสาม วันที่อุณหภูมิห้อง.

มันฝรั่งมีสารโปรตีนครบถ้วนและในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโนนั้นใกล้เคียงกับโปรตีนของไข่ไก่

มันฝรั่งสดที่หั่นแล้วจะมีสีเข้มขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดอะมิโนไทโรซีนโดยเอนไซม์ไทโรซิเนส เพื่อป้องกันกระบวนการนี้ มันฝรั่งที่ปอกแล้วจะถูกเก็บไว้ในน้ำ (2 ... 3 ชั่วโมง) หรือนำไปลวกหรือซัลเฟต (การบำบัดด้วยโซเดียมไบซัลไฟต์)

มันฝรั่งเป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญเนื่องจากบริโภคบ่อยในอาหาร เนื่องจากมีโพแทสเซียม มันฝรั่งจึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางคลินิกเพื่อใช้เป็นยาขับปัสสาวะในโรคหัวใจและไต

ไกลโคไซด์โซลานีนที่มีอยู่ในหัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหัวที่มีสีเขียวและแตกหน่อจะถูกเอาออกบางส่วนเมื่อมันฝรั่งถูกปอกเปลือกและเมื่อต้มจะกลายเป็นยาต้ม ในเรื่องนี้ในฤดูใบไม้ผลิไม่ควรต้มมันฝรั่งที่แตกหน่อในผิวหนังและไม่ควรใช้ยาต้มของมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้ว

ตามวัตถุประสงค์พันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นตาราง, เทคนิค, อาหารสัตว์, สากล

พันธุ์ตารางมีแป้ง 12 ... 18% มีหัวขนาดกลางหรือใหญ่ที่มีผิวบางมีตากลมตื้นจำนวนเล็กน้อยซึ่งช่วยในการทำความสะอาดในเครื่องปอกมันฝรั่งและลดเปอร์เซ็นต์ของเสีย เนื้อมันฝรั่งควรเป็นสีขาว มีรสชาติดี ต้มจนนิ่ม แต่ไม่แตกละเอียด หัวควรเก็บไว้อย่างดี

เกรดทางเทคนิคมันฝรั่งมีแป้งมาก (25%)

พันธุ์อาหารสัตว์มีลักษณะเด่นคือ ให้ผลผลิตสูง มีแป้งและโปรตีนสูง ใช้เป็นอาหารปศุสัตว์

พันธุ์สากลมันฝรั่งมีคุณสมบัติของตารางและพันธุ์ทางเทคนิค

มันฝรั่งของโต๊ะและพันธุ์สากลมีไว้สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ

มันฝรั่งสดขึ้นอยู่กับระยะเวลาการเก็บเกี่ยวและการขนส่ง แบ่งออกเป็น แต่แรก(ถึงวันที่ 1 กันยายน) และ ช้า(ตั้งแต่วันที่ 1 กันยายน) พันธุ์ต้น (“ ต้นเบลารุส”, “ ต้น Priekulsky” ฯลฯ ) ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับปรุงมันฝรั่งต้มและสลัด พันธุ์ปลาย (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky และอื่น ๆ ) ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีใช้สำหรับทำซุปมันฝรั่งบดทอดและสลัด

ขึ้นอยู่กับคุณค่าทางโภชนาการมันฝรั่งปลายพันธุ์ที่มีมูลค่าสูง (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp) ซึ่งมีคุณภาพการเก็บรักษาที่ดีและรสชาติที่ยอดเยี่ยมใช้สำหรับอาหารหลากหลายประเภทขึ้นอยู่กับคุณค่าทางโภชนาการ

ตามคุณภาพแล้วมันฝรั่งต้นจะแบ่งออกเป็นสองชั้น: 1 และ 2 และมันฝรั่งตอนปลายจะแบ่งออกเป็นสามชั้น: พิเศษ, 1 และ 2 (GOST R 51808-01)

หัวมันฝรั่งต้องทั้งผล แห้ง สะอาด มีสุขภาพดี ไม่เหี่ยวและไม่แตกหน่อ เพื่อชั้นพิเศษ - รูปร่างและสีสม่ำเสมอกัน หัวของพันธุ์ปลายควรแก่เต็มที่โดยมีผิวที่หนาแน่น กลิ่นและรสชาติของมันฝรั่งเป็นลักษณะเฉพาะของพันธุ์พฤกษศาสตร์ ขนาดของหัวตามเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางสำหรับรูปแบบยาวและวงรีกลมกำหนดไว้ไม่น้อยกว่า: สำหรับมันฝรั่งต้นของชั้น 1 35 ... 40 มม. สำหรับชั้น 2 25 ... 30 มม. สำหรับมันฝรั่งชั้นพิเศษและชั้นที่ 1 ขนาด 40...50 มม. สำหรับชั้นที่ 2 ขนาด 30...45 มม.

ต้องล้างมันฝรั่งของชั้นพิเศษและชั้นที่ 1 และ 2 - ล้างหรือปอกเปลือกจากพื้นดินด้วยวิธีที่แห้ง

ได้รับอนุญาต: สำหรับมันฝรั่งต้นและปลายของชั้น 2 ขนาดเบี่ยงเบนน้อยกว่าที่กำหนดไว้ 10%; มันฝรั่งที่มีความเสียหายทางกล หัวเปลี่ยนเป็นสีเขียวบนส่วน V 4 ได้รับผลกระทบจากตกสะเก็ดบนผิวหัว V 4 และศัตรูพืชทางการเกษตรในชั้นที่ 1 ต้นและชั้นพิเศษตอนปลาย 2% ในชั้นที่ 2 ต้นและชั้นที่ 1 ตอนปลาย 5 % ; ในชั้น 2 ตอนปลายโดย Yu%; การปรากฏตัวของดินที่เกาะติดกับหัวมากถึง 1%

ไม่อนุญาต: มันฝรั่งที่เปลี่ยนเป็นสีเขียวมากกว่า "/4 ของพื้นผิวของหัว, เฉื่อยชา, บด, ทำลายโดยสัตว์ฟันแทะ, ได้รับผลกระทบจากการเน่า, โรคใบไหม้ปลาย, น้ำค้างแข็งกัด, นึ่ง, มีสิ่งเจือปนอินทรีย์และแร่ธาตุ (ฟาง , ยอด, หิน) มีกลิ่นภายนอก

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์ดิน)เป็นพืชยืนต้นที่ปลูกในภาคใต้และภาคกลางของประเทศ (รูปที่ 2.2) หัวที่มีรูปร่างและสีต่างๆ (เหลือง - ขาว, ชมพู, แดง, ม่วง) ประกอบด้วยอินนูลิน (20%) และน้ำตาล (3.2%) เยรูซาเล็มอาติโช๊คใช้สำหรับอาหารปศุสัตว์สำหรับการผลิตแอลกอฮอล์และอินนูลิน และยังรับประทานแบบต้มดิบสำหรับสลัด

มันฝรั่งหวาน (มันฝรั่งหวาน).พวกเขาเติบโตในภาคใต้ ประกอบด้วยแป้ง (7.3%) น้ำตาล (6%) สารไนโตรเจน (2%) หัวที่มีรูปร่างและสีต่างกันไม่มีตา เนื้อมีรสหวานคล้ายกับมันฝรั่ง มันเทศใช้สำหรับปรุงอาหารหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สองเช่นเดียวกับการได้รับแป้ง, กากน้ำตาล (รูปที่ 2.3)

โรคของหัวโรค Fusarium (เน่าแห้ง)เกิดจากเชื้อราที่เกาะตามผิวและเนื้อของหัวมัน

ในรูปแบบของจุดสีน้ำตาล ไฟทอฟธอร่า- โรคเชื้อราของมันฝรั่งที่มีผลต่อหัวบนเถาในรูปแบบของจุดสีน้ำตาลที่หดหู่ เน่าเปียกเกิดจากแบคทีเรีย ในขณะที่มันฝรั่งสลายตัวกลายเป็นก้อนเมือกที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ตกสะเก็ดทั่วไปส่งผลกระทบต่อมันฝรั่งในรูปแบบของแผลขนาดต่างๆ แหวนเน่าเกิดจากแบคทีเรียที่ติดเชื้อที่หัวตามกลุ่มหลอดเลือดในรูปของวงแหวนสีดำ

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาหัวมันฝรั่งในที่สาธารณะไม่ได้บรรจุหีบห่อบรรจุในภาชนะแข็ง (กล่อง) และภาชนะอ่อน (ถุง, คูลลี่, ตาข่าย) น้ำหนัก 30 ... 50 กก. ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ในโกดังที่มีอากาศถ่ายเทโดยไม่มีแสงแดดเป็นเวลา 5 ... 10 วันที่อุณหภูมิ 3 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 ... 90%

ราก

ราก- ผักที่มีรากแก้วหนากินได้ เหล่านี้รวมถึงแครอท, บีทรูท, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, หัวผักกาด, รากสีขาว (ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, พาร์สนิป), มะรุม, Katran พืชรากแต่ละชนิดประกอบด้วยหัว คอ และรากของมันเอง

จากด้านบนรากถูกปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อไม้ก๊อก (ผิวหนัง) ซึ่งอยู่ภายใต้เยื่อกระดาษ (เนื้อเยื่อเนื้อเยื่อ) ซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหาร ในใจกลางของรากพืชมีส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่า - แกนกลางซึ่งได้รับการพัฒนาอย่างมากในแครอทและแทบจะไม่สังเกตเห็นได้ในผักชนิดอื่น ในหัวบีท วงแหวนสีขาวและสีอ่อนที่อยู่ภายในเยื่อกระดาษจะมีคุณค่าทางโภชนาการลดลง

พืชรากมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเนื่องจากมีน้ำตาล (ในแครอทและหัวบีทมากถึง 6 ... 9%), แร่ธาตุ (0.7 ... 1.0%), วิตามิน, สารอะโรมาติก (ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง), ไกลโคไซด์ (หัวไชเท้า , หัวไชเท้า, หัวผักกาด). นอกจากนี้ยังมีสารไนโตรเจน (1.2 ... 2.5%) และไฟเบอร์ (0.5 ... 2%)

แครอท.นี่เป็นหนึ่งในพืชรากที่เก่าแก่ที่สุดที่ชาวกรีกและโรมันโบราณกิน ในยุคกลาง แครอทถือเป็นผักที่เป็นอาหารอันโอชะ และตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เริ่มปลูกไปทั่วยุโรป

ในรัสเซียแครอทได้รับการอบรมมาตั้งแต่ไหน แต่ไร ในศตวรรษที่สิบหก แครอทเป็นที่นิยมมาก ปลูกในสวนผัก น้ำผลไม้ของพวกเขา ฉันถือว่ามีประโยชน์

แครอทมีประโยชน์จริงๆ ประกอบด้วยน้ำตาลจำนวนมากในรูปของกลูโคส (6.7%), แร่ธาตุในรูปของเกลือของเหล็ก, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, ธาตุ แครอทมีแคโรทีนมากเป็นพิเศษ (มากถึง 9 มก.%) ซึ่งในร่างกายมนุษย์จะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ แคโรทีนจะถูกดูดซึมได้ดีกว่าหากแครอทปรุงด้วยไขมัน (แครอททอดกับครีมเปรี้ยว แครอทตุ๋นในซอสนม) .

เนื่องจากรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของมัน แครอทจึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร สำหรับเด็กและโภชนาการทางการแพทย์สำหรับการทำงานของลำไส้ที่อ่อนแอ โรคหัวใจ หลอดเลือด ตับและไต ปรับปรุงสภาพผิวการมองเห็น เพิ่มฮีโมโกลบินในเลือดช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกาย ในการปรุงอาหาร แครอทมีคุณค่าด้วยเนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ สีสดใส และแกนขนาดเล็ก

จุดเด่นแครอทพันธุ์ทางเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์คือระยะเวลาการสุก รูปร่าง ขนาดของพืชราก โครงสร้าง สี รสชาติ และอายุการเก็บรักษา

ตามความยาว แครอทแบ่งออกเป็น สั้น- 3... 5 ซม. (พันธมิตร), กึ่งยาว- 8...20 ซม. ยาว- 20 ... 45 ซม. (รูปที่ 2.4) พันธุ์สั้น ได้แก่ "Paris Carotel" - พันธุ์สุกเร็วที่มีแกนเล็กเนื้อฉ่ำหวานสีส้มแดง ใช้สำหรับสลัดดิบและกับข้าว พันธุ์กึ่งยาว ได้แก่ "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moscow Winter A515"; ใช้สำหรับใส่สลัด เครื่องเคียง แครอททอดหม้อตุ๋น พันธุ์ยาว ได้แก่ "Valeria" - สุกช้ามีแกนขนาดใหญ่และเนื้อหยาบเก็บไว้อย่างดี ใช้ในรูปแบบสีน้ำตาลสำหรับใส่ซุปซอส ในฤดูร้อน แครอทที่ยังไม่สุกพร้อมยอดอาจถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

บีทรูทบีตส์เป็นที่รู้จักในเปอร์เซียโบราณเมื่อ 2 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ในยุคกลางหัวผักกาดเป็นพืชที่พบเห็นได้ทั่วไปอยู่แล้ว

ในมาตุภูมิพืชรากนี้ซึ่งนำมาจากไบแซนเทียมเริ่มปลูกในศตวรรษที่ 10 ในศตวรรษที่ XVI-XVII มีการเตรียมอาหารหลากหลายจากหัวผักกาดรวมถึง Borscht และเพิ่มผักใบเขียวลงใน okroshka ในศตวรรษที่สิบแปด หัวบีทได้รับความสนใจในฐานะวัตถุดิบในการผลิตน้ำตาล

หัวผักกาดมีน้ำตาลจำนวนมาก (9%) ในรูปของซูโครส, แร่ธาตุในรูปของเกลือฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, เหล็กและโคบอลต์, วิตามิน ในกรัม B 2 , C, PP และกรดโฟลิก บีทรูทมีคุณสมบัติเป็นยา: มีผลต่อการทำงานของลำไส้ ป้องกันหลอดเลือดและควบคุมการเผาผลาญ มีเนื้อสีแดงฉ่ำ มีเฉดสีต่างๆ ขึ้นอยู่กับปริมาณเบทานิน

คุณสมบัติการทำอาหารที่ดีที่สุดคือหัวบีทสีเข้มที่มีวงแหวนแสงจำนวนน้อย ขนาดกลาง ทรงกลมแบน (“Gribovskaya flat”, “Bordeaux 237”, “Egyptian flat”, “Incomparable”, “Winner”, “ Podzimnyaya”, “ทนความเย็น 19”) . ยอดอ่อนของหัวผักกาดยังใช้เป็นอาหาร บีทรูทใช้สำหรับทำน้ำสลัด สลัด บอร์ชต์ และสตูว์

หัวบีทหลากหลายชนิดนั้น ชาร์ท- บีทรูทใบให้ดอกกุหลาบขนาดใหญ่ตลอดฤดูร้อนซึ่งใช้สำหรับสลัดและซุป

หัวไชเท้าหัวไชเท้าถูกนำมาใช้ในอาหารของชาวอียิปต์โบราณตามหลักฐานที่จารึกบนพีระมิดแห่ง Cheops และยังใช้ในประเทศจีนในกรีกโบราณ แพทย์ใช้น้ำหัวไชเท้ามานานแล้วในการรักษาอาการไอและทำให้การทำงานของลำไส้เป็นปกติ

หัวไชเท้าถูกนำไปยังรัสเซียจากเอเชียและใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม: kvass กับหัวไชเท้า, หัวไชเท้ากับเนย, มันถูกเพิ่มลงในขนมปัง

หัวไชเท้าเป็นพืชหัวที่มีรสขมแหลมและมีกลิ่นเฉพาะเนื่องจากน้ำมันหอมระเหยและไกลโคไซด์ ประกอบด้วยน้ำตาล (6.4%) วิตามินซี และเกลือโพแทสเซียมจำนวนมาก หัวไชเท้ามีความโดดเด่นตามเวลาที่ทำให้สุก (ฤดูร้อน, ฤดูหนาว), สีราก (ขาว, ดำ, เทา, เขียว) และรูปร่าง (ยาว, กึ่งยาว, กลม) หัวไชเท้าพันธุ์เศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์: "พฤษภาคมขาว", "ฤดูหนาวสีดำรอบ" ฯลฯ

ความหลากหลายของหัวไชเท้านั้น หัวไชเท้า- หัวไชเท้าสีเขียวซึ่งมีบ้านเกิดคือญี่ปุ่นและหัวไชเท้าชนิดนี้มาถึงรัสเซียส่วนใหญ่มาจากอุซเบกิสถาน เนื้อ Daikon ฉ่ำหวานและอ่อนโยนกว่าหัวไชเท้ามีเกลือแร่ K, P, Ca, Fe มีวิตามิน Bj, B 2 , C, PP และไม่มีไกลโคไซด์ Daikon ใช้ในลักษณะเดียวกับหัวไชเท้า

ในการปรุงอาหารหัวไชเท้าดิบใช้สำหรับสลัด ในโภชนาการทางคลินิก ใช้เป็นตัวกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย เพื่อเพิ่มความอยากอาหาร และเพิ่มกิจกรรมของลำไส้ นอกจากนี้หัวไชเท้ายังช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกายเนื่องจากมีไฟเบอร์สูง

หัวไชเท้าหัวไชเท้าซึ่งมีต้นกำเนิดคือหัวไชเท้าปรากฏในยุโรปในยุคกลาง นี่คือการเพาะปลูกที่เร็วที่สุด ปลูกในพื้นที่เปิดและปิดเป็นเวลา 20...25 วัน หัวไชเท้ามีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะผลิตภัณฑ์เครื่องปรุง นอกจากนี้ยังมีวิตามินซีจำนวนมาก (11 ... 44 มก.%) แร่ธาตุโดยเฉพาะโพแทสเซียมและธาตุเหล็กรวมถึงไกลโคไซด์และน้ำมันหอมระเหยซึ่งทำให้มีรสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาด หัวไชเท้าพันธุ์ต่าง ๆ มีรูปร่าง (กลม, รี, ยาว), สี (ขาว, ชมพู, แดง) และเวลาสุก (ต้น, กลาง, ปลาย) พันธุ์ที่ดีที่สุดคือ "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" เป็นต้น ในการปรุงอาหารหัวไชเท้าดิบสำหรับสลัด

หัวผักกาด.เป็นที่ทราบกันดีว่าในสมัยโบราณมีการรับประทานหัวผักกาดทั้งในยุโรปและเอเชีย ในรัสเซียมีการปลูกหัวผักกาดมาเป็นเวลานาน (มีการกล่าวถึงในนิทานพื้นบ้านรัสเซียหลายเรื่อง) พวกเขากินมันดิบและต้ม พืชรากนี้มีรสชาติเฉพาะเนื่องจากเนื้อหาของไกลโคไซด์, น้ำตาล (6%), วิตามิน B 1g B 2, C, PP, แร่ธาตุ

ตามสีของเนื้อหัวผักกาดมีสีเหลืองและสีขาว หัวผักกาดที่ดีที่สุดนั้นมีลักษณะกลมแบนที่มีเนื้อสีเหลืองฉ่ำหวานโดยไม่มีรสขม พันธุ์: "Petrovskaya", "Milan white", "Red-headed", "May yellow green-headed" หัวผักกาดใช้สำหรับ ซุปผักและสตูว์ผัก ในโภชนาการทางคลินิกแนะนำให้เพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้

สวีเดน Rutabaga เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยเดียวกับหัวผักกาด แต่ในรัสเซียเริ่มรับประทานในศตวรรษที่ 20 เท่านั้น

เช่นเดียวกับผักกาด rutabagas ปลูกในพื้นที่ทางตอนเหนือของประเทศ อุดมไปด้วยน้ำตาล (มากถึง 7%), น้ำมันหอมระเหย (0.4%), วิตามิน C (30 มก.%), B ( และ B 2 , เกลือเหล็ก Rutabaga มีรสชาติและกลิ่นแปลก ๆ รูปร่างของพืชรากคือ เนื้อกลมหรือแบนสี - เหลืองหรือขาว พันธุ์ที่ดีที่สุดของ rutabaga: "Krasnoselskaya", "Oil", "Swedish" ในการปรุงอาหาร rutabaga ใช้สำหรับการตุ๋นและสลัด ในโภชนาการทางคลินิกเช่นหัวผักกาดจะใช้ เพื่อเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้

รากสีขาว เหล่านี้รวมถึงผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พาร์สนิป (รูปที่ 2.5)

ข้อมูลเกี่ยวกับผักชีฝรั่งมาถึงเราจากอียิปต์โบราณ น้ำผักชีฝรั่งถือเป็นการรักษาและหมอในรัสเซียก็ใช้เช่นกัน ในฐานะที่เป็นพืชผักผักชีฝรั่งเริ่มปลูกในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น

คื่นฉ่ายถูกกล่าวถึงใน Odyssey ของโฮเมอร์ ตั้งแต่สมัยโบราณมีการใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรคและเป็นอาหารตั้งแต่ศตวรรษที่ 15-16 คื่นฉ่ายมาถึงรัสเซียในศตวรรษที่ 17-18 ซึ่งใช้เป็นอาหารในฐานะรากที่มีกลิ่นหอม

ผักรากเหล่านี้เนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยมีกลิ่นหอมและรสชาติที่ถูกใจ พวกเขามีวิตามินซีจำนวนมาก (มากถึง 150 มก.% ในใบผักชีฝรั่ง), B[ และ B 2 , P, แคโรทีน

ผักชีฝรั่งเป็นรากที่มีรากเต่งและใบไม่มีรากขนาดใหญ่ ผักชีฝรั่งรากที่ดีที่สุด: "น้ำตาล", "Gribovskaya", "เก็บเกี่ยว"; แผ่น - "สามัญ", "ยูเครน"

คื่นฉ่ายสามารถเป็นราก ก้านใบที่มีก้านใบหนาและใบ พันธุ์ทั่วไป: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather"

พาร์สนิปเป็นพืชหัวที่มีลักษณะกลม กลมแบน และรูปทรงกรวย พันธุ์ที่รู้จัก: "นักเรียน", "รอบต้น"

ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายอาจจัดให้เป็นสมุนไพรสดตัดแต่งโดยมีความยาวใบอย่างน้อย 8 ซม. สำหรับผักชีฝรั่ง และ 12 ซม. สำหรับขึ้นฉ่าย

รากสีขาวทั้งหมดใช้สำหรับปรุงรสซุปและซอสซึ่งจะถูกเพิ่มในรูปแบบสีน้ำตาล ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งใช้ดิบสำหรับสลัดและโรยหน้าอาหารที่เตรียมไว้ ในโรคไตและโรคเกาต์ ไม่แนะนำให้ใช้รากสีขาว เนื่องจากมีพิวรีนเบส

พืชชนิดหนึ่ง เป็นไม้ยืนต้น ใช้เหง้าเป็นอาหาร พืชชนิดหนึ่งถือเป็นผักพื้นเมืองของรัสเซียซึ่งชื่อนี้มาจากคำว่า "ม้วน" ของรัสเซีย - กลิ่น เช่นเดียวกับหัวไชเท้า พืชชนิดหนึ่งมีรสขม รสเผ็ดดังนั้นสุภาษิตรัสเซีย "พืชชนิดหนึ่งหัวไชเท้าไม่หวาน" ต้นฉบับของศตวรรษที่ 16 ว่ากันว่ามะรุมเป็นเครื่องปรุงรสที่เสิร์ฟพร้อมกับเยลลี่และหมูย่าง

พืชชนิดหนึ่งมีวิตามินซีจำนวนมาก (55 มก.%) โปรตีน (2.5%) รสเผ็ดร้อนและกลิ่นของมะรุมเกิดจากน้ำมันมัสตาร์ดอัลลิล ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสของซินิกริรินไกลโคไซด์ เหง้ามะรุมอายุหนึ่งปีและสองปีใช้เป็นอาหาร

คาทราน. พืชสร้างรากทรงกระบอกเนื้อที่มีรสชาติเหมือนพืชชนิดหนึ่ง มีแร่ธาตุ, น้ำตาล, สารอะโรมาติก, วิตามินบี 2, ซี, พีพี (รูปที่ 2.6) ใช้ในอาหารดิบในซอส สลัด และแตงกวาดอง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของพืชราก พืชรากต้องสมบูรณ์ สด สะอาด ไม่เหี่ยว ไม่เน่า ไม่แตกกอ ปราศจากโรคและแมลงศัตรูพืชเข้าทำลาย ต้องเป็นพันธุ์ทางพฤกษศาสตร์เดียวกัน มีรูปร่างไม่น่าเกลียด เหลือก้านใบยาวไม่เกิน 2 เซนติเมตร เนื้อฉ่ำและแน่น มีรสและกลิ่นเฉพาะของพันธุ์พฤกษชาติ

ตารางแครอทตามคุณภาพ (GOST R 51782 - 01) แบ่งออกเป็นสามชั้น: พิเศษ, 1, 2 เส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุดของแครอทก่อนวันที่ 1 กันยายนคือ 2 ... 4 ซม. หลังจากวันที่ 1 กันยายน: ในชั้นพิเศษ 2 ... 4.5 ซม. ในชั้นที่ 1 2 ... 6 ซม. ในชั้นที่ 2 2 .. .7 ซม

อนุญาตให้เบี่ยงเบนเส้นผ่านศูนย์กลาง (จากมวลรวมของแครอท) สำหรับชั้นพิเศษ - 5% สำหรับชั้นที่ 1 และ 2 - 10% ความยาวของแครอทของชั้นพิเศษและชั้นที่ 1 คือ 10 ซม. ชั้นที่ 2 ไม่ได้มาตรฐาน รักษารอยแตกตามธรรมชาติ, ข้อบกพร่องเล็กน้อยในรูปร่างและสี, ส่วนสีเขียวหรือสีม่วงของหัวแครอทสูงถึง 1 ... 2 ซม. ในชั้น 1, สูงถึง 2 ... 3 ซม. ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อนุญาตให้แครอทที่มีความเสียหายและถูกตัดในชั้นที่ 1 และ 2 ได้มากถึง 5% (ของมวลรวมของแครอท)

แครอทของชั้นพิเศษจะถูกล้างและชั้นที่ 1 และ 2 - ล้างหรือปอกเปลือกจากพื้นดินด้วยวิธีที่แห้ง

บีทรูทในแง่ของคุณภาพ (GOST R 51811-01) พวกเขายังแบ่งออกเป็นสามคลาส: พิเศษ, 1st, 2nd class พืชรากที่มีพื้นผิวเรียบ, รูปร่างปกติในชั้นที่ 1, 2, รอยแตกตามธรรมชาติที่รักษาตื้น, อนุญาตให้สร้างความเสียหายบนพื้นผิวที่มีความลึก 0.3 ซม. เนื้อบีทรูทฉ่ำสีแดงเข้มในเฉดสีที่แตกต่างกัน ในชั้นที่ 1 และ 2 อนุญาตให้ใช้รากที่มีวงแหวนแสงแคบสำหรับพันธุ์พฤกษศาสตร์ "Egyptian flat" และ "Kuban borsch" สำหรับพันธุ์พฤกษศาสตร์อื่น ๆ ที่มีวงแหวนแสงแคบมากถึง 10% โดยน้ำหนัก

ขนาดตามเส้นผ่านศูนย์กลางขวางที่ใหญ่ที่สุดของหัวบีทของคลาสพิเศษและ 1 - 5 ... 10 ซม., ชั้น 2 - 5 ... 14 ซม. อนุญาตให้มีขนาดเบี่ยงเบน (จากมวลรวมของหัวบีท) ใน 1 และ ชั้นที่ 2 สูงถึง 10% อนุญาตให้ปลูกพืชรากที่มีความเสียหายเชิงกลที่ระดับความลึกมากกว่า 0.3 ซม. ในชั้นที่ 1 ในชั้นที่ 2 ได้มากถึง 5% (ของมวลหัวบีททั้งหมด) บีทรูทชั้นพิเศษจะถูกล้างและชั้นที่ 1 และ 2 - ล้างหรือทำความสะอาดจากพื้นดินด้วยวิธีที่แห้ง

ที่หัวผักกาดเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดคือ 3 ... 6 ซม. ที่ หัวไชเท้า- มากกว่า 4 ซม หัวไชเท้า- 1.5 ซม. ขึ้นไป

พาสลีย์และ ผักชีฝรั่งด้วยสีเขียวควรไม่มีก้านใบสีเขียวที่สะอาดยาว 8 ... 12 ซม. โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางรากอย่างน้อย 1 ซม. (สำหรับผักชีฝรั่ง)

อนุญาตสำหรับพืชรากทั้งหมด (ยกเว้นคลาสพิเศษ) 1% ของที่ดินที่ยึดเกาะ

ไม่อนุญาตให้ปลูกพืชเน่า, เหี่ยว, นึ่ง, แช่แข็ง, มีกลิ่นภายนอก

โรคของรากพืชพืชรากมักได้รับผลกระทบจากสีขาว สีเทาสีดำและผลเน่าที่เกิดจากเชื้อรา สีขาวและ เน่าสีเทาก่อให้เกิดการเคลือบสีขาวหรือสีเทาและเยื่อกระดาษจะกลายเป็นมวลเมือก เน่าดำปรากฏเป็นจุดสีดำบนผิวของรากพืช แกนเน่าขั้นแรกจะกระทบที่ศีรษะ จากนั้นจึงไปที่แกนกลางของรูต ทำให้เกิดช่องว่างและจุดดำบนเนื้อผ้า

การบรรจุและการเก็บรักษาพืชรากสำหรับการบรรจุพืชราก จะใช้ภาชนะ กล่อง ตะกร้า ถุง และตาข่ายที่มีความจุสูงสุด 50 กก. ต้นอ่อนที่มีผักใบเขียววางอยู่ในตะกร้าหรือกล่องกรงที่มีความจุสูงถึง 20 กก. เรียงเป็นแถวหลวมๆ พืชรากจะถูกเก็บไว้ในสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะในภาชนะหรือถังเดียวกันที่อุณหภูมิ 3 ° C เป็นเวลา 3 ... 5 วันที่ความชื้นสัมพัทธ์ 85 ... 90%

ผักกะหล่ำปลี

ผักกลุ่มนี้ (รวมสี, รูปที่ I) ได้แก่ ขาว, แดง, ซาวอย, บรัสเซลส์, กะหล่ำดอก, บรอกโคลี, ปักกิ่ง, กะหล่ำปลี

บ้านเกิดของกะหล่ำปลีคือยุโรปและสายพันธุ์ส่วนใหญ่มาจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ในกรุงโรมโบราณ รู้จักกะหล่ำปลี กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก กะหล่ำดอก และหน่อไม้ฝรั่ง (บรอคโคลี่)

คุณค่าทางโภชนาการของผักกะหล่ำปลีนั้นมีปริมาณน้ำตาล (สูงถึง 7.4% ในกะหล่ำปลี) ในรูปของกลูโคสและฟรุกโตส, โปรตีน (4.8% ในบรัสเซลส์และซาวอย), กรดอินทรีย์, แร่ธาตุ (0.7 ... 1.3% ) ในรูปของเกลือแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม เหล็ก ฯลฯ แคลเซียมและฟอสฟอรัสในกะหล่ำปลีมีอัตราส่วนที่เอื้อต่อการดูดซึมของร่างกายมนุษย์ มีวิตามิน B t, B 6, C, K, PP และกรดโฟลิกจำนวนมากในผักกะหล่ำปลีซึ่งช่วยป้องกันการเกิดโรคโลหิตจางเช่นเดียวกับโคลีนและวิตามินยูซึ่งมีผลดีต่อเยื่อเมือกของ ย่อยอาหารและใช้เป็นยารักษาแผลในกระเพาะอาหาร กะหล่ำปลีมีสารอินทรีย์ที่มีกำมะถันเป็นตัวกำหนดรสชาติและกลิ่นของไฮโดรเจนซัลไฟด์ระหว่างการบำบัดความร้อนและการหมัก

ผักกาดขาว.นี่คือพืชผักที่เก่าแก่ที่สุดที่ปลูกในรัสเซียตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 และปัจจุบันพบมากที่สุดในบรรดาผักกระหล่ำปลี

ตั้งแต่สมัยโบราณมีการอบพายกับกะหล่ำปลีในมาตุภูมิและการสับและดองกะหล่ำปลีมาพร้อมกับ "kapustniks" - ปาร์ตี้ที่ร่าเริง, การเต้นรำรอบ, เพลงการ์ตูนและการเต้นรำเพื่อเป็นเกียรติแก่กะหล่ำปลี จังหวัด Ryazan, Tambov และ Tula มีชื่อเสียงเป็นพิเศษในเรื่อง "การละเล่น"

หัวกะหล่ำปลีประกอบด้วยใบและก้านซึ่งเข้าสู่หัวกะหล่ำปลีที่ระดับความลึกต่างกันและคิดเป็น 4 ... 9% ของมวล ส่วนก้านอุดมด้วยเส้นใยและเป็นของเสีย ใบกะหล่ำปลีม้วนงอแน่นและติดกันทำเป็นหัว (col. incl., fig. I, 1). ยิ่งลอนของใบไม้ในหัวหนาแน่นมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งฉ่ำและขาวขึ้นเท่านั้น ที่ซอกใบบนก้านมีตาที่งอกระหว่างการเก็บกะหล่ำปลีทำให้หัวแตก

กะหล่ำปลีแบ่งออกเป็นพันธุ์เศรษฐกิจและพันธุ์พฤกษศาสตร์ตามรูปร่าง (กลม, กรวย, วงรี), ความหนาแน่นของหัว (หลวม, หนาแน่นปานกลาง, หนาแน่น) และเวลาทำให้สุก (ต้น, กลางสุก, กลาง - ปลาย, ปลายสุก) ผักกาดขาวที่มีหัวกะหล่ำปลีหนาแน่นใบฉ่ำสีขาวและตอสั้นมีคุณสมบัติในการทำอาหารที่ดีที่สุด

พันธุ์สุกต้นกะหล่ำปลี (“ Number One Gribovsky 147”, “ Number One”, “ Polyarny K-206”, “ Dymerskaya”, “ Stakhanovka 1513”) มีหัวกะหล่ำปลีที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 0.6 ถึง 3 กก. ความหนาแน่นปานกลางรสชาติดี ใช้มันสดไม่เหมาะสำหรับการจัดเก็บ

หัวกะหล่ำปลี พันธุ์กลางฤดู("Slava 1305", "Valvatievskaya") มีมวล 2 ถึง 4 กก. หนาแน่นรสชาติดี พวกเขาใช้สด

พันธุ์กลาง-ปลายกะหล่ำปลี (“ Braunschweigskaya 423”, “ Gift 2500”) มีหัวกะหล่ำปลีที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 2 ถึง 4 กก. หนาแน่นรสชาติดีเก็บไว้จนถึงเดือนกุมภาพันธ์ถึงมีนาคมใช้สดและดอง

พันธุ์สุกปลายกะหล่ำปลี (“ มอสโกปลาย 15”, “ Belorusskaya 455”, “ Zimovka 1474”, “ Amager611”) มีหัวกะหล่ำปลีหนาแน่นขนาดใหญ่น้ำหนักตั้งแต่ 2.5 ถึง 6.5 กก. รสชาติดี ใช้สำหรับการดองและการเก็บรักษาความสดในระยะยาว

ในการปรุงอาหารผักกาดขาวจะใช้ดิบสำหรับสลัดและสำหรับปรุงอาหาร Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ม้วนกะหล่ำปลีและอาหารอื่น ๆ , ตุ๋น นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับการดองและดอง ในทางโภชนาการทางคลินิกจะใช้เพื่อปรับปรุงการทำงานของลำไส้ ช่วยป้องกันหลอดเลือด น้ำกะหล่ำปลีสดมีคุณสมบัติป้องกันแผลในกระเพาะอาหาร

กะหล่ำปลีแดง.นี่คือกะหล่ำปลีที่มีใบสีแดงเข้มหรือสีม่วงแดงที่มีสีย้อมแอนโธไซยานิน (สี inc., รูปที่ I, 2) หัวกะหล่ำปลีแดงมีน้ำหนักน้อยกว่ากะหล่ำปลีสีขาว (1.5 ... 3 กิโลกรัม) แต่มีความต้านทานต่อน้ำค้างแข็งเพิ่มขึ้นและเก็บรักษาไว้อย่างดีจนถึงเดือนเมษายน พันธุ์ทั่วไป: "Stone head", "Mikhnevskaya", "Gako" ฯลฯ

ในการปรุงอาหารกะหล่ำปลีนี้ใช้สดสำหรับสลัด เครื่องเคียง และสำหรับดอง เมื่อเติมน้ำส้มสายชู สีของกะหล่ำปลีจะเปลี่ยนเป็นสีแดง กะหล่ำปลีนี้ไม่เหมาะสำหรับการดองและการรักษาความร้อน

กะหล่ำปลีซาวอยมันไม่ได้กระจายอย่างกว้างขวางมีใบย่น (ลูกฟูก) สีเขียวอ่อนและรสชาติที่ละเอียดอ่อนดี (สี inc., มะเดื่อ I, 3). การย่นของใบเกิดจากการที่เนื้อใบเติบโตเร็วกว่าเส้นเลือดของใบ กะหล่ำปลีซาวอยอุดมไปด้วยสารไนโตรเจนซึ่งมีเนื้อหาถึง 2.8% กะหล่ำปลีชนิดนี้เป็นที่รู้จัก: "ต้นเวียนนา", "วันครบรอบ", "Vertyu" เป็นต้น

ในการปรุงอาหาร กะหล่ำปลีซาวอยส่วนใหญ่จะใช้สดๆ สำหรับสลัด เช่นเดียวกับซุป เครื่องเคียง และพายสับ ไม่เหมาะสำหรับการดอง

บรัสเซลส์กะหล่ำแตกต่างจากผักกะหล่ำปลีอื่น ๆ กะหล่ำปลีนี้มีหลายหัว มีลำต้นสูง (80...100 ซม.) ซึ่งมีดอกตูมขนาดเล็กขนาดวอลนัท (มากถึง 90 ชิ้น) ซึ่งเป็นส่วนที่กินได้ของพืช (รวมสี, รูปที่ 1, 4). ในบรรดาผักกะหล่ำปลีทั้งหมด กะหล่ำดาวมีโปรตีนมากที่สุด (4.8%) เกลือแร่ (1.3%) และวิตามินซี (120 มก.%) รสชาติละเอียดอ่อนร่างกายดูดซึมกะหล่ำปลีได้ดี พันธุ์เศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ที่รู้จักกันดี: "Hercules", "Vitamin" ในการปรุงอาหาร กะหล่ำดาวบรัสเซลส์จะใช้ทั้งถั่วงอกต้มเป็นอาหารจานเดียวและเครื่องเคียง

กะหล่ำ.ส่วนที่กินได้คือช่อดอกที่ยังไม่เป่า - หัว (รวมสี, มะเดื่อ I, 5). บ้านเกิดของดอกกะหล่ำคือเกาะไซปรัสซึ่งชาวโรมันค้นพบ กะหล่ำดอกถูกนำไปยังรัสเซียในศตวรรษที่ 17 และใช้ในอาหารของคนชั้นสูงเท่านั้น

กะหล่ำดอกมีโปรตีนย่อยง่ายคุณภาพสูงจำนวนมาก (2.5%) วิตามินซี (70 มก.%) และไฟเบอร์เล็กน้อย มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและย่อยได้ดี ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า พันธุ์ที่ดีที่สุด: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic"

ในการปรุงอาหารควรใช้ดอกกะหล่ำที่มีหัวสีขาวหนาแน่น หัวสีเทาและสีเขียวมีรสขมหยาบ ดอกกะหล่ำใช้ทำซุป เครื่องเคียง ผัดและดอง

บร็อคโคลี.กะหล่ำปลีนี้เป็นรูปแบบการเปลี่ยนผ่านของกะหล่ำดอกและมีชื่ออื่นว่าหน่อไม้ฝรั่ง ส่วนที่กินได้ของบรอกโคลีคือส่วนหัว ดอกตูมหนาแน่นบนลำต้นอ่อน (รวมถึงสี, มะเดื่อ I, 6). บรอกโคลีที่สุกเร็วจะมีหัวสีเขียว ในขณะที่บรอกโคลีที่สุกช้าจะมีหัวสีม่วง บรอกโคลีแตกต่างจากกะหล่ำปลีชนิดอื่นตรงที่มีสารอาหารสูง (มากกว่ากะหล่ำดอกถึง 2 เท่า) รสชาติดีกว่าและย่อยได้สูง ในการปรุงอาหารใช้สำหรับเตรียมซุปเครื่องเคียงและเป็นอาหารอิสระในรูปแบบต้มและทอด

ผักกาดขาว.กะหล่ำปลีนี้สร้างเพียงดอกกุหลาบใบที่เหมาะสำหรับการบริโภค 3 สัปดาห์หลังจากการงอก (สี inc., รูปที่ I, 7) ในรัสเซียมีการปลูกในตะวันออกไกล ปลูกกันอย่างแพร่หลายในประเทศจีน ญี่ปุ่น เกาหลี กะหล่ำปลีปักกิ่งอุดมไปด้วยวิตามิน บี วีบีทู ซี พีพี และแคโรทีนอยด์ ใช้สดสำหรับปรุงซุปกะหล่ำปลีเขียวม้วนกะหล่ำปลีและบรรจุกระป๋อง

กะหล่ำปลีส่วนที่กินได้ของผักโขมคือก้านอ่อนที่ไม่แข็ง ไม่แข็ง ซึ่งมีรูปร่างกลมหรือรี สีเขียวอ่อนหรือสีน้ำเงินอมม่วง (สีในรูป I, 8). Kohlrabi มีคุณค่าสำหรับโปรตีนน้ำตาลและวิตามินซีที่สำคัญมีฟอสฟอรัสและธาตุเหล็กจำนวนมาก รสชาติเหมือนตอผักกาดขาว เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการ การเก็บรักษา และการขนส่งที่ดี กะหล่ำปลีจึงถูกนำมาใช้ในอาหารของประชากรในภาคเหนือ พันธุ์เศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์: "เวียนนาไวท์", "เวียนนาบลู", "โกลิอัท" ในการปรุงอาหาร kohlrabi ใช้สำหรับสลัดสดและใช้ในรูปแบบต้มและตุ๋น

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักกะหล่ำปลีผักกาดขาวตามคุณภาพ (GOST R 51809-01) แบ่งออกเป็นสองชั้น: 1 และ 2 หัวกะหล่ำปลีควรสด สะอาด สมบูรณ์ทั้งต้น มีระดับความหนาแน่นต่างกัน ไม่แตก ไม่งอก มีลักษณะทางพฤกษศาสตร์เดียวกัน ปอกเป็นใบแน่น มีตอไม่เกิน 3 ซม. มีรสและกลิ่น ลักษณะเฉพาะของพฤกษชาติพันธุ์นี้

มวลของหัวผักกาดขาวต้นหนึ่งควรเป็น 0.4 ... 0.6 กก. ในชั้นที่ 1 ของช่วงกลางฤดูปลายและปลายอย่างน้อย 1 กก. ในชั้น 2 อย่างน้อย 0.6 ... 0.8 กก. ที่ กะหล่ำปลีแดง- 0.5 ... 0.6 กก. หัวกะหล่ำปลีควรสดสะอาดมีสุขภาพดี

อนุญาตมากถึง 5% ของหัวที่มีการปนเปื้อนแบบแห้งโดยมีความเสียหายเชิงกลถึงความลึกสามใบ จนถึงวันที่ 1 กุมภาพันธ์อนุญาตให้หัวกะหล่ำปลีที่มีใบถูกตัดออกระหว่างการทำความสะอาดในพื้นที่ไม่เกิน 1 / 8 พื้นผิวของหัวหลังจากวันที่ 1 กุมภาพันธ์บน "/ 4 ส่วนโดยมีมวลของหัวปอกอย่างน้อย 0.6 กก. สำหรับกะหล่ำปลีแดง - 0.5 กก.

ไม่อนุญาตให้หัวแตก, แตกหน่อ, เน่า, เป็นน้ำเหลือง, มีกลิ่นแปลกปลอม, ได้รับผลกระทบจากเนื้อร้าย punctate

หัว กะหล่ำจะต้องสมบูรณ์, หนาแน่น, ขาว, สะอาด, มีพื้นผิวเป็นตุ่ม, ไม่มีใบด้านในงอก, ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม, ไม่มีความเสียหายทางกล, มีใบปิดสองแถว (2 ... 3 ซม. เหนือหัว), มีตอ ไม่เกิน 2 ซม. โดยมีขนาดหัวเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่ที่สุดสำหรับพันธุ์ที่เลือกอย่างน้อย 11 ซม. สำหรับพันธุ์ธรรมดาอย่างน้อย 8 ซม. หัวกะหล่ำดอกไม่เกิน 10% มีความหนาแน่นน้อยกว่าโดยมีใบด้านในงอกเล็กน้อย และความเสียหายทางกลรวมถึงหัวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 6... 8 ซม. มากถึง 5%

กะหล่ำปลีซาวอยต้องมีหัวกะหล่ำปลีสดทั้งหัวไม่มีความเสียหายและไม่มีสัญญาณของโรค หัวกะหล่ำปลีต้องมีน้ำหนักอย่างน้อย 0.4 กก. โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางตอไม่เกิน 3 ซม.

บรัสเซลส์กะหล่ำต้องมีตาที่สมบูรณ์ สด แข็งแรง มีเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางตรงกลางลำต้นอย่างน้อย 1.5 ซม.

กะหล่ำปลีในด้านคุณภาพควรมีลำต้นที่สดสะอาดทั้งต้นมีเปลือกหนาแน่นสีเขียวอ่อน (ในพันธุ์ต้น) หรือสีม่วงน้ำเงิน (ในพันธุ์ปลาย) พร้อมเนื้อสีขาวฉ่ำ

โรคของผักกะหล่ำปลีโรคที่มีลักษณะเฉพาะส่วนใหญ่คือโรคเน่าสีเทาและสีขาว แบคทีเรียในหลอดเลือดและโรคจำ

สีเทาและ เน่าขาวเกิดจากเชื้อรา ใบที่ได้รับผลกระทบจะกลายเป็นเมือกและปกคลุมด้วยสีเทาหรือสีขาว แบคทีเรียในหลอดเลือดส่งผลกระทบต่อก้านใบของใบกะหล่ำปลีในรูปแบบของจุดด่างดำและใบจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและแห้ง จำเป็นโรคทางสรีรวิทยาและแสดงออกในรูปแบบของจุดสีเทาหรือสีดำขนาดเล็ก

การบรรจุและการเก็บรักษาผักกะหล่ำปลีผักกาดขาวพันธุ์ปลาย ๆ ถูกขนส่งโดยไม่มีภาชนะบรรจุจำนวนมากในถุงหรือตาข่าย กะหล่ำปลีขาวพันธุ์แรก ๆ เช่นเดียวกับกะหล่ำปลีแดงซาวอยและกะหล่ำปลีบรรจุในคูลลี่ตะกร้าและกล่องที่มีน้ำหนัก 40 ... 50 กก.

กะหล่ำดอกและกะหล่ำดาววางในกล่องกรงน้ำหนัก 20 กก.

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงผักกะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในโกดังบนชั้นวางโดยไม่มีภาชนะบรรจุเรียงเป็นแถวสามถึงสี่ชั้นในรูปแบบกระดานหมากรุกโดยมีตอไม้ขึ้นที่อุณหภูมิ 3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 ... 90 % จาก 3 ถึง 5 วัน

ผักหอมใหญ่

ผักหัวหอม(รวมสี, รูปที่ II) - ไม้ยืนต้นเป็นต้นไม้ล้มลุก ในจำนวนนี้ ที่พบมากที่สุด ได้แก่ หัวหอม, ต้นหอม, ต้นหอม, กระเทียม, หอมแดง, หัวหอมยืนต้น (บาตุน, หลายชั้น, กุ้ยช่าย, เมือก) และกระเทียม

ผักหัวหอมมีประวัติการเพาะปลูกมาแต่โบราณ ในรัสเซียหัวหอมปรากฏขึ้นเมื่อนานมาแล้วและเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารจานเนื้อไส้พายและโจ๊กบัควีท ในมาตุภูมิ หัวหอมถือเป็นยาสากลสำหรับโรคต่างๆ ดังนั้นคำกล่าวที่ว่า: "หัวหอมจากเจ็ดโรค"

เอเชียกลางถือเป็นแหล่งกำเนิดของหัวหอม กระเทียมถูกกล่าวถึงในต้นฉบับของศตวรรษที่ 13

ผักหัวหอมมีน้ำตาล โปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน

การมีน้ำมันหอมระเหยและไกลโคไซด์ในผักเหล่านี้ทำให้ผักเหล่านี้มีความคมชัดและมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งมีผลดีต่อความอยากอาหารและส่งเสริมการดูดซึมอาหารที่ดีขึ้น

หัวหอม. นี่เป็นผักหัวหอมที่พบมากที่สุด (col. inc. fig. II, 1). หลอดไฟประกอบด้วยด้านล่าง (ก้านสั้น) ซึ่งรากลงไปและใบในรูปของเกล็ดเนื้อขึ้นไป ภายนอก กระเปาะถูกปกคลุมด้วยเกล็ดแห้งหลากสี ซึ่งเป็นเสื้อที่ปกป้องเกล็ดเนื้อไม่ให้แห้งและถูกทำลายโดยจุลินทรีย์ ส่วนบนของกระเปาะเรียกว่าคอ (รูปที่ 2.7) หัวหอมมีน้ำมันหอมระเหยมากถึง 6 mg%, น้ำตาล (มากถึง 9%), วิตามิน Bj, B 2, B 6, C, PP และกรดโฟลิก, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, เหล็ก) สารไนโตรเจน (มากถึง 1.7%)

หัวหอมมีรูปร่างที่แตกต่างกัน (แบน, กลม, กลมแบน, วงรี) และสีของเกล็ดแห้ง (สีขาว, สีเหลืองฟาง, สีม่วง, สีน้ำตาล) เนื้อของหัวหอมเป็นสีขาวมีสีเขียวหรือสีม่วง ตามรสนิยม ประเภทของหัวหอมมักจะแบ่งออกเป็นเผ็ดกึ่งแหลมและหวาน

พันธุ์หัวหอมรสเผ็ด("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") ปลูกในรัสเซีย เบลารุส เอสโตเนีย ลัตเวีย พวกมันมีของแห้งมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ มีรสและกลิ่นที่แหลมคมเกล็ดด้านนอกสีเหลืองหลอดไฟ 50 ... 150 กรัมพันธุ์เหล่านี้ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี

กึ่ง พันธุ์เผ็ดลุค("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") ปลูกในพื้นที่ทางตอนกลางของรัสเซียและทางตอนใต้ พวกเขามีรสชาติและกลิ่นที่คมชัดเล็กน้อยหลอดไฟสูงถึง 60 ... 300 กรัม, เกล็ดด้านนอกเป็นสีม่วง, สีน้ำตาลหรือสีเหลือง, มีวัตถุแห้งน้อยกว่าพันธุ์ที่แหลม

หัวหอมพันธุ์หวาน("สเปน 313", "ยัลตาท้องถิ่น") ปลูกทางตอนใต้ของรัสเซีย ยูเครน และคาซัคสถาน หัวหอมมีความนุ่มชุ่มฉ่ำ แต่มีกลิ่นหอมน้อยกว่าพันธุ์เผ็ดและกึ่งแหลม เกล็ดด้านนอกมีสีเหลืองอ่อนและสีม่วง หัวน้ำหนัก 50 ... 300 กรัม

ในการปรุงอาหารจะใช้หัวหอมทุกชนิดเพื่อปรุงรสซุป ซอสปรุงรส และอาหารจานที่สอง

พันธุ์ที่หวานและกึ่งแหลมสามารถใช้สดสำหรับสลัดเป็นเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์และพันธุ์เผ็ดสามารถใช้ดองได้

หัวหอมสีเขียว. หัวหอมนี้ได้มาจากหัวหอมเล็ก (sevka) หรือเมล็ดโดยการปลูกในที่โล่ง, เรือนกระจก, เรือนกระจก ต้นหอม (หัวหอมแบบขนนก) มีวิตามินซีสูงถึง 30 มก.% และแคโรทีน 2 มก.% สำหรับการขาย ต้นหอมมาพร้อมกับหัวที่แตกหน่อซึ่งมีความยาวขนอย่างน้อย 20 ซม. (รวมสี, รูปที่ II, 2) หัวหอมนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารสด

กระเทียมหอม. ปลูกทางตอนใต้ของประเทศ หัวหอมนี้มีความยาว (สูงถึง 70 ซม.) ใบแบนกว้างซึ่งมีก้านสีขาวที่ส่วนล่าง ยาว 10...15 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 4...5 ซม. (รวมสี, รูปที่ II , 3). ในหัวหอมเล็กจะใช้ก้านและใบหนาเป็นอาหารในผู้ใหญ่ - ก้านเท่านั้น ต้นหอมมีรสเผ็ดเล็กน้อย ใช้ทำสลัด และเป็นเครื่องปรุงรสอาหารต่างๆ

หอม. นี่คือหัวหอมชนิดหนึ่ง มันก่อตัวในรังตั้งแต่ 10 ถึง 30 หลอดโดยมีน้ำหนักรวมสูงสุด 0.5 กก. (รวมสี, รูปที่ II, 4) รสเผ็ดและกึ่งแหลมโดยมีปริมาณของแข็ง 18 ... 20% ปลูกในยูเครน, คอเคซัสเหนือ, ในจอร์เจียภายใต้ชื่อท้องถิ่นว่า "magpie" หอมแดงใช้สดและขนสีเขียวที่กำลังเติบโต

คันธนูยืนต้น. พวกเขาเติบโตเพื่อให้ได้ขนนกสีเขียวเป็นเวลา 3 ... 5 ปี เหล่านี้รวมถึงหัวหอม Batun, หัวหอมหลายชั้น, กุ้ยช่ายและหัวหอมสไลม์ ทั้งหมดนี้ใช้สดสำหรับสลัดและเป็นเครื่องปรุงอาหาร

ธนูบาตุน- ไม้ยืนต้นที่มีความเขียวขจีจำนวนมากโดยไม่มีการก่อตัวของหลอดไฟ (col. inc., รูปที่ II, 5). รสชาติของหัวหอมนี้แย่กว่าสีเขียว แต่มีประสิทธิผลมาก มีแคโรทีนสูงถึง 3 mg% เกลือของแมกนีเซียม โพแทสเซียม เหล็ก

โบว์ฉัตรในช่วงเวลาสั้น ๆ ให้ใบสีเขียวจำนวนมากที่มีรสชาติดีและมีวิตามินซีสูง (สูงถึง 40 มก.%) บนลูกศรของคันธนูมีกระเปาะอากาศและลูกศรของชั้นที่สองปรากฏขึ้นซึ่งมีกระเปาะอากาศสองถึงเจ็ดอันซึ่งมีกระเปาะอากาศด้วย แต่มีขนาดเล็กกว่า (รวมสี, รูปที่ II, 6). หลอดอากาศใช้ในการขยายพันธุ์

ต้นหอมจีน(หัวหอม Skoroda) มีใบรูปหลอดรูปสว่านสร้างพุ่มไม้ที่แตกกิ่งก้านสาขาสูงถึง 30 ซม. (รวมดอกไม้, รูปที่ II, 7) ใบอ่อนฉ่ำมีวิตามินซีสูงถึง 100 มก.% แคโรทีนสูงถึง 4.5 มก.% น้ำตาล 4.3% ธนูนี้ใช้ใน วัตถุประสงค์ในการรักษาโรคเป็นตัวแทน antiscorbutic เช่นเดียวกับการป้องกันหลอดเลือด

สไลม์โบว์มีใบแบนฉ่ำที่มีรสเผ็ดเล็กน้อยและมีกลิ่นกระเทียม (col. inc., รูปที่ II, 8). ใบมีวิตามินซีสูงถึง 50 มก.% น้ำตาล 3% และแร่ธาตุจากธาตุเหล็กจำนวนมาก มันมีประโยชน์สำหรับโรคโลหิตจาง

กระเทียม. หัวกระเทียมที่ซับซ้อนประกอบด้วยกลีบตาแต่ละกลีบจำนวน 1 ... 50 ชิ้นปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ และกระเปาะทั้งหมดถูกคลุมด้วยเสื้อใบไม้แห้ง (รวมสี, รูปที่ II, 9 ). สีของเกล็ดเป็นสีขาว ชมพู ม่วง มีเฉดสี กระเทียมแบ่งออกเป็น ไม่มีก้าน (ไม่ยิง)และ นักกีฬา,เกิดเป็นก้านดอกตรงกลางกระเปาะ กระเทียมมีของแข็งมากกว่า (30%) มีรสชาติและกลิ่นที่คมชัดกว่า ไฟโตไซด์ของกระเทียมมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูง กระเทียมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารคอเคเชียน สำหรับใส่ซุป อาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่นเดียวกับแตงกวาดอง และในการผลิตไส้กรอก

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักหัวหอม. คุณภาพของหัวหอม (GOST R 51783-01) แบ่งออกเป็นชั้นที่ 1 และ 2 คุณภาพของกระเทียมแบ่งออกเป็น เลือกและ สามัญ.ต้องมีหัวที่สุกสุขภาพดี แห้ง สะอาดทั้งต้น รูปร่างและสีสม่ำเสมอกัน มีเกล็ดบนแห้งดี คอแห้งยาวไม่เกิน 5 ซม. และหัวลูกศรหั่นยาวไม่เกิน 2 ซม. ในกระเทียมหัวลูกศร ลักษณะรสชาติและกลิ่นของเกรดพฤกษศาสตร์ เส้นผ่านศูนย์กลางของคันชักชั้นที่ 1 คือ 4 ซม. ชั้นที่ 2 - 3 ซม. กระเทียม - อย่างน้อย 4 และ 2.5 ซม. ตามลำดับ

อนุญาตให้ใช้หัว 10% ที่มีความยาวคอมากกว่า 5 ซม. ในหัวหอมประเภท 2 5% ของหลอดไฟที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า เปลือยเปล่า มีการปนเปื้อนแบบแห้ง เสียหายทางกลไก เนื้อหาของหลอดไฟงอกที่มีความยาวขนสูงสุด 2 ซม. ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อน - ไม่เกิน 10%

ในกระเทียมธรรมดา 10% ของหัวขนาดเล็กและหัวที่มี 1 ถึง 5 กลีบที่หลุดออกได้ หัวหอมสีเขียวและ Batun ต้องมีใบสีเขียวสดที่มีความยาวอย่างน้อย 20 ... 25 ซม. และกระเทียม - ลำต้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 1.5 ซม. และความยาวของใบตัดไม่เกิน 20 ซม. มากถึง 1 % ที่ยึดเกาะรากดิน

ไม่อนุญาตให้ใช้ผักหัวหอมนึ่ง, เน่าเสีย, เป็นน้ำเหลือง, เสียหายจากโรค, มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

โรคของหัวหอมและกระเทียม. ส่วนใหญ่มักจะได้รับผลกระทบผักหัวหอม คอเน่าในรูปแบบของราสีเทาปุย, ราสีดำในรูปแบบของการเคลือบด้วยฝุ่น, ฟิวซาเรี่ยมเน่า,และ โรคแบคทีเรียเปลี่ยนเยื่อของกระเปาะให้เป็นก้อนเมือก

การบรรจุและการเก็บรักษาผักหัวหอม หัวหอมและกระเทียมบรรจุในกุยและถุงตาข่ายขนาด 30 กก. ส่วนต้นหอม ต้นหอมและต้นหอมบรรจุในกรงหรือตะกร้าเป็นแถว ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ หัวหอมและกระเทียมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 วันที่อุณหภูมิ 3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% และหัวหอมสีเขียวและไม้ยืนต้นเป็นเวลา 3 วันที่ความชื้นสัมพัทธ์ 90%

ผักสลัดสปิแนค

ถึง ผักสลัดผักโขมได้แก่ ผักกาด ผักโขม และสีน้ำตาล ส่วนที่กินได้คือใบ ผักเหล่านี้เป็นผักต้นฉ่ำนุ่มอุดมไปด้วยสารไนโตรเจน (3%) แร่ธาตุ (2%) โดยเฉพาะธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส ไอโอดีน แคลเซียม วิตามิน C, P, K และกลุ่ม B, แคโรทีน

สลัด.คำว่า "สลัด" มีต้นกำเนิดมาจากภาษาอิตาลีและหมายถึงอาหารที่ทำจากผักใบเขียวปรุงรสด้วยน้ำมันพืช น้ำส้มสายชู และเกลือ ในศตวรรษที่สิบแปด การทำสลัดถือเป็นจุดสุดยอดของศิลปะการทำอาหารในหลายๆ ประเทศในยุโรป รวมถึงรัสเซีย ผู้เชี่ยวชาญด้านสลัดชาวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงเป็นพิเศษ ในป่ามีการกระจายผักกาดหอมในทุกทวีป มีการปลูกมาตั้งแต่สมัยโบราณในอียิปต์โบราณ โรม กรีก จีน

สถานประกอบการรับจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับผักกาดแก้ว ผักกาดหัว ผักกาดโรเมน

สลัดใบเป็นใบที่แก่แดดที่สุดสร้างดอกกุหลาบใบสีเขียวอ่อนยาว (10 ... 15 ซม.) ที่มีพื้นผิวมันและรสชาติที่ละเอียดอ่อนพันธุ์พฤกษศาสตร์ - "เรือนกระจกมอสโก"

ผักกาดหัวสร้างหัวกะหล่ำปลีหลวม ๆ ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 50 ถึง 200 กรัมจากใบสีเขียวอ่อน

ผักกาดโรเมนเป็นหัวกะหล่ำปลีที่หลวมและยาวมากน้ำหนัก 200 ... 300 กรัมประกอบด้วยใบสีเขียวเข้มไม่ฉ่ำมาก ผักกาดหอมทุกประเภทใช้สดเป็นอาหารอิสระเป็นเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์และปลาเพื่อตกแต่งจาน

ผักโขมนี่เป็นไม้ล้มลุกซึ่งประกอบด้วยใบสีเขียวเนื้ออวบน้ำเก็บเป็นดอกกุหลาบ ในป่าพบใน Transcaucasia เอเชียกลาง ผักโขมถูกนำไปยังยุโรปจากประเทศอาหรับและในศตวรรษที่สิบแปด ปรากฏในรัสเซีย

ผักโขมมีโปรตีนที่มีคุณค่า 2.9% มีธาตุเหล็กจำนวนมาก ดังนั้นจึงแนะนำสำหรับโรคโลหิตจาง ในการปรุงอาหาร ผักโขมใช้สำหรับทำซุป ซุปข้น ซอส สดสำหรับสลัด อุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องผลิตน้ำซุปข้นผักโขม

สีน้ำตาลเป็นไม้ยืนต้นที่ปลูกป่าและเพาะปลูก มีการใช้เป็นอาหารตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 และในรัสเซียในเวลาต่อมา ใบสีน้ำตาลอ่อนอ่อนฉ่ำสีเขียวใช้สำหรับอาหารซึ่งมีรสเปรี้ยวเนื่องจากมีกรดออกซาลิกในปริมาณสูง Sorrel อุดมไปด้วยวิตามินซี (43 มก.%) และแคโรทีน (2.5%) กรดออกซาลิกและเกลือแคลเซียมออกซาเลตเป็นอันตรายต่อร่างกาย โดยเฉพาะในผู้สูงอายุ สำหรับผู้ที่เป็นโรคเกาต์และโรคไต ในการปรุงอาหารจะใช้สีน้ำตาลสำหรับปรุงซุปกะหล่ำปลีสีเขียวเช่นเดียวกับการบรรจุกระป๋องในรูปของมันฝรั่งบด

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักกาดหอม - ผักโขมผักกาด ผักโขม และสีน้ำตาลควรมีใบที่สด สะอาด ไม่หยาบ มีสีสันสดใส ไม่มีก้านดอก ความยาวของใบไม่น้อยกว่า: สำหรับสีน้ำตาล - 5 ซม. สำหรับผักโขม - 6 สำหรับผักกาดหอม - 8 ซม. อนุญาตให้สีน้ำตาลมีใบแห้งปนเปื้อนและเหลือง 5% ของมวลและ 1% ของ ส่วนผสมของวัชพืชสำหรับผักกาดหอม - มากถึง 2% ที่ร่วงหล่นจากใบไม้และ 1% ของดินที่เกาะติดกับราก

การบรรจุและการเก็บรักษาผักสลัด-ผักโขมผักเหล่านี้จะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในกล่องและตะกร้าที่มีความจุไม่เกิน 10 กก. เรียงซ้อนกันในแนวตั้งในแถวเดียว และสีน้ำตาล - เป็นกลุ่ม เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 90 ... 95% เป็นเวลา 1 ... 2 วันเนื่องจากผักเหล่านี้เหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็วเนื่องจาก เนื้อหาที่ยอดเยี่ยมน้ำ (95%)

ผักของหวาน

ผักกลุ่มนี้ (รวมถึงสี, รูปที่ III) รวมถึงรูบาร์บ, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโช้คซึ่งมีรสชาติเฉพาะที่ละเอียดอ่อน อาหารที่ทำจากผักเหล่านี้มักจะเสิร์ฟเป็นของหวาน (สำหรับคอร์สที่สาม) ซึ่งเป็นเหตุผลที่เรียกพวกเขาว่าของหวาน

ผักชนิดหนึ่งไม้ยืนต้นในรูปแบบของหญ้าเจ้าชู้ ก้านใบเนื้ออ่อนของผักรูบาร์บ (บางครั้งรูบาร์บ officinalis) ที่เก็บในต้นฤดูใบไม้ผลิใช้สำหรับอาหาร (รวมถึงสี, มะเดื่อป่วย, 1) รูบาร์บในฤดูใบไม้ร่วงนั้นหยาบกว่าและมีกรดออกซาลิกจำนวนมาก ผักชนิดหนึ่งยังมีกรดมาลิกซึ่งให้รสเปรี้ยว, เพคติน, วิตามินบี 2, C, P, PP, แคโรทีน ต้องขอบคุณสารเหล่านี้และการปรากฏตัวในต้นฤดูใบไม้ผลิจึงใช้รูบาร์บเพื่อทำเยลลี่, ผลไม้แช่อิ่ม, แยม, แยม, ซุปหวาน, ซอสเมื่อไม่มีผักอื่น ๆ เช่นเดียวกับผลไม้และผลเบอร์รี่

หน่อไม้ฝรั่ง.นี่คือไม้ยืนต้น ยอดอ่อนสีขาวอมชมพูที่ยังไม่โผล่ขึ้นมาจากพื้นดินใช้สำหรับเป็นอาหาร (สีในรูปที่ III, 2) มีรสหวานและกลิ่นที่ละเอียดอ่อนเนื่องจากมีน้ำตาล (2.3%) โปรตีน (1.9%) แร่ธาตุ (0.9%) ในรูปของโซเดียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก

หน่อที่โผล่ขึ้นมาเหนือพื้นดินไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร เนื่องจากเปลี่ยนเป็นสีเขียวและมีรสขมเมื่อถูกแสงแดด เก็บเกี่ยวหน่อไม้ฝรั่งในต้นฤดูใบไม้ผลิ ในการปรุงอาหารจะใช้ในรูปแบบต้มเป็นอาหารอิสระเป็นเครื่องเคียงและซุป

อาร์ติโช้ค. ดอกไม้ยืนต้นที่เก็บเกี่ยวก่อนบานเต็มที่ ส่วนที่กินได้ของดอกไม้ดังกล่าวคือส่วนรองรับเนื้อและฐานของเกล็ดเนื้อ - กลีบดอก (รวมสี, รูปที่ III, 3). อาร์ติโช้คประกอบด้วยน้ำตาล (มากถึง 12%) แร่ธาตุ โปรตีน (2.2%) เนื่องจากมีคุณสมบัติทางโภชนาการสูงและมีคุณค่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ใช้อาร์ติโช้คสำหรับของหวานในรูปแบบต้ม

ผักหวานควรส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยง สด สะอาด ไม่บดหยาบ บรรจุกล่องละ 10 กก. หน่อไม้ฝรั่งมาเป็นช่อๆ ละ 10-20 หน่อ รูบาร์บมีลักษณะเป็นช่อขนาดก้านใบขนาด 1...3 กก. ความยาว 20...70 ซม. ผักหวานจะถูกเก็บไว้ภายใต้เงื่อนไขเดียวกับผักสลัดผักโขม

ผักเครื่องเทศ

สำหรับผักเผ็ด(ดูสีรวมถึงรูปที่ III) รวมถึงผักชีฝรั่ง, tarragon, มาจอแรม, โหระพา, ผักชี, เผ็ด, โหระพา, ยี่หร่า ฯลฯ พวกเขาทั้งหมดมีกลิ่นและรสชาติที่แปลกประหลาดเนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย - จาก 500 mg% ใน tarragon ถึง 2,500 mg% ในผักชีฝรั่ง นอกจากนี้ยังมีวิตามินซีจำนวนมาก (100 ... 150 มก.%) และแร่ธาตุ

ผักชีฝรั่ง. ใช้ในรูปแบบของผักใบเขียวเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด, ซุป, หลักสูตรที่สองต่างๆ ผักชีลาวในระยะออกดอกและสุกใช้ดองผักดอง

ทาร์รากอน. เป็นไม้ยืนต้นที่มีกลิ่นหอมของโป๊ยกั๊ก (FL รวมถึงรูปที่ III, 4). ใบและลำต้นอ่อนใช้ทำสลัด ทำเกลือ ดองผัก และเป็นเครื่องปรุงรสอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

ต้นมาเจอแรม. ไม้ยืนต้น พบในป่าในคอเคซัส ไครเมีย ไซบีเรีย และปลูกในรัฐบอลติก ไครเมีย ใช้สำหรับแต่งกลิ่นชา น้ำส้มสายชู ใช้ดองแตงกวา มะเขือเทศ และเตรียมอาหารประจำชาติต่างๆ

ผักชี (cilantro). พืชประจำปีที่ใช้ใบเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์มีกลิ่นหอม

เผ็ด. พืชประจำปีที่พบในป่าในคอเคซัสในแหลมไครเมียมีกลิ่นหอมแรง (สี inc., รูปที่ III, 5) ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด เนื้อ ปลา เห็ด รวมทั้งแตงกวาดองและแตงกวาดอง

โหระพา. ไม้ล้มลุกขึ้นทางภาคใต้ มีกลิ่นหอมของพริกไทย สะระแหน่ หรือมะนาว (col. inc. fig. III, 6). ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และปลา

เม็ดยี่หร่า. พืชที่แพร่หลายในอิตาลี, ฝรั่งเศส, เยอรมนี, ฮอลแลนด์, ที่ด้านล่างมีการก่อตัวกลมสีขาวในรูปแบบของหัวกะหล่ำปลีที่มีลำต้นกลมหนาที่มีใบและดอกไม้ที่ซับซ้อนที่เก็บรวบรวมในร่ม รสชาติของยี่หร่านั้นหอมหวานด้วยกลิ่นของโป๊ยกั๊ก (สีรวม, รูปที่ III, 7)

พืชมีมากถึง 9.7 % น้ำตาล 2.4 % โปรตีน, วิตามินซีจำนวนมาก - 90 mg%, E - 6 mg%, น้ำมันหอมระเหย, แร่ธาตุ (K, Ca, P, Fe)

ใช้ยี่หร่าเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด อาหารประเภทเนื้อ หัวกะหล่ำปลีหั่นเป็นสองส่วนสามารถใส่ผักเนื้อสัตว์และข้าวได้

ผักใบเขียวควรสดสะอาดพร้อมใบเขียวอ่อน อนุญาตให้ 2% ของมวลลำต้นที่มีใบเหลือง เหี่ยว มีรอยย่น ปนเปื้อน

ผักเผ็ดจะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงในกล่องหรือตะกร้าที่มีความจุไม่เกิน 10 กก. ผักเหล่านี้เก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 ... 2 วันที่อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์เดียวกันกับผักสลัด-ผักโขม

ผักฟักทอง

กลุ่มผักฟักทอง ได้แก่ แตงกวา ซูกินี สควอช ฟักทอง แตงโม และเมลอน ความต้องการผักเหล่านี้ของมนุษย์ต่อปีคือ 30 กก.

แตงกวา. นี่คือพืชผักทั่วไปซึ่งในแง่ของพื้นที่หว่านนั้นครองตำแหน่งที่สองในรัสเซียรองจากกะหล่ำปลี

อินเดียถือเป็นแหล่งกำเนิดของแตงกวาที่พวกเขากินเมื่อ 3 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ชาวอียิปต์และชาวโรมันโบราณรู้จักพวกเขาดังที่เห็นได้จากภาพบนอนุสรณ์สถาน ในสมัยของโฮเมอร์ในกรีซมีเมือง Sikyon ซึ่งก็คือเมืองแตงกวา แตงกวาถูกนำไปยังรัสเซียจากไบแซนเทียม

แตงกวาปลูกในที่โล่ง โรงเรือน และโรงเรือน ในแง่ของปริมาณสารอาหารแตงกวาไม่มีคุณค่า ส่วนใหญ่จะใช้เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุง เนื่องจากเนื้อหาของแร่ธาตุ (โพแทสเซียม - 141 mg%, แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัสและธาตุเหล็ก), น้ำตาล (2.5%), วิตามิน (B 1g B 2, C และ PP) แตงกวามีบทบาทในเชิงบวกในการเผาผลาญและมี ส่งผลดีต่อกระบวนการย่อยอาหาร แตงกวากินได้เมื่อยังไม่สุก เนื้อนุ่ม เนื้อแน่น ผิวสีเขียว

แตงกวามีความโดดเด่นตามเวลาที่ทำให้สุก แต่แรก(45 วัน), ปานกลาง(50 วัน) ช้า(มากกว่า 50 วัน)

แตงกวาพันธุ์ทางเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ที่พบมากที่สุดคือ: "Muromsky" - พันธุ์ที่สุกเร็วที่สุดพร้อมผลไม้เล็ก ๆ ใช้สดและดอง "Nezhinsky" - สายวาไรตี้ เกรดดีที่สุดสำหรับใส่เกลือผลไม้ขนาดกลาง "ความสำเร็จ", "น้ำตก", "มิก" - พันธุ์สำหรับดองและสลัด; "Nerosimy" - พันธุ์กลางฤดูมักใช้สด "Klinsky" - ปลูกในเรือนกระจก, รูปทรงแกนหมุน, สีเขียว - เขียวอ่อน, บริโภคสดเท่านั้น "ลูกผสมเรือนกระจกมอสโก" - มีความยาวสูงสุด 40 ซม., รูปนิ้ว, สีเขียวเข้มมีเนื้อแน่น, ปลูกในเรือนกระจก, ใช้สด

ในการปรุงอาหารแตงกวาเขียวมีคุณค่าโดยมีเนื้อแน่นเมล็ดเป็นน้ำขนาดเล็กไม่มีความขมขื่น ใช้สดสำหรับสลัดเป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารต่าง ๆ รวมทั้งเค็มและหมัก ในโภชนาการทางการแพทย์ แตงกวาใช้เพื่อทำให้การทำงานของลำไส้เป็นปกติ และแนะนำให้คนอ้วนเป็นผักที่มีแคลอรีต่ำ (15 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม) ช่วยขจัดนิ่วออกจากถุงน้ำดี และเป็นยาขับปัสสาวะที่ดี

ฟักทอง. เหล่านี้เป็นพืชประจำปีที่มีผลไม้เนื้อขนาดใหญ่ที่ปลูกในละติจูดตอนใต้และตอนกลางของประเทศของเรา

บ้านเกิดของฟักทองที่กินได้คืออเมริกาและน้ำเต้าถูกนำมาใช้ในโภชนาการของชาวยุโรปและเอเชียซึ่งนอกจากนี้ยังทำภาชนะต่างๆ ฟักทองเป็นที่รู้จักในรัสเซียตั้งแต่ศตวรรษที่ 16

ตามวัตถุประสงค์ฟักทองแบ่งออกเป็น โรงอาหาร, อาหารสัตว์และ ทางเทคนิค,และในเวลาครบกำหนด - เปิด ต้น,กลาง,ปลาย.ฟักทองตารางอุดมไปด้วยน้ำตาล (4%), เพคติน, แร่ธาตุ (โพแทสเซียม, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียมและเหล็ก); มีแคโรทีนจำนวนมาก (มากถึง 1.5 มก.%) มีวิตามิน B 1g B 2, C และ PP น้ำเต้าโต๊ะมีผลไม้หลายขนาดและ รูปร่างที่แตกต่างกัน(ทรงกลม ทรงกระบอก ทรงรี) เปลือกของฟักทองเรียบเป็นตาข่ายหรือเป็นซี่ สีขาว สีเทา สีเหลืองหรือสีส้ม "Mozolevskaya", "Vitamin", "White Honey" เป็นพันธุ์ที่พบมากที่สุด

เนื้อสีขาวเหลืองเขียวหรือส้มเล็กน้อย

ในการปรุงอาหารฟักทองที่มีเนื้อสีส้มนุ่มฉ่ำหวานมีค่าและใช้สำหรับทำซีเรียล, ซุปผัก, ตุ๋นและทอด ในด้านโภชนาการทางคลินิก เนื่องจากมีไฟเบอร์และโพแทสเซียมในปริมาณเล็กน้อย (170 มก.%) จึงแนะนำให้ใช้ฟักทองสำหรับโรคของระบบทางเดินอาหาร หัวใจและหลอดเลือด

บวบ. พวกมันอยู่ในพุ่มไม้น้ำเต้า นี่คือพืชที่ทนความหนาวเย็นที่ให้ผลไม้ในท้องตลาด 40 ... 45 วันหลังหยอดเมล็ด 7 ... รังไข่อายุ 10 วันใช้สำหรับอาหาร - ผลไม้สุกที่มีรูปร่างยาวสีเขียวอ่อนมีเนื้อสีขาวกรอบและเมล็ดไม่หยาบ บวบประกอบด้วยน้ำตาล (4.9%) แร่ธาตุ (0.4%) ในรูปของโพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก รวมทั้งวิตามิน Bj, B 2 , C และ PP พันธุ์ทั่วไป: "Gribovsky", "Greek", "Odessa" ฯลฯ

ในการปรุงอาหาร บวบใช้สำหรับทอด บรรจุ ตุ๋น และซุปผัก ในทางคลินิกโภชนาการแนะนำสำหรับโรคระบบทางเดินอาหาร โรคหัวใจ และโรคอ้วน

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ชนิด ระดับความแก่ ระยะเวลาเก็บเกี่ยว และปัจจัยอื่นๆ

ส่วนประกอบของผักประกอบด้วยสารอินทรีย์และแร่ธาตุทั้งที่ละลายได้และไม่ละลายในน้ำ

สารที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ น้ำตาล กรดอินทรีย์ เพคติน วิตามินส่วนใหญ่ สารไนโตรเจนบางชนิด ไกลโคไซด์ แร่ธาตุบางชนิด และอื่นๆ ซึ่งส่วนใหญ่พบในน้ำเซลล์ของผักและผลไม้

สารที่ไม่ละลายในน้ำ ได้แก่ เซลลูโลส โปรโตเพคติน เฮมิเซลลูโลส แป้ง สารไนโตรเจนและแร่ธาตุบางชนิด

น้ำ.

น้ำในผักและผลไม้ในปริมาณมากมีส่วนช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากผักและผลไม้มีความชื้นสูง จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจะพัฒนาได้ง่าย ทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว การระเหยของความชื้นที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่การเหี่ยวแห้ง ดังนั้นผักและผลไม้จึงจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

คาร์โบไฮเดรต.

คาร์โบไฮเดรตมีสัดส่วนประมาณ 90% ของปริมาณวัตถุแห้งทั้งหมดในผักและผลไม้

จากคาร์โบไฮเดรตของผักและผลไม้ น้ำตาล แป้ง อินนูลิน ไฟเบอร์ และสารเพคตินจึงมีความใส่ใจเป็นพิเศษ

ซาฮาร่าส่วนใหญ่แสดงด้วยกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส และเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้เป็นหลัก ในบรรดาผักต่างๆ แตงโม แตงโม และสวีลาเป็นผักที่อุดมด้วยน้ำตาลมากที่สุด

แป้งพบในปริมาณมากในมันฝรั่ง เมล็ดถั่ว ในเมล็ดพืชตระกูลถั่วที่ยังไม่สุก มีมากในกล้วยและอินทผลัม

อินนูลินมีองค์ประกอบใกล้เคียงกับแป้ง พบได้ในลูกแพร์บดและชิกโครี

แป้งและอินนูลินเป็นสารสำรองที่ไม่ละลายในน้ำ ดังนั้น ผักและผลไม้ที่มีส่วนประกอบเหล่านี้จึงมีความสามารถในการเก็บรักษาได้ดีกว่า อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าแป้งและอินนูลินมีการดูดความชื้นเพิ่มขึ้น ควรคำนึงถึงสถานการณ์นี้เมื่อเก็บมันฝรั่งแห้งและผักและผลไม้ที่มีแป้งอื่นๆ

เซลลูโลสประกอบขึ้นเป็นผนังเซลล์ของผักและผลไม้ เกือบจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่จะทำให้อาหารคลายตัวและทำให้ลำไส้มีการเคลื่อนไหวมากขึ้น ส่งผลให้การย่อยอาหารดีขึ้น

สารเพคตินเพคตินมีความสามารถในการสร้างเยลลี่เมื่อมีกรดและน้ำตาลในสารละลายที่เป็นน้ำ คุณสมบัติของเพคตินนี้ใช้ในการผลิตเยลลี่, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์ เพคตินของแอปเปิ้ลบางสายพันธุ์, มะตูม, แบล็คเคอแรนท์, แอปริคอตมีความโดดเด่นด้วยความสามารถในการคล้ายเยลลี่สูง

กรดอินทรีย์

ผักและผลไม้มีกรดอินทรีย์หลายชนิดซึ่งอยู่ในสถานะอิสระหรือในรูปของเกลือ

ที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก กรดซิตริก และกรดออกซาลิก พบได้น้อยกว่า ได้แก่ เบนโซอิก ซาลิไซลิก ฟอร์มิก ฯลฯ ผลไม้มีกรดอินทรีย์มากกว่าในผัก

แทนนิน

ในผักและผลไม้ไม่ได้เป็นเพียงสารสำรอง แต่ยังมีสารป้องกันจุลินทรีย์ต่างๆ พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติของผลไม้ แต่เนื้อหาที่สำคัญของพวกเขาทำให้ผลไม้มีรสฝาด

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารแทนนินที่มีมากในผลไม้ไม่สุก เช่น ลูกพลับ เมื่อผักและผลไม้สุกปริมาณแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็ว

สารแต่งสี.

ผักและผลไม้สีประกอบด้วยคลอโรฟิลล์ แคโรทีน แซนโทฟิลล์ และแอนโธไซยานินชนิดต่างๆ เป็นหลัก

คลอโรฟิลล์ให้พืชมีสีเขียว เมื่อเริ่มสุก ผลไม้เกือบทั้งหมดจะมีสีเขียว แต่เมื่อสุก คลอโรฟิลล์จะหายไป คุณสมบัติของการแตกตัวของคลอโรฟิลล์และการสร้างสีต่างๆ เหล่านี้ ใช้เพื่อกำหนดเวลาในการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้

แอนโทไซยานินระบายสีผักและผลไม้หลากสี - จากสีแดงเป็นสีน้ำเงินเข้ม พบได้ในสารละลายเยื่อเมือกของเซลล์เยื่อกระดาษหรือในผิวหนัง

แคโรทีน(provitamin A) ให้ผักผลไม้มีสีเหลืองอมส้ม สารสีนี้พบในปริมาณมากในแครอท ฟักทอง และแอปริคอต ไอโซเมอร์ใกล้เคียงกับแคโรทีน ไลโคปีนซึ่งมีสีแดงร่วมกับแคโรทีนทำให้มะเขือเทศมีสีแดงอมส้ม

แซนโทฟิลล์ก่อให้เกิดสีเหลืองของแอปเปิ้ล ลูกแพร์ แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ

กลูโคไซด์

ตามองค์ประกอบทางเคมี น้ำตาลเหล่านี้เป็นส่วนผสมของน้ำตาลกับแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ฟีนอล หรือกรด

กลูโคไซด์ทั้งหมดที่พบในผักและผลไม้มีรสขม

สารไนโตรเจน

สารไนโตรเจนรวมอยู่ในองค์ประกอบของผักและผลไม้ในรูปของโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน (กรดอะมิโน สารประกอบแอมโมเนีย ฯลฯ) ถั่วและพืชตระกูลถั่วอ่อนมีความอุดมสมบูรณ์ที่สุด

ไขมัน

น้ำมันหอมระเหย

กลิ่นของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการมีน้ำมันหอมระเหยซึ่งเป็นส่วนผสมของสารเคมีอยู่ในนั้น การสะสมน้ำมันหอมระเหยสูงสุดเกิดขึ้นเมื่อผลไม้สุก ในระหว่างการเก็บรักษาและแปรรูปผักและผลไม้ น้ำมันหอมระเหยจะระเหยออกไป

แร่ธาตุ

โดยพื้นฐานแล้วสิ่งเหล่านี้คือเกลือของกรดอินทรีย์ซึ่งร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ดีและมีส่วนช่วยในการเจริญเติบโต การพัฒนา เพิ่มความต้านทานต่อโรคต่างๆ

วิตามิน

วิตามินซีพบมากที่สุดในผักและผลไม้ นอกจากวิตามินซี วิตามินเอ (ในแครอท แอปริคอต ฟักทอง ฯลฯ) วิตามินบี (โดยเฉพาะในผักใบเขียว มะเขือเทศ) และวิตามินเค (ในผักใบเขียวและกะหล่ำปลี ). วิตามินเหล่านี้สามารถย่อยได้ดีกว่าวิตามินซีในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้ แต่ส่วนใหญ่ถูกทำลายโดยการสัมผัสความร้อน

ผักสด.

ผักสดแบ่งออกเป็นพืชและผลไม้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่กิน ผักที่กินผลผลิตจากการเจริญเติบโต - ใบ ลำต้น ราก และการดัดแปลง - เป็นพืช ผักที่ใช้ผลิตภัณฑ์จากการปฏิสนธิ - ผลไม้ใช้เป็นอาหารเรียกว่าผลไม้

พืชผักตามส่วนของพืชที่ใช้ ผักกลุ่มนี้ แบ่งเป็นกลุ่มย่อยดังนี้

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค);

พืชราก (แครอท, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย);

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, บาตูน, กระเทียม, ฯลฯ );

กะหล่ำปลี (ขาว, แดง, กะหล่ำดอก, ซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลี);

ผักกาดหอม - ผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, พืชชนิดหนึ่ง, ฯลฯ );

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, อาติโช๊ค, รูบาร์บ);

รสเผ็ด (ผักชีลาว, เผ็ด, ทาร์รากอน, ฮอสแรดิช ฯลฯ )

ผักผลไม้.ผักกลุ่มนี้ประกอบด้วยกลุ่มย่อยดังนี้

ฟักทอง (แตงกวา, บวบ, ฟักทอง, แตงโม, แตง, สควอช);

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก);

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว);

ซีเรียล (ข้าวโพดหวาน)

ผลไม้สด.

ขึ้นอยู่กับส่วนใดของดอกไม้ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน (รังไข่หรือผล) ผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มที่มีคุณสมบัติทางการค้าแตกต่างกัน

มีทั้งผลทับทิม ผลไม้หิน ผลเบอร์รี่ ผลไม้ถั่ว ผลไม้กึ่งเขตร้อนและเขตร้อน

ผลทับทิมต่างกันตรงที่ภายในผลเนื้อมีห้องห้าเซลล์ที่มีเมล็ด เหล่านี้รวมถึงแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, เถ้าภูเขา, medlar

ผลไม้หินประกอบด้วยผิวหนัง เนื้อผลไม้ และหินที่มีเมล็ดอยู่ภายใน กลุ่มนี้รวมถึงแอปริคอต, พีช, พลัม, เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, ด๊อกวู้ด

ผลเบอร์รี่แบ่งออกเป็นจริงเท็จและซับซ้อน ซึ่งรวมถึงองุ่น ลูกเกด กูสเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่ของกลุ่มย่อยนี้เมล็ดจะถูกแช่โดยตรงในเยื่อกระดาษ ผลเบอร์รี่ปลอม ได้แก่ สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ พวกมันมีผลเนื้อฉ่ำซึ่งเกิดจากผลไม้รก ผลเบอร์รี่เชิงซ้อน ได้แก่ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ผลไม้หิน คลาวด์เบอร์รี่ พวกเขาประกอบด้วยผลไม้เล็ก ๆ ผสมบนผลไม้หนึ่งเตียง

ไปจนถึงผลไม้เมืองร้อนและผลไม้เมืองร้อนได้แก่ มะนาว ส้มเขียวหวาน ส้ม ทับทิม ลูกพลับ มะเดื่อ กล้วย สับปะรด ฯลฯ ผลไม้ที่ระบุไว้เป็นของตระกูลพฤกษศาสตร์ต่างๆ แต่ในทางปฏิบัติทางการค้า มักจะแยกออกเป็นกลุ่มตามพื้นที่ปลูก

ผลไม้อ่อนนุชประกอบด้วยแกนที่หุ้มด้วยเปลือกไม้แห้ง เหล่านี้รวมถึงเฮเซลนัท เฮเซลนัท วอลนัท อัลมอนด์ ถั่วพิสตาชิโอ ถั่วลิสง

การสูญเสียผักและผลไม้ตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษา

ในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง ผักและผลไม้จะระเหยความชื้นและใช้สารอินทรีย์เพื่อการหายใจ ส่งผลให้สูญเสียมวล การสูญเสียดังกล่าวจัดอยู่ในประเภทธรรมชาติและส่วนใหญ่เกิดจากการระเหยของความชื้น (65-90%) และการบริโภคสารอินทรีย์เพื่อการหายใจ (10-35%) การสูญเสียเหล่านี้เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ภายใต้สภาวะการจัดเก็บและการขนส่งผักและผลไม้

บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติไม่รวมถึงการสูญเสียที่เกิดจากความเสียหายต่อภาชนะบรรจุ เช่นเดียวกับการคัดแยกและของเสียที่ได้รับในกระบวนการเตรียม การแปรรูป และการเก็บรักษาผักและผลไม้

ขนาดของการสูญเสียตามธรรมชาตินั้นถูกทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งแตกต่างกันไปตามผลไม้และผักบางประเภท วิธีการและระยะเวลาการเก็บรักษา ช่วงเวลาของปี ระยะทางในการขนส่ง

การสูญเสียตามธรรมชาติของผักและผลไม้ถูกตัดออกจากผู้รับผิดชอบทางการเงินตามขนาดจริง แต่สูงกว่าบรรทัดฐานที่กำหนดซึ่งจำกัดและนำไปใช้เฉพาะเมื่อตรวจสอบความพร้อมของสินค้าจริง มีข้อมูลทางบัญชีไม่เพียงพอ , ยืนยันโดยแผ่นเทียบ.

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

นอกเหนือไปจากการใช้ผักและผลไม้สดแล้ว ส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังได้รับการเก็บรักษาไว้ ซึ่งทำให้ไม่เพียงปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสีย แต่ยังได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติใหม่อีกด้วย

วิธีที่แพร่หลายที่สุดคือวิธีการถนอมอาหารดังต่อไปนี้: การดอง, การใส่เกลือ, การปัสสาวะ, การดอง, การทำให้แห้ง, การแช่แข็ง, การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงในภาชนะบรรจุภัณฑ

การหมัก การใส่เกลือ และการปัสสาวะเป็นชื่อที่แตกต่างกันสำหรับวิธีการแปรรูปผักและผลไม้แบบเดียวกัน วิธีนี้ขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติกของน้ำตาลซึ่งเป็นผลมาจากกรดแลคติกเกิดขึ้น ป้องกันกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ ความแตกต่างของชื่ออธิบายได้จากความจริงที่ว่าในอดีตกะหล่ำปลีและหัวบีทถูกหมักโดยไม่ใช้เกลือ (เนื่องจากขาด) และกระบวนการดังกล่าวเรียกว่าการหมักและผักอื่น ๆ ทั้งหมดถูกหมักด้วยการเติมเกลือ การแปรรูปผลเบอร์รี่และผลไม้ที่มีความเป็นกรดและสดเพียงพอเรียกว่าการถ่ายปัสสาวะ

ผักและผลไม้อบแห้ง.

การทำให้แห้ง- นี่คือการกำจัดความชื้นออกจากผักและผลไม้สดภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ผักถือเป็นกระป๋องหากความชื้นในผักสูงถึง 12-14% ในผลไม้ - มากถึง 15-20% ข้อได้เปรียบที่สำคัญอย่างหนึ่งของผักและผลไม้แห้งเมื่อเทียบกับผักสดคือการขนส่งที่มีประสิทธิภาพสูง อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าในระหว่างการอบแห้ง ส่วนประกอบของผักและผลไม้อาจมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ การสูญเสียวิตามิน และการเสื่อมสภาพของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส

ผลไม้และผักทุกชนิดสามารถใช้ในการอบแห้ง แต่ส่วนใหญ่ผลิตแอปเปิ้ลแห้ง ลูกแพร์ แอปริคอต พลัม องุ่น มันฝรั่ง แครอท หัวหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ

แอปริคอตแห้งขายภายใต้ชื่อต่อไปนี้: แอปริคอต, kaisa, แอปริคอตแห้ง

แอปริคอตเป็นแอปริคอตทั้งผล ตากแห้งด้วยหิน

Kaisa เป็นแอปริคอตซึ่งหินถูกบีบผ่านรอยบากที่ก้านก่อนที่จะแห้ง

แอปริคอตแห้งคือแอปริคอตที่ผ่าหรือฉีกครึ่งตามผลแล้วทำให้แห้งโดยไม่ใช้หิน

องุ่นแห้งที่มีเมล็ดเรียกว่าลูกเกดไม่มีเมล็ด - สุลต่าน

การจัดเก็บผลไม้และผักแห้ง

ผักและผลไม้แห้งจะดูดความชื้นและเมื่อเก็บไว้ในห้องที่ชื้นก็จะชื้น ขึ้นรา และเน่าเสียได้ ดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%

นอกจากนี้ผักและผลไม้แห้งต้องได้รับการปกป้องจากความเสียหายจากศัตรูพืชต่างๆ (มอด แมลงปีกแข็ง ไร) ซึ่งจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วที่ความชื้นสูงของผลิตภัณฑ์ หากพบความเสียหายของศัตรูพืชในแต่ละตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์จะต้องทำให้แห้งเป็นเวลา 12-20 นาทีที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส

ถนอมผักและผลไม้ในภาชนะปิดสนิท

การเก็บรักษาในภาชนะบรรจุสุญญากาศหมายความว่าวัตถุดิบที่ผ่านการประมวลผลและแยกออกจากอากาศโดยรอบจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน 9 ที่อุณหภูมิ 85-120 ° C) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่จุลินทรีย์ถูกทำลายและเอนไซม์ถูกทำลาย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เปลี่ยนคุณภาพ

ผลไม้และผักกระป๋องทั้งหมดแบ่งออกเป็นผักผลไม้และผสม แยกกลุ่มอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนักออกจากกัน

ผักกระป๋อง. ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต พวกเขาแบ่งออกเป็นธรรมชาติ อาหารว่าง อาหารกลางวัน ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น น้ำผักเครื่องดื่มและน้ำดอง

อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ- ผักเหล่านี้ลวกและบรรจุในขวดที่เต็มไปด้วยสารละลายเกลือหรือน้ำมะเขือเทศปิดฝาและฆ่าเชื้อ ผักควรมีอย่างน้อย 55-65% อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ ได้แก่ ถั่วเขียว ถั่วลันเตา ดอกกะหล่ำ แครอท และหัวบีท ตามคุณภาพอาหารกระป๋องธรรมชาติแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1

อาหารว่าง- เป็นอาหารว่างพร้อมรับประทานที่มีน้ำมันพืช 6-15% ผักใบเขียว แครอท หัวหอม และเครื่องเทศในปริมาณต่างๆ เติมซอสมะเขือเทศ พวกเขาทำจากพริก, มะเขือเทศ, บวบ, มะเขือยาว: คาเวียร์ผักจากมะเขือม่วงทอด, บวบและสควอช; ผักหั่นเป็นวงกลมทอดและเติมซอสมะเขือเทศ (มะเขือบวบพริก) ผักยัดไส้ สลัดผักและ vinaigrettes - ส่วนผสมของผักสับ (กะหล่ำปลี, มะเขือเทศ, พริก, ฯลฯ )

บรรจุกระป๋องและหั่นบาง ๆ ผลิตได้สูงสุดและเกรด 1 คาเวียร์ผักและสลัดไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ทางการค้า

อาหารกลางวันกระป๋องเป็นอาหารสำเร็จรูปกระป๋องจากผักสดดองหรือเค็มที่มีหรือไม่มีเนื้อสัตว์โดยเติมไขมัน, มะเขือเทศ, เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ อาหารกระป๋องมื้อกลางวันแบ่งออกเป็นหลักสูตรที่หนึ่งและสอง อาหารจานแรก ได้แก่ Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, ซุป, ผักที่สองหรือ ผัก-เห็ดดอง, เนื้อกับผัก, กะหล่ำปลีม้วน ฯลฯ

ถึง ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้นได้แก่ ซอสมะเขือเทศบด มะเขือเทศบด ซอสมะเขือเทศ ผงมะเขือเทศแห้ง

น้ำซุปข้นมะเขือเทศและมะเขือเทศบดเตรียมจากมวลมะเขือเทศบดละเอียดซึ่งต้มจนมีความเข้มข้น วางมะเขือเทศมีและไม่มีเกลือ ตามคุณภาพแล้วมะเขือเทศบดและซอสมะเขือเทศจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรดแรก

ซอสมะเขือเทศทำจากมะเขือเทศหรือผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศเข้มข้น น้ำตาล เครื่องเทศ น้ำส้มสายชู จะถูกเติมลงในซอสที่ใช้ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องปรุงรส

น้ำผักทำจากธรรมชาติและด้วยน้ำตาล จากมะเขือเทศ แครอท และหัวบีท นำมาปั่นรวมกัน

ผลไม้แช่อิ่ม.ซึ่งรวมถึงผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้และเบอร์รี่บด น้ำพริกเผา ซอส น้ำผลไม้ น้ำหมักผลไม้และเบอร์รี่

ผลไม้แช่อิ่มเป็นอาหารกระป๋องจากผลไม้และผลเบอร์รี่อย่างน้อยหนึ่งชนิดในน้ำเชื่อมและอยู่ภายใต้การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ชื่อของพวกเขาสอดคล้องกับชื่อของวัตถุดิบหลักที่ใช้ทำ (เชอร์รี่, พีช, แอปริคอท) นอกจากนี้ยังผลิตผลไม้แช่อิ่มสารพัน - จากส่วนผสมของผลไม้และผลเบอร์รี่หลายชนิดรวมถึงผลไม้แช่อิ่ม (แทนน้ำตาล แนะนำให้ใช้น้ำเชื่อมกับซอร์บิทอลและไซลิทอล)

ตามคุณภาพผลไม้แช่อิ่มจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดอันดับ 1 และตาราง พวกเขาแตกต่างกันในลักษณะทางประสาทสัมผัส - ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลไม้คุณภาพของน้ำเชื่อม

น้ำซุปข้นจากผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นมวลบริสุทธิ์ที่มีวัตถุแห้ง น้ำซุปข้นยังใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำแยม ซอส ลูกกวาด

วาง ผลไม้ได้จากการต้มมันบดโดยไม่ใส่น้ำตาล

อาหารกระป๋องสำหรับอาหารทารกมีการจัดประเภทดังต่อไปนี้: ผัก ผลไม้ ผลไม้และผัก เนื้อสัตว์และผัก พวกเขาต้องมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเนื้อหาแคลอรี่ที่จำเป็น มีวิตามินและแร่ธาตุ

อาหารกระป๋องไดเอทมีไว้สำหรับโภชนาการบำบัดของผู้ป่วย พวกเขาพัฒนาองค์ประกอบของอาหารกระป๋องโดยคำนึงถึงสารเคมีที่ต้องการและห้ามใช้สำหรับผู้บริโภคประเภทนี้

การเก็บถนอมผักและผลไม้.ผักและผลไม้บรรจุกระป๋องบรรจุในโหลแก้วหรือหลอดอะลูมิเนียม หลังจากฆ่าเชื้อแล้ว อาหารกระป๋องจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำ ทำให้แห้ง ติดฉลากและใส่กล่อง

การทำเครื่องหมาย อักขระสามถึงหกตัวถูกประทับตามลำดับในหนึ่งแถวบนฝากระป๋อง ในตอนเริ่มต้น ดัชนีจะถูกวางไว้เพื่อระบุว่าใครเป็นเจ้าของโรงงาน (K คือดัชนีของกระทรวงอุตสาหกรรมประมง) จากนั้นหมายเลขของผู้ผลิต ปีที่ผลิต โดยระบุด้วยหลักสุดท้ายของปีปัจจุบัน ตัวอย่างเช่น TsS546 - หมายความว่าโรงงานกระป๋องหมายเลข 54 เป็นของ Tsentrosoyuz ซึ่งผลิตอาหารกระป๋องในปี 1986

ด้านล่างของกระป๋องมีอักขระห้าถึงเจ็ดตัว: ตัวแรกคือหมายเลขกะ, สองตัวที่สองคือวันที่ผลิต (ก่อนวันที่ 9 พวกเขาใส่ 0 ข้างหน้า), ตัวที่สี่ (ตัวอักษร) คือเดือนที่ผลิต (A - มกราคม, B - กุมภาพันธ์ ฯลฯ ไม่รวมตัวอักษร H) ตัวเลขสามตัวถัดไปของเครื่องหมายคือหมายเลขประเภทอาหารกระป๋อง ตัวอย่างเช่น อาหารกระป๋อง "ข้าวโพด" ซึ่งผลิตในกะที่สองของวันที่ 25 กรกฎาคม จะมีเครื่องหมาย 225Ж007

เก็บผักและผลไม้กระป๋องที่อุณหภูมิ 0-20 o C อาหารกระป๋องแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 o C ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้กระป๋อง ข้อบกพร่องประเภทต่างๆ ต่อไปนี้มักเกิดขึ้นด้วยเหตุผลหลายประการ: การระเบิด เปรี้ยว เนื้อหามืดลง ผลไม้และผักอ่อนตัว รอยเปื้อน สนิมของกระป๋องและฝาโลหะ

ผลไม้และผักแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผักและผลไม้สดที่เก็บเกี่ยวเร็วได้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ผักและผลไม้ถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ -25 ถึง 50 ° C

ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิติดลบต่ำ กระบวนการทางชีวเคมีในผลิตภัณฑ์และการพัฒนาของจุลินทรีย์เกือบจะหยุดลงโดยสิ้นเชิง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความเร็วในการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะก่อตัวขึ้นในช่องว่างระหว่างเซลล์และเซลล์ ซึ่งไม่ก่อให้เกิดการเสียรูปอย่างมีนัยสำคัญของโครงสร้างเนื้อเยื่อ เมื่อแช่แข็ง คุณภาพความหอมและวิตามินของผักและผลไม้เกือบทั้งหมดจะไม่เปลี่ยนแปลง

ผักและผลไม้บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้จากการแช่แข็งถั่วลันเตา, พริกผัก, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, ผักโขม, เห็ดอ่อน, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, พลัม, แอปริคอต, แอปเปิ้ลและลูกแพร์

ผักก่อนแช่แข็งจะปอกเปลือก ล้าง หั่น ลวก นอกจากผักบางชนิดแช่แข็งแล้ว ผักรวมสำหรับทำอาหารคอร์สแรกและคอร์สที่สอง

ผลไม้แช่แข็งทั้งลูกหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีหรือไม่มีน้ำตาลก็ได้

ผักและผลไม้แช่แข็งด่วนบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง ถุงพลาสติก เก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 90-95%

วิทยาศาสตร์ทางโภชนาการสมัยใหม่ถือว่าผักและผลไม้มีความสำคัญ สินค้าที่จำเป็นเนื่องจากเป็นแหล่งสำคัญของวิตามิน เกลือแร่ กรดอินทรีย์ สารที่มีกลิ่นหอม และคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย

สารหลายชนิดที่พบในผักและผลไม้อาจไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่มีคุณสมบัติที่สำคัญ เช่น ต้านทานโรค งอกเร็ว และสุกเร็ว องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: สภาพการเจริญเติบโต การปฏิบัติทางการเกษตร สภาพภูมิอากาศ พื้นที่ปลูก ฯลฯ

น้ำและของแห้ง ในแง่ของปริมาณน้ำ ผักและผลไม้ประเภทต่างๆ แตกต่างกันอย่างชัดเจน: จาก 75% ในมันฝรั่งถึง 97% ในแตงกวา โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีถั่ว - มากถึง 7-8%

ความสามารถในการรักษารูปร่างที่มีปริมาณน้ำสูงนั้นเกิดจากการมีโปรตีนและสารเพคตินที่สามารถกักเก็บน้ำได้ในปริมาณมาก

น้ำส่วนใหญ่ในผักและผลไม้อยู่ในสถานะอิสระ และมีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่อยู่ในสถานะผูกพัน ด้วยเหตุนี้ การอบแห้งผักและผลไม้ให้มีความชื้น 10-12% จึงเป็นเรื่องง่าย การกำจัดแต่ละเปอร์เซ็นต์เพิ่มเติมนั้นทำได้ยากและสามารถทำได้โดยใช้วิธีการทำให้แห้งแบบพิเศษ

ผักและผลไม้จะระเหยน้ำทั้งบนต้นแม่และหลังการเก็บเกี่ยว อย่างไรก็ตามบนต้นแม่ ระบบรากจะชดเชยการสูญเสียความชื้นและหลังการเก็บเกี่ยวจะไม่ได้รับการชดเชย ดังนั้นการระเหยของความชื้นในระหว่างการเก็บรักษาอาจส่งผลเสียมากที่สุดต่อกระบวนการเมตาบอลิซึมตามปกติ

การระเหยของความชื้นทำให้เซลล์ turgor อ่อนแอลง, เนื้อเยื่อเหี่ยวแห้ง, การบริโภคสารอาหารเพิ่มขึ้น และเป็นสาเหตุหลักของการลดลงของมวลระหว่างการเก็บรักษา

การเก็บรักษาที่ประสบความสำเร็จจำเป็นต้องได้รับการปกป้องผักและผลไม้จากการเหี่ยวแห้งอย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องรักษาความชื้นสัมพัทธ์ให้สูงที่ -85-95% ในสถานที่จัดเก็บ สารเคมีหลายชนิดละลายในน้ำ: คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุบางชนิด วิตามิน กรด แทนนิน พวกมันประกอบด้วยของแข็งที่ละลายน้ำได้และถูกกำหนดโดยเครื่องวัดการหักเหของแสง

ด้วยปริมาณความชื้นเฉลี่ยในผักและผลไม้ต่างๆ จาก 75 ถึง 95% ของน้ำ ส่วนแบ่งของของแข็งจึงลดลงจาก 5 เป็น 25% ส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรต เนื้อหาของวัตถุแห้งขึ้นอยู่กับความหลากหลาย สภาพภูมิอากาศ (มีมากกว่าในฤดูร้อนมากกว่าในฤดูฝน) ระดับของวุฒิภาวะ (สุกน้อยกว่าในผู้ใหญ่) เนื้อหาของแห้งจะถูกนำมาพิจารณาในระหว่างการประมวลผลของผักและผลไม้, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, การบริโภคน้ำตาล ฯลฯ คำนวณจากสิ่งเหล่านี้

สารไนโตรเจนรวมถึงโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน - เอไมด์ กรดอะมิโน และสารประกอบอื่นๆ ปริมาณรวมในผลไม้และผลเบอร์รี่มีขนาดเล็กและอยู่ในช่วง 0.2 ถึง 1.5% ผักมีสารไนโตรเจนมากกว่า - โดยเฉลี่ย 1-2% และในถั่วเขียว - 6.6%, กะหล่ำดาว - 5.3%, กะหล่ำดอก - 2.5%; ผลไม้น้อยลง ข้อยกเว้นคือถั่ว - 15-22%, มะกอก - 7%, แบล็กเบอร์รี่ - 2%

สารประกอบไนโตรเจนส่วนใหญ่เป็นโปรตีน ส่วนที่เล็กกว่าคือสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน โปรตีนจากมันฝรั่งที่ได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่ที่สุดคือทูเบอร์ริน อัตราส่วนของกรดอะมิโนในนั้นเข้าใกล้ ไข่ขาวซึ่งทำให้เราสามารถพิจารณาได้อย่างสมบูรณ์ โปรตีนของพืชผักตระกูลถั่ว ผักโขม ผักกาดหอม ผักกะหล่ำปลี ถือว่าครบถ้วน

ในบรรดาเอไมด์ ผักและผลไม้มีแอสปาราจีนและกลูตามีน กรดนิวคลีอิก ไกลโคไซด์ วิตามินบี เอ็นไซม์ และสารประกอบอื่นๆ มีส่วนเล็กน้อย

กรดนิวคลีอิกและโปรตีนเชิงซ้อน - นิวคลีโอโปรตีน - มีความสำคัญทางชีวภาพอย่างยิ่ง

กรดนิวคลีอิกเป็นสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แยกได้จากนิวเคลียสของเซลล์เป็นครั้งแรก

พวกมันแสดงด้วยสารประกอบสองประเภท: DNA - กรดดีออกซีไรโบนิวคลีอิก (ดีออกซีไรโบส), RNA - กรดไรโบนิวคลีอิก (ไรโบส)

โมเลกุลของ DNA เป็นพาหะของกรรมพันธุ์และตั้งอยู่ในนิวเคลียส RNA พบได้ทั้งในนิวเคลียสและในไซโตพลาสซึม

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของกรดนิวคลีอิกเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้ การงอกของตามันฝรั่งนั้นมาพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของกรดนิวคลีอิก

การเปลี่ยนแปลงบางอย่างเกิดขึ้นกับกรดนิวคลีอิกในระหว่างการก่อตัวของเอ็มบริโอของเมล็ดผลไม้และการสุกของเปลือกผลที่เกี่ยวข้องกับสิ่งนี้

เอนไซม์ยังจัดเป็นโปรตีนพิเศษอีกด้วย พวกเขามีบทบาทสำคัญในการจัดเก็บและแปรรูปผักและผลไม้

ดังนั้นภายใต้การทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชั่นของโพลีฟีนอลออกซิเดส โพลีฟีนอลสามารถถูกออกซิไดซ์ในผลไม้ที่เก็บไว้ด้วยการก่อตัวของสารสีเข้ม (ทำให้เนื้อเยื่อมืดลง)

คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานหลักของผักและผลไม้ เนื้อหาต่อน้ำหนักสดต่ำดังนั้นปริมาณแคลอรี่ของผักจึงไม่เกิน 25-40 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมผลไม้ - 50-70 กิโลแคลอรี

อย่างไรก็ตามคาร์โบไฮเดรตทั่วไปเช่นกลูโคสฟรุกโตสซูโครสจะถูกร่างกายดูดซึมได้ดีซึ่งเป็นตัวกำหนดความสำคัญของผลไม้และผลเบอร์รี่ในด้านโภชนาการ

คาร์โบไฮเดรตในผักและผลไม้ น้ำตาล แป้ง ไฟเบอร์ (เซลลูโลส) กึ่งไฟเบอร์ (เฮมิเซลลูโลส) สารเพกตินมีอยู่

ซาฮาร่า ของโมโนแซ็กคาไรด์ที่พบในผักและผลไม้, เพคโตส (อาราบิโนสและไซโลส), เฮกโซส - (กลูโคส, ฟรุกโตส) กลูโคส (น้ำตาลองุ่น) พบได้ในองุ่น, เชอร์รี่, เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด (ร่วมกับฟรุกโตส), ฟรุกโตสมีอิทธิพลเหนือผลทับทิม ในบรรดาไดแซ็กคาไรด์ ผักและผลไม้มีน้ำตาลซูโครส ซึ่งพบมากในแอปริคอต ลูกพีช และลูกพลัม

ผลไม้และผลเบอร์รี่มีปริมาณน้ำตาลค่อนข้างสูง - จาก 19 ถึง 30% ในองุ่นจาก 3.2 ถึง 12.8% ในผลไม้

น้ำตาลทุกชนิดละลายน้ำได้ มีรสหวาน หมักโดยยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก มีความแข็งแรง

และคาราเมลที่ให้ความร้อนเป็นเวลานานสร้างเมลาโนดินที่มีกรดอะมิโนและโปรตีนซึ่งเป็นสาเหตุของการทำให้ผักและผลไม้มีสีเข้มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา

น้ำตาลมีความสำคัญอย่างยิ่งในการเผาผลาญผักและผลไม้ พวกเขาใช้ในการหายใจให้พลังงานและผลิตภัณฑ์ขั้นกลางจำนวนมากที่ใช้ในการทำให้สุกของผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวกำหนดความต้านทานต่อจุลินทรีย์

ใกล้กับน้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์: ซอร์บิทอล - ในเถ้าภูเขา, แอปริคอต, พลัม, แอปเปิ้ล; แมนนิทอล - ในสับปะรด แครอท ลูกแพร์ เห็ด เมื่อถูกออกซิไดซ์จะเกิดน้ำตาล

แป้งเป็นสารกักเก็บหลักในหัวมันฝรั่ง พบในพืชตระกูลถั่ว ธัญพืช ในผลทับทิมที่ยังไม่สุก ในกล้วย

ดังนั้นในถั่วลันเตาปริมาณแป้งจะเป็นตัวกำหนดเวลาเก็บเกี่ยวก่อนกำหนดเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

ไฟเบอร์ (เซลลูโลส) และกึ่งเซลลูโลส (เฮมิเซลลูโลส) ประกอบเป็นผนังเซลล์จำนวนมาก เนื้อหาของพวกเขาแตกต่างกันมากในมะรุม, ผักชีฝรั่ง, กุหลาบป่า, ถั่ว, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, ทะเล buckthorn - จาก 2.5 ถึง 5%, น้อยกว่า - ในแตงกวา, บวบ, สควอช, ผักกาดหอม, เชอร์รี่, แอปเปิ้ล, พลัม - จาก 0.5 ถึง 8%

อินนูลินมีอยู่ในกระเทียม - จาก 15 ถึง 20%, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค - จาก 13 ถึง 20% แทนที่แป้งในนั้น การไฮโดรไลซิสของอินนูลินทำให้เกิดฟรุกโตส

สารเพกติกพบในผักและผลไม้ในรูปของโปรโตเพกติน (ส่วนใหญ่อยู่ในผักและผลไม้ที่ไม่สุก) เพคตินและกรดเพคติน

มีสารเพกตินน้อยกว่าในผัก - ในแครอท, ฟักทอง - ประมาณ 1%, กะหล่ำปลี, แตงโม - มากถึง 0.4%, มันฝรั่ง - มากถึง 0.2%

คุณสมบัติหลักของสารเพคติน (เพคติน) คือการก่อตัวของวุ้นเมื่อมีน้ำตาลและกรด สิ่งนี้นำมาพิจารณาในการเตรียมเยลลี่ แยม ผลไม้หวาน มาร์มาเลด ฯลฯ เมื่อได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่ ผักเพคตินเจลน้อยลง

การเปลี่ยนแปลงของสารเพคตินบางอย่างเกิดขึ้นระหว่างการสุกของผลไม้

เมื่อโปรโตเพคตินสุกจะผ่านเข้าไปในเพคตินที่ละลายน้ำได้ของน้ำเลี้ยงเซลล์ ส่งผลให้ความสม่ำเสมอของผลไม้เปลี่ยนไป

ระหว่างการเก็บรักษายังเกิดการสลายตัวของสารเพคติน สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของผิวคล้ำและเนื้อของผลไม้ประเภทต่างๆ

ในปัจจุบัน บทบาทสำคัญของสารเพคตินในฐานะปัจจัยในการรักษาและป้องกันโรคได้ถูกกำหนดขึ้นแล้ว สารเพคตินซึ่งเป็นสารละลายคอลลอยด์ที่ก่อตัวได้ง่ายมีคุณสมบัติห่อหุ้ม ด้วยเหตุนี้จึงมีส่วนช่วยในการแปลและรักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือคุณสมบัติของสารเพคตินในการตกตะกอนไอออนของโลหะสองชนิด (พวกมันทำให้เป็นกลางและกำจัดเกลือของตะกั่ว สังกะสี ฯลฯ ออกจากร่างกาย)

มีการสร้างผลการป้องกันของสารเพคตินในกรณีที่เกิดความเสียหายจากกัมมันตภาพรังสี

กรดอินทรีย์มีความสำคัญในการเผาผลาญผักและผลไม้ ในส่วนที่เกี่ยวกับน้ำตาลนั้น พวกมันเป็นตัวกำหนดรสชาติของผักและผลไม้เป็นส่วนใหญ่

กรดอินทรีย์มีผลอย่างมากต่อการหลั่งน้ำย่อยในร่างกายมนุษย์ ดังนั้นจึงมีส่วนช่วยในการดูดซึมส่วนประกอบของอาหารที่มีปริมาณกรดต่ำ (ปลา เนื้อสัตว์ แป้ง ซีเรียล ฯลฯ) ได้ดีขึ้น

ที่พบมากที่สุด ได้แก่ กรดมาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก พบได้น้อย ได้แก่ ออกซาลิก ซาลิไซลิก เบนโซอิก ซัคซินิก ไพรูวิก คลอโรเจนิก อะซิติก เป็นต้น

กรดแอปเปิ้ลเหนือกว่าในผลทับทิมและหิน (ในแอปเปิ้ล - มากถึง 1.5%, เถ้าภูเขา - 1.5-3%), ไวน์ - ในองุ่นมากถึง 1.7%, มะนาว - ในมะนาว 6-8% และผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ , oxal - สีน้ำตาล , ผักชนิดหนึ่ง, มะเขือเทศ, เบนโซอิก - ในแครนเบอร์รี่, lingonberries

พบกรดมากขึ้นในผลไม้และผลเบอร์รี่ พบน้อยกว่าในผัก กรดที่พบในผัก เช่น มะเขือเทศ สีน้ำตาล รูบาร์บ

รสชาติของผักและผลไม้แสดงโดยอัตราส่วนของกรด-น้ำตาล นี่คืออัตราส่วนของปริมาณน้ำตาลต่อปริมาณกรด ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

ไกลโคไซด์เป็นสารประกอบของน้ำตาลกับแอลกอฮอล์ (อะไกลโคน) และสารอื่นๆ: ฟีนอล, กำมะถัน, ไนโตรเจน ในพืช ไกลโคไซด์จะกระจายอยู่ทั่วไปและมักจะเป็นตัวกำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของพวกมัน รวมทั้งต้านทานต่อจุลินทรีย์ก่อโรคพืช ที่พบมากที่สุดคือ: amygdalin, prunazine, vaccinin, solanine, sinirgin, gluconasturcin, apinine, glyconapyrin

Amygdalin พบได้ในเมล็ดของผลไม้หินและผลทับทิมในบางชนิดสามารถเข้าถึงได้ถึงหลายเปอร์เซ็นต์: ในแอปริคอต - 0.37% ในเชอร์รี่ - 1.3-2.4%

อะมิกดาลินอะไกลโคนประกอบด้วยกรดไฮโดรไซยานิกและเบนโซอิกอัลดีไฮด์ ภายใต้การทำงานของเอนไซม์หรือระหว่างการย่อยสลายด้วยกรด อะมิกดาลินจะแตกตัวเป็นกลูโคส เบนโซอิกอัลดีไฮด์ และกรดไฮโดรไซยานิก (พิษที่แรงที่สุด) รู้จักทิงเจอร์พิษของเชอร์รี่ที่มีหลุม

Prunazine มีอยู่ในเชอร์รี่นก

Vaccinin พบในลิงกอนเบอร์รี่และแครนเบอร์รี่ ประกอบด้วยกลูโคสและกรดเบนโซอิก ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะ ทำให้เกิดความต้านทานต่อเชื้อจุลินทรีย์สูง

โซลานีนพบได้ในมะเขือม่วง มะเขือเทศที่ยังไม่สุก และเปลือกมันฝรั่ง ความต้านทานของหัวต่อจุลินทรีย์นั้นสัมพันธ์กับโซลานีน สีเขียวของหัว (สัมผัสกับแสง)

นำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมากของโซลานีนในเปลือกโลกเพื่อให้มันฝรั่งได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ใช้ได้กับมันฝรั่งเมล็ดเท่านั้น การเพิ่มขึ้นของโซลานีนในมันฝรั่งแวร์เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื้อหาปกติของโซลานีนไม่เกิน 0.002-0.01% โดยเพิ่มขึ้นเป็น 0.02% และสูงกว่า การปรากฏตัวของโซลานีนส่งผลต่อรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ (ความขมขื่นปรากฏขึ้น) และในระดับที่สูงขึ้นอาจทำให้เกิดพิษได้

Sinirgin พบได้ในมะรุม อะไกลโคนประกอบด้วยกำมะถัน ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ น้ำมันหอมระเหยที่มีกลิ่นไหม้จะถูกแยกออก

กลูโคนาสเตอร์ซินพบได้ในหัวผักกาด, อะพินีนในผักชีฝรั่ง; glyconapin - ในรูตาบาก้า

สารแต่งสี. สารแต่งสีแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ เม็ดสีฟลาโวน คลอโรฟิลล์ แคโรทีนอยด์

เม็ดสีฟลาโวนอยด์ - ฟีนอลิกไกลโคไซด์ที่ละลายน้ำได้นั้นมีอยู่ทั่วไปในใบ, ลำต้น, ราก, ผลไม้, มีส่วนร่วมในกระบวนการสังเคราะห์แสง, การหายใจ, การเจริญเติบโตของพืช, บางชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

กลุ่มเม็ดสีฟลาโวนอยด์ ได้แก่ แอนโธไซยานิน ฟลาโวนอยด์ ฟลาโวนอล

แอนโธไซยานินสามารถละลายน้ำได้และพบในเซลล์ของผลไม้และผัก สีของพวกเขาอาจแตกต่างกันไปจากสีแดงเป็นสีน้ำเงินและสีม่วง เนื้อหาในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 0.02 ถึง 2.35%

แอนโธไซยานินที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ ราสเบอร์รี่ ไซยานิดิน (พบในเชอร์รี่ พลัม แบล็กเบอร์รี่ ลูกเกดดำ) เพลลาร์โกนิดินแดง (ในราสเบอร์รี่ .

สีของแอนโทไซยานินสามารถเปลี่ยนแปลงได้เมื่อ pH ของตัวกลางเปลี่ยนไป ในผักและผลไม้ เมื่อสุก สารแอนโทไซยานินจะสะสมและทำหน้าที่เป็นสัญญาณบ่งบอกระดับความสุกแก่ของผักและผลไม้

ฟลาโวนและฟลาโวนอล - สารให้สีที่ละลายน้ำได้สีเหลืองของผักและผลไม้พบได้ในลูกพลับ แอปริคอต มะเขือเทศสีเหลือง ซีบัคธอร์น หัวหอม ฟลาโวนอลที่พบมากที่สุดคือเควอซิติน ซึ่งให้สีทองแก่เกล็ดหัวหอมแห้ง

คลอโรฟิลล์ ผักและผลไม้สีเขียว คลอโรฟิลล์พบในคลอโรพลาสต์ของใบไม้ ที่ใหญ่ที่สุด

เมื่อผักและผลไม้สุก ในกรณีส่วนใหญ่ คลอโรฟิลล์จะถูกทำลายหรือถ่ายโอนไปยังโครโมพลาสต์ซึ่งทำให้สีของผลไม้เปลี่ยนไป เมื่อถูกความร้อน เมื่อสุก เมื่อเก็บรักษาไว้จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม

แคโรทีนอยด์เป็นสารที่ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายในไขมัน มีสีเหลืองและสีส้ม พวกมันแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: แคโรทีนและแซนโทฟิลล์

แคโรทีนทำให้ผักและผลไม้มีสีส้ม ยกเว้นไลโคปีน (มีสีแดง) แคโรทีนเป็นโปรวิตามินเอ ซึ่งวิตามินเอก่อตัวขึ้นในร่างกายมนุษย์

p-carotene ที่พบมากที่สุด เป็นเพราะสีส้มของแครอท ลูกพีช แอปริคอต

แซนโทฟิลล์ทำให้ผักและผลไม้มีสีเหลือง กลุ่มนี้รวมถึง: kripoksanthin - เม็ดสีของเปลือกส้มเขียวหวาน, แคปแซนธิน - เม็ดสีพริกไทย, rubiksanthin - เม็ดสีของสะโพกกุหลาบ

ในระหว่างการประมวลผล การทำลายของแคโรทีนอยด์เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาออกซิเดชันกับออกซิเจน การละลายในไขมัน ระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณแคโรทีนอยด์ในผักและผลไม้ส่วนใหญ่จะลดลง

แทนนินอยู่ในกลุ่มของโพลิเมอร์โพลีฟีนอล มีน้ำหนักโมเลกุลสูง ละลายได้ในน้ำ ตกตะกอนโปรตีน มีคุณสมบัติสมานแผลและให้รสฝาดที่มีลักษณะเฉพาะ

แทนนินแบ่งออกเป็นไฮโดรไลซิสได้ (แทนนิน) และคอนเดนเสท (คาเทชิน) แทนนินพบได้ในหนามดำ (มากถึง 1.7%) ลูกพลับ ดอกวูด มะตูม ลูกเกดดำ (0.4%)

แทนนินมีหน้าที่หลายอย่าง คุณสมบัติทางเทคโนโลยีผลไม้และผัก.

ด้วยเกลือของเหล็กจะให้สีดำน้ำเงินหรือดำเขียว ดังนั้นไม่ควรให้เนื้อและน้ำผลไม้สัมผัสกับเหล็ก ดีบุก สังกะสี ทองแดง และโลหะอื่นๆ แทนนินสามารถออกซิไดซ์ได้ง่ายด้วยการมีส่วนร่วมของ

เอนไซม์สร้างฟลาโบฟีนซึ่งมีสีเข้ม นี่คือสาเหตุที่ทำให้ผลไม้ที่หั่นแล้วมีสีเข้มขึ้นในอากาศ

แทนนินมีความสำคัญในการผลิตน้ำผลไม้: พวกเขาสามารถตกตะกอนโปรตีนและสารอื่น ๆ ที่มีลักษณะเป็นคอลลอยด์และทำให้ชัดเจนขึ้น

น้ำมันหอมระเหยเป็นส่วนผสมของสารที่มีลักษณะต่างกัน: ไฮโดรคาร์บอน อัลดีไฮด์ คีโตน อะโรมาติกแอลกอฮอล์ เทอร์พีน ฟีนอล และสารประกอบอื่น ๆ และเป็นตัวกำหนดกลิ่นของผักและผลไม้

น้ำมันหอมระเหยจะสะสมอยู่ในไซโตพลาสซึมและในช่องว่างระหว่างเซลล์ เป็นผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมทุติยภูมิ

ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยของผักและผลไม้แต่ละชนิดไม่เหมือนกัน ดังนั้นน้ำมันหอมระเหยของแอปเปิ้ลจึงประกอบด้วยแอลกอฮอล์ สารที่มีคาร์บอนิลและเอสเทอร์ เปลือกส้ม ได้แก่ ลิโมนีน ซิตรัล ออกทิล โนนิลและอัลดีไฮด์อื่น ๆ ใบผักชีฝรั่ง - apnol หัวหอม - aplylpropyl disulfide อะเดลไฮด์ - อะซิติกและน้ำมัน คีโตน - บิวทาโนน ,โพรพาโนน.

น้ำมันหอมระเหยจากกระเทียมและหัวหอมมีฤทธิ์ฆ่าแมลง สารนี้คืออัลลิซินซึ่งทำให้กระเทียมมีกลิ่นฉุน

น้ำมันหอมระเหยมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในผิวหนังมีเพียงเล็กน้อยในเยื่อกระดาษ มีอยู่เป็นร้อยในพันเปอร์เซ็นต์ ยกเว้นผักรสเผ็ด เปลือกส้ม องค์ประกอบของพวกเขาถึง 1.2% ถึง 2.5%

การสะสมน้ำมันหอมระเหยสูงสุดเกิดขึ้นระหว่างการสุก การสะสมของพวกเขาได้รับอิทธิพลจากสภาพอากาศ - ในสภาพอากาศที่มีแดดจัดพวกเขาก่อตัวมากกว่าในสภาพอากาศที่มีเมฆมาก น้ำมันหอมระเหยจะระเหยระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูป และมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะ

ไขมันและขี้ผึ้ง. ปริมาณไขมันในผักและผลไม้ต่ำ มีเมล็ดมากกว่ามาก (มากถึง 23-60%) ถั่ว (มากถึง 70%), มะกอก (มากถึง 55%), ผลเบอร์รี่ทะเล buckthorn (มากถึง 8%) มีปริมาณไขมันสูง

กรดไขมัน เช่น กรดโอเลอิกและกรดไลโนเลอิกมีอิทธิพลเหนือส่วนประกอบของไขมันในผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังพบ linolenic, palmitic และ stearic

หนังกำพร้าของผิวของผลไม้และใบปกคลุมด้วยขี้ผึ้ง - สารคล้ายไขมันซึ่งเป็นตัวแทนของเอสเทอร์ของโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์และ กรดไขมัน.

ขี้ผึ้งบางส่วนทำงาน ฟังก์ชันป้องกัน, ป้องกันการระเหยของความชื้น , การนำเชื้อจุลินทรีย์

อย่างไรก็ตาม แวกซ์ในผักและผลไม้หลายชนิดยังพัฒนาได้ไม่ดีและไม่สามารถทำหน้าที่ป้องกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ระหว่างการเก็บรักษา ขี้ผึ้งและอิมัลชั่นน้ำมันจะทาบนพื้นผิวของผักและผลไม้ ขี้ผึ้งไม่ละลายในน้ำที่อุณหภูมิปกติจะละลายได้ไม่ดีแม้ในตัวทำละลายอินทรีย์ แต่เมื่อให้ความร้อนจะละลายในด่างซึ่งใช้ในการอบแห้งลูกพลัมและองุ่น

วิตามิน ผักและผลไม้เป็นแหล่งวิตามินที่สำคัญที่สุด: C, E, K, แคโรทีน, PP, กลุ่ม B เป็นต้น

วิตามินซีมีมากที่สุดในผักและผลไม้ วิตามินซีพบได้ 3 รูปแบบ:

♦ วิตามินซี - ลดลง;

♦ dehydroascorbic - ออกซิไดซ์;

♦ แอสคอร์บิโนเจน - รูปแบบของกรดแอสคอร์บิกที่จับกับโปรตีน กรดนิวคลีอิก

♦ สูง - 100-2500 mg% (ลูกเกดดำ - 100-400, วอลนัท - 100-1,000, กุหลาบป่า - 100-2500, พืชชนิดหนึ่ง -150-200, ผักชีฝรั่ง (สีเขียว) - 100-190);

♦ โดยเฉลี่ย - 30-90 มก.% - ผักกะหล่ำปลี, หัวหอม - ขนสีเขียว, สตรอเบอร์รี่, ผลไม้รสเปรี้ยว;

♦ ต่ำ - มากถึง 25 มก.% - ผลไม้ทับทิม, ผลไม้หิน, กล้วย, แครอท, หัวบีท ฯลฯ

วิตามินซีกระจายไม่สม่ำเสมอในเนื้อเยื่อ พบมากในเปลือกและเนื้อเยื่อข้างเคียงในก้านกะหล่ำปลี ดังนั้นขอแนะนำให้บดตอให้ละเอียดและใช้สำหรับกะหล่ำปลีดอง

ในกระบวนการจัดเก็บและแปรรูป (การทำให้แห้ง การบรรจุกระป๋อง) ปริมาณวิตามินซีจะลดลง ค่อนข้างดี วิตามินซีถูกเก็บรักษาไว้ระหว่างการหมัก การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

วิตามินบี 1 (ไทอามีน) พบในถั่วลันเตา ผักขม กะหล่ำดอก วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) พบในสตรอเบอร์รี่ ลูกแพร์

ผักใบเขียว, กะหล่ำดอก, วิตามินบี 3 (กรดแพนโทธีนิก) - ในผักรสเผ็ด, วิตามินบี 5 (กรดนิโคตินิก) - ในปริมาณมากในมันฝรั่ง, วิตามินบี 9 (กรดโฟลิก - ในสตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, แครอท, กะหล่ำปลี , วิตามิน B12 - ในผักสีเขียว, ผลเบอร์รี่, วิตามินอี - ในผักสีเขียว, ทะเล buckthorn, เถ้าภูเขา, วิตามิน K - ในส่วนสีเขียวของพืช, ในแอปเปิ้ล, องุ่น

กิจกรรมของวิตามิน P นั้นถูกครอบครองโดยสารฟีนอลหลายชนิด (แอนโธไซยานิน, ฟลาโวนอล, แคโรทีนอยด์, แทนนิน) เนื้อหาสูงสาร P-active ได้แก่ ลูกเกดดำ (1,000-2,140 มก.%), แอชเบอร์รี่สีดำ (1,000-3,000 มก.%), แครนเบอร์รี่ (320-800 มก.%)

ผักและผลไม้ยังมีสารคล้ายวิตามิน ได้แก่ วิตามินยู อิโนซิทอล กรดทาร์ทาโรนิก

วิตามินยูเป็นปัจจัยป้องกันแผลในกระเพาะอาหาร ใบของผักกาดขาวหน่อไม้ฝรั่งนั้นอุดมสมบูรณ์ที่สุด

Inositol ทำให้การเผาผลาญไขมันและคอเลสเตอรอลเป็นปกติใช้เพื่อปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหาร แหล่งที่มาของอิโนซิทอล ได้แก่ ถั่วลันเตา ส้ม แอปเปิ้ล แตงโม มันฝรั่ง

กรด Tartaronic ป้องกันไขมันสะสม พบมากในผักและผลไม้สด

แร่ธาตุ ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้มีน้อยและอยู่ระหว่าง 0.25-3.0% แร่ธาตุอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย มีปฏิกิริยาเป็นด่าง มีธาตุหลายชนิดที่ไม่ค่อยพบในผลิตภัณฑ์อื่น: ไอโอดีน โบรมีน โบรอน สังกะสี โคบอลต์ ทองแดง ตะกั่ว ฯลฯ

จากองค์ประกอบเถ้าทั้งหมดโพแทสเซียมมีความถ่วงจำเพาะที่ใหญ่ที่สุดจากนั้นแคลเซียมฟอสฟอรัสโซเดียมแมกนีเซียมแมงกานีสอลูมิเนียมเหล็กจะลดลงทีละน้อยแมงกานีสอลูมิเนียมกำมะถันซิลิคอนมีอยู่ในปริมาณที่น้อยลง

อาหารที่อุดมด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก ได้แก่ ผลเบอร์รี่ แครอท ต้นหอม ผักกาดหอม ผักกะหล่ำปลี, แครอทอุดมไปด้วยเกลือแคลเซียม, มีเกลือเหล็กจำนวนมากในแอปเปิ้ล, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ไอโอดีนมีอยู่ในปริมาณมาก ลูกพลับ, feijoa, แอปเปิ้ล, ทองแดงส่วนใหญ่อยู่ในเชอร์รี่, มะตูม, แบล็กเบอร์รี่, เห็ดแห้งอุดมไปด้วย ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม - ผักใบเขียว, หัวบีท, ลูกเกดดำ

ไฟโตไซด์ ตามลักษณะทางเคมี ไฟตอนไซด์คือการรวมกันของสารประกอบต่างๆ: น้ำมันหอมระเหย กรด ไกลโคไซด์ อัลดีไฮด์ คีโตน เอทิลไฮโดรคาร์บอน ไฟโตไซด์ที่ออกฤทธิ์มากที่สุดพบได้ในหัวหอม กระเทียม ฮอร์สแรดิช

ไฟโตไซด์ยับยั้งหรือฆ่าเชื้อจุลินทรีย์หรือแม้แต่แมลง (ศัตรูพืช) เพิ่มความต้านทานของพืชต่อโรคแบคทีเรียและเชื้อรา อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์จำนวนมากในกระบวนการวิวัฒนาการได้ปรับตัวให้อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีไฟโตไซด์ ดังนั้น พวกมันจึงสามารถเอาชนะอุปสรรคไฟโตไซด์และทำให้พืชติดเชื้อ รวมทั้งผักและผลไม้ที่อุดมด้วยไฟโตไซด์

คุณสมบัติ Phytoncidal ของพืชบางชนิดใช้เพื่อปรับปรุงอายุการเก็บรักษาของผักและผลไม้ ได้รับผลลัพธ์ที่เป็นบวกด้วยการใช้ไฟโตไซด์พืชชนิดหนึ่งในการเก็บรักษาแครอทไฟโตไซด์พืชชนิดหนึ่งและหัวไชเท้าสีดำเพื่อป้องกันคอเน่าของหัวหอม

ดังนั้น ผักและผลไม้จึงเป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย กรดอินทรีย์ วิตามิน แร่ธาตุ รสชาติและกลิ่น พวกเขามีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์

สารประกอบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผักและผลไม้สดเป็นตัวกำหนดประสิทธิภาพของการใช้เพื่อป้องกันและรักษาโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด โรคเลือด ระบบประสาท ความผิดปกติของการเผาผลาญ ฯลฯ ผักและผลไม้สดช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร ทำให้ได้รับปริมาณมาก น้ำย่อยในตับอ่อนและน้ำดีในลำไส้